Ćwiczenie: SYSTEM HACCP W PRODUKCJI śYWNOŚCI 

 

AKTY PRAWNE DOTYCZĄCE śYWNOŚCI I SYSTEMU HACCP: 

 Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 

28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa 

Ŝywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa Ŝywności 
oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa Ŝywności  

 Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 

29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spoŜywczych  

 Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 

29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny 
w odniesieniu do Ŝywności pochodzenia zwierzęcego  

 Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 

29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące 

organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia 

zwierzęcego przeznaczonych do spoŜycia przez ludzi  

 Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r.  

Zmieniające rozporządzenie 2073/2005 

 Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 

29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w 
celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i Ŝywnościowym oraz 

regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt 

 Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. 

ustalające najwyŜsze dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w 

środkach spoŜywczych (Dz. Urz. UE L 364, z 20.12.2006, str. 5) 

  Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia  

 

(Dz. U. Nr 171, poz. 1225 ) 

 Ustawa dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego 

(Dz.U. 2006. nr 17. poz. 127),  

 

GMP/GHP- Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna: 

 Lokalizacja i otoczenie zakładu 
 Pomieszczenia (podział na część czystą i brudną) 
 Oświetlenie 
 Zabezpieczenie przed szkłem 
 Stan techniczny maszyn i urządzeń 
 Surowce i materiały pomocnicze (ocena przy przyjęciu) 
 Higiena personelu (ręce, odzieŜ, biŜuteria, itp.) 
 Szkolenia (planowane, udokumentowane) 
 Zaopatrzenie w wodę (badania!!) 
 Zabezpieczenie przed szkodnikami  
 Magazynowanie (temp., FIFO, odpowiednie ustawienie) 
 Odpady i ścieki 

 

HACCP- HAZARD ANALISIS CRITICAL CONTROL POINT 

 

ANALIZA ZAGROśEŃ I KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLI:  

 System stosowany przy produkcji Ŝywności. 
 System kontroli wewnętrznej 
 System zapewnienia jakości zdrowotnej Ŝywności 
 Jest narzędziem stosowanym do zapewnienia BEZPIECZEŃSTWA 

śYWNOŚCI 

 MoŜe być przydatny do zapewnienia innych cech jakościowych 

 UmoŜliwia lokalizację miejsc najbardziej newralgicznych w procesie (CCP) 

z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego 

 UmoŜliwia systematyczny monitoring tych miejsc 
 WdraŜa się go dla: produktu, grupy produktów, linii  technologicznej 

 

SYSTEM HACCP POZWALA NA: 

 Stałe monitorowanie całego procesu powstawania i dystrybucji wyrobu 
 Określanie zagroŜeń na poszczególnych etapach produkcji danego wyrobu 
 Określanie związanego z tym ryzyka 
 Eliminowanie lub minimalizowanie zidentyfikowanych zagroŜeń 
 Wyznaczenie najbardziej newralgicznych miejsc z punktu widzenia 

bezpieczeństwa konsumenta 

 

HACCP: 

 Zasady systemu są uniwersalne 
 SłuŜy do zapobiegania róŜnym zagroŜeniom na róŜnych etapach produkcji 
 Jego wdroŜenie jest obligatoryjne (wyjątek: produkcja pierwotna) 
 Jest specyficzny dla danego procesu i danego zakładu 
 Nie moŜna go mechanicznie przenosić z jednego do drugiego zakładu o 

takim samym profilu produkcji !!!! 

 

 

ZALETY HACCP: 
System HACCP pozwala zademonstrować, Ŝe zakład zrobił wszystko dla 

bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta w odniesieniu do przepisów, zasad 
GMP/GHP oraz potrzeb klienta- ZASADA DUE DILLIGENCE 

 

ZASADY SYSTEMU HACCP: 

1. Przeprowadzić analizę zagroŜeń 

2. Określić Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP) 
3. Ustalić granice krytyczne dla kaŜdego CCP 

4. Ustalić system monitorowania CCP 

5. Ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte jeśli CCP wymknie 
się spod kontroli 

6. Ustalić procedury weryfikacji systemu 
7. Ustanowić dokumentację systemu 

 

ETAPY WDRAśANIA HACCP: 

1.  Zdefiniować zakres zastosowania systemu 

2.  Powołać zespół ds. HACCP 
3.  Opisać produkt (specyfikacja) 

4.  Określić przeznaczenie produktu 

5.  Opracować blokowy schemat technologiczny 
6.  Zweryfikować schemat 

7.  Zidentyfikować zagroŜenia oraz sposoby ich zapobiegania 
8. Zidentyfikować CCP 

9. Ustalić poziomy docelowe i granice krytyczne dla CCP 

10. Ustalić system monitorowania CCP 
11. Ustanowić plan działań korygujących 

12. Opracować procedury weryfikacji systemu 
13.Opracować dokumentację 

14. Dokonać przeglądu planu systemu HACCP 

 

ZESPÓŁ HACCP: 
 Specjalista ds. zapewnienia jakości 
 Specjalista ds. produkcji 
 Specjalista ds. technicznych 
 Inni specjaliści: mikrobiolog, chemik 

Nie więcej niŜ 5-6 osób 

 

 

 

 

 

ANALIZA ZAGROśEŃ 

Przeprowadzenie analizy zagroŜeń oraz ustalenie sposobów opanowywania 

zidentyfikowanych zagroŜeń 
 -kaŜdy etap procesu musi być poddany analizie pod kątem występowania 

zagroŜeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych 

 - pomocne jest stosowanie techniki „burzy mózgów” 
 - do opanowania zagroŜeń mogą słuŜyć procedury ogólne oraz środki 

kontrolne 

 

Kategorie zagroŜeń w systemie HACCP: 

 

1.ZagroŜenia (mikro)biologiczne: 
a.  Bakterie, np.: Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus 
b.  Wirusy, np.: Hepatitis A 
c.  Priony 
d.  Pleśnie i droŜdŜe 
e.  PasoŜyty, np.: Trichinella spirali 

 

2.ZagroŜenia chemiczne, np.: metale cięŜkie, pestycydy, środki 

dezynfekcyjne, antybiotyki, konserwanty, toksyny 
 

3.ZagroŜenia fizyczne: np.: szkło, metal, biŜuteria 
 

SPOSOBY ZAPOBIEGANIA ZAGROśENIOM: 

Procedury ogólne: procedury, instrukcje, atesty- jeśli wdroŜone, stosowane, 
efektywne to pozwalają zminimalizować zagroŜenie 

Środki kontrolne: pomiary szybkie, proste, najlepiej on- line, rzetelne, 
szybko pozwalają stwierdzić czy wszystko OK. 

 

CCP- Krytyczne Punkty Kontroli-  
 Najbardziej newralgiczne miejsca w procesie produkcji z punktu widzenia 

bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta. 

 Miejsca, w których występuje bardzo istotne zagroŜenie zdrowia 

konsumenta ale moŜna to zagroŜenie wyeliminować lub zmniejszyć do 

akceptowalnego poziomu. 

 

POZIOM DOCELOWY: 
 Parametry, które muszą być osiągnięte aby produkt był bezpieczny dla 

konsumenta 

 Granice krytyczne- dopuszczalne odchylenia od docelowego parametru  

 

MONITOROWANIE CCP: 
 Preferowane pomiary szybkie, najlepiej on-line, fizyczne (np.: temp, 

czas,), chemiczne, organoleptyczne. 

 Metodami dostarczającymi prawdziwych informacji. 
 Zapisy !!! 

 

DZIAŁANIA KORYGUJĄCE: 
 Podejmowane gdy CCP „wymknie” się spod kontroli 
 Na podstawie wcześniej przygotowanych procedur, instrukcji 
 Zapisy z działań korygujących 

Odnoszą się do: 
a)  PRODUKTU (zatrzymanie, badania, powtórna obróbka, zniszczenie, itp.)  
b)  PROCESU 
c)  PROCEDURY POMIARU 
d)  PERSONELU 

 

WERYFIKACJA SYSTEMU- Sprawdzanie czy system zaprojektowany 

prawidłowo, czy jest efektywny: 

 Audyty wewnętrzne 
 Wszelkie badania, np. mikrobiologiczne, chemiczne 
 Analiza rynku 
 Ankiety konsumenckie 

 

DOKUMENTACJA HACCP 
 Prosta, zwięzła, zrozumiała 
 Plany systemu HACCP dla wszystkich grup produkowanych asortymentów  
 W skład planu HACCP wchodzą: opis produktu, schemat blokowy, arkusz 

analizy zagroŜeń, wyznaczanie CCP, arkusz monitorowania CCP i działań 
korygujących, pętla kontroli jakości 

 

PRZEGLĄD SYSTEMU 
 Dokonywany po kaŜdej zmianie lub modyfikacji procesu (zespół ds. HACCP 
 Raz do roku nawet jak nic nie zmieniamy (ocena skuteczności sytemu-

najwyŜsze kierownictwo)