dr LIDIA ZAPÓR
mgr MAŁGORZATA GOŁOFIT-SZYMCZAK
Centralny Instytut Ochrony Pracy
 Państwowy Instytut Badawczy
Zagrożenia biologiczne
w placówkach gastronomicznych
Prace w zakładach produkujących żywność należą do narażających
pracowników na działanie szkodliwych czynników biologicznych. W ar-
tykule omówiono niektóre czynniki biologiczne stwarzające zagrożenia
zdrowia  bakterie, grzyby, wirusy, pasożyty wewnętrzne i szkodniki
oraz zasady zapobiegania zagrożeniom biologicznym w zakładach
gastronomicznych.
Biological hazard in eateries
Workers in eateries belong to a high risk occupational group; they have
contact with biological agents. This paper presents selected biological
hazards, such as bacteria, molds and viruses, their sources, health effects
of exposure to them, and prevention methods.
która stanowi pochodną wielokierunkowości " środowiska bytowania mikroorganizmów,
Wstęp
prowadzonych procesów technologicznych warunków ich przeżywalności i wzrostu.
Zagadnienie szkodliwych czynników biolo-
i różnorodności posiłków przygotowywanych Pierwotne z
ródła zanieczyszczeń mikrobio-
gicznych w środowisku pracy jest regulowane
w ciągu doby, a także ich sezonowości. W zakła- logicznych to surowce roślinne i zwierzęce za-
przez rozporządzenie ministra zdrowia z dnia 22
dach gastronomicznych wiele czynności jest wy- wierające charakterystyczną dla nich mikroflorę.
kwietnia 2005 r. (DzU nr 81, poz. 716 ze zm.) [1].
konywanych ręcznie, co przy niewystarczającym Wtórne zanieczyszczenia występują podczas
W wykazie prac narażających pracowników na
poziomie higieny i świadomości może sprzyjać przetwarzania żywności, a ich głównym z
ródłem
działanie szkodliwych czynników biologicznych,
narażeniu na czynniki biologiczne. Nie należy mogą być powierzchnie robocze stanowisk
stanowiącym załącznik nr 2 do rozporządzenia,
jednak zapominać o pracy Państwowej Inspekcji produkcyjnych, narzędzia i sprzęt używany do
na pierwszym miejscu wymieniono prace w za-
Sanitarnej, której ustawowe zadania to sprawo- przetwarzania oraz pracownicy [2].
kładach produkujących żywność. Zaliczane są do
wanie kontroli i nadzoru nad warunkami higieny Można uznać, że dla pracowników zakła-
nich placówki gastronomiczne, czyli takie zakłady
w różnych dziedzinach życia, również w sektorze dów gastronomicznych największe zagroże-
żywienia zbiorowego, jak: restauracje, bary,
gastronomicznym polskiej gospodarki. Inspekcja nie stanowią te czynniki biologiczne, które
kawiarnie, stołówki, jadłodajnie, bufety, punkty
ta gromadzi również dane epidemiologiczne jednocześnie zagrażają żywności.
gastronomiczne, firmy cateringowe.
dotyczące niektórych chorób. Do organizmu pracownika szkodliwe czynniki
Zgodnie z tym rozporządzeniem pracodawca
Przeprowadzenie oceny narażenia pracow- biologiczne mogą dostawać się w następujący
ma obowiązek ocenić ryzyko zawodowe zwią- ników gastronomii na czynniki biologiczne, sposób:
zane z występowaniem szkodliwych czynników
wymaga wiedzy dotyczącej:  drogą oddechową  z pyłem organicznym
biologicznych w miejscu pracy. Przeprowadzenie
" pierwotnych i wtórnych z
ródeł zanieczysz- (mąka), kurzem, aerozolami tworzącymi się np.
pełnej analizy zagrożeń czynnikami biologicznymi czenia żywności mikroflorą podczas obróbki surowców (pałeczki listeriozy)
w zakładach gastronomicznych jest dla praco- " składu gatunkowego mikroflory i fizjologii  drogą pokarmową, przez przeniesienie
dawcy bardzo trudne, z uwagi na specyfikę pracy, drobnoustrojów mikroorganizmów rękoma z zanieczyszczonych
6 02/2009
Fot. Rob Owen-Wahl
produktów lub przedmiotów (np. noże lub deski znacznie więcej, w środkowoeuropejskiej strefie
Szkodliwe czynniki biologiczne
do krojenia mięsa zanieczyszczone krwią, odpady klimatycznej jest ich ok. 90 [4].
Bakterie
żywnościowe) Według raportu Europejskiego Urzędu do
 wnikając przez uszkodzoną lub pozornie Spraw Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) doty- Wśród czynników biologicznych stwarza-
nieuszkodzoną skórę, błony śluzowe i spojówki czącego występowania chorób odzwierzęcych jących zagrożenie dla zdrowia pracowników
(laseczki tężca, pałeczki jersiniozy). u ludzi, najczęściej notowaną zoonozą w 24 zatrudnionych przy produkcji żywności bak-
krajach Europy w 2006 r. była kampylobakterioza terie zajmują pierwsze miejsce ze względu na
spowodowana obecnością chorobotwórczych zróżnicowanie składu gatunkowego, fizjologię
y
ródła szkodliwych
bakterii (Campylobacter jejuni) w mięsie dro- i różnorodność środowisk bytowania.
czynników biologicznych
biowym. Notowano wzrost zachorowalności Bakterie mogą rozwijać się w bardzo szerokim
w placówkach gastronomicznych
na listeriozę oraz wysoką zachorowalność na zakresie temperatur  od kilku stopni poniżej 0 do
Podstawowe z
ródła szkodliwych czynników
salmonelozy i jersiniozę. W porównaniu z danymi
+75 �C; mają zdolność szybkiego namnażania się
biologicznych w zakładach produkujących żyw-
z lat poprzednich, stwierdzono znaczny wzrost
(w ciągu 20 minut ich liczba może ulec podwo-
ność to przede wszystkim surowce pochodzenia
zachorowalności na włośnicę i bąblowicę [5].
jeniu); są zdolne do życia zarówno w obecności
roślinnego i zwierzęcego oraz woda i gleba.
Narażenie na czynniki biologiczne zawarte
tlenu, jak i w warunkach beztlenowych; w nie-
Surowce roślinne to: warzywa, owoce, ziarna
w surowcach może nastąpić zwłaszcza przy
sprzyjających warunkach mogą produkować
zbóż, orzechy, przyprawy roślinne, susze roślinne,
czynnościach związanych z ich obróbką wstępną:
przetrwalniki odporne na wysoką temperaturę,
mąka. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne surow-
sortowaniem, myciem, obieraniem, czyszcze- zasolenie, wysuszenie itp.; mogą też wytwarzać
ców roślinnych stanowią przede wszystkim mi-
niem, krojeniem itp. Pracownicy wykonujący
niebezpieczne dla zdrowia toksyny.
kroorganizmy glebowe, zwłaszcza liczne bakterie
poszczególne czynności mogą mieć kontakt
Najczęściej zagrożenia powodują bakterie
oraz promieniowce, drożdże i grzyby pleśniowe,
z ziemią, wydalinami, wydzielinami, krwią.
będące przyczyną ostrych zatruć pokarmowych
a także jaja pasożytów. Najgroz
niejszym dla
Zwłaszcza surowce pochodzenia zwierzęcego
oraz stanów zapalnych jelit i żołądka, np.: pałeczki
zdrowia przedstawicielem bakterii jest laseczka
są uznawane za potencjalne z
ródło skażenia
powodujące salmonelozy, czerwonkę, jersiniozę,
jadu kiełbasianego, ale zagrożenie stanowi też
mikrobiologicznego.
kampylobakteriozę, listeriozę, pałeczki okrężnicy,
mikroflora jelitowa zwierząt, która może poja-
Pracownicy, poza surowcami, mogą być
przecinkowce (Vibrio parahaemolyticus, Aero-
wić się zwłaszcza wtedy, kiedy stosowane jest
narażeni na szkodliwe działanie czynników bio- monas hydrophila) oraz gronkowce (Staphylo-
naturalne nawożenie upraw. Liczba mikroorga-
logicznych przez:
coccus) [2, 7, 8].
nizmów glebowych na korzeniach roślin może
" kontakt z zanieczyszczonymi drobnoustroja- O ile wysoka jest świadomość społeczna
wynosić nawet kilkanaście milionów na 1 cm2.
mi narzędziami, maszynami i urządzeniami
(zarówno konsumentów, jak i pracowników)
Najbardziej zakażone pod tym względem są
" wadliwie prowadzone procesy technologicz- związana z zagrożeniem powodowanym przez
rośliny okopowe [2].
ne, w wyniku których może dojść do namnożenia
gronkowce, pałeczki okrężnicy, czerwonki czy
Na owocach, ziarnach zbóż i przyprawach
się mikroorganizmów, np.:
salmonelozy, które od wielu lat znajdują się na
mogą rozwijać się głównie drożdże i pleśnie, które
 niewłaściwą obróbkę cieplną
pierwszym miejscu jako przyczyny zatruć pokar-
mogą działać alergizująco oraz być z
ródłem szko-
 brak schładzania lub niewłaściwe schładza- mowych zarówno w Polsce, jak i w Europie [2, 5, 7],
dliwych mikotoksyn. Pleśnie powodują ok. 85%
nie produktów po obróbce cieplnej
to wiedza o innych patogenach jest mniejsza.
chorób roślin.
 nieprawidłowe rozmrażanie, zwłaszcza
Dotyczy to zwłaszcza tych gatunków, które
Wśród drobnoustrojów znajdujących się w su-
mięsa i drobiu
stosunkowo niedawno zostały przeniesione do
rowcach roślinnych mogą występować również
 niewłaściwe przechowywanie gotowych
Polski, jak np. pałeczki jersiniozy.
formy przetrwane bakterii oraz patogeny powo-
posiłków w nieodpowiedniej temperaturze,
Według danych Głównego Inspektoratu Sa-
dujące takie choroby, jak listerioza czy jersinioza
np. gorących w temperaturze poniżej +65 oC,
nitarnego, do 2003 r. w Polsce nie było doniesień
oraz zatrucia pokarmowe powodowane przez
zimnych powyżej +5 oC
o izolowaniu z organizmu człowieka pałeczek
niektóre szczepy pałeczki okrężnicy (Escherichia
" zły stan higieny (nieodpowiednie nawyki
jersiniozy, natomiast w 2006 r. zanotowano 199
coli) wytwarzające toksyny.
higieniczne personelu, niedostateczna świado-
przypadków, w 2007 r.  190 przypadków, a do
Surowce roślinne, np. pyły roślinne, pyły mąki,
mość, niewystarczająca ilość czasu na wykonanie
31 paz
dziernika 2008 r.  204 przypadki zacho-
enzymy proteolityczne, olejki eteryczne, mogą
prac związanych z higieną)
rowań [7]. Dane te świadczą o wzrastającym
powodować u pracowników choroby alergiczne
" niewłaściwe gospodarowanie odpadami
zagrożeniu nie tylko dla konsumentów żywności,
układu oddechowego i skóry. Niektóre substancje
surowców oraz odpadami pokonsumpcyjnymi.
ale również dla jej wytwórców. Pałeczki jersiniozy
pochodzenia roślinnego, np. alkaloidy i glikozydy
Należy podkreślić, że narażenie na czynniki
(Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudotubercu-
wywołują też działanie drażniące skórę i są tok- biologiczne może wystąpić na wszystkich eta-
losis) występują w przewodach pokarmowych
syczne po połknięciu.
pach procesu przygotowywania posiłków.
zwierząt, w glebie i wodzie. Izoluje się je z różnych
Surowce pochodzenia zwierzęcego stanowią
Chociaż w świetle ustawy o bezpieczeństwie
szczególne zagrożenie dla zdrowia pracowni- żywności i żywienia [6] każdy surowiec do-
ków zakładów gastronomicznych. Mięso, jego
starczany do zakładu produkującego żywność
przetwory, drób, ryby, mleko, jaja są naturalnym powinien być przebadany, a każdy produkt
siedliskiem wielu mikroorganizmów, w tym cho- opuszczający zakład powinien być wolny od pa-
robotwórczych, powodujących u człowieka cho- togenów, to każdego roku zdarzają się w Polsce
roby odzwierzęce, tzw. zoonozy (według definicji przypadki zachorowań, a nawet epidemie zatruć
WHO  choroby zakaz
ne oraz zakażenia, które pokarmowych u konsumentów. W 2005 r. w Pol-
w warunkach naturalnych mogą być przenoszone sce zanotowano 561 epidemii pokarmowych
pomiędzy zwierzętami kręgowymi a ludz
mi). [5]. Czynniki, które je powodują mogą również
W wykazie chorób zakaz
nych zwierząt podlega- stwarzać potencjalne zagrożenie dla producen-
jących obowiązkowi rejestracji znajduje się ok. 30 tów żywności, w tym pracowników zakładów
Aspergillus, z
ródło: Public Health Image Library, USA
chorób [3], ale czynników zoonotycznych jest gastronomicznych.
BP 02/2009 7
produktów żywnościowych: mięsa (głównie z wysoką śmiertelnością  do 30% jest listerio- jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum),
wieprzowego), mleka, warzyw, jadalnych sko- za. Pałeczki listeriozy (Listeria monocytogenes) produkujące jedną z najsilniejszych substancji
rupiaków i wody. Patogen ten może namnażać są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, o działaniu neurotoksycznym  botulinę (tzw.
się w produktach przechowywanych w chłod- zwłaszcza w glebie, paszach i wodzie. y
ródłem jad kiełbasiany), która może prowadzić do zatruć
niach (nawet w temp. poniżej 1 �C), co znacznie zakażenia pałeczkami jest najczęściej drób, śmiertelnych. Objawy zatrucia to: zaburzenia
zwiększa ryzyko zakażenia, oraz w produktach mięso, suche wędliny, pasztety, galarety mięsne, wzroku, mowy, zdolności motorycznych, wymio-
pakowanych próżniowo. Pałeczki jersiniozy lepiej miękkie sery, sałatki warzywne, surowe i wędzone ty i bóle głowy, trudności w przełykaniu, paraliż
rozwijają się w produktach ugotowanych niż ryby, mleko oraz lody. Do zakażenia może dojść
oraz niewydolność oddechowa. Minimalna daw-
surowych, ponadto wytwarzają enterotoksynę w wyniku bezpośredniego kontaktu z zainfe- ka infekcyjna wynosi: 0,005-1 źg toksyny.
wytrzymującą ogrzewanie w 100 �C. Wywołują kowanym surowcem czy produktem lub drogą
Innym przedstawicielem tego rodzaju są
ostre zaburzenia przewodu pokarmowego oddechową poprzez wdychanie kurzu i pyłu,
laseczki zgorzeli gazowej (Clostridium perfrin-
(zapalenie żołądka i jelit), przebiegające z wy- a także drogą pokarmową przez przeniesienie
gens), powodujące skażenie fasoli i soi. Wytwarzają
soką gorączką i biegunką. Poza jelitową postacią brudnymi rękami. Bakterie te mają zdolność na- ciepłoodporne przetrwalniki, które nie są wrażliwe
zatrucia, występują postaci pseudowyrostkowe, mnażania się w niskich temperaturach (2-4 �C),
na gotowanie, pieczenie i smażenie  produkują
a w przypadkach ciężkich  stany zapalne róż- przeżywają proces mrożenia i długotrwałe okresy
toksynę. Objawy chorobowe u człowieka to: silne
nych narządów. Powikłaniem zakażenia może wysuszenia. Zaliczane są do mikroorganizmów
bóle brzucha, mdłości i biegunka.
być: zapalenie stawów, rumień guzowaty i inne o wysokim współczynniku odporności na ciepło.
Przy takich czynnościach, jak czyszczenie
zmiany skórne lub tkanki łącznej. Pałeczki jersi- Mogą powodować zatrucia o ciężkim przebie-
surowców (warzyw) zanieczyszczonych glebą,
niozy należą do 2. grupy zagrożenia (z wyjątkiem gu, szczególnie u osób z osłabionym układem
w wyniku skaleczeń, ale też przez pozornie
rzadko występujących pałeczek dżumy Y. pestis, odpornościowym. U kobiet ciężarnych mogą
nieuszkodzoną skórę, może wystąpić narażenie
należących do grupy 3.) [1]. powodować poronienia oraz zakażenia płodu.
na laseczki powodujące tężec (Clostridium
W Polsce od kilku lat systematycznie wzra- Objawy zakażenia  wysoka gorączka, bóle
tetani). Tężec jest ciężką chorobą powodowaną
sta zachorowalność na kampylobakteriozę. stawów i mięśni, kaszel itp. imitują objawy grypy.
przez wydzielane przez bakterie egzotoksyny
W 2004 r. zanotowano 24 przypadki, w 2005 r. Objawy ze strony układu nerwowego to bóle
o działaniu neurotoksycznym. Choroba charak-
 47 przypadków, w 2006 r.  157 przypadków, głowy, sztywność karku, drgawki, utrata równo-
teryzuje się występowaniem skurczów mięśni,
w 2007 r. 193 przypadki zachorowań [5, 7]. wagi oraz dezorientacja. Może dojść do zapalenia
początkowo żuchwy, a następnie mięśni szkiele-
Pałeczki kampylobakteriozy (Campylobacter opon mózgowo-rdzeniowych i posocznicy. L.
towych [2]. Laseczki z rodzaju Clostridium należą
jejuni, C. fetus, C. coli) występują w wodzie, monocytogenes odznacza się dużą zdolnością
do 2. grupy zagrożenia [1].
także wodociągowej, jelitach niektórych ssaków, przylegania do różnego rodzaju powierzchni
gryzoni i ptaków. Powodują skażenie surowców i znaczną opornością na działanie konwencjo-
Grzyby
pochodzenia zwierzęcego (surowe mięso, drób, nalnych środków chemicznych czyszczących
Grzyby strzępkowe
przetwory mięsne, mleko i jego przetwory, woda), i dezynfekujących [2]. Pałeczki listeriozy należą
Wśród zanieczyszczeń mikrobiologicznych
ale drobnoustroje izolowano także ze świeżych do 2. grupy zagrożenia [1].
surowców roślinnych i zwierzęcych szczególne
grzybów. Pałeczki te są bardzo odporne na niską Duże znaczenie ze względu na zagrożenie
znaczenie mają grzyby strzępkowe nazywane
temperaturę, w której mogą przetrwać kilka zdrowotne pracowników mają beztlenowe
powszechnie pleśniami lub grzybami przecho-
miesięcy (zamrażanie). Wywołują ostre zapa- laseczki z rodzaju Clostridium. Bakterie te mają
walnianymi. Są to głównie grzyby z rodzajów
lenia żołądka i jelit, często o groz
nym przebiegu swoje naturalne siedlisko w glebie, skąd wraz
Aspergillus, Penicilium oraz Fusarium, które
(głównie biegunki, połączone z wysoką gorącz- z roślinami mogą trafiać do różnych produktów
ką), pozostawiające owrzodzenia. Powikłaniem żywnościowych. Niektóre gatunki wywołują mogą być przyczyną alergicznych i toksycznych
zakażenia może być zapalenie stawów lub ciężkie zatrucia pokarmowe, inne prowadzą pro- chorób układu oddechowego. Pleśnie rozwijają
okresowe porażenie układu nerwowego (zespół cesy gnilne produktów białkowych w warunkach się głównie na surowcach i produktach roślinnych
Guillain-Barre) [2]. Pałeczki kampylobakteriozy beztlenowych, np. bombaż konserw mięsnych. (powodują ok. 85% chorób roślin), ale również
należą do 2. grupy zagrożenia [1]. Mogą być spotykane w wadliwych (słabo ukwa- na powierzchni mięsa oraz w przetworach.
Stosunkowo rzadką chorobą (2006 r.  28 szonych) kiszonkach oraz w mleku. Najbardziej Grzyby pleśniowe produkują liczne toksyny, tzw.
przyp., 2007 r.  36 przyp.), ale przebiegającą znanym przedstawicielem tej rodziny są laseczki mikotoksyny, wśród których największe zagro-
8 02/2009
Escherichia coli
, z
ródło: Public Health Image Library, USA
Staphylococcus aureus
, z
ródło: Public Health Image Library, USA
żenie stanowią aflatoksyny, uznane za czynnik Część z nich pełni funkcję wektorów lub rezer- Mimo że zasady higieny żywności powin-
rakotwórczy. Mikotoksyny dostają się do organi- wuarów drobnoustrojów. Wśród cytowanych ny być pracownikom dobrze znane, poziom
zmu drogą pokarmową i oddechową i wykazują w piśmiennictwie patogenów przenoszonych ich wiedzy o rodzajach czynników, drogach
działanie toksyczne, rakotwórcze, teratogenne np. przez owady, najczęściej występują: pałeczki i sposobach zakażenia, a także o chorobach
i mutagenne. Najczęściej wywołują zmiany salmonelozy, czerwonki, enterotoksyczne gron- związanych z narażeniem zawodowym często
patologiczne w wątrobie, nerkach, układzie kowce, jaja robaków pasożytniczych, grzyby jest stosunkowo niski. W badaniach ankieto-
wych, dotyczących występowania czynników
nerwowym, rozrodczym i płucach. Mikotoksyny toksynotwórcze.
biologicznych w małych zakładach usługowych
są związkami bardzo opornymi na temperaturę,
branży gastronomicznej, prowadzonych przez
np. ochratoksyna A (najważniejsza mikotoksyna
Zapobieganie
Centralny Instytut Ochrony Pracy  Państwowy
w warunkach klimatycznych Polski) wytrzymuje
zagrożeniom biologicznym
Instytut Badawczy w ramach realizacji zadania
temperaturę +250 �C. Mikotoksyny są też oporne
w zakładach gastronomicznych
pt.  Opracowanie procedur kontroli chemicznej
na pasteryzację i sterylizację i nie są rozkładane
Zasady zapobiegania występowaniu szko-
i biologicznej jakości powietrza i procedur oceny
podczas gotowania [2]. Grzyby przechowalniane
dliwych czynników biologicznych w zakładach
ryzyka zawodowego w małych zakładach usłu-
należą do 1. lub 2. grupy zagrożenia [1].
gastronomicznych można utożsamić z wymaga-
gowych branży gastronomicznej wykazano,
niami dotyczącymi przestrzegania zasad higieny
że 41% ankietowanych pracowników nie zdaje
Wirusy
żywności wynikającymi z ustawy o bezpieczeń-
sobie sprawy, że mogą być narażeni na działanie
Wirusy mogą dostać się do żywności w ciągu
stwie żywności i żywienia [6].
czynników biologicznych w miejscu pracy.
całego procesu produkcyjnego, głównie jednak
Zgodnie z tą ustawą firmy zajmujące się
W świetle informacji opublikowanych w tym
zanieczyszczeniu ulegają surowce i produkt koń-
produkcją lub obrotem żywnością muszą obo-
artykule szczególnie ważna okazuje się rola praco-
cowy. Najważniejsze wirusy, które mogą stanowić
wiązkowo stosować zasady Dobrej Praktyki
dawców, a zwłaszcza służby bhp w przekazywaniu
potencjalne zagrożenie, to wirus żółtaczki (hepatitis
Produkcyjnej (GMP  Good Manufacturing Prac-
pracownikom wiedzy o zagrożeniach biologicznych
A) choroba brudnych rąk, wirus Norwalk (odpo- tice) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP  Good
w miejscu pracy. Stąd, oddajemy pod rozwagę
wiedzialny za ok. 1/3 wirusowych zatruć pokar- Hygiene Practice). Zasady te dotyczą m.in. po-
pracodawcom kwestię włączania odpowiednich
mowych), rotawirusy. Głównym z
ródłem wirusów
mieszczeń, urządzeń, usuwania odpadów, mycia,
informacji o tych zagrożeniach do programu szkoleń
powodujących zatrucia są: woda, ryby, mięczaki
zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania surowców,
z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy.
(owoce morza), mleko, lody, mięso i produkty
higieny osobistej i szkolenia personelu. Ustawa
mięsne. Wirusy mogą bardzo długo zachowywać PIŚMIENNICTWO
nakłada również obowiązek wprowadzenia
inwazyjność w obniżonej temperaturze, są oporne [1] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 kwietnia
w zakładach żywnościowych systemu HACCP
2005 r. w sprawie szkodliwych czynników biologicznych
na działanie wielu środków chemicznych, natomiast
(Hazard Analysis and Critical Control Points),
dla zdrowia w środowisku pracy oraz ochrony zdrowia
liofilizowanie i suszenie na powietrzu może unie- czyli Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów
pracowników zawodowo narażonych na te czynniki.
DzU nr 81, poz. 716 ze zm.
czynniać niektóre z nich [2]. Wirusy związane z żyw- Kontroli. Jest to system organizacji działania
[2] D. Kołożyn-Krajewska Higiena produkcji żywności.
nością należą do 2. lub 3. grupy zagrożenia [1].
w firmie służący zapewnieniu bezpieczeństwa
SGGW, Warszawa 2003
zdrowotnego żywności podczas wszystkich
[3] Ustawa z dnia 10 lipca 2008 r. o zmianie ustawy
Pasożyty wewnętrzne etapów jej przetwarzania i dystrybucji, aż po bez-
o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczania chorób
zakaz
nych zwierząt oraz o zmianie niektórych innych
pośrednie dostarczanie konsumentowi. System
Do pasożytów wewnętrznych należą pier-
ustaw. DzU nr 145, poz. 916
ten polega na identyfikacji występujących za-
wotniaki i robaki wywołujące choroby inwazyjne.
[4] J. Dutkiewicz, R. Śpiewak, L. Jabłoński, J. Szamańska
grożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych
Biologiczne czynniki zagrożenia zawodowego.
Wśród pierwotniaków pasożytniczych największe
oraz określeniu skutecznych metod ich unikania.
Klasyfikacja, narażone grupy zawodowe, pomiary, pro-
znaczenie ma toksoplazmoza (Toxoplasma go-
filaktyka. Instytut Medycyny Wsi, Lublin 2007
Przykładowe punkty krytyczne to mycie warzyw
nidii), pełzak czerwonki (Entamoeba histolytica)
[5] J. Osek Występowanie chorób odzwierzęcych i ich
i naczyń, gotowanie, mrożenie, rozmrażanie,
oraz lamblia (Giardia lamblia), wśród robaków: czynników etiologicznych w 2006 r. w świetle rapor-
przechowywanie w chłodni itp. [8].
tu Europejskiego Urzędu do Spraw Bezpieczeństwa
tasiemce (tasiemiec bąblowiec, tasiemiec uzbro-
Żywności.  Życie Weterynaryjne , rocznik 83, 2008,
Podstawowe zasady zapobiegania skażeniu
jony i nieuzbrojony, bruzdogłowiec szeroki), przy-
nr 30, s. 192-201
żywności, a tym samym zapobiegania narażeniu
wry (motylica wątrobowa), nicienie (tęgoryjec,
[6] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie
pracowników to [2]:
żywności i żywienia. DzU nr 171, poz. 1225
włosień kręty, glista ludzka, owsik ludzki). Paso-
" niedopuszczenie do zanieczyszczenia żyw-
[7] Meldunek 10/B/08 oraz 12/B/08 o zachorowaniach
żyty wewnętrzne zatruwają żywiciela poprzez
ności mikroorganizmami chorobotwórczymi na na choroby zakaz
ne i zatruciach. Główny Inspektorat
wydzielanie produktów przemiany materii, mogą
Sanitarny http://www.pzh.gov.pl/oldpage/epimeld/
poszczególnych etapach procesu produkcyjnego
doprowadzić do niedoboru witamin, powodują 2008/M_08_10B.pdf
oraz uniemożliwienie ich namnażania w su-
uszkodzenie jelit oraz uszkodzenie tkanek, np. [8] H. Turlejska, U. Pilzner, E. Konecka-Matyjek,
rowcach, półproduktach, a także w gotowych
K. Wiśniewska Przewodnik do wdrażania zasad GMP/
podczas wędrówki larw. Zagrożenie dla zdro-
GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego.
potrawach
wia stanowią: zanieczyszczona larwami woda,
Fundacja Pomocy Programów dla Rolnictwa i Wsi (FAPA),
" przeszkolenie personelu zatrudnionego
Warszawa 2003
surowe warzywa, świeże ryby, surowe mięso
w zakładach żywienia zbiorowego
www.fundacja.europa.pl/download.php?file=przewod-
wieprzowe i wołowe [2]. Pasożyty wewnętrzne
" przestrzeganie obowiązku przeprowadzania nik_do_wdrazania_ghp_gmp_haccp.pdf
należą do 2 lub 3** grupy zagrożenia [1].
badań okresowych pracowników
" przestrzeganie czystości urządzeń i maszyn
Szkodniki
(procedury mycia i dezynfekcji)
Publikacja opracowana w ramach I etapu progra-
Rejestr szkodników magazynowych obejmuje " przestrzeganie czystości produkcji i przygo-
mu wieloletniego pn.  Poprawa bezpieczeństwa
około 250 gatunków [2]. Do najważniejszych towywania potraw
i warunków pracy dofinansowywanego w latach
szkodników z sanitarnego punktu widzenia na- " właściwe usuwanie odpadów i ścieków
2008-2010 w zakresie zadań służb państwowych
leżą: roztocza, nicienie, owady i gryzonie. U ludzi " zwalczanie gryzoni, much i innych owadów,
przez Ministerstwo Pracy i Polityki Społecznej.
mogą one powodować zaburzenia ze strony które są rezerwuarami i przenosicielami różnych Główny koordynator: Centralny Instytut Ochrony
układu pokarmowego i choroby alergiczne. bakterii. Pracy  Państwowy Instytut Badawczy.
BP 02/2009 9