Podhalaoską Parzoną lub Pieczoną Podsuszaną.  
(na 5 kg surowca)  
 
Receptura:  
 
A Surowiec:  
1. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,5 kg  
2. Baranina kl. I peklowana - 1,0 kg  
3. Baranina kl. II peklowana - 2,0 kg  
4. Tłuszcz drobny twardy solony - 0,5 kg  
 
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  
 
I. Przyprawy:  
a) użyte do peklowania:  
1. sól - 0,10 kg  
2. saletra - 0,005 kg  
b) dodane w czasie produkcji:  
1. sól - 0,015 kg  
2. pieprz naturalny - 0,0025 kg  
3. pieprz ziołowy - 0,0025 kg  
4. ziele angielskie - 0,0025 kg  
5. majeranek - 0,0025 kg  
6. czosnek - 0,008 kg  
II. Materiały pomocnicze:  
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.  
 
C. Postad surowca po obróbce:  
 
Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm. Baranina kl. I rozdrobniona przez siatkę 
13 mm, baranina kl. II - co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm.  
 
D. Postad gotowego produktu:  
 
Kiełbasy odkręcane w odcinkach długości 30-35 cm, podzielone na parki.  
 
Skrót instrukcji:  
 
1. Peklowanie:  
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach na podobne kiełbaski.  
2. Rozdrabnianie:  
Zgodnie z recepturą.  
3. Kutrowanie (mielenie na siatce 2 mm):  
Baraninę kl. II mielimy przez siatkę 2 mm co najmniej dwa razy. Następnie mieszamy ją z wodą w 
ilości ok. 20-30% wody w stosunku do wagi baraniny kl. II. Po czym dodajemy pozostałą sól i 

przyprawy i mieszamy do dokładnego połączenia wszystkich składników.  
4. Mieszanie:  
Baraninę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz 
oraz przygotowaną masę z baraniny kl. II, wody i przypraw. Dokładnie mieszamy.  
5. Napełnianie i wiązanie jelit:  
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w 
zwojach. Powietrze wykłuwa się.  
6. Osadzanie:  
W pomieszczeniu chłodzonym o temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie 
chłodzonym przez 1-2 godz.  
7. Wędzenie:  
Gorącym dymem przez 80-100 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy 
przekładad kije w wędzarni.  
8. Parzenie lub pieczenie:  
Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C, przez 25-35 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbas 
temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30 
min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.  
9. Studzenie:  
W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz.  
10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):  
Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 12 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C 
przez ok. 6 godz. do barwy brązowej.  
11. Podsuszanie:  
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż kiełbasy osiągną wagę 
86% wagi przez wędzeniem, po czym dzieli się ją na parki. O ile podczas podsuszania kiełbasa pokryje 
się pleśnią, należy ją zetrzed ściereczką.  
 
Autor: Maxell