Medycyna Wet. 2008, 64 (4A)

454

Praca oryginalna

Original paper

Obserwowany systematyczny wzrost popytu na miê-

so królicze wi¹¿e siê ze zmianami stylu ¿ycia w spo³e-

czeñstwach krajów rozwiniêtych, przywi¹zuj¹cych

coraz wiêksz¹ wagê do prawid³owego od¿ywiania.

Du¿a konsumpcja i przemys³owa skala produkcji po-

woduje, ¿e zmiany na rynku obrotu miêsem króliczym

dotycz¹ nie tylko zwiêkszenia jego iloœci i asortymen-

tu, ale jednoczeœnie konsumenci i przetwórcy zwraca-

j¹ coraz wiêksz¹ uwagê na cechy jakoœciowe dostar-

czanych im produktów. Dostêpnym wyró¿nikiem oce-

ny miêsa kulinarnego jest przede wszystkim barwa,

a niekiedy œród- i miêdzymiêœniowe przet³uszczenie

marmurkowatoϾ.

Oznaczanymi instrumentalnie fizycznymi wyró¿ni-

kami barwy miêsa i przetworów miêsnych s¹: domi-

nuj¹ca d³ugoœæ fali barwy, jasnoœæ fotometryczna bar-

wy i czystoϾ kolorymetryczna barwy, czyli parametry

XYZ. Aktualnie powszechnie stosuje siê system CIE,

tzn. wyró¿niki: L

*

, a

*

i b

*

, tj.: jasnoϾ barwy L

*

, oraz

koordynaty chromatycznoœci: a

*

i b

*

. Okreœlaj¹ one

proporcje barwy czerwonej i ¿ó³tej w oznaczanym

spektrum barwy miêsa lub wyrobu miêsnego. Dodat-

kowo, oznaczone wartoœci a

*

i b

*

, wykorzystuje siê do

obliczenia nasycenia C

*

i indeksu H

*

barwy.

WskaŸniki tekstury w odczuciu konsumenta, obok

smakowitoœci i barwy s¹ najwa¿niejszymi cechami

jakoœci miêsa. Tekstura miêsa jest œciœle zwi¹zana

z elementami strukturalnymi tkanki i ich wzajemnymi

interakcjami.

Celem badañ by³o okreœlenie tekstury i barwy miê-

sa królików rasy bia³ej nowozelandzkiej i kalifornij-

skiej oraz ich mieszañców wstecznych.

Materia³ i metody

Badania przeprowadzono na miêsie królików rasy no-

wozelandzkiej bia³ej B i kalifornijskiej K oraz mieszañ-

cach pochodz¹cych z krzy¿owania wstecznego samic BK

z samcami K oraz samic KB z samcami B ³¹cznie 109

królików. W przypadku samic mieszañców BK i KB pierw-

szy symbol oznacza matczyny, drugi ojcowski komponent

krzy¿owania miêdzyrasowego. Potomstwo z tego krzy¿o-

wania oznaczono odpowiednio symbolami (BK)K i (KB)B.

Króliki ¿ywiono systemem do woli, pasz¹ granulowan¹

pe³noporcjow¹ o zawartoœci min. 16,5% bia³ka ogólnego,

maks. 14% w³ókna surowego i min. 10,2 MJ energii me-

tabolicznej. Zwierzêta ubijano po osi¹gniêciu masy cia³a

2,5 kg.

Pomiary barwy miêsa dokonano na powierzchni miêœni

koñczyny tylnej na poprzecznym przekroju miêœni koñczy-

ny tylnej kolorymetrem odbiciowym CR-310 firmy Minolta.

Oznaczono wyró¿niki L

*

, a

*

i b

*

. Oznaczone wartoœci a

*

i b

*

wykorzystano ponadto do obliczenia nasycenia barwy C*

b*

(C* = Öa*

2

+ b*

2

) oraz indeksu barwy H* (H* = arctan ).

a*

Profilowan¹ analizê tekstury (twardoœæ, sprê¿ystoœæ,

spójnoœæ i ¿ujnoœæ) przeprowadzono na surowym miêœniu

(m. longissimus) przy u¿yciu teksturometru Texture Anali-

ser TA – XT2 firmy Stable Micro Systems z przystawk¹,

któr¹ stanowi³ walec o Æ 50 mm. Wykonano test dwukrot-

nego œciskania próbek (wzd³u¿ w³ókien miêœniowych) do

50% ich wysokoœci. Prêdkoœæ przesuwu walca podczas tes-

tu wynosi³a 2 mm/s, natomiast przerwa pomiêdzy naciska-

niem 3 s.

Si³ê ciêcia (okreœlan¹ te¿ jako Warnera-Bratzlera) ozna-

czono za pomoc¹ tego samego teksturometru z przystawk¹

do pomiaru si³y ciêcia Warnera-Bratzlera z trójk¹tnym

Barwa i tekstura miêsa królików

ras miêsnych i ich mieszañców

PIOTR £APA, DOROTA MAJ, JÓZEF BIENIEK

Katedra Genetyki i Metod Doskonalenia Zwierz¹t Wydzia³u Hodowli i Biologii Zwierz¹t AR,

Al. Mickiewicza 24/28, 30-059 Kraków

£apa P., Maj D., Bieniek J.

Color and texture of rabbit meat of meat breeds and their crosses

Summary

The aim of the study was to determine the meat color and texture parameters of New Zealand White and

Californian rabbits and their back-crosses (n=109). The rabbits were fed pellets ad libitum, and slaughtered

at body weight around 2.5 kg, and the age of 12-13 weeks. Significant differences between genetic groups were

found in meat color parameters such as lightness, yellowness and hue and in meat texture parameters such

as hardness, chewiness and shear force which indicates that using crossbreeding for altering these meat

parameters is possible.

Keywords: rabbits, meat quality

Medycyna Wet. 2008, 64 (4A)

455

wyciêciem no¿a. Analizy przeprowadzono na surowym

miêsie, wycinaj¹c próbki prostopadle do przebiegu w³ó-

kien miêœniowych (m. longissimus) w postaci walców

o œrednicy 14 mm i wysokoœci 15 mm (pomiar w poprzek

w³ókien miêœniowych).

Analizê statystyczn¹ przeprowadzono za pomoc¹ proce-

dury GLM (SAS Inst. Inc., Cary, NC). W modelu jako efekty

sta³e uwzglêdniono grupê genetyczn¹ i p³eæ oraz zastoso-

wano regresjê liniow¹ badanej cechy na wiek przy uboju.

Istotnoœæ ró¿nic miêdzy œrednimi okreœlono testem Tukeya.

Wyniki i omówienie

Jasnoœæ barwy miêsa L* wynosi³a œrednio 58,16

(tab. 1). Im wiêksza jest wartoœæ tego parametru, tym

miêso jest jaœniejsze. Wœród analizowanych grup ge-

netycznych najjaœniejsz¹ barw¹ miêsa charakteryzo-

wa³o siê miêso mieszañców (KB)B. Oznaczone war-

toœci parametru L* s¹ wy¿sze od uzyskanych dla kró-

lików rasy K przez Cavani i wsp. (2) – 51,1 i Piles

i wsp. (7) – 54,41. Ocenione przez ww. autorów miê-

so królików K mia³o barwê ciemniejsz¹ od miêsa ana-

lizowanego w niniejszych badaniach. Mo¿e to wyni-

kaæ z metodyki, gdy¿ wiêkszoœæ badañ barwy miêsa

dotyczy miêœnia najd³u¿szego grzbietu, natomiast

w niniejszej pracy mierzono barwê miêœni wewnêtrz-

nych tylnej koñczyny. Badania Bovera i in. (1) prze-

prowadzone na miêœniach koñczyny tylnej równie¿

wykaza³y, ¿e barwa miêsa tylnej koñczyny jest ciem-

niejsza (L* = 52,43). Dal Bosco i wsp. (4) stwierdzili

tak¿e ciemniejsz¹ barwê miêsa

w przypadku stresuj¹cego trans-

portu (L* = 41,1) i jaœniejsz¹ pod-

czas mniejszego stresu transpor-

towego (L* = 60,4).

Oceniana sk³adowa czerwona

barwy miêsa (a*) mia³a œredni¹

wartoœæ 12,57 i nie zmienia³a siê

istotnie w zale¿noœci od grupy

genetycznej. Oznaczone wartoœci

parametru a* s¹ znacznie wy¿sze

od wyników otrzymanych przez

innych autorów. Wed³ug Cavani

i wsp. (2), wartoϾ ta wynosi

œrednio jedynie 2,42, ale badania

wykonane przez Boverê i wsp.

(1) wykaza³y ujemn¹ wartoœæ

parametru a* wynosz¹c¹ –2,7, co

oznacza, ¿e barwa miêsa zmie-

nia³a siê w kierunku zieleni. Na-

tomiast wy¿sze wartoœci od pre-

zentowanych w niniejszej pracy

otrzyma³ Dal Bosco i wsp. (4) –

19,0. Sk³adowa czerwona barwy

miêsa zale¿y g³ównie od wza-

jemnych relacji pomiêdzy zawar-

toœci¹ mioglobiny, oksymioglobi-

ny i metmioglobiny, a zmiany

poszczególnych sk³adników wy-

nikaj¹ce z zachodz¹cych przemian poubojowych wp³y-

waj¹ na zmianê sk³adowej czerwonej barwy miêsa ju¿

po 24 h (4).

Sk³adowa ¿ó³ta barwy miêsa (b*) okreœlona w ni-

niejszych badaniach mia³a œredni¹ wartoœæ 2,84. Naj-

ni¿sz¹ wartoœæ tego wskaŸnika mia³o miêso królików

B i ró¿ni³o siê istotnie pod wzglêdem tej cechy od miêsa

królików pozosta³ych grup genetycznych. Oznaczone

wartoœci parametru b* s¹ wy¿sze od wyników uzyska-

nych przez innych autorów, np. w pracy Cavani i wsp.

(2) parametr b* barwy miêsa królików K wynosi 0,72,

natomiast w Bovery i wsp. (1) – 7,51. Podobne wyniki

do oznaczonych w niniejszej pracy podaje Dal Bosco

i wsp. (4), by³y one bliskie 3,5, ale w tym przypadku

parametr ten by³ istotnie zale¿ny od przebytego stresu

transportowego. Po d³ugim transporcie parametr b*

barwy miêsa wynosi³ a¿ 5,9, natomiast przy krótko-

trwa³ym stresie transportowym 1,2.

Wyniki w³asne dotycz¹ce intensywnoœci barwy (C*)

wskazuj¹ na brak istotnych ró¿nic miêdzy genotypami.

Wartoœæ tej cechy wynosi³a œrednio 12,93. Parametr

ten jest œciœle powi¹zany z poprzednimi, tj.: a* i b*,

st¹d te¿ jego wartoœæ równie¿ znacznie siê ró¿ni od

podawanych w piœmiennictwie, gdzie wynosi on œred-

nio od 0,72 (2) do 3,73 (7), co w du¿ej mierze zale¿y

od miejsca dokonania pomiaru barwy miêsa.

Indeks barwy (H*) stwierdzony w miêsie królików

doœwiadczalnych wynosi³ 0,22. W odniesieniu do tego

parametru stwierdzono istotne ró¿nice miêdzy ras¹ B

a

h

c

e

C

m

e

³

ó

g

O

a

n

z

c

y

t

e

n

e

g

a

p

u

r

G

B

K

K

)

K

B

(

B

)

B

K

(

æ

œ

o

n

b

e

z

c

i

L

9

0

1

8

2

5

2

7

2

9

2

*

L

2

7

,

2

±

6

1

,

8

5

1

8

,

2

±

4

3

,

7

5

A

6

5

,

2

±

5

4

,

8

5

B

A

9

6

,

2

±

1

2

,

7

5

A

4

3

,

2

±

6

4

,

9

5

B

*

a

9

9

,

1

±

7

5

,

2

1

5

7

,

1

±

3

9

,

2

1

A

7

9

,

1

±

7

5

,

2

1

B

A

6

0

,

2

±

7

0

,

3

1

A

0

0

,

2

±

0

8

,

1

1

B

*

b

1

2

2

,

1

±

4

8

,

2

1

8

8

,

0

±

6

0

,

2

A

5

2

,

1

±

2

1

,

3

B

1

4

9

,

0

±

5

0

,

3

B

1

5

4

,

1

±

3

0

,

3

B

*

C

1

5

0

,

2

±

3

9

,

2

3

7

,

1

±

3

1

,

3

1

A

0

1

,

2

±

2

0

,

3

1

B

A

8

0

,

2

±

2

4

,

3

1

A

3

1

,

2

±

3

2

,

2

1

A

*

H

1

8

0

,

0

±

2

2

,

0

1

7

0

,

0

±

6

1

,

0

A

8

0

,

0

±

4

2

,

0

B

1

7

0

,

0

±

3

2

,

0

B

1

0

1

,

0

±

5

2

,

0

B

a

h

c

e

C

m

e

³

ó

g

O

a

n

z

c

y

t

e

n

e

g

a

p

u

r

G

B

K

K

)

K

B

(

B

)

B

K

(

æ

œ

o

n

b

e

z

c

i

L

9

0

1

8

2

5

2

7

2

9

2

æ

œ

o

d

r

a

w

T

m

c

/

g

k

2

1

5

7

,

0

±

5

6

,

2

1

6

8

,

0

±

8

9

,

2

a

A

5

7

,

0

±

1

4

,

2

B

5

8

,

0

±

9

5

,

2

b

7

5

,

0

±

7

5

,

2

b

æ

œ

o

t

s

y

¿

ê

r

p

S

1

4

1

,

0

±

0

8

,

0

1

1

1

,

0

±

1

8

,

0

a

A

0

2

,

0

±

0

8

,

0

B

2

1

,

0

±

8

7

,

0

b

4

1

,

0

±

0

8

,

0

b

æ

œ

o

n

j

ó

p

S

1

3

1

,

0

±

5

4

,

0

1

2

1

,

0

±

6

4

,

0

a

A

4

1

,

0

±

5

4

,

0

B

3

1

,

0

±

3

4

,

0

b

1

1

,

0

±

4

4

,

0

b

æ

œ

o

n

j

u

¯

m

c

/

g

k

2

1

4

4

,

0

±

7

9

,

0

1

5

5

,

0

±

9

1

,

1

a

A

7

3

,

0

±

4

9

,

0

b

8

4

,

0

±

6

8

,

0

B

6

3

,

0

±

8

8

,

0

B

a

i

c

ê

i

c

a

³i

S

m

c

/

N

2

8

5

,

4

±

1

3

,

4

1

4

6

,

4

±

0

9

,

5

1

a

A

6

1

,

4

±

3

1

,

2

1

b

B

3

6

,

4

±

9

2

,

5

1

a

A

6

1

,

4

±

7

7

,

3

1

c

A

Objaœnienie: œrednie oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie – ma³ymi przy p < 0,05,

du¿ymi p < 0,01

Tab. 2. WskaŸniki tekstury miêsa badanych królików (–x ± s)

Objaœnienie: œrednie oznaczone ró¿nymi literami ró¿ni¹ siê istotnie p < 0,01

Tab. 1. WskaŸniki barwy miêsa badanych królików (–x ± s)

Medycyna Wet. 2008, 64 (4A)

456

a pozosta³ymi grupami genetycznymi. Tak jak w przy-

padku innych wskaŸników barwy miêsa, równie¿ i w

tym przypadku stwierdzono znaczne ró¿nice miêdzy

wynikami w³asnymi a danymi z piœmiennictwa, wg

których wartoœæ H* wynosi³a 14,95 (1). Tak du¿e ró¿-

nice miêdzy cytowanymi a w³asnymi wynikami para-

metrów C* i H*, spowodowane s¹ wtórnym charakte-

rem tych wskaŸników, które zale¿¹ od wartoœci para-

metrów wyjœciowych a* i b*.

Kolejnymi wyró¿nikami wp³ywaj¹cymi na jakoœæ

miêsa s¹ wskaŸniki tekstury, takie jak: twardoœæ, sprê-

¿ystoœæ, spójnoœæ (kohezja) i ¿ujnoœæ. Ogólnie, tek-

stura miêsa zale¿y od wielu ró¿nych czynników, m.in.

od struktury w³ókien miêœniowych oraz zawartoœci

wody i t³uszczu w miêsie. Twardoœæ miêsa królików

badanych grup genetycznych waha³a siê w przedziale

od 1,92 kg/cm

2

do 2,98 kg/cm

2

(tab. 2). Najwiêksz¹

twardoœci¹ charakteryzowa³o siê miêso królików B,

co mog³o wynikaæ z mniejszej zawartoœci t³uszczu

w miêsie tych królików. Najmniejsz¹ twardoœæ ozna-

czono dla miêsa królików K. Podobne wyniki twar-

doœci opisali Ortiz Hernández i Rubio Lozano (6).

Z twardoœci¹ miêsa zwi¹zana jest jego ¿ujnoœæ. WskaŸ-

nik ten dla miêsa królików badanych grup genetycz-

nych przyjmowa³ wartoœci od 0,77 do 1,19 kg/cm

2

przy

istotnym zró¿nicowaniu. Wiêkszej twardoœci miêsa to-

warzyszy³a mniejsza jego ¿ujnoœæ. Pod wzglêdem po-

zosta³ych parametrów tekstury, tj. sprê¿ystoœæ i spój-

noœæ, badane grupy genetyczne nie wykaza³y istotne-

go zró¿nicowania. W dostêpnym piœmiennictwie brak

jest informacji o wszystkich parametrach tekstury miê-

sa królików z wyj¹tkiem twardoœci, dlatego te¿ wskaŸ-

niki te nie zosta³y porównane z wynikami badañ in-

nych autorów. Brak opracowañ na ten temat stanowi

dobr¹ przes³ankê do kontynuowania badañ w tym za-

kresie.

Œrednia wartoœæ si³y ciêcia wynosi³a 14,31 N/cm

2

(tab. 2). Najni¿sz¹ si³¹ ciêcia niezbêdn¹ do przeciêcia

miêsa charakteryzowa³o siê miêso królików K. War-

toœæ tego wskaŸnika dla miêsa królików B i mieszañ-

ców (BK)K by³a wysoce istotnie wiêksza. Inni auto-

rzy (3-5) wskazuj¹ na znacznie wy¿sze wartoœci si³y

ciêcia kszta³tuj¹ce siê na poziomie od 21 przez 33 do

35,1-39,8 N/cm

2

. Tak znaczne ró¿nice wynikaj¹ za-

pewne z ró¿nego sposobu dokonywania pomiaru, gdy¿

w przypadku tego parametru istotne jest, czy ciêcie

wykonywane by³o wzd³u¿, czy w poprzek w³ókien

miêœniowych.

Istotne ró¿nice, jakie wyst¹pi³y w wartoœciach pa-

rametrów barwy, tj. jasnoœci, sk³adowej ¿ó³tej barwy

i indeksu barwy oraz parametrów tekstury, tj. twar-

doœci, ¿ujnoœci i si³y ciêcia wskazuj¹, ¿e krzy¿owanie

miêdzyrasowe wp³ywaj¹c na te parametry mo¿e byæ

pomocne w ich modyfikacji.

Piœmiennictwo

1.Bovera F., Di Meo C., Barone C., Gazaneo M. P., Taranto S., Nizza A.:

A survey on carcass and meat characteristics of ischia rabbits raised in pits. 8

th

World Rabbit Congr., Puebla, Mexico September 7-10, 2004, s. 1366-1371.

2.Cavani C., Bianchi M., Lazzaroni C., Luzi F., Minelli G., Petracci M.:

Influence of type rearing, slaughter age and sex on fattening rabbit: II. Meat

quality. 7

th

World Rabbit Congress, Valencia 4-7 July, 2000, s. 567-572.

3.Cossu M. E., Cumini M. L., Lazzari G.: Effect of corn processing and level

of inclusion on growth of meat rabbits. 8

th

World Rabbit Congr., Puebla,

Mexico, September 7-10, 2004, s. 785-791.

4.Dal Bosco A., Castellini C., Bernardini M.: Effect of transportation and

running method on some characteristics of rabbit carcasses and meat. World

Rabbit Sci. 1997, 5, 115-119.

5.Dal Bosco A., Castellini C., Bernardini M.: Productive performance and

carcass and meat characteristics of cage – or pen – raised rabbits. 7

th

World

Rabbit Congr., Valencia 4-7 July, 2000, s. 579-584.

6.Ortiz Hernández J. A., Rubio Lozano M. S.: Effect of breed and sex on rabbit

carcass yield and meat quality. World Rabbit Sci. 2001, 9, 51-56.

7.Piles M., Blasco A., Pla M.: The effect of selection for growth rate on carcass

composition and meat characteristics of rabbits. Meat Sci. 2000, 54, 347-355.

Adres autora: mgr in¿. Piotr £apa, Al. Mickiewicza 24/28, 30-059

Kraków; e-mail: [e-mail]