kucharz malej gastronomii 512[05] z1 02 n

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Rafał Bator

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
512[05].Z1.02

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Anna Dzierżan
mgr inż. Barbara Jarota-Halik

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw, zawartego w programie nauczania dla
zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Etapy procesu technologicznego, organizacja stanowiska pracy

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Obróbka wstępna surowców

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Obróbka cieplna surowców

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Tłuszcze roślinne i zwierzęce – zastosowanie i dobór do produkcji

gastronomicznej

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Przyprawy

5.6.1. Ćwiczenia

5.7. Skrobia mąki pszennej i ziemniaczanej, żółtka jaj – właściwości

i zastosowanie

5.7.1. Ćwiczenia

5.8. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji gastronomicznej

– zasady obsługi, mycia i konserwacji

5.8.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazuję Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz małej gastronomii.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien mieć już ukształtowane,
aby bez problemów mógł korzystać z poradnika,;

−

cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie uczeń ukształtuje podczas pracy
z poradnikiem;

−

przykładowe scenariusze zajęć;

−

przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami
nauczania–uczenia się oraz środkami dydaktycznymi, ewaluację osiągnięć ucznia,
przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania, np. samokształcenia
kierowanego, tekstu przewodniego, pokazu z instruktażem oraz ćwiczeń praktycznych.

Zajęcia powinny odbywać się w pracowni technologii gastronomicznej, w grupach do

15 osób. Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej, przy czym ćwiczenia praktyczne powinny
być realizowane indywidualnie lub w zespołach 2-osobowych.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może

posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym różnego
rodzaju zadania, oraz zadaniem typu „próba pracy”.

Zadanie typu „próba pracy”, a szczególnie schemat punktowania zaczerpnięty został

z opublikowanego na stronie internetowej Centralnej Komisji Egzaminacyjnej przykładowego
arkusza egzaminacyjnego dla zawodu „kucharz małej gastronomii”.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z mięsa

zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

określać wartość odżywczą podstawowych surowców i półproduktów,

−

dokonywać oceny jakości surowców i półproduktów,

−

prowadzić racjonalną gospodarkę surowcami,

−

korzystać z norm i receptur gastronomicznych,

−

przeliczać jednostki masy i objętości oraz wartości energetycznej,

−

określać miejsce przeprowadzenia obróbki wstępnej i cieplnej w zakładzie
gastronomicznym,

−

odczytywać informacje o wielkości przerobowej maszyn i urządzeń,

−

dobierać właściwe środki czystości do mycia i konserwacji maszyn i urządzeń,

−

rozpoznawać źródła i czynniki szkodliwe, uciążliwe oraz niebezpieczne w środowisku
pracy,

−

określać źródła i rodzaje zanieczyszczeń środków żywnościowych,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,

−

obsługiwać podstawowe urządzenia mechaniczne – elektryczne,

−

zabezpieczać środki żywnościowe przed zakażeniem mikrobiologicznym,

−

współpracować w grupie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej zgodnie z zasadami
organizacji procesu produkcyjnego oraz wymaganiami ergonomii,

−

zaplanować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsłużyć maszyny i urządzenia gastronomiczne,

−

posłużyć się urządzeniami transportowymi,

−

przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie
z recepturą,

−

określić wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą i organoleptyczną
potraw,

−

scharakteryzować sposoby ograniczania strat składników odżywczych,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,

−

dobrać tłuszcze do obróbki cieplnej różnych półproduktów,

−

określić właściwości przypraw i ich zastosowanie w procesie produkcji potraw,

−

wyjaśnić znaczenie przeprowadzania obróbki wstępnej jaj,

−

zastosować skrobię mąki pszennej i ziemniaczanej oraz żółtko jaj do zagęszczania potraw,

−

zorganizować i wykonać prace porządkowe,

−

dokonać mycia i konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do sporządzania
i ekspedycji potraw,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca:

………………..………………………………………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomii 512[05]

Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
512[05].Z1.02

Temat: Obróbka wstępna warzyw i ziemniaków.

Cel ogólny: Poznanie etapów obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków i sposobów jej

przeprowadzania.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien potrafi:

−

wymienić etapy obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków,

−

określić metody przeprowadzania obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków,

−

określić cel stosowania poszczególnych etapów obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków,

−

scharakteryzować poszczególne etapy obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków,

−

dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia do przeprowadzenia poszczególnych procesów
obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i ziemniaków zgodnie z ich przeznaczeniem
w dalszej części procesu produkcyjnego,

−

ograniczyć straty składników odżywczych warzyw i ziemniaków podczas obróbki
wstępnej poprzez właściwe jej przeprowadzenie.

Metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

pokaz z instruktażem,

−

wiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

uczniowie pracują w grupach 2-osobowych,

−

zbiorowa.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

prezentacja multimedialna lub foliogramy ze schematem czynności obróbki wstępnej
brudnej i czystej, z instruktażem obróbki wstępnej kilku wybranych warzyw, ze
sposobami rozdrabniania warzyw, ze schematem przebiegu zjawiska osmozy, ze
zdjęciami lub/i schematami urządzeń do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków,

−

urządzenie do obróbki wstępnej (jarzyniarka, szatkownica) wraz z instrukcją obsługi,

−

projektor multimedialny i komputer lub rzutnik pisma,

−

zestawy ćwiczeń opracowane przez nauczyciela dla każdego zespołu uczniowskiego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg zajęć:

I Faza wstępna
1) Czynności organizacyjne: sprawdzenie listy obecności, sprawdzenie gotowości do zajęć

(czy uczniowie posiadają właściwy ubiór wymagany w pracowni technologii
gastronomicznej).

2) Podanie tematu zajęć.
3) Wyjaśnienie uczniom tematu, szczegółowych celów kształcenia.
4) Podział grupy uczniów na zespoły.

II Wprowadzenie do tematu
1) nauczyciel przedstawia schemat etapów procesu produkcji gastronomicznej i pokazuje

miejsce obróbki wstępnej w procesie produkcji;

2) nauczyciel przeprowadza wykład informacyjny (część pierwsza) na temat ogólnych

wiadomości o obróbce wstępnej:
– podział obróbki wstępnej na brudną i czystą,
– cel stosowania obróbki brudnej i czystej,
– czynności, które składają się na poszczególne rodzaje obróbki wstępnej,
– ilość odpadków powstających podczas ręcznie przeprowadzanej obróbki wstępnej

warzyw i ziemniaków,

– sposoby rozdrabniania warzyw i ziemniaków,
– sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej surowców wykorzystywany w kuchniach

zakładów gastronomicznych;

3) nauczyciel rozdaje zestawy ćwiczeń dla każdego zespołu uczniowskiego.

III Realizacja ćwiczenia praktycznego
1) uczniowie zapoznają się z treścią przydzielonego zadania;
2) nauczyciel wyjaśnia cel ćwiczenia, jego zakres i sposób wykonania;
3) uczniowie i nauczyciel organizują stanowiska do przeprowadzenia obróbki wstępnej

otrzymanych w zadaniu warzyw lub ziemniaków;

4) nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udziela rad i wskazówek;
5) każdy zespół przedstawia na forum klasy zorganizowane przez siebie stanowisko pracy;
6) nauczyciel analizuje i ocenia stanowiska;
7) uczniowie wykonują ćwiczenia wg własnego zestawu ćwiczeń;
8) nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udziela rad i wskazówek;
9) każdy zespół przedstawia na forum klasy efekty pracy;
10) nauczyciel analizuje i ocenia pracę zespołów.

IV Pokaz z instruktażem
1) nauczyciel przypomina/wskazuje błędy jakie popełnili uczniowie przy wykonywaniu

wiczenia;

2) nauczyciel na swoim stanowisku pracy demonstruje właściwe wykonanie czynności, które

stwarzały problemy uczniom;

3) nauczyciel demonstruje wykorzystanie urządzeń mechanicznych do obróbki wstępnej

warzyw i ziemniaków, omawiając jednocześnie zasady bezpieczeństwa obsługi tych
urządzeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

V Analiza zjawisk występujących podczas obróbki wstępnej
1) nauczyciel zadaje uczniom pytanie: Czy zauważyliście widoczne zmiany jakie zaszły

w warzywach lub ziemniakach podczas obróbki wstępnej lub później po jej
przeprowadzeniu? Jeśli tak to jakie?

2) uczniowie podają własne spostrzeżenia i uwagi dotyczące pytania;
3) nauczyciel przeprowadza wykład informacyjny (część druga) na temat zmian

zachodzących podczas obróbki wstępnej i strat składników odżywczych w takcie obróbki,
wtrącając komentarz do wcześniejszych spostrzeżeń uczniów:
– zjawisko osmozy (definicja, schemat przebiegu, miejsca występowania tego zjawiska),
– ciemnienie warzyw i sposoby zapobiegania temu zjawisku,
– zasady postępowania podczas obróbki wstępnej ograniczające straty składników

odżywczych.

VI Analiza końcowa

Uczniowie wskazują, które etapy ćwiczenia sprawiły im trudności. Nauczyciel powinien

podsumować całe ćwiczenie, wskazać, jakie umiejętności były ćwiczone, jakie wystąpiły
nieprawidłowości i jak ich unikać na przyszłość.

Nauczyciel ocenia pracę każdego zespołu i ucznia indywidualnie uwzględniając relacje

i komunikowanie się uczniów w zespole.

VII Ewaluacja osiągnięć ucznia

Nauczyciel ocenia metodą obserwacji indywidualnie każdego ucznia i zespół, na bieżąco

podczas pogadanki, podczas wykonywania ćwiczenia oraz końcowe efekty pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca:

……….…………………………………………………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz małej gastronomii 512[05]

Moduł:

Technologia sporządzania potraw 512[05].Z1

Jednostka modułowa:

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
512[05].Z1.02

Temat: Zastosowanie skrobi mąki pszennej i ziemniaczanej oraz żółtka jaj do

zagęszczania potraw.

Cel ogólny: Poznanie sposobów zagęszczania potraw z wykorzystaniem skrobi mąki

pszennej i ziemniaczanej oraz żółtka jaj.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien potrafi:

−

opisać skrobię pod względem chemicznym i jej właściwości,

−

opisać pojęcia dekstrynizacja i retrogradacja,

−

opisać sposoby zagęszczania potraw skrobią i ich zastosowanie,

−

opisać właściwości zagęszczające żółtka jaj i zastosowanie ich w produkcji
gastronomicznej,

−

skorzystać z normatywów mąki do zagęszczania potraw,

−

wykorzystać właściwości zagęszczające skrobi i żółtek w praktyce.

Metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

metoda ćwiczeń praktycznych,

−

„burza mózgów”,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

uczniowie pracują w grupach 2-osobowych,

−

zbiorowa.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

prezentacja multimedialna lub foliogramy z podziałem sposobów zagęszczania skrobią
mąki pszennej i ziemniaczanej, normatywem mąki do zagęszczania potraw,

−

projektor multimedialny i komputer lub rzutnik pisma,

−

zestawy ćwiczeń opracowane przez nauczyciela dla każdego zespołu uczniowskiego,

−

karty pracy do zestawu ćwiczeń opracowane przez nauczyciela.

Przebieg zajęć:

I Faza wstępna
1) Czynności organizacyjne: sprawdzenie listy obecności, sprawdzenie gotowości do zajęć

(czy uczniowie posiadają właściwy ubiór wymagany w pracowni technologii
gastronomicznej).

2) Podanie tematu zajęć.
3) Wyjaśnienie uczniom tematu, szczegółowych celów kształcenia.
4) Podział grupy uczniów na zespoły.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

II Wprowadzenie do tematu
1) nauczyciel

przeprowadza

wykład

informacyjny

wykorzystaniem

prezentacji

multimedialnej lub foliogramów na temat:
–

budowy cząsteczki skrobi,

–

czym jest skrobia pod względem chemicznym,

–

produktów zawierających duże ilości skrobi,

–

właściwości skrobi,

–

zastosowania skrobi do zagęszczania potraw,

–

sposobów zagęszczania potraw skrobią mąki pszennej i ziemniaczanej,

–

normatywów mąki pszennej i ziemniaczanej do zagęszczania potraw,

–

właściwości zagęszczających jaj;

2) nauczyciel na koniec wykładu zadaje polecenie: „Podaj przykład potrawy i sposobu jej

zagęszczania”;

3) „burza mózgów” – uczniowie udzielają różnych odpowiedzi, wszystkie zostają zapisane

na tablicy, nauczyciel z uczniami weryfikuje odpowiedzi;

4) nauczyciel rozdaje zestawy ćwiczeń dla każdego zespołu uczniowskiego.

III Realizacja ćwiczenia praktycznego
1) uczniowie zapoznają się z treścią przydzielonego zadania;
2) nauczyciel wyjaśnia cel ćwiczenia, jego zakres i sposób wykonania;
3) uczniowie w zespołach wypełniają otrzymane z zestawem ćwiczeń karty pracy (proponują

sposób zagęszczania potrawy, którą mają przygotować oraz na podstawie receptury i
normatywów wyliczają zapotrzebowanie na surowce z uwzględnieniem ilości surowców
do zagęszczania);

4) nauczyciel

weryfikuje

zaproponowane

sposoby

zagęszczania

potrawy

oraz

zapotrzebowanie na surowce i w razie potrzeby wraz z uczniami koryguje błędy
w wypełnionych kartach pracy zespołów;

5) uczniowie organizują stanowiska pracy;
6) nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udziela rad i wskazówek;
7) nauczyciel analizuje i ocenia stanowiska;
8) uczniowie wykonują ćwiczenia wg własnego zestawu ćwiczeń;
9) nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udziela rad i wskazówek;
10) przedstawiciel każdego zespołu przedstawia na forum klasy treść zadania i efekty pracy;
11) nauczyciel analizuje i ocenia pracę zespołów.

IV Analiza końcowa

Uczniowie wskazują, które etapy ćwiczenia sprawiły im trudności. Nauczyciel powinien

podsumować całe ćwiczenie, wskazać, jakie umiejętności były ćwiczone, jakie wystąpiły
nieprawidłowości i jak ich unikać na przyszłość.

Nauczyciel ocenia pracę każdego zespołu i ucznia indywidualnie uwzględniając relacje

i komunikowanie się uczniów w zespole.

VII Ewaluacja osiągnięć ucznia

Nauczyciel ocenia metodą obserwacji indywidualnie każdego ucznia i zespół, na bieżąco

podczas dyskusji, podczas wykonywania ćwiczenia oraz końcowe efekty pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1.

Etapy procesu technologicznego, organizacja stanowiska
pracy

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj zadania i miejsce wykonania poszczególnych etapów procesu

technologicznego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,

sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy. Podczas wykonywaniu ćwiczenia uczeń
powinien zwrócić szczególną uwagę na dokładność wykonywanych charakterystyk.
Ć

wiczenie powinno być wykonywane w zespołach 2–4-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

Lp.

Nazwa etapu

Przykładowe zadania

Miejsce wykonania zadania

5) wpisać do tabeli nazwy etapów procesu technologicznego oraz zadania jakie należy

wykonać w poszczególnych etapach, a także miejsce w zakładzie gastronomicznym
w którym to zadanie należy wykonać,

6) zaprezentować pracę.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenie.

rodki dydaktyczne:

−

prezentacja

multimedialna

lub

foliogramy

przedstawiające

etapy

procesu

technologicznego,

−

prezentacja multimedialna lub foliogramy przedstawiające układ funkcjonalny różnych
zakładów gastronomicznych,

−

zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,

−

poradnik dla ucznia,

−

projektor multimedialny i komputer lub rzutnik pisma.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zorganizuj stanowisko pracy do produkcji 12 kotletów panierowanych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,

sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy. Przed przystąpieniem do pracy
nauczyciel powinien sprawdzić odzież roboczą i środki ochrony indywidualnej ucznia.
Podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien pamiętać o prawidłowym kierunku prac
produkcyjnych (od lewej do prawej), dobierać sprzęt odpowiednio do wielkości produkcji.
Ć

wiczenie powinno być wykonywane indywidualnie lub w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać treść zadania i sposób wykonania potrawy,
2) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych

z zaplanowanym zadaniem,

3) sporządzić listę niezbędnego sprzętu (z uwzględnieniem wielkości produkcji),
4) zgromadzić sprzęt zgodnie ze sporządzoną listą,
5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenie praktyczne,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

receptura kotletów panierowanych (normatyw oraz sposób wykonania),

−

zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,

−

poradnik dla ucznia,

−

maszyny, urządzenia oraz drobny sprzęt kuchenny potrzebny do produkcji kotletów
panierowanych.

Ćwiczenie 3

Na planie sytuacyjnym części produkcyjnej zaproponuj stanowisko pracy oraz organizację

pracy przy produkcji 400 porcji pyzów ziemniaczanych jako danie podstawowe
przygotowywanych z mrożonego półproduktu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Podczas wykonywaniu ćwiczenia uczeń powinien dobierać sprzęt
i urządzenia na podstawie danych katalogowych urządzeń gastronomicznych odpowiednio do
wielkości produkcji. Ćwiczenie powinno być wykonywane indywidualnie lub w zespołach
2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać treść zadania i sposób wykonania potrawy,
2) sporządzić schemat czynności procesu produkcyjnego,
3) sporządzić listę niezbędnego sprzętu i urządzeń (z uwzględnieniem wielkości produkcji),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) na planie sytuacyjnym zaplecza produkcyjnego zaproponować stanowisko pracy zgodnie

z wymogami bhp i ergonomii pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wiczenie,

−

pogadanka,

−

pokaz z instruktażem.

rodki dydaktyczne:

−

receptura pyz ziemniaczanych przygotowywanych z mrożonego półproduktu (normatyw
oraz sposób wykonania),

−

plan sytuacyjny zaplecza produkcyjnego,

−

zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,

−

poradnik dla ucznia,

−

katalogi sprzętu i urządzeń gastronomicznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2.

Zapotrzebowanie na surowce spożywcze

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie receptury oblicz ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji

potrawy.

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania oraz podać wartość x z treści zadania;

−

podczas wykonywaniu ćwiczenia uczeń powinien zwrócić uwagę na liczbę porcji
normatywu surowcowego receptury;

−

wiczenie powinno być wykonywane indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) odczytać na ile porcji podany jest normatyw surowcowy w recepturze,
2) ustalić z nauczycielem dla jakiej wartości x wykonać obliczenia,
3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy wg wzoru:

receptury

surowca

masa

surowcoweg

normatywu

porcji

ilość

nia

przygotowa

porcji

ilość

surowca

masa

⋅

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

wiczenie.

rodki dydaktyczne:

−

receptura potrawy,

−

zeszyt lub arkusz papieru,

−

długopis, kalkulator.

Ćwiczenie 2

Na podstawie receptury oblicz ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji

potrawy. Przygotować wyliczone ilości surowców:

a) przy użyciu wagi i naczynia miarowego,
b) bez użycia wagi.

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania, omówić jednostki masy i objętości, podać wartość x z treści zadania;

−

podczas wykonywaniu ćwiczenia uczeń powinien zwrócić uwagę na liczbę porcji
normatywu surowcowego receptury;

−

przed ważeniem uczeń powinien zapoznać się z danymi technicznymi wagi i instrukcją jej
obsługi, a nauczyciel powinien wyjaśnić cel i sposób tarowania wagi;

−

wiczenie powinno być wykonywane indywidualnie lub w zespołach 2-osobowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

WARIANT A

Uczeń powinien:

receptury

surowca

masa

surowcoweg

normatywu

porcji

ilość

nia

przygotowa

porcji

ilość

surowca

masa

⋅

4) surowce, których ilość podana jest w jednostkach masy odważyć na wadze, a których

w jednostkach objętości odmierzyć za pomocą naczynia miarowego.

WARIANT B

Uczeń powinien:

receptury

surowca

masa

surowcoweg

normatywu

porcji

ilość

nia

przygotowa

porcji

ilość

surowca

masa

⋅

4) korzystając z tabeli przeliczników środków spożywczych z objętościowych na wagowe,

ustalić objętości surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy,

5) odmierzyć wyliczoną ilość surowca.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

receptura potrawy,

−

zeszyt lub arkusz papieru,

−

długopis,

−

kalkulator,

−

przeliczniki środków spożywczych z objętościowych na wagowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3.

Obróbka wstępna surowców

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wybierz 5 różnych warzyw, sklasyfikuj je pod względem wartości kulinarnej, opisz

wykonanie obróbki wstępnej brudnej i czystej tych warzyw i dobierz narzędzia, sprzęt
i urządzenia do jej przeprowadzenia.

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,
sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy;

−

podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na właściwe
postępowanie z surowcem, tak aby ograniczyć straty wartości odżywczej w czasie obróbki
wstępnej;

−

podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na właściwy
dobór sprzętu i narzędzi do poszczególnych etapów procesu;

−

wiczenie może być wykonywane w zespołach 2–4-osobowych (wystarczy 2).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

Obróbka brudna

Obróbka czysta

Gatunek

warzyw

Nazwa

grupy

warzyw ze

względu na

wartość

kulinarną

Etapy i sposób

ich

przeprowadzenia

Sprzęt,

maszyny

i urządzenia

Etapy i sposób

ich

przeprowadzenia

Sprzęt,

maszyny

i urządzenia

6) uzupełnić tabelkę,
7) zaprezentować pracę na forum klasy i dokonać jej oceny.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

pogadanka,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,

−

katalogi sprzętu, urządzeń gastronomicznych,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Przeprowadź obróbkę wstępną 2 kg ziemniaków (1 kg ręcznie i 1 kg mechanicznie).

Oblicz procent ubytków przy stosowaniu poszczególnych sposobów przeprowadzania
obróbki. Ziemniaki opłucz, podziel na cztery części, pierwszą część rozdrobnij w słomkę,
drugą zetrzyj na miazgę, trzecią pokrój w cząstki, pozostałą pozostaw w całości. Jak wpływa
metoda obróbki wstępnej na wartość odżywczą półproduktów.

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,
sposób wykonania i warunki bezpieczeństwa pracy, a także sprawdzić odzież roboczą
i środki ochrony indywidualnej ucznia;

−

podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na
stosowanie przepisów bezpieczeństwa;

−

podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na zmiany
zachodzące w surowcu podczas obróbki wstępnej (ciemnienie) oraz na sposoby
ograniczenia strat składników odżywczych;

−

wiczenie może być wykonywane w zespołach 2–4-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) narysować schemat procesu technologicznego lub wypisać kolejność czynności

związanych z zaplanowanym zadaniem,

2) zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej ziemniaków zgodnie z zasadami

organizacji procesu produkcyjnego i zasadami ergonomii,

3) odważyć zgodną z treścią zadania ilość ziemniaków,
4) umyć ziemniaki,
5) jedną porcję ziemniaków obrać jarzyniakiem,
6) zmierzyć i zanotować czas obierania,
7) obrane ziemniaki zważyć (masę zapisać),
8) opłukać obrane ziemniaki, a następnie rozdrobnić w słomkę*,
9) zapoznać się z danymi technicznymi i instrukcją obsługi obieraczki,
10) drugą część ziemniaków oczyścić w obieraczce,
11) doczyścić ziemniaki (wyoczkować),
12) zmierzyć czas oczyszczania i doczyszczania, zanotować czas,
13) oczyszczone ziemniaki zważyć (masę zapisać), a następnie opłukać i rozdrobnić na

miazgę*,

14) obliczyć procent ubytku dla obu metod oczyszczania, wg wzoru:

100

)

obróbką

przed

masa

obróbce

masa

(

ubytku

⋅

−

15) porównać ze sobą procent ubytku przy zastosowaniu obróbki wstępnej ręcznej

i mechanicznej, a także z danymi w materiale nauczania w poradniku dla ucznia,

16) wyciągnąć wnioski,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17) obliczyć wydajność (w kg) ręcznego i maszynowego obierania w przeliczeniu na

1 godzinę, ze wzoru:

]

[

obierania

czas

]

[

]

[

ziemniaków

obieranych

masa

]

[

wydajność

⋅

18) porównać ze sobą wydajność przy zastosowaniu obróbki wstępnej ręcznej i mechanicznej,

a także z danymi w materiale nauczania w poradniku dla ucznia,

19) wyciągnąć wnioski,
20) przeanalizować z grupą i nauczycielem wpływ metody obróbki wstępnej na straty

wartości odżywczej półproduktów.

*) uzyskany półprodukt można wykorzystać do produkcji frytek, placków ziemniaczanych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

obieraczka wraz z instrukcją obsługi oraz drobny sprzęt kuchenny potrzebny do
wykonania ćwiczeni,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia (2 kg ziemniaków),

−

zeszyt lub arkusz papieru, ołówek, długopis,

−

kalkulator, stoper,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Przeprowadzić obróbkę wstępną i ocenę świeżości jaja kurzego przez prześwietlenie

i przez wybicie.

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,
sposób wykonania, a także sprawdzić odzież roboczą i środki ochrony indywidualnej
ucznia, a także zapoznać uczniów z zasadą działania i obsługi wyparzacza do jaj oraz
owoskopu w ramach pokazu z instruktażem;

−

wiczenie powinno być wykonywane indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować wyparzacz do jaj oraz owoskop,
2) zapoznać się z danymi technicznymi stosowanych urządzeń,
3) przeprowadzić wyparzanie jaj zgodnie z instrukcją wyparzacza i uwagami nauczyciela,
4) zapoznać się kartą cech jaj świeżych i nieświeżych,
5) prześwietlić jajo w owoskopie zgodnie z instrukcją,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) na podstawie dokonanej obserwacji określić i zanotować cechy poszczególnych

składników jaja, a następnie stan jego świeżości,

7) wybić ostrożnie jajo na talerzyk,
8) dokonać obserwacji cech poszczególnych składników jaja, a następnie określić stan jego

wieżości i wyniki zanotować,

9) porównać ustaloną obiema metodami ocenę świeżości jaja.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z instruktażem,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

wyparzacz do jaj wraz z instrukcją obsługi,

−

owoskop wraz z instrukcją obsługi,

−

karta cech jaj świeżych i nieświeżych (stosowana do oceny świeżości jaj metodą przez
prześwietlenie i wybicie – tabela 5),

−

talerzyk,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia (2 jaja kurze),

−

zeszyt lub arkusz papieru, długopis.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4.

Obróbka cieplna surowców

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę cieplną dwóch róż brokułów. Jedną różę ugotuj w wodzie, a drugą

na parze.

Wskazówki do realizacji:

−

podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien zachować szczególne środki ostrożności
podczas gotowania w wodzie i na parze;

−

wiczenie powinno być wykonywane indywidualnie lub w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem,
2) przygotować dwa naczynia, jeden do gotowania w wodzie, drugie do gotowania na parze,
3) do naczyń wlać wodę, dodać sól i cukier zgodnie z recepturą, doprowadzić do wrzenia,
4) włożyć róże brokułów do naczyń, naczynie do gotowania na parze przykryć pokrywką,

zaś naczynie do gotowania w wodzie przykryć dopiero po kilku minutach,

5) kontrolować miękkość brokułów widelcem,
6) gotować do miękkości*,
7) zmierzyć i zanotować temperaturę gotowania w obu naczyniach oraz czas gotowania,
8) porównać czas i temperaturę gotowania różnymi metodami, spostrzeżenia zanotować,
9) przeprowadzić ocenę barwy i struktury brokułów ugotowanych różnymi sposobami,

spostrzeżenia zanotować,

10) na podstawie spostrzeżeń wyciągnąć wnioski, porównać je z wnioskami innych uczniów.

*) ugotowane brokuły można wykorzystać jako danie jarskie, zgodnie z recepturą „brokuły
z wody”, dodatkowo można przeprowadzić ocenę organoleptyczną brokułów ugotowanych
różnymi metodami.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

naczynie do gotowania w wodzie i na parze,

−

urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

receptury: brokuły gotowane w wodzie, brokuły gotowane na parze,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

termometr (zakres pomiaru temperatury 0–150 C

−

zeszyt lub arkusz papieru, długopis,

−

stoper.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Ugotuj w wodzie ½ kg kalafiora świeżego i ½ kg mrożonego.

Wskazówki do realizacji:

−

podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien zachować szczególne środki ostrożności
podczas gotowania w wodzie;

−

wiczenie powinno być wykonywane indywidualnie lub w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeprowadzić obróbkę wstępną kalafiora świeżego,
2) przygotować dwa naczynia do gotowania w wodzie,
3) do naczyń wlać wodę, dodać sól i cukier zgodnie z recepturą, doprowadzić do wrzenia,
4) do jednego naczynia włożyć świeży kalafior głąbem w dół i gotować do miękkości bez

przykrycia, a do drugiego róże kalafiora mrożonego i gotować do miękkości pod
przykryciem,

5) kontrolować miękkość kalafiora widelcem,
6) zmierzyć i zanotować czas gotowania,
7) porównać czas gotowania kalafiora świeżego i mrożonego, spostrzeżenia zanotować,
8) przeprowadzić ocenę struktury obu ugotowanych kalafiorów, spostrzeżenia zanotować,
9) na podstawie spostrzeżeń wyciągnąć wnioski, porównać je z wnioskami innych uczniów.

*) ugotowane kalafiory można wykorzystać jako danie jarskie, przygotowane zgodnie
z recepturą „kalafior z wody”, „kalafior w cieście”, „kalafior smażony”.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

naczynie do gotowania w wodzie,

−

urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

receptura: kalafior z wody lub kalafior w cieście lub kalafior smażony,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zeszyt lub arkusz papieru, długopis,

−

stoper.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź obróbkę cieplną mrożonych placków ziemniaczanych. Na jedną patelnię

wlej zimny olej, na drugą wlej taką samą ilość i rozgrzej do 180

C. Na każdą z patelni włóż

jednakową ilość placków i usmaż z obu stron.

Zmierz czas smażenia, określ ilość pozostałego tłuszczu oraz przeprowadź ocenę

wyrobów usmażonych w różnych warunkach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji:

−

podczas wykonywania ćwiczenia uczeń powinien zachować szczególne środki ostrożności
podczas smażenia;

−

wiczenie może być wykonane przez 2-osobowy zespół pod nadzorem nauczyciela jako

pokaz z objaśnieniem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować dwie jednakowe patelnie,
2) przygotować mrożone placki ziemniaczane (taką ilość aby mieściły się na dwie patelnie,

na każdej patelni powinno być tyle samo placków),

3) wlać olej na patelnię (na każdą po 50 ml),
4) ogrzewać patelnie na wolnym ogniu, podczas ogrzewania za pomocą termometru

kontrolować temperaturę oleju,

5) na jedną patelnie włożyć placki na zimny olej, na drugą gdy olej rozgrzeje się do 180

6) po włożeniu placków na patelnie, smażyć z obu stron na złoty kolor,
7) zmierzyć czas smażenia w różnych warunkach,
8) określić ilość pozostałego tłuszczu na patelni,
9) przeprowadzić ocenę wyrobów usmażonych w różnych warunkach,
10) przedyskutować z grupą spostrzeżenia i wyciągnąć wnioski.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenie praktyczne,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

patelnie,

−

urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zeszyt lub arkusz papieru,

−

długopis,

−

stoper,

−

termometr o dużym zakresie pomiaru temperatury (0–250

C).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5.

Tłuszcze roślinne i zwierzęce – zastosowanie i dobór
do produkcji gastronomicznej

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 5 różnych potraw do produkcji których wykorzystuje się tłuszcz. Jaka

rolę pełni stosowany tłuszcz? Jaki inny niż podany w recepturze tłuszcz można zastosować do
przygotowania danej potrawy?

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres;

−

wiczenie może być wykonywane w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych potraw,
2) ustalić jaką rolę pełni tłuszcz przy produkcji danej potrawy,
3) dobrać inny niż w recepturze tłuszcz do wybranych potraw,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

„burza mózgów”,

−

wiczenie.

rodki dydaktyczne:

– literatura,
– zeszyt lub arkusz papieru, długopis,
– stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Ustal właściwy dobór tłuszczu do smażenia mrożonych paluszków rybnych (lub innego

półproduktu przeznaczonego do smażenia) wykorzystując do tego celu smalec i olej.

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i warunki bezpieczeństwa pracy, a także sprawdzić odzież roboczą i środki ochrony
indywidualnej ucznia;

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczeń powinien ustalić i zaplanować tok
wykonania ćwiczenia i przedstawić go nauczycielowi do konsultacji;

−

wiczenie może być wykonywane w zespołach kilkuosobowych lub przeprowadzone jako

pokaz z objaśnieniem przez 4-osobowy zespół uczniów pod kontrolą nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować po 100 g tłuszczów,
2) przełożyć tłuszcze na 2 patelnie,
3) rozgrzać tłuszcz, a następnie na rozgrzany włożyć półprodukt przeznaczony do smażenia,
4) smażyć z obu stron na złoty kolor,
5) obserwować zachowanie tłuszczu na wszystkich patelniach,
6) po usmażeniu przeprowadzić ocenę cech zewnętrznych gotowych wyrobów oraz tłuszczu

na patelniach,

7) wyniki obserwacji i wnioski zanotować.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

2 patelnie,

−

urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zeszyt lub arkusz papieru, długopis.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6.

Przyprawy

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 5 różnych potraw, zaproponuj przyprawy do przygotowania tych

potraw, porównaj przyprawy zaproponowane przez siebie z tymi z receptury. Porównaj
przyprawy stosowane do poszczególnych potraw.

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania;

−

wiczenie powinno być wykonywane w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych potraw,
2) dobrać przyprawy do wybranych potraw,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem zastosowanych przypraw,
4) sklasyfikować przyprawy stosowane do wybranych potraw, porównać przyprawy

stosowane do poszczególnych potraw,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

– literatura,
– plansze z zastosowaniem przypraw,
– zeszyt lub arkusz papieru, długopis
– stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Za pomocą zmysłów zidentyfikuj próbki przypraw, podaj z których części roślin pochodzą

oraz podaj ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej.

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania;

−

wiczenie powinno być wykonywane całą grupą, przy czym każdy uczeń powinien

przeprowadzić ocenę jednej próbki przypraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wylosować próbkę przyprawy,
2) za pomocą zmysłu wzroku, powonienia, smaku, dotyku zidentyfikować przyprawę,
3) zaprezentować na forum grupy nazwy przypraw, ich charakterystykę i zastosowanie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

pogadanka.

rodki dydaktyczne:

−

próbki przypraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.7.

Skrobia mąki pszennej i ziemniaczanej, żółtka jaj
– właściwości i zastosowanie

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj kisiel z soku owocowego.

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania, a także sprawdzić odzież roboczą i środki ochrony indywidualnej
ucznia;

−

wiczenie powinno być wykonywane w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zorganizować stanowisko pracy wg zasad ergonomii oraz zgromadzić na nim niezbędne

narzędzia pracy,

2) odmierzyć 0,5 litra wody,
3) wodę przelać do garnka, dodać sok owocowy, zagotować,
4) doprawić cukrem,
5) z wody i mąki ziemniaczanej sporządzić zawiesinę, stosując 8 dkg mąki ziemniaczanej na

1 litr wody,

6) zdjąć garnek z płyty (palnika), wlać zawiesinę ciągle mieszając,
7) zagotować kisiel,
8) wyporcjować kisiel do salaterek,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

garnek 1 litrowy oraz waga,

−

urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia.

Ćwiczenie 2

Wykorzystaj właściwości zagęszczające skrobi mąki pszennej i ziemniaczanej

do przygotowania marchwi oprószanej oraz marchwi glazurowanej.

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania, a także sprawdzić odzież roboczą i środki ochrony indywidualnej
ucznia;

−

w czasie ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na ilość stosowanej mąki
pszennej i ziemniaczanej do zagęszczania;

−

wiczenie powinno być wykonywane w zespołach 2-osobowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać recepturę potraw,
2) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności wykonania

zadania,

3) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego

i zasadami ergonomii,

4) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną marchwi zgodnie z zaplanowanym procesem

produkcyjnym,

6) podzielić pokrojoną marchew w kostkę na dwie jednakowej wielkości części,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną obu części marchwi w dwóch rondlach,
8) w jednym rondlu marchew zagęścić przez oprószanie mąką pszenną, a w drugim przez

oprószanie mąką ziemniaczaną (glazurowanie),

9) ocenić konsystencję obu potraw,
10) sprzątnąć stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka z objaśnieniem,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

waga,

−

rondle,

−

receptura „marchew oprószana” i „marchew glazurowana”,

−

zeszyt lub arkusz papieru,

−

długopis.

Ćwiczenie 3

Określ właściwości zagęszczające zasmażki I, II i III stopnia.

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
oraz sprawdzić odzież roboczą i środki ochrony indywidualnej ucznia;

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczeń powinien zaplanować przebieg
ć

wiczenia i skonsultować go z nauczycielem,

−

w czasie ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na wpływ dekstrynizacji
skrobi na właściwości zagęszczające zasmażki;

−

wiczenie może być wykonywane w zespołach 2-osobowych lub jako pokaz

z objaśnieniem przez zespół wyłoniony przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zaplanować sposób wykonania ćwiczenia,
2) przedstawić nauczycielowi zaplanowany sposób wykonania ćwiczenia,
3) uwzględnić wskazówki nauczyciela w sposobie realizacji ćwiczenia,
4) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego

i zasadami ergonomii,

5) odważyć zaplanowaną ilość surowców,
6) sporządzić na trzech patelniach zasmażkę I, II i III stopnia z jednakowej masy mąki,
7) użyć przygotowane zasmażki do zagęszczenia trzech jednakowych ilości wody,
8) określić zdolność zagęszczania zasmażki I, II i III stopnia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

pogadanka,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

waga,

−

patelnie,

−

rondle,

−

zeszyt lub arkusz papieru, długopis.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj po 3 receptury potraw zagęszczanych:

−

zawiesiną,

−

podprawą zacieraną,

−

przez oprószenie,

−

zasmażką,

−

ółtkiem jaj.

Sprawdź, czy te same potrawy można zagęszczać różnymi sposobami?

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania;

−

w czasie ćwiczenia uczeń powinien skorzystać z różnych źródeł informacji;

−

wiczenie może być wykonywane w zespołach 2-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania i literaturą uzupełniającą,
2) wyszukać w Internecie i innych źródłach receptur potraw zagęszczanych różnymi

sposobami,

3) sprawdzić w dostępnych źródłach informacji czy określoną potrawę można zagęszczać

różnymi sposobami,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) wyniki pracy zestaw w tabeli przygotowanej według wzoru (dla określonej potrawy wstaw

w odpowiedniej kolumnie znak + jeżeli potrawa ta zagęszczana jest danym sposobem):

Sposób zagęszczania

Potrawa

zawiesina

podprawa

zacierana

oprószanie

mąką

zasmażka

ółtka jaj

5) odpowiedzieć na pytanie z treści zadania.
6) porównać i omówić wyniki swojej pracy z innymi zespołami.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

pogadanka,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

zeszyt lub arkusz papieru, linijka, długopis,

−

książki kucharskie,

−

materiały z recepturami gastronomicznymi (czasopisma),

−

komputer z podłączeniem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.8.

Maszyny

urządzenia

stosowane

produkcji

gastronomicznej – zasady obsługi, mycia i konserwacji

5.8.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz maszyny i urządzenia gastronomiczne do odpowiednich etapów procesu

technologicznego produkcji określonej potrawy z uwzględnieniem wielkości produkcji.

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania;

−

w czasie ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na to, aby dokonywać
wyboru najnowocześniejszych maszyn i urządzeń jednocześnie uwzględniając wielkość
produkcji;

−

wiczenie może być wykonywane w zespołach 2–4-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) ustalić z nauczycielem potrawę dla której będzie wykonane ćwiczenie,
5) ustalić z nauczycielem wielkość produkcji,
6) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych

z zaplanowanym zadaniem,

7) wykonać ćwiczenie,
8) dokonać analizy ćwiczenia,
9) zaprezentować pracę.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

pogadanka,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

prospekty maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

zeszyt lub arkusz papieru, długopis, linijka, ołówek,

−

receptura potrawy.

Ćwiczenie 2

Wymień

czynniki

stanowiące

zagrożenie

dla

zdrowia

podczas

produkcji

z wykorzystaniem maszyn i urządzeń oraz sprzętu w zakładzie gastronomicznym, a także
przedstaw sposoby zapobiegania im.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania;

−

w czasie ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę na zagrożenia wynikające
z pracy przy maszynie lub urządzeniu gastronomicznym;

−

wiczenie może być wykonywane w zespołach 2–4-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

wiczenie,

5) przygotować tabelę według poniższego wzoru:

Lp.

Maszyna, urządzenie,

sprzęt

Czynniki stanowiące

zagrożenie

Sposoby zapobiegania

zagrożeniom

6) wykonać ćwiczenie,
7) dokonać analizy ćwiczenia,
8) zaprezentować pracę.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka z objaśnieniem,

−

wiczenie praktyczne.

rodki dydaktyczne:

−

katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

prospekty maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

zeszyt lub arkusz papieru, długopis, linijka, ołówek.

Ćwiczenie 3

Dokonaj pokazu mycia i konserwacji dowolnej maszyny lub urządzenia. Omów

zagrożenia wynikające z błędnego doboru środków myjących i braku konserwacji sprzętu.

Wskazówki do realizacji:

−

przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres
i sposób wykonania;

−

w czasie ćwiczenia uczeń powinien zwrócić szczególną uwagę rodzaj materiału z jakiego
jest wykonane urządzenie i jakie środki myjące do niego można wykorzystać;

−

wiczenie może być wykonywane w zespołach 2–4-osobowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) ustalić z nauczycielem sprzęt do ćwiczenia,
5) zapoznać się z instrukcją obsługi i eksploatacji sprzętu,
6) wykonać ćwiczenie,
7) dokonać analizy ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka z objaśnieniem,

−

wiczenie praktyczne,

−

prezentacja.

rodki dydaktyczne:

−

katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

maszyny i urządzenia gastronomiczne wraz z instrukcjami obsługi i eksploatacji,

−

sprzęt kuchenny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Przygotowanie surowców do
sporządzania potraw”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−−−−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 są poziomu podstawowego,

−−−−

zadania 17, 18, 19, 20 są poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. c, 3. d, 4. d, 5. d, 6. d 7. a, 8. b, 9. d, 10. b, 11. c,
12. a, 13. a, 14. c, 15. a, 16. b, 17. c, 18. a, 19. c, 20. b.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Wymienić etapy procesu obróbki wstępnej

w kolejności ich stosowania

Zdefiniować proces obróbki cieplnej – pieczenie

Wyliczyć zapotrzebowanie na surowce

Zanalizować zmiany zachodzące w produktach
podczas obróbki wstępnej warzyw

Rozróżnić część rośliny wykorzystywanej jako
przyprawa w produkcji gastronomicznej

Uporządkować etapy procesu produkcyjnego
we właściwej kolejności z zachowaniem
zasady kierunku od lewej do prawej

Rozróżnić tłuszcz po temperaturze wrzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zastosować właściwe środki ochrony
indywidualnej podczas pracy przy trzonie
kuchennym

Postąpić zgodnie z zasadami bhp

Wyliczyć czas potrzebny do przeprowadzenia
obróbki cieplnej większej partii półproduktu

Rozróżnić urządzenia kuchenne na podstawie
wyglądu

Wymienić przyprawy stosowane do produkcji
deserów

Zidentyfikować zagrożenia występujące
podczas obróbki cieplnej półproduktów

w kotle warzelnym

Wyjaśnić zjawisko osmozy

Wybrać właściwe urządzenie do
przeprowadzenia obróbki wstępnej czystej

– rozdrabniania

Wybrać właściwe narzędzie do sporządzania
zawiesiny

Wybrać właściwą technikę gotowania warzyw
zabarwionych karotenem

Wybrać tłuszcz do smażenia o właściwej
temperaturze rozkładu.

Zanalizować zmiany zachodzące w produktach
podczas obróbki cieplnej warzyw

Wybrać właściwe urządzenie do
przeprowadzenia obróbki cieplnej – gotowania

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi. Tylko

jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Zadania 3 i 10 wymagają prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem

poprawnego wyniku. Tylko wskazanie odpowiedzi nawet poprawnej bez uzasadnienia, nie
będzie uznane.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−−−−

instrukcja,

−−−−

zestaw zadań testowych,

−−−−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Kolejnym etapem obróbki wstępnej po oczyszczaniu i doczyszczaniu jest

a) mycie.
b) płukanie.
c) rozdrabnianie.
d) sortowanie.

2. Pieczeniem nazywamy proces obróbki cieplnej, w którym surowiec

a) najpierw gotujemy, a potem panierujemy i smażymy.
b) obsmażamy, a potem gotujemy w małej ilości wody pod przykryciem.
c) poddajemy działaniu rozgrzanego powietrza.
d) poddajemy działaniu pary wodnej w naczyniu przykrytym pokrywką.

3. Jeżeli do przygotowania 4 porcji ciasta ziemniaczanego zużywasz 0,4 kg ziemniaków, to

ile gramów potrzebujesz do przygotowania 10 porcji?
a) 400.
b) 200.
c) 1600.
d) 1000.

4. Aby zapobiec stracie witamin podczas obróbki wstępnej warzyw należy

a) myć po obraniu.
b) długo moczyć po oczyszczeniu.
c) płukać warzywa rozdrobnione.
d) usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Jako przyprawa w produkcji gastronomicznej stosowany jest kwiat (słupki kwiatowe)

a) imbiru.
b) mięty.
c) gorczycy.
d) szafranu.

6. Kucharz przygotował schemat etapów procesu produkcyjnego kotletów w panierunku

podwójnym. Właściwa kolejność etapów to:
a) kotlety – masa jajeczna – mąka – bułka tarta – patelnia.
b) patelnia – bułka tarta – masa jajeczna – mąka – kotlety.
c) mąka – kotlety – masa jajeczna – bułka tarta – patelnia.
d) kotlety – mąka – masa jajeczna – bułka tarta – patelnia.

7. Najniższą temperaturę wrzenia z wymienionych tłuszczów ma

a) masło.
b) smalec.
c) ceres.
d) olej rzepakowy.

8. Pracując przy trzonie kuchennym kucharz powinien stosować

a) ścierkę.
b) łapki.
c) kelnerkę.
d) zmoczony zimną wodą zmywak.

9. Urządzeń elektrycznych nie należy dotykać

a) łapkami.
b) suchymi rękoma.
c) w gumowych rękawiczkach.
d) mokrymi rękoma.

10. Jeżeli na patelni jednorazowo można usmażyć 6 kotletów, to ile minut potrzeba na

usmażenie 30 wiedząc, że smażenie jednego trwa 2 minuty?
a) 8 minut.
b) 10 minut.
c) 12 minut.
d) 1 godzinę.

11. Na rysunku obok znajduje się

a) płyta grillowa.
b) taboret podgrzewczy.
c) trzon kuchenny.
d) kocioł warzelny.

12. Przy produkcji ciast i deserów zastosowanie znajdują następujące przyprawy:

a) cynamon, gałka muszkatołowa, wanilia.
b) kolendra, szafran, estragon.
c) bazylia, cząber, mięta.
d) kminek, melisa, jałowiec.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Podczas obsługi kotła warzelnego kucharz narażony jest na

a) poparzenie.
b) omdlenie.
c) skaleczenie.
d) złamanie.

14. Wydzielenie na zewnątrz soku z surowców roślinnych po posypaniu ich solą związane jest

ze zjawiskiem/procesem
a) ciemnienia.
b) pęcznienia.
c) osmozy.
d) rozdrabniania.

15. Do mechanicznego rozdrabniania warzyw należy zastosować

a) jarzyniarkę.
b) wilka.
c) krajalnicę.
d) blender.

16. Do przygotowania zawiesiny służy

a) kula.
b) mątewka.
c) łyżka metalowa.
d) łyżka drewniana.

17. Karoten zachowuje intensywną barwę, jeśli warzywa nim zabarwione gotujemy

z dodatkiem
a) przypraw.
b) cukru.
c) tłuszczu.
d) octu.

18. Do smażenia nadają się tłuszcze roślinne i zwierzęce, których temperatura rozkładu

a) przekracza 200

b) wynosi 170–200

c) jest niższa niż 180

d) jest niższa niż 150

19. Po ugotowaniu kapusty czerwonej zakwaszono ją, w wyniku czego

a) straciła czerwony kolor.
b) zmiękła i zwiotczała.
c) uzyskała czerwony intensywny kolor.
d) nie zaszły żadne widoczne zmiany.

20. Do gotowania dużych ilości potraw w stanie płynnym lub półpłynnym wykorzystuje się

a) szybkowar.
b) kocioł warzelny.
c) patelnie elektryczną.
d) bemar.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zadanie typu „próba pracy”

Zadanie typu „próba pracy” do jednostki modułowej „Przygotowanie
surowców do sporządzania potraw”

Zadanie polega na przygotowaniu potrawy „kapusta czerwona glazurowana”. Wykonanie
zadania sprawdza praktyczne wykorzystanie nabytych informacji i umiejętności w toku
realizacji jednostki modułowej „Przygotowanie surowców do sporządzania potraw”. Swoim
zakresem obejmuje większość materiału nauczania, a mianowicie:
–

etapy procesu technologicznego i organizacja stanowiska pracy;

–

zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji gastronomicznej;

–

zapotrzebowanie na surowce spożywcze;

–

obróbka wstępna i cieplna surowców;

–

przyprawy;

–

zagęszczanie potraw skrobią mąki ziemniaczanej;

–

zasady mycia i konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji
gastronomicznej;

–

przepisy

bezpieczeństwa

higieny

pracy

dotyczące

prowadzenia

procesów

technologicznych.

Punktacja wykonywanych czynności: 0 lub 1 punkt

Za każdą ocenianą czynność prawidłowo wykonaną uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złe

wykonanie lub jej niewykonanie uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za 9–11 punktów,

−

dostateczny – za 12–16 punktów,

−

dobry – za 17–19 punktów,

−

bardzo dobry – za 20–22 punktów.

Schemat punktowania

Czynności

numer

opis

Ocenianie i kryteria wykonania

Liczba

punktów

Etap/obszar I PLANOWANIE

sporządzenie schematu
blokowego procesu
technologicznego produkcji
potrawy (zapisanie
kolejności czynności
związanych
z przygotowaniem potrawy)

jeżeli uczeń zapisał kolejno: obróbka

wstępna kapusty (oczyszczanie,
szatkowanie), obróbka cieplna kapusty
(gotowanie), obróbka wstępna jabłek
(mycie, obieranie, usuwanie gniazd
nasiennych, tarcie), dodanie jabłka do
kapusty, zakwaszenie kapusty, doprawienie
cukrem, zagęszczenie potrawy, ocena
organoleptyczna, wyporcjowanie

1 pkt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

sporządzenie wykazu
surowców i półproduktów
niezbędnych do wykonania
potrawy

jeżeli uczeń zapisał niezbędne do wykonania
potrawy: kapusta czerwona 300 g, jabłka 100 g,
cukier 50 g, mąka ziemniaczana 10 g, sól
i kwasek cytrynowy do smaku, woda

1 pkt.

sporządzenie wykazu
urządzeń, narzędzi pracy,
sprzętu i naczyń

jeżeli uczeń zapisał: kuchenka (trzon
kuchenny), waga, garnek z pokrywką, deska
do krojenia, nóż do krojenia, nóż jarzyniak,
miski, tarka, łyżka drewniana do mieszania,
talerzyki, widelce

1 pkt.

Suma punktów w obszarze – I Planowanie: /3

Etap/obszar I ORGANIZOWANIE

zgromadzenie
i rozmieszczenie na
stanowisku narzędzi pracy,
sprzętu i naczyń

jeżeli uczeń zgromadził narzędzia, sprzęt
i naczynia odpowiedniej wielkości, w zasięgu
ręki na stanowisku pracy

1 pkt.

sprawdzenie stanu
technicznego urządzeń,
sprzętu

jeżeli uczeń sprawdził działanie wagi,
kuchenki (trzonu kuchennego)

1 pkt.

przygotowanie surowców

jeżeli uczeń odważył lub odmierzył ilość
surowców zgodną z normatywem
surowcowym

1 pkt.

dobieranie środków ochrony
osobistej

jeżeli uczeń dobrał kompletny, czysty strój
składający się z fartucha (lub bluzy i spodni),
zapaski, nakrycia głowy, bezpiecznego obuwia
i korzystał w trakcie pracy ze ściereczki do
naczyń i łapek

1 pkt.

Suma punktów w obszarze – II Organizowanie: /4

Etap/obszar I WYKONYWANIE

przeprowadzenie obróbki
wstępnej brudnej warzyw
i owoców

jeżeli uczeń oczyścił kapustę, jabłka umył pod
bieżącą wodą i obrał je nożem jarzyniakiem

1 pkt.

przeprowadzenie obróbki
wstępnej czystej warzyw
i owoców

jeżeli uczeń zszatkował nożem lub
szatkownicą kapustę, jabłka starł na grube
wióry na tarce

1 pkt.

10 przeprowadzenie obróbki

cieplnej

jeżeli uczeń gotował kapustę na początku bez
przykrycia, a dogotowywał pod przykryciem,
jabłka dodał pod koniec dogotowywania
kapusty, zakwasił potrawę na sam koniec
gotowania (tuż przed oprószeniem mąką)

1 pkt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kontrolowanie smaku
potrawy

jeżeli uczeń spróbował niewielką ilość
potrawy

1 pkt.

przeprowadzenie
zagęszczania potrawy

jeżeli uczeń oprószał powierzchnię
pozbawioną płynu oraz po oprószeniu
zagotował potrawę

1 pkt.

porcjowanie potrawy

jeżeli uczeń zważył wykonaną potrawę
i rozłożył na talerzyki po 200 g

1 pkt.

utrzymanie porządku na
stanowisku podczas
wykonywania potrawy

jeżeli uczeń odkładał brudne naczynia do
zlewu lub mył, nie doprowadził do
zetknięcia się gotowych potraw z surowcami

1 pkt.

przestrzeganie zasad
higieny pracy – mycie rąk

jeżeli uczeń mył ręce przed przystąpieniem
do pracy, po powrocie z toalety

1 pkt.

przestrzeganie zasad
higieny pracy – próbowanie
potrawy

jeżeli uczeń nie mieszał potrawy sztućcami,
którymi wcześniej ją próbował

1 pkt.

posługiwanie się
urządzeniami elektrycznymi
i gazowymi

jeżeli uczeń nie dotykał urządzeń
elektrycznych mokrymi rękoma, wielkość
płomienia dostosowywał do wielkości
naczynia i włączał palniki tylko wtedy, kiedy
ich używał

1 pkt.

porządkowanie stanowiska
pracy

jeżeli uczeń umył i osuszył narzędzia pracy,
odłożył na swoje miejsce oraz umył
kuchenkę (trzon kuchenny) i blat
produkcyjny

1 pkt.

wykorzystanie surowców
półproduktów do
sporządzania potraw

jeżeli uczeń wykorzystał wszystkie surowce
i półprodukty do sporządzenia potraw

1 pkt.

ocena organoleptyczna
potrawy

jeżeli uczeń sporządził potrawę
nieprzesoloną, nie za kwaśną, nie za słodką,
o tak rozdrobnionych cząstkach, że nie
przeszkadzają w jedzeniu

1 pkt.

Suma punktów w obszarze – III Wykonywanie: /13

Etap/obszar I PREZENTOWANIE

omówienie efektów pracy

jeżeli uczeń przedstawił i scharakteryzował

rodzaje obróbki, jakim poddał surowce

1 pkt.

dokonanie oceny jakości
wykonanych potraw

jeżeli uczeń ocenił smak, zapach,

konsystencję wykonanych potraw

1 pkt.

Suma punktów w obszarze – IV Prezentowanie: /2

Suma punktów we wszystkich obszarach: /22

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg sprawdzianu

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę zestawów zadań sprawdzających.
5. Zapewnij samodzielność podczas wykonywania zadania.
6. Przed rozpoczęciem sprawdzianu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Przed rozpoczęciem sprawdzianu przypomnij uczniom aby kontrolowali czas jego

zakończenia.

8. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
9. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na zadanie.
10. Kilka razy (2–4) w ciągu sprawdzianu przypomnij uczniom o czasie jego zakończenia.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Zapoznaj się z zestawem zadania sprawdzającego.
3. Zadanie polega na przygotowaniu potrawy „kapusta czerwona glazurowana”.
4. Wykonanie zadania można podzielić na cztery etapy:

I. planowanie – w tym etapie musisz sporządzić schemat blokowy procesu

technologicznego produkcji zaplanowanej potrawy, sporządzić wykaz surowców
niezbędnych do wykonania potrawy oraz sporządzić wykaz narzędzi, sprzętu
i naczyń;

II. organizowanie – etap, w którym musisz zorganizować stanowisko pracy zgodnie

z zasadami bhp i ergonomii pracy, przygotować surowce, sprawdzić stan techniczny
urządzeń oraz dobrać środki ochrony osobistej;

III. wykonywanie – zasadniczy etap produkcji w którym musisz przeprowadzić obróbkę

wstępną brudną i czystą kapusty i jabłek, przeprowadzić obróbkę termiczną kapusty,
doprawić potrawę do smaku oraz zagęścić przez oprószenie mąką ziemniaczaną,
przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy i ją wyporcjować, sprzątnąć
stanowisko pracy;

IV. prezentowanie – polegające na omówieniu efektów pracy oraz dokonaniu oceny

jakości wykonanej potrawy.

5. Etap planowania musisz wykonać na otrzymanej karcie pracy zadania sprawdzającego.
6. Podczas wykonywania zadania pamiętaj o stosowaniu zasad bhp.
7. Czynności, które będziesz wykonywał, dokładnie zaplanuj i przemyśl ponieważ wszystkie

będą oceniane.

8. Na wykonanie zadania masz 45 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−−−−

instrukcja,

−−−−

zestaw zadania sprawdzającego,

−−−−

sprzęt, narzędzia i surowce niezbędne do wykonania zaplanowanej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADANIA SPRAWDZAJĄCEGO

Sporządź potrawę „kapusta czerwona glazurowana”, mając do dyspozycji urządzenia,
narzędzia i sprzęt znajdujący się w pracowni. Surowce odważ lub odmierz uwzględniając
normatyw w recepturze. Wykonuj zadanie zgodnie z zasadami bhp.
Z przygotowanej potrawy odważ dwie porcje (każda po 200 g). Jedną zdegustuj i oceń sam,
a drugą podaj do degustacji i oceny nauczycielowi.
Czas wykonania potrawy wynosi 45 minut.

Kapusta czerwona glazurowana (normatyw na 4 porcje)

kapusta czerwona

600 g

jabłka

200 g

cukier

100 g

mąka ziemniaczana

20 g

sól, kwasek cytrynowy

do smaku

Sposób wykonania

– Kapustę oczyścić i poszatkować.
– Zalać niewielką ilością wrzącej wody, dodać sól, gotować.

– Obrać umyte jabłka, usunąć gniazda, zetrzeć na grube wióry i dodać

do kapusty pod koniec gotowania.

– Przyprawić kapustę cukrem i kwaskiem cytrynowym.
– Oprószyć miękką kapustę mąką ziemniaczaną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA PRACY DO ZADANIA TYPU „PRÓBA PRACY”

Nazwisko i imię ucznia: ........................................................................

Wykonywana potrawa: ..........................................................................

Ilość porcji: ..........................

Kolejność czynności związanych z przygotowaniem potraw (schemat blokowy)

Wykaz surowców (wraz z ich ilością)

Wykaz narzędzi pracy, sprzętu, naczyń, urządzeń

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U (red.): Technologia gastronomiczna cz. 1. Rea, Warszawa 2006
2. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
3. Górecka D. (red.): Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 1, Format AB,

Warszawa 2006

4. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
5. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format

AB, Warszawa 2005

6. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
7. Kołożyn-Krajewska D. (red.): Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
8. Konarzewska M. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. Rea,

Warszawa 2005

9. Konarzewska M. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 2. Rea,

Warszawa 2005

10. Konarzewska M. (red.): Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Rea,

Warszawa 2004

11. Kopta A. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. WSiP, Warszawa 1998
12. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998
13. Ostrowski E. (red.): Organizacja produkcji gastronomicznej. WSiP, Warszawa 1996
14. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. WSiP, Warszawa 1989
15. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003
16. Superczyńska E. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem w pytaniach

i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń cz.1–2. eMPI², Poznań 2005

17. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
18. www.cke.edu.pl (strona internetowa Centralnej Komisji Egzaminacyjnej)

Czasopisma:
– Przegląd gastronomiczny
– Kuchnia – magazyn dla smakoszy

Literatura metodyczna
1. Dretkiewicz-Więch J.: ABC nauczyciela przedmiotów zawodowych. Operacyjne cele

kształcenia. Zeszyt 32. CODN, Warszawa 1994

2. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

3. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
4. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „śak”,

Warszawa 2003

5. Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom, 2000
6. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999