Marynowanie ryb.

M

arynowanie ryb jest konserwacją ich przy pomocy roztworu octu, soli i rozmaitych

przypraw. Trwałość marynaty osiągnięta jest głównie dzięki właściwościom konserwującym
octu, który hamuje rozwój bakterii. W środowisku takim rozwijają się jednak pleśnie i
drożdże i dlatego zabezpiecza się marynatę przed ich działaniem przez włożenie jej do
wypełnionego po brzegi roztworem i hermetycznie zamkniętego naczynia. W niektórych
przypadkach ryba przed zamarynowaniem zostaje poddana działaniu wysokiej temperatury
np. gotowaniu lub smażeniu, przez co zwiększa się trwałość uzyskanego produktu.
Zależnie od sposobu produkcji wyróżniamy marynaty zimne, gotowane i smażone.
Najważniejszą czynnością przy produkcji marynat jest przyrządzenie roztworu octu i soli z
odpowiednią przyprawą smakową czyli tzw. zalewy, gdyż decyduje ona o trwałości i smaku
produktu. Roztwór ten zawiera przeważnie 6% octu i 8% soli. Dzięki osmozie roztwór ten
przenika do tkanki mięsnej ryby, skąd wydziela się woda. Proces wymiany odbywa się tak
długo, aż nastąpi wyrównanie stężeń w tkankach mięsnych ryby i w otaczającym ją
roztworze. Równocześnie pod wpływem enzymów zawartych w mięsie ryby, działających i w
roztworze, zachodzą pewne przemiany chemiczne białka i tłuszczu, które nadają jej właściwy
smak i zapach bulionu. Powstanie tych właściwości smakowych i aromatycznych zostaje
zahamowane przez zbyt wysoką zawartość soli i octu oraz zbyt niską temperaturę. Trudność
wyrobu dobrej marynaty polega z jednej strony na tym, że należy rybę zabezpieczyć przed
zepsuciem dostateczną ilością octu i soli, a z drugiej strony uzyskać właściwy smak i aromat
produktu. Przy zbyt wysokiej zawartości octu i soli produkt ten nie osiąga należytego smaku
ani aromatu. Przerabiając surowiec na marynatę, trzeba uwzględnić w nim zawartość wody i
tłuszczu, a przy użyciu solonego surowca także zawartość soli i dostosowywać odpowiednio

skład konserwującego roztworu.

a)Marynaty zimne.

S

urowcem dla zimnych marynat jest śledź świeży lub solony. Marynaty ze świeżego śledzia

są daleko lepsze niż z solonego, gdyż te ostatnie na skutek zbyt długiego procesu wysolenia
ryby mają mięso twarde i łykowate.
W przypadku, kiedy przerabia się świeże śledzie, należy je wpierw wymyć w basenie ze słoną
wodą celem usunięcia brudu i łusek. Po wymyciu obcina się głowę ryby, usuwa wnętrzności i
kości. Czynność ta jest wykonywana ręcznie lub maszynowo. Nożycami ucina się wąski
rąbek brzucha ryby, po czym odcina się głowę cięciem od strony grzbietowej tuż za skrzelami
i usuwa się wnętrzności. Rozwierając ściany brzucha ryby, przecina się z obu stron
kręgosłupa wychodzące żebra i wyjmuje kręgosłup. Równocześnie należy usunąć ciemną
błonę wyściełającą wnętrze jamy brzusznej.
Pozbawiona odpadków ryba przechodzi do kąpieli w 3-4% roztworze solnym, gdzie zostaje
poddana dokładnemu wymyciu z krwi, przy równoczesnym wzmocnieniu jej mięsa. W
przypadkach, kiedy ryba posiada mięso bardzo miękkie, wskazane jest pozostawienie jej
przez kilka godzin w roztworze o nieco wyższym stężeniu (8-10%),
Kiedy surowcem są śledzie solone, należy je wpierw wymoczyć dla usunięcia nadmiaru soli,
ponieważ mocno solona ryba słabo wchłania ocet. Odmoczenie wykonuje się w ciągu 4-5
godzin przy słabym przepływie wody lub w ciągu kilkunastu godzin w wodzie kilka razy
zmienianej. Czas odmoczenia naturalnie zależy od zawartości soli w surowcu i od
temperatury. Po odmoczeniu usuwa się głowę, wnętrzności i kręgosłup ryby oraz poddaje się
ją dokładnemu myciu.
Z kolei ryby przechodzą do zamarynowania w roztworze octu i soli przygotowanym w
specjalnym basenie lub beczce. Dla świeżych śledzi roztwór ten zazwyczaj zawiera 6% octu i
8% soli przy zachowaniu stosunku 1,5-2 części ryby na 1 część roztworu. W przypadku kiedy
ryby są drobne, wystarcza 5% octu i 6-7% soli. Roztwór przygotowany dla odmoczonych
solonych śledzi zawiera 6% octu i tylko 3% soli.
W roztworze tym pozostaje ryba zależnie od temperatury otoczenia 2-3 dni, po czym wyjmuje
się ją i spłukuje czystą wodą. Po ocieknięciu pakuje się śledzie do puszek, zalewając
przygotowanym roztworem smakowym - zalewą, o zawartości 0,8-2% octu i 2-4% soli. W
zimie roztwór ten może być słabszy, a latem mocniejszy. Jako przyprawy używa się
rozmaitych korzeni,, jak pieprz czarny, angielski, gorczyca), papryka, kolendra, gałka
muszkatołowa, liść bobkowy, majeranek oraz jarzyny jak ogórki i cebula. Jarzyny winny być
wpierw poddane fermentacji, a więc ogórki muszą być dobrze ukiszone, zaś cebulę należy
przez kilka dni wymoczyć w mocnym roztworze octu (6%) i soli (8%).
Po zamknięciu puszek przy pomocy maszyny-zamykarki osusza się je trocinami lub
mechanicznie. Niekiedy pakuje się marynaty w małe, szczelne beczułki.
Rolmopsy - stanowią najbardziej rozpowszechniony typ zimnej marynaty. Przygotowanie
surowca i marynowanie odbywa się w wyżej opisany sposób. Wyjęte z roztworu octu i soli
filety śledzia rozkłada się na stole i lekko przesypuje zmielonymi korzeniami, po czym
kładzie się na nie kawałki kiszonego ogórka i cebuli i zawija od ogona ku głowie. W zwinięte
filety wbija się 1 lub 2 patyczki dla utrzymania ich formy, albo przewiązuje się je nicią.
Rolmopsy pakuje się w puszki lub beczułki i zalewa przegotowanym pikantnym roztworem

octowo-solnym z dodatkiem plastrów ogórka, cebuli, pieprzu, gorczycy, a niekiedy i papryki.

Śledzie z korzeniami. Wyjęte z roztworu octu i soli śledzie bez głów nacina się w kilku miejscach, po
czym układa się je w beczce przesypując mieszaniną soli, cukru i korzeni. Według Lűcke'a na 100
sztuk pakowanych śledzi używa się: 3 kg soli, 2,5 kg cukru, 500 g angielskiego pieprzu, 250 g czarnego
pieprzu, 200 g liści bobkowych, 100 g cynamonu, 50 g kolendry, 50 g kwiatu muszkatołowego.
Niekiedy dodaje się jeszcze 50 g chmielu, 25 g majeranku i nieco więcej kolendry. W mieszance
korzennej pozostają śledzie w ciągu 2 tygodni. Codziennie przetacza się beczki. Po 2 tygodniach
śledzie układa się w puszki i zalewa przefiltrowanym roztworem korzennym, jaki powstał w beczce.
W przypadku, kiedy zabraknie tego roztworu, dodaje się świeżo przygotowanego z zawartością 2%
octu i 3% soli.
Marynaty w sosach (delikatesy) - przyrządza się z marynowanych śledzi, małych rolmopsów, filetów i
kawałków śledzia. Zalewa się sosem musztardowym, majonezowym lub z mleczka śledzia.

b) Marynaty gotowane.

S

urowcem dla marynat gotowanych jest śledź, węgorz, minóg, koleo, mięczaki i krewetki. Szczególnie

ważną rzeczą przy produkcji gotowanych marynat jest świeżośd surowca. Opis produkcji marynat
gotowanych oprzemy na przykładzie śledzi w galarecie. Przygotowanie surowca polega na usunięciu
łusek i wymyciu ryby, po czym obcina się głowę, usuwa wnętrzności, kraje rybę w kawałki i ponownie
myje. Wymytą rybę zanurza się na 1,5-3 godzin w roztworze 10% soli, dzięki czemu mięso jej staje się
nieco bardziej spoiste. Po opłukaniu układa się kawałki ryby na sita i podgotowuje w ciągu 10-20
minut w gorącym roztworze 4% octu i 6-8% soli, o temperaturze 80-85° C. Dla nadania rybie już
podczas gotowania smaku korzennego, zanurza się w kotle woreczek z korzeniami (angielski pieprz,
liście bobkowe, goździki i kminek). W większych zakładach przetwórczych gotowanie wykonuje się w
specjalnych aparatach ogrzewanych parą.
Natychmiast po wyjęciu ryb z kotła oziębia się je tuszem zimnej wody. Przez to mycie wzmacnia się
spoistośd mięsa, a zarazem usuwa nieczystości z powierzchni ryby. Ostudzoną rybę kładą w puszki i
zalewają przygotowaną zalewą - roztworem żelatyny, octu i soli. Pakowanie ryby w puszki winno byd
niezbyt szczelne, tak aby pomiędzy nie dostał się sos z żelatyną i utworzył galaretę. Przygotowanie
zalewy polega na zalaniu w kotle odważonej ilości żelatyny 10% roztworem octu, w którym żelatyna
moczy się w ciągu 15-30 minut i pęczniejąc zamienia się w papkę. Do papki tej dodaje się roztworu
solnego i mieszając podgrzewa do temperatury 70° C. Po uzyskaniu jednolitego roztworu oziębia się
go do temperatury 40

o

C i zalewa mm rybę w puszkach. Roztwór ten wg Lűcke'a (1940) zależnie od

pory roku i jakości żelatyny winien zawierad 3-5% żelatyny, 1-3% octu i 2-3% soli, z dodaniem 2%
zawartości cukru lub sztucznego środka słodzącego oraz aromatycznych korzeni. Sztuczny środek
słodzący według tego autora jest lepszy od cukru, gdyż ten ostatni powoduje fermentację i sprzyja
powstawaniu pleśni.
Zalewając puszki przygotowanym roztworem, należy zwracad uwagę na utrzymanie temperatury (40°
C), gdyż przy użyciu roztworu zbyt zimnego zmieni się on w galaretę, zanim zdąży wypełnid wszystkie
wolne przestrzenie pomiędzy rybami w puszce.
Powierzchnia ryby musi byd pokryta roztworem, przy zachowaniu jednak wolnej przestrzeni
pomiędzy pokrywką puszki a produktem na odległośd 1 cm. Po oziębieniu dolewa się do puszki równo
z jej brzegiem tego samego roztworu dla utworzenia tzw. lustra i po ponownym ostudzeniu
przykrywa się od góry krążkiem papieru pergaminowego, po czym zamyka się puszki maszyną.
W podobny sposób do wyżej opisanego wyrabiane są marynaty w galarecie ze szprota, węgorza,
makreli, minoga i kolenia. Ten ostatni oprócz wyżej opisanego oczyszczenia, winien byd pozbawiony
skóry. W Niemczech rozpowszechnione są sałaty rybne w galarecie, przyrządzone z rozmaitych
gatunków ryb. Podgotowaną rybę kraje się w wąskie kawałki i miesza z drobno pokrajanymi ogórkami
i cebulą, z dodatkiem zmielonych korzeni. Dla lepszego smaku dodaje się niekiedy gotowanego mięsa
krabów oraz pikle. Po wypełnieniu puszki zalewa się roztworem galarety i przyprawami podobnymi
jak przy marynowaniu śledzi.

c) Marynaty smażone.

M

arynaty smażone przyrządza się ze śledzia, z ryb dorszowatych (szczególnie z łupacza i witlinka),

płastug, węgorza i minoga. Dla objaśnienia sposobu produkcji opiszemy wyrób marynaty smażonego
śledzia.
Przygotowanie surowca polega na pozbawieniu ryby łusek, płetw, przewodu pokarmowego a
niekiedy i głowy, dokładnym wymyciu jej i wysoleniu w 10% roztworze solnym w ciągu 1-2 godzin. Po
wyjęciu z solanki i ocieknięciu wrzuca się śledzie do zbiornika z mąką i starannie miesza rękoma aż do
dokładnego oblepienia powierzchni ryby mąką. Pokryte mąką ryby układa się na sita i pozostawia na
przeciąg 20 do 45 minut, aż mąka na ich powierzchni nasiąknie wilgocią z ryby i utworzy
równomierną powłokę ciasta, ściśle przylegającą do ciała ryby. Przydatnośd mąki używanej do
opiekania ryb określa się jej wydajnością ciasta, czyli zdolnością wchłaniania wody, która według
Tilgnera (1936,1) winna wynosid 60-70% (100 części wagowych mąki, zmieszanych z 60-70 częściami
wody, powinno dad zwięzłe, nie zanadto płynne ciasto). Najlepiej do tego celu nadaje się mieszanina

mąki pszennej i żytniej w stosunku 1:1. Należy unikad starej mąki, gdyż nadaje ona produktowi
stęchły lub gorzki smak.
Smażenie wykonuje się w specjalnych piecach do smażenia ryb, ogrzewanych płomieniem palącego
się węgla, gazu lub elektrycznością. Ułożoną w koszu z drucianej siatki rybę zanurza się w brytfannie z
mieszaniną gorącego tłuszczu i oleju. Piece z ogrzewaniem gazowym, mają brytfanny o dnie falistym,
pod którym palniki są tak rozmieszczone, że płomienie dotykają tylko wypukłych części dna. We
wklęsłych miejscach dna brytfanny, mniej ogrzanych, zbierają się odpadające podczas smażenia ryby
cząsteczki ciasta i dzięki niższej temperaturze nie ulegają przypaleniu.
Do smażenia ryb używa się mieszaniny tłuszczu kokosowego lub łoju z olejem w stosunku zależnie od
zawartości tłuszczu w mięsie ryby i pory roku, jak 1:1, 1:2 lub 1 : 3. Z olejów używane są: olej sojowy,
bawełniany i arachidowy. Według Tilgnera (1936,1) niektóre z naszych olejów krajowych jak np.
rzepakowy i słonecznikowy nadają się również do smażenia ryb. Olej do smażenia musi byd o ile
możności wolny od zapachu, smaku i mechanicznych zanieczyszczeo. Podczas smażenia surowe
mięso ryby staje się przygotowane do spożycia, zyskując właściwości smakowe i aromatyczne a
równocześnie tracąc pewną częśd zawartej wody.
Temperatura oleju, w którym smaży się rybę, winna wynosid około 180° C. Przy zbyt niskiej
temperaturze ryba wchłania za wiele oleju, zaś przy zbyt wysokiej (ponad 200° C) wydziela za dużo
wody, stając się zanadto suchą lub ulegając przypaleniu, Czas smażenia ryb małych, np. śledzia,
wynosi 8 minut, dużych, np. łupacza, 15 minut. Moment usmażenia ryby rozpoznaje się po
wypłynięciu jej na powierzchnię tłuszczu. Wyjęte z brytfanny ryby przenosi się do naczynia z
drucianej siatki dla ocieknięcia i ostudzenia, po czym układa się je w puszki i dodaje zalewy octowo-
solnej, przyprawionej korzeniami i cukrem (w Niemczech sztucznym środkiem słodzącym). Zalewa
zależnie od gatunku i wielkości ryby oraz pory roku zawiera 2,5-5% octu i 1-6% soli. Zazwyczaj
wprowadza się do puszki zalewę w ilości pozostającej do wagi ryby jak 1:1. Puszka winna byd
wypełniona po brzegi. Po zamknięciu puszki czyści się ją trocinami.

Smażone marynaty z dorsza, łupacza, witlinka i czarniaka przygotowuje się z małych ryb, podobnie
jak wyżej opisano (po obcięciu głowy), zaś z dużych krając je w kawałki - kotlety 2-3 cm grubości,
które wysala się w roztworze solnym w czasie 15-30 minut. Usmażone zalewa się roztworem 4% octu
i 1-3% soli.

d) Przechowywanie marynat.

M

arynaty nie są produktem trwałym i posiadają trwałośd ograniczoną do kilku tygodni lub miesięcy.

Trwałośd ta jest zależną od świeżości użytego do przerobu surowca, czystości i jakości przypraw,
czystości i dokładności przerobu oraz od temperatury składowania. Należy chronid marynatę przed
działaniem wysokiej temperatury (ponad 20° C). Przechowywane w temperaturze 4 do 5° C
zachowują swój dobry stan w ciągu kilku miesięcy.

Tekst ten jest rozdziałem książki dr Waleriana Cięglewicza pt. "Konserwacja i przetwórstwo ryb"
(zasady i praktyka) z 37 ilustracjami, wydanej w nakładzie 1000 egz. przez Morski Instytut
Wydawniczy. Gdynia 1948 r.
Tekst przepisałem w oryginale z małymi zmianami dostosowującymi do obowiązującej ortografii.
Maxell