Kilka przepisów na wędliny dojrzewające (1)

Basturma

1 kg polędwicy wołowej lub innego, ładnego kawałka mięska
wołowego, 15 dag soli,
10 dag słodkiej papryki w proszku (może być i ostra, wedle
upodobań), 10 dag suszonych nasion kozieradki w proszku,
2 dag zmielonego
pieprzu, 5 ząbków
czosnku.

Zresztą ilość i rodzaj przypraw można dobrać według własnego uznania.
Mięsko oczyścić z błon. Wytrzeć do sucha, obtoczyć w soli i ? części przypraw
(połowę przypraw odłożyć w szczelnie zamkniętym naczyniu), włożyć do
szklanego, emaliowanego lub innego odpornego na sól naczynia i odstawić na

ok. 10 dni do chłodnego i ciemnego pomieszczenia, w ostateczności zaś do
lodówki. Codziennie zlewać puszczany przez mięsko sok i obracać je.

Następnie wyjąć mięsko, natrzeć pozostałą częścią przypraw i powiesić w
przewiewnym miejscu na ok. 2 tygodnie.
Ususzoną basturmę kroić na cienkie, niemalże przeźroczyste plasterki i podawać
wedle uznania. Może być do czerwonego wina, piwa i t.p.

Dostałem w podarunku szynkę 14,5 kg z kością i glonkiem.

Wiec postanowiłem zostawić w całości i suszyć na powietrzu np. jak Kumiak,

San Daniele lub Parma.

Wiec opisze jak ja to uczyniłem, naturalnie domowo w oparciu o te przepisy:

Przygotowanie:

Jako pierwsze zmierzyłem temperaturę wewnącz szynki przy kości, była ok. 3-
5°C więc

Szynka do lodówki na kilka godzin tak, że temp. spadła do 1°C, wtedy zacząłem
z obróbka. Jako pierwsze wyciąłem kośd ogonową a potem kośd miednicy tak,
aby nie skaleczyd główki stawu.

Następnie dociąłem szynkę na wygląd parmaoskiej ale zostawiając całą skóre z
myślą o tym, żeby później szynka za szybko nie wysychała.

Do okoła pozostałych kości rurkowych wypracowałen ostrożnie kanaliki aż do

stawu kolana. Następnie masowanie, wałkowanie... nawet trochę krwi wyszło.

Kanały napełniłem peklosola, którą starałem dokładnie dopchad aż
do kolana. Szynkę natarłem dokładnie peklosolą i trochę soli
wcisłem w tętnicę.

Szynka się trochę zgrzała wiec znowu do lodówki i chłodzenie.

Na drugi dzieo jeszcze raz wałkowanie, peklosól wchłonęła to natarłem jeszcze
raz.

Następnie przygotowałem dwie wanienki jedna przedziurawiłem tak, aby wyciek
z mięsa mógł spływad. Dno pokryłem warstwą 2cm soli morskiej
gruboziarnistej na tej warstwie ułożyłem szynkę cięciem na dół i dobrze
ugniotłem a następnie nasypałem 8 kg tej samej soli. Tak, że szynka została
zasypana i dobrze ugniotłem. Wanienkę z szynka wstawiłem na w druga
wanienkę, która służy jako zbiornik na ciecz. Szynka z wanienkami już nie
pasowała do lodówki i tak wniosłem wszystko na strych, gdzie temperatura się
waha miedzy (0-6)°C. Po tygodniu nazbierało się już jakieś ¾ litra jasno
czerwonej wody. Szynkę wykopałem z soli, wałkowałem i masowałem jakieś ½
godziny i znowu do soli, teraz cięciem do góry.

Przepis

W przepisie czas peklowania to 14 dni. Dyskutowałem na ten temat ze
znajomym i on mi doradził, aby peklowad według takiej formuły,(która jest

niby sprawdzona):

1 dzieo pro kilo szynki + 7 dni jest to w sumie 21 dni dla mojej szynki 14
kilogramowej. Boje się trochę, że szynka będzie może za słona, ale z drugiej
strony często czytałem na tej superlatywnej stronie, że mięsko weźnie, tyle

soli, ile będzie potrzebowało.

Przepalanie

Więc to jeszcze będzie: po peklowaniu szynkę wyszczotkuje z soli,
przywiąże pętle Całe nacięci wysmaruje dokładnie białym
pieprzem i miodem, a może i coś jeszcze.

Skóre wysmaruje spirytusem. Szynka będzie zapakowana w serwetę i
przepalała wisząc na strychu( na dworze +3 stopnie) lub w piwnicy (8-10°C) w
zależności od pogody.

Myślę, ze przepalad będę jakieś 5-6 tygodni, cały styczeo i połowę lutego) w
zależności od straty wagi (powinna dotąd strącid jakieś 20%).

Gdy tak będzie to wtedy zaczne:

Dojrzewanie

Aby szynka już tak szybko nie wysychała to nasmaruje wszystkie nacięcia
mieszanka z mąki, smalcu, soli, pieprzu. Zapakuje w papier włoskowy i

zabezpiecze w siatce przeciw robatctwu.

Niech se wisi choćby rok.

Kumpiak produktem tradycyjnym

Jak przygotować kumpiaka?

Etap I - nacieranie: Schłodzona do temperatury 0-4 stopni surowa szynka
wieprzowa, pochodząca z dojrzałej sztuki jest nacierana ziołami, pieprzem,
czosnkiem i zasypana solą kamienną w drewnianej skrzyni.
Etap II - solenie: Czas zasalania 2 tygodnie, dla cięższej sztuki 3 tygodnie. W
czasie zasalania mięso należy kilkakrotnie przewracać i nacierać solą.
Etap III - płukanie: Po zasoleniu obmyć z nadmiaru soli w roztworze solanki 10
proc..

Etap IV - dojrzewanie: Zawiesić do dojrzewania w chłodnym i przewiewnym

pomieszczeniu

. Temperatura w pierwszych dwóch miesiącach dojrzewania

powinna wynosić około 6 - 8 stopni, w następnych dwóch - 14 stopni. Te
warunki najłatwiej jest osiągnąć w okresie od późnej jesieni do wiosny.

Ważne: Proces musi być pod ciągłą kontrolą - w przypadku zbyt szybkiego
wysuszania należy podnieść wilgotność w pomieszczeniu. Temperatura
powietrza w końcowej fazie nie powinna przekraczać 16 stopni. Po minimum
półrocznym dojrzewaniu kumpiak nadaje się do jedzenia.

Kawałek polędwicy (schabu bez kości) oczyścić z błon. Ma zostać czyste surowe

mięso. Natrzeć solą roztartą z czosnkiem oraz obtoczyć w mielonej kolendrze.
Włożyć do pojemniczka i wstawić na 5 (pięć) dni do lodówki obracając mięso
raz dziennie. Aby
zapach czosnku nie rozszedł się po całej lodówce, można mięso umieścić w
garnku z pokrywką.
Po 5 dniach mięso włożyć do damskiej podkolanówki, kawałka rajstopy

naciągnąć, zakręcić, przełożyć ponownie (mają być 3-4 warstwy). Mocno

osznurować jak baleron i powiesić w przewiewnym miejscu na 5 dni np. w
kuchni.
Po 5 dniach schab włożyć do lodówki na minimum 7 dni obracając raz dziennie -
już nie trzeba ukrywać w garnku. Po tym czasie nasz wyrób jest gotowy do

spożycia.
Wyschnie prawie o polowe, czas wysychania (produkcji) 17 dni, ale się

opłaca. Ja robiłem ostatnia fazę nie 7 a 21 dni, wysechł mocno ale i tak
jest pyszny, kroi się cieniusieńkie plasterki.

Moje przemyślenia na temat wędlin surowo - dojrzewających

Chciałbym otworzyć temat wyrobów surowo dojrzewających i podwędzanych
lub nie. Jestem już po paru „eksperymentach” i chętnie podzielę się tym co
wiem. Będę również wdzięczny jeżeli znajdą się osoby, które uzupełnią temat
lub skorygują moją wiedzę. Jest to temat dla tych, którzy wędzarni nie posiadają
a są zainteresowani domową produkcją.

Istnieją sposoby produkcji mięs czy kiełbas oparte na kulturach bakteryjnych,
których jednym z zadań jest wytworzyć takie środowisko w wędlinie aby

zahamować rozwój szkodliwych bakterii (między innymi poprzez obniżenie ph
- nawet poniżej 4,5). Moja wiedza na ten temat oparta jest na rozmowach z
technologami producentów wędlin tego typu i domowej „świeżej” praktyce.
Siłą rzeczy w większości dot. przemysłowej produkcji. Głównie chodzi mi o
parametry temperatury, wilgotności i czasu. W warunkach domowych jest to
praktycznie nie do uzyskania. Producenci kultur dają w swych opisach trochę
większe pole manewru i tu warunki domowe są w stanie sprostać wymaganiom.

Wymieniłem również parę uwag z kolegą z USA, który jest domowym
praktykiem. Na pierwszy rzut kiełbasy typu salami.
Do produkcji kiełbas tego typu stosowane są kultury startowe wymagające temp.
fermentowania od 20 do 30 st. C w zależności od typu i producenta. Kultury

dostępne u nas to wyroby firmy Chr Hansen. Ja osobiście używałem F-SC-111.
Kupowałem w firmie UNIKO, Łomża, ul.Piłsudskiego 113, tel. 0862189383

(przesłane pocztą). Jedna paczuszka kosztowała mnie niecałe 20 zł w tym 8,30
to kultura reszta to przesyłka. W paczce jest 25g co starcza na 100 kg wyrobu.
Okres przechowywania w temp. – 17 st.C (wliczając okres przesyłki w
normalnej temperaturze) to około roku.

Postępowanie ogólne.

Mięso i tłuszcz w produkcji przemysłowej jest rozdrabniane w stanie
zamrożonym. Takie postępowanie zapobiega nadmiernemu rozbijaniu błon

tłuszczowych i „wylewaniu” się tłuszczu co utrudnia penetracje wilgoci w
kiełbasie (ważne w okresie suszenia- dojrzewania). Kutrowanie zamrożonego

tłuszczu powoduje, że nie tworzy się masa lecz
„groszek” widoczny później w przekroju salami. W warunkach domowych
takiego efektu nie uzyskamy ale ja praktykowałem przepuszczanie przez
maszynkę (oczka 2mm) tłustego mięsa również w stanie zamrożonym

(wstępnie rozdrobnione i zapeklowane wkładałem do zamrażalnika). Mięsem
chudym się nie przejmowałem. W przemysłowej produkcji użytego tłuszczu się
nie pekluje i nie soli przed rozdrobnieniem. Ja używałem chudego i tłustego

mięsa i oba gatunki wstępnie peklowałem wg przepisów podawanych na forum
a potem mroziłem i rozdrabniałem.
Po wymieszaniu najpierw z przyprawami a później z kulturą startową
napełniamy osłonki i kiełbasy wieszamy do fermentacji. Dla F-SC-111 jest to
temperatura 24 st.C, wilgotność rzędu ponad 90% i okres 3 dni. To parametry
produkcyjne używane w Polsce dla niektórych kiełbas z użyciem F-SC-111.
Producent kultury podaje temp. 22-32 st.C przez co najmniej dobę. Tu jest pole
dla naszych doświadczeń. Ponieważ kultura do rozwoju potrzebuje min. 16 st.C
przy produkcji przemysłowej i sposobie rozdrabniania i napełniania (zamrożony
surowiec, gruba kiełbasa) u nich (producentów kiełbas) taka temperatura w

środku kiełbasy jest przekraczana po co najmniej 2 dobach.
Ja moje salami włożyłem do piekarnika kuchenki (piekarnik elektryczny) na
ruszt umieszczony pośrodku. Blachę wypełnioną wodą wstawiłem na

najwyższą półkę a na dół tacę z wodą. Nie włączałem grzałek (za duża
temperatura). Wystarczało ciepło emitowane przez żaróweczkę oświetlającą
piekarnik. Temp. wahała się od 21 st.C (temperatura panująca w kuchni) do
temp. 25 st.C po paru godzinach świecenia żarówki (wyłączanej na

noc). Drzwiczki zamykałem. Jedyne wietrzenie było w momencie kiedy je

otwierałem i wkładałem termometr 2 do 4 razy dziennie. Przy otwartych
drzwiczkach nie osiągniemy dużej wilgotności o tej porze roku (kaloryfery

wysuszają powietrze). Fermentację zakończyłem po 2,5 dnia. Wilgotności nie
mierzyłem ale była dość znaczna. Szybka piekarnika była mokra a kiełbasy

„spocone”.
Po okresie fermentacji wieszamy kiełbasy – suszenie/dojrzewanie (do 30 dni).
Temperatura najlepiej do 18 st.C. Wilgotność, i tu jest problem. Najlepszy
sposób to „zdejmowanie” po 5% co trzy, cztery dni zaczynając od wilgotności

wyjściowej minus 5%. Taki tryb jest najlepszy nie tylko dla surowych ale
również dla wędzonek. Mam na myśli grube kiełbasy. Szybkie zejście z

wilgotnością powoduje obsychanie zewnętrza, zamykanie porów i w rezultacie

możemy otrzymać kiełbasę z obwódką suchą jak pieprz i coraz bardziej mokrą
do środka. W warunkach domowych musimy jakoś sobie radzić. Ja suszyłem w
mojej saunie (oczywiście wyłączonej) gdzie wstawiłem parę kubłów z wodą.
Temperaturę miałem rzędu 15-17 st.C ale wilgotnościomierz i tak nie

przekraczał 60%. Efekt wyschniętej skórki uzyskałem bez problemów. Po 2
tygodniach kiełbasę przeniosłem do lodówki (po tygodniu trochę się

wyrównała).

Kiełbasa wyszła smaczna pomimo, że nie pokryła się białą pleśnią choć zaczątki
na początku były (mój kolega z USA prezentował zdjęcia kiełbas pokrytych

wyłącznie taką pleśnią). Było za sucho. Pleśnią nie należy się przejmować (tą
białą). W sklepach też czasami kupujemy takie salami. Jeżeli komuś bardzo
przeszkadza może kiełbasy obmyć lekko ciepłą słona wodą i wytrzeć
ściereczką. To tyle na wstępie. Mój przepis na Salami węgierskie znajduje sie w
dziale Kiełbasy trwałe i półtrwałe wedzone surowe.

Salami Coppata (Salame Veneziana, Coppata)

W zasadzie to 2 w 1. Czyli mięso otoczone wkładem kiełbasianym.

Składniki:

1.Mięso

Wieprzowina łopatka - 1,8 kg

Sól peklowa - 84 g

Cukier z trzciny - 55 g

Pieprz czarny - 5 g

Kolendra - 3 g

Czosnek - 3 g

Gałka muszkatołowa - 2 g

Ziele angielskie - 1 g

Jałowiec - 1g

Cukier z trzciny podaję jak w oryginale. To jest sacharoza czyli nasz zwykły
cukier.

2.Farsz

Wieprzowina łopatka - 1,5 kg

Wołowina II/III klasy - 0,8 kg

Boczek tłusty - 0,3 kg

Sól peklowa - 77 g

Syrop kukurydziany - 30 g

Mleko w proszku - 30 g

Glukoza - 15 g

Pieprz czarny - 4 g

Pieprz biały - 4 g

10.

Kolendra - 9 g

11.

Czosnek - 3 g

12.

Gałka muszkatołowa - 3 g

13.

Kultura startowa - (wg producenta)

II.

Peklowanie

Przygotowanie mięsa.

Na około 10 dni przed napełnieniem osłonek schłodzone mięso dzielimy na
porcje (kawałki w których jeden wymiar nie przekracza 8 -10 cm dla osłonek o

średnicy 10 cm) i nacieramy ze wszystkich stron przygotowaną mieszanką
peklującą. W przypadku użycia świeżego czosnku czosnkiem natrzeć na 2 do 3
dni przed końcem peklowania. Świeży rozdrobniony czosnek w zalewie może
fermentować dając lekko wyczuwalny posmak. Tu co prawda nie wkładamy do
zalewy ale strzeżonego Pan Bóg strzeże.
Mięso przechowujemy w temperaturze 2-4 st.C. Najlepiej na jakimś ruszcie

umożliwiającym odpływ soków np. plastikowe sitko. Przekładamy co 2 dzień.
Po 10 dniach mięso obmywamy i pozostawiamy do obeschnięcia na 1-2
godziny.

Farsz

Rozdrabnianie: mięso mielimy na sitku o oczkach 4 mm,

Mieszanie: przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest
zależny od instrukcji producenta), mielimy i mieszamy pozostałe
przyprawy (pieprz grubo mielimy) mięso dokładnie !!! mieszamy z
przyprawami. Przyprawione mięso dokładnie mieszamy z
przygotowaną kulturą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej
na 1-2 godz. Całość mieszamy z solą peklową.

Przygotowane mięso nacinamy w taki sposób aby stworzyć

powierzchnię bardziej przyczepną dla farszu. Jeżeli nie zrobimy tego
dobrze dwa rodzaje mięs mogą się później rozdzielić (np. oprócz

nacięć wycinamy cienkie paski na głębokość 1 cm). Przygotowane
mięso nacieramy przygotowanym farszem starając się wypełnić

nierówności farszem.

Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. do 100
mm, powietrze wykłuwamy igłą. Rozpoczynamy od odrobiny farszu.
Następnie wkładamy mięso i ponownie farsz (również paski jeżeli

wycięliśmy). Staramy się aby farsz otoczył mięso tzn. tworzył warstwę

między ściankami osłonki i mięsem.

Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym
przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta kultury
startowej). Tu kłania się

nasza inwencja. Ja wykorzystuję kulturę startową FSC111 (szybka) lub T-
SP
(tradycyjna) i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam

temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło
żaróweczki jest wystarczające).
Drzwiczki są zamknięte blacha wypełniona wodą. Nad nią umieszczam
ruszt na którym wieszam salami. Kontroluję temp. do 4 razy dziennie
przy okazji wietrząc. Powinna oscylować w przedziale 20-24 st.C. Jeżeli

zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można
uznać za zakończony (2 dni dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych
5 dni). Po tym okresie jeżeli mamy możliwość smarujemy (zanurzamy)
batony roztworem z pleśnią. Jeżeli mamy możliwość zdobycia pleśni.
Nie jest to konieczne.

Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez
min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy
powinna wynosić około 30%).
W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była
mniejsza niż 75%. Poniżej możemy się spodziewać efektu "suchej skórki"
tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać
odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu.
Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.

Uwaga:

jeżeli mamy możliwość to obniżamy stopniowo wilgotność

pomieszczenia wychodząc od 90% i zmniejszając wilgotność 5 % co

około 5 dni. Taki proces suszenia jest najkorzystniejszy dla
wszystkich wędlin (w tym typowo wędzonych suchych).

temperatura w czasie procesu może być niższa od podanych w pkt.6.

kiełbasy wyprodukowane z użyciem kultur tradycyjnych są smaczniejsze wg
mnie.
W oryginale nie ma wędzenia a salami pokrywa się pleśnią. Jeżeli ktoś
preferuje wędzenie można wędzić na zimno. W zależności od gustu nawet i

tydzień po 4 do 6 godzin dziennie.

Salami Finocchiona

Na 5 kg mięsa

Składniki:
Wariant 1
Wieprzowina chuda (szynka) 4,3 kg

Słonina 0,7 kg
Wariant 2
W warunkach domowych radzę:
Wieprzowina chuda od 2,5 do 3,5 kg
Wieprzowina tłusta (np.boczek) od 1,5 do 2,5 kg (w zależności od boczku
tłusty/chudy) Sól peklowa 0,09 kg
Mleko w proszku (chude) 0,047 kg
Glukoza 0,015 kg
Koper włoski 0,014 kg
Biały pieprz 0,011 kg
Czarny pieprz 0,0065 kg
Czosnek 0,02 kg
Wytrawne czerwone wino (Chianti) 80
ml Kultura startowa (wg producenta)

Instrukcja:

Rozdrabnianie: mięso chude mielimy na sitku o oczkach 4 mm, tłuszcz

zmrożony (- 6 st.) kutrujemy,
Uwaga: W warunkach domowych mięso chude i tłuste mielimy na sitku o
oczkach 4 mm (mięso tłuste lekko zmrożone).

Peklowanie: mięso dokładnie mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w

naczyniu tak aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, przykrywamy
papierem pergaminowym i wstawiamy do lodówki na 3 dni (w temperaturze do
4 st C), tłuszcz (wariant 1) nie peklujemy ani nie solimy.

Mieszanie:

przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji
producenta), mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy)
mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami i winem

przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną
kulturą

Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm,
powietrze wykłuwamy igłą.

Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym

przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta). Tu kłania się
nasza inwencja. Ja wykorzystuję kulturę startową ............... i kuchenkę gazową
z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam temperaturę na zero i włączam

oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jest wystarczające). Drzwiczki są
zamknięte blacha wypełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym
wieszam salami. Nad rusztem jeszcze jedna blacha z wodą. Kontroluję temp. do
4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylować w przedziale 20-24
st.C. Jeżeli zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces

można uznać za zakończony (2 dni dla domowych warunków 3 jeśli mięso
podczas mielenia i napełniania pozostało w stanie lekko zmrożonym dla kultur
szybkich, dla kultur tradycyjnych odpowiednio 5 i 6 dni.

Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min.

20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna
wynosić około 30%).
W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza
niż 70%. Poniżej możemy się spodziewać efektu „suchej skórki” tzn.
powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie
wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w

szczególności.
Uwaga:

przed dojrzewaniem salami może być wędzone zimnym dymem (do 30 st.C)

przez okres do 8 godzin). Nie jest to konieczne wg oryginału nie wędzimy.

jeżeli wybieramy wariant 1 musimy dysponować kutrem, który zapewnia

temperaturę słoniny –6 st.C w czasie kutrowania. W przeciwnym wypadku
otrzymamy smalec zamiast drobin tłuszczu,

jeżeli mamy możliwość to obniżamy stopniowo wilgotność pomieszczenia

wychodząc od 90% i zmniejszając wilgotność 5 % co około 5 dni. Taki proces
suszenia jest najkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo
wędzonych suchych)

Salami Milano

Na 5 kg mięsa

Składniki:
Wariant 1
Wieprzowina chuda 2,1
kg Wołowina chuda 2,0
kg

Słonina 0,9 kg
Wariant 2
W warunkach domowych radzę:
Wieprzowina chuda od 1,5 do 2,0 kg
Wieprzowina tłusta (np.boczek) od 1,0 do 2,0 kg (w zależności od boczku
tłusty/chudy) Wołowina chuda 1,5 do 2,0 kg
Sól peklowa 0,011 kg
Mleko w proszku (chude) 0,072 kg
Glukoza 0,018 kg

Biały pieprz 0,011 kg
Czarny pieprz 0,0065 kg
Czosnek 0,02 kg
Zestaw przypraw 7g w stosunku: 4 części kolendry, 3 części gałki

muszkatołowej,2 części ziela angielskiego, 1 część kopru włoskiego
Zestaw ziół 4 g w stosunku: 3 części majeranku, 1 część tymianku, 1 część
bazylii. Wytrawne czerwone wino 65 ml
Kultura startowa (wg producenta)
Instrukcja:

1. Rozdrabnianie: mięso chude mielimy na sitku o oczkach 4 mm, tłuszcz
zmrożony (- 6 st.) kutrujemy,
Uwaga: W warunkach domowych radzę wybrać wariant 2, mięso chude i tłuste

mielimy na sitku o oczkach 4 mm (mielimy mięso lekko zmrożone).

Mieszanie:

przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą i
pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 1-2 godz. Całość mieszamy z solą

peklową.

Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm,

powietrze wykłuwamy igłą.

Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym

przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta). Tu kłania się
nasza inwencja. Ja wykorzystuję kulturę startową FSC111 (szybka) lub T-SP
(tradycyjna) i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam

temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jest
wystarczające). Drzwiczki są zamknięte blacha wypełniona wodą. Nad nią
umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Kontroluję temp. do 4 razy
dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylować w przedziale 20-24 st.C.

Jeżeli zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można
uznać za zakończony (2 dni dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych 5 dni).

Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min.

20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna

wynosić około 30%).
W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza

niż 75%. Poniżej możemy się spodziewać efektu „suchej skórki” tzn.
powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie
wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w

szczególności.
Uwaga:

jeżeli mamy możliwość to obniżamy stopniowo wilgotność pomieszczenia

wychodząc od 90% i zmniejszając wilgotność 5 % co około 5 dni. Taki proces
suszenia jest najkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo
wędzonych suchych).

temperatura w czasie procesu może być niższa od podanych w pkt. 4.

kiełbasy wyprodukowane z użyciem kultur tradycyjnych są smaczniejsze wg
mnie.

Salchichon, hiszpaoska dojrzewająca

Na 5 kg mięsa
Składniki:

Wieprzowina chuda (szynka) 1,5
kg Wieprzowina łopatka od 2,5 kg

Wieprzowina tłusta (np.boczek) od
1,0 kg Sól peklowa 0,09 kg

Mleko w proszku (chude) 0,064

kg Glukoza 0,011 kg

Papryka ostra (piemmont) 0,055

kg Czarny pieprz 0,0055 kg

Oregano 0,004 kg

Czosnek 0,006 kg

Krem Cherry (Harvey) 60
ml Kultura startowa (wg

producenta) Instrukcja:

Rozdrabnianie: szynkę mielimy na sitku o oczkach 14 mm, łopatkę na 8 mm,

boczek na 4mm.

Mieszanie:

przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji
producenta), mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo

mielimy)

mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami i cherry

przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą i
pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 1-2 godz. Całośd mieszamy z solą
peklową.

Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 65-85mm,
powietrze wykłuwamy igłą.

Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym

temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki

jest wystarczające). Drzwiczki są zamknięte blacha wyp

ełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Kontroluję
temp. do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylowad w przedziale
20- 24 st.C. Jeżeli zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni
proces można uznad za zakooczony (2 dni dla kultur szybkich, dla kultur
tradycyjnych 5 dni).

Wędzenie: wędzimy zimnym dymem przez co najmniej 2 godz.

Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80%

przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata
masy powinna wynosid około 30%).
W warunkach domowych powinniśmy zadbad aby wilgotnośd nie była mniejsza
niż 75%. Poniżej możemy się spodziewad efektu „suchej skórki” tzn.
powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniad odprowadzenie
wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w
szczególności.

Uwaga:

- jeżeli mamy możliwośd to obniżamy stopniowo wilgotnośd pomieszczenia

wychodząc od 90% i zmniejszając wilgotnośd 5 % co około 5 dni. Taki proces
suszenia jest najkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo

wędzonych suchych)

SUROWIEC:

Cały schab ze skórą i słoniną, bez żeberek i polędwiczki, przykrojony,

Cały boczek ze skórą i chrząstkami, bez grubych żeberek i miękkiej części.

DODATKI:

Peklosól - 42 g/kg,

Mieszanka przyprawowa - 12 g/kg

Mieszanka przyprawowa do wszystkich rodzajów wędzonek (szpeków) tyrolskich
(dawkowanie 12 g/kg):

(dawka na 10 kg mięsa)

Pieprz czarny śrutowany - 14,0 g

Pieprz biały śrutowany - 13,0 g

Kolendra śrutowana - 9,0 g

Liść laurowy mielony - 0,7 g

Ziele angielskie drobno śrutowane - 2,5 g

Cynamon drobno śrutowany - 1,5 g

Gorczyca drobno śrutowana - 3,6 g

Jagody jałowca drobno śrutowane - 22,5 g

Czosnek granulowany - 12,0 g

10.

Rozmaryn mielony - 1,2 g

11.

Glukoza - 24,0 g

12.

Sacharoza - 16,0 g

Użycie przypraw:

Kawałki mięsa mogą być nimi nacierane, przyprawy albo wywar przypraw
można dodawać do solanek, jak również peklowane kawałki mięsa pod koniec
procesu produkcji można pokrywać warstwą składającą się z przypraw.
Przyprawy dominujące powinno się dozować z umiarem. Należy

przechowywać je w miejscu suchym, a przede wszystkim zamknięte, aby
uniknąć strat aromatu.

Należy pamiętać o tym, że w wędzonkach surowych dominować musi zawsze
ich typowy smak i zapach mięsa dojrzewającego na surowo. Przyprawy
powinny jedynie uzupełniać powstający aromat.

CZAS PRODUKCJI WĘDZONEK: około 8 tygodni.

Optymalna temperatura surowca powinna wynosić 1 st.C. Mieszankę peklującą
soli z przyprawami należy przygotowywać zawsze tego samego dnia. Łączną

ilość peklosoli i przypraw podzielić na dwie części. Mięso w każdym etapie
natrzeć bardzo dokładnie (zwłaszcza bardzo intensywnie miejsca ze skórą), a
nadmiar przewidzianej mieszanki, która nie przylgnęła do mięsa, rozsypać
pomiędzy peklowane elementy tak, aby na koniec procesu solenia została

zużyta cała jej ilość.

PRZEBIEG PROCESU PRODUKCJI:

Etapy peklowania:

Peklowanie etap I - czas peklowania - 7 dni,

Peklowanie etap II - czas peklowania 10-14 dni.

Razem 17-21 dni

Następnie należy przeprowadzić dojrzewanie wstępne w chłodni z cyrkulacją
powietrza. Warunki dojrzewania wstępnego: 7 dni, 4 st.C, 65% wilgotności
względnej powietrza, ubytek masy: 5%. Jeśli nie ma odpowiednich warunków
(odpowiedniej chłodni), można przejść natychmiast do kolejnego etapu
wytwarzania - wędzenia na zimno.

Etapy obróbki:

Etap I - ogrzewanie; temperatura 22 st.C, czas - 4 godz.,

Etap II - suszenie; temperatura 21 st.C, wilgotność względna
powietrza 60%, czas trwania - 8 godz.,

Etap III - klimatyzacja; temperatura 21 st.C, wilgotność względna
powietrza 65%, czas trwania - 8 godz.,

Etap IV - wędzenie; temperatura 21 st.C, wilgotność względna
powietrza 75%, czas trwania - 8 godz.,

Uwaga:
W czasie pierwszych 28 godzin wentylator należy nastawić na szybkie obroty; po

tym czasie wentylator przestawić na wolne obroty.

Etap V - temperatura 20 st.C, wilgotność względna powietrza 73-78%,
czas trwania - 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 2 godz.
wędzenie, 1 godz. przerwy,

Etap VI - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 72-78%,
czas trwania - 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 2 godz.

wędzenie, 1 godz. przerwy,

Etap VII - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 72-78%,
czas trwania
- 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 1 godz. wędzenie, 1 godz.
przerwy,

Etap VIII - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 70-
75%, czas trwania - 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 1
godz. wędzenie, 1 godz. przerwy,

Uwaga:
Po 5 dniach wędzenia zimnego prasowanie w warunkach: temp. 18 st.C,
wilgotności 70% przez okres 24 godz., ciśnieniem 0,3-0,4 MPa.

Etap IX - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 70-75%,
czas trwania - 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 1 godz.

wędzenie, 2 godz. przerwy,

Etap X - temperatura 18 st.C, wilgotność względna powietrza 70-75%,
czas trwania - 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 1 godz.
wędzenie, 1 godz. przerwy,

Uwaga:

Ważne jest, aby codziennie dwukrotnie przez 15 minut wymieniać powietrze na
świeże (zależnie od wielkości komory). Po 48 godzinach w fazie klimatyzowania
pracować należy interwałowo, tzn. gdy uzyska się założone wartości, wentylator
cyrkulacji powietrza trzeba wyłączyć (faza postoju). Podane czasy wędzenia
można zmieniać zależnie od stosowanej intensywności dymu. Następnie
elementy poddaje się dojrzewaniu końcowemu, w czasie którego następuje
drugie prasowanie.

ETAPY OBRÓBKI:

Dojrzewanie końcowe - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna
powietrza 68- 75%, czas trwania - 2 tygodnie; uwagi: chłodzenie
statyczne, wymiana powietrza 2 x 15-20 minut dziennie, fazy postoju w

miarę potrzeby.

Prasowanie 2 - temperatura 14 st.C; wilgotność 65%, czas trwania
72 godz. przy ciśnieniu 0,3-0,4 MPa,

Dojrzewanie końcowe 2 - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna
powietrza
68-75%, czas trwania - 1-2 tygodnie; uwagi: chłodzenie statyczne,
wymiana powietrza raz dziennie, fazy postoju w miarę potrzeby.

Stosując powyższą technologię, można wytworzyć omawiane wędzonki także ze

zmniejszoną o połowę ilością azotynów w gotowym wyrobie. W tym celu
połowę ilości peklosoli należy zastąpić solą kuchenną.

Schinkenspeck - przepis na rarytas.

Kawałki mięsa z szynki należy obsuszyć przed soleniem.

Mięso przeznaczone do peklowania, naciera się mieszanką peklującą,

wcierając ją dokładnie w mięso, ze wszystkich stron.

Przed ułożeniem mięsa w pojemniku do peklowania, należy dno
pojemnika posypać mieszanką peklującą.

Peklowane kawałki mięsa układa się w pojemniku jeden obok drugiego
ale niezbyt ściśle, zachowując przy tym naturalny kształt kawałków,
kierując mięso tłustą stroną do dna pojemnika.

Jeżeli peklujemy duże + grube kawałki mięsa, należy je obracać co drugi

dzień. Gdy peklujemy więcej mięsa i kawałki ułożone są warstwami
pilnujemy, by mięso z górnych warstw, znalazło się na spodzie
pojemnika i odwrotnie.

Peklowanie dużych kawałków trwa 10-12 dni, zaś dla małych (takich jak
na załączonych zdjęciach) wystarcza 5-7 dni. Peklowanie prowadzimy w
temperaturze 6- 8 st.C.

Stan zapeklowania mięsa, najlepiej jest sprawdzić, przez nacięcie
do środka najgrubszego kawałka i wizualną ocenę koloru.

Po peklowaniu, mięso moczymy w letniej wodzie. Każdy dzień
peklowania przekłada się na 1 godzinę moczenia, i tak np.
peklowanie 10-cio dniowe - moczenie 10-cio godzinne.

Jeżeli robimy schinkenspeck na potrzeby własne, pod kątem smakowych
(co do słoności) potrzeb domowników, czas moczenia możemy wydłużyć.
W moim przypadku 1 dzień = 1,5 godz. (wymagania żony), jednak
żelazną zasadą jest: 10 dni = 10 godz.

10.

Po etapie moczenia, mięso układamy w chłodni lub lodówce (temp. 6-8
st.C) na 2-3 dni. Czas ten potrzebny jest dla dokładnego osuszenia i
dojrzewania mięsa, ale głównie chodzi tutaj o wyrównanie stężeń soli
w tkance mięśniowej.

11.

Przedostatnim etapem produkcji jest wędzenie na zimno. Wszyscy wiedzą

jak się to robi, więc nie będę opisywał tego procesu.

12.

Etap finalny: schinkenspeck kraje się w cieniutkie plasterki, kładzie na

świeżuteńki chlebuś posmarowany domowym masełkiem i się wcina.
Jeżeli występują kłopoty z przełykaniem, stosować śliwowicę lub

szarlotkę.

Mieszanka peklu jąca:

1,0 kg soli niejodowanej, najlepiej gruboziarnistej,

0,18 kg peklosoli,

0,06 kg cukru,

Można dodać, choć niekoniecznie (poprawa kolorku) 0,01 kg
izoaskorbinianu sodu przeciw utlenianiu.

Uwaga: Podane w pkt 1 i 2 ilości soli i peklosoli, w warunkach polskich
możemy zastąpić solą niejodowaną - 50% i peklosolą - 50%, lub innym
stosunkiem tych dwóch składników (zalecam kierunek zmierzający w stronę
zmniejszenia ilości peklosoli na rzecz soli).

Cukier biały kryształ można zastąpić cukrem brązowym (jasnym) lub
klonowym. W podobny sposób można potraktować karkówkę, jak to
robią Włosi.

SZYNKA SUROWA SUSZONA NA POWIETRZU:

SUROWIEC:

Szynka ze skórą i tłuszczem, bez kości i górnej zrazowej; przykrojenie na
okrągło.

DODATKI:

Sól morska gruboziarnista - 42 g/kg,

Mieszanka przyprawowa - 12 g/kg

Mieszanka przyprawowa (dawkowanie 12 g/kg):

(dawka na 10 kg mięsa)

Pieprz czarny śrutowany - 14,0 g

Pieprz biały śrutowany - 13,0 g

Kolendra śrutowana - 9,0 g

Liść laurowy mielony - 0,7 g

Ziele angielskie drobno śrutowane - 2,5 g

Cynamon drobno śrutowany - 1,5 g

Gorczyca drobno śrutowana - 3,6 g

Jagody jałowca drobno śrutowane - 22,5 g

Czosnek granulowany - 12,0 g

10.

Rozmaryn mielony - 1,2 g

11.

Glukoza - 24,0 g

12.

Sacharoza - 16,0 g

Użycie przypraw:

Kawałki mięsa mogą być nimi nacierane, przyprawy albo wywar przypraw

można dodawać do solanek, jak również peklowane kawałki mięsa pod koniec
procesu produkcji można pokrywać warstwą składającą się z przypraw.
Przyprawy dominujące powinno się dozować z umiarem. Należy przechowywać
je w miejscu suchym, a przede wszystkim zamknięte, aby uniknąć strat aromatu.
Należy pamiętać o tym, że w wędzonkach surowych dominować musi zawsze ich

typowy smak i zapach mięsa dojrzewającego na surowo. Przyprawy powinny
jedynie uzupełniać powstający aromat.

CZAS PRODUKCJI: około 6 miesięcy.

Optymalna temperatura surowca powinna wynosić 1 st.C. Mieszankę soli z
przyprawami należy przygotowywać zawsze tego samego dnia. Łączną ilość soli
i przypraw należy podzielić na trzy części. Mięso w każdym etapie natrzeć
bardzo dokładnie (zwłaszcza bardzo intensywnie miejsca ze skórą) i osypać solą
z przyprawami. Szynki układać pojedynczo na perforowane płyty; po każdym
soleniu szczotkować.
Łączny czas solenia: 1,5 dnia na 1 kg mięsa; np. 9 dni na szynkę o masie 6 kg.

PARAMETRY PROCESU TECHNOLOGICZNEGO SZYNKI SUROWEJ
SUSZONEJ NA POWIETRZU:

Etapy solenia:

Solenie - temperatura pomieszczenia - 4-5 st.C; wilgotność względna
powietrza – 70%; czas trwania - 3 dni,

Razem 9dni
Prasowanie (o,4-0,5 MPa) temperatura pomieszczenia - 2 st.C; wilgotność
względna powietrza – 65%; czas trwania – 24 godz.,

Potem zaopatrzyć szynki w pętelki i zawiesić w chłodni z cyrkulacją powietrza,
gdzie następują kolejne fazy dojrzewania wstępnego.

Fazy dojrzewania:

Faza wyrównawcza - temperatura 4 st.C; wilgotność – 65%; czas – 7
dni; ubytek masy – 5%,

Faza wyrównawcza - temperatura 2,5 st.C; wilgotność – 70%; czas – 7
dni; ubytek masy – 3%,

Faza wyrównawcza - temperatura 4 st.C; wilgotność – 65%; czas – 7
dni; ubytek masy – ok. 2%,

Faza wyrównawcza - temperatura 2,5 st.C; wilgotność – 70%; czas – 7
dni; ubytek masy – ok. 2%,

Uwaga:
Fazy 3 i 4 prowadzić tak długo naprzemiennie, aż stopień obsuszenia (ubytek
masy) wyniesie 20% (trwa to około 5-6 tygodni). Szynki muszą wisieć
pojedynczo, tak aby zapewnić cyrkulacje powietrza. Nie może pojawić się nalot
pleśni lub mazisty osad. Następnie szynki

należy poddać tzw, toalecie, zanurzając je w wodzie o temperaturze 25 st.C
przez 1 godzinę, a po wyjęciu obmyć i pozostawić do wysuszenia w
temperaturze pokojowej. Następnie przeprowadzić wieloetapowe dojrzewanie
klimatyczne.

Etapy dojrzewania:

Etap - temperatura 26 st.C, wilgotność względna powietrza 80-85%,
czas trwania - 4 godz.,

Etap - temperatura 21 st.C, wilgotność względna powietrza 75-80%, czas
trwania - 24 godz.; faza postoju 2-4 godz.,

Etap - temperatura 20 st.C, wilgotność względna powietrza 75-80%, czas
trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

Etap - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 72-78%, czas
trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

Etap - temperatura 18 st.C, wilgotność względna powietrza 72-77%, czas
trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

prasowanie (po 5 dniach dojrzewania) w warunkach:

temperatura 18 st.C, wilgotność względna powietrza 70%, czas trwania -
24 godz.; ciśnienie – 0,3-0,4 MPa,

Etap - temperatura 17 st.C, wilgotność względna powietrza 72-76%, czas
trwania - 24 godz.; faza postoju 2-3 godz.,

Etap - temperatura 17 st.C, wilgotność względna powietrza 71-75%, czas
trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

Uwaga:

Ważne jest, aby codziennie dwukrotnie przez 15 minut wymieniać powietrze na
świeże. Opisany wyżej przebieg etapów dojrzewania należy dostosować do
indywidualnego wyposażenia zakładu. Stosunkowo wysoka temperatura
uaktywnia „uśpione” dotychczas bakterie. Wytwarza się wtedy typowy
aromat, natomiast odpowiednią kruchość uzyskuje się podczas solenia,
dojrzewania wstępnego i dojrzewania w podwyższonej temperaturze, w wyniku
działania enzymów. Ubytek masy wynosi już 25-28% (znacznie obniżona

aktywność wody). Szynki poddaje się wówczas dojrzewaniu końcowemu, w
czasie którego następuje 3 prasowanie.

Etapy dojrzewania:

Dojrzewanie końcowe 1 - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna
powietrza
68-75%, czas trwania – 1 miesiąc; uwagi: chłodzenie statyczne, wymiana
powietrza 2 x 15-20 minut dziennie, fazy postoju w miarę potrzeby.

Prasowanie 3 - temperatura 14 st.C; wilgotność 65%, czas trwania 72
godz. przy ciśnieniu 0,3-0,4 MPa,

Dojrzewanie końcowe 2 - temperatura 14-16 st.C; wilgotność
względna powietrza 68-75%, czas trwania – 2-3 miesiące; uwagi:

chłodzenie statyczne, wymiana powietrza raz dziennie, fazy postoju w

miarę potrzeby, czas trwania zależnie od pożądanego stopnia
obsuszenia.

SZYNKA SUROWA Z KOŚCIĄ SUSZONA NA POWIETRZU TYPU

„SAN DANIELE”/”PARMA”:

SUROWIEC:

Szynka ze skórą i tłuszczem, bez biodrówki i golonki.

DODATKI:

Sól morska gruboziarnista – dawkowanie według potrzeb,

CZAS PRODUKCJI: około 12 miesięcy.

Surowiec powinien mieć temperaturę najlepiej ok. 1 st.C. Mięso w każdym
etapie dobrze natrzeć (zwłaszcza miejsca ze skórą) i osypać solą. Szynki układać
pojedynczo na perforowane płyty; po każdym soleniu dobrze szczotkować.

Łączny czas solenia: 1 dzień na 1 kg mięsa; np. 14 dni na szynkę o masie 14 kg.

PARAMETRY PROCESU TECHNOLOGICZNEGO SZYNKI SUROWEJ
Z KOŚCIĄ SUSZONEJ NA POWIETRZU TYPU „SAN
DANIELE”/”PARMA”:

Etapy obróbki:

Solenie - temperatura pomieszczenia - 4-5 st.C; wilgotność względna
powietrza – 70%; czas trwania - 6 dni,

Prasowanie 1 (wyciśnięte zostaną resztki krwi): 0,3-0,4 MPa) przez 2-4
godziny,

Solenie - temperatura pomieszczenia - 4-5 st.C; wilgotność względna
powietrza – 70%; czas trwania - 4 dni,

Razem 14 dni
Prasowanie 2 (0,4-0,5 MPa) temperatura pomieszczenia - 2 st.C; wilgotność
względna powietrza – 65%; czas trwania – 48 godz.,

Potem zaopatrzyć szynki w pętelki i zawiesić w chłodni z cyrkulacją powietrza,
gdzie następują kolejne fazy dojrzewania wstępnego.

Fazy dojrzewania:

Faza wyrównawcza - temperatura 4 st.C; wilgotność – 65%; czas – 7
dni; ubytek masy – 5%,

Faza wyrównawcza - temperatura 2,5 st.C; wilgotność – 70%; czas – 7
dni; ubytek masy – 3%,

Faza wyrównawcza - temperatura 4 st.C; wilgotność – 65%; czas – 7

dni; ubytek masy – ok. 2%,

Faza wyrównawcza - temperatura 2,5 st.C; wilgotność – 70%; czas – 7
dni; ubytek masy – ok. 2%,

Uwaga:
Fazy 3 i 4 prowadzić tak długo naprzemiennie, aż stopień obsuszenia (ubytek
masy) wyniesie 20% (trwa to około 8-10 tygodni). Szynki muszą wisieć
pojedynczo, tak aby zapewnić cyrkulacje powietrza. Nie może pojawić się nalot
pleśni lub mazisty osad. Następnie szynki należy poddać tzw, toalecie:
odpowiednio przykroić i ostrożnie obmyć letnia wodą, potem wyrównać i
oczyścić powierzchnię. Miejsca cięć i czyszczenia natrzeć pieprzem. Potem
przeprowadzić wieloetapowe dojrzewanie klimatyczne.

Etapy dojrzewania:

Etap 1 - temperatura 16 st.C, wilgotność względna powietrza 80-85%,
czas trwania - 6 godz., faza postoju w miarę potrzeby,

Etap 2 - temperatura 20 st.C, wilgotność względna powietrza 75-80%,
czas trwania - 6 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

Etap 3 - temperatura 24 st.C, wilgotność względna powietrza 75-80%,
czas trwania - 6 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

Etap 4 - temperatura 27 st.C, wilgotność względna powietrza 75-80%,
czas trwania - 6 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

Etap 5 - temperatura 22 st.C, wilgotność względna powietrza 72-78%,
czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

Po 48 godzinach klimatyzację można włączać interwałowo
(włączanie wentylatora po uzyskaniu danej wartości: faza postoju)

Etap 6 - temperatura 20 st.C, wilgotność względna powietrza 72-77%,
czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

Etap 7 - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 72-76%,
czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

prasowanie (po 4 dniach dojrzewania) w warunkach:

temperatura 18 st.C, wilgotność względna powietrza 70%, czas trwania -
24 godz.; ciśnienie – 0,3-0,4 MPa,

Etap 8 - temperatura 18 st.C, wilgotność względna powietrza 72-76%,
czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

Etap 9 - temperatura 17 st.C, wilgotność względna powietrza 71-75%,
czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

Uwaga:

Ważne jest, aby codziennie dwukrotnie przez 15 minut wymieniać powietrze w
komorze na świeże.

Opisany wyżej przebieg etapów dojrzewania należy dostosować indywidualnie.
Stosunkowo wysoka temperatura uaktywnia „uśpione” dotychczas bakterie.
Wytwarza się wtedy typowy aromat, natomiast odpowiednią kruchość uzyskuje
się podczas solenia, dojrzewania wstępnego i dojrzewania w podwyższonej
temperaturze, w wyniku działania enzymów. Ubytek masy wynosi już 25-28%
(znacznie obniżona aktywność wody). Szynki poddaje się wówczas dojrzewaniu
końcowemu, w czasie którego następuje 4 prasowanie i tzw. sztukatura.

Etapy dojrzewania:

Prasowanie 4 - temperatura 14 st.C; wilgotność 65%, czas trwania 72
godz. przy ciśnieniu 0,3-0,4 MPa,

Dojrzewanie końcowe 2 - temperatura 14-16 st.C; wilgotność

względna powietrza 68-75%, czas trwania – 1 miesiąc; uwagi:
chłodzenie statyczne, wymiana powietrza raz dziennie, fazy postoju w

miarę potrzeby,

Sztukatura: powierzchnie wyrównać, stronę mięsną pokryć pastą
(zapobieganie tworzeniu suchej obwódki)
Receptura pasty: 50% białej mąki, 50% smalcu z pachwiny, trochę białego
pieprzu, nieco soli.

Dojrzewanie końcowe 3 - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna
powietrza 68-75%, czas trwania – 5-7 miesięcy; uwagi: stronę mięsną
nacierać w tym czasie 4 razy pastą, czas trwania etapu zależny od

pożądanego stopnia obsuszenia.

Wędliny dojrzewające - moje doświadczenia

Wędliny dojrzewające.

1.1.

Produkcja wędlin dojrzewających

Bardzo szeroka grupa wędlin fermentujących i surowych dojrzewających swój
smak i charakter zawdzięcza częściowo specyficznym bakteriom dodawanym w
czasie produkcji. Oczywiście istnieją na świecie rejony gdzie tego typu wędliny

są robione bez biologicznych dodatków, co nie znaczy jednak, że obywają się

bez kultur bakteryjnych. Specyficzny klimat tych regionów, obowiązujące
procedury produkcyjne i ich ścisłe przestrzeganie, wsparte niejednokrotnie

wielowiekową tradycją, prowadzi do wytworzenia pożądanej flory bakteryjnej
w wędlinach. Jest to jednak proces długotrwały i nierzadko niezbędny czas
przekracza cały rok. Dodatek tzw. kultur startowych (wyselekcjonowanych
kultur bakteryjnych) pozwala znacznie skrócić niezbędny czas przy zachowaniu

pożądanego smaku. Oczywiście nie osiągniemy dokładnie takiego samego
smaku jaki mają wędliny produkowane metodą tradycyjną ale nie oznacza to, że

wędliny produkowane z dodatkiem kultur startowych będą mniej smaczne. Dla
masarzy domowych ma istotne znaczenie fakt, że próby naśladowania
producentów z wiekowymi tradycjami a co za tym idzie z ogromem

doświadczeń i oparcie produkcji na florze bakteryjnej naturalnie występującej w
mięsie i środowisku może skończyć się zepsuciem produktu. Dodatek kultury
startowej, przestrzeganie warunków sanitarnych i reguł postępowania powoduje
uzyskanie powtarzalnych produktów równie atrakcyjnych.

Cechą charakterystyczną tak produkowanych wędlin jest możliwość spożycia bez
dalszej obróbki cieplnej i dalszego przechowywania przez okres nawet kilku

miesięcy. Oczywiście okres przechowywania zależy od typu wędlin i warunków
przechowywania.
Generalnie rozróżniamy dwie grupy fermentujących wędlin:

pół suche i szybko fermentujące,

suche i wolno fermentujące - dojrzewające.

W obu grupach możemy wyróżnić wędliny o łagodnym i mocnym smaku.
Wędliny obu grup mogą być podwędzane lub nie. Generalnie północ Europy

wędliny podwędza a południe raczej opiera się na kulturach pleśniowych
pokrywających powierzchnie wędlin. W obu wypadkach oprócz walorów
smakowych chodzi o utrudnienie dostępu do powierzchni wędliny
niepożądanym drobnoustrojom. Taki podział wynika z tradycji. Dziś
spotykamy bardzo wiele odstępstw od tradycyjnej klasyfikacji.

1.1.1.

Wędliny półsuche

Wędliny półsuche różnią się zasadniczo w smaku od grupy suchej. W dużej
mierze swój smak zawdzięczają produktom fermentacji min. kwasowi
mlekowemu. Wskaźnik pH tego typu kiełbas mieści się zazwyczaj w przedziale
4,8 do 5,4. Proces fermentacji przebiega w temperaturach do 30st.C i

wilgotności powyżej 90% przez okres od 1 do kilku dni i zależy od rodzaju
wędliny, użytych kultur bakteryjnych i zastosowanego procesu produkcyjnego.
Mam tu na myśli głównie średnicę batonu i temperaturę wyjściową farszu.

Kiełbasy tego typu po okresie fermentacji są zazwyczaj podwędzane w
temperaturze 30-45 st.C. Niekiedy przez ściśle określony krótki czas
temperatura wzrasta do 60 st.C. Następnie są suszone (do kilku dni) w
temperaturach 12-15 st. C.
Parametry opisanych procesów w poszczególnych przypadkach mogą się różnić
od podanych powyżej jednak zazwyczaj oscylują mieszcząc się w wyżej

nakreślonych ramach. Przechowywane wędliny półsuche powinny być
schłodzone (czyli chłodziarka, lodówka, zamrażarka).

1.1.2.

Wędliny suche

Wędliny suche swój smak i charakterystykę w odróżnieniu od wędlin

półsuchych zawdzięczają nie tylko produktom fermentacji ale również
zmianom biochemicznym i fizycznym zachodzącym w czasie dojrzewania.

Wskaźnik pH dla tych wędlin jest troszeczkę wyższy i oscyluje w granicach 5,0
do 5,3. Co nie znaczy, że wskaźniki poniżej 5,0 są błędem. Ponieważ

większość kultur startowych dodawanych do wędlin rozkłada dostępne w
mięsie cukry, te naturalnie zawierające się w mięsie i te dodawane, w zamian

podnosząc kwasowość produktu (kwas mlekowy) to dodawane cukry mają
zasadniczy wpływ na kwasowość kiełbasy. Oczywiście do pewnego poziomu.
Nadmierne dodawanie nie wpłynie już na wskaźnik pH. Najczęściej są to
zalecane w przepisach glukoza
(dekstroza), laktoza (np. w postaci mleka w proszku) czy różnego rodzaju syropy
(fruktoza). Przy wyborze dodatku cukru oprócz przepisu należy się kierować
wskazaniami producenta kultury. Nie wszystkie drobnoustroje potrafią

rozkładać cukry złożone. Dlatego nasz
zwykły cukier domowy (sacharoza) zazwyczaj nie jest dodawany z myślą o
podniesieniu kwasowości i jeżeli występuje w przepisie powinien być
uzupełniony cukrami prostymi. Zawartość dodawanego cukru zazwyczaj

mieści się w przedziale 0,2-2% wagowo.
Proces fermentacji zależy od rodzaju przepisu i użytej kultury startowej.
Zazwyczaj trwa kilka dni w temperaturach 20-24 st. C i wilgotności powyżej
90% ale może być i identyczny jak dla kiełbas półsuchych.
Suszenie i dojrzewanie trwa znacznie dłużej nawet powyżej 90 dni. Zależy to od
rodzaju wędliny jej średnicy, warunków suszenia ale i naszych upodobań (mniej
lub więcej sucha). Minimum aby procesy dojrzewania zdążyły się zaznaczyć to

około 21 dni. Temperatury zazwyczaj zawierają się w przedziale 6-16 st. C.
To czy wędlinę przed suszeniem będziemy wędzić zimnym dymem czy nie

zależy od użytego przepisu. W obu wypadkach otrzymujemy produkt trwały,
który możemy przechowywać w stanie nie schłodzonym a więc bez lodówki.
W czasie procesu suszenia/dojrzewania należy przestrzegać pewnych zasad.
Startujemy z dość wysokiego poziomu wilgotności względnej około 90% i
stopniowo schodzimy porcjami np. 5% co 5 dni do poziomu około 70%. W
warunkach domowych jest to dość trudne ale powinniśmy próbować jak
najbardziej zbliżyć się do tych zasad. Dotyczy to zresztą nie tylko wędlin
dojrzewających. Suszenie w warunkach niskiej wilgotności względnej

powoduje tworzenie się „skórki” na powierzchni wędliny, która uniemożliwia
odprowadzenie wilgoci z wnętrza kiełbasy. W rezultacie po okresie suszenia
mamy twardą warstwę zewnętrzną i miękkie i mokre wnętrze kiełbasy. Jeżeli
nie mamy możliwości regulacji wilgotności i jest ona stała powinniśmy dążyć
do osiągnięcia przedziału 75- 80%.Te zasady obowiązują przy suszeniu
wszystkich wędlin. Oczywiście przy kiełbasach o małej średnicy np. kabanosy
efekt suchej skórki jest mało zauważalny. Parametry podane powyżej są
parametrami najczęściej spotykane w recepturach ale w poszczególnych
przypadkach mogą się różnić. Co ciekawe końcowy produkt pomimo użycia
tego samego materiału wsadowego może się różnić w zależności od użytej
średnicy osłonek.
Niektóre kiełbasy pokryte są nalotem pleśni. Nie jest to warunek konieczny.
Pleśń wpływa na smak końcowy a niektóre receptury wręcz ją przewidują. W

celu wyeliminowania niepożądanej dzikiej pleśni dobrze jest lekko zmyć słoną
wodą powierzchnie kiełbasy po okresie fermentacji i przed powieszeniem do
dojrzewania zanurzyć w roztworze zalecanej pleśni. Nie jest to jednak warunek
konieczny. Jeżeli pleśń nam przeszkadza możemy kiełbasę podwędzić zimnym
dymem przed okresem dojrzewania. Okres około 4 godzin.
Odsunie to trochę czas pokrycia pleśnią lecz jej całkowicie nie wyeliminuje.

Jeżeli nadal nam to przeszkadza mycie i podwędzanie możemy powtarzać przez
cały okres dojrzewania.

1.2. Mięsa

Produkcja mięs dojrzewających opiera się na trochę innych zasadach.
Proces peklowania w przypadku szynek, czy innych mięs dojrzewających jest
zbliżony do peklowania stosowanego przy produkcji wędzonek. I faza jest
praktycznie taka sama.
Różnica to dodatek kultury startowej. Mięso peklujemy metodą suchą, mokrą
lub kombinacjami tych metod. Temperatury peklowania takie same a więc
powinny się zawierać w przedziale 2-4 st. C i okres peklowania również taki
sam a więc do kilkunastu dni w zależności od rodzaju i wielkości kawałków
mięsa. Skład mieszanki peklującej również taki sam i zależy od konkretnego
przepisu czy naszego gustu. Do przygotowanej mieszanki dodajemy kulturę

startową. Jeżeli peklujemy na sucho najlepiej mięso położyć na podłożu
umożliwiającym odpływ wydzielanych płynów (np. ruszt). Układając mięso w
warstwach każdą warstwę posypujemy delikatnie solą gruboziarnistą.
Pamiętamy o przekładaniu mięsa co 3-4 dni.

faza to dalszy ciąg procesu peklowania tzw. „przepalanie” powinna

przebiegać w temperaturze 6-8 st. C i wilgotności 85-90% przez okres około

12 do 14 dni w zależności od wielkości kawałków mięsa. W tym czasie mięso
możemy wyjąć z solanki i po prostu zawiesić w wilgotnym pomieszczeniu.

Wysoka wilgotność względna zapobiega nadmiernemu wysuszeniu mięsa.
Jeżeli peklowaliśmy na sucho to po zakończeniu procesu peklowania mięso
obmywamy solanką o stężeniu 7 st. Be (patrz tabele Maxella).

III

faza to dojrzewanie. Trwa od 6 do 8 dni w temperaturze 12 – 15 st.C i

około 80% wilgotności względnej. W tym czasie dochodzi do
przemiany białek i nadanie charakterystycznego zapachu i smaku.

faza, która nie jest konieczna ale którą polecam to zimne wędzenie.

Rozpoczynamy suszenie w temperaturze 30 st C i wilgotności około 80% bez
dymu przez okres około 8-12 godzin. Następnie wędzimy w jak najniższej
temperaturze – około 18-20 st.C. Długość wędzenia to okres od 2 do 24 dni
do 8 godz. dziennie. Zależy od wielkości szynek (szynki z kością wędzimy

najdłużej) i naszego gustu.

Ważne:

Jeżeli zdecydowaliśmy się na produkcję szynki z kością to należy zwrócid
szczególną uwagę na rozprowadzenie mieszanki peklującej wokół kości czy

przez nastrzykiwanie czy przez „upychanie”. Koncentracja soli wokół kości
powinna byd największa a mieszanka peklująca rozprowadzona szczególnie

starannie.

Fazy produkcji kiełbas w warunkach domowych:

2.1.

Zakup surowca.

Mięso powinno byd ze sztuk dojrzałych. Jego rodzaj określa użyta receptura.
Należy pamiętad, że używamy mięsa świeże (nie mylid ze świeżynką) jak
najmniej zanieczyszczone szkodliwymi drobnoustrojami. Pamiętajmy, że
zatrucie powodują nie tylko mikroorganizmy same w sobie (np. salmonella) ale
również toksyczne substancje przez nie wydzielane (np. botulina czyli jad
kiełbasiany). Dlatego mięso „podejrzane” powinno byd wyeliminowane.
Wytworzenie, w dalszej obróbce, środowiska niesprzyjającego patogennym
mikroorganizmom nie wystarczy jeżeli toksyny już zostały wyprodukowane.
Świeże mięso, higieniczne warunki jego obróbki i postępowanie zgodne z
uznanymi recepturami zabezpieczy nas przed przykrymi następstwami.

W wielu przepisach jako tłuszczu używa się słoniny. W przypadku kiełbas, dla
których farsz mieli się drobno, w warunkach domowych lepiej jest użyd
mieszankę chudego i tłustego mięsa. Używając maszynek domowych czy to
ręcznych czy elektrycznych unikniemy produkcji smalcu zamiast
rozdrobnionego tłuszczu. Przed rozpoczęciem rozdrabniania dobrze jest mięso
zamrozid na 2 dni do około – 6st.C i tłuste mięso mielid w stanie zamrożonym.
Oczywiście musimy pamiętad by przed mrożeniem podzielid mięso na kawałki,
które nasza maszynka może „łyknąd”.

Moja praktyka:

Używam mięsa chude i tłuste np. szynka, łopatka czy karkówka jako chude,
boczek, pachwina czy

podgardle jako tłuste. Proporcje w zależności od przepisu. Ponieważ wolę
chude wyroby ilośd tłustego mięsa ograniczam w stosunku do przepisu

oryginalnego.

2.2.

Rozdrabnianie.

Mięso mielimy wg receptury. Jeżeli dysponujemy kutrem to możemy pokusid
się o użycie słoniny. Kutrowanie zamrożonej słoniny da nam
charakterystyczny „groszek” widziany w strukturze salami. Jeżeli używamy
maszynki to radzę używad tłustego mięsa wstępnie zmrożonego i mielid płytką
nr 4. Musimy się pogodzid z trochę inną strukturą przekrojonego batonu.
Użycie mniejszych średnic zbytnio rozbije nam tłuszcz a jeżeli użyjemy
słoniny może wyjśd nam smalec. Jest istotne aby użyte nożyki i płytki były
ostre i nie rozgniatały surowca zamiast jego ciąd.

Moja praktyka:

Salami mają najczęściej strukturę drobnoziarnistą. Oba mięsa tłuste i chude
mielę płytką nr 4 przy czym mięso tłuste mielę lekko zmrożone. Mięso chude
jeżeli przewiduje przepis mielę płytkami o większych otworach.

2.3.

Konserwowanie i fermentacja.

Proces konserwowania rozpoczyna się natychmiast po dodaniu soli. W starych
tradycyjnych metodach, bezpośrednio po rozdrobnieniu mięsa i wymieszaniu z
solą i ewentualnie innymi składnikami masę pozostawiało się w chłodnym
miejscu w określonych warunkach przez dłuższy okres czasu ( jak chłodnym i
na jak długo w zależności od przepisu ). W domowych warunkach proces ten
jest praktycznie skrócony do paru chwil, gdyż zaraz po dodaniu soli peklowej
(soli kuchennej ze środkiem peklującym) i przypraw przez dodanie kultur
bakterii przechodzimy do fazy „fermentacji”. Bakterie kultur startowych
zostały wyselekcjonowane pod kątem uzyskania podobnego efektu jaki daje
metoda tradycyjna. Są to najczęściej konglomeraty bakterii tworzących
środowisko kwaśne nie sprzyjające patogenom i potrzebujące tlenu do życia i
bakterii beztlenowych nieszkodliwych dla organizmu ludzkiego a min.
“zabierające przestrzeo życiową patogenom”. Proces fermentacji powinien
przebiegad w ściśle określonych warunkach i zależy od rodzaju użytej kultury.
Ogólnie są to temperatury do 30 st. C i wilgotnośd względna powyżej 90 %.
Długośd procesu waha się o 1 dnia do tygodnia i zasadą jest zmniejszanie
parametrów początkowych środowiska tzn. np. zaczynamy z temperaturą 24
st.C i wilgotnością względną około 95% a kooczymy z temp. 21 st.C i
wilgotnością 85%. Dokładniejszy opis podany jest w punkcie omawiającym
rodzaje kultur startowych. Proces fermentacji ma za zadanie wytworzyd w
farszu środowisko niesprzyjające rozwojowi patogennych drobnoustrojów. Jest
to środowisko kwaśne nierzadko o pH około 4,5. Bakterie kultur startowych w
procesach życiowych produkują kwas mlekowy, który zakwasza mięso nie
pozwalając rozwinąd się patogenom. Przy czym nie obawiajmy się, że mięso
będzie kwaśne. Posmak kwaśny mogą mied niektóre gatunki jeżeli przepis
celowo zawiera duże ilości cukrów i została użyta odpowiednia kultura. Spadek
pH następuje przez cały okres produkcji. W początkowej fazie jest największy a
w fazie dojrzewania minimalny. Generalnie zakłada się, że proces dojrzewania
można rozpocząd po osiągnięciu przez baton pH poniżej 5,3.

Moja praktyka:

Stosowałem dotychczas dwie kultury typu tradycyjnego T-SP i szybkiego FS-C-
111. Dla batonów średnicy 65mm z F-S-C-111 fermentacja przebiegała około
2,5 dnia dla T-SP około 5 dni. Fermentację prowadziłem w piekarniku
domowej kuchenki. Temperatura pokojowa jest zupełnie wystarczająca. Batony
były podwieszone do rusztu będącego na wyposażeniu kuchenki (podwieszone a

nie położone). Żeby zbliżyd się do optymalnych warunków podawanych przez
producenta przez pierwszą dobę włączałem okresowo żaróweczkę oświetlającą
piekarnik bez włączania jakiejkolwiek funkcji grzewczej (jej ciepło podnosiło
temperaturę , po osiągnięciu 24 st. C żaróweczkę gasiłem). Na dole piekarnika
kładłem blachę wypełnioną wodą (też wyposażenie kuchenki). Drzwiczki przez
pierwszą dobę były zamknięte. Otwierałem je na parę chwil kilkakrotnie
wietrząc piekarnik. Pomiar wilgotności dawał wynik około 95%. Po około dobie
przestałem włączad okresowo żarówkę a drzwiczki piekarnika pozostawiałem
lekko uchylone (dosłownie na parę cm). Temperatura wynosiła około 20-21 st. C
a wilgotnośd oscylowała wokół 85-90%. Takie parametry i czas podany wyżej
powinny doprowadzid do spadku pH w batonie poniżej 5,3 , według producenta

kultur , co jest warunkiem do przejścia do następnej fazy – dojrzewania.

Zdjęcie przedstawia „komorę fermentacyjną”. Stopieo złożenia szmatki po lewej
stronie reguluje otwarcie drzwiczek po 1 dniu fermentacji

2.4.

Dojrzewanie.

W czasie dojrzewania kiełbas oprócz odwodnienia dochodzi do przemian białek
co prowadzi do lepszej konserwacji i charakterystycznego smaku typowego dla
wędlin dojrzewających. Oczywiście oprócz kultur startowych i samego procesu
produkcji zasadniczy wpływ na koocowy smak mają użyte przyprawy. Jeżeli
wyrabiamy kiełbasę, która wg przepisu powinna byd pokryta pleśnią, przed
powieszeniem do dojrzewania powinniśmy zanurzyd baton w roztworze
pożądanej pleśni. Zmniejsza to ryzyko wzrostu dzikiej pleśni. Taka pleśo jest
konfekcjonowana przez producentów kultur startowych. Oczywiście nie
oznacza to automatycznie, że dzika pleśo dyskwalifikuje wyrób. Niektórzy
producenci pozwalają działad naturze. Ponieważ odmian pleśni jest bardzo dużo
zawsze jednak jest ryzyko, że na naszą kiełbasę wlezie jakieś cholerstwo, które
zamiast dodad walorów smakowych popsuje jej smak. Jeżeli przepis wymaga

wędzenia najlepszy moment to zakooczenie okresu fermentacji przed
dojrzewaniem. Zaleca się aby okres dojrzewania nie był krótszy niż około 20

dni.

Ogólne zasady dla warunków dojrzewania to stopniowe zmniejszanie
temperatury i wilgotności. Np. wychodząc od temperatury 18 st.C zmniejszamy
ją o 1 st. co 5 dni i wilgotnośd początkową rzędu 90% zmniejszamy o 4-5% co 5
dni dochodząc do koocowych wartości rzędu 12 st. C i wilgotności 75%.

Takie postępowanie zapewnia nam powtarzalnośd wyrobu. Nie jest jednak
jedynym a w warunkach domowych praktycznie nie do osiągnięcia.

Moja praktyka:

Dla procesu dojrzewania optymalne temperatury to około 15 st.C. W warunkach
domowych jest trudno utrzymywad temperaturę na tym poziomie. Ale nie jest to
konieczne. Zresztą wg niektórych producentów optymalną temperaturą jest 6 st.
C. Ważną sprawą jest wilgotnośd względna. Dosyd wysoka. Ja na dojrzewalnie
wybrałem piwnicę mojego letniskowego domku. Kiełbasy wieszałem, jak widad
na zdjęciu, w specjalnej ramowej skrzynce z wysuwanym bokiem. Boki są
zabezpieczone moskitierą, którą kupiłem w sklepie. To dlatego, że nie chcę się
dzielid z muchami czy innym robactwem.

Kiełbasy po 2 tygodniach dojrzewania.

Pomierzona wilgotnośd względna zawierała się w przedziale 80-90% przy
czym początkowo była bliższa 90% a po wzroście temperatury wahała się w
granicach 80%. Minimum jakie powinniśmy zapewnid to około 75%.
Temperatura kroczyła za temperaturą na zewnątrz i przez pierwsze dni to
około 6 st.C po tygodniu oscylowała w granicach 8-10 st. C przy
maksymalnej zauważonej przeze mnie 12 st. C. Z materiałów, które
przeczytałem wynika, że temperatury w przedziale 6 - 18 st. C

powinny spełnid swoje wymagania. Zasadą jest stopniowe zmniejszanie
temperatury np. wychodząc z 18 a koocząc na 12 st. C. Zależy to również od
konkretnego przepisu. U mnie było dokładnie odwrotnie. Zacząłem od 6 a

skooczyłem na około 12 st. C. Po około 3 tygodniach kiełbasa była jeszcze
stosunkowo „mokra” ale w smaku wyborna. Zresztą, niektórzy twierdzili, że
bardziej im smakuje taka nie do kooca wysuszona. Procesu suszenia praktycznie
nie zakooczyłem bo po prostu po 3 tygodniach kiełbasa była stopniowo
konsumowana a dojrzewalnia służyła jako spiżarnia i znikające kiełbasy były
uzupełniane przez świeże. Kiełbasy są pokryte nalotem pleśni. Ponieważ nie
mogłem dostad pleśni u dystrybutora kultur (ponod nasz SANEPID nie zezwala
na dystrybucje, chod np. w Dani czy Niemczech nie ma z tym problemu) to
zastosowałem pleśo z serów pleśniowych (tych się jakoś nie czepiają).

Rozdrobnioną skórkę sera pleśniowego wrzuciłem do garnka z wodą i po około
dobie (po zakooczeniu procesu fermentacji kiełbas) zanurzyłem batony.
Kiełbasy nie były podwędzane.

Salami

• PRZEPIS POLECANY

OPIS PRZYRZĄDZANIA

Salami jest to kiełbasa trwała, surowa, suszona i wędzona, w skład której
wchodzi:
wieprzowina kl. I - 40%
wołowina kl. I - 30%

słonina- 30%

Mięso do produkcji salami powinno być nie peklowane, a sło nina nie solona.
Z przypraw w czasie produkcji dodaje się cukier, pieprz naturalny i kardamon.
Migso krajane ręcznie lub rozdrobnione na szarpaku na kawałki 5-6 cm miesza się

z mieszanką peklującą, składającą się z 3 kg soli kuchennej i 0,1 kg saletry

potasowej na 100 kg mięsa.

Po dokładnym wymieszaniu mięso rozkłada się na pochyłych stołach, względnie

wkłada się do skrzynek z dziurkowanymi dnami, aby wydzielający się sok mógł
swobodnie spływać, tak aby otrzymać mięso jak najbardziej odwodnione.
Peklowanie trwa 5- -7 dni.
Słoninę pokrajaną w paski naciera się solą kuchenną, zużywając jej 3 kg na 100

kg surowca. Czas solenia słoniny wynosi 12 dni.

Mięso wieprzowe i wolowe po peklowaniu rozdrabnia się na

szybkotnącej krajarce na kawałki o średnicy dla wieprzowiny 5 mm, a dla
wołowiny 3 mm. Natomiast słoninę soloną kraje się w kostkę o krawędzi o mm.

Rozdrobniony surowiec miesza się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej
typu piekarskiego, aż do osiągnięcia kleisto-

ści mięsa i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.
Podczas mieszania dodaje się przyprawy. Ponieważ w czasie wykonywania tych

czynności nastąpić mogło lekkie zagrzanie się mięsa, dlatego po wymieszaniu
masę mięsną układa się ściśle w skrzyni i ochładza przez 24 godz w
pomieszczeniu o temp. 2-4°C.

Masą mięsną napełnia się jelita bydlęce środkowe w odcinkach 40-45 cm lub

krzyżówki wieprzowe w odcinkach 50-70 cni. Jelita przed napełnieniem muszą
być pozbawione całkowicie wody, gdyż mogłaby ona zmniejszyć trwałość
kiełbasy. Z tej samej przyczyny jelita napełnia się masą mięsną bardzo ściśle, aby
usunąć powietrze znajdujące się w mięsie. W tym samym celu kiełbasy po

napełnieniu nakłuwa się cienką igłą.

Po osadzeniu, które trwa 4 dni w pomieszczeniu o temp. 2-4°C i wilgotności

względnej 85-90%, kiełbasy umieszcza się w pomieszczeniu zaciemnionym, lekko
przewiewnym o temp. 10-12°C, wilgotności względnej 80-85'%, gdzie przez 6-8
tygodni przechodzą proces dojrzewania i suszenia.

W czasie dojrzewania należy zwracać uwagę na występującą na powierzchni
kiełbas pleśń. Jeżeli jest to pleśń wilgotna (zielona), to wówczas kiełbasy należy

obmyć ciepłą słoną wodą i po wytarciu do sucha suszyć dalej. W normalnych
warunkach pleśń wilgotna na kiełbasach nie powinna występować. Natomiast gdy

kiełbasy zaczną pokrywać się pleśnią suchą (biała), która występuje'najczęściej

dopiero pod koniec okresu suszenia, to należy ją zetrzeć suchą czystą ścierką.
Kiełbasę do wędzenia przekazuje się



wtedy, gdy na sztukach kontrolnych stwierdzi się ubytek 30% w stosunku
do surowca przed wysuszeniem.

Salami wędzi się przy słabym ruchu powietrza dymem zimnym przez 4-6 dni do
uzyskania barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym w jelicie bydlęcym,

względnie do uzyskania barwy ciemnoczerwonej w krzyżówce wieprzowej.
Powierzchnia gotowego produktu powinna być równomiernie pomarszczona,

sucha, czysta, osłonka ściśle przylegająca do masy mięsnej. Kiełbasa może być
pokryta lekkim nalotem suchej białej pleśni.

Średnica przekroju kiełbasy nie powinna być mniejsza od 50 mm.

Salami węgierskie (lata czterdzieste)

RECEPTURA:
(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana z rozbioru szynek, łopatek, schabów,

biodrówek i karkówek - 4,0 kg,

2. Słonina nie solona - 1,0 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. Sól warzonka - 0,14 kg,
2. Saletra - 0,004 kg,

W przypadku zastosowania peklosoli, ilość obu składników należy zsumować.

b) dodane w czasie produkcji:

1. Cukier - 0,0075 kg,
2. Pieprz naturalny - 0,009 kg,
3. Papryka - 0,006 kg,
4. Czosnek - 0,002 kg.

II. Materiały pomocnicze:

1. Jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm i powyżej 60 mm,
2. Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na krajalnicy szybkotnącej lub ręcznie na kawałki
o średnicy ok. 3 mm, słonina krajana na kostkownicy lub ręcznie na kostkę o
krawędzi 3 mm. Można rozdrabniać słoninę zmieszaną z wieprzowiną kl. I na
siatce 3 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Salami w odcinkach długości 45-55 cm, z jednego końca zaopatrzone w pętelkę
do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec - związany przędzą.

E. Wydajność gotowego produktu:

Przeciętna - 63%

SPOSÓB WYKONANIA:

1. Krajanie i odwadnianie:
Mięso kroi się na kawałki wielkości ok. 10 cm i układa do naczyń z
dziurkowanym dnem lub na pochyłym stole, pozostawiając przez 24 godz. w
pomieszczeniu o temperaturze 1-2 st.C. Po 24 godz. rozdrabnia się mięso przez
siatkę 20 mm i układa jak poprzednio na dalsze 2-3 dni. W tym czasie mięso
przekłada się jeden lub dwa razy. Słoninę nie soloną przechowuje się w połciach
przez ok. 3 dni w temp. od -2 do -4 st.C, a następnie kroi w kostkę wielkości ok. 3
mm.
2. Mieszanie i rozdrabnianie:
Mięso i słoninę miesza się w wolnoobrotowej mieszarce lub ręcznie dodając sól,
saletrę (peklosól) i pozostałe przyprawy. Wymieszaną masę rozdrabnia się na
szybkotnącej krajalnicy na kawałki wielkości ok. 3 mm lub w maszynce do mięsa
przez siatkę 3 mm, a następnie jeszcze raz miesza w mieszarce próżniowej lub
wolnoobrotowej albo ręcznie, boksując pięściami (a nie rozcierając), aż do
osiągnięcia odpowiedniej kleistości.
3. Peklowanie:
Wymieszaną masę układa się do naczyń z dnem dziurkowanym i pozostawia w
pomieszczeniu o temp. 2-4 st.C przez 36-48 godzin.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (uprzednio dokładnie
pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą
dociskając zawartość jelita, a następnie gęsto nakłuwa cienką igłą. Kiełbasę

sznuruje się przędzą raz wzdłuż i 3 lub 4 razy w poprzek.
5. Osadzanie:
Przez 2 do 4 dni w temperaturze 2-4 st.C i wilgotności 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem o temperaturze 16-18 st.C, przy słabym ruchu powietrza, przez
5-7 dni, do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym.
7. Dojrzewanie i pleśnienie:
W pomieszczeniu zaciemnionym, mało przewiewnym, o temperaturze 10-12 st.C i
wilgotności 90% przez ok. 2 tygodnie, Az salami pokryje się na całej powierzchni
suchą, białą pleśnią.
Z chwilą zauważenia zielonej pleśni, należy ją zetrzeć ściereczką i przewiesić
kiełbasy na 4-5 godz. w miejsce bardziej suche.
8. Suszenie:
Pokryte pleśnią salami podsusza się w pomieszczeniach zaciemnionych i
przewiewnych o temp. 12-16 st.C i wilgotności 75-85% przez okres 2-3 miesięcy,
aż kiełbasy osiągną wydajność średnio 63% w stosunku do wagi kiełbas przed
wędzeniem.
Uwaga:
Noże maszynki powinny być dobrze naostrzone a siatki doszlifowane.

Domowe salami - wegańskie, bez glutaminianu sodu.

Składniki

2 szklanki ugotowanej czarnej/czerwonej fasoli

4 łyżki ugotowanej kaszy jaglanej

duża cebula

2 łyżki skrobi ziemniaczanej

łyżka agar-agar

4-5 łyżek przecieru pomidorowego (najlepiej bez cukru, ja kupuję w kartonowym

opakowaniu np. w Lidl'u)

przyprawy (majeranek, koperek, pieprz ziołowy, sól, mieszanka przypraw do

potraw z fasoli - z kminkiem i czosnkiem)

Zajmuje to około 5 minut, gdyż warto co chwilę ściągać ze ścianek naczynia
masę, aby mieć pewność, że wszystko jest dobrze przemielone.

Powstałą masę przekładamy do wysmarowanych olejem szklanek (najlepiej
prostych lub rozszerzanych ku górze, z grubego szkła). Masę należy dobrze
uklepać, żeby nie było dziurek z powietrzem.* Szklanki wsadzamy do garnka
wyłożonego ściereczką i ostrożnie zalewamy ciepłą wodą, mniej więcej do 3/4
wysokości szklanek. Gotujemy na małym ogniu pod przykryciem około 35 minut.

Po tym czasie ostrożnie wyciągamy szklanki i czekamy około godziny na
przestudzenie, aby potem wyciągnąć "salami" okrawając dookoła nożem.

Obtaczamy w przyprawach, zawijamy w folię i odstawiamy na kilka godzin do
lodówki.
*Masy nie nakładamy aż po sam brzeg, bo podczas gotowania zwiększa swoją
objętość i gdy będzie jej za dużo to wyskoczy ;)
Moje dzisiejsze śniadanie to bułka z ziarnami, serek twarogowy ze szczypiorkiem,
salami fasolowe, plasterek żółtego sera, plasterek pomidora, świeżo zmielony
pieprz i łyżeczka ketchupu bez cukru.

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:

więcej podobnych podstron