Praktyczna

Bibljoteka

Gospodarstwa

Domowego

1936 ROK

W

W

I

I

N

N

A

A

O

O

C

C

T

T

Y

Y

M

M

I

I

O

O

D

D

Y

Y

P

P

I

I

W

W

A

A

L

L

I

I

K

K

I

I

E

E

R

R

Y

Y

i T. P

JAK WYRABIAĆ

SPOSOBEM DOMOWYM

Z ILUSTRACJAMI

OPRACOWALI

Inż. Ludomir Mariacki

i

Dr. Mieczysław Wisser

KSIĘGARNIA POPULARNA w WARSZAWIE

Druk. Brzeziński, Warszawa

(Opracowanie wersji elektronicznej marzec – kwiecień 2005)

wersja pisowni oryginalna

Wina owocowe

W y ó r b

Wina owocowe, Wzorem dla dobrego wina owocowego jest wino z
winogron (gronowe). Dzięki odpowiedniemu składowi soku winogron
(słodyczy, kwasowości i t. d.) otrzymuje się z niego wino
o doskonałym smaku bez wszelkich dodatków, tylko przez
fermentację, prawidłowo przeprowadzoną.

Owoce nasze są zwykle albo zbyt kwaśne, za mało słodkie,

lub też przeciwnie za mało kwaśne i zbyt słodkie, i żeby otrzymać
z nich wino o harmonijnym smaku należy sok owocowy (moszcz)
doprawiać, np. cukrem, wodą, kwaskiem, solami mineralnemi. Często
stosuje się dla wyrównania właściwości mieszaninę moszczów różnych
owoców.

Naogół wino robi się z moszczu, otrzymanego z wyciśnięcia

rozdrobnionych owoców; tylko w wypadku otrzymywania wina
z produktów, z których sok jest trudno lub niemożliwe wycisnąć
(np. głóg, żyto), fermentuje się wraz z częściami stałemi.

Otrzymywanie moszczu. Większe owoce (np. jabłka) należy

uprzednio rozdrobnić przez pokra-

3

janie na plasterki albo szybkie przepuszczenie przez zwykłą maszynkę
do mięsa (unikać długiego zetknięcia z metalem, żeby moszcz nie
nabrał posmaku żelazistego). Jagody rozgniata się najprościej ręką.
Wyciskanie moszczu odbywa się najprymitywniej w woreczkach
płóciennych, ugniatanych ręką.

Wydajność moszczu jest wtedy bardzo mała, gdyż dużo

pozostaje w wytłoczynach. Więcej moszczu otrzymuje się przez użycie
prostej prasy, złożonej z 2 desek, między które kładzie się worek
z miazgą (Rys. 1). Jeszcze silniejsze sprasowa-

nie osiąga się w prasach śrubowych, specjalnych
do tłoczenia owoców. Jagody jednocześnie rozgniata
i wyciska specjalny młynek do jagód. Proste i skuteczne są też zwykłe
praski do jagód. Po jednorazowem wyciśnięciu należy wytłoczyny
przerzucić i powtórnie wycisnąć, ewentualnie z dodatkiem wody,
wziętej na rachunek potrzebnej do następnego rozcieńczenia moszczu.
Czynność tę można wykonać i po raz trzeci.

Moszcz po odprasowaniu powinien być zaraz doprawiony

i zafermentowany, żeby się nie popsuł.

4

Z tego samego względu owoce powinny być brane w stanie świeżym,
niepodgniłe, a podczas przerobu dbać należy o czystość.
Po rozgnieceniu owoców dla ułatwienia prasowania zaleca się czasem
pozostawić miazgę do zafermentowania na 12—24 godz., przez
co moszcz nabiera również ciemniejszego koloru
i większej klarowności. I w tym wypadku należy być ostrożnym,
by miazga nie skwaśniała, co grozi tem, że zamiast wina otrzymamy
ocet.

Doprawianie moszczu. Moszcze zbyt kwaśne należy rozcieńczyć
wodą, zależnie od kwasowości. Dotyczy to szczególnie moszczów
jagodowych, które są prawie zawsze zbyt kwaśne. Woda musi być
czysta, najlepiej przegotowana.

Naogół wszystkie moszcze owocowe muszą być doprawiane

cukrem; (za wyjątkiem lekkich wytrawnych win z owoców słodkich
i mało kwaśnych). Cukier musi być brany najczystszy (rafinada),
niebarwiony ultramaryną. Dodatek cukru do moszczu zależny jest
od tego, jakie ma być wino. Do win cięższych, słodkich, o większej
zawartości alkoholu należy dodać więcej cukru, niż do lekkich
i wytrawnych. Średnio dodaje się na l litr moszczu rozcieńczonego
do wina deserowego, słodkiegoo 12 — 16% alkoholu 30-35 deka cukru
l litr moszczu rozcieńczonego do wina stołowego, półwytrawnego
o 10 — 12% alkoholu 15 — 20 deka cukru.
l litr moszczu rozcieńczonego do wina lekkiego, wytrawnego
o 7 — 10% alkoholu 0 —10 deka cukru.*).

-------------------------------------------------------------

*)

Przy winach słodkich zaleca się dodawać rozczyn cukru w kilku porcjach w kilkudniowych

odstępach.

5

Liczyć trzeba, że z 2 części cukru otrzymuje się

l część alkoholu w winie. Moszcze zbyt mało kwaśne, (np. gruszkowy)
doprawia się kwaskiem cytrynowym. Wreszcie niektóre moszcze
wymagają dodatku soli mineralnych (fosforan amonu, ewent. chlorek
amonu, salmiak), bez których fermentacja źle zachodzi.

Fermentacja. Owoce mają na swej powierzchni drożdże, drobnoustroje,
które przechodzą do moszczu i powodują po krótkiem lub dłuższem
staniu fermentację, zamieniając cukier na alkohol przy jednoczesnem
tworzeniu gazu węglowego (dwutlenku węgla), który w postaci
pęcherzyków wydobywa się na powierzchnię. Taka fermentacja
samorzutna przy moszczu winogronowym daje wino naogół dobre, gdyż
gatunek drożdży na winogronach jest odpowiedni.

Przy fermentacji samorzutnej moszczów innych owoców,

na których znajdują się odmienne gatunki drożdży, t.z.w. „dzikich",
niezawsze otrzymuje się dobre wino. Drożdże te są często za słabe,
fermentacja źle zachodzi, rozwijają się bakterje octowe, i moszcz
kwaśnieje i otrzymać łatwo wino wadliwe, źle klarujące się, gorzkie,
niesfermentowane całkowicie. Z tego względu do fermentacji samorzutnej
zostawiać moszczu się nie zaleca.

Najlepiej stosować czyste kultury drożdży winnych, które dostać

w handlu w postaci suchej, albo też można sprowadzić w buteleczkach

ze stacji naukowych przy Politechnice Warszawskiej, Muzeum

Przemysłu i Handlu w Warszawie, Szkoła Główna Gospodarstwa
Wiejskiego i in. (te ostatnie są drogie i opłacają się jedynie przy
większym, przerobie).

6

Drożdże winne bywają różnych ras, nadających winu

odmienny aromat, smak i własności, tak, że przez stosowanie ich
można otrzymać wina zbliżone do smaku odpowiednich win
gronowych. Najbardziej rozpowszechnione są drożdże: Tokay,
Malaga, Bordeaux, Steinberg, Sauternes, Ausmaushausen i in.

W braku drożdży czystych poprzestać można na użyciu

do zafermentowania świeżych winogron lub ewentualnie rodzynków,
W braku tychże można użyć zwykłych drożdży piekarnianych
(z gorszym wynikiem), a w ostateczności nawet śliwek suszonych.

We wszystkich tych wypadkach nie dodaje się materjału

drożdżowego bezpośrednio do całego moszczu, a na początku
przygotowuje się porcję silnie fermentującego moszczu t. zw. zaczyn
lub „matkę drożdżową". W tym celu czystą butelkę, zawierającą
ok. 1/4 litra moszczu (nalanego nie do pełna) zamyka się zatyczką
z waty (niehygroskopijnej) i wstawia do garnka z wodą, zanurzając
możliwie najgłębiej do szyjki. Ogrzewa się do wrzenia i po 1/2 — l
godzinnem gotowaniu zostawia się do ochłodzenia. W międzyczasie
wszystkie szkodliwe drobnoustroje zostały zabite. Następnie
wyjmuje się na krótko zatyczkę z waty, dodaje materjału
drożdżowego (suchych drożdży winnych lub piekarnianych,
winogron lub innych, wyżej wymienionych) i pozostawia w ciepłem
miejscu (ok. 25° C.) na 2 — 3 dni. O ile po tym czasie nastąpiła
fermentacja, to zawartość butelki przelewa się do reszty moszczu,
o ile jego ilość nie jest więcej niż 10—20 razy większa od matki
drożdżowej.

O ile np. chcemy zrobić 10 litrów wina, to

7

powyższe

1

/

4

litra fermentującego moszczu wlewamy

u. p. do l litra moszczu (najlepiej uprzednio zagrzanego, niekoniecznie
do wrzenia, i oziębionego) i dopiero po następnych 2—3 dniach
wlewamy fermentujący zaczyn drożdżowy do reszty moszczu.

Zaczyn drożdżowy można przygotować także na soku

wygotowanym z suszonych owoców. Trzeba pamiętać o tem, że należy
go szykować na 3 — 6 dni przed przerobem owoców.

Fermentację moszczu najlepiej prowadzić w domowym

przerobie w gąsiorach szklanych, a przy większych ilościach w
beczkach dębowych z otworem szpuntowym. Beczki muszą być bardzo
czyste, bez obcego zapachu, dokładnie wymyte, i wyparzone wodą
z 3% bielidła (sody) i wypłukane. Naczynia należy wypełniać,
pozostawiając 10 — 20% wolnego miejsca na pianę, i po dodaniu
„matki drożdżowej" zamyka się dla uniemożliwienia dostępu powietrza
i obcych drobnoustrojów — korkiem z rurką fermentacyjną, (Rys., 2)
do której

wlewa się trochę wody. Woda zamyka dostęp powietrza i jednocześnie
po wydzielaniu się pęcherzyków powietrza można śledzić przebieg
fermentacji.

8

Prostą rurkę fermentacyjną pokazuje rys. 3, grozi jednak w niej

wciągnięcie cieczy z naczynia do moszczu wrazie oziębienia się.

W braku rurki fermentacyjnej należy otwór przykryć zatyczką z

waty lub woreczkiem z piaskiem, co jednak szczególnie przy winach
słabych (moszczach mało słodkich) źle zabezpiecza przed
skwaśnieniem.

Pierwszy okres fermentacji powinien odbywać się w cieple

około 20°, przyczem główna fermentacja kończy się po upływie 2 — 8
tygodni, prędzej przy słabych, później przy mocnych winach. Koniec
poznać po tem, że fermentacja słabnie, piana zanika, drożdże opadają
na dno i wino zaczyna się klarować. Zaleca się w tym okresie obniżyć
temperaturę do około 15

o

, przez postawienie naczyń z winem

w chłodniejsze miejsce.

Wina szczególnie słabsze, stołowe, słabo kwaśne należy

jak najprędzej zlać z nad osadu drożdżowego, aby nie nabrały
przykrego smaku, do innego zamkniętego naczynia.

Wina mocniejsza i kwaśniejsze można trzymać dłużej, przez

co kwasowość się zmniejsza.

9

Zlewać wino z nad osadu jest najlepiej za pomocą lewara,

np. węża gumowego, przez który zasysa się początkowo wino, które
potem płynie już samo. Wąż gumowy może być połączony częściowo
z rurką szklaną. W ten sposób unika się zbełtania osadu. Resztę z osadem
przesącza się przez czysty woreczek płócienny lub flanelowy
i ewentualnie przez bibułę.

Wino zlane zostawia się w zimnem pomieszczeniu (temp. Około

6 — 10° C.), najlepiej suchej piwnicy, gdzie ostatecznie dojrzewa
i klaruje się, przyczem o ile tworzy się nowy osad, należy wino jeszcze
raz ściągnąć do innego naczynia.

Wina lżejsze, stołowa są zupełnie dojrzałe

po upływie

1

/

2

— l roku, wina cięższe, deserowe po l — 5 latach. Naogół

lepiej dojrzewają wina w beczkach dzięki dostępowi powietrza przez
ścianki. Przyśpieszenie dojrzewania wina, przechowywanego
w naczyniach szklanych, uskutecznia się przez przewietrzanie podczas
przelewania do innego naczynia.

Wino zupełnie dojrzałe i sklarowane nie powinno mętnieć

w otwartej butelce po przeniesieniu do ciepłego pomieszczenia nawet po
upływie kilku dni. W przeciwnym razie wino musi jeszcze się odleżeć.
Wino dojrzałe rozlewa się do butelek, tak żeby między korkiem
a powierzchnią wina została pusta przestrzeń 2 cm. Korki bezpośrednio
przed napełnieniem należy wyparzyć.

Butelki z winem przechowywać należy w pozycji leżącej,

aby korek był stale wilgotny i dobrze zamykał.

O ile wino nie klaruje się dostatecznie samorzutnie, co nie

powinno mieć miejsca przy dobrych drożdżach, normalnej fermentacji
i odleżeniu w zimnej piwnicy,
10

— to należy je sklarować sztucznie. Najprostsze jest sączenie przez lejek
z bibułą filtracyjną, przyczem pierwsze mętne porcje zawraca się
powtórnie. Przy większych ilościach sączy się przez woreczki flanelowe,
które można uwiesić do szyjki flaszki bez dna.

Pomaga także sączenie przez warstwę węgla drzewnego

lub kostnego, który jednakowoż osłabia nieco smak wina.

Zamiast sączenia można klarować wina przez dodanie środków,

dzięki którym męty wytrącają się w postaci dużych, ciężkich,
opadających na dno kłaków, z nad których łatwo jest ściągnąć lewarem
klarowne wino. Często, o ile wino ma mało garbnika, pomaga dodatek
1/2 gr. taniny, rozpuszczonej w 10 cm

3

alkoholu, do 10 litrów wina.

Gdy to nie pomaga, to można dodać na 10 litrów wina 0,1 litra świeżego
mleka zbieranego, które jednocześnie znacznie odbarwia wino.

O ile w winie jest dość garbnika, to dobrze działa żelatyna, której

wystarczy dodatek 1/2 — 2 gr., rozpuszczonych najpierw w gorącej
wodzie, na 10 litrów wina.

Po dodaniu środków i dobrem wymieszaniu zostawia się na kilka

godzin lub l dobę i ściąga.

Wina musujące (szampańskie). Wina musujące (szampańskie)
odznaczają się tem, że zawierają rozpuszczony dwutlenek węgla pod
ciśnieniem, który po wylaniu z butelki powoduje pienienie się wina.

Wino musujące otrzymać można kilku sposobami:

A) Przed

zakończeniem fermentacji moszcz zlewa się

11

do mocnych butelek, zakorkowanych dobrze, obwiązanych drutem lub
z zamknięciem hermetycznem. Butelki odstawia się w chłodnem miejscu
do góry dnem i po pewnym czasie drożdże osiadają w szyjce, a wino
nasyca się dwutlenkiem węgla. Najtrudniejsza i wymagająca wprawy jest
operacja usunięcia osadu drożdżowego z szyjki, co uskutecznia się przez
otwarcie na chwilę korka nad innem naczyniem, do którego ciśnienie
gazu wypycha część wina z osadem. Butelkę natychmiast odwraca się
szyjką do góry i zamyka spowrotem. Wino z osadem można
przefiltrować i używać, jako wino zwykłe.
B)

O ile chcemy otrzymać wino musujące z gotowego wina

lekkiego, to podajemy do niego cukru i zaczynu silnych drożdży, najlepiej
specjalnych musujących, dla wzbudzenia ponownej fermentacji
i postępujemy dalej, jak powyżej.
C)

Najprostszy sposób, dzięki któremu można z każdego wina zrobić

wino musujące, jest nasycenie sztuczne gazem węglowym, jak przy
wodzie sodowej.

Wady i choroby win, oraz ich usuwanie,

1. Mętność. Usuwa się przez sztuczne klarowanie (patrz. str. 9 — 10).
2. Mały procent alkoholu, (wino za słabe) przy znajdującym się w winie
w dostatecznej ilości cukrze, świadczy o tem, że fermentacja była
niecałkowita. Należy dodać nowej silnej „matki drożdżowej",
ewentualnie soli mineralnych i dofermentować w cieple, poczem
postępować jak z normalnem winem. — Można też dodać czystego
spirytusu.

12

3.

Wino zbyt kwaśne

łagodzi się przez zmieszanie

z mało kwaśnem lub dodatek cukru (przy winach mocnych). Można też
dodać 10 — 13 gr. czystej kredy aptecznej na 10 litrów wina.

4. Wino mało kwaśne miesza się z kwaśnem, albo dokwasza przez
dodatek kwasku cytrynowego w ilości 10 gr. lub więcej na 10 litrów
(do smaku).

5. Wino zczerniałe wskutek zetknięcia moszczu z żelazem naprawia
się przez zwiększenie kwasowości dodaniem 10 — 15 gr. kwasu na 10
litr. wina, albo przez nasycenie powietrzem i sklarowanie
wytworzonego czarnego osadu.

6. Posmak octowy powstaje na winach zakażonych bakteriami, które z
alkoholu tworzą ocet. Występuje na słabych winach (poniżej 10°/

0

alkoholu), o ile fermentacja była prowadzona słabemi drożdżami bez
zamknięcia rurką fermentacyjną. Wino mocne skwaśniałe można
przerobić tylko na ocet (p. „Ocet”). Wino lekko skwaśniałe można
naprawić przez dodanie cukru i zadanie silną „matką drożdżową" dla
wywołania silnej fermentacji.

7. Kożuch na powierzchni wina tworzy się przy składowaniu słabych
win (mniej niż 10% alkoholu) o małej kwasowości, o ile wino jest
przechowywano w naczyniach niewypełnionych całkowicie. Kożuch
składa się z dzikich drożdży, które niszczą alkohol i psują wino,
a rozwijają się tylko przy dostępie powietrza. Stąd wniosek, że na
początku zaradzić można dalszemu ich rozwojowi przez odsączenie
kożucha i przelanie wina do naczyń, wypełnionych całkowicie.

13

8. Posmak gnijących drożdży występuje, o ile wino zbyt długo stało
nad osadem. Gdy posmak jest słaby, to można wino naprawić przez
częste wietrzenie, przelewając z wysokości do innego naczynia.

Dobarwiane win. Dla nadania odpowiedniego koloru winom, co jest
ważne z punktu widzenia estetycznego, wina dobarwia się sztucznie.
Wina jasne dobarwia się najlepiej przez dodatek win ciemnych, jak
np. z czarnych jagód, wiśni, czarnych porzeczek, czarnego bzu.
Na kolor żółto-brunatny (winny) zabarwia się cukrem palonym
(karamelem), który otrzymuje się przez grzanie zwilżonego cukru, aż do
stopienia i zamienienie się na ciemnobrunatną masę. Uważać trzeba,
żeby nie przypalić zanadto, bo otrzymuje smak gorzki.

P r z e p i s y

na poszczególne wina.

Wino z jabłek. Wino można otrzymywać z jabłek każdej jakości,
najlepsza jednak i najtrwalsza otrzymujemy z jabłek kwaskowatych,
o posmaku cierpkawym. Owoc taki zawiera zwykle więcej cukru, niż
odmiany o małej ilości kwasu, które więc mają smak słodszy, choć
zawierają mniej cukru, niż owoce kwaśniejsze. Jabłka zbyt słodkie
do wyrobu win się nie nadają, dają bowiem wino słabe, trudno się
klarujące i nietrwałe; owoców takich można używać tylko z dużą
domieszką jabłek bardzo kwaśnych.

Owoc powinien być dobrze wykształcony, średniej wielkości,

dojrzały, zdrowy o przyjemnym smaku i zapachu, mięsie kruchem
i zwięzłem, taki bowiem owoc daje moszcz obfity i wartościowy.
Jabłka zbyt drobne, niedojrzałe i przejrzałe dają wina liche. By aromat
i kruchość owocu się zwiększyła, powinien się on odleżeć l — 2
tygodnie. Jeżeli jest niezupełnie dojrzały, odleżenie może trwać
dłużej, nie dłużej jednak nad 4 tygodnie. By w czasie odleżenia owoce
nie zagrzały się i nie zepsuły, należy je trzymać w warstwie nie
grubszej nad 30 cm., w miejscu przewiewnem, suchem i chłodnem.
Owoców nadpsutych nie kłaść do odleżenia,

15

a nadpsute wczasie odleżenia usuwać, zarażają bowiem owoce zdrowe i
nadają im niemiłego zapachu stęchlizny, który może przenieść się na
wino.

Jabłka obieramy i krajemy w drobną kostkę. Miejsca nadpsute

należy głęboko wykroić i sparczyć gorącą wodą.

Moszcz z jabłek tłoczymy dwa, najwyżej trzy razy. Po pierwszem

mianowicie tłoczeniu miazgę zlewamy niewielką ilością wody, a gdy
dobrze napęcznieje, tłoczymy powtórnie. Można to zrobić i po raz trzeci.
Przez dodawanie wody i parokrotne tłoczenie można znacznie podnieść
wydajność moszczu, ale jednocześnie pogarsza się jego jakość.
Zwłaszcza przy jabłkach gorszych dodawanie wody jest niebezpieczne,
bo rozcieńczony moszcz, bardzo ubogi w cukier, łatwo kwaśnieje, tęchnie
i t. d. Dlatego też przy jabłkach gorszej jakości i niezakwaśnych wody
wogóle lepiej nie dobierać, by nie narazić się na zepsucie wina. Przy
jabłkach lepszych dodatek wody nie powinien przekraczać 25 %
moszczu. Na wina ciężkie moszczu lepiej nie rozwadniać. Naogół trzeba
liczyć, że z dobrego owocu przy starannem tłoczeczeniu domowem
można otrzymać 5 — 6 1. moszczu z 10 kg. owoców.

Wydajność moszczu można znacznie podnieść

i ułatwić sobie tłoczenie przez parzenie wrzącą wodą, lub nawet
przegotowywanie przed tłoczeniem. Jest to nawet konieczne przy
jabłkach bardzo kwaśnych (niedojrzałych, dziczek).

Znacznie można podnieść wydajność moszczu przez zadawanie

miazgi zaczynem i fermentowanie jej przez 24 godziny przed
wytłoczeniem.

16

Do wyrobu win z jabłek nadają się wszystkie drożdże winne.
Dawki cukru na 10 1. wina wynoszą: dla win lekkich 1/2 — l kg.,

stołowych półwytrawnych l — 1,5 kg., deserowych 2 — 3,5 kg. Przy
winach deserowych roztwór cukru dawać na 2 — 3 raty w 3 dni.
Dawkowanie cukru w granicach powyższych zależy nie tylko
od pożądanej mocy wina, ale również i od kwasowości owocu; stałych
reguł podawać tu nie można.

Poniżej dajemy przepisy przykładowe.

Wino z jabłek dojrzałych. A./10 — 15 kg. jabłek pokrajać, pestki
wyrzucić, owoc zmiażdżyć i miazgę wycisnąć, cedząc przez grube płótno.
Pozostałe wytłoczyny zwilżyć wodą, lub moszczem porzeczkowym w
ilości l — 1,5 1. i wycisnąć powtórnie. Oba moszcze zlać razem, dolać
ostudzony roztwór cukru w l — 21. wody, wlać zaczyn drożdżowy
ewentualnie dopełnić letnią wodą przegotowaną do 10 1. i poddać
fermentacji.

B. / 7 — 8 kg. jabłek pokrajać dobrze i sparzyć

5 1. wrzącej wody, a gdy ostygnie, dodać 4 gr. soli mineralnych, zaczyn
drożdży i część cukru. Po 24 godzinach, gdy płyn sfermentuje,
przecedzić go, miazgę zwilżyć i po kilku — kilkunastu godzinach dobrze
wycisnąć powtórnie, a do połączonych moszczów dodać resztę cukru i
wody do pełnych 10 litrów.

Wino z jabłek słodkich. Na 10 1. wina 8 — 7 kg. owoców. Wyrób jak
powyżej, z tą jednak różnicą, że do moszczu dodajemy 5 — 6 gr. kwasku
cytrynowego. Lepiej jest jabłka słodkie mieszać

17

z kwaśnemi lub moszcz ż jabłek słodkich doprawiać moszczem kwaśnych
porzeczek i t. d.

Wino z jabłek kwaśnych (niedojrzałe, dziczki). 5 — 6 kg. owocu
pokrajać drobno, sparzyć 6 — 6 1. wrzącej wody, podgotować, aż owoc
dobrze puści sok i zmięknie. Po ostudzeniu dodać 5 gr. soli mineralnych,
syrop z cukru i zaczyn drożdżowy. Po 24 godz. moszcz przecedzić, miazgę
zlać wodą i wytłoczyć, połączone moszcze uzupełnić letnią wodą
przegotowaną do 10 1.

Wino z jabłek suszonych. Na 10 1. wina wziąć l kg. jabłek suszonych,
pokrajać lub posiekać drobno i sparzyć 8 litrami wrzącej wody (ewent.
podgotować). Gdy ochłodnie, dolać zaczynu drożdżowego i pozostawić
w naczyniu zamkniętem. Po 24 godzinach sok odcedzić, miazgę wygnieść
i do moszczu dolać ochłodzony roztwór cukru w l — 1,5 1. wody (przy winach
deserowych 1600 — 2400 gr. cukru, stołowych półwytrawnych
800 — 1300 gr., stołowych lekkich 600 — 800 gr.) oraz dodać 6 gr.
chlorku amonu.

Wino z jabłek bez fermentacji. (Jabłecznik poznański). Wyrób tego wina
jest bardzo prosty. Do 10 1. moszczu jabłkowego świeżego,
niesfermentowanego, dodajemy l — 1,5 1. spirytusu i odstawiamy
w naczyniu zamkniętem. Po pewnym czasie na powierzchni płynu zacznie
się ścinać piana; gdy przestanie się wydzielać, należy ją zebrać, a wino
ściągnąć do butelek, osłodziwszy je uprzednio cukrem w ilości około l kg.
na 10 1. płynu. Proporcje powyższe można zmieniać dowolnie, zwiększając
lub zmniejszając moc wina przez zwiększenie lub

18

zmniejszenie dawki spirytusu i cukru. Decyduje tu wyłącznie smak
wytwórcy; w każdym razie, im moszcz kwaśniejszy, tem większa winna
być dawka cukru.

Wino z gruszek. Gruszki mniej nadają się na wino, niż jabłka, zawierają
bowiem mało kwasu, a zazwyczaj też mało cukru i garbnika. Wskutek
tego wina gruszkowe klarują się bardzo trudno, a łatwo się psują.
Gruszki deserowe, w spożyciu zazwyczaj najbardziej cenione ze wzgl.
na smak i aromat, — na wina się nie nadają; najlepsze są właśnie
odmiany najmniej cenione, kwaśne, cierpkie i dziczki. Wina z nich
wyrabiane udają się często nadspodziewanie i posiadają oryginalny
bukiet.
W każdym razie na wina lżejsze można brać tylko te odmiany; odmiany
lepsza mogą być używane do win ciężkich, ale też z dodatkiem owoców
cierpkich i kwaśnych.

Wyrób wina z gruszek odbywa się tak samo, jak

z jabłek, tylko trzeba przy nim zachować większą czystość i dokładność.
Pokrajany owoc trzeba prędko brać pod prasę, a wytłoczyny nie powinny
leżeć dłużej niż 24 godziny. Tłoczenie jest trudne i trzeba
je powtarzać kilkakrotnie.

Na 10 1. wina należy brać (zależnie od gatunku) 12 — 17 kg.

gruszek, dodać 5 — 20 gr. kwasku cytrynowego i 4 gr. soli mineralnych.

Zaczyn dobrze jest przygotować sobie na 0,5 — 1 1. moszczu

z porzeczek białych, lub kwaśnych jabłek z dodatkiem paru łyżeczek
cukru. Cukru bierzemy na 10 1. wina:, do win lekkich0,5—1 kg.,
stołowych półwytrawnych 1,2 — 1,6 kg., deserowych 2,2 —3 ,0 kg.

19

Wino z agrestu. Agrest jest — obok porzeczek — i jabłek — najbardziej
używany na wina. Do wyrobu najlepszy jest agrest duży, dobrze
dojrzały; odmiany gorsze posiadają zbyt wiele kwasu i nieprzyjemnej
goryczki. Ze względu na dużą ich zawartość w agreście wogóle, najlepiej
udają się wina deserowe słodkie; wina lekkie, choć niezłe czasem
w smaku, psują się b. łatwo. Z tychże względów nie wolno, by miazga
i moszcz agrestu przez czas dłuższy stykała się z żelazem; o ile
możności, należy unikali naczyń i narzędzi metalowych. Owoce należy
dobrze opłukać i obrać z czarnych resztek kwiatu i korzonków, które
winu nadałyby zbyt dużą goryczkę i przykry posmak.
Przy

miażdżeniu i tłoczeniu nie gnieść pestek, zawierają

one bowiem silną goryczkę.

Dla podniesienia wydajności moszczu nie tłoczyć owocu

bezpośrednio po zagnieceniu, ale zagnieść owoce, przykryć dobrze
naczynie, odstawić w miejscu chłodnem, mieszać co kilka godzin
i dopiero po l — 2 dniach, wycisnąć przez woreczek.
Wytłoczyny zlać wodą, poczem powtórnie wycisnąć. Więcej, niż dwa
razy agrestu lepiej nie tłoczyć.

Dobre również wyniki daje parzenie lub podgotowywanie miazgi.

Konieczne jest gotowanie, jeżeli chcemy użyć agrestu niedojrzałego,
lub bardzo cierpkiego:

Jeszcze bardziej zwiększy wydajność moszczu sfermentowanie

sparzonej lub podgotowanej miazgi. W tym celu bezpośrednio do miazgi
zalanej wodą dodajemy zaczynu drożdżowego i część cukru
przeznaczonego do zaprawienia wina, p o 1 — 2 dniach, gdy
sfermentuje, przecedzamy moszcz, wygniatamy miazgę i dodajemy resztę
cukru.
20

Dobry agrest, przy dobrem tłoczeniu narzędziami domowemi

daje z l kg. owocu około 3/4 1. moszczu. Naogół nie trzeba wody
dodawać więcej niż 3/4—1,51. wody (licząc razem z wodą użytą
do rozpuszczenia cukru); moszcz na wina ciężkie rozwadniać mniej.

Na 10 1. wina lekkiego bierze się 0,8 — 1,2 kg. cukru,

stołowego półwytrawnego 1,5 — 2 kg., deserowego 2,7 — 3,5 kg. Przy
winach deserowych dodawać cukru na 2 — 3 raty co 3 — 4 dni.

Poniżej dajemy parę recept przykładowych,
A./ 5 — 6 kg. dojrzałego agrestu zmiażdżyć, dodać 4 gr. soli

mineralnych i sparzyć 4 1. wody. Po ostudzeniu dolać ochłodzonego
syropu z 0,5 kg, cukru w szklance wody i wlać zaczyn drożdżowy
Po 2 dniach moszcz odcedzić, miazgę wycisnąć, dodać resztę cukru
w l — 2 1. wody i uzupełnić letnią wodą przegotowaną do 10 litrów.

B./ 2,5 — 3,5 kg. niedojrzałego agrestu zmiażdżyć

i zagotować z 6 l. wody. Po ostudzeniu przecedzić b e z
w y c i s k a n i a . Do moszczu dodać syrop z 2 — 3 kg. cukru w
l — 2 1. wody, 5 gr. soli mineralnych, wlać drożdże i uzupełnić
wodą do 10 1. Po sfermentowaniu i ściągnięciu z nad osadu dodać
0,5 gr. taniny dla ułatwienia sklarowawania. Miazgę z owocu
po odcedzeniu moszczu można zużyć na kompot lub konfitury,
dosłodziwszy ją odpowiednio.

C./ Dobre wina otrzymujemy mieszając moszcz agrestowy

z moszczem innych owoców. Np. na 10 1. wina bierzemy 3,5 1.
soku agrestowego i l 1. soku z czarnych porzeczek, lub 2,5 — 3 1.
soku agrestowego i 2,5 — 2 l, soku z porzeczek białych lub
czerwonych, lub wreszcie 2 1. soku agrestowego i 3 1. soku z jabłek
i t.d.

21

Jeżeli po spuszczeniu z nad osadu wino okaże się zbyt cierpkie

i kwaśne, można je dosłodzić, licząc 20 — 50 dkg. cukru na 10 1. wina.
Wino z porzeczek. Porzeczki są owocem najczęściej u nas używanym
do wyrobu win. Najlepiej nadają się do tego celu porzeczki białe.
Porzeczki czerwone lepiej mieszać z białemi. Porzeczki czarne dają wino
niezbyt smaczne, o specyficznym zapachu, natomiast w ilości 1,10—1,25
są bardzo cennym dodatkiem do porzeczek czerwonych, lub białych
nadają bowiem winu barwę i silniejszy bukiet.

Owoc trzeba brać zupełnie dojrzały, oczyszczony

z liści i szypułek, które zawierają zbyt wiele goryczki. Celem
podniesienia wydajności moszczu

można oczyszczone owoce trzymać przez

parę dni w chłodnem miejscu ciasno upakowane w koszyku, by dojrzały
zupełnie i „zagrzały” się.

Przygotowanie miazgi i moszczu takie same, jak z agrestu

(p. wyżej).

Porzeczki dają około 8 1. moszczu czystego z 10 kg. owoców.

Do moszczu z porzeczek słodkich można dobrać l — 1,5 wody na l litr
soku; przy bardzo kwaśnych należy dodać 2 — 2,5 litra wody, licząc już
wraz z wodą do rozpuszczenia cukru. Innemi słowy, należy brać na 10 l,
wina porzeczek bardzo kwaśnych 3,5 — 4 kg, średnich 4 — 5 kg.,
bardzo słodkich 5 — 6 kg. Do win deserowych należy wody brać mniej.
Wogóle — jak przy wszystkich owocach — lepiej wody brać za mało,
niż za dużo.

Z porzeczek udają się wina deserowe i stołowe półwytrawne;

lekkich lepiej nie wyrabiać, psują się bowiem bardzo łatwo. Na 10 1. wina

22

deserowego bierzemy 2,5 — 3,6 kg. cukru, stołowego — 1,5 — 2 kg.
Przy wyrobie win deserowych cukier trzeba dodawać na 2 — 3 raty
co 8 — 4 dni.

Przepisy wyrobu — jak przy agreście.
Moszcz porzeczkowy można mieszać z agrestowym, jabłkowym,

gruszkowym i t. d.

Fermentacja trwa 6 — 8 tygodni. Wrazie potrzeby,

po spuszczeniu wina z nad osadu, można je dosłodzić, biorąc 20 — 25
dkg. cukru na 10 l wina.

Wino z wiśni. Na wino nadają się tylko odmiany o słabej goryczce
i silnym aromacie. Dobre jest do zapraw, lub herbaty zamiast rumu
i araku. Najlepiej udaje się ciężkie wino deserowe.

Owoc na wino musi być zupełnie dojrzały

i jaknajświeższy, bez śladu zgnilizny. Miażdżyć po usunięciu pestek;
conajwyżej, jeżeli się chce nadać winu posmak migdałowy, można
zostawić w owocach kilkanaście pestek i zmiażdżyć je razem
z miąższem. Miazgę owocową można wygniatać i moszcz szczepić,

lub też parzyć (wzgl. gotować), po ochłodzeniu zaszczepiać

drożdżami i dopiero po pewnym czasie wygniatać moszcz.

A. / Na 10 1. wziąć 4 — 6 kg. wiśni, wyjąć pestki, miąższ

zmiażdżyć i pozostawić w dobrze nakryłem naczyniu przez 24 godziny,
poczem wygnieść, wytłoczyny zlać wodą i gdy napęcznieją, wygnieść
powtórnie, a nawet po raz trzeci. Do moszczu dodać 4 gr. soli
mineralnych, zaczyn drożdżowy i roztwór 2,75 — 3,5 kg. Cukru
wl — 2 1. wody oraz uzupełnić do 10 1.

B. / Z 4 — 6, kg. wiśni wyjąć pestki, zagnieść, sparzyć 5 litrami

wody. Gdy ostygnie, dodać 4 gr. soli mineralnych i zaczyn drożdżowy.

23

Po 48 godzinach moszcz przesączyć, wytloczyny zwilżyć i wy gnieść,
dolać roztwór 2,75 — 3,5 kg. cukru w l — 2 1. wody i uzupełnić wodą
do 10 1.

Wiśnie można mieszać pół-na-pół z czarnemi jagodami,

porzeczkami, agrestem i t. d.

Fermentacja trwa 2 — 3 tygodnie w ciepłym pokoju.

Po ściągnięciu z nad osadu wyklaruje się w chłodnej piwnicy po jakich
2 — 4 tyg. Można pić już po wyklarowaniu się; lepiej przeczekać
3 — 6 mieś:
Wino z czereśni. Czereśnie nadają się tylko na wina deserowe. Można
je. mieszać z czarnemi po-rzeczkami i malinami w ilości 2 kg.
dodatków na 4 — 5 kg. czereśni. Wyrabia się, jak wino z wiśni.

6 — 7 kg. czereśni (lub 5 —6 kg. czereśni i 2 kg. innych owoców)

obrać z pestek, zmiażdżyć, miazgę zalać 4 litrami wrzącej wody.
Po ostudzeniu dodać 3 — 4 gr. soli mineralnych i 5 gr. kwasku
cytrynowego (lub soku z l kg. kwaśnych jabłek) i wlać zaczyn
drożdżowy. Po 24 — 48 godzinach moszcz przesączyć, miazgę
wygnieść, dolać (na raty co 3 — 4 dni) roztwór 2,5 — 3,5 kg. Cukru
w 1.5 — 21. wody, wreszcie uzupełnić wodą do 10 l.

Wino z morwy. Z owoców morwy otrzymujemy wina doskonałe,
a b. łatwe w wyrobie. Owoc morwy daje soku b. dużo, z 10 kg. bowiem
bez specjalnych urządzeń do tłoczenia, otrzymujemy z łatwością 6,5 1.
soku.

A. Wino lekkie można wyrabiać z morwy nawet bez drożdży,

dodając do 10 1. soku (otrzymujemy go z 16 kg. owocu) 1,5 — 2 kg.
cukru.

24

B. / Na 10 1. wina ciężkiego bierzemy 6 — 8 kg. owoców,

rozgniatamy je i zalewamy 4 1. wrzącej wody. Gdy ostygnie, moszcz
przesączamy, miazgę zlewamy niewielką ilością ostudzonej
przegotowanej wody, wyciskamy i otrzymany moszcz po przesączeniu
zlewamy do pierwszego. Do moszczu dodajemy 4 gr. soli mineralnych,
5 gr. i kwasku cytrynowego, roztwór 2 — 3 kg. cukru w l — 1,5 1. wody
i zaczyn drożdżowy (najlepiej na drożdżach Portwein lub Madeira).

Ponieważ wina z morwy są czasem mdłe, trzeba do nich dodawać

taniny i kwasku (p. we wstępie)

Wino ze śliwek. Śliwki o łagodnej goryczce, zwłaszcza renklody,
stanowią znakomity materjał na wina wszelkich gatunków. Moszcze
o słabszej goryczce nadają się na wina lekkie; o goryczce silniejszej —
na stołowe półwytrawne i deserowe. Naogół wina ciężkie udają się
lepiej. Owoc winien być zupełnie dojrzały i dobrze odleżały; owoce
nadpsute należy bezwzględnie usunąć. Usunąć lepiej i pestki; jeżeli się
chce nadać winu lekki posmak migdałowy, można zagnieść razem
z owocem niewielką ilość jąder pestkowych. Śliwki można albo
zmiażdżyć i wygnieść, parokrotnie zlewając wodą, albo też miazgę
parzyć, ostudzony moszcz zadawać zaczynem drożdżowym i dopiero
po pierwszej fermentacji scedzać i wygniatać. Dla obu sposobów ważne
są proporcje niżej podane.

Na 10 I. wina wziąć 4 — 6 kg. śliwek (zależnie od pożądanej

mocy), zagnieść, sparzyć 4 litrami wody, dodać 4 — 5 grama soli
mineralnych l po ostudzeniu dolać zaczynu drożdżowego.
Po 48 godzinach moszcz odcedzić, miazgę zwilżyć i gdy dobrze
napęcznieje, wycisnąć.

25

Do całości moszczu dodać ochłodzony roztwór cukru w l — 2 l. wody,
a to w ilościach następujących: dla win lekkich około l kg. cukru,
stołowych półwytrawnych 1,5 — 2 kg., deserowych 2,5 — 3,5 kg.

Wino z suszonych śliwek. Robi się tak, jak wino
z suszonych jabłek. Najlepiej udają się wina deserowe. Na 10 kg. wina
wziąć 1,5 — 2 kg. śliwek.

Wino z tarniny. Z przemarzniętych tarek otrzymujemy dobre ciężkie,
słodkie wina. Na 10 1. wina wziąć 4 — 6 kg. tarek i sparzyć
lub przegotować w 4 — 61. wody. Po ostudzeniu moszcz przecedzić,
z pozostałej miazgi usunąć pestki i zwilżywszy ją, wycisnąć.
Do moszczu dodać 5 gr. soli mineralnych, dolać ostudzony roztwór
2 — 3 kg. cukru w 1,5 1. wody oraz zaczyn drożdżowy.

Po sfermentowaniu dodać żelatyny, lub łyżkę mleka

dla zmniejszenia goryczki. Wino z tarniny dojrzewa dość wolno.

Wino z berberysu. Berberys, nadaje się na wina ciężkie. Do wyrobu
używać owocu przemarzniętego, zbieranego w grudniu lub styczniu.
3 — 4 kg. zagnieść, sparzyć 5 1. wody. Po 24 godzinach moszcz
przecedzić, miazgę zwilżyć i wycisnąć, dodać drugą porcję cukru
w ilości l — 2 kg. w pół litra wody i uzupełnić wodą do 10 1.

Wino z dereni. Owoc ten nadaje się na ciężkie, słodkie wina (Burgund,
Portwein). 3 kg. owoców zgnieść, sparzyć 3 litrami wrzącej wody,
po ostudzeniu odcedzić, miazgę wygnieść, dolać zaczynu,

26

dodać 4 — 5 gr. soli mineralnych, partjami roztwór 3 — 3,5 kg. cukru,
wreszcie uzupełnić wodą do 10 1. Jeżeli po fermentacji okaże się
za kwaśne, dosłodżić 15 gr. — pół kg. cukru.

Wino z żurawin. Odznacza się silnym smakiem i zapachem, który
nie wszystkim się podoba. Nadaje się na wina ciężkie. Na 10 1. wina
wziąć 3 kg. owocu, wygnieść moszcz, dodać 3 — 4 gr. soli
mineralnych, dolać zaczynu drożdży i na raty roztwór 3 kg. Cukru
w 2 1. wody, wreszcie uzupełnić wodą do 10 1.

Wino z czarnych jagód. Czarne jagody są doskonałym materjałem na
wina czerwone, zwłaszcza lekkie i stołowe półwytrawne,
przypominające smakiem wina Bordeaux. Wyrób jednak wymaga
specjalnej ostrożności, wina bowiem jagodowe, zwłaszcza lżejsze,
bardzo łatwo kwaśnieją, rzucają barwnik i t. d. Szczególnie należy się
wystrzegać naczyń i narzędzi metalowych. Nawet woda używana
do moszczu winna być b. świeża, dobra, przegotowana w garnku
kamiennym, lub z dobrą polewą. Co więcej, moszcz jagodowy
fermentuje
z trudnością, to też uprzednio należy przygotować specjalny zaczyn.

Drożdże (najlepiej Bordeaux) rozmnażamy na moszczu

z 0,5 — l kg. porzeczek lub innego owocu.

Owoc powinien być dojrzały, zdrowy, suchy, możliwie świeżo

zebrany; przejrzałe lub przetrzymane jagody mają smak łagodniejszy,
ale zato trudniej fermentują i łatwo zrzucają barwnik.

Jagody trzeba zagniatać na miazgę niezbyt silnie,

by nie rozgnieść ziarenek o silnej goryczce

27

i przykrym w winie smaku surowizny. Miazgę można albo zostawić
w spokoju i po kilku—kilkunastu godzinach wygnieść parokrotnie,
zwilżając wodą, albo też parzyć lub gotować i szczepić drożdżami
przed odcedzeniem i wytłoczeniem lub po (p. niżej).

10 kg. jagód daje. przeciętnie 6 — 7 I. moszczu. Moszcz ten

rozcieńczamy 0,5 — 2 1. wody na l 1. moszczu, zależnie od jego
kwasowości. Im moszcz kwaśniejszy, tem silniej trzeba go rozcieńczyć.
Moszcze jednak silnie rozcieńczone łatwo się psują. Reguły podać
tu trudno, gdyż czarne jagody różnią się bardzo zależnie od miejsca
pochodzenia, temperatury roku i t. d. Naogół jagody z nizin i lat ciepłych
są mniej kwaśne.

Na 10 1. wina bierzemy 3 — 7 kg. jagód. Jeżeli wygniatamy

je na zimno, to szczepimy zaczynem moszcz. Można też miazgę sparzyć
lub przegotować w 4.1. wody. Po ostudzeniu dodać 4 — 5 gr. soli
mineralnych,
(b. ważne) wlać zaczyn drożdżowy i roztwór cukru
w 0,5—2 1. wody. Na wina lekkie (zależnie od kwasowości jagód)
bierzemy 0,5 — 1,5 kg. cukru, na stołowe półwytrawne 1,5 — 2 kg.,
deserowe (rzadko wyrabiane) 2,5 — 3,75 kg. Jeżeli bierzemy b. mało
jagód 4.3 — 3,5 kg.), trzeba dodać 3 — 5 gr. kwasku cytrynowego.
Po l — 2 dniach moszcz przecedzamy, miazgę wytłaczamy
i uzupełniamy całość wodą do 10 1.

Jagody można mięszać pół –na– pół z wiśniami lub jeżynami.
Fermentacja główna przy temperaturze ok. 20° C. trwa 4 — 6 tyg.

Po ściągnięciu z nad osadu należy wino trzymać w chłodzie
i dla szybszego wyklarowania 2 — 3 razy w 3 — 4 miesiąca ściągać

28

z nad powstającego osadu, gdy sklaruje się dostatecznie, butelkować.

Wino z jeżyn (ostrężyn). Wino z jeżyn podobna jest
do jagodowego, choć mniej dobre. Psuje się b. łatwo, wyrób więc jego
wymaga dużo ostrożności; zwłaszcza nie wolno używać żadnych
narzędzi i naczyń żelaznych. Udają się z jeżyn wina deserowe
i stołowe półwytrawne; wina lekkie psują się zbyt łatwo. Zaczyn
drożdżowy (najlepiej z drożdży Bordeaux) trzeba mieć b. silny
przygotowany, jak do jagód czarnych.

Wyrób — podobnie jak przy jagodach. Na 10 1. wina wziąć

5 — 8 kg. jeżyn, wytłoczyć, do moszczu wlać zaczyn drożdżowy,
dodać 4 gr. soli mineralnych, 5 — 10 gr. kwasku cytrynowego roztwór
cukru
w l — 2 1. wody i uzupełnić wodą do 10 1. Na wina stołowe
półwytrawne brać 1,5 — 2 kg. cukru, na deserowe 2,5 — 3,5 kg.
(na 2 — 8 raty co 3 dni).

Można też podaną ilość owocu zagnieść na miazgę, po

ostudzeniu dodać soli mineralnych, kwasku, część cukru i zaczyn i po l
— 3 dniach przecedzić, miazgę wytłoczyć, dodać resztę cukru
i uzupełnić wodą do 10 1.

Wina deserowa dojrzewają dość długo, bo przez parę lat.

Przechowywać je można do 10 lat.

Doskonałe wino zbliżone do Malagi można otrzymać z jeżyn

pół -na- pół z borówkami czarnemi i dodatkiem jarzębiny.

Wino z brusznic (borówek czerwonych). Wyrób podobny, jak przy
czarnych jagodach. Ponieważ moszcz brusznic fermentuje b. trudno,
zaczyn należy przygotować na 0,5 1. soku z innych owo-

29

ców, 4 kg. borówek dojrzałych zmiażdżyć, sparzyć 6 l. wrzącej wody,
po ochłodzeniu dodać 5 gr. soli mineralnych, cukru w 0,5 L wody i
wlać zaczyn. Po 24 — 48 godzinach odcedzić moszcz, wygnieść
miazgę, dolać roztworu 2 kg. cukru w l 1. wody i uzupełnić wodą
do 10 1. Najlepiej mieszać borówki pół- na –pół z jeżynami,
lub czereśniami.
Wino z malin. Maliny dają doskonałe wina, zwłaszcza deserowe,
wyrób ich jednak wymaga dużej ostrożności. Na wina trzeba brać
maliny jaknajświeższe, przechowywane bowiem kwaśnieją szybko,
co grozi winu fermentacją octową. Maliny bardzo łatwo zrzucają
barwnik, to też nie należy przy wyrobie malin z nich używać
jakichkolwiek narzędzi i naczyń metalowych. Wina malinowa lżejsze
b. łatwo kwaśnieją, lub wydzielają kożuch, to też lepiej jest wyrabiać
z nich wina ciężkie deserowe.

A./ Wino stołowe ciężkie. 5 — 6 kg. malin zagnieść, zalać 5 l.

wody, dobrze zmieszać ją z miazgą, dodać 4 gr. soli mineralnych,
ochłodzony roztwór 1/4 kg. cukru w szklance wody i zaczyn
drożdżowy.
Po 2 dniach, gdy płyn zacznie fermentować odcedzić moszcz, miazgę
dobrze wycisnąć przez woreczek i do scedzonego moszczu dodać
l — 1,5 kg. Cukru z ilością wody potrzebną do dopełnienia do 10 1.

B./ Wino deserowe. Wyrabia się jak wino stołowe, biorąc

na 10 1. wina 6 — 7 kg. Owocu i zalewając je 4 1. wody, cukru
zaś (oprócz 1/4 kg. użytego spoczątku) 2,5 — 3 kg. Cukier ten należy
dodawać na 2 — 3 raty do fermentującego moszczu w 3 — 4 dni.

Do malin, przed rozpoczęciem fermentacji,

30

dobrze jest dodać z jaką szklankę soku z czarnych porzeczek. Do wina
deserowego warto dodać 2—3 gr. kwasku cytrynowego. Można też
doprawić dla aromatu drobno pokrajaną skórkę pomarańczową (na 10
1. wina

1

/

2

skórki), którą dodajemy wprost do miazgi owocowej przed

zalaniem jej wodą.

Jeżeli po sfermentowaniu i ściągnięciu z osadu wino okaże się

nieco za kwaśne, dosłodzić je najwyżej 30—40 dkg. cukru na 10 1.
wina.

Wino z poziomek. Poziomki nadają się tylko na wina deserowe, które
zachowują charakterystyczny aromat owocu, podobnie jak przy
malinach. Wyrób jest dość trudny, łatwo bowiem kwaśnieją i nabierają
przykrego smaku. Przy wyrobie nie wolno używać naczyń ani
narzędzi żelaznych. Z 10 kg. poziomek otrzymujemy do 9 1. moszczu.
10 kg. dojrzałych poziomek zagnieść (nierozgniatając ziarenek !)
i na noc zostawić w chłodzie. Następnego dnia wytłoczyć przez
woreczek, dodać 3 1. wody, 4 gr. soli mineralnych, zaczynu
drożdżowego i (na 2 — 3 raty co 3 dni) 3 kg. cukru w 1,5 1. wody,
wreszcie ewentualnie uzupełnić wodą do 10 l

Wino z truskawek. Najlepiej nadają się truskawki ananasowe.
Wyrób i t. d. — jak poziomki.

Wino z owoców dzikiej róży (głogu). Z głogu można otrzymać
doskonałe wina, która po dłuższem dojrzewaniu przybierają smak win
południowych. Owoce muszą być zupełnie dojrzałe, czerwone (czarne
odrzucać!), najlepiej po pierwszych przymrozkach, przemarznięte
bowiem owoce miękną i dają więcej moszczu,

31

wino zaś z nich klaruje się daleko prędzej. Zebrane owoce przemyć
dobrze, oczyścić z czarnych, zeschniętych resztek koron, poczem można
ich użyć odrazu do wyrobu wina lub też ususzyć z pestkami lub bez
i zachować na później. Głóg świeży daje wina jasne, suszony — ciemne.
Do wyrobu win z głogu nadają się wszelkie drożdże winne. Przy wyrobie
win ciężkich, które udają się najlepiej, dobrze jest dodać do głogu
20 — 50 dkg. rodzynek na 10 1. wina.

Wino z głogu świeżego można robić dwojakim sposobem: parząc
lub gotując owoc, albo też tylko zalewając zimną wodą.

A. / Na 10 1. wina wziąć 5 kg. głogu świeżego, poprzecinać,

dosypać 5 gr. soli mineralnych, zalać ostudzonym roztworem cukru
w 10 1. wody. przegotowanej i dolać zaczynu drożdżowego. Do wina
stołowego półwytrawnego bierzemy 1,5 — 2 kg., a do deserowego
2

1

/

3

— 3 kg. cukru. W tym ostatnim wypadku lepiej dodawać roztworu

na 2 — 3 raty, co kilka dni. Po sfermentowaniu moszcz ściągnąć z nad
owoców i odstawić do chłodnej piwnicy. Po jakich 2 miesiącach, gdy
dobrze sklaruje, ściągnąć go do butelek lub beczułki dla dalszego
dojrzewania.
Na owocu pozostałym z pierwszego nastawienia można po raz drugi
nastawić wino w sposób opisany powyżej. Otrzymane jednak wino
wtórne będzie daleko słabsze i mniej trwałe od pierwszego.

B. / Na 10 1. wina wziąć 2 kg. głogu, poprzecinać i sparzyć

lub przegotować w 8 1. wody z dodatkiem paru łyżeczek cukru.
Po ochłodzeniu wlać zaczyn drożdżowy, dodać 5 — 6 gr. soli
mineralnych.

32

Po 48 godzinach moszcz odcedzić, pozostałą miazgę zwilżyć, wygnieść
i otrzymany sok dodać do moszczu. Do całości wlać roztwór cukru
w 2 litrach wody (dawki cukru — jak pod A).

Wino z głogu suszonego otrzymujemy w sposób podany pod B.
Na 10 1. wina wziąć 1 kg. głogu suszonego (lub

1

/

8

kg. łupin bez

pestek) i sparzyć 8 litrami wrzącej wody. Po ochłodzeniu wlać zaczyn
drożdżowy i odstawić w ciepłym pokoju.
Po 24 godzinach płyn odcedzić. Dalsze postępowanie — jak pod B.

Z głogu otrzymać możemy wino zupełnie zbliżone smakiem

i aromatem do Malagi i Madeiry, zaprawiając wino głogowe
dodatkami specjalnemi.

Madeira: Przed sparzeniem głogu gorącą wodą dodać do niego

drobno pokrajaną skórkę z 2 — 4 pomarańcz, do moszczu zaś dodać sok
z tyluż pomarańcz. Po fermentacji dolać

1

/

2

litra spirytusu

i

1

/

8

1. araku.

Malaga: Doprawa z pomarańcz — jak Madeira, oprócz niej

zaś sok wygotowany z 14 kg. suszonych śliwek lub rodzynek.
Po sfermentowaniu dodać

1

/

4

—

1

/

2

l. spirytusu.

Wino z jarzębiny. Do wyrobu wina nadaje się tylko jarzębina
słodka, nie dzika, jako zbyt cierpka i dająca za mało soku. Na 10 1.
wina wziąć 2 kg. Jarzębiny i sparzyć 8 litrami wrzącej wody,
z łyżeczką cukru. Po ostudzeniu wlać zaczyn drożdżowy.
Po 24 godzinach odcedzić moszcz wygniatając miazgę.

W 2 1. gorącej wody rozpuścić cukier w ilości następującej:

dla wyrobu wina lekkiego 1,5 kg.

33

stołowego półwytrawnego 2 — 2,5 kg. i deserowego 8 kg.
Po ostudzeniu roztwór cukru wlać do moszczu oraz dodać 10 gr.
fosforanu amonu lub chlorku amonu. Jeżeli moszczu będzie mniej
niż 10 1., można go uzupełnić do miary zlewając wodą wytłoczyny
i wyciskając je ponownie. Moszcz z jarzębiny fermentuje trudno
i długo.
Wino z owoców bzu czarnego. Wino to jest mało rozpowszechnione,
choć odznacza się mocą i oryginalnym bukietem. Najlepiej udają się
z bzu czarnego ciężkie wina czerwone, Bordeaux i Burgund,
lub Madeira, Malaga.

Ponieważ moszcz z jagód bzu czarnego fermentuje bardzo

powoli i z trudnością, trzeba uprzednio przygotować, specjalny zaczyn
drożdżowy nastawiony na łatwo fermentującym moszczu z jakichś
innych owoców — najlepiej porzeczek lub jabłek. Zaczyn dodajemy
najpierw do moszczu otrzymanego z l kg. porzeczek lub jabłek,
rozcieńczonego l 1. wody z paroma łyżeczkami cukru. Gdy ten moszcz
sfermentuje dobrze, przystępujemy do wyrobu wina.

Na 10 1. wina wziąć 5 kg. dojrzałych jagód bzu czarnego, obrać

je z łodyżek, zawierających zbyt silną, nieprzyjemną goryczkę,
i zmiażdżyć. Do miazgi dodać 5 — 10 gr. kwasku cytrynowego
lub winnego i 10 gr. fosforanu amonowego lub chlorku amonowego,
wymieszać, sparzyć 4 litrami wrzącej wody i odstawić w nakrytem
naczyniu. Po pewnym czasie (najwyżej 24 g.) wycisnąć sok, dolać
ostudzonego roztworu cukru, zaczynu drożdżowego na moszczu
owocowym (p. wyżej) i uzupełnić ostudzoną wodą przegotowaną
do 10 1. Cukru bierzemy l kg. w 1 — 2 1. wody na wino

34

lżejsze; na wino cięższe (Malaga, Madeira) 2 — 3 kg. Cukru
w 1,5 — 2,5 1. wody. Wino z bzu czarnego klaruje się dosyć długo
(najmniej 3 mies.) i nieraz trzeba się uciekać do klarowania sztucznego.
Jeżeli jest za mało kwaśne, mdłe, doprawić je 5 — 10 gr. kwasku
cytrynowego.

Wino z kwiatu bzu czarnego. Odznacza się oryginalnym aromatem.
Nadaje się na ciężkie wina stołowe. Na 10 1. wina bierzemy 200 — 300
gr. kwiatu, obrawszy go uprzednio z łodyżek, i parzymy 3 litrami
wrzącej wody, do której dodajemy roztwór 2 kg. cukru
w 1,5 1. wrzącej wody, 4 gr. soli mineralnych i 20 — 40 gr. kwasku
cytrynowego. Do ostudzonego płynu wlać zaczynu drożdży
przygotowanych tak, jak do wina z jagód bzu czarnego i uzupełnić
do 10 1. Po paru dniach, gdy płyn dobrze przejdzie aromatem kwiatów,
przecedzić go i odstawić do dalszej fermentacji. Klaruje się dość trudno.

Wino z jałowca. Wino to, mało rozpowszechnione, ma jednak
amatorów ze względu na specyficzny, oryginalny bukiet. Na 10 l, wina
wziąć 5 kg. świeżego, dojrzałego jałowca (można przemarzniętego)
i sparzyć 6 litrami wody. Po 24 godzinach przecedzić, dolać zaczynu
drożdżowego (najlepiej z drożdży Port), dodać 20 gr. kwasku
cytrynowego, wlać ostudzony roztwór l kg. cukru w 1 1. wody
i odstawić do fermentacji. Po kilku dniach dodać na raty roztwór 2,5 kg.
cukru w 2 1. wody. Potem fermentacja — jak zwykle.

Ponieważ drożdże słabo się rozmnażająw moszczu jałowcowym,

należy ja uprzednio rozmnożyć na innym moszczu. Drożdże
przeznaczone do fermentacji zalewamy 100 cm.

3

(ok. pół szklanki)

35

jakiegoś soku owocowego. Gdy ten sfermentuje, dodajemy znów tegoż
soku, ale z domieszką jednej czwartej moszczu jałowcowego. Stopniowo
zwiększając przymieszkę jałowca, przyzwyczajamy doń drożdże,
aż osiągniemy potrzebną ilość zaczynu (ok. l — 1,5 l.), którą dolewamy
do reszty moszczu.

Wino z soku brzozowego. Sok brzozowy zbierać należy w marcu,
lub kwietniu. Do 10 litrów soku dodajemy 2 kg. cukru i 20 gr. kwasku
winnego lub cytrynowego i szczepimy zaczynem drożdżowym
(najlepiej drożdży Sherry).

Wino z soku klonowego. B. smaczne; robi się tak, jak z soku
brzozowego.

Wino z buraków cukrowych. Ponieważ buraki cukrowe są zbyt
słodkie i zawierają za mało kwasu i goryczki, dobrze jest je zmieszać
z cierpkiemi jabłkami, lub innemi cierpkiemi owocami. Na wino
nadają się tylko buraki ze świeżego zbioru
— można z nich wyrabiać wino najwyżej do grudnia.

Lekkie wino. 10 1. soku z buraków zmieszać z 2 1. moszczu

z kwaśnych jabłek, lub tarnek. Sok zagotować, odszumować
i ostudzić. Do przegotowanego i ochłodzonego soku wlać „matkę
drożdżową".

Ciężkie wino. Sok z buraków wygotować, aż zostanie pół,

lub jedna trzecia zgęszczonego soku. Do 10 1. zgęszczonego soku
dolać 2 1. moszczu kwaśnych jabłek i dolać zaczynu drożdżowego.
Zamiast kwaśnego soku owocowego można też dodać 5 — 7 gr.
kwasku cytrynowego.
36

Wina z buraków cukrowych, zwłaszcza lekkie, dojrzewają

dość szybko, ale nie nadają się do przechowywania, psują się
bowiem b. łatwo.
Wino z pomidorów. Rzadko wyrabiane wino z pomidorów
jest b. tanie. Na 10 1. wina wziąć 5 kg. dojrzałych, zdrowych
pomidorów, zagnieść na miazgę, zalać 5 1. zimnej wody
przegotowanej i po kilku godzinach odcedzić czysty sok, dodać
do niego 5 gr. chlorku amonu, lub fosforanu amonowego,
ochłodzony roztwór 3 kg. Cukru w 2 — 31. wody, wlać zaczyn
drożdżowy, poczem wodą uzupełnić ilość płyną do 10 litrów.
Najlepiej udają się z pomidorów wina deserowe (Malaga, Madeira).
Klarują się dość długo.
Wino z winogron. Wina gronowe jasne otrzymuje się z moszczu
odprasowanego natychmiast po zgnieceniu owoców, tak żeby
miazga jak-najkrócej stykała się z sokiem. Do win lekkich moszczu
doprawiać nie potrzeba, do win stołowych cięższych i deserowych
należy dodać l — 2,5 kg. cukru na 10 litrów wina, najlepiej
porcjami w biegu fermentacji. Z zaczynu drożdżowego ewentualnie
można zrezygnować, choć lepiej użyć zaczynu przygotowanego
na czystych drożdżach winnych.
Wina ciemne (czerwone) otrzymuje się, pozostawiając miazgę
z moszczem do fermentacji, przyczem miazgę odciska się dopiero
po fermentacji głównej. Wino nabiera wtedy innego aromatu,
koloru i posiada więcej garbnika. Zważać należy na usunięcie
zielonych szypułek, które nadają winu smak gorzki i trawiasty.
Klarowanie wina gronowego w chłodnem pomieszczeniu zwykle

37

następuje łatwo. Zyskuje na wartości po długiem odleżeniu się.

Wino rodzynkowe. Z rodzynek udają się najlepiej wina południowe
(Malaga, Madeira, Samos). Na 10 1. wina wziąć 1

1

/

2

— 2 kg-, rodzynek,

przemyć je, posiekać lub przepuścić przez maszynkę i zalać 6 litrami wody
(można wrzącej; wówczas ostudzić) oraz zaczynem drożdżowym.
Po 24 — 48 godzinach moszcz przecedzić, miazgę zalać niewielką
ilością wody i gdy dobrze nasiąknie, wygnieść. Dolać ochłodzony roztwór
l

1

/

2

— 2 kg. Cukru w 2 1. wody, dodać 3 — 5 gr. kwasku cytrynowego

i uzupełnić do 10 1.

Jeżeli po sfermentowaniu wino okaże się za cierpkie, dodajemy

25 gr. (łyżkę) słodkiego mleka zbieranego.

Wino z pomarańczy. Wino z pomarańczy, dość kosztowne, odznacza
się delikatnym smakiem i klaruje się szybko.

A. Na 10 1. wina wziąć 6 — 6

1

/

2

kg. pomarańcz, obrać,

poprzecinać, wybrać i wyrzucić pestki; miazgę zalać 6 litrami letniej
przegotowanej wody. Dodać 600 gr. cukru, 10 gr. soli mineralnych
i (jeżeli pomarańcze są za kwaśne) 5—10 gr. kredy chemicznie czystej,
poczem dolać zaczynu drożdżowego. Po 24 godzinach moszcz scedzić,
miazgę wygnieść i do zlanych razem soków dodać roztwór
l

1

/

2

— 2

1

/

2

kg. cukru w l — l

1

/

2

1. wody i uzupełnić do 10 1.

B. Jak wyżej, ale miazgę odrazu wycisnąć i odrazu dolać wodę,

zaczyn, roztwór i całą ilość cukru (1

1

/

2

— 2 kg.) i dodać sole mineralne

i kredę.

38

Wino z daktyli. Z daktyli otrzymujemy moszcz fermentujący
b. szybko i dający wino o b. wykwintnym smaku. Mimo wysokiej ceny
daktyli, wyrób wina z nich opłaca się, gdyż na 10 1. wina potrzeba
zaledwie

1

/

2

— l kg. daktyli. Daktyle ponacinać i zalać 5 litrami

wrzącej wody, dodając 5 gr. kwasku cytrynowego. Gdy woda ostygnie,
wlać zaczyn drożdżowy i odstawić. Po 24 g. moszcz odcedzić, n i e
t ł o c z ą c owoców, (otrzymalibyśmy bowiem wino mętne, trudno
dające się sklarować). W zależności od pożądanej mocy i słodyczy
wina, rozpuszczamy l — 3 kg. cukru w l — 1

1

/

2

litr. gorącej wody

i ostudzony roztwór dolewamy do odcedzonego moszczu. Fermentacja
w ciepłym pokoju (20 — 25° C.) powinna trwać 12 — 14 dni. Gdy
moszcz sfermentuje, ściągnąć go 2 — 3 razy w odstępach
tygodniowych z nad osadu.
Wino z fig. Z fig otrzymujemy wina b. Smaczne i stosunkowo tanie,
na 10 litrów wina lekkiego bowiem starczy l kg. do l kg. 20 dkg.,
a na tyleż litrów ciężkiego — 1

1

/

2

kg. fig. Owoce krajemy drobno, lub

przepuszczamy przez maszynkę, zalewamy zaczynem drożdżowym
i 8 litrami zimnej (przegotowanej) wody. Po 24 godzinach scedzamy
moszcz przez płótno, n i e g n i o t ą c miazgi. Po przecedzeniu można
zalać miazgę niewielką ilością wody, którą po scedzeniu możemy
dodać do moszczu, albo też użyć do rozpuszczenia cukru. Do moszczu
dolewamy roztwór cukru w ilości: do win lekkich l — l

1

/

2

kg. cukru,

do ciężkich 2 — 2

1

/

2

kg. i dodajemy 4 gr. soli mineralnych i 20 — 25

gr. kwasku cytrynowego. Przy wyrobie win ciężkich należy dodawać
roztwór cukru na 2 — 3 raty w odstępach kilkudniowych. Fermentacja
wina lekkiego z fig winna się odbywać w temperaturze 15 — 18°C.;

39

wina ciężkiego w temperaturze wyższej, ale nie wyższej nad 25° C.
Po 2 — 3 miesiącach wino może być dobre do picia

Wino z żyta. 2 kg. żyta na 10 litrów wina zalewa się wodą, którą
szybko zlewa się wraz z zanieczyszczeniami i pływającemi
uszkodzonemi ziarnami. 15 gr. kwasku cytrynowego rozpuszcza się
w l litrze wody i zalewa żyto w gąsiorze.
Po 2 godzinach dodaje się roztwór 2

1

/

2

—3

1

/

2

kg. cukru w 8 litr. wody,

4 gr. soli mineralnych (fosforanu amonu) i zaczyn drożdżowy,
przygotowany na dowolnym soku owocnym (p. wstęp.) Gąsior zamyka
się rurką fermentacyjną, zważając, żeby było sporo wolnej przestrzeni
na pianę, tworzącą się podczas fermentacji. Fermentacja w ciepłym
pokoju trwa około 20 dni, poczem wino ściąga się do innego naczynia
i postępują jak zwykle.

Wino z żyta, dobrze przyrządzone i odleżałe, ma bardzo dobry

smak, przypominający wino gronowe.

Wino z prosa. Na 10 litrów bierze się 1

1

/

2

— 2 kg. prosa lub kaszy

i postępuje zupełnie tak, jak z żytem.

Wino ze słodu jęczmiennego.

A./ Ze słodu świeżego: Z 2 kg. jęczmienia przyrządza się zielony
słód według rozdziału o piwie. Świeży słód spłukuje się wodę,
zalewa 8 — 9 litrami wody o temperaturze 50 — 60° i utrzymuje
w tej temperaturze 4 godz., ogrzewając pod koniec stopniowo mocniej,
aż do zagotowania, mieszając.

40

Po ochłodzeniu przecedzić i dodać do płynu 10 gr. kwasku cytrynowego,
l — 2 kg. cukru w l litrze wody, oraz przygotowany zaczyn drożdżowy.
Fermentacja zachodzi bardzo szybko i po 10 dniach często już jest
skończona.

B./ Ze słodu suszonego. Kupny słód browarniany lub wysuszony
i pozbawiony kiełków słód zielony (w ilościl — l

1

/

2

kg. na 10 litr.)

rozkruszyć i zalać 10 litrami wody. Ogrzewać w temperaturze 60 - 60°
4 godziny i postępować dalej, jak poprzednio.

Poncz winny. 5 litrów moszczu z jabłek niezbyt kwaśnych zaprawić
1

1

/

2

kg. cukru i zadać zaczynem drożdżowym, nastawionym najlepiej

na drożdżach Tokaj. Po 6 tygodniach, gdy sfermentuje i nieco sklaruje
się, dodać 2 — 3 gr. goździków, 3 gr. cynamonu i ewent. kawałek skórki
pomarańczowej. Po wyklarowaniu spuścić do butelek. Pije się z gorącą
wodą lub herbatą oraz cukrem do smaku, w ilości

1

/

3

ponczu

na

2

/

3

szklanki wody lub herbaty.

Grog (ekstrakt grogowy). Wziąć 4 dkg. herbaty mocnej, 10 dkg.
utłuczonego chleba świętojańskiego i 4 gr. wanilji i zalać wrzącym
syropem z 2 — 2

1

/

4

kg. cukru i 5 litrów wody. Gdy ostygnie, dodać 10 gr

fosforanu amonu lub chlorku amonu i zaszczepić zaczynem
drożdżowym, nastawionym najlepiej na drożdżach Tokaj. Dla fermentacji
odstawić w temperaturze pokojowej (15 — 20° C.) na 3 miesiące. Gdy
sfermentuje, ściągnąć z nad drożdży i miazgi, a gdy się sklaruje, ściągnąć
do butelek i przechowywać w chłodnej piwnicy. Pije się z gorącą wodą
i cukrem (do smaku) i ewentualnie dodatkiem spirytusu, jeżeli jest
dla kogoś za słaby.

41

Wermut (Vermouth). Wermut jest winem korzennem, t. j. ze specjalną
doprawą, którą dodajemy do gotowego wina. Użyć można wszelkich
win, zwłaszcza ciężkich i to nawet nieudanych — zbyt kwaśnych,
gorzkich, mdłych, za słabych, o niezbyt silnym lub nieprzyjemnym
zapachu, silna bowiem doprawą zmieni smak i aromat wina.
Doprawa na 10 litrów wina:

piołunu

5

gr.

mięty pieprzowej

5 gr.

korzenia kozłkowego l

gr.

gałki muszkatołowej 2

gr.

goździków 2

gr.

skórkę pomarańczową do smaku.

Wszystko

zalać

1

/

2

litra wrzącej wody, podgotować

i po ostudzeniu dolać do

1

/

2

litra spirytusu.

Nastawić w zamkniętej butelce na 6 tygodni, poczem przecedzić.
Przecedzony płyn dolać do wina, dosłodzić je do smaku i odstawić
do piwnicy.
Najlepszy smak przybiera tak doprawione wino
po jakich 5—6 miesiącach.








42

O c t y .

Octy owocowa. Jak wiemy, soki owocowe, trzymane
w otwartych naczyniach w temperaturze ciepłej (około 30° C.)
kwaśnieją, dając ocet. Dobry i zdrowy ocet możemy otrzymać b. tanim
i łatwym sposobem z odpadków owocowych, wytłoczyn lub nieudanego
wina.

Ocet z odpadków owocowych: Owoce spadłe, niedojrzałe lub dzikie
pokrajać, wsypać do garnca kamiennego lub beczki do

2

/

3

wysokości

i zalać wrzącą wodą do pełna. Naczynie zawiązać płótnem i postawić
na słońcu lub koło pieca. Po 6 — 8 tygodniach otrzymamy ocet, stopień
jego dojrzenia łatwo poznać po smaku i zapachu. Gdy dojrzeje,
przecedzić go i zlać do butelek.

Ocet z wytłoczyn: Po wytłoczeniu soku z owoców przy wyrobie wina,
pozostałą miazgę zalać wrzącą wodą i poddać fermentacji octowej —
jak wyżej.

Ocet z wina: Wino lekkie nieudane lub trochę podkwaśniałe postawić
w ciepłem miejscu ewentualnie z dodatkiem świeżego dobrego octu —
do zupełnego skwaśnienia.

43

Ocet miodowy. Miód silnie rozcedzić wodą i poddać fermentacji octowej,
jak przy wyrobie octów owocowych.

Ocet miodowo-owocowy. Bardzo dobry ocet można otrzymał, dodając
do roztworu miodu soku z malin lub czarnych porzeczek i poddając
go fermentacji octowej.

Miody.

Miód. Do sycenia miodów używać należy miodu szlachetniejszego
(najlepszy — lipiec); przy użyciu pośledniejszego miodu hreczanego
trzeba go doprawić cukrem, zastępując

l

/

3

miodu takąż ilością cukru.

Niektóre miody wyrabia się z patoki mieszanej różnych gatunków.

Brzeczka. Miód rozpuszczony w przygotowanej wodzie stanowi
brzeczkę miodową, z której sycimy miód. Moc miodu zależy
od stopnia rozwodnienia brzeczki. Miody o dużej mocy nazywamy
tłustemi. Dojrzewają one dłużej niż miody o słabej mocy
(p. niżej — Dojrzewanie). Proporcje:

półtorak: na l 1. miodu

1

/

2

1. wody

dwójniak:

„ l 1. „ 1 1. „

trójniak trzeciak:

„ l 1. „ 2 1. „

czwórniak:

„ l 1. „ 3 1. „

Przygotowaną brzeczkę wlewamy do kotła, napełniając go tylko
do połowy, najwyżej

2

/

3

wysokości, by podczas gotowania brzeczka

nie wykipiała i szumowiny miały gdzie wzbierać. Kocioł stawiamy
na wolnym ogniu, utrzymywanym w jednostajnem natężeniu.
Na powierzchni wrzącej brzeczki pojawiają się obfite szumowiny,
które należy

45

zbierać, najlepiej chochlą drewnianą. Jeżeli mimo pozostawienia
wolnego miejsca, brzeczka zaczyna się przelewać przez brzegi kotła,
można dolać trochę zimnej wody (byle nie za dużo, bo zmieni skład
brzeczki), a gdy i to nie pomoże, zmniejszyć ogień.
Po jakich 3 godzinach szumowiny przestaną się wydobywać. Wtedy
dodajemy chmiel wraz z korzeniami, t. j. d o p r a w ę, która
ma nadawać miodowi smak i aromat. Doprawę zawiązuje się
w szmatkę, lub czysty woreczek z niezbyt gęstego płótna i zanurza
we wrzącej brzeczce, gotując jeszcze 30 — 40 minut, by brzeczka
naciągnęła smakiem i aromatem.

Po ostudzeniu należy stwierdzić, czy brzeczka nie jest zabardzo

rozwodniona wskutek dodania zbyt wielkiej ilości wody, wczasie
gotowania; wtedy gotujemy jeszcze raz, póki nadmiar wody
nie wyparuje i nie otrzymamy takiej ilości brzeczki, jak przed
gotowaniem. Jeżeli natomiast brzeczki jest zbyt mało naskutek
zbytniego wygotowania i zebrania szumowin i brzeczka jest za gęsta,
wystarczy dodać odpowiedniej ilości wody przegotowanej,
aż do osiągnięcia pożądanej gęstości.
Drożdże, Brzeczkę należy ostudzić do jakich 30° C., w tej bowiem
temperaturze drożdże najlepiej przyjmą się na brzeczce. Zaczyn
najlepiej zrobić na specjalnych drożdżach miodowych, można jednak
śmiało użyć drożdży winnych, zwłaszcza używanych do win ciężkich,
a nawet drożdży piwnych. Drożdże piekarskie dają rezultaty daleko
gorsze. Na 10 litrów miodu liczyć należy

1

/

2

litra zaczynu. Nastawiamy

go w buteleczce na letniej wodzie przegotowanej, osłodzonej
7 — 10 dkg. miodu z dodatkiem l — 2 gr. chlorku amonowego i l gr.
46

kwasku cytrynowego. Dodatki te można pominąć, o ile się nie ma pod
ręką, ułatwiają one jednak i przyśpieszają wykształtowanie się
zaczynu. Podobnież należy ich dodać do brzeczki w ilości 4 gr. soli
mineralnych i 10 — 12 gr. kwasku cytrynowego.

Fermentacja. Po zadaniu zaczynem drożdżowym brzeczkę poddaje
się fermentacji tak, jak moszcze owocowe. Po fermentacji burzliwej,
której towarzyszy obfite wydzielanie się piany, następuje fermentacja
spokojniejsza. Po 4 — 6 tygodniach fermentacji zaczyna się
wydzielanie osadu i klarowanie miodu. Można go wówczas ściągnąć
do beczek, lub gąsiorów dla dalszego dojrzewania.

Klarowanie. Miód powinien się wyklarować w ciągu 3 miesięcy.
Klarowanie przyśpieszyć można, kilkakrotnie ściągając miód z nad
osadu co 3 — 6 tygodni. Przyśpiesza to nawet dojrzewanie miodu.
O ile miód klaruje się trudno, przecedzić go przez gęstą flanelę, a gdy
i to nie pomoże, przyśpieszyć strącanie osadu, dodając

1

/

2

— 1 gr.

taniny na 10 1.

Dojrzewacie. Im miód „tłustszy", tem dłuższe jest jego dojrzewanie:
czwórniak dojrzewa już po 3, półtorak dopiero po 10 latach.
Dojrzewanie miodów, podobnie jak win, odbywa się w chłodnej
piwnicy, najlepiej nie w gąsiorach lub butelkach, ale uprzednio
w beczułkach. Najlepiej i najszybciej dojrzewają miody w małych,
sześciolitrowych beczułkach dębowych. Dla przyśpieszenia
dojrzewania, zwłaszcza miodów tłustych, można je trzymać
w beczułkach niezbyt pełnych, zamkniętych rurką fermentacyjną, lub
z wronką przykrytą tylko szczelnie woreczkiem

47

z dość gęstego płótna, napełnionym czystym, suchym piaskiem, który
trzeba zmieniać co pewien czas. Bardzo również pomaga częste
ściąganie z nad osadu. Przy dojrzewaniu przyśpieszonem, które jednak
nie daje miodowi tak subtelnego aromatu, czas dojrzewania skraca się
znacznie: półtorak dojrzewa po 4 — 5 latach, dwojniak i trójniak
po 2

1

/

2

— 3

1

/

2.

Czwórniaka dojrzewaniu przyśpieszonemu lepiej nie

poddawać, jest bowiem mniej trwały i łatwo się może zepsuć. Niektóre
miody z doprawami specjalnemi dojrzewają daleko szybciej (p. niżej),
a nawet nadają się do picia zaraz po wyklarowaniu. Dojrzałe miody
można przechowywać bądź w pełnych beczułkach dobrze zamkniętych,
leżących, bądź w butelkach leżących w chłodnej piwnicy.

Dobarwianie miodu. Miody dobarwiamy, jeżeli zbyt jasne,
albo karamelem, albo też barwicą uzyskaną z szumowin zebranych
podczas gotowania brzeczki (p. niżej).

Zużycie szumowin. Opłaca się ono głównie przy wyrobie na szerszą
skalę. Szumowiny zebrać do osobnego kociołka i z dodatkiem
odrobiny wody zagotować, aż zakipią i sklęsną. Gdy ostygną
przesączyć je kilkakrotnie przez gęste płótno, przemywając je po
każdem sączeniu z osiadającego na niem mułu. Przesączony miód,
t. zw. b a r w i c a ma barwę ciemną. Sączenie szumowin trwa bardzo
wolno, ponieważ zaś barwicą klaruje się po kilkakrotnem
przesączeniu, może upłynąć, kilka dni, zanim otrzymamy płyn zdatny
do użytku. Jeżeli więc wyrób miodu zamierzyliśmy w szerszym
zakresie i mamy

48

dużo szumowin, należy je podzielić na kilka części
i sączyć przez kilka sączków naraz. Można też urządzić kilka sączków
jeden nad drugim tak, by płyn sączący się przez jedno płótno, padał
zaraz na drugie. Klarowną barwicę można 1) dodać do miodu celem
dobarwienia go (p. wyżej), albo 2) rozwodniwszy, czy też
przygotowawszy do pożądanej gęstości, zaszczepić drożdżami i poddać
fermentacji, jak zwykłą brzeczkę. Miód otrzymany z barwicy nazywa
się k o p c e m (p. niżej).

Doprawy. Nazwa miodu zależy nietylko od siły,
ale i od doprawy, składającej się z chmielu, korzeni i t. d. (np. trójniak
kowieński, półtorak litewski i t.d.). Podajemy doprawy typowe
dla słynniejszych miodów polskich; rzecz prosta, że wynalazczość
i smak osobisty ma tu b. szerokie zastosowanie. Chmielu podajemy
ilości minimalne i można je zwiększyć przy miodach ciężkich, nawet
do 40 gr. na 10 1. brzeczki, zależnie od smaku osobistego.

Dębniak (miód kwarciany). Czwórniak, gotów do użycia
po odfermentowaniu, najlepszy po 3 latach. Doprawa na 10 1. brzeczki:

chmielu

10 gr.

jagód jałowcowych 8—10 gr.
cynamonu

2—3 gr.

korzenia kozłkowego

l gr.

Miód bernardyński. Trójniak. Dojrzewa przez rok, Im starszy tem
lepszy. W gąsiorkach można go przechowywać nawet przez setki lat.
Na 10 1. brzeczki:

49

chmielu

5

gr.

fiołkowego korzenia

2 gr.

olejku różanego

2

krople.

Zamiast olejku różanego można użyć 5 gr. Listków kwiatu różanego,
albo konfitury z róż. .
Miód kapucyński. Dwójniak. Na 10 1. brzeczki

chmielu

10

gr.

imbiru

l

gr.

gałki muszkatołowej l

gr.

Ilość imbiru można zwiększać do smaku, przy znacznej doprawie
imbiru otrzymujemy t.zw. miód imbirowy.
Miód litewski. Dwójniak, rzadziej półtorak lub trzeciak. Na 10 1.
brzeczki:

kwiatu bzu

10 gr.

jagód jałowca

15

gr.

Miód kowieński. Dwójniak lub trójniak z patoki lipowej (lipca),
krótko zagotowany, bez żadnej doprawy.
Miód polski. Dwójniak lub trójniak. Na 10 litr. brzeczki:

chmielu

10

gr.

korzenia kozłkowego l

gr.

porzeczek czarnych

50 gr.

Można go również warzyć bez chmielu.
Miód krakowski. Czwórniak z patoki mieszanej różnych gatunków.
Na 10 1. brzeczki:

chmielu

5

gr.

cynamonu

l

gr.

skórka obrana z

l cytryny.

50

Miód królewski. Wyrabia

się z lipca (patoki z lip, najwyższy

gatunek miodu).

A. Trójniak — zwykła brzeczka bez doprawy.

Dojrzewa przez 2 — 3 lata.

B. Dwójniak — z odrobiną chmielu — do 5 gr.
na 10 1. brzeczki. Przechowywać w beczułkach dębowych
sześciolitrowych. Dojrzewa b. długo,bo przez 10—12 lat.

Miód kasztelański. Półtorak. Po fermentacji zlać
do beczułek nakrytych woreczkami z piaskiem.
Po 2 latach dojrzewania w beczkach ściągnąć do butelek
i odstawić na dalsze 10 lat. Doprawa na 10 litrów brzeczki:

chmielu

10

gr.

wanilji

1

/

2

laski

selera drobno pokrajanego

1

/

2

Zamiast

1

/

2

selera można użyć 30 gr. Świeżych liści selerowych.

Miód korzenny.

Trzeciak, dwojniak, lub (najlepiej) półtorak.

Na 10 1. brzeczki:

chmielu

10

gr.

cynamonu

l gr.

imbiru

l gr.

goździków

1

[

2

gr.

kwiatu muszkatołowego l gr.
pieprzu

l ziarnko.

Kopiec. Mocy dowolnej. Przygotowanie — p. wyżej „Zużycie
szumowin." Na 10 1. brzeczki:
cytryny drobno pokrajanej

1

/

4

pomarańczy „ „

1

/

3

.

Miód panieński. Dwójniak lub trzeciak. Na 10 l.

51

brzeczki 10 gr. malin. Równie dobrze można zaprawiać miody innemi
jagodami o silnym aromacie.

Miody niesycone. Bardziej racjonalnym sposobem przyrządzanie
miodów pitnych jest otrzymywanie takowych z brzeczki bez gotowania
i szumowania. Miód rozcieńczony letnią wodą, doprawiony solami
i kwaskiem jak wyżej, zadaje się zaczynem i fermentuje. Napój w ten
sposób otrzymany zachowuje naturalny aromat i odżywcze własności
miodu, a sposób otrzymania jest o wiele łatwiejszy.

Korzenie do zaprawy gotuje się z wodą, którą potem dodaje się

do miodowej brzeczki.

Piwo miodowe. Piwo miodowe wyrabia się z brzeczki przygotowanej
w sposób wyżej opisany. Na 10 1. piwa miodowego bierzemy 1

3

/

4

litra

miodu i 8

3

/

4

1. wody. Rozpuściwszy miód w wodzie, brzeczkę gotujemy,

zbierając szumowiny. Gdy szumowiny przestaną się wydzielać, doprawić
brzeczkę 20 gr. chmielu i gotować jeszcze

3

/

4

godziny, poczem

ostudziwszy ją do 30°C., wlać zaczyn drożdżowy.

Zaczyn drożdżowy przygotowujemy w sposób podobny, jak do

miodów.

Brzeczkę z zaczynem ustawia się w miejscu ciepłem

(18 — 20°C.) w naczyniu otwartem, napełnionem najlepiej tylko do
połowy i nakrytem płótnem. Z brzeczki zacznie się wydzielać silna piana,
którą można zdejmować. Wrazie zanieczyszczenia pianą płótna, należy je
zmienić.

Po 4 — 6 godzinach burzliwa fermentacja nieco ustaje i piana

przestaje się wydzielać. Wtedy można piwo ściągnąć do beczułki

52

lub gąsiora i odstawić do chłodnej piwnicy na jakie 3 — 4 dni, poczem
piwo ściągnąć do butelek zakorkowanych, które należy przechowywać
leżąco w chłodzie.

Piwo miodowe można zaprawiać jałowcem i korzeniami,

jak piwo słodowe.

Miody owocowe.

Miody owocowe, dawniej ulubione w Polsce; popadły

w niesłuszne zapomnienie, choć smakiem dorównywują najlepszym
winom ciężkim. Wyrabia się je tak samo jak zwykłe miody z tą tylko
różnicą, że brzeczkę zaprawia się nie chmielem i korzeniami
a sokami owocowemi. Zaczyn drożdżowy i fermentacja — jak
przy miodach. Wyrób więc jest bardzo prosty i łatwy.

Ponieważ miody owocowe najlepiej się udają jako wina ciężkie,

używamy do nich dwójniaka, lub trójniaka; czwórniak (używany tylko
do jagód czarnych) jest za słaby, a półtorak dałby zbyt silny aromat
miodowy.

Poniżej podajemy przepisy na najpospolitsze miody owocowe:

rzecz prosta dla wynalazczości i smaku osobistego otwiera się tu nader
szerokie pole. Można też miody owocowe doprawiać korzeniami
na miody korzenne.
Miód agrestowy. Najlepszy z miodów owocowych. Stary miód
agrestowy przewyższa smakiem słodkie wina węgierskie, greckie
i portugalskie.

Dwójniak - brzeczki

10 1.

soku agrestowego

2

1

/

2

l.

Trzeciak - brzeczki 10

1.

soku agrestowego

1

1

/

2

1.

53

Miód borówkowy (brusznicowy).

Dwójniak — brzeczki

10 1.

soku borówkowego 2 1.

Trójniak — brzeczki

10 1.

soku borówkowego 2

1

/

2

l.

Miód dereniwy (dereniak). Jeden z najlepszych miodów
owocowych, bardzo niegdyś lubiany. Najlepszy w ciągu 5 lat; starszy
staje się niesmaczny. Dobrze nadaje się na dwójniaku:

Dwójniak — brzeczki

10 1.

soku dereniowego

2 l.

Trójniak — brzeczki

10 1.

soku dereniowego

1

1

/

2

1.

Miód gruszkowy. Miód o smaku bardzo łagodnym. Proporcje
na gruszki średniosłodkie; przy użyciu soku z gruszek bardzo
cierpkich (dzikich np.) doprawę odpowiednio zmniejszyć.

Dwójniak — brzeczki

10

1.

soku gruszkowego

5 1.

Trójniak — brzeczki

10

1.

soku gruszkowego

3

1

/

2

1.

Miód jagodowy (z czarnych jagód). Po dojrzewaniu przypomina
smakiem czerwona wina francuskie.

Dwójniak — brzeczki

10 l.

soku jagodowego

2

1

/

2

1.

Trójniak — brzeczki

10 1.

soku jagodowego

2 1.

Miód jarzębinowy. Jak miód borówkowy (brusznicowy.

54

Miód jeżynowy (ostrężynowy):

Dwójniak — brzeczki

10 l.

soku jeżynowego

1

/

2

1.

Trójniak — brzeczki

10 l.

soku jeżynowego

2 1.

Miód jabłkowy. Dojrzewa wolno. Im starszy tem lepszy.
Z jabłek k w a ś n y c h :

Dwójniak — brzeczki

10 1.

soku jabłkowego 1

1

/

2

1.

Trójniak — brzeczki

10 l.

soku jabłkowego

l l.

Z jabłek s ł o d k i c h :

Dwójniak — brzeczki

10 1.

soku jabłkowego 2

1

/

2

1.

Trójniak — brzeczki

10 1.

soku jabłkowego

2 1.

Miód berberysowy.

Dwójniak — brzeczki

10

1.

soku berberysowego 1

1

/

2

1.

Trójniak — brzeczki

10 1.

soku berberysowego l 1.

Miód malinowy. Miód malinowy (zwany także maliniakiem bardzo
niegdyś lubiany) nabiera z czasem coraz lepszego, bardzo łagodnego
smaku, traci jednak swój charakterystyczny aromat
Proporcje — jak miód jeżynowy.

Miód porzeczkowy. Używa się porzeczek białych, lub czerwonych.

55

Dwójniak — brzeczki

10 1.

soku porzeczkowego 1

1

/

2

l.

Trójniak — brzeczki

10 1.

soku porzeczkowego l 1.

Miód poziomkowy. Posiada bardzo delikatny
smak i mocny aromat. Proporcje — jak miód jażynowy.

Miód śliwkowy. Proporcje — jak miód jeżynowy

Miód winogronowy (winogroniak). Bardzo dobry w smaku. Można
go wyrabiać z kwaśnych winogron niedojrzałych.

Dwójniak — brzeczki

10 1.

soku winogronowego

3 1.

Trójniak — brzeczki

10 1.

soku winogronowego

2 1.

Miód wiśniowy. Bardzo niegdyś lubiany. Im starszy tem lepszy.
Dobrze udaje się na dwójniaku.

Dwójniak — brzeczki

10

1.

soku wiśniowego

2 — 2

1

/

2

1.

Trójniak — brzeczki

10 1.

soku wiśniowego 1

1

/

2

1.

56

Piwo domowe.

Słód z jęczmienia. Zdrowy jęczmień browarniany zlać wodą
przegotowaną ostudzoną do 20° C. (letnią) i zostawić w ciepłem
pomieszczeniu. Po 24 godzinach wodę odlać, jęczmień po raz drugi
polać wodą i zostawić na dalsze 24 godz. Postępować w ten sposób
poty, póki nie puszczą się kiełki. Wtedy wodę odlać, jęczmień rozsypać
na misy, brytwanny, lub na kamienną podłogę warstwą grubości
do 20 cm. i mieszać codziennie, lekko skraplając wodą, by nie dopuścić
do zeschnęcia.
Po 6 — 8 dniach, gdy kiełki dojdą do l

1

/

2

cm. długości — słód

jest gotów. Ziarno rozsypać na blachach lub brytwannach i ususzyć
w piecu. Do piwa ciemnego należy słód mocniej podprażyć (słód
ciemny). Wysuszony słód przetrzeć dobrze rękami po blasze,
by odpadły korzonki i kiełki, zawierające nieprzyjemną goryczkę,
poczem odsiać je starannie. Pozostałe ziarno stanowi słód gotowy
do wyrobu piwa. Można go bardzo długo przechowywać
w woreczkach, lub puszkach, ale w miejscu suchem i chłodnem.

Brzeczka piwna. Słód suszony wyrobu własnego, lub) kupiony
w browarze, zemleć grubo, zalać wodą według przepisu (p. niżej)
i zagrzać do 60° C., mieszając dobrze. Gdy płyn dojdzie do

57

wymienionej temperatury, zdjąć go z ognia, postawić zboku na blasze,
w miejscu dobrze ciepłem, w którem temperatura wynosi 50 — 60° C.,
i pozostawić tam przez godzinę, często mieszając. Potem jeszcze raz
postawić na ogień i krótko zagotować. Jeżeli piwo ma być z chmielem,
to gotować brzeczkę razem z nim. Po ostygnięciu brzeczki przecedzić
ją przez płótno. Jeżeli płynu będzie za mało, można pozostałą miazgę
zalać wodą i przecedzić ją po raz drugi aż do pożądanej miary.

Zamiast gotować brzeczkę samemu, można użyć kupnego

ekstraktu słodowego, a to w ilości: zamiast l kg. słodu — 400 gr.
ekstraktu.

Drożdże. Do wyrobu piwa używamy specjalnych drożdży piwnych.
Drożdże należy rozplenić na 2 — 3 dni przed warzeniem brzeczki.
Na 10 litr. brzeczki trzeba mieć przynajmniej

1

/

2

litra zaczynu

drożdżowego. Drożdże (w postaci suchej, lub czysta kultura w butelce)
zalewamy dobrze przegotowaną i ostudzoną brzeczką (podobnie, jak
moszcz owocowy do zaczynu dla win owocowych, p. str. 6)
i odstawiamy w ciepłem miejscu, by sfermentowała. Do brzeczki
można dodać nieco cukru. Gdy brzeczka z drożdżami sfermentuje,
zaczyn jest już gotowy do użytku.

Chmiel. Chmiel nadaje piwu przyjemnej goryczki i aromatu. Używać
należy chmielu jednorocznego. Gotuje się go razem z brzeczką przed
zadaniem zaczynu drożdżowego (p. wyżej) w ilości wg. przepisu.

Barwienie piwa. Do barwienia piw ciemnych używamy

58

farbki cukrowej, t. j. cukru palonego (karamelu), który każdy z łatwością
sam może sobie sporządzić.

Piwo domowe jasne. Zrobić brzeczkę z 1,25—1,5 kg. słodu z 10 1.
wody, dodając 100 gr. cukru i 10 gr. kwasku winnego lub cytrynowego.
Po ochłodzeniu do 14 — 18°C wlać zaczyn drożdżowy (najlepiej
ze specjalnych drożdży piwnych musujących). Po zadaniu zaczynu
brzeczkę nastawić do fermentacji na 3 — 6 dni w naczyniu nakrytem
(garncu glinianym, gąsiorze zatkanym woreczkiem z piaskiem). Gdy
dobrze sfermentuje, ściągnąć płyn do flaszek, zakorkować je i odstawić
(nie kłaść!) do średnio-chłodnej piwnicy (10 — 15°C.). Po 14 dniach
piwo będzie gotowe do użytku.

Lekkie piwo składowe z chmielem. Przygotować brzeczkę z 2,5 kg.
słodu i 10 litrów wody w sposób wyżej opisany. Przed zagotowaniem
dodać 5 — 10 gr. chmielu i zagotować razem z nim. Po ochłodzeniu
przegotowaną brzeczkę przecedzić przez płótno i ewentualnie ostudzoną
wodą przegotowaną uzupełnić do poprzedniej miary. Do przecedzonej
brzeczki wlać zaczyn drożdżowy (najlepiej z drożdży piwowarskich)
i odstawić do fermentacji w ciepłem pomieszczeniu, najlepiej w gąsiorze
zamkniętym rurką fermentacyjną (p. wstęp str. 7). Fermentując, brzeczka
zacznie wydzielać pianę. Gdy piana przestanie się przelewać, t. j. po 5 —
7 dniach, piwo można lewarem ściągnąć z nad drożdży do innego
naczynia — najlepiej beczułki ze szpuntem drewnianym. Naczynie
z młodem piwem odstawić do chłodnej piwnicy (około 10° C.) na jakie
2 tygodnie, aż się wyklaruje.

59

Mocne piwo (jasne. Wyrób jak wyżej. Proporcje

słodu — 5 kg.
wody — 10 l.
chmielu — 10—25 gr. (do smaku)

Młode piwo trzymać w piwnicy przed użyciem najmniej 3 tygodnie.

Mocne piwo ciemne. Wyrób — jak wyżej. Proporcje:

słodu —

6 kg. (najlepiej ciemnego)

wody —

10 1.

chmielu około 15 gr. (do smaku)
cukru palonego—20 gr.

Drożdże najlepiej Madeira. Młode piwo trzymać w piwnicy przed

użyciem najmniej 4 tygodnie.

Porter. Wyrób — jak wyżej. Proporcje:

słodu —

8

1

/

2

1.—9 kg.

(najlepiej ciemnego) wody — 10 1.

chmielu —

do 30 gr.

cukru palonego — 50 gr.

Drożdże najlepiej musujące. Młody porter przed użyciem trzymać

w piwnicy najmniej 4 tygodnie.

Piwo jałowcowe. Wyrabia się jak wyżej, używając jako doprawy
do 10 1. brzeczki ok. 10 gr. świeżych jagód jałowcowych, która gotuje
się razem z brzeczką. Dawkę jałowca można zwiększać, lub zmniejszać
stosownie do smaku.

Piwa korzenne. Jako doprawy do brzeczki można użyć do smaku
różnych korzeni, które gotuje się razem z brzeczką. Najlepiej korzenie
gotować związane w czysty woreczek

60

z rzadkiego płótna. Można też piwo nastawić na korzeniach, ale aromat
będzie słabszy.

Piwa miodowe. Patrz — miody.

Likiery.

Likiery na olejkach. Wyrób likierów na olejkach
i esencjach, które można nabyć w każdym składzie aptecznym, jest
najłatwiejszy i najszybszy. Przepisane składniki mieszamy, rozcieńczamy
spirytusem, dolewając go potrochu i silnie wstrząsając, by się
równomiernie wymieszał. Przygotowujemy roztwór cukru we wrzącej
wodzie i ostudziwszy go, dolewamy, mieszając, do zaprawionego
olejkami spirytusu i ewentualnie uzupełniamy ilość ostudzoną wodą
przegotowaną. Likier taki jest do użycia natychmiast, smak jego jednak
poprawia się znacznie, gdy przez pewien czas postoi
w zakorkowanej butelce. Wrazie, jeżeli jest mętny, można
go przefiltrować, co zresztą nie jest zawsze konieczne. Barwić można
karmelem albo barwnikami nabywanemi w składach aptecznych.

Likiery te mogą mieć różną moc w zależności

od stosunku spirytusu, cukru i wody oraz mocy zaprawy. Rzecz prosta,
im likier mocniejszy, tem silniejszej trzeba też zaprawy, by nie był mdły
i zamało aromatyczny. Proporcje, jak i zaprawy można zmieniać
dowolnie, zależnie od smaku.

62

Proporcja i zaprawy podajemy na l l. likieru:

likiery lekkie:

spirytusu 0,25

l.

cukru

125

gr.

wody

0,6

l.

likiery zwykle (średnie) spirytusu 0.25— 0.4 l.

cukru

250— 400 gr.

wody

0.5— 0.3 l.

likiery ciężkie

spirytusu 0.35— 0.40 l.

cukru

500 gr.

wody

0.35

—

0.3

l.

Zaprawy (na 1 l. likieru).
Anyżówka:

olejku anyżowego 0.6 — 1.0 gr.
„ koperkowego 1 — 2 krople

Można ją zaprawić odrobiną olejku
nerolowego (olejek z kwiatu pomarańczowego).

Miętówka (Pipermenth).

olejku miętow. angielsk. 0.2—0.6 gr.
Dobra jako napój orzeźwiający na lodziez wodą sodową.

Zabarwić zielono.

Likier kminkowy (á la Alasz): Likier ciężki

olejku kminkowego 15—20 kropli
„ korjandrowego 2 krople
„ pomarańczowego 3 „

Chartreuse: Likier ciężki.

olejku cytrynowego l kropla
hyzopu

l „

olejku dzięgielow.(angelika) 5 kropli

63

„ miętowego

10 kropli

„ cynamonowego

l kropla

olejku muszkatołowego

l „

„ goździkowego

l „

Moraskino: Likier ciężki.

olejku migdałowego

14 - 15 kropli

„ nerolowego

2 krople

esencji jaśminowej

3 - 4 „ '

ekstraktu waniljowego

6 kropli

Wódka gdańska: Likier średni.

olejku cynamonowego

5 — 6 kropli

„ korjandrowego

l kropla

„ cytrynowego

10

kropli

„ pomarańczowego

2

krople

Dzięgielówka:

olejku dzięgielowego

2—3

krople

Kirschenwasser:

Likier ciężki.

olejku migdałowego

16

kropli

„ nerolowego

2 krople

Alkeitrmes: Likier ciężki.

olejku cynamonowego l kropla
„ goździkowego

2 krople

„ muszkatołowego

2 „

„ różanego

l

kropla

„ anyżowego 0.3

grama

esencji jaśminowej

0.3 „

Zabarwić na czerwono koszenilą.

Likier z kwiatu pomarańczowego:

olejku nerolowego

4— 5 kropli

spirytusu

1

/

4

l.

cukru

¼

kg.

wody

½

l.

Likier bardzo łagodny w smaku, o subtelnym aromacie.

64

Likiery — nalewki. Likiery — nalewki można robić
w dwojaki sposób:

A. / Wskazane w przepisie składniki, najlepiej pokrajane

lub stłuczone, zalewa sit spirytusem, potem dodaje do ostudzonego syropu
i w dobrze zakorkowanej butelce odstawia na pewien czas (parę dni do kilku
tygodni), by likier dobrze naciągnął smakiem i aromatem doprawy, poczem
należy przecedzić go przez watę lub bibułę.

B. / Wskazane w przepisie składniki pokrajać

lub utłuc, zalać wrzącym syropem i ewentualnie podgotować.
Po ochłodzeniu dolać spirytusu i zostawić aż naciągnie; uprzednie sparzenie
i podgotowanie przyśpiesza szybkość dojrzewania likieru. Można też
zostawić syrop razem z zaprawą, aż naciągnie, przecedzić
i już do klarownego syropu dolać spirytus. Dla ułatwienia sobie pracy
można wskazane w przepisie składniki zaprawy zawiązać w szmatkę
lub woreczek z rzadkiego płótna i tak parzyć i gotować; wówczas cedzenie
jest łatwiejszelub nawet zbyteczne, ale likier naciąga słabiej.

Proporcje na l 1. likieru; co do ilości wody —patrz: likiery

na olejkach i owocowe.

Likier miętowy.

liści miętowych

60—80

gr.

melissy

5

gr.

szałwi

listek

cynamonu

2—3

gr.

imbiru

8

gr.

spirytusu

0.8—0.6

1

cukru

25—45

dkg.

65

Likier anyżowy.

anyżu

15—20

gr.

migdałów

gorzkich

l5

gr.

kordjandru

12—15

gr.

spirytusu

0,25—0,5.|l.

Cukru

12—45

dg.

Kümmel gdański.

Kminku 45—50

gr.

korjandru

3

gr.

kawałeczek skórki pomarańczowej
spirytusu

0.5

—

0.6

1.

cukru

20-25

dkg.

Kümmelw rocławski.

Kminku 45

—5

0

gr.

cynamonu

l

—

2

gr.

kopru

1

—

2

gr.

spirytusu

0.5

—

0.6

1.

cukru

20

—

25

dg.

Dzięgielówka.

Korzeni dzięgielowych 15—20

gr.

nasion dzięgielowych

10—15

gr.

kopru

l—

2

gr.

korjandru

l—

2

gr.

spirytusu

0.3—0.5

1.

cukru

20—40

dg.

Benedyktyn

Goździków

0.2—0.3

gr.

gałki muszkatołowej

0.2

gr.

66

cynamonu

0.3 gr.

mięty, dzięgielu, miodownika 3—5 gr.
kalamusu

2 gr.

kardamonu

5 gr.

spirytusu

0.4 1.

cukru

40 dkg.

Curaçao.

Skórki pomarańcz, pokr. z 2 pomarańcz.
cynamonu

0.5

gr.

gałki muszkatułowej

0.2

gr.

spirytusu

0.5

1.

cukru

18

dkg.

Zabarwić karamelem.

Jałowcówka.

Jałowca dojrzałego

60 gr

korjandru

2 gr.

spirytusu

0.5—0.6

l

cukru

18—20

dkg.

Można dodać parę gramów korzenia irysowego, dającego przyjemny
zapach.

Likier cynamonowy.

Cynamon

10—15

gr.

Goździków

0.5 gr.

Spirytusu

0.4 1.

Cukru

55 dkg.

Zabarwić karamelem.

Likier pomarańczowy.

Skórka pokrajana z

2—3 pomarańcz.

Spirytusu

0.2—0.5

1.

Cukru

30—50

dkg.

Można doprawić odrobiną wanilji.

67

Likier cytrynowy.

Jak pomarańczowy (skórka z cytryn).

Likier kawowy.

Kawy (jaknajlepszej)

50 gr.

migdałów gorzkich

10 gr.

spirytusu

0.4

1.

cukru

55 dkg.
Likier kakaowy.

Kakao

35

gr

wanilji

0.2

gr.

cynamonu

0.2

gr.

goździków

l gr.

koniaku

0.7

1.

cukru

25dkg.

wody

0.2 1.

Wszystko dobrze wymieszać, trzymać 7—8 dni

w ciepłym pokoju, mieszając często. Następnie odstawić do piwnicy,
gdzie w jakie 2 tygodnie wyklaruje się, poczem przecedzić.

Likier miodowy.

Miodu najlepszego

0.6 kg.

spirytusu

0.4—0.5 1.

Dobrze wymieszać, poczem dodać

łyżkę spirytusu,

w którym przez 3—4 dni moczył się świeży kwiat lipowy, lub bzu
(obrany z łodyżek).

Likier gorzki żołądkowy.

Anyżku

zielonego

4

gr.

jałowca

4

gr.

skórki pomarańczowej kawałek
szałwi 4

gr.

68

piołunu

4

gr.

kalamusu

4

gr.

goździków

2

gr.

mięty pieprzowej suchej

2 gr.

lawendy

2

gr.

dzięgielu

2

gr.

spirytusu

0.5—0.6

1.

cukru 15—18

dkg.

Likier waniliowy.

B. łagodny, nieco mdły.

Wanilii 1—5

gr.

spirytusu

0.2—0-5 1.

cukru

25—55 kg.

Likier grogowy.
Do l litra ekstraktu grogowego (p. — wina) dodać 0.2 1. spirytusu.

Likiery owocowe.

Likiery owocowe robić można z soku każdego niemal owocu
aromatycznego, (czarna porzeczka, maliny, jeżyny) — wystarczy
odpowiednią ilość soku zmieszać ze spirytusem według pożądanej mocy
i osłodzić do smaku ostudzonym syropem cukru, przegotowanego
w czystej wodzie. Należy tylko pamiętać, że im mocniejszy jest likier,
tem więcej należy brać soku, spirytusu i cukru, a tem mniej wody.
Stosownie do gustów osobistych, można likiery doprawiać wanilją
i korzeniami, najlepiej dodając ich do gotującego się syropu. Likier taki
można spożywać niemal bezpośrednio po przygotowaniu, lepiej jednak
odstawić na pewien czas w zakorkowanych butelkach do chłodnej
piwnicy, by tam sklarował się, poczem przecedzić przez watę lub bibułę.

69

Poniżej podajemy przykładowo kilka przepisów na likiery

owocowe.

Proporcje dajemy na l litr likieru, trzeba więc ewentualnie

uzupełnić płyn przegotowaną wodą do l litra. Należy pamiętać, że na l
kg. cukru trzeba wziąć do zrobienia syropu najmniej 0.5 litra wody i że l
kg. cukru po rozpuszczeniu objętościowo daje 0.7 litra.

Likier z czarnych porzeczek.

Soku z czarnych porzeczek 0.2 — 0.5 1.
Spirytusu

0.25—0.4

1.

Cukru

15—40

dkg.

Można sok z porzeczek doprawić sokiem z malin
(do 0.5 szklanki na l litr likieru).

Likier wiśniowy

Soku z wiśni

0. 4 1.

Spirytusu 0.2—0.3

1.

Cukru

35-40 dkg.

W syropie, który ma być dodany, zagotować uprzednio — 10—

15 gr. pokrajanych migdałów gorzkich i zostawić w przykryłem
naczyniu, by dobrze naciągnął ich aromatem i smakiem. Przed dolaniem
syropu, usunąć z niego miazgę. Wiśnie najlepiej brać nieco kwaśne,
bardzo aromatyczne. Jeżeli bierzemy wiśnie bardzo słodkie, lub
czereśnie, trzeba część soku dać z wiśni bardziej kwaśnych.

Likier malinowy.

Soku z malin

0.2—0.3 1.

„ z porzeczek lub wiśni parę łyżek
Spirytusu 0.25—0.4

1.

Cukru

15—40

dkg:

70

SPIS RZECZY.

WINA OWOCOWE

.

str

.

Wyrób
Otrzymywanie

moszczu

3

Doprawianie

moszczu

5

Fermentacja

6

Wina musująca (szampańskie) 11

WADY I CHOROBY WIN ORAZ
ICH USUWANIE

Mętność

12

Mały procent alkoholu

12

Wino zbyt kwaśne

13

Wino mało kwaśne

13

Wino zczerniałe

13

Posmak

octowy 13

Kożuch 13
Posmak gnijących drożdży

14

Dobarwianie

win

14

PRZEPISY NA POSZCZEGÓLNE
WINA

Wino z jabłek

15

Wino z Jabłek dojrzałych

17

Wino z jabłek słodkich 17
Wino z jabłek kwaśnych

18

Wino z jabłek

suszonych

18

Wino z jabłek bez fermentacji

18

str.

Wino

z

gruszek

19

Wino

z

agrestu

20

Wino

z

porzeczek

22

Wino z wiśni

23

Wino z czereśni 24
Wino

z

morwy

24

Wino ze śliwek

25

Wino z suszonych śliwek 26
Wino

z

tarniny

26

Wino

z

berberysu

26

Wino

z

dereni

26

Wino z żórawin

27

Wino z czarnych jagód

27

Wino z jeżyn (ostrężyn)

29

Wino z brusznic (borówek czerwonych)

29

Wino

z

malin

30

Wino

z

poziomek

31

Wino

z

truskawek

31

Wino z owoców dzikiej róży (głogu)

31

Wino z głogu świeżego

32

Wino z głogu

suszonego 33

Wino z jarzębiny 33
Wino z owoców bzu czarnego

34

Wino z kwiatu bzu czarnego

35

Wino z jałowca

35

Wino z soku brzozowego

36

Wino z soku klonowego

36

Wino z buraków

cukrowych

36

Wino z pomidorów

37

Wino

z

winogron

37

Wina

rodzynkowe

38

Wino z pomarańczy

38

Wino

z

daktyli

39

Wino

z

fig

39

Wino z żyta

40

Wino

z

prosa

40

str.

WINO ZE SŁODU JĘCZMIENNEGO

Ze słodu świeżego 40
Z słodu suszonego

41

Poncz wi y

41

Grog (ekstrakt grogozy)

41

Wermut

(Vermouth)

42

OCTY

Octy

owocowa

43

Ocet z odpadków owocowych

43

Ocet z wytłoczyn

43

Ocet

z

wina

43

Ocet

miodowy

44

Ocet miodowo – owocny

44

MIODY

Miód

45

Brzeczka

45

Drożdże

46

Fermentacja

47

Klarowanie

47

Dojrzewanie

47

Dobarwianie

miodu

48

Zużycie

szumowin 48

Doprawy

49

Dębniak (miód kwarciany)

49

Miód bernadyński 49
Miód kapucyński

50

Miód

litewski

50

Miód kowieński

50

Miód

polski

50

Miód

krakowski

50

Miód

królewski

51

Miód kasztelański 51
Miód

korzenny

51

Kopiec

51

Miód panieński

51

Miody

niesycone 52

str.

Piwo

miodowe

52

Miody

owocowe

53

Miód

agrestowy

53

Miód

borówkowy 54

Miód

dereniowy

54

Miód

gruszkowy

54

Miód

jagodowy

54

Miód jarzębinowy 54
Miód jeżynowy

55

Miód jabłkowy

55

Miód

berberysowy 55

Miód

malinowy

55

Miód

porzeczkowy

55

Miód

poziomkowy 56

Miód śliwkowy

56

Miód

winogronowy

56

Miód wiśniowy

56

PIWO DOMOWE

Słód z jęczmienia

57

Beczka

piwna

57

Drożdże

58

Chmiel

58

Barwienie

piwa

58

Piwo domowe jasne

59

Lekkie piwo składowe z chmielem

59

Mocne piwo jasne

60

Mocne piwo ciemne

60

Porter

60

Piwo jałowcowe

60

Piwo

korzenne

60

Piwo

miodowe

61

LIKIERY

Likiery na olejkach

62

Anyżówka 63
Miętówka

63

str.

Likier

kminkowy

63

Chartreuse 63
Moraskino 64
Wódka gdański

64

Dzięgielówka

64

Kirchenwasser

64

Alkiermes 64
Likier z kwiatu pomarańczowego

64

LIKIERY-NALEWKI

Likier miętowy

65

Likier anyżowy

66

Kümel gdański

66

Kümel wrocławski 66
Dzięgielówka

66

Benedyktyn

68

Curaçao

67

Jałowcówka

67

Likier

cynamonowy

67

Likier pomarańczowy

67

Likier

cytrynowy

68

Likier

kawowy

68

Likier

kakaowy

68

Likier

miodowy

68

Likier gorzki żołądkowy

68

Likier

waniljowy

69

Likier

grogowy

69

Likiery

owocowe

69

Likier wiśniowy

70

Likier

malinowy

70

Likier z czarnych porzeczek

70