A. Surowiec:

Szynka z ko ci i golonk do produkcji w dzonek 4 - 8 kg

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:
I. Przyprawy
a) s l kuchenna - 0,4 kg
b) saletra - 0,01 kg
II. Materia y pomocnicze:
Szpagat nr 8.

C. Posta surowca po obr bce:
Szynka z ko ci .

D. Posta gotowego produktu:
Szynka z ko ci w dzona o ci arze 4 - 7 k, od strony golonki zaopatrzona w
p telk do zawieszenia d ugo ci 10-12 cm.
Warstwa t uszczu zewn trznego - do 2 cm.

Skr t instrukcji:

1. Pochodzenie i jako

surowca:

Szynki o ci arze 5-8 kg, och odzone do temp. 4-6 stopni C.
2. Peklowanie i ociekanie:
Szynki nastrzykuje si doarteryjnie lub domi niowo daj c 6-7% solanki w stosunku
do ci aru szynek. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje si 1 dodatkowe
nastrzykni cie ig

w mi sie czterog owy (myszk , skrzyd o), a przy

nastrzykiwaniu domi niowym - 7-9 nastrzykni

w mi nie. Nast pnie szynki

zalewa si solank . St enie solanki nastrzykowo - zalewowej 16-18 stopni Be. Do
zalewania u ywa si 40% wagowo solanki, w stosunku do wagi szynki. Sk ad
mieszanki do solanek 100 kg soli i 3-4 kg saletry. Czas peklowania w solance szynek
nastrzkni tych doarteryjnie 8-12 dni, nastrzykni tych domi niowo 10-14 dni w
temperaturze 4-6 stopni C. nale y sprawdzi upeklowanie i zapach. Przed
w dzeniem szynki rozwiesza si lub rozk ada na kratach na ok. 24 godz. celem
ociekni cia.
3. Moczenie i suszenie:
Moczy si w zimnej, bie

cej wodzie przez 3 godz., obmywa w ciep ej (30-40

stopni C), oczyszcza szczotk i no em i rozwiesza na 12-24 godz. do ociekni cia i
osuszenia.
4. W dzenie:
Ciep ym dymem o temp. 30-40 stopni C. przez 12-24 godz. do jasnobr zowej
barwy sk ry. W czasie w dzenia nale y przek ada kije w w dzarni.
Po uw dzeniu sprawdza si zapach.
5. Studzenie:
Do temperatury poni ej 18 stopni C.