Receptura:
(kie basa z 5 kg. mi sa)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 1 kg.

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) u yte do peklowania:
1. s l warzonka - 0,16 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,005 kg
2. pieprz naturalny - 0,01 kg
3. papryka s odka - 0,005 kg
4. czosnek - 0,005 kg
5. ga ka muszkato owa - 0,005 kg

II. Materia y pomocnicze:

1. Krzy

wki wieprzowe.

2. Prz dza nr 6.

C. Posta surowca po obr bce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez szarpak lub pokrojona r cznie na kawa ki
wielko ci ok. 20 mm, wo owina kl. II rozdrobniona przez siatk 2 mm.

D. Posta gotowego produktu:

Kie basa w krzy

wkach wieprzowych w odcinkach prostych d ugo ci 25-30

cm. Na jednym ko cu p telka do zawieszenia d ugo ci 10-12 cm, drugi koniec
zwi zany prz dz .

KIE BASA OSOSIOWA - SKR T INSTRUKCJI:

1. Krajanie, peklowanie i ociekanie:
Mi so pokrojone w kawa ki 5-6 cm posypujemy mieszank pekluj c zgodnie z
receptur i uk adamy do naczy z dziurkowanym dnem (mog by du e
durszlaki umieszczone na jakim garnku lub podobne), celem ociekni cia i
peklowania przez okres 2 dni, w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C.
2. Rozdrabnianie:
Wieprzowin kl. I rozdrabnia si przez szarpak lub r cznie na kawa ki wielko ci
ok. 20 mm.
Wo owin kl. II rozdrabnia si na siatce 2 mm.
3. Mieszanie:
Wieprzowin kl. I i wo owin kl. II mieszamy w ten spos b, by masa nie ulega a
mia d eniu (przemys owo odbywa si to w wolnoobrotowych mieszarkach
pr niowych).
W czasie mieszania dodajemy przyprawy.
Po wymieszaniu mas uk adamy do naczy i och adzamy w temperaturze 2-4
stopnie C przez 24 godz.
4. Nape nianie i wi zanie jelit:

Wymieszan mas nape nia si bardzo ci le jelita uprzednio dok adnie
pozbawione wody. Ko ce jelit zawi zuje si prz dz dociskaj c zawarto
jelita i g sto nak uwa cienk ig

.

5. Osadzanie, peklowanie i dojrzewanie:
Przez 4-6 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotno ci 85-90%, a nastepnie przez 3-4 dni
w temp. 10-12 stopni C i wilgotno ci 75-80% (celem obeschni cia os onki).
6. W dzenie:
Zimnym dymem przy s abym ruchu powietrza przez 3-4 dni, do barwy
ciemnoczerwonej.
7. Studzenie i dosuszanie:
Kie basy studzimy do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze
przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 6-8 dni, a osi gn
wymagan zawarto

wody, czyli osi gni cia wydajno ci ok. 76% w stosunku

do wagi kie bas przed osadzaniem.
Uwaga: no e maszynki winny by naostrzone, a siatki doszlifowane.