Receptura:
(kie basa z 5 kg. mi sa)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 1 kg.
B. Przyprawy i materia y pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) u yte do peklowania:
1. s l warzonka - 0,16 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,005 kg
2. pieprz naturalny - 0,01 kg
3. papryka s odka - 0,005 kg
4. czosnek - 0,005 kg
5. ga ka muszkato owa - 0,005 kg
II. Materia y pomocnicze:
1. Krzy
wki wieprzowe.
2. Prz dza nr 6.
C. Posta surowca po obr bce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez szarpak lub pokrojona r cznie na kawa ki
wielko ci ok. 20 mm, wo owina kl. II rozdrobniona przez siatk 2 mm.
D. Posta gotowego produktu:
Kie basa w krzy
wkach wieprzowych w odcinkach prostych d ugo ci 25-30
cm. Na jednym ko cu p telka do zawieszenia d ugo ci 10-12 cm, drugi koniec
zwi zany prz dz .
KIE BASA OSOSIOWA - SKR T INSTRUKCJI:
1. Krajanie, peklowanie i ociekanie:
Mi so pokrojone w kawa ki 5-6 cm posypujemy mieszank pekluj c zgodnie z
receptur i uk adamy do naczy z dziurkowanym dnem (mog by du e
durszlaki umieszczone na jakim garnku lub podobne), celem ociekni cia i
peklowania przez okres 2 dni, w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C.
2. Rozdrabnianie:
Wieprzowin kl. I rozdrabnia si przez szarpak lub r cznie na kawa ki wielko ci
ok. 20 mm.
Wo owin kl. II rozdrabnia si na siatce 2 mm.
3. Mieszanie:
Wieprzowin kl. I i wo owin kl. II mieszamy w ten spos b, by masa nie ulega a
mia d eniu (przemys owo odbywa si to w wolnoobrotowych mieszarkach
pr niowych).
W czasie mieszania dodajemy przyprawy.
Po wymieszaniu mas uk adamy do naczy i och adzamy w temperaturze 2-4
stopnie C przez 24 godz.
4. Nape nianie i wi zanie jelit:
