Ćwiczenie: SYSTEM HACCP W PRODUKCJI śYWNOŚCI

AKTY PRAWNE DOTYCZĄCE śYWNOŚCI I SYSTEMU HACCP:

Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia

28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa

żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności
oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia

29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia

29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny
w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego

Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia

29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące

organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia

zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r.

Zmieniające rozporządzenie 2073/2005

Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia

29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w
celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz

regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r.

ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w

środkach spożywczych (Dz. Urz. UE L 364, z 20.12.2006, str. 5)

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia

(Dz. U. Nr 171, poz. 1225 )

Ustawa dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego

(Dz.U. 2006. nr 17. poz. 127),

GMP/GHP- Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna:

Lokalizacja i otoczenie zakładu
Pomieszczenia (podział na część czystą i brudną)
Oświetlenie
Zabezpieczenie przed szkłem
Stan techniczny maszyn i urządzeń
Surowce i materiały pomocnicze (ocena przy przyjęciu)
Higiena personelu (ręce, odzież, biżuteria, itp.)
Szkolenia (planowane, udokumentowane)
Zaopatrzenie w wodę (badania!!)
Zabezpieczenie przed szkodnikami
Magazynowanie (temp., FIFO, odpowiednie ustawienie)
Odpady i ścieki

HACCP- HAZARD ANALISIS CRITICAL CONTROL POINT

ANALIZA ZAGROśEŃ I KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLI:

System stosowany przy produkcji żywności.
System kontroli wewnętrznej
System zapewnienia jakości zdrowotnej żywności
Jest narzędziem stosowanym do zapewnienia BEZPIECZEŃSTWA

śYWNOŚCI

Może być przydatny do zapewnienia innych cech jakościowych

Umożliwia lokalizację miejsc najbardziej newralgicznych w procesie (CCP)

z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego

Umożliwia systematyczny monitoring tych miejsc
Wdraża się go dla: produktu, grupy produktów, linii technologicznej

SYSTEM HACCP POZWALA NA:

Stałe monitorowanie całego procesu powstawania i dystrybucji wyrobu
Określanie zagrożeń na poszczególnych etapach produkcji danego wyrobu
Określanie związanego z tym ryzyka
Eliminowanie lub minimalizowanie zidentyfikowanych zagrożeń
Wyznaczenie najbardziej newralgicznych miejsc z punktu widzenia

bezpieczeństwa konsumenta

HACCP:

Zasady systemu są uniwersalne
Służy do zapobiegania różnym zagrożeniom na różnych etapach produkcji
Jego wdrożenie jest obligatoryjne (wyjątek: produkcja pierwotna)
Jest specyficzny dla danego procesu i danego zakładu
Nie można go mechanicznie przenosić z jednego do drugiego zakładu o

takim samym profilu produkcji !!!!

ZALETY HACCP:
System HACCP pozwala zademonstrować, że zakład zrobił wszystko dla

bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta w odniesieniu do przepisów, zasad
GMP/GHP oraz potrzeb klienta- ZASADA DUE DILLIGENCE

ZASADY SYSTEMU HACCP:

1. Przeprowadzić analizę zagrożeń

2. Określić Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP)
3. Ustalić granice krytyczne dla każdego CCP

4. Ustalić system monitorowania CCP

5. Ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte jeśli CCP wymknie
się spod kontroli

6. Ustalić procedury weryfikacji systemu
7. Ustanowić dokumentację systemu

ETAPY WDRAśANIA HACCP:

1. Zdefiniować zakres zastosowania systemu

2. Powołać zespół ds. HACCP
3. Opisać produkt (specyfikacja)

4. Określić przeznaczenie produktu

5. Opracować blokowy schemat technologiczny
6. Zweryfikować schemat

7. Zidentyfikować zagrożenia oraz sposoby ich zapobiegania
8. Zidentyfikować CCP

9. Ustalić poziomy docelowe i granice krytyczne dla CCP

10. Ustalić system monitorowania CCP
11. Ustanowić plan działań korygujących

12. Opracować procedury weryfikacji systemu
13.Opracować dokumentację

14. Dokonać przeglądu planu systemu HACCP

ZESPÓŁ HACCP:
Specjalista ds. zapewnienia jakości
Specjalista ds. produkcji
Specjalista ds. technicznych
Inni specjaliści: mikrobiolog, chemik

Nie więcej niż 5-6 osób

ANALIZA ZAGROśEŃ

Przeprowadzenie analizy zagrożeń oraz ustalenie sposobów opanowywania

zidentyfikowanych zagrożeń
-każdy etap procesu musi być poddany analizie pod kątem występowania

zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych

- pomocne jest stosowanie techniki „burzy mózgów”
- do opanowania zagrożeń mogą służyć procedury ogólne oraz środki

kontrolne

Kategorie zagrożeń w systemie HACCP:

1.Zagrożenia (mikro)biologiczne:
a. Bakterie, np.: Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus
b. Wirusy, np.: Hepatitis A
c. Priony
d. Pleśnie i drożdże
e. Pasożyty, np.: Trichinella spirali

2.Zagrożenia chemiczne, np.: metale ciężkie, pestycydy, środki

dezynfekcyjne, antybiotyki, konserwanty, toksyny

3.Zagrożenia fizyczne: np.: szkło, metal, biżuteria

SPOSOBY ZAPOBIEGANIA ZAGROśENIOM:

Procedury ogólne: procedury, instrukcje, atesty- jeśli wdrożone, stosowane,
efektywne to pozwalają zminimalizować zagrożenie

Środki kontrolne: pomiary szybkie, proste, najlepiej on- line, rzetelne,
szybko pozwalają stwierdzić czy wszystko OK.

CCP- Krytyczne Punkty Kontroli-
Najbardziej newralgiczne miejsca w procesie produkcji z punktu widzenia

bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta.

Miejsca, w których występuje bardzo istotne zagrożenie zdrowia

konsumenta ale można to zagrożenie wyeliminować lub zmniejszyć do

akceptowalnego poziomu.

POZIOM DOCELOWY:
Parametry, które muszą być osiągnięte aby produkt był bezpieczny dla

konsumenta

Granice krytyczne- dopuszczalne odchylenia od docelowego parametru

MONITOROWANIE CCP:
Preferowane pomiary szybkie, najlepiej on-line, fizyczne (np.: temp,

czas,), chemiczne, organoleptyczne.

Metodami dostarczającymi prawdziwych informacji.
Zapisy !!!

DZIAŁANIA KORYGUJĄCE:
Podejmowane gdy CCP „wymknie” się spod kontroli
Na podstawie wcześniej przygotowanych procedur, instrukcji
Zapisy z działań korygujących

Odnoszą się do:
a) PRODUKTU (zatrzymanie, badania, powtórna obróbka, zniszczenie, itp.)
b) PROCESU
c) PROCEDURY POMIARU
d) PERSONELU

WERYFIKACJA SYSTEMU- Sprawdzanie czy system zaprojektowany

prawidłowo, czy jest efektywny:

Audyty wewnętrzne
Wszelkie badania, np. mikrobiologiczne, chemiczne
Analiza rynku
Ankiety konsumenckie

DOKUMENTACJA HACCP
Prosta, zwięzła, zrozumiała
Plany systemu HACCP dla wszystkich grup produkowanych asortymentów
W skład planu HACCP wchodzą: opis produktu, schemat blokowy, arkusz

analizy zagrożeń, wyznaczanie CCP, arkusz monitorowania CCP i działań
korygujących, pętla kontroli jakości

PRZEGLĄD SYSTEMU
Dokonywany po każdej zmianie lub modyfikacji procesu (zespół ds. HACCP
Raz do roku nawet jak nic nie zmieniamy (ocena skuteczności sytemu-

najwyższe kierownictwo)