Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. [phone] - Fax. [phone], [e-mail] - www.fooddrinkeurope.eu

Zestaw narzędzi służący do
zmniejszenia zawartości akryloamidu
w wyrobach piekarskich

Akryloamid
Akryloamid jest substancją w naturalny sposób
powstającą w żywności na skutek obróbki termicznej
np. pieczenia, grillowania lub smażenia. Akryloamid
może powodować nowotwory u zwierząt, a według
ekspertów, prawdopodobnie także u ludzi. Chociaż
akryloamid był prawdopodobnie składnikiem naszego
pożywienia od czasu kiedy człowiek zaczął gotować, z
powodu troski o nasze bezpieczeństwo, eksperci na
całym świecie zalecają zmniejszenie jego zawartości w
produktach spożywczych.
Akryloamid występuje w wielu różnych artykułach
spożywczych,

także

w

tych

produkowanych

przemysłowo, przygotowywanych w gastronomii i w
gospodarstwach domowych. Znajduje się w takich
podstawowych produktach spożywczych jak chleb,
ziemniaki, jak również w niektórych innych produktach
takich jak chipsy, herbatniki i kawa.
Zestaw

narzędzi

organizacji

FoodDrinkEurope

dotyczący akryloamidu
Po odkryciu akryloamidu w żywności, przemysł
spożywczy i inne zainteresowane strony, w tym organy
ustalające przepisy, podjęły działania w celu zbadania,
w jaki sposób akryloamid powstaje w żywności, oraz
jakie metody mogą zostać użyte w celu zmniejszenia
jego zawartości w środkach spożywczych stosując
zasadę ALARA.
FoodDrinkEurope koordynowała prowadzone działania
i zebrała otrzymane wyniki w celu opracowania
zestawu narzędzi dotyczącego akryloamidu.

Do czego służy zestaw narzędzi?
•

Wyszczególnia istniejące metody zmniejszania
zawartości akryloamidu w środkach spożywczych

•

Umożliwia użytkownikom dokonanie oceny i
wyboru środków zmniejszających jego zawartość

ALARA
ALARA to akronim wyrażenia „As Low As Reasonably
Achievable” – „tak mało, jak to tylko możliwe w
granicach rozsądku”.
Oznacza to po prostu, że podmiot działający na rynku
spożywczym musi przedsięwziąć stosowne środki dla
zmniejszenia

do

minimum

obecności

danego

zanieczyszczenia

w

produkcie

końcowym,

uwzględniając ryzyko związane z jego obecnością, ale
także uwzględniając inne uzasadnione okoliczności,
takie

jak

możliwość

zanieczyszczenia

innymi

substancjami,

właściwości

organoleptyczne

i

jakościowe końcowego wyrobu, a także możliwość
skutecznego sterowania procesem technologicznym.
Aby zapewnić zgodność z zasadą ALARA, podmiot
działający na rynku spożywczym powinien kontrolować
skuteczność zastosowanych środków i weryfikować je
w miarę potrzeby.

Co Państwo mogą zrobić?
•

Wykorzystać niniejszą broszurę do identyfikacji
metod, które można zastosować w celu
zmniejszenia zawartości akryloamidu.

•

Nie wszystkie metody mają zastosowanie dla
Państwa warunków produkcyjnych.

•

W celu określenia odpowiednich metod, będą
Państwo musieli wziąć pod uwagę stosowane przez
siebie sposoby produkcji, receptury, jakość
produktów

oraz

przepisy

ustawodawstwa

krajowego.

Akryloamid w wyrobach piekarskich
Broszura ta została opracowana w celu udzielenia
pomocy

producentom

produktów

piekarskich.

Dodatkowe porady można uzyskać od AIBI aisbl -
Międzynarodowej Federacji Piekarskiej pisząc na adres:
[e-mail]

Pełna treść przewodnika zamieszczona jest na
poniższej stronie internetowej:

http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/f
ooddrinkeurope-updates-industry-wide-
toolbox-to-help-manufacturers-further/

Czytaj pełen zestaw narzędzi na stronie:
http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/ciaa-
acrylamide-toolbox-rev-12-february-2009/

Sposoby powstawania
•

Akryloamid wytwarza się poprzez reakcję
asparaginy z cukrami redukującymi, które
podobnie jak asparagina występują w sposób
naturalny w zbożach;

•

Akryloamid powstaje w temperaturach
przekraczających 120°C;

•

Ilość powstałego akryloamidu zależy od:



temperatury



czasu pieczenia



receptury

Annex 15 to FCP/AATEC/031/11E-

Metody zmniejszenia zawartości akryloamidu w wyrobach piekarskich

Następujące sposoby są skutecznie wykorzystywane do zmniejszenia zawartości akryloamidu w wyrobach piekarskich.
Producentom zaleca się wybranie sposobów, które najbardziej odpowiadają wytwarzanym przez nich rodzajom produktów, metodom ich produkcji oraz
specyfikacjom dotyczącym jakości produktów.

Wybór surowców

Projektowanie formuły (składu surowcowego)

Projektowanie procesu

technologicznego

Właściwości wyrobu końcowego



Skład cukrów w ziarnie zbóż
nie jest kluczowym czynnikiem
w procesie tworzenia
akryloamidu



Wykazano, że gleby ubogie w
siarkę maja wpływ na stężenie
wolnej asparaginy w
niektórych zbożach. Im mniej
siarki w glebie, tym większa
zawartość asparaginy w zbożu i
tym samym wyższe ryzyko
tworzenia akryloamidu.



Gotowanie pszenicy z mąki
ubogiej w siarkę wpływa na
ilość i jakość związków
smakowo zapachowych, a tym
samym na właściwości
organoleptyczne.



niektóre półprodukty mogą zawierać znaczne ilości
akryloamidu, co będzie miało wpływ na jego
zawartość w wyrobie końcowym.



Przy stosowaniu środków spulchniających,
zastąpienie wodorowęglanu amonu inną substancją
czasami daje dobre efekty. Można stosować węglan
potasu z dodatkiem winianu potasu lub difosforanu
disodowego z kwaśnym węglanem sodu.



wykazano, iż dodanie soli wapnia, np. węglanu i
siarczanu wapnia zmniejsza tworzenie się
akryloamidu.



Do wyrobu chrupkiego pieczywa można wypróbować
dodanie asparaginazy.



Jeżeli stosuje się mniej mąki pełnoziarnistej,
wytworzy się mniej akryloamidu. Takie rozwiązanie
nie jest jednak pożądane z żywieniowego i
organoleptycznego punktów widzenia.



Pieczenie w niższej temperaturze przez
dłuższy czas do uzyskania takiej samej
końcowej zawartości wilgoci może być
skuteczne w obniżaniu zawartości
akryloamidu w niektórych produktach.
Sterowanie procesem pieczenia zależy
od końcowej zawartości wilgoci.



Należy dostosować czas i temperaturę
podczas pieczenia dla uniknięcia
zbytniego brązowienia skórki.



może dochodzić do mniejszego
przyrostu wysokości (objętości )
bochenka oraz do zmian w jego
smaku, smaku i teksturze. Jeżeli
stosuje się sole sodu jako
zamienniki środków
spulchniających, należy uważać,
aby nie uzyskać zbyt wysokiej
zawartości sodu w wyrobie
końcowym.



nie można uniknąć uzyskania
jaśniejszej, mniej „wypieczonej”
barwy wyrobu końcowego.



należy unikać niedopieczenia
produktu, gdyż może ono
wywoływać problemy
mikrobiologiczne podczas
przechowywania.