Tech_zyw_gos_dom_321[10]_Z4.01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Prace przygotowawcze serwisu w placówce gastronomicznej oraz

w placówce gastronomicznej oraz w placówce żywienia w domu
mieszkalnym, obejmujące codzienne i okresowe czynności porządkowe

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Usługi kelnerskie i związane z ich świadczeniem wymagania dotyczące

predyspozycji, ubioru i wyposażenia osobistego kelnera

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Technika składania i rozkładania obrusów, serwet oraz serwetek

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Technika noszenia nakryć stołowych

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Technika manipulowania sztućcami przy serwowaniu potraw

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6.Zasady zbierania brudnych naczyń

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7.Karty dań, menu

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

4.8.Podstawowe i rozszerzone nakrywanie i dekorowanie stołu

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1.WPROWADZENIE

Poradnik ucznia, który masz przed sobą będzie Ci pomocny w przyswojeniu wiedzy

z zakresu przygotowania placówki do żywienia w ramach modułu: obsługa konsumenta,
w szkole kształcącej w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, zawierające wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć
opanowane, abyś mógł bez problemów przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej i
korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, jakich nabędziesz podczas realizacji tej
jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, zawierający wiadomości teoretyczne, które pozwolą Ci samodzielnie
przygotować się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów z tej jednostki
modułowej,

−

zestaw pytań przydatny do samodzielnego sprawdzenia, czy już opanowałeś podane
treści,

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań i pytań. Pozytywny wynik sprawdzianu
potwierdzi, że dobrze pracowałeś podczas zajęć i zdobyłeś wiedzę i umiejętności
z zakresu tej jednostki modułowej,

−

wykaz literatury uzupełniającej.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, poproś nauczyciela

o wyjaśnienie lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz czynność.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni obsługi konsumenta musisz przestrzegać regulaminów,

przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, związanych z rodzajem wykonywanych
prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozróżniać placówki żywienia,

−

określać rodzaje i funkcje placówek żywienia,

−

określać rodzaje przestrzeni funkcjonalnych placówki gastronomicznej i placówki
żywienia w domu mieszkalnym,

−

określać powiązania funkcjonalne pomiędzy pomieszczeniami placówki żywienia,

−

rozróżniać podstawowe i specjalistyczne wyposażenie pomieszczeń przeznaczonych do
obsługi gości w placówkach gastronomicznych i placówkach żywienia w domu
mieszkalnym,

−

rozróżniać i dobierać bieliznę stołową,

−

wymieniać sprzęt używany do nakrycia stołu i obsługi gości,

−

określać rodzaje i zastosowanie naczyń stołowych przeznaczonych do podawania potraw,

−

rozróżniać rodzaje sztućców, ze wskazaniem możliwości ich użycia,

−

wymieniać asortyment naczyń szklanych,

−

dobierać szkło do napojów alkoholowych i bezalkoholowych,

−

wykorzystywać pomocniczy sprzęt i specjalistyczne wyposażenie do usprawniania
obsługi,

−

obsługiwać maszyny do mycia naczyń i sprzęt do utrzymywania czystości w placówkach,

−

obsługiwać urządzenia do sporządzania i ekspedycji napojów,

−

konserwować urządzenia i sprzęt stosowany w zakładach gastronomicznych i placówkach
żywienia w domach mieszkalnych,

−

stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi maszyn, urządzeń
i sprzętu w zakładach gastronomicznych i placówkach żywienia w domach mieszkalnych,

−

określać skutki niewłaściwego posługiwania się urządzeniami i sprzętem gastronomicznym,

−

korzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dobrać ubiór kelnerski do rodzaju usług i zakładu,

−

zaplanować pracę zgodnie z harmonogramem zadań,

−

wykonać prace porządkowe w miejscach spożywania posiłków,

−

przygotować pomocnicze stoły kelnerskie,

−

zastosować techniki składania, rozkładania oraz zmiany obrusa,

−

nakryć stoły do różnych posiłków,

−

udekorować stoły stosownie do pory dnia, okoliczności i miejsca obsługi gości,

−

przygotować karty potraw i napojów,

−

zastosować zasady higieny osobistej,

−

sprawdzić czystość pomieszczeń, w których podawane są posiłki,

−

zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Prace przygotowawcze serwisu w placówce gastronomicznej

oraz w placówce żywienia w domu mieszkalnym, obejmujące
codzienne i okresowe czynności porządkowe

4.1.1. Materiał nauczania

Właściwe funkcjonowanie placówki prowadzącej żywienie zależy od lokalizacji, układu

pomieszczeń,  wyposażenia  i  stanu  technicznego  oraz kwalifikacji  pracowników.  Czynniki  te
decydują  o  poziomie  usług  czyli  kategorii,  wydajności,  zakresie  obowiązków  pracowników,
a więc  i  o  tym,  kto  jest  odpowiedzialny  za  utrzymywanie  czystości  i  sprzątanie:  specjalnie
wyznaczony  personel  w  dużych  zakładach  gastronomicznych,  czy  pracownicy  obsługi  tzn.
kelnerzy  w  małych  zakładach  gastronomicznych  oraz  w  placówkach  żywienia  w  domu
mieszkalnym.

Przygotowanie placówki do prowadzenia obsługi gości obejmuje szereg czynności, które
w zależności od częstotliwości ich wykonywania dzieli się na wykonywane:

−

przed rozpoczęciem działalności,

−

przed każdym posiłkiem, tj. co najmniej trzy razy dziennie,

−

po zakończeniu pracy,

−

okresowo.
Czynności przygotowawcze wykonywane przed rozpoczęciem działalności należy

rozpocząć  co  najmniej  dwie  godziny  przed otwarciem  restauracji  lub  innego  pomieszczenia,
w którym prowadzi się żywienie np. jadalni, stołówki.
Czynności takie jak: mycie, czyszczenie, wykonywane są w rozdzielni kelnerskiej, ponieważ
tam  przechowuje  się  zastawę  i  bieliznę  stołową,  naczynia,  sprzęt  pomocniczy  i  środki
czystości.  Większość  współczesnych  placówek  żywienia  wyposażona  jest  w  maszyny  do
mycia  naczyń.  Jednak  w  małych  placówkach,  szczególnie  wiejskich,  ze  względu  na  brak
takiego wyposażenia, zastawę stołową  myje się ręcznie.  Mycie ręczne przebiega w czterech
etapach: usunięcie resztek, mycie właściwe w wodzie o temp. 45 ºC z dodatkiem detergentów,
płukanie w ciepłej bieżącej wodzie i wyparzanie w wodzie o temp. 85ºC.

Do czynności wykonywanych przed rozpoczęciem działalności należą:

−

wietrzenie sal,

−

sprawdzanie czystości podłogi, stołów, foteli ( krzeseł ), a w razie potrzeby ich
oczyszczenie, przetarcie lub odkurzenie.

−

rozstawianie stolików i krzeseł,

−

utrzymywanie w idealnej czystości zastawy stołowej (kieliszków, talerzy, sztućców,
menaży oraz sprzętu pomocniczego).
Całodzienne czynności wykonywane przed każdym posiłkiem obejmują:

−

pobranie odpowiedniej ilości bielizny stołowej w celu nakrycia stołów,

−

przygotowanie stolików pomocniczych,

−

uzupełnianie zawartości menaży,

−

polerowanie talerzy, naczyń szklanych i sztućców.

−

przygotowanie i ustawienie dekoracji stolików np. kwiatów, świeczników,

−

wstępne nakrycie, tzn. wyłożenie naczyń, nakryć i serwetek według potrzeb do danego
posiłku,

−

aktualizacja i przygotowanie kart menu lub dziennego jadłospisu.
Po zakończeniu pracy obowiązkiem kelnera jest uporządkowanie rewiru polegające na:

−

zdjęciu obrusów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zabezpieczeniu zastawy stołowej,

−

oczyszczeniu blatów stolików,

−

ustawieniu krzeseł,

−

odniesieniu na właściwe miejsce wazonów z kwiatami, popielniczek i sprzętu
wykorzystywanego w czasie obsługi gości.
Okresowe prace porządkowe związane są z utrzymaniem w czystości okien, firanek,

zasłon, dywanów, wykładzin dywanowych. Prace te wykonuje się stosownie do potrzeb
w zależności od stopnia zabrudzenia, personel powinien dbać o to, aby okna lśniły czystością,
firany i zasłony były świeżo wyprane, a dywany były bez plam i odkurzone.

Podział prac porządkowych zależy od wielkości placówki. W większych placówkach

opracowuje  się  harmonogramy,  według  których  obsługa  wykonuje  poszczególne  czynności
związane z utrzymaniem czystości oraz przygotowaniem do działalności.
W mniejszych  placówkach praktykuje się przygotowywanie rewirów przez kelnerów, którzy
mają  wyznaczone  dyżury  lub  każdy  kelner  przygotowuje  swój  rewir.  Rewir  jest  to  miejsce
pracy kelnera w placówce żywieniowej z przydzieloną, stosownie do kategorii, ilością stołów.

Przed rozpoczęciem prac przygotowawczych w placówce gastronomicznej i w placówce

żywienia w domu mieszkalnym, kelner powinien: pobrać z magazynu odpowiednią ilość
bielizny stołowej dostosowanej do rozmiarów stołów oraz przygotować stolik pomocniczy.

Stolik pomocniczy zwany też „ pomocnikiem kelnerskim” to szafka z szufladami lub

zwykły stolik, który  jest koniecznym wyposażeniem sali konsumpcyjnej .Wskazane jest, aby
każdy  rewir  posiadał  własny  stolik  pomocniczy,  jeżeli  pozwala  na  to  powierzchnia  lokalu.
Wyposażenie  pomocnika  kelnerskiego  stanowią:  karty  menu,  bielizna  (obrusy,  serwetki
kelnerki),  zastawa,  popielniczki,  cukiernice,  menaże,  koszyki  do  pieczywa,  tace  kelnerskie
i inny  sprzęt  pomocniczy.  Profesjonalne  pomocniki  kelnerskie  wyposażone  są  dodatkowo
w pojemniki na brudne sztućce i bieliznę.
Zadaniem  stolika  pomocniczego  jest  usprawnienie  pracy  kelnera.  Stolik  pomocniczy
przygotowuje  się  odpowiednio  w  zależności  od  rodzaju  posiłku,  pory  dnia.  Obowiązujący
jadłospis  określa  rodzaj  zastawy  stołowej  i  potrzebny  sprzęt,  po  ustawieniu  których  należy
pozostawić wolną przestrzeń do manipulowania w czasie obsługi.
Przez  cały  czas  otwarcia  zakładu  stolik  ten  powinien  być  utrzymany  w  bezwzględnej
czystości i porządku.

Do codziennych obowiązkowych czynności kelnera, które należy wykonywać ze

szczególną starannością należy polerowanie naczyń i sztućców. Polerowanie odbywa się przy
użyciu ściereczek z włókien naturalnych ( len, bawełna ), które nie były płukane w płynie do
zmiękczania tkanin. Czynności związane z polerowaniem można wykonywać w rozdzielni
kelnerskiej podczas przygotowania sali do obsługi. Wypolerowaną zastawę układa się

Rys.1. Stolik pomocniczy: 1-szkło, 2-menaże, 3-sztućce, 4-półmiski, 5-sztućce specjalne, 6-miejsce

pracy kelnera, 7-tace, 8-bloczki, 9-serwetki, 10-bielizna stołowa czysta, 11-bielizna brudna. [7,str. 42]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w stolikach pomocniczych. W czasie obsługi czynność tę wykonuje się przy stoliku
pomocniczym przed podawaniem potraw i uzupełnianiem nakrycia stołu.

Polerując talerze i małe półmiski należy: lewą ręką chwycić ścierkę, tak żeby jej większa

część zwisała, przez ścierkę ująć talerz. Prawą ręką wziąć zwisającą część ścierki
i półkolistym ruchem wypolerować środek talerza, a następnie przez ścierkę chwycić obiema
rękami przeciwległe brzegi talerza i przesuwając go w obu rękach w prawą stronę, polerować
górny i dolny brzeg.

Naczynia ze szkła myje się w gorącej wodzie z dodatkiem proszku mydlanego, płucze się

w ciepłej wodzie i ustawia dnem do góry, aby woda ociekła, a następnie poleruje.

Polerowanie kieliszków wykonuje się ujmując kieliszek przez ścierkę za

stopkę lewą

ręką. Część ścierki kciukiem wpycha się do środka kieliszka, a pozostałymi palcami
przytrzymuje kieliszek z zewnętrznej strony, obracając kieliszek ruchem od siebie i do siebie,
poleruje sprawdzając czystość i połysk

pod

wiatło, po czym odstawia na tacę. Nieco większą

trudność sprawia polerowanie wysokich szklanek i pokali, ponieważ należy wypełnić
szklankę ścierką tak, aby dotykała dna naczynia. Dalej postępować jak wyżej.

Niezgodne z przepisami higieny i niedopuszczalne jest chuchanie na szkło podczas

polerowania.

Sztućce i pomocniczy sprzęt gastronomiczny produkowane są ze stali stopowej

nierdzewnej,  zawierającej  dodatek  18%  chromu  oraz  10  %  niklu,  co  zabezpiecza  przed
rdzewieniem  i  nadaje  im  odporność  na  ścieranie,  temperaturę  i  działanie  kwasów  i  zasad.
Sprzęt wykonany ze stali nierdzewnej myje się w wodzie z dodatkiem detergentów, następnie
płucze w gorącej wodzie i poleruje. Sztućce i półmiski srebrne oraz platerowane powinny być
raz  w  tygodniu  czyszczone  płynem  do  czyszczenia  metalu  lub  pastą  sporządzoną  z  kredy
i spirytusu  denaturowanego.  Zaśniedziały  sprzęt  czyści  się  pastą  z  kredy  i  amoniaku,
następnie dokładnie płucze i wyciera do sucha.

Sztućce poleruje się w następujący sposób: w lewą rękę, przez ścierkę, bierze się za

uchwyty maksymalnie 6 sztućców jednego gatunku, a drugim końcem ścierki wyciera się
zęby widelców czy ostrza noży. Wypolerowane sztućce układa się w pomocniczym stoliku
w szufladach na sztućce lub nakrywa na stołach.

Menaże do przypraw wymagają specjalnej troski. Przed ustawieniem na stole menaże

powinny być sprawdzone i w razie potrzeby oczyszczone i dopełnione przyprawami.
W przypadku otwartych miseczek na przyprawy należy zwracać uwagę, aby ich zawartość nie
była zanieczyszczona resztkami jedzenia lub popiołem, a po pracy schować je do szafek
zabezpieczając przed owadami i kurzem. Szklane karafki do octu i oliwy muszą być
czyszczone i przecierane, jeżeli konsumenci zostawią ślady rąk na ściankach.

Do obowiązków

kelnera należy także czyszczenie tac, podkładów i metalowego sprzętu

pomocniczego. Dobór środków do czyszczenia zależy od materiału, z którego są one

Rys. 2.

Polerowanie talerzy, noży, kieliszków. [ 8 ]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wykonane. Sprzęt wykonany z tworzyw sztucznych należy myć wodą z zastosowaniem
detergentów, następnie płukać gorącą wodą i suszyć na powietrzu. Tace, półmiski i deski
drewniane myje się w ciepłej wodzie, dobrze płucze i dokładnie wyciera ściereczką.

Talerze i półmiski stosowane do podawania dań gorących muszą być nagrzane. W tym

celu ustawia się je w stołach podgrzewczych zasilanych energią elektryczną lub
promiennikowych mostkach podgrzewczych na podczerwień.

4.1.2.Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Które pomieszczenie służy do wykonywana czynności przygotowawczych?
2. Jak można podzielić czynności porządkowe w zależności od częstotliwości ich

wykonania?

3.  W jaki sposób przeprowadza się ręczne mycie naczyń i sprzętu?
4.  Jakie środki chemiczne stosowane są do mycia naczyń stołowych?
5.  Czym czyścimy zastawę stołową srebrną i platerowaną?
6.  W jaki sposób należy trzymać talerze podczas polerowania?
7.  Jakich ścierek należy używać do polerowania szkła?
8.  W jaki sposób należy polerować wysokie szklanki?
9.  Jak należy chwytać sztućce do polerowania?
10.  Jakie  czynności  przygotowawcze  wykonywane  są  w  placówce  żywienia  w  domu

mieszkalnym?

11.  Co należy do czynności związanych  z porządkami okresowymi?
12.  Od czego zależy wielkość obrusów używanych do nakrywania stołów?
13.  Jaką rolę pełni stolik pomocniczy?
14.  Co stanowi wyposażenie stolika pomocniczego?

4.1.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W zespołach trzyosobowych opracujcie listy kontrolne czynności porządkowych, które

przeprowadza się codziennie oraz okresowo w placówkach żywienia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  sporządzić wykaz pomieszczeń lub tych części obiektu, w których odbywa się żywienie,
3)  dokonać selekcji prac, które należą do codziennych obowiązków,
4)  wymienić czynności wykonywane okresowo,
5)  wymienić czynności, które należą do kelnera po zakończeniu pracy,
6)  opracować  listę  kontrolną  czynności  przygotowawczych  w  placówce  gastronomicznej

i placówce żywienia w domu mieszkalnym.

7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schemat układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego,

−

schemat układu części handlowej zakładu gastronomicznego,

−

papier formatu A4,

−

przybory do pisania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

plansza listy kontrolnej prac przygotowawczych do przyjęcia gości,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj codzienne czynności porządkowe w sali, w której podawane są posiłki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  umyć lub odkurzyć podłogę, stoły, krzesła,
3)  ustawić stoły i krzesła,
4)  wywietrzyć salę,
5)  pobrać z magazynu bieliznę stołową, uwzględniając jej zapas,
6)  przygotować stolik pomocniczy,
7)  wyczyścić tace i podtalerze,
8)  wypolerować sztućce, talerze, naczynia szklane i sprzęt pomocniczy,
9)  wyczyścić i uzupełnić menaże,
10)  umyć wazoniki i wymienić w nich wodę i kwiaty,
11)  nakryć stoły obrusami i serwetkami przekątnymi,
12)  uformować serwetki płócienne lub papierowe,
13)  przygotować i sprawdzić karty dań i napojów,
14)  ustawić na stołach dekoracje.
15)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
16)  dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zastawa stołowa: talerze płytkie, głębokie, szklanki, kieliszki, sztućce podstawowe
i specjalistyczne,

−

tace duże i średnie, podtalerze, półmiski platerowane,

−

menaże, wazoniki,

−

środki czystości: płyn do mycia naczyń, płyn do czyszczenia platerów, ścierki lniane,

−

zestaw przypraw,

−

bielizna stołowa: obrusy, serwetki przekątne, serwetki osobistego użytku, płócienne

−

i papierowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Przygotuj wózek kelnerski i stolik dostawczy wraz z płytami grzejnymi do podania

obiadu dla sześciu osób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  sporządzić wykaz zastawy stołowej i sprzętu pomocniczego potrzebnego do obsługi,
3)  sprawdzić czystość wózka kelnerskiego, usunąć ewentualne zanieczyszczenia,
4)  nakryć obrusem stolik dostawczy, przystawić go do stołu,
5)  przygotować  sprzęt  pomocniczy  i  składniki  zastawy  stołowej  wymagające  czyszczenia

i polerowania,

6) dobrać środki czystości i materiały potrzebne do czyszczenia i polerowania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) wyczyścić sprzęt i wypolerować naczynia oraz sztućce przestrzegając odpowiedniego

chwytania,

8)  odstawiać wyczyszczony sprzęt i wypolerowaną zastawę na wózek kelnerski,
9)  przygotować płyty grzejne i ustawić je na stoliku dostawczym,
10)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
11)  dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

sprzęt specjalistyczny: wózek kelnerski, stolik dostawczy, płyty grzejne,

−

bielizna stołowa: obrusy, serwetki płócienne, ściereczki,

−

zastawa stołowa: talerze płytkie, głębokie, szklanki, kieliszki, sztućce podstawowe

i specjalistyczne,

−

tace duże i średnie,

−

podtalerze, menaże, półmiski platerowane,

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przygotować stanowisko pracy?

2) sporządzić wykaz zastawy stołowej i sprzętu pomocniczego?

3) pobrać z magazynu bieliznę stołową, uwzględniając jej zapas?

4) przygotować stolik pomocniczy?

5) przygotować sprzęt i zastawę do czyszczenia i polerowania?

6) wyczyścić tace i podtalerze?

7) wypolerować sztućce, talerze, kieliszki i sprzęt pomocniczy?

8) wyczyścić i uzupełnić menaże?

9) umyć wazoniki i wymienić w nich wodę i ułożyć kwiaty?

10) nakryć stoły obrusami i serwetkami przekątnymi?

11) uformować serwetki płócienne i papierowe?

12) przygotować i sprawdzić karty dań i napojów?

13) ustawić na stołach dekoracje?

14) wyczyścić i przygotować wózek kelnerski do obsługi?

15) przygotować i nakryć stolik dostawczy?

16) dobrać właściwe środki czystości?,

17) rozmieścić zastawę i sprzęt na wózku kelnerskim?

18) przygotować i ustawić płyty grzejne?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2 Usługi kelnerskie i związane z ich świadczeniem wymagania

dotyczące predyspozycji, ubioru i wyposażenia osobistego
kelnera

4.2.1. Materiał nauczania

Dawniej obsługą gości odwiedzających gospody i zajazdy zajmowała się służba w nich

zatrudniona nie posiadająca specjalnych kwalifikacji.

Rozwój usług kelnerskich przypada na początek XV wieku, kiedy to we Francji

i Hiszpanii na dwory szlacheckie wprowadzono personel posiadający umiejętności podawania
potraw i napojów.

W Europie w XIX wieku, wraz z pojawieniem się pierwszych restauracji i hoteli,

podobnych do dzisiejszych, zaistniała konieczność zatrudniania dobrze wyszkolonego
personelu, i tak narodził się zawód kelnera.

Usługi kelnerskie polegają na obsłudze konsumentów, a kelner jest tą osobą, która swoje

czynności wykonuje w bezpośredniej styczności z klientem. Ilość zatrudnionych kelnerów
powinna odpowiadać liczbie i rotacji gości.

W placówkach prowadzących żywienie stosuje się różne systemy obsługi gości:

−

obsługę kelnerską indywidualną, stosowaną przy systemie rewirowym,

−

obsługę zespołową, stosowaną przy obsłudze przyjęć okolicznościowych,

−

samoobsługę, stosowaną w barach, na bankietach typu angielskiego,

−

obsługę mieszaną, czyli obsługę kelnerską z samoobsługą - stosowaną na przyjęciach.
Ponieważ zawód kelnerski należy do zawodów trudnych i wyczerpujących,

wymagających wszechstronnych umiejętności, przyszli pracownicy powinni posiadać
odpowiednie predyspozycje i cechy:

−

fizyczne - dobre zdrowie (zdrowe ciało, nogi, zęby), dobrą kondycję,
staranny wygląd ( szczególnie paznokci, włosów), sportową sylwetkę,

−

psychiczne - talent organizacyjny i improwizatorski, dobra pamięć (przyjmując zamówienie
zapamiętuje, a notatkę robi przy stoliku pomocniczym), zdolność liczenia, bystrość umysłu,
umiejętność komunikowania się, uzdolnienia językowe, sporą wiedzę ogólną,

−

charakterologiczne - kulturę osobistą, uczciwość, dyskrecję, uprzejmość,
życzliwość, koleżeńskość, sumienność, pewność, przyjazne usposobienie, potrzebę
wewnętrznej i zewnętrznej czystości.
Poza predyspozycjami do wykonywania zawodu kelnera niezbędne jest gruntowne,

fachowe przygotowanie i wykształcenie oraz konieczność ciągłego uzupełniania posiadanych
wiadomości i umiejętności praktycznych.

Ubiór kelnera zależy od rodzaju i kategorii zakładu, pory dnia, charakteru i okoliczności

obsługi (podczas przyjęcia okolicznościowego wymagany jest strój wieczorowy, może to być
smoking lub frak), a także od architektury i wystroju wnętrza.
W zakładach specjalizujących się w kuchniach regionalnych bądź narodowych mogą to być
stroje folklorystyczne. Klasyczny strój dla kelnera składa się z białego kitla i czarnych spodni,
a strój kelnerki - z białej bluzki oraz czarnej spódnicy.

Ubiór powinien być wygodny, praktyczny, niekrępujący ruchów, ale dopasowany do

figury i dostosowany do pory roku. Kelnerzy, zarówno mężczyźni jak i kobiety, powinni
pamiętać, że w czasie pracy niewskazane jest nadużywanie ozdób jubilerskich, dopuszczalna
jest obrączka lub pierścionek, jaskrawego makijażu, tatuaży oraz ekstrawaganckich fryzur.

Ze względów higienicznych do wykonywania prac porządkowych należy stosować strój

roboczy. Poniżej przedstawione zostały przykładowe formy ubioru kelnerów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Aktualne trendy dotyczące rodzaju ubrań służbowych zmieniają się i stanowią

wewnętrzną  sprawę  lokalu  gastronomicznego.  Niezmienne  pozostają  kwestie  czystości
i praktyczności  ubioru  a  także  klasyczna  zasada  noszenia  koszuli  z  długim  rękawem  oraz
rajstop,  bez  względu  na  porę  roku.  Personel  kelnerski  jest  w  ciągłym  polu  widzenia  gości,
dlatego  konieczne  jest,  aby  strój  był  czysty,  łatwy  do  utrzymania  w  czystości,  uszyty
z włókien naturalnych (bawełna,  len, wełna), co pozwala skórze oddychać. Podobnie obuwie
powinno  być  ze  skóry,  pełne,  na  podeszwach  odpowiednich  do  podłoża.  W  przypadku
wykładzin  dywanowych  –  najlepsze  są  podeszwy  skórzane,  a  do  chodzenia  po  posadzkach
z terakoty  lub  kamienia  –  obuwie  na  podeszwie  gumowej),  co  gwarantuje  bezpieczne
poruszanie się po sali konsumenckiej.

Oprócz wymagań związanych ze strojem bardzo ważne dla kelnera są zalecenia

dotyczące  pielęgnacji  ciała.  Dotyczy  to  zwłaszcza  obowiązku  codziennej  pielęgnacji  ciała
zaczynającej  się  prysznicem,  a  następnie  użyciem  dezodorantu.  Szczególnej  dbałości
wymagają  ręce,  które  wystawione  są  na  widok,  dlatego  muszą  być  zadbane,  z  krótko
obciętymi  paznokciami,  bez  śladów  nikotyny  na  palcach.  Woda  po  goleniu,  dezodorant
i perfumy  powinny  mieć  delikatny  zapach  i  być  użyte  z  umiarem.  Należy  też  pamiętać
o myciu  zębów  po  każdym  posiłku,  czego  wymaga  bliski  kontakt  z  gościem.  Nogi  są  tą
częścią ciała, o którą kelner powinien bardzo troszczyć się, myć je codziennie w naprzemiennych
kąpielach  z  wody  ciepłej  i  zimnej,  co  poprawia  krążenie,  zmieniać  skarpety,  pończochy  oraz
obuwie.

Wykonywanie zawodu kelnera wiąże się z koniecznością posiadania wyposażenia

osobistego, które jest niezbędne do sprawnej pracy.

Wyposażenie kelnera stanowią: serwetka kelnerska o wymiarach 30x50cm, 50x50 cm lub

40x60cm, złożona potrójnie lub poczwórnie, którą nosi się przełożoną przez lewe przedramię
w czasie serwowania potraw, albo odkłada na stolik pomocniczy. Ponieważ serwetka ta musi
być nieskazitelnie czysta należy zapewnić wystarczającą ilość.

Rys.3. Ubiory kelnerów: a) frak, b) smoking, c) marynarka, d) kitel, e) ubiór francuski,

f) bluzka i

spódnica [8]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kolejne elementy wyposażenia stanowią: uniwersalny scyzoryk kelnerski, znany też jako

„ hebel” lub „trybuszon” i otwieracz do butelek kapslowanych. Niezbędne w pracy kelnera są
dwa ołówki lub długopisy, bloczek do notowania zamówień, portfel na banknoty
i portmonetka na bilon z wystarczającą ilością drobnych pieniędzy oraz zapałki do podawania
konsumentowi ognia i zapalania świec.
Ponadto kelner powinien posiadać, podkładki korkowe do wyrównywania nierówności
(kiwający się stół), obcinak do cygar, przybornik do szycia.

Przed rozpoczęciem pracy obowiązkiem kelnera jest sprawdzenie czystości

i kompletności stroju i wyposażenia osobistego, co jest elementem prawidłowej organizacji
pracy.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polegają usługi kelnerskie?
2.  Jakie predyspozycje psychiczne powinien posiadać kelner?
3.  Jakie predyspozycje fizyczne powinny cechować kelnera?
4.  Jakie cechy charakteru powinien posiadać kelner?
5.  Co wpływa na dobór stroju dla personelu obsługowego?
6.  Z czego składa się klasyczny strój kelnera i kelnerki?
7.  Jakie narzędzia pracy stanowią wyposażenie kelnera?
8.  Jaki jest sposób prawidłowego noszenia serwetki kelnerskiej?

4.2.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W zespołach trzyosobowych sporządźcie planszę zawierającą wykaz predyspozycji i cech

kandydata na dobrego kelnera.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  określić rolę kelnera w realizacji usług w placówce prowadzącej żywienie,
3)  podzielić wymagane predyspozycje i cechy na grupy,
4)  nanieść tytuł plakatu na arkusz papieru,
5)  wypisać predyspozycje i cechy kelnera według grup,
6)  zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Rys. 4. Serwetka kelnerska: a) ,b) – niedozwolone noszenie, c), d) – prawidłowe noszenie. [8].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz papieru plakatowego,

−

kolorowe mazaki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Przygotuj na stoliku pomocniczym wszystkie przedmioty wchodzące w skład osobistego

wyposażenia kelnera.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  wyznaczyć na pomocniku miejsce, na którym przygotujesz ekspozycję,
3)  zgromadzić narzędzia i sprzęt wchodzący w skład wyposażenia kelnera,
4)  pogrupować wyposażenie według przeznaczenia,
5)  określić przeznaczenie każdego z nich.
6)  zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
7)  dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stolik pomocniczy,

−

serwetka kelnerska,

−

scyzoryk kelnerski,

−

otwieracz do butelek kapslowanych,

−

portfel na banknoty,

−

portmonetka na bilon,

−

notatnik,

−

dwa ołówki lub długopisy,

−

zapałki lub zapalniczka,

−

przybornik do szycia,

−

obcinak do cygar,

−

podkładki korkowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić formy obsługi gości?

2) wymienić cechy dobrego kelnera?

3) określić wymagania dotyczące stroju kelnerskiego?

4) wyznaczyć w pomocniku miejsce przechowania wyposażenia

dodatkowego?

5) zgromadzić wyposażenie osobiste kelnera?

6) pogrupować wyposażenie kelnera według przeznaczenia?

7) omówić przeznaczenie każdego elementu wyposażenia kelnera?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Technika składania i rozkładania obrusów, serwet oraz

serwetek

4.3.1. Materiał nauczania

Bielizna stołowa stanowi niezbędne wyposażenie każdego zakładu gastronomicznego

i placówek  prowadzących  żywienie  (jadalnie,  stołówki,  sale  w  budynku  mieszkalnym).
Wykonana  jest  najczęściej  z  bawełny,  lnu,  wiskozy  lub  tkanin  syntetycznych.  Asortyment
bielizny  jest  zróżnicowany  w  zależności  od  rodzaju  pomieszczenia,  rodzaju  stołów
i zakresu usług świadczonych przez zakład czy placówkę.

Pełny asortyment, bielizny stołowej stanowią:

−

moltony  -  są  to  nakładane  na  blat  stołu  podkłady  pod  obrus  filcowe,  gumowe  lub
piankowe,  których  zadaniem  jest  zabezpieczenie  przed  zniszczeniem  blatu  stołu,
ślizganiem obrusa, ostrymi rogami  i kantami  stołu oraz tłumienie odgłosów stawianych
naczyń i wchłanianie cieczy,

−

obrusy o wymiarach dostosowanych do wielkości stołów tak, aby zwisały około 5 cm nad
siedzeniem krzesła,

−

falbany (skirting)do wykończania stołów bufetowych lub wewnętrznych stron stołu,

−

serwety przekątne (napperon) o wymiarach 80x80 lub 100x100 cm do dekoracji stołów
i nakrywania małych plam w trakcie obsługi gości siedzących przy stole,

−

laufry – czyli bieżniki układane na obrusie wzdłuż stołów bankietowych jeżeli szerokość
stołu wynosi 120 cm. Po obu brzegach stołu pozostawić należy co najmniej 40 cm obrusa
na ustawienie zastawy,

−

serwetki osobiste do wycierania ust i przykrywania ubrania,

−

serwetki śniadaniowe (do jaj) oraz do kawy i herbaty,

−

serwetki kelnerskie używane przy serwowaniu potraw i przenoszeniu gorących naczyń,

−

ściereczki do polerowania zastawy stołowej.
Obrusy najczęściej występują w rozmiarach:

−

130 x 130 cm przeznaczone na stół kwadratowy o wymiarach 80 x 80 cm lub stół okrągły
o średnicy 90 cm,

−

130 x 170 cm na stół wielkości 80 x 120 cm,

−

190 x 240 cm na stół o wymiarach 140 x 190 cm.

Aby zapewnić ciągłość czystych obrusów na stołach należy, pobierając bieliznę

z magazynu, uwzględnić zapas około 30 % umożliwiający wymianę obrusa poplamionego.

Sposób używania i rodzaj bielizny ulegają zmianom, stąd nie ma jednoznacznych

wzorów,  a  każdy  zakład  może  mieć  inny.  Można  nakrywać  stoły  białymi  lub  kolorowymi
obrusami, stosować dwukolorowe kompozycje obrusów z serwetką przekątną lub laufrem.
Wszystko to zależy od pory dnia, charakteru posiłku, wystroju sali itp.
Niezmienny  pozostaje  natomiast  sposób  odpowiedniego  składania  po  praniu  i  rozkładania
obrusów.  Przed  położeniem  obrusa  blat  stołu  powinien  być  przykryty  moltonem  co
zabezpiecza obrus przed przesuwaniem.

Obrusy duże stosowane do nakrywania stołów wieloosobowych powinny być po

uprasowaniu nawinięte na wałki drewniane, wówczas unika się fałd i załamań,
a powierzchnia obrusa jest gładka i nie wymaga dodatkowego prasowania.

W przypadku małych obrusów tylko dobrze uprasowany i złożony obrus gwarantuje

prawidłowe rozkładanie, obrus ułożony spodem ku górze składa się jak to przedstawia
poniższy rysunek (a-e).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obrusy duże nawinięte na wałku powinny rozkładać dwie osoby, co znacznie ułatwia tę

czynność. Osoby te stają naprzeciwko siebie po dłuższych stronach stołu i zaczynają
rozkładać obrus od strony krótszej. Jeżeli chcemy nakryć stoły duże, a nie mamy tak dużych
obrusów rozkładamy kolejno dostępne obrusy zwracając uwagę żeby fałdy środkowe i boczne
pokrywały się. Obrusy nakładamy na siebie co najmniej na szerokość dłoni, zaczynając od
źródła światła.

Rys. 6. Chwyty obrusa podczas rozkładania (w kolejności: a,b,c,d,e), f – stół nakryty,

strzałka pokazuje 25 cm. zwis obrusa,

odwracanie krzesła o 90º przed nakrywaniem stołu. [8].

Rys. 5. Składanie obrusa po wyprasowaniu (kolejność czynności – a,b,c,d,e), f) zdejmowanie czystego obrusa. [8].

c)

d)

e)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Prawidłowe rozkładanie obrusa jest niezbędną umiejętnością kelnera. Ważne jest, aby

obrus zwisał jednakowo ze wszystkich stron stołu, fałdy miały równe odstępy a narożniki
były ukształtowane w krawaty. Niedopuszczalne jest pozostawianie poplamionych obrusów
na stołach albo nakrywanie obrusami dziurawymi, pogniecionymi.

Po zakończeniu pracy czyste obrusy ze stolików, przy których nie siedzieli goście, nie

mogą pozostać na stole do dnia następnego. Ze względów higienicznych trzeba je zdjąć przed
sprzątaniem sali, dlatego każdy kelner musi w swoim rewirze zdjąć i zabezpieczyć obrusy.

Obrusy zdejmujemy ze stolików w następujący sposób:

−

stajemy przy brzegu stołu równoległym do środkowej fałdy obrusa,

−

ujmujemy obiema rękami za załamania środkowej fałdy i podciągamy do góry,

−

strzepujemy lekko i składamy równo na pół,

−

złożony na pół obrus kładziemy na blacie stołu, wygładzamy fałdy i składamy jeszcze raz
wzdłuż zaprasowanych fałd,

−

składamy jeszcze dwukrotnie, od strony prawej do lewej, aż do pierwotnej wielkości,

−

odkładamy obrus na stolik pomocniczy.
Bardziej skomplikowaną czynnością jest wymiana obrusa w obecności gości.

Jeżeli kelner dobrze opanował rozkładanie obrusa, czynność ta nie powinna sprawiać mu
zbytniego kłopotu.

W celu sprawnej i szybkiej zmiany obrusa wykonujemy następujące czynności:

−

przygotowujemy czysty obrus,

−

zdejmujemy na tacę naczynia znajdujące się na stole i odstawiamy na stolik obok lub
pomocniczy,

−

ściereczką osuszamy mokre miejsce na stole,

−

zaginamy brudny obrus ku górze z czterech stron, tak żeby widoczne były brzegi stołu,

−

bierzemy czysty obrus, ostrożnie przerzucamy zwisającą fałdę i chwytamy palcem
wskazującym i kciukiem zagięty brudny obrus, na przeciwległym brzegu stołu,

−

zwalniamy chwyt obrusa trzecim palcem i podciągamy pojedynczą, środkową część ku
sobie trzymając cały czas uchwycony brudny obrus,

−

w ten sposób brzeg czystego obrusa znajduje się przy brzegu stołu, a pod spodem
znajduje się złożony na połowę brudny obrus,

−

teraz podciągamy czysty obrus na właściwe miejsce, tak, aby środkowa fałda znalazła się
na środku stołu i równocześnie wyciągamy brudny obrus,

−

obrus należy wyciągać powoli, aby nie wysypać okruchów z obrusa na gości,

−

niedopuszczalne jest strzepywanie obrusa przy gościach,

−

ustawiamy na stole zdjętą zastawę i kontynuujemy obsługę,

−

brudny obrus odkładamy w miejsce przeznaczone na brudną bieliznę.
Do bielizny stołowej zaliczane są serwetki płócienne, które stosowane są w zakładach

wyższej kategorii lub w czasie organizacji przyjęć okolicznościowych. Serwetki te pełnią rolę
wyznacznika miejsca dla gościa, mają kształt kwadratu, najczęściej o wymiarach 40 x 40 cm
albo 50 x 50 cm i układane są na stołach po uformowaniu. Formy płaskie składania (łamania)
serwetek stosowane  do śniadań  to  prostokąt, trójkąt  i schodek.  Formy te  mają  zastosowanie
przy  nakryciach  tradycyjnych,  codziennych.  Formy  przestrzenne  łamania  serwetek  takie  jak
stożek,  korona,  łódka,  wachlarz  i  inne  stosuje  się  do  ozdabiania  stołów  obiadowych,
bankietowych  i  reprezentacyjnych.  Jednak  na  przyjęciach  najwyższych  rangą  np.
dyplomatycznych serwetki leżą płasko na stole niezależnie od pory dnia.

Ze względu na to, że serwetka musi być idealnie czysta, starannie wykrochmalona

i wyprasowana należy przed przystąpieniem do formowania dokładnie umyć ręce. Pamiętać
należy, że każdy konsument musi otrzymać świeżą, czystą i nieużywaną serwetkę. Wskazania
higieniczne przemawiają za stosowaniem form prostych nie wymagających długiego kontaktu
z rękami lub wykonywania czynności formowania serwetek w rękawiczkach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Trzeba pamiętać, że absolutnie zakazane jest składanie bielizny brudnej obok czystej.
W zakładach gastronomicznych niższych kategorii, jadłodajniach, stołówkach,

kawiarniach  i  placówkach  żywienia  w  domu  mieszkalnym  stosuje  się  najczęściej  serwetki
papierowe. Formowanie serwetek papierowych i włożenie  ich do serwetnika określa się  jako
„oprawę  serwetników”.  Warunkiem  dobrze  oprawionego  serwetnika  jest  możliwość
pojedynczego  wyciągania  serwetek.  Oprawa  serwetników    zależy  od  wysokości  serwetnika.
Do niskich serwetki formuje się w trójkąty, a do wysokich zwija w stożek.

4.3.2.Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest asortyment bielizny stołowej?
2.  Jakie znaczenie ma położenie moltonu na blacie stołu?
3.  Z jakich surowców powinna być wykonana bielizna stołowa?
4.  Co decyduje o rozmiarach obrusów, stosowanych do nakrywania stołów?
5.  Czym należy kierować się przy doborze bielizny stołowej?
6.  W jaki sposób należy rozkładać obrusy małe i duże?
7.  Jak zdejmuje się ze stolika czysty obrus?
8.  Na co należy zwracać uwagę podczas zmiany obrusa w obecności gości?
9.  Jakie sposoby składania serwetek płóciennych stosuje się do posiłków codziennych?
10.  Kiedy wskazane są bardziej wyszukane formy łamania serwetek?
11.  Dlaczego serwetka powinna być starannie wykrochmalona i wyprasowana?
12.  W jaki sposób łamie się serwetkę w stożek i wachlarz?
13.  Jak należy formować serwetki papierowe do serwetników?

4.3.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Nakryj stolik obrusem stosując poprawną technikę rozkładania i zdejmowania czystego

obrusa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy,
2)  przygotować stolik do nakrywania,
3)  dobrać wielkość moltonu i obrusa do wymiarów stolika,
4)  założyć na blat stołu molton, wygładzić powierzchnię,
5)  zapoznać się z techniką rozkładania obrusa przedstawioną na rysunku,
6)  rozkładać obrus wykonując kolejne czynności według rysunku,
7)  sprawdzić czy obrus ma równy zwis z każdej strony stołu,
8)  sprawdzić czy fałda środkowa leży w połowie stołu, a boczne leżą w równych odstępach

od krawędzi,

9)  wygładzić delikatnie obrus od środka do brzegów stołu,
10)  usunąć niedokładności podnosząc obrus z brzegu stołu i szybko opuszczając ,
11)  uformować krawaty na rogach stołu,
12)  zaprezentować efekt swojej pracy,
13)  zdjąć obrus, posługując się przy  składaniu  podaną techniką,
14)  czynności  powtarzać  do uzyskania płynności ruchów i opanowania techniki rozkładania

i składania obrusów.

15) zaprezentować i ocenić efekty ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stolik kwadratowy lub prostokątny,

−

molton,

−

obrusy kwadratowe i prostokątne,

−

rysunki lub plansze przedstawiające techniki rozkładania i składania obrusów,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Przygotuj zestaw serwetek płóciennych do nakrycia stołu na obiad i uroczystą kolację.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy,
2)  pobrać serwetki płócienne w różnych kolorach,
3)  przygotować stolik pomocniczy do składania serwetek,
4)  umyć dokładnie ręce,
5)  składać serwetki zaczynając od form prostych ( trójkąt, prostokąt, schodki ),
6)  składać formy bardziej skomplikowane takie jak: stożek, korona, łódka, wachlarz,
7)  zaprezentować efekty swojej pracy,
8)  dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

serwetki płócienne w różnych kolorach,

−

wzory składania serwetek, ilustracje, schematy,

−

film przedstawiający sposoby składania serwetek,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Zmień brudny obrus w obecności gości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  nakryć stół obrusem,
3)  przeczytać opis i obejrzeć rysunek zmiany obrusa w obecności gościa,
4)  przygotować symulację plam na obrusie (może to być serwetka papierowa),
5)  zagiąć brzegi obrusa z czterech stron stołu,
6)  wykonać zmianę obrusa zgodnie z zasadami,
7)  odłożyć brudny obrus,
8)  sprzątnąć brudny obrus,
9)  zaprezentować efekty swojej pracy,
10)  dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schemat lub rysunek zmiany obrusa,

−

dwa obrusy, serwetki papierowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Opraw dwa serwetniki - jeden wysoki, a drugi niski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  zapoznać się ze sposobem formowania serwetek papierowych,
3)  pobrać serwetki papierowe,
4)  przygotować dwa serwetniki: niski i wysoki,
5)  przygotować miejsce na stole lub pomocniku,
6)  formować serwetki do niskiego serwetnika,
7)  formować serwetki do wysokiego serwetnika,
8)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9)  ocenić sposób wykonania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

opis lub rysunek formowania serwetek,

−

serwetki papierowe,

−

serwetnik niski,

−

serwetnik wysoki,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.3.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić asortyment bielizny stołowej?

2) określić znaczenie moltonu na blacie stołu?

3) wymienić surowce używane na bieliznę stołową?

4) określić rozmiary obrusów do nakrywania stołów?

5) określić zasady doboru bielizny stołowej?

6) objaśnić sposób rozkładania obrusów małych i dużych/

7) rozłożyć obrus wykonując poprawnie kolejne czynności?

8) zmienić obrus w obecności gości?

9) zdjąć czysty obrus ze stołu?

10) wskazać sposoby formowania serwetek do posiłków codziennych?o

11) złożyć serwetki w wyszukane formy?

12) określić znaczenie krochmalenia i prasowania serwetek?

13) złożyć serwetki w trójkąt, prostokąt, schodki?

14) złożyć serwetki w stożek, koronę, łódkę, wachlarz?

15) uformować serwetki papierowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Technika noszenia nakryć stołowych

4.4.1 Materiał nauczania

Podstawową umiejętnością w pracy kelnera powinna być prawidłowa technika noszenia

naczyń,  polegająca  na  przenoszeniu  ich  na  tacy  lub  w  ręku  z  zachowaniem  bezpieczeństwa
i zasad  higieny.  Szczególnie  należy  zwracać  uwagę, aby  naczynia  czyste nie  miały  kontaktu
z naczyniami brudnymi. Nie wolno na jednej tacy przenosić naczyń czystych i brudnych.
Nigdy  nie  należy  dotykać  wewnętrznych  części  naczyń  oraz  części    sztućców  służących  do
nabierania  i  krajania  potraw.  Dlatego  wskazane  jest,  aby  łyżki,  noże,  widelce  i  łyżeczki
chwytać  za  trzonek,  talerze  i  półmiski  za  brzeg  i  od  spodu,    filiżanki  i  dzbanki  za  uszko,
szklanki za zewnętrzną część dna, a kieliszki za stopkę.

Należy pamiętać, że sztućce przenosimy na talerzu lub tacy, wyłożonej serwetką

płócienną,  a  nigdy  w  ręce.  Każdy  kelner  powinien  mieć  do  dyspozycji  trzy  tace  o  różnych
kształtach  (okrągłe,  owalne,  prostokątne)  i  rozmiarach  (duże,  średnie,  małe),  które  powinny
być wykonane z metalu lub porowatego tworzywa sztucznego. W przypadku materiałów mało
porowatych,  tacę  wykładamy  serwetką,  żeby  naczynia  się  nie  ślizgały.  Tace  powinny  być
łatwe do utrzymania czystości.

Przeznaczenie tac jest ściśle określone i tak:

−

tace kelnerskie duże, prostokątne służą do przenoszenia naczyń , sztućców i potraw
z ekspedycji na stolik pomocniczy, a także do przenoszenia brudnych naczyń do
zmywalni; nie należy podchodzić z nią do gości,

−

tace prostokątne lub okrągłe i owalne średniej wielkości stosowane są do przenoszenia
naczyń szklanych , napojów i butelek z napojami z bufetu na pomocnik oraz do stolika,

−

tacka mała używana jest do podawania kieliszków, pojedynczych sztućców, napojów
i rachunków.
Korzystając z dużej tacy podczas obsługi gości trzeba pamiętać, że nie należy, ze

względów  bezpieczeństwa,  trzymać  tacy  w  dwóch  rękach.  Tacę  dużą  przenosimy  na  lewej
dłoni  odwróconej  do  góry  i  przedramieniu,  ustawiając  dłuższe  boki  tacy  prostopadle,
a krótsze  boki  równolegle  do  ramienia.  Bardzo  ważne  jest  prawidłowe  ustawienie  środka
ciężkości tacy, który powinien spoczywać na mięśniu kciuka i mięśniu poduszkowym dłoni.
Wysunięcie przedramienia ułatwia niesienie ciężkiej tacy. Pod tacę można podłożyć zwiniętą
serwetkę kelnerską. Dużą tacę można też nosić ponad lewym barkiem, nie opierając jej jednak
na barku. Zdejmując obciążoną tacę, trzeba prawą ręką ująć krótszy bok i zsunąć do połowy
z powierzchni na której leży, równocześnie podłożyć odwróconą lewą dłoń pod tacę i unieść
ją  w  górę.  Kiedy  taca  znajdzie  się  na  poziomie  pasa,  należy  obrócić  dłoń  o  180º,  tak  aby
dłuższy bok znalazł się obok głowy nie dotykając jej. Podobnie jak tace duże przenosi się tace

Rys. 7. Chwyty talerza: a) chwyt dolny dwóch i trzech talerzy, b) chwyt górny trzech talerzy. [8]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

prostokątne średniej wielkości. Tace okrągłe chwyta się kciukiem lewej dłoni za brzeg, a spód
ustawia się na lewej dłoni odwróconej do góry i lekko rozstawionych palcach..

Podczas przenoszenia tac należy poruszać się szybko stawiając krótkie kroki, plecy

powinny być wyprostowane, lewe ramię swobodnie ułożone a łokieć odchylony w lewą
stronę, co zapewni bezpieczną obsługę.

Ogólna zasada obowiązująca podczas obsługi nakazuje trzymanie i noszenie w lewej ręce

tac, talerzy, półmisków a podawanie ich gościowi prawą ręką. Noszenie większej ilości
talerzy zdjętych z podgrzewacza i przenoszonych do stolika pomocniczego lub do
przygotowania bufetu polega na niesieniu ich dwoma rękami, używając serwetki.

Do podawania potraw stosowane są następujące techniki noszenia w ręku:

−

pojedynczy talerz, płaski i głęboki, przenosi się przy użyciu tylko prawej ręki, talerz
trzyma się trzema palcami prawej ręki – wskazującym i środkowym od spodu,
a kciukiem z góry za brzeg talerza,

−

przenoszenie dwóch lub trzech talerzy polega na chwytaniu talerza prawą ręką w taki sam
sposób  jak  przy  pojedynczym  talerzu  i  przekładaniu  go  do  lewej  ręki,  której  kciuk
przyciska  brzeg  talerza,  palec  wskazujący  przyciska  talerz  od  spodu,  a  palec  środkowy
brzeg talerza od dołu. Następnie przekłada się drugi talerz tak, aby jego brzeg znalazł się
pod mięśniem kciuka lewej ręki (tzw. chwyt dolny), a trzeci talerz opiera się na krawędzi
drugiego talerza i przegiętej dłoni, co daje dwa punkty oparcia dla talerza trzeciego,

−

talerze głębokie przenosi się na talerzach płaskich, a różnica polega na tym, że nie można
przenosić więcej  niż dwa talerze ustawione w lewej ręce, a trzeci przenosimy w prawej.
Z powodu  wysokości  talerzy  do  przenoszenia  należy  zastosować  inny  chwyt.  Pierwszy
zestaw talerzy chwytamy palcami: kciukiem, wskazującym, środkowym lewej ręki, drugi
zestaw  ustawiamy  na  górnym  brzegu  pierwszego  talerza  głębokiego,  na  czubkach
czwartego  i  piątego  palca  oraz  na  przedramieniu  (tzw.  chwyt  górny).  Zestaw  trzeci
przenosimy w prawej ręce. Przenoszenie talerzy głębokich bez płaskich grozi poparzeniem.

−

bulionówki w których podaje się zupy czyste i zupy

kremy, ustawia się na podstawkach

wyłożonych papierową serwetką z łyżką deserową ułożoną z prawej strony. Tak
przygotowane ustawia się na talerzykach i przenosi taką samą techniką jak talerze
głębokie przenoszone na talerzach płaskich, chwytem górnym,

−

wazy z zupami podprawianymi przenosi się na tacy lub talerzu wyłożonym płócienną
serwetką z łyżką wazową ułożoną obok,

−

filiżanki z napojami gorącymi ustawiamy na spodkach wyłożonych serwetką, uszkiem
skierowanym w prawą stronę, pod uszkiem leży łyżeczka i przenosimy w lewej ręce,

−

dzbanki z napojem lub gorącą wodą przenosi się na talerzykach wyłożonych serwetką
papierową lub na tacy.
Zasada przenoszenia małych półmisków jest taka sama jak talerzy. Różnica dotyczy

dużych półmisków, które z ekspedycji przenosi się na tacach na stolik pomocniczy, a do stołu
podchodzi się z jednym półmiskiem ustawionym na odwróconej do góry dłoni z ułożoną
serwetką kelnerską i przedramieniu, a środek ciężkości wypada na dłoń.

Rys. 8. Technika noszenia: a) nagrzanych talerzy w serwetce , b) ustawianie na tacy zastawy do

napoju gorącego, c) przenoszenie naczyń na tacy. [8].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Chwytanie półmiska palcami za krawędź uniemożliwia równomierne rozłożenie ciężaru
i utrudnia serwowanie potraw.

4.4.2 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaką zastawę stołową należy przenosić na tacy?
2.  Jak trzyma się półmiski i tace owalne podczas noszenia?
3.  W jaki sposób powinno się przenosić duże tace?
4.  W jaki sposób należy rozłożyć środek ciężkości tacy, aby bezpiecznie przenieść zastawę?
5.  Na czym polega technika przenoszenia dwóch talerzy?
6.  W jaki sposób należy nosić trzy talerze?
7.  Czym różni się noszenie talerzy głębokich od płytkich?
8.  Jak można przenosić zupę w bulionówkach?
9.  Dlaczego większą ilość talerzy należy przenosić przy użyciu serwetki?
10.  W jakim celu tace należy wykładać serwetką?
11.  Jak prawidłowo przenieść zupę w wazie?
12.  W jaki sposób ustawia się i przenosi zastawę do kawy?

4.4.3 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przenieś na średniej tacy zastawę stołową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować średnią tacę prostokątną i ustawić ją na lewej ręce,
3)  nosić  tacę  w  pozycji  poziomej,  zwracając  uwagę,  żeby  opierała  się  na  dłoni  i  części

przedramienia,

4) położyć tacę na stoliku pomocniczym, przykryć płócienną serwetką i ustawić na niej

metalowe naczynia ( np.: pucharki do lodów, sosjerki itp.),

5) przyciągnąć prawą ręką, częściowo tace do siebie i wsunąć pod nią lewą dłoń,
6) umieścić na niej tacę i unieść ją na wysokość zgiętego ramienia, ćwiczyć przez kilka

minut podnoszenie tacy ze stołu i chodzenie z nią,

7) ocenić stopień sprawności w posługiwaniu się tacą.

Rys. 9.Techniki noszenia: a) talerzy chwytem górnym, b) filiżanek, c) półmisków. [8].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tace prostokątne średniej wielkości,

−

serwetki płócienne kelnerskie lub mankiety papierowe,

−

naczynia metalowe,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykorzystaj dużą tacę do przenoszenia zastawy stołowej z rozdzielni kelnerskiej na

stolik pomocniczy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować dużą tacę kelnerską,
3)  ćwiczyć noszenie tacy ponad ramieniem, chodząc pomiędzy stolikami,
4)  obciążać stopniowo tacę ustawiając na niej nietłukące się naczynia,
5)  chodzić  nie  zwracając  uwagi  na  poziome  położenie  tacy  i  ruch  ręki  podczas  wymijania

stolików,

6) powtarzać ćwiczenie kilkakrotnie, aż poczujesz się pewnie,
7) ocenić stopień opanowania umiejętności.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tace prostokątne duże,

−

serwetki płócienne kelnerskie, lub mankiety papierowe,

−

naczynia metalowe,

−

literatura zgodna z punktem 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Opanuj technikę noszenia w jednym ręku trzech talerzy płytkich pustych i z zawartością.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować cztery płytkie talerze,
3)  przećwiczyć chwyt talerza prawą ręką i przekładanie go do ręki lewej,
4)  ćwiczyć przez parę minut chodzenie po sali, mając w każdej ręce jeden talerz,
5)  ćwiczyć chwyt dwóch talerzy lewą ręka, a po jego opanowaniu przećwiczyć chodzenie,
6)  dołożyć  trzeci talerz i ustawić go opierając o brzeg talerza i przedramię lewej ręki,
7)  ćwiczyć chodzenie wokół stołu z trzema talerzami,
8)  trzymać w lewej ręce trzy talerze, a do prawej ręki wziąć czwarty i obejść salę,
9)  położyć  na  talerzach  po  trzy  ziemniaki,  chwytać  talerze    prawą  ręką  i  przekładać  do

lewej,

10)  chodzić po sali zwracając uwagę na prawidłowe ułożenie „potrawy” na talerzach,
11)  przemieszczać się przez kilka minut po sali, aż do momentu opanowania zadania,
12)  ocenić stopień opanowania umiejętności.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunki chwytu talerzy podczas przenoszenia,

−

talerze płytkie,

−

12 ziemniaków,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Opanuj technikę noszenia trzech talerzy głębokich z zawartością płynu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować trzy talerze głębokie i trzy płytkie, płytkie wyłożyć serwetką,
3)  przećwiczyć noszenie talerzy głębokich ustawionych na płytkich,
4)  wlać do talerzy głębokich wodę i ustawić  je na talerzach płytkich,
5)  ćwiczyć chwyt talerza płytkiego na którym ustawiony jest talerz głęboki,
6)  ćwiczyć chodzenie z jednym talerzem w prawej i jednym w lewej ręce,
7)  przenosić w lewej ręce dwa talerze, a w prawej jeden,
8)  przechadzać się z pełnymi talerzami nie zwracając uwagi na rękę w której je nosisz,
9)  utrzymać poziome położenie talerzy,
10)  dokonać oceny jakości wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunki chwytu talerzy podczas przenoszenia,

−

talerze płytkie i głębokie,

−

naczynie z wodą,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 5

Opanuj technikę przenoszenia bulionówek i filiżanek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować  po trzy bulionówki i filiżanki ze spodkami,
3)  ułożyć na spodkach serwetki papierowe,
4)  wlać do naczyń wodę i ustawić je na spodkach,
5)  ułożyć na spodkach z prawej strony łyżki deserowe lub łyżeczki,
6)  ustawić na talerzykach zakąskowych wyłożonych serwetką,
7)  ćwiczyć chwyt talerzyka na którym ustawiona jest bulionówka lub filiżanka ze spodkiem,
8)  ująć lewą ręką dwie bulionówki lub filiżanki,
9)  przenosić w lewej ręce dwa naczynia a w prawej jedno,
10)  przechadzać się z naczyniami nie zwracając uwagi na rękę w której je niesiesz,
11)  utrzymać poziome położenie talerzyków,
12)  ćwiczyć nosząc przemiennie filiżanki i bulionówki,
13)  opanować technikę przenoszenia filiżanek i bulionówek,
14)  wykorzystać do przeniesienia naczyń tacę,
15)  dokonać oceny jakości wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunki chwytu podczas przenoszenia bulionówek i filiżanek,

−

trzy bulionówki ze spodkami,

−

trzy filiżanki ze spodkami,

−

sześć talerzyków zakąskowych,

−

serwetki papierowe,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

łyżki deserowe i łyżeczki,

−

średnia taca,

−

naczynie z wodą,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.4.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) przenieść na tacy zastawę stołową?

2) utrzymać półmiski i tace owalne podczas noszenia?

3) przenieść duże tace?

4) ustawić naczynia na tacy w sposób gwarantujący bezpieczne

przenoszenie?

5) zaprezentować technikę przenoszenia dwóch talerzy?

6) przedstawić sposób noszenia trzech talerzy?

7) odróżnić sposób noszenia talerzy głębokich od płytkich?

8) prawidłowo przenieść wazę?

9) uzasadnić użycie serwetki do przenoszenia nagrzanych talerzy?

10) przenieść bulionówki i filiżanki?

11) wyjaśnić powód wykładania spodków i tac serwetką?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5 Technika manipulowania sztućcami przy serwowaniu potraw

4.5.1. Materiał nauczania

Wszystkie umiejętności związane z obsługą gości, wymagają od kelnera starannego

przygotowania zawodowego, długotrwałej praktyki i zręczności.
Szczególnie dużej staranności wymaga serwowanie potraw czyli technika wykładania potraw
z półmisków na talerze.

Przekładając potrawę z półmiska na talerz gościa należy pamiętać o bezwzględnym

przestrzeganiu następujących zasad:

−

przed podaniem potrawy należy nakryć właściwe sztućce i postawić ogrzany talerz
emblematem na wprost przed gościem,

−

półmisek z potrawą należy trzymać w lewej ręce,

−

podejść do gościa z lewej strony, poruszać się w kierunku przeciwnym do ruchu
wskazówek zegara,

−

wysunąć lewą nogę do przodu i przenieść na nią ciężar ciała,

−

wysunąć lewą rękę z półmiskiem i zbliżyć półmisek do talerza,

−

zaczynać nakładanie od potrawy głównej, np. mięsa, którą układa się naprzeciwko
emblematu, bliżej gościa,

−

dodatek skrobiowy (ziemniaki, ryż) układa się z prawej strony emblematu,

−

jarzyny gotowane, zasmażane układa się z lewej strony emblematu,

−

następnie podać sos, jeżeli potrawa jest z sosem; sos polać na 2/3 porcji mięsa.
Taki układ potrawy serwowanej z półmiska na talerz przyjęty jest w Polsce, natomiast

w innych  krajach  Europy  dodatek  skrobiowy  i  jarzyny  układa  się  odwrotnie.  Wynika  to
prawdopodobnie  z  faktu,  iż  ilość  podawanych  jarzyn  jest  tam  proporcjonalnie  większa  od
ilości  dodatku  skrobiowego,  a także  w  innej  kolejności  się  serwuje,  najpierw  jarzyny  potem
dodatek skrobiowy.

Kelner przekłada potrawy posługując się prawą ręką, więc sztućce powinny się

znajdować z prawej strony półmiska ułożone trzonkami w stronę kelnera w taki sposób, żeby
widelec był pod spodem, a łyżka przykrywała widelec, oba sztućce odwrócone stroną
wypukłą ku górze. Pozycją wyjściową do serwowania jest odwrócenie sztućców.

Do serwowania potraw używa się sztućców podstawowych, dużych, które pełnić będą

rolę narzędzi pracy kelnera. Są to najczęściej łyżka i widelec, ale mogą to być również dwie
łyżki lub dwa widelce.
Sposób manipulowania tak przygotowanymi sztućcami, zależy od rodzaju przekładanych
potraw.

Do serwowania większości potraw stosuje się najbardziej popularny, normalny chwyt

szczypcowy    płaski,  który  polega  na  tym, że prawą  ręką  ujmujemy  łyżkę  i  widelec tak,  aby
końce  trzonków  były  przytrzymywane  zagiętymi  palcami  –  małym  i  średnim,  a  środek
trzonków  spoczywał  na  drugiej  kostce  palca  środkowego.  Następnie  wsuwamy  palec
wskazujący  między  łyżkę  a  widelec,  przyciskając  kciukiem  widelec  w  połowie  długości.
Zaciskając mały i średni palec na końcu łyżki i widelca oraz trzymając palcem wskazującym
i kciukiem  widelec  w  połowie,  unosimy  w  górę  palec  wskazujący  i  kciuk,  po  czym  lekko
przesuwamy  w  prawo  w  bok  pozostałe  palce,  co  utworzy  szczypce,  którymi  będziemy
ujmować potrawę i nakładać z półmiska na talerz.

Do serwowania potraw dużych, wypukłych np. gołąbków, golonki – stosuje się uchwyt

szczypcowy  boczny. Łyżka i widelec leżą na półmisku w pozycji wyjściowej. Aby nadać im
właściwe ułożenie ujmujemy widelec końcem palca wskazującego i kciukiem mniej więcej na
środku, zdejmujemy go z  łyżki  i kładziemy po  jej  lewej stronie, odchylony o 45º w prawo.
Następnie  ujmujemy  łyżkę  w  połowie,  końcami  palców  wskazującego  oraz  środkowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i przekręcamy  ją  o  45º    w  lewo.  Teraz łyżka  i widelec  są  w  pozycji  leżącej  „na  boku”,  koło
siebie,  zwrócone  ku  sobie  częściami  wklęsłymi.  Łyżkę  przytrzymujemy  w  czubkach  palca
wskazującego i środkowego, a kciukiem przyciskamy środek widelca do palca wskazującego,
uważając, aby początek i koniec widelca i łyżki stykały się z sobą. Teraz unosimy oba sztućce
do  góry,  umieszczamy  końce  trzonków  w  zgięciach

małego i średniego palca, środek łyżki

opieramy o drugą kostkę palca środkowego. W dalszej kolejności, kciukiem i palcem
wskazującym z jednej strony, a palcami pozostałymi z drugiej strony z łyżki i widelca
formujemy ruchome, szeroko rozwierające się szczypce, gotowe do nakładania potrawy.

Do serwowania potraw delikatnych stosuje się chwyt szczypcowy wysoki, gdzie sztućce

zwrócone są do siebie częściami wklęsłymi, a widelec znajduje się nad łyżką. Łyżkę
wsuwamy pod potrawę, a widelcem lekko ją przytrzymujemy.
Czynność tę można wykonać także za pomocą dwóch łyżek.

Do serwowania potraw dużych płaskich takich jak kotlet, omlet, stosujemy uchwyt

rozwarty płaski tzn. łyżkę i widelec układa się częściami wypukłymi w dół, utrzymując
w pozycji poziomej i rozsuwając je na odległość 2 - 4 cm. Tak utworzoną łopatkę wsuwamy
pod potrawę i przenosimy z półmiska na talerz.

Do serwowania potraw drobnych lub z sosami używa się tylko łyżki, dlatego widelec

należy przesunąć kciukiem w prawo, wyłączając go w ten sposób z użycia.
Po skończeniu serwowania potraw i przechodzeniu do następnego gościa łyżkę i widelec
kładziemy na półmisku w pozycji wyjściowej. Jeżeli półmisek pozostawiamy na stole
wówczas trzonki sztućców należy zwrócić w stronę gościa.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co rozumiesz pod pojęciem serwowanie?
2.  Jakich sztućców używa się do przekładania potraw z półmiska na talerz?
3.  Jakie chwyty sztućców stosuje się podczas serwowania?
4.  Od czego zależy rodzaj chwytu sztućców do serwowania potraw?
5.  Na  czym  polega  różnica  między  chwytem  szczypcowym  płaskim,  a  szczypcowym

rozwartym płaskim?

6. Z której strony półmiska układa się sztućce do serwowania?
7. Jaki uchwyt sztućców należy zastosować do serwowania omletu?

Rys.10. Chwyty sztućców do nakładania potraw: a) szczypcowy - płaski, tradycyjny,

b) rozwarty płaski, c) szczypcowy wysoki, d) szczypcowy wysoki boczny. [8].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8.  W jaki sposób ustawia się talerz gościa przed serwowaniem potrawy?
9.  Jaką postawę powinien przyjąć kelner podczas serwowania?
10.  W jakiej kolejności należy przekładać potrawy z półmiska na talerz?
11.  Jak powinny być ułożone sztućce na półmisku pozostawionym na stole?
12.  Do serwowania jakich potraw stosuje się uchwyt szczypcowy wysoki?
13.  Z której strony należy podejść do gościa podczas serwowania potraw?
14.  Na  czym  polega  różnica  między  polskim  a  europejskim  sposobem  układania  na  talerzu

dodatków do potrawy głównej?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj symulację serwowania dania zasadniczego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  wybrać z karty menu danie główne, określić jego rodzaj, kształt i składniki,
3)  dobrać chwyt sztućców do rodzaju serwowanej potrawy,
4)  przygotować sztućce, półmisek i serwetkę kelnerską,
5)  nakryć stół sztućcami i postawić na nim nagrzane talerze,
6)  na lewą rękę położyć serwetkę i ustawić na niej półmisek,
7)  ułożyć sztućce do serwowania na półmisku, trzonkami zwrócone do siebie,
8)  podejść z lewej strony nakrycia,
9)  przyjąć prawidłową postawę, wysuwając lewą nogę do przodu i przenosząc na nią ciężar,
10)  wysunąć lewą rękę z półmiskiem i nie opierając ręki o stół zbliżyć półmisek do talerza,
11)  symulować przekładanie potrawy operując sztućcami, omawiać wykonywane czynności,
12)  dokonać oceny wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stolik nakryty obrusem,

−

karta menu,

−

sztućce podstawowe: łyżka, nóż, dwa widelce,

−

serwetka kelnerska,

−

półmisek porcelanowy lub platerowany,

−

nagrzane talerze płaskie,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Wykonaj serwowanie wybranych potraw stosując różne chwyty sztućców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  wybrać z karty menu potrawy, do których zastosujesz poznane chwyty sztućców,
3)  zgromadzić na stoliku pomocniczym potrzebne naczynia i sprzęt,
4)  nakryć czteroosobowy stolik,
5)  dobrać produkty  imitujące wybrane potrawy,
6)  przygotować cztery półmiski z atrapami dań, wybranych do serwowania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7)  ułożyć sztućce do serwowania na półmisku,
8)  poprosić kolegów o zajęcie miejsc przy stole,
9)  podejść do stolika z lewej strony gościa,
10)  przyjąć właściwą postawę,
11)  serwować po kolei potrawy,
12)  manipulować sztućcami według obowiązujących zasad,
13)  poruszać się wokół stołu przeciwnie do ruchu wskazówek zegara,
14)  ocenić wykonanie ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

ilustracje pokazujące chwyty szczypcowe i rozwarty płaski, szczypcowe wysoki i boczny,

−

stolik czteroosobowy z krzesłami,

−

obrus,

−

karta menu,

−

sztućce podstawowe: łyżki, noże, widelce,

−

atrapy imitujące potrawy,

−

serwetka kelnerska,

−

półmiski porcelanowe lub platerowane,

−

nagrzane talerze płaskie,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.5.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wybrać z karty menu potrawy nadające się do serwowania?

2) dobrać chwyt sztućców do rodzaju serwowanej potrawy?

3) przygotować sztućce, półmisek i serwetkę kelnerską?

4) na lewej ręce położyć serwetkę i ustawić na niej półmisek?

5) ułożyć sztućce do serwowania na półmisku?

6) podejść z lewej strony stolika?

7) przyjąć prawidłową postawę przy stoliku podczas obsługi?

8) zaserwować potrawy we właściwej kolejności?

9) zręcznie manipulować sztućcami podczas przekładania potraw?

10) poruszać się wokół stołu?

11) zachować zasady bezpiecznej obsługi?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Zasady zbierania brudnych naczyń

4.6.1. Materiał nauczania

Zbieranie brudnych naczyń ze stołu jest czynnością wymagającą zręczności i opanowania

pewnych zasad obowiązujących podczas jej wykonywania.
Podstawową  zasadą  jest  rozpoczynanie  zbierania  naczyń  dopiero  wtedy,  kiedy  wszyscy
goście  skończyli  jeść  danie.  Sygnałem,  że  gość  skończył  jeść,  choć  na  talerzu  jest  jeszcze
część  potrawy,  są  sztućce  ułożone  równolegle  obok  siebie.  Sztućce  skrzyżowane  świadczą
o tym,  że  gość  jeszcze  będzie  jadł  lub  życzy  sobie  dokładki.  W  tej  sytuacji  należy  spytać
gościa, czy pozwoli zabrać talerz.

Sprzątanie brudnej zastawy stołowej gościa (talerze, kieliszki, sztućce) odbywa się z jego

prawej strony. Jednak naczynia, które mają swoje miejsce po lewej stronie gościa (talerz na
pieczywo, talerz po surówce) należy sprzątać z lewej strony, żeby nie sięgać po nie przed
gościem. Tylko w uzasadnionym przypadku, kiedy nie ma dojścia można sięgnąć po nakrycia
przez stół.

W czasie sprzątania brudnej zastawy należy przestrzegać następujących zaleceń:

−

brudne naczynia zbierać z właściwej strony,

−

używane sztućce zabierać razem z talerzem,

−

ostrza noży, skierowane do kelnera ,układać pod widelcami, zwrócone trzonkami w prawo,

−

pierwszy trzonek widelca przytrzymać kciukiem, co zabezpieczy przed przesunięciem
lub spadnięciem sztućców na podłogę,

−

do sprzątania drobnych naczyń należy używać tacy,

−

nie należy stawiać tacy na stole gościa,

−

nie wolno układać stosu brudnych naczyń na stole, ale zabierać je pojedynczo,

−

stanąć bokiem do stołu w taki sposób, aby prawa ręka mogła chwytać naczynia i przekładać
je do lewej ręki,

−

lewa ręka powinna być odchylona w lewo, poza krzesło gościa,

−

łokcie trzymać blisko siebie,

−

nie wolno dotykać rękami wewnętrznych części brudnych naczyń,

−

talerze chwytać za brzeg, sztućce za trzonki, kieliszki i szklanki za dolną część,

−

starać się nie czynić hałasu podczas sprzątania,

−

jednorazowo można sztaplować nie więcej niż pięć talerzy, a przenosić siedem.

Największa trudność przy zbieraniu brudnych naczyń polega na tym, że oprócz talerzy

przenosi się sztućce i pozostawione na talerzu resztki potraw.

Rys. 11. Przenoszenie naczyń szklanych czystych i brudnych: a) sposób prawidłowy,

b) i c) sposób niedozwolony. [8].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W praktyce stosowane są dwa systemy zbierania brudnych naczyń.

W pierwszym systemie „dwóch talerzy”, obowiązuje taka sama technika, jak przy noszeniu
dwóch talerzy głębokich - stosowany jeżeli goście nie pozostawili na talerzach resztek.
W drugim systemie „ trzech talerzy”, sprząta się taką techniką, jak przy noszeniu trzech
talerzy płytkich - stosowany wówczas jeżeli na talerzu pozostały resztki.

Obowiązująca kolejność zbierania brudnych naczyń:

W systemie „dwóch talerzy” obowiązuje następująca kolejność czynności:

−

prawą ręką ułożyć sztućce na talerzu kierując je trzonkami w prawą stronę,

−

zabierać talerz i za plecami gościa przekładać go do lewej ręki,

−

następnie chwycić drugi talerz, zdjąć z niego sztućce i przełożyć na dolny talerz, a pusty
talerz ułożyć na przedramieniu i na nim ustawić następne talerze,

−

resztki drobne można usunąć z talerza stawianego wyżej na talerz dolny na którym są
składane sztućce,

−

przy sprzątaniu talerzy głębokich łyżki układać jedna w drugą.

Przy zbieraniu naczyń systemem „trzech talerzy” czynności wykonywane są w poniżej
przedstawionej kolejności:

−

przy większej ilości resztek sztućce układać na pierwszym talerzu,

−

na talerz dolny zgarniać resztki,

−

na talerz górny, leżący na przedramieniu zbierać puste talerze,

−

jednorazowo nie należy przenosić więcej niż siedem talerzy.
Często popełnianym przez kelnera błędem jest zabieranie ostatnich naczyń ze stołu przy

gościach. Są to najczęściej naczynia po deserach lub napojach, które pomimo, że są puste,
powinny pozostać na miejscu, a sprzątnąć je można dopiero po odejściu gości od stołu.
Sprzątnięcie całej zastawy przy gościach może być odebrane jako gest wypraszania z lokalu.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Z której strony gościa należy podejść w celu zabrania brudnych naczyń?
2.  Do sprzątania jakich naczyń należy używać tacy?
3.  Jaką wymowę mają sztućce położone przez gościa równolegle na talerzu?
4.  Czy można sprzątnąć talerz jeżeli gość skrzyżował sztućce?
5.  Jakie znasz systemy sprzątania brudnych talerzy?
6.  Na czym polega system trzech talerzy?
7.  Kiedy stosuje się system dwóch talerzy?
8.  Na który talerz składa się resztki potraw?
9.  W jaki sposób układa się noże i widelce zabrane z brudnymi naczyniami?
10.  Jak należy stać przy stole podczas zbierania brudnych talerzy?
11.  Dlaczego nie należy dotykać wewnętrznych części brudnych naczyń?

Rys. 12. Sprzątanie brudnych talerzy ze stołu: a) układanie sztućców na talerzu, b) system dwóch

talerzy, c) system trzech talerzy. [8].

a) b) c)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.3.Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Gościom bardzo smakowało zaproponowane przez Ciebie danie, nie pozostawili resztek.

Zbierz ze stolika czteroosobowego brudną zastawę po daniu zasadniczym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  zapoznać się z systemem „dwóch talerzy”, przy zbieraniu brudnych naczyń,
3)  nakryć stolik obrusem,
4)  rozstawić na stoliku cztery talerze płaskie i położyć na nich sztućce,
5)  podejść do pierwszego talerza z prawej strony,
6)  stanąć bokiem do stolika,
7)  łokcie trzymać blisko siebie,
8)  odchylić lewą rękę poza krzesło gościa,
9)  chwycić talerz za brzeg prawą ręką,
10)  zabrać  talerz  i  przełożyć  go  do  lewej  ręki,  ujmując  kciukiem,  palcem  wskazującym

i środkowym,

11)  powtórzyć czynność chwytania i przekładania talerza,
12)  ułożyć na talerzu sztućce, trzonek pierwszego widelca przytrzymać palcem,
13)  włożyć pod widelce noże skierowane ostrzem do siebie,
14)  przejść do następnego nakrycia ( ruchem zgodnym ze wskazówkami zegara),
15)  zastosować chwyt górny do postawienia drugiego talerza, przełożyć sztućce,
16)  zebrać pozostałe talerze w taki sam sposób,
17)  odnieść talerze do zmywalni,
18)  ocenić wykonanie ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunek ilustrujący zbieranie talerzy bez resztek potrawy,

−

stolik czteroosobowy,

−

cztery noże i widelce,

−

cztery talerze płaskie,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Zbierz trzy brudne talerze z resztkami, po daniu zasadniczym składającym się z pieczeni

wieprzowej, ziemniaków, buraczków zasmażanych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  zapoznać się metodą zbierania naczyń systemem trzech talerzy,
3)  nakryć stolik obrusem,
4)  poprosić trzech kolegów o zajęcie miejsc przy stoliku,
5)  nakryć sztućce do drugiego dania,
6)  rozstawić na stoliku trzy talerze płaskie z kawałkami ziemniaków,
7)  poprosić kolegów o dowolne ułożenie sztućców na talerzu,
8)  podejść do pierwszego gościa z prawej strony,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9)  stanąć bokiem do stolika,
10)  łokcie trzymać blisko siebie,
11)  odchylić lewą rękę poza krzesło gościa,
12)  chwycić talerz za brzeg prawą ręką,
13)  zabrać  talerz  i  przełożyć  go  do  lewej  ręki,  ujmując  kciukiem,  palcem  wskazującym

i środkowym,

14) ułożyć na talerzu sztućce, noże skierowane ostrzem do siebie włożyć pod widelce,

trzonek pierwszego widelca przytrzymać palcem,

15)  przejść do następnego nakrycia ( ruchem zgodnym ze wskazówkami zegara),
16)  powtórzyć czynność chwytania i przekładania talerza,
17)  podstawić drugi talerz pod rant pierwszego talerza,
18)  włożyć brzeg drugiego talerza pod mięsień kciuka i skręcić dłoń lekko do góry,
19)  odwrócić  się  od  gości,  ułożyć  nóż  na  pierwszym  talerzu  i  zgarnąć  widelcem  resztki

z pierwszego talerza na drugi, ułożyć widelec,

20)  ująć trzeci talerz, ustawić go na przedramieniu i górnym brzegu drugiego talerza,
21)  zgarnąć resztki na talerz, ułożyć sztućce,
22)  zanieść talerze do zmywalni naczyń stołowych,
23)  dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunek zbierania talerzy z resztkami potrawy,

−

stolik czteroosobowy, krzesła,

−

trzy noże i widelce,

−

trzy talerze płaskie,

−

kawałki ziemniaków,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.6.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) podejść do gościa z właściwej strony w celu zabrania brudnych

naczyń?

2) chwycić prawą ręką talerz płytki i przekładać go do lewej ręki?

3) stanąć prawidłowo przy stoliku gości?

4) ułożyć sztućce na brudnym talerzu?

5) chwycić lewą ręką dwa talerze płaskie?

6) chwytać lewą ręką trzy talerze płaskie?

7) zgarnąć resztki na jeden talerz?

8) poruszać się po sali z brudnymi naczyniami?

9) określić znaczenie ułożenia sztućców na talerzu ze sztućcami?

10) użyć tacy do zbierania brudnej zastawy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Karty dań, menu

4.7.1 Materiał nauczania

Obowiązek udostępniania gościom kart menu przez zakłady gastronomiczne i placówki

prowadzące  żywienie  wynika  z  Ustawy  z  dnia  5.07.2001r.  o  cenach  (  Dz.  U  z  2001r.  nr  97
poz.  1050).  Kwestie  tą  reguluje  rozporządzenie  Ministra  Finansów  z  dnia  10.06.2002r.
w sprawie szczegółowych zasad uwidaczniania cen towarów i usług oraz sposobu oznaczania
ceną towarów przeznaczonych do sprzedaży.
Ustawa  ta  nakazuje  właścicielom  placówek,  wykładanie  na  stoliki  lub  umieszczanie  obok
wejścia do lokalu, kart menu zawierających ceny potraw i napojów.

Rodzaj karty zależy od charakteru działalności, kategorii zakładu i pory dnia, co wpływa

na asortyment oferowanych potraw.

Restauracje i kawiarnie oferujące śniadania przygotowują karty śniadaniowe

z propozycją potraw i napojów podawanych w zestawach lub pojedynczo. Restauracyjne
karty menu przedstawiają ofertę na obiady i kolacje, a na imprezy okolicznościowe tworzy się
karty specjalne z asortymentem potraw i napojów dostosowanych do oczekiwań uczestników.

Przygotowując kartę menu należy przestrzegać następujących zasad:

1.  karta powinna być napisana w języku ojczystym,
2.  układ tekstu powinien być jednakowy, bez stosowania skrótów,
3.  nazwy  potraw  powinny  być  napisane  poprawnie  pod  względem  ortograficznym,

gramatycznym i stylistycznym,

4.  stosując nazwy fantazyjne należy wyjaśnić ich znaczenie,
5.  nazwy potraw z kuchni narodowych należy pisać bez zaznaczania akcentu,
6.  karta powinna być przejrzysta,
7.  proponowana oferta musi być aktualna.

Karta menu stanowi wizytówkę zakładu i jest jego reklamą. Z tego względu jej szata

graficzna  musi  być  estetycznie  wykonana,  a  karta  oprawiona  w  trwałą  okładkę,  napisana
przejrzyście  z  cenami  potraw  umieszczonymi  obok  nich,  może  też  zawierać  gramaturę
podstawowego surowca w potrawie.
Karty  restauracyjne  najczęściej  mają  format  A4.  Na  pierwszej  stronie  karty  jest  nazwa
i kategoria zakładu, godziny otwarcia, może być też wyszczególnione danie, które szef kuchni
poleca, danie dnia  lub specjalność zakładu. Propozycje pozostałych dań powinny  mieć układ
chronologiczny, aby zamawianie dań przebiegało z obowiązującą kolejnością podawania.

Kolejność zamieszczania dań w klasycznej karcie menu wg Jargonia [3]:

−

zakąski zimne (wraz z dodatkami),

−

zakąski gorące,

−

zupy,

−

dania rybne,

−

dania z mięsa cielęcego,

−

dania z mięsa wieprzowego,

−

dania z mięsa wołowego,

−

dania z mięsa baraniego,

−

dania z drobiu,

−

dania z dziczyzny,

−

dania jarskie,

−

dodatki do dań głównych,

−

desery,

−

napoje gorące i chłodzące.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W zakładach o wysokim standardzie usług karty menu są bardziej rozbudowane na wzór

kart w krajach zachodnich i mają rozszerzony asortyment potraw, a w porównaniu z kartą
klasyczną trochę inny układ.

Potrawy i napoje wymienione są w nich w następującej kolejności:

−

zakąski zimne ( wraz z dodatkami ),

−

zupy,

−

zakąski gorące,

−

dania rybne,

−

dania z mięsa cielęcego,

−

dania z mięsa wieprzowego,

−

dania z mięsa wołowego,

−

dania z mięsa baraniego,

−

dania z drobiu,

−

dania z dziczyzny,

−

dania różne z mąki i jaj,

−

potrawy z jarzyn i grzybów,

−

sery,

−

desery i dania słodkie,

−

owoce,

−

napoje gorące i chłodzące.

Karty powinny zawierać informacje o potrawach proponowanych dla dzieci, osób

starszych i potrawach dietetycznych. W lokalach obsługujących cudzoziemców karta powinna
być zredagowana również w językach obcych.

Na końcu karty podane są informacje dla gości tj. godziny przyjmowania zamówień na

dania  a’la  carte,  czas  realizacji  dań  sporządzanych  na  zamówienie,  podpisy  osób
odpowiedzialnych  za  produkcję,  kalkulację  i  nadzór.  Dla  każdej  potrawy  musi  być  podana
cena  sprzedaży.  W  karcie  należy  zamieścić  informację,  że  ceny  potraw  i  napojów
uwzględniają  podatek  VAT.  Kategoria  zakładu  decyduje  o  asortymencie  potraw  w  karcie
menu i zakresie świadczonych usług. Ilość kart powinna odpowiadać ilości stolików.

W ostatnich latach w wielu restauracjach europejskich o dużej rotacji gości, w celu

usprawnienia obsługi, stosuje się numer potrawy obok jej nazwy. Gość zamiast wymieniać
nazwę potrawy podaje numer, co skraca czas przyjmowania zamówień od gości.

Obowiązkiem kelnera jest aktualizacja karty przed rozpoczęciem obsługi i w jej trakcie,

co uchroni gości przed zamawianiem dań, których nie ma.

Osobną grupę stanowią karty przygotowywane na przyjęcia okolicznościowe, które są

odbiciem życzeń osoby zlecającej imprezę. Zawierają one zestaw potraw w kolejności
podania wraz z towarzyszącymi im napojami.

Karta menu dla kawiarni ma mniejszy format od restauracyjnej. Podobnie jak ona musi

mieć staranną i trwałą oprawę ze względu na dużą rotację gości.

Układ karty dla kawiarni:

−

napoje gorące,

−

zakąski zimne i gorące,

−

ciasta, ciastka, kremy, torty,

−

lody i desery lodowe,

−

napoje chłodzące.
Karta kawiarniana podobnie jak restauracyjna musi na końcu posiadać takie same

informacje i być stale aktualna.

Oddzielną grupę stanowią karty win i wódek dla restauracji i kawiarni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W kartach tych trunki wymienia się w poniższej kolejności:

−

aperitify,

−

wódki, whisky, gin,

−

koniaki,

−

likiery,

−

wina białe wytrawne,

−

wina białe półwytrawne,

−

wina czerwone wytrawne,

−

wina czerwone półwytrawne,

−

wina deserowe,

−

wermuty,

−

wina szampańskie.
W kartach win i wódek podaje się pojemność butelki i pojemność jednej porcji

{kieliszka) wraz z cenami.
Obsługa ma obowiązek umieszczenia w widocznym miejscu przy barze i w karcie informację:
„SPOŻYWANIE ALKOHOLU JEST SZKODLIWE DLA ZDROWIA”.

Na potrzeby żywienia w domu mieszkalnym układa się jadłospisy na kilka dni, najlepiej

dekadowe, co zapewnia urozmaicenie potraw, sprawną organizację sporządzania posiłków
i lepszą gospodarkę żywnością. Zgodnie z zasadami układania jadłospisów posiłki te powinny
być planowane stosownie do wieku i potrzeb żywionej grupy. Dzienny jadłospis powinien
obejmować minimum trzy posiłki podawane w odstępie 4 – 6 godzin.

Planując jadłospis należy zwracać uwagę na dobór składników z różnych grup

produktów, z uwzględnieniem surowców sezonowych, urozmaicenie pod względem smaku,
barwy, zapachu, kolorystyki i metod obróbki cieplnej.

4.7.2 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na poniższe pytania, sprawdzisz swoje przygotowanie do ćwiczeń.

1.  Jakie znaczenia ma karta menu w działalności usługowej zakładu gastronomicznego?
2.  Jakie dane powinna zawierać codzienna karta menu?
3.  W jakiej kolejności wyszczególnia się potrawy w restauracyjnej karcie menu?
4.  Jaka jest różnica między kartą menu dla restauracji i kawiarni?
5.  W jakiej kolejności powinny być zamieszczone napoje alkoholowe w karcie win i wódek?
6.  Na co należy zwracać uwagę opracowując jadłospis dla grupy żywionych?

4.7.3 Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj kartę menu zachowując klasyczny układ potraw w karcie restauracyjnej,

zaproponuj po trzy potrawy i napoje z każdej grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  zapoznać się z zasadami klasycznego układu potraw w karcie menu,
3)  wybrać z dostępnych kart menu potrawy, które chciałbyś ująć w swojej karcie,
4)  uwzględnić  urozmaicenie  potraw  pod  względem  doboru  surowców  i  zastosowanych

metod obróbki cieplnej,

5) przeanalizować dobór dodatków do potraw,
6) przygotować materiały do opracowania strony graficznej karty,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7)  wybrać formę opracowania karty, (odręcznie lub na komputerze),
8)  podać informacje dla gości, niezbędne w karcie menu,
9)  zaprezentować efekty swojej pracy,
10)  dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

karty menu,

−

papier formatu A4,

−

flamastry, przybory piśmienne,

−

stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem,

−

drukarka,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Opracuj kartę menu dla kawiarni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  ustalić kolejność grup potraw i napojów,
3)  uwzględnić urozmaicenie potraw i napojów pod względem doboru surowców,
4)  przygotować materiały do opracowania strony graficznej karty,
5)  wybrać formę opracowania karty,
6)  zaprezentować efekty swojej pracy,
7)  dokonać oceny wykonania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

wzory kart win i wódek i kart menu kawiarni,

−

stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem,

−

drukarka,

−

receptury potraw i napojów,

−

formularze jadłospisów,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.7.4 Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić znaczenie karty menu ?

2) opracować kartę menu zachowując jej klasyczny układ?

3) omówić zasady tworzenia karty?

4) przeanalizować dobór dodatków do potraw?

5) opracować stronę graficzną karty?

6) podać informacje dla gości niezbędne w karcie?

7) zaplanować rozkład posiłków w ciągu dnia?

8) wymienić napoje umieszczane w karcie win i wódek?

9) określić różnicę między kartą restauracyjną a kartą okolicznościową? o

10) opracować jadłospis tygodniowy dla Twoich gości?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8 Podstawowe i rozszerzone nakrywanie i dekorowanie stołu

4.8.1 Materiał nauczania

Podczas przygotowywania sali do obsługi gości na stołach nakrytych obrusami ustawia

się kieliszki, sztućce, uformowane  serwetki płócienne, menaże z przyprawami oraz elementy
dekoracyjne  takie  jak:  kwiaty,  serwetniki  z    papierowymi  serwetkami,  świeczniki,  świece.
Dobór elementów dekoracyjnych zależy od pory dnia i rodzaju posiłku. Sposoby i przykłady
dekorowania  stołów  na  różne  okazje  można  znaleźć  w  literaturze,  między  innymi
w pozycjach 4,10, 12. (rozdział 6).

Na nakrytym obrusem i udekorowanym stole można przed przybyciem gości ułożyć

zastawę stołową stosowną do charakteru zakładu i proponowanego menu.
Sposoby nakrycia stołu można podzielić na 4 rodzaje:

−

nakrycie proste - składa się z serwetki, dużego noża i widelca, stosowane do serwisu a’la
carte, które można uzupełnić stosownie do potraw zamówionych przez gościa,

−

nakrycie rozszerzone - składa się z serwetki do ust, noża i widelca do dania głównego,
łyżki do zupy, noża i widelca średniego do przekąski, talerzyka na pieczywo i noża
dosmarowania masła oraz kieliszka do wody,

−

uroczyste nakrycie - na przyjęcia okolicznościowe obejmuje serwetkę i nakrycie do menu
składającego się z sześciu dań np.: zimnej przekąski, zupy, gorącej przekąski, dania
głównego, deseru gorącego i deseru zimnego.

−

nakrycie specjalne - dotyczy zastosowania sztućców specjalnych, najczęściej do dań

z owoców morza np.: homara, kawioru, ostryg, ślimaków oraz do fondue, karczochów.

Przygotowanie nakrycia na stole wymaga przestrzegania następujących zasad:

1. nakrywanie rozpoczyna się od ustawienia podtalerzy lub talerzy, można je zastąpić

serwetką,

2. podtalerz, talerz lub serwetkę ustawiać centralnie na miejscu dla gościa; nakrycia te

ułatwiają ułożenie sztućców,

3.  talerz ustawia się w odległości 1,5 cm od brzegu stołu,
4.  „emblemat” zakładu znajdujący się na talerzu musi być zwrócony do gościa,
5.  sztućce  przynosi  się  na  tacy  i  układa  w  równej  odległości  tj.  1  cm  od  brzegu  stołu

tuż obok talerza w kolejności odwrotnej do podawania potraw; sztućce do potraw
podawanych na końcu układa się najbliżej talerza,

6. układając sztućce należy pamiętać, że układa się maksymalnie 4 sztućce z prawej strony

talerza (nakrycie z łyżką do zupy), 3 z lewej strony, a nad talerzem 2 sztuki, resztę
nakrywa się w trakcie wraz z potrawą,

7. z prawej strony układa się noże zwrócone ostrzem do talerza oraz łyżki, a z lewej strony

widelce,

8. sztućce do deseru układa się nad talerzem, widelczyk skierowany trzonkiem w lewą

stronę, łyżka deserowa lub łyżeczka leży nad widelczykiem lub widelcem średnim
skierowana trzonkiem w prawo,

9. serwetkę płócienną układa się bezpośrednio na stole między nożem i widelcem, lub na

talerzyku zakąskowym albo na talerzyku do pieczywa,

10. naczynia do napojów ustawia się z prawej strony nad nożami w kolejności podawania

napojów.

11. punktem wyjścia do ustawienia naczyń szklanych jest kieliszek do napoju do dania

głównego, który stoi nad nożem do tego dania.

Odległość między sztućcami (nożem i widelcem) można odmierzyć umieszczając

serwetkę, jednak zgodnie z obowiązującymi trendami obecnie średnica talerzy jest większa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dlatego lepiej postawić podtalerz lub talerz do dania zasadniczego i przy jego pomocy
odmierzać rozstaw sztućców.

Rozszerzone nakrycie stołu zależy od przewidzianej ilości potraw do których należy

wyłożyć odpowiednie sztućce.

4.8.2 .Pytania sprawdzające

Odpowiadając na poniższe pytania, sprawdzisz swoje przygotowanie do ćwiczeń.

1.  Z czego składa się nakrycie proste?
2.  Jaka zastawa wchodzi w skład nakrycia rozszerzonego?
3.  Co należy przygotować na uroczyste nakrycie na przyjęcia okolicznościowe?
4.  Do jakich potraw podaje się nakrycie specjalne?
5.  Od czego rozpoczyna się nakrywanie stołu?
6.  W jakiej odległości od brzegu stołu ustawia się talerz?
7.  Jak powinno być zwrócone logo zakładu znajdujące się na talerzu?
8.  W jaki sposób są przynoszone do stołu sztućce?
9.  Jaka jest kolejność wykładania sztućców?
10.  Gdzie i w jaki sposób układa się sztućce do deseru?
11.  Gdzie można położyć serwetkę płócienną?
12.  Z której strony są ustawiane naczynia lub kieliszki do napojów?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie1

Nakryj stolik na cztery osoby przygotowując na nim nakrycie proste.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  przygotować stolik czteroosobowy,
3)  odstawić krzesła,
4)  nakryć stolik moltonem,
5)  rozłożyć obrus stosując poznaną technikę,
6)  dostawić krzesła do stolika,
7)  zgromadzić na pomocniczym stoliku potrzebną zastawę,
8)  dobrać elementy dekoracyjne stołu, ustawić je na środku stolika,
9)  przygotować serwetki płócienne,
10)  wypolerować sztućce,

Rys. 13. Nakrycie stołu: a) podstawowe, b) rozszerzone. [8].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11)  ułożyć na tacy sztućce i serwetki,
12)  podejść z tacą do stolika, stanąć z prawej strony krzesła,
13)  ułożyć serwetkę na środku miejsca dla gościa,
14)  położyć z prawej strony serwetki nóż,
15)  przejść na lewą stronę serwetki i położyć widelec,
16)  nakryć kolejne miejsca w ten sam sposób,
17)  zaprezentować efekty swojej pracy,
18)  ocenić wykonanie ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schemat nakrycia prostego,

−

stolik czteroosobowy z krzesłami,

−

molton,

−

obrus,

−

taca,

−

serwetki płócienne,

−

elementy dekoracyjne: wazonik, kwiaty,

−

cztery noże i widelce,

−

ściereczka do polerowania,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Rozszerz nakrycie proste do podania obiadu składającego się z:

−

przekąski zimnej z mięsa,

−

zupy - kremu z pieczarek,

−

pstrąga z rusztu z frytkami i zestawem surówek,

−

galaretki owocowej z bitą śmietaną,

−

białego wytrawnego wina.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2)  zapoznać się z wzorem nakrycia stołu do obiadu,
3)  przygotować stolik czteroosobowy,
4)  odstawić krzesła,
5)  nakryć stolik moltonem,
6)  rozłożyć obrus stosując poznaną technikę,
7)  zgromadzić na pomocniczym stoliku potrzebną zastawę,
8)  dobrać elementy dekoracyjne stołu,
9)  ustawić je na środku stolika,
10)  przygotować serwetki płócienne,
11)  wypolerować sztućce,
12)  ułożyć na tacy sztućce i serwetki,,
13)  podejść z tacą do stolika, stanąć z prawej strony krzesła,
14)  ułożyć serwetkę na środku miejsca dla gościa,
15)  położyć z prawej strony serwetki noże i łyżkę,
16)  przejść na lewą stronę serwetki i położyć widelce,
17)  ustawić talerzyk na pieczywo i nóż do masła,
18)  nakryć sztućce do deseru,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19)  ustawić nad nożem do ryb kieliszek do białego wina,
20)  nakryć kolejne miejsca w ten sam sposób,
21)  zaprezentować efekty swojej pracy,
22)  ocenić wykonanie ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schemat nakrycia rozszerzonego,

−

stolik czteroosobowy z krzesłami,

−

molton, obrus,

−

taca,

−

serwetki płócienne,

−

elementy dekoracyjne: wazonik, kwiaty,

−

sztućce: noże i widelce podstawowe, noże i widelce do ryb, łyżki średnie, łyżeczki,

−

kieliszki do białego wina,

−

ściereczka do polerowania,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przygotować stół dla czterech osób?

2) odstawić krzesła do nakrywania stołu?

3) nakryć stół moltonem i obrusem?

4) ustawić krzesła przy stole?

5) zgromadzić na stoliku pomocniczym potrzebną zastawę?

6) dobrać elementy dekoracyjne stołu, ustawić je na środku?

7) złożyć serwetki płócienne w formy płaskie i przestrzenne?

8) dobrać sztućce do potraw i wypolerować?

9) ułożyć sztućce i serwetki na tacy?

10) podejść z tacą do stołu, stanąć z prawej strony krzesła?

11) ułożyć serwetkę lub podtalerz na środku miejsca dla gościa?

12) nakryć pozostałe miejsca w ten sam sposób?

13) sprawdzić równe ułożenie sztućców i odstęp od brzegu stołu?

14) uzupełnić nakrycie z lewej strony - postawić talerzyki do pieczywa

i położyć na nich nóż do masła.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są cztery możliwości odpowiedzi

ale tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X, w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, odłóż jego rozwiązanie na

później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 30 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Rewir kelnerski stanowią:

a)  wyposażenie kelnera w pomocnik kelnerski ze sprzętem.
b)  część handlowa  zakładu gastronomicznego.
c)  miejsce ze stolikami przydzielone kelnerowi do obsługi gości.
d)  pomieszczenia na zapasowy sprzęt i zastawę.

2. Do przenoszenia brudnej zastawy stołowej do zmywalni służą tace:

a)  prostokątne duże.
b)  owalne średnie.
c)  kwadratowe średnie.
d)  okrągłe małe.

3. Do serwowania potraw używa się sztućców:

a)  podstawowych.
b)  specjalnych.
c)  dowolnych.
d)  standardowych.

4. Kelner o wysokich kwalifikacjach zawodowych przyjmując zamówienie od gości

powinien:
a)  zapisać w notesie zamawiane potrawy.
b)  zapamiętać i zrobić ewentualną notatkę przy stoliku pomocniczym.
c)  zarejestrować zamówienie w pamięci.
d)  zaznaczyć wybrane potrawy w karcie menu.

5. Obrusy do nakrycia stołów kwadratowych o wymiarach 80 x 80 cm powinny mieć wymiary?

a)  150 x 150 cm.
b)  120 x 140 cm.
c)  130 x 130 cm.
d)  110 x 130 cm.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Liczebność obsady kelnerskiej w zakładzie gastronomicznym zależy od:

a)  pory dnia.
b)  godzin otwarcia lokalu.
c)  rotacji gości.
d)  asortymentu potraw i napojów.

7. W zakładzie gastronomicznym ze względów sanitarnych i funkcjonalnych, nie mogą

siękrzyżować drogi:
a)  poruszania się kelnerów przenoszących potrawy z drogą naczyń czystych.
b)  półproduktów do produkcji potraw i potraw gotowych.
c)  do magazynów z drogami po których przemieszczane są surowce.
d)  naczyń stołowych czystych i naczyń brudnych przenoszonych z sali konsumenckiej.

8. Uzyskanie bakteriologicznej czystości podczas ręcznego mycia naczyń zapewniają?

a) mycie wstępne w wodzie o temp.40º C, mycie właściwe, suszenie.
b) mycie w wodzie o temp. 45º C z detergentem, płukanie w ciepłej wodzie, wyparzanie

w wodzie o temp. 80º C.

c) mycie wstępne w zimnej wodzie, mycie właściwe w wodzie o temp.50º C

z detergentem, płukanie, suszenie, polerowanie.

d) usuwanie odpadków, mycie wstępne w wodzie o temp. 45º C z detergentem, płukanie

w cieplej wodzie, wyparzanie w wodzie o temp. 85º C.

9. Czynniki wpływające na funkcjonowanie placówek żywieniowych to:

a) stan techniczny pomieszczeń, urządzeń i wyposażenia, stopień technizacji,

kwalifikacje personelu.

b)  rodzaj i kategoria zakładu.
c)  indywidualne wymagania konsumentów.
d)  rodzaj obsługi konsumentów, usytuowanie zakładu.

10. W czasie polerowania zastawę stołową należy trzymać?

a)  talerze przez ściereczkę, a kieliszki gołą ręką, żeby się nie rozbiły.
b)  w jednaj ręce trzymamy  ściereczkę, a w drugiej polerowaną zastawę.
c)  naczynia, kieliszki i sztućce przez ściereczkę, chuchamy i polerujemy.
d)  naczynia, kieliszki i sztućce t przez ściereczkę i nie dotykając gołą ręką polerować.

11. Klasyczny strój kelnerski składa się z:

a)  czarnej marynarki i spodni.
b)  białego kitla i czarnych spodni.
c)  stroju folklorystycznego odpowiadającego kuchni regionalnej.
d)  kolorowego kitla i spodni.

12. Do posiłków codziennych stosuje się następujące formy składania serwetek płóciennych?

a)  koronę, stożek, prostokąt.
b)  wachlarz, trójkąt, prostokąt.
c)  prostokąt, schodki, trójkąt.
d)  prostokąt, stożek, łódkę.

13. Duże tace należy przenosić?

a) w obydwu rękach, trzymając krótsze boki równolegle do ramienia.
b) na lewej dłoni odwróconej do góry i przedramieniu, ustawiając krótsze boki

równolegle do ramienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

c) na lewej dłoni odwróconej do góry i przedramieniu, ustawiając krótsze boki

prostopadle do ramienia.

d) dwoma rękoma podnieść tacę chwytając za brzeg, przenosić w lewej ręce,

14. Średnie tace służą do?

a)  podawania dań zasadniczych, przenoszenia butelek i obsługi gości.
b)  podawania rachunków i napojów oraz przenoszenia szkła i sztućców.
c)  przenoszenia naczyń z rozdzielni i podawania napojów oraz rachunków.
d)  przenoszenia  naczyń  szklanych,  napojów  i  butelek  z  napojami  z  bufetu  na

stolik pomocniczy i obsługi gości.

15. Potrawy z półmiska na talerz gościa nakłada się w następującej kolejności:

a)  dodatek jarzynowy, mięso i dodatek skrobiowy.
b)  sos, dodatek skrobiowy i mięso.
c)  mięso, dodatek skrobiowy, jarzynę, sos.
d)  mięso, sos, dodatek skrobiowy, jarzynę.

16. Jeśli w trakcie posiłku został zalany obrus należy:

a)  pozostawić go na stole, żeby nie przeszkadzać gościom.
b)  przesadzić gości do innego stolika.
c)  zmienić obrus na czysty posługując się odpowiednią techniką.
d)  osuszyć mokrą plamę papierowymi serwetkami.

17. System trzech talerzy, podczas sprzątania brudnych naczyń stosuje się gdy:

a)  na talerzach nie ma resztek potrawy.
b)  na jednym talerzu są resztki potrawy.
c)  na wszystkich talerzach leżą tylko sztućce.
d)  na dwóch talerzach są resztki potrawy.

18. Asortyment potraw mięsnych w karcie menu ma następujący układ:

a)  potrawy z mięsa wieprzowego, cielęcego, wołowego, baraniego.
b)  potrawy z mięsa cielęcego, wieprzowego, wołowego, baraniego.
c)  potrawy z mięsa baraniego, wieprzowego, cielęcego, wołowego.
d)  potrawy z mięsa baraniego, cielęcego, wieprzowego, wołowego.

19. Zastawa stołowa do nakrycia prostego składa się z:

a)  średniego noża i widelca.
b)  serwetki, dużej  łyżki, noża i widelca.
c)  serwetki, dużego noża i widelca.
d)  średniego noża, widelca i łyżeczki.

20. Sztućce specjalne nakrywa się do:

a)  dań z owoców morza, karczochów, fondue.
b)  spaghetti, ostryg , śledzi.
c)  kawioru, raków, ślimaków.
d)  łososia, homara, befsztyka tatarskiego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko………………………………………………………………………………….

Przygotowanie placówki do żywienia gości.

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem: