„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Magdalena Kaźmierczak
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów zimnych
i gorących 512[01].Z2.05
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
mgr inż. Bogusława Pęciak
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Magdalena Kaźmierczak
Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
mgr inż. Ewa Wasilewska
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z2.05
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów zimnych i gorących zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1.
Wprowadzenie
3
2. Wymagania
wstępne
5
3. Cele
kształcenia
6
4.
Materiał nauczania
7
4.1. Napoje zimne bezalkoholowe
7
4.1.1. Materiał nauczania
7
4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 11
4.2. Charakterystyka, parzenie i podawanie herbaty
12
4.2.1. Materiał nauczania
12
4.2.2. Pytania sprawdzające 14
4.2.3. Ćwiczenia 14
4.2.4. Sprawdzian postępów 15
4.3. Charakterystyka, parzenie i podawanie kawy. Zastosowanie kakao
i czekolady do sporządzania napojów gorących
16
4.3.1. Materiał nauczania
16
4.3.2. Pytania sprawdzające 19
4.3.3. Ćwiczenia 19
4.3.4. Sprawdzian postępów 21
4.4. Napoje zimne i gorące z niewielkim dodatkiem alkoholu
22
4.4.1. Materiał nauczania
22
4.4.2. Pytania sprawdzające 24
4.4.3. Ćwiczenia 24
4.4.4. Sprawdzian postępów 26
4.5.
Sporządzanie napojów typowych dla kuchni różnych narodów
27
4.5.1. Materiał nauczania
27
4.5.2. Pytania sprawdzające 29
4.5.3. Ćwiczenia 29
4.5.4. Sprawdzian postępów 31
5.
Sprawdzian osiągnięć
32
6. Literatura
36
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1.
WPROWADZENIE
Poradnik ma służyć Ci pomocą w przyswajaniu pojęć, kształceniu umiejętności na
podstawie obserwacji i wykonywanych czynności z zakresu sporządzania podstawowego
asortymentu napojów zimnych i gorących.
W poradniku zamieszczono:
−
wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakimi powinieneś wykazać się zanim zaczniesz
korzystać z informacji tu zamieszczonych, wykonywać ćwiczenia pod kierunkiem
nauczyciela oraz formułować wnioski po ich wykonaniu;
−
cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie powinieneś opanować po zrealizowaniu
jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów zimnych
i gorących,
−
materiał nauczania – podstawowe wiadomości, które powinieneś sobie przyswoić,
pamiętając jednak, że koniecznie należy je zgłębić korzystając z podanej literatury oraz
wiedzy przekazanej bezpośrednio przez nauczyciela,
−
pytania sprawdzające, które mają być pomocne w sprawdzeniu, czy opanowałeś treści, które
będą potrzebne do wykonania ćwiczeń,
−
ćwiczenia – dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować
stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji,
−
sprawdzian postępów – zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć po realizacji treści
i ćwiczeń na dany temat,
−
sprawdzian osiągnięć – przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania po realizacji
tej jednostki modułowej,
−
wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia, w sposób bardziej
obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy i umiejętności.
Materiał nauczania został podzielony na 5 rozdziałów. Znajdziesz w nich najbardziej istotne
informacje dotyczące charakterystyki, sposobów sporządzania i podawania napojów.
−
w rozdziale 4.1. zwróć uwagę na podział i charakterystykę napojów zimnych
bezalkoholowych, zapoznaj się z informacjami, które są umieszczane na etykietach, abyś je
rozumiał i potrafił zinterpretować. Zapoznasz się u także ze sposobami sporządzania
i podawania przykładowych napojów zimnych bezalkoholowych,
−
w rozdziale 4.2. znajdziesz podstawowe informacje na temat herbaty, zasad jej parzenia
i sposobów podawania,
−
treści i ćwiczenia zamieszczone w rozdziale 4.3. pozwolą Ci poznać cechy kawy, sposoby jej
parzenia i podawania oraz sprzęt, jaki można stosować podczas sporządzania napojów.
Zwróć uwagę na dobór kawy do sposobu parzenia oraz przestrzeganie zalecanych
temperatur. W rozdziale tym znajdziesz również krótkie informacje na temat kakao
i czekolady oraz stosowania ich do produkcji napojów gorących. Zwróć uwagę na różnice
między kakao i czekoladą,
−
rozdział 4.4. dotyczy sporządzania i podawania przykładowych napojów zimnych i gorących
z niewielkim dodatkiem alkoholu i ich oceny, doboru naczyń i sprzętu, wykonywania
przykładowych elementów dekoracyjnych i dekorowania napojów,
−
w rozdziale 4.5. – zapoznasz się z napojami charakterystycznymi dla kuchni różnych
narodów, sposobami sporządzania i podawania niektórych z nich. Niech ten temat zachęci
Cię do poszerzenia wiedzy o napojach występujących w różnych kuchniach świata.
W razie wątpliwości zwróć się o pomoc do nauczyciela.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
Schemat układu jednostek modułowych
512[01].Z2
Technologia sporządzania potraw
512[01].Z2.01
Sporządzanie podstawowego asortymentu
potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków, grzybów
512[01].Z2.02
Sporządzanie podstawowego asortymentu
potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
512[01].Z2.03
Sporządzanie podstawowego asortymentu
potraw z produktów zbożowych
512[01].Z2.04
Sporządzanie podstawowego asortymentu
potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,
drobiu, ryb, owoców morza
512[01].Z2.05
Sporządzanie podstawowego asortymentu
napojów zimnych i gorących
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego
asortymentu napojów zimnych i gorących powinieneś umieć:
−
czytać ze zrozumieniem,
−
wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami,
−
klasyfikować surowce, półprodukty i wyroby kulinarne,
−
określać wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych i posiłków,
−
stosować zasady racjonalnego żywienia,
−
określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw,
−
zapewniać jakość zdrowotną żywności,
−
określać zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw,
−
organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
−
dokonywać jakościowej oceny surowców i półproduktów,
−
użytkować maszyny, urządzenia i sprzęt gastronomiczny,
−
określać warunki przeprowadzania obróbki cieplnej,
−
stosować różne metody i techniki obróbki technologicznej,
−
zestawiać potrawy i napoje w dania i posiłki,
−
dobierać i przygotowywać zastawę stołową,
−
stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,
−
przestrzegać przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
−
korzystać z różnych źródeł informacji oraz z doradztwa specjalistycznego
.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
−
dokonać podziału napojów ze względu na temperaturę podawania i rodzaj surowców,
−
określić rodzaje używek i ich wpływ na organizm człowieka,
−
zinterpretować informacje umieszczone na etykietach napojów,
−
określić warunki i zastosować zasady przechowywania napojów bezalkoholowych
i alkoholowych,
−
zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
−
dobrać napoje do potraw i posiłków oraz określić temperaturę ich podawania,
−
zastosować zasady higieny podczas sporządzania napojów,
−
zastosować sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów zimnych i gorących,
−
zastosować różne techniki sporządzania naparu kawy i herbaty,
−
sporządzić kakao i gorącą czekoladę,
−
sporządzić podstawowe napoje zimne bezalkoholowe oraz z niewielkim dodatkiem
alkoholu,
−
sporządzić napoje gorące z niewielkim dodatkiem alkoholu,
−
przygotować napoje charakterystyczne dla kuchni różnych narodów,
−
dobrać naczynia do podawania napojów zimnych i gorących,
−
przygotować i zastosować elementy dekoracyjne do napojów,
−
dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych napojów,
−
podać napoje zimne i gorące z zastosowaniem różnych technik,
−
ocenić jakość i estetykę podawania napojów,
−
zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno – epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
−
skorzystać z różnych źródeł informacji.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4.
MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Napoje zimne bezalkoholowe
4.1.1. Materiał nauczania
Napoje
spożywa się w ciągu całego dnia, dobierając ich rodzaj do posiłku, pory dnia a także
pory roku. Odpowiednio zestawione z posiłkiem mogą uzupełniać jego wartość odżywczą,
smakową i pomagać w trawieniu. Napoje można podzielić według zawartości alkoholu, według
głównego składnika, według temperatury i sposobu podania. Poniższa klasyfikacja obejmuje
wszystkie grupy napojów z wyjątkiem mleka i napojów mlecznych fermentowanych, które
zostały opisane w jednostce modułowej 512[01].Z2.02.
Tabela 1. Klasyfikacja napojów [opracowanie własne]
NAPOJE
bezalkoholowe alkoholowe
zimne
napoje z dodatkiem
alkoholu
niegazowane gazowane
gorące alkohole
zimne gorące
wody
mineralne,
źródlane, soki,
nektary i napoje
owocowe,
soki i napoje
warzywne,
warzywno-
owocowe,
koncentraty
napojów,
mleko i napoje
mleczne,
napoje
ziołowe
wody stołowe,
napoje
owocowe,
lemoniady,
napoje typu cola,
toniki,
kwas chlebowy
napoje
funkcjonalne:
energetyczne,
izotoniczne,
redukujące,
regenerujące
mleko,
napary z ziół,
używki: kawa,
herbata,
kakao
czekolada
wódki,
wina,
miody
pitne,
piwo
kruszon,
poncze,
bowle,
szprycery,
long drinki,
short drinki
wina grzane,
krupniki,
grog,
poncze
gorące
Napoje bezalkoholowe spożywa się w największej ilości. Gaszą one pragnienie, ułatwiają
przełykanie pokarmu, różnie oddziałują na organizm człowieka.
Wody to napoje otrzymywane z wody pitnej lub naturalnych wód mineralnych. Naturalna
woda mineralna musi pochodzić z podziemnych zasobów wodnych chronionych przed
zanieczyszczeniami, posiadać opakowanie napełnione na miejscu wydobycia ze źródła, może
być sprzedawana tylko w zamkniętych, oryginalnych pojemnikach posiadających etykietę
zawierającą obowiązujące informacje, wykazywać pożądane działanie żywieniowo-
fizjologiczne. Dozwolone jest usuwanie związków żelaza i siarki, pozbawianie osadu i nasycanie
bądź usuwanie dwutlenku węgla. Wody mineralne można podzielić na lecznicze i stołowe.
Wody lecznicze nie nadają się do ciągłego spożycia bez zgody lekarza.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
Tabela 2. Rodzaje wód mineralnych w zależności od zawartych w nich składników mineralnych [6, s. 158]
nazwa zawartość związków chemicznych
szczawy kwaśne węglany sodu, wapnia i magnezu, wysoka zawartość CO
2
( powyżej 1000 mg/dm
³)
solanki
chlorek sodu, chlorki jodu i bromu
wody żelaziste kwaśny węglan żelaza
wody siarczane
siarkowodór
wody gorzkie
siarczan magnezu
Etykieta umieszczona na opakowaniu z naturalną wodą mineralną zawiera następujące dane:
−
pochodzenie (np. Muszynianka), nazwę źródła i producenta,
−
skład, instytut analizujący,
−
datę przydatności do spożycia,
−
dane o zawartości dwutlenku węgla, ewentualnie siarki i żelaza,
−
informacje o zawartości fluorków (przy ich ilości 1,5 mg/litr),
−
w przypadku wód leczniczych, informacje o składzie, przeciwwskazaniach, zastosowaniu.
Wody źródlane nie muszą pochodzić ze źródeł chronionych, nie podaje się również
informacji na etykiecie o miejscu pochodzenia ani o składzie chemicznym.
Wody stołowe produkuje się z wody poddanej takim samym zabiegom jak woda pitna, nie
zaopatruje się jej także w informacje mogące spowodować pomylenie jej z naturalną wodą
mineralną.
Wody przechowuje się bez dostępu światła, w warunkach chłodniczych, w temperaturze +4
do +8
°
C, zgodnie z datą przydatności do spożycia. Wody stołowe można podawać do
wszystkich posiłków, szczególnie zalecane są wody naturalne. Decyzja o rodzaju wody należy
do konsumenta.
Soki owocowe otrzymuje się ze świeżych albo mrożonych owoców, przez ich wyciskanie
i odwirowanie. Powinny wykazywać barwę, zapach i smak typowy dla owoców, z których
zostały otrzymane. Soków nie barwi się, utrwala tylko przez pasteryzację i bakteriofugację
(wyjaławianie soków klarownych). Soki otrzymuje się także z koncentratów soków owocowych
poprzez ich rozcieńczenie wodą. Jeśli wymagane jest dodanie cukru, informację o jego udziale
umieszcza się na opakowaniu w wykazie składników. Do napojów owocowych produkowanych
na bazie rozcieńczonego koncentratu soku można dodawać kwas cytrynowy i dwutlenek węgla.
Nektary owocowe są napojami wytwarzanymi ze świeżego lub skoncentrowanego soku lub
miąższu owocowego albo ich mieszaniny. Na etykietach nektarów powinny znajdować się
informacje o minimalnej zawartości składników owocowych, dodatku miąższu, miodu, soku
cytrynowego, wina lub kwasu mlekowego w %.
Napoje owocowe produkuje się z soków owocowych, ich mieszanek lub koncentratów,
wody pitnej lub stołowej i cukru. Dopuszczalny jest dodatek naturalnych substancji
zapachowych. Minimalna zawartość soku owocowego w napojach jest ściśle określona i zależy
od rodzaju owoców.
Soki warzywne produkowane są z warzyw lub koncentratu soku warzywnego. Dozwolone
jest dodawanie do nich soli, kwasów smakowych, octu, cukru, przypraw i ziół. Nazwy
wszystkich składników powinny być umieszczone na opakowaniu.
Napoje warzywne są rozcieńczonymi mieszankami z soku i miąższu warzywnego, lub
rozcieńczonymi ich koncentratami.
Koktajle owocowe i warzywne to napoje sporządzone z mieszaniny różnych soków, cząstek
owoców, przypraw.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
Lemoniady wytwarza się z naturalnych esencji, cukru, kwasów spożywczych, wody pitnej
lub stołowej, z dodatkiem lub bez dwutlenku węgla. Mogą zawierać soki owocowe i naturalne
barwniki. Wśród lemoniad wyróżnia się:
−
z sokiem owocowym,
−
zawierające esencje,
−
typu Cola, zawierające kofeinę (6,5-25 mg w 1 litrze),
−
z chininą, np. Tonic, Bitter-Lemon (zawartość chininy≤ 85 mg/l),
−
ziołowe, np. Ginger-Ale
Oranżady musujące, to napoje podobne do lemoniad i napojów owocowych, mogą być
słodzone cukrem lub sztucznymi środkami słodzącymi, sztucznie aromatyzowane i barwione.
Informacje o takich zabiegach powinny być umieszczone na opakowaniu.
Napoje orzeźwiające „light” są to napoje o obniżonej wartości energetycznej, poprzez
obniżenie zawartości cukru i stosowanie sztucznych środków słodzących. Nie spełniają one
wymogów urzędowych dotyczących dietetycznych środków spożywczych. Wartość
energetyczna napoju oraz rodzaj środka słodzącego powinny być umieszczone na opakowaniu.
W tej grupie można wyodrębnić napoje o niskiej wartości energetycznej, która nie powinna
przekraczać 84 kJ (20 kcal)/100 ml.
Napoje izotoniczne są to napoje uzupełnione w składniki mineralne i witaminy. Stosowane
przez sportowców.
Napoje energetyzujące mogą zawierać oprócz glukozy, składników mineralnych i witamin
także substancje pobudzające (teobromina, kofeina).
Napoje dietetyczne orzeźwiające to napoje, które są przeznaczone dla diabetyków i osób
z nadwagą. Podlegają one przepisom dotyczącym dietetycznych środków spożywczych,
słodzone wyłącznie dozwolonymi sztucznymi środkami słodzącymi.
Napoje wyprodukowane przemysłowo powinno się przechowywać w warunkach
chłodniczych, w temp. +4 do +8
°
C, zgodnie z datą przydatności do spożycia, bez dostępu
światła, szczelnie zamknięte, w oryginalnych opakowaniach. Otwarte należy bezzwłocznie
zużyć.
Butelki, puszki, dzbanki z napojami i szkło kelner przynosi do stołu na tacy. Butelki otwiera
lekko pochylone, odwrócone otworem od konsumentów uważając, aby nie oblać gości.
Wszystkie napoje zimne podaje się schłodzone, można dodać do nich lód tłuczony lub
w kostkach. Lód może być podany w szklankach, lub w specjalnym naczyniu szklanym, ze
szczypcami. Napoje składające się z soku owocowego i wody mineralnej podaje się najpierw
nalewając do szklanek sok, a następnie wodę. Konsument może obsłużyć się sam, jeśli napoje
podane są w dzbankach. Napoje można również przygotować na wózku kelnerskim. Napoje
firmowe, koktajle mleczne i śmietankowe podaje się wyporcjowane, w wysokich szklankach,
udekorowane. Napoje w puszkach można podać w oryginalnych opakowaniach wraz ze
szklankami.
Napoje bezalkoholowe można podawać samodzielnie z dodatkiem drobnych przekąsek:
orzeszków, paluszków, krakersów, można je także podawać przed lub po posiłkach, dobierając
smakowo tak, aby nie tłumiły wrażeń smakowych podanych potraw. Dobór powinien
zasugerować kelner, zależy on ostatecznie jednak od upodobań konsumenta. Przed posiłkami nie
podaje się napojów bardzo słodkich. Napoje te najczęściej podaje się schłodzone, z dodatkiem
lodu konsumpcyjnego.
Gotowe napoje bezalkoholowe można wykorzystać do sporządzania napojów mieszanych.
Przygotowanie napoju mieszanego polega na połączeniu składników przewidzianych recepturą
(gotowe napoje, świeżo wyciśnięte soki, owoce, zioła i inne) w odpowiednich proporcjach.
Składniki można mieszać łyżką lub w shakerze Napoje można podawać z lodem
konsumpcyjnym (napoje chłodzące), wieloporcjowo w szklanych dzbankach albo jednoporcjowo
w wysokich szklankach lub kieliszkach koktajlowych, z rurkami do napojów.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
Napojów mieszanych nie przechowuje się. Należy je przyrządzić i podać bezpośrednio po
sporządzeniu.
Rys. 1. Shaker[opracowanie własne]
Opakowania napojów należy zagospodarować, zgodnie z oznaczeniami umieszczonymi na
etykietach. Do powtórnego użycia nadają się tylko te opakowania, które można łatwo oczyścić
(niektóre opakowania szklane). Zwraca się je producentowi. Opakowania metalowe (puszki)
i z tworzyw sztucznych należy segregować i przeznaczać do recyklingu, zgodnie z oznaczeniem.
Opakowania nie przeznaczone do recyklingu wymagają utylizacji.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1.
Jakie rodzaje wód można pić bezpośrednio lub wykorzystać do sporządzenia napojów?
2.
Czym różnią się soki od napojów owocowych?
3.
Co to są lemoniady?
4.
Jakie informacje powinny być umieszczone na etykietach wód mineralnych a jakie na
etykietach wód stołowych?
5.
Jakie informacje powinny być umieszczone na etykietach soków, nektarów, napojów
owocowych i napojów orzeźwiających?
6.
Jak należy przechowywać napoje bezalkoholowe?
7.
Jak należy zagospodarować opakowania po napojach?
8.
W jaki sposób podaje się napoje bezalkoholowe?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zinterpretuj informacje umieszczone na etykietach wód mineralnych, soków i napojów
owocowych oraz napojów orzeźwiających gazowanych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
zorganizować stanowisko pracy,
2)
zapoznać się z informacjami umieszczonymi na etykietach,
3)
wynotować je wraz z nazwą napoju, którego dotyczą,
4)
zinterpretować informacje i zaprezentować na forum klasy (grupy).
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
opakowania różnych rodzajów napojów,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca napojów zimnych bezalkoholowych.
Shaker jest to naczynie stosowane do łączenia
płynnych składników napojów poprzez ich
wytrząsanie. Składa się z trzech części: pojemnika,
pokrywy z sitkiem i przykrywki. W shakerze nie
należy wytrząsać napojów gazowanych.
Podczas sporządzania napoju shaker musi być
dokładnie zamknięty. Należy nim potrząsać jedną ręką
w osi pionowej naczynia, trzymając je ukośnie,
przykrywką od siebie. Podczas wytrząsania
przykrywkę należy przytrzymać.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
Ćwiczenie 2
Sporządź i podaj koktajl brzoskwiniowy.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
zorganizować stanowisko pracy,
2)
brzoskwinie pokroić w drobną kostkę, część do dekoracji w cząstki,
3)
wymieszać lód z sokami w shakerze, połączyć z brzoskwinią,
4)
rozlać do kieliszków koktajlowych,
5)
udekorować cząstkami brzoskwiń i listkami melisy lub mięty,
6)
dokonać oceny organoleptycznej napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce według normatywu na 4 porcje:
sok brzoskwiniowy
sok cytrynowy
200 cm
³
100 cm
³
brzoskwinie świeże lub z puszki
listki melisy lub mięty, lód
150 g
−
sprzęt: deska, nóż, shaker, kieliszki koktajlowe, łyżeczka, serwetki papierowe
Ćwiczenie 3
Sporządź i podaj szprycer owocowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
zorganizować stanowisko pracy,
2)
soki wymieszać, dodać lód,
3)
dopełnić wodą gazowaną,
4)
podawać w szklanym dzbanku lub w wysokich szklankach (tumblerach),
5)
dokonać oceny organoleptycznej napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce według normatywu na 4 porcje:
sok z winogron
sok z czarnej porzeczki
250 cm
³
250 cm
³
woda gazowana
lód w kostkach
500 cm
³
−
sprzęt: dzbanek, rózga, wysokie szklanki, łyżeczka, rurki.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
TAK NIE
1)
sklasyfikować napoje?
□
□
2)
wymienić zimne napoje bezalkoholowe?
□
□
3)
scharakteryzować zimne napoje bezalkoholowe?
□
□
4)
zinterpretować informacje umieszczone na opakowaniach napojów?
□
□
5)
wykorzystać soki owocowe do sporządzenia napojów?
□
□
6)
sporządzić mieszane napoje bezalkoholowe?
□
□
7)
posługiwać się shakerem?
□
□
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
4.2. Charakterystyka, parzenie i podawanie herbaty
4.2.1. Materiał nauczania
Herbata jest to napar uzyskiwany z liści i pączków krzewu herbacianego. Na największą
skalę uprawiana jest w Indiach, Chinach, a także w Brazylii, Argentynie, Ekwadorze, krajach
Afryki Środkowej, Indonezji i Japonii. Uprawa wymaga gorącego, bardzo wilgotnego klimatu.
Herbata
należy do używek. Używki to surowce pochodzenia roślinnego, nie posiadające
istotnej wartości odżywczej, ale mające działanie pobudzające i cenione walory smakowe.
Używek nie należy stosować w nadmiarze, mają bowiem niekorzystny wpływ na organizm.
Herbata zawiera alkaloid teinę (2-4 %), działający pobudzająco na organizm, garbniki
nadające naparom gorzki smak – taninę i katechiny (6-13 %). Tanina osłabia działanie teiny.
Herbata zawiera ponadto olejki eteryczne, składniki mineralne, węglowodany, białka, niewielkie
ilości witamin z grupy B. Do naparu przechodzą w dużych ilościach jedynie teina, garbniki
i olejki eteryczne.
Podczas zbioru liście są segregowane, ponieważ zależnie od kolejności wzrostu na gałązce
mają różną jakość. Najbardziej cenione są pączki i najmłodsze liście na samym czubku gałązki
(pierwsze liście), dobre gatunki herbaty otrzymuje się z tzw. drugich liści. Im listki starsze
i rosnące dalej od czubka tym gorszy gatunek herbaty. Najstarsze zbierane, to tzw. szóste liście,
dające towar najniższej jakości.
Po zbiorze liście poddaje się różnym zabiegom: więdnięciu, skręcaniu i fermentacji.
Zależnie od stopnia fermentacji, która powoduje zanik goryczki i rozwój substancji smakowych
rozróżnia się herbaty:
−
zieloną – niefermentowaną, o bardzo cierpkim smaku,
−
czerwoną Oolong (półfermentowaną), pochodzącą głównie z Chin,
−
czarną, całkowicie fermentowaną.
W zależności od wielkości liści rozróżnia się herbaty z całych liści, łamanych i odsiewu. Na
ogół z całych liści produkuje się herbaty najwyższych gatunków.
Na rynku spotyka się herbaty jednego gatunku i mieszanki. Mieszanie herbat pozwala na
uzyskanie powtarzalnych cech smakowych, atrakcyjnych nut zapachowo-smakowych, poprzez
dodanie suszonych kwiatów, owoców, olejków roślinnych. Mieszanki otrzymują nazwy od
gatunku występującego w największej ilości. Do herbat gorszych gatunków dodaje się aromaty
identyczne z naturalnymi.
Wszystkie opisane wyżej czynniki – odmiana, miejsce uprawy, rodzaj i wielkość liści, okres
zbioru, przebieg przerobu liści wpływają na jakość herbaty.
Herbatę można zakupić jako sypką, ekspresową w papierowych torebkach, granulowaną lub
w formie ekstraktu (herbata instant). Pakuje się ją w papierowe torebki i tekturowe kartoniki,
dodatkowo zabezpieczane celofanem oraz w blaszane puszki. Bez dopływu powietrza może być
przechowywana do dwóch lat, herbaty aromatyzowane przez 3 – 6 miesięcy. Pomieszczenia
magazynowe powinny być suche i chłodne.
Herbatami lub herbatkami nazywa się także napary z niektórych ziół: mięty, lipy, rumianku,
melisy i innych. Są to herbatki ziołowe tzw. pisane, do nazwy których zawsze należy dodać
nazwę ziół, z którego się je otrzymuje.
Napar z herbaty jest bardzo popularny na całym świecie. W Japonii parzenie herbaty ma
formę ceremonii, w Chinach jest napojem narodowym. Jest również niezmiernie lubianym
napojem w Indiach i w Turcji, gdzie w niezliczonej liczbie herbaciarni spotykają się chętnie
znajomi. W Europie znana jest herbata po angielsku i rosyjsku. W naszym kraju stanowi jeden
z podstawowych napojów gorących.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
Na jakość naparu mają wpływ:
−
rodzaj i ilość surowca,
−
twardość wody,
−
rodzaj naczynia,
−
temperatura i czas parzenia oraz przechowywania naparu.
Najlepsze napary uzyskuje się z całych liści najwyższych gatunków. Ilość surowca decyduje
o mocy napoju. Do zaparzania nie nadaje się woda twarda, gdyż w wyniku wytrącania się soli
wapniowych herbata nabiera nieprzyjemnego smaku i aromatu.
Parzenie herbaty polega na zalaniu jej wrzącą lub gorącą wodą i pozostawienie jej na
2-8 minut. W zależności od czasu parzenia, napar ma działanie pobudzające (2-3 minuty) lub
uspokajające (4-6 minut). Przy dłuższym czasie parzenia herbata nabiera gorzkiego smaku.
Liście czarnej herbaty zalewa się wrzątkiem, czerwonej i zielonej wodą o temperaturze ok.80
°
C.
Do parzenia herbaty najlepiej używać naczyń ceramicznych, gdyż metalowe dają
niewłaściwy posmak. Przed zaparzeniem, naczynie powinno się ogrzać. Do wygrzanego
czajniczka wsypuje się herbatę, zalewa niewielka ilością wrzątku i pozostawia na kilka minut,
następnie uzupełnia gorącą wodą i rozlewa w ciągu kolejnych kilku minut. Herbatę ekspresową
parzy się w czajniczku albo bezpośrednio w wygrzanej filiżance lub szklance. Na jedną filiżankę
napoju przeznacza się zwykle 1,5 g herbaty sypkiej lub jedną torebkę ekspresowej. Dobra
herbata po zaparzeniu powinna mieć ładny kolor, orzeźwiający zapach i przyjemny smak.
Naparu nie powinno się trzymać w cieple dłużej niż 30 minut, nabiera on bowiem
niepożądanych cech: staje się nieprzejrzysty, ciemny, gorzki, zmienia się zapach.
Herbatę podaje się w filiżankach o szerokiej czaszy, najlepiej z cienkiej porcelany,
z wyjątkiem herbaty po rosyjsku, którą podaje się w szklankach z metalowym uchwytem
(w metalowym koszyczku) na metalowym spodku. Oddzielnie podaje się dodatki takie jak
cukier, cytrynę, mleko świeże i zagęszczone, śmietankę, konfitury, rum, arak czy inne
aromatyczne mocne alkohole. Herbatę po rosyjsku można także sporządzić przy konsumencie,
na wózku kelnerskim lub oddzielnym stoliku, na którym umieszcza się samowar wraz
z czajniczkiem na esencję.
Tabela 3. Sposoby podawania herbaty [10, s.166]
Sposoby podawania herbaty
po angielsku
esencja podawana jest w porcelanowym czajniczku, mleko lub
śmietanka w dzbanuszku; czajniczek i dzbanuszek powinny
pochodzić z tego samego zestawu co filiżanki.
po wiedeńsku
oddzielnie podaje się w czajniczkach esencję i wrzątek;
czajniczki powinny pochodzić z tego samego zestawu co
filiżanki.
po rosyjsku
ustawia się samowar z wrzątkiem i esencją, szklanki
z metalowym uchwytem, na metalowym spodku, oddzielnie
podaje się konfitury lub rum i cukier w kostkach
ekspresowa
szklankę lub filiżankę napełnia się wrzątkiem, ustawia na
spodku, na drugim spodku kładzie torebkę herbaty i przykrywa
nią naczynie.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1.
Od czego zależy jakość herbaty?
2.
Jak powinno się parzyć herbatę?
3.
Czy czas parzenia wpływa na jakość i właściwości naparu?
4.
Jakie dodatki można podać do herbaty?
5.
Jakich naczyń używa się do podawania herbaty?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zinterpretuj informacje umieszczone na opakowaniach herbaty. Przygotuj herbatę
tradycyjną, oceń jej smak, zapach i barwę po różnym czasie parzenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
zorganizować stanowisko pracy,
2)
zapoznać się z informacjami umieszczonymi na opakowaniach herbaty,
3)
zinterpretować informacje i zaprezentować na forum klasy (grupy),
4)
czajniczek podgrzać, wsypać herbatę, zalać wrzątkiem,
5)
ustawić filiżanki z łyżeczkami na podstawkach i dodatki na stole,
6)
część naparu rozlać do filiżanek po 2-3 min. i dokonać oceny organoleptycznej napoju,
7)
część naparu rozlać do filiżanek po 4-5 min. i dokonać oceny organoleptycznej napoju,
8)
część naparu rozlać do filiżanek po 8 min. i dokonać oceny organoleptycznej napoju,
9)
ocenić jakość naparów, przedyskutować z kolegami.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce według normatywu na 1 litr naparu:
herbata wybranego
gatunku
woda wrząca
10 g
1000 cm
³
cukier lub inne dodatki według
uznania
−
sprzęt: czajnik, łyżeczki, czajniczek, filiżanki z podstawkami,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca parzenia i podawania herbaty.
Ćwiczenie 2
Przygotuj herbatę po angielsku.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
przygotować stanowisko pracy,
2)
ogrzać dzbanek wrzątkiem, wylać wodę,
3)
wsypać herbatę, zalać niewielka ilością wrzątku, po kilku minutach uzupełnić,
4)
ogrzać śmietankę, przelać do dzbanuszka, przygotować filiżanki,
5)
podać herbatę i cukier, dokonać oceny organoleptycznej napoju.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce według normatywu na 1 litr:
herbata liściasta czarna
woda wrząca
10 g
500 cm
³
śmietanka 9%
cukier
500 cm
³
−
sprzęt: czajnik, dzbanuszki, filiżanki, łyżeczki, spodki, cukiernica,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca parzenia i podawania herbaty.
Ćwiczenie 3
Sporządź i podaj herbatę mrożoną.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
przygotować stanowisko pracy,
2)
zagotować wodę, zaparzyć herbatę, około 3 minut, przecedzić,
3)
do szklanego dzbanka włożyć lód, wsypać cukier i wlać sok z cytryny,
4)
zalać herbatą, zaraz podawać,
5)
dokonać oceny organoleptycznej napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce według normatywu na 1 litr:
herbata czarna liściasta
woda
15 g
500 cm
³
lód w kostkach
sok z cytryny
500 g cukier
30 g
−
sprzęt: czajnik, czajniczek, szklany dzbanek, wysokie szklanki, łyżeczki z długim
trzonkiem,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca parzenia i podawania herbaty.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
TAK NIE
1)
wyjaśnić co to są używki?
□
□
2)
dokonać klasyfikacji herbaty?
□
□
3)
scharakteryzować działanie herbaty na organizm człowieka?
□
□
4)
przechować herbatę?
□
□
5)
sporządzić napar z herbaty?
□
□
6)
podać herbatę tradycyjną?
□
□
7)
podać herbatę po angielsku?
□
□
8)
podać herbatę mrożoną?
□
□
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
4.3. Charakterystyka, parzenie i podawanie kawy, zastosowanie
kakao i czekolady do napojów gorących
4.3.1. Materiał nauczania
Kawa jest używką podobnie jak herbata, zawiera alkaloid kofeinę o działaniu
pobudzającym. Surowcem do produkcji kawy jako napoju są upalone nasiona krzewu
kawowego, uprawianego na Jamajce, Kubie, w Ameryce Południowej i Środkowej, Afryce
Środkowej, Indiach i krajach Oceanii. Można wyróżnić dwa jej podstawowe gatunki:
−
Arabicę, najwyżej cenioną, aromatyczną, uprawianą na wyżynach i rejonach górskich,
−
Robustę, o ziemnym smaku, nieco uboższym aromacie, uprawianą na nizinach.
Wysuszone ziarna, tzw. kawę surową wysyła się do palarni na całym świecie. Są one
poddawane tam upalaniu w cylindrycznych piecach, w temperaturze około 220
°
C. Podczas
upalania powstają w nasionach substancje smakowe i aromatyczne oraz zmienia się kolor ziarna
z zielonkawego na brunatny o różnej intensywności, zależnie od stopnia upalenia.
Kawa palona powinna być przechowywana w szczelnych opakowaniach w chłodnych
i
suchych magazynach. Pakowana próżniowo zachowuje świeżość przez 6 – 8 miesięcy.
Po
otwarciu opakowania kawę należy szybko zużyć, bowiem traci walory aromatyczne
i smakowe. W handlu dostępne są kawy ziarniste i mielone pakowane próżniowo.
Ekstrakty kawowe (kawy rozpuszczalne instant i granulowane) otrzymuje się przez
zagęszczenie i wysuszenie naparu kawowego.
Kawa bezkofeinowa zawiera śladowe ilości kofeiny i jest przeznaczona dla osób, które są
wrażliwe na kofeinę. Namiastki kawy to produkty uzyskane z prażenia niektórych surowców
roślinnych (korzenia cykorii, ziaren zbożowych, buraka cukrowego). Popularnie określa się je
jako kawa zbożowa. Z kawy zbożowej produkuje się również rozpuszczalne ekstrakty.
Parzenie kawy polega na wyekstrahowaniu rozpuszczalnych substancji decydujących o jej
wartości. Może się to odbywać za pomocą wody o temperaturze 90-95
°
C lub pary. Im niższą
temperaturę wody stosuje się do zaparzania, tym uzyskany napar będzie miał bardziej kwaskowy
smak. Im wyższa temperatura wody, tym większa goryczka naparu. Najlepsze napary uzyskuje
się z kawy zmielonej bezpośrednio przed zaparzeniem. Na jakość napoju wpływa poza jakością,
rodzajem i ilością ziarna, stopień upalenia, jakość wody, rozdrobnienie kawy oraz sposób
parzenia. Ziarna mocno palone dają bardziej gorzkie napary.
Czas parzenia zależy od stopnia rozdrobnienia ziarna: kawa drobno mielona wymaga 1-3
minut, średnio rozdrobniona 4-6 minut, grubo zmielona 6-8 minut.
Rys. 2. Rodzaje ekspresów do kawy [opracowanie własne]
Najlepszy napar kawowy uzyskuje się z ekspresów ciśnieniowych. Poza nimi stosuje się
ekspresy przelewowe, dające napary nieco gorszej jakości (rys.3). Parzenie kawy poprzez
zalanie jej wrzątkiem w naczyniu, w którym ma być podana jest niedopuszczalne. Napar jest
niskiej jakości a w trakcie spożywania ulega pogorszeniu, ponieważ ze zmielonej kawy
wypłukują się garbniki inne substancje. Ten sam gatunek kawy parzony różnymi sposobami daje
odmienne w smaku, aromacie i barwie napary.
Ekspresy do kawy
przelewowe
ciśnieniowe
tradycyjne
automatyczne
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
Tabela 4. Sposoby parzenia kawy [10 s.163]
Sposoby parzenia kawy
Filtracyjny
Polega na przesączeniu gorącej wody przez kawę umieszczoną
w filtrze
Tradycyjny
Porcje kawy zalewa się gorącą wodą i parzy pod przykryciem
w termosie lub dzbanku
Ciśnieniowy
Odbywa się w ekspresach. Gorąca para jest przepuszczana przez
warstwę zmielonej kawy.
Z ekspresów otrzymuje się najbardziej intensywne i aromatyczne
napary. Niektóre ekspresy są dodatkowo zaopatrzone w młynek, który
mieli kawę bezpośrednio przed zaparzeniem oraz urządzenia do
spieniania mleka i śmietanki.
Po turecku
Drobno zmieloną kawę miesza się z niewielka ilością cukru, zalewa
gorącą wodą w specjalnych miedzianych tygielkach i podgrzewa nie
dopuszczając do zagotowania, aż płyn podniesie się do brzegów
tygielka. Czynność podgrzewania powtarza się 3-4 razy.
Rys.3. Rodzaje ekspresów do kawy: a) przelewowe, b) ciśnieniowe. [4 s.59]
Do kawy można podać różne dodatki, takie jak cukier, miód, mleko, śmietanka, likiery, rum,
arak, koniaki i winiaki, cynamon, czekolada i inne. Są one podawane oddzielnie lub razem
z naparem. Dodatki podstawowe: cukier, mleko, płynną śmietankę podaje się zawsze oddzielnie.
Kawę po turecku można przygotować przy konsumencie, na wózku kelnerskim. Zaparzoną
w tygielku kawę stawia się wraz z ogrzaną filiżanką na tacy przed konsumentem w taki sposób,
aby filiżanka znajdowała się przed gościem, tygielek z prawej strony, a cukier nad filiżanką. Do
kawy po turecku można oddzielnie podać zimną wodę.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
Tabela 5. Dodatki i sposoby podawania kawy [na podst.10 s.164]
Napój z kawy
Dodatki i sposób podania
capuccino w
filiżance ze spienionym mlekiem, posypanym czekoladą
po wiedeńsku
w dzbanuszku, z oddzielnie podaną gorącą śmietanką 30 % i cukrem
murzynek w
filiżance, z bitą śmietanką i cukrem
kapucynek w
filiżance, z oddzielnie podaną śmietanką 12 % i cukrem
po staropolsku
w filiżance z dodatkiem cynamonu i likieru
po królewsku
w filiżance z żółtkami utartymi z miodem i winiakiem
po adwokacku
w filiżance z żółtkami i wiśniakiem
po brazylijsku
w filiżance z czekoladą i mlekiem
po marokańsku w
filiżance ze skórką pomarańczową i bitą śmietanką
po irlandzku
w specjalnej szklance z uszkiem, z whisky, brązowym cukrem, bitą
śmietanką i rurką
mrożona
w wysokiej szklance, napar lekko zamrożony ze śmietanką i dekorowana
bitą śmietanką lub z dodatkiem lodów waniliowych i bitej śmietanki
mazagran
w wysokiej szklance, silnie oziębiony z dodatkiem rumu lub araku i lodu,
z rurką
Kawa jest jednym z najbardziej popularnych napojów na świecie. Napary z kawy podaje się
do śniadań, obiadów, kolacji złożonych, podwieczorków oraz w ciągu całego dnia jako napój.
W zakładach gastronomicznych może być serwowana jako duża i mała porcja w filiżankach
o odpowiedniej pojemności. Filiżanki do kawy są węższe niż do herbaty. Kawę z dodatkiem
bitej śmietanki lub cappuccino można podawać w szerszych filiżankach. Kawa espresso
to
mocny napar ze specjalnych gatunków drobno mielonej kawy podany w maleńkich
filiżaneczkach, szczególnie ceniona we Włoszech. Oprócz gorących napojów z kawy sporządza
się napoje zimne. Podaje się je do deserów, ciast, lodów, napojów alkoholowych.
Kakao. Kakaowce uprawia się w Ameryce Południowej i Środkowej, Afryce Zachodniej
i Malezji. Ziarno kakaowe stanowi podstawowy surowiec do produkcji czekolady i proszku
kakaowego. Zawiera około 50 % tłuszczu, 15 % białek i 10 % węglowodanów, 4 % składników
mineralnych, 6 % garbników, 2 % teobrominy (alkaloidu zbliżonego budową i działaniem do
kofeiny), błonnik i kwas szczawiowy.
W handlu, w zależności od zawartości tłuszczu proszek kakaowy dzieli się na:
−
pełnotłusty o zawartości 20-22 % tłuszczu,
−
tłusty o zawartości 15-17 % tłuszczu,
−
niskotłuszczowy o zawartości 9-11 % tłuszczu.
Proszek kakaowy należy przechowywać w szczelnie zamkniętych opakowaniach,
w suchym, chłodnym, pozbawionym obcych zapachów i światła pomieszczeniu, zgodnie
z terminem przydatności do spożycia.
Masę czekoladową otrzymuje się w wyniku połączenia proszku kakaowego z masłem
kakaowym, cukrem pudrem i innymi dodatkami (emulgatory, substancje aromatyczne).
Czekolada do picia jest to wyrób z masy czekoladowej naturalnej lub mlecznej, z ewentualnym
dodatkiem żółtek, mleka w proszku, miodu, śmietanki i przypraw (wanilii, cynamonu, chili,
gałki muszkatołowej). Najczęściej dostępna jest w postaci proszku, ale może występować
również w formie granulek, tabliczek lub bloku.
Z kakao i sproszkowanej czekolady oraz mleka otrzymuje się gorące, esencjonalne napoje
o wysokiej wartości odżywczej. Nie powinny być jednak podawane zbyt często z uwagi na
zawartość kwasu szczawiowego, który ma zdolność wiązania wapnia. Podaje się je w filiżankach
z ewentualnym dodatkiem bitej śmietanki lub ubitej z cukrem piany z białek. Kakao jest
popularnym napojem śniadaniowym. Czekoladę można podawać na podwieczorki.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1.
Jakie znasz podstawowe gatunki kawy?
2.
Co to są kawy rozpuszczalne?
3.
Jakie znasz sposoby parzenia kawy?
4.
Jakie rodzaje ekspresów stosuje się do parzenia kawy?
5.
Jakie dodatki mogą być podawane do napojów z kawy i jak się je podaje?
6.
Jak podaje się napoje z kawy?
7.
Jakie rodzaje kakao spotyka się w handlu?
8.
Do jakich posiłków podaje się najczęściej kakao?
9.
Czym różni się czekolada od kakao?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zinterpretuj informacje umieszczone na opakowaniach kawy. Przygotuj i podaj kawę
z żółtkiem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
przygotować stanowisko pracy,
2)
zapoznać się z informacjami umieszczonymi na opakowaniach kawy,
3)
zinterpretować informacje i zaprezentować na forum klasy (grupy),
4)
przeprowadzić obróbkę wstępną jaja, utrzeć żółtko z cukrem,
5)
zaparzyć kawę sposobem wskazanym przez nauczyciela i rozprowadzić nią żółtko,
6)
podawać w filiżankach bezpośrednio po sporządzeniu,
7)
dokonać oceny organoleptycznej napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce według normatywu na 1 porcję:
kawa mielona
woda
12 g
100 cm
³
cukier
żółtko
10 g
1 szt.
−
sprzęt: dzbanek lub ekspres do kawy, kubek, łyżeczka, filiżanki z podstawkami, łyżeczki,
cukiernica,
−
instrukcja obsługi ekspresu do kawy,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca parzenia i podawania kawy.
Ćwiczenie 2
Przygotuj i podaj kawę kapucynek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
przygotować stanowisko pracy,
2)
sporządzić napar kawy, podgrzać śmietankę,
3)
kawę przelać do filiżanki, oddzielnie podać śmietankę w dzbanuszku,
4)
dokonać oceny organoleptycznej napoju.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce według normatywu na 1 porcję:
kawa mielona
woda
6 g
100 cm
³
śmietanka 18%
cukier
50 cm
³
8g
−
sprzęt: dzbanek lub ekspres, dzbanuszek, garnuszek, filiżanka, spodek, łyżeczka, cukiernica,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca parzenia i podawania kawy.
Ćwiczenie 3
Sporządź i podaj mazagran.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
przygotować stanowisko pracy,
2)
sporządzić napar kawy, przecedzić, osłodzić, dodać rum,
3)
oziębić, wyporcjować do wysokich szklanek z lodem, podać z rurką,
4)
ocenić organoleptycznie sporządzony napój.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce według normatywu na 5 porcji:
kawa mielona
woda
cukier
50 g
700 cm
³
8 g
rum
lód w kostkach
150 cm
³
50 g
−
sprzęt: dzbanek lub ekspres, ewentualnie sitko, szklanki, rurki,
−
instrukcja obsługi ekspresu,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca parzenia i podawania kawy.
Ćwiczenie 4
Sporządź i podaj kakao.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
przygotować stanowisko pracy,
2)
kakao wymieszać z cukrem, odrobiną zimnego mleka, dokładnie rozetrzeć,
3)
pozostałe mleko zagotować, wlać do niego zawiesinę i mieszając zagotować,
4)
wyporcjować, ocenić organoleptycznie sporządzony napój.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce według normatywu na 5 porcji:
kakao
mleko
40 g
1000 cm
³
cukier 100
g
−
sprzęt: garnek, kubek, łyżka, filiżanki z podstawkami, łyżeczki,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca przygotowania i podawania kakao.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
Ćwiczenie 5
Sporządź i podaj czekoladę na gorąco.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
przygotować stanowisko pracy,
2)
wymieszać mleko ze śmietanką i podgrzać na małym ogniu,
3)
dodać czekoladę i cukier, mieszać do rozpuszczenia,
4)
wyporcjować, ewentualnie posypać cynamonem,
5)
ocenić organoleptycznie sporządzony napój.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce według normatywu na 2 porcje:
mleko
śmietanka kremowa (30%)
150 cm
³
60 cm
³
starta gorzka czekolada
cukier puder
ewentualnie cynamon
50 g
5 g (1 łyżeczka)
do smaku
−
sprzęt: rondelek, łyżka, sitko, filiżanki z podstawkami, łyżeczki,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca przygotowania i podawania czekolady.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
TAK NIE
1)
nazwać alkaloid występujący w kawie?
□
□
2)
wyjaśnić pojęcia ekstrakt kawowy, kawa bezkofeinowa?
□
□
3)
wymienić czynniki decydujące o jakości naparu kawowego?
□
□
4)
przechować kawę?
□
□
5)
zaparzyć kawę różnymi sposobami?
□
□
6)
podać różne napoje z kawy?
□
□
7)
sporządzić napój z kakao?
□
□
8)
sporządzić czekoladę na gorąco?
□
□
9)
wyjaśnić, dlaczego kakao i czekolady nie należy spożywać zbyt często?
□
□
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
4.4. Napoje zimne i gorące z niewielkim dodatkiem alkoholu
4.4.1. Materiał nauczania
Napoje mieszane z niewielką ilością alkoholu są smaczne, atrakcyjne, chętnie spożywane.
Nadmiar alkoholu jest bardzo szkodliwy, wpływa ujemnie na zdrowie, może zakłócić
prawidłowe funkcjonowanie organizmu. W zakładach pracy obowiązuje bezwzględny zakaz
spożywania napojów alkoholowych.
Napoje mieszane z niewielką ilością alkoholu można podawać jako napoje rozgrzewające
i chłodzące, przed lub na zakończenie posiłku.
Podstawą do sporządzania napojów gorących z dodatkiem alkoholu są najczęściej kawa
i herbata. Można dodawać do nich niewielkie ilości mocnego, aromatycznego alkoholu: rumu,
araku, whisky. Poza alkoholem do herbaty można podać cytrynę, cynamon, kardamon. Do kawy
z dodatkiem alkoholu podaje się cukier lub miód, żółtka utarte z cukrem, bitą śmietankę.
Z niewielkim dodatkiem alkoholu można również przyrządzić gorącą czekoladę, przy czym
powinna być ona sporządzona z czekolady deserowej, bez dodatku mleka.
Do napojów gorących z dodatkiem alkoholu należą również grogi i poncze. Grogi sporządza
się z gorącej wody, cukru i dowolnego alkoholu. Podobnie przygotowuje się poncze, dodając do
nich często arak, przyprawy i cytrynę. Poncze można także podawać na zimno.
Napoje gorące z niewielką ilością alkoholu doskonale i szybko rozgrzewają, nadają się tylko
dla osób zdrowych. Nie powinny ich spożywać osoby z podwyższonym ciśnieniem lub cierpiące
na inne choroby układu krążenia, choroby wątroby i dróg żółciowych, przewodu pokarmowego
i inne. Podawane są w naczyniach ceramicznych lub szklanych (kawa po irlandzku – Irish
cofée).
Zimne napoje z niewielkim dodatkiem alkoholu przyrządza się z mieszaniny win, wódek,
soków owocowych, syropów, wody mineralnej, lodu konsumpcyjnego i innych dodatków, takich
jak: świeże owoce, białka i żółtka jaj, śmietanka, przyprawy, napary z kawy, herbaty, cukier.
Produkuje się też specjalne dodatki do napojów mieszanych:
−
Angostura – ekstrakt ziołowo-korzenny, o gorzkim smaku i mocnym aromacie,
−
Grenadyna – czerwony, aromatyzowany syrop z owoców granatu,
−
Orange Bitter – gorzko-słodkawa przyprawa smakowa z pomarańczy,
−
Likiery np. Curacao - niebieski likier ze skórek gorzkich pomarańczy, Cointreau –
bezbarwny mocny likier (40 %) o aromacie pomarańczowym wytwarzany z udziałem
destylatów winnych i inne.
Napoje alkoholowe (wina i wódki) należy przechowywać w chłodnym magazynie
(w temperaturze +10 do +18
°
C) bez dostępu światła. Piwo przechowuje się podobne jak napoje
bezalkoholowe, w warunkach chłodniczych, w temperaturze +4 do +8
°
C.
Cocktail jest pojęciem oznaczającym mieszaniny różnych napojów o odmiennych kolorach
i smakach. Rozróżnia się cocktaile wytrawne (cocktails dry), średnie (cocktails medium)
i słodkie (cocktails sweet). Podaje się je w kieliszkach koktajlowych o pojemności 100-160 cm
³.
W zależności od mocy, pojemności i składników, sposobu podawania, rozróżnia się wiele typów
cocktaili. Cocktaile mocniejsze podaje się w porcjach 60-100 cm
³, słabsze w większych
ilościach (ok. 160-200 cm
³). Cocktaile wytrawne i półwytrawne można podawać przed
posiłkiem, natomiast słodkie zawsze po jedzeniu.
Napoje zimne z dodatkiem alkoholu podzielone są na kategorie o podobnych właściwościach
i sposobie podania. Niektóre napoje mogą należeć do kilku kategorii. Jest to opisane szerzej
w materiale nauczania jednostki modułowej Z3.03.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
Przyjemnym w smaku napojem chłodzącym z niewielkim dodatkiem alkoholu jest kruszon.
Sporządza się go z win białych, wody gazowanej, świeżych owoców i cukru. Podaje
w specjalnej szklanej wazie ze szklaną chochelką i rozlewa do szklanych filiżanek. Tak samo
podaje się poncze na zimno.
Napoje z dodatkiem alkoholu najczęściej przygotowuje się przy barze koktajlowym,
wyposażonym w liczny sprzęt.
Tabela 6. Drobny sprzęt barmański [opracowanie własne, na podst. 7, s. 142]
rodzaj sprzętu charakterystyka i zastosowanie
shaker naczynie
składające się z dwóch cylindrycznych pojemników, służące do
mieszania (wytrząsania i rozbijania) napojów mieszanych;
miksery
szklane naczynia o różnych pojemnościach, służące do mieszania cocktaili,
które nie wymagają rozbijania, najczęściej składających się tylko
z alkoholi i lodu
sitko barowe
służy do przykrywania shakera lub miksera podczas nalewania napoju do
szklanki; otoczone spiralą chroniącą przed rozlewaniem się napoju,
wykonane ze stali nierdzewnej
miarka
naczynie z podziałką służące do odmierzania ilości płynów
kroplomierz
do odmierzania niektórych dodatków (np. sosu tobasco)
wyciskacz do
soków
służy do wyciskania świeżego soku z owoców cytrusowych
łyżki barmańskie łyżki różnej wielkości
łyżki do
mieszania
łyżki z długim trzonkiem i małą komorą, służą do mieszania składników
w wysokich naczyniach
otwieracze
do puszek, kapsli, korkociąg
drobny sprzęt do
lodu
łopatka i szczypce metalowe do nabierania lodu, szczypce podaje się też
wraz z pojemnikiem z lodem do stolika konsumenckiego
lejek z
nasadką do butelek
kostkarka do
lodu
urządzenie do wytwarzania lodu w kostkach
kruszarka urządzenie do mechanicznego kruszenia lodu
drobny sprzęt do
owoców
widelczyki, widełki, małe łyżeczki, nożyki do przecinania owoców lub
wycinania elementów dekoracyjnych, szpadki, wykałaczki
naczynia
słoiki do owoców kandyzowanych, naczynia szklane, wiaderka do lodu,
ochładzacze do napojów, szkło do podawania napojów
Podczas mieszania cocktaili w shakerze, najpierw wlewa się do niego składniki zawierające
najmniej alkoholu. Lód zawsze należy wkładać szczypcami lub łyżką. W mikserach i shakerach
nigdy nie miesza się napojów z wodą gazowaną lub winem musującym. Soki wyciśnięte
z owoców należy zawsze cedzić przez sito.
Ważna jest estetyka podania napojów. Niektóre z nich nie są dodatkowo dekorowane, do
innych przygotowuje się elementy dekoracyjne z wisienek koktajlowych, oliwek, kawałków
owoców (karambola, ananas, pomarańcze), skórek z cytryny i pomarańczy. W zależności od
rodzaju napoju owoce wkłada się do koktajlu (np. oliwki lub wisienki), nadziewa na szpadki
ułożone na szklance lub kieliszku lub na brzeg naczynia. Można również dekorować szklanki
obtaczając ich brzegi w cukrze, kokosie. Stosuje się również gotowe, niejadalne elementy
dekoracyjne w postaci papierowych owoców, parasolek, ozdobnych rurek, mieszadełek.
Do cocktaili można podawać drobne przekąski, takie jak chipsy, krakersy, solone i prażone
orzeszki, tartinki, paluszki. Wszystkie napoje wyporcjowane i udekorowane kelner przynosi do
stolika na tacy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1.
Jakie napoje gorące można przyrządzić i podać z niewielkim dodatkiem alkoholu?
2.
Jaki sprzęt jest potrzebny do sporządzania napojów z dodatkiem alkoholu?
3.
W jaki sposób miesza się składniki w shakerze?
4.
W jakich naczyniach podaje się napoje mieszane?
5.
Z jakich składników sporządza się poncze?
6.
Jak podaje się poncze?
7.
Które napoje podaje się wieloporcjowo?
8.
Z czego wykonuje się elementy dekoracyjne do napojów?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj w kartach menu różne rodzaje napojów zimnych i gorących z dodatkiem
alkoholu.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
przygotować stanowisko pracy,
2)
przejrzeć karty menu, wynotować napoje zimne i gorące,
3)
przedstawić na forum klasy (grupy).
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
karty menu, zeszyt,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca napojów zimnych i gorących z dodatkiem
alkoholu.
Ćwiczenie 2
Sporządź i podaj kawę z rumem.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
przygotować stanowisko pracy,
2)
sporządzić napar kawy,
3)
kawę przelać do filiżanki, wlać rum, oddzielnie podać cukier,
4)
dokonać oceny organoleptycznej napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce według normatywu na 1 porcję:
kawa mielona
woda
6 g
100 cm
³
rum
cukier
25 cm
³
8 g
−
sprzęt: dzbanek lub ekspres, filiżanka, spodek, kieliszek, łyżeczka, cukiernica,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca podawania napojów zimnych i gorących
z dodatkiem alkoholu.
Ćwiczenie 3
Sporządź i podaj poncz.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
zorganizować stanowisko pracy,
2)
zaparzyć herbatę, gorącą zalać przyprawy, wymieszać z sokiem i rumem, ogrzać,
3)
wlać zimną wodę, osłodzić, dodać sok z cytryny,
4)
przelać do bowli, ostudzić, dodać umytą, pokrojoną w plasterki pomarańczę,
5)
podać wieloporcjowo, ze szklana chochlą,
6)
dokonać oceny organoleptycznej napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce według normatywu na 5 porcji:
napar mocnej herbaty
200 cm
³
cukier 60
g
wino czerwone
150cm
³
cytryna 1
szt.
zimna przegotowana
woda
50 cm
³
pomarańcza 1
szt.
rum
50 cm
³
goździki,
cynamon
1 g
1 g
−
sprzęt: czajniczek, kubek, garnek, bowla, łyżka,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca podawania napojów zimnych i gorących
z dodatkiem alkoholu.
Ćwiczenie 4
Wykonaj Egg – nog Orfeusz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
przygotować stanowisko pracy,
2)
przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,
3)
wszystkie składniki przełożyć do shakera z lodem, wstrząsnąć,
4)
przecedzić, przelać do kieliszków, podać z rurką,
5)
dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce według normatywu na 5 porcji:
jaja
mleko
Creme de Cacao
5 szt.
500 cm
³
50 cm
³
cukier
kakao w proszku
30 g
40 g
−
sprzęt shaker, sito, miska, szklanki, dzbanek,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca podawania napojów zimnych i gorących
z dodatkiem alkoholu.
Ćwiczenie 5
Wykonaj kilka różnych elementów dekoracyjnych do zimnych napojów z dodatkiem
alkoholu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
zorganizować stanowisko pracy,
2)
przygotować kieliszki i szklanki do podawania cocktaili,
3)
wykonać elementy dekoracyjne z owoców,
4)
wybrać gotowe elementy dekoracyjne,
5)
wykonać kilka dekoracji szklanek i kieliszków,
6)
ocenić dekoracje wykonane przez ciebie i kolegów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce: gotowe elementy dekoracyjne (np. rurki), owoce, oliwki, cukier,
−
sprzęt: szklanki i kieliszki koktajlowe, szpadki, nożyki, talerzyk do cukru,
−
ilustracje dekoracji koktajlowych,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca podawania napojów zimnych i gorących
z dodatkiem alkoholu.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
TAK NIE
1)
scharakteryzować napoje mieszane z dodatkiem alkoholu?
□
□
2)
sporządzić i podać kawę z dodatkiem alkoholu?
□
□
3)
dobrać naczynia do podawania cocktaili?
□
□
4)
wymieszać składniki koktajli w shakerze?
□
□
5)
wykonać przykładowe elementy dekoracyjne do napojów?
□
□
6)
sporządzić i podać poncz?
□
□
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
4.5. Sporządzanie napojów typowych dla kuchni różnych narodów
4.5.1. Materiał nauczania
We wszystkich kuchniach świata sporządza się napoje, podaje do potraw lub samodzielnie.
Podstawowymi napojami ludzi zawsze były woda i mleko. Od dawna też warzono piwo,
produkowano wina i inne napoje alkoholowe. Ich rodzaj na danym obszarze zależał od
warunków klimatycznych, możliwości upraw i tradycji. Ze wschodu dotarła do nas herbata,
która w Chinach pojawiła się około 200 roku n.e. a przywędrowała tam z Indii, z południa kawa,
uprawiana w Etiopii już w VI wieku n.e. i wina. Niektóre napoje od razu kojarzą się
z wybranymi krajami i regionami, mimo, że ich popularność wykroczyła dawno poza ich
granice, na przykład: z Rosją - kwas chlebowy, z Francją i Włochami - wino, ze Szkocją –
whisky, z Grecją - ambrozja, z Hiszpanią – sangria, z Bawarią – piwo, z Jamajką – rum.
Obecnie, dzięki rozwojowi przemysłu spożywczego produkuje się szeroki asortyment
napojów chłodzących. Niektóre z nich jak Coca Cola stały się popularne na całym świecie.
Spożywanie i produkcja napojów związana jest z klimatem. Im cieplejszy, tym więcej napojów
chłodzących i napojów o niskiej zawartości alkoholu.
Największe spożycie wina i napojów z jego udziałem, w Europie ma miejsce we Francji
i krajach śródziemnomorskich, Stanach Zjednoczonych, Ameryce Południowej. Produkcja
wysokoprocentowych alkoholi jest charakterystyczna dla obszarów chłodniejszych: krajów
środkowej i północnej Europy, Rosji, gdzie uprawa winorośli na szeroką skalę jest niemożliwa.
Im łagodniejszy klimat i lepsze warunki uprawy winogron, tym więcej produkuje się dobrej
jakości wina. Tam też uprawia się soczyste owoce, stanowiące surowiec do produkcji soków.
Piwo wytwarza się na całym świecie. W Europie słyną z niego Niemcy, Czechy, Dania. Tam też
wypija się go najwięcej.
Dla kuchni chińskiej, japońskiej, indyjskiej a także tureckiej charakterystycznym napojem
jest herbata. W Japonii zaparzanie herbaty to ceremonia wymagająca specjalnych umiejętności
i sprzętu.
Dla kuchni włoskiej charakterystyczne są szczególnie niektóre napoje: wina, kawa espresso
i cappuccino. Wina włoskie, które zdobyły popularność na całym świecie, to toskańskie chianti
oraz inne wina z tego regionu (zwłaszcza Sassicaia, Tignanello i Vin Santo) a także wina
piemonckie, lombardzkie, z regionu Veneto. Włoskie wina białe wysokiej jakości produkuje się
z odmian winorośli Chardonnay, Moscato Bianco, Pinot Grigio, Prosecco i innych. Wina
czerwone wytwarzane są z odmian Barbera, Cabernet, Dolcetto, Lambrusco, Merlot,
Montepulciano, Nebbiolo i innych. Nazwy win pochodzą od odmiany winogron i regionu
produkcji np. Nebbiolo d’Asti. Charakterystyczne dla północnych regionów Włoch jest
czerwone, lekko musujące wino (tzw. frizzante) – Bonarda, podawane schłodzone w upalne dni.
Wermuty (wina ziołowe – Cinzano, Martini) zostały po raz pierwszy wyprodukowane w Turynie
i od razu zdobyły popularność na całym świecie.
Słynne włoskie espresso, to kawa, która również podbiła świat. Espresso jest nierozerwalnie
związane z rozwojem ciśnieniowych urządzeń do parzenia kawy. Istotny jest jeszcze jeden
element, kultywowany we włoskiej kulturze picia kawy: jest świeżo mielona, o odpowiedniej
ziarnistości, umieszczana w ściśle odmierzonych proporcjach w pojemniczkach z filtrem
i parzona w obecności klienta. Na jedna filiżankę przewiduje się 6 - 7 g zmielonej kawy. Jest
parzona w ekspresie wodą o temperaturze 90-95
°
C przez 25-30 sekund. Prawidłowo zaparzoną
espresso poznaje się po prawie czarnej barwie i jasnobrązowej, kremowej piance. Podawana jest
w małych filiżankach w ilości 25ml na porcję.
Cappuccino, to podobnie parzona kawa, tylko nieco słabsza, podawana w większych,
szerokich filiżankach z dodatkiem spienionego mleka i posypana czekoladą. Cappuccino jest
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
szczególne popularne we Włoszech w godzinach porannych, podczas gdy espresso podaje się po
obfitych posiłkach, szczególnie po kolacji, która w wielu włoskich regionach składa się z kilku
dań.
W kuchni francuskiej, która odegrała chyba największą rolę w rozwoju sztuki kulinarnej i
wpłynęła na kształtowanie się kuchni wielu krajów europejskich, wśród napojów dominują wina.
Sztukę produkcji win i ich doboru do potraw Francuzi opanowali do perfekcji. We Francji,
podobnie jak we Włoszech istnieje duże zróżnicowane regionalne dotyczące nie tylko
sporządzania potraw, ale i napojów. W prowincjach centralnych i południowych najbardziej
popularne są wina gronowe, w północnych, zwłaszcza w Normandii – cydr, czyli wino jabłkowe,
produkowane w wielu odmianach. Francuzi, podobnie jak Włosi piją dużo wody mineralnej,
zarówno gazowanej jak i naturalnej. Kawę podaje się na śniadanie, z dodatkiem lub bez mleka.
Herbata jest mniej popularna, pije się ja głównie w północnych prowincjach: Normandii
i Bretanii.
Anglia kojarzy się głównie z herbatą, która jest najbardziej angielskim spośród innych
napojów. Anglicy zachowali zwyczaj picia herbaty wczesnym rankiem. Poranną „early morning
tea” podaje się we wszystkich lepszych hotelach, gdzie w każdym pokoju znajduje się
elektryczny czajnik, filiżanka, łyżeczka, torebki z herbatą mleko i cukier. Trudno uwierzyć, że
wcześniej niż w Anglii, herbata stała się popularna w Portugalii. Synonimem najwyższych
gatunków angielskiej herbaty jest marka Twining, szczególnie mieszanka Earl Grey Tea,
aromatyzowana olejkiem bergamotki, który nadaje jej specyficzny smak i zapach.
Herbata towarzyszy Anglikom przez cały dzień. Pora między godzinami szesnastą,
a siedemnastą, jest zarezerwowana na popołudniowa herbatę, do której często podaje się ciasto,
herbatniki. Popołudniowy five o’clock to zwyczaj picia herbaty w najbardziej wykwintnej
formie. Herbata, mleko i cukier podawane są w ciężkich, srebrnych, często ozdobnych
naczyniach: herbata w imbryku, mleko w dzbanuszku, cukier w cukiernicy. Podaje się do niej
ciasteczka, herbatniki, marmoladę truskawkową, przy szczególnych okazjach sandwicze z pastą
krabową, pomidorami, tartym serem lub bułeczki z szynką. Sposób podania herbaty po angielsku
został opisany w rozdziale 4.2.1.
Inne kraje Wielkiej Brytanii, zwłaszcza Szkocja i Irlandia również słyną z własnych
napojów. Szkoci i Irlandczycy do dziś spierają się, kto z nich wynalazł whisky. Whisky
(szkocka) i whiskey (irlandzka) to wódki wytwarzane specjalną technologią na bazie słodu
jęczmiennego. Podawane są w charakterystycznych szerokich szklankach z lodem, choć niektóre
gatunki szkockiej whisky podaje się zmrożone w wąskich szklaneczkach. Poza tym stanowią
bazę do sporządzania wielu koktajli i napojów, których największą popularność zdobyła kawa po
irlandzku (Irish cofee). Aby ją przygotować, należy irlandzką whiskey wymieszać z cukrem,
wlać do kieliszka na długiej nóżce i ogrzać nad płomieniem. Następnie dopełnić gorącą, świeżo
zaparzoną kawą, pozostawiając około 1 cm poniżej brzegu naczynia. Na wierzch układa się
ostrożnie zimną, lekko ubitą śmietankę, tak, aby nie zmieszała się z kawą. Napój pije się przez
rurkę.
Z kuchni rosyjskiej najbardziej znane są herbata i kwas chlebowy. Aby podać herbatę po
rosyjsku potrzebny jest samowar, szklanki z metalowym uchwytem, imbryk i cukiernica. Sposób
podania opisany został w rozdziale 4.2.1.
Kwas chlebowy jest w Rosji tak popularny, jak w innych krajach piwo. Sporządza się go
z różnych składników: suchego chleba, jabłek, gruszek, z żurawin i borówek, porzeczek,
truskawek, czasem z kaszy gryczanej. Tradycyjnie przygotowany kwas lekko się pieni, zawiera
niewiele (ok.1,5%) alkoholu. Jego produkcja utrzymuje się do dziś w wielu regionach, zwłaszcza
wiejskich, choć przygotowanie napoju jest dość pracochłonne.
Kuchnia hiszpańska obejmuje potrawy z różnych regionów i narodów Hiszpanii. Jak
w innych krajach śródziemnomorskich, nieodłącznym atrybutem tych kuchni są wina. Do
najsłynniejszych należą czerwone wytrawne z La Riola, Valdepe
ñas, białe z dorzecza Duero,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
musujące, zwane cava z Katalonii, słodkie, deserowe z Andaluzji (Malaga), młode wina z Galicji
(rebeiro), musujące wina jabłkowe z Asturii (sidra) i wreszcie jerezy, bardziej znane pod
angielską nazwą cherry, produkowane w odmianach od wytrawnych do słodkich. W Hiszpanii
wina stosowane są również jako składnik sosów i potraw.
W regionach północno-wschodnich Hiszpanii wina podaje się w szklanych naczyniach
z uchwytem i dzióbkiem. Z takich samych naczyń pije się na tych terenach wodę, podawaną w
glinianych botijos, w których długo pozostaje chłodna. Bardzo popularnym napojem w całej
Hiszpanii, również na wyspach jest sangria. Sporządza się ją zwykle z czerwonego wina, soku
z cytryny i pokrojonych w cząstki owoców. Sangrię podaje się w szerokich szklankach, z rurką,
w niektórych regionach w kieliszkach koktajlowych, albo w szklaneczkach z uszkiem. Sangria
wspaniale orzeźwia, zwłaszcza, gdy w jej skład wchodzą cytrusy i świeże jabłka.
Turcja, to kraj, gdzie spożywa się dużo herbaty, kawy i tak jak w innych krajach
południowo-wschodniej Europy – jogurtu. Herbarta towarzyszy Turkom przez cały dzień, także
przy załatwianiu ważnych spraw jak i podczas zakupów. Wiele sklepów częstuje klientów
herbatą.
Sporządzanie kawy po turecku, to rytuał. Popularny sposób jej przygotowania i podania
został opisany w rozdziale 4.3.1. W Turcji do dzisiaj można spotkać starszy sposób parzenia
kawy. Do miedzianych tygielków wsypuje się drobno zmieloną kawę i drobny cukier, zalewa
gorącą wodą, następnie tygielek umieszcza się na ogrzewanej blasze wypełnionej gorącym
piaskiem i przesuwając nim, ogrzewa do momentu, aż kawa się podniesie. Powtarza się tę
czynność 2 – 3 razy. Z tygielka kawę przelewa się do małych filiżanek i natychmiast podaje. Jest
ona bardzo mocna i słodka.
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1.
W jakich krajach pije się najwięcej napojów chłodzących?
2.
W jakich krajach spożywa się najwięcej win i napojów z ich udziałem?
3.
Jakie napoje są popularne w kuchni rosyjskiej?
4.
Z jakich składników sporządza się sangrię?
5.
Jak parzy się i podaje kawę po turecku?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź i podaj sangrię – napój z kuchni hiszpańskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
przygotować stanowisko pracy,
2)
owoce umyć, z 3 pomarańczy i 2 cytryn wycisnąć sok, przecedzić,
3)
owoce do dekoracji wymagające obrania obrać, jabłka pozostawić w skórkach,
4)
wszystkie owoce pokroić w plasterki,
5)
sok brzoskwiniowy przecedzić,
6)
wszystkie płynne składniki przelać do dzbanka, wymieszać z cukrem,
7)
dodać owoce i lód, wymieszać,
8)
rozlewając uważać, by w kieliszkach znajdowała się podobna ilość owoców,
9)
dokonać oceny organoleptycznej napoju.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce według normatywu na 5 porcji:
wino czerwone łagodne
pomarańcze
sok brzoskwiniowy
cytryny
cukier puder
750 cm
³
300 g
150 cm
³
150 g
10 g
lód w kostkach
do dekoracji: pomarańcze, cytryna,
limonka, 2 banany, czerwone
i zielone jabłko, brzoskwinia,
morele
−
sprzęt: deska nóż, miski, szklany dzbanek lub waza, łyżka, kieliszki koktajlowe,
−
tekst przewodni,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania napojów typowych dla kuchni
różnych narodów.
Ćwiczenie 2
Przygotuj i podaj kawę po turecku.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
przygotować stanowisko pracy,
2)
kawę zemleć bardzo drobno, wsypać do tygielka,
3)
dodać drobny cukier i odmierzoną ilość wrzątku,
4)
tygielek ogrzewać ostrożnie, aby kawa podniosła się, ale nie wykipiała,
5)
czynność powtórzyć trzykrotnie, nie dopuszczając do zagotowania,
6)
tygielek przykryć, umieścić na tacy razem z czarką lub filiżanką, zaraz podawać,
7)
dokonać oceny organoleptycznej napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce według normatywu na 1 porcję:
kawa naturalna
wrzątek
15 g
100 cm
³
cukier drobny
10 g
−
sprzęt: młynek do kawy, zestaw do kawy po turecku (tygielek, filiżanka i tacka), łyżeczka
−
tekst przewodni,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania napojów typowych dla kuchni
różnych narodów.
Ćwiczenie 3
Przygotuj kwas chlebowy – napój z kuchni rosyjskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1)
przygotować stanowisko pracy,
2)
chleb pokroić w kromki i wysuszyć w piekarniku,
3)
włożyć do garnka, zalać 4 litrami wrzącej wody, przykryć ściereczką,
4)
po 4 godzinach chleb starannie odcisnąć, a płyn przecedzić przez gęste sito,
5)
drożdże rozrobić z niewielka ilością cukru w letniej wodzie, zostawić na 20 min.,
6)
dodać do płynu wraz z listkami mięty i porzeczki,
7)
przykryć i zostawić na noc w ciepłym miejscu,
8)
na drugi dzień przecedzić przez płótno, rozlać do zamykanych butelek,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
9)
do każdej włożyć listek mięty, kilka rodzynek i kawałek skórki z cytryny,
10)
szczelnie zamknąć i na 3 dni schować do lodówki,
11)
napój przecedzić i ocenić organoleptycznie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
surowce według normatywu:
chleb razowy
drożdże
letnia przegotowana woda
500 g
40 g
60 cm
³
cukier
skórka z cytryny
rodzynki
listki mięty i czarnej porzeczki
100 g
1 szt.
50 g
−
sprzęt: garnek 5l, nóż, deska, miseczka, łyżka, butelki ze szczelnymi korkami, gęste sito,
płótno, lejek, ścierka,
−
tekst przewodni,
−
literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania napojów typowych dla kuchni
różnych narodów.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
TAK NIE
1)
wyjaśnić jakie czynniki wpływają na rodzaj spożywanych napojów w
danym regionie?
□
□
2)
wymienić charakterystyczne napoje Wielkiej Brytanii?
□
□
3)
wymienić napoje charakterystyczne dla krajów śródziemnomorskich?
□
□
4)
sporządzić kwas chlebowy?
□
□
5)
przygotować i podać sangrię?
□
□
6)
zaparzyć i podać kawę po turecku?
□
□
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
Instrukcja dla ucznia
1.
Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.
Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.
Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru
obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.
4.
Tylko jedna z odpowiedzi na każde zadanie jest prawidłowa.
5.
Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź
zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.
6.
Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu
powrócisz później.
7.
Na rozwiązanie
testu
masz
30
minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1.
Z podziemnych zasobów wodnych chronionych przed zanieczyszczeniami pochodzi:
a)
woda stołowa.
b)
woda źródlana.
c)
woda mineralna.
d)
naturalna woda mineralna.
2.
Napoje owocowe są to mieszaniny:
a)
soków lub koncentratów, wody pitnej i cukru.
b)
soków, aromatów owocowych i wody źródlanej.
c)
wody mineralnej nienasyconej, aromatów i barwników.
d)
wody pitnej, aromatów owocowych i cukru lub sztucznych środków słodzących.
3.
Napoje o obniżonej wartości energetycznej przez zastąpienie cukru sztucznymi środkami
słodzącymi to:
a)
napoje energetyzujace.
b)
napoje izotoniczne.
c)
napoje typu light.
d)
nektary.
4.
Napoje bezalkoholowe należy przechowywać w temperaturze:
a)
pokojowej (+18 do +22
°
C).
b)
lekko obniżonej (+15 do + 18
°
C).
c)
+4 do +8
°
C, bez dostępu światła.
d)
0 do +2
°
C, bez dostępu światła.
5.
Gorzki smak nadaje herbacie:
a)
tanina.
b)
teina.
c)
kofeina.
d)
teobromina.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
6.
Herbata działa pobudzająco, jeśli jest parzona przez:
a)
7-9 minut.
b)
4-6 minut.
c)
2-3 minuty.
d)
0,5-1 minuty.
7.
Podawanie herbaty w szklance z metalowym uchwytem jest charakterystyczne dla herbaty:
a)
mrożonej.
b)
po rosyjsku.
c)
po japońsku.
d)
po wiedeńsku.
8.
Naparu z herbaty nie powinno się przechowywać dłużej niż:
a)
5 minut.
b)
10 minut.
c)
30 minut.
d)
60 minut.
9.
Kawę rozpuszczalną otrzymuje się przez:
a)
zagęszczenie i wysuszenie naparu kawowego.
b)
prażenie słodu zbożowego i korzenia cykorii.
c)
usunięcie kofeiny na drodze specjalnej obróbki.
d)
mocne zmielenie ziarna, aby się rozpuszczało w wodzie.
10.
Czas parzenia kawy grubo zmielonej wynosi:
a)
1-3 minuty.
b)
4-6 minut.
c)
6-8 minut.
d)
8-10 minut.
11.
Optymalna temperatura wody do parzenia kawy wynosi:
a)
85-90
°
C.
b)
90-95
°
C.
c)
96-98
°
C.
d)
98-100
°
C.
12.
Kawę po staropolsku podaje się z:
a)
whisky i bitą śmietanką.
b)
miodem i arakiem.
c)
żółtkiem i miodem.
d)
cynamonem i likierem.
13.
Mazagran jest to napój chłodzący z kawy podawany z:
a)
rumem lub arakiem i lodem.
b)
żółtkami utartymi z cukrem.
c)
śmietanką, lodami i rodzynkami.
d)
bitą śmietanką i czekoladą.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
14.
Alkaloid zawarty w kakao to:
a)
teina.
b)
kofeina.
c)
nikotyna.
d)
teobromina.
15.
Wartość odżywcza kakao obniża obecność:
a)
kwasu nikotynowego.
b)
kwasu szczawiowego.
c)
dużej ilości wapnia.
d)
masła kakaowego.
16.
Likier o niebieskiej barwie stosowany do koktajli to:
a)
cointreau.
b)
curacao.
c)
grenadyna.
d)
angostura.
17.
Wina i wódki powinno się przechowywać w temperaturze:
a)
0 do +2
°
C.
b)
+4 do +8
°
C.
c)
+10 do +18
°
C.
d)
pokojowej (+18 do +22
°
C).
18.
Shaker, to naczynie służące do:
a)
przecedzania soków owocowych.
b)
podgrzewania koktajli.
c)
chłodzenia koktajli.
d)
mieszania koktajli.
19.
Wieloporcjowo, w wazach szklanych podaje się:
a)
poncze, kruszon.
b)
wody mineralne.
c)
soki i nektary owocowe.
d)
gorące napoje z dodatkiem alkoholu.
20.
Kwas chlebowy to napój charakterystyczny dla kuchni:
a)
tureckiej.
b)
rosyjskiej,
c)
chińskiej.
d)
czeskiej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko …………………………………………………………………..
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów zimnych i gorących.
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
36
6. LITERATURA
1.
Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 3. Rea, Warszawa
2002
2.
Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
3.
Berger S., Janik K., Kulzowa-Hawliczkowa H., Laskowska M. i inni: Kuchnia Polska. PWE,
Warszawa 1990
4.
Biller E.: Kucharz & Gastronom Vademecum. Rea, Warszawa 2001
5.
Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
6.
Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.3. Format –AB, Warszawa 2006
7.
Jargoń R.: Obsługa konsumenta cz.2. WSiP, Warszawa, 2000,
8.
Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa
2005
9.
Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
10.
Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem. Część 2. Rea, Warszawa 2003
11.
Konarzewska M.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Rea, Warszawa
2004
12.
Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,
Warszawa 2000
13.
Michalski S.: Wielka księga koktajli i ponczy. Galaktyka, Łódź, 1996
14.
Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa
1998
15.
Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 i 2. eMPI², Poznań
2005
16.
Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. Rea, Warszawa 2003
Czasopisma specjalistyczne:
Przegląd gastronomiczny,
Hotelarz,
Kuchnia – magazyn dla smakoszy.
Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
więcej podobnych podstron