93

Konecka-Matyjek E i wsp.   Ocena warunków sanitarno-higienicznych w polskich szpitalnych blokach ¿ywienia ...

Ocena warunków sanitarno-higienicznych w polskich

szpitalnych blokach ¿ywienia na przestrzeni lat 2001-2006

Evaluation of hygienic and sanitary conditions in Polish hospital kitchens in the years

of 2001-2006

E

LIZA

 K

ONECKA

-M

ATYJEK

, H

ALINA

 T

URLEJSKA

, U

RSZULA

 P

ELZNER

Pracownia Systemów Zarz¹dzania Jakoœci¹, Zak³ad Bezpieczeñstwa ¯ywnoœci i ¯ywienia, Instytut ¯ywnoœci i ¯ywienia

Adres do korespondencji / Address for correspondence
Eliza Konecka-Matyjek

Instytut ¯ywnoœci i ¯ywienia

ul. Powsiñska 61/63, 02-903 Warszawa

tel. (0-22) 55-09-620,   e-mail: ematyjek@izz.waw.pl

© Probl Hig Epidemiol  2008, 89(1): 93-97

www.phie.pl

Nades³ano: 20.01.2008

Zakwalifikowano do druku: 27.03.2008

Ryzyko wyst¹pienia zaka¿eñ i zatruæ pokarmowych wœród pacjentów

szpitalnych jest wiêksze ni¿ wœród osób ¿ywionych w innych obiektach

¿ywienia zbiorowego oraz mo¿e byæ powa¿niejsze w skutkach. Osoby

hospitalizowane zwykle maj¹ obni¿on¹ odpornoœæ i s¹ bardziej podatne

na zachorowania.
Bezpieczeñstwo posi³ków oferowanych pacjentom w decyduj¹cej mierze

zale¿y od zapewnienia odpowiedniego re¿imu higienicznego podczas

ich produkcji, który wed³ug oceny Pañstwowej Inspekcji Sanitarnej (PIS)

nie jest zadowalaj¹cy. Wyniki licznych badañ wskazuj¹, ¿e ¿ywienie

w szpitalach  nie  spe³nia  stawianych  przed  nim  wymagañ,  zarówno

w aspekcie wartoœci od¿ywczej, jak i bezpieczeñstwa posi³ków.
Zestawienie niepublikowanych wyników oceny warunków sanitarnych

w szpitalnych blokach ¿ywienia dokonanych przez PIS w latach 2001-2006

wskazuje na: – tendencjê ograniczania liczby i czêstotliwoœci kontroli

(wskaŸnik  liczby  kontroli  i  rekontroli  w  roku  2001  wynosi³  4,3

i sukcesywnie mala³ do roku 2005, w którym wyniós³ 2,8 a nastêpnie

w roku 2006 wzrós³ do 3,5),  – spadek liczby i czêstotliwoœci pobierania

próbek ¿ywnoœci do badañ mikrobiologicznych (z 982 w roku 2001 na

178 w roku 2005) oraz wymazów do badañ czystoœci mikrobiologicznej

powierzchni maj¹cych kontakt z ¿ywnoœci¹ (3744 próbek w roku 2001,

175 próbek w roku 2005),  – wzrost zdyskwalifikowanych prób sanitarnych

i ¿ywnoœciowych,   – procentowy spadek liczby bloków ¿ywienia o z³ym

stanie  sanitarnym  w  stosunku  do  liczby  obiektów  skontrolowanych

(z 23,3% w roku 2001 do 2,1% w roku 2006).
Wed³ug rozporz¹dzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada

2005 r. reguluj¹cego kryteria mikrobiologiczne ¿ywnoœci, badanie próbek

œrodowiska, w którym odbywa siê produkcja i przetwarzanie ¿ywnoœci,

mo¿e  byæ  u¿ytecznym  narzêdziem  wykrywania  i  przeciwdzia³ania

obecnoœci mikroorganizmów chorobotwórczych w œrodkach spo¿ywczych.

Problematyczne wydaje siê jednak okreœlenie kryteriów oceny czystoœci

mikrobiologicznej powierzchni (œrodowiska) produkcyjnego ze wzglêdu

na relatywnie niewiele opublikowanych materia³ów na ten temat. W pracy

przedstawiono  porównanie  istniej¹cych  standardów  czystoœci

mikrobiologicznej  pomieszczeñ  produkcyjnych  w  oparciu  o  dane

literaturowe.

S³owa  kluczowe:  szpitalne  bloki  ¿ywienia,  warunki  higieniczno-

sanitarne, standardy czystoœci mikrobiologicznej powierzchni

Probl Hig Epidemiol  2008, 89(1): 93-97

The risk of food infection diseases among hospital patients is much

higher than among people feeding on other mass catering premises

and might produce an adverse effects. Patients with an underlying

disease have less resistance to infection.
Food safety of the hospital meals being offered to patients considerably

depends on the hygienic regime provided during the food production

which, as State Sanitary Inspection (PIS) assesses, is not satisfactory.

Many data of the inspections as well as of the studies show that hospital

nutrition does not meet the requirements of nutritive value and safety.
Correlation between the unpublished data of evaluation of hygienic

and sanitary conditions in hospital kitchens by PIS in years 2001-2006

shows that: – there is a growing tendency of limiting the number and

frequency of inspections (in  2001 the frequency index was 4.3, in

2005 – 2.8, in 2006 – 3.5),  – number and frequency of the food

samplings as well as of environmental samples decreased in years 2001-

2006 (982 food samples were taken in 2001, 178 food samples in

2005  and  3744  environmental  samples  were  taken  in  2001,  175

environmental samples in 2005),  – there was an increase in the number

of unsatisfactory food and environmental samples,  – percentage of

hospital kitchens with unsatisfactory inspection results decreased (there

was 23.3% unsatisfactory hospital kitchens in 2001 and 2.1% in a year

2006).
In accordance with the Commission regulation No 2073/2005 of 15

th

November, 2005 on the microbiological criteria for food, the sampling

of environmental food production area might be a very useful tool to

predict the occurrence of pathogens in food products. The determination

of standards as to an acceptable level of microbe contamination on

surfaces is problematical because there is relatively little published

information on this subject. In this study the existing microbiological

criteria for food contact surfaces are compared, based on published

scientific data.

Key  words:  hospital  kitchens,  hygienic  and  sanitary  conditions,

microbiological cleaning standards

94

Probl Hig Epidemiol  2008, 89(1): 93-97

W zwi¹zku ze standaryzacj¹ jakoœci us³ug szpital-

nych w Polsce coraz czêœciej obserwuje siê rosn¹ce za-

interesowanie szpitali jakoœci¹ i bezpieczeñstwem

œwiadczonych w nich us³ug gastronomicznych.

W Polsce w 2004 r. by³o 790 szpitali, z czego 647

to szpitale publiczne. Szacuje siê, i¿ corocznie ze szpi-

talnych posi³ków korzysta oko³o 6,7 miliona osób

hospitalizowanych, przy przeciêtnym pobycie w szpi-

talu wynosz¹cym 7 dni [1].

Zgodnie z uchwa³¹ ResAP(2003)3 z 2003 r. wy-

dan¹ przez Grupê Ekspertów „ad hoc” i przyjêt¹ 12

listopada 2003 r. przez Komitet Ministrów Rady Eu-

ropy podczas 860 spotkania Delegatów Ministrów:

• „pacjent ma prawo do otrzymywania posi³ków

szpitalnych, które s¹ przygotowywane, przecho-

wywane i dostarczane pacjentowi przy zachowa-

niu  odpowiednich  standardów  higienicznych

i bezpieczeñstwa. Posi³ki powinny byæ smakowi-

te,  o  mo¿liwie  najwy¿szej  jakoœci  zdrowotnej

i przygotowane zgodnie z zaleceniami sztuki ku-

linarnej.

• Wszystkie potrawy serwowane na gor¹co powin-

ny utrzymywaæ temperaturê w granicach 60-70°C.

• Pracownicy kuchni i poszczególnych oddzia³ów

musz¹ byæ szkoleni z zakresu higieny ¿ywnoœci.

• Szpital jest zobowi¹zany kontrolowaæ sanitarne

warunki produkcji posi³ków szpitalnych” [2].

Ryzyko wyst¹pienia zaka¿eñ i zatruæ pokarmo-

wych wœród pacjentów szpitalnych jest wiêksze ni¿

wœród osób ¿ywionych w innych zak³adach ¿ywienia

oraz mo¿e byæ powa¿niejsze w skutkach. Osoby ho-

spitalizowane zwykle maj¹ obni¿on¹ odpornoœæ i s¹

bardziej podatne na zachorowania. Dotyczy to przede

wszystkim pacjentów z oddzia³ów intensywnej opie-

ki  medycznej,  osób  ze  skrajnych grup wiekowych

(powy¿ej 65 roku ¿ycia, poni¿ej 1 roku ¿ycia), ciê-

¿arnych kobiet, pacjentów przewlekle chorych oraz

z powa¿nymi zaburzeniami odpornoœci [3].

Wyniki licznych badañ wskazuj¹, ¿e ¿ywienie

w szpitalach nie spe³nia stawianych przed nim wy-

magañ, zarówno w aspekcie wartoœci od¿ywczej, jak

i bezpieczeñstwa posi³ków. Niski standard higienicz-

ny bloków ¿ywienia i kuchenek oddzia³owych oraz

niezadowalaj¹ca  organizacja  ich  pracy  utrudnia

w istotny sposób realizacjê prawid³owego ¿ywienia

szpitalnego w ponad 3/4 obiektów tego typu [4]. Z da-

nych G³ównego Inspektoratu Sanitarnego (GIS) wia-

domo, i¿ negatywne oceny sanitarne w 2002 r. otrzy-

ma³y bloki ¿ywienia w województwach: podlaskim

(53%), dolnoœl¹skim (47%), kujawsko-pomorskim

(25%), œwiêtokrzyskim (23%), ³ódzkim (16%), lu-

belskim (14%) i pomorskim (13%). Najczêstsze nie-

prawid³owoœci stwierdzane w blokach ¿ywienia, we-

d³ug raportu z 2003 „Stan sanitarny kraju” opraco-

wanego przez GIS, to:

• za  ma³a  powierzchnia  pomieszczeñ,  która  nie

pozwala na rozdzielenie prac „czystych” i „brud-

nych”,

• nieskuteczna wentylacja w pomieszczeniach pro-

dukcyjnych i magazynowych,

• wyeksploatowane urz¹dzenia i sprzêt pomocni-

czy,

• brak wydzielonych zmywalni naczyñ sto³owych

oraz urz¹dzeñ do termicznej dezynfekcji naczyñ

(wyparzaczy),

• niezachowanie wymogów higienicznych mycia

naczyñ (naczynia kuchenne myte s¹ razem ze sto-

³owymi i transportowymi),

• brak  wydzielonych  ci¹gów  komunikacyjnych

i wind do przewozu posi³ków i niew³aœciwe za-

bezpieczenie przed zanieczyszczeniem dostarcza-

nych posi³ków z kuchni centralnej na oddzia³y

[5].

Tendencje  zmian  w  obszarze  nadzoru

zewnêtrznego  i  wewnêtrznego  w  szpital-

nych  blokach  ¿ywienia

Poprawa ochrony zdrowia publicznego opiera siê

na poprawie bezpieczeñstwa ¿ywnoœci, a to le¿y w ge-

stii rz¹dów pañstw, a tak¿e samego producenta [6].

W myœl nowego podejœcia do bezpieczeñstwa ¿yw-

noœci, to przede wszystkim producent ponosi odpo-

wiedzialnoœæ za bezpieczeñstwo i jakoœæ wyproduko-

wanej przez siebie ¿ywnoœci.

Obecnie w Polsce obserwuje siê tendencjê ogra-

niczania liczby i czêstotliwoœci kontroli i rekontroli

dokonywanych przez Pañstwow¹ Inspekcjê Sanitarn¹

(PIS). Szacuje siê, ¿e w roku 2001 i 2002 ka¿dy blok

¿ywienia by³ skontrolowany co najmniej 4 razy, pod-

czas gdy w 2003 r. 3 razy, a w latach 2004, 2005 zaled-

wie 2 razy i w roku 2006 wzrós³ do 3 razy.

Zmala³a tak¿e liczba i czêstotliwoœæ pobierania

prób  zarówno  ¿ywnoœciowych  jak  i  sanitarnych.

W roku 2001 PIS w ramach rutynowych czynnoœci

kontrolnych  pobra³a 3744 wymazów sanitarnych,

a w 2005 r. ju¿ tylko 175. Odsetek wymazów zdys-

kwalifikowanych w stosunku do iloœci wymazów po-

branych wzrós³ natomiast z 8 w 2001 r. do 29 w roku

2005 i 13 w 2006 r. [7].

Tendencja ograniczania liczby i czêstotliwoœci

pobierania przez PIS prób do badañ mikrobiologicz-

nych – zarówno ¿ywnoœciowych jak i ze œrodowiska

pracy – wynika z faktu nowego podejœcia do zagad-

nieñ bezpieczeñstwa ¿ywnoœci, w myœl którego to

producent ponosi odpowiedzialnoœæ za jakoœæ i bez-

pieczeñstwo swojego wyrobu.

Nowe podejœcie do bezpieczeñstwa ¿ywnoœci za-

k³ada tzw. koncepcjê from farm to fork – od pola do

sto³u – to znaczy, ¿e ka¿de ogniwo w ³añcuchu ¿yw-

95

Konecka-Matyjek E i wsp.   Ocena warunków sanitarno-higienicznych w polskich szpitalnych blokach ¿ywienia ...

noœciowym,  pocz¹wszy  od  „produkcji  pierwotnej

(pozyskiwanie p³odów rolnych, hodowla i chów zwie-

rz¹t) poprzez zak³ady przetwórstwa, przechowalnic-

twa i transportu spo¿ywczego, zak³ady ¿ywienia zbio-

rowego oraz wszystkie obiekty sprzeda¿y hurtowej

i detalicznej ¿ywnoœci s¹ zobowi¹zane do zapewnie-

nia bezpieczeñstwa ¿ywnoœciowego poprzez respek-

towanie systemu FQS (Food Quality System), na któ-

ry sk³adaj¹ siê Dobre Praktyki Higieniczne (GHP),

identyfikowalnoœæ produktu (traceability) oraz sys-

tem  HACCP  (hazard  analysis  and  critical  control

points  system). Ten ostatni obliguje w ca³ym ³añcu-

chu z wy³¹czeniem produkcji pierwotnej. Dlatego te¿

to w gestii producenta, a w tym przypadku szpitala

lub firmy cateringowej obs³uguj¹cej szpital, le¿y mo-

nitorowanie warunków higienicznych produkcji po-

si³ków trafiaj¹cych do pacjentów. Z w³asnych obser-

wacji i doœwiadczeñ jednak wynika, ¿e nadzór we-

wnêtrzny nad blokami ¿ywienia czêsto funkcjonuje

nieprawid³owo.

Stan  sanitarny  bloków  ¿ywienia  w  latach

2001-2006  wed³ug  PIS

Wed³ug niepublikowanych danych GIS w roku

2001 z 879 skontrolowanych bloków ¿ywienia, 23,3%

zosta³o zakwalifikowanych jako dzia³y o z³ym stanie

sanitarnym, a w latach 2002-2006 odpowiednio: 21%,

16,6%, 13,5%, 3,7% oraz 2,1% (tab. I). Nie nale¿y

jednak zapominaæ, i¿ w analizowanych latach zmala-

³a czêstotliwoœæ kontroli i rekontroli oraz zaobserwo-

wano wzrost liczby nieprawid³owych prób ¿ywno-

œciowych oraz sanitarnych do badañ mikrobiologicz-

nych [7].

Jak wynika z piœmiennictwa, stan higieniczny

w szpitalnych kuchniach na œwiecie równie¿ nie jest

zadowalaj¹cy. Bas i wsp. wskazuj¹ w szpitalach turec-

kich na brak wystarczaj¹cej wiedzy pracowników na

temat higieny oraz nieodpowiedni sprzêt i œrodowi-

sko pracy jako g³ówne Ÿród³o zagro¿eñ w kuchni szpi-

talnej  [8].  Natomiast  Angelillo  i  wsp.  stwierdzili

w swoich badaniach, i¿ wiele w³oskich szpitali nie po-

siada opracowanych Standardowych Procedur Higie-

nicznych (SPH). Autorzy dochodz¹ do wniosku, ¿e

w zapleczu gastronomicznym szpitala niezbêdne jest

opracowanie polityki nadzoru [9].

Kryteria  oceny  czystoœci  mikrobiologicznej

powierzchni  i  r¹k  pracowników  w  zak³adach

przemys³u  spo¿ywczego

Wed³ug rozporz¹dzenia Komisji (WE) nr 2073/

2005 z dnia 15 listopada 2005 r. badanie próbek œro-

dowiska, w którym odbywa siê produkcja i przetwa-

rzanie ¿ywnoœci, mo¿e byæ u¿ytecznym narzêdziem

wykrywania i przeciwdzia³ania obecnoœci mikroor-

ganizmów chorobotwórczych w œrodkach spo¿yw-

czych [10]. Problematyczne wydaje siê jednak okre-

œlenie kryteriów oceny czystoœci mikrobiologicznej

powierzchni (œrodowiska) produkcyjnego ze wzglê-

du na relatywnie niewiele opublikowanych materia-

³ów na ten temat.

Istnieje relatywnie niewiele opublikowanych ma-

teria³ów na temat obowi¹zuj¹cych mikrobiologicz-

nych standardów czystoœci pomieszczeñ produkcyj-

nych w zak³adach ¿ywieniowych.

W Polsce nadal stosuje siê wytyczne dotycz¹ce

interpretacji wyników badañ czystoœci mikrobiolo-

gicznej powierzchni i r¹k pracowników pracuj¹cych

w kontakcie z ¿ywnoœci¹ opracowane w Pañstwowym

Zak³adzie Higieny w 1973 r. z powodu braku dostêp-

noœci innych danych [11]. W roku 1981 zalecenia

dla produkcji zwierzêcej wyda³ równie¿ Instytut We-

terynarii w Pu³awach [12]. Jednak obecnie stosuje

siê je sporadycznie. Zgodnie z tymi kryteriami przyj-

muje siê, ¿e dostatecznie czyste powierzchnie:

• nie wykazuj¹ na badanej powierzchni obecnoœci

bakterii z grupy coli i gronkowców koagulazodo-

datnich,

Tabela I. Stan sanitarny bloków ¿ywienia w latach 2001-2006 – wg druków MZ-48, GIS

Table I. Sanitary condition of kitchen blocks in 2001-2006, according to MZ-48, GIS forms

Wyszczególnienie  /  Variable

2001

2002

2003

2004

2005

2006

Liczba obiektów wed³ug ewidencji / Number of objects on the list

890

872

867

844

835

832

w  tym  skontrolowanych  /  including  controlled  objects

879

862

861

832

820

830

(98.8%)

(98.9%) (99.3%) (98.6%)

(98.2%) (99.8%)

w tym sklasyfikowanych / including classified objects

833

835

826

769

720

743

(94.8%)

(96.9%) (95.9%) (91.4%)

(87.8%) (89.5%)

wskaŸnik  kontroli  i  rekontroli  /  index  of  controls  and  repeated controls

4.3

4.5

3.7

2.9

2.8

3.5

% obiektów o z³ym stanie sanitarnym / % objects in poor sanitary condition

23.3%

21%

16.5%

13.5%

3.7%

2.1%

% próbek sanitarnych nieprawid³owych / % abnormal sanitary samples

8.0%

6.5%

7.1%

11.8%

29.1%

12.9%

%  próbek  ¿ywnoœci  do  badañ  mikrobiologicznych  nieprawid³owych

3.1%

4.7%

5.3%

6.0%

14.0%

3.4%

/  %  microbiologically  abnormal  food  samples

ród³o: Opracowanie na podstawie druków MZ-48 (2001-2006), GIS, Warszawa

Source: MZ-48 (2001-2006) forms, GIS, Warsaw

96

Probl Hig Epidemiol  2008, 89(1): 93-97

• wykazuj¹ nie wiêcej ni¿ 10 jtk /cm

2

 TVC, a w przy-

padku drobnego sprzêtu nie wiêcej ni¿ 10

2

 jtk na

ca³ej  badanej  powierzchni  wewnêtrznej  lub

w przypadku butelek 2 ×10

2

 jtk,

• na obu rêkach pracownika nie powinno byæ wiê-

cej ni¿ 1 × 10

3

 jtk przy braku obecnoœci bakterii

z grupy coli i gronkowców koagulazododatnich

[11,12].

Rozporz¹dzenie Komisji (WE) nr 2073/2005

z dnia 15 listopada 2005 r. reguluje kryteria mikro-

biologiczne ¿ywnoœci [10]. Decyzja Komisji nr 2001/

471/WE z dnia 8 czerwca 2001 r. uchylona z dniem

11 stycznia 2006 r. Decyzj¹ Komisji (WE) nr 2006/

765 z dnia 6 listopada 2006 r. ustanawia³a 2 kategorie

dla TVC oraz pa³eczek jelitowych (Enterobacteriace-

ae) [13,14]. Za zakres TVC do przyjêcia okreœlano

0-10  jtk/cm

2

 oraz  Enterobacteriaceae  0-1  jtk/cm

2

.

Kryteria nie do przyjêcia to >10 jtk/cm

2

 dla TVC oraz

>1 jtk/cm

2

 dla  Enterobacteriaceae.

Polska  Norma  PN-A-82055-19  wprowadza

wskaŸnikowy sposób interpretacji wyników badañ dla

TVC [15].

Zagraniczne dane z piœmiennictwa dotycz¹ce

kryteriów  oceny  mikrobiologicznej  czystoœci  po-

wierzchni s¹ równie¿ rzadko dostêpne. Griffith i wsp.

jako wartoœæ wzorcow¹ (graniczn¹) TVC dla czystej

powierzchni podaje wartoœæ <2,5 jtk/cm

2

 [16], z ko-

lei  US  Department  of  Agriculture zaleca, aby przed

przyst¹pieniem do pracy na badanej powierzchni by³o

<5 jtk TVC/cm

2

 [17]. US Public Health Service przyj-

muje, ¿e odpowiednio czysty i zdezynfekowany sprzêt

powinien  mieæ  do  10  jtk  TVC/cm

2

  badanej  po-

wierzchni [18]. Najbardziej rygorystyczne warunki

higieniczne  przyj¹³  The  Swedish  Code  of  Satute

SLVSIS 1998 (nr 10), gdzie za poziom akceptowalny

TVC przyjmuje siê <1 jtk/cm

2

, za dostatecznie czy-

1. ***Rocznik Statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej 2005.

GUS,  Warszawa  2005

2. ***Resolution ResAP(2003)3 on food and nutrition care

in hospitals. Council of Europe. Committee of Ministers,

2003.

3. ***Food, Fluid an Nutritional Care in Hospitals, Clinical

Standards. NHS. Quality Improvement Scotland, 2003.

4. Turlejska  H,  Pelzner  U,  Konecka-Matyjek  E.  Rola

i znaczenie  systemu  HACCP  w  ¿ywieniu  zbiorowym

w szpitalach. Zdr Pub 2006, 116 (1): 152-156.

Piœmiennictwo  /  References

5. ***Stan sanitarny kraju w roku 2002. G³ówny Inspektorat

Sanitarny,  Warszawa  2003.

6. ***Guidance  to  Governments  on  the  Application  of

HACCP, in Small and/or Less Developed Businesses, FAO/

WHO, 2005.

7. ***Druki  MZ-48,  G³ówny  Inspektorat  Sanitarny,

Warszawa,  2001-2004.

8. Bas M, Temel MA i wsp. Prerequisite programs and food

hygiene in hospitals: food safety knowledge and practices

of food service staff in Ankara, Turkey. Infect Control Hosp

Epidemiol 2005, Apr. 26 (4), 420-424.

ste, ale z pewnym zastrze¿eniem, przyjmuje siê po-

wierzchnie, na których wykryto 1-3 jtk/cm

2

, nato-

miast za wartoœæ nie do przyjêcia uwa¿a siê >3 jtk/

cm

2

 [18]. Z kolei Herbert i wsp. twierdz¹, ¿e dla po-

mieszczeñ kuchni wartoœci¹ akceptowaln¹ TVC jest

80 jtk/cm

2

, natomiast dla powierzchni bezpoœrednio

po myciu i dezynfekcji 0-10 jtk/cm

2

 [19].

Podsumowanie

Podsumowuj¹c, na podstawie niepublikowanych

danych PIS w szpitalnych blokach ¿ywienia na prze-

strzeni lat 2001-2006 obserwuje siê:

• tendencjê  ograniczania  liczby  i  czêstotliwoœci

kontroli dokonywanych przez PIS,

• spadek liczby i czêstotliwoœci pobierania próbek

¿ywnoœci do badañ mikrobiologicznych oraz wy-

mazów do badañ czystoœci mikrobiologicznej po-

wierzchni maj¹cych kontakt z ¿ywnoœci¹,

• wzrost  zdyskwalifikowanych  prób  sanitarnych

i ¿ywnoœciowych,

• procentowy spadek liczby bloków ¿ywienia o z³ym

stanie sanitarnym w stosunku do liczby obiektów

skontrolowanych.

Obserwuje siê równie¿ brak wystarczaj¹cego za-

anga¿owania nadzoru wewnêtrznego szpitala.

Wydaje siê, i¿ badanie próbek œrodowiska, w któ-

rym odbywa siê produkcja i przetwarzanie ¿ywnoœci,

mo¿e byæ u¿ytecznym narzêdziem do wykrywania

i przeciwdzia³ania obecnoœci mikroorganizmów cho-

robotwórczych  w  serwowanych  posi³kach.  Jest  to

wa¿ne równie¿ z punktu widzenia zapewnienia bez-

pieczeñstwa pacjenta ¿ywionego w szpitalu. Przepro-

wadzaniem takich badañ powinni byæ zainteresowa-

ni zarówno producenci (szpitale), jak i nadzór ze-

wnêtrzny (PIS). Niezbêdne wydaje siê równie¿ stwo-

rzenie na poziomie krajowym kryteriów oceny czy-

stoœci mikrobiologicznej powierzchni (œrodowiska

produkcyjnego) odpowiadaj¹cych obecnie stosowa-

nym metodykom badañ. Wytyczne takie pomog³yby

w realizacji badañ mikrobiologicznych i by³yby nie-

w¹tpliwie u¿ytecznym narzêdziem dla zainteresowa-

nych stron.

jtk – jednostki tworz¹ce kolonie

TVC – total viable count – ogólna liczba drobnoustrojów

97

Konecka-Matyjek E i wsp.   Ocena warunków sanitarno-higienicznych w polskich szpitalnych blokach ¿ywienia ...

9. Angelillo IF, Viggiani NM i wsp. HACCP and food hygiene

in hospitals: knowledge, attitudes, and practices of food-

services staff in Calibaria, Italy. Collaborative Group. Infect

Control Hosp Epidemiol 2001, Jun. 22(6), 363-369.

10. ***Rozporz¹dzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia

15  listopada  2005  r.  w  sprawie  kryteriów  mikro-

biologicznych  dotycz¹cych  œrodków spo¿ywczych.  D.U.

UE L 338/1 z 22.12.2005.

11. Pliszka  A.  Metody  kontroli  mikrobiologicznej  czystoœci

powierzchni sprzêtu, aparatury, naczyñ i r¹k pracowników

w zak³adach przemys³u spo¿ywczego.  Wyd. Metodyczne

Pañstwowego Zak³adu Higieny, Warszawa 1973, zesz. 12.

12. ***Instrukcja Instytutu Weterynarii w Pu³awach z 1981 r.
13. ***Decyzja Komisji nr 2001/471/WE z dnia 8 czerwca

2001  r.  ustanawiaj¹ca  przepisy  dotycz¹ce  regularnych

kontroli  higieny  ogólnej  przeprowadzanych  przez

kierowników w zak³adach, zgodnie z dyrektyw¹ 64/433/

EWG  w  sprawie  problemów  zdrowotnych  dotycz¹cych

produkcji i wprowadzania do obrotu œwie¿ego miêsa oraz

z  dyrektyw¹  71/118/EWG  w  sprawie  problemów

zdrowotnych wp³ywaj¹cych na produkcjê i wprowadzanie

do  obrotu  œwie¿ego  miêsa  drobiowego.  D.U.  UE  L  165

z 21.06.2001 - uchylona z dniem 11 stycznia 2006 r.

14. ***Decyzja Komisji (WE) nr 2006/765 z dnia 6 listopada

2006  r. uchylaj¹ca niektóre akty wykonawcze dotycz¹ce

higieny  œrodków  spo¿ywczych  i  zasad  sanitarnych

reguluj¹cych  produkcjê  i  wprowadzanie  do  obrotu

niektórych  produktów  pochodzenia  zwierzêcego

przeznaczonych do spo¿ycia przez ludzi, D.U. UE L 320/

50 z 18.11.2006 r.

15. ***Polska  Norma  PN-A-82055-19.  Miêso  i  przetwory

miêsne.  Badania  mikrobiologiczne.  Oznaczanie

zanieczyszczenia  mikrobiologicznego  powierzchni

urz¹dzeñ,  sprzêtów,  pomieszczeñ  oraz  opakowañ  i  rak

pracowników, 2000.

16. Griffith  CJ, Cooper RA i wsp. An evaluation of hospital

cleaning regimes and standards, J Hosp Infect, 2000, 45:

19-28.

17. Griffith  CJ,  Malik  R  i  wsp.  Environmental  surface

cleanliness  and  the  potential  for  contamination  during

handwashing.  Am  J  Infect  Control  2003,  April,  31(2):

93-96.

18. Sagoo SK, Little CL i wsp. A study of cleaning standards

and practices in food premises in the United Kingdom.

Communicable Diseases Public Health 2003, April, 6(1):

6-17.

19. Herbert  M,  Donovan  T,  Manger  P.  A  study  of  the

microbiological contamination of working surfaces in a

variety of food premises using the traditional swabbing

technique and commercial contact slides. Ashoford, PHLS,

1990.