Szynka gotowana sznurowana

Szynki około 5 kg.

Przyprawy:

Sól kuchenna - 0,25 kg, Saletra - 0,0085 kg, Woda - ok. 2,5 - 3 l.
Dobra jest peklowana tylko solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak.
Materiały pomocnicze: Szpagat nr 8

Postać surowca po obróbce:

Szynka z wyjętą kością.

Postać gotowego produktu:

Szynka sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego.

Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnętrznego do 2 cm.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie i ociekanie:
Szynkę nastrzykuje się domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa. Przy
nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynkę zalewa się solanką.
Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Czas peklowania w solance szynek
nastrzyknietych domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. Należy sprawdzić zapach i
upeklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne mięsa w czasie peklowania.
Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, piana itp.) należy natychmiast
wyjąć mięso (sprawdzić jego stan) po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor
czerwonawy - normalny objaw technologiczny.
Oczywiście mięso musi być przez cały czas całkowicie przykryte zalewą.
Najlepiej jest codziennie zajrzeć do niego.
Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy
w całej objętości mięsa - można wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub
ugotować). Następnie szynkę rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub
rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.
2. Moczenie i osuszanie:
Moczymy mięso w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok. 3 godz. Czas ten można skrócić,
w zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować
kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je w ciepłej (30-40
stopni C) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i
osuszenia.
3. Wykrawanie i sznurowanie szynek:
Szynkę zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do
zawieszenia. Krawędzie należy wyrównać.
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem o temp. 30-40 stopni C przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry - może być
lekko brązowa.
5. Gotowanie szynki:
Szynkę wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w
temperaturze wrzenia przez ok 15 min., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 stopni C i
utrzymujemy ją do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 stopni C. wewnątrz szynki. Orientacyjny
czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania
w temp. wrzenia.

Gotowanie we wrzątku podwyższa soczystość mięsa i lepszy smak, jest to

podstawa parzenia szynek.

6. Studzenie i wykańczanie:
Szynkę studzi się do temperatury poniżej 12 stopni wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki
oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie.