Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana

background image

(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,0 kg
3. Wołowina kl. II lub I peklowana - 2,0 kg
4. Podgardle skórowane lub tłuszcz twardy drobny - 3,0 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,20 kg
2. saletra - 0,007 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól - 0,02 - 0,03 kg
2. cukier - 0,02 kg
3. pieprz naturalny - 0,01 kg
4. papryka - 0,008 kg
5. gorczyca - 0,006 kg
6. czosnek - 0,01 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Pęcherze wieprzowe lub cielęce o średnicy do 100 mm, długości 15-20 cm lub osłonki sztuczne
kształtu pęcherzy o wymiarach jak wyżej.
2. Przędza nr 6

C. Postać surowców po obróbce:

Wieprzowina kl. I i II oraz tłuszcz rozdrobnione na siatce 8 mm. Wołowina kl. II lub I na siatce 3
mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w kształcie jajowatym, z jednego końca związana i zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia
o dł. 10-12 cm.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i tłuszczu już omawiałem, ale przypomnę.
Mięso po rozdrobnieniu peklujemy mieszanina soli, saletry i cukru, zaś tłuszcz rozdrobniony samą
solą, dlatego też należy z ogólnej puli soli do peklowania odjąć 30% na zapeklowanie tłuszczu.
Tłuszcz, po dokładnym wymieszaniu z solą (przyjmuje się ok. 2 kg soli na 100 kg tłuszczu) układa
się ściśle w naczyniu i przetrzymuje w lodówce ok. 48 godz.
Mięso, każdy rodzaj osobno, po wymieszaniu z solą, cukrem i saletrą, trzymamy ok. 3-4 godz w
temp. pokojowej a następnie do lodówki na 2,5 - 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I i II miesza się z tłuszczem a następnie dodaje wołowinę kl. II lub I oraz resztę
soli i przyprawy i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

background image

4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita. Końce zaszywa się lub zawiązuje przędzą,
pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Powietrze wykłuwa się.
5. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie
chłodzonym przez 2-3 godz.
6. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 100-125 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym.
W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
7. Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 st.C przez 70-100 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy
temp. 68-70 st.C.
Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 40-45 min. do osiągnięcia
wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.
8. Studzenie:
W temp. nie wyższej niż 18 st.C przez ok. 12 godz.
9. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):
Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 st.C
przez ok. 12 godz, do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
10. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 st.C i wilgotności 75-80% przez 4-6 dni aż kontrolne kiełbasy
osiągną wydajność 87% w stosunku do ich wagi pierwotnej. O ile podczas podsuszania kiełbasy
pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Kiełbasa Piwna Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa Żywiecka Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kiełbasa Podhalańska Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa piwna z gęsiną parzona podsuszana
Kiełbasa jałowcowa pieczona podsuszana
Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana
Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana
Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana
Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana 2
Kiełbasa Tuchowska Pieczona Podsuszana
Kiełbasa kminkowa parzona
Kiełbasa czosnkowa parzona

więcej podobnych podstron