dietetyk 321[11] z3 06 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Katarzyna Kacperczyk

Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety
z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów
321[11].Z3.06

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
dr inż. Jacek Anioła
dr inż. Joanna Bajerska

Opracowanie redakcyjne:
mgr Katarzyna Kacperczyk

Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.06
„Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych
węglowodanów”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Dieta z ograniczeniem tłuszczu

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych z

planowaniem diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo
przyswajalnych węglowodanów.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji, np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się
w rozdziale 6.

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco

i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[11].Z3.01

Planowanie podstawowego żywienia

dietetycznego oraz diet w chorobach

na tle niedoborów żywieniowych

321[11].Z3.02

Planowanie diety

lekko strawnej

321[11].Z3.05

Planowanie diety

bogatobiałkowej

i diety

niskobiałkowej

321[11].Z3.06

Planowanie diety

z ograniczeniem

tłuszczu oraz

diety

z ograniczeniem

łatwo

przyswajalnych

węglowodanów

321[11].Z3

Żywienie dietetyczne

321[11].Z3.04

Planowanie diety

z ograniczeniem

substancji

pobudzających

wydzielanie soku

żołądkowego oraz

diet

w zaburzeniach

czynnościowych

jelit

321 [11].Z3.03

Planowanie diety

ubogoenergetycznej

321[11].Z3.07

Planowanie diet
z modyfikacjam

i składników

mineralnych

i diet

z modyfikacjam

i konsystencji

321[11].Z3.07

Planowanie diet

z modyfikacjami

składników

mineralnych

i diet

z modyfikacjami

konsystencji

321[11].Z3.09

Prowadzenie dokumentacji

żywieniowej pacjentów

321[11].Z3.08

Planowanie diet

niestandardowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

korzystać z podstawowej wiedzy z zakresu fizjologii człowieka,

−

charakteryzować właściwości składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu
ludzkiego,

−

planować żywienie dla różnych grup ludzi,

−

stosować zasady racjonalnego żywienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować patofizjologię chorób wymagających ograniczenia tłuszczu lub łatwo
przyswajalnych węglowodanów,

−

określić cele i założenia diety z ograniczeniem tłuszczu,

−

określić wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu,

−

zaplanować jadłospis dla osób na diecie z ograniczeniem tłuszczu,

−

dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie z ograniczeniem tłuszczu,

−

dokonać modyfikacji diety z ograniczeniem tłuszczu odpowiednio do schorzenia i stanu
pacjenta,

−

określić cele i założenia diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych,

−

określić zastosowanie diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych,

−

zaplanować żywienie dietetyczne osób na diecie o kontrolowanej zawartości kwasów
tłuszczowych,

−

dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie o kontrolowanej zawartości
kwasów tłuszczowych,

−

dokonać modyfikacji diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych
odpowiednio do schorzenia i stanu pacjenta,

−

określić cele i założenia diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów,

−

określić wskazania do stosowania diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych
węglowodanów,

−

scharakteryzować objawy cukrzycy i określić jej powikłania,

−

określić sposoby zapobiegania zmianom patologicznym występującym w cukrzycy,

−

zaplanować żywienie dietetyczne osób na diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych
węglowodanów,

−

dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie z ograniczeniem łatwo
przyswajalnych węglowodanów,

−

dokonać modyfikacji jadłospisów w zależności od stosowanego leczenia oraz
indywidualnych cech i stylu życia pacjenta,

−

dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów,

−

rozróżnić rodzaje wymienników i określić ich zastosowanie w żywieniu osób chorych na
cukrzycę,

−

określić zastosowanie indeksu glikemicznego żywności w żywieniu osób chorych na
cukrzycę,

−

przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety,

−

przeprowadzić zajęcia poświęcone edukacji żywieniowej pacjentów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Dieta z ograniczeniem tłuszczu

4.1.1. Materiał nauczania

Dieta z ograniczeniem tłuszczu jest zmodyfikowaną formą diety lekko strawnej. Polega

na ograniczeniu ilości tłuszczu, szczególnie pochodzenia zwierzęcego. W podstawowej diecie
lekko strawnej z białek powinno pochodzić 10–15% energii, z węglowodanów około 55%
natomiast z tłuszczów – do 30%. W schorzeniach, w których stosuje się dietę z ograniczeniem
tłuszczu często dochodzi do zaburzenia w trawieniu i wchłanianiu tłuszczów, stąd w wielu
przypadkach spożycie tłuszczów ogranicza się do 20% wartości energetycznej diety. Białko
w tego typu diecie powinno dostarczać około 15% energii, natomiast pozostałą część, czyli
65% energii powinny stanowić węglowodany. Tak jak w przypadku wszystkich diet
racjonalnych, także w diecie z ograniczeniem tłuszczu należy dostarczyć organizmowi
wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Wartość energetyczna tej diety musi być
dostosowana do potrzeb organizmu, schorzenia i stanu zdrowia.

Tłuszczami dozwolonymi są głównie tłuszcze pochodzenia roślinnego: olej rzepakowy,

słonecznikowy, sojowy, oliwa z oliwek i inne. Można również w minimalnych ilościach
spożywać masło oraz miękkie margaryny bardzo dobrej jakości (w kubeczkach).
Przeciwwskazane jest przyjmowanie tłuszczów typu smalec, łój, słonina, boczek itp.

Ze względu na mniejszą ilość tłuszczu w tej diecie, mogą pojawić się niedobory witamin

A, D, E, K (rozpuszczalnych tylko w tłuszczach), dlatego należy zwiększyć ilość warzyw
bogatych w karoteny. Bardzo ważna jest liczba posiłków oraz ich systematyczność. W ciągu
dnia zaleca się spożywanie 4–5 posiłków w niewielkich ilościach, za to spożywanych
regularnie.

Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu

Dietę tę zaleca się w schorzeniach, w wyniku których dochodzi do zaburzenia trawienia

i wchłaniania tłuszczów – rys. 1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 1. Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu [opracowanie własne]

W przypadku różnych schorzeń wymagających stosowania diety z ograniczeniem

tłuszczu wprowadza się dodatkowe modyfikacje:
1. Zapalenie wątroby – istnieje konieczność zredukowania ilości białka w diecie. Przy

zaawansowanej marskości oraz w ciężkim przebiegu zapalenia miąższu wątroby maleje
tolerancja na białko i wówczas podaż białka należy ograniczyć o połowę, a czasami
o więcej, nawet do 20–30 g na dobę. Dodatkowo należy wykluczyć z diety produkty
białkowe.

2. Przewlekłe zapalenie trzustki – może istnieć konieczność dodatkowego zmniejszenia

ilości tłuszczu w diecie, w przypadku, gdy dotychczasowe ograniczenia nie zahamowały
biegunek tłuszczowych.

3. Kamica żółciowa, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych –

organizm może źle tolerować żółtka jaj (żółtka powodują silne skurcze pęcherzyka
żółciowego; przeciwwskazane są także inne produkty z dużą zawartością cholesterolu
(podroby, pełne mleko, śmietana, masło, tłuste sery, tłuste mięsa). Powinno ograniczyć
się również spożywanie produktów zawierających duże ilości kwasu szczawiowego:
szczaw, szpinak, rabarbar.

Przygotowywanie posiłków

Ponieważ dieta z ograniczeniem tłuszczu powinna być lekko strawna, stosuje się

odpowiednie techniki obróbki cieplnej posiłków. Jeżeli to możliwe, w ogóle wyklucza się jaja
z przepisów. Tłuszcze dozwolone dodaje się do już przygotowanych potraw.
Do podprawiania zup, sosów, warzyw używa się zawiesiny z mąki i odtłuszczonego mleka.
Posiłki należy przygotowywać stosując techniki przedstawione na rysunku 2.

ostre

i przewlekłe

zapalenie

trzustki

kamica

żółciowa,

pęcherzykowa

i przewodowa

przewlekłe

zapalenie

pęcherza

żółciowego

i dróg

żółciowych

okres zaostrzenia

wrzodziejącego

zapalenia jelita

grubego

ostre

i przewlekłe

zapalenie

wątroby

Wskazania do

stosowania

diety z

ograniczeniem

tłuszczu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Techniki

przyrządzania

potrwa

wskazane

diecie

z ograniczeniem tłuszczu [opracowanie własne]

Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu

Absolutnie nie należy spożywać dań typu fast food. Należy unikać odgrzewania

posiłków, smażenia, odsmażania i pieczenia tradycyjnego oraz należy wybierać produkty
niezawierające konserwantów, sztucznych barwników i aromatów. Wykaz zalecanych
i niewskazanych produktów spożywczych oraz potraw zawierają tabele 1 i 2.

Tabela 1. Produkty zalecane

i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu

[na podstawie 13, s. 72]

Nazwa produktu

Zalecane

Przeciwwskazane

Produkty zbożowe

pieczywo jasne, typu graham
w ograniczonych ilościach, sucharki,
drobne kasze (np. manna, krakowska),
ryż, drobne makarony

pieczywo razowe żytnie
i pszenne, rogaliki francuskie,
grube kasze (pęczak, gryczana),
grube makarony

Mleko i produkty mleczne

mleko słodkie i zsiadłe (0% i 0, 5%),
kefir, jogurt (0%), białe chude sery
oraz ser homogenizowany
(w umiarkowanych ilościach
wskazane do 2% tłuszczu)

mleko tłuste, półtłuste, sery białe
i homogenizowane tłuste, sery
żółte topione, sery pleśniowe,
feta, serek typu fromage

Jaja

białko jaja

żółtko jaja

Mięso, wędliny i ryby

mięsa chude: wołowina, cielęcina,
kurczak, indyk (mięso z piersi i bez
skóry), chudy schab; ryby chude:

mięsa tłuste: baranina,
wieprzowina, gęś, kaczka; ryby
tłuste: węgorz, halibut, śledź,

Gotowanie na

parze

Pieczenie w folii

aluminiowej,

pergaminie,

rękawie foliowym

Przecieranie,

miksowanie,

rozdrabnianie

Gotowanie

w wodzie

Zalecane techniki

obróbki cieplnej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk,
pstrąg, płastuga, sola, szczupak,
sandacz; wędliny: tylko chude

łosoś, ryby wędzone; tłuste
wędliny, podrobowe, konserwy
mięsne i rybne, pasztety

Tłuszcze

oleje roślinne: rzepakowy,
słonecznikowy, sojowy,
kukurydziany, oliwa z oliwek, masło,
margaryny miękkie, słodka śmietanka
(wszystkie w ograniczonej ilości)

śmietana, smalec, słonina,
boczek, łój, margaryny twarde

Ziemniaki

gotowane, tłuczone i puree

smażone, frytki, placki
ziemniaczane, pyzy, chipsy

Warzywa

marchew, kalafior, dynia, szpinak,
kabaczki, młody zielony groszek,
młoda fasolka szparagowa, buraki
(w mniejszych ilościach),
warzywa z wody, oprószone mąką
z dodatkiem świeżego masła bez
zasmażek,
warzywa na surowo: zielona sałata,
cykoria, pomidory bez skórki, utarta
marchewka z jabłkiem

warzywa kapustne, papryka,
szczypiorek, cebula, ogórek,
rzodkiewka, kukurydza;
warzywa zasmażane, warzywa
konserwowane octem

Owoce

owoce dojrzałe bez pestek i skórki:
jabłka, truskawki, morele,
brzoskwinie, pomarańcze, banany,
maliny, porzeczki, w formie przecieru

wszystkie owoce niedojrzałe,
gruszki, śliwki, czereśnie, agrest,
owoce suszone, orzechy

Cukier i słodycze

cukier, miód, dżemy bez pestek,
przetwory owocowe pasteryzowane,
kompoty, galaretki

chałwa, czekolada, słodycze
z tłuszczem, kakao, orzechy

Przyprawy

sól, cukier, sok z cytryny, koper
zielony, kminek, tymianek, majeranek,
bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia,
goździki, cynamon

ocet, pieprz, musztarda, papryka
ostra

Tabela 2. Potrawy zalecane

i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu

[na podstawie 13, s. 74]

Nazwa potrawy

Zalecane

Przeciwwskazane

Zupy

kleiki, krupnik, zupy mleczne,
przetarte zupy owocowe, zupy
warzywne czyste (barszcz,
pomidorowa), zupa jarzynowa
z dowolnych warzyw, zupa
ziemniaczana, zupy zagęszczane
zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub
słodkiej śmietance

kapuśniak, ogórkowa, fasolowa,
grochowa, zupy na wywarach
z mięsa lub kości, rosół, a także
zupy zaprawiane zasmażkami oraz
zupy w proszku

Potrawy mięsne i rybne

gotowane, duszone, bez
wcześniejszego obsmażania, pieczone
w folii aluminiowej, rękawie
foliowym lub pergaminie, potrawki,
pulpety, budynie

smażone, duszone w sposób
tradycyjny

Potrawy z mąki i kaszy

kasze gotowane na sypko lub
rozklejone, budynie z kaszy
z dodatkiem mięsa, warzyw lub
owoców, lane kluski z białka, pierogi
leniwe z małym dodatkiem mąki

smażone, kotlety z kaszy, kluski
kładzione, francuskie ciasto

Sosy

o smaku łagodnym, zaprawiane
niewielką ilością masła lub miękkimi
margarynami, zagęszczane zawiesiną
z mąki w wodzie, w mleku:
koperkowy, cytrynowy, jarzynowy,
pomidorowy, waniliowy

sosy na zasmażkach, mocnych
i tłustych wywarach mięsnych lub
kostnych, śmietanowy,
majonezowy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Desery

kompoty, kisiele, musy, galaretki
z dowolnych owoców; kremy z mleka;
owoce w galaretce; biszkopty
z białkiem jaja, ciasto drożdżowe
z białkiem jaja

torty i ciasta z kremem lub bitą
śmietaną, pączki, faworki, tłuste
ciasta, ciasta francuskie, piaskowe,
kruche, biszkoptowe i drożdżowe
z całymi jajami

Napoje

herbata, kawa słabe (jeżeli nie ma
przeciwwskazań), mleko
odtłuszczone, napoje owocowe, soki
warzywne, herbatki owocowe i
ziołowe

mocna kawa, płynna czekolada,
napoje alkoholowe (w tym
również piwo)

Charakterystyka chorób wątroby

Przewlekłe schorzenia wątroby stanowią grupę wielu jednostek chorobowych

powodujących stopniowe niszczenie organu. Najczęstszymi chorobami przewlekłymi wątroby
są: przewlekłe zapalenie wątroby, marskość wątroby, stłuszczenie wątroby, toksyczne
uszkodzenie wątroby.

Zapalenie wątroby zaburza czynności tego narządu, który z punktu widzenia organizmu

jest niezwykle ważnym organem. Jest swoistego rodzaju wewnętrzną fabryką chemiczną,
w której wszelkie składniki pochodzące z pokarmu są przetwarzane i uzdatniane, tak, aby
mogły odżywiać tkanki i komórki organizmu. W wątrobie dochodzi także do odtruwania
organizmu z substancji toksycznych, zarówno tych dostających się z zewnątrz, jak
i tworzących się wewnątrz organizmu. Stan zapalny wątroby zaburza w związku z tym
wszystkie te czynności fizjologiczne wątroby, które decydują o stanie zdrowia człowieka.

Zapalenie wątroby, w zależności od przebiegu procesu chorobowego, może mieć

charakter ostry lub przewlekły. Powodem zapalenia wątroby może być toksyczne działanie
alkoholu, leków, wirusów zapalenia wątroby typu A, B, C, D oraz innych wirusów, bakterii
i innych czynników. Wirusowe zapalenie wątroby, w skrócie WZW, typu A, B lub C może
spowodować całkowitą niewydolność wątroby. Najczęstszą postacią niewydolności jest
marskość wątroby, którą powodują przewlekłe wirusowe zapalenia typu B lub C.
W przypadku wirusa typu B może dochodzić do uszkodzenia także innych narządów,
np. serca. W wyniku natomiast zakażenia wirusem typu A (który de facto jest mniej uciążliwy
w przebiegu procesu chorobowego) leczenie może być długotrwałe i wówczas istnieje ryzyko
wystąpienia zaburzeń hematologicznych, czyli związanych ze strukturą krwinek oraz ryzyko
ostrej niewydolności nerek, a także ostrej niewydolności wątroby prowadzącej nawet do
zgonu.

WZW typu A, żółtaczka pokarmowa

Wywołuje ją wirus przenoszony drogą pokarmową, stąd też mówi się potocznie

o żółtaczce pokarmowej. Zakażenie wirusem typu A określa się także jako chorobę brudnych
rąk. Najłatwiej zarazić się WZW typu A w publicznej toalecie, poprzez korzystanie z ogólnej
stołówki, a to wszystko na skutek nieprzestrzegania podstawowych zasad higieny. Zdarza się
również, że spożycie zanieczyszczonej wody pitnej czy mytych w niej owoców lub surowych
pokarmów może również spowodować zakażenie wirusem typu A. Wirus ten znajduje się
także w krwi i stolcu, a więc osoba, która jest nosicielem tego typu wirusa może zarazić
innych poprzez lekceważenie podstawowych zasad higieny, jak mycie rąk po wyjściu
z toalety czy przed posiłkiem lub przed przygotowywaniem posiłku dla innych. Wirus typu A
jest głównie zagrożeniem dla osób podróżujących, szczególnie do krajów o zupełnie innym
klimacie niż klimat kraju, z którego dana osoba pochodzi. Leczenie WZW typu A jest długie
i uciążliwe, a jego głównym elementem jest odpowiednia dieta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WZW typu B

Wirus typu B jest bardzo dużym zagrożeniem dla zdrowia, ponieważ uszkadza wątrobę,

co może prowadzić do jej marskości, a przy okazji istnieje również ryzyko zagrożenia dla
innych narządów, np. serca. Wirus typu B znajduje się we krwi i wydzielinach organizmu.
Do zakażenia dochodzi przeważnie poprzez kontakt z krwią zainfekowaną. Klasycznym
przykładem jest zarażenie się wirusem typu B w wyniku zabiegu chirurgicznego
przeprowadzonego w szpitalu. Jednak już od dłuższego czasu powszechnie wykonuje się
szczepienia zapobiegające zachorowaniom na WZW typu B.
Wirusem typu B można się zarazić poprzez:

−

skaleczenie (uszkodzenie skóry lub błon śluzowych), np. instrumentami medycznymi
i nie medycznymi, jak cążki do wycinania skórek lub przyrządy używane do tatuażu,

−

transfuzję, przetoczenie zakażonej wirusem typu B krwi,

−

zanieczyszczone igły i strzykawki (u narkomanów),

−

stosunki płciowe (częsta przyczyna u ludzi młodych),

−

zakażenia wewnątrzmaciczne w czasie ciąży oraz około i poporodowe,

−

zabiegi w zakładach fryzjerskich, kosmetycznych, gabinetach stomatologicznych czy też
salonach tatuażu.

WZW typu C

Wirusowe zapalenie wątroby typu C następuje w wyniku zakażenia przez wirus zapalenia

wątroby typu C. Jest to wirus, który bardzo szybko ulega mutacjom. Wyróżniamy sześć
głównych odmian, które znakuje się od 1 do 6.

Marskość wątroby

Powstaje na skutek martwicy komórek wątrobowych, kiedy miejsce prawidłowych

komórek wątroby stopniowo zajmuje rozrastająca się i bezwartościowa dla tego organu
tkanka włóknista. W efekcie tego procesu chorobowego następuje stopniowe upośledzenie
funkcji wątroby.

Do najczęstszych czynników powodujących marskość wątroby należą przebyte wirusowe

zapalenie wątroby oraz przewlekły alkoholizm. Choroba ta objawia się osłabieniem
organizmu, spadkiem masy ciała, nudnościami, zmniejszoną sprawnością fizyczną oraz
skórnymi zmianami pajączkowatymi. W wyniku rozwoju choroby pojawia się żółtaczka oraz
wodobrzusze (gromadzenie się płynu w jamie brzusznej).

Stłuszczenie wątroby

Następuje w wyniku odkładania się tłuszczu w komórkach wątroby (powyżej 50%).

Zdarza się, że obok dodatkowych, zwiększonych zawartości tłuszczu w komórkach wątroby
pojawiają się także nacieki zapalne i pojedyncze ogniska martwicy. Wówczas w diagnostyce
klinicznej mówi się o powiększeniu wątroby. Przyczynami stłuszczenia wątroby mogą być:
spożywanie pokarmów o nadmiernej wartości energetycznej, otyłość, alkoholizm, niektóre
leki, nieprawidłowe odżywianie z długotrwałym niedoborem białka w diecie, cukrzyca,
żywienie pozajelitowe i inne.

Dieta w chorobach wątroby

Główne zasady diety w stanach zapalnych wątroby:

−

racjonalne dawkowanie białka,

−

unikanie potraw tłustych smażonych,

−

unikanie przypraw drażniących układ pokarmowy (pieprz, curry, cząber, papryka, itp.),

−

bezwzględna rezygnacja z alkoholu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Charakterystyka diety w przewlekłych chorobach zapalnych wątroby:

−

dieta wysokobiałkowa przekraczająca o 50–100% normalne zapotrzebowanie na białko
w standardowej diecie,

−

w okresie wyrównania przewlekłych chorób wątroby, żywienie jest podobne do
podstawowego sposobu odżywiania. Modyfikacji ulegają ilości standardowo
spożywanego białka oraz witamin. Istotne jest, aby przy układaniu diety dla osoby
z przewlekłą chorobą wątroby uwzględnić wartość energetyczną poszczególnych
posiłków, która powinna być adekwatna do stanu odżywienia organizmu, a także
dostosowana do wieku, płci i aktywności fizycznej. Wartość energetyczna racji
pokarmowych osób o prawidłowej masie masa ciała powinna wynosić 30–40 kcal na 1 kg
masy ciała/dobę. W przypadku osób niedożywionych, wartość energetyczna diety
powinna ulec zwiększeniu – nawet do 45 kcal na 1 kg masy ciała na dzień. Nie należy
jednak zmuszać chorego do spożywania dużej ilości pokarmów, gdy ma problemy
z łaknieniem. Białko powinno być dostarczane organizmowi w takiej samej ilości, jak
w przypadku ludzi zdrowych, czyli 1,0 g na 1 kg masy ciała na dzień. Jeżeli mamy do
czynienia z niedożywieniem u osób przewlekle chorych, ilość białka należy zwiększyć do
około 1,3–1,5 g/1 kg masy ciała. Zaleca się białko o wysokiej wartości biologicznej, czyli
od 1/2 do 2/3 białka pochodzenia zwierzęcego. Większa podaż białka w diecie powoduje
uzupełnienie braków tkankowych i pobudza procesy odnowy uszkodzonej wątroby.
Warto jednak zwrócić uwagę, aby nie doszło do nadmiernego spożycia białka, ponieważ
może mieć to niekorzystne dla organizmu działanie (zwiększać stężenie amoniaku w krwi
tętniczej),

−

tłuszcze w diecie osób z przewlekłymi chorobami wątroby w okresie wyrównania,
powinny stanowić około 30% wartości energetycznej diety. Obowiązuje tu schemat 1:1,
tj. 1 g tłuszczu na 1 kg masy ciała (przeciętnie 70 g dziennie). U osób, u których nie
występuje żółtaczka dobrze tolerowane są tłuszcze zawarte w mleku, śmietanie, maśle,
olejach, margarynach miękkich dobrej jakości (czyli łatwo strawne). Tłuszcz jest źródłem
nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. W trakcie
przygotowywania posiłków, tłuszcze należy dodawać w końcowym etapie. Zwiększone
ilości tłuszczu w diecie powodują dolegliwości przewodu, mogą wystąpić biegunki,
wzdęcia, pobolewanie brzucha, odbijanie. W przewlekłych chorobach wątroby należy
bezwzględnie wykluczyć z diety tłuszcze typu smalec, słonina, baranina, łój wołowy.
U niektórych osób z zaburzeniami wydzielania żółci oraz enzymów trawiennych może
dochodzić do nietolerancji normalnych ilości tłuszczów diecie (do 30% wartości
energetycznej w dziennej racji pokarmowej). Wówczas ilość energii w diecie
pochodzącej z tłuszczów powinno się ograniczyć do 20%. Wskazane jest, aby
indywidualnie ustalać odpowiednie ilości tłuszczu (ilość tę można systematycznie
zwiększać w miarę poprawy stanu zdrowia),

−

węglowodany zazwyczaj są dobrze tolerowane przez osoby z przewlekłymi schorzeniami
wątroby. W większości przypadków pojawiają się zaburzenia tolerancji glukozy, należy
jednak pamiętać, że zbyt mała ilość węglowodanów w diecie niekorzystnie wpływa na
regenerację wątroby. Stąd istotne jest, aby w diecie osób z przewlekłymi chorobami
wątroby ilość węglowodanów oscylowała wokół 300–400 g, z czego nie więcej niż 50 g
mogą stanowić węglowodany łatwo przyswajalne, takie jak cukier, miód, dżem, słodycze,
ponieważ zbyt duża podaż cukrów prostych przyczynia się do podwyższenia poziomu
triglicerydów w wątrobie oraz nasila jej stłuszczenie. Pozostałą część powinny stanowić
węglowodany złożone,

−

z diety w przewlekłych chorobach wątroby należy wyłączyć produkty bogate w błonnik,
ponieważ mogą powodować wzdęcia i biegunki. Dlatego nie zaleca się produktów
zbożowych z mąki razowej, warzyw kapustnych, suchych nasion roślin strączkowych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

szparagów, cebuli, śliwek, gruszek, czereśni. Należy też zmniejszyć ilość spożywanego
selera i buraków. Inne warzywa i owoce podaje się gotowane i rozdrobnione lub
w postaci soków lub przecierów. W przypadku przewlekłych schorzeń wątroby bardzo
często istnieją zaburzenia wchłaniania zarówno witamin, jak i składników mineralnych,
dlatego w takich przypadkach należy zwiększyć ilość produktów zawierających wapń do
1,0–1,5 g dziennie. Ilość sodu powinna wynosić około 2400 mg dziennie, a potasu
1000–1500 mg w diecie na 1000 kcal. Uszkodzona wątroba nie ma także pełnej zdolności
do magazynowania witamin. Najczęściej dotyczy to witamin rozpuszczalnych
w tłuszczach, czyli A, D, E, K, a także witamin z grupy B. W związku z tym dietę
powinno się wzbogacić o dodatkowe ilości warzyw i owoców, które są dobrym źródłem
tych witam. Absolutnie przeciwwskazane jest spożywanie alkoholu pod każdą postacią,
w tym piwa. Należy też unikać picia mocnej kawy i herbaty.

Kamica pęcherzyka żółciowego

Kamica pęcherza żółciowego powstaje na skutek tworzenia się złogów w pęcherzyku

żółciowym lub przewodach żółciowych. Schorzenie to dotyczy około 10–12% osób,
zazwyczaj po 35 roku życia, szczególnie 50–60–letnich. Częściej chorują na nią kobiety.
Kamicy żółciowej sprzyjają też inne choroby, takie jak cukrzyca typu 2, otyłość,
hiperlipidemia (podwyższone stężenie triglicerydów) i niski poziom cholesterolu frakcji
HDL, tzw. dobrego cholesterolu, niedoczynność tarczycy, marskość wątroby. Przyczynami
powstawania kamicy pęcherzyka żółciowego są głównie czynniki genetyczne oraz
środowiskowe. Jednym z ważniejszych czynników sprzyjających powstawaniu kamieni
żółciowych jest nieprawidłowa dieta, bogata w energię, wysokoprzetworzone produkty
spożywcze o dużej zawartości tłuszczu, cholesterolu i cukrów prostych, natomiast uboga
w błonnik pokarmowy i lecytynę. Kamienie żółciowe mogą pojawiać się także u osób
odchudzających się, szczególnie, gdy stosują bardzo rygorystyczną dietę, w wyniku której
następuje ubytek masy ciała na poziomie 3 i więcej kg tygodniowo.

Dieta w kamicy żółciowej

U osób z kamicą żółciową, u których nie występują dolegliwości i powikłania chorobowe

należy ograniczyć ilości tłuszczu w diecie, natomiast zwiększyć ilość błonnika pokarmowego.
Jeżeli osoby z kamicą żółciową są niedożywione, odpowiednio zwiększa się wartość
energetyczną diety oraz ilość składników odżywczych. U osób z nadwagą lub otyłością
pojawia się konieczność redukcji masy ciała poprzez stosowanie diety o obniżonej wartości
energetycznej – zalecane tempo redukcji masy ciała około 0,5–1 kg tygodniowo, przy
dziennym deficycie energetycznym rzędu 500–1000 kcal. Jeżeli dochodzi do ataku bólu kolki
wątrobowej, przez pierwszą dobę nie podaje się żadnych pokarmów. Po ustąpieniu
dolegliwości stosuje się kleiki na wodzie, ciepłe napoje (rozcieńczone soki owocowe, słabą
herbatę, niegazowane wody mineralne). Następnie do diety wprowadza się suchary, puree
ziemniaczane, twarożek, gotowane chude mięso, odtłuszczone mleko, przetarte owoce
i warzywa oraz soki owocowo-warzywne. Podaż białka w diecie powinna wynosić około
1,0 g /kg/masy ciała na dobę, z czego połowę powinno stanowić białko pochodzenia
zwierzęcego. W przypadku kamicy żółciowej można podawać tłuszcze roślinne: olej sojowy,
słonecznikowy, oliwę z oliwek, natomiast z tłuszczów zwierzęcych jedynie masło i to
w ograniczonych ilościach. Zawartość tłuszczu w diecie powinna wynosić około 20–25%
wartości energetycznej diety. Tylko w przypadku występowania biegunek tłuszczowych
stosuje się przejściowo mniejsze ilości tłuszczu. Dieta w kamicy żółciowej może być
wzbogacona tłuszczami rybimi, ponieważ zawierają one wielonienasycone kwasy tłuszczowe
n-3 (omega 3), bardzo korzystnie działające na organizm – spożycie ich zmniejsza ryzyko
tworzenia się kamieni żółciowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W dietoterapii kamicy pęcherzyka żółciowego należy ograniczyć także spożywanie

cukrów prostych (sprzyjają tworzeniu się kamieni żółciowych), a więc zmniejszyć istotnie
ilość cukru, słodyczy i słodkich napojów. Spośród węglowodanów zaleca się węglowodany
złożone, jak np. kaszę, ryż, pieczywo.

Stosowanie technik kulinarnych, takich jak gotowanie, rozdrabnianie, przecieranie,

a także usuwanie skórki z owoców i warzyw czy pestek, pomaga częściowo usunąć błonnik
pokarmowy oraz zwiększyć tolerancję na ten składnik diety. W dietoterapii kamicy żółciowej
bardzo ważna jest regularność spożywania posiłków oraz ich ilość – zaleca się spożywanie
5–6 posiłków dziennie w małych porcjach. Zbyt długie przerwy między posiłkami lub
głodzenie się sprzyja tworzeniu się kamieni żółciowych. Produkty szczególnie pobudzające
czynności pęcherzyka żółciowego, które mogą powodować reakcje bólowe to: żółtko jaj,
tłuszcze zwierzęce (smalec, łój), śmietana, sery topione, cukier, słodycze, używki (alkohol,
kakao, mocna kawa i herbata), pieprz, ocet, musztarda i inne przyprawy.

Ostre zapalenie trzustki

Ostre zapalenie trzustki jest schorzeniem występującym w wyniku uszkodzenia komórek

trzustki odpowiedzialnych za wydzielanie jej enzymów, i to właśnie te enzymy uszkadzają
organ. Istotą choroby jest nagłe uczynnienie w komórkach trzustkowych enzymów
proteolitycznych, wskutek czego zaczynają one działać już w obrębie komórek narządu
powodując ich „samotrawienie”. Jednym z głównych czynników wystąpienia ostrego
zapalenia trzustki jest kamica żółciowa (kamienie żółciowe). Aż w 30–40% przypadkach
przyczyną tego schorzenia jest nadużywanie alkoholu. Innymi powodami pojawienia się
ostrego zapalenia trzustki są urazy brzucha, infekcje wirusowe (np. świnka), niektóre leki.
Choroba ta może się rozwinąć u osób około 40 roku życia, przy czym mężczyźni są bardziej
narażeni na jej wystąpienie niż kobiety. Najważniejszym objawem ostrego zapalenia trzustki
jest dotkliwy ból w górnej części brzucha (w nadbrzuszu), który może promieniować od
pleców i utrzymywać się przez kilka dni. Mogą także występować nudności, wymioty,
zatrzymanie ruchów jelit, gorączka, spadek ciśnienia tętniczego i inne. Ostre zapalenie
trzustki jest zazwyczaj chorobą wyleczalną, jednak warunkiem wyzdrowienia jest usunięcie
czynników powodujących schorzenie, czyli kamieni z dróg żółciowych, a w innym przypadku
całkowita rezygnacja z alkoholu.

Żywienie w ostrym zapaleniu trzustki

Ponieważ ostre zapalenie trzustki ma przeważnie bardzo ostry przebieg w początkowej

fazie konieczne jest leczenie szpitalne, dieta w tym schorzeniu jest kilkuetapowa.
W pierwszym etapie, przebiegającym jeszcze w szpitalu, zaczyna się od głodówki, która trwa
pierwszych kilka dni. Po tym okresie w przypadku lekkiego zapalenia trzustki (60–70%
przypadków) zazwyczaj wdraża się żywienie doustne. Najpierw podaje się płyny: lekką
gorzką herbatę, rumianek, wodę, a następnie wprowadza lekkie pożywienie: kleiki, sucharki,
ziemniaki puree, przetarte jabłka, płatki owsiane, twarożek. W przypadku ciężkiej formy
zapalenia trzustki zwykle stosuje się albo żywienie dojelitowe poprzez specjalny zgłębnik,
albo żywienie pozajelitowe poprzez wprowadzanie podstawowych składników odżywczych
kroplówką. W pierwszym etapie dietoterapii, który twa około jednego miesiąca, najbardziej
ogranicza się ilość spożywanych tłuszczów, a w niewielkim stopniu białka. Zwiększa się
z kolei ilość węglowodanów diecie, tak, aby wartość energetyczna diety wynosiła około
2000 kcal. W tego typu diecie białko stanowi około 65 g (35 g pochodzenia zwierzęcego),
tłuszcze ogółem – 40 g (obecnych w produktach oraz dodanych), a węglowodany ogółem
345 g. Posiłki w tym etapie dietoterapii powinno się spożywać 4–5 razy dziennie
w niewielkich ilościach. W etapie drugim, również trwającym około miesiąca, zwiększa się
stopniowo ilość tłuszczu i białka w diecie. Wartość energetyczna powinna wynosić około

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2200 kcal. Białka powinny stanowić 70 g (40 g pochodzenia zwierzęcego), tłuszcze – 50 g,
węglowodany – 370 g. Zarówno w pierwszym, jak i w drugim etapie stosuje się produkty
i potrawy zalecane w diecie lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczu. Podobne też stosuje się
techniki przyrządzania potraw. Gdy osoba po ostrym zapaleniu trzustki dobrze toleruje
żywienie zgodne z zasadami etapu drugiego, wówczas przechodzi się do etapu trzeciego,
czyli

żywienia podstawowego. Wartość energetyczna diety powinna wynosić

2300–2500 kcal, z czego białko może stanowić 70–90 g (40–55 g pochodzenia zwierzęcego),
tłuszcze ogółem 60–80 g, węglowodany ogółem 350–370 g. Mimo iż sposób odżywiania
w etapie trzecim jest już właściwie zgodny z zaleceniami żywienia podstawowego, nadal
wskazane jest unikanie produktów smażonych i duszonych oraz produktów i potraw tłustych.
Poszczególne etapy dietoterapii po przebytym ostrym zapaleniu trzustki zazwyczaj trwają
4–6 tygodni. Jest to jednak okres umowny, ponieważ na każdym z tych etapów mogą pojawić
się dodatkowe dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Następują one najczęściej w
wyniku niepełnej sprawności trzustki.

Przewlekłe zapalenie trzustki

To przewlekła nienowotworowa choroba prowadząca do upośledzenia wydzielania

enzymów trawiennych i hormonów produkowanych przez trzustkę. Bardzo ważnym
i decydującym dla organizmu hormonem, który produkuje trzustka jest insulina. W wyniku
przewlekłego zapalenia trzustki dochodzi do powolnego niszczenia komórek wysp
trzustkowych, które m.in. produkują insulinę. W efekcie upośledzenia czynności trzustki
wywołanego przez przewlekłe zapalenie dochodzi do zaburzeń trawienia i wchłaniania
pokarmów oraz do cukrzycy. Choć nie jest to choroba częsta w społeczeństwie, to jednak
w ciągu ostatnich 20 lat obserwuje się stały i systematyczny wzrost zachorowań na
przewlekłe zapalenie trzustki w krajach, gdzie spożywa się duże ilości alkoholu.

Dieta w przewlekłej chorobie trzustki

Powinna zawierać węglowodany – w ilości około 400 g na dobę, tłuszcze – około 60 g,

pochodzące z takich produktów, jak: mięso i jego przetwory, ryby, drób, mleko i jego
przetwory oraz tłuszcze dodane (olej, masło). Jeżeli, mimo takiego ograniczenia tłuszczu,
nadal występuje biegunka tłuszczowa, istnieje konieczność większego ograniczenia ilości
tego składnika w diecie, co najłatwiej uzyskać poprzez niedodawanie tłuszczów do posiłków.
Z diety wyklucza się potrawy smażone, duszone z dodatkiem tłuszczu oraz pieczone
w sposób tradycyjny. Posiłki należy spożywać 5–6 razy dziennie o stałych porach i w niezbyt
dużych porcjach, przy czym skład jakościowy poszczególnych posiłków powinien być
podobny. Jeżeli chodzi o surowe warzywa i owoce w diecie w przewlekłym zapaleniu
trzustki, tolerowanie ich jest kwestią indywidualną. W przypadku bólu, wzdęć, nudności czy
biegunek, warzywa i owoce powinny być podawane w postaci ugotowanej lub upieczonej,
natomiast u osób dobrze tolerujących warzywa i owoce można stosować surówki i sałatki.
Dieta w przewlekłym zapaleniu trzustki musi uwzględniać również odpowiednią podaż
witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz witamin z grupy B (B

, B

, kwas foliowy)

i witaminy C, a także odpowiednią ilość składników mineralnych, szczególnie wapnia
i magnezu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jakich schorzeniach stosuje się dietę z ograniczoną ilością tłuszczu?
2. Na czym polega dieta z ograniczoną ilością tłuszczu?
3. Jakie techniki sporządzania posiłków należy stosować w diecie z ograniczoną ilością

tłuszczu?

4. Jakich produktów należy bezwzględnie unikać ograniczając spożycie tłuszczu?
5. Jakie produkty są zalecane w żywieniu ograniczającym tłuszcze?
6. Jak powinno się planować dietę w chorobach wątroby?
7. Jakie powinno się planować dietę w chorobach trzustki?
8. Które spośród produktów zawierających tłuszcz są dopuszczalne w diecie ograniczającej

tłuszcze?

9. Jakie są przyczyny wystąpienia poszczególnych chorób: wątroby, trzustki, kamicy

żółciowej?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj jak najpełniejsze listy produktów spożywczych ze wszystkich grup produktów,

np. w tabelach wartości odżywczej produktów spożywczych, a następnie dokonaj ich
podziału na produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) przeanalizować wybrane grupy produktów pod kątem możliwości zastosowania ich

w diecie z ograniczoną ilością tłuszczu i wypisać zalecane i przeciwwskazane według
schematu zawartego w tabeli,

3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczoną ilością tłuszczów

[opracowanie własne]

Produkty zalecane

Produkty przeciwwskazane

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Wyszukaj przepisy na różne dania i przykładowe jadłospisy, a następnie przygotuj

zestawienie potraw zalecanych w marskości wątroby oraz kamicy żółciowej uwzględniając
rodzaj posiłku i zasady doboru produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze przepisy i przykładowe jadłospisy stosowane w diecie

z ograniczeniem tłuszczu,

2) wybrać po 3 zestawy potraw do każdego posiłku uwzględniając produkty które można

wykorzystywać w przygotowywaniu posiłków dla obu schorzeń,

3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 2. Zestawienie potraw wskazanych w marskości wątroby i kamicy żółciowej

w zależności od poszczególnych posiłków [opracowanie własne]

Marskość wątroby

Kamica żółciowa

Posiłek

Potrawy

Śniadanie I

Śniadanie II

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów,

−

książki kucharskie, jadłospisy, tabele wartości odżywczej produktów,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 3

Opracuj 7-dniowy jadłospis w diecie z ograniczeniem tłuszczu dla osoby cierpiącej dla

przewlekłe zapalenie trzustki, wiedząc, że jest to mężczyzna w wieku 54 lata, masie ciała
60 kg i wzroście 167 cm.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) obliczyć wskaźnik BMI mężczyzny,
2) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
3) dobrać odpowiednie ilości poszczególnych produktów,
4) wyliczyć wartość energetyczną każdego posiłku oraz procentowy w nim udział białek,

tłuszczów i węglowodanów,

5) obliczyć wartość odżywczą posiłków (białka, tłuszczów, węglowodanów),
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić cele i założenia diety z ograniczoną ilością tłuszczu?



2) określić zasady żywienia w chorobach wątroby?



3) określić zasady żywienia w chorobach trzustki?



4) określić zasady żywienia w kamicy żółciowej?



5) dobrać zalecane w diecie ograniczającej tłuszcze produkty spożywcze?



6) ustalić jadłospisy w diecie z ograniczeniem tłuszczu dla osób ze

schorzeniami wątroby, trzustki?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

4.2.1. Materiał nauczania

Głównym zadaniem diety jest obniżenie poziomu lipidów w surowicy krwi. Inne

zalecenia diety dotyczące wartości odżywczej i energetycznej zbliżone są do żywienia
podstawowego. Najistotniejszą cechą diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych
jest ograniczenie ilości nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) i częściowe zastąpienie ich
jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi (JKT) oraz wielonienasyconymi kwasami
tłuszczowymi (WKT) – głównie kwasem linolowym.

Głównym sposobem prowadzącym do obniżenia zbyt wysokich wartości cholesterolu

i triglicerydów we krwi jest odpowiednia modyfikacja diety.

Wskazania do stosowania diety

Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych znajduje zastosowanie

w przypadku takich schorzeń, jak hiperlipoproteinemia (inaczej hiperlipidemia) oraz
miażdżyca. Hiperlipidemia to dość niejednorodna choroba mająca kilka postaci.
Wyróżnia się:

−

hipercholesterolemię – zwiększenie we krwi cholesterolu ogólnego i cholesterolu tzw.
złego, czyli frakcji LDL,

−

hipertriglicerydemię – podwyższoną zawartość triglicerydów we krwi,

−

hiperlipidemię mieszaną – podwyższony poziom zarówno triglicerydów, jak
i cholesterolu.
Miażdżyca to schorzenie tętnic polegające na stwardnieniu ściany naczyń. Cechą

charakterystyczną są zmiany w tętnicach dużych i średnich (w pierwszej kolejności dochodzi
do zmian w najgrubszych ścianach tętnic, czyli w aorcie i w tętnicach biodrowych).
Miażdżyca może wystąpić w tętnicach wieńcowych, mózgowych, nerkowych, śledzionowych
i w tętnicach kończyn dolnych. Miażdżyca powoduje zgrubienie i utratę sprężystości tętnic,
w efekcie czego dochodzi do zwężenia światła naczynia i niedrożności. Tego typu dysfunkcja
powoduje niedotlenienie tkanek unaczynionych przez daną tętnicę. Następstwem miażdżycy
są takie choroby, jak: choroba niedokrwienna serca, zaburzenia krążenia krwi w mózgu
(otępienie starcze), zaburzenia krążenia krwi w kończynach dolnych i inne. Czynnikami
zagrożenia miażdżycą oraz jej powikłań są wysoki poziom cholesterolu całkowitego VLDL
oraz cholesterolu LDL (tzw. złego) w osoczu krwi, zmniejszenie stężenia cholesterolu HDL
(tzw. dobrego), wysoki poziom triglicerydów oraz wysokie ciśnienie tętnicze krwi. Warto
podkreślić, że zmiany miażdżycowe pojawiają się wyłącznie w naczyniach tętniczych, nie
obserwuje się tego typu zmian w naczyniach żylnych.

Kwasy tłuszczowe

Nasycone kwasy tłuszczowe (skrót NKT) – to składniki żywności, które najbardziej

zwiększają stężenie „miażdżycorodnego” cholesterolu we krwi. Ich miażdżycorodne działanie
polega na zwiększeniu stężenia cholesterolu we frakcji lipoprotein o małej gęstości – LDL
i zwiększeniu krzepliwości. Zawierają je produkty pochodzenia zwierzęcego, jak: smalec,
masło, śmietana tłusta, łój, boczek, tłuste mięsa. Przyjmuje się, że w diecie – dla zachowania
zdrowia – nie powinno być więcej niż 12 g NKT. Dlatego bardzo ważny jest dobór
produktów niezawierających NKT. Zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych
w różnych produktach przedstawia rys. 3.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) występują w tłuszczach pochodzenia

roślinnego i zwierzęcego, głównie jednak w produktach roślinnych. Obniżają one stężenie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

tzw. złego cholesterolu (LDL), jednocześnie podnosząc stężenie tzw. dobrego cholesterolu
(HDL). Przyczyniają się do zmniejszenia ryzyka miażdżycy tętnic i chorób z niej
wynikających. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe nie są produkowane przez organizm
człowieka, w związku z tym muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Wśród tych
związków, na szczególną uwagę zasługują, takie kwasy tłuszczowe, jak linolowy (omega 6,
inaczej n-6) i alfalinolenowy (omega 3, inaczej n-3). Kwasy n-3 i n-6 są niezbędne do
prawidłowego rozwoju młodych organizmów. Pełnią funkcję budulcową oraz biorą udział
w tworzeniu hormonów tkankowych, wpływających na czynności układu krążenia, układu
pokarmowego, na trawienie i wiele innych. Zmniejszają stężenie cholesterolu i zapobiegają
powstawaniu zakrzepów i miażdżycy. Większość WNKT ma formę korzystną dla organizmu
(typu cis), ale w mięsie, mleku i produktach zawierających oleje utwardzane może także
występować forma trans, która podobnie, jak NKT niekorzystnie działa na naczynia
krwionośne i podwyższa stężenie cholesterolu w surowicy krwi.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (JNKT)– znajdują się głównie w tłuszczach

pochodzenia roślinnego. Podobnie, jak WNKT, przyczyniają się do obniżenia stężenia
poziomu cholesterolu frakcji LDL, a podwyższenia cholesterolu frakcji HDL. Co za tym idzie
działają ochronnie na ścianę tętnic i zmniejszają ryzyko wystąpienia miażdżycy.

Rys. 3. Źródła kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych [opracowanie własne]

Kwasy tłuszczowe

Nienasycone

Jednonienasycone

Wielonienasycone

Typu n –3 łosoś, makrela, śledź,

pstrąg, orzechy włoskie,

olej

rzepakowy, soja, len oraz oleje z tych

produktów

(bogactwo kwasu alfa–

linolenowego).

Typu n –6: ziarna słonecznika, sezam,

orzechy włoskie, kiełki pszenicy,

kukurydza, soja oraz oleje z tych

produktów (kwasy Omega –6 zawierają

także niektóre margaryny, stąd zawsze

należy sprawdzać spis składników na

etykietach)

Oliwki, olej rzepakowy,

orzechy, migdały,

awokado oleje z tych

produktów

Masło, sery, mięso,

produkty mięsne

(hamburgery, kiełbasy),

mleko, jogurt pełnotłuste,

ciasta, makarony, słonina,

tłuszcz z pieczeni, twarde

margaryny i tłuszcze do

pieczenia, olej palmowy,

orzechy kokosowe

Typu Trans:

Niektóre tłuszcze do smażenia stosowane do wyrobu ciastek

(uwodornione oleje roślinne), a także herbatników, i makaronów –

produkty mleczne, tłuste mięso wołowe i owcze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecana ilość energii pochodząca z kwasów tłuszczowych w diecie

Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie nie powinna przekraczać 10%

energii, natomiast w grupach zagrożonych wystąpieniem chorób miażdżycy – 7%.
1. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 6–10%,

−

kwasy Omega –3: 1–2% energii,

−

kwasy Omega –6: 5–8% energii.

2. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe – uzupełniają ogólną ilość tłuszczu w diecie do

25–30% energii.

3. Nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans – powinny dostarczać jak najmniej energii –

poniżej 1%.

Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie z kontrolowana zawartością kwasów
tłuszczowych

Spis produktów dozwolonych i przeciwwskazanych w diecie o kontrolowanej zawartości

kwasów tłuszczowych zawiera tabela 3.

Tabela 3. Produkty zalecane

i przeciwwskazane w diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

[na podstawie 13, s. 109]

Nazwa produktu

Zalecane

Przeciwwskazane

Produkty zbożowe

pieczywo jasne, razowe, typu graham,
chrupkie; kasze (wszystkie, choć
preferowane są grube – jęczmienna,
gryczana), ryż, najlepiej nieoczyszczony,
płatki owsiane, płatki jęczmienne,
pszenne, muesli, makarony

rogaliki francuskie

Jaja

białko, całe jaja 2–3 razy w tygodniu
(najlepiej zawarte w produktach).

całe jaja spożywane częściej niż
3 razy w tygodniu

Mleko, produkty mleczne

mleko słodkie i zsiadłe, odtłuszczone lub
o zawartości 0,5% tłuszczu, jogurty,
kefiry, maślanki odtłuszczone lub
z minimalną ilością tłuszczu, chude sery
białe homogenizowane, granulowane

wszystkie produkty tłuste: mleko,
kefir, jogurt, śmietanka, śmietana,
mleko skondensowane, zabielacie
do kawy, biały ser, sery żółte i
topione, sery pleśniowe, ser feta,
ser typu fromage

Mięso, wędliny i ryby

mięsa chude: wołowina, cielęcina,
kurczak, indyk (bez skóry), wieprzowina
w ograniczonych ilościach
ryby: wszystkie oraz ryby tłuste morskie
(halibut, śledź, łosoś, makrela),
spożywane co najmniej 2 razy
w tygodniu, przygotowane bez dodatku
tłuszczu.
wędliny: chude

mięsa tłuste: baranina,
wieprzowina, gęś, kaczka.
wędliny: tłuste, podrobowe,
podroby, pasztety, konserwy
mięsne i rybne

Tłuszcze

oleje roślinne: rzepakowy, oliwa
z oliwek, sojowy, słonecznikowy,
kukurydziany, a także margaryny miękkie
dobrej jakości

śmietana, śmietanka, masło,
smalec, słonina, boczek, łój,
margaryny twarde, majonez

Ziemniaki

gotowane, gotowane/tłuczone, puree,
kopytka (sporadycznie, smażone na oleju
rzepakowym lub oleju z oliwek).

frytki, ziemniaki smażone na
innym tłuszczu niż rzepakowy lub
oliwa z oliwek, chipsy.

Warzywa

wszystkie, świeże i mrożone: na surowo,
gotowane, bez zasmażek i bez majonezu

warzywa smażone z tłuszczem
innym niż olej rzepakowy i oliwa
z oliwek, warzywa z zasmażkami
oraz z dodatkiem majonezu

Owoce

świeże i mrożone, bez dodatku śmietany
i cukru, konserwowe niesłodzone

owoce z bitą śmietaną
z dodatkiem cukrów prostych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Suche strączkowe

w ograniczonej ilości

gdy nie są tolerowane przez
organizm.

Cukier i słodycze

miód w małych ilościach, dżem
niskosłodzony, ciasta, ciasteczka
przygotowane z użyciem margaryny
i oleju, najlepiej z niewielkim dodatkiem
węglowodanów prostych

lody, kremy, bita śmietana,
budynie na tłustym mleku, torty,
wyroby cukiernicze, czekolada,
batoniki czekoladowe, orzechy
i wiórki kokosowe, orzechy
solone

Przyprawy

wszystkie; sól w minimalnych ilościach

duże ilości soli oraz przyprawy
zawierające duże ilości soli

Główne zasady diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

Stosując dietę o kontrolowanej ilości kwasów tłuszczowych, dzięki której można obniżyć

wysoki poziom lipidów w surowicy krwi należy:

−

ograniczyć ilość produktów zawierających nasycone kwasy tłuszczowe, tłuszcze
zwierzęce (masło, smalec, słonina),

−

mięso w potrawach stosować z umiarem i najlepiej gatunki chude,

−

spożywać produkty odtłuszczone,

−

dodawać do potraw oleje roślinne z dużą zawartością kwasów tłuszczowych
jednonienasyconych (oliwa z oliwek, olej rzepakowy) oraz duże ilości kwasów
tłuszczowych wielonienasyconych (olej słonecznikowy i kukurydziany),

−

dostarczyć organizmowi odpowiednie ilości kwasów tłuszczowych n-3 – w tym celu do
diety należy włączyć tłuste ryby morskie 2–3 razy w tygodniu,

−

spożywając margarynę należy zadbać o to, aby była ona jak najwyższej jakości, aby
dostarczała minimalnej ilości kwasów tłuszczowych typu trans,

−

produkty zbożowe powinny stanowić główne źródło energii w diecie,

−

codziennie spożywać 2 szklanki chudego lub wręcz odtłuszczonego mleka,

−

codziennie spożywać duże ilości warzyw (5 porcji) oraz owoców,

−

ograniczyć lub wręcz wyłączyć z diety cukry proste i słodycze,

−

spożywać często nasiona roślin strączkowych,

−

ograniczyć ilość soli w diecie – nie dosalać potraw przed spożyciem i dodawać
niewielkie ilości soli podczas gotowania (sól można zastąpić różnymi przyprawami, które
oprócz walorów smakowych i aromatycznych, wpływają również dobrze na przemianę
materii).
W diecie o kontrolowanej ilości kwasów tłuszczowych, dzienne spożycie cholesterolu nie

powinna przekraczać 200–300 mg. Należy ograniczyć, a nawet wykluczyć z diety produkty
obfitujące w ten składnik (np. żółtko jaj, podroby, śmietana, tłuszcz zwierząt rzeźnych).
W przypadku zmniejszenia podaży tłuszczu w diecie, a więc również ilości energii
pochodzącej z tego składnika, powinno się zwiększyć podaż węglowodanów złożonych,
w tym błonnika pokarmowego. Zbyt duże spożycie cukrów prostych, np. słodyczy, prowadzi
do zwiększenia poziomu triglicerydów we krwi oraz spadku poziomu cholesterolu frakcji
HDL.

Błonnik pokarmowy

Dieta z kontrolowaną ilością kwasów tłuszczowych, stosowana zazwyczaj w profilaktyce

i leczeniu chorób układu krążenia, powinna zawierać duże ilości błonnika pokarmowego, aby
zmniejszyć ryzyko rozwoju tych chorób. Błonnik rozpuszczalny w wodzie: pektyny, gumy,
śluzy roślinne, powoduje obniżenie poziomu cholesterolu ogólnego w surowicy krwi
i zwiększa proporcje cholesterolu frakcji HDL do cholesterolu frakcji LDL. Natomiast
nierozpuszczalne składniki błonnika pokarmowego, takie jak celuloza, lignina i część
hemiceluloz, nie wpływają w zasadniczy sposób na gospodarkę lipidową organizmu. Dlatego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w przypadku diety ograniczającej ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, niekorzystnych
dla organizmu, należy zwiększyć spożycie owoców (jabłka, cytrusy, agrest, owoce
jagodowe), warzyw, zwłaszcza strąkowych i korzeniowych (marchewka, buraki), oraz
produktów zbożowych z jęczmienia, owsa i kukurydzy.

Każda dieta powinna zapewnić także odpowiednią podaż witamin, składników

mineralnych i flawonoidów. W przypadku ryzyka chorób układu krążenia bardzo korzystnie
wpływają na organizm związki antyoksydacyjne, ponieważ mają działanie ochronnie. Takie
działanie wykazują witaminy C, E, beta-karoten, tiamina (chronią lipoproteiny LDL przed
utlenianiem, wysycając ich cząsteczki; wysycane antyoksydantami cząsteczki LDL są mniej
szkodliwe niż utlenione). Źródłem są przede wszystkim produkty pochodzenia roślinnego.

Techniki kulinarne w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych

Sposób przyrządzania potraw ma bardzo duży wpływ na to, czy dana potrawa może

zostać włączona do jadłospisu diety ograniczającej ilość kwasów tłuszczowych. Dlatego
należy stosować:

−

gotowanie oraz gotowanie na parze,

−

duszenie i pieczenie bez dodatku tłuszczu,

−

pieczenie w folii aluminiowej, pergaminie,

−

smażenie bez dodatku tłuszczu na specjalnie do tego celu przystosowanych patelniach,
naczyniach (jeżeli już smaży się potrawy powinno to trwać bardzo krótko, przy użyciu
małej ilości oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek),

−

grillowanie, które można stosować z wykorzystaniem elektrycznych urządzeń lub tacek
zbierających tłuszcz, aby nie doprowadzić do osadzania się produktów spalania tłuszczu
na powierzchni potrawy,

−

dobór produktów o małej lub obniżonej zawartości tłuszczu, zupełna rezygnacja
z produktów tłustych,

−

dodatek tłuszczu do potraw gotowanych pod koniec ich przygotowywania.
Większość tzw. chorób cywilizacyjnych, jak otyłość czy choroby układu krążenia

związana jest z nieprawidłowym sposobem żywienia, ze zbyt dużą zawartością energii
w pożywieniu i zbyt małą aktywnością fizyczną. Ludzie przeważnie jedzą więcej niż
wynikałoby to z ich potrzeb, co powoduje pozostawanie w organizmie zapasów energii, które
odkładają się w postaci tkanki tłuszczowej. Może to prowadzić do otyłości, która ma wpływ
na szereg parametrów klinicznych określających stan zdrowia organizmu, a więc na poziom
ciśnienia tętniczego, cholesterolu, triglicerydów, lipidów we krwi. Przeprowadzone badania
epidemiologiczne wykazały tendencje wzrostowe występowania otyłości i nadwagi
w większości krajów świata. Otyłość jest głównym czynnikiem ryzyka rozwoju zespołu
polimetabolicznego, mogącym prowadzić do miażdżycy bądź cukrzycy typu 2. Przykładowo,
przy wartości BMI wynoszącej około 30 kg/m

ryzyko wystąpienia cukrzycy jest ponad

4-krotnie większe u mężczyzn i prawie 16-krotnie większe u kobiet w porównaniu z osobami
o prawidłowej masie ciała. W przypadku wartości BMI ≥ 30 to prawdopodobieństwo
zachorowania na cukrzycę u mężczyzn jest większe 42-krotnie, a u kobiet 93-krotnie. Wraz ze
wzrostem masy ciała o każdy kilogram powyżej normy rośnie również ryzyko wystąpienia
nadciśnienia tętniczego i zaburzeń lipidowych.

Są to bardzo istotne parametry, od których zależy stopień ryzyka zachorowania na

choroby układu sercowo-naczyniowego, będącego główną przyczyną zgonów we
współczesnym świecie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są nienasycone kwasy tłuszczowe?
2. Jak można zdefiniować wielonienasycone kwasy tłuszczowe?
3. Czy charakteryzują się jednonienasycone kwasy tłuszczowe?
4. Na czym polega dieta ograniczająca ilość kwasów tłuszczowych?
5. Jakie jest zadanie diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych?
6. Co to jest hiperlipidemia?
7. Jakie produkty zaleca się w diecie z ograniczeniem kwasów tłuszczowych?
8. Jakie są zasady diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych?
9. Jaka jest rola błonnika w tej diecie?
10. Jakie obowiązują zasady przyrządzania posiłków dla osób stosujących dietę

z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj całodzienną rację pokarmową, składającą się z 5 posiłków dla osoby

charakteryzującej się wysokim poziomem cholesterolu we krwi (kobieta 60 lat, masa ciała
72 kg, wzrost 163 cm).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) obliczyć wskaźnik BMI,
2) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
3) przygotować zestawienie produktów zalecanych w żywieniu osób z hipercholesterolemią,
4) obliczyć ilość gramów produktów do spożycia w poszczególnych posiłkach oraz ich

wartość energetyczną i odżywczą,

5) skomponować zestaw posiłków z uwzględnieniem odpowiedniej ilości składników

pokarmowych i ich wartość energetyczną,

6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych,

−

książki kucharskie, jadłospisy,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zaplanuj jadłospis dla mężczyzny cierpiącego na miażdżycę na okres 7 dni, składający

się z 4 posiłków dziennie (wiek 52 lata, masa ciała 80 kg, wzrost 175 cm). Przygotuj listę
produktów potrzebnych do przyrządzenia posiłków w okresie objętym jadłospisem i określ
ich ilość.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) obliczyć wskaźnik BMI,
2) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
3) przygotować zestawienie produktów zalecanych w diecie z ograniczoną ilością

nasyconych kwasów tłuszczowych,

4) wypisać wszystkie produkty (wraz z ich ilością) potrzebne do realizacji siedmiodniowego

jadłospisu,

5) uwzględnić różnorodność potraw poprzez wprowadzenie jak największej liczby

zalecanych produktów spożywczych,

6) unikać częstych powtórzeń tych samych produktów,
7) rozpisać jadłospis na 7 dni wg schematu podanego w tabeli,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 2. Jadłospis siedmiodniowy dla osoby z miażdżycą [opracowanie własne]

Dzień

Śniadanie I

Śniadanie II

Obiad

Kolacja

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczeniem nasyconych kwasów tłuszczowych,

−

książki kucharskie, jadłospisy,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Dokonaj zmian w przedstawionej w tabeli dziennej racji pokarmowej do potrzeb osoby

stosującej dietę z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych, przy założeniu, że jest to
mężczyzna w wieku 40 lat, o masie ciała 95 kg, umiarkowanej aktywności fizycznej, mający
nadwagę, któremu zaleca się zwiększenie spożycia błonnika w posiłkach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz normy

żywienia,

2) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków w przedstawionej dziennej racji

pokarmowej (główne składniki pokarmowe) oraz zawartość błonnika pokarmowego,

3) wprowadzić konieczne poprawki,
4) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków (główne składniki pokarmowe) oraz

zawartość błonnika w zmodyfikowanej racji pokarmowej,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 3. Jadłospis dla osoby

stosującej dietę z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych

i zwiększoną ilością błonnika [opracowanie własne]

Posiłek

Jadłospis nieprawidłowy

Ilość

(g)

Jadłospis zmodyfikowany
prawidłowy

Ilość

(g)

I Śniadanie

Płatki kukurydziane z mlekiem 2%
Pieczywo białe
Masło
Szynka
Papryka świeża
Dżem
Kawa czarna

250
120

60
60

II Śniadanie

Obiad

Kapuśniak z ziemniakami
Kotlet schabowy
Ziemniaki
Mizeria
Koktajl owocowy na maślance

250
120
300

200

Podwieczorek

Kolacja

Sałatka jarzynowa z kurczakiem i
majonezem
Pieczywo mieszane
Masło roślinne
Ser topiony
Jabłko
Herbata

200

100

25
80

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych,

−

książki kucharskie, jadłospisy,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić cele i założenia diety z kontrolowaną zawartością kwasów

tłuszczowych?



2) określić zasady żywienia w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów

tłuszczowych?



3) określić schorzenia, w których zaleca się tę dietę?



4) scharakteryzować wszystkie rodzaje kwasów tłuszczowych?



5) dobrać zalecane w diecie produkty spożywcze?



6) ustalić jadłospisy w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów

tłuszczowych dla osób z miażdżycą i hiperlipidemiami?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

4.3.1. Materiał nauczania

Dieta z ograniczeniem węglowodanów łatwo przyswajalnych jest stosowana głównie

w leczeniu cukrzycy. Obecnie jest to częste schorzenie, które dotyka aż 5–6% społeczeństwa
po 40 roku życia. Ze względu na rozpowszechnienie oraz dużą zachorowalność uznawana jest
za chorobę społeczną.

Cukrzyca

Cukrzyca to przewlekła i nieuleczalna choroba powstała w wyniku zaburzeń gospodarki

węglowodanowej w organizmie. Zaburzeniom metabolizmu węglowodanów towarzyszą także
inne zaburzenia przemiany materii związane m.in. z przemianą białek i tłuszczów.
Charakterystyczną jej cechą jest przewlekła hiperglikemia, czyli za wysoki poziom glukozy
we krwi, co spowodowane jest nieprawidłowym wydzielaniem lub działaniem insuliny.
Wyróżnia się kilka typów cukrzycy. Najbardziej znane to cukrzyca typu 1, cukrzyca typu
2 oraz cukrzyca ciężarnych.

Cukrzyca typu 1

Zwana jest również cukrzycą insulinozależną, ponieważ bezwzględnie wymaga

podawania insuliny egzogennej, albo cukrzycą młodzieńczą, gdyż najczęściej do
zachorowania dochodzi w dzieciństwie lub okresie młodzieńczym. Przyjmowanie insuliny
jest warunkiem przeżycia i zapobiegania występowaniu kwasicy ketonowej. W cukrzycy typu
1 dochodzi do całkowitego zniszczenia komórek beta wysp Langerhansa trzustki. Powody
zniszczenia komórek produkujących insulinę, czyli komórek beta wysp trzustkowych nie są
do końca poznane, jednak jednym z głównych czynników zachorowania na cukrzycę typu
1 może być czynnik genetyczny. Osoby z tym typem cukrzycy przeważnie charakteryzują się
niską masą ciała.

Cukrzyca typu 2

Nazywana również cukrzycą dorosłych ma zupełnie inny przebieg oraz przyczyny niż

cukrzyca typu 1. Choroba ta pojawia się w wyniku zaburzeń w wydzielaniu insuliny,
zazwyczaj przy oporności tkanek na jej działanie. W przypadku cukrzycy typu 2, stosowanie
insuliny nie jest niezbędne do przeżycia, natomiast rozwój choroby może powodować
nasilenie się procesu niszczenia komórek wydzielających insulinę, a także pojawianie się
różnych powikłań (m.in.: retinopatii, neuropatii, makropatii). Wówczas niezbędne staje się
włączenie insuliny do leczenia. W początkowym jednak okresie, cukrzycę typu 2 leczy się
głównie poprzez stosowanie właściwej diety, a w przypadku występowania nadwagi
i otyłości, diety mającej na celu redukcję masy ciała. W miarę upływu czasu zachodzi
konieczność stosowania tzw. leków doustnych przeciwcukrzycowych, a dopiero
w późniejszym okresie, chociaż nie jest to reguła, pojawia się konieczność wprowadzenia do
leczenia insuliny. Bezpośrednią przyczyną cukrzycy typu 2 są: otyłość, nadwaga, brak
aktywności fizycznej oraz dieta o zbyt wysokiej, względem zapotrzebowania organizmu,
podaży energii.

Cukrzyca ciężarnych

Może pojawić na skutek ciąży lub też istniejąc wcześniej i nie dając objawów, zostać

wykryta dopiero w trakcie ciąży. W tym rodzaju cukrzycy zazwyczaj poziom glukozy we
krwi powraca do normy po porodzie, chociaż warto zaznaczyć, że u kobiet przechodzących

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w trakcie ciąży cukrzycę, występuje wyższe ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2
w późniejszym okresie życia.

Podstawowym badaniem mającym na celu wykrycie cukrzycy jest badanie stężenia

glukozy we krwi żylnej.

Czynniki ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2:

−

dziedziczenie (chorzy krewni pierwszego stopnia),

−

przynależność do grupy etnicznej, charakteryzującej się zwiększoną częstotliwością
występowania cukrzycy typu 2,

−

średni lub podeszły wiek (przyjęto, iż cukrzyca najczęściej pojawia się po 40 roku życia),

−

nadwaga lub otyłość, szczególnie typu brzusznego,

−

niska aktywność fizyczna,

−

niektóre choroby (zapalenie trzustki, resekcja trzustki, choroba Cushinga),

−

palenie papierosów,

−

cukrzyca w okresie ciąży.
Objawy cukrzycy
Sygnałem pojawienia się cukrzycy w organizmie jest wysokie stężenie glukozy we krwi

lub obecność cukru w moczu. Typowe objawy cukrzycy to:

−

zwiększone pragnienie,

−

zwiększone oddawanie moczu, np. dwa, trzy razy więcej niż codzienna norma – 1–1,5
litra,

−

chudnięcie (pomimo zwiększonego apetytu),

−

oprócz tego mogą również pojawić się:

−

zapalenie pochwy,

−

zmiany na skórze, suchość, wiotkość skóry, świąd,

−

gorsze gojenie się ran,

−

pogorszone widzenie.

Cukrzyca jest podstępną chorobą, ponieważ w bardzo wielu przypadkach nie daje

objawów przez wiele lat. Cukrzycę typu 2 wykrywa się średnio po około 8 latach trwania
choroby i najczęściej przy okazji innych dolegliwości, które są już powikłaniami niewykrytej
wcześniej choroby.

Powikłania cukrzycy

W miarę rozwoju cukrzycy i czasu jej trwania może dojść do wystąpienia innych,

dodatkowych chorób – powikłań. Główną przyczyną przewlekłych powikłań cukrzycy jest
utrzymujący się przez długi czas zbyt wysoki poziom cukru (hiperglikemia). W wyniku
podwyższonego poziomu glukozy dochodzi do wielu zaburzeń metabolicznych, uszkodzenia
małych naczyń krwionośnych i dużych tętnic. Jest to powodem wystąpienia zaburzeń
ukrwienia i uszkodzenia wielu narządów.

−

retinopatia cukrzycowa – uszkodzenie narządu wzroku spowodowane zmianami
w siatkówce oka; w efekcie tego uszkodzenia dochodzi do upośledzenia widzenia,
a nieleczona może doprowadzić do utraty wzroku,

−

nefropatia cukrzycowa – to uszkodzenie kłębuszków nerkowych odpowiedzialnych za
filtrowanie krwi i usuwanie z organizmu szkodliwych i niepotrzebnych produktów
przemiany materii; powikłanie to prowadzi do niewydolności nerek, w efekcie czego
zwiększa się ilość białka w moczu, czemu zazwyczaj towarzyszy już nadciśnienie
tętnicze krwi; kolejne zmiany następujące w organizmie w efekcie nefropatii
cukrzycowej to zwiększone stężenie mocznika i kreatyniny we krwi. Najbardziej
zawansowanym stadium nefropatii jest zupełna niewydolność nerek wymagająca dializy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

(terapii polegającej na zastępowaniu funkcji nerek, a w ostateczności transplantacji
nerki),

−

neuropatia cukrzycowa – to uszkodzenie nerwów; objawy tego powikłania, rodzaj
schorzeń oraz ich przebieg zależą od tego, które nerwy uległy uszkodzeniu; najczęstszą
postacią jest polineuropatia obwodowa, charakteryzująca się uczuciem palenia i pieczenia
stóp i dłoni, głównie w godzinach nocnych; u osób z neuropatią częściej dochodzi do
powstania tzw. stopy cukrzycowej,

−

choroba wieńcowa – częściej występuje u osób z cukrzycą niż u osób nie dotkniętych tą
chorobą; jest spowodowana zwężeniem tętnic wieńcowych, które doprowadzają krew do
serca; w wyniku tego powikłania może dojść do zawału serca,

−

choroba niedokrwienna kończyn dolnych – wywołana jest miażdżycą tętnic;
w początkowej fazie pojawiają się bóle nóg w czasie chodzenia, a następnie, w wyniku
bardziej zaawansowanych zmian miażdżycowych, dochodzi do martwicy części stopy –
palców, pięty,

−

choroba naczyń mózgowych – również częściej pojawia się u diabetyków niż u osób nie
chorujących na cukrzycę; w jej efekcie dochodzi do zaburzenia ukrwienia mózgu, co
może doprowadzić do przejściowych niedowładów oraz do udaru mózgu; przy udarze
mózgu występują niedowłady i porażenia (np. kończyn).
Oprócz tzw. powikłań przewlekłych, w cukrzycy mamy do czynienia również z tzw.

powikłaniami

ostrymi.

Najniebezpieczniejszym

powikłaniem

ostrym,

najbardziej

zagrażającym życiu, jest hipoglikemia (niedocukrzenie), czyli zbyt mała ilość glukozy we
krwi. Do niedocukrzenia dochodzi najczęściej w wyniku niedostosowania dawki insuliny,
leków doustnych, posiłku czy aktywności fizycznej do aktualnych potrzeb organizmu.
Hipoglikemię może więc spowodować zbyt duża dawka insuliny przed posiłkiem, rezygnacja
z posiłku lub spożycie zbyt małej ilości węglowodanów itd. Dlatego każdy chory na
cukrzycę, szczególnie przyjmujący insulinę, powinien zawsze mieć przy sobie coś słodkiego,
jakiś cukierek, sok, wysokowęglowodanowy, napój z dużą ilością cukrów prostych, które
szybko się wchłoną i będą mogły podwyższyć stężenie cukru we krwi do prawidłowego
u danej osoby poziomu.

Kolejnym powikłaniem ostrym jest śpiączka ketonowa. To stan utraty przytomności

spowodowany nagromadzeniem się w tkankach znacznej ilości ciał ketonowych. Przyczyną
śpiączki ketonowej jest niedobór lub brak insuliny. Kwasica ketonowa rozwija się
sukcesywnie. Zanim dochodzi do omdlenia następuje wzmożone pragnienie, wielomocz,
znaczny cukromocz, obecność ciał ketonowych w moczu, osłabienie, bóle brzucha
z nudnościami i wymiotami, bóle głowy. W wydychanym powietrzu z płuc wyczuwalny
może być zapach acetonu.

Żywienie w cukrzycy

Dieta stosowana w cukrzycy powinna być ułożona indywidualnie dla każdej osoby,

z uwzględnieniem płci, wieku, masy ciała i aktywności fizycznej. Ilość dostarczanych
organizmowi węglowodanów i innych składników pokarmowych, powinna być podobna
każdego dnia i podobnie zaplanowana w ciągu dnia. Taka prawidłowość spożywania
posiłków i stosowania adekwatnie do nich odpowiednich leków doustnych lub insuliny
pomaga uzyskać, a następnie utrzymać i kontrolować prawidłowy poziom glukozy we krwi.
Proporcja głównych składników pokarmowych – węglowodanów, białek i tłuszczów w diecie
osoby z cukrzycą kształtuje się następująco: 45–50% energii z węglowodanów, 15–20%
z białek, 30–35% z tłuszczów. Jak już wspomniano, dieta u osób chorych na cukrzycę
powinna być zaplanowana, ustalona indywidualnie dla każdej osoby, a co za tym idzie jej
wartość energetyczna również powinna być indywidualnie dostosowana do zapotrzebowania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

stanu zdrowia pacjenta, ewentualnych współistniejących schorzeń oraz innych czynników.
Wartość energetyczną diety w różnych przypadkach przedstawia tabela 4.

Tabela 4. Zalecana ilość energii zależnie od stanu zdrowia i aktywności [opracowanie własne]

Stan pacjenta/aktywność

Ilość kalorii na1 kg masy ciała na dobę

Chory leżący

20–25

Osoba nieobciążona wysiłkiem, chodząca

25–30

Osoba wykonująca pracę lekką

30–35

Ciężko pracujący

35–40, czasem nawet 50

U osób z nadwagą wartość energetyczna diety powinna wynosić około 1000–1500 kcal na
dobę, przy jednoczesnym zwiększeniu wysiłku fizycznego

Zawartość składników pokarmowych w diecie

Węglowodany w diecie chorych na cukrzycę powinny stanowić 45–50% zawartości

energetycznej diety, a więc np. w diecie na 2000 kcal będzie ich około 250 g. Ogranicza się
ilość węglowodanów łatwo przyswajalnych jak cukier, słodycze czy słodkie napoje, natomiast
zwiększa się ich ilość węglowodanów złożonych, ponieważ długość ich trawienia w układzie
pokarmowym zapobiega szybkiemu wzrostowi poziomu glukozy we krwi. Węglowodany
można podzielić na trzy grupy: szybko wchłaniające się, umiarkowanie się
wchłaniające i wolno się wchłaniające (tabela 5).

Tabela. 5. Podział węglowodanów ze względu na szybkość ich wchłaniania [na podstawie 13, s. 224]

Tempo wchłaniania się węglowodanów

Produkt o danym tempie wchłaniania

Szybkie tempo wchłaniania się.

Powodują szybki wzrost poziomu glukozy we krwi.
Należy ich unikać.

cukier, słodycze, czekolada, konfitury, syropy, słodkie
owoce, dżem, ciasta, lody, napoje, soki owocowe,
cola, miód.

Umiarkowane tempo wchłaniania się.

Powodują równomierny wzrost glukozy we krwi.
Można je spożywać.

produkty zbożowe, chleb, ryż, jarzyny suszone,
owoce, ziemniaki, jogurty, kasze, płatki, mleko.

Wolne wchłanianie się.

Wchłaniają się najwolniej z przewodu
pokarmowego. Po ich spożyciu glukoza wzrasta
równomiernie. Są najbardziej polecane i wskazane.

warzywa (wszystkie ich części), chleb razowy,
gruboziarnisty, ryż niełuskany, grube kasze.

Białka w diecie z ograniczeniem ilości węglowodanów łatwo przyswajalnych

zapotrzebowanie na białko określa się na poziomie od 0,8–1,0 g/kg masy ciała na dobę, przy
czym ponad połowa białka powinna pochodzić z produktów zwierzęcych. Normy żywienia
przewidują standardowo 0,8 g białka/kg masy ciała dla osoby dorosłej. Jednak u osób chorych
na cukrzycę, u których dodatkowo występuje niewydolność nerek, np. na skutek rozwoju
jednego z powikłań przewlekłych (niewydolności nerek), ilość białka musi być dostosowana
do wydolności narządu. Może istnieć konieczność zmniejszenia podaży białka w diecie do
około 0,6 g/kg masy ciała, o czym powinien zdecydować lekarz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tłuszcze powinny pokrywać około 30–35% całodobowego zapotrzebowania

energetycznego, z czego większość powinny stanowić tłuszcze roślinne, czyli oleje:
rzepakowy (bezerukowy), sojowy, słonecznikowy, oliwa z oliwek. Tłuszcze z ryb morskich,
szczególnie tłustych ryb morskich, jak makrele i śledzie, ze względu na wysoką zawartość
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych typu n-3 (Omega 3), powinny być spożywane
2–3 razy w tygodniu, ponieważ posiadają właściwości obniżające poziom cholesterolu
i triglicerydów we krwi. Oleje bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, jak olej
słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, z pestek winogron, wskazane są do spożycia na
surowo. W przypadku osób mających nadwagę lub otyłość, istotna jest redukcja masy ciała,
a więc odsetek energii tłuszczów w diecie nie powinien przekraczać 20% ogólnej wartości
energetycznej diety. I tu również obowiązuje zasada większego spożycia tłuszczów
pochodzenia roślinnego oraz ograniczenie tłuszczów zwierzęcych. W związku z tym,
w pierwszej kolejności zaleca się ograniczenie spożycia masła, śmietany, smalcu oraz tłustych
produktów pochodzenia zwierzęcego. Duże ilości tłuszczu pochodzącego z tych produktów
sprzyjają rozwojowi miażdżycy oraz otyłości, na które to schorzenia osoby chore na cukrzycę
są szczególnie narażone.

Błonnik pokarmowy
Ze względu na konieczność regulacji poziomu glukozy we krwi poprzez dobór

odpowiednich produktów i potraw, dieta w cukrzycy powinna zawierać odpowiednią podaż
włókna pokarmowego (czyli błonnika pokarmowego) w ilości około 25–40 g na dobę.
Błonnik jest niezwykle ważny w diecie osób chorych na cukrzycę, ponieważ opóźnia
wchłanianie glukozy, a co się z tym wiąże, zmniejsza wzrost poziomu glukozy we krwi po
posiłku (hiperglikemia poposiłkowa). Dobrym źródłem błonnika, oprócz pieczywa razowego,
pełnoziarnistego czy grubych kasz, są w głównej mierze warzywa oraz w bardziej
ograniczonych ilościach i asortymencie owoce. Owoce nie tylko są niskokaloryczne,
zawierają niewielkie ilości węglowodanów oraz znikome ilości tłuszczów, ale są też bardzo
bogatym źródłem błonnika, dlatego powinno się je spożywać w ilości około 300 g dziennie.
Ograniczać jednakże należy spożycie owoców zawierających duże ilości węglowodanów:
czarne porzeczki, winogrona, banany czy ananasy z puszki.

Produkty zalecane w diecie dla diabetyków

Produktami, które osoby chore na cukrzycę mogą spożywać w dowolnej ilości są

warzywa zawierające do 6 g węglowodanów na 100 g produktu. Jedynie niektóre warzywa
oraz owoce, które mają większą zawartość węglowodanów muszą być uwzględniane
w dobowej ilości spożywanych węglowodanów. Do tego typu warzyw, w przypadku, gdy
spożywa się ich ponad 200 g, należą brukselka, burak, cebula, dynia, fasola szparagowa,
kalarepa, kapusty (biała, czerwona, włoska), marchew, papryka czerwona, korzeń pietruszki,
rzepa, seler korzeniowy. Warzywa charakteryzujące się znaczną zawartością węglowodanów
(ponad 10 g w 100 g produktu), które należy spożywać w ograniczonej ilości i wliczać
je w dobową ilość węglowodanów, jeżeli spożywamy je w ilości 100 g i więcej to bób,
groszek zielony, ziemniaki i kukurydza. Wyróżniamy również warzywa, które zawierają duże
ilości węglowodanów (ponad 10 g w 100 g produktu), ale ze względu na to, że spożywane
są w niewielkich ilościach nie trzeba wliczać ich w dobową ilość węglowodanów do
spożycia. Należą do nich: chrzan, czosnek, koperek, natka pietruszki. Pozostałe warzywa
zawierają niewielkie ilości cukru (do 6 g węglowodanów w 100 g produktu), a więc można
je jeść w dowolnych ilościach i są to botwina, brokuły, cukinia, cykoria, szpinak, szparagi,
szczypiorek, kiełki, kalafior, kapusta pekińska, sałata, rzodkiewka, ogórek, papryka zielona,
rabarbar, por, pomidor.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wymienniki węglowodanowe

Stosowanie insuliny w leczeniu cukrzycy wymaga odpowiedniego przeliczania ilości

węglowodanów zawartych w poszczególnych produktach oraz posiłkach. Miernikiem
ułatwiającym obliczanie dawek insuliny jest wymiennik węglowodanowy. Jeden wymiennik
węglowodanowy (WW) to taka ilość produktu wyrażona w gramach, która zawiera 10 g
węglowodanów przyswajanych przez organizm. Jeżeli więc zostanie spożyte jabłko, ważące
100 g, wówczas dostarczamy organizmowi jeden wymiennik węglowodanowy i na ten jeden
wymiennik węglowodanowy pacjent oblicza sobie ilość insuliny, którą musi wstrzyknąć, aby
zrównoważyć nią ilość węglowodanów w danym produkcie (listę produktów i ich wartości
WW zawiera tabela 7). Wymienniki węglowodanowe pozwalają na zastępowanie określonej
ilości jednego produktu równoważną ilością innego, który dostarcza tej samej ilości
węglowodanów. Bardzo ważne jest, aby produkty o tej samej wartości wymienników
węglowodanowych były wymieniane w obrębie tej samej grupy, czyli np. jabłko możemy
zamienić na gruszkę, kromkę pieczywa białego na kromkę pieczywa razowego i tak dalej.
W układaniu diety dla osób stosujących insulinę istotne jest ustalenie, ile wymienników
węglowodanowych powinny te osoby spożywać w ciągu doby. Potem równomiernie rozkłada
się je na poszczególne posiłki.

Oprócz wymienników węglowodanowych, ważną rolę odgrywają również produkty

niezawierające węglowodanów, a konieczne w codziennej diecie. Produkty podzielono więc
na dwie grupy: białkowe i tłuszczowe, które przelicza się na wymienniki białkowe
i wymienniki tłuszczowe. Jeden wymiennik białkowy pochodzący z produktu pochodzenia
zwierzęcego równa się 10 g białka, natomiast 1 wymiennik tłuszczowy odpowiada 10 g
tłuszczu.

Sposób obliczania ilości wymienników

Przykład: Kobieta o prawidłowej masie ciała, lat 53, wzrost 160 cm, masa ciała 60 kg,

wykonuje pracę lekką. U osób zdrowych dzienne zapotrzebowanie na białko wynosi 0,8 g/kg
masy ciała Tłuszcze powinny stanowić 30% wartości energetycznej diety, a w przypadku
wspomnianej kobiety wartość energetyczna całodziennej racji pokarmowej (według norm
żywienia) powinna wynosić 1850 kcal.

Wyliczanie wartości energetycznej diety z poszczególnych składników pokarmowych

Energia z białek:

0,8 g białka x 60 kg (masa ciała) = 48 g białka

48 g białka x 4 kcal = 192 kcal (1 g białka to 4 kcal), w tym około 50% białka roślinnego –

24 g i tyle samo białka zwierzęcego – 24 g

Liczba wymienników białkowych (pochodzących z białka zwierzęcego) –

24 g / 10 g (1 WBz) = 2,4, czyli = się około 2,5 WBz

Energia pochodząca z tłuszczów:

1850 kcal x 30% = 555 kcal

555 kcal / 9 kcal = 61,6 = około 62 g tłuszczu (1 g tłuszczu to 9 kcal), w tym po około 50%

tłuszczu zawartego w produktach – 31 g oraz tyle samo tłuszczu dodanego – 31 g.

Liczba wymienników tłuszczowych:

31 g / 10 g (1 WT) = 3,1 = około 3 WT

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Energia z węglowodanów:

1850 kcal – 555 kcal (tłuszcze) – 192 kcal (białko) = 1103 kcal pochodzące z węglowodanów

1103 kcal / 4 kcal = 275,75 = około 275 g węglowodanów (1 g węglowodanów to 4 kcal)

Liczba wymienników węglowodanowych:

275 g / 10 g (1 WW) = 27,5 WW = około 27 WW

Kobieta, dla której został powyżej wyliczony plan diety, powinna spożywać w ciągu dnia

27 wymienników węglowodanowych, 3 wymienniki tłuszczowe i 2,5 wymiennika
białkowego z produktów pochodzenia zwierzęcego.

Mając już ustaloną liczbę wymienników węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych

do spożycia w ciągu dnia przez osobę w określonym wieku, masie ciała, aktywności oraz
normach dotyczących wartości energetycznej diety, można zaplanować rozkład wszystkich
tych wymienników w ciągu dnia (tabela 6).

Tabela 6. Propozycja rozkładu wymienników węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych w diecie 1850

kcal przy 5 posiłkach [opracowanie własne].

Posiłek

WBz

Pierwsze śniadanie

0,5

Drugie śniadanie

0,5

Obiad

Podwieczorek

–

Kolacja

0, 5

0,5

W sumie

2,5

Posiłki powinny być spożywane o stałych porach, dostosowane do podawanych

wstrzyknięć insuliny oraz godzin pracy. Bardzo istotne jest, aby posiłki główne: śniadanie,
obiad i kolacja miały tę samą lub zbliżoną wartość wymienników węglowodanowych oraz
wymienników białkowych i tłuszczowych.

Przykład jadłospisu diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

z uwzględnieniem wymienników węglowodanowych:

I śniadanie (7 WW): kawa z mlekiem (mleko 1 WW), chleb graham (5 WW), masło, ser

twarogowy ze szczypiorkiem, jabłko (1 WW);

II śniadanie (3 WW): kanapka z margaryną miękką (chleb 2 WW); szynką z indyka, sok

pomidorowy (1 WW);

Obiad (7 WW): zupa koperkowa z ryżem (ryż 1 WW, mleko 0,5 WW i mąka do

zaprawienia 0,5 WW), cielęcina duszona, surówka z ogórka kwaszonego, ziemniaki (4 WW),
kompot z moreli (owoce 1 WW);

Podwieczorek (3 WW): galaretka z kefiru z owocami (1 WW), pieczywo chrupkie

(2 WW);

Kolacja (7 WW): ryba duszona z warzywami, otrębami, kukurydzą w pomidorach

(warzywa 1 WW, otręby 0,5 WW, mąka 0,5 WW), pieczywo (5 WW), herbata gorzka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 7. Wymienniki węglowodanowe w wybranych produktach [na podstawie 13, s. 227] – wielkość porcji

określonej w gramach odpowiada 1 WW

Produkt

Ilość (g)

odpowiada

1 WW

Produkt

Ilość (g)

odpowiada

1 WW

Pieczywo

Produkty zbożowe

bułka pszenna zwykła, bułka francuska,
kajzerka,
pieczywo tostowe,
chleb pszenny, chleb żytni jasny, chleb
żytni razowy,
chleb pumpernikiel

kasze: jęczmienna, gryczana; ryż
biały, ryż pełnoziarnisty brązowy,
mąka pszenna, makaron dwujajeczny,
płatki: owsiane, jęczmienne,
kukurydziane, pszenne, musli
z suszonymi owocami

chleb graham

ryż, kasz gryczana po ugotowaniu

40–50

chleb chrupki, paluszki, sucharki
bezcukrowe

mąka ziemniaczana

Mleko i napoje mleczne

Warzywa

groszek zielony, groszek zielony
konserwowy bez zalewy, kukurydza
kolba

100

bób

120

mleko 1,5% tłuszczu,
mleko 2% tłuszczu,
mleko 0,5% tłuszczu,
kefir 2% tłuszczu, maślanka 0,5%
tłuszczu, serwatka

200

buraki

140

fasola biała, groch (suche nasiona)

jogurt naturalny 2% tłuszczu

170

kukurydza konserwowa bez zalewy

jogurt naturalny 0% tłuszczu

150

fasola biała (suche ziarna), soczewica
czerwona

soja suche nasiona, ziemniak

jogurt truskawkowy 1,5% tłuszczu

130

marchew, pietruszka korzeń

200

Owoce i soki

Ciasta, herbatniki, słodycze, napoje słodkie

agrest, arbuz bez skóry

120

brzoskwinia, czarne jagody, jabłko bez
skórki, morele, śliwki, wiśnie
soki: jabłkowy, marchewkowy,
pomarańczowy

100

gruszka ze skórką, bez skórki
mandarynki i pomarańcze; sok
grejpfrutowy

110

ciasto drożdżowe,
placek z kruszonką,
piernik z bakaliami,
bułka drożdżowa z jabłkiem,
czekolada twarda gorzka

jabłko ze skórką, grejpfrut bez skórki,
melon bez skórki i pestek

130 – 140

banan bez skórki, winogrona,

50 – 60

sernik, dżem niskosłodzony

maliny, truskawki (także mrożone),
sok wielowarzywny

200

porzeczki

160

czereśnie, gruszka bez skórki, kiwi,
sok z czarnej porzeczki

80 – 90

herbatniki,
herbatniki okrągłe,
pierniki alpejskie,
miód naturalny,
krówki

poziomki

170

cukier, karmelki twarde

Wymienniki produktowe

Poza wymiennikami węglowodanowymi istnieje jeszcze sześć grup innych wymienników

dietetycznych, stworzonych z produktów o podobnej zawartości składników odżywczych
w celu ułatwienia komponowania diety. Dzięki temu można jeden produkt zastępować innym
w ramach określonego wymiennika, zachowując przy tym wartość energetyczną diety
i zawartość poszczególnych składników pokarmowych.

Są to następujące wymienniki:

−

wymienniki mączne: jeden wymiennik dostarcza około 25 g węglowodanów, 4 g białka
i 116 kcal (tabela 8),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wymienniki mleczne: jeden wymiennik to około 4 g węglowodanów, 4 g białka,
2 g tłuszczu i 50 kcal (tabela 9),

−

wymienniki mięsno–nabiałowe: jeden wymiennik dostarcza średnio 20 g białka, 6 g
tłuszczów i 134 kcal (tabela 10),

−

wymienniki tłuszczowe: jeden wymiennik to około 4 g tłuszczu i 36 kcal (tabela 11),

−

wymienniki warzywne: jeden wymiennik dostarcza średnio 10 g węglowodanów,
2 g białka i 50 kcal (tabela 12),

−

wymienniki owocowe: jeden wymiennik dostarcza około 12 g węglowodanów, 50 kcal
(tabela 13).

Tabela 8. Wymienniki mączne [na podstawie 13, s. 236]

Produkt

Ilość (g)

Miary domowe

chleb pszenny, żytni

1 kromka

bułka

1 mała

chleb chrupki

1 kromka

mąka

3 łyżki

kasza

3 łyżki płaskie

makaron

2/3 szklanki

ziemniaki

150

2 sztuki

Tabela 9. Wymienniki mleczne [na podstawie 13, s. 237]

Produkt

Ilość (g)

Miary domowe

mleko 2 % tłuszczu

100

1/2 szklanki

mleko kwaśne

100

1/2 szklanki

kefir

100

1/2 szklanki

maślanka

150

3/4 szklanki

ser twarogowy

1/2 łyżki

Tabela 10. Wymienniki mięsno-nabiałowe [na podstawie 13, s. 237]

Produkt

Ilość (g)

Miary domowe

cielęcina chuda, bez kości

100

Kawałek 4 x 8 x1 cm

wołowina chuda, bez kości

100

Kawałek 10 x 8 x 1 cm

wędliny chude

100

6 plasterków (odjąć 1 łyżeczkę masła)

szynka mielona

100

6 plastrów (odjąć 1 łyżeczkę masła)

dorsz, filet bez skóry

120

Dodać niepełną łyżeczkę oleju

śledź oczyszczony

100

Odjąć 1 łyżeczkę masła

dorsz wędzony, oczyszczony

100

Dodać niepełną łyżeczkę oleju

makrela wędzona

100

Odjąć 2 łyżeczki masła

ser twarogowy chudy

100

4 łyżki, dodać 1 łyżeczkę oleju

Tabela 11. Wymienniki tłuszczowe [na podstawie 13, s. 237]

Produkt

Ilość (g)

Miary domowe

masło

1 łyżeczka płaska

margaryna miękka

1 łyżeczka płaska

margaryna miękka, niskotłuszczowa

2 łyżeczki płaskie

majonez

2 łyżeczki płaskie

oliwa z oliwek, olej

1 łyżeczka niepełna

smalec

1 łyżeczka płaska

śmietana

1 łyżeczka

boczek surowy

–

boczek wędzony

–

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 12. Wymienniki warzywne [na podstawie 13, s. 238]

Produkt

Ilość (g)

Miary domowe

bób

1/2 szklanki

jarmuż, kapusta biała, kapusta
czerwona, kapusta włoska

100

–

marchew

100

2 średnie

pietruszka, korzeń

100

–

nać pietruszki

100

–

por

100

1 sztuka

rzepa

120

1 sztuka

seler

–

ziemniak

1 średni

groszek zielony

1/3 szklanki

groszek konserwowy bez zalewy

100

–

fasola szparagowa

100

–

fasola sucha

–

chrzan

–

dynia

100

–

brukselka

100

–

buraki

100

1 duży

brukiew

100

1 średnia

Tabela 13. Wymienniki owocowe [na podstawie 13, s. 238]

Produkt

Ilość (g)

Miary domowe

agrest

3/4 szklanki

banany

1/3 sztuki

brzoskwinie

100

1 sztuka

cytryny

170

1 duża

czarne jagody

1/2 szklanki

czereśnie

100

3/4 szklanki

grejpfrut

170

1/2 dużego

gruszki

100

1 mała

jabłka

100

1 średnie

maliny

3/4 szklanki

melony

300

duży kawałek

morele

100

3 sztuki

pomarańcze

130

1 średnia

porzeczki

1/2 szklanki

poziomki

120

3/4 szklanki

śliwki

3 średnie

truskawki

150

1 szklanka

winogrona

1/2 szklanki

wiśnie

3/4 szklanki

Indeks glikemiczny

Indeks glikemiczny (IG), to wskaźnik określający wzrost stężenia glukozy we krwi

następujący po spożyciu 50 g węglowodanów poszczególnych produktów spożywczych.
Indeks glikemiczny wylicza się przeprowadzając test żywnościowy, porównujący wzrost
(pole pod krzywa wykresu) poziomu glukozy we krwi uzyskany po spożyciu 50 g
węglowodanów zawartych w określonych produktach spożywczych, ze wzrostem poziomu
glukozy uzyskanym po spożyciu 50 g glukozy (lub 50 g węglowodanów przyswajalnych
zawartych w białym pieczywie). Przykładowo, wartość indeksu glikemicznego dla danego
produktu spożywczego wynosząca 70 oznacza, że po spożyciu ilości tego produktu
zawierającej 50 g węglowodanów, poziom glukozy we krwi osiągnie 70%, w stosunku do
tego, jaki uzyskuje się po spożyciu 50 g glukozy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jak wiadomo, spożywane węglowodany, w wyniku trawienia oraz wchłaniania

w układzie pokarmowym, podnoszą poziom glukozy we krwi. Tempo tego wzrostu zależy od
tego czy dane węglowodany są tzw. proste czy złożone. Co więcej, ta sama ilość
węglowodanów może powodować szybki lub powolny wzrost poziomu glukozy we krwi,
w zależności od tego, z jakim produktem są one łączone. Punktem wyjściowym wartości
indeksu glikemicznego dla cukru jest liczba 100 i do tej liczby odnosi się wartości IG innych
produktów. Dla ułatwienia układania planów jadłospisów, a także, aby dobrać odpowiednie
produkty, podzielono je na trzy grupy w zależności od tego, w jakim tempie podnoszą poziom
glukozy we krwi. Produkty o wysokim IG, czyli powyżej 70 nie są zalecane u osób chorych
na cukrzycę, ponieważ ich spożycie powoduje szybki i wysoki wzrost poziomu glukozy
we krwi. Produkty o niskim indeksie glikemicznym, poniżej 50 oraz średnim, między 50 a 70
są zalecane, gdyż zapewniają powolny, równomierny wzrost stężenia glukozy we krwi
(tabela 14).

Tabela 14. Indeks glikemiczny wybranych produktów

Produkt

Indeks glikemiczny

Produkty o niskim indeksie glikemicznym

Brzoskwinie

Cebula

Chleb pumpernikiel

Czekolada biała

Czekolada gorzka

Czekolada mleczna

Czereśnie

Czosnek

Fasola biała

Fasola biała ugotowana

Fasola czarna

Figi suszone

Grapefruit

Groch gotowany

Groszek zielony

Gruszki

Kiełki fasoli mung

Jogurt naturalny

Jogurt czysty bez cukru

Jogurt 0% tłuszczu

Jogurt owocowy

Jabłka

Jabłka suszone

Marchewka świeża

Mleko odtłuszczone

Mleko pełne 3% tłuszczu

Morele świeże

Morele suszone

Pomidory

Ryba

Soczewica z puszki

Soja

Śliwki

Sok pomidorowy bez cukru

Sok jabłkowy

Wiśnie

Ziarno jęczmienia

Ziarna całe żyta

Truskawki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkty o średnim indeksie glikemicznym

Ananas

Banan

Buraki

Chleb żytni na zakwasie

Chrupki kukurydziane

Dynia

Groszek zielony z puszki

Herbatniki

Kuskus gotowany

Lody z pełnego mleka

Makaron

Melon

Mleko słodzone zagęszczone

Rodzynki

Ryż basmanti gotowany

Ryż długoziarnisty gotowany

Ziarno kukurydzy

Produkty o wysokim indeksie glikemicznym

Chleb pszenny

Chleb biały

Chleb pieczywo francuskie

Chipsy

Daktyle suszone

103

Frytki

Glukoza

100

Kleik ryżowy

Maltoza

110

Miód

Płatki kukurydziane

Płatki owsiane błyskawiczne

Płatki ryżowe

Ziemniaki pieczone

Ziemniaki puree

Ziemniaki gotowane

Jednocześnie należy jednak pamiętać, że IG nie uwzględnia zawartości węglowodanów

przyswajalnych w produkcie i stosując go należy ten czynnik dodatkowo wziąć pod uwagę.
Przykładowo spożycie nawet dużej ilości surowej marchwi (IG=30) nie wpływa na poziom
cukru we krwi prawie wcale, ze względu na minimalną ilość węglowodanów przyswajalnych,
szczególnie cukrów prostych w przeliczeniu na pełną masę produktu. Podobnie jest
w przypadku arbuza. Ma on wysoki IG, wyższy nawet niż czekolada, a większą część
węglowodanów arbuza stanowią cukry proste i dwucukry (podobnie jak w czekoladzie –
sacharoza), ale ze względu na znaczny udział wody w miąższu arbuza, należałoby zjeść go
nieporównywalnie więcej by uzyskać równy czekoladzie wzrost stężenia glukozy we krwi
(a co za tym idzie, w przypadku zdrowych organizmów, wyrzut insuliny). Dlatego w praktyce
warto posługiwać się dodatkowym wskaźnikiem – ładunkiem glikemicznym

Ładunek glikemiczny

W 1997 r. naukowcy z Harvard University wprowadzili pojęcie ładunku glikemicznego

(ŁG), który jest miarą zarówno ilości, jak i jakości węglowodanów w produkcie.
ŁG = ilość węglowodanów w porcji produktu (g)

IG / 100

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jeżeli produkt ma wysoki IG (np. gotowana marchew) i niski ŁG, po spożyciu

standardowej porcji takiego produktu wzrost glikemii nie powinien być wysoki. Ładunek
glikemiczny np. gotowanej marchwi wskazuje, że standardowa porcja tego produktu zawiera
mało węglowodanów przyswajalnych i mimo wysokiego IG nieznacznie podnosi stężenie
glukozy we krwi. Natomiast produkty węglowodanowe o wysokim ŁG i wysokim IG (np.
ziemniaki, biały chleb) powodują wysoki wzrost glikemii nawet po spożyciu niewielkiej
porcji tego produktu. Podobnie wysoki wzrost glikemii może być oczekiwany po spożyciu
dużych ilości produktu o wysokim ŁG i niskim IG (np. owoce suszone, soki owocowe).

Zalecenia dietetyczne dla osób chorych na cukrzycę

Warto pamiętać, że w przypadku cukrzycy, szczególnie typu 2, bardzo często pojawia się

również otyłość i nadwaga. Zalecenia żywieniowe dla osób przyjmujących insulinę oraz osób,
które nie stosują insuliny lecz tylko dietoterapię i/lub doustne leki przeciwcukrzycowe
przedstawiono poniżej.

Zalecenia dietetyczne dla osób przyjmujących insulinę:

−

regularność odżywiania,

−

stałe pory spożywania posiłków,

−

właściwe rozłożenie w ciągu dnia wartości wymienników węglowodanowych,
białkowych i tłuszczowych, spożywanie produktów o podobnych wartościach
wymiennikowych w różnych dniach, jako warunek kontroli metabolicznej i regulacji
stężenia glukozy we krwi,

−

uwzględnienie przekąsek między posiłkami i przed snem,

−

przyjmowanie posiłków o określonych porach, jako decydujący czynnik w przypadku
leczenia insulinami długo działającymi,

−

uwzględnianie wysiłku fizycznego w ustalaniu diety, zwiększanie ilości węglowodanów
przed wysiłkiem fizycznym i 1,5 – 2 godzin po zakończeniu wysiłku fizycznego,

−

uwzględnianie w każdym posiłku wszystkich składników pokarmowych, jak
węglowodany, białka, tłuszcze i błonnik pokarmowy, ponieważ białka, tłuszcze i błonnik
spowalniają wchłanianie glukozy,

−

wyłączenie z diety alkoholu,

−

posługiwanie się wagą i miarami gospodarczymi podczas przygotowywania potraw.
Zalecenia dietetyczne dla osób chorych na cukrzycę typu 2, niestosujących insuliny:

−

unikanie cukrów prostych,

−

uwzględnianie istoty chorób dodatkowych typu nadciśnienie, zbyt duża ilość lipidów we
krwi oraz niewydolność nerek w planowaniu diety,

−

ograniczenie spożywania przekąsek między posiłkami oraz przed snem,

−

regulacja masy ciała poprzez stosowanie diety ubogoenergetycznej, diety z ograniczoną
ilością tłuszczów oraz węglowodanów łatwoprzyswajalnych,

−

ustalenie stałych pór i częstotliwości posiłków,

−

włączenie wysiłku fizycznego w codzienny plan – w zależności od stanu zdrowia –
wysiłku umiarkowanego lub bardziej intensywnego, pamiętając o odpowiednim
zabezpieczeniu swojego organizmu na wypadek wystąpienia niedocukrzenia (konieczny
ekwiwalent 20 g glukozy na każdą godzinę umiarkowanego wysiłku),

−

ewentualne suplementowanie diety preparatami zawierającymi chrom, który bierze udział
w metabolizmie glukozy, zmniejszając jej poziom we krwi oraz wpływając pomocniczo
na redukcję tkanki tłuszczowej,

−

przyrządzanie potraw bez użycia tłuszczu lub z niewielkim jego dodatkiem, bez
uprzedniego obsmażania, głównie za pomocą takich metod, jak gotowanie w wodzie lub
na parze, duszenie, pieczenie w folii lub pergaminie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 15. Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych

węglowodanów [16]

Mąka, potrawy z mąki
Dozwolone
w ograniczonych ilościach: mąka pszenna,
kukurydziana, ziemniaczana, pieczywo z mąki
pszennej ciemne (np. chleb Grahama) i białe;
dobrze wypieczone, czerstwe (z poprzedniego
dnia); sucharki, grzanki opiekane bez tłuszczu;
gotowane potrawy z mąki, jak: miękkie kluski,
drobny makaron

Zabronione
mąka żytnia; pieczywo świeże, razowe, żytnie,
kwaśne; grzanki smażone na tłuszczu; potrawy
z mąki smażone i odsmażane (np. naleśniki,
paszteciki)

Kasze, ryż, potrawy z tych produktów
Dozwolone
w ograniczonych ilościach: wszystkie rodzaje
kasz oraz ryż; potrawy gotowane na rzadko i na
sypko oraz zapiekane

Zabronione
potrawy zasmażane i odsmażane

Mleko, napoje i potrawy z mleka
Dozwolone
chude; świeże, zsiadłe, kefir, jogurt, herbata
z mlekiem bez cukru, kawa zbożowa z mlekiem
bez cukru, zupy na mleku, mleko dodawane do
potraw (np. do puree, zup), świeży chudy biały
ser

Zabronione
sery tłuste, topione, żółte, dojrzewające

Śmietanka, śmietana
Dozwolone
śmietanka w ograniczonych ilościach

Zabronione
śmietana

Masło
Dozwolone
świeże, surowe, dodawane do pieczywa
i gotowych potraw, w ograniczonych ilościach

Zabronione
niezbyt świeże, topione, smażone

Inne tłuszcze
Dozwolone
oliwa, oleje: słonecznikowy, arachidowy,
sojowy, w ograniczonych ilościach

Zabronione
słonina, smalec, boczek, łój, szpik, margaryna
itp

Jaja
Dozwolone
białka, całe jaja w ograniczonych ilościach (jako
składniki potraw z innych produktów)

Zabronione
smażone na tłuszczu, żółtka, kogel-mogel, masy
cukiernicze z żółtkami, tłuszczem, cukrem

Mięso, potrawy mięsne i półmięsne
Dozwolone
chude; cielęcina, wołowina, dziczyzna, ozorki;
polędwica i szynka bez tłuszczu; potrawy go
towane, duszone tłuszczu; w galarecie, pulpety,
potrawki; wędzone, peklowane; chude, miękkie
mięso pieczone bez tłuszczu w alufolii, opiekane
bez tłuszczu na patelni, ruszcie lub rożnie

Zabronione
tłuste; baranina, wieprzowina, mózg, nerki,
płuca, wątroba; potrawy smażone, duszone
i pieczone z tłuszczem; pasztety, gotowe wyroby
garmażeryjne

Drób, króliki, potrawy z drobiu i królików

Dozwolone
młode gołębie, kurczęta, chude kury, indyczki,
perliczki, dzikie ptactwo, króliki; potrawy

Zabronione
tłuste; gęsi, kaczki, wątróbka: skórka z drobiu;
potrawy smażone, duszone i pieczone

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

gotowane, duszone bez tłuszczu; w galarecie,
pulpety, potrawki; wędzone; miękkie części
młodych tuszek pieczone bez tłuszczu w alufoiii;
opiekane bez tłuszczu na patelni, ruszcie lub
rożnie

z tłuszczem; pasztety, gotowe wyroby
garmażeryjne

Ryby, potrawy z ryb

Dozwolone
chude (np. dorsz, sandacz, szczupak, karp do
1 kg); potrawy gotowane, duszone bez tłuszczu;
w galarecie, faszerowane (w gazie); wędzone;
pieczone bez tłuszczu w alufolii opiekane bez
tłuszczu na patelni lub ruszcie; obrane ze skóry

Zabronione
tłuste (np. halibut, karp powyżej 1 kg, śledź,
makrela), potrawy smażone, duszone i pieczone
z tłuszczem; pasztety, gotowe wyroby
garmażeryjne, kawior

Konserwy, wędliny
Dozwolone
cielęcina w galarecie, ozorki w galarecie, szynka
konserwowa nie mielona, chuda szynka
i polędwica, kiełbasa szynkowa wołowa
i wieprzowa nietłusta

Zabronione
wszystkie pozostałe konserwy, wędliny
i wyroby wędliniarskie, pasztety, marynaty

Przyprawy

Dozwolone
sól, ziele angielskie, liście laurowe, pieprz
prawdziwy i ziołowy, imbir, gałka
muszkatołowa, słodka papryka, chrzan, czosnek,
majeranek, kminek tymianek, czarnuszka,
cząber, cynamon, goździki, wanilia, sok
z cytryny, kwasek cytrynowy wszystkie
w ilościach umiarkowanych, aby nie pobudzały
apetytu (szczególnie u osób stosujących dietę
o niskiej wartości energetycznej)

Zabronione
ostra papryka, ocet, kostki bulionowe, Maggi

Warzywa, potrawy z warzyw, grzyby
Dozwolone
bez ograniczeń: szparagi, kapusta włoska, biała
(świeża i kwaszona), kalafiory, szczypiorek,
cykoria, boćwina, ogórki (świeże, kwaszone
i konserwowe), szpinak, dynia, brokuły, sałata.
papryka, rzodkiewka, rabarbar, pomidory, pory.
marchew, cebula, rzepa, selery, korzeń
pietruszki, zielony groszek i fasolka szparagowa;
surówki, sałatki, soki; potrawy gotowane,
duszone bez tłuszczu; zupy

Zabronione
groch, fasola, soczewica, bób; potrawy smażone

Ziemniaki, potrawy z ziemniaków
Dozwolone
w ograniczonych ilościach; gotowane po
obraniu, gotowane i pieczone w skórce, pieczone
bez tłuszczu, puree, z dodatkiem ograniczonej
ilości surowego masła; zupa ziemniaczana;
dodatek do innych zup

Zabronione
smażone i odsmażane; frytki, placki
ziemniaczane, kluski z surowych i gotowanych
ziemniaków (np. kopytka, pyzy)

Zupy, dodatki do zup
Dozwolone
z warzyw i kasz; na wywarach z włoszczyzny;
i grzybów, na odtłuszczonych wywarach z mięs,
kości, drobiu i ryb, podprawiane zawiesiną
z mąki i mleka lub w ograniczonych ilościach
śmietanką; odłuszczone rosoły i buliony;

Zabronione
na tłustych wywarach, zaprawiane zasmażkami,
śmietaną; zupy z proszków i koncentratów;
dodatki: ciasta francuskie, grzanki smażone na
tłuszczu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w ograniczonych ilościach dodatki: grzanki
obsuszane bez tłuszczu, kasze, ryż, makaron,
lane kluski, ziemniaki

Sosy
Dozwolone
w ograniczonych ilościach: cytrynowy,
potrawkowy, koperkowy, pomidorowy,
chrzanowy, grzybowy, na wywarach
z włoszczyzny i odtłuszczonych wywarach
z mięs i kości, podprawiane zawiesiną z mąki
i mleka lub śmietanki

Zabronione
pozostałe sosy (np. majonez, tatarski);
zaprawiane zasmażkami; tłuste

Napoje

Dozwolone
bez cukru; chude mleko, kefir

Zabronione
napoje słodzone cukrem, kakao, czekolada,
Coca-cola, cocktaile z syropami, dżemami itp.,
napoje alkoholowe

Desery

Dozwolone
surowe owoce; z minimalną ilością cukru: musy
owocowe, jabłka pieczone, galaretki żelatynowe,
kompoty, kisiele, budynie, suflety

Zabronione
tłuste ciasta, torty, kremy; lody, bita śmietana
i wszelkie desery słodzone cukrem w ilości
przekraczającej dozwoloną

Owoce
Dozwolone
bez ograniczeń: dojrzałe owoce (z wyjątkiem
wymienionych niżej) w dowolnej postaci
z zastrzeżeniem niestosowania cukru lub
dodawania go jedynie w minimalnej ilości;
w ilościach ograniczonych: gruszki, banany
i winogrona; w ilościach bardzo ograniczonych
wszystkie owoce suszone

Zabronione
potrawy, napoje i przetwory z owoców
z dodatkiem cukru w ilości przekraczającej
dozwoloną

Cukier, słodycze

Dozwolone
cukier w ilości ograniczonej, ściśle określonej
przez prowadzącego lekarza (np. 2 łyżeczki
dziennie)

Zabronione
miód, dżemy, konfitury, marmolady, syropy,
czekolada, czekoladki, pralinki, cukierki, chałwa

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czym charakteryzuje się dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów?
2. Co to jest cukrzyca?
3. Jakie są typy cukrzycy i główne różnice pomiędzy nimi?
4. Czym charakteryzuje się cukrzyca typu 2?
5. Czym charakteryzuje się cukrzyca typu 1?
6. Jak powinna odżywiać się osoba z cukrzycą typu 2?
7. Jakie są zasady diety w cukrzycy typu 1?
8. Co to jest wymiennik węglowodanowy (WW)?
9. W jakich przypadkach WW powinien być stosowany?
10. Co to jest indeks glikemiczny (IG)?
11. Jak można wykorzystać IG w planowaniu diety?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj jak najpełniejszą listę produktów spożywczych o niskim i średnim indeksie

glikemicznym, które można stosować w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych
węglowodanów, opierając się na zestawieniach produktów zalecanych w dietach
ubogoenergetycznej i z kontrolowaną zawartością tłuszczu. Wybrane produkty należy
przedstawić w postaci tabeli, przypisując je do odpowiednich grup produktowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele

indeksu glikemicznego oraz produktów zalecanych w dietach ubogoenergetycznej
i z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych,

2) wybrać odpowiednie produkty kierując się zasadami diety z ograniczoną ilością

węglowodanów łatwo przyswajalnych,

3) opracować zestawienie produktów wg grup produktowych w opracowanej tabeli,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczeniem łatwoprzyswajalnych węglowodanów,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele indeksu glikemicznego oraz
produktów zalecanych w dietach ubogoenergetycznej i z kontrolowaną zawartością
kwasów tłuszczowych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 2

Opracuj całodzienną rację pokarmową dla osoby chorej na cukrzycę typu 2, niestosującej

jeszcze insuliny, wiedząc, że jest to otyły mężczyzna (masa ciała120 kg, 180 cm wzrostu)
w wieku 64 lata, prowadzący umiarkowanie aktywny tryb życia, mający podwyższone
wartości cholesterolu i triglicerydów we krwi. Planując jadłospis skorzystaj z indeksu
glikemicznego produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów

spożywczych, tabele indeksu glikemicznego oraz produktów zalecanych w dietach
ubogoenergetycznej i z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych,

2) wybrać odpowiednie produkty kierując się zasadami diety z ograniczoną ilością

węglowodanów łatwo przyswajalnych przy dodatkowych uwarunkowaniach, jak otyłość
i podwyższony poziom cholesterolu i triglicerydów we krwi,

3) opracować zestawy posiłków podając ilość produktów w gramach i obliczyć ich wartość

odżywczą i energetyczną,

4) obliczyć zawartość tłuszczów i kwasów tłuszczowych oraz węglowodanów ogółem

i białek w zaproponowanych przez siebie posiłkach,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) przedstawić w formie tabeli każdy posiłek ze szczegółowymi wyliczeniami

poszczególnych produktów, ich ilości, wartości odżywczej i energetycznej,

6) przedstawić w formie tabeli całodzienny jadłospis,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 2. Skład ilościowy i jakościowy posiłku – I śniadanie [opracowanie własne]

Produkty

Ilość

Produktu(g)

Wartość

energetyczna

produktu

(kcal)

Ilość

jednonienasyconych

kwasów

tłuszczowych

Ilość

wielonienasyconych

kwasów

tłuszczowych

Ilość

białka

(g)

Ilość

węglowodanów

złożonych

Ilość

węglowodanów

prostych

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczeniem łatwoprzyswajalnych węglowodanów,

−

normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele indeksu
glikemicznego,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 3

Oszacuj dobowe zapotrzebowanie energetyczne, ilość węglowodanów, tłuszczów i białek

oraz wymienników węglowodanowych (ww) dla kobiety w wieku 38 lat, wykonującej pracę
umiarkowaną o masie ciała 60 kg (prawidłowa), przyjmującej insulinę. Następnie zaproponuj
rozłożenie WW na poszczególne posiłki biorąc pod uwagę wartość energetyczną diety oraz
częstotliwość spożywanych posiłków – 6 (dodatkowy posiłek przed snem w związku
z wielokrotnymi wstrzyknięciami insuliny).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze normy żywienia i tabele wartości odżywczej produktów

spożywczych,

2) oszacować zapotrzebowanie na energię,
3) obliczyć ilość węglowodanów w diecie, przyjmując, że stanowią one 60% dobowego

zapotrzebowania energetycznego,

4) obliczyć ilość białka w diecie, zakładając, że stanowi ono 15% dobowego

zapotrzebowania energetycznego,

5) obliczyć ilość tłuszczów w diecie, przyjmując, że stanowią on 25% dobowego

zapotrzebowania energetycznego,

6) obliczyć ilość wymienników węglowodanowych, jaką przykładowa kobieta powinna

spożywać w ciągu doby,

7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety cukrzycowej,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz normy żywienia,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Opracuj jadłospis dekadowy dla mężczyzny o średniej aktywności fizycznej chorego na

cukrzycę typu 2, który przyjmuje insulinę, wiedząc, że ma 57 lat, prawidłową masę ciała.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów

spożywczych,

2) oszacować zapotrzebowanie na energię,
3) obliczyć ilość węglowodanów w diecie, przyjmując, że stanowią one 55% dobowego

zapotrzebowania energetycznego,

4) obliczyć ilość białka w diecie, zakładając, że stanowią one 15% dobowego

zapotrzebowania energetycznego,

5) obliczyć ilość tłuszczów w diecie, przyjmując, że stanowią one 30% dobowego

zapotrzebowania energetycznego,

6) obliczyć ilość wymienników węglowodanowych, jaką mężczyzna powinien spożywać

w ciągu doby,

7) opracować jadłospisy na poszczególne dni zwracając uwagę na różnorodność

i niepowtarzalność posiłków,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety cukrowej,

−

poradnik dla ucznia,

−

tablice wartości odżywczych produktów spożywczych oraz norm wyżywienia,
zapotrzebowania organizmu na składniki pokarmowego, prawidłowej masy ciała,
wydatków energii poprzez wykonywanie różnych czynności, książki kucharskie,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 5

Opracuj dwie dzienne racje pokarmowe dla mężczyzn w tym samym wieku (55 lat),

wykonujących ten sam zawód o umiarkowanej aktywności fizycznej. Jeden ma nadwagę
(8-kilogramową) i wysoki poziom triglicerydów we krwi, drugi choruje na cukrzycę, bez
nadwagi, nie stosuje insuliny, ale ma nieznacznie podwyższony poziom cholesterolu we krwi.
Wybrane posiłki wpisz do tabeli. Obliczenia wartości energetycznych i odżywczych obydwu
jadłospisów opisz w wykonanych przez siebie w tabelach (dla obu mężczyzn).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać odpowiednie ilości poszczególnych produktów,
2) opracować zestawy posiłków dla obu mężczyzn,
3) wyliczyć wartość energetyczną każdego posiłku oraz procentowy w nim udział białek,

tłuszczów, węglowodanów oraz kwasów tłuszczowych,

4) porównać racje pokarmowe mężczyzn,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy zwracając szczególną uwagę na różnice

i podobieństwa racji pokarmowych dla obydwu mężczyzn.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do ćwiczenia 5. Jadłospis dla mężczyzny z nadwagą oraz mężczyzny z cukrzycą [opracowanie własne]

Mężczyzna z nadwagą

Mężczyzna z cukrzycą

Śniadanie I

Śniadanie II

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca diety z ograniczoną ilością latwoprzyswajalnych węglowodanów,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia, tabele indeksu
glikemicznego produktów oraz produktów zalecanych w dietach ubogoenergetycznej
i z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić zasady żywienia w przypadku podwyższonych wartości

cholesterolu i triglicerydów?



2) określić produkty zalecane w diecie z kontrolowaną zawartością

tłuszczu?



3) zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe w diecie z kontrolowaną

zawartością tłuszczu?



4) określić zasady żywienia w cukrzycy w zależności od sposobu jej

leczenia?



5) obliczyć ilość wymienników węglowodanowych w diecie osoby

stosującej insulinę?



6) zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe w diecie z ograniczeniem

łatwo przyswajalnych węglowodanów?



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie

zadania na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Diety z ograniczeniem tłuszczu nie stosuje się w chorobie

a) zapaleniu wątroby.
b) przewlekłym zapaleniu trzustki.
c) kamicy żółciowej.
d) zapaleniu płuc.

2. W zaawansowanej marskości wątroby oprócz zmniejszenia ilości tłuszczu należy także

a) zmniejszyć ilość węglowodanów złożonych.
b) zmniejszyć ilość produktów bogatych w witaminy z grupy B.
c) zmniejszyć ilość białka.
d) zwiększyć ilość białka.

3. W przypadku diety w kamicy żółciowej należy ograniczyć spożycie

a) ryb.
b) oleju słonecznikowego.
c) oliwy z oliwek.
d) smalcu.

4. U niektórych osób po ostrym zapaleniu trzustki może dochodzić do zaburzeń w trawieniu

a) tłuszczów.
b) węglowodanów prostych.
c) błonnika.
d) białek pochodzenia zwierzęcego.

5. W diecie z ograniczeniem tłuszczów może dochodzić do niedoborów

a) witaminy K.
b) witaminy D.
c) witaminy A i E.
d) witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Produktem dopuszczalnym w diecie z ograniczeniem tłuszczów jest

a) wieprzowina.
b) ser żółty.
c) oliwa z oliwek.
d) boczek.

7. Dieta z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych znajduje zastosowanie

w przypadku
a) nowotworu płuc.
b) nadczynności tarczycy.
c) łuszczycy.
d) miażdżycy.

8. Zadaniem diety ograniczającej ilość kwasów tłuszczowych jest obniżenie w surowicy

krwi poziomu
a) lipidów.
b) glukozy.
c) kwasu n-6.
d) kwasu n-3.

9. Tłuszcz, który trzeba zupełnie wykluczyć z diety z kontrolowaną zawartością kwasów

tłuszczowych to
a) oliwa z oliwek.
b) olej sojowy.
c) smalec.
d) olej arachidowy.

10. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe znajdują się w

a) baraninie.
b) podrobach.
c) rybach.
d) oleju palmowym.

11. Niekorzystnie na stan naczyń krwionośnych działają

a) kwasy n-6.
b) kwasy n-3.
c) kwasy typu trans.
d) kwasy typu cis.

12. Aby obniżyć poziom lipidów w surowicy krwi należy ograniczyć ilość produktów

zawierających
a) nienasycone kwasy tłuszczowe.
b) jednonienasycone kwasy tłuszczowe.
c) wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
d) kwas alfa-linolenowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. W diecie z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych nie powinno się spożywać

warzyw
a) smażonych z użyciem oleju rzepakowego.
b) gotowanych w wodzie mineralnej.
c) grillowanych.
d) z dodatkiem majonezu.

14. Dieta z ograniczeniem węglowodanów łatwoprzyswajalnych stosowana jest w

a) stanach niedożywienia.
b) uszkodzeniu komórek beta trzustki.
c) celiakii.
d) zapaleniu pęcherza moczowego.

15. Czynnikami ryzyka cukrzycy typu 2 są

a) nadwaga i otyłość.
b) czynniki dziedziczne.
c) średni lub podeszły wiek.
d) wszystkie wymienione czynniki.

16. Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) to taka ilość produktu wyrażona w gramach,

która zawiera
a) 10 g węglowodanów przyswajalnych przez organizm.
b) 12 g węglowodanów przyswajalnych przez organizm.
c) 10 g węglowodanów nieprzyswajalnych przez organizm.
d) 12 g węglowodanów nieprzyswajalnych przez organizm.

17. Ładunek glikemiczny jest miarą

a) jakości węglowodanów w produkcie.
b) ilości węglowodanów w produkcie, jaką można spożyć bez ryzyka wzrostu poziomu

glukozy we krwi.

c) ilości węglowodanów w produkcie.
d) ilości i jakości węglowodanów w produkcie.

18. Produktem zmniejszającym wchłanianie się glukozy w organizmie, ze względu na dużą

zawartość w nim błonnika jest
a) mięso indycze.
b) ryż brązowy.
c) mleko 0,5% tłuszczu.
d) ser żółty odtłuszczony.

19. Podstawą do zaplanowania jadłospisu dla osoby z cukrzycą typu 1 jest określenie

a) liczby wymienników mącznych, które ona spożywa w ciągu doby.
b) liczby wymienników węglowodanowych, które ona spożywa w ciągu doby.
c) liczby wymienników warzywnych, które ona spożywa w ciągu doby.
d) liczby wymienników owocowych, które ona spożywa w ciągu doby.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20. Indeks glikemiczny określa

a) sposób obliczania dawki insuliny potrzebnej do zrównoważenia węglowodanów

w danym produkcie.

b) zawartość cukrów prostych w różnych posiłkach.
c) tempo wzrostu glikemii po spożyciu określonych produktów.
d) ilość białka w różnych produktach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem
łatwo przyswajalnych węglowodanów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Bujko J.(red.): Podstawy dietetyki. Wyd. SGGW, Warszawa 2006
2. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka.

PZWL, Warszawa 2000

3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN,

Warszawa 2000

4. Gertig H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
5. Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2000
6. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości

odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005

7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2006

8. Pelzner U., Szponar L., Konecka-Matyjek E.: Zasady racjonalnego żywienia – zalecane

racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego.
ODDK, Gdańsk 2004

9. Szczepańska A.: Dieta łatwo strawna. PZWL, Warszawa 2001
10. Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki.

Ćwiczenia. Wyd. UWM, Olsztyn 2002

11. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991
12. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL,

Warszawa 1992

13. Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005
14. Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL,

Warszawa 2001

15. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla

ludności w Polsce. Wyd. Instytut Danone, Warszawa 1998

16. www.zdrowie.onet.pl/diety-w-cukrzycy.html