Podaje na 5 kg surowca.

RECEPTURA

A Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II nie peklowana 2,0 kg
2. Wo owina kl. IV nie peklowana 2,0 kg
3. Podgardle sk rowane nie peklowane 1,0 kg

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I Przyprawy

a) u yte do peklowania
1. s l - 0,12 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. cukier - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,005 kg
3. papryka - 0,005 kg

II. Materia y pomocnicze:

1. Jelita o rednicy 40 mm (najlepiej sztuczne)
2. Prz dza nr 3

C. Posta surowca po obr bce:
Wszystkie sk adniki rozdrobnione na siatce 2 mm (co najmniej 3 razy) lub
rozdrobnione na siatce 2 mm i kutrowane bez dodatku wody.

D. Posta gotowego produktu:
Kie basa d ugo ci 20-25 cm. Na jednym ko cu p telka do zawieszenia
d ugo ci 8 cm. Drugi koniec zwi zany prz dz .

METKA BRUNSZWICKA - SKR T INSTRUKCJI

1. Krajanie i peklowanie:
Mi so i podgardle kroi si r cznie lub rozdrabnia przez szarpak (sitko z owalnymi
otworami- opisywa em wcze niej) na kawa ki wielko ci 5-6 cm i pekluje podan
mieszank soli, saletry i cukru przez 24 godz. w temp. 4-6 stopni. Poda em s l w
ilo ci 0,12 kg, ale przepis dopuszcza ilo

do 0,13 kg. Dobra ilo

wg uznania.

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur - patrz wy ej.
3. Kutrowanie (drobne mielenie i mieszanie)
Je li nie mamy kutra, to wieprzowin kl. II i wo owin kl. IV przepuszczamy co
najmniej 3 razy przez maszynk z sitkiem 2 mm bez dodatku wody i mieszamy do
osi gni cia jednolitej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Nape nianie i wi zanie jelit:
Wymieszan mas wype nia si ci le jelita formuj c odcinki. Ko ce jelit
zwi zuje si prz dz . Tak jak w opisie kie basy szynkowej.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotno ci 85-90% (mo e by na balkonie).
6. W dzenie:
Zimnym dymem, przy s abym ruchu powietrza, przez 1-2 dni, do barwy br zowej z
odcieniem ciemnor owym. W czasie w dzenia nale y przek ada kije w
w dzarni.
7. Studzenie:

Do temperatury poni ej 12 stopni C.