„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Joanna Kośka

Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji
wyrobów cukierniczych 741[01].Z1.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Iwona Domachowska
mgr inż. Zenobia Zielińska


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka




Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z1.02.
Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji wyrobów cukierniczych, zawartego
w programie nauczania dla zawodu cukiernik.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Materiał nauczania

7

4.1.

Przygotowanie surowców do produkcji ciastkarskiej

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

13

4.1.3. Ćwiczenia

13

4.1.4. Sprawdzian postępów

17

4.2.

Przygotowanie surowców do produkcji cukierniczej

18

4.2.1. Materiał nauczania

18

4.2.2. Pytania sprawdzające

23

4.2.3. Ćwiczenia

24

4.2.4. Sprawdzian postępów

27

4.3.

Magazynowanie surowców i pakowanie wyrobów cukierniczych

28

4.3.1. Materiał nauczania

28

4.3.2. Pytania sprawdzające

31

4.3.3. Ćwiczenia

32

4.3.4. Sprawdzian postępów

34

5.

Sprawdzian osiągnięć ucznia

35

6. Literatura

39

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik dla ucznia „Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji wyrobów

cukierniczych” pomoże Ci w zdobyciu wiadomości i ukształtowaniu umiejętności zgodnie
z założeniami tej jednostki modułowej. Obejmuje ona treści dotyczące dobierania, oceny oraz
przygotowania surowców i materiałów pomocniczych do produkcji cukierniczej.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie opanujesz podczas kształcenia w tej
jednostce modułowej,

−

materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające
wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia,
oraz sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia

−

sprawdzian osiągnięć - test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści objętych
programem jednostki modułowej,

−

wykaz literatury, z jakiej możesz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce
modułowej.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na ocenę i przygotowanie
surowców do produkcji ciastkarskiej i cukierniczej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z1

Organizacja produkcji

741[01].Z1.01

Przygotowanie produkcji cukierniczej

741[01].Z1.02

Przygotowanie surowców i półproduktów

do produkcji wyrobów cukierniczych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

określać skład chemiczny podstawowych produktów spożywczych,

–

określać rolę i znaczenie drobnoustrojów w przemyśle spożywczym,

–

określać zmiany zachodzące w żywności w trakcie jej przechowywania,

–

objaśniać pojęcia: proces technologiczny, etapy produkcji, surowce, dodatki do żywności,
materiał pomocnicze, półprodukty, wyroby gotowe,

–

rozróżniać surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie
ż

ywności,

–

określać rolę dodatków stosowanych w produkcji żywności,

–

charakteryzować rodzaje tworzyw stosowanych do produkcji opakowań,

–

określać wymagania jakościowe stawiane opakowaniom do żywności,

–

określać metody pakowania i konfekcjonowania żywności,

–

oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,

–

charakteryzować warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów
pomocniczych,

–

określać sposoby utrzymania czystości w zakładzie cukierniczym,

–

korzystać z receptur, norm zużycia opakowań oraz informacji zamieszczonych
w instrukcjach technologicznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

określić warunki magazynowania surowców i dodatków stosowanych w cukiernictwie,

–

scharakteryzować surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w produkcji
cukierniczej,

–

ocenić jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,

–

określić rolę dodatków stosowanych w produkcji cukierniczej,

–

scharakteryzować tworzywa stosowane do produkcji opakowań,

–

przygotować podstawowe surowce i dodatki do produkcji cukierniczej,

–

określić wpływ przygotowania surowców na jakość gotowych wyrobów cukierniczych,

–

określić wymagania dla opakowań produktów cukierniczych,

–

określić metody pakowania i konfekcjonowania produktów cukierniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Przygotowanie surowców do produkcji ciastkarskiej

4.1.1. Materiał nauczania

Mąka

W zależności od surowca, z jakiego pozyskuje się mąkę, wyróżnia się mąkę pszenną,

ż

ytnią, mączkę ryżową, kukurydzianą, sojową, ziemniaczaną oraz płatki owsiane.

W produkcji ciastkarskiej najważniejsze znaczenie ma mąka pszenna.

Wyciąg mąki – jest to ilość mąki jaką uzyskuje się ze 100 kg ziarna. Wyrażany jest

w procentach. Np. jeżeli ze 100 kg ziarna otrzymamy 98 kg mąki, to jest to mąka o wysokim
wyciągu (98%), natomiast jeżeli ze 100 kg ziarna otrzymamy 48 kg mąki (48%), to jest to
mąka o niskim wyciągu.

Typ mąki określa ilość gramów popiołu otrzymanego ze 100 kg mąki. 100 kg mąki typ

480 zawiera 480 g popiołu (0,48 %). Popiół jest to pozostałość po całkowitym spaleniu próbki
mąki w temperaturze 900

o

C. Im wyższy wyciąg mąki – tym większa zawartość popiołu

i ciemniejsza barwa mąki.
Na wartość technologiczną mąki wpływa także jej rozdrobnienie, czyli granulacja.

Do podstawowych składników mąki należą: węglowodany, woda, białka, tłuszcze,

związki mineralne, witaminy oraz enzymy.
Z punktu widzenia technologii najważniejszym składnikiem mąki jest skrobia. Mąka zawiera
jej 60–75%.

Dla technologa istotne są następujące właściwości skrobi:

−

zdolność pochłaniania wody (im większa – tym większa wydajność ciasta),

−

zdolność kleikowania (jeżeli skrobia kleikuje w niskiej temperaturze, to ulega zbyt
dużemu rozkładowi przez enzymy, co może być przyczyną złej jakości pieczywa),

−

zdolność scukrzania (podatność na działanie enzymów rozkładających ją na dekstryny
i maltozę).

Kolejnymi składnikami, bardzo ważnymi z punktu widzenia procesu technologicznego,

są substancje białkowe, które w połączeniu z wodą w czasie przygotowywania ciasta tworzą
gluten. Gluten składa się z białek prostych: gluteniny i gliadyny. Jest to lepka, elastyczna
i sprężysta substancja, o gąbczastej strukturze, która nadaje ciastu pszennemu elastyczność,
sprężystość i zdolność do zatrzymywania gazów – decyduje więc o jakości pieczywa.
W czasie tworzenia ciasta białka chłoną wodę, pęcznieją i tworzą uporządkowaną strukturę
zwaną siatką glutenową, wewnątrz której znajdują się napęczniałe ziarna skrobi.

O jakości glutenu decydują jego cechy fizyczne:

−

elastyczność – zdolność glutenu do rozciągania i powrotu do pierwotnej postaci,

−

rozpływalność – jest to przyrost średnicy kulki glutenu po 60 minutach termostatowania
w temperaturze 30

o

C.

W zależności od tych cech wyróżnia się gluten słaby mocny i normalny. Gluten słaby

szybko chłonie wodę i łatwo rozpływa się. Gluten mocny chłonie wodę powoli, jest
elastyczny oraz charakteryzuje się niewielką rozciągliwością i rozpływalnością. Ilość glutenu,
jaką otrzymuje się podczas tworzenia ciasta z określonej mąki, decyduje o jakości tej mąki.

Wielkością charakteryzującą mąkę i uwzględniającą ilość i rozpływalność glutenu jest

liczba glutenowa (LG)

LG = a · (2 – 0,065R);

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

gdzie:

a – ilość mokrego glutenu, [%],

R – rozpływalność mokrego glutenu [mm],

Dla mąki słabej LG<40, średniej – LG = 40 ÷ 60, mocnej – LG>60.
Na wartość technologiczną mąki wpływ mają także enzymy zawarte w mące.

Najważniejsze z nich to amylazy – enzymy rozkładające skrobię. Wskaźnikiem aktywności
amylaz jest liczba opadania.

Ważnym składnikiem mąki są tłuszcze. Odgrywają one ważną rolę podczas

przechowywania i dojrzewania mąki. Kwasy tłuszczowe, które powstają w wyniku rozkładu
tłuszczu poprawiają jakość glutenu.

W mące występują wodorofosforany (tzw. kwaśne fosforany) potasu, wapnia i magnezu

oraz kwasy organiczne. Związki te są odpowiedzialne za kwasowość mąki. Kwasowość mąki
zależy od rodzaju ziarna, z którego pochodzi oraz od wyciągu. Kwasowość mąki żytniej jest
wyższa niż mąki pszennej. Mąka o niskim wyciągu ma niską kwasowość, mąka razowa ma
kasowość wyższą.

Istotną cechą maki jest jej wilgotność. Mąka powinna zawierać nie więcej niż 15% wody.

Podwyższona wilgotność jest przyczyną zwiększenia aktywności enzymów oraz działalności
drobnoustrojów, co przyspiesza psucie się mąki podczas przechowywania.

Jakość mąki ocenia się metodą organoleptyczną oraz na podstawie wyników badań

laboratoryjnych. Metodą organoleptyczną ocenia się takie cechy mąki jak: wygląd (barwa,
występowanie uszkodzeń, zanieczyszczeń, szkodników), smak, zapach, stopień granulacji,
a także wilgotność (w przybliżeniu). Aby w przybliżeniu określić wilgotność mąki ściska się
ją w dłoni, a po otwarciu dłoni mąka sucha rozsypuje się. Mąka wilgotna zachowuje nadany
jej kształt.

Przygotowanie mąki do produkcji polega na:

−

przesiewaniu,

−

dozowaniu,

−

sporządzaniu mieszanek,

−

ogrzewaniu lub schładzaniu mąki.

Przesiewanie mąki ma na celu:

−

oddzielenie zanieczyszczeń mechanicznych,

−

spulchnienie i napowietrzenie mąki,

−

wyrównanie temperatury mąki z temperaturą otoczenia.

Ogrzewanie mąki stosuje się wówczas, gdy jej temperatura jest niższa niż 18

o

C.

W przypadku samozagrzania się mąki lub zbyt wysokiej temperatury w magazynie mąkę
schładza się przez przesiewanie lub stosując schłodzone powietrze podczas transportu
pneumatycznego.

Oprócz maki pszennej w ciastkarstwie stosuje się:

−

mąkę żytnią – do produkcji pierników i specjalnych sucharów,

−

płatki owsiane – do produkcji herbatników owsianych,

−

mąkę ziemniaczaną, ryżową i kukurydzianą – do produkcji trwałego pieczywa
cukierniczego

Drożdże

Drożdże stosowane do produkcji ciast są żywymi, jednokomórkowymi organizmami.
Podstawowym składnikiem odżywczym dla drożdży jest cukier, który w warunkach

tlenowych ulega spalaniu do dwutlenku węgla i wody, natomiast w warunkach ograniczonego
dostępu tlenu (np. w cieście) pod wpływem enzymów ulega fermentacji alkoholowej.
Powstający w procesie fermentacji alkohol etylowy częściowo ulatnia się podczas pieczenia,
natomiast napęczniały gluten zatrzymuje dwutlenek węgla; powstają pęcherzyki wypełnione

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

gazem, spulchniające ciasto i nadające mu porowatą strukturę. Z kolei rozkład białek
i tłuszczów polepsza właściwości fizyczne oraz smak i aromat wyrobów ciastkarskich.

Najważniejszą właściwością drożdży jest ich zdolność do fermentowania ciasta, czyli siła

pędna. Siła pędna jest to:

−

czas potrzebny do podniesienia ciasta na określoną wysokość w standardowych
warunkach, tj. określona receptura na ciasto, temperatura, wymiary formy (sposób podany
w normie)

lub:

−

objętość wydzielonego dwutlenku węgla w określonym czasie (metoda uproszczona).

W produkcji ciastkarskiej używa się drożdży prasowanych. Awaryjnie można stosować

drożdże suszone, które jednak wcześniej należy aktywować przez rozprowadzenie w wodzie
z dodatkiem cukru i inkubację w temperaturze około 25

o

C.

Inną formą występowania drożdży piekarskich są drożdże instant. Są to również drożdże
suszone, które wsypuje się wprost do dzieży i miesza z mąką (nie wymagają wstępnej
aktywacji).
Szczegółowe wymagania jakościowe dla drożdży zawarte są w normie PN–A-79002:1998.
Ogólne wymagania dla drożdży to:

−

możliwie najjaśniejsza barwa,

−

prawidłowy zapach, bez zapachu octowego,

−

brak nieprzyjemnego lub kwaśnego smaku,

−

drożdże prasowane nie powinny być obeschnięte.

Przygotowanie drożdży do produkcji polega na sporządzeniu mleczka drożdżowego,

czyli zawiesiny drożdży w mleku lub w wodzie. Dzięki takiemu przygotowaniu ułatwione jest
rozprowadzanie drożdży w cieście oraz zapewniony równomierny przebieg fermentacji.

Drożdże prasowane należy rozkruszyć i rozprowadzić w wodzie lub mleku. Temperatura

płynu nie powinna przekraczać 30

o

C.

W przypadku stosowania drożdży zamrożonych należy je przed użyciem ocieplić przez

umieszczenie ich w pomieszczeniu nieco cieplejszym (4÷8

o

C). Nie wolno drożdży

rozprowadzać w gorącej wodzie, ani rozmrażać zbyt gwałtownie poprzez pozostawienie ich
np. w pobliżu grzejników czy pieca. Gwałtowne rozmrażanie drożdży prowadzi do obniżenia
zdolności rozmnażania się i zdolności fermentacyjnych.

−

Drożdże suszone zalewa się wodą o temperaturze 30

o

C i pozostawia na 50 minut.

Stosunek ilościowy drożdży do wody powinien wynosić 1:6.

Chemiczne środki spulchniające

Chemiczne środki spulchniające nazywa się zwyczajowo proszkami do pieczenia.

Czynnikiem spulchniającym jest głównie powstający podczas wypieku, dwutlenek węgla.
Podstawowe związki chemiczne wykorzystywane do produkcji ciastkarskiej to:

−

kwaśny węglan sodu (NaHCO

3

), zwany sodą oczyszczoną – biały, suchy,

drobnokrystaliczny proszek, dobrze rozpuszczalny w wodzie,

−

kwaśny węglan amonu (NH

4

HCO

3

), popularnie zwany amoniakiem – biały,

drobnokrystaliczny proszek, o zapachu amoniaku,

Kwaśny węglan amonu rozkłada się całkowicie w wysokiej temperaturze na składniki
gazowe: NH

4

HCO

3

→ NH

3

+ CO

2

+ H

2

O.

Aby całkowicie wyzwolić dwutlenek węgla z kwaśnego węglanu sodu, stosuje się tzw.
wyzwalacze. Należą do nich: kwaśny pirofosforan sodu oraz kwaśny winian potasu.

Cukier i środki słodzące

Do środków słodzących stosowanych w produkcji ciastkarskiej należą:

−

cukier,

−

miód naturalny lub sztuczny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

−

syropy skrobiowe,

−

syrop słodowy.

Cukier (sacharozę) otrzymuje się z buraka cukrowego lub trzciny cukrowej.
Wyróżnia się:

−

cukier biały konsumpcyjny; występuje jako cukier kryształ o różnej wielkości
kryształów; po zmieleniu cukru krystalicznego otrzymuje się cukier puder,

−

cukier biały przemysłowy,

−

cukier rafinowany (jest cukrem najczystszym).

Cukier biały konsumpcyjny powinien być czysty (bez zanieczyszczeń), barwy białej

(dopuszcza się odcień kremowy lub niebieskawy), krystaliczny, bez zbryleń i grudek,
o słodkim smaku, bez obcych zapachów.

Przygotowanie cukru do produkcji ciasta polega na rozpuszczeniu go w wodzie

i przecedzeniu uzyskanego roztworu.
W przypadku stosowania syropów, miodów, ekstraktu słodowego – przed dodaniem do ciasta
należy je podgrzać, aby zmniejszyć lepkość.

Miód naturalny dzieli się na nektarowy, spadziowy i nektarowo – spadziowy. Odmiany

miodu określane są na podstawie pochodzenia, np. akacjowy, lipowy, gryczany. Cechami
charakterystycznymi poszczególnych odmian miodów są barwa, zapach, smak.

Miód sztuczny otrzymuje się przez inwersję sacharozy (rozkład sacharozy w środowisku

wodnym, w obecności kwasów lub enzymów – powstaje wówczas mieszanina glukozy
i fruktozy, zwana cukrem inwertowanym). Dodatek substancji barwiących i smakowo –
zapachowych nadaje mu cechy organoleptyczne zbliżone do miodu naturalnego. Miód
sztuczny może mieć konsystencję płynną lub krystaliczną.

Syropy skrobiowe otrzymuje się w wyniku niecałkowitej kwasowej lub enzymatycznej

hydrolizy skrobi. Otrzymuje się wówczas mieszaninę glukozy, maltozy i dekstryn. Syropy
skrobiowe są gęstymi, lepkimi cieczami, charakteryzującymi się dużą higroskopijnością
(zdolnością pochłaniania wody), powinny być bezbarwne, o słodkim smaku. W zależności od
zawartości dekstryn, glukozy i maltozy wyróżnia się następujące rodzaje syropów
skrobiowych: niskoscukrzony, normalnie scukrzony, średnioscukrzony, wysokoscukrzony.

Syrop (ekstrakt) słodowy jest to zagęszczony wyciąg wodny z rozdrobnionego słodu

jęczmiennego. Słód jest to ziarno poddane kiełkowaniu. W wyniku tego procesu w następuje
częściowy rozkład białek do aminokwasów i polipeptydów oraz skrobi do dekstryn i maltozy.

Mleko i przetwory mleczne

W ciastkarstwie stosuje się mleko oraz przetwory mleczne takie jak: mleko w proszku,

twaróg, śmietana i śmietanka, serwatka. Zastosowanie mleka i jego przetworów podnosi
wartość odżywczą gotowych wyrobów oraz powoduje korzystne zmiany w ich smaku
i zapachu.

Podstawowymi składnikami mleka są: woda, tłuszcz, białko, cukier mlekowy (laktoza),

sole mineralne. W obrocie handlowym znajduje się mleko znormalizowane, tj. o określonej
zawartości tłuszczu, pasteryzowane lub sterylizowane.

Mleko w proszku otrzymuje się przez zagęszczenie a następnie wysuszenie mleka.
Ś

mietanka nazywa się produkt tłuszczowy powstający w wyniku odwirowania mleka.

Zawiera ona od 9 do 36% tłuszczu. Przez ukwaszenie śmietanki przy użyciu bakterii
fermentacji mlekowych otrzymuje się śmietanę.

Twaróg otrzymuje się przez wytrącenie białka z mleka. W zależności od zawartości

tłuszczu wyróżnia się twaróg chudy, półtłusty i tłusty. Najczęściej spotykaną wadą twarogów
jest ich przekwaszenie, co powoduje nadmierną kruchość.

Serwatka jest produktem ubocznym powstającym przy produkcji twarogu. W piekarstwie

zastosowanie znalazła głównie serwatka w proszku, otrzymywana przez wysuszenie
zagęszczonej serwatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Jaja i przetwory z jaj

Ze względu na dużą pracochłonność przy wybijaniu jaj świeżych, uciążliwość

przechowywania oraz niebezpieczeństwo zakażenia salmonellą, w ciastkarstwie często stosuje
się przetwory z jaj: proszek jajowy i masy jajowe mrożone.
W zależności od masy, jaja dzieli się na następujące klasy wagowe:

−

XL (bardzo duże, o masie co najmniej 73 g),

−

L (duże, ważące od 63 do 73 g),

−

M (średnie, ważące od 53 do 63 g),

−

S (małe, ważące mniej niż 53 g).

Określając jakość jaj bierze się pod uwagę cechy takie jak: czystość i kształt skorupy,

ewentualne jej uszkodzenia. Po wybiciu jaja ze skorupki nie powinno się wyczuwać żadnych
obcych zapachów, w szczególności siarkowodoru, świadczącego o zepsuciu jaja. W jaju
ś

wieżym ułożenie żółtka jest centralne, nie ma na nim żadnych plam. Białko jest jasne i gęste.

W jajach nieświeżych po wybiciu żółtko jest płaskie, rozlewające się, białko rzadkie.

Wnętrze jaj można również oceniać przez prześwietlanie za pomocą owoskopu.
Proszek jajowy otrzymuje się przez wysuszenie masy jajowej. Proszek może być

otrzymywany z całych jaj, żółtek lub białek. 1 kg proszku jajowego odpowiada 80 jajom
ś

wieżym, 1 kg proszku z żółtek – 133 żółtkom świeżym, 1 kg proszku z białek – 212 białkom

ś

wieżym. Proszek jajowy powinien mieć konsystencję pudru, dopuszczalne są grudki

i zbrylenia, które można łatwo rozetrzeć w palcach. Smak i zapach proszku powinien
odpowiadać smakowi i zapachowi jaj świeżych.

Masy jajowe mrożone, podobnie jak proszek, występują w trzech postaciach: mrożona

masa jajowa, mrożone żółtka i mrożone białka. Otrzymuje się je przez zamrożenie masy
jajowej w temperaturze -25

o

C.

Zaletami przetworów jajecznych są:

−

stała jakość,

−

oszczędność czasu (nie trzeba wybijać),

−

dostępność we wszystkich rodzajach (przetwory z całych jaj, żółtek, białek),

−

wyeliminowanie kontaktu rąk ze skorupką,

−

posiadanie gwarancji czystości mikrobiologicznych,

−

łatwość użycia i magazynowania,

−

duża trwałość.

Jaja świeże przed użyciem należy:

−

umyć,

−

zdezynfekować,

−

wybić.

Celem dezynfekcji jest zniszczenie drobnoustrojów znajdujących się na skorupce,

w szczególności Salmonelli. Dezynfekcję przeprowadza się przy użyciu środków
chemicznych (np. chloraminy), naświetlanie promieniami UV lub przez sparzanie gorącą
wodą.

Umyte i zdezynfekowane jaja wybija się do niewielkiego naczynia (po kilka sztuk),

sprawdza zapach, miesza i dopiero przelewa przez sito do naczynia zbiorczego.

W przypadku, gdy w zakładzie zużywana jest bardzo duża ilość jaj, do ich mycia

i wybijania stosuje się specjalne urządzenia, np. linia Sanovo.

Masę jajową mrożoną należy przed użyciem rozmrozić w łaźni wodnej w temperaturze

około 45

o

C i przecedzić przez sito. Rozmrożoną masę należy zużyć w ciągu 3÷4 godzin;

rozmrożonej masy nie wolno ponownie zamrażać.

Jaja w proszku miesza się z 3÷4 krotną ilością wody o temperaturze 40÷45

o

C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Tłuszcze

Najczęściej stosowanymi tłuszczami są: masło, smalec, margaryna, oleje, tłuszcze

specjalne.

Masło, najbardziej ceniony tłuszcz w produkcji piekarskiej, jest produktem pochodzenia

zwierzęcego, otrzymywanym ze śmietany. Zawiera około 82% tłuszczu (ekstra, delikatesowe,
wyborowe i stołowe). Masło śmietankowe zawiera 73% tłuszczu. Jakość masła ocenia się
uwzględniając cechy takie jak:

−

zapach (delikatny, świeży, naturalny, lekko orzechowy),

−

smak (wyrazisty, przyjemny),

−

wygląd (jednolita barwa – kolor masła zależy m. in. od pory roku, rodzaju paszy, itp.),

−

konsystencja (zwarta, łatwa do smarowania).

Smalec jest prawie czystym tłuszczem, otrzymywanym z tkanki tłuszczowej wieprzowej.

Barwa smalcu powinna być biała lub jasnokremowa, konsystencja gęsta, mazista, smak
i zapach – charakterystyczny, niedopuszczalne są obce zapachy, przypalenie, smak gorzkawy.

Oleje są tłuszczami otrzymywanymi z nasion i owoców roślin oleistych, np. rzepak,

słonecznik, soja, orzechy ziemne, oliwki. W temperaturze pokojowej oleje powinny być
klarowne, o jasnożółtej barwie, bez osadów i zawiesin. Smak i zapach powinny być typowe
dla oleju otrzymywanego z danej rośliny.

Margaryna jest produktem otrzymywanym poprzez utwardzenie oleju. Jest tłuszczem

o wyglądzie i właściwościach zbliżonych do masła. Podstawowe gatunki margaryny to:

−

margaryna zwykła (emulsja tłuszczu z wodą),

−

margaryna mleczna (emulsja tłuszczu z ukwaszonym mlekiem).

Do margaryn tych dodaje się również sól, cukier, witaminy, barwniki, substancje

zapachowe. W piekarstwie stosuje się margarynę piekarską, która jest odpowiednikiem
margaryny zwykłej, ale bez dodatków smakowych i barwiących.

Dobrej jakości margaryna charakteryzuje się jednolitą barwą jasnokremową do

kremowożółtej, błyszczącą powierzchnią przekroju, jednolitą i stałą konsystencją, dobrą
smarownością w temperaturze pokojowej. Smak i zapach powinny być swoiste, bez obcych
zapachów i posmaków.

Tłuszcze specjalne – to tłuszcze, które mają nadane odpowiednie właściwości

funkcjonalne.

Ceres – zawiera bardzo mało wody (około 0,3%), podczas produkcji tego tłuszczu

wtłacza się powietrze, dzięki czemu uzyskana masa stanowi rodzaj piany. Jest to dodatkowy
czynnik powodujący rozrost ciasta i spulchnienie pieczywa. Charakteryzuje się słabym
smakiem i zapachem, temperatura topnienia wynosi 37

o

C.

Oma – utwardzony tłuszcz roślinny z dodatkiem olejów ciekłych. Ma jednorodną,

plastyczną konsystencję, bez grudek, temperatura topnienia wynosi 28–35

o

C.

Tłuszcz

cukierniczy

–

otrzymuje

się

z

olejów

roślinnych

(utwardzonych

i ciekłych) oraz smalcu i tranu utwardzonego.

W zależności od temperatury mięknięcia wyróżnia się tłuszcze:

−

do pieczywa cukierniczego (28–31

o

C),

−

do mas cukierniczych (32–34

o

C); o konsystencji mazistej w temperaturze 20

o

C,

−

do polew i mas tłustych (34–37

o

C); o konsystencji twardej w temperaturze pokojowej.

Tłuszcze stałe stosowane do produkcji ciast drożdżowych zaleca się pogrzać do

uzyskania płynnej konsystencji. W większości ciastkarni tłuszcz roztapia się w naczyniach
nad źródłem ciepła, np. na taboretach podgrzewczych gazowych lub elektrycznych.
Temperatura tłuszczu dodawanego do ciasta nie powinna przekraczać 45

o

C, w przeciwnym

razie mogłoby dojść do obumierania komórek drożdżowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Substancje zapachowe

Wyróżnia się substancje zapachowe naturalne i sztuczne. Do substancji naturalnych

zaliczamy:

−

olejek cytrynowy i pomarańczowy – otrzymuje się je z owoców całych lub skórek; olejek
cytrynowy ma jasnożółtą barwę, zapach świeżej cytryny i ma lekko gorzkawy smak,
natomiast olejek pomarańczowy ma barwę ciemnożółtą, słodkawy smak, zapach świeżych
pomarańczy,

−

olejek miętowy – otrzymuje się z mięty pieprzowej lub mięty kędzierzawej; jest on cieczą
przezroczystą, bezbarwną lub o słabym zabarwieniu żółto-zielonym, o piekąco-
-chłodzącym smaku i swoistym mentolowym zapachu,

−

olejek anyżowy – otrzymuje się z owoców anyżu; jest cieczą przezroczystą, bezbarwną
lub lekko żółtawą, o swoistym anyżowym zapachu,

−

wanilia – wysuszony owoc (strąk) tropikalnej rośliny; w handlu spotyka się ją w postaci
lasek o barwie brunatnej, lekko pomarszczonej powierzchni, która może być pokryta
wykrystalizowaną waniliną, smak słodkawo-piekący, zapach silny, charakterystyczny,

−

wanilina – może być otrzymywana z owoców wanilii lub metodą syntezy chemicznej;
występuje w postaci biało-kremowych kryształków o charakterystycznym zapachu
i gorzkawym smaku, występuje często w postaci cukru wanilinowego.

Pochodną waniliny jest etylowanilina, której zapach jest intensywniejszy niż waniliny.
Mieszaniny związków zapachowych nazywane są esencjami spożywczymi. Są one jasnymi,
przezroczystymi cieczami, o charakterystycznych zapachach.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jaki jest związek między typem mąki a zawartością popiołu?

2.

Które składniki mąki decydują o jej wartości wypiekowej?

3.

Jakie są etapy przygotowania mąki do produkcji piekarskiej?

4.

Jakie procesy zachodzą w cieście pod wpływem drożdży?

5.

Na czym polega przygotowanie soli do produkcji piekarskiej?

6.

Jakie środki słodzące stosuje się w ciastkarstwie?

7.

Jakie są wymagania jakościowe dla poszczególnych środków słodzących?

8.

Jakie przetwory z jaj mają zastosowanie w przemyśle ciastkarskim?

9.

Na czym polega przygotowanie jaj do produkcji ciastkarskiej?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozróżnij typy próbek mąki otrzymanej od nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

dokładnie obejrzeć próbki mąki otrzymane od nauczyciela zwracając uwagę na takie
cechy jak: barwa, zapach, smak, granulację; zapisać wyniki obserwacji,

2)

przeanalizować informacje zawarte w atestach załączonych do poszczególnych próbek,

3)

porównać wyniki obserwacji z wymaganiami normy PN-A-74022:2003 Przetwory
zbożowe – Mąka pszenna,

4)

określić typy poszczególnych mąk,

5)

porównać uzyskane wyniki z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbki mąk,

−

fragmenty atestów (wyników badań laboratoryjnych) załączone do poszczególnych
próbek,

−

norma: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny organoleptycznej mąki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

rozsypać próbkę mąki na białym papierze i ocenić jej wygląd zwracając uwagę następujące
cechy: granulacja (mąka szorstka, gładka), barwa, obecność szkodników lub ślady ich
ż

erowania; zapisać obserwacje,

2)

zbadać smak mąki (powinien on być lekko słodkawy, bez posmaku gorzkiego lub
kwaśnego); zapisać wynik oceny określając smak jako swoisty, nieswoisty, słodki,
kwaskowy, kwaśny, gorzkawy, gorzki,

3)

zbadać zapach mąki (zapach powinien być przyjemny, swoisty, bez obcych zapachów;
zapach jełki lub stęchły wskazuje na zepsucie mąki); wynik zapisać,

4)

zbadać wilgotność przez ściśnięcie w dłoni (mąka sucha, wilgotna); wynik zapisać,

5)

zbadać granulację mąki (przesuwając mąkę między lekko ściśniętymi palcami: mąka
gruboziarnista daje odczucie szorstkości, mąka drobnoziarnista – odczucie gładkości, mąka
nadmiernie rozdrobniona, tzw. przeszlifowana daje odczucie śliskości; wynik zapisać,

6)

przeprowadzić badanie na obecność szkodników (mąkę obejrzeć gołym okiem oraz przez
lupę, zwracając uwagę na występowanie żywych szkodników, oprzędów lub innych
ś

ladów żerowania szkodników); wynik zapisać,

7)

porównać wyniki oceny z wymaganiami odpowiedniej normy i sformułować wnioski,

8)

zaprezentować wynik ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbka mąki do badania,

−

norma: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,

−

lupa,

−

arkusz białego papieru,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej drożdży piekarskich prasowanych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować informacje dotyczące drożdży zawarte w punkcie 4.1.1. Poradnika dla
ucznia,

2)

przeanalizować wymagania jakościowe dla drożdży piekarskich według normy PN-87/A-
79002 Drożdże piekarskie prasowane,

3)

odkroić nożem niewielką porcję drożdży i określić wzrokowo barwę świeżo odkrytej
powierzchni,

4)

określić zapach drożdży na powierzchni świeżo odkrojonej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5)

pobrać do ust niewielką ilość próbki z powierzchni świeżo odkrojonej próbki i ocenić
smak,

6)

ocenić konsystencję nagniatając lekko cegiełkę drożdży w środku bocznej krawędzi
i obserwując zachowanie cegiełki,

7)

określić przełom odłamując kawałek cegiełki drożdży,

8)

porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości
drożdży,

9)

porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę,

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz białego papieru,

−

nóż,

−

cegiełka drożdży piekarskich prasowanych,

−

norma PN-87/A-79002 Drożdże piekarskie prasowane,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny organoleptycznej jaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować informacje dotyczące jakości jaj zawarte w punkcie 4.1.1 Poradnika dla
ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 6,

2)

przeanalizować wymagania jakościowe dla jaj świeżych wg normy PN-85/A-86503 Jaja
ś

wieże,

3)

ocenić wygląd zewnętrzny jaj: czystość i stan skorupy,

4)

rozbić jajo i delikatnie wylać jego zawartość na biały talerz, ocenić barwę i konsystencję
ż

ółtka i białka oraz zwrócić uwagę na kształt żółtka,

5)

określić zapach oraz inne zaobserwowane cechy,

6)

porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości
drożdży,

7)

porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę,

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

jaja do badań,

−

biały talerz,

−

norma PN-85/A-86503 Jaja świeże,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Bartnik M., Jakubczyk T.:
Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawodowej,

Ćwiczenie 5

Dokonaj oceny organoleptycznej aromatów do ciast.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

wlać około 5 cm

3

esencji aromatycznej do probówki i ocenić przezroczystość i barwę

w świetle przechodzącym,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

2)

nanieść około 0,1 cm

3

esencji aromatycznej na pasek bibuły filtracyjnej o wymiarach

12 cm x 5 cm, a następnie sprawdzić zapach,

3)

rozetrzeć około 5 cm

3

esencji aromatycznej z 2 g cukru, przenieść do kolby miarowej

o pojemności 250 cm

3

, dodać ok 150 cm

3

wody destylowanej, wymieszać, uzupełnić

wodą destylowaną do kreski i określić smak roztworu,

4)

zaprezentować wyniki swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

próbka olejku aromatycznego,

–

woda destylowana,

–

probówki, pipety, kolba miarowa o pojemności 250 cm

3

, zlewki, bibuła filtracyjna,

–

waga laboratoryjna.

Ćwiczenie 6

Przygotuj wskazany przez nauczyciela surowiec do produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte
w punkcie 4.1.1. Poradnika dla ucznia,

2)

zapoznać się z recepturą wybranego wyrobu produkowanego w zakładzie ciastkarskim
(wyboru dokonać po ustaleniu z nauczycielem),

3)

zapoznać się ze sposobem przygotowania danego surowca w tym zakładzie,

4)

przygotować surowiec do produkcji pod nadzorem nauczyciela, pamiętając o zasadach
bhp,

5)

przedyskutować z kolegami sposób wykonania ćwiczenia, zwracając uwagę na te
elementy, które sprawiły Ci najwięcej problemów,

6)

ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy zakładzie ciastkarskim,

−

zbiór receptur ciastkarskich,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie
ciastkarskim,

−

instrukcje obsługi urządzeń do przygotowania surowców w danym zakładzie
ciastkarskim,

−

urządzenia służące do przygotowania surowców w danym zakładzie ciastkarskim,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz. 1.

Ćwiczenie 7

Przeanalizuj wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte
w punkcie 4.1.1. Poradnika dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

2)

zapoznać się ze sposobami przygotowania surowców w różnych zakładach ciastkarskich,

3)

określić wpływ przygotowania danego surowca na proces technologiczny:

Surowiec

Czynności związane
z przygotowaniem

Wpływ na proces
technologiczny

Skutki nieprawidłowego
przygotowania

przesiewanie

dozowanie

mąka

ogrzewanie (w razie potrzeby)

przygotowanie mleczka
drożdżowego

drożdże

wstępna aktywacja

jaja

dezynfekcja

tłuszcz

roztapianie (w przypadku
tłuszczu stałego)

cukier, sól

sporządzenie roztworu

4)

porównać i przedyskutować z kolegami wynik ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz. 1.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

rozpoznać surowce ciastkarskie?

2)

określić czynniki wpływające na wartość wypiekową mąki?

3)

ocenić jakość surowców ciastkarskich?

4)

określić znaczenie poszczególnych surowców ciastkarskich?

5)

określić zasady przygotowania tłuszczów i jaj do produkcji?

6)

określić niebezpieczeństwa związane z mikrobiologicznymi
zakażeniami jaj?

7)

przygotować surowce do produkcji?

8)

określić wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów
technologicznych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

4.2. Przygotowanie surowców do produkcji cukierniczej

4.2.1. Materiał nauczania

Nasiona roślin oleistych

Do nasion roślin oleistych, mających zastosowanie w produkcji cukierniczej zaliczamy:

ziarno kakaowe, orzechy włoskie, orzechy laskowe, orzechy ziemne (arachidy), migdały,
orzechy nanerczowe (keszju) ziarna sezamowe, słonecznikowe i sojowe, mak, pestki dyni
oraz wiórki otrzymane z orzechów kokosowych. Wszystkie nasiona oleiste zawierają ponad
50% tłuszczu, ok. 20% białka oraz bardzo małe ilości wody oraz skrobi i innych cukrów.
Ziarno kakaowe

Drzewa kakaowców uprawia się głównie w Afryce i w Ameryce Południowej (Brazylia).

Kwitną one i owocują przez cały rok. Owoce przypominają kształtem ogórek. Wewnątrz
owocu, w pięciu rzędach, znajduje się około 70 ziaren. Świeże ziarna poddaje się fermentacji
i suszenia. W wyniku tych procesów przybierają one barwę brązową oraz znacznie łagodnieje
ich gorzko – cierpki smak. Ziano kakaowe występuje w dwóch głównych odmianach: Criollo
– wysokogatunkowa, szlachetna odmiana, dająca dorodne ziarno o łagodnym smaku
i przyjemnym zapachu, oraz Forastero – odmiana konsumpcyjna, łatwa w uprawie, ale gorsza
pod względem zapachu i smaku.

Ziarno kakaowe dostępne w handlu powinno być suche (zawartość wody nie większa niż

8%), mieć wyrównaną wielkość, bez obcych zapachów (szczególnie wędzonki), bez obcych
ciał i bez zafałszowań. Ziarno kakaowe wykorzystuje się przede wszystkim do produkcji
czekolady, kakao i wyrobów czekoladowanych.
Orzechy włoskie

Orzechy włoskie są suchymi, niepękającymi owocami drzewa rosnącego w krajach

o klimacie umiarkowanym (również w Polsce). Charakteryzują się twardą skorupą, złożoną
z dwóch części, wewnątrz której znajduje się charakterystycznie pomarszczone jądro.
Cechami orzechów włoskich, decydującymi o ich przydatności są: należyte wypełnienie
skorupy zdrowym jądrem oraz łatwość oddzielania się jądra od skorupy. W handlu znajdują
się orzechy włoskie w łupinie oraz wyłuskane. Orzechy włoskie stosuje się do produkcji
wyrobów czekoladowych oraz zdobienia czekoladek deserowych.
Orzechy laskowe

Orzechy laskowe są to suche, niepękające owoce leszczyny. Mają kształt sercowaty.

Charakteryzują się twardą skorupą otaczająca nasiono (jądro).
Orzechy powinny być suche, dojrzałe, całe, zdrowe, o czystej łupinie. Jądra na przełomie
powinny być białe lub kremowe, o smaku i zapachu właściwym dla orzechów laskowych, bez
oznak zjełczenia. Stosuje się je do produkcji czekolady, wyrobów czekoladowych, nadzień
i czekoladek deserowych.
Orzechy ziemne (arachidy)

Orzechy arachidowe są pękającymi suchymi owocami rośliny jednorocznej, uprawianej

w klimacie gorącym (Chiny, Indie, Afryka, południowa część USA). Po przekwitnięciu
i zawiązaniu owocu, jej strąki chylą się i zagłębiają w ziemi, gdzie dojrzewają. Dojrzałe strąki
mają kształt kokonu o kruchej łupinie, wewnątrz którego znajduje się kilka (najczęściej –
dwa) pokrytych cienką brązowa błonką nasion.

Orzechy arachidowe powinny być zdrowe, mieć gładką i cienką błonkę, przekrój –

jasnokremowy do żółtokremowego, zapach i smak charakterystyczny dla orzechów ziemnych.
Surowe ziarna arachidowe mają fasolowy posmak, który znika podczas prażenia.
Orzechy ziemne, po oczyszczeniu, uprażeniu i zdjęciu łuski, mogą wchodzić w skład prawie
wszystkich produktów i półproduktów cukierniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Migdały

Migdały są to wysuszone nasiona owoców drzewa migdałowego. Jądro otoczone jest

zdrewniałą łupiną, mniej lub bardziej twardą. Migdały dzieli się na słodkie i gorzkie. Migdały
gorzkie zawierają związek chemiczny, który rozkłada się z wydzieleniem trującego kwasu
pruskiego. W związku z tym w migdałach słodkich nie może być więcej niż 3% migdałów
gorzkich.
W cukiernictwie migdały stosuje się do wyrobu nadzień, ozdabiania powierzchni, produkcji
mas marcepanowych, migdałów w czekoladzie i czekoladek deserowych.
Orzechy nanerczowe

Orzechy nanerczowe są owocami drzew tropikalnych. Orzech, w kształcie nerki, wyrasta

z mięsistej jadalnej szypułki o kształcie gruszki. Jądro orzecha ma przyjemny, lekko słodki
smak i charakterystyczny aromat. Może zastępować migdały.
Ziarna sezamowe

Ziarna sezamowe są nasionami jednorocznej rośliny, uprawianej głównie w Chinach,

Indiach i Afryce. Nasiona maja kształt jajowaty, podobny do nasion lnu, ale są nieco
drobniejsze. Nasiona sezamu powinny mieć zapach i smak charakterystyczny dla zdrowych,
prawidłowo zebranych i wysuszonych nasion, bez oznak jełczenia, pleśnienia, bez zapachu
stęchlizny i zbutwienia; niedopuszczalny jest smak gorzki.
Ziarno sezamowe wykorzystuje się do produkcji chałwy, sezamek, irysów sezamowych
i nadzień cukierniczych.
Wiórki kokosowe

Wiórki kokosowe otrzymuje się przez wysuszenie rozdrobnionego miąższu (kopry)

orzecha kokosowego. Wiórki powinny mieć białą barwę, swoisty, kokosowy zapach,
przyjemny, słodkawy smak, bez posmaku goryczki, zjełczenia, przywędzenia.

Tłuszcze stosowane w produkcji cukierniczej

Tłuszcze mające zastosowanie w produkcji cukierniczej to: masło, tłuszcze cukiernicze,

margaryny, tłuszcz kakaowy, tłuszcz kokosowy, rafinowane oleje roślinne.
Spośród wymienionych tłuszczów, masło, margaryna, tłuszcze cukiernicze oraz oleje roślinne
zostały scharakteryzowane w punkcie 4.1.1 niniejszego Poradnika. Zastosowanie
wymienionych tłuszczów w produkcji cukierniczej:

−

masło – do produkcji pomadek mlecznych i innych wysokogatunkowych wyrobów, np.
ptasie mleczko,

−

oleje – do produkcji chałwy, listków waflowych,

−

tłuszcze cukiernicze – do produkcji pieczywa cukierniczego i mas cukierniczych,

−

margaryny – do produkcji pieczywa cukierniczego, nadzień, korpusów piankowych
oblewanych czekoladą.

Tłuszcz kokosowy

Tłuszcz kokosowy otrzymuje się z orzechów palmy kokosowej. Jest on białą substancją,

o konsystencji przypominającej topione masło. Temperatura mięknięcia wynosi 22–26

o

C.

Stosuje się go do produkcji nadzień do wafelków, karmelków, czekoladek.
Tłuszcz kakaowy

Tłuszcz kakaowy otrzymuje się z ziarna kakaowego przez wytłaczanie lub

ekstrahowanie. Jest substancją stałą, o barwie od białej do żółtokremowej, ma swoisty zapach
i smak, bez obcych posmaków. Temperatura mięknięcia wynosi 31–35

o

C. W temperaturze

20

o

C jest twardy i kruchy. Tłuszcz kakaowy stosuje się głównie do produkcji mas

czekoladowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Owoce i przetwory owocowe
Zakłady cukiernicze rzadko wykorzystują owoce świeże. Najczęściej zakupują od zakładów
owocowo – warzywnych półprzetwory i przetwory owocowe.
Półprzetworami używanymi w produkcji cukierniczej są:

−

pulpy (z całych lub częściowo rozdrobnionych owoców, konserwowane środkami
chemicznymi, najczęściej SO

2

) – do produkcji nadzień marmoladowych lub marmoladek

oraz jako substancja smakowo – zapachowa,

−

przeciery (z przetartych owoców jednego gatunku, konserwowane podobnie jak pulpy) –
do produkcji nadzień, marmoladek oraz jako substancja smakowo-zapachowa,

−

moszcze (soki owocowe surowe, utrwalone przez pasteryzację lub przez dodatek
substancji konserwujących) – jako dodatek smakowo-zapachowy do produkcji galaretek
i różnych nadzień,

Przetworami stosowanymi najczęściej w produkcji cukierniczej są: marmolady, dżemy

i konfitury, płatki róży w cukrze, owoce suszone.

Marmolady otrzymuje się z pulp lub przecierów. Marmolady mogą być produkowane

z jednego lub kilku rodzajów owoców. Marmolada powinna mieć smak kwaśno – słodki, bez
obcych posmaków, zapach i barwa powinna być właściwa dla użytych owoców.
Niedopuszczalna jest obecność sztucznych barwników, szkodników i pleśni.

Dżemy i konfitury gotuje się z całych owoców lub pulp, z dodatkiem cukru, kwasów

spożywczych, pektyn i syropu skrobiowego. Dżem ma konsystencję galaretowatą,
w odróżnieniu od konfitur, które są półpłynne. Dżemy i konfitury używa się do produkcji
nadzień cukierniczych.

Płatki róży w cukrze produkuje się rozcierając płatki róży z cukrem, z dodatkiem kwasu

cytrynowego. Charakteryzują się one intensywnym, charakterystycznym zapachem
i smakiem. Wykorzystuje się je do produkcji nadzień cukierniczych.

Owoce suszone otrzymuje się przez wysuszenie owoców całych lub pokrojonych,

obranych lub nieobranych ze skórki i wysuszonych. Stosuje się je do produkcji drażetek,
nadzień waflowych, czekolady nadziewanej i wyrobów w czekoladzie.

Owoce południowe

Rodzynki – są to wysuszone jagody niektórych odmian winogron. Do Polski sprowadza

się rodzynki z Grecji (koryntki), Hiszpanii (malaga) i Turcji (sułtanki). Rodzynki powinny
być zdrowe, całe, z lekkim połyskiem, elastyczne, o charakterystycznym smaku i zapachu,
bez posmaku gorzkiego, stęchlizny i oznak fermentacji. Stosuje się je jako rdzenie do
produkcji drażetek w czekoladzie, jako dodatki do chałwy, batonów, czekolad.

Figi suszone – są to wysuszone i sprasowane owoce drzewa figowego. Mają zabarwienie

od kremowego do brunatnego, z szarym nalotem wykrystalizowanego cukru. Stosuje się je do
produkcji nadzień wyrobów czekoladowych i karmelków.

Ananasy – stosuje się w postaci kompotów lub dżemów do produkcji nadzień wyrobów

czekoladowych.

Daktyle – są to wysuszone owoce palmy daktylowej. Charakteryzują się bardzo słodkim

mięsistym miąższem, z podłużną pestką w środku. Stosuje się je do produkcji drażetek i jako
dodatek do nadzień.

Cytryny i pomarańcze – zastosowanie znalazła głównie skórka pomarańczowa, rzadziej –

cytrynowa. Może ona być zakonserwowana w solance lub w syropie cukrowym. Skórka
pomarańczowa stosowana jest do produkcji marmolady, nadzień cukierniczych, do oblewania
w czekoladę lub jako rdzenie drażetek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Dodatki stosowane do produkcji cukierniczej

Stosowanie dodatków do żywności reguluje Ustawa z dnia 11 maja 2001r o warunkach

zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. z 2005 r., Nr 31, poz. 265) oraz Rozporządzenie
Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych
i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz. U. z 2004 r., Nr 94, poz. 933).
Kwasy spożywcze

Kwasy spożywcze – dodaje się głównie w celu nadania wyrobom kwaśnego smaku.

Najczęściej stosuje się:

−

kwas cytrynowy, otrzymywany z cytryn lub w wyniku fermentacji z melasy, występuje
w postaci bezbarwnych kryształków o kwaśnym smaku lub w postaci proszku, bez
zapachu, dobrze rozpuszcza się w wodzie oraz dobrze topi i rozpuszcza w masach
karmelowych.

−

kwas winowy, otrzymuje się z kamienia winnego osadzającego się na beczkach podczas
fermentacji win; występuje w postaci bezbarwnych kryształków, bez zapachu, o kwaśnym
smaku, bardzo dobrze rozpuszczających się w wodzie.

Oprócz wymienionych kwasów w przemyśle cukierniczym stosuje się również kwas

mlekowy (do nadzień cukierniczych) oraz kwas solny (do produkcji cukru inwertowanego).
Barwniki

W produkcji cukierniczej najczęściej stosuje się karmel spożywczy. Ma on dużą zdolność

barwienia na kolory od jasnożółtego do ciemnobrązowego. Oprócz niego do barwienia
wyrobów można stosować barwniki wchodzące w skład niektórych roślin jadalnych, np.
betaninę (czerwień buraczana), chlorofil, karoten. Dozwolone jest również stosowanie
barwników syntetycznych. Barwniki syntetyczne maja postać proszku, który nie powinien
tworzyć grudek. Pod wpływem innych składników zawartych w żywności, nie powinny
wytrącać się, ani zmieniać zabarwienia. Pamiętać należy, że można stosować tylko barwniki
dopuszczone do użytku i tylko w określonych ilościach na kilogram wyrobu.
Substancje żelujące

Substancje żelujące dodaje się do wyrobów cukierniczych w celu nadania im

galaretowatej konsystencji.

Pektyna – substancja zespalająca komórki roślinne. Występuje w jabłkach, cytrynach,

porzeczkach, pigwach. Na skalę przemysłową otrzymywana jest z wytłoczyn suszonych
jabłek. Ma postać proszku bardzo dobrze rozpuszczalnego w wodzie, o barwie od jasnożółtej
do jasnobrązowej i słabo kwaśnym smaku. Pektyna dodawana jest do galaretek i konfitur
wykorzystywanych do oblewania i przekładania wyrobów, wchodzi w skład wyrobów
czekoladowych z nadzieniem oraz służy do stabilizacji lodów.

Agar – agar – substancja otrzymywana z alg morskich występujących na Dalekim

Wschodzie. Występuje w postaci płatków, częściej – w postaci proszku o barwie białej
z odcieniem szarym lub żółtym, bez smaku i zapachu. Prawie nie rozpuszcza się w zimnej
wodzie, ale bardzo dobrze w gorącej. Używa się go do produkcji kremów w proszku, polew,
wyrobów typu cukierki–żelki i galaretki.

ś

elatyna – substancja otrzymywana przez częściową hydrolizę białka zwierzęcej tkanki

łącznej (kolagenu), najczęściej ze skór i kości. Dostępna jest w postaci płatków lub proszku.
Proszek powinien być bezbarwny lub jasnosłomkowy. śelatynę stosuje się do produkcji
galaretek, lodów, pomadek cukierniczych.
Środki pianotwórcze

Celem stosowanie środków pianotwórczych jest otrzymanie, charakterystycznej dla

niektórych wyrobów cukierniczych, piankowej struktury, np. karmel chałwowy, korpusy
piankowe do ptasiego mleczka, białe warstwy w galaretce wielosmakowej. Najczęściej
stosowanymi w Polsce środkami pianotwórczymi są: albumina krystaliczna i korzeń mydlnicy
lekarskiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Albumina krystaliczna otrzymywana jest z białka jaj kurzych. Ma ona postać

przezroczystych ziaren o barwie od jasnożółtej do bursztynowej, o charakterystycznym smaku
i zapachu.

Korzeń mydlnicy lekarskiej, a dokładniej – ekstrakt z korzenia, stosuje się przy produkcji

chałwy. Mydlnica lekarska jest byliną uprawianą lub dziko rosnącą. Korzeń mydlnicy
(najczęściej o długości ok. 20 cm i grubości do 10 mm) jest bez zapachu, o smaku słodkawo-
-drapiącym i mydlano-gorzkawym. Korzenie nie powinny być spleśniałe ani zepsute.

Napoje alkoholowe

W przemyśle cukierniczym napoje alkoholowe wykorzystuje się w bardzo małych

ilościach w celu nadania wyrobom określonego smaku i zapachu. Stosuje się je do produkcji
nadzień do karmelków, czekolady nadziewanej, drażetek likworowych. Najczęściej stosuje
się:

−

spirytus rektyfikowany wyborowy – bezbarwna, przezroczysta ciecz, o charakterystycznym
zapachu i smaku,

−

likiery, charakteryzujące się intensywnym smakiem i zapachem, duża słodyczą
i gęstością; największe zastosowanie mają likiery: Cacao Choix – likier kakaowy, Cassis
Liqueur – likier owocowy o swoistym zapachu i smaku czarnej porzeczki, Curacao
Orange – likier cytrusowy o zapachu pomarańczy, barwy pomarańczowoczerwonej,

−

winiaki – rozcieńczone destylaty winne,

−

rum – rozcieńczony destylat rumowy (otrzymany w wyniku fermentacji trzciny
cukrowej),

−

arak – destylat spirytusu ryżowego,

−

kremy – wódki gatunkowe o konsystencji półpłynnej; Advocat – krem produkowany na
bazie żółtek jak kurzych, Trianon – krem kakaowo-jajowy, Bridge – krem kawowy.

Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji

Przygotowanie surowców do produkcji karmelków

Cukier – powinien być przesiany przez sita o średnicy oczek nie większej niż 5 mm

i oczyszczony od zanieczyszczeń ferromagnetycznych.

Syrop skrobiowy – umyte beczki z syropem należy podgrzać do temperatury powyżej

30

o

C, a następnie wylać z nich syrop do specjalnego zlewu. Syrop w zbiorniku zlewowym

ogrzewa się do temperatury 60–65

o

C i filtruje przez sita o wielkości oczek 1,5 mm.

Barwniki spożywcze rozpuszcza się w wodzie o temperaturze 70–80

o

C i filtruje przez

dwie lub trzy warstwy gazy lub sito o średnicy oczek nie większej niż 0,5 mm.

Olejki i esencje filtruje przez dwie warstwy gazy lub sito o średnicy oczek nie większej

niż 0,5 mm.

Kwas cytrynowy przesiewa się przez sito o średnicy oczek nie większej niż 2 mm.
Nasiona oleiste (do nadzień) – orzechy poddaje się oczyszczaniu i sortowaniu a następnie

prażeniu.
Przygotowanie surowców do produkcji chałwy

Ziarno sezamowe przygotowuje się w następujący sposób:

−

oczyszczenie ziarna z kurzu, pyłu i innych zanieczyszczeń w wialniach,

−

moczenie ziarna przez 8 godzin w temperaturze 20

o

C w celu ułatwienia późniejszego

oddzielenia łupinki; proces przeprowadza się w basenach betonowych lub metalowych
zbiornikach,

−

łuszczenie ziarna przy pomocy łuszczarek,

−

oddzielanie jąder ziarna sezamowego od łupin – w basenach lub wannach,
z wykorzystaniem sit,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

−

płukanie jąder ziarna sezamowego,

−

wirowanie – w celu oddzielenia wody związanej powierzchniowo, za pomocą wirówek
o wewnętrznych sitkowych ściankach,

−

suszenie,

−

prażenie w celu obniżenia zawartości wody do 1÷2%, nadania ziarnu kruchości
i wytworzenia odpowiedniego smaku, zapachu i barwy; przeprowadza się w tzw.
prażakach,

−

chłodzenie (aby przerwać zmiany zachodzące pod wpływem wysokiej temperatury)
i przesiewanie (w celu oddzielenia lekkich zanieczyszczeń, głównie łupinki),

−

mielenie (rozcieranie) w celu uzyskania płynnej miazgi; przeprowadza się w młynach
wielowalcowych, a w celu zapobieżenia rozwarstwianiu i wypływaniu tłuszczu –
dodatkowo w gniotownikach, emulgatorach lub homogenizatorach.

Przygotowanie orzechów arachidowych polega na:

−

oczyszczaniu,

−

prażeniu w piecach Sirocco do zawartości wody 1,2÷1,5%,

−

chłodzenie,

−

odłuszczanie w celu pozbawienia jąder arachidów gorzkiej i cierpkiej błonki,

−

mielenie w młynach wielowalcowych,

−

normalizacja (dodanie oleju zgodnie z recepturą) i emulgowanie w gniotownikach.

Przygotowanie substancji pianotwórczej – wywaru z mydlnicy lekarskiej – polega na
gotowaniu rozdrobnionego na kawałki korzenia i gotowaniu w kotle przez około 5÷6 godzin.
Ekstrakt zlewa się i korzenie ponownie zalewa wodą; proces powtarza się od początku 3- lub
4-krotnie. Następnie wszystkie ekstrakty zlewa się do kotła warzelnego przez sito i zagęszcza
się do uzyskania 50% suchej masy.
Przygotowanie surowców do produkcji wyrobów żelowych

−

przecier owocowy – przetrzeć przez sito o oczkach nie większych niż 1mm,

−

kwas cytrynowy – rozpuścić w wodzie w stosunku 1:1 i w razie potrzeby przecedzić przez
gazę,

−

agar – odważoną ilość zalać dziesięciokrotną ilością zimnej wody i namoczyć,

−

pektynę (do produkcji galaretek pektynowych) miesza się bardzo dokładnie z cukrem
stosunku 3:10; proces ten ma zapobiec tworzeniu się trudnych do rozpuszczenia bryłek
pektynowych,

−

ż

elatyna – odważoną ilość żelatyny zalewa się zimną wodą na kilka godzin, po czym

podgrzewa się do 85

o

C aż do rozpuszczenia żelatyny,

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie nasiona oleiste wykorzystuje się do produkcji cukierniczej?

2.

Jakie są cechy ziarna kakaowego dobrej jakości?

3.

Jakie tłuszcze stosuje się do produkcji cukierniczej?

4.

Jakie są cechy tłuszczu kakaowego dobrej jakości?

5.

Jakie przetwory owocowe stosuje się w produkcji cukierniczej?

6.

Jakie rodzaje dodatków stosuje się w produkcji cukierniczej?

7.

Jakie akty prawne regulują zasady stosowania dodatków do żywności?

8.

W jaki sposób przygotowuje się surowce do produkcji karmelków?

9.

Jakie są etapy przygotowania ziarna sezamowego do produkcji chałwy?

10.

W jaki sposób przygotowuje się surowce do produkcji wyrobów żelowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj i scharakteryzuj nasiona roślin oleistych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z informacjami dotyczącymi nasion roślin oleistych zawartymi w punkcie
4.2.1. Poradnika dla ucznia,

2)

obejrzeć dokładnie próbki nasion roślin oleistych otrzymane od nauczyciela,

3)

przekroić poszczególne nasiona i dokładnie obejrzeć przekrój,

4)

określić zapach poszczególnych nasion,

5)

wziąć niewielką ilość poszczególnych nasion do ust i określić smak,

6)

zapisać wyniki swoich obserwacji,

7)

zaprezentować wyniki swojej pracy,

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

próbki nasion roślin oleistych,

–

nóż,

–

deska do krojenia.

Ćwiczenie 2

Porównaj cechy masła świeżego i nieświeżego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z informacjami dotyczącymi cech jakościowych masła zawartymi w punkcie
4.2.1. niniejszego Pradnika,

2)

ocenić wygląd otrzymanej próbki masła świeżego, zwracając uwagę na barwę,
konsystencję, powierzchnię; wynik oceny zanotować w tabelce:

Cecha

Próbka I – masło świeże

Próbka II – masło nieświeże

wygląd zewnętrzny

konsystencja

barwa

smak

zapach

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

3)

ocenić smak masła (np. charakterystyczny, śmietankowy, kwaskowaty, gorzkawy, jełki)

4)

ocenić zapach masła, pamiętając, że dokonujemy oceny próbki o temperaturze pokojowej

5)

ocenić próbkę masła nieświeżego, postępując zgodnie z punktami 2÷4 ćwiczenia,

6)

zaprezentować efekty swojej pracy,

8)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

próbki masła do oceny,

–

nóż,

–

termometr,

–

tekst przewodni.

Ćwiczenie 3

Przeanalizuj normę PN-A-75100:1994 „Przetwory owocowe. Dżemy”, a następnie

dokonaj oceny organoleptycznej dżemu otrzymanego od nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować informacje zawarte w normie, zwracając szczególną uwagę na wyróżniki
jakościowe i wymagania,

2)

ocenić jakość dżemu otrzymanego od nauczyciela,

3)

zanotować wyniki oceny i sformułować wnioski,

4)

zaprezentować efekty swojej pracy,

5)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

norma PN-A-75100:1994 „Przetwory owocowe. Dżemy”,

–

materiały biurowe,

–

próbka dżemu do badania,

–

tekst przewodni.

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj informacje dotyczące dodatków do żywności, zawarte na etykietach

wyrobów cukierniczych i określ cel ich zastosowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować zapisy znajdujące się na etykietach wyrobów cukierniczych,

2)

wynotować zastosowane dodatki (tabela poniżej),

3)

na podstawie literatury wskazanej w punkcie 6 Poradnika dla ucznia oraz informacji
zawartych w punkcie 4.2.1. Poradnika uzupełnić tabelę,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie i ocenić poprawność jego wykonania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

literatura z rozdziału 6,

–

materiały biurowe,

–

etykiety wyrobów cukierniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Tabela do ćwiczenia 4

Zastosowane dodatki

Wyrób cukierniczy

Symbol i nazwa

Cel zastosowania

Ćwiczenie 5

Przygotuj wskazany przez nauczyciela surowiec do produkcji cukierniczej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte
w punkcie 4.2.1. Poradnika dla ucznia,

2)

zapoznać się z recepturą wybranego wyrobu produkowanego w zakładzie cukierniczym
(wyboru dokonać po ustaleniu z nauczycielem),

3)

zapoznać się ze sposobem przygotowania danego surowca w tym zakładzie,

4)

przygotować surowiec do produkcji pod nadzorem nauczyciela, pamiętając o zasadach
bhp,

5)

przedyskutować z kolegami sposób wykonania ćwiczenia, zwracając uwagę na te
elementy, które sprawiły Ci najwięcej problemów,

6)

ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy zakładzie cukierniczym,

−

zbiór receptur cukierniczych,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie
cukierniczym,

−

instrukcje obsługi urządzeń do przygotowania surowców w danym zakładzie
cukierniczym,

−

urządzenia służące do przygotowania surowców w danym zakładzie cukierniczym,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Cukiernictwo.
Podręcznik technologii dla zsz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

rozpoznać surowce cukiernicze?

2)

ocenić jakość surowców cukierniczych?

3)

określić znaczenie poszczególnych surowców cukierniczych?

4)

określić zasady przygotowania surowców do produkcji karmelków?

5)

określić zasady przygotowania surowców do produkcji chałwy?

6)

określić zasady przygotowania surowców do produkcji wyrobów
ż

elowych?

7)

wskazać akty prawne dotyczące stosowania dodatków?

8)

określić cel stosowania dodatków w produkcji cukierniczej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

4.3. Magazynowanie surowców i pakowanie wyrobów

cukierniczych

4.3.1. Materiał nauczania

Warunki magazynowania surowców

Pomieszczenia magazynowe powinny być czyste i bez obcych zapachów, gdyż większość

surowców łatwo chłonie zapachy.

Jednym z czynników wpływających na jakość przechowywanych surowców jest

wilgotność powierza w magazynie.

Do pomiaru wilgotności względnej służą higrometry lub psychrometry.
W magazynie między przechowywanymi surowcami, a powietrzem odbywa się wymiana

wilgoci. Surowce albo wchłaniają wodę z powietrza, albo ją wyparowują, aż do uzyskania
stanu równowagi z względną wilgotnością powietrza. Wyższa wilgotność powietrza
w magazynie stwarza dobre warunki dla rozwoju i działalności drobnoustrojów.

Na jakość surowców wpływa także temperatura powietrza w magazynie.

Im temperatura wyższa, tym intensywniej zachodzą wszystkie niepożądane zmiany
w przechowywanych surowcach.

W magazynie należy zapewnić dobrą wentylację: naturalną (okna, drzwi, wywietrzniki)

lub sztuczną (wentylatory, klimatyzatory).

Aby magazyn, w którym przechowywane są surowce spełniał swą rolę musi odpowiadać

określonym wymaganiom zarówno pod względem budowy jak i wyposażenia. Ściany
i podłogi – muszą być wykonane z materiałów, które łatwo można utrzymać w czystości,
powinny być szczelne, bez pęknięć i porowatości, które mogą stać się siedliskiem
drobnoustrojów i szkodników. Ze względu na to, że światło słoneczne wpływa niekorzystnie
na produkty spożywcze, pomieszczenia magazynowe powinny być zaciemnione. Warunki
przechowywania wybranych surowców przedstawia tabela 1.

W przemyśle cukierniczym, oprócz przechowywania surowców, istotne znaczenie ma

również przechowywanie półproduktów.

Karmel spożywczy przechowywany jest w bębnach stalowych ocynowanych

i lakierowanych przez okres do 18 miesięcy.

Miazga sezamowa do produkcji chałwy przechowywana jest w zbiornikach

zaopatrzonych w mieszadło lub metalowych beczkach (należy je co pewien czas przewracać,
aby zapobiec rozwarstwieniu się składników) w temperaturze do 12

o

C i wilgotności

powietrza do 75%.

Ekstrakt z korzenia mydlnicy przechowuje się nie dłużej niż tydzień.
Na przechowywanie surowców i półproduktów cukierniczych wpływ mają nie tylko

temperatura i wilgotność, ale również drobnoustroje i szkodniki magazynowe. Działalność
drobnoustrojów polega głównie na wywoływaniu fermentacji i procesu gnicia. Szkodnikami
magazynowymi są owady (np. karaczany, karaluchy, mącznik młynarek, mklik mączny, mól
kakaowy), pajęczaki (głównie rozkruszki, żerujące na przetworach mącznych oraz
warzywach, owocach, ziarnach oleistych) i gryzonie (szczury, myszy).

Walka ze szkodnikami polega głównie na zapobieganiu występowaniu szkodników oraz

ich rozmnażaniu. W magazynie należy więc zachowywać czystość oraz zwracać uwagę na
jakość surowców dostarczanych do magazynu (czy nie są porażone przez szkodniki) oraz stan
opakowań. Szkodniki można zwalczać metodami chemicznymi, najczęściej w postaci
trujących gazów, lub tez metodami fizycznymi, polegającymi na wyodrębnieniu szkodników
za pomocą urządzeń czyszczących lub też działaniu wysoką lub niską temperaturą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Tabela 1. Warunki przechowywania wybranych surowców [1, s. 148]

Temperatura

Wilgotność względna
powietrza, nie
większa niż

Nazwa surowca

o

C

%

Czas
przechowywania, nie
dłuższy niż

jaja

8÷10

70

14 dni

jaja suszone

0÷22

75

5÷12 miesięcy

drożdże prasowane

1÷4

75

96 h

drożdże suszone

do 20

75

6 miesięcy

cukier

do 18

65

bez ogranczeń

syrop ziemniaczany

do 15

60÷70

3 miesiące

miód sztuczny

do 18

70

12 miesięcy

miód naturalny

4÷20

65÷75

12 miesięcy

margaryna zwykła

4÷10

75

40 dni

margaryna mleczna

4÷10

75

14 dni

smalec

0÷4

85

7 miesięcy

do 6

75

90 dni

6÷12

75

60 dni

tłuszcz cukierniczy

12÷18

75

40 dni

olej

do 15

75

6 miesięcy

do 10

75

3 dni

masło

-18÷-22

75

3÷9 miesięcy

tłuszcz Specjał

do 10

75

30 dni

marmolada

2÷15

80

10 miesięcy

przecier owocowy

2÷15

80

2÷4 miesiące

mleko świeże

do 10

24 h

mleko w proszku

do 20

75

4÷6 miesięcy

ś

mietanka

do 10

75

2 dni

twaróg

do 10

75

24 h

agar-agar

20

75

12 miesięcy

ż

elatyna

25

85

6 miesięcy

figi

12÷18

75

3 miesiące

rodzynki

2÷20

75

3 miesiące

migdały

20

75

6 miesięcy

Pakowanie wyrobów cukierniczych

Opakowania wyrobów cukierniczych muszą spełniać następujące warunki:

−

zabezpieczenie produktów przed działaniem czynników zewnętrznych mające na celu
ochronę żywności przed zanieczyszczeniami, szkodliwym działaniem światła, wilgoci,
tlenu,

−

dostarczanie informacji o produkcie (np. nazwa produktu, skład, warunki
przechowywania, nazwa producenta),

−

zachęcenie potencjalnego klienta do kupna produktu,

−

ułatwienie czynności związanych z transportem i przechowywaniem.

W zależności od funkcji, jaką spełniać ma opakowanie, wyróżnia się opakowania
bezpośrednie (bezpośrednio stykające się z produktem, więc musi być wykonane z materiału
dopuszczonego do kontaktu z wyrobem o danych cechach), zbiorcze (zawierające porcję

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

produktu przeznaczoną do sprzedaży w handlu detalicznym, nie zapewnia należytej ochrony
w czasie transportu), transportowe (zapewniające ochronę towaru podczas transportu).
Ze względu na różnorodność składu i właściwości produktów cukierniczych sposób
pakowania i rodzaj materiałów opakowaniowych dobiera się w zależności od rodzaju wyrobu.
Karmelki

Karmelki mogą być zawijane w etykiety z:

−

celofanu,

−

papieru parafinowanego,

−

papieru kredowanego,

−

papieru offsetowego,

−

papieru do pisania.

W przypadku, gdy etykieta stroną zadrukowaną styka się z wyrobem, gdy użyto papieru

do pisania, offsetowego lub kredowanego – stosuje się tzw. podkładki z celofanu, papieru
parafinowanego lub folii aluminiowej laminowanej.

Karmelki zawinięte lub niezawinięte (rysunek 1) pakuje się do pudełek z tworzyw

sztucznych, torebek z folii polietylenowej, celofanu, torebek z folii aluminiowej laminowanej
i pudełek metalowych oraz torebek papierowych i siatek bezwęzełkowych z polietylenu.
Karmelki w kształcie walca (np. dropsy) zawija się w rulony (rysunek 1 e) używając etykiety
z papieru do pisania i podkładki.

Opakowaniami zbiorczymi są torby z folii polietylenowej, zawierające 4÷6 kg

karmelków. Jako opakowania transportowe wykorzystuje się pudła z tektury falistej
o pojemności 6÷25 kg (lizaki pakuje się w pudła o pojemności 4÷6 kg).

Rys. 1. Sposoby pakowania wyrobów cukierniczych: a) na dwuskręt, b) przez zgrzewanie, c) na rogi,

d) w prostopadłościany, e) rulony, f),sezamki zapakowane w celofan, g) herbatniki zapakowane w celofan

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Drażetki

Do

pakowania

drażetek

wykorzystuje

się

najczęściej

torebki

celofanowe,

polipropylenowe, polietylenowe lub papierowe.
Pomadki mleczne

Krówki – zawija się w etykietę papierową i podkładkę z papieru parafinowanego

(rysunek 1 c).

Irysy i toffi – zawija się w papier parafinowany, celofan, folię aluminiową z podkładką.

Zawinięte irysy można też pakować po 8÷16 sztuk w prostopadłościany (rysunek 1d),
zawijane w papier metalizowany, folię aluminiową lub celofan.
Chałwa

Chałwę w blokach o masie 0,5 do 2,5 kg najczęściej zawija się w papier dwustronnie

parafinowany lub folię aluminiową, a następnie w celofan, pod który wkłada się etykietę lub
paczkę opasuje się banderolą firmową.

Chałwę w postaci batonów o masie 100 g pakuje się w celofan.
Innym sposobem pakowania chałwy jest pakowanie do puszek z blachy lakierowanej lub

z tworzyw sztucznych.

Opakowaniami zbiorczymi są najczęściej kartony o pojemności do 6 kg wyrobu,

a opakowaniami transportowymi – pudła z tektury falistej o pojemności do 2 kg.
Sezamki

Sezamki pakuje się najczęściej w celofan (rysunek 1 f) lub papier parafinowany, etykietę

z papieru do pisania z podkładką z papieru parafinowanego.
Nugaty

Nugaty pakuje się w celofan lub folię aluminiową.

Wyroby żelowe

Marmoladki i galaretki (pektynowe, agarowe) pakuje się najczęściej do ozdobnych

pudełek lub kartonów, w kilku rzędach oddzielonych od siebie papierem parafinowym.

Galaretki żelatynowe pakuje się do torebek termozgrzewalnych.

Wyroby z mas tłustych („bloki”)

Wyroby te pakuje się w papier dwustronnie parafinowany, a następnie w celofan lub folię

aluminiową i zaopatruje w banderolę firmową. Opakowania zbiorcze stanowią kartony
tekturowe, wyłożone papierem parafinowanym lub innym tworzywem zabezpieczającym
karton przed tłuszczem.
Herbatniki

Herbatniki pakuje się w:

−

celofan z nadrukiem (rysunek 1 g) lub bez oraz inne tworzywa nieprzepuszczające
tłuszczu,

−

kartoniki wyłożone tworzywem nieprzepuszczającym tłuszczu,

−

kartony

tekturowe

(zawierające

do

6

kg

wyrobu)

wyłożone

tworzywem

nieprzepuszczającym tłuszczu; należy unikać stosowania papierów parafinowanych, gdyż
tłuszcz rozpuszcza parafinę i tworzy na etykietach ciemne, nieestetyczne plamy.

Jako opakowanie zbiorcze stosuje się kartony o pojemności do 25 kg wyrobu,

opakowaniem transportowym są najczęściej pudła z tektury falistej lub pojemniki
transportowe.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jaki jest wpływ czynników zewnętrznych na przechowywane surowce?

2.

Jakie powinny być warunki magazynowania surowców i dodatków stosowanych
w cukiernictwie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

3.

Jakie wymagania muszą spełniać opakowania produktów cukierniczych?

4.

Jakie materiały stosuje się do pakowania karmelków?

5.

Jakie materiały stosuje się do pakowania wyrobów wschodnich?

6.

Jakie materiały stosuje się do pakowania herbatników?

7.

W jaki sposób mogą być pakowane karmelki?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ warunki magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować informacje dotyczące warunków magazynowania surowców zawarte
w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 6 Poradnika,
np. Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie,

2)

zapoznać się podczas wizyty w zakładzie cukierniczym z wymaganiami bhp i ochrony
przeciwpożarowej w magazynie zakładu cukierniczego,

3)

przestrzegać zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej podczas zwiedzania magazynu,

4)

zapoznać się z zawartością magazynu w tym zakładzie,

5)

określić warunki magazynowania poszczególnych surowców wypełniając tabelkę wg
wzoru:

Lp.

Nazwa surowca

Temperatura

Wilgotność

Uwagi

6)

porównać wyniki swojej pracy z kolegami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie
cukierniczym,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie

Ćwiczenie 2

Oceń warunki magazynowania surowców cukierniczych na podstawie wskazań urządzeń

kontrolno-pomiarowych zainstalowanych w magazynie oraz stanu higieniczno-sanitarnego
pomieszczeń magazynowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z informacjami dotyczącymi warunków magazynowania zawartymi
w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia, oraz literaturze, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie,

2)

zapoznać się z warunkami magazynowania surowców podczas zajęć w zakładzie
cukierniczym,

3)

odczytać temperaturę i wilgotność z urządzeń pomiarowych,

4)

ocenić stan pomieszczeń magazynowych,

5)

zwrócić uwagę na obecność szkodników magazynowych,

6)

ocenić warunki magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym,

7)

zaprezentować wyniki swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie
cukierniczym,

−

urządzenia do pomiaru temperatury i wilgotności,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie.

Ćwiczenie 3

Oznacz liczbę żywych rozkruszków w mące.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się ze sprzętem, w który wyposażone jest stanowisko pracy,

2)

odważyć na wadze technicznej 50 g mąki,

3)

rozsypać odważoną mąkę na ciemnej płytce tworząc warstwę grubości ok. 4mm
i dokładnie wygładzić jej powierzchnię za pomocą płytki szklanej,

4)

ogrzać rozsypaną mąkę do temperatury nieco wyższej niż temperatura otoczenia,

5)

po około pół godz. obejrzeć powierzchnie mąki używając lupy,

6)

pamiętając, że żywe rozkruszki naruszają gładkość powierzchni mąki – policzyć liczbę
rozkruszków w badanej próbce mąki,

7)

obliczyć liczbę rozkruszków w 1 kg mąki,

8)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

mąka zanieczyszczona biologicznie,

–

waga techniczna,

–

ciemna płytka,

–

płytka szklana,

–

suszarka laboratoryjna,

–

lupa,

–

zeszyt przedmiotowy,

–

długopis,

–

tekst przewodni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Ćwiczenie 4

Dobierz opakowania w zależności od rodzaju pakowanego produktu cukierniczego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować recepturę wybranego produktu cukierniczego, zwracając szczególną
uwagę na stosowane surowce,

2)

określić cechy produktu istotne dla rodzaju opakowania, np. stan skupienia, konsystencja, itp.,

3)

ocenić wpływ składników wybranego produktu na materiał opakowaniowy,

4)

dobrać materiał opakowaniowy,

5)

zaprezentować efekty swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

literatura wymieniona w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Surowce

i materiały pomocnicze w cukiernictwie,

–

receptury wybranych produktów cukierniczych,

–

kolekcja materiałów opakowaniowych i opakowań.

Ćwiczenie 5

Rozpoznaj sposób zawijania i pakowania wskazanych przez nauczyciela karmelków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącymi sposobów pakowania karmelków,

2)

obejrzeć dokładnie kolekcję zawiniętych i zapakowanych karmelków, zwracając uwagę
na charakterystyczne cechy, zanotować spostrzeżenia,

3)

scharakteryzować poszczególne opakowania i określić sposób zawijania i pakowania,

4)

zaprezentować efekty swojej pracy,

5)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

literatura wymieniona w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Cukiernictwo,

–

kolekcja zawiniętych i opakowanych karmelków.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

określić wpływ czynników zewnętrznych na przechowywane
surowce?

2)

określić warunki magazynowania surowców i dodatków stosowanych
w cukiernictwie?

3)

określić wymagania stawiane opakowaniom do wyrobów
cukierniczych?

4)

wskazać materiały stosowane do pakowania wyrobów cukierniczych?

5)

określić sposoby pakowania i konfekcjonowania wyrobów
cukierniczych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

5.

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania zamknięte,
wielokrotnego wyboru. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5.

Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

6.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę
znakiem „X”.

7.

Jeżeli się pomylisz – zakreśl kółkiem błędną odpowiedź i znakiem „X” zaznacz
odpowiedź prawidłową.

8.

Pracuj samodzielnie.

9.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

10.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Na opakowaniu mąki znajduje się informacja: „Mąka pszenna. Typ 480”. Oznacza to, że

a)

100 kg tej mąki zawiera 480 g popiołu.

b)

1 kg tej maki zawiera 480 g popiołu.

c)

zawartość popiołu w tej mące wynosi 48%.

d)

zawartość popiołu w tej mące wynosi 4,8%.

2. Gluten słaby

a) szybko chłonie wodę i łatwo rozpływa się.
b) powoli chłonie wodę, jest elastyczny.
c) szybko chłonie wodę i charakteryzuje się niewielką rozciągliwością.
d) powoli chłonie wodę i charakteryzuje się niewielką rozpływalnością.

3. Przydatność drożdży do produkcji dyskwalifikuje

a)

przełom muszlowy.

b)

barwa kremowa z odcieniem szarym.

c)

charakterystyczny smak i zapach.

d)

zapach rozkładającego się białka.

4. Z punktu widzenia przydatności w ciastkarstwie, najważniejszą właściwością drożdży

jest

a)

barwa.

b)

siła pędna.

c)

swoisty smak i zapach.

d)

charakterystyczny, muszlowy przełom.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

5. Prawidłowe warunki magazynowania mąki to:

a)

temperatura: 15÷18

o

C, wilgotność względna powietrza: do 70%.

b)

temperatura: 2÷6

o

C, wilgotność względna powietrza: powyżej 70%.

c) temperatura: 25÷28

o

C, wilgotność względna powietrza: 70÷80%.

d) temperatura: 18÷25

o

C, wilgotność względna powietrza: powyżej 70%.

6. Celem przesiewania mąki jest

a)

uzyskanie mąki o pożądanych właściwościach wypiekowych, np. o określonej liczbie
opadania.

b)

równomierne rozprowadzenie składników.

c)

oddzielenie zanieczyszczeń mechanicznych, spulchnienie i napowietrzenie.

d)

poprawa cech fizycznych glutenu.

7. Przygotowanie drożdży do produkcji polega na

a)

rozprowadzeniu drożdży w solance.

b)

wymieszaniu drożdży z niewielką ilością cukru.

c)

rozprowadzeniu drożdży w wodzie o temperaturze około 30

o

C.

d)

pozostawieniu w cieple na około pół godziny.

8. Do chemicznych środków spulchniających zaliczamy

a)

drożdże.

b)

albuminę jaja kurzego.

c)

gluten.

d)

kwaśny węglan sodu.

9. Cukier puder otrzymuje się po zmieleniu

a)

cukru konsumpcyjnego.

b)

cukru rafinowanego.

c)

cukru przemysłowego.

d)

scukrzonego syropu skrobiowego.

10. Celem dezynfekcji jaj jest

a)

wyeliminowanie kontaktu rąk ze skorupką.

b)

przedłużenie trwałości.

c)

zniszczenie drobnoustrojów znajdujących się na skorupce.

d)

pozbawienie jaj zapachu siarkowodoru.

11. Produktem wykorzystywanym w cukiernictwie, otrzymywanym poprzez utwardzenie

oleju jest
a)

masło.

b)

margaryna.

c)

tłuszcz kakaowy.

d)

tłuszcz cukierniczy.

12. Wanilia jest to

a)

kłącze krzewu rosnącego w klimacie podzwrotnikowym o charakterystycznym ostrym
zapachu.

b)

ciecz o charakterystycznym, mentolowym zapachu.

c)

substancja zapachowa otrzymywana metodą syntezy chemicznej.

d)

wysuszony owoc (strąk) tropikalnej rośliny o intensywnym, przyjemnym zapachu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

13. Nasiona, o kształcie podobnym do lnu, wykorzystywane do produkcji chałwy to

a)

sezam.

b)

migdały.

c)

orzechy ziemne.

d)

orzechy nanerczowe.

14. Koryntki to odmiana

a)

migdałów.

b)

rodzynek.

c)

orzechów ziemnych.

d)

ziarna kakaowego.

15. Do substancji żelujących zaliczamy:

a)

pektynę, agar, żelatynę.

b)

agar, albuminę krystaliczną, żelatynę.

c)

pektynę, gluten, karoten.

d)

ż

elatynę, karmel, syrop słodowy.

16. Celem prażenia ziarna sezamowego wykorzystywanego do produkcji chałwy jest

a)

dokładne jego oczyszczenie.

b)

obniżenie zawartości wody, nadanie kruchości i wytworzenia odpowiedniego smaku,
zapachu i barwy.

c)

uzyskanie płynnej miazgi.

d)

uzyskanie puszystej konsystencji gotowego wyrobu.

17. Szkodnikami magazynowymi zaliczanymi do pajęczaków, żerujących głównie na

przetworach mącznych i ziarnach oleistych są
a)

mole.

b)

rozkruszki.

c)

karaluchy.

d)

wołki zbożowe.

18. Do pomiaru wilgotności w pomieszczeniach magazynowych służą

a)

termometry.

b)

barometry.

c)

higrometry.

d)

ciśnieniomierze.

19. Opakowanie stykające się z produktem, wykonane z materiału dopuszczonego do

kontaktu z wyrobem nazywamy opakowaniem
a)

transportowym.

b)

jednostkowym.

c)

bezpośrednim.

d)

zbiorczym.

20. W przypadku, gdy etykieta stroną zadrukowaną styka się z wyrobem, do zawijania

karmelków stosuje się
a)

podkładki z celofanu, papieru parafinowanego lub folii aluminiowej laminowanej.

b)

banderolę firmową.

c)

torebki termozgrzewalne.

d)

folię aluminiową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji wyrobów
cukierniczych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

6. LITERATURA

1.

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. WSiP, Warszawa 2004

2.

Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły
zawodowej. WSiP, Warszawa 1998

3.

Cichoń Z.: Nowoczesne opakowania żywności. Zakład Narodowy Ossolińskich,
Wrocław 1998

4.

Deschamps B., Deschaintre J-C.: Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, Warszawa 2004

5.

Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 2000

6.

Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1998

7.

Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1994

8.

Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie. WSiP, Warszawa
1999

9.

Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz. 1

10.

Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Format-AB, Warszawa
2004