853 2004

Dokument ten s

łuży wyłącznie do celów dokumentacyjnych i instytucje nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za jego

zawarto

ść

►B

ROZPORZ

ĄDZENIE(WE) NR 853/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY

z dnia 29 kwietnia 2004 r.

ustanawiaj

ące szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia

zwierz

ęcego

(Dz.U. L 139 z 30.4.2004, str. 55)

zmienione przez:

Dziennik Urz

ędowy

strona

data

►M1

Rozporz

ądzenie Komisji (WE) nr 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r.

L 338

22.12.2005

►M2

Rozporz

ądzenie Komisji (WE) nr. 2076/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r.

L 338

22.12.2005

►M3

Rozporz

ądzenie Komisji (WE) nr 1662/2006 z dnia 6 listopada 2006 r.

L 320

18.11.2006

►M4

Rozporz

ądzenie Rady (WE) nr 1791/2006 z dnia 20 listopada 2006 r.

L 363

20.12.2006

►M5

Rozporz

ądzenie Komisji (WE) nr 1243/2007 z dnia 24 października

2007 r.

L 281

25.10.2007

►M6

Rozporz

ądzenie Komisji (WE) nr 1020/2008 z dnia 17 października

2008 r.

L 277

18.10.2008

►M7

Rozporz

ądzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 219/2009

z dnia 11 marca 2009 r.

L 87

109

31.3.2009

sprostowane przez:

►C1

Sprostowanie, Dz.U. L 178 z 9.7.2009, str. 25 (853/2004)

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 1

ROZPORZ

ĄDZENIE

(WE)

853/2004

Parlamentu

Europejskiego i Rady

z dnia 29 kwietnia 2004 r.

ustanawiaj

ące szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu

żywności pochodzenia zwierzęcego

PARLAMENT EUROPEJSKI I RADA UNII EUROPEJSKIEJ,

uwzgl

ędniając

Traktat

ustanawiaj

ący

Wspólnot

Europejsk

ą,

w szczególno

ści jego art. 152 ust. 4 lit. b),

uwzgl

ędniając wniosek Komisji (

uwzgl

ędniając opinię Europejskiego Komitetu Ekonomiczno-Społecz-

nego (

po konsultacji z Komitetem Regionów,

stanowi

ąc zgodnie z procedurą ustanowioną w art. 251 Traktatu (

a tak

że mając na uwadze, co następuje:

(1)

Na mocy rozporz

ądzenia (WE) nr 852/2002 (

), Parlament Euro-

pejski i Rada ustanawiaj

ą przepisy ogólne dla przedsiębiorstw

sektora spo

żywczego w sprawie higieny środków spożywczych.

(2)

Niektóre

środki spożywcze mogą stanowić szczególne zagrożenie

dla zdrowia ludzi, w zwi

ązku z czym konieczne jest ustanowienie

szczególnych przepisów dotycz

ących higieny. Dotyczy to zwła-

szcza

żywności pochodzenia zwierzęcego, w przypadku której

łaszano często przypadki zagrożeń mikrobiologicznych

i chemicznych.

(3)

W kontek

ście wspólnej polityki rolnej przyjęto wiele dyrektyw

celu

ustanowienia

szczególnych

przepisów

sanitarnych

w odniesieniu do produkcji i wprowadzania do obrotu produktów
wymienionych w za

łączniku I do Traktatu. Przedmiotowe prze-

pisy sanitarne ograniczy

ły bariery celne dla danych produktów,

przyczyniaj

ąc się do tworzenia rynku wewnętrznego, przy jedno-

czesnym zapewnieniu wysokiego poziomu ochrony zdrowia
publicznego.

(4)

W zakresie dotycz

ącym zdrowia publicznego, przedmiotowe

przepisy

procedury

zawieraj

wspólne

zasady,

w szczególno

ści w odniesieniu do obowiązków producentów

oraz

►C1 właściwych organów ◄, wymogów strukturalnych,

operacyjnych i tych dotycz

ących higieny w zakładach, procedur

zatwierdzania zak

ładów, wymogów dotyczących ►C1 przecho-

wywania

◄i transportu oraz znaków jakości zdrowotnej.

(5)

Zasady te stanowi

ą wspólną podstawę dla higienicznej produkcji

żywności pochodzenia zwierzęcego, umożliwiając tym samym
uproszczenie obowi

ązujących dyrektyw.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 2

(

) Dz.U. C 365 E z 19.12.2000, str. 58.

(

) Dz.U. C 155 z 29.5.2001, str. 39.

(

) Opinia Parlamentu Europejskiego z dnia 15 maja 2002 r. (Dz.U. C 180 E z

31.7.2003, str. 288), wspólne stanowisko Rady z dnia 27 pa

ździernika 2003 r.

(Dz.U. C 48 E z 24.2.2004, str. 23), stanowisko Parlamentu Europejskiego
z dnia 30 marca 2004 r. (dotychczas nieopublikowane w Dzienniku Urz

ę-

dowym) oraz decyzja Rady z dnia 16 kwietnia 2004 r.

(

) Dz.U. L 226 z 25.6.2004, str. 22.

(6)

Wskazane jest d

ążenie do dalszego uproszczenia, przez stoso-

wanie tych samych przepisów w ka

żdym stosownym przypadku

do wszystkich produktów pochodzenia zwierz

ęcego.

(7)

Uproszczenie

umo

żliwia

tak

że

wymóg

okre

ślony

w rozporz

ądzeniu (WE) nr 852/2004, zgodnie z którym przedsię-

biorstwa sektora spo

żywczego, uczestniczące w jakimkolwiek

etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji

żywności po

produkcji podstawowej i powi

ązanych działaniach, zobowiązane

ą opracować, wykonywać i utrzymywać procedury oparte na

zasadach analizy zagro

żeń i krytycznych punktach kontroli

(HACCP).

(8)

Wszystkie powy

ższe elementy razem uzasadniają przepracowanie

szczególnych

przepisów

dotycz

ących

higieny

zawartych

w obowi

ązujących dyrektywach.

(9)

Podstawowymi

celami

przedmiotowego

przetworzenia

jest

zapewnienie

wysokiego

poziomu

ochrony

konsumenta

w odniesieniu do bezpiecze

ństwa żywności, zwłaszcza przez

obj

ęcie wszystkich przedsiębiorstw sektora spożywczego we

Wspólnocie tymi samymi przepisami, oraz zapewnienie w

łaści-

wego funkcjonowania rynku wewn

ętrznego produktów pocho-

dzenia zwierz

ęcego, przyczyniając się tym samym do osiągnięcia

celów wspólnej polityki rolnej.

(10)

Kkonieczne jest utrzymanie oraz, w przypadkach wymaganych
w celu ochrony konsumenta, zaostrzenie szczegó

łowych prze-

pisów dotycz

ących higieny dla produktów pochodzenia zwierzę-

cego.

(11)

Regu

ły wspólnotowe nie powinny mieć zastosowania do

produkcji podstawowej na w

łasny domowy użytek, do przyrzą-

dzania, obróbki lub

►C1 przechowywania ◄ żywności w celu

spo

życia jej w domu. Ponadto, w przypadku bezpośrednich

dostaw ma

łych ilości podstawowych produktów lub niektórych

rodzajów mi

ęsa przez produkujące je przedsiębiorstwo sektora

spo

żywczego do konsumenta końcowego lub do lokalnego

zak

ładu detalicznego, zdrowie publiczne powinno podlegać

ochronie prawa krajowego, w szczególno

ści ze względu na

bliskie relacje producenta i konsumenta.

(12)

Wymogi rozporz

ądzenia (WE) nr 852/2004 są w zasadzie wystar-

czaj

ące dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności w zakładach

prowadz

ących handel detaliczny związany z bezpośrednią sprze-

żą lub dostawą żywności pochodzenia zwierzęcego konsumen-

towi ko

ńcowemu. Niniejsze rozporządzenie powinno w zasadzie

mie

ć zastosowanie do działalności hurtowej (to znaczy, gdy

zak

ład detaliczny prowadzi działalność ukierunkowaną na

dostaw

ę żywności pochodzenia zwierzęcego do innego zakładu).

Niemniej jednak, z wyj

ątkiem szczególnych wymogów dotyczą-

cych temperatury, ustanowionych w niniejszym rozporz

ądzeniu,

wymogi rozporz

ądzenia (WE) nr 852/2004 powinny być wystar-

czaj

ące dla działalności hurtowej polegającej wyłącznie na

►C1 przechowywaniu ◄ lub transporcie.

(13)

ństwa Członkowskie powinny mieć swobodę w zakresie

rozszerzania lub ograniczania zastosowania wymogów niniej-
szego rozporz

ądzenia do handlu detalicznego na mocy ich

prawa krajowego. Niemniej jednak, mog

ą ograniczyć ich stoso-

wanie wy

łącznie w przypadku gdy uznają, że wymogi rozporzą-

dzenia (WE) nr 852/2004 s

ą wystarczające dla osiągnięcia celów

w zakresie higieny

żywności, oraz gdy dostawa żywnościpocho-

dzenia zwierz

ęcego przez zakład detaliczny do innego zakładu

stanowi dzia

łalność marginalną, lokalną i ograniczoną. Dostawa

taka powinna zatem stanowi

ć małą część całej działalności

zak

ładu; zakłady zaopatrywane powinny znajdować się w jego

bezpo

średnim sąsiedztwie; a dostawa powinna dotyczyć jedynie

niektórych rodzajów produktów lub zak

ładów.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 3

(14)

Zgodnie z art. 10 Traktatu, Pa

ństwa Członkowskie podejmują

wszelkie w

łaściwe środki w celu zapewnienia wykonania przez

przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązań ustanowio-

nych w niniejszym rozporz

ądzeniu.

(15)

Odtworzenie informacji o pochodzeniu

żywności stanowi zasad-

niczy element w zapewnianiu bezpiecze

ństwa żywności. Oprócz

przestrzegania

ogólnych

zasad

rozporz

ądzenia (WE) nr

178/2002 (

), przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego odpowie-

dzialne

zak

łady podlegające zatwierdzeniu zgodnie

z niniejszym rozporz

ądzeniem, zobowiązane są zapewnić, aby

wszystkie produkty pochodzenia zwierz

ęcego, które te przedsię-

biorstwa wprowadzaj

ą do obrotu zostały opatrzone znakiem

jako

ści zdrowotnej lub znakiem identyfikacyjnym.

(16)

Żywność przywożona do Wspólnoty ma spełniać ogólne wymogi
ustanowione w rozporz

ądzeniu (WE) nr 178/2002 lub reguły

równorz

ędne regułom wspólnotowym. Niniejsze rozporządzenie

okre

śla szczególne wymogi dotyczące higieny w odniesieniu do

żywności pochodzenia zwierzęcego przywożonej do Wspólnoty.

(17)

Przyj

ęcie niniejszego rozporządzenia nie powinno ograniczać

poziomu ochrony przewidzianego dodatkowymi gwarancjami,
jakie zosta

ły ustalone dla Finlandii i Szwecji wraz z ich przystą-

pieniem do Wspólnoty i potwierdzone decyzjami Komisji
94/968/WE (

95/50/WE (

95/160/WE (

95/161/WE (

)

95/410/WE (

oraz

decyzjami

Rady

95/409/WE (

95/410/WE (

) i 95/411/WE (

). Powinno ono ustanawia

ć proce-

dur

ę udzielania, na okres przejściowy, gwarancji każdemu

ństwu Członkowskiemu posiadającemu zatwierdzony krajowy

program kontroli, który w przypadku rozwa

żanej żywności

pochodzenia zwierz

ęcego jest równoważny tym zatwierdzonym

dla Finlandii i Szwecji. Rozporz

ądzenie (WE) nr 2160/2003

Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 17 listopada 2003 r.
w sprawie zwalczania salmonelli i innych okre

ślonych odzwie-

ęcych czynników chorobotwórczych przenoszonych przez

żywność (

) przewiduje podobn

ą procedurę w odniesieniu do

żywych zwierząt i jaj wylęgowych.

(18)

Wymogi strukturalne i te dotycz

ące higieny, ustanowione

w niniejszym rozporz

ądzeniu, należy stosować do wszystkich

rodzajów zak

ładów, w tym do małych przedsiębiorstw i

►C1 rzeźni ◄ przewoźnych.

(19)

Elastyczno

ść jest również wskazana w celu zapewnienia konty-

nuacji tradycyjnych metod na ka

żdym etapie produkcji, przetwa-

rzania lub dystrybucji

żywności, oraz w odniesieniu do wymagań

strukturalnych dla zak

ładów. Elastyczność jest wyjątkowo istotna

dla regionów o szczególnych ograniczeniach geograficznych,
w tym regionów najbardziej oddalonych, okre

ślonych w art.

299 ust. 2 Traktatu. Niemniej jednak, elastyczno

ść nie powinna

zagra

żać celom higieny żywności. Ponadto, ponieważ cała

żywność produkowana zgodnie z zasadami higieny będzie znaj-
dowa

ła się w swobodnym obrocie w całej Wspólnocie, procedura

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 4

(

) Rozporz

ądzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia

28 stycznia 2002 r. ustanawiaj

ące ogólne zasady i wymagania prawa żywnoś-

ciowego, powo

łujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności

i ustanawiaj

ące procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.U.

L 31 z 1.2.2002, str. 1). Rozporz

ądzenie zmienione rozporządzeniem (WE)

nr 1642/2003 (Dz.U. L 245 z 29.9.2003, str. 4).

(

) Dz.U. L 371 z 31.12.1994, str. 36.

(

) Dz.U. L 53 z 9.3.1995, str. 31.

(

) Dz.U. L 105 z 9.5.1995, str. 40.

(

) Dz.U. L 105 z 9.5.1995, str. 44.

(

) Dz.U. L 109 z 16.5.1995, str. 44.

(

) Dz.U. L 243 z 11.10.1995, str. 21.

(

) Dz.U. L 243 z 11.10.1995, str. 25.

(

) Dz.U. L 243 z 11.10.1995, str. 29.

(

) Dz.U. L 325 z 12.12.2003, str. 1.

umo

żliwiająca

ństwom

łonkowskim

korzystanie

z elastyczno

ści powinna być całkowicie przejrzysta. Powinna

umo

żliwiać, w razie konieczności w celu zaradzenia nieporozu-

mieniom, dyskusj

ę w ramach Stałego Komitetu ds. Łańcucha

Pokarmowego i Zdrowia Zwierz

ąt, powołanego na mocy rozpo-

ądzenia (WE) nr 178/2002, oraz koordynację procesu

i podejmowanie w

łaściwych środków przez Komisję.

(20)

Definicja mi

ęsa odkostnionego mechanicznie (MOM) powinna

ć ogólna i obejmować wszystkie metody mechanicznego

odkostnienia. Szybki rozwój technologiczny w przedmiotowej
dziedzinie oznacza stosowno

ść nadania tej definicji charakteru

elastycznego.

Jednak

że wymagania techniczne dla MOM

powinny by

ć różne, w zależności od oceny ryzyka dla produktu

powsta

łego w wyniku zastosowania różnych metod.

(21)

Na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji
wyst

ępują wzajemne powiązania między przedsiębiorstwami

sektora spo

żywczego, łącznie z sektorem paszowym, a także

powi

ązania

ędzy

zdrowiem

dobrostanem

zwierz

ąt

a zdrowiem publicznym. Wymaga to odpowiedniej komunikacji
mi

ędzy różnymi podmiotami tworzącymi łańcuch pokarmowy, od

produkcji podstawowej pocz

ąwszy, a skończywszy na sprzedaży

detalicznej.

(22)

W celu zapewnienia prawid

łowej kontroli upolowanej zwierzyny

łownej wprowadzanej do obrotu we Wspólnocie ►C1 tusze ◄
i

►C1 narządy wewnętrzne ◄ upolowanych zwierząt powinny

ć poddawane urzędowemu badaniu poubojowemu w zakładzie

przetwórstwa dziczyzny. Niemniej jednak, aby zachowa

ć niektóre

tradycje

łowieckie bez uszczerbku dla bezpieczeństwa żywności,

powinny zosta

ć zapewnione szkolenia dla myśliwych, którzy

wprowadzaj

ą do obrotu zwierzęta łowne przeznaczone do

spo

życia przez ludzi. Powinno to umożliwiać myśliwym doko-

nanie wst

ępnego badania zwierząt łownych na miejscu. W tych

okoliczno

ściach, jeżeli wyszkoleni myśliwi dokonują wstępnego

badania

nie

stwierdzaj

ą żadnych nieprawidłowości czy

zagro

żeń, nie ma konieczności wymagać od nich, aby dostarczali

wszystkie

►C1 narządy wewnętrzne ◄ do zakładu przetwór-

stwa dziczyzny celem przeprowadzenia badania poubojowego.
Niemniej jednak, Pa

ństwa Członkowskie powinny mieć możli-

ść ustanowienia na swoich terytoriach bardziej restrykcyjnych

przepisów, w celu uwzgl

ędnienia specyficznych zagrożeń.

(23)

Niniejsze

rozporz

ądzenie

powinno

ustanawia

kryteria

w odniesieniu do mleka surowego, do czasu przyj

ęcia nowych

wymogów w zakresie wprowadzania go do obrotu. Kryteriami
tymi

powinny

ć wartości progowe, oznaczające, iż

w przypadku ich przekroczenia, przedsi

ębiorstwa sektora spoży-

wczego

zobowi

ązane

podj

ąć

dzia

łania

koryguj

ące

i powiadomi

ć o tym ►C1 właściwe organy ◄. Przedmioto-

wych kryteriów nie powinny stanowi

ć wartości maksymalne, po

których przekroczeniu nie wolno wprowadza

ć surowego mleka

do obrotu. Z powy

ższego można wnioskować, iż w niektórych

okoliczno

ściach i w przypadku podjęcia właściwych środków,

surowe mleko niespe

łniające w pełni kryteriów, może być

w bezpieczny sposób wykorzystywane do celów spo

życia przez

ludzi. W zakresie dotycz

ącym surowego mleka i surowej śmie-

tany przeznaczonych do bezpo

średniego spożycia przez ludzi,

aby zapewni

ć osiągnięcie celów niniejszego rozporządzenia na

swoim terytorium, ka

żde Państwo Członkowskie powinno mieć

żliwość utrzymania lub ustanowienia właściwych środków

zdrowotnych.

(24)

Kryterium dla surowego mleka u

żywanego do wyrobu produktów

►C1 mlecznych ◄ powinno być trzykrotnie wyższe od kryte-
rium dla surowego mleka odbieranego z gospodarstw rolnych.
Kryterium dla mleka wykorzystywanego do wyrobu przetworzo-

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 5

nych produktów

►C1 mlecznych ◄ stanowi wartość abso-

lutn

ą, podczas gdy to dla mleka surowego odbieranego

gospodarstw

rolnych

jest

warto

ścią średnią. Zgodność

wymogami

dotycz

ącymi

temperatury,

ustanowionymi

w niniejszym rozporz

ądzeniu, nie powstrzyma rozwoju bakterii

podczas transportu i

►C1 przechowywania. ◄

(25)

Niniejsze przepracowanie oznacza mo

żliwość uchylenia obowią-

zuj

ących przepisów dotyczących higieny. Ustanawia to dyrek-

tywa 2004/41/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 21
kwietnia 2004 r. uchylaj

ąca niektóre dyrektywy w sprawie

higieny

żywności i warunków sanitarnych w odniesieniu do

produkcji i wprowadzania do obrotu niektórych produktów
pochodzenia zwierz

ęcego przeznaczonych do spożycia przez

ludzi (

(26)

Ponadto, przepisy niniejszego rozporz

ądzenia dotyczące jaj zastę-

puj

ą przepisy decyzji Rady 94/371/WE z dnia 20 czerwca 1994 r.

ustanawiaj

ącej szczególne warunki zdrowia publicznego przy

wprowadzaniu do obrotu niektórych rodzajów jaj (

), która unie-

żnia

uchylenie

łącznika

dyrektywy

Rady

92/118/EWG (

(27)

Prawodawstwo

wspólnotowe

dotycz

ące higieny żywności

powinno opiera

ć się na opiniach naukowych. W tym celu, zawsze

gdy zachodzi taka konieczno

ść, powinny być przeprowadzane

konsultacje

Europejskim

Urz

ędem ds. Bezpieczeństwa

Żywności.

(28)

W celu uwzgl

ędnienia postępu naukowo-technicznego, powinna

zosta

ć zapewniona ścisła i efektywna współpraca między

Komisj

ą a Państwami Członkowskimi w ramach Stałego Komi-

tetu ds.

Łańcucha Pokarmowego i Zdrowia Zwierząt.

(29)

Wymogi zawarte w niniejszym rozporz

ądzeniu nie powinny być

stosowane do czasu wej

ścia w życie wszystkich części nowego

prawodawstwa dotycz

ącego higieny żywności. Właściwe jest

równie

ż zapewnienie upłynięcia przynajmniej 18 miesięcy

ędzy wejściem w życie nowych przepisów a ich stosowaniem,

w celu udost

ępnienia zainteresowanym branżom czasu na przy-

stosowanie si

ę.

(30)

Środki niezbędne w celu wykonania niniejszego rozporządzenia
powinny zosta

ć przyjęte zgodnie z decyzją Rady 1999/468/WE

z dnia 28 czerwca 1999 r. ustanawiaj

ącą warunki wykonywania

uprawnie

ń wykonawczych przyznanych Komisji (

PRZYJMUJ

Ą NINIEJSZE ROZPORZĄDZENIE:

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 6

(

) Dz.U. L 157 z 30.4.2004, str. 33.

(

) Dz.U. L 168 z 2.7.1994, str. 34.

(

) Dyrektywa Rady 92/118/EWG z dnia 17 grudnia 1992 r. ustanawiaj

ąca

warunki zdrowotne zwierz

ąt i zdrowia publicznego regulujące handel

i przywóz do Wspólnoty produktów nieobj

ętych wyżej wymienionymi

warunkami ustanowionymi w szczególnych zasadach wspólnotowych okre

ś-

lonych w za

łączniku A pkt I do dyrektywy 89/662/EWG oraz, w zakresie

czynników chorobotwórczych, do dyrektywy 90/425/EWG (Dz.U. L 62
z 15.3.1993, str. 49). Dyrektywa ostatnio zmieniona rozporz

ądzeniem

Komisji (WE) nr 445/2004 (Dz.U. L 72 z 11.3.2004, str. 60).

(

) Dz.U. L 184 z 17.7.1999, str. 23.

ROZDZIA

Ł I

PRZEPISY OGÓLNE

Artyku

ł 1

Zakres

Niniejsze rozporz

ądzenie ustanawia szczególne przepisy dla przed-

ębiorstw sektora spożywczego w zakresie higieny żywności pocho-

dzenia zwierz

ęcego. Przepisy te stanowią uzupełnienie przepisów usta-

nowionych w rozporz

ądzeniu (WE) nr 852/2004. Stosuje się je

w odniesieniu do nieprzetworzonych i przetworzonych produktów
pochodzenia zwierz

ęcego.

W przypadku braku wyra

źnych sprzecznych wskazań, niniejsze

rozporz

ądzenie nie ma zastosowania do żywności zawierającej jedno-

cze

śnie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Jednakże otrzy-

mywanie przetworzonych produktów pochodzenia zwierz

ęcego wyko-

rzystywanych do wyrobu takiej

żywności oraz wszelkie czynności zwią-

zane z ich przygotowaniem podlegaj

ą wymogom niniejszego rozporzą-

dzenia.

Niniejsze rozporz

ądzenie nie ma zastosowania do:

a) produkcji podstawowej na w

łasny domowy użytek;

b) domowego przygotowywania, przetwarzania lub

►C1 przechowy-

wania

◄ żywności na własny domowy użytek;

c) bezpo

średnich dostaw, dokonywanych przez producenta, małych

ilo

ści surowców do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu

detalicznego bezpo

średnio zaopatrującego konsumenta końcowego;

d) bezpo

średnich dostaw, dokonywanych przez producenta, małych

ilo

ści mięsa z drobiu lub zajęczaków poddanych ubojowi

w gospodarstwie rolnym, do konsumenta ko

ńcowego lub lokalnego

zak

ładu detalicznego, bezpośrednio dostarczającego przedmiotowe

ęso w formie mięsa świeżego konsumentowi końcowemu;

e) my

śliwych, którzy dostarczają małe ilości zwierzyny łownej lub

ęsa zwierząt łownych bezpośrednio do konsumenta końcowego

lub lokalnego zak

ładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego

konsumenta ko

ńcowego.

ństwa Członkowskie ustanawiają, zgodnie z ich prawem

krajowym, przepisy reguluj

ące kwestie działalności oraz osób określo-

nych w ust. 3 lit. c), d) i e). Przedmiotowe przepisy krajowe maj

zapewnia

ć osiągnięcie celów niniejszego rozporządzenia.

a) W przypadku braku sprzecznych wskaza

ń, niniejsze rozporzą-

dzenie nie ma zastosowania do handlu detalicznego.

b) Niemniej jednak, niniejsze rozporz

ądzenie ma zastosowanie do

handlu detalicznego, je

żeli wykonywane czynności mają na

celu dostaw

ę żywności pochodzenia zwierzęcego do innego

zak

ładu, chyba że:

i) przedmiotowe

czynno

ści

polegaj

łącznie

►C1 przechowywaniu ◄ i transporcie, w którym to przy-
padku maj

ą jednak zastosowanie szczególne wymogi doty-

ące temperatury ustanowione w załączniku III;

lub

ii) dostawa

żywności pochodzenia zwierzęcego z zakładu

detalicznego

realizowana

jest

łącznie do innych

zak

ładów detalicznych oraz, zgodnie z prawem krajowym,

stanowi dzia

łalność marginalną, lokalną i ograniczoną.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 7

c) Pa

ństwa Członkowskie mogą przyjąć środki krajowe w celu

stosowania

wymogów

niniejszego

rozporz

ądzenia

w odniesieniu do zak

ładów detalicznych znajdujących się na

ich terytoriach, do których nie mia

łyby one zastosowania na

mocy lit.a) lub b).

Niniejsze rozporz

ądzenie stosuje się bez uszczerbku dla:

a) w

łaściwych przepisów dotyczących zdrowia zwierząt i zdrowia

publicznego, w tym przepisów bardziej rygorystycznych, ustanowio-
nych w celu zapobiegania, kontroli i zwalczania niektórych pasa

żo-

walnych encefalopatii g

ąbczastych;

b) wymogów w zakresie dobrostanu zwierz

ąt;

oraz

c) wymogów dotycz

ących identyfikacji zwierząt i odtwarzania infor-

macji o pochodzeniu produktów pochodzenia zwierz

ęcego.

Artyku

ł 2

Definicje

Dla celów niniejszego rozporz

ądzenia stosuje się następujące definicje:

1) definicje podane w rozporz

ądzeniu (WE) nr 178/2002;

2) definicje podane w rozporz

ądzeniu (WE) nr 852/2004;

3) definicje podane w za

łączniku I;

oraz

4) definicje techniczne zawarte w za

łączniku II i III.

ROZDZIA

Ł II

OBOWI

ĄZKI PRZEDSIĘBIORSTW SEKTORA

SPO

ŻYWCZEGO

Artyku

ł 3

Obowi

ązki ogólne

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są stosować

odpowiednie przepisy za

łącznika II i III.

►M7 Do

usuwania

powierzchniowych

zanieczyszcze

z produktów pochodzenia zwierz

ęcego przedsiębiorstwa sektora spoży-

wczego nie mog

ą stosować żadnych substancji poza pitną wodą lub

wod

ą czystą, jeżeli na jej zastosowanie zezwala rozporządzenie (WE)

nr 852/2004 albo niniejsze rozporz

ądzenie, chyba że stosowanie danej

substancji zosta

ło zatwierdzone przez Komisję. Środki te, mające na

celu zmian

ę elementów innych niż istotne niniejszego rozporządzenia,

przyjmowane s

ą zgodnie z procedurą regulacyjną połączoną z kontrolą,

o której mowa w art. 12 ust. 3.

◄ Przedsiębiorstwa sektora spoży-

wczego zobowi

ązane są także przestrzegać warunków zastosowania,

jakie mog

ą zostać przyjęte w ramach tej samej procedury. Stosowanie

zatwierdzonej substancji nie wp

ływa na obowiązek przedsiębiorstwa

sektora spo

żywczego w zakresie przestrzegania wymogów niniejszego

rozporz

ądzenia.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 8

Artyku

ł 4

Rejestracja i zatwierdzanie zak

ładów

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego wprowadzają do obrotu

produkty

pochodzenia

zwierz

ęcego wytwarzane we Wspólnocie

łącznie w przypadku gdy zostały one przygotowane oraz poddane

obróbce w zak

ładach:

a) spe

łniających odpowiednie wymogi rozporządzenia (WE) nr

852/2004, wymogi okre

ślone w załącznikach II i III do niniejszego

rozporz

ądzenia oraz stosowne wymogi prawa żywnościowego;

oraz

b) zarejestrowanych przez w

łaściwy organ lub, w przypadku gdy jest to

wymagane zgodnie z ust. 2, zatwierdzonych.

Bez uszczerbku dla art. 6 ust. 3 rozporz

ądzenia (WE) nr 852/2004,

zak

łady poddające obróbce produkty pochodzenia zwierzęcego, dla

których wymogi ustanawia za

łącznik III niniejszego rozporządzenia,

nie mog

ą podejmować działalności do czasu uzyskania zatwierdzenia

łaściwego organu zgodnie z ust. 3 niniejszego artykułu, z wyjątkiem

zak

ładów zajmujących się wyłącznie:

a) produkcj

ą podstawową;

b) transportem;

►C1 przechowywaniem ◄ produktów, które nie muszą być prze-
chowywane w pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze;

lub

d) dzia

łalnością związaną z handlem detalicznym, inną niż ta podlega-

ąca zakresowi niniejszego rozporządzenia na mocy art. 1 ust. 5 lit.

b).

Zak

ład podlegający zatwierdzeniu zgodnie z ust. 2 nie podejmuje

dzia

łalności, chyba że, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004

Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawia-
j

ącym szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli

produktów pochodzenia zwierz

ęcego przeznaczonych do spożycia przez

ludzi (

), w

łaściwy organ:

a) udzieli

ł zakładowi zgody na działalność w następstwie wizyty

w miejscu;

lub

b) udzieli

ł zakładowi zatwierdzenia warunkowego.

Zgodnie z rozporz

ądzeniem (WE) nr 854/2004, przedsiębiorstwa

sektora spo

żywczego zobowiązane są współpracować z ►C1 właści-

wymi organami

◄. W szczególności, przedsiębiorstwa sektora spoży-

wczego zobowi

ązane są zapewnić zaprzestanie działalności zakładu

w przypadku wycofania zatwierdzenia przez w

łaściwy organ, lub

w przypadku nieprzed

łużenia bądź nieprzyznania pełnego zatwierdzenia,

w odniesieniu do zatwierdzenia warunkowego.

Niniejszy artyku

ł nie stanowi przeszkody dla zakładu we wprowa-

dzaniu do obrotu

żywności w okresie między dniem zastosowania

niniejszego rozporz

ądzenia, a pierwszą z kolei inspekcją ze strony

►C1 właściwych organów ◄, jeżeli dany zakład:

a) podlega zatwierdzeniu zgodnie z ust. 2 i wprowadzi

ł do obrotu

produkty pochodzenia zwierz

ęcego zgodnie z prawodawstwem

wspólnotowym bezpo

średnio przed zastosowaniem niniejszego roz-

porz

ądzenia;

lub

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 9

(

) Dz.U. L 226 z 25.6.2004, str. 83.

b) jest to zak

ład takiego typu, w odniesieniu do którego nie obowią-

zywa

ł wymóg zatwierdzania przed zastosowaniem niniejszego roz-

porz

ądzenia.

Artyku

ł 5

Znaki jako

ści zdrowotnej i znaki identyfikacyjne

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego nie mogą wprowadzać do

obrotu

produktu

pochodzenia

zwierz

ęcego poddanego obróbce

w zak

ładzie podlegającym zatwierdzeniu zgodnie z art. 4 ust. 2,

chyba

że:

a) opatrzony

jest

znakiem

jako

ści

zdrowotnej

zgodnie

z rozporz

ądzeniem (WE) nr 854/2004;

b) wspomniane

rozporz

ądzenie nie przewiduje stosowania znaku

jako

ści zdrowotnej, a znak identyfikacyjny został naniesiony zgodnie

z za

łącznikiem II, sekcją I, do niniejszego rozporządzenia.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego mogą opatrywać znakiem

identyfikacyjnym

produkty

pochodzenia

zwierz

ęcego wyłącznie

w przypadku gdy zosta

ły one wytworzone zgodnie z niniejszym rozpo-

ądzeniem, w zakładach spełniających wymogi art. 4.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego nie mogą usuwać z mięsa

znaku jako

ści zdrowotnej naniesionego zgodnie z rozporządzeniem

(WE) nr 854/2004, chyba

że je kroją, przetwarzają lub poddają innej

obróbce.

Artyku

ł 6

Produkty pochodzenia zwierz

ęcego spoza Wspólnoty

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego sprowadzające produkty

pochodzenia zwierz

ęcego z państw trzecich zobowiązane są zapewnić,

aby przywóz mia

ł miejsce wyłącznie, gdy:

a) pa

ństwo trzecie wysyłki znajduje się w wykazie sporządzonym

zgodnie z art. 11 rozporz

ądzenia (WE) nr 854/2004, obejmującym

ństwa trzecie, z których przywóz danego produktu jest dozwolony;

b) i)

zak

ład dokonujący wysyłki produktu, oraz w którym produkt

zosta

ł otrzymany lub przygotowany, znajduje się w wykazie

sporz

ądzonym zgodnie z art. 12 rozporządzenia (WE) nr

854/2004, obejmuj

ącym zakłady, z których przywóz danego

produktu jest dozwolony w stosownych przypadkach,

ii) w przypadku mi

ęsa świeżego, mielonego, wyrobów mięsnych,

produktów mi

ęsnych oraz mięsa odkostnionego mechanicznie,

dany

produkt

zosta

ł wytworzony z mięsa uzyskanego

►C1 rzeźniach ◄ i zakładach rozbioru znajdujących się

w wykazach sporz

ądzonych i aktualizowanych zgodnie z art.

12 rozporz

ądzenia (WE) nr 854/2004, albo w zatwierdzonych

zak

ładach Wspólnoty,

oraz

iii) w przypadku ma

łży, szkarłupni, osłonic i ślimaków morskich,

obszar produkcyjny znajduje si

ę w wykazie sporządzonym

zgodnie z art. 13 powy

ższego rozporządzenia, w zależności od

potrzeb;

c) produkt spe

łnia:

wymogi niniejszego rozporz

ądzenia, łącznie z wymogami art. 5

dotycz

ącymi znaków jakości zdrowotnej i znaków identyfikacyj-

nych;

ii) wymogi rozporz

ądzenia (WE) nr 852/2004;

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 10

oraz

iii) warunki przywozu ustanowione zgodnie z prawodawstwem

wspólnotowym reguluj

ącym kontrole przywozowe produktów

pochodzenia zwierz

ęcego,

oraz

d) spe

łnione zostały wymogi art. 14 rozporządzenia (WE) nr 854/2004

dotycz

ące świadectw i dokumentów, w zależności od potrzeb.

W drodze odst

ępstwa od przepisów ust. 1, przywóz produktów

rybo

łówstwa może także odbywać się zgodnie z przepisami szczegól-

nymi ustanowionymi w art. 15 rozporz

ądzenia (WE) nr 854/2004.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego sprowadzające produkty

pochodzenia zwierz

ęcego zobowiązane są zapewnić, aby:

a) produkty zosta

ły udostępnione do kontroli przywozowej zgodnie

z dyrektyw

ą 97/78/WE (

);

b) przywóz spe

łniał wymogi dyrektywy 2002/99/WE (

);

oraz

c) czynno

ści pozostające pod ich kontrolą, jakie mają miejsce po przy-

wozie, wykonywane by

ły zgodnie z wymogami załącznika III.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego sprowadzające żywność

zawieraj

ącą

zarówno

produkty

pochodzenia

ślinnego,

jak

i przetworzone produkty pochodzenia zwierz

ęcego, zobowiązane są

zapewni

ć, aby przetworzone produkty pochodzenia zwierzęcego wcho-

ące w skład takiej żywności spełniały wymogi ust. 1–3. Muszą one

ć w stanie udowodnić ten fakt (na przykład poprzez przestawienie

łaściwych dokumentów lub świadectw zgodnych ze wzorem określo-

nym w ust. 1 lit. d)).

ROZDZIA

Ł III

HANDEL

Artyku

ł 7

Dokumenty

W przypadku obowi

ązywania wymogu zgodnie z załącznikiem

►C1 II lub III ◄ przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane
s

ą zapewnić, aby przesyłkom produktów pochodzenia zwierzęcego

towarzyszy

ły świadectwa lub inne dokumenty.

Zgodnie z procedur

ą określoną w art. 12 ust. 2:

a) mo

żna ustalić wzory dokumentów;

b) mo

żna ustanowić przepis o stosowaniu dokumentów w formie elek-

tronicznej.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 11

(

) Dyrektywa Rady 97/78/WE z dnia 18 grudnia 1997 r. ustanawiaj

ąca zasady

reguluj

ące organizację kontroli weterynaryjnej produktów wprowadzanych do

Wspólnoty z pa

ństw trzecich (Dz.U. L 24 z 30.1.1998, str. 9). Dyrektywa

zmieniona Aktem Przyst

ąpienia z 2003 r.

(

) Dyrektywa Rady 2002/99/WE z dnia 16 grudnia 2002 r. ustanawiaj

ąca

zasady zdrowia zwierz

ąt regulujące produkcję, przetwarzanie, dystrybucję

i wprowadzanie do obrotu produktów pochodzenia zwierz

ęcego przeznaczo-

nych do spo

życia przez ludzi (Dz.U. L 18 z 23.1.2003, str. 11).

Artyku

ł 8

Specjalne gwarancje

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zamierzające wprowadzić

do obrotu w Szwecji lub Finlandii nast

ępującą żywność pochodzenia

zwierz

ęcego

zobowi

ązane

przestrzega

regu

okre

ślonych

w odniesieniu do salmonelli w ust. 2:

a) mi

ęso bydła i mięso wieprzowe, w tym mięso mielone, lecz

z wykluczeniem wyrobów mi

ęsnych i MOM;

b) mi

ęso z drobiu następujących gatunków: ptactwo domowe, indyki,

perliczki, kaczki i g

ęsi, w tym mięso mielone, lecz z wykluczeniem

wyrobów mi

ęsnych i MOM;

oraz

c) jaja.

a) W przypadku mi

ęsa bydła i mięsa wieprzowego oraz mięsa

z drobiu, w zak

ładzie wysyłki pobiera się próbki z przesyłek

oraz poddaje si

ę je testowi mikrobiologicznemu, którego

wyniki maj

ą być ujemne, zgodnie z prawodawstwem wspól-

notowym.

b) W przypadku jaj, punkty pakowania zobowi

ązane są dostar-

czy

ć gwarancji, że przesyłki pochodzą ze stad poddanych

testowi mikrobiologicznemu, którego wynik by

ł ujemny,

zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym.

c) W przypadku mi

ęsa bydła i mięsa wieprzowego, nie ma

konieczno

ści przeprowadzania testu przewidzianego w lit. a)

w odniesieniu do przesy

łek przeznaczonych dla zakładu do

celów pasteryzacji, sterylizacji lub obróbki o zbli

żonym

skutku. W przypadku jaj, nie ma konieczno

ści przeprowa-

dzania testu przewidzianego w lit. b) w odniesieniu do prze-
sy

łek przeznaczonych do celów wytwarzania produktów prze-

twarzanych w drodze procesu gwarantuj

ącego wyeliminowanie

salmonelli.

d) Nie ma konieczno

ści przeprowadzania testów przewidzianych

w lit. a) i b) w przypadku

środków spożywczych pochodzą-

cych z zak

ładu objętego programem kontroli w odniesieniu do

danej

żywności pochodzenia zwierzęcego, oraz zgodnie

z procedur

ą określoną w art. 12 ust. 2, uznanym za równo-

żny programowi zatwierdzonemu dla Szwecji i Finlandii.

e) W przypadku mi

ęsa bydła i mięsa wieprzowego oraz mięsa

z drobiu, do

żywności załącza się dokument handlowy lub

świadectwo

odpowiadaj

ące

wzorowi

ustanowionemu

w prawodawstwie wspólnotowym oraz stwierdzaj

ące, że:

przeprowadzono kontrole okre

ślone w lit. a), których

wyniki s

ą ujemne;

lub

ii) mi

ęso jest przeznaczone de jednego z celów określonych

w lit. c);

lub

iii) mi

ęso pochodzi z zakładu podlegającego zakresowi lit. d).

W przypadku jaj, przesy

łkom musi towarzyszyć świadectwo

zawieraj

ące oświadczenie, że przeprowadzono testy określone

w lit. b), których wyniki s

ą ujemne, albo że jaja mają zostać

wykorzystane w sposób okre

ślony w lit. c).

▼M7

a) Komisja dokonuje aktualizacji wymogów okre

ślonych w ust. 1

i 2, zw

łaszcza w celu uwzględnienia zmian w programach

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 12

kontroli pa

ństw członkowskich lub przyjęcia kryteriów mikro-

biologicznych zgodnie z rozporz

ądzeniem (WE) nr 852/2004.

Środki te, mające na celu zmianę elementów innych niż istotne
niniejszego rozporz

ądzenia, między innymi przez jego uzupeł-

nienie, przyjmowane s

ą zgodnie z procedurą regulacyjną połą-

czon

ą z kontrolą, o której mowa w art. 12 ust. 3;

b) zgodnie z procedur

ą regulacyjną, o której mowa w art. 12

ust. 2, przepisy ustanowione w ust. 2 w odniesieniu do

środków spożywczych określonych w ust. 1 mogą zostać
rozszerzone, w ca

łości lub częściowo, na państwo członkow-

skie lub region pa

ństwa członkowskiego, który posiada

program kontroli uznany za równowa

żny z programem

zatwierdzonym dla Szwecji lub Finlandii w odniesieniu do
danej

żywności pochodzenia zwierzęcego.

▼B

Do celów niniejszego artyku

łu, „program kontroli” oznacza

program kontroli zatwierdzony zgodnie z rozporz

ądzeniem (WE) nr

2160/2003.

ROZDZIA

Ł IV

PRZEPISY KO

ŃCOWE

▼M7

Artyku

ł 9

Środki przejściowe o zasięgu ogólnym mające na celu zmianę
elementów innych ni

ż istotne niniejszego rozporządzenia, między

innymi poprzez jego uzupe

łnienie o nowe elementy inne niż istotne,

w szczególno

ści dalszych szczegółów dotyczących wymogów określo-

nych w przepisach niniejszego rozporz

ądzenia, przyjmuje się zgodnie

z procedur

ą regulacyjną połączoną z kontrolą, o której mowa w art. 12

ust. 3.

Inne

środki wykonawcze lub przejściowe mogą być przyjmowane

zgodnie z procedur

ą regulacyjną, o której mowa w art. 12 ust. 2.

▼B

Artyku

ł 10

Zmiana i dostosowanie za

łączników II i III

►M7 Komisja może dokonać dostosowania lub aktualizacji

łączników I i II, uwzględniając: ◄

a) rozwini

ęcia przewodników dobrej praktyki;

b) do

świadczenia uzyskanego wskutek stosowania systemów opartych

na HACCP na podstawie art. 5 rozporz

ądzenia (WE) nr 852/2004;

c) rozwoju technologicznego i jego praktycznych konsekwencji, oraz

oczekiwa

ń konsumentów w odniesieniu do składu żywności;

d) opinii naukowych, w szczególno

ści nowych ocen ryzyka;

e) kryteriów mikrobiologicznych oraz kryteriów w zakresie temperatury

dla

środków spożywczych;

f) zmian w strukturze konsumpcji.

▼M7

Środki te, mające na celu zmianę elementów innych niż istotne niniej-
szego rozporz

ądzenia także poprzez jego uzupełnienie, przyjmuje się

zgodnie z procedur

ą regulacyjną połączoną z kontrolą, o której mowa

w art. 12 ust. 3.

▼M7

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 13

Komisja mo

że przyznać odstępstwa od załączników II i III,

z zastrze

żeniem, że nie wpływają one na osiągnięcie celów niniejszego

rozporz

ądzenia. Środki te, mające na celu zmianę elementów innych niż

istotne niniejszego rozporz

ądzenia, przyjmuje się zgodnie z procedurą

regulacyjn

ą połączoną z kontrolą, o której mowa w art. 12 ust. 3.

▼B

ństwa Członkowskie mogą, bez uszczerbku dla osiągnięcia

celów niniejszego rozporz

ądzenia, przyjąć, zgodnie z ust. 4–7 niniej-

szego artyku

łu, krajowe środki dostosowujące wymogi ustanowione

w za

łączniku III.

a) Krajowe

środki określone w ust. 3 mają na celu:

i) umo

żliwienie dalszego korzystania z tradycyjnych metod

wszystkich

etapach

produkcji,

przetwarzania

i dystrybucji

żywności;

ii) wyj

ście naprzeciw potrzebom przedsiębiorstw zlokalizowa-

nych w regionach o szczególnych ograniczeniach geogra-
ficznych.

b) W innych przypadkach, maj

ą one zastosowanie wyłącznie do

konstrukcji, rozplanowania i wyposa

żenia zakładów.

żde Państwo Członkowskie zamierzające przyjąć krajowe

środki określone w ust. 3 zobowiązane jest powiadomić o tym Komisję
i

pozosta

łe Państwa Członkowskie. Każde takie zawiadomienie

powinno:

a) zawiera

ć szczegółowy opis wymogów, w przypadku których

ństwo Członkowskie stwierdziło konieczność takiego dostoso-

wania, oraz charakter docelowych dostosowa

ń;

b) zawiera

ć opis danych środków spożywczych oraz zakładów;

c) wyja

śniać powody dostosowania, w tym, gdzie właściwe, poprzez

podsumowanie przeprowadzonych analiz zagro

żenia oraz środków,

które nale

ży podjąć w celu zapewnienia, aby dostosowanie nie naru-

sza

ło celów niniejszego rozporządzenia;

oraz

d) zawiera

ć inne istotne informacje.

Od dnia otrzymania zawiadomienia okre

ślonego w ust. 5, pozos-

łe Państwa Członkowskie mają trzy miesiące na przesłanie pisemnych

uwag Komisji. W przypadku dostosowa

ń wynikających z ust. 4 lit b),

okres ten, na wniosek któregokolwiek z Pa

ństw Członkowskich, zostaje

przed

łużony do czterech miesięcy. Komisja może, a kiedy otrzymuje

pisemne uwagi od jednego lub wi

ęcej Państw Członkowskich, zasięga

opinii Pa

ństw Członkowskich w ramach Komitetu określonego w art. 12

ust. 1. Komisja mo

że podjąć decyzję, zgodnie z procedurą określoną

w art. 12 ust. 2, czy planowane

środki mogą zostać wdrożone,

z zastrze

żeniem, jeżeli jest to niezbędne, właściwych zmian. W miarę

potrzeb, Komisja mo

że zaproponować środki ogólne zgodnie z ust. 1

lub 2 niniejszego artyku

łu.

ństwo Członkowskie może przyjąć krajowe środki dostosowu-

ące wymogi zawarte w załączniku III jedynie:

a) zgodnie z decyzj

ą przyjętą na podstawie ust. 6;

b) je

żeli, miesiąc po upływie okresu określonego w ust. 6, Komisja nie

powiadomi

ła Państw Członkowskich, że otrzymała pisemne uwagi,

lub

że zamierza zaproponować przyjęcie decyzji zgodnie z ust. 6;

lub

c) zgodnie z ust. 8.

▼M7

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 14

ństwo Członkowskie może, z własnej inicjatywy i z zastrzeże-

niem postanowie

ń ogólnych Traktatu, utrzymać albo ustanowić przepisy

krajowe:

a) zakazuj

ące lub ograniczające wprowadzanie do obrotu na jego tery-

torium surowego mleka lub surowej

śmietany przeznaczonych do

bezpo

średniego spożycia przez ludzi;

lub

b) zezwalaj

ące na wykorzystanie, za zgodą

►C1 właściwych

organów

◄, surowego mleka niespełniającego kryteriów ustanowio-

nych w za

łączniku III, sekcja IX, dotyczących liczby drobnoustrojów

oraz liczby komórek somatycznych, przy wytwarzaniu serów
o okresie starzenia lub dojrzewania wynosz

ącym przynajmniej 60

dni, oraz produktów

►C1 mlecznych ◄ uzyskanych w związku

z wytwarzaniem takich serów, z zastrze

żeniem, że nie wpływa to

ujemnie na osi

ągnięcie celów niniejszego rozporządzenia.

Artyku

ł 11

Decyzje szczególne

►M7 Bez uszczerbku dla ogólnego stosowania art. 9 oraz art. 10
ust. 1, zgodnie z procedur

ą regulacyjną określoną w art. 12 ust. 2,

mog

ą zostać ustanowione środki wykonawcze, a zmiany do

łącznika II lub III, jako środki mające na celu zmianę elementów

innych ni

ż istotne niniejszego rozporządzenia, mogą zostać przyjęte

zgodnie z procedur

ą regulacyjną połączoną z kontrolą, o której mowa

w art. 12 ust. 3:

◄

w celu ustanowienia przepisów dotycz

ących transportu mięsa

w stanie ciep

łym;

dla okre

ślenia, w odniesieniu do MOM, jaka zawartość wapnia nie

przewy

ższa znacznie tej w mięsie mielonym;

w celu ustanowienia innych metod obróbki, jakie mo

żna stosować

w zak

ładzie przetwórczym w odniesieniu do żywych małży

z obszaru produkcyjnego klasy B lub C, które nie zosta

ły przeka-

zane do oczyszczenia lub do strefy sanitarnej;

dla okre

ślenia uznanych metod badania w zakresie morskich

biotoksyn;

w celu ustanowienia dodatkowych norm zdrowotnych dla

żywych

łży, we współpracy z odpowiednim laboratorium referencyjnym

Wspólnoty, w tym:

a) warto

ści dopuszczalnych i metod analizy w zakresie innych

morskich biotoksyn;

b) procedur przeprowadzania bada

ń wirusologicznych oraz norm

wirusologicznych;

oraz

c) planów i metod pobierania próbek oraz tolerancji analitycznych,

jakie maj

ą być stosowane w celu sprawdzenia zgodności

z normami zdrowotnymi;

w celu ustanowienia norm zdrowotnych lub kontroli w przypadku
gdy istniej

ą dowody naukowe wskazujące na konieczność ich

zastosowania dla ochrony zdrowia ludzi;

w celu rozszerzenia za

łącznika III, sekcja VII, rozdział IX, na żywe

łże inne niż te z rodziny Pectinidae;

w celu ustalenia kryteriów okre

ślania, kiedy dane epidemiologiczne

wskazuj

ą, że strefa połowowa nie stanowi zagrożenia dla zdrowia

w odniesieniu do wyst

ępowania pasożytów, a w konsekwencji, dla

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 15

okre

ślenia, kiedy właściwy organ może zezwolić przedsiębior-

stwom sektora spo

żywczego na niezamrażanie produktów rybołów-

stwa zgodnie z za

łącznikiem III, sekcja VIII, rozdział III, część D;

celu

ustanowienia

kryteriów

świeżości oraz limitów

w odniesieniu do histaminy i ca

łkowitego azotu lotnego dla

produktów rybo

łówstwa;

10) w celu zezwolenia, aby do wytwarzania niektórych produktów

►C1 mlecznych ◄ można było wykorzystywać surowe mleko
niespe

łniające kryteriów ustanowionych w załączniku III, sekcja

IX, odnosz

ących się do liczby drobnoustrojów oraz liczby komórek

somatycznych;

11) bez uszczerbku dla dyrektywy 96/23/WE (

), w celu ustalenia

maksymalnej warto

ści dopuszczalnej dla wszystkich pozostałości

substancji antybiotykowych

łącznie w surowym mleku;

oraz

12) w celu zatwierdzenia równowa

żnych procesów w odniesieniu do

produkcji

żelatyny lub kolagenu.

Artyku

ł 12

Procedura komitetu

Komisja jest wspomagana przez Sta

ły Komitet ds. Łańcucha

Pokarmowego i Zdrowia Zwierz

ąt.

W przypadku odes

łania do niniejszego ustępu, stosuje się art. 5 i 7

decyzji 1999/468/WE, uwzgl

ędniając przepisy jej art. 8.

Okres przewidziany w art. 5 ust. 6 decyzji 1999/468/WE ustala si

ę na

trzy miesi

ące.

▼M7

W przypadku odes

łania do niniejszego ustępu stosuje się art. 5a

ust. 1

–4 oraz art. 7 decyzji 1999/468/WE, z uwzględnieniem jej art. 8.

▼B

Artyku

ł 13

Zasi

ęganie opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa

Żywności

Komisja zasi

ęga opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa

Żywności w każdej sprawie wchodzącej w zakres niniejszego rozporzą-
dzenia, która mo

że mieć znaczny wpływ na zdrowie publiczne oraz,

w szczególno

ści, przed zaproponowaniem rozszerzenia załącznika III,

sekcja III, na inne gatunki zwierz

ąt.

Artyku

ł 14

Sprawozdanie dla Parlamentu Europejskiego i Rady

Najpó

źniej do dnia 20 maja 2009 r., Komisja jest zobowiązana

przed

łożyć Parlamentowi Europejskiemu i Radzie sprawozdanie zawie-

raj

ące przegląd doświadczeń uzyskanych wskutek stosowania niniej-

szego rozporz

ądzenia.

W miar

ę potrzeb, Komisja załącza do sprawozdania odpowiednie

wnioski.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 16

(

) Dyrektywa Rady 96/23/WE z dnia 29 kwietnia 1996 r. w sprawie

środków

monitorowania niektórych substancji i ich pozosta

łości u żywych zwierząt i w

produktach zwierz

ęcych (Dz.U. L 125 z 23.5.1996, str. 10). Dyrektywa zmie-

niona rozporz

ądzeniem (WE) nr 806/2003 (Dz.U. L 122 z 16.5.2003, str. 1).

Artyku

ł 15

Niniejsze rozporz

ądzenie wchodzi w życie dwudziestego dnia po jego

opublikowaniu w Dzienniku Urz

ędowym Unii Europejskiej.

Stosuje si

ę je 18 miesięcy po dacie wejścia w życie następujących

aktów:

a) rozporz

ądzenie (WE) nr 852/2004;

b) rozporz

ądzenie (WE) nr 854/2004;

oraz

c) dyrektywa 2004/41/WE.

Niemniej jednak, stosuje si

ę je nie wcześniej niż od dnia 1 stycznia

2006 r.

Niniejsze rozporz

ądzenie wiąże w całości i jest bezpośrednio stosowane

we wszystkich Pa

ństwach Członkowskich.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 17

ŁĄCZNIK I

DEFINICJE

Do celów niniejszego rozporz

ądzenia:

ĘSO

1.1.

„Mięso” oznacza jadalne części zwierząt określonych w punktach 1.2–1.8,
w tym krew.

1.2.

►C1 „Zwierzęta gospodarskie kopytne” ◄ to bydło domowe (w tym
gatunki Bubalus bubalis oraz Bison bison),

świnie, owce, kozy,

►C1 zwierzęta gospodarskie ◄ nieparzystokopytne.

1.3.

„Drób” oznacza ►C1 ptaki utrzymywane w gospodarstwie, w tym ptaki
nieuznawane za gospodarskie, ale które s

ą utrzymywane tak jak zwierzęta

gospodarskie,

◄ z wykluczeniem ptaków bezgrzebieniowych.

1.4.

„Zajęczaki” oznaczają króliki, zające ►C1 i gryzonie. ◄

1.5.

„Zwierzęta łowne” to:

— dzikie zwierzęta kopytne i zajęczaki oraz inne ssaki lądowe, łowione

do celów spo

życia przez ludzi i uznawane za zwierzęta łowne na

mocy w

łaściwego prawa danego Państwa Członkowskiego, w tym

ssaki

żyjące na terytoriach zamkniętych w warunkach zapewniających

im swobod

ę, zbliżonych do warunków, w jakich żyją zwierzęta

łowne;

oraz

— dzikie ►C1 ptaki pozyskiwane ◄ do celów spożycia przez ludzi.

1.6.

►C1 „Zwierzęta dzikie utrzymywane w warunkach fermowych” to
utrzymywane w warunkach fermowych ptaki bezgrzebieniowe oraz
ssaki l

ądowe, inne niż ◄ te określone w punkcie 1.2

1.7.

„Drobna zwierzyna łowna” oznacza dzikie ptactwo łowne oraz zajęczaki

żyjące na wolności w ich środowisku naturalnym.

1.8.

„Gruba zwierzyna łowna” oznacza dzikie ssaki lądowe żyjące na
wolno

ści w ich środowisku naturalnym, które nie podlegają definicji

drobnej zwierzyny

łownej.

1.9.

„Tusza” oznacza ►C1 całą sztukę ◄ ubitego zwierzęcia po wypatro-
szeniu.

1.10.

„Świeże mięso” oznacza mięso niepoddane żadnemu procesowi poza
ch

łodzeniem, mrożeniem lub szybkim mrożeniem, w tym mięso pako-

wane pró

żniowo lub pakowane w atmosferze ►C1 kontrolowanej. ◄

1.11.

„Podroby” to świeże mięso inne niż mięso tuszy, w tym ►C1 narządy
wewn

ętrzne ◄ i krew.

1.12.

„ ►C1 Narządy wewnętrzne ◄” oznaczają ►C1 narządy ◄ z klatki
piersiowej, jamy brzusznej i jamy miednicy,

łącznie z tchawicą

i prze

łykiem, a u ptaków także wole.

1.13.

„Mięso mielone” oznacza mięso bez kości, które zostało rozdrobnione na
kawa

łki i zawiera mniej niż 1 % soli.

1.14.

„Mięso odkostnione mechanicznie” lub „MOM” to produkt uzyskany
przez usuni

ęcie mięsa z tkanek przylegających do kości po ►C1 ich

oddzieleniu od

◄tuszy, lub z tusz drobiowych, za pomocą środków

mechanicznych, co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury w

łókien

ęśniowych.

1.15.

►C1 „Surowe wyroby mięsne” oznaczają świeże mięso, w tym mięso
rozdrobnione na kawa

łki, do którego dodano środki spożywcze, przy-

prawy lub substancje

◄ dodatkowe, lub które poddano procesowi

niewystarczaj

ącemu do modyfikacji wewnętrznej struktury włókien mięś-

niowych mi

ęsa, a zatem niewystarczającemu do wyeliminowania cech

świeżego mięsa.

1.16.

„►C1 Rzeźnia ◄” oznacza zakład dokonujący uboju i patroszenia zwie-
rz

ąt, których mięso jest przeznaczone do spożycia przez ludzi.

1.17.

„Zakład rozbioru mięsa” to zakład, w którym dokonuje się ►C1 oddzie-
lenia ko

ści od tuszy i/lub rozbioru ◄ mięsa.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 18

1.18.

„Zakład przetwórstwa dziczyzny” oznacza zakład, w którym zwierzęta

łowne i mięso uzyskane w wyniku polowania są przygotowywane do
wprowadzenia do obrotu.

ŻYWE MAŁŻE

2.1.

„Żywe małże” to małże odżywiające się odfiltrowanymi drobnymi orga-
nizmami.

2.2.

„Morskie biotoksyny” oznaczają substancje trujące odkładające się
w

żywych małżach, zwłaszcza wskutek spożywania przez nie planktonu

zawieraj

ącego toksyny.

2.3.

„Konfekcjonowanie” oznacza przechowywanie żywych małży z obszarów
produkcyjnych klasy A, zak

ładów oczyszczania lub zakładów wysyłki,

w zbiornikach lub innych instalacjach zawieraj

ących czystą wodę morską

lub w lokalizacjach naturalnych, w celu usuni

ęcia piasku, mułu lub śluzu,

dla zachowania lub poprawy ich w

łaściwości organoleptycznych oraz dla

utrzymania ich w dobrym stanie

żywotności, przed umieszczeniem ich

w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych.

2.4.

„Dokonujący zbioru” oznacza każdą osobę fizyczną lub prawną, która
wszelkimi

środkami zbiera żywe małże z obszaru zbioru, w celu obróbki

i wprowadzenia ich do obrotu.

2.5.

„Obszar produkcyjny” oznacza każdy obszar morski, estuarium lub
laguny, zawieraj

ący naturalne pokłady małży lub miejsca wykorzysty-

wane do

►C1 chowu małży, z których zbiera ◄ się żywe małże.

2.6.

►C1 „Obszar przejściowy” ◄ to każdy obszar morski, estuarium lub
laguny z granicami wyra

źnie oznakowanymi bojami, palami lub innymi

sta

łymi elementami, wykorzystywany wyłącznie do naturalnego oczy-

szczania

żywych małży.

2.7.

„Zakład wysyłki” oznacza jakikolwiek nabrzeżny lub oddalony od brzegu
zak

ład do przyjmowania, konfekcjonowania, mycia, czyszczenia, sorto-

wania i pakowania jednostkowego lub zbiorczego

żywych małży nadają-

cych si

ę do spożycia przez ludzi.

2.8.

„Zakład oczyszczania” oznacza zakład ze zbiornikami zasilanymi czystą
wod

ą morską, w których umieszcza się żywe małże na czas niezbędny do

usuni

ęcia zanieczyszczeń, aby małże nadawały się do spożycia przez

ludzi.

2.9.

„Przekazanie” oznacza przeniesienie żywych małży do obszarów
morskich, obszarów laguny lub obszarów estuarium, na czas niezb

ędny

do usuni

ęcia zanieczyszczeń. Nie obejmuje to specyficznych operacji

przenoszenia

żywych małży do obszarów bardziej odpowiednich dla ich

dalszego wzrostu i tuczenia.

PRODUKTY RYBO

ŁÓWSTWA

3.1.

„Produkty rybołówstwa” oznaczają wszystkie zwierzęta morskie
i s

łodkowodne (z wykluczeniem żywych małży, szkarłupni, osłonic

ślimaków morskich, w także wszystkich ssaków, gadów i żab), dzikie

►C1 lub pochodzące z chowu i hodowli, ◄ oraz wszystkie ich jadalne
formy, cz

ęści i pochodzące z nich produkty.

3.2.

„Statek przetwórnia” oznacza każdy statek, na którym produkty rybołów-
stwa poddaje si

ę jednej lub kilku z następujących operacji, po których

odbywa si

ę pakowanie jednostkowe lub zbiorcze oraz, w razie koniecz-

ści, chłodzenie lub mrożenie: filetowanie, porcjowanie, ►C1 odskó-

rzanie, od

łuszczanie, ◄ mielenie lub przetwarzanie.

3.3.

„Statek zamrażalnia” oznacza każdy statek, na którym produkty rybołów-
stwa poddaje si

ę zamrożeniu, w miarę potrzeb, po przeprowadzeniu prac

przygotowawczych takich jak odkrwawienie, odg

łowienie, patroszenie

i usuni

ęcie płetw, a następnie, w razie konieczności, umieszcza się je

w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych.

3.4.

„Mechanicznie odkostnione produkty rybołówstwa” to produkty uzyskane
wskutek usuni

ęcia z nich mięsa za pomocą środków mechanicznych, co

prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury mi

ęsnej.

3.5.

„Świeże produkty rybołówstwa” oznaczają wszystkie produkty rybołów-
stwa,

łości lub

►C1 wstępnie przetworzone, ◄ łącznie

z produktami pakowanymi pró

żniowo lub w zmodyfikowanej atmosferze,

które nie zosta

ły poddane żadnemu działaniu konserwującemu poza

sch

łodzeniem.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 19

3.6.

►C1 „Wstępnie przetworzone produkty rybołówstwa” ◄ oznaczają
nieprzetworzone produkty rybo

łówstwa, poddane czynnościom narusza-

ącym ich pierwotną budowę anatomiczną, takie jak patroszenie, odgła-

wianie, porcjowanie, filetowanie, siekanie.

MLEKO

4.1.

„Mleko surowe” oznacza mleko uzyskane z gruczołów mlecznych zwie-
rz

ąt ►C1 gospodarskich, ◄ które nie zostało podgrzane do temperatury

powy

żej 40

ani

nie

zosta

ło poddane żadnej innej obróbce

o równowa

żnym skutku.

4.2.

„Gospodarstwo produkcji mleka” oznacza zakład, w którym utrzymuje się
jedno lub wi

ęcej zwierząt ►C1 gospodarskich ◄ do produkcji mleka,

w celu wprowadzenia go do obrotu w charakterze

żywności.

JAJA

5.1.

„Jaja” oznaczają jaja w skorupkach — inne niż jaja wylewki, jaja inku-
bowane lub gotowane

— wyprodukowane przez ►C1 ptaki utrzymy-

wane w gospodarstwie

◄ i nadające się do bezpośredniego spożycia

przez ludzi lub do przyrz

ądzenia produktów ►C1 jajecznych ◄.

5.2.

„►C1 Płynna masa jajowa ◄” oznacza zawartość jaja nieprzetworzo-
nego po usuni

ęciu skorupki.

5.3.

„Jaja stłuczki” oznaczają jaja z uszkodzoną skorupą i nienaruszoną błoną
podskorupow

ą.

5.4.

„Zakład pakowania” oznacza zakład prowadzący sortowanie jaj według
klas jako

ściowych i wagowych.

ŻABIE UDKA I ŚLIMAKI

6.1.

„Żabie udka” to tylna część korpusu podzielonego za pomocą poprzecz-
nego ci

ęcia wykonanego za przednimi kończynami, wypatroszona

i oskórowana, z gatunku RNA (rodzina

Żabowatych).

6.2.

„Ślimaki” to ślimaki lądowe z gatunków Helix pomatiaLinné, Helix
aspersaMuller, Helix lucorum oraz z gatunków z rodziny Achatinidae.

PRODUKTY PRZETWORZONE

7.1.

►C1 „Produkty mięsne” to produkty przetworzone, uzyskane w wyniku
przetworzenia mi

ęsa lub dalszego przetworzenia takich produktów prze-

tworzonych, co w konsekwencji powoduje utrat

ę właściwości mięsa świe-

żego na powierzchni przekroju. ◄

7.2.

„Produkty ►C1 mleczne ◄” oznaczają produkty przetworzone, uzys-
kane w wyniku przetworzenia surowego mleka lub dalszego przetwo-
rzenia takich przetworzonych produktów.

7.3.

„Produkty ►C1 jajeczne ◄” oznaczają przetworzone produkty uzys-
kane w wyniku przetwarzania jaj lub ró

żnych składników czy mieszanek

jajecznych, lub w wyniku dalszego przetworzenia takich przetworzonych
produktów.

7.4.

„Przetworzone produkty rybołówstwa” oznaczają produkty przetworzone,
uzyskane w wyniku przetworzenia produktów rybo

łówstwa lub dalszego

przetworzenia takich przetworzonych produktów.

7.5.

„Wytopiony tłuszcz zwierzęcy” oznacza tłuszcz uzyskany w wyniku
wytopienia mi

ęsa, w tym kości, oraz przeznaczony do spożycia przez

ludzi.

7.6.

„Skwarki” to pozostałości wytapiania zawierające białko, po częściowym
oddzieleniu t

łuszczu i wody.

7.7.

„Żelatyna” oznacza naturalne rozpuszczalne białko, żelujące lub nieżelu-
j

ące, uzyskane w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu pochodzącego

z ko

ści, skóry i skórek oraz ścięgien zwierząt.

7.8.

„Kolagen” oznacza produkt na bazie białka pochodzący ze zwierzęcych
ko

ści, skór, skórek i ścięgien, wytworzony zgodnie z odpowiednimi

wymogami niniejszego rozporz

ądzenia.

7.9.

„►C1 Poddane obróbce ◄ żołądki, pęcherze i jelita” oznaczają żołądki,
p

ęcherze i jelita, które po uzyskaniu i oczyszczeniu zostały poddane

obróbce takiej jak solenie, podgrzewanie czy suszenie.

INNE DEFINICJE

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 20

8.1.

„Produkty pochodzenia zwierzęcego” oznaczają:
— żywność pochodzenia zwierzęcego, w tym miód i krew:
— żywe małże, szkarłupnie, osłonice i ślimaki morskie przeznaczone do

spo

życia przez ludzi;

oraz

— inne zwierzęta przeznaczone do przygotowania w celu dostarczenia

ich w

żywej postaci konsumentowi końcowemu.

8.2.

„Rynek hurtowy” oznacza przedsiębiorstwo branży żywnościowej obej-
muj

ące kilka oddzielnych jednostek, które dzielą ze sobą wspólne insta-

lacje i sekcje sprzeda

ży środków spożywczych przedsiębiorstwom sektora

spo

żywczego.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 21

ŁĄCZNIK II

WYMOGI DOTYCZ

ĄCE POSZCZEGÓLNYCH PRODUKTÓW

POCHODZENIA ZWIERZ

ĘCEGO

SEKCJA I ZNAKI IDENTYFIKACYJNE

W przypadku gdy jest to wymagane zgodnie z art. 5 i 6 oraz z zastrze

żeniem

przepisów za

łącznika III, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są

zapewni

ć, aby produkty pochodzenia zwierzęcego opatrzone były znakiem iden-

tyfikacyjnym, naniesionym zgodnie z poni

ższymi przepisami.

NANOSZENIE ZNAKU IDENTYFIKACYJNEGO

▼M6

Znak identyfikacyjny musi zosta

ć naniesiony przed opuszczeniem

zak

ładu produkcyjnego przez produkt.

▼M3

Jednak

że, kiedy opakowanie produktu jest usunięte lub jest ono dalej

przetwarzane w innym zak

ładzie, produkt należy opatrzyć nowym

znakiem. W takich przypadkach nowy znak musi wskazywa

ć numer

zatwierdzenia zak

ładu, w którym te czynności mają miejsce.

▼M6

Znak identyfikacyjny na opakowaniach jaj nie jest obowi

ązkowy, jeśli

kod

zak

ładu pakującego został naniesiony zgodnie z częścią

A za

łącznika XIV do rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 (

▼B

Zgodnie z art. 18 rozporz

ądzenia (WE) nr 178/2002, przedsiębiorstwa

sektora spo

żywczego muszą posiadać systemy i procedury identyfi-

kacji przedsi

ębiorstw, od których otrzymały produkty pochodzenia

zwierz

ęcego, lub którym te produkty dostarczyły.

FORMA ZNAKU IDENTYFIKACYJNEGO

Znak musi by

ć czytelny i trwały, a czcionki muszą być łatwe do

rozszyfrowania. Musi by

ć wyraźnie widoczny dla ►C1 właściwych

organów

◄.

Znak musi wskazywa

ć nazwę kraju, w którym zlokalizowany jest

zak

ład, która może być podana w formie pełnej lub za pomocą dwuli-

terowego kodu, zgodnie z odpowiedni

ą normą ISO.

Niemniej jednak, w przypadku Pa

ństw Członkowskich, są to kody:

►M1 BE, ►M4 BG, ◄ CZ, DK, DE, EE, GR, ES, FR, IE, IT,
CY, LV, LT, LU, HU, MT, NL, AT, PL, PT, SI, SK, FI,

►M4 RO, ◄ SE i UK. ◄

▼M2

__________

▼B

Znak musi wskazywa

ć numer identyfikacyjny zakładu. Jeżeli zakład

wytwarza zarówno

żywność podlegającą zakresowi niniejszego rozpo-

ądzenia, jak i żywność, do które nie ma ono zastosowania, przed-

ębiorstwo sektora spożywczego może stosować ten sam znak iden-

tyfikacyjny do obu rodzajów

żywności.

▼M6

W przypadku nanoszenia znaku w zak

ładzie na terytorium Wspólnoty

znak ten musi by

ć w kształcie owalnym oraz musi zawierać skrót CE,

EB, EC, EF, EG, EK, EO, EY, ES, EÜ, EK lub WE.

Skrótów tych nie wolno umieszcza

ć na znakach nanoszonych na

produkty przywo

żone do Wspólnoty z zakładów położonych poza

Wspólnot

ą.

▼B

SPOSÓB ZNAKOWANIA

W zale

żności od sposobu prezentacji różnych produktów pochodzenia

zwierz

ęcego, znak można nanosić bezpośrednio na produkt, opako-

wanie jednostkowe lub zbiorcze, lub drukowa

ć na etykiecie załączonej

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 22

(

) Dz.U. L 299 z 16.11.2007, s. 1.

do produktu, na opakowaniu jednostkowym albo zbiorczym. Znak
mo

że mieć także postać nieusuwalnej przywieszki, wykonanej

z odpornego materia

łu.

10.

W przypadku opakowania zbiorczego zawieraj

ącego krojone mięso

lub podroby, znak musi zosta

ć naniesiony na etykietę przytwierdzoną

do opakowania zbiorczego lub wydrukowany na opakowaniu zbior-
czym, w sposób zapewniaj

ący jego zniszczenie przy otwieraniu

opakowania zbiorczego. Jednak

że nie ma takiej konieczności, gdy

proces otwarcia wi

ąże się ze zniszczeniem opakowania zbiorczego.

W przypadku gdy opakowanie jednostkowe zapewnia tak

ą samą

ochron

ę co opakowanie zbiorcze, etykietę można przytwierdzić do

opakowania jednostkowego.

11.

W przypadku produktów pochodzenia zwierz

ęcego umieszczanych

w pojemnikach transportowych lub du

żych opakowaniach zbiorczych,

które to produkty maj

ą zostać poddane dalszej obróbce, przetwa-

rzaniu, pakowaniu jednostkowemu lub zbiorczemu w innym zak

ła-

dzie, znak mo

że zostać naniesiony na zewnętrzną powierzchnię

pojemnika lub opakowania zbiorczego.

12.

W przypadku produktów pochodzenia zwierz

ęcego w stanie płynnym,

w granulkach lub produktów sproszkowanych, przewo

żonych luzem,

oraz produktów rybo

łówstwa także przewożonych luzem, nie ma

konieczno

ści umieszczania znaku identyfikacyjnego, jeżeli dokumen-

tacja towarzysz

ąca produktom zawiera informacje określone w pkt 6,

7 oraz, w miar

ę potrzeb, w pkt 8.

13.

W przypadku gdy produkty pochodzenia zwierz

ęcego są umieszczane

w opakowaniu zbiorczym, które ma zosta

ć bezpośrednio dostarczone

do konsumenta ko

ńcowego, znak wystarczy nanieść jedynie na

zewn

ętrzną część tego opakowania zbiorczego.

14.

W przypadku gdy znak jest nanoszony bezpo

średnio na produkty

pochodzenia zwierz

ęcego, stosowane ►C1 tusze ◄ muszą zostać

zatwierdzone zgodnie z przepisami wspólnotowymi dotycz

ącymi

zastosowania substancji barwi

ących w środkach spożywczych.

SEKCJA II CELE PROCEDUR OPARTYCH NA HACCP

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ►C1 rzeźnie ◄ zobo-

ązane są zapewnić, że procedury stosowane przez nie zgodnie z ogólnymi

wymogami art. 5 rozporz

ądzenia (WE) nr 852/2004 spełniają wymogi

w zakresie konieczno

ści przeprowadzania analiz zagrożeń, oraz wymogi

szczególne wymienione w pkt 2.

Przedmiotowe procedury musz

ą gwarantować w odniesieniu do każdego

zwierz

ęcia lub, w miarę potrzeb, do każdej partii zwierząt wprowadzanych

do pomieszcze

ń ►C1 rzeźni ◄, aby:

a) zosta

ły one prawidłowo zidentyfikowane;

b) towarzyszy

ły im odpowiednie informacje z gospodarstwa pochodzenia

okre

ślone w sekcji III;

c) nie pochodzi

ły z gospodarstwa lub obszaru objętych zakazem przemie-

szczania lub innymi ograniczeniami zwi

ązanymi ze zdrowiem zwierząt

lub zdrowiem publicznym, z wyj

ątkiem przypadków uzyskania zgody

►C1 właściwych organów ◄;

d) by

ły czyste;

e) by

ły zdrowe, w zakresie możliwym do stwierdzenia przez przedsiębior-

stwo sektora spo

żywczego;

oraz

f) w chwili przybycia do

►C1 rzeźni ◄, znajdowały się w zadowalającym

stanie w zakresie ich dobrostanu.

W przypadku niespe

łnienia któregokolwiek z wymogów wymienionych

w pkt 2, przedsi

ębiorstwo branży żywnościowej zobowiązane jest powia-

domi

ć o tym fakcie urzędowego lekarza weterynarii i podjąć właściwe

środki.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 23

SEKCJA III INFORMACJE DOTYCZ

ĄCE ŁAŃCUCHA POKARMOWEGO

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ►C1 rzeźnie ◄ zobowią-

zane s

ą, w miarę potrzeb, występować o udzielenie, gromadzić, sprawdzać

opracowywa

ć informacje dotyczące łańcucha pokarmowego określone

w niniejszej sekcji, w odniesieniu do wszystkich zwierz

ąt poza zwierzętami

łownymi, wysyłanych lub przeznaczonych do wysyłki do ►C1 rzeźni ◄.

▼M6

Podmioty prowadz

ące ►C1 rzeźnie ◄ nie mogą przyjmować zwierząt do

►C1 rzeźni ◄, jeżeli nie wystąpiły o udzielenie odpowiednich informacji
dotycz

ących łańcucha żywnościowego, przechowywanych w rejestrach

gospodarstwa pochodzenia zgodnie z rozporz

ądzeniem (WE) nr 852/2004,

oraz takich informacji nie uzyska

ły.

▼B

Podmioty prowadz

ące ►C1 rzeźnie ◄ muszą otrzymać informacje nie

pó

źniej niż 24 godziny przed przybyciem zwierząt do ►C1 rzeźni ◄,

z wykluczeniem okoliczno

ści, o których mowa w pkt 7.

▼M6

Odpowiednie informacje dotycz

ące łańcucha żywnościowego, o których

mowa w pkt 1, obejmuj

ą w szczególności:

▼B

a) status gospodarstwa pochodzenia lub stan zdrowia zwierz

ąt w regionie;

b) stan zdrowia zwierz

ąt;

c) weterynaryjne produkty lecznicze lub inne leczenie, jakie podawano zwie-

ętom lub wobec nich stosowano w odnośnym okresie, wraz z okresem

karencji powy

żej zera, z wyszczególnieniem dat podawania i okresów

karencji;

d) wyst

ępowanie chorób mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo mięsa;

e) w przypadku znaczenia dla ochrony zdrowia publicznego, wyniki analiz

przeprowadzonych na próbkach pobranych od zwierz

ąt czy na innych

próbkach pobranych w celu zdiagnozowania chorób, które mog

ą wpływać

na bezpiecze

ństwo mięsa, łącznie z próbkami pobranymi w ramach moni-

torowania i zwalczania chorób odzwierz

ęcych oraz kontroli pozostałości;

f) stosowne sprawozdania dotycz

ące poprzednich badań przedubojowych

i poubojowych zwierz

ąt z tego samego gospodarstwa pochodzenia,

łączając w to zwłaszcza sprawozdania urzędowego lekarza weterynarii;

►C1 dane dotyczące produkcji, jeżeli mogą ◄ wskazywać na występo-
wanie choroby;

►C1 oraz ◄

►C1 h) ◄ nazwisko i adres prywatnego lekarza weterynarii, który

sprawuje zwyczajow

ą opiekę nad gospodarstwem pochodzenia.

a) Niemniej jednak, nie ma konieczno

ści dostarczania podmiotowi prowa-

ącemu ►C1 rzeźnie ◄:

i) informacji okre

ślonych w pkt 3a), b), f) i h), jeżeli jest on już

w posiadaniu tych informacji (na przyk

ład wskutek stałej umowy

lub poprzez system zapewnienia jako

ści);

lub

ii) informacji okre

ślonych w pkt 3a), b), f) i g), jeżeli producent deklaruje

brak istotnych informacji do zg

łoszenia.

b) Informacji nie trzeba udziela

ć w formie dosłownego wyciągu z rejestru

gospodarstwa pochodzenia. Mo

żna je dostarczać poprzez elektroniczną

wymian

ę danych lub w formie znormalizowanego oświadczenia podpisa-

nego przez producenta.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego podejmujące decyzję o przyjęciu

zwierz

ąt do ►C1 rzeźni ◄, po dokonaniu oceny stosownych informacji

dotycz

ących łańcucha pokarmowego, zobowiązane są niezwłocznie

udost

ępnić te informacje urzędowemu lekarzowi weterynarii oraz,

z wykluczeniem okoliczno

ści określonych w pkt 7, nie później niż 24

godziny przed przybyciem zwierz

ęcia lub partii zwierząt. Przedsiębiorstwo

sektora spo

żywczego, przed badaniem przedubojowym danego zwierzęcia,

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 24

zobowi

ązane jest zgłosić urzędowemu lekarzowi weterynarii wszystkie infor-

macje, które stanowi

łyby przyczynę obaw w odniesieniu do zdrowia.

W razie przybycia do

►C1 rzeźni ◄ zwierzęcia bez informacji dotyczą-

cych

łańcucha pokarmowego, dany podmiot zobowiązany jest niezwłocznie

powiadomi

ć o tym fakcie urzędowego lekarza weterynarii. Zwierzę nie może

zosta

ć poddane ubojowi bez uprzedniej zgody urzędowego lekarza wetery-

narii.

żeli właściwy organ udzieli zezwolenia, informacje dotyczące łańcucha

pokarmowego mog

ą towarzyszyć zwierzętom, do których się odnoszą, do

►C1 rzeźni ◄ i nie muszą być dostarczane z przynajmniej 24-godzinnym
wyprzedzeniem, w przypadku:

świń, drobiu lub zwierząt ►C1 dzikich utrzymywanych w warunkach
fermowych,

◄ które zostały poddane badaniu przedubojowemu

w gospodarstwie pochodzenia, je

żeli towarzyszy im świadectwo podpi-

sane przez lekarza weterynarii, zawieraj

ące oświadczenie, że dokonał

badania zwierz

ąt w gospodarstwie i stwierdza, że są zdrowe;

►C1 zwierząt gospodarskich ◄ nieparzystokopytnych;

c) zwierz

ąt poddanych ubojowi z konieczności, jeżeli towarzyszy im

świadczenie podpisane przez lekarza weterynarii, zawierające korzystny

wynik badania przedubojowego;

oraz

d) zwierz

ąt, które nie są bezpośrednio dostarczane z gospodarstwa pocho-

dzenia do

►C1 rzeźni ◄.

Podmioty prowadz

ące ►C1 rzeźnie ◄ zobowiązane są dokonać oceny

odno

śnych informacji. Jeżeli przyjmują zwierzęta do uboju, muszą przekazać

urz

ędowemu lekarzowi weterynarii dokumenty, o których mowa w pkt a)

i c). Zwierz

ęta nie mogą zostać poddane ubojowi ani patroszeniu bez uprzed-

niej zgody urz

ędowego lekarza weterynarii.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są sprawdzić paszporty

towarzysz

ące ►C1 zwierzętom gospodarskim ◄ nieparzystokopytnym, dla

upewnienia si

ę, czy zwierzę jest przeznaczone do uboju do celów spożycia

przez ludzi. Je

żeli przyjmują zwierzę do uboju, zobowiązane są przekazać

paszport urz

ędowemu lekarzowi weterynarii.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 25

ŁĄCZNIK III

WYMOGI SZCZEGÓLNE

SEKCJA I MI

ĘSO ►C1 ZWIERZĄT GOSPODARSKICH ◄ KOPYTNYCH

ROZDZIA

Ł I TRANSPORT ŻYWYCH ZWIERZĄT DO ►C1 RZEŹNI ◄

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego dokonujące transportu żywych zwierząt

►C1 rzeźni ◄ zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymo-

gami.

Podczas odbioru i transportu zwierz

ąt, trzeba się z nimi ostrożnie obchodzić,

aby nie powodowa

ć u nich zbędnego niepokoju.

Zwierz

ęta z objawami choroby lub pochodzące ze stad, o których wiadomo,

że są skażone środkami o znaczeniu dla zdrowia publicznego, można trans-
portowa

ć do

►C1 rzeźni ◄ wyłącznie za zgodą

►C1 właściwych

organów

◄.

ROZDZIA

Ł II WYMOGI DOTYCZĄCE ►C1 RZEŹNI ◄

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby

konstrukcja, rozplanowanie i wyposa

żenie zakładów, w których dokonuje się

uboju

►C1 zwierząt gospodarskich ◄ kopytnych, spełniały poniższe wymogi.

►C1 Rzeźnie ◄ muszą być wyposażone w higieniczne miejsca postoju
lub, je

śli pozwala na to klimat, w zagrody dla zwierząt, łatwe do

czyszczenia

dezynfekcji.

Obiekty

musz

ą być wyposażone

w urz

ądzenia do pojenia zwierząt oraz, w razie konieczności, do ich

żywienia. System odprowadzania ścieków nie może zagrażać bezpieczeń-
stwu

żywności.

a) Musz

ą być wyposażone także w oddzielne pomieszczenia zamykane na

klucz lub, je

śli pozwala na to klimat, zagrody dla chorych zwierząt lub

zwierz

ąt podejrzewanych o chorobę, z oddzielnym systemem odprowa-

dzania

ścieków i zlokalizowane w sposób uniemożliwiający zakażenie

innych zwierz

ąt, chyba że

►C1 właściwe organy ◄ uznają takie

pomieszczenia za niekonieczne.

b) Wielko

ść miejsc postoju musi zapewniać dobre warunki utrzymania zwie-

ąt. Ich rozplanowanie musi ułatwiać przeprowadzanie badań przedubo-

jowych, w tym identyfikacj

ę zwierząt lub grup zwierząt.

Aby zapobiec zanieczyszczeniu mi

ęsa, muszą one:

a) posiada

ć wystarczającą liczbę pomieszczeń właściwych do przeprowa-

dzania poszczególnych czynno

ści;

b) posiada

ć oddzielne pomieszczenie do opróżniania i oczyszczania

żołądków i jelit, chyba że ►C1 właściwe organy ◄ wydadzą dla okreś-
lonego zak

ładu zezwolenie na oddzielenie tych czynności w czasie, na

zasadzie jednostkowych przypadków;

c) zapewni

ć odrębne miejsca ►C1 albo ◄ oddzielenie w czasie następu-

ących czynności:

łuszanie i ►C1 wykrwawianie ◄;

ii)

w przypadku

świń, sparzanie, odszczecinianie, oparzanie i opalanie;

iii) wytrzewianie i dalsze czyszczenie;

iv) obróbka czystych

►C1 narządów wewnętrznych ◄ i flaków;

wst

ępna obróbka i czyszczenie innych podrobów, zwłaszcza obróbka

oskórowanych g

łów, jeżeli nie jest wykonywana na linii uboju;

vi) pakowanie zbiorcze podrobów;

oraz

vii) wysy

łka mięsa;

d) posiada

ć instalacje zapobiegające styczności mięsa z podłogami, ścianami

i osprz

ętem;

oraz

e) posiada

ć linie uboju (w przypadku gdy są uruchomione) zaprojektowane

w sposób umo

żliwiający stały postęp procesu uboju i uniemożliwiający

zanieczyszczenie krzy

żowe różnych części linii uboju. W przypadku gdy

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 26

w tych samych pomieszczeniach uruchomionych jest wi

ęcej linii uboju,

musz

ą one być od siebie odpowiednio oddzielone, aby zapobiec zanie-

czyszczeniu krzy

żowemu.

Musz

ą być wyposażone w urządzenia do ►C1 dezynfekcji narzędzi ◄,

z dop

ływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 °C, lub

w alternatywny system o równowa

żnym skutku.

Urz

ądzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z mięsem

niepakowanym musz

ą być wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób

uniemo

żliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń.

Musz

ą być wyposażone w urządzenia ►C1 zamykane na klucz do chłod-

niczego przechowywania zatrzymanego mi

ęsa, a także w oddzielne urzą-

dzenia, równie

ż zamykane na klucz, do takiego przechowywania mięsa, ◄

►C1 uznanego za niezdatne ◄ do spożycia przez ludzi.

Zak

ład musi posiadać wydzielone miejsce z odpowiednimi urządzeniami do

celów czyszczenia, mycia i dezynfekcji

środków transportu zwierząt gospo-

darskich. Niemniej jednak, zak

łady nie muszą posiadać tych miejsc

i urz

ądzeń, jeżeli zezwoli na to właściwy organ, a w pobliżu znajdują się

takie miejsca i urz

ądzenia, które zostały urzędowo zatwierdzone.

Zak

ład musi być wyposażony w zamykane na klucz pomieszczenia do celów

uboju zwierz

ąt chorych i podejrzanych o chorobę. Nie ma to znaczenia, jeżeli

ubój odbywa si

ę w innych zakładach, zatwierdzonych do tego celu przez

►C1 właściwe organy ◄, lub na koniec normalnego okresu uboju.

żeli w ►C1 rzeźni ◄ przechowuje się obornik lub treść przewodu

pokarmowego, do tego celu musi zosta

ć wyznaczony specjalny obszar lub

miejsce.

W zak

ładzie musi znajdować się odpowiednio wyposażone, zamykane na

klucz miejsce lub pomieszczenie, w razie konieczno

ści, do wyłącznego

żytku służb weterynaryjnych.

ROZDZIA

Ł III WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW ROZBIORU MIĘSA

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby zakłady

dokonuj

ące rozbioru mięsa ►C1 zwierząt gospodarskich ◄ kopytnych:

ły zaprojektowane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa,

w szczególno

ści przez:

a) umo

żliwienie stałego postępu prac;

lub

b) zapewnienie oddzielenia od siebie ró

żnych partii towaru;

posiada

ły oddzielne pomieszczenia do ►C1 przechowywania mięsa pako-

wanego i niepakowanego, chyba

że jest ono przechowywane w różnym

czasie oraz tak, aby opakowania oraz sposób przechowywania

◄ nie stano-

ły źródła zanieczyszczenia mięsa;

posiada

ły pomieszczenia do rozbioru mięsa z wyposażeniem umożliwiającym

zapewnienie zgodno

ści z wymogami ustanowionymi w rozdziale V;

posiada

ły urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność

z niepakowanym mi

ęsem, wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób

uniemo

żliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń;

oraz

ły wyposażone w urządzenia do

►C1 dezynfekcji narzędzi ◄,

z dop

ływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 °C, lub

w alternatywny system o równowa

żnym skutku.

ROZDZIA

Ł IV HIGIENA UBOJU

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ►C1 rzeźnie ◄, w których

dokonuje si

ę uboju ►C1 zwierząt gospodarskich ◄ kopytnych, zobowiązane

ą zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.

Po przybyciu zwierz

ąt do ►C1 rzeźni ◄, nie można bezzasadnie opóźniać

ich uboju. Niemniej jednak, przed ubojem zwierz

ętom należy dać czas na

odpoczynek, je

żeli zachodzi taka konieczność ze względu na ich dobrostan.

a) Mi

ęso zwierząt innych niż te określone w pkt b) i c) nie może być

wykorzystywane w celu spo

życia przez ludzi, jeżeli zwierzęta te nie

zosta

ły poddane ubojowi w ►C1 rzeźni ◄.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 27

b) Do

►C1 rzeźni ◄ można wprowadzać wyłącznie żywe zwierzęta prze-

znaczone do uboju, z wykluczeniem:

zwierz

ąt poddanych ubojowi z konieczności poza ►C1 rzeźnią ◄,

zgodnie z rozdzia

łem VI;

ii) zwierz

ąt poddanych ubojowi w miejscu produkcji, zgodnie z sekcją

III;

oraz

iii) zwierzyny

łownej, zgodnie z sekcją IV, rozdział II.

c) Mi

ęso

zwierz

ąt

poddanych

ubojowi

wskutek

wypadku

►C1 rzeźni ◄ można wykorzystywać do celów spożycia przez ludzi,
je

żeli badanie nie wykaże poważnych uszkodzeń, innych niż te powstałe

w wyniku wypadku.

Zwierz

ęta lub, w miarę potrzeb, każda partia zwierząt, wysyłane do uboju

musz

ą zostać zidentyfikowane w sposób umożliwiający oznaczenie ich

pochodzenia.

Zwierz

ęta muszą być czyste.

Podmioty prowadz

ące ►C1 rzeźnie ◄ zobowiązane są przestrzegać wska-

zówek

udzielonych

przez

lekarza

weterynarii,

wyznaczonego

przez

►C1 właściwe organy ◄ zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/2004,
w celu zapewnienia odpowiednich warunków do badania przedubojowego
ka

żdego zwierzęcia.

Zwierz

ęta wprowadzone do hali uboju muszą zostać niezwłocznie poddane

ubojowi.

łuszenie, ►C1 wykrwawianie, oskórowanie, wytrzewianie i wstępną

obróbk

ę ◄należy wykonać bez zbędnej zwłoki oraz w sposób uniemożli-

wiaj

ący zanieczyszczenie mięsa. W szczególności:

a) podczas operacji

►C1 wykrwawiania ◄ nie można naruszyć tchawicy

i prze

łyku, z wykluczeniem przypadku, kiedy ubój jest wykonywany

zgodnie z religijnym obrz

ądkiem rytualnym;

b) w trakcie usuwania skór i sier

ści:

i) nale

ży zapobiegać kontaktowi między zewnętrzną powłoką skóry

a tusz

ą;

oraz

ii) osoby maj

ące kontakt z zewnętrzną powłoką skór i sierścią nie mogą

dotyka

ć mięsa;

c) trzeba podj

ąć środki zapobiegające rozlaniu się treści przewodu pokarmo-

wego w trakcie i po zako

ńczeniu wytrzewiania, oraz należy zapewnić,

aby wytrzewianie zosta

ło wykonane możliwie jak najszybciej po ogłu-

szeniu;

oraz

d) przy usuwaniu wymion nie mo

żna dopuścić do zanieczyszczenia tuszy

mlekiem lub siar

ą.

▼M3

Tusze i inne cz

ęści ciała przeznaczone do spożycia przez ludzi muszą być

w pe

łni odarte ze skóry, z wyjątkiem świń, głów owiec i kóz oraz cieląt,

pysków i warg bydl

ęcych oraz kończyn bydlęcych, owiec i kóz. Z głowami,

w tym z pyskami, wargami oraz ko

ńczynami, należy postępować w taki

sposób, aby unikn

ąć zakażenia.

▼B

Z nieoskórowanych

świń trzeba niezwłocznie usunąć szczecinę. Należy

zminimalizowa

ryzyko

zanieczyszczenia

ęsa

wod

►C1 z oparzalnika. Przy wykonywaniu tej operacji można stosować jedynie
zatwierdzone dodatki. Nast

ępnie świnie trzeba dokładnie opłukać ◄ pitną

wod

ą.

10. Tusze musz

ą być pozbawione widocznych zanieczyszczeń odchodami.

Wszelkie widoczne zanieczyszczenia trzeba niezw

łocznie usunąć przez

wytrybowanie lub za pomoc

ą alternatywnych środków o równoważnym

skutku.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 28

11. Tusze i podroby nie mog

ą mieć styczności z podłogami, ścianami lub stano-

wiskami roboczymi.

12. Podmioty prowadz

ące

►C1 rzeźnie ◄ zobowiązane są przestrzegać

zalece

ń ►C1 właściwych organów ◄, w celu zapewnienia odpowiednich

warunków do przeprowadzenia badania poubojowego wszystkich zwierz

ąt

poddanych ubojowi, zgodnie z rozporz

ądzeniem (WE) nr 854/2004.

13. Do czasu przeprowadzenia badania poubojowego, cz

ęści zwierząt poddanych

ubojowi i przeznaczone do takiego badania musz

ą:

a) by

ć rozpoznawalne jako przynależące do danej tuszy;

oraz

b) nie mog

ą mieć styczności z żadną inną tuszą, podrobami czy

►C1 narządami wewnętrznymi ◄, także z tymi, które zostały już
poddane badaniu poubojowemu.

Niemniej jednak, penisa mo

żna się pozbyć od razu, z zastrzeżeniem, że nie

wykazuje

żadnych zmian patologicznych.

14.

►C1 Z obu nerek usuwa się otaczającą tkankę tłuszczową. W przypadku
byd

ła, świń oraz zwierząt jednokopytnych należy usunąć również torebkę

oko

łonerkową. ◄

15. Je

żeli krew lub inne ►C1 podroby ◄ kilku zwierząt gromadzi się w tym

samym pojemniku przed dokonaniem badania poubojowego, a tusza jednego
lub kilku z tych zwierz

ąt została ►C1 uznana za niezdatną ◄ do spożycia

przez ludzi, ca

łą zawartość takiego pojemnika

►C1 uznaje się za

niezdatn

ą ◄ do spożycia przez ludzi.

16. Po dokonaniu badania poubojowego:

▼M3

migda

łki bydlęce, świń i jednokopytnych należy usuwać w sposób higie-

niczny;

▼B

ęści niezdatne do spożycia przez ludzi trzeba jak najszybciej usunąć

z czystego sektora zak

ładu;

ęso zatrzymane lub ►C1 uznane za niezdatne ◄ do spożycia przez

ludzi oraz

►C1 produkty uboczne nieprzeznaczone do spożycia przez

ludzi

◄ nie mogą mieć styczności z mięsem zgłoszonym jako nadające

ę do spożycia przez ludzi;

oraz

►C1 narządy wewnętrzne ◄ lub części ►C1 narządów wewnętrz-
nych

◄ pozostałe w tuszy, z wykluczeniem nerek, trzeba usunąć

w ca

łości i możliwie jak najszybciej, chyba że

►C1 właściwe

organy

◄ wydadzą zezwolenie na inne postępowanie.

17. Po dokonaniu uboju i badania poubojowego, mi

ęso składuje się zgodnie

z wymogami ustanowionymi w rozdziale VII.

18. W przypadku przeznaczenia do dalszej obróbki:

żołądki trzeba sparzyć lub oczyścić;

b) jelita trzeba opró

żnić i wyczyścić;

oraz

c) g

łowy i ►C1 kończyny poniżej stawu nadgarstkowego i skokowego ◄

trzeba oskórowa

ć lub sparzyć i usunąć z nich sierść.

19. W przypadku gdy zak

łady uzyskały zatwierdzenie w odniesieniu do prze-

prowadzania uboju ró

żnych gatunków zwierząt, lub w odniesieniu do

obróbki tusz zwierz

ąt dzikich utrzymywanych ►C1 w warunkach fermo-

wych oraz zwierz

ąt łownych, konieczne jest podjęcie środków zapobiegają-

cych zanieczyszczeniu krzy

żowemu, przez zapewnienie odrębnych miejsc

albo oddzielenia w czasie operacji dokonywanych na ró

żnych gatunkach.

Dost

ępne

musz

oddzielne

urz

ądzenia

przyjmowania

i przechowywania nieoskórowanych tusz zwierz

ąt dzikich utrzymywanych

warunkach

fermowych,

◄

które

zosta

ły

poddane

ubojowi

w gospodarstwie, oraz tusz zwierz

ąt łownych.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 29

20. Je

żeli ►C1 rzeźnia ◄ nie posiada zamykanych na klucz urządzeń zare-

zerwowanych do uboju zwierz

ąt chorych lub podejrzanych o chorobę, urzą-

dzenia wykorzystywane do uboju takich zwierz

ąt, przed przystąpieniem do

uboju innych zwierz

ąt muszą zostać oczyszczone, umyte i zdezynfekowane

pod nadzorem urz

ędowym.

ROZDZIA

Ł V HIGIENA ROZBIORU I ►C1 ODDZIELANIA KOŚCI OD

TUSZY

◄

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby rozbiór i

►C1 oddzielanie od kości ◄ mięsa ►C1 zwierząt gospodarskich ◄ kopyt-
nych odbywa

ły się zgodnie z poniższymi wymogami.

►C1 rzeźniach ◄ można dzielić tusze ►C1 zwierząt gospodar-

skich

◄ kopytnych na półtusze lub ćwierćtusze, a półtusze na nie więcej

ż trzy części. Dalszy rozbiór i ►C1 oddzielanie kości od tuszy ◄

dozwolone jest wy

łącznie w zakładzie rozbioru mięsa.

Wszelkie prace przy obróbce mi

ęsa muszą być zorganizowane w sposób

zapobiegaj

ący zanieczyszczeniu lub je minimalizujący. W tym celu, przed-

ębiorstwa sektora spożywczego muszą zapewnić, aby:

a) mi

ęso przeznaczone do rozbioru było wnoszone do pomieszczeń robo-

czych stopniowo, w miar

ę potrzeb;

b) w trakcie rozbioru, oddzielania

►C1 kości od tuszy ◄, trybowania,

porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, tempe-
ratura mi

ęsa wynosiła nie więcej niż 3 °C dla podrobów i 7 °C dla

pozosta

łego mięsa, przez utrzymanie temperatury otoczenia nie wyższej

ż 12 °C lub za pomocą innego alternatywnego systemu

o równowa

żnym skutku;

oraz

c) w przypadku gdy zak

ład uzyskał zatwierdzenie w odniesieniu do prze-

prowadzania

►C1 rozbioru różnych gatunków zwierząt, podjęte zostały

środki zapobiegające zanieczyszczeniu krzyżowemu, w razie konieczności
przez zapewnienie odr

ębnych miejsc albo ◄ oddzielenia w czasie

operacji dokonywanych na ró

żnych gatunkach.

Niemniej

jednak,

żna dokonywać rozbioru mięsa i oddzielenia

►C1 kości od tuszy ◄ zanim osiągnie ono temperaturę określoną w pkt
2b), zgodnie z rozdzia

łem VII, pkt 3.

Rozbioru mi

ęsa i oddzielenia ►C1 kości od tuszy ◄ można dokonywać

zanim mi

ęso osiągnie temperaturę określoną w pkt 2b), jeżeli pomieszczenie

rozbioru mi

ęsa znajduje się w tym samym miejscu co ►C1 rzeźnia ◄.

W takim przypadku mi

ęso należy przenieść do pomieszczenia rozbioru

bezpo

średnio z ►C1 rzeźni ◄ lub po okresie oczekiwania w chłodni

lub zamra

żalni. Niezwłocznie po dokonaniu rozbioru oraz, w miarę potrzeb,

po umieszczeniu mi

ęsa w opakowaniach zbiorczych, musi ono zostać schło-

dzone do temperatury okre

ślonej w pkt 2b).

ROZDZIA

Ł VI UBÓJ Z KONIECZNOŚCI POZA ►C1 RZEŹNIĄ ◄

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby mięso

►C1 zwierząt

gospodarskich

◄

kopytnych

poddanych

ubojowi

z konieczno

ści poza ►C1 rzeźnią ◄ było wykorzystane do celów spożycia

przez ludzi wy

łącznie, jeżeli spełnia poniższe wymogi.

Zwierz

ę zdrowe pod wszystkimi innymi względami miało wypadek, który

uniemo

żliwił jego transport do ►C1 rzeźni ◄ z przyczyn podyktowanych

jego dobrostanem.

Zwierz

ę musi zostać poddane badaniu przedubojowemu przez lekarza wete-

rynarii.

Zwierz

ę poddane ubojowi i odkrwawieniu musi zostać przewiezione do

►C1 rzeźni ◄ w higienicznych warunkach i bez zbędnej zwłoki. Usunięcia

żołądka i jelit, bez ►C1 dalszej obróbki poubojowej, ◄ można dokonać
na

miejscu,

pod

nadzorem

lekarza

weterynarii.

Wszelkie

usuni

ęte

►C1 narządy wewnętrzne ◄ muszą towarzyszyć zwierzęciu do

►C1 rzeźni ◄, oraz muszą być oznakowane jako przynależące do tego
zwierz

ęcia.

żeli od chwili dokonania uboju do przybycia do ►C1 rzeźni ◄ upływa

ęcej niż dwie godziny, zwierzę musi zostać ►C1 schłodzone ◄. Jeżeli

klimat na to zezwala, nie ma konieczno

ści poddawania zwierzęcia chłodzeniu

aktywnemu.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 30

Zwierz

ęciu musi towarzyszyć do ►C1 rzeźni ◄ oświadczenie przedsię-

biorcy sektora spo

żywczego, ►C1 który utrzymywał zwierzę, stwierdzające

żsamość zwierzęcia oraz zawierające informacje na temat weterynaryjnych

produktów leczniczych lub innych

środków, ◄ jakie podawano zwierzęciu

lub wobec niego stosowano, z wyszczególnieniem dat podawania i okresów
karencji.

Zwierz

ęciu musi towarzyszyć do ►C1 rzeźni ◄ ►C1 poświadczenie ◄

lekarza weterynarii, stwierdzaj

ące korzystny wynik badania przedubojowego,

jego dat

ę i czas oraz przyczynę uboju z konieczności, a także charakter

leczenia, jakie zastosowa

ł lekarz weterynarii wobec danego zwierzęcia.

Zwierz

ę poddane ubojowi musi nadawać się do spożycia przez ludzi

w nast

ępstwie przeprowadzenia badania poubojowego w ►C1 rzeźni ◄,

zgodnie z rozporz

ądzeniem (WE) nr 854/2004, w tym także po dokonaniu

dodatkowych bada

ń, jakie są wymagane w przypadku uboju z konieczności.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są przestrzegać wska-

zówek dotycz

ących wykorzystania mięsa, jakich może udzielić im urzędowy

lekarz weterynarii po przeprowadzeniu badania poubojowego.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego nie mogą wprowadzać do obrotu

ęsa zwierząt poddanych ubojowi z konieczności, chyba że jest ono

opatrzone specjalnym znakiem jako

ści zdrowotnej, którego nie można

pomyli

ć ze znakiem jakości zdrowotnej przewidzianym w rozporządzeniu

(WE)

854/2004

ani

znakiem

identyfikacyjnym

okre

ślonym

w za

łączniku II do niniejszego rozporządzenia, sekcja I. Mięso takie

żna wprowadzać do obrotu wyłącznie w Państwie Członkowskim,

w którym dokonano uboju oraz zgodnie z prawem krajowym.

ROZDZIA

Ł VII ►C1 PRZECHOWYWANIE ◄ I TRANSPORT

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby mięso

►C1 zwierząt gospodarskich ◄ kopytnych ►C1 przechowywano ◄ zgodnie
z poni

ższymi wymogami.

a) W przypadku braku innych szczególnych przepisów, mi

ęso po badaniu

poubojowym

trzeba

niezw

łocznie

podda

sch

łodzeniu

►C1 rzeźni ◄, celem zapewnienia temperatury wszystkich części
mi

ęsa nie wyższej niż 3 °C dla podrobów i 7 °C dla pozostałego

ęsa, przy krzywej chłodzenia zapewniającej stały spadek temperatury.

Niemniej jednak, w trakcie ch

łodzenia można dokonać rozbioru mięsa

i oddzielenia

►C1 kości od tuszy ◄, zgodnie z rozdziałem V, pkt 4.

►C1 W trakcie ◄ operacji chłodzenia trzeba zapewnić odpowiednią
wentylacj

ę, aby zapobiec kondensacji na powierzchni mięsa.

ęso musi osiągnąć temperaturę określoną w pkt 1 i pozostawać w tej

temperaturze podczas

►C1 przechowywania ◄.

ęso musi osiągnąć przed transportem temperaturę określoną w pkt 1 oraz

musi pozostawa

ć w tej temperaturze podczas transportu. Niemniej jednak,

ęso można transportować pod warunkiem uzyskania zgody ►C1 właści-

wych organów

◄, w celu umożliwienia produkcji określonych wyrobów,

z zastrze

żeniem, że:

a) transport

odbywa

ę zgodnie z wymogami określonymi przez

►C1 właściwe organy ◄ w odniesieniu do transportu z danego zakładu
do innego zak

ładu;

oraz

b) mi

ęso opuszcza ►C1 rzeźnię ◄ lub zakład rozbioru znajdujący się w

►C1 rzeźni ◄ niezwłocznie, a transport nie trwa dłużej niż dwie
godziny.

ęso przeznaczone do zamrożenia musi zostać zamrożone bez zbędnej

łoki, z uwzględnieniem, w razie konieczności, czasu na stabilizację

przed zamro

żeniem.

ęso niepakowane ►C1 przechowuje się i transportuje oddzielnie od

ęsa pakowanego, chyba że jest ono przechowywane i transportowane

w ró

żnym czasie, oraz tak, aby opakowania oraz sposób przechowywania ◄

i transportu nie stanowi

ły źródła zanieczyszczenia mięsa.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 31

SEKCJA II MI

ĘSO DROBIU I ZAJĘCZAKÓW

ROZDZIA

Ł I TRANSPORT ŻYWYCH ZWIERZĄT DO ►C1 RZEŹNI ◄

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego dokonujące transportu żywych zwierząt

►C1 rzeźni ◄ zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymo-

gami.

Podczas odbioru i transportu zwierz

ąt, trzeba się z nimi ostrożnie obchodzić,

aby nie powodowa

ć u nich zbędnego niepokoju.

Zwierz

ęta z objawami choroby lub pochodzące ze stad, o których wiadomo,

że są skażone ►C1 substancjami ◄ o znaczeniu dla zdrowia publicznego,
mo

żna transportować do ►C1 rzeźni ◄ wyłącznie za zgodą ►C1 właś-

ciwych organów

◄.

Klatki do celów transportu zwierz

ąt do ►C1 rzeźni ◄ oraz moduły, jeżeli

ą stosowane, muszą być wykonane z materiału odpornego na korozję oraz

musz

ą być łatwe do oczyszczenia i dezynfekcji. Niezwłocznie po opróżnieniu

oraz, w razie konieczno

ści, przed ponownym zastosowaniem, wszystkie urzą-

dzenia wykorzystywane do odbioru i dostaw

żywych zwierząt muszą zostać

oczyszczone, umyte i zdezynfekowane.

ROZDZIA

Ł II WYMOGI DOTYCZĄCE ►C1 RZEŹNI ◄

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby

konstrukcja, rozplanowanie i wyposa

żenie zakładów, w których dokonuje się

uboju drobiu lub zaj

ęczaków, spełniały poniższe wymogi.

Musz

ą posiadać pomieszczenie lub zadaszoną powierzchnię do odbioru zwie-

ąt oraz do badania ►C1 przedubojowego. ◄

Aby zapobiec zanieczyszczeniu mi

ęsa, muszą one:

a) posiada

ć wystarczającą liczbę pomieszczeń właściwych do przeprowa-

dzania poszczególnych czynno

ści;

b) posiada

ć oddzielne pomieszczenie do patroszenia i dalszej obróbki,

łącznie z dodawaniem przypraw korzennych do całych tusz drobiu,
chyba

że właściwy organ wyda dla określonego zakładu zezwolenie na

oddzielenie tych czynno

ści w czasie, na zasadzie jednostkowych przy-

padków;

c) zapewni

ć odrębne miejsca ►C1 albo ◄ oddzielenie w czasie następu-

ących czynności:

►C1 ogłuszanie i wykrwawianie; ◄

ii)

►C1 oskubywanie lub oskórowanie, oraz każde sparzanie; ◄

oraz

iii) wysy

łka mięsa;

d) posiada

ć instalacje zapobiegające styczności mięsa z podłogami, ścianami

i osprz

ętem;

oraz

e) posiada

ć linie uboju (w przypadku gdy są uruchomione) zaprojektowane

w sposób umo

żliwiający stały postęp procesu uboju i uniemożliwiający

zanieczyszczenie krzy

żowe różnych części linii uboju. W przypadku gdy

w tych samych pomieszczeniach uruchomionych jest wi

ęcej linii uboju,

musz

ą one być od siebie odpowiednio oddzielone, aby zapobiec zanie-

czyszczeniu krzy

żowemu.

Musz

ą być wyposażone w urządzenia do ►C1 dezynfekcji narzędzi ◄,

z dop

ływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 °C, lub

w alternatywny system o równowa

żnym skutku.

Urz

ądzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z mięsem

niepakowanym musz

ą być wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób

uniemo

żliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń.

Musz

ą być wyposażone w urządzenia zamykane na klucz, ►C1 do chłod-

niczego przechowywania zatrzymanego mi

ęsa, a także w oddzielne urzą-

dzenia, równie

ż zamykane na klucz, do takiego przechowywania mięsa,

uznanego za niezdatne

◄ do spożycia przez ludzi.

Zak

ład musi posiadać wydzielone miejsce z odpowiednimi urządzeniami, do

celów czyszczenia, mycia i dezynfekcji:

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 32

a) urz

ądzeń służących do transportu, takich jak klatki;

oraz

środków transportu.

Miejsca i urz

ądzenia w odniesieniu do lit. b) nie są obowiązkowe, jeżeli

w pobli

żu znajdują się takie zatwierdzone miejsca i urządzenia.

W zak

ładzie musi znajdować się odpowiednio wyposażone, zamykane na

klucz miejsce lub pomieszczenie, w razie konieczno

ści, do wyłącznego

żytku służb weterynaryjnych.

ROZDIA

Ł III WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW ROZBIORU MIĘSA

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby

zak

łady rozbioru mięsa drobiu lub zajęczaków:

a) by

ły zaprojektowane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa,

w szczególno

ści przez:

i) umo

żliwienie stałego postępu prac;

lub

ii) zapewnienie oddzielenia od siebie ró

żnych partii ►C1 produkcyj-

nych

◄;

b) posiada

ły oddzielne pomieszczenia do ►C1 przechowywania mięsa

pakowanego i niepakowanego, chyba

że jest ono przechowywane

w ró

żnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz sposób przechowy-

wania

◄ nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa;

c) posiada

ły pomieszczenia do rozbioru mięsa z wyposażeniem umożliwia-

ącym zapewnienie zgodności z wymogami ustanowionymi w rozdziale

d) posiada

ły urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność

z niepakowanym mi

ęsem, wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób

uniemo

żliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń;

oraz

e) by

ły wyposażone w urządzenia do

►C1 dezynfekcji narzędzi ◄,

z dop

ływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 °C, lub

w alternatywny system o równowa

żnym skutku.

żeli w zakładzie rozbioru mięsa przeprowadza się następujące operacje:

a) patroszenie g

ęsi i kaczek hodowanych do celów wytwarzania „foie gras”,

które zosta

ły oszołomione, odkrwawione i oskubane w gospodarstwie

prowadz

ącym tucz;

oraz

b) opó

źnione patroszenie drobiu,

przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić do tych

celów odr

ębne pomieszczenia.

ROZDZIA

Ł IV HIGIENA UBOJU

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ►C1 rzeźnie ◄, w których

dokonuje si

ę uboju drobiu lub zajęczaków, zobowiązane są zapewnić zgodność

z poni

ższymi wymogami.

a) Mi

ęso zwierząt innych niż te określone w pkt b) nie może być wyko-

rzystywane w celu spo

życia przez ludzi, jeżeli zwierzęta te nie zostały

poddane ubojowi w

►C1 rzeźni ◄.

b) Do

►C1 rzeźni ◄ można wprowadzać wyłącznie żywe zwierzęta prze-

znaczone do uboju, z wykluczeniem:

drobiu patroszonego z opó

źnieniem, gęsi i kaczek ►C1 utrzymywa-

nych do celów wytwarzania

„foie gras” oraz ptaków, które nie są

uznawane za gospodarskie, lecz s

ą utrzymywane w warunkach fermo-

wych tak jak zwierz

ęta gospodarskie, ◄ jeżeli zostały poddane

ubojowi w gospodarstwie zgodnie z rozdzia

łem VI;

ii) zwierz

ąt dzikich utrzymywanych

►C1 w warunkach fermo-

wych,

◄ poddanych ubojowi w miejscu produkcji zgodnie z sekcją

III;

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 33

oraz

iii) drobnej zwierzyny

łownej, zgodnie z sekcją IV, rozdział III.

Podmioty prowadz

ące ►C1 rzeźnie ◄ zobowiązane są przestrzegać wska-

zówek

►C1 właściwych organów ◄, celem zapewnienia odpowiednich

warunków do przeprowadzenia bada

ń przedubojowych.

W przypadku zatwierdzenia zak

ładu w odniesieniu do uboju różnych

gatunków zwierz

ąt lub obróbki ►C1 ptaków bezgrzebieniowych utrzymy-

wanych w warunkach fermowych

◄ i drobnej zwierzyny łownej, konieczne

jest podj

ęcie środków zapobiegających zanieczyszczeniu krzyżowemu, przez

zapewnienie odr

ębnych miejsc ►C1 albo oddzielenia w czasie operacji

dokonywanych na ró

żnych gatunkach. Dostępne muszą być odrębne urzą-

dzenia do odbioru i przechowywania

◄ tusz ►C1 ptaków bezgrzebienio-

wych utrzymywanych w warunkach fermowych

◄ poddanych ubojowi

w gospodarstwie oraz drobnej zwierzyny

łownej.

Zwierz

ęta wprowadzane do pomieszczenia, w którym dokonuje się uboju,

musz

ą zostać poddane ubojowi bez zbędnej zwłoki.

Czynno

ści oszołomienia, odkrwawienia, oskórowania lub oskubania, patro-

szenia i

►C1 dalszej obróbki ◄ trzeba wykonać bez zbędnej zwłoki i w

sposób zapobiegaj

ący zanieczyszczeniu mięsa. W szczególności należy

podj

ąć środki zapobiegające rozlaniu się treści przewodu pokarmowego

w trakcie patroszenia.

Podmioty prowadz

ące ►C1 rzeźnie ◄ zobowiązane są przestrzegać wska-

zówek

►C1 właściwych organów ◄, celem zapewnienia odpowiednich

warunków do przeprowadzenia bada

ń poubojowych, a zwłaszcza prawidło-

wego zbadania zwierz

ąt po uboju.

Po badaniu poubojowym:

a) cz

ęści niezdatne do spożycia przez ludzi trzeba jak najszybciej usunąć

z czystego sektora zak

ładu;

b) mi

ęso zatrzymane lub ►C1 uznane za niezdatne ◄ do spożycia przez

ludzi oraz

►C1 produkty uboczne nieprzeznaczone do spożycia przez

ludzi

◄ nie mogą mieć styczności z mięsem zgłoszonym jako nadające

ę do spożycia przez ludzi;

oraz

►C1 narządy wewnętrzne ◄ lub części ►C1 narządów wewnętrz-
nych

◄ pozostałe w tuszy, z wykluczeniem nerek, trzeba usunąć

w ca

łości, jeżeli jest to możliwe, oraz jak najszybciej, chyba że

►C1 właściwe organy ◄ wydadzą zezwolenie na inne postępowanie.

Po badaniu i wypatroszeniu, zwierz

ęta poddane ubojowi trzeba ►C1 umyć

i jak najszybciej sch

łodzić do temperatury nie wyższej niż 4 °C, o ile mięso

nie jest poddane rozbiorowi w stanie ciep

łym. ◄

żeli tusze są poddawane procesowi schładzania immersyjnego, trzeba

zwróci

ć uwagę na zachowanie poniższych środków ostrożności.

a) Nale

ży podjąć wszelkie środki ostrożności, aby zapobiec zanieczy-

szczeniu tusz, uwzgl

ędniając parametry takie jak ►C1 masa ◄ tusz,

temperatura wody, obj

ętość i kierunek przepływu wody oraz czas chło-

dzenia.

b) Urz

ądzenia muszą zostać całkowicie opróżnione,

►C1 umyte ◄

i zdezynfekowane za ka

żdym razem, kiedy zachodzi taka konieczność,

a przynajmniej raz dziennie.

10. W zak

ładzie nie wolno dokonywać uboju zwierząt chorych lub podejrzanych

o chorob

ę oraz zwierząt poddawanych ubojowi w ramach programu zwal-

czania choroby czy programu zapobiegania chorobom, z wyj

ątkiem przy-

padków uzyskania zgody

►C1 właściwych organów ◄. W takiej sytuacji,

ubój musi zosta

ć przeprowadzony pod nadzorem urzędowym oraz należy

podj

ąć wszelkie środki zapobiegające zanieczyszczeniu; przed ponownym

życiem, pomieszczenia trzeba ►C1 umyć ◄ i zdezynfekować.

ROZDZIA

Ł V HIGIENA PODCZAS ROZBIORU I ►C1 ODDZIELANIA

ŚCI OD TUSZY ◄

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby rozbiór i

►C1 oddzielanie od kości ◄ mięsa drobiu i zajęczaków odbywały się zgodnie
z poni

ższymi wymogami.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 34

Wszelkie prace przy obróbce mi

ęsa muszą być zorganizowane w sposób

zapobiegaj

ący zanieczyszczeniu lub je minimalizujący. W tym celu, przed-

ębiorstwa sektora spożywczego muszą zwłaszcza zapewnić, aby:

a) mi

ęso przeznaczone do rozbioru było wnoszone do pomieszczeń robo-

czych stopniowo, w miar

ę potrzeb;

b) w trakcie rozbioru, oddzielania

►C1 kości od tuszy ◄, trybowania,

porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, tempe-
ratura mi

ęsa wynosiła nie więcej niż 4 °C, przez utrzymanie temperatury

otoczenia nie wy

ższej niż 12 °C lub za pomocą innego alternatywnego

systemu o równowa

żnym skutku;

oraz

c) w przypadku gdy zak

ład uzyskał zatwierdzenie w odniesieniu do prze-

prowadzania rozbioru mi

ęsa różnych gatunków zwierząt, podjęte zostały

środki zapobiegające zanieczyszczeniu krzyżowemu, w razie konieczności
przez zapewnienie odr

ębnych miejsc ►C1 albo ◄ oddzielenia w czasie

operacji dokonywanych na ró

żnych gatunkach.

Niemniej

jednak,

żna dokonywać rozbioru mięsa i oddzielenia

►C1 kości od tuszy ◄ zanim osiągnie ono temperaturę określoną w pkt
1b), je

żeli pomieszczenie, w którym dokonuje się rozbioru znajduje się

w tym samym miejscu co

►C1 rzeźnia ◄, z zastrzeżeniem, że jest ono

przenoszone do pomieszczenia rozbioru:

a) bezpo

średnio z ►C1 rzeźni ◄;

lub

b) po okresie oczekiwania w ch

łodni lub zamrażalni.

Niezw

łocznie po dokonaniu rozbioru oraz, w miarę potrzeb, po umieszczeniu

ęsa w opakowaniach zbiorczych, musi ono zostać schłodzone do tempe-

ratury okre

ślonej w pkt 1b).

ęso niepakowane ►C1 przechowuje się i transportuje oddzielnie od

ęsa pakowanego, chyba że jest ono przechowywane lub transportowane

w ró

żnym czasie, oraz tak, aby opakowania oraz sposób przechowywania

lub

◄ transportu nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa.

ROZDZIA

Ł VI UBÓJ W GOSPODARSTWIE

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego mogą dokonywać uboju drobiu określo-

nego w rozdziale IV, pkt 1b) lit. i) w gospodarstwie wy

łącznie za zgodą

►C1 właściwych organów ◄ oraz zgodnie z poniższymi wymogami.

Gospodarstwo musi zosta

ć poddawane regularnym inspekcjom weteryna-

ryjnym.

Przedsi

ębiorca sektora spożywczego zobowiązany jest przekazać wcześniej

►C1 właściwym organom ◄ informacje dotyczące daty i czasu uboju.

Gospodarstwo

musi

ć wyposażone w obiekty do grupowania

►C1 ptaków, ◄ w celu umożliwienia przeprowadzenia badania przedubo-
jowego ca

łej grupy.

Gospodarstwo musi posiada

ć pomieszczenia odpowiednie do higienicznego

uboju i dalszej obróbki ptactwa.

Konieczne jest przestrzeganie wymogów dotycz

ących dobrostanu zwierząt.

Ptactwu poddanemu ubojowi musi towarzyszy

ć do ►C1 rzeźni ◄ oświad-

czenie przedsi

ębiorcy sektora spożywczego,

►C1 który utrzymywał

zwierz

ę, zawierające informacje na temat weterynaryjnych produktów leczni-

czych lub innych

środków, ◄ jakie podawano zwierzętom lub wobec nich

stosowano, z wyszczególnieniem dat podawania i okresów karencji, oraz
z podaniem daty i czasu uboju.

Zwierz

ęciu poddanemu ubojowi musi towarzyszyć do ►C1 rzeźni ◄

świadectwo wystawione przez urzędowego lekarza weterynarii lub zatwier-
dzonego lekarza weterynarii zgodnie z rozporz

ądzeniem (WE) nr 854/2004.

W przypadku drobiu hodowanego do celów wytwarzania

„foie gras”, niepa-

troszone

ptactwo

musi

zosta

niezw

łocznie

przewiezione

►C1 rzeźni ◄ lub zakładu rozbioru oraz, w razie konieczności,

►C1 schłodzone ◄. Drób musi zostać wypatroszony w ciągu 24 godzin
od uboju, pod nadzorem

►C1 właściwych organów ◄.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 35

Drób patroszony z opó

źnieniem, pozyskany w ►C1 gospodarstwie, może

ć przetrzymywany do 15 dni w temperaturze ◄ nieprzekraczającej 4 °C.

Nast

ępnie musi zostać wypatroszony w ►C1 rzeźni ◄ lub w zakładzie

rozbioru

znajduj

ącym się w tym samym Państwie Członkowskim

►C1 co dane gospodarstwo. ◄

▼M1

ROZDZIA

Ł VII ŚRODKI ZATRZYMUJĄCE WODĘ

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zapewniają, że mięso drobiowe, które

poddano dzia

łaniu zmierzającemu w szczególności do zatrzymania wody, nie

jest wprowadzane do obrotu jako

świeże mięso, ale jako przetwory mięsne lub

jest wykorzystywane w celu produkcji produktów przetworzonych.

▼B

SEKCJA

III MI

ĘSO

ZWIERZ

ĄT

DZIKICH

UTRZYMYWANYCH

►C1 W WARUNKACH FERMOWYCH ◄

Przepisy sekcji I maj

ą zastosowanie do produkcji i wprowadzania do obrotu

ęsa

dzikich

ssaków

parzystokopytnych

utrzymywanych

►C1 w warunkach fermowych ◄ (Cervidae i Suidae), chyba że

►C1 właściwe organy ◄ uznają je za nieodpowiednie.

Przepisy sekcji II maj

ą zastosowanie do produkcji i wprowadzania do obrotu

ęsa ptaków bezgrzebieniowych. Niemniej jednak, przepisy sekcji I stosuje

ę w przypadku gdy ►C1 właściwe organy ◄ uznają je za odpowiednie.

Konieczne jest zapewnienie odpowiednich urz

ądzeń, przystosowanych do

wielko

ści zwierząt.

Bez wzgl

ędu na przepisy pkt 1 i 2, przedsiębiorstwa sektora spożywczego

mog

ą dokonywać uboju ►C1 ptaków bezgrzebieniowych utrzymywanych

w warunkach fermowych

◄ oraz ►C1 zwierząt gospodarskich ◄ kopyt-

nych okre

ślonych w pkt 1 w miejscu pochodzenia za zgodą ►C1 właści-

wych organów

◄, jeżeli:

a) zwierz

ąt nie można transportować ze względu na zagrożenie dla obsługi

lub ze wzgl

ędu na ochronę ich dobrostanu;

b) stado jest poddawane regularnym inspekcjom weterynaryjnym;

c) w

łaściciel zwierząt występuje z wnioskiem;

►C1 właściwe organy ◄ są poinformowane z wyprzedzeniem o dacie
i czasie uboju zwierz

ąt;

e) gospodarstwo posiada procedury gromadzenia zwierz

ąt, w celu umożli-

wienia dokonania badania przedubojowego ca

łej grupy;

f) gospodarstwo jest wyposa

żone w odpowiednie urządzenia do celów

uboju,

►C1 wykrwawiania oraz, w przypadku skubania ptaków

bezgrzebieniowych, do skubania zwierz

ąt; ◄

g) spe

łnione zostały wymogi dotyczące dobrostanu zwierząt;

h) zwierz

ęta poddane ubojowi i odkrwawieniu są transportowane do

►C1 rzeźni ◄ w higienicznych warunkach i bez zbędnej zwłoki. Jeżeli
czas transportu wynosi ponad dwie godziny, zwierz

ęta są w razie

konieczno

ści poddawane chłodzeniu. Patroszenia można dokonywać na

miejscu, pod nadzorem lekarza weterynarii;

i) zwierz

ęciu musi towarzyszyć do ►C1 rzeźni ◄ oświadczenie przedsię-

biorcy sektora spo

żywczego, ►C1 który utrzymywał zwierzę, stwier-

dzaj

ące tożsamość zwierzęcia oraz zawierające informacje na temat wete-

rynaryjnych produktów leczniczych lub innych

środków, ◄ jakie

podawano zwierz

ęciu lub wobec niego stosowano, z wyszczególnieniem

dat podawania i okresów karencji;

oraz

j) w trakcie transportu do zatwierdzonego zak

ładu, ubitemu zwierzęciu musi

towarzyszy

ć świadectwo, wystawione i podpisane przez urzędowego

lekarza weterynarii lub zatwierdzonego lekarza weterynarii, potwierdza-
j

ące korzystny wynik badania przedubojowego, prawidłowo przeprowa-

dzony ubój i odkrwawienie, oraz dat

ę uboju.

W wyj

ątkowych okolicznościach, przedsiębiorstwa sektora spożywczego

mog

ą dokonywać w gospodarstwie także uboju bizonów, zgodnie z pkt 3.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 36

SEKCJA IV MI

ĘSO ZWIERZĄT ŁOWNYCH

ROZDZIA

Ł I SZKOLENIE MYŚLIWYCH W ZAKRESIE ZDROWIA

I HIGIENY

Osoby, które poluj

ą na zwierzynę łowną z myślą o wprowadzeniu jej do

obrotu do celów spo

życia przez ludzi, aby mogły przeprowadzić wstępne

badanie zwierz

ęcia na miejscu, muszą posiadać wystarczającą znajomość

z zakresu

►C1 patologii zwierząt łownych, oraz produkcji i obróbki zwie-

ąt łownych i ich mięsa po odstrzeleniu. ◄

Wystarcza jednak, aby wiedz

ę, o której mowa w pkt 1 posiadała przynajm-

niej jedna osoba z zespo

łu łowieckiego. Odniesienia w niniejszej sekcji do

„osoby przeszkolonej” dotyczą właśnie takiej osoby.

Przeszkolona osoba,

►C1 jeśli wchodzi w skład koła łowieckiego lub

rezyduje w bezpo

średnim sąsiedztwie terenów łowieckich, mogłaby także

łnić funkcję strażnika łowieckiego lub przedstawiciela dzierżawcy lub

zarz

ądcy obwodu łowieckiego. W tym drugim przypadku, myśliwy zobowią-

zany jest okazywa

ć zwierzęta łowne strażnikowi łowieckiemu lub przedsta-

wicielowi dzier

żawcy lub zarządcy obwodu łowieckiego oraz ◄ informować

go o wszelkich nietypowych zachowaniach, jakie zaobserwowa

ł u danego

zwierz

ęcia przed uśmierceniem go.

Szkolenie musi by

ć przeprowadzone zgodnie z wymogami ►C1 właści-

wych organów

◄, w celu umożliwienia myśliwym zdobycia tytułu osób

przeszkolonych. Powinno ono obejmowa

ć przynajmniej następujące tematy:

a) prawid

łowa anatomia, fizjologia i zachowania zwierząt łownych;

b) nietypowe zachowania i zmiany patologiczne u zwierz

ąt łownych, spowo-

dowane chorobami, ska

żeniem środowiska lub innymi czynnikami, które

mog

ą mieć wpływ na zdrowie ludzi po spożyciu mięsa;

c) przepisy dotycz

ące higieny oraz prawidłowe techniki obróbki, transportu,

wytrzewiania itd. zwierz

ąt łownych po ich uśmierceniu;

oraz

d) prawodawstwo i przepisy administracyjne dotycz

ące zdrowia zwierząt

i zdrowia publicznego oraz wymogów w zakresie higieny reguluj

ących

wprowadzanie do obrotu zwierz

ąt łownych.

►C1 Właściwe organy ◄ powinny zachęcać organizacje łowieckie do
przeprowadzania takich szkole

ń.

ROZDZIA

Ł II OBRÓBKA GRUBEJ ZWIERZYNY ŁOWNEJ

Po u

śmierceniu grubej zwierzyny łownej, zwierzęciu należy jak najszybciej

usun

ąć żołądek i jelita oraz, w razie konieczności, poddać je odkrwawieniu.

Osoba przeszkolona musi dokona

ć oględzin uśmierconego zwierzęcia

i usuni

ętych ►C1 narządów wewnętrznych ◄, w celu stwierdzenia ewen-

tualnych cech, które mog

ą wskazywać, że mięso stanowi zagrożenie dla

zdrowia. Ogl

ędzin należy dokonać możliwie jak najszybciej po uśmierceniu

zwierz

ęcia.

ęso grubej zwierzyny łownej można wprowadzać do obrotu wyłącznie

w przypadku gdy u

śmiercone zwierzę zostanie możliwie jak najszybciej

przewiezione do zak

ładu ►C1 przetwórstwa dziczyzny ◄, po dokonaniu

ogl

ędzin, o których mowa w pkt 2. ►C1 Narządy wewnętrzne ◄ przewozi

ę wraz ze zwierzęciem, stosownie do przepisów pkt 4. ►C1 Narządy

wewn

ętrzne ◄ muszą być oznakowane jako przynależące do danego zwie-

ęcia.

►C1 a) Jeżeli w trakcie oględzin, o których mowa w pkt 2 nie zostaną

stwierdzone

żadne nietypowe cechy, a przed uśmierceniem zwie-

ęcia nie zostaną zaobserwowane żadne nietypowe zachowania

i nie ma

żadnych podejrzeń co do skażenia środowiska, przeszko-

lona osoba zobowi

ązana jest załączyć do uśmierconego zwierzęcia

opatrzone numerem o

świadczenie stwierdzające powyższe fakty.

W o

świadczeniu musi zostać podana data, czas i miejsce uśmier-

cenia. W tej sytuacji do tuszy nie trzeba za

łączać głowy i ◄

►C1 narządy wewnętrzne ◄ ►C1 , z wyjątkiem przypadku
gatunków wra

żliwych na włośnicę (świnie, zwierzęta nieparzysto-

kopytne i inne), kiedy to zachodzi obowi

ązek przekazania także

łowy (z wyjątkiem kłów) oraz przepony. Niemniej jednak,

śliwi są zobowiązani przestrzegać wszelkich dodatkowych

wymogów Pa

ństwa Członkowskiego, w którym odbywa się polo-

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 37

wanie, zw

łaszcza w celu umożliwienia monitorowania niektórych

pozosta

łości i substancji, zgodnie z dyrektywą 96/23/WE; ◄

w innych okoliczno

ściach, do ►C1 tuszy ◄ należy obowiąz-

kowo za

łączyć głowę (z wyjątkiem kłów, poroża jeleni i rogów)

oraz wszystkie

►C1 narządy wewnętrzne ◄, z wykluczeniem

żołądka i jelit. Przeszkolona osoba dokonująca oględzin zobowią-
zana

jest

poinformowa

►C1 właściwe

organy

◄

o nietypowych cechach, nietypowym zachowaniu czy podejrzeniu
o ska

żenie środowiska, co uniemożliwiło jej sporządzenie oświad-

czenia zgodnego z pkt a);

w przypadku braku przeszkolonej osoby do przeprowadzenia ogl

ę-

dzin okre

ślonych w pkt 2, do ►C1 tuszy ◄ należy obowiąz-

kowo za

łączyć głowę (z wyjątkiem kłów, poroża jeleni i rogów)

oraz wszystkie

►C1 narządy wewnętrzne ◄, z wykluczeniem

żołądka i jelit.

W rozs

ądnym terminie od czasu uśmiercenia zwierzęcia należy przystąpić do

sch

ładzania, do osiągnięcia temperatury całego mięsa nie wyższej niż 7 °C.

żeli klimat na to zezwala, nie ma konieczności poddawania zwierzęcia

łodzeniu aktywnemu.

Podczas transportu do zak

ładu ►C1 przetwórstwa dziczyzny ◄ należy

unika

ć układania zwierząt na stos.

Gruba zwierzyna

łowna dostarczana do zakładu

►C1 przetwórstwa

dziczyzny

◄ musi zostać przedstawiona ►C1 właściwym organom ◄

w celu dokonania ogl

ędzin.

Ponadto, nieoskórowana gruba zwierzyna

łowna może zostać poddana oskó-

rowaniu i wprowadzona do obrotu, je

żeli:

a) przed

oskórowaniem

jest

przechowywana

poddawana

obróbce

oddzielnie od innej

żywności i nie jest mrożona;

oraz

b) po

oskórowaniu

zosta

ła poddana ostatecznemu badaniu zgodnie

z rozporz

ądzeniem (WE) nr 854/2004.

Do rozbioru i oddzielania

►C1 kości od tuszy ◄ u grubej zwierzyny

łownej stosuje się przepisy ustanowione w sekcji I, rozdział V.

ROZDZIA

Ł III OBRÓBKA DROBNEJ ZWIERZYNY ŁOWNEJ

Osoba przeszkolona musi dokona

ć oględzin, w celu stwierdzenia ewentual-

nych cech, które mog

ą wskazywać, że mięso stanowi zagrożenie dla zdrowia.

Ogl

ędzin należy dokonać możliwie jak najszybciej po uśmierceniu zwie-

ęcia.

Przeszkolona osoba, w przypadku stwierdzenia podczas ogl

ędzin nietypo-

wych cech, zaobserwowania nietypowego zachowania zwierz

ęcia przed

jego u

śmierceniem czy podejrzenia o skażenie środowiska, zobowiązana

jest powiadomi

ć o tym fakcie ►C1 właściwe organy ◄.

ęso drobnej zwierzyny łownej można wprowadzać do obrotu wyłącznie

w przypadku gdy u

śmiercone zwierzę zostanie możliwie jak najszybciej

przewiezione do zak

ładu ►C1 przetwórstwa dziczyzny ◄, po dokonaniu

ogl

ędzin, o których mowa w pkt 1.

W rozs

ądnym terminie od czasu uśmiercenia zwierzęcia należy przystąpić do

sch

ładzania, do osiągnięcia temperatury całego mięsa nie wyższej niż 7 °C.

żeli klimat na to zezwala, nie ma konieczności poddawania zwierzęcia

łodzeniu aktywnemu.

Po dostarczeniu zwierz

ęcia do zakładu ►C1 przetwórstwa dziczyzny ◄

nale

ży je bez zbędnej zwłoki wypatroszyć, chyba że

►C1 właściwe

organy

◄ zezwolą na inne postępowanie.

Drobna zwierzyna

łowna dostarczana do zakładu

►C1 przetwórstwa

dziczyzny

◄ musi zostać przedstawiona ►C1 właściwym organom ◄

w celu dokonania ogl

ędzin.

Do rozbioru i oddzielania

►C1 kości od tuszy ◄ u drobnej zwierzyny

łownej stosuje się przepisy ustanowione w sekcji I, rozdział V.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 38

SEKCJA

V MI

ĘSO

MIELONE,

WYROBY

ĘSNE

ĘSO

ODKOSTNIONE MECHANICZNIE (MOM)

ROZDZIA

Ł I WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW PRODUKCYJNYCH

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego prowadzące zakłady produkcji mięsa

mielonego, wyrobów mi

ęsnych lub mięsa odkostnionego mechanicznie (MOM)

zobowi

ązane są zapewnić, aby zakłady:

ły zaprojektowane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa,

w szczególno

ści przez:

a) umo

żliwienie stałego postępu prac;

lub

b) zapewnienie oddzielenia od siebie ró

żnych partii towaru;

posiada

ły oddzielne pomieszczenia do ►C1 przechowywania mięsa pako-

wanego i niepakowanego, chyba

że jest ono przechowywane w różnym

czasie oraz tak, aby opakowania oraz sposób przechowywania

◄ nie stano-

ły źródła zanieczyszczenia mięsa;

posiada

ły pomieszczenia, których wyposażenie zapewnia spełnienie

wymogów ustanowionych w rozdziale III;

posiada

ły urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność

z niepakowanym mi

ęsem, wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób

uniemo

żliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń;

oraz

ły wyposażone w urządzenia do

►C1 dezynfekcji narzędzi ◄,

z dop

ływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 °C, lub

w alternatywny system o równowa

żnym skutku.

ROZDZIA

Ł II WYMOGI DOTYCZĄCE SUROWCA

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego produkujące mielone mięso, wyroby

ęsne lub MOM zobowiązane są zapewnić, aby używane surowce spełniały

poni

ższe wymogi.

Surowiec wykorzystywany do przygotowania mielonego mi

ęsa musi spełniać

nast

ępujące wymogi.

a) Musi spe

łniać wymogi dotyczące świeżego mięsa;

b) musi pochodzi

ć z mięśni szkieletowych, w tym z przylegających tkanek

łuszczowych;

c) nie mo

że pochodzić:

ze skrawków i obrzynek (innych ni

ż całe mięśnie);

ii) z MOM;

iii) z mi

ęsa zawierającego fragmenty kości lub skóry;

lub

iv) z g

łowizny, z wyjątkiem mięśni żwaczy, z niemięśniowej części kresy

bia

łej, okolic ►C1 nadgarstka ◄ i stępu, odłamków kości i mięśni

przepony (o ile nie usuni

ęto błony surowiczej).

Do celów przygotowania wyrobów mi

ęsnych można używać następującego

surowca:

świeżego mięsa;

b) mi

ęsa spełniającego wymogi pkt 1;

oraz

c) je

żeli danego wyrobu mięsnego wyraźnie nie można spożywać bez

uprzedniej obróbki cieplnej:

i) mi

ęso pochodzące ze zmielenia kawałków mięsa spełniającego

wymogi pkt 1 oprócz pkt 1c) lit. i);

oraz

ii) MOM spe

łniające wymogi rozdziału III, pkt 3d).

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 39

Surowiec wykorzystywany do wytwarzania MOM musi spe

łniać następujące

wymogi.

a) Musi spe

łniać wymogi dotyczące świeżego mięsa;

b) do wytwarzania MOM nie wolno u

żywać następującego surowca:

i) w przypadku drobiu,

łap, skóry szyi i głowy;

oraz

ii) w przypadku innych zwierz

ąt, kości głowy, ►C1 kończyn poniżej

stawu nadgarstkowego i skokowego, ogonów, ko

ści udowych, kości

piszczelowych, ko

ści strzałkowych, kości ramiennych, ◄ kości

promieniowych i ko

ści łokciowych.

ROZDZIA

Ł III HIGIENA PODCZAS PRODUKCJI I PO JEJ ZAKOŃCZENIU

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego produkujące mielone mięso, wyroby

ęsne lub MOM zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.

Wszelkie prace przy obróbce mi

ęsa muszą być zorganizowane w sposób

zapobiegaj

ący zanieczyszczeniu lub je minimalizujący. W tym celu, przed-

ębiorstwa sektora spożywczego muszą zapewnić, aby:

a) temperatura mi

ęsa nie przekraczała 4 °C dla drobiu, oraz 3 °C dla

podrobów i 7 °C dla pozosta

łego mięsa;

oraz

b) mi

ęso było wnoszone do pomieszczeń roboczych stopniowo, w miarę

potrzeb;

Do produkcji mi

ęsa mielonego i wyrobów mięsnych mają zastosowanie

poni

ższe wymogi.

a) O ile

►C1 właściwe organy ◄ nie zezwolą na odkostnienie bezpo-

średnio przed zmieleniem, mrożone lub głęboko mrożone mięso, używane
do przyrz

ądzenia mięsa mielonego lub wyrobów mięsnych, musi zostać

odkostnione przed zamro

żeniem. Może być ►C1 przechowywane ◄

łącznie przez czas ograniczony.

b) W odniesieniu do mi

ęsa mielonego przyrządzanego z mięsa chłodzonego,

ęso mielone musi zostać przyrządzone:

w przypadku drobiu, w terminie nieprzekraczaj

ącym trzech dni od

uboju;

ii) w przypadku innych zwierz

ąt, w terminie nieprzekraczającym sześciu

dni od uboju;

lub

iii) w

terminie

nieprzekraczaj

ącym 15 dni od uboju zwierząt,

przypadku

odkostnionej

pakowanej

pró

żniowo wołowiny

i ciel

ęciny.

c) Niezw

łocznie po przygotowaniu, mielone mięso i wyroby mięsne muszą

zosta

ć umieszczone w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych oraz:

i) sch

łodzone do temperatury wnętrza nie wyższej niż 2 °C dla mięsa

mielonego i 4 °C dla wyrobów mi

ęsnych;

lub

ii) zamro

żone do temperatury wnętrza nie wyższej niż -18 °C.

Powy

ższe wymogi dotyczące temperatury obowiązują podczas

►C1 przechowywania ◄ i transportu.

Poni

ższe wymogi mają zastosowanie do produkcji i wykorzystania MOM,

przy zastosowaniu technik zapewniaj

ących nienaruszanie struktury kości

wykorzystywanych

produkcji

MOM,

którego

zawarto

ść wapnia

nieznacznie przewy

ższa tę w mięsie mielonym.

a) Surowiec do odkostnienia z

►C1 rzeźni ◄ znajdującej się na miejscu

że być najwyżej siedmiodniowy; ►C1 w innym przypadku surowiec

do odkostnienia mo

że być najwyżej pięciodniowy. Niemniej jednak tusze

drobiowe mog

ą być najwyżej trzydniowe. ◄

b) Mechanicznego odkostnienia nale

ży dokonać niezwłocznie po oddzieleniu

►C1 kości od tuszy ◄.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 40

c) Je

żeli MOM nie jest wykorzystywane niezwłocznie po jego otrzymaniu,

nale

ży je obowiązkowo umieścić w opakowaniach jednostkowych lub

zbiorczych, a nast

ępnie schłodzić do temperatury nieprzekraczającej 2

°C, lub zamrozi

ć do temperatury wnętrza nie wyższej niż -18 °C. Przed-

miotowe

wymogi

dotycz

ące

temperatury

obowi

ązują

podczas

►C1 przechowywania ◄ i transportu.

d) Je

żeli przedsiębiorstwo sektora spożywczego przeprowadziło analizy

wskazuj

ące, że MOM spełnia kryteria mikrobiologiczne dla mięsa mielo-

nego zgodnie z rozporz

ądzeniem (WE) nr 852/2004, mięso może być

wykorzystane do wyrobów mi

ęsnych, które wyraźnie nie są przeznaczone

do spo

życia bez ich uprzedniej obróbki cieplnej, oraz do produktów

ęsnych.

e) MOM, w przypadku którego wykazano,

że nie spełnia kryteriów okreś-

lonych w pkt d) mo

żna wykorzystywać jedynie do produktów mięsnych

poddawanych obróbce cieplnej, w zak

ładach zatwierdzonych zgodnie

z niniejszym rozporz

ądzeniem.

Do MOM wytwarzanego z zastosowaniem technik innych ni

ż te wymienione

w pkt 3 maj

ą zastosowanie następujące wymogi.

a) Surowiec do odkostnienia z

►C1 rzeźni ◄ znajdującej się na miejscu

że być najwyżej siedmiodniowy; w innym przypadku, surowiec do

odkostnienia mo

że być najwyżej pięciodniowy. Niemniej jednak, tusze

drobiowe mog

ą być najwyżej trzydniowe.

b) Je

żeli operacja mechanicznego odkostnienia nie jest wykonywana

niezw

łocznie po oddzieleniu ►C1 kości od tuszy ◄, kości pokryte

ęsem przechowuje się i transportuje w temperaturze nieprzekraczającej

2 °C lub, je

żeli zamrożone, w temperaturze nie wyższej niż -18 °C.

c) Ko

ści pokrytych mięsem, uzyskanych z mrożonych tusz, nie wolno

ponownie zamra

żać.

d) W przypadku niewykorzystania MOM w ci

ągu jednej godziny od jego

otrzymania, musi ono zosta

ć niezwłocznie schłodzone do temperatury

nieprzekraczaj

ącej 2 °C.

e) Je

żeli w ciągu 24 godzin po schłodzeniu, MOM nie jest poddawane

przetworzeniu, musi ono zosta

ć zamrożone w ciągu 12 godzin od wytwo-

rzenia, a w ci

ągu sześciu godzin musi osiągnąć temperaturę wnętrza nie

ższą niż -18 °C.

f) Mro

żone MOM, przed ►C1 przechowywaniem lub transportem trzeba

umie

ścić w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych, nie można go

przechowywa

ć przez okres dłuższy niż trzy miesiące, a podczas przecho-

wywania

◄ i transportu należy utrzymać temperaturę nie wyższą niż -18

°C.

g) MOM mo

żna wykorzystywać wyłącznie do wytwarzania produktów mięs-

nych poddawanych obróbce cieplnej, w zak

ładach zatwierdzonych

zgodnie z niniejszym rozporz

ądzeniem.

Mielonego mi

ęsa, wyrobów mięsnych oraz MOM, po rozmrożeniu nie wolno

ponownie zamra

żać.

ROZDZIA

Ł IV: ETYKIETOWANIE

Oprócz wymogów dyrektywy 2000/13/WE (

), przedsi

ębiorstwa sektora

spo

żywczego zobowiązane są zapewnić zgodność z wymogiem pkt 2, jeżeli

wymagaj

ą tego przepisy krajowe Państwa Członkowskiego, na którego tery-

torium produkt jest wprowadzany do obrotu, oraz w zakresie, w jakim te
przepisy na to zezwalaj

ą.

Opakowania zawieraj

ące mielone mięso z drobiu lub zwierząt nieparzysto-

kopytnych, albo wyroby mi

ęsne zawierające MOM, przeznaczone dla konsu-

menta ko

ńcowego, muszą być opatrzone informacją o konieczności ugoto-

wania produktu przed jego spo

życiem.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 41

(

) Dyrektywa 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 marca 2000 r.

w sprawie zbli

żenia ustawodawstw Państw Członkowskich w zakresie etykietowania,

prezentacji i reklamy

środków spożywczych (Dz.U. L 109 z 6.5.2000, str. 29). Dyrek-

tywa ostatnio zmieniona dyrektyw

ą 2003/89/WE (Dz.U. L 308 z 25.11.2003, str. 15).

►C1 SEKCJA VI: ◄ PRODUKTY MIĘSNE

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby do

przyrz

ądzania produktów mięsnych nie wykorzystywano następujących

pozycji:

a) organów rozrodczych zwierz

ąt płci żeńskiej lub męskiej, z wykluczeniem

ąder;

b) organów moczowych, z wykluczeniem nerek i p

ęcherza;

c) chrz

ąstki krtani, tchawicy i oskrzeli pozapłatowych;

d) oczu i powiek;

e) przewodu s

łuchowego zewnętrznego;

f) tkanki rogowej;

oraz

g) u drobiu, g

łowy — z wykluczeniem grzebienia i uszu, korali i wyrostków

ęsistych — przełyku, wola, jelit i organów rozrodczych.

ęso, w tym mięso mielone i wyroby mięsne, używane do wytwarzania

produktów mi

ęsnych, musi spełniać wymogi dotyczące świeżego mięsa.

Niemniej jednak, mi

ęso mielone i wyroby mięsne używane do wytwarzania

produktów mi

ęsnych nie muszą spełniać pozostałych wymogów szczegól-

nych sekcji V.

SEKCJA VII

ŻYWE MAŁŻE

Niniejsza sekcja ma zastosowanie do

żywych małży. Z wykluczeniem prze-

pisów dotycz

ących oczyszczania, ma ona także zastosowanie do żywych

szkar

łupni, osłonic i ślimaków morskich.

Rozdzia

ły I–VIII mają zastosowanie do zwierząt odławianych z obszarów

produkcyjnych,

które

zosta

ły sklasyfikowane przez

►C1 właściwe

organy

◄ zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/20004. Rozdział IX

ma zastosowanie do zwierz

ąt z rodziny Pectinidae odławianych poza tymi

obszarami.

Rozdzia

ły V, VI, VIII i IX oraz pkt 3 rozdziału VII mają zastosowanie do

handlu detalicznego.

Wymogi

niniejszej

sekcji

stanowi

ą uzupełnienie tych ustanowionych

w rozporz

ądzeniu (WE) nr 852/2004:

a) w przypadku operacji dokonywanych przed przybyciem ma

łży do zakładu

wysy

łki lub oczyszczania, stanowią one uzupełnienie wymogów załącz-

nika I do wspomnianego rozporz

ądzenia;

b) w przypadku innych operacji, stanowi

ą one uzupełnienie wymogów

łącznika II do wspomnianego rozporządzenia;

ROZDZIA

Ł I OGÓLNE WYMOGI DOTYCZĄCE WPROWADZANIA DO

OBROTU

ŻYWYCH MAŁŻY

Żywych małży nie można wprowadzać do obrotu w celu sprzedaży deta-
licznej w inny sposób ni

ż za pośrednictwem zakładu wysyłki, który zobo-

ązany jest nanieść znak identyfikacyjny zgodnie z rozdziałem VII.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego mogą przyjmować partie żywych

łży wyłącznie w przypadku gdy spełnione zostały wymogi dotyczące

dokumentacji okre

ślone w pkt 3–7.

Za ka

żdym razem, gdy przedsiębiorstwo sektora spożywczego dokonuje

przeniesienia partii

żywych małży między zakładami, do chwili oraz

łącznie z przybyciem partii do zakładu wysyłki lub zakładu przetwórczego,

danej partii musi towarzyszy

ć dokument rejestracyjny.

Dokument rejestracyjny musi by

ć sporządzony przynajmniej w jednym

z j

ęzyków urzędowych Państwa Członkowskiego, w którym znajduje się

zak

ład odbioru, oraz musi zawierać co najmniej informacje wyszczególnione

poni

żej.

a) W przypadku partii

żywych małży wysyłanych z obszaru produkcyjnego,

dokument rejestracyjny musi zawiera

ć co najmniej następujące infor-

macje:

żsamość i adres podmiotu, który dokonał odłowu;

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 42

ii) data od

łowu;

iii) lokalizacja obszaru produkcyjnego, opisana w sposób na tyle szcze-

gó

łowy, na ile jest to przyjęte w praktyce, lub za pomocą numeru

kodu;

iv) stan zdrowia na danym obszarze produkcyjnym;

v) gatunki skorupiaków oraz ich ilo

ść;

oraz

vi) przeznaczenie partii.

b) W przypadku partii

żywych małży wysyłanych ze strefy sanitarnej, doku-

ment rejestracyjny musi zawiera

ć co najmniej informacje określone w pkt

a) oraz nast

ępujące informacje:

i) lokalizacja strefy sanitarnej;

oraz

ii) czas trwania pobytu w strefie sanitarnej.

c) W przypadku partii

żywych małży wysyłanych z zakładu oczyszczania,

dokument rejestracyjny musi zawiera

ć co najmniej informacje określone

w pkt a) oraz nast

ępujące informacje:

adres zak

ładu oczyszczania;

ii) czas trwania oczyszczania;

oraz

iii) daty wprowadzenia i wyprowadzenia partii do oraz z zak

ładu oczy-

szczania.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego dokonujące wysyłki partii żywych

łży zobowiązane są wypełnić odpowiednie sekcje dokumentu rejestracyj-

nego, w sposób umo

żliwiający ich łatwe odczytanie oraz uniemożliwiający

ich zmian

ę. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego będące odbiorcami partii

zobowi

ązane są opatrzyć dokument datowaną pieczęcią w chwili odbioru

partii, lub odnotowa

ć datę odbioru w inny sposób.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego muszą zachować kopię dokumentu

rejestracyjnego odnosz

ącego się do każdej wysyłanej i odbieranej partii

przez okres co najmniej dwunastu miesi

ęcy od dnia wysyłki lub odbioru

(lub przez okres d

łuższy, stosownie do zaleceń

►C1 właściwych

organów

◄).

Niemniej jednak, je

żeli:

a) pracownicy dokonuj

ący odłowu żywych małży obsługują także zakład

wysy

łki, zakład oczyszczania, strefę sanitarną lub zakład przetwórczy

ędący odbiorcą żywych małży;

oraz

b) wszystkie te zak

łady znajdują się pod nadzorem ►C1 jednego właści-

wego organu

◄,

za zgod

ą ►C1 przedmiotowego właściwego organu ◄, dokumenty rejes-

tracyjne nie s

ą wymagane.

ROZDZIA

Ł II WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY W ODNIESIENIU DO

PRODUKCJI I OD

ŁOWU ŻYWYCH MAŁŻY

A. WYMOGI DOTYCZ

ĄCE OBSZARÓW PRODUKCYJNYCH

Podmioty dokonuj

ące odłowu żywych małży na obszarach produkcyj-

nych o ustalonej lokalizacji i granicach, które zosta

ły sklasyfikowane

przez

►C1 właściwy organ ◄ — w miarę potrzeb, we współpracy

z przedsi

ębiorstwami sektora spożywczego — za przynależne do klasy

A, B lub C, zgodnie z rozporz

ądzeniem (WE) nr 854/2004.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego mogą wprowadzać do obrotu

żywe małże odłowione na obszarach produkcyjnych klasy A, do celów
spo

życia przez ludzi, wyłącznie w przypadku gdy spełniają one wymogi

rozdzia

łu V.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 43

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego mogą wprowadzać do obrotu

żywe małże odłowione na obszarach produkcyjnych klasy B, do celów
spo

życia przez ludzi, wyłącznie po poddaniu ich obróbce w zakładzie

oczyszczania lub po pobycie w strefie sanitarnej.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego mogą wprowadzać do obrotu

żywe małże odłowione na obszarach produkcyjnych klasy C, w celu
spo

życia przez ludzi, wyłącznie po długim pobycie w strefie sanitarnej,

zgodnie z cz

ęścią C niniejszego rozdziału.

Po oczyszczeniu lub pobycie w strefie sanitarnej,

żywe małże z obszarów

produkcyjnych klasy B lub C musz

ą spełniać wszystkie wymogi

rozdzia

łu V. Niemniej jednak, żywe małże z tych obszarów, niepoddane

oczyszczaniu lub umieszczeniu w strefie sanitarnej, mo

żna wysyłać do

zak

ładu produkcyjnego, gdzie są poddawane obróbce mającej na celu

wyeliminowanie drobnoustrojów chorobotwórczych (w miar

ę potrzeb,

po usuni

ęciu piasku, mułu i szlamu, w tym samym albo innym zakła-

dzie). Dozwolone metody obróbki to:

a) sterylizacja w hermetycznie zamykanych pojemnikach;

oraz

b) obróbka polegaj

ąca na:

zanurzeniu we wrz

ącej wodzie na czas wymagany do podnie-

sienia temperatury wn

ętrza tkanki mięsnej małży nie mniej niż

do 90 °C, oraz utrzymaniu tej minimalnej temperatury przez nie
mniej ni

ż 90 sekund;

ii) gotowaniu przez trzy do pi

ęciu minut w zamknięciu, gdzie tempe-

ratura waha si

ę od 120 do 160 °C, a ciśnienie wynosi od 2 do 5

kg/cm

, a nast

ępnie na usunięciu skorupy i zamrożeniu tkanki

ęsnej do temperatury rdzenia -20 °C;

oraz

iii) poddaniu

dzia

łaniu pary w zamknięciu, przy spełnieniu

wymogów

dotycz

ących czasu gotowania oraz temperatury

ętrza tkanki mięsnej wymienionych w pkt i). Stosowana meto-

dologia musi by

ć potwierdzona. Wprowadzone muszą być proce-

dury oparte na zasadach HACCP, w celu sprawdzenia równo-
miernego roz

łożenia ciepła.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego nie mogą produkować małży ani

dokonywa

ć ich odłowu na obszarach niesklasyfikowanych przez

►C1 właściwe organy ◄, lub nieodpowiednich z przyczyn zdrowot-
nych. Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są uwzględnić

wszystkie informacje dotycz

ące przydatności obszarów do celów

produkcji i od

łowu, w tym informacje uzyskane wskutek samodzielnie

przeprowadzonych kontroli oraz od

►C1 właściwych organów ◄.

Zobowi

ązane są wykorzystać te informacje, a zwłaszcza informacje doty-

ące warunków środowiska i pogodowych, w celu ustalenia właściwej

obróbki dla od

łowionych partii małży.

B. WYMOGI DOTYCZ

ĄCE ODŁOWU I OBRÓBKI PO ODŁOWIE

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego dokonujące odłowu żywych małży

lub ich obróbki bezpo

średnio po odłowie zobowiązane są zapewnić zgodność

z poni

ższymi wymogami.

Techniki od

łowu oraz późniejszej obróbki nie mogą skutkować dodat-

kowym zanieczyszczeniem czy nadmiernym uszkodzeniem skorupek lub
tkanek

żywych małży, ani zmianami wpływającymi w znacznym stopniu

na ich przydatno

ść do obróbki polegającej na oczyszczeniu, przetwa-

rzaniu czy umieszczeniu w strefie sanitarnej. Przedsi

ębiorstwa sektora

spo

żywczego zobowiązane są w szczególności:

a) odpowiednio chroni

ć żywe małże przed zgnieceniem, otarciem czy

drganiami;

b) nie nara

żać ich na nadmierne wysokie lub niskie temperatury;

c) nie zanurza

ć ponownie żywych małży w wodzie, która mogłaby

spowodowa

ć dodatkowe zanieczyszczenie;

oraz

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 44

d) w przypadku konfekcjonowania ma

łży w miejscach naturalnych,

wykorzystywa

ć do tego celu wyłącznie obszary sklasyfikowane

przez

►C1 właściwe organy ◄ do klasy A.

Środki transportu muszą umożliwiać odpowiednie odwodnienie, a ich
wyposa

żenie musi zapewniać jak najlepsze warunki do przetrwania

oraz skuteczn

ą ochronę przed zanieczyszczeniem.

C. WYMOGI

DOTYCZ

ĄCE

UMIESZCZANIA

ŻYWYCH

ŁŻY

W STREFIE SANITARNEJ

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego umieszczające żywe małże w strefie

sanitarnej zobowi

ązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego mogą wykorzystywać jedynie

obszary, które uzyska

ły zatwierdzenie ►C1 właściwych organów ◄

do celów prowadzenia strefy sanitarnej dla

żywych małży. Granice stref

musz

ą one być wyraźnie oznakowane bojami, palami lub innymi stałymi

elementami. Mi

ędzy samymi strefami sanitarnymi oraz między strefami

sanitarnymi a obszarami produkcyjnymi musi zosta

ć zachowana mini-

malna odleg

łość, w celu zminimalizowania ryzyka rozprzestrzeniania

ę zanieczyszczeń.

Warunki w strefie sanitarnej musz

ą być optymalne do oczyszczenia.

W szczególno

ści, przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są:

a) stosowa

ć techniki obróbki żywych małży przeznaczonych do umie-

szczenia w strefie sanitarnej, które umo

żliwiają wznowienie odży-

wiania przez filtr po zanurzeniu w naturalnej wodzie;

b) nie doprowadza

ć do zagęszczenia żywych małży, które uniemożliwia-

łoby ich oczyszczenie;

c) zanurzy

ć żywe małże w wodzie morskiej w strefie sanitarnej na

odpowiedni okres czasu, ustalony w zale

żności od temperatury

wody, lecz nie krótszy ni

ż dwa miesiące, chyba że ►C1 właściwe

organy

◄ zezwolą na zastosowanie okresu krótszego, na podstawie

analizy ryzyka dokonanej przez przedsi

ębiorstwo sektora spoży-

wczego;

oraz

d) zapewni

ć w obrębie strefy sanitarnej wystarczającą odległość między

poszczególnymi

lokalizacjami,

aby

zapobiec

przemieszaniu

poszczególnych

partii;

obowi

ązkowo należy stosować system

„wszystko do, wszystko z”, aby uniemożliwić wprowadzenie nowej
partii bez ca

łkowitego usunięcia poprzedniej.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego prowadzące strefy sanitarne zobo-

ązane są prowadzić stały rejestr źródeł pochodzenia małży, okresów

pobytu w strefie sanitarnej, wykorzystywanych stref sanitarnych oraz
dalszego przeznaczenia partii po pobycie w strefie sanitarnej, do wgl

ądu

►C1 właściwych organów ◄.

ROZDZIA

Ł III WYMOGI STRUKTURALNE DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW

WYSY

ŁKI I OCZYSZCZANIA

Lokalizacja zak

ładów na lądzie musi uniemożliwiać ich zalewanie wskutek

przyp

ływów lub wystąpienia cieków wodnych na otaczających obszarach.

Zbiorniki i pojemniki do magazynowania wody musz

ą spełniać następujące

wymogi:

a) ich powierzchnia wewn

ętrzna musi być gładka, trwała, nieprzepuszczalna

łatwa do czyszczenia.

b) Ich konstrukcja musi umo

żliwiać całkowite odprowadzanie wody.

c) Wszelkie uj

ęcia wody muszą być zlokalizowane tak, aby uniemożliwiało

to zanieczyszczenie wody doprowadzanej.

Ponadto, zbiorniki do oczyszczania w zak

ładach oczyszczania muszą być

dostosowane do obj

ętości i rodzaju produktów, jakie mają być poddawane

oczyszczeniu.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 45

ROZDZIA

Ł IV WYMOGI W ZAKRESIE HIGIENY DOTYCZĄCE

ZAK

ŁADÓW OCZYSZCZANIA I ZAKŁADÓW WYSYŁKI

A. WYMOGI DOTYCZ

ĄCE ZAKŁADÓW OCZYSZCZANIA

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego dokonujące oczyszczania żywych

łży zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.

Przed przyst

ąpieniem do oczyszczania, żywe małże należy umyć czystą

wod

ą z mułu i zgromadzonych pozostałości.

Dzia

łanie systemu oczyszczania musi umożliwiać szybkie wznowienie

i utrzymanie od

żywiania przez filtr, wyeliminowanie zanieczyszczeń ze

ścieków, ponowne zanieczyszczenie oraz utrzymanie małży przy życiu
i w odpowiedniej kondycji po zako

ńczeniu oczyszczania, aby przed

wprowadzeniem do obrotu mo

żna je było umieścić w opakowaniach

jednostkowych,

►C1 przechowywać ◄ i transportować.

Ilo

ść żywych małży, jakie mają zostać poddane procesowi oczyszczania

nie mo

że przekraczać wydajności danego zakładu oczyszczania. Żywe

łże muszą być poddawane nieustannemu procesowi oczyszczania

przez okres wystarczaj

ący do osiągnięcia zgodności z normami zdrowot-

nymi rozdzia

łu V, oraz z kryteriami mikrobiologicznymi przyjętymi

zgodnie z rozporz

ądzeniem (WE) nr 852/2004.

W przypadku gdy w zbiorniku do oczyszczania znajduje si

ę kilka partii

żywych małży, muszą one być tego samego gatunku, a czas trwania
danej obróbki musi zosta

ć określony na podstawie czasu, jaki jest wyma-

gany dla partii wymagaj

ącej najdłuższego okresu oczyszczania.

Konstrukcja pojemników u

żywanych do utrzymywania żywych małży

w systemach oczyszczania musi umo

żliwiać przepływ czystej wody

morskiej. G

łębokość warstw żywych małży nie może utrudniać otwie-

rania skorup w trakcie oczyszczania.

W zbiorniku z

żywymi małżami poddawanymi oczyszczeniu nie mogą

znajdowa

ć się żadne skorupiaki, ryby ani inne gatunki morskie.

żde opakowanie z oczyszczonymi żywymi małżami, przekazywane do

zak

ładu wysyłki, musi być opatrzone etykietą poświadczającą, że

wszystkie ma

łże zostały poddane procesowi oczyszczania.

B. WYMOGI DOTYCZ

ĄCE ZAKŁADÓW WYSYŁKI

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego prowadzące zakłady wysyłki zobo-

ązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.

Obróbka

żywych małży, zwłaszcza konfekcjonowanie, kalibracja, pako-

wanie jednostkowe i zbiorcze, nie mo

że skutkować zanieczyszczeniem

produktu czy wp

ływać na żywotność małży.

Przed wysy

łką, skorupy żywych małży muszą zostać dokładnie umyte

czyst

ą wodą.

Żywe małże muszą pochodzić z:

a) obszaru produkcyjnego klasy A;

b) ze strefy sanitarnej;

c) z zak

ładu oczyszczania;

lub

d) z innego zak

ładu wysyłki.

Wymogi ustanowione w pkt 1 i 2 maj

ą również zastosowanie do

zak

ładów wysyłki znajdujących się na statkach. Małże poddawane

obróbce w takich zak

ładach muszą pochodzić z obszaru produkcyjnego

klasy A lub ze strefy sanitarnej.

ROZDZIA

Ł V NORMY ZDROWOTNE DLA ŻYWYCH MAŁŻY

Oprócz zapewnienia zgodno

ści z kryteriami mikrobiologicznymi przyjętymi

zgodnie z rozporz

ądzeniem (WE) nr 852/2004, przedsiębiorstwa sektora spoży-

wczego zobowi

ązane są zapewnić, aby żywe małże wprowadzane do obrotu

w celu spo

życia przez ludzi spełniały normy ustanowione w niniejszym

rozdziale.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 46

Ich

łaściwości organoleptyczne muszą kojarzyć się ze świeżością

żywotnością, łącznie z pozbawionymi brudu skorupami, odpowiednią

reakcj

ą na ostukanie i normalną ilością płynu wewnątrzskorupowego.

Łączna ilość zawartych w nich morskich biotoksyn (mierzona dla całej małży
lub oddzielnie dla cz

ęści jadalnej) nie może przekraczać następujących

limitów:

a) dla toksyny paralitycznej (PSP), 800 mikrogramów na kilogram;

b) dla toksyny powoduj

ącej amnezję (ASP), 20 miligramów kwasu domoi-

kowego na kilogram;

c) dla kwasu okadaikowego, dinofysistotoksyn i pektenotoksyn razem, 160

mikrogramów równowa

żników kwasu okadaikowego na kilogram;

d) dla yessotoksyn, 1 miligram równowa

żnika yessotoksyn na kilogram;

oraz

e) dla kwasów azaspirowych, 160 mikrogramów równowa

żników kwasów

azaspirowych na kilogram.

ROZDZIA

Ł VI PAKOWANIE JEDNOSTKOWE I ZBIORCZE ŻYWYCH

ŁŻY

Ostrygi musz

ą być pakowane wklęsłą skorupą w dół.

Wszystkie opakowania

żywych małży muszą być zamknięte i pozostać

zamkni

ęte od momentu opuszczenia zakładu wysyłki do momentu dostar-

czenia ich konsumentowi ko

ńcowemu.

ROZDZIA

Ł VII ZNAKI IDENTYFIKACYJNE I ETYKIETOWANIE

Etykieta, w tym znak identyfikacyjny, musi by

ć wodoodporna.

Oprócz ogólnych wymogów dotycz

ących znaków identyfikacyjnych, zawar-

tych w za

łączniku II, sekcja I, na etykiecie muszą znajdować się następujące

informacje:

a) gatunek ma

łży (nazwa zwyczajowa i naukowa);

oraz

b) data pakowania, z wyszczególnieniem co najmniej dnia i miesi

ąca.

W drodze odst

ępstwa od dyrektywy 2000/13/WE, datę minimalnej trwałości

żna zastąpić informacją „zwierzęta muszą być sprzedawane w stanie

żywym”.

Detalista zobowi

ązany jest zatrzymać etykietę załączoną do opakowania

zbiorczego

żywych małży, które nie są umieszczone w pojedynczych opako-

waniach przeznaczonych dla konsumenta, przynajmniej przez 60 dni od
chwili wyj

ęcia jego zawartości.

ROZDZIA

Ł VIII INNE WYMOGI

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zajmujące się ►C1 przechowywa-

niem

◄ i transportem żywych małży muszą zapewnić, aby były one prze-

trzymywane w temperaturze, która nie wp

ływa niekorzystnie na bezpieczeń-

stwo

żywności czy żywotność małży.

Żywych małży, po ich zapakowaniu do sprzedaży detalicznej oraz po opusz-
czeniu zak

ładu wysyłki, nie można ponownie zanurzać ani spryskiwać wodą.

ROZDZIA

Ł IX SZCZEGÓLNE WYMOGI DOTYCZĄCE PECTINIDAE

ŁAWIANYCH POZA SKLASYFIKOWANYMI OBSZARAMI PRODUK-

CYJNYMI

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego dokonujące odłowu Pectinidae poza skla-

syfikowanymi obszarami produkcyjnymi, lub dokonuj

ące obróbki takich Pecti-

nidae, zobowi

ązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.

Pectinidae nie mo

żna wprowadzać do obrotu, o ile nie zostały one odło-

wione i poddane obróbce zgodnie z rozdzia

łem II, część B, oraz nie spełniają

norm ustanowionych w rozdziale V, udowodnionych za pomoc

ą systemu

samokontroli.

Ponadto, je

żeli dane z urzędowych programów monitorowania umożliwiają

►C1 właściwym organom ◄ sklasyfikowanie stref połowowych —
w miar

ę potrzeb, we współpracy z przedsiębiorstwami sektora spożywczego

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 47

— do Pectinidae mają zastosowanie przez analogię przepisy rozdziału II,
cz

ęść A.

Pectinidae nie mo

żna wprowadzać do obrotu do celów spożycia przez ludzi

w inny sposób ni

ż za pośrednictwem aukcji rybnej, zakładu wysyłki lub

zak

ładu przetwórczego. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące

zak

łady, w których dokonuje się obróbki Pectinidae zobowiązane są poin-

formowa

ć o tym fakcie ►C1 właściwe organy ◄ oraz, w odniesieniu do

zak

ładów wysyłki, spełniać odpowiednie wymogi rozdziałów III i IV.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego dokonujące obróbki Pectinidae zobo-

ązane są spełniać:

a) w miar

ę potrzeb, wymogi dotyczące dokumentacji, zawarte w rozdziale I,

pkt 3

–7. W tym przypadku, dokument rejestracyjny musi wyraźnie wska-

zywa

ć umiejscowienie obszaru odłowu Pectinidae;

lub

b) w odniesieniu do Pectinidae w opakowaniach zbiorczych, oraz Pectinidae

w opakowaniach jednostkowych, je

żeli opakowania jednostkowe zapew-

niaj

ą ochronę równoważną opakowaniu zbiorczemu, wymogi rozdziału

VII dotycz

ące znaków identyfikacyjnych i etykietowania.

SEKCJA VIII PRODUKTY RYBO

ŁÓWSTWA

Niniejsza sekcja nie ma zastosowania do ma

łży, szkarłupni, osłonic

ślimaków morskich, wprowadzanych do obrotu w stanie żywym.

Z wykluczeniem rozdzia

łów I i II, ma ona zastosowanie do takich zwierząt

w przypadku gdy nie s

ą wprowadzane do obrotu w stanie żywym, kiedy to

musz

ą zostać pozyskane zgodnie z sekcją VII.

▼M6

Rozdzia

ł III, części A, C i D, rozdział IV, część A oraz rozdział V mają

zastosowanie do handlu detalicznego.

▼B

Wymogi

niniejszej

sekcji

stanowi

ą uzupełnienie tych ustanowionych

w rozporz

ądzeniu (WE) nr 852/2004:

a) w przypadku zak

ładów, w tym statków, zajmujących się produkcją

podstawow

ą i wykonujących czynności towarzyszące tej produkcji,

stanowi

ą one uzupełnienie wymogów załącznika I do powyższego rozpo-

ądzenia.

b) W przypadku pozosta

łych zakładów, w tym statków, stanowią one

uzupe

łnienie wymogów załącznika II do powyższego rozporządzenia.

▼M6

c) w przypadku zaopatrzenia w wod

ę stanowią one uzupełnienie wymogów

łącznika II, rozdział VII do powyższego rozporządzenia; czystej wody

morskiej mo

żna używać do obróbki i mycia produktów rybołówstwa,

produkcji lodu u

żywanego do chłodzenia produktów rybołówstwa oraz

do szybkiego sch

ładzania skorupiaków i mięczaków po ich ugotowaniu.

▼M5

W drodze odst

ępstwa od lit. a) można nie stosować pkt 7 części A załącznika

I do rozporz

ądzenia (WE) nr 852/2004 do podmiotów zajmujących się rybac-

twem przybrze

żnym na niewielką skalę w rozumieniu art. 26 ust. 1 rozpo-

ądzenia Rady (WE) nr 1198/2006 (

) i wykonuj

ących swoją działalność

tylko przez krótkie okresy poni

żej 24 godzin.

▼B

W odniesieniu do produktów rybo

łówstwa:

a) produkcja podstawowa obejmuje

►C1 chów i hodowlę ◄, połów oraz

skup

żywych produktów rybołówstwa w celu wprowadzenia ich do

obrotu;

oraz

b) czynno

ści towarzyszące obejmują wszystkie z poniższych operacji,

w przypadku przeprowadzania ich na statkach rybackich: u

śmiercanie,

►C1 wykrwawianie ◄, odgławianie, patroszenie, usuwanie płetw,
ch

łodzenie i pakowanie; obejmują one również:

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 48

(

) Dz.U. L 223 z 15.8.2006, str. 1.

1. transport i

►C1 przechowywanie ◄ produktów rybołówstwa,

których charakter nie zosta

ł zasadniczo zmieniony, w tym żywych

produktów rybo

łówstwa, w obrębie gospodarstw rybackich na lądzie;

oraz

2. transport produktów rybo

łówstwa, których charakter nie został zasad-

niczo zmieniony, w tym

żywych produktów rybołówstwa, z miejsca

produkcji do pierwszego zak

ładu przeznaczenia.

ROZDZIA

Ł I WYMOGI DOTYCZĄCE STATKÓW

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby:

1) statki u

żywane do odłowu produktów rybołówstwa z ich naturalnego środo-

wiska, lub do ich obróbki czy przetworzenia po od

łowieniu, spełniały

wymogi

strukturalne

wymogi

dotycz

ące wyposażenia ustanowione

w cz

ęści I;

oraz

2) operacje na statkach by

ły przeprowadzane zgodnie z przepisami ustanowio-

nymi w cz

ęści II.

WYMOGI STRUKTURALNE I WYMOGI DOTYCZ

ĄCE WYPOSA-

ŻENIA

A. Wymogi w odniesieniu do wszystkich statków

Statki musz

ą być zaprojektowane i skonstruowane w sposób unie-

żliwiający zanieczyszczenie produktów wodą zęzową, ściekami,

dymem, paliwem, olejem, t

łuszczem czy innymi niepożądanymi

substancjami.

Powierzchnie, z którymi stykaj

ą się produkty rybołówstwa muszą

ć wykonane z odpowiedniego materiału odpornego na korozję,

ładkiego i łatwego do oczyszczenia. Powłoki powierzchniowe

musz

ą być trwałe i nietoksyczne.

Urz

ądzenia i materiały używane do prac przy produktach rybołów-

stwa musz

ą być wykonane z materiału odpornego na korozję, gład-

kiego oraz

łatwego do oczyszczenia i dezynfekcji.

W przypadku gdy statki posiadaj

ą ujęcia wody używanej do

produktów

rybo

łówstwa, ujęcia te muszą być usytuowane

w miejscu uniemo

żliwiającym zanieczyszczenie instalacji wodocią-

gowej.

B. Wymogi

odniesieniu

statków

zaprojektowanych

i wyposa

żonych w celu zachowania świeżych produktów rybołów-

stwa przez ponad 24 godziny

Statki zaprojektowane i wyposa

żone w celu zachowania świeżych

produktów rybo

łówstwa przez ponad 24 godziny muszą być

posiada

ć pomieszczenia

►C1 magazynowe ◄, zbiorniki lub

kontenery

przechowywania

produktów

rybo

łówstwa

w temperaturach ustanowionych w rozdziale VII.

Pomieszczenia

►C1 magazynowe ◄ muszą być oddzielone od

komór silnikowych oraz od pomieszcze

ń mieszkalnych załogi za

pomoc

ą ścian działowych, wystarczających do zapobieżenia zanie-

czyszczeniu

►C1 przechowywanych produktów rybołówstwa.

Pomieszczenia magazynowe i kontenery u

żywane do przechowy-

wania

◄ produktów rybołówstwa muszą zapewniać ich zachowanie

w dostatecznych warunkach higienicznych oraz, w razie potrzeby,
aby woda powsta

ła wskutek topnienia lodu nie pozostawała

w styczno

ści z produktami rybołówstwa.

Na statkach wyposa

żonych do celów schładzania produktów rybo-

łówstwa w oziębianej czystej wodzie morskiej, zbiorniki muszą być
wyposa

żone w urządzenia do osiągnięcia jednolitej temperatury

w ca

łych zbiornikach. Urządzenia takie muszą osiągać współczynnik

łodzenia zapewniający, że mieszanka ryb i czystej wody morskiej

osi

ągnie nie więcej niż 3 °C w sześć godzin po załadowaniu, oraz

nie wi

ęcej niż 0 °C po 16 godzinach, a także muszą umożliwiać

kontrol

ę oraz, w razie konieczności, rejestrowanie temperatur.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 49

C. Wymogi w odniesieniu do statków zamra

żalni

Statki zamra

żalnie muszą:

ć wyposażone w urządzenia do zamrażania umożliwiające szybkie

obni

żenie temperatury do otrzymania temperatury rdzenia nie

ższej niż -18 °C;

posiada

urz

ądzenia

łodnicze

umo

żliwiające

utrzymanie

produktów rybo

łówstwa w pomieszczeniach

►C1 magazyno-

wych

◄ w temperaturze nie wyższej niż -18 °C. Pomieszczenia

►C1 magazynowe ◄ muszą być wyposażone w urządzenie do
rejestracji temperatury, w miejscu, w którym jego odczytanie nie
b

ędzie kłopotliwe. Czujnik temperatury czytnika musi znajdować

ę w takim miejscu pomieszczenia

►C1 magazynowego ◄,

w którym temperatura jest najwy

ższa;

oraz

spe

łniać

wymogi

dotycz

ące

statków

zaprojektowanych

i wyposa

żonych do celów utrzymania produktów rybołówstwa

przez ponad 24 godziny, ustanowione w cz

ęści B, pkt 2.

D. Wymogi w odniesieniu do statków przetwórni

Statki przetwórnie musz

ą posiadać co najmniej:

a) obszar odbioru, zarezerwowany do przyj

ęcia produktów rybołów-

stwa na pok

ład, zaprojektowany w sposób umożliwiający oddzie-

lenie ka

żdego kolejnego odłowu. Obszar ten musi być łatwy do

oczyszczenia

oraz

zaprojektowany

sposób

zapewniaj

ący

produktom ochron

ę przed słońcem czy żywiołami, a także

przed wszelkimi

źródłami zanieczyszczeń;

b) higieniczny

system

przenoszenia

produktów

rybo

łówstwa

z obszaru odbioru do obszaru roboczego;

c) obszary robocze, wystarczaj

ąco duże w celu higienicznego przy-

gotowywania i przetwarzania produktów rybo

łówstwa, łatwe do

oczyszczenia i dezynfekcji, oraz zaprojektowane i zaplanowane
w sposób zapobiegaj

ący zanieczyszczeniu produktów;

d) powierzchnie do

►C1 przechowywania wyrobów gotowych,

wystarczaj

ąco duże i zaprojektowane w sposób umożliwiający

ich

łatwe czyszczenie. Jeżeli na statku znajduje się urządzenie

do przetwarzania odpadów, zapewnione musi zosta

ć oddzielne

pomieszczenie do przechowywania

◄ takich odpadów;

e) miejsce do sk

ładowania opakowań, oddzielone od obszarów

roboczych do przygotowywania i przetwarzania produktów;

f) specjalne wyposa

żenie do usuwania odpadów i produktów rybo-

łówstwa niezdatnych do spożycia przez ludzi, bezpośrednio do
morza lub, je

żeli wymagają tego okoliczności, do wodoszczel-

nego zbiornika zarezerwowanego do tego celu. Je

żeli na pokła-

dzie dokonuje si

ę składowania i przetwarzania odpadów w celu

doprowadzenia ich do higienicznego stanu, konieczne jest
wydzielenie do tego odr

ębnej powierzchni;

g) uj

ęcie wody usytuowane w miejscu uniemożliwiającym zanieczy-

szczenie instalacji wodoci

ągowej;

oraz

h) urz

ądzenia do mycia rąk dla pracowników dokonujących obróbki

niepakowanych produktów rybo

łówstwa, wyposażone w kurki

zaprojektowane w sposób uniemo

żliwiający rozprzestrzenianie

ę zanieczyszczeń.

Jednak

że statki, na pokładzie których dokonuje się gotowania, chło-

dzenia i pakowania jednostkowego skorupiaków i mi

ęczaków, nie

musz

ą spełniać wymogów pkt 1, jeżeli nie przeprowadza się na nich

innej obróbki czy przetwarzania.

Statki przetwórnie, na pok

ładzie których produkty rybołówstwa są

zamra

żane, muszą być wyposażone w urządzenia spełniające

wymogi dotycz

ące statków zamrażalni, ustanowione w części C,

pkt 1 i 2.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 50

II. WYMOGI DOTYCZ

ĄCE HIGIENY

Podczas u

żytkowania, elementy wyposażenia statków lub kontenery do

►C1 przechowywania ◄ produktów rybołówstwa muszą być utrzy-
mane

czysto

ści

oraz

dobrym

stanie

technicznym.

W szczególno

ści, nie mogą one być zanieczyszczone paliwem czy

wod

ą zęzową.

Produkty rybo

łówstwa należy najszybciej jak to możliwe po odłowieniu

zabezpieczy

przed

łońcem

czy

innymi

źródłami

ciep

ła.

►M6

__________

◄

Produkty rybo

łówstwa, podczas obróbki i ►C1 przechowywania ◄,

nale

ży chronić przed zgnieceniem. Osoby wykonujące te czynności

mog

ą używać ostrych narzędzi do przemieszczania dużych ryb lub ryb,

które mog

ą je zranić, z zastrzeżeniem, że uszkodzeniu nie ulegnie tkanka

ęśniowa produktów.

Produkty rybo

łówstwa inne niż te utrzymywane przy życiu muszą zostać

poddane sch

łodzeniu możliwie jak najszybciej po załadunku. Jednakże

w przypadku niemo

żliwości schłodzenia, produkty rybołówstwa należy

jak najszybciej wy

ładować na ląd.

▼M6

__________

W przypadku odg

ławiania lub patroszenia ryb na pokładzie operacje te

nale

ży wykonać w sposób higieniczny i możliwie jak najszybciej po

łowieniu, a produkty należy niezwłocznie dokładnie umyć. W takim

przypadku

►C1 narządów wewnętrznych ◄ i części mogące stanowić

zagro

żenie dla zdrowia publicznego należy jak najszybciej usunąć

i przetrzymywa

ć z dala od produktów przeznaczonych do spożycia

przez ludzi. W

ątroby i ikrę przeznaczone do spożycia przez ludzi trzeba

zakonserwowa

ć pod lodem, w temperaturze zbliżonej do temperatury

topniej

ącego lodu, lub zamrozić.

▼B

W przypadku zamra

żania w solance całych ryb przeznaczonych do

zakonserwowania w puszkach, produkt musi osi

ągnąć temperaturę nie

ższą niż -9 °C. Solanka nie może stanowić źródła zanieczyszczenia

ryb.

ROZDZIA

Ł II WYMOGI W TRAKCIE I PO WYŁADOWANIU NA LĄD

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego odpowiedzialne za rozładunek

i wy

ładowanie produktów rybołówstwa na ląd muszą:

a) zapewni

ć, aby urządzenia do rozładunku i wyładowania na ląd mające

styczno

ść z produktami rybołówstwa były wykonane z materiału łatwego

do oczyszczenia i dezynfekcji, oraz aby by

ły utrzymywane w dobrym

stanie technicznym i higienicznym;

oraz

b) unika

ć zanieczyszczenia produktów rybołówstwa podczas rozładunku

i wy

ładowania na ląd, zwłaszcza przez:

szybkie wykonanie operacji roz

ładunku i wyładowania na ląd;

ii) niezw

łoczne

umieszczenie

produktów

rybo

łówstwa

zabezpieczonym

środowisku, w temperaturze określonej

w rozdziale VII;

oraz

iii) nieu

żywanie urządzeń i niestosowanie praktyk skutkujących niepo-

trzebnym uszkodzeniem jadalnych cz

ęści produktów rybołówstwa.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego odpowiedzialne za aukcje oraz za

rynki hurtowe lub ich cz

ęść, na których produkty rybołówstwa są prezento-

wane do sprzeda

ży, zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymo-

gami.

a) i) Musz

ą znajdować się tam zamykane na klucz chłodnie do

►C1 przechowywania zatrzymanych produktów rybołówstwa, oraz
wydzielone

zamykane

pomieszczenia

przechowywania

◄

produktów

rybo

łówstwa

►C1 uznanych za niezdatne ◄ do

spo

życia przez ludzi.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 51

ii) Na

życzenie ►C1 właściwych organów ◄, musi się tam znajdować

wyposa

żone zamykane urządzenie lub, w razie konieczności, pomie-

szczenie do wy

łącznego użytku właściwego organu.

b) Podczas prezentowania lub

►C1 przechowywania ◄ produktów rybo-

łówstwa:

pomieszcze

ń nie wolno wykorzystywać do innych celów;

ii) do pomieszcze

ń nie mogą mieć wstępu pojazdy wydzielające spaliny,

które mog

ą niekorzystnie wpływać na jakość produktów rybołówstwa;

iii) osoby maj

ące wstęp do pomieszczeń nie mogą wprowadzać tam

innych zwierz

ąt;

oraz

iv) pomieszczenia musz

ą być odpowiednio oświetlone, w celu ułatwienia

przeprowadzania kontroli urz

ędowych.

W przypadku niemo

żliwości schłodzenia produktów rybołówstwa na statku,

produkty inne ni

ż te utrzymywane przy życiu muszą zostać jak najszybciej

sch

łodzone po ich wyładowaniu na ląd, oraz ►C1 przechowywane ◄

w temperaturze zbli

żonej do temperatury topniejącego lodu.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są współpracować z

►C1 właściwymi organami ◄, aby umożliwić im przeprowadzanie urzędo-
wych

kontroli

zgodnie

rozporz

ądzeniem (WE) nr 854/2004,

w szczególno

ści w zakresie procedur zgłaszania, jakie mogą zostać uznane

za konieczne przez

►C1 właściwe organy ◄ Państwa Członkowskiego,

pod którego bander

ą pływa dany statek, lub przez

►C1 właściwe

organy

◄ Państwa Członkowskiego, w którym produkty rybołówstwa są

ładowywane na ląd.

ROZDZIA

III WYMOGI

DOTYCZ

ĄCE

ZAK

ŁADÓW,

TYM

STATKÓW, DOKONUJ

ĄCYCH OBRÓBKI PRODUKTÓW RYBOŁÓW-

STWA

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są, w stosownych przypad-

kach, zapewni

ć zgodność z poniższymi wymogami.

A. WYMOGI DOTYCZ

ĄCE ŚWIEŻYCH PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA

W przypadku gdy niepakowane produkty nie s

ą rozprowadzane, wysy-

łane, ►C1 wstępnie przetworzone ◄ ani przetwarzane niezwłocznie
po dostarczeniu ich do zak

ładu na lądzie, przechowuje się je pod

lodem, w odpowiednich urz

ądzeniach. Lód musi być uzupełniany tak

ęsto, jak jest to konieczne. Pakowane świeże produkty rybołówstwa

musz

ą zostać schłodzone do temperatury zbliżonej do temperatury

topniej

ącego lodu.

▼M6

Czynno

ści odgławiania i patroszenia należy wykonywać w sposób higie-

niczny. Je

żeli z technicznego i handlowego punktu widzenia możliwe

jest wykonanie patroszenia, nale

ży tego dokonać możliwie jak najszyb-

ciej po od

łowieniu produktów lub ich wyładowaniu na ląd. Niezwłocznie

po wykonaniu tych czynno

ści produkty należy dokładnie umyć.

▼B

Czynno

ści filetowania i porcjowania należy wykonać w sposób uniemoż-

liwiaj

ący zanieczyszczenie lub zepsucie się filetów i płatów. Filety

i p

łaty nie mogą pozostawać na stołach roboczych dłużej niż wymaga

tego ich

►C1 wstępne przetwarzanie. Filety i płaty należy umieścić

opakowaniach

jednostkowych

lub,

razie

konieczno

ści,

w opakowaniach zbiorczych, oraz sch

łodzić jak najszybciej po ich

wst

ępnym przetworzeniu. ◄

Pojemniki u

żywane do wysyłki lub ►C1 przechowywania niepakowa-

nych, wst

ępnie przetworzonych ◄ świeżych produktów rybołówstwa

przechowywanych pod lodem musz

ą zapewniać, aby woda powstała

w wyniku topienia lodu nie mia

ła styczności z produktami.

łe i wypatroszone świeże produkty rybołówstwa można transportować

►C1 przechowywać ◄ na pokładach statków w oziębianej wodzie.

żna je także dalej transportować w oziębianej wodzie po wyłado-

waniu na l

ąd lub z zakładów akwakultury, do czasu ich przybycia do

pierwszego zak

ładu na lądzie wykonującego inne czynności niż transport

czy sortowanie.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 52

B. WYMOGI DOTYCZ

ĄCE PRODUKTÓW MROŻONYCH

Zak

łady na lądzie dokonujące zamrażania produktów rybołówstwa muszą

ć wyposażone w urządzenia spełniające wymogi ustanowione dla statków

zamra

żalni w sekcji VIII, rozdział I, część I. C, pkt 1 i 2.

C. WYMOGI DOTYCZ

ĄCE PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA ODKOST-

NIANYCH MECHANICZNIE

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego wytwarzające mechanicznie odkost-

nione

produkty

rybo

łówstwa zobowiązane są zapewnić zgodność

z poni

ższymi wymogami.

żywane surowce muszą spełniać następujące wymogi.

a) do wytwarzania produktów rybo

łówstwa odkostnionych mechanicznie

żna używać wyłącznie całych ryb lub ości pozostałych po fileto-

waniu;

żadne surowce nie mogą zawierać ►C1 narządy wewnętrzne ◄.

Proces wytwórczy musi spe

łniać następujące wymogi:

a) odkostnienie mechaniczne nale

ży wykonać niezwłocznie po fileto-

waniu;

b) w przypadku wykorzystania ca

łych ryb, należy je przedtem wypatro-

szy

ć i umyć;

c) po wytworzeniu, mechanicznie odkostnione produkty rybo

łówstwa

nale

ży możliwie jak najszybciej zamrozić lub dodać do produktu

przeznaczonego do zamro

żenia czy obróbki stabilizującej.

D. WYMOGI DOTYCZ

ĄCE PASOŻYTÓW ZEWNĘTRZNYCH

Poni

ższe produkty rybołówstwa należy zamrozić w temperaturze nie

ższej niż -20 °C dla wszystkich części produktu, na czas nie krótszy

ż 24 godziny; przedmiotowa obróbka ma zastosowanie do następują-

cych produktów surowych lub gotowych:

a) produkty rybo

łówstwa spożywane w stanie surowym lub prawie

surowym;

b) produkty rybo

łówstwa z następujących gatunków, jeżeli mają zostać

poddane procesowi w

ędzenia na zimno, w którym wewnętrzna tempe-

ratura produktu rybo

łówstwa nie przekracza 60 °C:

śledzie;

ii) makrele;

iii) szproty;

iv) (

żyjący na dziko) łosoś atlantycki lub pacyficzny;

oraz

c) produkty rybo

łówstwa marynowane i/lub solone, jeżeli proces prze-

twarzania jest niewystarczaj

ący do zniszczenia larw nicieni.

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego nie muszą dokonywać obróbki

wymaganej na podstawie pkt 1, je

żeli:

a) dost

ępne są dane epidemiologiczne wskazujące, iż strefy połowowe

nie stanowi

ą zagrożenia dla zdrowia w odniesieniu do występowania

paso

żytów zewnętrznych;

oraz

b) zezwol

ą na to ►C1 właściwe organy ◄.

Produktom rybo

łówstwa określonym w pkt 1, jeżeli są wprowadzane do

obrotu, z wykluczeniem dostawy do konsumenta ko

ńcowego, musi towa-

rzyszy

ć dokument wystawiony przez producenta, wskazujący typ

procesu, jakiemu zosta

ły poddane.

▼M6

__________

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 53

ROZDZIA

Ł IV: WYMOGI DOTYCZĄCE NIEKTÓRYCH PRZETWORZO-

NYCH PRODUKTÓW RYBO

ŁÓWSTWA

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego muszą zapewnić zgodność z poniższymi

wymogami w zak

ładach dokonujących obróbki niektórych przetworzonych

produktów rybo

łówstwa.

A. WYMOGI

DOTYCZ

ĄCE

GOTOWANIA

SKORUPIAKÓW

I MI

ĘCZAKÓW

1. Po ugotowaniu produkt musi zosta

ć poddany szybkiemu schłodzeniu. Jeżeli

nie stosuje si

ę żadnej innej metody konserwowania, schładzanie musi trwać

do chwili osi

ągnięcia temperatury zbliżonej do temperatury topnienia lodu.

2. Wydobywanie ze skorup lub muszli musi by

ć wykonywane w higienicznych

warunkach,

pozwalaj

ących uniknąć zanieczyszczenia produktu. Jeżeli

operacje te wykonywane s

ą ręcznie, pracownicy muszą zwracać szczególną

uwag

ę na mycie rąk.

3. Po wydobyciu ze skorup lub muszli ugotowane produkty musz

ą zostać

niezw

łocznie zamrożone lub schłodzone do temperatury określonej

w rozdziale VII.

B. WYMOGI DOTYCZ

ĄCE OLEJU RYBNEGO PRZEZNACZONEGO DO

SPO

ŻYCIA PRZEZ LUDZI

1. Surowce u

żywane do wytworzenia oleju rybnego przeznaczonego do

spo

życia przez ludzi muszą:

a) pochodzi

ć z zakładów, w tym ze statków, zarejestrowanych lub zatwier-

dzonych na mocy rozporz

ądzenia (WE) nr 852/2004 lub zgodnie z tym

rozporz

ądzeniem;

b) by

ć otrzymane z produktów rybołówstwa nadających się do spożycia

przez ludzi i odpowiadaj

ących przepisom określonym w niniejszej sekcji;

c) by

ć transportowane i przechowywane w warunkach higienicznych;

d) zosta

ć możliwie najszybciej schłodzone i pozostawać w temperaturach

okre

ślonych w rozdziale VII.

W drodze odst

ępstwa od punktu 1 lit. d) przedsiębiorstwo sektora spoży-

wczego mo

że powstrzymać się od schładzania produktów rybołówstwa,

śli całe produkty rybołówstwa są używane bezpośrednio do wytworzenia

oleju rybnego przeznaczonego do spo

życia przez ludzi, a surowiec zostanie

przetworzony w ci

ągu 36 godzin od załadunku, pod warunkiem że kryteria

świeżości zostaną spełnione, a wartość całkowitego azotu lotnych zasad
amonowych (N-LZA) nieprzetworzonych produktów rybo

łówstwa nie prze-

kracza dopuszczalnych warto

ści określonych w punkcie 1 rozdziału I sekcji II

łącznika II do rozporządzenia Komisji (WE) nr 2074/2005 (

2. Proces produkcyjny oleju rybnego musi gwarantowa

ć, że wszystkie surowce

przeznaczone do produkcji surowego oleju rybnego s

ą przed wprowadzeniem

do obrotu w celu udost

ępnienia końcowemu konsumentowi poddawane

obróbce, w tym, w stosownych przypadkach, dzia

łaniom polegającym na

ogrzewaniu, t

łoczeniu, rozdzielaniu, odwirowywaniu, przetwarzaniu, rafinacji

i oczyszczaniu.

3. Przedsi

ębiorstwo sektora spożywczego może produkować i składować w tym

samym zak

ładzie zarówno olej rybny przeznaczony do spożycia przez ludzi,

jak i olej rybny i m

ączkę rybną nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi,

żeli surowce i proces produkcyjny spełniają wymogi mające zastosowanie

do oleju rybnego przeznaczonego do spo

życia przez ludzi.

4. Do czasu przyj

ęcia wspólnotowych przepisów szczególnych przedsiębiorstwa

sektora spo

żywczego muszą zapewnić zgodność z przepisami krajowymi

dotycz

ącymi oleju rybnego wprowadzanego do obrotu w celu udostępnienia

ńcowemu konsumentowi.

▼B

ROZDZIA

Ł V ►C1 NORMY ZDROWOTNE DLA PRODUKTÓW RYBO-

ŁÓWSTWA ◄

Oprócz zapewnienia zgodno

ści z kryteriami mikrobiologicznymi przyjętymi

zgodnie z rozporz

ądzeniem (WE) nr 852/2004, przedsiębiorstwa sektora spoży-

▼M6

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 54

(

) Dz.U. L 338 z 22.12.2005, s. 27.

wczego zobowi

ązane są zapewnić, w zależności od charakteru produktu lub

gatunku, aby produkty rybo

łówstwa wprowadzane do obrotu spełniały normy

ustanowione w niniejszym rozdziale.

►M6 Wymogów części B i D nie stosuje

ę do całych produktów rybołówstwa używanych bezpośrednio do wytworzenia

oleju rybnego przeznaczonego do spo

życia przez ludzi. ◄

A. W

ŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE PRODUKTÓW RYBOŁÓW-

STWA

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są poddać produkty

rybo

łówstwa ocenie organoleptycznej. Przedmiotowa ocena musi przede

wszystkim polega

ć na upewnieniu się, czy produkty rybołówstwa spełniają

kryteria w zakresie

świeżości.

B. HISTAMINA

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są przede wszystkim

upewni

ć się, czy nie zostały przekroczone limity w odniesieniu do histaminy.

C. OGÓLNY LOTNY AZOT

Nieprzetworzonych produktów rybo

łówstwa nie można wprowadzać do

obrotu, je

żeli testy chemiczne wykażą przekroczenie limitów w odniesieniu

do TVB-N lub TMA-N.

D. PASO

ŻYTY ZEWNĘTRZNE

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby przed

wprowadzeniem do obrotu, produkty rybo

łówstwa zostały poddane oglę-

dzinom w celu wykrycia widocznych paso

żytów zewnętrznych. Nie mogą

wprowadza

ć do obrotu w celu spożycia przez ludzi produktów rybołówstwa,

które bez w

ątpienia są zanieczyszczone pasożytami zewnętrznymi.

E. TOKSYNY NIEBEZPIECZNE DLA ZDROWIA LUDZI

▼M6

1. Produkty

rybo

łówstwa otrzymane z ryb trujących pochodzących

z nast

ępujących rodzin nie mogą być wprowadzane do obrotu: Tetraodon-

tidae, Molidae, Diodontidae oraz Canthigasteridae.

Świeże, przygotowane, mrożone i przetworzone produkty rybołówstwa
z rodziny Gempylidae, w szczególno

ści Ruvettus pretiosus oraz Lepido-

cybium flavobrunneum, mog

ą być wprowadzane do obrotu wyłącznie

w formie opakowa

ń jednostkowych/zbiorczych i muszą być odpowiednio

oznakowane w celu zapewnienia konsumentom informacji na temat metod
ich przygotowania/gotowania oraz ryzyka zwi

ązanego z obecnością

substancji wywieraj

ących szkodliwy wpływ na przewód pokarmowy.

Oprócz nazwy zwyczajowej na etykiecie nale

ży zamieścić nazwę naukową

produktów rybo

łówstwa.

▼B

2. Do obrotu nie wolno wprowadza

ć produktów rybołówstwa zawierających

biotoksyny takie jak ciguatoksyna i toksyny parali

żujące mięśnie.

Niemniej jednak, produkty rybo

łówstwa pochodzące z małży, szkarłupni,

łonic i ślimaków morskich można wprowadzać do obrotu, jeżeli zostały

wytworzone zgodnie z przepisami sekcji VII i spe

łniają normy ustano-

wione w rozdziale V, pkt 2 tej sekcji.

ROZDZIA

VI PAKOWANIE

JEDNOSTKOWE

ZBIORCZE

PRODUKTÓW RYBO

ŁÓWSTWA

1. Skrzynie, w których przechowuje si

ę świeże produkty rybołówstwa pod

lodem musz

ą być wodoszczelne i zapewniać, aby woda powstała wskutek

topnienia lodu nie mia

ła styczności z produktami.

2. Mro

żone bloki przygotowane na statkach, przed ich wyładunkiem muszą

zosta

ć odpowiednio umieszczone w opakowaniach jednostkowych.

3. W przypadku gdy produkty rybo

łówstwa są umieszczane opakowaniach

jednostkowych na statku, przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane

ą zapewnić, aby opakowanie:

a) nie stanowi

ło źródła zanieczyszczenia;

b) by

ło składowane w sposób eliminujący ryzyko zanieczyszczenia;

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 55

c) by

ło łatwe do oczyszczenia oraz, w razie konieczności, do dezynfekcji,

w przypadku gdy jest przeznaczone do ponownego zastosowania.

ROZDZIA

Ł VII ►C1 PRZECHOWYWANIE PRODUKTÓW RYBOŁÓW-

STWA

◄

Przedsi

ębiorstwa sektora ►C1 spożywczego przechowujące produkty rybołów-

stwa

◄ zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.

Świeże produkty

►C1 rybołówstwa, rozmrożone nieprzetworzone ◄

produkty rybo

łówstwa, oraz gotowane i schłodzone produkty ze skorupiaków

i mi

ęczaków należy utrzymywać w temperaturze zbliżonej do temperatury

topniej

ącego lodu.

Świeże produkty rybołówstwa należy utrzymywać w temperaturze nie wyższej
ni

ż -18 °C dla wszystkich części produktu; niemniej jednak, całe świeże ryby

solance,

przeznaczone

wytwarzania

żywności konserwowanej

w puszkach, mo

żna utrzymywać w temperaturze nie wyższej niż -9 °C.

3. Produkty rybo

łówstwa utrzymywane przy życiu należy przechowywać

w temperaturze oraz w sposób niewp

ływający niekorzystnie na bezpieczeń-

stwo

żywności czy ich żywotność.

ROZDZIA

Ł VIII TRANSPORT PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zajmujące się transportem produktów

rybo

łówstwa zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.

1. Podczas transportu, produkty rybo

łówstwa należy utrzymywać w wymaganej

temperaturze. W szczególno

ści:

świeże produkty rybołówstwa, odtajane nieprzetworzone produkty rybo-

łówstwa, oraz gotowane i schłodzone produkty ze skorupiaków
i mi

ęczaków należy utrzymywać w temperaturze zbliżonej do temperatury

topniej

ącego lodu;

b) mro

żone produkty rybołówstwa, z wykluczeniem mrożonych ryb

w solance przeznaczonych do wytwarzania

żywności konserwowanej

w puszkach, podczas transportu nale

ży utrzymywać w równej temperaturze

nie wy

ższej niż -18 °C dla wszystkich części produktu, ewentualnie

z krótkotrwa

łymi odchyleniami w górę o nie więcej niż 3 °C.

2. Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego nie muszą spełniać wymogów pkt 1b),

żeli mrożone produkty rybołówstwa są transportowane z chłodni składowej

do zatwierdzonego zak

ładu, aby poddać je odtajaniu w chwili przyjazdu

w celu przyrz

ądzenia i/lub przetworzenia, jeżeli podróż jest krótka, a

►C1 właściwe organy ◄ na to zezwalają.

3. W przypadku przechowywania produktów rybo

łówstwa pod lodem, woda

powsta

ła wskutek topnienia lodu nie może mieć styczności z produktami.

4. Produkty rybo

łówstwa, które mają zostać wprowadzone do obrotu w stanie

żywym, należy transportować w sposób niewpływający niekorzystnie na
bezpiecze

ństwo żywności czy ich żywotność.

▼M3

SEKCJA

IX:

SUROWE

MLEKO,

SIARA,

PRZETWORY

MLECZNE

I PRODUKTY NA BAZIE SIARY

Do celów niniejszej sekcji:

„siara” oznacza płyn wydzielany z wymion zwierząt mlecznych od 3 do 5
dni po porodzie, bogaty w przeciwcia

ła i minerały i poprzedza wytwarzanie

surowego mleka;

„produkty na bazie siary” oznaczają przetworzone produkty, wynikające
z przetworzenia siary lub z dalszego przetworzenia tego rodzaju przetworzo-
nych produktów.

ROZDZIA

Ł I: SUROWE MLEKO I SIARA – PRODUKCJA PIERWOTNA

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego produkujące lub, w odpowiednim przy-

padku, zbieraj

ące surowe mleko i siarę muszą zapewnić zgodność z wymogami,

o których mowa w niniejszym rozdziale.

WYMOGI ZDROWOTNE W ZAKRESIE PRODUKCJI SUROWEGO
MLEKA I SIARY

Surowe mleko i siara musz

ę pochodzić od zwierząt:

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 56

a) które nie wykazuj

ą żadnych objawów chorób zakaźnych przenoszo-

nych na ludzi poprzez mleko i siar

ę;

b) które maj

ą dobry ogólny stan zdrowia, nie wykazują żadnych

objawów choroby mog

ącej powodować zakażanie mleka lub siary,

a zw

łaszcza nie cierpią z powodu jakiejkolwiek infekcji układu

rozrodczego z up

ławami, zapalenia jelit z biegunką i gorączką lub

rozpoznawalnym zapaleniem wymiona;

c) które nie maj

ą żadnej rany wymiona mogącej wpłynąć na mleko

i siar

ę;

d) którym nie podawano

żadnych niedozwolonych substancji lub

produktów lub które nie by

ły poddane nielegalnemu leczeniu

w rozumieniu dyrektywy 96/23/WE;

e) w stosunku do których, w przypadku podawania im dozwolonych

substancji lub produktów, zachowane zosta

ły okresy karencji okre-

ślone dla takich produktów lub substancji.

a) W szczególno

ści w odniesieniu do brucelozy, surowe mleko i siara

musz

ą pochodzić od:

(i)

►C1 krów lub bawolic należących do stada, które
w rozumieniu dyrektywy 64/432/EWG (

) jest wolne lub urz

ę-

dowo wolne od brucelozy;

◄

(ii) owiec lub kóz nale

żących ►C1 do gospodarstwa urzędowo

wolnego lub wolnego

◄ od brucelozy w rozumieniu dyrektywy

91/68/EWG (

); lub

(iii) samic innych gatunków,

►C1 w przypadku gatunków wrażli-

wych na

◄ brucelozę, należących do stad regularnie badanych

na obecno

ść tej choroby w ramach planu kontroli zatwierdzo-

nego przez w

łaściwy organ;

b) w odniesieniu do gru

źlicy, surowe mleko i siara muszą pochodzić od:

►C1 (i) krów lub bawolic należących do stada, które

w rozumieniu dyrektywy 64/432/WE jest urz

ędowo

wolne od gru

źlicy; ◄ lub

(ii)

samic innych gatunków,

►C1 w przypadku gatunków

wra

żliwych na ◄ gruźlicę, należących do stad regularnie

badanych na obecno

ść tej choroby w ramach planu

kontroli zatwierdzonego przez w

łaściwy organ;

c) je

żeli kozy są trzymane razem z krowami, kozy te muszę być kontro-

lowane i badane na obecno

ść gruźlicy.

Jednak

że surowe mleko od zwierząt niespełniające wymogów pkt 2

że być stosowane z zezwoleniem właściwego organu:

►C1 w przypadku krów i bawolic, które nie wykazują ◄ pozy-
tywnej reakcji na badania na gru

źlicę lub brucelozę, czy jakichkol-

wiek objawów tych chorób, po poddaniu obróbce cieplej w celu
wykazania

►C1 negatywnej reakcji w teście na fosfatazę; ◄

b) w przypadku owiec lub kóz niewykazuj

ących pozytywnych reakcji na

badania na obecno

ść brucelozy lub które były szczepione na bruce-

loz

ę jako części zatwierdzonego programu zwalczania brucelozy

i które nie wykazuj

ą żadnych objawów tej choroby:

(i) do produkcji sera o okresie dojrzewania wynosz

ącym co najmniej

dwa miesi

ące; lub

(ii) po poddaniu obróbce cieplej w celu wykazania negatywnej

reakcji na obecno

ść fosfatazy alkalicznej; oraz

c) w przypadku samic innych gatunków, które nie wykaza

ły pozytywnej

reakcji na badania na obecno

ść gruźlicy lub brucelozy ani nie miały

▼M3

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 57

(

) Dyrektywa Rady 64/432/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r w sprawie problemów zdro-

wotnych zwierz

ąt wpływających na handel wewnątrzwspólnotowy bydłem i trzodą

chlewn

ą (Dz.U. nr 121 z 29.7.1964, str. 1977/64). Dyrektywa ostatnio zmieniona rozpo-

ądzeniem (WE) nr 21/2004 (Dz.U. L 5 z 9.1.2004, str. 8).

(

) Dyrektywa Rady 91/68/EWG z dnia 28 stycznia 1991 r. w sprawie wymogów zdrowot-

nych zwierz

ąt regulujących handel wewnątrz Wspólnoty owcami i kozami (Dz.U. L 46

z 19.2.1991, str. 19). Dyrektywa ostatnio zmieniona Decyzj

ą Komisji 2005/935/WE

(Dz.U. L 340 z 23.12.2005, str. 68).

żadnych objawów tych chorób, lecz należących do stada, w którym
stwierdzono bruceloz

ę lub gruźlicę po kontrolach, o których mowa

w pkt 2 lit. a) ppkt (iii) lub pkt 2 lit. b) ppkt (ii), je

żeli zostało

poddane obróbce maj

ącej zapewnić jego bezpieczeństwo.

Surowe mleko i siara pochodz

ące od jakiegokolwiek zwierzęcia niespeł-

niaj

ącego odpowiednich wymogów pkt. 1–3, w szczególności jakiego-

kolwiek zwierz

ęcia wykazującego indywidualnie pozytywną reakcję na

badania profilaktyczne w kierunku gru

źlicy lub brucelozy, o których

mowa w dyrektywie 64/432/EWG i dyrektywy 91/68/EWG, nie mog

ć przeznaczone do spożycia przez ludzi.

Odizolowanie zaka

żonych zwierząt lub zwierząt, co do których istnieje

przypuszczenie zaka

żenia którąkolwiek z chorób, o których mowa w pkt

1 lub 2, musi by

ć skuteczne w celu uniknięcia jakiegokolwiek negatyw-

nego wp

ływu na mleko i siarę.

II. HIGIENA

GOSPODARSTWACH

PRODUKUJ

ĄCYCH MLEKO

I SIAR

A. Wymogi dotycz

ące pomieszczeń i wyposażenia

Urz

ądzenia do dojenia i pomieszczenia, w których mleko i siara są

przechowywane, przenoszone i sch

ładzane, muszą być położone

i skonstruowane w taki sposób, aby ograniczy

ć ryzyko zakażenia

mleka i siary.

►C1 Pomieszczenia do przechowywania mleka ◄ i siary muszą
by

ć chronione przed robactwem, być odpowiednio oddzielone od

pomieszcze

ń, w których są trzymane zwierzęta, oraz jeżeli konieczne

jest, aby spe

łniały one wymogi określone w części B, ►C1 muszą

ć wyposażone w odpowiedni sprzęt chłodniczy. ◄

Powierzchnie sprz

ętu, które wchodzą w kontakt z mlekiem i siarą

(przyrz

ądy, pojemniki, zbiorniki itp. przeznaczone do dojenia, zbie-

rania lub transportu), musz

ą być łatwe do czyszczenia i, w razie

konieczno

ści, dezynfekcji i utrzymywane w dobrym stanie. Wymaga

to wykorzystania g

ładkich, zdatnych do mycia, nietoksycznych mate-

ria

łów.

Nale

ży takie powierzchnie myć i, w razie konieczności, dezynfe-

kowa

ć. Po każdym przejeździe lub po każdej z serii przejazdów,

kiedy okres pomi

ędzy rozładunkiem i następnym załadunkiem jest

krótki, lecz we wszystkich przypadkach co najmniej raz dziennie,
pojemniki i zbiorniki stosowane do przewozu mleka i siary musz

ć przed ponownym wykorzystaniem czyszczone i dezynfekowane

w odpowiedni sposób.

B. Higiena w czasie dojenia, zbierania i transportu

Dojenie musi by

ć przeprowadzane w sposób higieniczny, gwaran-

tuj

ąc w szczególności:

że przed rozpoczęciem dojenia, strzyki, wymię i przylegające
cz

ęści są czyste;

że mleko i siara od każdego zwierzęcia są sprawdzane pod
wzgl

ędem nieprawidłowości organoleptycznych i fizyczno-

chemicznych przez dojarza lub metod

ą osiągającą podobne

wyniki oraz

że mleko i siara, w przypadku których stwierdzono

takie nieprawid

łowości, nie są przeznaczone do spożycia przez

ludzi;

że mleko i siara pochodzące od zwierząt wykazujących kliniczne
objawy choroby wymion s

ą stosowane do spożycia przez ludzi

tylko zgodnie z instrukcjami weterynarza;

d) identyfikacj

ę zwierząt poddanych leczeniu, w przypadku których

wyst

ępuje prawdopodobieństwo przeniesienia pozostałości mleka

i siary, oraz

że mleko i siara pochodzące od tych zwierząt przez

▼M3

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 58

ńcem zalecanego okresu karencji nie są przeznaczane do

spo

życia przez ludzi; oraz

że stosowano jedynie płyny do kąpieli strzyków lub spryskiwacze
zatwierdzone lub zarejestrowane zgodnie z procedurami okre

ślo-

nymi w dyrektywie 98/8/WE Parlamentu Europejskiego i Rady
z dnia 16 lutego 1998 r. dotycz

ącej wprowadzania do obrotu

produktów biobójczych (

);

że siarę uzyskuje się oddzielnie i nie miesza się jej z surowym
mlekiem.

Bezpo

średnio po dojeniu mleko i siara muszą być trzymane

w czystym miejscu zaplanowanym i wyposa

żonym w taki sposób,

aby unikn

ąć zakażenia.

a) Mleko musi by

ć natychmiast schłodzone do temperatury nieprze-

kraczaj

ącej 8

C w przypadku dziennego odbioru mleka

►C1 oraz do temperatury nie wyższej niż 6 °C, jeżeli ◄ odbiór
nie odbywa si

ę codziennie.

b) Siara musi by

ć przechowywana osobno i natychmiast schłodzona

do temperatury nieprzekraczaj

ącej 8

C w przypadku dziennego

odbioru

►C1 oraz do temperatury nie wyższej niż 6 °C,

żeli ◄ odbiór nie odbywa się codziennie, lub zamrożona.

łodne warunki muszą być zachowane w trakcie transportu, a w

momencie dotarcia do zak

ładu przeznaczenia temperatura mleka

i siary nie mo

że przekraczać 10

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego nie muszą przestrzegać

wymogów dotycz

ących temperatury, o których mowa w pkt 2 i 3,

pod warunkiem

że mleko spełnia kryteria określone w części III oraz

którekolwiek z poni

ższych kryteriów:

a) mleko jest przetworzone w ci

ągu 2 godzin od dojenia; lub

b) wy

ższa temperatura jest konieczna ze względów technologicz-

nych

►C1 związanych z produkcją określonych produktów ◄

mlecznych i w

łaściwy organ to zatwierdzi.

C. Higiena pracownicza

Osoby dokonuj

ące dojenia i/lub zajmujące się surowym mlekiem

i siar

ą muszą nosić odpowiednie, czyste ubrania.

Osoby dokonuj

ące dojenia muszą utrzymywać wysoki poziom czys-

ści osobistej. Odpowiednie udogodnienia muszą być dostępne obok

miejsca dojenia w celu umo

żliwienia osobom, dokonującym dojenia

i zajmuj

ącym się surowym mlekiem i siarą, umycia dłoni i rąk.

III. KRYTERIA DOTYCZ

ĄCE SUROWEGO MLEKA I SIARY

a) Nast

ępujące kryteria dotyczące surowego mleka mają zastosowanie

do momentu ustalenia standardów w kontek

ście bardziej szczegóło-

wego prawodawstwa w zakresie jako

ści mleka i przetworów mlecz-

nych.

b) Krajowe kryteria dotycz

ące siary, w odniesieniu do liczby bakterii,

komórek somatycznych czy pozosta

łości antybiotyków, mają zastoso-

wanie do momentu uchwalenia szczegó

łowego prawodawstwa wspól-

notowego.

Nale

ży skontrolować, czy reprezentatywna liczba pobranych losowo

próbek surowego mleka i siary z gospodarstwa produkuj

ącego mleko

jest zgodna z pkt 3 i 4 w przypadku surowego mleka i z obowi

ązującymi

kryteriami krajowymi, o których mowa w pkt 1 lit. b), w przypadku
siary. Kontrole mog

ą być przeprowadzane w imieniu następujących

podmiotów lub te

ż bezpośrednio przez następujące podmioty:

a) przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego produkujące mleko;

b) przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zbierające lub przetwarzające

mleko;

c) grupa przedsi

ębiorstw sektora spożywczego; lub

▼M3

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 59

(

) Dz.U. L 123 z 24.4.1998, str. 1. Dyrektywa ostatnio zmienione dyrektyw

ą Komisji

2006/50/WE (Dz.U. L 142 z 30.5.2006, str. 6).

d) w kontek

ście krajowego lub regionalnego planu kontroli.

a) Przedsi

ębiorstwa przemysłu spożywczego muszą inicjować procedury

w celu zagwarantowania,

że surowe mleko spełnia następujące

kryteria:

(i) w przypadku surowego mleka krowiego:

Liczba bakterii przy 30

C (na

ml)

≤ 100 000 (*)

Liczba komórek somatycznych
(na ml)

≤ 400 000 (**)

(*)

Średnia geometryczna krocząca z dwóch miesięcy, przy co najmniej
dwóch próbkach miesi

ęcznie.

(**)

Średnia geometryczna krocząca z trzech miesięcy, przy co najmniej
jednej próbce miesi

ęcznie, chyba że właściwy organ określi inną

metodologi

ę w celu uwzględnienia zmian sezonowych w poziomach

produkcji.

(ii) w

przypadku

surowego

mleka

pochodz

ącego od innych

gatunków:

Liczba bakterii przy 30

C (na

ml)

≤ 1 500 000 (*)

(*)

Średnia geometryczna krocząca z dwóch miesięcy, przy co najmniej
dwóch próbkach miesi

ęcznie.

b) Jednak

że jeżeli surowe mleko pochodzące od gatunków innych niż

krowy jest przeznaczone do wytwarzania produktów, które wymagaj

surowego mleka w procesie nieprzewiduj

ącym obróbki termicznej,

przedsi

ębiorstwa przemysłu spożywczego muszą przedsięwziąć środki

w celu zagwarantowania,

że surowe mleko spełnia następujące kryte-

rium:

Liczba bakterii przy 30

C (na

ml)

≤ 500 000 (*)

(*)

Średnia geometryczna krocząca z dwóch miesięcy, przy co najmniej
dwóch próbkach miesi

ęcznie.

Bez uszczerbku dla dyrektywy 96/23/WE przedsi

ębiorstwa przemysłu

spo

żywczego muszą inicjować procedury w celu zagwarantowania, że

surowe mleko nie trafia na rynek w którymkolwiek z nast

ępujących

przypadków:

a) zawiera ono pozosta

łości antybiotyków w ilości, która w odniesieniu

do jednej z substancji, o których mowa w za

łącznikach I i II do

rozporz

ądzenia (EWG) nr 2377/90 (

), przekracza poziomy dozwo-

lone na mocy wspomnianego rozporz

ądzenia; lub

łączna suma pozostałości antybiotyków przekracza każdą dozwoloną
maksymaln

ą ilość.

W przypadku gdy surowe mleko nie spe

łnia kryteriów, o których mowa

w pkt 3 lub 4, przedsi

ębiorstwo sektora spożywczego musi poinfor-

mowa

ć właściwy organ i podjąć środki w celu poprawienia tej sytuacji.

ROZDZIA

Ł II: WYMOGI DOTYCZĄCE PRZETWORÓW MLECZNYCH

I PRODUKTÓW NA BAZIE SIARY

WYMOGI DOTYCZ

ĄCE TEMPERATURY

Przedsi

ębiorstwa przemysłu spożywczego muszą zapewnić w zakładzie

przetwórczym, po akceptacji,

że:

▼M3

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 60

(

) Rozporz

ądzenie Rady (EWG) nr 2377/90 z dnia 26 czerwca 1990 r. ustanawiające

wspólnotow

ą procedurę określania maksymalnych limitów pozostałości weterynaryjnych

produktów leczniczych w

środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. L 224

z 18.8.1990, str. 1). Rozporz

ądzenie ostatnio zmienione rozporządzeniem Komisji (WE)

nr 1231/2006 (Dz.U. L 225 z 17.8.2006, str. 3).

a) mleko jest szybko sch

ładzane do temperatury nieprzekraczającej 6

b) siara jest szybko sch

ładzana do temperatury nieprzekraczającej 6

lub zamra

żana,

i utrzymywana w takiej temperaturze

►C1 do czasu rozpoczęcia

procesu produkcyjnego.

◄

Jednak

że przedsiębiorcy przemysłu spożywczego mogą utrzymać mleko

i siar

ę w wyższej temperaturze, jeżeli:

►C1 proces produkcyjny zaczyna się ◄ natychmiast po dojeniu lub
w ci

ągu 4 godzin od zaakceptowania w zakładzie przetwórczym; lub

b) w

łaściwy organ zezwoli na wyższą temperaturę ze względów techno-

logicznych

►C1 dotyczących produkcji niektórych produktów

mlecznych.

◄

II. WYMOGI DOTYCZ

ĄCE OBRÓBKI CIEPLNEJ

W przypadku poddawania surowego mleka, siary, przetworów mlecz-
nych lub produktów na bazie siary obróbce cieplnej przedsi

ębiorstwa

sektora spo

żywczego muszą zagwarantować, że spełnia ona wymogi

okre

ślone w rozdziale XI załącznika II do rozporządzenia (WE) nr

852/2004. Przedsi

ębiorstwa te w szczególności gwarantują zgodność

z wymienionymi specyfikacjami podczas stosowania nast

ępujących

procesów:

a) pasteryzacj

ę przeprowadza się za pomocą obróbki polegającej na

stosowaniu:

(i)

wysokiej temperatury w krótkim przedziale czasowym (co
najmniej 72

C przez 15 sekund);

(ii) niskiej temperatury w d

ługim przedziale czasowym (co najmniej

C przez 30 minut); lub

(iii) innej kombinacji warunków czasowych i termicznych w celu

uzyskania równowa

żnego rezultatu,

tak aby bezpo

średnio po takiej obróbce produkty wykazywały,

w stosownych przypadkach, ujemn

ą reakcję w badaniu na obec-

ść fosfatazy alkalicznej;

b) obróbk

ę poprzez ultrawysoką temperaturę (UHT) przeprowadza się za

pomoc

ą obróbki:

(i) obejmuj

ącej ciągły przepływ ciepła o wysokiej temperaturze

w krótkim przedziale czasowym (nie mniej ni

ż 135

w po

łączeniu z odpowiednim czasem utrzymywania się), tak

aby w produkcie, który zosta

ł poddany obróbce i jest przechowy-

wany w zamkni

ętym aseptycznym pojemniku w temperaturze

otoczenia, nie wyst

ępowały zdolne do przeżycia mikroorganizmy

lub przetrwalniki zdolne do wzrostu; oraz

(ii) wystarczaj

ącej do zagwarantowania, że produkty zachowują

stabilno

ść mikrobiologiczną po inkubacji przez 15 dni

w temperaturze 30

C w zamkni

ętych pojemnikach lub przez 7

dni w temperaturze 55

C w zamkni

ętych pojemnikach, lub po

zastosowaniu innej metody wykazuj

ącej, że przeprowadzono

odpowiedni

ą obróbkę cieplną.

Przy rozwa

żaniu, czy podać surowe mleko lub siarę obróbce cieplnej,

przedsi

ębiorcy sektora spożywczego muszą:

a) mie

ć na uwadze procedury opracowane zgodnie z zasadami HACCP

na mocy rozporz

ądzenia (WE) nr 852/2004; oraz

b) przestrzega

ć wszelkich wymogów, które właściwy organ może

łożyć w tym względzie przy akceptowaniu zakładów lub przepro-

wadzaniu kontroli zgodnie z rozporz

ądzeniem (WE) nr 854/2004.

III. KRYTERIA DOTYCZ

ĄCE SUROWEGO MLEKA KROWIEGO

▼M6

Przedsi

ębiorcy sektora spożywczego wytwarzający przetwory mleczne

musz

ą inicjować procedury, aby zagwarantować, że bezpośrednio przed

poddaniem go obróbce cieplnej i je

śli jego termin dopuszczenia okreś-

lony w procedurach opartych na HACCP zosta

ł przekroczony:

▼M3

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 61

a) surowe mleko krowie stosowane do wytwarzania przetworów mlecz-

nych ma liczb

ę bakterii przy 30

C poni

żej 300 000 na ml; oraz

b) mleko krowie poddane obróbce cieplnej stosowane do wytwarzania

przetworów mlecznych ma liczb

ę bakterii przy 30

C poni

żej 100 000

na ml.

▼M3

śli mleko nie spełnia kryteriów, o których mowa w pkt 1, przedsię-

biorstwo sektora spo

żywczego musi poinformować właściwy organ

i podj

ąć środki w celu poprawienia tej sytuacji.

ROZDZIA

Ł III: OPAKOWANIE

Zamykanie opakowa

ń konsumenckich musi być przeprowadzane natychmiast po

ich wype

łnieniu w zakładzie, w którym ostatnia obróbka termiczna płynnych

przetworów mlecznych i produktów na bazie siary odbywa si

ę przy zastosowaniu

urz

ądzeń zamykających zapobiegających zakażeniu. System zamykania musi być

tak zaprojektowany, aby po otworzeniu mo

żna było wyraźnie i łatwo stwierdzić,

że opakowanie zostało otwarte.

ROZDZIA

Ł IV: ETYKIETOWANIE

Poza wymogami dyrektywy 2000/13/WE, z wyj

ątkiem przypadków przewi-

dzianych w art. 13 ust. 4 i 5 tej dyrektywy, na etykiecie musi wyra

źnie

widnie

ć:

a) w przypadku surowego mleka przewidzianego do bezpo

średniego

spo

życia przez ludzi, wyrazy „surowe mleko”;

b) w przypadku przetworów wytwarzanych z surowego mleka, których

proces wytwarzania nie obejmuje obróbki termicznej lub jakiejkolwiek
obróbki fizycznej czy chemicznej, wyrazy

„z surowego mleka”;

c) w przypadku siary, wyraz

„siara”;

d) w przypadku produktów wytwarzanych z siary, wyraz

„z siary”.

Wymogi ust. 1 maj

ą zastosowanie do wszystkich ►C1 produktów przezna-

czonych do handlu detalicznego. Termin

„etykietowanie” obejmuje opako-

wanie, dokument, zawieszk

ę, etykietę, ◄ pierścienie lub opaski odnoszące

ę do takich produktów.

ROZDZIA

Ł V: OZNAKOWANIE IDENTYFIKACYJNE

W drodze odst

ępstwa od wymogów załącznika II sekcji I:

1) zamiast wskazywa

ć na numer zatwierdzenia zakładu, znak identyfikacyjny

że zawierać odniesienie do miejsca na opakowaniu, na którym wskazany

jest numer zatwierdzenia zak

ładu;

2) w przypadku butelek wielokrotnego u

żytku znak identyfikacyjny może

zawiera

ć wyłącznie inicjały kraju wysyłającego i numer zatwierdzenia

zak

ładu.

▼B

SEKCJA X JAJA I PRODUKTY

►C1 JAJECZNE ◄

ROZDZIA

Ł I JAJA

Jaja w pomieszczeniach producenta oraz do czasu ich sprzedania konsumen-
towi musz

ą pozostawać czyste, suche, pozbawione obcych zapachów,

skutecznie zabezpieczone przed wstrz

ąsami i bezpośrednim działaniem

promieni s

łonecznych.

▼M6

Do chwili sprzeda

ży ostatecznemu konsumentowi jaja należy przechowywać

i transportowa

ć w temperaturze zapewniającej optymalne zachowanie ich

łaściwości higienicznych, najlepiej stałej, o ile właściwy organ nie ustanowi

krajowych wymogów w zakresie temperatury w pomieszczeniach s

łużących

do sk

ładowania jaj oraz w pojazdach służących do przewożenia jaj z i do

takich zak

ładów.

▼B

Jaja musz

ą zostać dostarczone konsumentowi maksymalnie w terminie

►C1 21 dnia od zniesienia. ◄

▼M6

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 62

ROZDZIA

Ł II PRODUKTY ►C1 JAJECZNE ◄

WYMOGI DOTYCZ

ĄCE ZAKŁADÓW

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby

konstrukcja, rozmieszczenie oraz wyposa

żenie zakładów wytwarzających

produkty

►C1 jajeczne ◄ zapewniały oddzielenie następujących operacji:

1) mycie, suszenie i odka

żanie zanieczyszczonych jaj, jeżeli jest dokony-

wane;

►C1 wybijanie jaj, gromadzenie ◄ ich zawartości i usuwanie części
skorup i b

łon;

oraz

3) operacje inne ni

ż te określone w pkt 1 i 2.

II. SUROWCE

WYTWARZANIA

PRODUKTÓW

►C1 JAJECZ-

NYCH

◄

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby

surowce u

żywane do wytwarzania produktów ►C1 jajecznych ◄ spełniały

poni

ższe wymogi.

▼M6

Skorupy jaj u

żywanych do wytwarzania produktów

►C1 jajecz-

nych

◄ muszą być w pełni rozwinięte i nienaruszone. Niemniej jednak

do wytwarzania p

łynnej masy jajowej lub produktów ►C1 jajecz-

nych

◄ można używać jaj pękniętych, jeżeli zakład produkcyjny lub

zak

ład pakujący dostarczą je bezpośrednio do zakładu zatwierdzonego

do celów wytwarzania p

łynnej masy jajowej lub do zakładu przetwór-

czego, gdzie musz

ą zostać jak najszybciej wybite.

▼B

Jako surowca mo

żna używać ►C1 płynnych mas jajowych ◄, uzys-

kanych w zatwierdzonym do tego celu zak

ładzie. ►C1 Płynne masy

jajowe

◄ muszą zostać uzyskane zgodnie z wymogami pkt 1, 2, 3, 4 i 7

ęści III.

III. SZCZEGÓLNE WYMOGI DOTYCZ

ĄCE HIGIENY W ODNIESIENIU DO

WYTWARZANIA PRODUKTÓW

►C1 JAJECZNYCH ◄

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby

wszystkie operacje przeprowadzane by

ły w sposób uniemożliwiający zanie-

czyszczenie

podczas

produkcji,

►C1 obróbki i przechowywania

produktów

◄ ►C1 jajecznych ◄, zwłaszcza przez zapewnienie zgod-

ści z poniższymi wymogami.

►C1 Jaj nie można wybijać, jeżeli ◄ nie są one czyste i suche.

►C1 Jaja wybija się w sposób minimalizujący ryzyko zanieczyszczenia,
zw

łaszcza przez zapewnienie odpowiedniego oddzielenia tej czynności

od innych operacji. Jaja st

łuczki powinny być przetworzone jak najszyb-

ciej.

◄

Jaja inne ni

ż kurze, indycze czy perlicze muszą być poddawane obróbce

i przetwarzane oddzielnie. Przed ponownym przyst

ąpieniem do przetwa-

rzania jaj kurzych, indyczych i perliczych, wszystkie urz

ądzenia muszą

zosta

ć oczyszczone i zdezynfekowane.

Zawarto

ści jaja nie można pozyskiwać w drodze odwirowywania czy

rozgniatania jaj, a odwirowywania nie mo

żna także stosować w celu

otrzymania z pustych skorup pozosta

łości białek przeznaczonych do

spo

życia przez ludzi.

▼M1

Po wybiciu ka

żda cząstka płynnej masy jajecznej musi zostać jak

najszybciej poddana przetworzeniu w celu wyeliminowania zagro

żeń

mikrobiologicznych lub zmniejszenia ich do dopuszczalnego poziomu.
Partia, która nie zosta

ła wystarczająco przetworzona, może zostać

niezw

łocznie poddana ponownemu przetworzeniu w tym samym zakła-

dzie, je

żeli w wyniku tego procesu staje się ona zdatna do spożycia

przez ludzi. W przypadku uznania partii za niezdatn

ą do spożycia

przez ludzi nale

ży ją poddać denaturacji dla zapewnienia, że nie zostanie

wykorzystana w celu spo

życia przez ludzi.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 63

Nie wymaga si

ę przetwarzania białek przeznaczonych do ►C1 wytwa-

rzania albumin suszonych lub krystalicznych, które

◄ mają zostać

nast

ępnie poddane obróbce cieplnej.

żeli przetwarzania nie dokonuje się ►C1 niezwłocznie po wybiciu,

łynną masę jajową przechowuje się w stanie zamrożonym lub

w temperaturze nieprzekraczaj

ącej 4 °C. Czas przechowywania przed

przetwarzaniem

◄ w temperaturze 4 °C nie może przekraczać 48

godzin. Niemniej jednak, wymogów tych nie stosuje si

ę w odniesieniu

do produktów odcukrzanych, w przypadku mo

żliwie jak najszybszego

przyst

ąpienia do procesu odcukrzania.

Produkty, które nie zosta

ły poddane stabilizacji umożliwiającej ich prze-

trzymywanie w temperaturze pokojowej musz

ą zostać schłodzone do

temperatury nie wy

ższej niż 4 °C. Produkty przeznaczone do zamrożenia

nale

ży zamrozić niezwłocznie po przetworzeniu.

IV. SPECYFIKACJE ANALITYCZNE

►C1 Stężenie kwasu masłowego 3-OH w suchej ◄ masie niezmody-
fikowanego produktu

►C1 jajecznego ◄ nie może przekraczać 10

mg/kg.

Zawarto

ść kwasu mlekowego w surowcu używanym do wytwarzania

produktów

►C1 jajecznych ◄ nie może przekraczać 1g/kg w suchej

masie. Niemniej jednak, w przypadku produktów fermentowanych,
warto

ść ta może być równa tej odnotowanej przed procesem fermentacji.

Pozosta

łości skorup jaj, błon i innych cząsteczek w przetworzonym

produkcie

►C1 jajecznym ◄ nie mogą przekraczać 100 mg/kg

produktu

►C1 jajecznego ◄.

V. ETYKIETOWANIE I ZNAKI IDENTYFIKACYJNE

Oprócz ogólnych wymogów w odniesieniu do znaków identyfikacyjnych
ustanowionych

łączniku II, sekcja I, dostawy produktów

►C1 jajecznych ◄ nieprzeznaczonych do obrotu detalicznego, lecz
do wykorzystania w formie sk

ładników w procesie wytwarzania innych

produktów, musz

ą być opatrzone etykietą wskazującą temperaturę,

w jakiej nale

ży utrzymywać dany produkt ►C1 jajeczny ◄, oraz

okres obowi

ązkowego zachowania takiej konserwacji.

▼M1

W przypadku p

łynnej masy jajecznej etykieta określona w pkt 1 musi

tak

że zawierać wyrażenie: „niepasteryzowana płynna masa jajeczna – do

obróbki w miejscu przeznaczenia

” oraz musi wskazywać datę i godzinę

wybicia.

▼B

SEKCJA XI

ŻABIE UDKA I ŚLIMAKI

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zajmujące się przyrządzaniem żabich udek

ślimaków w celu spożycia przez ludzi zobowiązane są zapewnić zgodność

z poni

ższymi wymogami.

Żaby i ślimaki należy uśmiercać w zakładzie o przeznaczonej do tego celu
konstrukcji, rozmieszczeniu i wyposa

żeniu.

Zak

ład, w którym przyrządza się żabie udka musi być wyposażony w

►C1 pomieszczenie do przechowywania i mycia żywych ◄ żab, oraz do
ich u

śmiercania i ►C1 wykrwawiania ◄. Pomieszczenie takie musi być

fizycznie odseparowane od pomieszczenia produkcyjnego.

Żab i ślimaków uśmierconych poza zakładem nie można wykorzystywać do
celów spo

życia przez ludzi.

Żaby i ślimaki należy poddać ocenie organoleptycznej przez pobranie
próbek. Je

żeli przedmiotowa ocena wskazuje, że mogą one stanowić zagro-

żenie, nie można ich wykorzystywać do celów spożycia przez ludzi.

Niezw

łocznie po przygotowaniu, żabie udka należy dokładnie umyć pod

bie

żącą pitną wodą, oraz natychmiast schłodzić do temperatury zbliżonej

do temperatury topniej

ącego lodu, zamrozić lub przetworzyć.

Po u

śmierceniu należy usunąć ślimakom wątrobo-trzustki, jeżeli mogą

stanowi

ć zagrożenie, oraz nie wolno ich wykorzystywać do celów spożycia

przez ludzi.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 64

SEKCJA XII WYTAPIANE T

ŁUSZCZE ZWIERZĘCE I SKWARKI

ROZDZIA

Ł I WYMOGI MAJĄCE ZASTOSOWANIE DO ZAKŁADÓW

SKUPUJ

ĄCYCH LUB PRZETWARZAJĄCYCH SUROWCE

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby zakłady

skupuj

ące lub przetwarzające surowce do wytwarzania wytapianych tłuszczów

zwierz

ęcych i skwarek spełniały poniższe wymogi.

Punkty skupu surowców i ich transportu do zak

ładów przetwórczych muszą

ć wyposażone w ►C1 urządzenia do przechowywania surowców w ◄

temperaturze nieprzekraczaj

ącej 7 °C.

żdy zakład przetwórczy musi być wyposażony w:

a) urz

ądzenia chłodnicze;

b) pomieszczenie do wysy

łki, o ile zakład nie wysyła wytapianych tłusz-

czów zwierz

ęcych jedynie w cysternach;

oraz

c) w miar

ę potrzeb, w odpowiednie urządzenia do przyrządzania produktów

ładających się z wytopionych tłuszczów zwierzęcych zmieszanych

z innymi

środkami spożywczymi i/lub przyprawami.

Nie ma jednak konieczno

ści posiadania urządzeń chłodniczych wymaganych

w pkt 1 i 2a), je

żeli organizacja dostaw surowców zapewnia, że nie są one

►C1 nigdy przechowywane ani transportowane bez aktywnego ◄ systemu
ch

łodzenia w sposób inny niż ten przewidziany w rozdziale II, pkt 1d).

ROZDZIA

Ł II WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY W ODNIESIENIU DO

PRZYRZ

ĄDZANIA

WYTOPIONYCH

ŁUSZCZÓW

ZWIERZ

ĘCYCH

I SKWAREK

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego dokonujące przyrządzania wytopionych

łuszczów zwierzęcych i skwarek zobowiązane są zapewnić zgodność

z poni

ższymi wymogami.

Surowce musz

ą:

a) pochodzi

ć od zwierząt poddanych ubojowi w ►C1 rzeźni ◄ oraz uzna-

nych za nadaj

ące się do spożycia przez ludzi, w wyniku przeprowadzo-

nych bada

ń przed- i poubojowych.

b) sk

ładać się z tkanek tłuszczowych lub kości, w oczywisty sposób pozba-

wionych krwi i zanieczyszcze

ń;

c) pochodzi

ć z zakładów zarejestrowanych lub zatwierdzonych na mocy

rozporz

ądzenia (WE) nr 852/2003 lub zgodnie z tym rozporządzeniem;

oraz

d) do czasu wytopienia, by

ć ►C1 transportowane oraz przechowywane

w higienicznych warunkach, oraz w temperaturze wn

ętrza nieprzekracza-

ącej 7 °C. Niemniej jednak surowce można przechowywać

i transportowa

ć ◄ bez systemu aktywnego chłodzenia, jeżeli zostaną

poddane wytopieniu w ci

ągu 12 godzin od dnia ich pozyskania.

Zakazuje si

ę korzystania z rozpuszczalników przy wytapianiu.

żeli tłuszcz do oczyszczenia spełnia normy ustanowione w pkt 4, w celu

podniesienia jako

ści fizyczno-chemicznej, wytopiony tłuszcz przyrządzony

zgodnie z pkt 1 i 2 mo

żna poddać oczyszczeniu w tym samym lub innym

zak

ładzie.

Wytopiony t

łuszcz, w zależności od rodzaju, musi spełniać następujące

normy:

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 65

Prze

żuwacze

Świnie

Inne t

łuszcze zwie-

ęce

łuszcz jadalny

łuszcz

do oczy-

szczenia

łuszcz jadalny

Smalec

i inne

łuszcze

do oczy-

szczenia

Jadalne

Do oczy-

szczenia

Z pierw-

szego

topieni-

a (

)

Inny

Smalec (

)

Inne

Maksymalna

zawarto

ść

FFA (m/m % kwas olei-
nowy)

0,75

1,25

3,0

0,75

1,25

2,0

1,25

3,0

Maksymalna

zawarto

ść

nadtlenków

4 meq/
kg

6 meq/
kg

4 meq/
kg

6 meq/
kg

4 meq/
kg

10 meq/
kg

łkowita zawartość zanie-

czyszcze

ń nierozpuszczal-

nych

Maksymalnie 0,15 %

Maksymalnie 0,5 %

Zapach, smak, barwa

Normalne

(

) Wytopiony t

łuszcz zwierzęcy uzyskany poprzez wytapianie w niskich temperaturach świeżego tłuszczu z serca, sieci jelit, nerek

i krezki byd

ła oraz tłuszczu po rozbiorze mięsa.

(

) Wytopiony t

łuszcz zwierzęcy uzyskany z wytopienia tkanki tłuszczowej u świń.

Skwarki przeznaczone do spo

życia przez ludzi należy przechowywać zgodnie

z poni

ższymi wymogami dotyczącymi temperatury.

a) w przypadku gdy skwarki s

ą wytapiane w temperaturze nieprzekracza-

ącej 70 °C, należy je przechowywać:

i) w temperaturze nieprzekraczaj

ącej 7 °C przez czas poniżej 24 godzin;

lub

ii) w temperaturze nie wy

ższej niż -18 °C.

b) W przypadku gdy skwarki s

ą wytapiane w temperaturze ponad 70 °C,

a ich zawarto

ść wilgoci wynosi 10 % (m/m) lub więcej, należy je prze-

chowywa

ć:

i) w temperaturze nieprzekraczaj

ącej 7 °C przez czas poniżej 48 godzin,

lub z zastosowaniem wspó

łczynnika czasu/temperatury dającego

równowa

żne gwarancje;

lub

ii) w temperaturze nie wy

ższej niż -18 °C.

c) Nie ma szczególnych wymogów w odniesieniu do skwarek wytapianych

w temperaturze ponad 70 °C, o zawarto

ści wilgoci poniżej 10 % (m/m).

SEKCJA XIII

ŻOŁĄDKI, PĘCHERZE I JELITA PODDAWANE OBRÓBCE

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego dokonujące obróbki żołądków, pęcherzy

i jelit zobowi

ązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.

Jelita, p

ęcherze i żołądki zwierzęce można wprowadzać do obrotu wyłącznie,

żeli:

a) pochodz

ą od zwierząt poddanych ubojowi w ►C1 rzeźni ◄ oraz uzna-

nych za nadaj

ące się do spożycia przez ludzi, w wyniku przeprowadzo-

nych bada

ń przed- i poubojowych;

b) s

ą solone, podgrzane lub suszone;

oraz

c) po obróbce okre

ślonej w pkt b) podjęto skuteczne środki, aby zapobiec

ponownemu zanieczyszczeniu.

Poddane obróbce

żołądki, pęcherze i jelita, których nie można przetrzy-

mywa

ć w temperaturze otoczenia, należy przechowywać do czasu ich

wysy

łki w stanie schłodzonym, z wykorzystaniem urządzeń przeznaczonych

do tego celu. Zw

łaszcza produkty niesolone i niesuszone muszą być prze-

chowywane w temperaturze nieprzekraczaj

ącej 3 °C.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 66

SEKCJA XIV

ŻELATYNA

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego wytwarzające żelatynę zobowiązane

ą zachować zgodność z wymogami niniejszej sekcji.

Do celów niniejszej sekcji,

„garbowanie” oznacza utwardzanie skór za

pomoc

ą roślinnych środków garbujących, soli chromowych lub innych

substancji, takich jak sole aluminium, sole

żelaza, sole krzemowe, aldehydy

i chinony, albo innych utwardzaczy syntetycznych.

ROZDZIA

Ł I WYMOGI DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Do produkcji

żelatyny przeznaczonej do zastosowania w żywności można

żywać następujących surowców:

a) ko

ści;

►C1 b) skór i skórek przeżuwaczy utrzymywanych w gospodarstwie; ◄

c) skór

świń;

d) skór drobiu;

ścięgien;

skór i skórek zwierzyny

łownej;

oraz

g) skór i o

ści rybich.

Zakazuje si

ę wykorzystywania skór i skórek, które zostały poddane garbo-

waniu, bez wzgl

ędu na fakt, czy proces ten został zakończony.

Surowce wymienione w pkt 1 a)

–e) muszą pochodzić od zwierząt poddanych

ubojowi w

►C1 rzeźni ◄, oraz których tusze uznano za nadające się do

spo

życia przez ludzi, w wyniku przeprowadzonych badań przed-

i poubojowych lub, a w przypadku skór i skórek zwierz

ąt łownych, uznanych

za nadaj

ące się do spożycia przez ludzi.

Surowce musz

ą pochodzić z zakładów zarejestrowanych lub zatwierdzonych

na mocy rozporz

ądzenia (WE) nr 852/2004 lub zgodnie z tym rozporządze-

niem.

Punkty skupu oraz garbarnie mog

ą również dostarczać surowiec do produkcji

żelatyny przeznaczonej do spożycia przez ludzi w przypadku gdy uzyskają
w tym celu specjalne zezwolenie

►C1 właściwych organów ◄ i spełniają

nast

ępujące wymogi:

a) musz

ą posiadać magazyny z twardymi podłogami i gładkimi ścianami,

które s

ą łatwe do oczyszczenia i dezynfekcji oraz, w miarę potrzeb,

urz

ądzenia chłodnicze;

b) magazyny musz

ą być utrzymywane w zadowalającym stanie higie-

nicznym i technicznym, aby nie stanowi

ły źródła zanieczyszczenia

surowców;

►C1 w przypadku przechowywania lub przetwarzania w tych pomie-
szczeniach surowca, który nie spe

łnia wymogów niniejszego rozdziału,

przez ca

ły czas odbioru, przechowywania, przetwarzania ◄ i wysyłki

musi on by

ć oddzielony od surowców spełniających przedmiotowe

wymogi.

ROZDZIA

Ł II ►C1 TRANSPORT I PRZECHOWYWANIE SUROWCÓW ◄

Zamiast znaku identyfikacyjnego przewidzianego w za

łączniku II, sekcji I,

w przypadku dostarczania surowców do punktu skupu lub garbarni albo do
zak

ładu przetwórstwa żelatyny, podczas transportu musi im towarzyszyć

dokument wskazuj

ący zakład pochodzenia oraz zawierający informacje okre-

ślone w dodatku do niniejszego załącznika.

Surowce nale

ży

►C1 transportować i przechowywać w stanie schło-

dzonym, chyba

że są poddawane przetworzeniu w ciągu 24 godzin od ich

wysy

łki. Niemniej jednak, odtłuszczone i wysuszone kości lub oseina,

solone, suszone i wapnowane skóry, a tak

że skóry i skórki poddane działaniu

zasady lub kwasu, mo

żna transportować i przechowywać w temperaturze

otoczenia.

◄

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 67

ROZDZIA

Ł III: WYMOGI DOTYCZĄCE WYTWARZANIA ŻELATYNY

Proces produkcji

żelatyny musi gwarantować, że:

a) wszystkie ko

ści przeżuwaczy pochodzące od zwierząt urodzonych, hodo-

wanych lub poddanych ubojowi w kraju lub regionie o kontrolowanym
lub nieokre

ślonym ryzyku BSE zgodnie z prawodawstwem wspólno-

towym poddaje si

ę procesom rozdrabniania i odtłuszczenia gorącą wodą

oraz dzia

łaniu rozcieńczonego kwasu solnego (przy minimalnym stężeniu

wynosz

ącym 4 % oraz o pH < 1,5) przez co najmniej dwa dni. Po tej

obróbce nast

ępuje:

— obróbka alkaliczna przy użyciu nasyconego roztworu wodorotlenku

wapnia (o pH > 12,5) przez co najmniej 20 dni, z obróbk

ą termiczną

w temperaturze minimum 138 °C przez co najmniej cztery sekundy,
lub

— poddanie działaniu kwasu (o pH < 3,5) przez minimum 10 godzin

z obróbk

ą termiczną w temperaturze minimum 138 °C przez co

najmniej cztery sekundy, lub

— obróbka termiczna i ciśnieniowa nasyconą parą wodną o temperaturze

133 °C o ci

śnieniu większym niż 3 bary przez co najmniej 20 minut,

lub

— jakikolwiek zatwierdzony równoważny proces;

b) inne surowce poddaje si

ę działaniu kwasu lub zasady, po którym nastę-

puje jedno lub wi

ęcej płukań. Następnie konieczne jest wyregulowanie

odczynu pH.

Żelatynę uzyskuje się poprzez jednokrotne lub wielokrotne

ogrzewanie surowca, a nast

ępnie jego oczyszczanie w drodze filtracji

i obróbki termicznej.

Podmiot

prowadz

ący przedsiębiorstwo spożywcze może produkować

i sk

ładować żelatynę przeznaczoną do spożycia przez ludzi i żelatynę

nieprzeznaczon

ą do spożycia przez ludzi w tym samym zakładzie, jeżeli

surowce i proces produkcji spe

łniają wymogi mające zastosowanie do żela-

tyny przeznaczonej do spo

życia przez ludzi.

ROZDZIA

Ł IV: WYMOGI DOTYCZĄCE PRODUKTÓW GOTOWYCH

Podmioty prowadz

ące przedsiębiorstwo spożywcze muszą zagwarantować, że

żelatyna spełnia wymogi dotyczące poziomów pozostałości określone
w poni

ższej tabeli.

Pozosta

łość

Poziom

1 ppm

5 ppm

0,5 ppm

0,15 ppm

10 ppm

30 ppm

50 ppm

(Farmakopea Europejska 2005)

50 ppm

(Farmakopea Europejska 2005)

10 ppm

ROZDZIA

Ł V: ETYKIETOWANIE

Jednostkowe i zbiorcze opakowania

żelatyny muszą zawierać wyrażenie: „żela-

tyna zdatna do spo

życia przez ludzi” i muszą wskazywać datę minimalnej trwa-

łości.

▼B

SEKCJA XV KOLAGEN

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego wytwarzające kolagen zobowiązane są

zapewni

ć zgodność z wymogami niniejszej sekcji.

Do celów niniejszej sekcji,

„garbowanie” oznacza utwardzanie skór za

pomoc

ą roślinnych środków garbujących, soli chromowych lub innych

▼M5

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 68

substancji, takich jak sole aluminium, sole

żelaza, sole krzemowe, aldehydy

i chinony, albo innych utwardzaczy syntetycznych.

ROZDZIA

Ł I WYMOGI DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Do produkcji kolagenu przeznaczonego do zastosowania w

żywności można

żywać następujących surowców:

►C1 skór i skórek przeżuwaczy utrzymywanych w gospodarstwie; ◄

b) skór i ko

ści świń;

c) skór i ko

ści drobiu;

ścięgien;

e) skór i skórek zwierzyny

łownej;

oraz

f) skór i o

ści ryb.

Zakazuje si

ę wykorzystywania skór i skórek, które zostały poddane garbo-

waniu, bez wzgl

ędu na fakt, czy proces ten został zakończony.

Surowce wymienione w pkt 1 a)

–d) muszą pochodzić od zwierząt poddanych

ubojowi w

►C1 rzeźni ◄, oraz których tusze uznano za nadające się do

spo

życia przez ludzi, w wyniku przeprowadzonych badań przed-

i poubojowych lub, a w przypadku skór i skórek zwierz

ąt łownych, uznanych

za nadaj

ące się do spożycia przez ludzi.

Surowce musz

ą pochodzić z zakładów zarejestrowanych lub zatwierdzonych

na mocy rozporz

ądzenia (WE) nr 852/2004 lub zgodnie z tym rozporządze-

niem.

Punkty skupu oraz garbarnie mog

ą również dostarczać surowiec do produkcji

kolagenu przeznaczonej do spo

życia przez ludzi, w przypadku uzyskania

w tym celu specjalnego zezwolenia

►C1 właściwych organów ◄

i spe

łnienia następujących wymogów:

a) musz

ą posiadać magazyny z twardymi podłogami i gładkimi ścianami,

które s

ą łatwe do oczyszczenia i dezynfekcji oraz, w miarę potrzeb,

urz

ądzenia chłodnicze;

b) magazyny musz

ą być utrzymywane w zadowalającym stanie higie-

nicznym i technicznym, aby nie stanowi

ły źródła zanieczyszczenia

surowców;

►C1 w przypadku przechowywania lub przetwarzania w tych pomie-
szczeniach surowca, który nie spe

łnia wymogów niniejszego rozdziału,

przez ca

ły czas odbioru, przechowywania, przetwarzania ◄ i wysyłki

musi on by

ć oddzielony od surowców spełniających przedmiotowe

wymogi.

ROZDZIA

Ł II ►C1 TRANSPORT I PRZECHOWYWANIE SUROWCÓW ◄

►C1 Zamiast znaku identyfikacyjnego ◄ przewidzianego w załączniku II,
sekcji I, w przypadku dostarczania surowców do punktu skupu lub garbarni
albo do zak

ładu przetwórstwa kolagenu, podczas transportu musi im towa-

rzyszy

ć dokument wskazujący zakład pochodzenia oraz zawierający infor-

macje okre

ślone w dodatku do niniejszego załącznika.

►C1 2. Surowce należy transportować i przechowywać w stanie schłodzonym,

chyba

że są poddawane przetworzeniu w ciągu 24 godzin od ich wysyłki.

Niemniej jednak, odt

łuszczone i wysuszone kości lub oseina, solone, suszone

i wapnowane skóry, a tak

że skóry i skórki poddane działaniu zasady lub

kwasu, mo

żna transportować i przechowywać w temperaturze otoczenia. ◄

ROZDZIA

Ł III WYMOGI DOTYCZĄCE WYTWARZANIA KOLAGENU

▼M3

1. Kolagen musi by

ć produkowany przy zastosowaniu procesu, który gwaran-

tuje,

że surowiec jest poddawany obróbce obejmującej mycie, dostosowanie

pH przy wykorzystaniu kwasu lub zasady, po którym nast

ępuje jedno lub

dwa p

łukania, filtracja i ekstruzja, lub poprzez zatwierdzony równoważny

proces. Etap ekstruzji nie mo

że być przeprowadzany przy wytwarzaniu kola-

genu o niskiej masie cz

ąsteczkowej z surowców pochodzących od zwierząt

innych ni

ż przeżuwacze.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 69

2. Po przeprowadzeniu procesu okre

ślonego w pkt 1, kolagen można poddać

suszeniu.

▼M5

3. Podmiot

prowadz

ący przedsiębiorstwo spożywcze może produkować

i sk

ładować kolagen przeznaczony do spożycia przez ludzi i kolagen

nieprzeznaczony do spo

życia przez ludzi w tym samym zakładzie, jeżeli

surowce i proces produkcji spe

łniają wymogi mające zastosowanie do kola-

genu przeznaczonego do spo

życia przez ludzi.

▼B

ROZDZIA

Ł IV WYMOGI DOTYCZĄCE PRODUKTÓW GOTOWYCH

Przedsi

ębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby kolagen

spe

łniał wymogi w zakresie limitów pozostałości określonych w poniższej tabeli.

Pozosta

łość

Limit

1 ppm

5 ppm

0,5 ppm

0,15 ppm

10 ppm

30 ppm

50 ppm

(Reith Williams)

50 ppm

(Farmakopea Europejska 1986 (V

)

10 ppm

ROZDZIA

Ł V ETYKIETOWANIE

Opakowania jednostkowe i zbiorcze zawieraj

ące kolagen muszą być opatrzone

napisem:

„kolagen nadający się do spożycia przez ludzi” oraz datą produkcji.

▼B

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 70

Dodatek do za

łącznika III

WZÓR

DOKUMENTU

ŁĄCZANEGO

SUROWCA

PRZEZNACZONEGO

WYTWARZANIA

ŻELATYNY

LUB

KOLAGENU, KTÓRE S

Ą PRZEZNACZONE DO SPOŻYCIA PRZEZ

LUDZI

Numer dokumentu handlowego:

… .........................................................................

Identyfikacja surowca

Rodzaj surowca:

… ............................................................................................

Gatunek zwierz

ąt: …..........................................................................................

Rodzaj opakowania:

… ......................................................................................

Liczba opakowa

ń: … .........................................................................................

Waga netto (w kg):

….......................................................................................

II. Pochodzenie surowca

Rodzaj, nazwa, adres i numer zatwierdzenia/rejestracji zak

ładu pochodzenia

lub numer specjalnej zgody udzielonej temu zak

ładowi:

….........................................................................................................................

Nazwa i adres wysy

łającego (

… ..................................................................

III. Miejsce przeznaczenia surowca

Rodzaj, nazwa, adres i numer zatwierdzenia/rejestracji zak

ładu produkcyj-

nego przeznaczenia lub numer specjalnej zgody udzielonej temu zak

ładowi:

….........................................................................................................................

Nazwa i adres odbiorcy (

…..........................................................................

IV.

Środki transportu: …..........................................................................................

Sporz

ądzono w …........................................... dnia …...........................................

… ...............................................................................................................................

(Podpis kierownika zak

ładu pochodzenia lub jego przedstawicieli)

▼M5

2004R0853

— PL — 01.11.2009 — 006.001 — 71

(

) Tylko w przypadku gdy wysy

łającym nie jest zakład pochodzenia

(

) Tylko w przypadku gdy odbiorc

ą nie jest zakład przeznaczenia.

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
853 2004
ROZP (WE) NR 853 2004 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności
ref 2004 04 26 object pascal
antropomotoryka 26 2004 id 6611 Nieznany (2)
2004 07 Szkoła konstruktorów klasa II
brzuch i miednica 2003 2004 23 01
2004 06 21
dz u 2004 202 2072
Mathematics HL May 2004 TZ1 P1
Deklaracja zgodno¶ci CE 07 03 2004
biuletyn 9 2004
Prawo telekomunikacyjne 2004
2004 10 11 prawdopodobie stwo i statystykaid 25166
PONTIAC SUNFIRE 1995 2004
łacina arkusz1 2004

więcej podobnych podstron