kucharz malej gastronomii 512[05] z2 02 n

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Lidia Górska
Elżbieta Zakrzewska

Sprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach małej
gastronomii 512[05].Z2.02

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Recenzenci:
mgr inż. Grażyna Holdenmayer
mgr Hanna Kawalla

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z2.02
Sprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Organizacja pracy w punktach małej gastronomii

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach

małej gastronomii

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Kalkulacja cen i potraw dla małej gastronomii

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Rozmowa sprzedażowa z konsumentem

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Zasady sporządzania potraw, przygotowanie porcji, podawanie potraw

w punktach gastronomicznych

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Obsługa urządzeń rejestrujących operacje handlowe

5.6.1. Ćwiczenia

5.7. Wystawianie faktur i rachunków

5.7.1. Ćwiczenia

5.8. Bezpieczeństwo i higiena pracy, ochrona przeciwpożarowa oraz ochrona

środowiska w punktach małej gastronomii

5.8.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

1. WPROWADZENIE

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć;

−

przykładowe scenariusze zajęć;

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych;

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

wiczeń praktycznych,

−

pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym
różnego rodzaju zadania.

W tym rozdziale podano:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z2

Usługi gastronomiczne

512[05].Z2.01

Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów

międzyludzkich

512[05].Z2.02

Sprzedaż wyrobów kulinarnych

w punktach małej gastronomii

512[05].Z2.03

Prowadzenie działalności gospodarczej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu towaroznawstwa i technologii
gastronomicznej,

−

scharakteryzować posiłki i ich rolę w żywieniu człowieka,

−

scharakteryzować procesy technologiczne,

−

wymienić etapy sporządzania półproduktów,

−

scharakteryzować produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych,

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu towaroznawstwa, technologii
gastronomicznej, organizowania działalności gastronomicznej,

−

nawiązywać kontakty międzyludzkie,

−

korzystać z komputera i sieci Internet,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

współpracować w grupie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

określić zakres prac w punktach małej gastronomii,

−

określić sposoby obsługi klientów w punktach małej gastronomii,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

rozróżnić asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach małej gastronomii

−

opracować ofertę potraw i napojów dla punktów małej gastronomii,

−

dokonać kalkulacji cen potraw i napojów dla punktów małej gastronomii,

−

przeprowadzić rozmowę sprzedażową z klientem,

−

doradzić klientom w wyborze potraw,

−

sporządzić potrawę zgodnie z zamówieniem klienta,

−

przygotować porcje potraw i napojów,

−

wydać potrawy i napoje klientowi,

−

obsłużyć urządzenia do rejestracji operacji handlowych,

−

wystawić faktury i rachunki,

−

przeprowadzić czynności porządkowe w punktach małej gastronomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas realizacji zadań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

..........................................................................

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomii 512[05]

Moduł

Usługi gastronomiczne 512[05]. Z2.

Jednostka modułowa

Sprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach
małej gastronomii 512[05]. Z2.02.

Temat: Bezpieczeństwo i higiena pracy, ochrona przeciwpożarowa oraz ochrona

rodowiska w punktach małej gastronomii.

Cele ogólne:

−

utrwalanie znajomości przepisów sanitarnych i pożarowych,

−

kształtowanie zastosowania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej podczas wykonywania pracy zawodowej.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

określić w jakim celu przeprowadzany jest instruktaż z zakresu bhp i ppoż.,

−

przedstawić ważne treści szkolenia bhp i ppoż,

−

wymienić zalecenia sanitarne i ppoż obowiązujące w punktach gastronomicznych,

−

wskazać

osoby

odpowiedzialne

przeprowadzenie

instruktażu

ogólnego

i stanowiskowego.

Metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda przewodniego tekstu.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w zespołach 2-osobowych.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z dostępem do Internetu.

Przebieg zajęć

Faza wstępna:

−

czynności organizacyjno-porządkowe,

−

podanie tematu oraz celu zajęć,

−

objaśnienie uczniom metody pracy z tekstem przewodnim,

−

przeprowadzenie podziału na zespoły,

−

podanie treści ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie

Każdy punkt małej gastronomii powinien zapewnić bezpieczeństwo sanitarne i pożarowe

pracownikom i gościom. Poniżej zamieszczono fragment tekstu regulaminu pracy. Zapoznaj
się z jego treścią. Jeżeli zauważysz uchybienia wnieś poprawki.

Fragment regulaminu pracy

2.1. Instruktaż ogólny w zakresie bhp i ppoż. Przeprowadzany jest przez specjalistę ds. BHP.

Po zakończonym szkoleniu pracownik podpisem na karcie kontrolnej szkoleń bhp i ppoż
potwierdza, że został:

–

przeszkolony wstępnie w zakresie bhp oraz zapoznany z ryzykiem zawodowym,

–

zapoznany z zagrożeniem pożarowym,

–

obowiązkami w zakresie zapobiegania pożaru,

–

zasadami postępowania na wypadek pożaru,

–

zasadami użycia podręcznego sprzętu gaśniczego.

2.2. Instruktaż stanowiskowy w zakresie bhp przeprowadzany jest przez właściwego

bezpośredniego przełożonego.

2.3. Bezpośredni przełożeni są odpowiedzialni za dopuszczenie pracownika do wykonywania

pracy pod warunkiem uczestniczenia w instruktażu ogólnym i stanowiskowym.

2.4. Instruktaż ogólny przeprowadzany jest przed dopuszczeniem pracownika do pracy.
2.5. Instruktaż stanowiskowy przeprowadzany jest w ciągu 14 dni po dopuszczeniem

pracownika do pracy.”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać treść fragmentu regulaminu,
3) wypisać tematykę instruktażu ogólnego,
4) określić zakres tematyki instruktażu stanowiskowego,
5) wypisać prawidłowe terminy przeprowadzania szkoleń,
6) wskazać osoby odpowiedzialne za przeprowadzenie szkolenia,
7) porównać analizowany fragment z prawidłowymi zapisami,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Faza właściwa: praca metoda przewodniego tekstu wg porządku punktów 1–6.

Faza

Pytania prowadzące

Oczekiwana

odpowiedź

1. informacje

1. Jakie akty prawne przedstawiają wymagania

sanitarne i przeciwpożarowe dla zakładów i

punktów gastronomicznych?

2. Jakie są najczęstsze przyczyny pożarów?
3. Jakich zaleceń dotyczących higieny osobistej

powinni przestrzegać pracownicy?

4. Jakich zaleceń dotyczących bezpieczeństwa

pożarowego powinni przestrzegać pracownicy?

str. 50

poradnika dla ucznia

str. 50
str. 49

str. 50

2. planowanie 1. W jakim celu przeprowadzany jest instruktaż

z zakresu bhp i ppoż?

2. Z jakimi treściami zapoznaje się pracownik

w czasie szkolenia bhp i ppoż?

str. 50

str. 52

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

3. Czy szkolenie bhp i ppoż jest obowiązkowe dla

wszystkich pracowników?

4. W jakim terminie powinno być przeprowadzone

szkolenie bhp i ppoż.?

5. Jakie osoby są odpowiedzialne za

przeprowadzenie instruktażu ogólnego

i stanowiskowego?

str. 52

3. ustalanie

Uczniowie pracują w grupach. Zapoznają się z ćwiczeniem oraz
tekstem w podręczniku dla ucznia. Wyszukują niezbędne informacje
w księgozbiorze lub Internecie. W przypadku wątpliwości uczniowie
konsultują się z nauczycielem.

4. wykonanie

Uczniowie po zapoznaniu się z materiałami dydaktycznymi przystępują do
rozwiązania ćwiczenia. Kolejne etapy rozwiązania ćwiczenia mogą być
próbą odpowiedzenia na proponowane pytania. Wyjaśnienia zamieszczają
w zeszytach przedmiotowych lub na arkuszach papieru.

5. sprawdzanie W grupie uczniowie dyskutują i sprawdzają poprawność wykonania

zadania. Na arkuszach papieru zapisują wnioski. Wskazanym jest
przedstawienie uzasadnienia wniosków.

6. analiza

końcowa

Uczniowie wraz z nauczycielem omawiają przebieg pracy i wykonanie
ć

wiczenia. Analizują stopień trudności poszczególnych elementów pracy.

Nauczyciel podsumowuje ćwiczenie i omawia występujące trudności.

Faza kończąca
Nauczyciel zadaje pracę domową.

Praca domowa
Opracuj treść instruktażu stanowiskowego dla uczniów Twojej szkoły odbywających zajęcia
w pracowniach gastronomicznych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia:

−

analiza dyskusji towarzyszącej wykonaniu ćwiczenia, ocenianie pracy domowej oraz
sprawdzian wiadomości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

..........................................................................

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomii 512[05]

Moduł

Usługi gastronomiczne 512[05]. Z2.

Jednostka modułowa

Sprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach
małej gastronomii 512[05]. Z2.02.

Temat: Asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach małej gastronomii.

Cele ogólne:

−

utrwalanie znajomości potraw i napojów występujących w ofercie punktów małej
gastronomii,

−

kształtowanie umiejętności dokonywania wyboru potraw przy planowaniu oferty
placówki i opracowania karty menu.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

wskazać ważne informacje, które należy uwzględnić przy planowaniu karty menu,

−

wymienić informacje zawarte w karcie menu,

−

opracować właściwy układ chronologiczny karty,

−

wskazać sposób podania potraw i napojów,

−

opisać system obsługi konsumentów w punktach małej gastronomii.

Metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda przewodniego tekstu.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w zespołach 2-osobowych.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

książka kucharska,

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Przebieg zajęć

Faza wstępna:

−

czynności organizacyjno-porządkowe,

−

podanie tematu oraz celu zajęć,

−

objaśnienie uczniom metody pracy z tekstem przewodnim,

−

przeprowadzenie podziału na zespoły,

−

podanie uczniom treści ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie

Opracuj ofertę potraw i napojów dla baru sprzedającego potrawy jarskie. Uwzględnij

układ chronologiczny potraw i napojów w karcie menu. Pamiętaj, aby w asortymencie
wystąpiły tylko potrawy jarskie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać asortyment potraw jarskich,
3) zaplanować zestaw potraw i napojów,
4) pogrupować potrawy i napoje zgodnie z układem w karcie menu,
5) opracować kartę menu dla baru jarskiego,
6) zaprezentować swoją kartę menu klasie,
7) uzasadnić dobór potraw i napojów.

Faza właściwa: praca metoda przewodniego tekstu wg porządku punktów 1–6.

Faza

Pytania prowadzące

Oczekiwana

odpowiedź

1. informacje

1. Jakie placówki określamy terminem punkty małej

gastronomii?

2. Jakie są specyficzne cechy prowadzonej w nich

działalności gastronomicznej ?

3. Jakich zaleceń należy przestrzegać przy planowaniu

oferty punktów gastronomicznych?

4. Jakie znasz przykłady potraw jarskich?

str.31

poradnika dla

ucznia

str. 31
str. 10

2. planowanie

1. Jakie potrawy jarskie z grupy zakąsek wystąpią

w karcie menu?

2. Jakie zupy jarskie wystąpią w karcie menu?
3. Jakie drugie dania jarskie zaproponujesz?
4. Jaki wybór napojów i deserów wystąpi w karcie

menu?

5. W jakich naczyniach zostaną podane potrawy?
6. Jaką formę plastyczną zaproponujesz dla karty menu?

str. 13

str. 14

str. 31

3. ustalanie

Uczniowie pracują w grupach. Zapoznają się z ćwiczeniem oraz tekstem
w

podręczniku

dla

ucznia.

Wyszukują

niezbędne

informacje

w księgozbiorze lub Internecie. Analizują receptury potraw. W przypadku
wątpliwości uczniowie konsultują się z nauczycielem.

4. wykonanie

5. sprawdzanie W grupie uczniowie dyskutują i sprawdzają poprawność wykonania

zadania. Na arkuszach papieru zapisują wnioski. Wskazanym jest
przedstawienie uzasadnienia wniosków.

6. analiza

końcowa

Uczniowie wraz z nauczycielem omawiają przebieg pracy i wykonanie
ć

wiczenia. Analizują stopień trudności poszczególnych elementów pracy.

Nauczyciel podsumowuje ćwiczenie i omawia występujące trudności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Prezentacja kart menu
Przeprowadzenie konkursu na najlepszy projekt karty menu. W kryteriach oceny uwzględnić
poprawność układu, karty, poprawny dobór potraw, możliwość przygotowania potraw
i napojów w warunkach występujących w punktach małej gastronomii, uwzględnienie
sezonowości, stronę plastyczną.

Faza kończąca
Nauczyciel zadaje pracę domową.

Praca domowa
1. Dokonaj zmian w Twojej ofercie (karta menu) wraz ze zmianą sezonu.
2. Opracuj treść instruktażu stanowiskowego dla uczniów Twojej szkoły odbywających

zajęcia w pracowniach gastronomicznych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia:

−

analiza dyskusji towarzyszącej wykonaniu ćwiczenia, ocenianie pracy domowej oraz
sprawdzian wiadomości. Przeprowadzenie konkursu na najlepszy projekt karty menu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5. ĆWICZENIA

5.1.

Organizacja pracy w punktach małej gastronomii

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj stanowisko pracy przy produkcji surówki z papryki, ogórków i pomidora

z zachowaniem zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, wykonaj surówkę.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać normatyw surowcowy i sposób wykonania surówki,
3) zaplanować niezbędny sprzęt i narzędzia pracy,
4) zaplanować kolejność wykonania prac,
5) przygotować stanowisko pracy,
6) wykonać surówkę, wyporcjować,
7) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
8) dokonać oceny przygotowanego stanowiska pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda przewodniego tekstu.

rodki dydaktyczne:

−

narzędzia i sprzęt potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

naczynia stołowe,

−

normatyw i sposób wykonania surówki,

−

tekst przewodni,

−

materiały piśmiennicze,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj kolejne prace przy wykonaniu dania zasadniczego składającego się z: kotleta

schabowego, ziemniaków puree i surówki z pora, od pobrania surowców z magazynu
do wydania potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać receptury wykonania wymienionych potraw,
3) zaplanować kolejność wykonania prac,
4) uzasadnić zaplanowaną kolejność prac,
5) zaplanować niezbędną zastawę stołową,
6) zaprezentować plan pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda przewodniego tekstu.

rodki dydaktyczne:

−

receptury potraw,

−

tekst przewodni,

−

materiały piśmiennicze,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Na podstawie wycieczki do zakładu samoobsługowego (lub filmu przedstawiającego

zakład) przeanalizuj:

−

układ funkcjonalny i wyposażenie w sprzęt,

−

wyposażenie zakładu w sprzęt,

−

asortyment potraw i napojów,

−

organizację pracy ze szczególnym uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zwiedzić zakład lub obejrzeć film dydaktyczny,
3) przeprowadzić analizę układu funkcjonalnego zakładu,
4) ocenić asortyment potraw i napojów,
5) ocenić organizację pracy w zakładzie,
6) wykonać notatki i wypełnić tekst przewodni,
7) zaproponować ewentualne zmiany,
8) przedstawić wyniki analizy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

pokaz z objaśnieniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

rodki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny,

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.2.

Asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach
małej gastronomii

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie1

Opracuj ofertę potraw i napojów dla baru sprzedającego potrawy jarskie. Uwzględnij

układ chronologiczny potraw i napojów w karcie menu. Pamiętaj, aby w asortymencie
wystąpiły tylko potrawy jarskie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać asortyment potraw jarskich,
3) zaplanować potrawy i napoje dla baru,
4) pogrupować potrawy i napoje zgodnie z układem w karcie menu,
5) opracować kartę menu dla baru jarskiego,
6) zaprezentować swoją kartę menu na forum grupy,
7) uzasadnić dobór potraw i napojów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda przewodniego tekstu.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

książka kucharska,

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Ułóż kartę menu korzystając z przedstawionego w materiale nauczania asortymentu

potraw i napojów. Spróbuj przyporządkować potrawy i napoje do odpowiednich grup zgodnie
z układem chronologicznym karty menu. Przy układaniu propozycji potraw i napojów
uwzględnij zasady dobrego odżywiania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) pogrupować potrawy do odpowiedniej grupy zgodnie z układem chronologicznym karty

menu,

3) pogrupować napoje do odpowiedniej grupy zgodnie z układem chronologicznym karty

menu,

4) wypełnić arkusz pracy,
5) zaplanować kartę menu,
6) uzasadnić wybór potraw.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda projektów.

rodki dydaktyczne:

−

asortyment potraw i napojów,

−

arkusz pracy,

−

materiały piśmiennicze,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Opracuj kartę menu dla kawiarni, która oferuje również zestawy śniadaniowe.

Zaprojektuj kształt karty, kolorystykę, pamiętaj o estetyce swojej pracy i chronologicznym
układzie potraw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zaplanować grafikę karty: kształt, kolorystykę, logo kawiarni,
3) opracować zestaw potraw i napojów,
4) zaplanować 2–3 zestawy śniadaniowe,
5) wykonać kartę menu dla kawiarni według swojego projektu,
6) zaprezentować kartę na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda projektów.

rodki dydaktyczne:

−

blok techniczny, papier kolorowy,

−

kredki, nożyczki, ołówki, klej,

−

poradnik dla ucznia,

−

książki kucharskie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 4

Zaplanuj kartę menu dla gospody, która oferuje potrawy kuchni regionalnej lub polskiej.

Skorzystaj z charakterystyki kuchni polskiej lub wybranej kuchni regionalnej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać charakterystykę wybranej kuchni regionalnej lub polskiej,
3) wybrać asortyment potraw do karty menu,
4) pogrupować potrawy według grup zgodnie z układem chronologicznym karty menu,
5) opracować kartę menu,
6) zaprezentować kartę na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda projektów.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

książki kucharskie,

−

przepisy potraw kuchni polskiej lub kuchni regionalnych,

−

blok techniczny, papier kolorowy,

−

kredki, nożyczki, ołówki, klej,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.3.

Kalkulacja cen i potraw dla małej gastronomii

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Do sporządzenia 5 porcji naleśników biszkoptowych zużyto wg receptury własnej: mąka

pszenna 160 g, mleko 250 cm

, jaja 4 szt., cukier 10 g, słonina 10 g, sól do smaku, woda 120 cm

Marża gastronomiczna wynosi 50%, a PTU 7%. Korzystając z arkusza kalkulacyjnego
programu Microsoft Exel sporządź poniższy wzór tabeli kalkulacyjnej i oblicz cenę
gastronomiczną 1 porcji potrawy. Wyniki kalkulacji przenieś na kartę kalkulacyjną.

Lp.

Wyszczególnienie

J.m.

Ilość na 10

porcji

Cena

kalkulacyjna

(zł)

Wartość

(zł)

1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
11
12

Mąka pszenna
Mleko
Jaja
Cukier
Słonina
Sól do smaku
Razem zużycie na 10 porcji
Zużycie na 1 porcję
Marża gastronomiczna
Cena gastronom. netto
PTU
Cena gastronom. brutto

szt.

kg
kg

–
–

–

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
4) zaplanować tok postępowania,
5) dokonać wyliczeń samodzielnie lub komputerowo,
6) zapisać wyliczenia w tabeli i na karcie kalkulacyjnej,
7) dokonać analizy ćwiczenia,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator),

−

przybory kreślarskie: linijka, ołówek,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

−

wzór tabeli i karty kalkulacyjnej,

−

załącznik z przykładowymi cenami kalkulacyjnymi,

−

komputer.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 2

Z książki „Kuchnia Polska” wybierz recepturę gastronomiczną na:

−

zupę pieczarkową,

−

likier malinowy.
Na podstawie podanych receptur przygotuj karty kalkulacyjne. Możesz dokonać lekkiej

modyfikacji (w miarę potrzeby) dla napoju – likieru malinowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń, powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
4) zaplanować tok postępowania,
5) dokonać wyliczeń,
6) zapisać wyliczenia na kartach kalkulacyjnych,
7) dokonać analizy ćwiczenia,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda przewodniego tekstu.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator),

−

przybory kreślarskie: linijka, ołówek,

−

wzór dwóch kart kalkulacyjnych,

−

załącznik z przykładowymi cenami kalkulacyjnymi (dla wyznaczonych receptur),

−

komputer.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.4.

Rozmowa sprzedażowa z konsumentem

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Korzystając z charakterystyki czterech typów temperamentu, wypisz swoje cechy i cechy

drugiej osoby z grupy. Przeprowadź analizę zachowania, spróbuj określić Wasze typy
charakteru. (Pamiętaj, że nie ma typów „czystych”, większość z nas ma ,,mieszankę” cech.)
Zastanów się, jakie cechy Twojego charakteru utrudniają lub ułatwiają kontakty miedzy
ludźmi?

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać opisy cech charakteru,
3) wypisać cechy charakteru typowe dla Ciebie i drugiej osoby z grupy,
4) przeanalizować Wasze cechy,
5) określić typ temperamentu,
6) wymienić cechy Twojego charakteru, które utrudniają Ci kontakty międzyludzkie

i uzasadnić swój wybór,

7) wymienić cechy charakteru ułatwiające kontakty między ludźmi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda gry dydaktycznej.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Przedstaw w formie dialogu kelnera i klienta, dwie sytuacje. Jedną, gdy klient jest

zdecydowany i pewny zamówienia, drugą, gdy klient nie wie co zamówić w Twoim zakładzie
gastronomicznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) dokonać wyboru kategorii zakładu gastronomicznego,
3) dokonać wyboru produktu do sprzedaży,
4) ułożyć dialogi do dwóch sytuacji: zdecydowanego klienta i klienta niezdecydowanego,
5) zaprezentować scenki na forum grupy,
6) dokonać wspólnej oceny reakcji osób wcielających się w rolę kelnera.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

inscenizacja.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Przedstaw w formie scenki, sytuacje, które mogą mieć miejsce podczas rozmowy kelnera

z trudnym klientem. Ustal, którą rolę będziesz odgrywał, a którą druga osoba
z grupy. Zastanów się, jak postąpić, aby uniknąć ostrej wymiany zdań. Zapisz propozycje
rozwiązań.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i opisy sytuacji,
2) wybrać sytuacje jakie zostaną zapisane w formie scenki,
3) napisać dialogi do scenki,
4) ustalić role,
5) przeczytać scenki z podziałem na role,
6) przeanalizować zaistniałe sytuacje odpowiedzi kelnera,
7) zaproponować właściwe postępowanie z klientem,
8) zapisać proponowane rozwiązania w arkuszu.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

inscenizacja.

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

opisy sytuacji,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 4

Napisz przykład rozmowy z klientem, któremu masz doradzić wybór potrawy, będącej

specjalnością Twojego zakładu gastronomicznego. Klient nie zna tej potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) ustalić nazwę potrawy,
3) odszukać dane dotyczące tej potrawy (wartość odżywcza, skład, itp.),
4) napisać rozmowę dotyczącą sprzedaży potrawy,
5) zaprezentować rozmowę na forum grupy,
6) ocenić prawidłowość przeprowadzonej rozmowy jako reklamującej specjalność zakładu.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z tekstem,

−

inscenizacja.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

książka kucharska,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.5.

Zasady sporządzania potraw, przygotowanie porcji,
podawanie potraw w punktach gastronomicznych

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W sezonie letnim przy plaży w nadmorskiej miejscowości prowadzi działalność

gospodarczą smażalnia ryb morskich. W karcie menu występują następujące dania:

Jakie urządzenia powinny stanowić wyposażenie baru? Skorzystaj z oferty zamieszczonej

w katalogach firm producentów urządzeń gastronomicznych i wybierz te, które stworzą ciąg
produkcyjny.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać wszystkie procesy obróbki wstępnej i cieplnej przeprowadzane w zakładzie,
3) dobrać odpowiednie urządzenia do prowadzenia tych procesów,
4) narysować schemat ciągu produkcyjnego,
5) opisać wszystkie urządzenia i wskazać ich przeznaczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

katalogi urządzeń gastronomicznych,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory rysunkowe.

Flądra smażona saute

Kawa

Dorsz smażony panierowany

Herbata

Halibut w cieście

Pepsi cola

Dorsz po grecku

Fanta

Frytki

Soki owocowe

Surówka z marchwi

Lody Nestle

Surówka z białej kapusty

Drożdżówki

Ogórki małosolne

Pączki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 2

Na dworcu autobusowym prowadzi działalność naleśnikarnia. Oferuje klientom bogaty

wybór naleśników z różnymi rodzajami nadzień np. z mięsem, serem, owocami, szpinakiem,
torty naleśnikowe, krokiety i itp. Opracuj listę wyposażenia ciągu produkcyjnego. Na rysunku
przedstaw kolejność urządzeń w ciągu, uwzględniając wymiary baru 4 m x 3 m. Zaznacz na
rysunku również ciąg handlowy (ekspedycyjny).

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać procesy technologiczne przeprowadzane w barze,
3) wyszukać w katalogach sprzętu i wyposażenia gastronomicznego urządzenia niezbędne

do przechowywania surowców i półproduktów,

4) wyszukać w katalogach sprzętu i wyposażenia gastronomicznego urządzenia niezbędne

do przeprowadzania procesów cieplnych,

5) ustalić kolejne etapy produkcji dań,
6) na szkicu przedstawić lokal o wymiarach 4 m x 3 m,
7) zaznaczyć na rysunku ustawienie w ciągu produkcyjnym zaplanowanych urządzeń,
8) wybrać urządzenia występujące w ciągu ekspedycyjnym,
9) zaznaczyć na szkicu ustawienie urządzeń do ekspedycji potraw,
10) zaprezentować i wyjaśnić na forum grupy przyjęte rozwiązanie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda przewodniego tekstu.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

katalogi sprzętu gastronomicznego,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory rysunkowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.6.

Obsługa urządzeń rejestrujących operacje handlowe

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie następujących paragonów fiskalnych sporządź rozliczenie dzienne oraz

uzupełnij dzienny raport sprzedaży.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
4) zaplanować tok postępowania,
5) dokonać wyliczeń w brudnopisie,
6) zapisać wyliczenia w raporcie dziennym,
7) dokonać analizy ćwiczenia,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda przewodniego tekstu.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator),

−

przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka,

−

wzór raportu fiskalnego (do uzupełnienia).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.7.

Wystawianie faktur i rachunków

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Restauracja „BRZUSZEK” w Warszawie (05–920, ul. Klonowa 3, NIP: 529–236–39–00)

zrealizowała zamówienie p. Anny Kot dotyczące zamówienia następujących dań na wynos:

−

ziemniaki w ziołach 3 kg w cenie 6,00 zł/kgł

−

kotlet poznański z cebulką 15 szt. w cenie 5,40 zł/szt.ł

−

surówka wiosenna 1 kg w cenie 3,50 zł/kgł

−

surówka z kapusty czerwonej i jabłka 1 kg w cenie 2,30 zł/kgł

−

sałatka pieczarkowa 1,80 kg w cenie 6,80 zł/kgł

−

sałatka grecka 0,90 kg w cenie 3,60 zł/kgł

−

2 x półmisek wędlin 15,00 zł/półmisekł

−

woda mineralna 330 ml ă 30 szt. w cenie 1,80 zł/szt.
Podane ceny nie obejmują VAT, który wynosi 7% na wyroby garmażeryjne i dania

gastronomiczne oraz z 22% VAT na wodę mineralną.

Pani Anna Kot dokonała zamówienia powyższego asortymentu na 15.03.2007 roku

z transportem do miejsca zamieszkania p. Anny Kot. Płatności za zamówienie dokona na
podstawie wystawionej faktury VAT na adres: 00–980 Warszawa, ul. Polna 23/25 m 15.

Na podstawie powyższych danych sporządź fakturę VAT.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) dokonać obliczeń VAT należnego wg odpowiednich stawek podatkowych,
4) ustalić sprzedającego i kupującego,
5) dokonać odpowiednich zapisów na druku faktury VAT,
6) zsumować i wypisać wszystkie pozycje faktur,
7) zaprezentować gotową fakturę na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda tekstu przewodniego.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator), linijka, ołówek, gumka,

−

blankiet faktury VAT.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Ćwiczenie 2

Restauracja „Wierzejka” wystawiła fakturę VAT o następującej treści:

Dział księgowy zauważył błąd w stawce VAT (zamiast 22% – winno być 7%).

Na podstawie wystawionej faktury VAT oraz informacji z działu księgowego sporządź
fakturę korygującą, dokonując poprawnych wyliczeń stawek VAT oraz wykaż powstałą
różnicę.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) dokonać obliczeń VAT należnego wg odpowiednich stawek podatkowych,
4) ustalić sprzedającego i kupującego,
5) dokonać odpowiednich zapisów na druku faktury korygującej VAT,
6) zsumować i wypisać wszystkie pozycje faktury,
7) wykazać różnicę podlegającą korekcie,
8) zaprezentować i objaśnić gotową fakturę na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda przewodniego tekstu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator),

−

przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka,

−

blankiet faktury korygującej VAT.

Ćwiczenie 3

W punkcie gastronomicznym „Food Serwis” (nie będącym podatnikiem podatku VAT)

zamówiony został następujący asortyment:

−

frytki (200 g) 15 por. x 4,00 zł

−

ketchup (3 g) 30szt. x 0,68 zł

−

ryba zapiekana w ziołach 2,50 kg x 24,00 zł

−

sok pomarańczowy (330 g) 10 but. x 2,50 zł.
Na podstawie powyższych danych sporządź rachunek z uwzględnieniem następujących

danych adresowych:

Bar „Food Serwis” s.c.
Stefan i Marian Złoto
ul. Podwawelska 15
06–680 Wrocław
NIP: 100–290–24–22

Sklep papierniczy „Brystol”
ul. Kwiatowa 26 m 15
06–680 Wrocław
NIP: 200–122–11–11
zamawiający: Ewa Tyska

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
3) dokonać obliczeń wartości zamówionego asortymentu,
4) ustalić sprzedającego i kupującego,
5) dokonać odpowiednich zapisów na druku rachunku,
6) zaprezentować i objaśnić gotowy rachunek na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda przewodniego tekstu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania i liczenia (kalkulator),

−

przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka,

−

blankiet rachunku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

5.8.

Bezpieczeństwo i higiena pracy, ochrona przeciwpożarowa
oraz ochrona środowiska w punktach małej gastronomii

5.8.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W punkcie małej gastronomii opracowano harmonogram prac porządkowych. Niestety,

do opracowania wkradły się błędy. Skoryguj je tak, aby prace porządkowe przeprowadzane
były zgodnie z zaleceniami służb sanitarnych.

URZĄDZENIA

CZĘSTOTLIWOŚĆ PRAC PORZĄDKOWYCH

Zlewy

Na bieżąco po każdym użyciu i zabrudzeniu zlewu
Raz dziennie po zakończeniu pracy

Kuchenki elektryczne

Dokładne mycie kuchenek codziennie po zakończeniu pracy
Urządzenia odłączone od źródła prądu

Podgrzewacze

Mycie przeprowadza firma świadcząca serwis na wezwanie

Zamrażarki

Raz w miesiącu dokładne mycie
Na bieżąco w miarę potrzeb

Chłodnie

Na bieżąco w miarę potrzeb
Nie rzadziej niż raz w tygodniu dokładne mycie

Naczynia kuchenne

Wszystkie naczynia raz dziennie po zakończeniu pracy

Ściany pokryte glazurą Raz w miesiącu

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć sobie jakie jest przeznaczenie wymienionych w tabeli urządzeń,
3) wskazać na jakie zabrudzenia narażone są wymienione urządzenia i sprzęt,
4) sporządzić nowy harmonogram z poprawnie zaplanowanymi pracami porządkowymi,
5) zaprezentować harmonogram na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda przewodniego tekstu,

−

pokaz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

katalogi urządzeń gastronomicznych,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Każdy punkt małej gastronomii powinien zapewnić bezpieczeństwo sanitarne i pożarowe

pracownikom i gościom. Poniżej zamieszczono fragment tekstu regulaminu pracy. Zapoznaj
się z jego treścią. Jeżeli zauważysz uchybienia wnieś poprawki.

Fragment regulaminu pracy
2.1. Instruktaż ogólny w zakresie bhp i ppoż. Przeprowadzany jest przez specjalistę ds. BHP.

Po zakończonym szkoleniu pracownik podpisem na karcie kontrolnej szkoleń bhp i ppoż
potwierdza, że został:

−

przeszkolony wstępnie w zakresie bhp oraz zapoznany z ryzykiem zawodowym,

−

zapoznany z zagrożeniem pożarowym,

−

obowiązkami w zakresie zapobiegania pożaru,

−

zasadami postępowania na wypadek pożaru,

−

zasadami użycia podręcznego sprzętu gaśniczego.

2.2. Instruktaż stanowiskowy w zakresie bhp przeprowadzany jest przez właściwego

bezpośredniego przełożonego.

2.3. Bezpośredni przełożeni są odpowiedzialni za dopuszczenie pracownika do wykonywania

pracy pod warunkiem uczestniczenia w instruktażu ogólnym i stanowiskowym.

2.4. Instruktaż ogólny przeprowadzany jest przed dopuszczeniem pracownika do pracy.
2.5. Instruktaż stanowiskowy przeprowadzany jest w ciągu 14 dni po dopuszczeniem

pracownika do pracy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

metoda przewodniego tekstu,

−

pokaz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sprzedaż wyrobów
kulinarnych w punktach małej gastronomii”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15, 16, 17, 18, 19, 20 z poziomu podstawowego,

−

zadania 12, 13, 14 z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązania co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry - za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 19 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. a, 4. c, 5. b, 6. c, 7. d, 8. b, 9. c, 10. b, 11. a,
12. a, 13. c, 14. b, 15. d, 16. d, 17. b, 18. c, 19. d, 20. a.

Plan testu

Nr.

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1. Rozpoznawać etapy procesu technologicznego

2. Wybrać prawidłowy kierunek organizowania pracy

3. Charakteryzować wymagania ergonomiczne dla

stanowiska pracy

4. Zdefiniować pojęcie ekspedycja

5. Wskazać prawidłowy kierunek organizowania pracy

6. Wymienić prawidłową kolejność potraw w menu

7. Rozpoznawać zakąski zimne

8. Rozpoznawać zupy czyste

9 Zastosować właściwe procedury postępowania

w kontaktach z klientem

10 Zastosować właściwe procedury postępowania

w sytuacjach nietypowych

11 Wskazać właściwe postępowanie w rozmowie

z niezdecydowanym klientem

12 Zanalizować strukturę ceny detalicznej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

13 Zanalizować strukturę ceny gastronomicznej

14 Rozpoznać różnic między podatkami

15 Rozpoznawać usługi świadczone przez punkty

gastronomiczne

16 Wskazać stawki od towarów i usług

17 Zanalizować informacje na rachunkach i paragonach

fiskalnych

18 Rozpoznać wyposażenie występujące w punktach

gastronomicznych

19 Wskazać sprzęt instalowany dla bezpieczeństwa

pożarowego

20 Zdefiniować informacje występujące w fakturach

korygujących

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj dokładnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań tekstowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie zakreślić prawidłową odpowiedź.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

7. Jeśli udzielanie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Proces technologiczny składa się z etapów:

a) zaopatrzenie, ekspedycja potraw.
b) obróbka wstępna, obróbka cieplna.
c) ekspedycja potraw, obsługi konsumenta.
d) obróbka czysta, obróbka brudna.

2. Przy produkcji potrawy, praca przebiega

a) z strony lewej do prawej.
b) od strony prawej do lewej.
c) niezależnie od organizacji pracy.
d) kierunek nie ma znaczenia.

3. Stanowisko pracy należy dostosować do

a) wzrostu pracownika i kierunku ruchu.
b) płci pracownika.
c) możliwości finansowych zakładu.
d) wykształcenia pracownika.

4. Ekspedycja polega na

a) obsługę konsumenta przez kelnera.
b) wyporcjowaniu potrawy.
c) przekazaniu potrawy do sprzedaży.
d) inkasowaniu należności.

5. Prawidłowym kierunkiem przy panierowaniu mięsa jest praca

a) od strony prawej do lewej.
b) od strony lewej do prawej.
c) zależnie od rodzaju naczyń i sprzętu.
d) zależnie od organizacji stanowiska.

6. Kolejność występowania potraw w karcie menu, uwzględnia

a) zwyczaje żywieniowe danego regionu.
b) wartość odżywczą.
c) grupy rodzajowe potraw.
d) temperaturę podawania potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

7. Zakąski gorące to:

a) sałatka jarzynowa, koreczki, grzanki zapiekane.
b) sałatka jarzynowa, kanapka, jaja w koszulkach.
c) jaja faszerowane, paszteciki smażone, pasta z sera.
d) omlet z grzybami, grzanka zapiekana, jaja w koszulkach.

8. Do zup czystych nie należy

a) pomidorowa.
b) krupnik.
c) rosół.
d) bulion.

9. Pracownik kawiarni widząc wchodzącego klienta

a) wpatruje się w niego i nic nie mówi.
b) patrzy na klienta i wraca do swojej pracy.
c) przerywa swoją pracę, uśmiecha się i wita klienta.
d) przerywa swoją pracę, uśmiecha się.

10. W czasie rozmowy z klientem nagle dzwoni Twoja komórka, wówczas

a) przerywasz rozmowę, odbierasz komórkę.
b) wyłączasz komórkę, kontynuujesz rozmowę z klientem.
c) odbierasz telefon i jednocześnie rozmawiasz z klientem.
d) mówisz klientowi, że teraz jesteś zajęty.

11. Gdy klient nie jest zdecydowany, jaką wybrać potrawę

a) proponujesz specjalność zakładu podkreślając, że wszystkim smakuje.
b) mówisz, aby się zastanowił i nie blokował kolejki.
c) patrzysz niecierpliwie na klienta.
d) odwracasz się i wykonujesz prace porządkowe.

12. Na cenę detaliczną na sprzedawane produkty gastronomiczne składa się cena zakupu dla

a) gastronomii wraz z marżą detaliczną.
b) konsumenta wraz z marżą gastronomiczną.
c) hurtu wraz z marżą gastronomiczną.
d) detalu wraz z marżą hurtową.

13. Aby ustalić cenę gastronomiczną za towary należy doliczyć do:

a) ceny hurtowej marżę detaliczną.
b) ceny zakupu marżę hurtową.
c) ceny detalicznej marżę gastronomiczną.
d) ceny zbytu marżę hurtową.

14. Do kalkulacji ceny sprzedaży bierze się ceny zakupu netto, ponieważ

a) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku należnego, którego

nie ma w cenie sprzedaży.

b) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku należnego, który jest

w cenie sprzedaży.

c) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naliczonego, który

jest w cenie sprzedaży.

d) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naliczonego, którego

nie ma w cenie sprzedaży.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

15. Punkty gastronomiczne to placówki

a) świadczące pełen zakres usług gastronomicznych.
b) świadczą jedynie usługi cateringowe.
c) z obsługą kelnerską.
d) świadczące usługi uzupełniające.

16. Wysokość stawek podatku od towarów i usług wynosi

a) 22%, 7%, 0%.
b) 22%, 7%, 5%, 0%.
c) 22%, 12%, 7%, 3%.
d) 22%, 7%, 3%, 0%.

17. Rachunek i paragon fiskalny wystawiony w punkcie gastronomicznym nie zawiera

a) daty i czasu sprzedaży.
b) nazwiska lub nazwę (firmy) klienta, jego adres i numer identyfikacji podatkowej.
c) numeru unikatowego kasy i jej oznaczenia w systemie kasowym.
d) jego kolejnego numeru oznaczenia.

18. W skład wyposażenia ciągu produkcyjnego w punktach gastronomicznych wchodzi

a) pomocnik kelnerski.
b) kocioł warzelny.
c) kuchenka mikrofalowa.
d) maszyna uniwersalna.

19. Celem zapewnienia bezpieczeństwa pożarowego w punktach gastronomicznych należy

a) codziennie po zakończeniu pracy usuwać odpadki.
b) utrzymywać czystość wokół placówki.
c) przeprowadzać okresowe szkolenia sanitarne.
d) instalować urządzenia likwidujące pożar.

20. Na fakturze korygującej VAT znajdują się

a) kwota podwyższona lub obniżona ceny bez podatku oraz wysokość podatku VAT.
b) tylko podpis osoby upoważnionej do odebrania faktury korygującej.
c) tylko te dane z faktury VAT, do której wystawiona jest faktura korygująca VAT.
d) wszystkie z powyższych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko .....................................................................................................................

Sprzedaż wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedzi

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sprzedaż wyrobów
kulinarnych w punktach małej gastronomii”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

–

zadania nr 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 13, 14, 16, 17, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

–

zdania nr 8, 12, 15 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązania co najmniej 10 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry - za rozwiązanie 16 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 19 zadań, w tym 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. a, 3. d, 4. d, 5. b, 6. b, 7. d, 8. b, 9. b, 10. d, 11. b,
12. b, 13. c, 14. c, 15. b, 16. a, 17. d, 18. b, 19. d, 20. b.

Plan testu

Nr.

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1. Podać cel przeprowadzania obróbki wstępnej

2. Scharakteryzować prawidłowe ustawienie stanowiska

pracy

3. Wymienić kolejne czynności przy przeprowadzaniu

procesów technologicznych

4. Rozpoznać potrawy gotowane

5. Rozpoznać potrawy jarskie

6. Rozpoznać właściwe procedury postępowania

7. Opisać zachowanie pracownika wobec klienta

8. Wybrać sposób odmowy realizowania zamówienia

9 Wybrać sposób doradzania klientom

10 Rozpoznać stawki podatku dla alkoholu

11 Określić informacje, które nie występują na paragonach

fiskalnych

12 Ustalić sposób naliczania ceny dla podatników

zwolnionych z podatku

13 Wskazać system obsługi klienta

14 Rozpoznać placówki gastronomiczne zaliczane do

punktów małej gastronomii

15 Scharakteryzować

wymagania

sanitarne

wobec

pracowników zatrudnionych w gastronomii

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

16 Podać pojęcie obrotu gotówkowego

17 Wymienić czynności wykonywane przy sprzątaniu

okresowym

18 Wskazać szkolenia wymagane przed rozpoczęciem pracy

19 Rozpoznawać

ofertę

gastronomiczną

zakładów

i punktów gastronomicznych

20 Wybrać prawidłowy kierunek organizowania pracy

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

jakie będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie zakreślić prawidłową odpowiedź.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielanie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Obróbka wstępna brudna warzyw ma na celu:

a) sortowanie, mycie, oczyszczanie.
b) mycie, rozdrabnianie.
c) sortowanie surowców, umycie.
d) rozdrabnianie, mieszanie.

2. Przy stole produkcyjnym światło powinno padać

a) z lewej strony lub z tyłu.
b) z prawej strony lub z przodu.
c) z lewej strony lub z przodu.
d) z prawej strony lub z tyłu.

3. Przy panierowaniu podwójnym należy zachować następującą kolejność:

a) kotlet; masa jajeczna; mąka; bułka tarta.
b) kotlet; bułka tarta; masa jajeczna; mąka.
c) mąka; masa jajeczna; kotlet; bułka tarta.
d) kotlet; mąka; masa jajeczna; bułka tarta

4. Do potraw z mięs gotowanych należą:

a) paprykarz, boeuf Strogonow, zrazy.
b) pulpety, klopsiki, gulasz.
c) kotlet mielony, gulasz, pulpety.
d) sztuka mięsa, potrawka, golonka.

5. Do potraw jarskich należą:

a) zupa jarzynowa, placuszki z jabłkami, pierogi z mięsem.
b) naleśniki z serem, omlet z pieczarkami, jaja po wiedeńsku.
c) gołąbki z ryżem i mięsem ,paprykarz, leczo.
d) kanapki z serem, omlet ze szpinakiem, kwaśnica.

6. Pracownik baru wegetariańskiego słysząc, jak klient głośno krytykuje menu

a) każe klientowi opuścić bar.
b) proponuje klientowi potrawy, zachwalając ich walory smakowe i zdrowotne.
c) mówi: „jak Panu się nie podoba , to proszę wyjść”.
d) stwierdza: „nikt nie narzeka, tylko Pan.”

7. Jeśli chcesz wzbudzić zaufanie klienta zwróć uwagę, aby mieć:

a) zaciśnięte usta, spuszczony wzrok, wyprostowaną postawę.
b) zaciśnięte usta, zgarbione plecy i jednocześnie kontakt wzrokowy.
c) uśmiech na twarzy, postawę wyprostowaną i brak kontaktu wzrokowego.
d) uśmiech na twarzy, postawę wyprostowaną, kontakt wzrokowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

8. Jeżeli zabrakło sałatki z kurczaka, którą zamówił klient,

a) powiesz, że niestety już nie ma i zaproponujesz sałatkę o podobnym składzie.
b) przekonujesz klienta, ze inne sałatki są o wiele smaczniejsze.
c) zachęcisz klienta, aby poszedł do sąsiedniej restauracji.
d) powiesz: nic nie poradzę, będzie dopiero jutro.

9. Kiedy konsument prosi Cię o radę przy wyborze dania,

a) proponujesz pierwsze, które Ci przyjdzie na myśl.
b) zadajesz dodatkowe pytania, aby wybrać najlepsze dla klienta.
c) polecasz najdroższe.
d) polecasz najprostsze do wykonania.

10. Wysokość stawki podatku VAT na alkohol wyszczególniona na rachunkach i paragonach

fiskalnych wynosi
a) 7%.
b) 0%.
c) 3%.
d) 22%.

11. Wśród informacji na paragonie fiskalnym nie występuje

a) data i godzina sprzedaży.
b) nazwisko lub nazwa (firmy) klienta, jego adres i numer identyfikacji podatkowej.
c) numer unikatowego kasy i jej oznaczenia w systemie kasowym.
d) numeru kelnera (barmana) lub recepcjonisty i jego nazwisko.

12. W żywieniu zamkniętym prowadzonym przez podatników zwolnionych z podatku

od towarów i usług
a) do kalkulacji przyjmuje się ceny netto zakupu.
b) do cen nie dolicza się podatku.
c) do cen dolicza się podatek.
d) do cen nie dolicza się podatku, a do kalkulacji przyjmuje się ceny netto zakupu.

13. W punktach małej gastronomii obowiązuje sprzedaż

a) z obsługą kelnerską.
b) w formie bufetu szwedzkiego.
c) w formie samoobsługowej.
d) tylko w systemie cateringowym.

14. Do punktów małej gastronomii zalicza się

a) kawiarnie.
b) jadłodajnie.
c) smażalnie.
d) bary szybkiej obsługi.

15. Każdy pracownik podejmujący pracę w punktach małej gastronomii musi mieć

a) krótkie włosy.
b) aktualną pracowniczą książeczkę zdrowia.
c) dobry stan zdrowia.
d) zaświadczenie o niekaralności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

16. Obrót gotówkowy w działalności przedsiębiorstw obejmuje

a) pobieranie inkasa za prowadzoną na rzecz klientów sprzedaż produktów.
b) kwotę należności obliczoną na podstawie wystawionych faktur gotówkowych.
c) kwotę należności obliczoną na podstawie wystawionych faktur przelewowych.
d) kwotę należności pieniężnych z prowadzonej sprzedaży na rzecz przyszłych

klientów.

17. Sprzątanie okresowe w części produkcyjnej dotyczy

a) sprzątania stanowiska pracy.
b) mycia zlewów.
c) mycia regałów.
d) mycia chłodni.

18. Pracownicy przed dopuszczeniem do pracy w punktach małej gastronomii powinni.

a) wziąć udział w próbnym alarmie pożarowym.
b) odbyć szkolenie z zakresu bhp i ppoż.
c) zaprezentować umiejętność posługiwania się sprzętem gaśniczym.
d) ubrania zewnętrzne zabezpieczyć w pobliżu stanowiska pracy.

19. Bogaty wybór deserów i ciast w swojej ofercie posiadają

a) piwiarnie.
b) lodziarnie.
c) bary typu fast-food.
d) cukiernie.

20. Prawidłowy kierunek prac podczas zmywania prowadzi

a) od strony prawej do lewej.
b) od strony lewej do prawej.
c) zależnie od rodzaju naczyń i sprzętu.
d) zależnie od organizacji stanowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

7. LITERATURA

1. Akty prawne: Ustawa z dnia 24 sierpnia 1991 r. o ochronie przeciwpożarowej

Dz. U. z 2002r. Nr 147 poz. 1229 i Dz. U. z 2003r. Nr 52 poz. 452

2. Berger St., Janik K.: Kuchnia polska. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne,

Warszawa 2003

3. Błądek Z.: Wyposażenie obiektów hotelarskich. Zrzeszenie Polskich Hoteli

Turystycznych, Warszawa 1993

4. Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1992
5. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. WSiP, Warszawa 2000
6. Musiałkiewicz J.: Podstawy przedsiębiorczości. Ekonomik, Warszawa 2003
7. Pietraszewski M.: Ekonomika przedsiębiorstw część 2. eMPi

, Poznań 2003

8. Tkaczyk-Mazurek

M.(red.):

Rachunkowość

przedsiębiorstw

gastronomiczno-

hotelarskich. eMPi

, Poznań 2000

9. Wądołowska L., Cichon R.: Ocena sposobu żywienia – ankiety do badania zwyczajów

i upodobań żywieniowych. Art., Olsztyn 1995

10. Komosa A.: Ekonomika handlu. Ekonomik, Radom 2003
11. śabicki W., Kulik Z.: Podstawowe wymagania higieny w produkcji, przechowywaniu

i obrocie środkami spożywczymi. Krajowy Związek Rewizyjny Spółdzielni S.Ch.,
Warszawa 1994

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym.

Wyd. ITeE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia. WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie „śak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II.

Wyd. ITeE, Radom 1999

5. Szlosek F.: Wstęp do dydaktyki przedmiotów zawodowych. ITeE, Radom 1995