(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:
1. Wo owina kl. II lub III peklowana - 1 kg
2. Boczek wieprzowy sk rowany nie peklowany - 4 kg
B. Przyprawy i materia y pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. s l warzonka - 0,11 - 0,13 kg (w zale no ci od gustu)
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,0085 kg
2. papryka - 0,005 kg
3. ga ka muszkato owa - 0,003 kg
W przypadku braku ga ki muszkato owej mo na u y podw jnej ilo ci
gorczycy.
II. materia y pomocnicze:
1. jelita sztuczne o rednicy ok. 40 mm.
2. prz dza nr 3.
C. Posta surowca po obr bce:
Boczek wieprzowy i wo owina kl. II lub III rozdrobnione na siatce o rednicy oczek
2 mm. co najmniej dwa razy.
D. Posta gotowego produktu:
Kie basa w jelicie sztucznym w odcinkach prostych d ugo ci ok. 20-25 cm. Na
jednym ko cu p telka do zawieszenia d ugo ci ok. 10-12 cm, drugi koniec
zawi zany prz dz .

Metka ososiowa - skr t instrukcji:

1. Krajanie i peklowanie:
Osk rowany boczek i mi so kroi si r cznie lub rozdrabnia przez szarpak
(specjalna siatka do maszynki) na kawa ki o wielko ci 5-6 cm i pekluje si
mieszank 2,3 - 2,6 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg miesa, przez 48 godzin w temp.
4-6 stopni C.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur . W czasie rozdrabniania dodaje sie przyprawy.
3. Mieszanie:
Boczek i wo owin II lub III klasy po rozdrobnieniu na siatce 2 mm (x2) miesza si
lekko bez dodatku wody.
4. Nape nianie i wi zanie jelit:
Wymieszan mas mi sn nape nia si ci le jelita formuj c odcinki. Ko ce
jelit zawi zuje si prz dz .
5. Osadzanie:
Przez ok. 12 godz. w temp. ok. 10 stopni C. i wilgotno ci ok. 85-90%.
6. W dzenie:
Zimnym dymem przy s abym ruchu powietrza przez 10-12 godz., do barwy
z otawobr zowej. W czasie w dzenia nalezy pami ta o przek adaniu kij w w
w dzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury nie wy szej ni 12 stopni C.
Uwaga: Przy produkcji wyrob w drobnorozdrobnionych, nale y pami ta , e
no e w maszynce powinny by dobrze naostrzone a siatki doszlifowane.
Z praktyki powiem, e gdyby podczas mielenia okaza o si e co nie idzie tak
jak trzeba, nale y jakim przedmiotem doci gn

nakr tk od siatki. B dzie

sz o ci ej, ale prawid owo. Przed t operacj nale a oby oczy ci n
maszynki.