Podaję sposób kiszenia kapusty, stary i wypróbowany.
Do kiszenia najlepiej nadają się kapusty odmian późnych i zimowych.
Można kisid także kapustę odmian czerwonych.
Do kiszenia przeznaczamy kapustę zupełnie dojrzałą, białą, o głowach zwartych. Kapusta zielona,
niewyrośnięta, o niskiej zawartości cukru (odmiany letnie) daje kiszonkę w kolorze szarym i gorzko-
cierpkim smaku.
Kapustę przeznaczoną do kiszenia najpierw poddajemy leżakowaniu w ciemnym i chłodnym miejscu,
aby wybielała. Następnie czyścimy główki z wierzchnich brudnych i nadpsutych liści. Głąby, ponieważ
mają największą wartośd odżywczą, należy wykroid z kapusty i drobno poszatkowad nożem lub na
szatkownicy mechanicznej.
Kapustę przeznaczoną do kiszenia szatkujemy na szatkownicy mechanicznej lub elektrycznej. Grubośd
wiórów rozdrobnionej kapusty nie powinna przekraczad 2-4 mm.
Poszatkowaną kapustę wsypujemy porcjami do beczki lub innego pojemnego naczynia i dobrze
ugniatamy albo ubijamy drewnianym ubijakiem, aż do momentu wydzielenia się soku i usunięcia
powietrza.
W czasie ubijania kapusty dodajemy porcjami sól. Dodatek soli do kapusty nie powinien byd większy,
niż 1,5-2,5 dkg na 1 kg surowca; zbyt słona kapusta zatraca swój naturalny smak i nie nadaje się np.
na surówki.
Do kiszonej kapusty można dodad według upodobao kminku, liści laurowych, kopru, nasion jałowca,
cebulę, niewielka ilośd poszatkowanych jabłek, żurawin, marchwi lub buraków.
W czasie ubijania kapusty może wydzielad się duża ilośd soku, który należy zlad do osobnego naczynia
i przechowywad do czasu zakooczenia fermentacji kapusty w beczce.
Po zakooczeniu fermentacji, który trwa ok. 10 dni, poziom soku w beczce opada, należy więc dodad
soku odlanego poprzednio w takiej ilości, aby kapusta była nim przykryta.
Jeśli ilośd soku okaże się niewystarczająca, należy dodad przegotowanej zimnej wody, osolonej w
stosunku 1-2 dkg soli na 1 l wody.
Sok zabezpiecza kapustę przed dostępem powietrza. Dopływ powietrza do kiszonej kapusty sprzyja
rozwojowi pleśni, która niszczy kwas mlekowy i powoduje gnicie kiszonki. Aby kapusta była zawsze
pokryta sokiem, na wierzch ubitej kiszonki należy położyd liście kapusty, następnie zakryd denkiem
(najlepiej drewnianym) i obciążyd je ciężarkiem o wadze do 15% ciężaru kapusty włożonej do beczki.
Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakośd i smak kiszonej kapusty jest prawidłowy przebieg
fermentacji. Zasadniczym i nieodzownym warunkiem przebiegu prawidłowej fermentacji jest
przechowywanie kapusty w początkowym okresie fermentacji przez kilka dni w pomieszczeniu o
temperaturze 18-22 st.C; po tym okresie kapustę należy przenieśd do pomieszczenia o temperaturze
8-10 st.C.
Po kilku dniach fermentacji (ok. 3 dni) należy zdjąd z kapusty ciężarek, denko i za pomocą ostro
zakooczonego kija przebijad otwory w kapuście, w celu odprowadzenia nadmiaru gazów i olejków
eterycznych nadających gorzki i piekący smak kiszonej kapuście.
Jeżeli fermentacja przebiega w zbyt niskiej temperaturze, kapusta kiszona będzie miała posmak i
zapach surowizny. Kapusty takiej nie można przeznaczad na surówki, a i inne wyroby będą również
niesmaczne.
Naczynia przed napełnieniem kapustą należy dobrze wymyd i wyparzyd.
Kapusta kiszona parzona:
Kapusta kiszona parzona jest smaczna i delikatna; może byd stosowana jako dodatek do surówek,
sałatek i innych wyrobów.
Kapustę kiszoną parzoną przyrządza się w sposób następujący:
Poszatkowaną kapustę wkłada się do naczynia i polewa wrzącą wodą, cały czas mieszając, aby się
równomiernie sparzyła. Po 3-4 minutach wyjmujemy kapustę na sito i po odsączeniu z wody,
odpowiednimi porcjami z dodatkiem soli (2 dkg na 1 kg kapusty) i innymi dodatkami oraz
przyprawami ubijamy w małych beczkach lub kamiennych garnkach. Kapusta parzona kisi się szybciej.
