Ma∏gorzata MiÊniakiewicz

Katedra Towaroznawstwa ˚ywnoÊci

Analiza wartoÊci kalorycznej
wybranych gatunków pieczywa

1. Wprowadzenie

Zm´czenie, wygoda, ∏atwoÊç przygotowania posi∏ku i przyzwyczajenie powo-

dujà, ˝e wielu Polaków tradycyjny obiad zast´puje zjedzonà w poÊpiechu
kanapkà, najcz´Êciej z bia∏ego pieczywa. To w∏aÊnie pieczywo stanowi obec-
nie trzecià pod wzgl´dem wielkoÊci spo˝ycia, po mleku i przetworach mlecz-
nych oraz ziemniakach, grup´ produktów ˝ywnoÊciowych wchodzàcych w sk∏ad
ca∏odziennej racji pokarmowej Polaków. W skali roku statystyczny Polak spo-
˝ywa ok. 90 kg pieczywa (w Europie dorównujà nam pod tym wzgl´dem tylko
Niemcy). Najch´tniej, poniewa˝ w ok. 60%, si´gamy po pieczywo mieszane,
nieco rzadziej wybieramy pieczywo pszenne (ok. 30% spo˝ycia), pieczywo zaÊ
ciemne, ˝ytnie, czy z dodatkiem màki razowej stanowi jedynie uzupe∏nienie
naszej diety [5, 7, 11].

Podstawowym êród∏em energii w pieczywie sà w´glowodany (stanowià one

45–80% tego produktu) i w niewielkim stopniu t∏uszcze – pieczywo zawiera
ich zaledwie 1–3%. Przy obecnym poziomie spo˝ycia, jak wynika z danych
literaturowych, pokrywa to dzienne zapotrzebowanie organizmu na energi´
w 25–30%, a w´glowodany w ok. 20% [1, 5, 11, 14].

Celem niniejszej pracy by∏o wyznaczenie wartoÊci kalorycznej dla kilku

najpopularniejszych na rynku gatunków pieczywa mieszanego, pszennego
i ˝ytniego oraz ustalenie mo˝liwoÊci wykorzystania tej wiedzy w racjonalnym
˝ywieniu cz∏owieka. Poznanie wartoÊci energetycznej najch´tniej nabywanych
rodzajów pieczywa umo˝liwi potencjalnym konsumentom kontrolowanie iloÊci
kalorii dostarczanych codziennie z tym produktem, ewentualne skorygowanie
diety i dostosowanie jej do indywidualnych potrzeb organizmu.

Z

Ze

es

sz

zy

ytty

y

N

Na

au

uk

ko

ow

we

e n

nr

r

644

2004

Akademii Ekonomicznej w Krakowie

Ma∏gorzata MiÊniakiewicz

48

2. Materia∏ i metodyka badaƒ

Materia∏ doÊwiadczalny stanowi∏y próbki 20 rodzajów pieczywa. Pod

wzgl´dem zawartoÊci podstawowych sk∏adników od˝ywczych badaniom pod-
dano 6 rodzajów chleba mieszanego, 8 rodzajów pieczywa pszennego (w tym
4 rodzaje chleba i 4 rodzaje bu∏ek) i 6 rodzajów pieczywa ˝ytniego. Zgodnie
z deklaracjami producentów wytworzono je metodami tradycyjnymi w kilku
krakowskich piekarniach. Materia∏ do badaƒ nabyto w czerwcu 2001 r. w de-
talicznych punktach sprzeda˝y na terenie Krakowa.

WartoÊç energetycznà badanych gatunków pieczywa obliczono na podsta-

wie ustalonego uprzednio analitycznie sk∏adu chemicznego z uwzgl´dnieniem
zawartoÊci bia∏ek, t∏uszczu i w´glowodanów przy zastosowaniu Êrednich
wspó∏czynników przeliczeniowych Atwatera [8].

Do oznaczenia zawartoÊci t∏uszczu wykorzystano metod´ ró˝nicowà – zmo-

dyfikowanà metod´ Weibull-Stoldta – do oznaczeƒ seryjnych, wed∏ug punktu
3.6 normy PN-A-74108 [9]. ZawartoÊç azotu ogólnego wyznaczono metodà
Kjeldahla przy u˝yciu aparatu Büchi i przeliczono na bia∏ko. ZawartoÊç w´glo-
wodanów ogó∏em obliczono wykorzystujàc wyznaczone analitycznie zawarto-
Êci popio∏u ca∏kowitego, wody (oznaczonej przy u˝yciu wagosuszarki metodà
techniczno-promiennikowà wed∏ug [15]), bia∏ka i t∏uszczu ze wzoru:

W´glowodany ogó∏em = 100 – (woda + popió∏ ca∏kowity + bia∏ko + t∏uszcz).

Przy obliczaniu iloÊci energii dostarczanej przez pieczywo z w´glowoda-

nów, zgodnie z zaleceniami zawartymi w dyrektywie Unii Europejskiej z 24 IX
1990 r., uwzgl´dniono jedynie wartoÊç dla w´glowodanów przyswajalnych
przez cz∏owieka [3]. Ich iloÊç obliczono odejmujàc od w´glowodanów ogó∏em
zawartoÊç b∏onnika pokarmowego, czyli tej cz´Êci w´glowodanów, która nie
jest trawiona przez organizm cz∏owieka i dlatego nie mo˝e dostarczyç energii.

ZawartoÊç b∏onnika pokarmowego oznaczono metodà Kürschnerra-Hanaka

w modyfikacji Kürschnerra-Scharrera [6, 13].

Wspó∏czynniki Atwatera najcz´Êciej stosowane w Polsce do obliczania war-

toÊci kalorycznej po˝ywienia uwzgl´dniajà straty wynikajàce z nieca∏kowitego
strawienia w organizmie bia∏ek, t∏uszczu i w´glowodanów, a tak˝e straty spo-
wodowane wydzielaniem si´ bia∏ka z moczem i wynoszà [6, 9, 12, 13]:

– dla 1 g bia∏ek 4,0 kcal, 17 kJ,
– dla 1 g t∏uszczu 9,0 kcal, 37 kJ,
– dla 1 g w´glowodanów 4,0 kcal, 17 kJ.
WartoÊç kalorycznà produktu [X], w kilokaloriach na 100 g produktu

[kcal/100g] obliczono ze wzoru:

X = 4

× (w´glowodany przyswajalne + bia∏ko) + 9 × t∏uszcz [kcal/100 g].

Analiza wartoÊci kalorycznej wybranych gatunków pieczywa

49

Przy zamianie wartoÊci kalorycznej wyra˝onej w kilokaloriach na kilod˝ule

[kJ] w przeliczeniu na 100 g produktu [Y] pos∏u˝ono si´ zale˝noÊcià:

Y = X

⋅ 4,1868,

gdzie:

4,1868 – wspó∏czynnik przeliczeniowy kilokalorii na kilod˝ule [12].

3. Wyniki badaƒ i ich omówienie

Wyniki przeprowadzonych badaƒ analitycznych – zawartoÊç wody i popio∏u

ogólnego oraz podstawowych sk∏adników od˝ywczych w wybranych gatunkach
pieczywa w przeliczeniu na 100 g produktu przedstawiono w tabelach 1 i 2.

ZawartoÊç wody w analizowanym asortymencie pieczywa by∏a bardzo zró˝-

nicowana i mieÊci∏a si´ w przedziale od 25,20% dla bu∏ek maÊlanych do
44,07% dla chleba ˝ytniego mieszanego. Zale˝noÊç ta potwierdzi∏a si´ dla
wi´kszej iloÊci pieczywa danego rodzaju – ogólnie pieczywo pszenne mia∏o
znacznie ni˝szà Êrednià zawartoÊç wody – 32,29% w stosunku do pieczywa
˝ytniego, w którym przeci´tna zawartoÊç wody kszta∏towa∏a si´ na poziomie
40,40%. Ró˝nice te zwiàzane sà z rodzajem màki wykorzystywanej do produk-
cji danego rodzaju pieczywa. Màki wysokowyciàgowe, ciemne – zawierajàce
znaczne iloÊci warstw zewn´trznych ziarna zbó˝, czyli stosowane do wypieku
pieczywa ˝ytniego i cz´Êciowo mieszanego – majà w swym sk∏adzie wi´cej
b∏onnika pokarmowego, który ma zdolnoÊç wiàzania i zatrzymywania w pro-
dukcie znacznej iloÊci wody. Ró˝nice w zawartoÊci wody pomi´dzy poszcze-
gólnymi gatunkami danego rodzaju pieczywa (np. w pieczywie pszennym mi´-
dzy chlebem typu graham – 39,87% wody a wekà – 28,78% wody) wynikajà
m.in. ze sk∏adu recepturowego pieczywa, typu u˝ytej màki, czy zastosowanych
dodatków, np. nasion roÊlin oleistych: sezamu, soi, czy s∏onecznika bogatszych
w b∏onnik pokarmowy.

Istotne ró˝nice stwierdzono równie˝ w zawartoÊci popio∏u ogólnego. Zale˝-

noÊci pomi´dzy poszczególnymi rodzajami pieczywa a zawartoÊcià popio∏u
kszta∏towa∏y si´ podobnie jak w wypadku zawartoÊci wody w pieczywie. Naj-
wy˝szà Êrednià zawartoÊç popio∏u ogólnego stwierdzono dla pieczywa ˝ytnie-
go – 3,28%, a najni˝szà dla pieczywa pszennego – Êrednio 2,01%. Ogólnie im
chleb uzyskano z jaÊniejszej màki, tym zawartoÊç popio∏u jest wyraênie mniej-
sza. Bu∏ki maÊlane zawierajà go tylko 1,36%, a chleb ˝ytni razowy 4,46%. Do-
datek ciemnej màki czy pe∏nych ziaren zbó˝ zdecydowanie przyczynia si´ do
wzrostu zawartoÊci popio∏u ogólnego w pieczywie – chleb pszenny zawiera∏
go 2,14g/100g produktu, a pe∏noziarnisty pszenny ju˝ 3,38 g/100 g chleba.
Ârednia zawartoÊç popio∏u ogólnego w pieczywie mieszanym wynios∏a 2,95%
i by∏a zbli˝ona do zawartoÊci popio∏u w pieczywie ˝ytnim.

Ma∏gorzata MiÊniakiewicz

50

Tabela 1. ZawartoÊç wody (oznaczona po 6 h dla pieczywa mieszanego
i pszennego oraz po 8 h dla pieczywa ˝ytniego) oraz zawartoÊç popio∏u ogólnego
dla analizowanego asortymentu pieczywa

èród∏o: badania w∏asne.

Podstawowym êród∏em energii w pieczywie sà w´glowodany, które w za-

le˝noÊci od rodzaju pieczywa stanowià 40–60% chleba oraz w niewielkim
stopniu t∏uszcze, których jest w pieczywie od 1 do 4–5%. Bia∏ko w chlebie nie
stanowi istotnego êród∏a kalorii.

Najubo˝sze w w´glowodany spoÊród analizowanego asortymentu pieczywa

jest pieczywo ˝ytnie (Êrednio zawiera 49,90% w´glowodanów ogó∏em) w prze-
ciwieƒstwie do pszennych bu∏ek (ok. 59% w´glowodanów ogó∏em), czy jasne-
go chleba pszennego lub chleba mieszanego zakopiaƒskiego.

Gatunek pieczywa

ZawartoÊç wody

[g/100 g]

ZawartoÊç popio∏u

ogólnego [g/100 g]

Pieczywo mieszane

Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni

Chleb wiejski

Chleb mieszany wieloziarnisty z sezamem

Chleb zakopiaƒski

Chleb mieszany ze s∏onecznikiem

Chleb baltonowski

Chleb graham

Chleb pe∏noziarnisty pszenny

Chleb pszenny

Weka – pieczywo pszenne

Bu∏ki pszenne zwyk∏e

Bu∏ki grahamki

Kajzerki

Bu∏ki maÊlane

Pieczywo pszenne

Chleb ˝ytni pytlowy

Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni

Chleb ˝ytni mieszany

Chleb ˝ytni razowy

Chleb ˝ytni staropolski

Chleb ˝ytni razowy z sojà i s∏onecznikiem

Pieczywo ˝ytnie

39,64

39,39

35,11

32,58

38,56

36,52

39,87

38,41

37,55

28,78

30,55

29,80

28,15

25,20

39,16

38,38

44,07

41,78

42,30

36,72

3,16

3,37

3,94

2,12

2,88

2,25

1,95

3,38

2,14

2,22

1,22

2,21

1,58

1,36

2,83

3,43

3,74

4,46

1,78

3,42

Analiza wartoÊci kalorycznej wybranych gatunków pieczywa

51

T

abela 2. ZawartoÊç podstawowych sk∏adników od˝ywczych w

100 g

badanych gatunków pieczywa

èród∏o: badania w∏asne.

Gatunek pieczywa

Pieczywo mieszane

Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni

Chleb wiejski

Chleb mieszany wieloziarnisty z sezamem

Chleb zakopiaƒski

Chleb mieszany ze s∏onecznikiem

Chleb baltonowski

Chleb graham

Chleb pe∏noziarnisty pszenny

Chleb pszenny

Weka – pieczywo pszenne

Bu∏ki pszenne zwyk∏e

Bu∏ki grahamki

Kajzerki

Bu∏ki maÊlane

Pieczywo pszenne

Chleb ˝ytni pytlowy

Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni

Chleb ˝ytni mieszany

Chleb ˝ytni razowy

Chleb ˝ytni staropolski

Chleb ˝ytni razowy z sojà i s∏onecznikiem

Pieczywo ˝ytnie

7,38

7,02

9,89

6,68

6,98

5,65

7,71

7,21

6,68

8,87

7,65

7,89

7,65

7,52

3,68

4,04

4,17

4,60

5,05

7,55

48,91

48,98

46,70

56,84

48,92

54,23

48,37

49,89

52,23

58,88

58,93

58,41

59,17

60,07

53,72

53,12

46,22

47,99

49,42

48,96

0,91

1,33

4,36

1,78

2,66

1,35

2,10

1,11

1,40

1,25

1,65

1,69

3,45

5,85

0,61

1,03

0,80

1,17

1,45

3,35

44,42

44,37

42,03

52,19

43,37

49,91

43,96

42,03

47,88

56,84

56,93

53,16

57,03

58,19

48,47

44,76

39,94

38,73

43,97

42,09

4,49

4,52

4,67

4,65

5,55

4,32

4,41

7,86

4,35

2,04

2,00

5,25

2,14

1,88

5,25

8,36

6,28

9,26

5,45

6,87

Bia∏ko [g]

T

∏uszcz [g]

W´glowodany

ogó∏em [g]

B∏onnik

pokarmowy [g]

W´glowodany

przyswajalne [g]

Ma∏gorzata MiÊniakiewicz

52

WÊród w´glowodanów zawartych w pieczywie dominujà wielocukry – przede

wszystkim skrobia, która wià˝e wod´ w procesie tworzenia ciasta i zatrzymuje
jà podczas wypieku chleba. Cukry niskoczàsteczkowe (sacharoza i glukoza)
stanowià zaledwie 2–4% w´glowodanów w pieczywie – ∏atwo rozpuszczajà si´
w wodzie, szybko przenikajà przez b∏ony Êluzowe przewodu pokarmowego i sà
∏atwo przyswajalne przez organizm cz∏owieka [4]. Do grupy w´glowodanów
obecnych w chlebie zaliczane sà tak˝e zwiàzki nieprzyswajalne lub s∏abo przy-
swajalne przez organizm cz∏owieka, takie jak: celuloza, hemicelulozy, pektyny,
lignina, gumy i Êluzy okreÊlane mianem b∏onnika pokarmowego [4, 7]. Jego
obecnoÊç w pieczywie redukuje iloÊç w´glowodanów ogó∏em, a tym samym
wp∏ywa na iloÊç w´glowodanów przyswajalnych przez organizm cz∏owieka
i b´dàcych êród∏em kalorii. Dlatego te˝, mimo ˝e analizowane gatunki pie-
czywa mieszanego i ˝ytniego zawiera∏y podobne iloÊci w´glowodanów ogó-
∏em, ze wzgl´du na ró˝nà iloÊç b∏onnika pokarmowego (od 4,32 g/100 g dla
chleba baltonowskiego do 9,26 g/100 g chleba ˝ytniego razowego) ró˝nià si´
one znaczàco iloÊcià w´glowodanów przyswajalnych, a tym samym wartoÊcià
kalorycznà. Chleby mieszane zawiera∏y Êrednio 46,10 g w´glowodanów przy-
swajalnych w 100 g produktu, a pieczywo ˝ytnie 42,98 g/100 g produktu. Pie-
czywo pszenne wypiekane z jasnej màki pozbawionej czàstek warstw zewn´trz-
nych ziarna zbó˝ jest ubo˝szym êród∏em b∏onnika pokarmowego i w efekcie
iloÊç w´glowodanów przyswajalnych stanowi w nim Êrednio 52,00 g/100 g
produktu.

Pieczywo jest produktem ubogim w t∏uszcz rodzimy, ale jest to sk∏adnik

wartoÊciowy, nie obcià˝ajàcy przewodu pokarmowego i zapobiegajàcy zalega-
niu pokarmu [4]. Màki jasne sà zasobniejsze w t∏uszcz w stosunku do màk
ciemnych i zale˝noÊç ta widoczna jest mi´dzy poszczególnymi rodzajami pie-
czywa. Najwy˝szà Êrednià zawartoÊcià t∏uszczu charakteryzuje si´ pieczywo
pszenne, które przeci´tnie zawiera∏o 2,31 g t∏uszczu w 100 g produktu. Znacz-
nie wy˝szà zawartoÊç t∏uszczu stwierdzono w bu∏kach maÊlanych ze wzgl´du
na dodatek t∏uszczu obcego – mas∏a, jak wynika ze sk∏adu recepturowego tego
produktu – 5,85 g/100 g produktu oraz w bu∏kach kajzerkach – Êrednio 100 g
tego produktu zawiera∏o 3,45 g t∏uszczu. Najmniejsze iloÊci t∏uszczu wyst´po-
wa∏y w pieczywie ˝ytnim – Êrednio 1,40 g/100 g chleba, przy czym chleb ˝yt-
ni pytlowy zawiera∏ w 100 g jedynie 0,61 g t∏uszczu, a chleb ˝ytni mieszany
0,80 g. ObecnoÊç w pieczywie dodatku nasion roÊlin oleistych, np. s∏oneczni-
ka, soi, czy sezamu prowadzi do podwy˝szenia zawartoÊci t∏uszczu w chlebie.
Chleb ˝ytni razowy zawiera∏ 1,17% t∏uszczu, a ˝ytni razowy z sojà i s∏onecz-
nikiem ju˝ 3,35% t∏uszczu. Zwi´kszenie iloÊci t∏uszczu widoczne jest tak˝e
w wypadku chleba mieszanego wieloziarnistego z sezamem – 4,36g/100 g
i chleba mieszanego ze s∏onecznikiem – 2,66 g t∏uszczu na 100 g produktu.

W tabeli 3 przedstawiono wartoÊci kaloryczne analizowanego asortymentu

pieczywa w kilokaloriach i kilod˝ulach przypadajàce na 100 g produktu.

Analiza wartoÊci kalorycznej wybranych gatunków pieczywa

53

Tabela 3. WartoÊç energetyczna badanych gatunków pieczywa

èród∏o: badania w∏asne.

Ârednia wartoÊç kaloryczna badanych gatunków pieczywa mieszanego,

które wÊród Polaków cieszy si´ najwi´kszà popularnoÊcià, nie przekroczy∏a
230 kcal/100 g chleba. W obr´bie tego rodzaju pieczywa najni˝szà wartoÊç ener-
getycznà posiada∏y: chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni – 215 kcal/100 g i chleb wiej-
ski – 218 kcal/100 g produktu. Najwi´kszej iloÊci kalorii poÊród analizowanych
gatunków pieczywa mieszanego dostarcza spo˝ycie 100 g chleba zakopiaƒ-
skiego – 252 kilokalorii i chleba mieszanego wieloziarnistego z sezamem – 247
kilokalorii.

Gatunek pieczywa

WartoÊç energetyczna

[kcal/100 g]

WartoÊç energetyczna

[kJ/100 g]

Pieczywo mieszane

Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni

Chleb wiejski

Chleb mieszany wieloziarnisty z sezamem

Chleb zakopiaƒski

Chleb mieszany ze s∏onecznikiem

Chleb baltonowski

Chleb graham

Chleb pe∏noziarnisty pszenny

Chleb pszenny

Weka – pieczywo pszenne

Bu∏ki pszenne zwyk∏e

Bu∏ki grahamki

Kajzerki

Bu∏ki maÊlane

Pieczywo pszenne

Chleb ˝ytni pytlowy

Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni

Chleb ˝ytni mieszany

Chleb ˝ytni razowy

Chleb ˝ytni staropolski

Chleb ˝ytni razowy z sojà i s∏onecznikiem

Pieczywo ˝ytnie

215

218

247

252

225

235

226

207

231

274

273

260

290

316

214

205

188

184

209

229

902

911

1034

1053

944

981

945

867

967

1148

1144

1086

1213

1321

896

856

785

770

876

958

Ma∏gorzata MiÊniakiewicz

54

Znacznie wy˝szà – wynoszàcà Êrednio 260 kcal/100 g produktu – wartoÊç

energetycznà posiada∏o równie cz´sto wybierane przez konsumentów jasne
pieczywo pszenne. WÊród badanych gatunków chleba pszennego najmniejszà
iloÊç kalorii dostarcza 100 g chleba pszennego pe∏noziarnistego – 207 kiloka-
lorii, a najwi´kszà 100 g chleba pszennego – 231 kilokalorii. Wi´ksza dawk´
energii, Êrednio o 40 kilokalorii wi´cej w stosunku do pszennych chlebów, do-
starczajà bu∏ki pszenne (dane w przeliczeniu na 100 g produktu). Jest to zwià-
zane ze zwi´kszonà zawartoÊcià w bu∏kach t∏uszczu i w´glowodanów ogó∏em
przy jednoczesnej mniejszej zawartoÊci b∏onnika pokarmowego, co wp∏ywa na
zwi´kszonà zawartoÊç w´glowodanów przyswajalnych – podstawowego êród∏a
energii w pieczywie. Najwy˝szà wartoÊç kalorycznà wÊród badanego pieczywa
pszennego, a zarazem wÊród wszystkich analizowanych gatunków pieczywa,
majà bu∏ki maÊlane, które dostarczajà a˝ 316 kcal/100 g. Inne rodzaje bu∏ek te˝
sà znaczàcym êród∏em kalorii – kajzerki dostarczajà 290 kcal/100 g, a bu∏ki
pszenne zwyk∏e i weka zbli˝onà iloÊç energii, tzn. odpowiednio 273 i 274
kcal/100 g. Nieco ni˝szà, choç nadal znaczàcà dawk´ kalorii dostarczajà pro-
dukowane z màki zawierajàcej pewne iloÊci cz´Êci zewn´trznych pszenicy
i tym samym zasobniejsze w b∏onnik pokarmowy bu∏ki grahamki – 260
kcal/100 g produktu.

Pieczywo ˝ytnie, zawierajàce wiele cennych sk∏adników od˝ywczych,

a jednak najrzadziej wybierane przez statystycznego Polaka, charakteryzuje si´
najni˝szà wartoÊcià energetycznà – Êrednio 205 kcal/100 g produktu. Chleb
˝ytni razowy i chleb ˝ytni mieszany dostarczajàc odpowiednio 184 i 188
kcal/100 g sà najmniej kalorycznymi gatunkami pieczywa ˝ytniego, a zarazem
najmniej kalorycznymi wÊród wszystkich badanych gatunków pieczywa. Chleb
˝ytni razowy z sojà i s∏onecznikiem, ze wzgl´du na podwy˝szonà zawartoÊç
wysokokalorycznego t∏uszczu, dostarcza najwi´cej energii wÊród wszystkich
analizowanych gatunków pieczywa ˝ytniego – 229 kcal/100 g.

Zdaniem dietetyków i technologów ˝ywienia dzienne wy˝ywienie powinno

dostarczaç 25–40 kcal (105–168 kJ) w przeliczeniu na kg nale˝nej masy cia∏a
(n.m.c.). Zapotrzebowanie na energi´ poszczególnych osób ró˝ni si´ w zale˝-
noÊci od wieku, p∏ci, rodzaju wykonywanej pracy i stanu zdrowia. Przyk∏ado-
wo, ca∏kowite zapotrzebowanie energetyczne m∏odego m´˝czyzny wykonujà-
cego lekkà prac´ wynosi ok. 2400 kcal (ok. 10 000 kJ), a m∏odej kobiety
odpowiednio 2100 kcal (8800 kJ) na dob´ [7].

Przyjmujàc powy˝sze dane, uwzgl´dniajàc struktur´ spo˝ycia pieczywa

w Polsce i zak∏adajàc, ˝e przeci´tny Polak dziennie konsumuje 5 kromek chle-
ba, czyli ok. 250 g, szacunkowo mo˝na wyliczyç, ˝e pieczywo b´dàce przed-
miotem badaƒ pokry∏oby w 30–40% zapotrzebowanie na energi´ m∏odego
cz∏owieka. Uzyskane dane znaczàco ró˝nià si´ od wyników uzyskanych np.
przez H. Piesiewicza, który wyliczy∏, ˝e pieczywo dostarcza 25–30% niezb´d-
nej energii. Wynika to prawdopodobnie z ró˝nic w sk∏adzie stosowanej màki
i ze stosunkowo wysokiej zawartoÊci w´glowodanów przyswajalnych w anali-
zowanych gatunkach pieczywa.

Analiza wartoÊci kalorycznej wybranych gatunków pieczywa

55

Pieczywo z màk jasnych zawierajàcych w´glowodany rafinowane, zasob-

niejsze w kalorie ni˝ pieczywo ciemne, jest nieco inaczej trawione w organi-
zmie cz∏owieka. W przeciwieƒstwie do produktów z pe∏nego ziarna zbó˝, któ-
re uk∏ad pokarmowy wch∏ania powoli, produkty z màk wysokooczyszczonych
szybko przechodzà do krwi w postaci cukru prostego glukozy. Powinna ona
byç szybko wykorzystana przez organizm do celów energetycznych, w prze-
ciwnym razie ustrój cz∏owieka, próbujàc jà usunàç z krwiobiegu, wytwarza du˝e
iloÊci insuliny i po przetworzeniu magazynuje w tkance t∏uszczowej i mi´-
Êniach. Znaczne spo˝ycie w´glowodanów oczyszczonych w postaci np. jasnego
pieczywa, które w Polsce stanowi przeci´tnie 60% ogólnego spo˝ycia pieczywa,
w d∏u˝szym okresie mo˝e doprowadziç do rozregulowania tego systemu.
Komórki stajà si´ mniej wra˝liwe na insulin´ i w efekcie organizm wytwarza
coraz wi´ksze iloÊci tego hormonu. W wyniku za∏amania takiego systemu
mo˝e dojÊç do rozwoju cukrzycy lub choroby wieƒcowej. W latach 90. zano-
towano w Polsce gwa∏towny wzrost zachorowalnoÊci na cukrzyc´ typu II, tzw.
insulinoniezale˝nà, która powstaje przede wszystkim w wyniku z∏ego od˝ywia-
nia, a na którà cierpi w naszym kraju ok. 1,8 mln osób [2].

4. Podsumowanie

Kalorie zawarte w po˝ywieniu dostarczajà cz∏owiekowi energii, umo˝liwia-

jàc prawid∏owe funkcjonowanie jego organizmu, a u dzieci – dodatkowo
wzrost. Je˝eli dostarcza si´ zbyt ma∏o kalorii, organizm niezb´dnà ich iloÊç
uzyska ze zmetabolizowania zapasów t∏uszczu lub bia∏ek w∏asnych mi´Êni, co
w d∏u˝szym czasie prowadzi do wyniszczenia. Je˝eli dostarcza si´ zbyt wiele
kalorii – zwi´kszajà si´ zapasy t∏uszczu, a tym samym masa cia∏a.

Produktem, który ze wzgl´du na powszechnoÊç spo˝ycia stanowi istotne

êród∏o energii w po˝ywieniu Polaków jest pieczywo. Jego wysoka wartoÊç kalo-
ryczna zwiàzana jest z wysokà zawartoÊcià w´glowodanów (1 g cukrów dostar-
cza 4 kcal energii).

Jak wynika z przeprowadzonych badaƒ, przeci´tna kalorycznoÊç 100 g ba-

danych gatunków pieczywa nie przekracza 250 kilokalorii, z wyjàtkiem bu∏ek
pszennych, zw∏aszcza bu∏ek maÊlanych. Odpowiednio komponujàc codziennà
diet´ mo˝na wi´c uniknàç niepo˝àdanego przyrostu masy cia∏a – nie ka˝dy
chleb tuczy, jak sàdzà niektórzy.

Ró˝nice w wartoÊci kalorycznej analizowanych rodzajów pieczywa wyni-

kajà z udzia∏u poszczególnych cz´Êci ziarna w màce – im wi´cej cz´Êci warstw
zewn´trznych (∏uski i warstwy aleuronowej) w màce, tym wy˝sza jest m.in.
zawartoÊç b∏onnika – jego iloÊç zmniejsza iloÊç w´glowodanów przyswajal-
nych, a tym samym iloÊç dostarczanej energii. Dodatek nasion roÊlin oleistych
zwi´ksza zawartoÊç t∏uszczu w pieczywie, a tym samym wp∏ywa na wzrost
wartoÊci kalorycznej pieczywa – 1 g t∏uszczu dostarcza ponad dwa razy wi´cej
kalorii ni˝ w´glowodany.

Ma∏gorzata MiÊniakiewicz

56

Najni˝szà wartoÊç kalorycznà ma pieczywo ciemne ˝ytnie i razowe, charak-

teryzujàce si´ wysokà zawartoÊcià wody oraz bogate w b∏onnik pokarmowy,
który pe∏niàc wiele istotnych funkcji w przewodzie pokarmowym nie jest tra-
wiony przez organizm cz∏owieka. Najwi´cej kalorii dostarcza konsumpcja pie-
czywa pszennego, którego Êrednia wartoÊç energetyczna dla badanego asorty-
mentu pieczywa wynios∏a 260 kcal/100 g produktu. Osoby, które wybierajà
tylko pieczywo jasne, przy przeci´tnej wielkoÊci jego spo˝ycia w Polsce, z te-
go êród∏a mogà uzyskaç a˝ 650 kcal dziennie (liczàc spo˝ycie chleba bez ˝ad-
nych dodatków). Uwzgl´dniajàc fakt, ˝e spo˝ywamy pokarmy coraz bardziej
przetworzone i tym samym zasobniejsze w kalorie, mo˝e to stwarzaç istotne
zagro˝enie, zw∏aszcza dla osób prowadzàcych siedzàcy tryb ˝ycia i nie upra-
wiajàcych ˝adnych sportów. Panujàce wi´c wÊród cz´Êci polskich konsumen-
tów przekonanie o lepszych w∏asnoÊciach pieczywa jasnego, w obiegowej opi-
nii uznawanego przez niektórych za symbol dobrobytu, jest b∏´dne z punktu
widzenia racjonalnego ˝ywienia cz∏owieka.

OdejÊcie od spo˝ycia pieczywa ciemnego, jakie jeszcze kilkadziesiàt lat temu

jadano na wsi, sta∏o si´ jednym z czynników powodujàcych rozwój chorób cywi-
lizacyjnych – najcz´Êciej konsumowane pieczywo jasne produkowane jest
z màki, która w trakcie obróbki zosta∏a prawie pozbawiona sk∏adników mine-
ralnych, bia∏ka, witamin i b∏onnika pokarmowego. Cz´stà konsekwencjà z∏ego
od˝ywiania si´ jest oty∏oÊç stanowiàca powa˝ny problem spo∏eczeƒstw krajów
wysoko rozwini´tych. Podstawà jej leczenia jest uzyskanie ujemnego bilansu
energetycznego, co przede wszystkim wymaga diety ubogo energetycznej, zazwy-
czaj do po∏owy zapotrzebowania – stosujàc diet´ dostarczajàcà 1000 kalorii
dziennie mo˝na schudnàç ok. 4 kg miesi´cznie. Z diet odchudzajàcych najbar-
dziej zbli˝ona do fizjologicznego modelu od˝ywiania jest dieta uboga energe-
tycznie ograniczajàca spo˝ycie energii pochodzàcej z t∏uszczu i w´glowoda-
nów do minimum, gdy˝ organizm z powodu braku w´glowodanów czerpie
energi´ z t∏uszczy, tym samym je spalajàc.

Zwi´kszenie konsumpcji pieczywa ciemnego i zawierajàcego ziarna zbó˝,

o ni˝szej wartoÊci kalorycznej przyczyni∏oby si´ do poprawy zdrowotnoÊci
Polaków. Dlatego te˝ konieczne jest propagowanie wiedzy na temat w∏asnoÊci
pieczywa ciemnego i upowszechnianie danych o jego wartoÊci energetycznej.
Wprowadzenie obowiàzku oznaczania wartoÊci kalorycznej pieczywa, które
coraz cz´Êciej jest pakowane, w przeliczeniu na porcj´ – np. kromk´ chleba
(wa˝y ona ok. 50 g) uczyni∏oby te informacje przydatnymi dla przeci´tnego
konsumenta i pozwoli∏oby tak komponowaç diet´, by nie dostarczaç zbyt du˝ej
porcji kalorii.

Wyniki wartoÊci energetycznej analizowanego asortymentu pieczywa uzy-

skane w trakcie badaƒ sà zbli˝one, choç Êrednio o ok. 20 kcal/100 g produktu
ni˝sze od wyników uzyskanych przez B. Przygod´ i I. Nadolnà [11].

Analiza wartoÊci kalorycznej wybranych gatunków pieczywa

57

Literatura

[1] Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. 1, WSiP, Warszawa 1998.
[2] Cowley G., Romanowska D., Cudowna dieta, „Newsweek Polska” 2003, nr 5.
[3] Council Directive of 24 September 1990 on Nutrition Labeling for Foodstuffs, „Offi-

cial Journal of the European Communities” 1990, nr L 274/40.

[4] Gàsiorowski H., Chleb w ˝ywieniu cz∏owieka zdrowego i chorego, „Przeglàd Piekarski

i Cukierniczy” 1996, nr 2.

[5] Jarosz K., Pieczywo podstawowym produktem spo˝ywczym, „Przemys∏ Piekarski i Cu-

kierniczy” 1999, nr 10.

[6] ¸adoƒski W., Gospodarek T., Podstawowe metody analityczne produktów ˝ywnoÊcio-

wych, PWN, Warszawa–Wroc∏aw 1986.

[7] Piesiewicz H., Konsumpcja pieczywa w Polsce na tle nowoczesnych tendencji w ˝y-

wieniu, cz. 1: WartoÊç energetyczna, znaczenie bia∏ka, b∏onnika i witamin, „Przeglàd
Piekarski i Cukierniczy” 1996, nr 3.

[8] PN-A-79008. Koncentraty spo˝ywcze. Pobieranie i przygotowywanie próbek.
[9] PN-A-78108:1996. Pieczywo. Metody badaƒ.

[10] Prevention of Diseases Related to Unsatisfactory Health Quality of Food and Inade-

quate Nutrition and Trends in the Development of Agriculture and Food Processing
in Poland, L. Szponar, W. Seku∏a, Z. Niedzia∏ek, W. Respondek, „˚ywienie Cz∏owieka
i Metabolizm” 1996, suplement, nr 1.

[11] Przygoda B., Nadolna I., Charakterystyka wartoÊci od˝ywczej pieczywa, „Przemys∏

Piekarski i Cukierniczy” 1999, nr 3.

[12] Tabele wartoÊci od˝ywczej produktów spo˝ywczych, H. Kunachowicz, I. Nadolna,

B. Przygoda, K. Iwanow, Instytut ˚ywnoÊci i ˚ywienia, Warszawa 1998.

[13] Towaroznawstwo produktów spo˝ywczych – teoria i çwiczenia, pod red. F. Âwiderskie-

go, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1998.

[14] H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow, WartoÊç od˝ywcza wybranych

produktów spo˝ywczych i typowych potraw, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warsza-
wa 1999.

[15] Wybrane metody analityczne oceny wartoÊci od˝ywczej ˝ywnoÊci, pod red. H. Kuna-

chowicz, Instytut ˚ywnoÊci i ˚ywienia, Warszawa 1997.

Calorie Values of Selected Sorts of Bakery Products

Basing on the analytically determined levels of the basic nutrients, calorie values for

several most popular sorts of mixed, wheat and oat bakery products have been determined.
Examples of possible uses of that knowledge in rational nutrition are presented.

The main sources of energy in bakery products are carbohydrates which, depending on

the product, account for 40–60% of bread, and to a certain degree – fats the content of which
is 1–5%.

The calorie values of bakery products are different, depending on the sort of bread, its

ingredients as per recipe, and additives used. On the average, for the analysed sorts of bakery
products, the calorie value is about 250 kcal per 100 g. The least calorific product is dark,
wholemeal bread containing all of the grain, with high water and fibre contents – about 205
kcal/100 g. The most calorific product is wheat bread made of highly purified flour – 260
kcal/100 g on the average. The mean calorie value of the most popular in Poland mixed bread
is 230 kcal/100 g. Taking into consideration the structure of bakery product consumption in
Poland, five slices of bread per day satisfy 30–40% of our daily need of energy.