31 Produkowanie koncentratów spożywczych

Ä3URMHNWZVSyáILQDQVRZDQ\]H URGNyZ(XURSHMVNLHJR)XQGXV]X6SRáHF]QHJR´

0,1,67(567:2('8.$&-,
1$52'2:(-

-RDQQD.R ND

3RUDGQLNGODXF]QLD

:\GDZFD

,QVW\WXW7HFKQRORJLL(NVSORDWDFML±3D VWZRZ\,QVW\WXW%DGDZF]\

5DGRP

Ä3URMHNWZVSyáILQDQVRZDQ\]H URGNyZ(XURSHMVNLHJR)XQGXV]X6SRáHF]QHJR´

5HFHQ]HQFL

GULQ 'RURWD1RZDN

PJULQ .U\VW\QD0DM

2SUDFRZDQLHUHGDNF\MQH

-RDQQD.R ND

.RQVXOWDFMD

PJULQ 0DULD0DMHZVND

.RUHNWD

3RUDGQLN VWDQRZL REXGRZ G\GDNW\F]Q SURJUDPX MHGQRVWNL PRGXáRZHM >@=

Ä3URGXNRZDQLHNRQFHQWUDWyZVSR \ZF]\FK´]DZDUWHJRZPRGXáRZ\PSURJUDPLHQDXF]DQLD

GOD]DZRGXWHFKQLNWHFKQRORJLL \ZQR FL

:\GDZFD

,QVW\WXW7HFKQRORJLL(NVSORDWDFML±3D VWZRZ\,QVW\WXW%DGDZF]\5DGRP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Wprowadzenie do zagadnień dotyczących produkcji koncentratów

spożywczych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające 11
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 13

4.2. Produkcja koncentratów obiadowych, przypraw, deserów, ciast i dodatków

do ciast

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające 16
4.2.3. Ćwiczenia 17
4.2.4. Sprawdzian postępów 18

4.3. Produkcja hydrolizatów i preparatów białkowych oraz odżywek i środków

dietetycznych

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające 22
4.3.3. Ćwiczenia 22
4.3.4. Sprawdzian postępów 24

4.4. Produkcja kawy zbożowej i ekstraktów kawy

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające 27
4.4.3. Ćwiczenia 27
4.4.4. Sprawdzian postępów 29

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik dla ucznia „Produkowanie koncentratów spożywczych” pomoże Ci w zdobyciu

wiadomości i ukształtowaniu umiejętności zgodnie z założeniami tej jednostki modułowej.
Obejmuje ona treści dotyczące koncentratów spożywczych, żywności wygodnej i żywności
funkcjonalnej, produkcji koncentratów, hydrolizatów i preparatów białkowych oraz kawy
zbożowej i ekstraktów kawy naturalnej i zbożowej.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia
w tej jednostce modułowej,

−

materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające
wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia oraz
sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia,

−

test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści objętych programem jednostki
modułowej,

−

wykaz literatury, z jakiej możesz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce
modułowej.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na posługiwanie się

dokumentacją techniczno – technologiczną w procesach produkcji w zakładach koncentratów
spożywczych oraz projektowanie procesu produkcji wybranych koncentratów. Przeanalizuj
również zagrożenia dla środowiska naturalnego ze strony zakładów wytwarzających
koncentraty spożywcze. Projektując produkcję wyrobu oraz wykonując ćwiczenia praktyczne
pamiętaj o zasadach bhp i zachowaniu higieny. Zwracaj również uwagę na właściwe
zorganizowanie stanowiska pracy oraz zaplanowanie pracy, gdyż w znacznym stopniu ułatwi
Ci to wykonanie ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

321[09].Z3

Technologia przetwórstwa spożywczego

321[09].Z3.05

Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego

321[09].Z3.06

Przetwarzanie surowców olejarskich

321[09].Z3.11

Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych

321[09].Z3.01

Wytwarzanie

przetworów

zbożowych

321[09].Z3.02

Przetwarzanie

owoców i warzyw

321[09].Z3.03

Przetwarzanie

ziemniaków

321[09].Z3.04

Przetwarzanie

buraków

cukrowych

321[09].Z3.12

Produkowanie koncentratów spożywczych

321[09].Z3.07

Przetwarzanie mięsa

zwierząt rzeźnych

321[09].Z3.08

Przetwarzanie mleka

321[09].Z3.09

Przetwarzanie mięsa

drobiowego i jaj

321[09].Z3.10

Przetwarzanie ryb,

mięczaków

i skorupiaków

Schemat układu jednostek modułowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej „Produkowanie koncentratów

spożywczych” powinieneś umieć:

−

definiować podstawowe składniki żywności,

−

wykonywać uproszczone rysunki techniczne,

−

odczytywać rysunki w dokumentacji technicznej,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną i organizacyjną stosowaną
w zakładach przetwórstwa spożywczego,

−

charakteryzować poszczególne operacje i procesy jednostkowe,

−

określać sposoby prowadzenia procesów technologicznych,

−

określać wpływ operacji i procesów na jakość zdrowotną i właściwości organoleptyczne
żywności,

−

określać warunki prowadzenia procesów w technologii żywności,

−

wskazywać możliwości wykorzystania poszczególnych operacji i procesów w wybranych
technologiach przetwórstwa spożywczego,

−

określać zasady organizowania stanowisk pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, bhp
oraz ochrony przeciwpożarowej,

−

dobierać maszyny i urządzenia stosowane w produkcji spożywczej,

−

stosować wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dokonać klasyfikacji koncentratów spożywczych,

−

posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji koncentratów
spożywczych,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zasadami
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

−

rozróżnić surowce stosowane w produkcji koncentratów spożywczych,

−

dobrać surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji koncentratów
spożywczych,

−

wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przemyśle koncentratów spożywczych,

−

obsłużyć maszyny i urządzenia do produkcji koncentratów spożywczych,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas produkcji koncentratów spożywczych,

−

określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów produkujących
koncentraty spożywcze,

−

obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przemysłu
koncentratów spożywczych,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji dotyczącej produkcji koncentratów spożywczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Wprowadzenie do zagadnień dotyczących produkcji

koncentratów spożywczych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.1.1. Koncentraty spożywcze

Koncentraty

spożywcze są to produkty spożywcze o dużej zawartości suchej masy;

powstają najczęściej powstają najczęściej z surowców w wyniku procesu suszenia lub
zagęszczania. Koncentraty są najczęściej dodatkowo utrwalone różnymi metodami i nadają
się do dłuższego przechowywania. Wykorzystanie koncentratów pozwala na łatwe i szybkie
przygotowanie posiłków o pełnej wartości odżywczej i cechach organoleptycznych
zbliżonych do cech produktów uzyskanych ze świeżych surowców. Koncentraty spożywcze
występują najczęściej w postaci półpłynnej lub płynnej, proszku, kostek, past. Koncentraty są
produkowane nie tylko przez przemysł koncentratów spożywczych, ale również przez inne
branże przemysłu spożywczego, np. koncentrat pomidorowy produkowany przez przemysł
owocowo-warzywny.

Koncentraty zalicza się do żywności wygodnej i funkcjonalnej (ale pamiętać należy, że

tylko niektóre produkty stanowiące żywność wygodną i funkcjonalną to koncentraty
spożywcze).

4.1.1.2. Żywność wygodna

Jako żywność wygodną określa się żywność skoncentrowaną, spreparowaną

i przygotowaną do bezpośredniego spożycia lub spożycia po krótkotrwałej obróbce,

np. rozmrożeniu lub podgrzaniu w kuchence mikrofalowej. Jest to żywność dyspozycyjna,
odpowiednio zapakowana, utrwalona, stanowiąca gotowy posiłek lub jeden z jego
składników.

Do żywności wygodnej można zaliczyć:

−

produkty poprawiające apetyt (przekąski, przystawki, napoje),

−

zupy, kremy, buliony, potrawki,

−

dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne,

−

dania warzywne,

−

sałatki rybne, mięsne, owocowe, mieszane,

−

dania specjalne narodowe lub etniczne,

−

różne typy chleba, bułek, grzanek,

−

desery, ciasta, ciasteczka,

−

napoje bezalkoholowe w tym przygotowane z suchych lub ciekłych składników, m.in.
kawa
i herbata instant,

−

odżywki i posiłki dla dzieci,

−

płatki śniadaniowe.

4.1.1.3. Żywność funkcjonalna

Żywność funkcjonalna (żywność specjalnego przeznaczenia, żywność specjalna) – to

grupa produktów spożywczych przeznaczona dla dzieci i dorosłych w określonych stanach
fizjologicznych, ze względu na ściśle określony skład i sposób przygotowania. Jest to także

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

żywność dietetyczna, wspomagająca leczenie określonych jednostek chorobowych

i spełniająca następujące wymagania: ma skład zbilansowany pod względem zawartości
poszczególnych składników pokarmowych: stosuje się ją w żywieniu określonych grup
ludności, np.: niemowląt, dzieci lub osób w podeszłym wieku. Ma obniżoną wartość
energetyczną w stosunku do produktu tradycyjnego; stosuje się ją w diecie niskotłuszczowej,
w cukrzycy, w nadciśnieniu tętniczym i chorobach serca.

Najbardziej powszechne grupy żywności funkcjonalnej to:

−

odżywki dla dzieci,

−

żywność o obniżonej wartości energetycznej,

−

żywność dla diabetyków,

−

żywność dietetyczna,

−

żywność wegetariańska,

−

żywność ekologiczna.

4.1.1.4. Surowce stosowane do produkcji koncentratów

Surowce dla przemysłu koncentratów spożywczych stanowią:

−

rodzime surowce roślinne i zwierzęce, np. owoce, warzywa, grzyby,

−

półprodukty i produkty innych branż przemysłu spożywczego, np. kasze, mleko
zagęszczone,

−

surowce z importu, np. kawa,

−

surowce niekonwencjonalne, np. zioła, drożdże piwowarskie.

4.1.1.5. Klasyfikacja produktów wytwarzanych przez przemysł koncentratów
spożywczych

Klasyfikacji produktów przemysłu koncentratów spożywczych dokonuje się w zależności

od użytych surowców, przeznaczenia oraz sposobu produkcji. Wyróżnia się następujące
grupy koncentratów:

−

koncentraty obiadowe,

−

koncentraty deserów,

−

przyprawy do potraw,

−

hydrolizaty białkowe i preparaty białkowe,

−

odżywcze i dietetyczne wyroby spożywcze,

−

mieszanki kawy zbożowej, ekstrakty kawy,

−

pozostałe wyroby przemysłu koncentratów spożywczych.

Przedstawiony podział wynika z klasyfikacji podstawowej wg SWW.

Polska Norma PN-86/A-94000 podaje klasyfikację szczegółową, wg której koncentraty dzieli
się na:

–

grupy – koncentraty o wspólnych cechach i przeznaczeniu,

–

typy – koncentraty o przeważającej zawartości jednego ze składników, nadającym
określone cechy smakowo – zapachowe lub konsystencję,

–

rodzaje – w zależności od dominującej cechy surowcowej lub smakowej,

–

wyroby – koncentraty o określonej nazwie handlowej.

Klasyfikacja koncentratów jest bardzo trudna ze względu na wielka liczbę różnorodnych,

nowych, atrakcyjnych wyrobów w postaci skoncentrowanej, które pojawiają się na rynku pod
różnymi nazwami handlowymi, a receptura na podstawie której je otrzymano jest pilnie
strzeżoną tajemnicą. Są one zazwyczaj klasyfikowane w grupie, podgrupie lub w typie jako
wyroby pozostałe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Koncentraty obiadowe dzielą się na:

−

koncentraty zup, występujące najczęściej w postaci proszku, lub kostek. Produkowane są
z wysuszonych rozdrobnionych surowców roślinnych i zwierzęcych, często z dodatkiem
substancji smakowych; koncentraty zup pozwalają na otrzymanie gotowego dania po
rozmieszaniu w odpowiedniej ilości wody i kilku – kilkunastu minutowym gotowaniu,
koncentraty zup błyskawicznych pozwalają na uzyskanie gotowego produktu po rozmieszaniu
w odpowiedniej ilości wrzącej wody, lub gotowaniu nie dłuższym niż 5 minut,

−

koncentraty drugich dań pozwalają uzyskać potrawy o cechach zbliżonych do
sporządzanych sposobem tradycyjnym; są to np. produkty typu puree z ziemniaków lub
grochu, placki ziemniaczane i kluski ziemniaczane w proszku, pyzy, knedle, dania
makaronowe z dodatkiem suszonych warzyw i mięsa,

−

koncentraty sosów podobnie jak koncentraty zup pozwalają na uzyskanie gotowego
produktu po uprzednim rozprowadzeniu we właściwej ilości wody i zagotowaniu.
Koncentraty deserów obejmują:

−

desery żelujące – to grupa koncentratów spożywczych do której zalicza się:

•

galaretki owocowe w proszku – otrzymywane przez wymieszanie substancji żelujących
(żelatyny lub karagenianu), cukru, kwasów spożywczych, substancji smakowo-
zapachowych, aromatów,

•

budynie w proszku - otrzymywane przez wymieszanie zagęstników skrobiowych (np.:
mączka ziemniaczana, mąka pszenna, skrobia modyfikowana), substancji smakowo-
zapachowych i różnych dodatków, w zależności od rodzaju budyniu; gotowy produkt
otrzymuję się po przyrządzeniu na mleku zgodnie z przepisem,

•

kisiele w proszku – otrzymuje się przez wymieszanie mączki ziemniaczanej, skrobi
modyfikowanej, skrobi kukurydzianej, cukru, glukozy, kwasów spożywczych,
cytrynianu sodu, soli ważonej, witaminy C, esencji spożywczych i barwników; gotowy
produkt otrzymuje się po przyrządzeniu na wodzie zgodnie z przepisem,

•

kremy i pianki deserowe – otrzymuje się przez wymieszanie żelatyny, białka jaj
w proszku, cukru, barwników spożywczych i substancji smakowo-zapachowych; są to
produkty przyrządzane na mleku lub wodzie, których przygotowanie nie wymaga
gotowania,

–

lody w proszku – otrzymuje się z mleka, jaj w proszku, cukru, substancji smakowo-
zapachowych i stabilizatora; produkt jest gotowy do spożycia po sporządzeniu zgodnie
z przepisem i zamrożeniu,

–

koncentraty ciast w proszku – otrzymuje się przez wymieszanie mąki pszennej

i ziemniaczanej, przetworów mleczarskich, przetworów jajecznych, cukru oraz dodatków,
takich jak substancje smakowo-zapachowe, środki spulchniające i inne, w zależności od
rodzaju ciasta; produkt gotowy do spożycia uzyskuje się po przyrządzeniu zgodnie
z przepisem.

Przyprawy do potraw dzielą się na:

−

przyprawy w płynie,

−

przyprawy w paście,

−

przyprawy sypkie.

Preparaty białkowe dzielą się na:

−

preparaty wysokobiałkowe (zawierające ok. 50% białka),

−

koncentraty (zawierające powyżej 65% białka),

−

izolaty (zawierające powyżej 90% białka).

Czynniki decydujące o jakości koncentratów spożywczych

Do czynników decydujących o jakości odżywek, ekstraktów i innych koncentratów

spożywczych należy zaliczyć:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

jakość surowców,

−

przygotowanie surowców do produkcji koncentratów (np. nasiona strączkowe poddawane
są czyszczeniu, myciu, parowaniu, chłodzeniu i mieleniu),

−

przestrzeganie receptur i parametrów prowadzenia procesu technologicznego,

−

dobór opakowań w zależności od właściwości i przeznaczenia wyrobu,

−

warunki magazynowania i transportowania gotowych wyrobów.

Maszyny i urządzenia do produkcji koncentratów spożywczych

Podstawowymi maszynami i urządzeniami stosowanymi w produkcji koncentratów są:

−

obieraczki,

−

płuczki,

−

suszarki: próżniowe szafkowe i walcowe, tunelowe, taśmowe, bębnowe, fluidyzacyjne,
rozpyłowe, sublimacyjne,

−

młynki,

−

przesiewacze,

−

filtry i pras,y

−

mieszarki,

−

ekstraktory,

−

warniki,

−

autoklawy,

−

wyparki,

−

neutralizatory,

−

fermentory,

−

dozowniki

Bezpieczeństwo i higiena pracy, ochrona przeciwpożarowa oraz ochrona środowiska
w zakładach koncentratów spożywczych.

Podczas pracy w zakładzie produkującym koncentraty spożywcze należy pamiętać, że

zanim przystąpimy do obsługi jakiegokolwiek urządzenia, powinniśmy dokładnie zapoznać
się z instrukcją obsługi tego urządzenia. Szczególną uwagę należy zwracać na ogólne zasady
obsługi urządzeń elektrycznych, np. nie wolno włączać urządzeń, które mają uszkodzone
przewody, wtyki, zerwaną izolację. Wszystkie urządzenia elektryczne powinny być
uziemione. W przypadku zauważenia uszkodzeń izolacji, pęknięć gniazd i wtyków,
nadmiernego nagrzewania się przewodów należy natychmiast wyłączyć zasilanie i zgłosić
usterkę wyznaczonej osobie.

W przypadku zauważenia nieprawidłowości pracy jakiegokolwiek urządzenia, nigdy nie

wolno podejmować prób samodzielnego usuwania usterek.

Podczas pracy w pomieszczeniach, gdzie występuje pył zbożowy, należy pamiętać, że

z powietrzem może on tworzyć mieszaninę wybuchową. W takich pomieszczeniach
obowiązuje bezwzględny zakaz używania otwartego ognia.

Zakłady koncentratów spożywczych, w zależności od produkowanego asortymentu mają

rożny wpływ na środowisko naturalne. W przypadku produkcji koncentratów powstających
wyłącznie w wyniku mieszania składników – zagrożenie dla środowiska jest niewielkie.
Zanieczyszczeniami są tutaj bowiem głównie pyły. Jeśli jednak w zakładzie produkuje się np.
hydrolizaty białkowe, to istotnym zagrożeniem dla środowiska są powstające opary, błoto
pofiltracyjne, osad z odbarwiania hydrolizatów. W niektórych przypadkach produkcja
charakteryzuje się też znacznym zużyciem wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kalkulacja kosztów produkcji

Kalkulacja kosztów służy do ustalenia kosztów produkcji danego wyrobu przypadających

na jednostkę kalkulacyjną. Jednostka kalkulacyjna jest to jednostka miary (kg, sztuki, litry)
produkowanego wyrobu, np. jedno opakowanie koncentratu ciasta, jednego litra przyprawy
do zup w płynie.
Najprostszą techniką kalkulacji jest kalkulacja podziałowa prosta. Koszt jednostkowy
uzyskuje się dzieląc koszty całkowite przez liczbę jednostek kalkulacyjnych:

gdzie:
k – koszt jednostkowy,
Kc – koszty całkowite,
x – liczba jednostek kalkulacyjnych.

Na koszty całkowite składają się:

−

koszty surowców i materiałów,

−

płace i narzuty na płace,

−

koszty wydziałowe,

−

koszty ogólnozakładowe.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany wykonania ćwiczeń.

Co to są koncentraty spożywcze?

Co to jest żywność wygodna?

Jakie produkty zaliczamy do żywności wygodnej?

Co to jest żywność funkcjonalna?

Jakie produkty (grupy produktów) zaliczamy do żywności funkcjonalnej?

Jaki jest podział surowców stosowanych w przemyśle koncentratów spożywczych?

Jak klasyfikuje się koncentraty spożywcze wg SWW?

Jak klasyfikuje się koncentraty wg PN-86/A-94000?

Jaki jest podział koncentratów obiadowych?

10.

Jaki jest podział koncentratów deserów?

11.

Jakie są składowe całkowitych kosztów produkcji?

12.

Co to jest jednostkowy koszt produkcji?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ produkt i jego właściwości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z normą wskazaną przez nauczyciela,

wyszukać i wynotować definicje produktu oraz pojęcia związane z produktem,

wyszukać i wynotować informacje dotyczące surowców stosowanych do produkcji
danego wyrobu,

wyszukać i wynotować informacje dotyczące właściwości produktu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

na podstawie składu surowcowego ocenić wartość odżywczą danego produktu,

zaprezentować efekty swojej pracy i porównać z kolegami wyniki analizy poszczególnych
norm.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

normy dotyczące koncentratów, np. PN-A-94052 Koncentraty spożywcze: Buliony,

rosoły i hydrolizaty białkowe, PN-A-94050 Koncentraty spożywcze: Koncentraty
obiadowe.

Ćwiczenie 2

Rozpoznaj i dokonaj klasyfikacji wyrobów przemysłu koncentratów spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym klasyfikacji wyrobów przemysłu
koncentratów spożywczych,

zapoznać się z informacjami dotyczącymi produktów zawartymi na opakowaniach
otrzymanych od nauczyciela,

obejrzeć próbki koncentratów oceniając ich postać (np.: płyn, proszek, kostka, pasta),

na podstawie zebranych informacji i obserwacji sformułować odpowiednie wnioski
i zamieścić je w przedstawionej niżej tabeli:

Grupa

Nazwa

produktu

Klasyfikacja
podstawowa

wg SWW

Klasyfikacja

szczegółowa

wg PN-86/A-94000

Postać

Przeznaczenie

produktu

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny poprawności wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

kolekcja koncentratów w opakowaniach,

–

materiały biurowe,

–

norma PN-86/A-94000.

Ćwiczenie 3

Na podstawie składu surowcowego i wartości odżywczej wybranych koncentratów

spożywczych dokonaj podziału surowców i określ ich rolę w produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z informacjami dotyczącymi składu surowcowego produktów zawartymi na
opakowaniach otrzymanych od nauczyciela,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wskazać surowce podstawowe i zaklasyfikować je do odpowiedniej grupy (np.: surowce
roślinne, półprodukty i produkty innych branż przemysłu spożywczego, itp.)

wskazać składniki, które wpływają na wartość odżywczą produktu (np. o dużej zawartości
białka, węglowodanów, witaminy, itp.)

wskazać dodatki do żywności wchodzące w skład produktu,

określić rolę, jaka pełnią dodatki zastosowane do produkcji danego wyrobu,

ocenić wpływ składników danego produktu na jego wartość odżywczą,

zaprezentować efekty swojej pracy.

ocenić poprawność wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

kolekcja koncentratów w opakowaniach,

–

materiały biurowe,

–

literatura z rozdziału 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4. WSiP,

Warszawa 2001, Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych, WNT,
Warszawa 1993.

Ćwiczenie 4

Oblicz jednostkowy koszt produkcji wybranego koncentratu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z informacjami dotyczącymi obliczania kosztów jednostkowych zawartymi
w punkcie 4.1.1. oraz w literaturze wymienionej w punkcie 6 niniejszego Poradnika,

wynotować składowe kosztów całkowitych i zsumować je,

obliczyć jednostkowy koszt produkcji wyrobu korzystając z wzoru podanego w punkcie
4.1.1,

zaprezentować efekty swojej pracy,

ocenić poprawność wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

zeszyt przedmiotowy,

–

kalkulator,

–

literatura z rozdziału 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4. WSiP,

Warszawa 2001.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

zdefiniować pojęcie koncentratu spożywczego?

! !

zdefiniować pojecie żywności

wygodnej?

! !

wskazać produkty zaliczane do żywności

wygodnej?

! !

zdefiniować pojęcie żywności

funkcjonalnej?

! !

określić podział surowców do produkcji koncentratów?

! !

dokonać klasyfikacji koncentratów wg SWW?

! !

dokonać klasyfikacji koncentratów wg PN-86/A-94000?

! !

wskazać składniki całkowitych kosztów produkcji?

! !

obliczyć

jednostkowy

koszt

produkcji?

! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Produkcja koncentratów obiadowych, przypraw, deserów,

ciast i dodatków do ciast

4.2.1. Materiał nauczania

Charakterystyka koncentratów obiadowych

i deserów

Koncentraty obiadowe to grupa koncentratów spożywczych, które, przygotowane zgodnie

z przepisem na opakowaniu, pozwalają uzyskać danie obiadowe o właściwościach podobnych
do właściwości dania przygotowanego w sposób tradycyjny.

Koncentraty spożywcze obiadowe występują najczęściej w postaci proszku, pasty lub

kostek. Produkty te otrzymywane są poprzez odwodnienie lub zagęszczenie odpowiednich
surowców, doprawienie przyprawami oraz wzbogacenie w dodatki smakowe i aromatyczne.
W skład koncentratów mogą wchodzić również barwniki, dodatki wzmacniające walory
smakowe, poprawiające strukturę oraz wydłużające okres przydatności do spożycia.
Koncentraty te przygotowane zgodnie z przepisem na opakowaniu pozwalają uzyskać danie
obiadowe o właściwościach podobnych do właściwości dania przygotowanego w sposób
tradycyjny. Na każdym opakowaniu zupy, sosu czy innego produktu jest umieszczony sposób
przygotowania, który bardzo często wymaga tylko dodania wody. Opakowania są
jednorazowe, a ponadto czasami służą jako naczynie do spożycia (plastikowe kubki lub
miseczki).

W zależności od sposobu przygotowania dań obiadowych koncentraty dzielimy na:

−

koncentraty obiadowe zwykłe i błyskawiczne – wymagające poddaniu obróbce
termicznej, czyli gotowaniu;

−

koncentraty obiadowe instant – wymagające tylko odtworzenia, czyli np.: zalania gorącą
wodą.

Wśród koncentratów obiadowych największą grupę stanowią koncentraty zup.

Koncentraty te najczęściej oferowane są w postaci sypkiej, niekiedy w postaci past, kostek,
a czasem w postaci płynnej. W skład koncentratów zup wchodzą najczęściej suszone
warzywa i mięso, przyprawy i dodatki aromatyczne i smakowe.

Koncentraty przypraw to grupa produktów, które mają poprawiać smak potraw. Są one

produkowane w postaci proszku, płynu lub pasty.

Dość znaczną grupę koncentratów stanowią koncentraty sosów, które są produkowane

w postaci proszków, past i płynów. Sosy dostępne na polskim rynku można podzielić na:
warzywne, owocowe, owocowo-warzywne, przyprawowe, majonezowe i pozostałe.

Koncentraty deserów to produkty sypkie, z których, wg przepisu na opakowaniu

otrzymuje się desery gotowe do spożycia. Podział i ogólna charakterystyka została
przedstawiona w punkcie 4.1.1.

Dużą grupę koncentratów deserów stanowią koncentraty ciast w proszku, np. karpatki,

pierniki, biszkopty, serniki, ciasta kruche, babkowe oraz dodatki do ciast.

Grupa dodatków do ciast jest bardzo różnorodna i obejmuje zarówno produkty

spulchniające, takie jak na przykład proszek do pieczenia czy soda oczyszczona, czy różnego
rodzaju posypki, dekoracje, polewy, kremy, aromaty i bakalie. Koncentraty dodatków do ciast
najczęściej występują w postaci instant.

Proces produkcji koncentratów obiadowych w proszku

Koncentraty dań obiadowych otrzymuje się najczęściej dwoma metodami:

−

wymieszanie wysuszonych składników,

−

odwodnienie tradycyjnie przygotowanych potraw.

Ogólny schemat produkcji koncentratów obiadowych w proszku przedstawiono na rysunku 1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 1. Schemat blokowy produkcji koncentratu obiadowego w proszku ze składników

suchych (opracowanie własne) [8, s. 244]

Przygotowanie surowców obejmuje:

−

suszenie podstawowych surowców (np. warzywa, mięso),

−

preparowanie nasion roślin strączkowych (oczyszczanie, mycie, parowanie, chłodzenie,
mielenie) oraz ziarna zbóż (np. prażenie ziarna pszenicy),

−

rozdrabnianie suchych składników do odpowiedniej granulacji (aby można je było łatwo
dozować i mieszać).
Dozowanie surowców i dodatków przeprowadza się wg odpowiednich receptur tak, aby

otrzymany koncentrat umożliwiał otrzymanie potraw o właściwościach jak najbardziej
zbliżonych do otrzymanych w sposób tradycyjny.

Mieszanie przeprowadza się w 3 etapach:

1) mieszanie suchych składników (ok. 20 minut),
2) dodanie rozproszonych składników płynnych i dalsze mieszanie (ok. 20 minut),
3) zeskrobanie mieszaniny przylegającej do mieszadła i ścian mieszarki; dalsze mieszanie

(ok. 20–30 minut).

Mielenie mieszaniny przeprowadza się w celu dokładnego wymieszania i nadania
mieszaninie jednolitej struktury (nie miele się koncentratów dań z dodatkiem makaronów).

Kondycjonowanie ma na celu ustabilizowanie mieszaniny polegające na wyrównaniu jej

temperatury i składu na skutek dyfuzji; polega na pozostawieniu mieszaniny w spokoju na
pewien czas.

Pakowanie koncentratów – koncentraty dań obiadowych pakuje się najczęściej w torebki

lub pojemniki z tworzyw sztucznych, które mogą służyć jako naczynia do przygotowania
i spożywania potrawy.

Proces produkcji koncentratów przez odwodnienie tradycyjnie przygotowanych potraw

składa się z etapów:

−

przygotowanie potrawy w postaci płynnej,

−

zagęszczenie do konsystencji pasty,

−

suszenie i dodanie substancji smakowych i zapachowych,

−

mielenie,

Przygotowanie surowców

Dozowanie surowców i dodatków

Mieszanie składników

Mielenie mieszaniny

Kondycjonowanie koncentratu

Pakowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

kondycjonowanie,

−

pakowanie.

Sposób ten wykorzystywany jest np. do produkcji koncentratów rosołu z drobiu.
Koncentraty deserów otrzymuje się poprzez wymieszanie składników sypkich,

np. w przypadku ciast w proszku proces produkcji polega na wymieszaniu w odpowiednich
proporcjach mąki, mleka w proszku, jaj w proszku, cukru, kwasów spożywczych, środków
spulchniających, substancji smakowo-zapachowych.

Proces produkcji dodatków do ciast

Dodatki do ciast mają uszlachetnić ciasto (np. przyprawy aromatyzujące, kremy, miód

sztuczny) i usprawnić wypiek (np. proszek do pieczenia).
1. Produkcja proszku do pieczenia

Produkcja proszku do pieczenia polega na:

−

odważeniu składników:

•

wodorowęglanu amonu,

•

czynnika kwasotwórczego (np. kwas winowy, cytrynowy, adypinowy, sole tych
kwasów lub wodorofosforan sodu, wodorofosforan wapnia),

•

stabilizatora (skrobia lub mąka pszenna),

−

przesiewaniu składników (w celu uzyskania jednolitej granulacji),

−

mieszaniu składników,

−

pakowaniu.

2. Produkcja aromatów do ciast

Aromaty do ciast mogą występować w postaci:

−

proszku (cukier wanilinowy i przyprawa do pierników),

−

pasty,

−

płynu (roztwór substancji aromatycznych naturalnych lub sztucznych w alkoholu lub
oleju).

Środkami aromatyzującymi są: olejki eteryczne – otrzymane z roślin poprzez destylację

lub wyciskanie, ekstrakty – otrzymywane przez ekstrakcję aromatów za pomocą lotnych
rozpuszczalników, esencje spożywcze – alkoholowe (lub olejowe) roztwory naturalnych lub
sztucznych aromatów.

Produkcja aromatów do ciast w płynie polega na:

−

przygotowaniu roztworów aromatów (w alkoholu etylowym lub oleju, najczęściej
sojowym),

−

dozowaniu roztworów do opakowań (najczęściej – szczelnie zamykanych buteleczek).

Produkcja aromatów w proszku polega na:

−

mieleniu i przesiewaniu składników w proporcjach zgodnych z recepturą,

−

mieszaniu składników,

−

pakowaniu do torebek.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jaka jest różnica między koncentratami obiadowymi zwykłymi a koncentratami instant?

Z jakich operacji składa się proces produkcji koncentratów ze składników sypkich?

Z jakich operacji składa się proces produkcji koncentratów otrzymywanych z produktów
przygotowanych w sposób tradycyjny?

Na czym polega przygotowanie surowców do produkcji koncentratów ze składników
sypkich?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Z jakich etapów składa się proces mieszania składników sypkich?

Jakie są etapy produkcji proszku do pieczenia?

Jakie są etapy produkcji aromatów do ciast w płynie?

Jakie są etapy produkcji aromatów do ciast w proszku?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie schematu i instrukcji technologicznej produkcji wybranego koncentratu

obiadowego dobierz operacje maszyny i urządzenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować schemat i instrukcję technologiczną wybranego koncentratu obiadowego,

przeanalizować informacje zawarte w literaturze wskazanej w punkcie 6 niniejszego
Poradnika dotyczące produkcji koncentratów,

wynotować etapy produkcji (operacje),

opisać cel prowadzenia poszczególnych operacji,

opisać sposoby prowadzenia poszczególnych operacji,

dobrać maszyny i urządzenia do prowadzenia poszczególnych operacji,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

schematy technologiczne wybranych koncentratów obiadowych,

–

instrukcje technologiczne wybranych koncentratów obiadowych,

–

literatura z rozdziału 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4. WSiP,

Warszawa 2001, Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych, WNT,
Warszawa 1993.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny organoleptycznej aromatów do ciast.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

wlać około 5 cm

esencji aromatycznej do probówki i ocenić przezroczystość i barwę

w świetle przechodzącym,

nanieść około 0,1 cm

esencji aromatycznej na pasek bibuły filtracyjnej o wymiarach

12 cm x 5 cm, a następnie sprawdzić zapach,

rozetrzeć około 5 cm

esencji aromatycznej z 2 g cukru, przenieść do kolby miarowej

o pojemności 250 cm

, dodać ok. 150 cm

wody destylowanej, wymieszać, uzupełnić

wodą destylowaną do kreski i określić smak roztworu,

zaprezentować wyniki swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

próbka olejku aromatycznego,

–

woda destylowana,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

probówki, pipety, kolba miarowa o pojemności 250 cm

, zlewki, bibuła filtracyjna,

–

waga laboratoryjna.

Ćwiczenie 3

Zaprojektuj proces produkcji wybranego koncentratu obiadowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeanalizować skład surowcowy wybranego koncentratu,

wymienić i opisać kolejne etapy produkcji,

dobrać maszyny i urządzenia do poszczególnych operacji,

sporządzić schemat blokowy produkcji koncentratu,

zaprezentować swój projekt,

ocenić poprawność wykonania projektu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

schematy technologiczne wybranych koncentratów obiadowych,

–

instrukcje technologiczne wybranych koncentratów obiadowych,

–

literatura z rozdziału 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4. WSiP,

Warszawa 2001, Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych, WNT,
Warszawa 1993.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

wskazać operacje składające się na proces produkcji koncentratów
ze

składników

sypkich?

! !

dobrać maszyny i urządzenia do poszczególnych operacji związanych
z produkcją

koncentratów?

! !

wskazać sposoby przygotowania surowców do produkcji koncentratów
ze

składników

sypkich?

! !

wskazać etapy produkcji dodatków do ciast?

! !

zaprojektować produkcję koncentratu obiadowego?

! !

sporządzić schemat blokowy produkcji koncentratu obiadowego?

! !

przeprowadzić ocenę organoleptyczną aromatów do ciast?

! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Produkcja hydrolizatów i preparatów białkowych

oraz odżywek i środków dietetycznych

4.3.1. Materiał nauczania

Produkcja hydrolizatów białkowych

Hydrolizaty białkowe są to produkty otrzymywane w wyniku hydrolizy białka

zwierzęcego lub roślinnego. Hydroliza polega na rozrywaniu wiązań peptydowych
w cząsteczkach białka z jednoczesnym przyłączeniem cząsteczki wody. W wyniku tego
powstają mniejsze cząsteczki: polipeptydy, peptydy i aminokwasy.
W technologii żywności stosuje się dwie metody uzyskiwania hydrolizatów białkowych:

−

chemiczną (kwasową) – przeprowadzaną w środowisku kwasu solnego,

−

enzymatyczną – przeprowadzaną z zastosowaniem enzymów proteolitycznych
(rozkładających białko).
Uproszczony schemat produkcji hydrolizatów przedstawia poniższy rysunek:

Rys. 2. Uproszczony schemat produkcji hydrolizatów białkowych [8, s. 252]

Przygotowanie surowców do hydrolizy

Hydroliza

Zobojętnianie

Filtracja hydrolizatu

Odbarwienie i odgoryczenie

Filtracja po odbarwieniu

Filtracja

Zagęszczanie lub suszenie hydrolizatu

Dojrzewanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Surowce wykorzystywane do produkcji hydrolizatów białkowych dzielą się na:

−

pochodzenia roślinnego:
"

gluten pszenny,

śruty i makuchy (produkty uboczne otrzymywania olejów),

−

pochodzenia zwierzęcego:
"

kazeina,

albumina mleczna,

skwarki odtłuszczone,

−

drożdże.
Z kazeiny lub glutenu otrzymuje się w wyniku hydrolizy kwasowej płynne przyprawy do

zup oraz kostki bulionowe.

Produkcja preparatów białkowych

Preparaty białkowe są to przetwory spożywcze zawierające przynajmniej w 50% z białka.

Surowcami do produkcji preparatów białkowych mogą być:

−

surowce i produkty spożywcze bogate w białko (np.: soja i inne nasiona roślin
strączkowych, gluten, jaja, produkty mleczne, ryby, nasiona roślin strączkowych),

−

surowce niespożywcze (np.: niejadalne części roślin, niejadalne produkty poubojowe,
odpady rybne, glony, itp.)

Rys. 3. Uproszczony schemat produkcji preparatów białkowych z ziarna soi [8, s. 257]

Płatki sojowe odtłuszczone

Suszenie, mielenie, przesiewanie

Ekstrakcja wodą

o pH 4,5

Ekstrudowanie

i ekspandowanie

Białko teksturowane

Ekstrakcja ługiem

o pH 11

Filtrowanie

Strącanie białka

roztworem kwasu

o pH 4,5

Płukanie wodą

Suszenie

Koncentrat sojowy

Izolaty

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. Preparaty białkowe otrzymywane z soi.

Do produkcji preparatów białkowych wykorzystuje się płatki odtłuszczone otrzymane

po rozdrobnieniu nasion soi i wyekstrahowaniu z nich tłuszczu. Wyróżnia się trzy rodzaje
preparatów otrzymywanych z soi:

−

koncentraty białka sojowego – zawierające około 70% białka o zapachu soi,
pozbawione witamin z grupy B oraz składników mineralnych,

−

izolaty białkowe –zawierające około 90% białka, preparaty lepiej oczyszczone niż
koncentraty,

−

białko teksturowane – otrzymuje się w procesie ekstrudowania i ekspandowania,
stosowane jako częściowy zamiennik mięsa w koncentratach obiadowych.

2. Preparaty białkowe otrzymywane z innych surowców.

−

gluten witalny (otrzymywany z mąki pszennej, stosowany jako polepszacz właściwości
wypiekowych mąki oraz środek wiążący do wyrobu produktów odżywczych),

−

koprecypitaty (otrzymywane z mleka chudego, stosowane jako stabilizatory emulsji
oraz w przemyśle cukierniczym),

−

kazeina (otrzymywana z mleka przez wytrącenie jej przy pomocy kwasów, stosowana
jako dodatek do żywności wzbogacający ją w białko oraz jako stabilizatory i zagęstniki)

−

koncentraty i izolaty serwatkowe (otrzymywane z serwatki, stosowane w produkcji
odżywek dla dzieci i dorosłych),

−

żelatyna (otrzymywana z ubocznych produktów ubojowych, np. kości, stosowana jako
środek żelujący, zagęstnik i stabilizator).

Produkcja odżywek i środków dietetycznych.

Odżywką jest środek spożywczy, o wzbogaconym składzie, przeznaczony do żywienia

osób wymagających lepszego odżywiania. Wyróżnia się odżywki dla niemowląt i małych
dzieci oraz odżywki dla osób dorosłych.

Dietetycznym środkiem spożywczym jest produkt przeznaczony do żywienia ludzi

w określonych stanach chorobowych lub fizjologicznych, charakteryzujący się specyficznym
składem oraz sposobem produkcji.

Produkcja środków dietetycznych i odżywczych wymaga zezwolenia Głównego Inspektora

Sanitarnego, bardzo dobrego wyposażenia w linie technologiczne, przestrzegania bardzo
wysokich wymagań higienicznych, opracowania systemu HACCP i przestrzegania jego zasad.

Technologia produkcji jest stosunkowo prosta – wymaga najczęściej tylko wymieszania

składników sypkich w określonych proporcjach; musi jednak spełniać najwyższe standardy
jakościowe.
1. Odżywki dla dzieci – są to wyroby spożywcze o wysokiej wartości odżywczej,

wzbogacone w określone składniki pokarmowe lub mające zwiększoną zawartość
składników naturalnych, produkowane z surowców o najwyższej jakości, nie zawierające
substancji szkodliwych dla zdrowia.

Wyróżniamy następujące rodzaje produktów:

•

Odżywki dla niemowląt:

–

mleko adaptowane (podawane do 4 miesiąca życia dziecka) inaczej mleko
początkowe,

– mleko modyfikowane (powyżej 4 miesiąca życia), inaczej mleko następne.

•

Odżywki zbożowe dla niemowląt i dzieci starszych:

– bez dodatków (kleiki zbożowe),
–

z dodatkiem mleka w proszku (kaszki mleczno-pszenne, mleczno-ryżowe,
błyskawiczne),

– z dodatkiem mleka i owoców w proszku (kaszki, kleiki mleczno-pszenne z owocami,
– mleczno–ryżowe z owocami, owocowe i błyskawiczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Odżywki dla niemowląt są produkowane z mleka krowiego w wyniku zmiany jego

składu, mającego na celu upodobnienie mleka krowiego do kobiecego. Uzyskuje się to
przez zmianę stosunku kazeiny i białek serwatkowych, wzbogacenie w NNKT przez
dodatek olejów roślinnych, wzbogacenie w witaminy A, D

, C i żelazo, dodatek laktozy.

Odżywki zbożowe przeznaczone dla niemowląt i dzieci starszych są produkowanie

z kaszy ryżowej i pszennej, mleka w proszku, cukru, proszku owocowego o rożnych
smakach, owoców mrożonych lub koncentratu owocowego z dodatkiem witaminy C.
Produkty te nie wymagają gotowania, są gotowe do spożycia, po rozprowadzeniu w ciepłej
wodzie. Są to produkty łatwo strawne.

2. Środki dietetyczne – są to produkty pozbawione częściowo lub całkowicie składników,

które eliminuje się z diety w przypadku choroby. Przykładem może być gluten lub białka
mleka i jaj. Produkty pozbawione tych składników stosuje się w leczeniu chorób takich
jak: celiaklia, alergie pokarmowe na białko, mleko i jaja. Do żywności dietetycznej zalicza
się na przykład:

−

środki spożywcze ułatwiające utrzymanie należytej masy ciała,

−

środki przeznaczone dla sportowców i osób obciążonych zwiększonym wysiłkiem
fizycznym,

−

środki specjalnego przeznaczenia, uzupełniające całodzienną dietę w wybrane składniki
odżywcze (lub inne składniki), wywierające korzystny wpływ na stan zdrowia,

−

środki dla diabetyków,

−

środki bezglutenowe,

−

środki o zmniejszonej zawartości sodu.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Co to są hydrolizaty białkowe?

Jakie znasz podstawowe metody produkcji hydrolizatów białkowych?

Jakie są etapy produkcji hydrolizatów?

Co to są preparaty białkowe?

Z jakich surowców produkuje się preparaty białkowe?

Jakie preparaty białkowe otrzymuje się z soi?

Jakie preparaty białkowe otrzymuje się z innych surowców?

Jakie wyróżniamy środki odżywcze i dietetyczne?

Czym charakteryzuje się produkcja odżywek dla dzieci?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj proces produkcji hydrolizatów białkowych metodą chemiczną i enzymatyczną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym hydrolizatów białkowych zawartym
w punkcie 4.3.1. oraz w literaturze wskazanej w punkcie 6 niniejszego Poradnika,

przeanalizować uproszczony, ogólny schemat produkcji hydrolizatów (karta pracy),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przeanalizować schematy technologiczne produkcji hydrolizatów metodą chemiczną
i metodą enzymatyczną,

wskazać etapy produkcji, w których występują różnice, wykorzystując schemat
uproszczony,

uzasadnić różnice w prowadzeniu procesów metodą enzymatyczną i metodą chemiczną,

zaprezentować wyniki ćwiczenia,

dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

zeszyt przedmiotowy,

–

karta pracy z naniesionym uproszczonym schematem produkcji hydrolizatów,

–

literatura wskazana w punkcie 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4.

WSiP, Warszawa 2001, Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych, WNT,
Warszawa 1993,

–

schematy technologiczne produkcji hydrolizatów metodą chemiczną i metodą

enzymatyczną.

Ćwiczenie 2

Na podstawie przebiegu procesu produkcji preparatów białkowych z soi wskaż

zagrożenie dla środowiska naturalnego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym preparatów białkowych,

przeanalizować uproszczony schemat produkcji preparatów białkowych z wykorzystaniem
soi,

wskazać różnice w procesach produkcji poszczególnych preparatów białkowych,

dobrać maszyny i urządzenia do poszczególnych etapów produkcji,

określić zagrożenia dla środowiska naturalnego mogące wystąpić podczas produkcji
danego preparatu,

zaprezentować wyniki ćwiczenia,

dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura wskazana w punkcie 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4.

WSiP, Warszawa 2001, Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych, WNT,
Warszawa 1993,

Ćwiczenie 3

Zaprojektuj proces produkcji hydrolizatu lub preparatu białkowego na podstawie

instrukcji technologicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym hydrolizatów i preparatów białkowych
zawartym w punkcie 4.3.1. oraz w literaturze wskazanej w punkcie 6 niniejszego
Poradnika,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przeanalizować instrukcję technologiczną produkcji wybranego wyrobu,

na podstawie instrukcji zaprojektować schemat technologiczny,

dobrać maszyny i urządzenia do poszczególnych etapów produkcji,

określić zagrożenia dla środowiska naturalnego mogące wystąpić podczas produkcji
danego koncentratu,

zaprezentować wyniki ćwiczenia,

dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiały do przygotowania prezentacji ćwiczenia (np. pisaki, papier pakowy, folie do

rzutnika pisma),

–

literatura wskazana w punkcie 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4.

WSiP, Warszawa 2001, Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych, WNT,
Warszawa 1993,

–

instrukcje technologiczne produkcji wybranych hydrolizatów i preparatów białkowych.

Ćwiczenie 4

Dokonaj identyfikacji różnych produktów żywnościowych specjalnego przeznaczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym żywności specjalnego przeznaczenia
zawartym w punkcie 4.3.1. oraz w literaturze wskazanej w punkcie 6 niniejszego
Poradnika,

zapoznać się z informacjami zawartymi na opakowaniach odżywek i środków
dietetycznych,

na podstawie składu i innych informacji zaklasyfikować produkt do odpowiedniej grupy,

uzasadnić dokonaną klasyfikację,

zaprezentować wyniki ćwiczenia,

dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

kolekcja opakowań odżywek i środków dietetycznych,

–

literatura wskazana w punkcie 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4.

WSiP, Warszawa 2001, Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych, WNT,
Warszawa 1993.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

zdefiniować

hydrolizaty

białkowe?

! !

wskazać etapy produkcji hydrolizatów białkowych metodą chemiczną?

! !

wskazać etapy produkcji hydrolizatów białkowych metodą enzymatyczną? ! !

zdefiniować

preparaty

białkowe? ! !

wskazać surowce wykorzystywane do produkcji preparatów białkowych?

! !

przedstawić przebieg produkcji preparatów białkowych z soi?

! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

scharakteryzować preparaty białkowe produkowane z innych surowców?

! !

scharakteryzować środki odżywcze i dietetyczne?

! !

rozróżnić środki odżywcze i dietetyczne na podstawie składu?

! !

10)

dobrać maszyny i urządzenia do poszczególnych etapów produkcji

hydrolizatów i preparatów białkowych?

! !

11)

wskazać zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładu

produkującego hydrolizaty i preparaty białkowe?

! !

12)

zaprojektować produkcje wybranego hydrolizatu lub preparatu białkowego? ! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Produkcja kawy zbożowej i ekstraktów kawy

4.4.1. Materiał nauczania

Produkcja kawy zbożowej
Kawa

zbożowa produkowana jest z następujących surowców:

–

cykoria,

–

buraki cukrowe,

–

ziarno zbóż (żyto, jęczmień).
Pierwszym etapem produkcji jest prażenie i mielenie surowców. W przypadku zboża – jest

ono przed prażeniem nawilżane, ponieważ prażenie ziarna w stanie suchym powoduje, że
napary uzyskane z takiej kawy mają niezbyt intensywną barwę i gorzki smak. Najlepszą kawę
zbożową otrzymuje się z tzw. jęczmienia słodowego (lekko skiełkowanego).

Drugi etap polega na mieszaniu sproszkowanych składników. W tym etapie można

dodawać różnego rodzaju dodatki, w zależności od rodzaju produkowanej kawy (np. aromaty,
kawa naturalna, cukier).

Ostatnim etapem produkcji jest pakowanie.

Produkcja ekstraktów kawowych

Skład chemiczny kawy, a także jej właściwości fizykochemiczne zmieniają się znacznie

podczas prażenia. Ziarno zmienia barwę i powiększa swoją objętość, tracąc jednocześnie
znaczną część swojej masy. Następuje częściowy rozkład tłuszczów, garbników i białek oraz
karmelizacja cukrów, dzięki czemu kawa zyskuje ciemną barwę. W procesie palenia ziaren
kawowych zachodzą również najistotniejsze dla jakości kawy zmiany, w czasie których
tworzą się związki aromatyczne. Za aromat i smak kawy odpowiada około 700 różnych
substancji.

Z naturalnej kawy palonej poddanej procesowi mielenia, przy użyciu wody i wysokiego

ciśnienia przygotowuje się płynny, bardzo stężony ekstrakt, który następnie suszy się.
Ekstrakt ten zawiera prawie wszystkie charakterystyczne dla kawy związki chemiczne
odpowiedzialne za jej smak i właściwości fizjologiczne. Podczas produkcji ekstraktów
kawowych (tzw. kaw rozpuszczalnych) tracona jest jednak bezpowrotnie część substancji
aromatycznych.

W zależności od zastosowanego sposobu suszenia wyróżniamy następujące rodzaje kawy

rozpuszczalnej:

–

kawę liofilizowaną – otrzymaną w wyniku suszenia sublimacyjnego. Uzyskana w ten
sposób kawa jest lepszej jakości i charakteryzuje się łagodniejszym smakiem niż kawy
uzyskane metodą suszenia na gorąco.

–

kawę suszoną rozpyłowo – kawa otrzymywana tą metodą bezpowrotnie traci wiele ze
swych naturalnych właściwości.

–

kawę aglomerowaną (granulowaną) – w porównaniu do kawy suszonej rozpyłowo jest
łatwiej rozpuszczalna i nie ulega pyleniu, zarówno podczas produkcji, jak i konsumpcji.

Po wysuszeniu ekstraktu kawy przeprowadza się jego aromatyzację, aby przywrócić
ekstraktowi kawy naturalny aromat. Aromatyzowanie polega na dodaniu odzyskanych
w procesie produkcji koncentratu związków smakowo-zapachowych w postaci koncentratu.
Substancje te są wychwytywane i odzyskiwane w procesach:

–

prażenia,

–

mielenia,

–

ekstrakcji.

oraz otrzymywane z oleju wyciśniętego z ziaren kawowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jedną z metod otrzymywania oleju kawowego jest jego ekstrakcja z ziaren kawowych

przy użyciu płynnego dwutlenku węgla.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany wykonania ćwiczenia.

Z jakich surowców produkuje się kawę zbożową?

Jakie są etapy produkcji kawy zbożowej?

Jakie są etapy produkcji ekstraktów kawowych?

Jakie wyróżniamy rodzaje kawy rozpuszczalnej?

W jaki sposób sporządza się kawę liofilizowaną?

Na czym polega produkcja kawy suszonej rozpyłowo?

Czym charakteryzuje się kawa aglomerowana?

W jakim celu przeprowadza się aromatyzację ekstraktów kawowych?

W jakich procesach produkcji ekstraktów kawowych odzyskuje się aromaty?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj analizy procesu produkcji kawy zbożowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

zapoznać się z materiałem nauczania (p. 4.4.1 oraz literaturą wymieniona w punkcie 6
niniejszego poradnika),

przeanalizować schemat technologiczny produkcji kawy zbożowej,

uzasadnić poszczególne operacje i procesy (tabelka poniżej),

dobrać maszyny i urządzenia do poszczególnych procesów,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny pracy.

operacja/proces

cel stosowania operacji/procesu

maszyny i urządzenia

Wyposażenie stanowiska pracy:
–

literatura wskazana w punkcie 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4.

WSiP, Warszawa 2001, Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych, WNT,
Warszawa 1993,

–

schemat technologiczny produkcji kawy zbożowej.

Ćwiczenie 2

Dokonaj analizy procesu produkcji ekstraktu kawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

zapoznać się z materiałem nauczania (p. 4.4.1 oraz literatura wymieniona w punkcie 6
niniejszego poradnika),

przeanalizować schemat technologiczny produkcji ekstraktu kawy,

określić parametry prowadzenia poszczególnych operacji i procesów (tabelka poniżej)

określić cel kolejnych etapów produkcji,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny pracy.

operacja/proces parametry

cel

Wyposażenie stanowiska pracy:
–

literatura wskazana w punkcie 6, np. Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4.

WSiP, Warszawa 2001, Praca zbiorowa: Technologia koncentratów spożywczych, WNT,
Warszawa 1993,

–

schemat produkcji ekstraktów kawy.

Ćwiczenie 3

Zbadaj właściwości kawy zbożowej i ekstraktów kawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

dokonać oceny organoleptycznej otrzymanej od nauczyciela kawy zbożowej i ekstraktów
kawy (zbożowej, naturalnej, mieszanek kaw) oceniając wygląd zewnętrzny smak, zapach,

ocenić rozpuszczalność ekstraktów w wodzie sporządzając napary zgodnie z przepisem na
opakowaniu (porównać szybkość rozpuszczania),

sporządzić napar kawy zbożowej zgodnie z przepisem na opakowaniu,

ocenić zapach uzyskanych naparów,

sformułować wnioski dotyczące cech organoleptycznych próbek różnych rodzajów kawy,
rozpuszczalności ekstraktów kawowych oraz aromatu naparów,

zaprezentować efekty swojej pracy,

dokonać oceny pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:
–

różne rodzaje kawy (zbożowej, ekstraktów) w opakowaniach,

–

zlewki o pojemności 200 ml,

–

cylinder miarowy,

–

kuchenka lub czajnik elektryczny,

–

biały papier lub bibuła filtracyjna,

–

łyżeczki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Uczestniczenie w produkcji wybranych koncentratów spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

zapoznać się z zakresem produkcji i zakładu, w którym będziesz wykonywał ćwiczenie
oraz regulaminem zakładu w części dotyczącej odzieży ochronnej, przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy i przeciwpożarowych oraz z zakresu ochrony środowiska.

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

przeanalizować schemat technologiczny i instrukcje technologiczne dotyczące produkcji
wybranego koncentratu spożywczego, sporządzić notatki.

zapoznać się z budową i zasadą działania wybranych maszyn i urządzeń wykorzystywanych
do produkcji tego koncentratu, sporządzić notatki,

zapoznać się i instrukcjami obsługi wybranych maszyn i urządzeń zwracając szczególną
uwagę na zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, zanotować istotne informacje,

obserwować sposób obsługi tych maszyn i urządzeń przez upoważnionego pracownika.,

pod nadzorem nauczyciela uczestniczyć w obsługiwaniu maszyn i urządzeń, pamiętając
o zachowaniu zasad bezpieczeństwa i higieny pracy,

po zakończeniu zanotować spostrzeżenia i uporządkować stanowisko pracy,

zaprezentować przebieg ćwiczenia zwracając szczególną uwagę na te jego elementy, które
sprawiły Ci najwięcej problemów.

Wyposażenie stanowiska pracy:
–

materiały biurowe,

–

schematy i instrukcje technologiczne,

–

instrukcje bhp,

–

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

–

odzież ochronna wymagana w danym zakładzie.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń?

! !

wskazać surowce do produkcji kawy zbożowej? ! !

określić etapy produkcji kawy zbożowej?

! !

dobrać maszyny i urządzenia do produkcji kawy zbożowej?

! !

określić

rodzaje

kawy

rozpuszczalnej?

! !

rozróżnić poszczególne rodzaje ekstraktów kawy na podstawie ich cech

organoleptycznych i właściwości

naparów?

! !

wskazać i uzasadnić etapy produkcji ekstraktów kawy?

! !

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPARWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

Test zawiera 20 pytań o różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte,
wielokrotnego wyboru.

Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem
„X”

Jeżeli się pomylisz – zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X”
zaznacz odpowiedź prawidłową.

W przypadku zakreślenia więcej niż jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.

Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10.

Możesz korzystać z kalkulatora.

11.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Koncentraty są to produkty spożywcze:

a) utrwalone metodami cieplnymi.
b) przeznaczone dla dzieci.
c) powstające najczęściej przez wysuszenie lub zagęszczenie surowców.
d) specjalnego przeznaczenia.

2. Całkowite koszty produkcji danego wyrobu obejmują:

a) między innymi koszty surowców i materiałów, koszty ogólnozakładowe.
b) koszty wyprodukowania partii tego wyrobu bez uwzględnienia płac pracowników.
c) tylko koszty surowców oraz zużytej energii.
d) stanowią sumę wszystkich kosztów związanych z produkcją z wyjątkiem płac

pracowników.

3. Preparowanie nasion roślin strączkowych polega na:

a) poddaniu ich obróbce cieplnej.
b) myciu, parowaniu, chłodzeniu i mieleniu.
c) wysuszeniu i mieleniu.
d) mieleniu i aglomerowniu.

4. Hydroliza białek polega na:

a) rozrywaniu wiązań peptydowych w cząsteczkach białka.
b) łączeniu aminokwasów w łańcuchy polipeptydowe.
c) podstawianiu atomów azotu w cząsteczce białka przez cząsteczki wody.
d) uwodnieniu białka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Podczas mieszania składników przy produkcji koncentratów zup w postaci proszku

składniki płynne:
a) dodawane są w postaci rozproszonej.
b) dodawane są na samym początku, dopiero później wprowadza się stopniowo

składniki sypkie.

c) dodaje się w postaci zamrożonej.
d) wlewa się stopniowo podczas mieszania.

6. Ekstrakcję zmielonej kawy prowadzi się w:

a) autoklawach.
b) perkolatorach.
c) parownikach.
d) destylatorach.

7. Jednym z rodzajów preparatów białkowych są koncentraty i izolaty serwatkowe. Znajdują

one zastosowanie:
a) w produkcji odżywek dla dzieci i dorosłych.
b) jako polepszacz właściwości wypiekowych mąki.
c) jako częściowy zamiennik mięsa w koncentratach obiadowych.
d) w produkcji kostek bulionowych.

8. Jako surowiec do produkcji hydrolizatów białkowych wykorzystuje się:

a) białko jaja kurzego.
b) kazeinę.
c) produkty poubojowe.
d) nasiona roślin strączkowych.

9. Podczas produkcji odżywek dla dzieci szczególną uwagę zwraca się na:

a) przestrzeganie bardzo wysokich wymagań higienicznych.
b) zanieczyszczenia środowiska będące efektem produkcji odzywek.
c) zapewnienie odpowiednich warunków pracy dla pracowników.
d) estetykę opakowań.

10. Produkcja odżywek i środków dietetycznych powinna odbywać się zgodnie z instrukcjami

technologicznymi:
a) wskazanymi w zezwoleniu Głównego Inspektora Sanitarnego.
b) zatwierdzonymi przez Ministra Zdrowia.
c) opracowanymi przez Państwową Inspekcję Sanitarną.
d) znajdującymi się w SWW.

11. Koncentraty zup, bulionów, płatki śniadaniowe zaliczamy do:

a) żywności specjalnego przeznaczenia.
b) żywności wygodnej.
c) preparatów białkowych.
d) hydrolizatów białkowych.

12. Izolaty białkowe są to preparaty białkowe zawierające:

a) około 50 % białka.
b) od 50 do 70% białka.
c) zawierające powyżej 90% białka.
d) powyżej 50% białka pochodzenia zwierzęcego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Jaki jest koszt jednostkowy wyrobu jeżeli koszt wyprodukowania 1000 sztuk tego

wyrobu o masie 100g wynosi 2500 zł?

a) 2500000 zł.
b) 250000 zł.
c) 25 zł.
d) 2,5 zł.

14.

Koncentraty obiadowe typu instant charakteryzują się tym, że aby przygotować
z nich posiłek:

a) wymagają tylko odtworzenia, czyli np.: zalania gorącą wodą.
b) wymagają gotowania.
c) wymagają tylko podgrzania, np. w kuchence mikrofalowej.
d) wymagają zalania zimną gorącą wodą i krótkiego gotowania.

15. Kondycjonowanie koncentratu polega na:

a) nadaniu mieszaninie koncentratu jednolitej struktury.
b) pozostawieniu mieszaniny w spokoju na pewien czas w celu jej ustabilizowania.
c) wielokrotnym ogrzewaniu i oziębianiu koncentratu.
d) dozowaniu i pakowaniu w szczelne opakowania.

16. Produkcja koncentratów rosołu z drobiu jest przykładem produkcji koncentratów:

a) o zwiększonej wartości odżywczej.
b) przez liofilizację.
c) przez odwodnienie tradycyjnie przygotowanych potraw.
d) przez wymieszanie składników w postaci proszku.

17. Jednym z urządzeń wykorzystywanych w procesie produkcji białka teksturowanego jest:

a) krystalizator.
b) wyparka.
c) dyfuzor.
d) ekstruder.

18. W produkcji żywności ekologicznej dopuszcza się stosowanie:

a) intensywnej obróbki cieplnej, np. z zastosowaniem mikrofal.
b) dodatek niewielkich ilości konserwantów
c) bakterii kwasu mlekowego i kwasu octowego.
d) napromieniowania w celu przedłużenia jej trwałości.

19. Poniżej przedstawiono fragment schematu technologicznego produkcji hydrolizatu

białkowego. Jaki etap powinien być zamieszczony w prostokącie ze znakiem zapytania?

.................................

Hydrolizat białkowy

Przygotowanie surowców do hydrolizy

Hydroliza

Filtracja hydrolizatu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

a) mieszanie.
b) dojrzewanie.
c) zobojętnianie.
d) ekstrakcja.

20. Z oleju wyciśniętego z ziaren kawowych uzyskuje się:

a) NNKT wzbogacające wartość odżywczą ekstraktów kawy.
b) niezbędne aminokwasy wzbogacające wartość odżywczą ekstraktów kawy.
c) kwasy tłuszczowe wielonienasycone, które wykorzystuje się w cukiernictwie.
d) substancje zapachowe wykorzystywane do aromatyzowania ekstraktów kawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko………………………………..…………..

Produkowanie koncentratów spożywczych

Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

zadania

Odpowiedzi Punkty

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

Baraniak B.: Analiza techniczna w produkcji cukierniczej. WSiP, Warszawa 1997

Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K. Kamiński W.: Technologia żywności.
Podręcznik dla technikum, cz.1. WSiP, Warszawa 2000

Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności, cz. 2. WSiP, Warszawa 2001

Dłużewski M (red.): Technologia żywności, cz. 4. WSiP, Warszawa 2001

Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle spożywczym, WSiP, Warszawa 2000

Gajewska D., Grzesińska W.: Żywienie w turystyce. Podręcznik dla technikum, WSiP,
Warszawa 1999

Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Szczepańska A., Ners A.: Podstawy żywienia
człowieka. WSiP, Warszawa 1998

Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności.
Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1997

Zajączkowska A (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego, Format-AB, Warszawa
2004

10.

http/www.food.actapol.net.pl

11.

http/www.poradnihandlowca.com.pl