Szynka westfalska z kością, surowa

surowiec mięsny: szynka z kością bez golonki i ze skórą;
surowce niemięsne i przyprawy (na 10 kg surowca):

50 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),

1 dag tymianku,

1 dag majeranku,

1 dag kolendry,

5 dag ziela angielskiego,

1/2 dag jałowca,

8 liści laurowych,

10 ząbków czosnku

P

rzygotować szynkę do peklowania i mieszankę peklującą.

Przyprawy, oprócz czosnku, rozdrobnić i wymieszać z mieszanką peklującą. Częścią
uzyskanej mieszaniny (ok. 20 dag) natrzeć dokładnie szynkę. Drugą część mieszaniny (ok. 15
dag) wsypać na dno naczynia, dodać ząbki czosnku przekrojone wzdłuż na pół i ułożyć
mięso. Do 1 l wrzącej wody dodać pozostałe 15 dag mieszanki peklującej z przyprawami i
ostudzić. Zimną solanką zalać szynkę, tak aby mięso było nią całkowicie zakryte, przycisnąć
krążkiem (np. słoikiem z wodą) i wynieść na 3 tygodnie do chłodnego pomieszczenia. Co
kilka dni obracać szynkę. Czas peklowania może być skrócony o 1/3 po nastrzyknięciu szynki
wychłodzoną, sklarowaną i przefiltrowaną solanką, zużywając ok. 1/2 l cieczy. Upeklowaną
szynkę opłukać w ciepłej wodzie i rozłożyć na kracie w celu ocieknięcia. Po kilku godzinach
uformować z mięsa zwarty, nieregularny walec, owinąć w rzadkie płótno i zszyć brzegi
płótna. Do płótna przymocować sznurek i zrobić pętelkę. Podczas wędzenia w zimnym dymie
przez ok. 2 tygodnie do paleniska dorzucać gałązki jałowca (przez pierwsze 2-3 dni wędzić
bez przerwy, a w pozostałym okresie po 2 godz. dziennie).
Przechowywanie: można przechowywać przez kilka miesięcy w chłodnym, przewiewnym
pomieszczeniu.
Oznaki psucia: zapach zjełczałego tłuszczu, zmiana barwy, nalot pleśni.

Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał