kelner 512[01] z1 02 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Wasilewska

Przestrzeganie zasad higieny podczas produkcji
i dystrybucji wyrobów kulinarnych 512[01].Z1.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
mgr inż. Małgorzata Zysnarska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Wasilewska

Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z1.02
Przestrzeganie zasad higieny podczas produkcji i dystrybucji wyrobów kulinarnych, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

Wprowadzenie

Wymagania wstępne

Cele kształcenia

Materiał nauczania

4.1.

Nadzór nad żywnością i żywieniem na świecie i w Polsce, podstawowe akty
prawne, przepisy sanitarno-epidemiologiczne, BHP, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 12

4.2.

Choroby przenoszone przez żywność, źródła zakażeń, przyczyny i objawy
zatruć pokarmowych oraz zapobieganie

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające… 19
4.2.3. Ćwiczenia 20
4.2.4. Sprawdzian postępów 21

4.3.

Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczące personelu zakładów
gastronomicznych

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające 23
4.3.3. Ćwiczenia 23
4.3.4. Sprawdzian postępów 24

4.4.

Zasady przechowywania żywności oraz urządzenia chłodnicze w zakładzie
gastronomicznym

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające 30
4.4.3. Ćwiczenia 30
4.4.4. Sprawdzian postępów 31

4.5.

Higiena produkcji żywności, zasady pobierania i zabezpieczania prób
pokarmowych oraz zabezpieczania odpadków pokonsumpcyjnych
i poprodukcyjnych

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające 34
4.5.3. Ćwiczenia 35
4.5.4. Sprawdzian postępów 36

4.6.

Higiena pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu zakładu gastronomicznego
oraz organizacja stanowiska pracy

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające 40
4.6.3. Ćwiczenia 40
4.6.4. Sprawdzian postępów 42

4.7.

Środki myjące i dezynfekujące stosowane w zakładzie gastronomicznym oraz
zasady mycia naczyń stołowych i kuchennych

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające 45
4.7.3. Ćwiczenia 45
4.7.4. Sprawdzian postępów 46

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.

Systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające 51
4.8.3. Ćwiczenia 51
4.8.4. Sprawdzian postępów 52

Sprawdzian osiągnięć

Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności z zakresu stosowania

procedur i przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska podczas kształcenia w zawodzie kelner.
Każdy człowiek ma prawo do życia, zdrowia i konsumowania bezpiecznej żywności. Wiedza
i umiejętności z tego zakresu są bardzo ważne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego
nie tylko osób zatrudnionych w usługach gastronomicznych, ale przede wszystkim konsumentów
tych zakładów.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć ukształtowane, abyś

bez problemów mógł korzystać z poradnika i przystąpić do tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem

i realizacji tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania obejmujący wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia

założonych celów kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w tej jednostce
modułowej,

−

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy opanowałeś już określone treści,

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań, których zaliczenie potwierdzi, że

opanowałeś materiał tej jednostki modułowej,

−

wykaz literatury uzupełniającej.

Korzystając z poradnika najpierw dokładnie zapoznaj się z materiałem nauczania

zmieszczonym na początku rozdziału, następnie odpowiedz na zawarte pod nim pytania
sprawdzające i wykonaj ćwiczenia pozwalające na utrwalenie zdobytych wiadomości oraz
ukształtowanie potrzebnych umiejętności. Sprawdzian postępów zamieszczony na końcu
rozdziału pozwoli Ci na samodzielne sprawdzenie, czy zdobyłeś określone w programie
umiejętności.

Rozdział 5. 8. poświęcony jest systemowi HACCP, którego zasady obowiązują wszystkie

zakłady zajmujące się produkcją i dystrybucją środków żywnościowych, w tym zakłady i punkty
gastronomiczne. Treści w nim zawarte są trudne do opanowania, ale są bardzo ważne
w przyszłej pracy kelnera, dlatego należy bardzo dokładnie je opanować, by podczas ćwiczeń
ukształtować umiejętności stosowania ich w praktyce.

W razie wątpliwości zwróć się o pomoc do nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[01].Z1

Podstawy żywienia, produkcji

i podawania potraw

512[01].Z1.01

Wykorzystanie żywności jako

źródła składników odżywczych

512[01].Z1.04

Wykonywanie prac

przygotowawczych związanych

z obsługą kelnerską

512[01].Z1.02

Przestrzeganie zasad

higieny podczas produkcji

i dystrybucji wyrobów

kulinarnych

512[01].Z1.03

Wykonywanie czynności

przygotowawczych

związanych z produkcją

potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z aktów prawnych,

−

stosować przepisy dotyczące ochrony konsumenta,

−

stosować przepisy dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz wymagań ergonomii,

−

zapobiegać zagrożeniom życia i zdrowia w środowisku pracy,

−

rozpoznawać źródła i czynniki niebezpieczne w środowisku pracy,

−

stosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia,

−

posługiwać się obowiązującymi przepisami prawnymi dotyczącymi pracownika
i pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

określać wymagania nadzoru państwowego nad warunkami pracy w Polsce,

−

stosować podstawowe zasady higieny i fizjologii pracy oraz wymagania ergonomii,

−

określać skutki negatywnych czynników w środowisku pracy,

−

dobierać środki ochrony indywidualnej,

−

zabezpieczać się przed czynnikami szkodliwymi w pracy,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

korzystać z komputera,

−

współpracować w zespole.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

–

posłużyć się podstawowymi przepisami prawa dotyczącymi produkcji, dystrybucji

i przechowywania żywności,

–

określić zadania instytucji zajmujących się nadzorem nad żywnością i żywieniem,

–

określić znaczenie stosowania systemów zapewniania jakości zdrowotnej żywności,

–

zastosować procedury dotyczące zapewniania jakości zdrowotnej żywności,

–

ocenić warunki higieniczno-sanitarne w miejscu pracy,

–

określić źródła zagrożenia mikrobiologicznego żywności,

–

określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć oraz zakażeń pokarmowych,

–

zabezpieczyć żywność przed skażeniem mikrobiologicznym,

–

określić zasady pobierania i zabezpieczania prób pokarmowych,

–

określić wymagania zdrowotne dotyczące pracowników zakładów żywienia,

–

zastosować środki ochrony indywidualnej,

–

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

–

określić rodzaje magazynów w zakładach gastronomicznych,

–

ustalić warunki i zasady przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów kulinarnych,

–

rozróżnić urządzenia chłodnicze użytkowane w części magazynowej, produkcyjnej

i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego,

–

scharakteryzować zasady zachowywania łańcucha chłodniczego w produkcji i dystrybucji

żywności,

–

zastosować zasady zabezpieczania odpadków pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,

–

zastosować środki myjące i dezynfekcyjne dopuszczone do użytku w przetwórstwie

żywności,

–

zastosować zasady higieny maszyn, urządzeń, narzędzi, naczyń i opakowań,

–

zastosować zasady higieny w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych,

–

zastosować zasady higieny podczas realizacji usług gastronomicznych,

–

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska,

–

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Nadzór nad żywnością i żywieniem na świecie i w Polsce,

podstawowe akty prawne i przepisy sanitarno-
-epidemiologiczne, BHP, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska

4.1.1. Materiał nauczania

Produkcja i międzynarodowy handel żywnością spowodował potrzebę wprowadzenia oraz

ujednolicenia ogólnoświatowych norm mających na celu zabezpieczenie zdrowia i życia
konsumentów, ułatwienie handlu oraz przestrzeganie etyki w produkcji i dystrybucji żywności.
Agendy działające w ramach Organizacji Narodów Zjednoczonych: FAO (Organizacja ds.
Żywności i Rolnictwa) oraz WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) powołały w 1962 roku
Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, której zadaniem jest koordynacja działań
związanych z ujednolicaniem zasad produkcji i obrotu żywnością.

Wytyczne i rekomendacje Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO oraz opinie

państw członkowskich FAO/WHO zawiera Codex Alimentarius, czyli Kodeks Żywnościowy.
Jest on zbiorem norm i standardów dotyczących żywności. Zasady Kodeksu Żywnościowego
a także rezultaty prac Komisji są obowiązujące oraz stanowią podstawę do tworzenia aktów
prawnych w poszczególnych krajach członkowskich na całym świecie, także w Unii
Europejskiej i w Polsce.

W Unii Europejskiej obowiązuje prawo mające charakter norm prawa międzynarodowego

obejmującego wszystkie państwa członkowskie i ich obywateli. Ma bezwzględną moc wiążącą,
a każde państwo członkowskie, przedsiębiorstwo i każdy obywatel mogą, powołując się na
prawo unijne tak samo jak na prawo obowiązujące w swoim kraju, występować na drogę
sądową. Jest nadrzędnym w stosunku do prawa Krajów Członkowskich, co oznacza, że
wszystkie akty prawne państw członków UE muszą być zgodne z prawem unijnym a sprzeczne
z nim przepisy tracą moc, niezależnie od tego, kiedy w danym kraju zostały wydane.

Agendy Unii Europejskiej uchwalają rozporządzenia, dyrektywy, wydają decyzje oraz

opracowują zalecenia i opinie. Wszystkie dokumenty wydawane przez poszczególne organy
Unii, z wyjątkiem opracowywanych zaleceń i opinii, posiadają moc obowiązującą.

Rozporządzenia unijne to akty prawne, które można porównać do polskich ustaw. Mają one

ogólne zastosowanie oraz obowiązują w całości we wszystkich krajach członkowskich z chwilą
wejścia w życie.

Dyrektywy są opracowywane w celu ujednolicenia prawa państw członkowskich w zakresie

osiągnięcia konkretnych celów i są najczęściej stosowaną formą prawodawstwa dotyczącego
żywności. Dyrektywy nabierają mocy prawnej w momencie wprowadzenia w danym kraju
członkowskim.

Decyzje wydane przez organy Unii mają moc obowiązującą w stosunku do podmiotów, do

których zostały wydane (np. poszczególnych firm, przedsiębiorstw, rządów) i muszą być
wykonane zgodnie z ich treścią.

Najważniejsze akty prawa europejskiego dotyczące żywności i żywienia.

−

Rozporządzenie nr 178/2002/WE (General Food Law Regulation) przyjęte przez Parlament

Europejski i Radę Europy w dniu 28 stycznia 2002 roku jest podstawowym i najważniejszym
aktem prawnym dotyczącym prawodawstwa żywnościowego. Na mocy tego samego
Rozporządzenia powołano Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności – EFSA
(European Food Safety Authority) oraz Stały Komitet Łańcucha Żywnościowego i Zdrowia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zwierząt mający wspierać Komisję Europejską w procesie zapewnienia bezpieczeństwa całego
łańcucha żywnościowego.

−

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia

2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

−

Rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 27 października

2004 r. dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością

−

Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.

w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem
paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt
zajmuje się problematyką inspekcji, pobierania prób i analiz.

Rozporządzenia WE nr 178/2002 i 852/2004 zawierają wcześniejsze dyrektywy Rady

Europy, m.in. Dyrektywę 93/43/EEC z 14 czerwca 1993r. w sprawie higieny środków
spożywczych nawiązującą do zasad Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. Określa ona ogólne
zasady higieny żywności, a także reguluje zasady produkcji i wprowadzania na rynek środków
żywnościowych oraz zaleca stosowanie norm ISO 9000 w celu wdrożenia systemu zarządzania
jakością. Dyrektywa 93/43/EEC stała się podstawą do wprowadzania systemów samokontroli
i analizy zagrożeń w całym cyklu produkcji, przetwórstwa, magazynowania, transportu oraz
sprzedaży środków żywnościowych, zapewniających ochronę konsumentów pod względem
bezpieczeństwa żywności.

Z chwilą wejścia Polski do Unii, czyli z dniem 1 maja 2004 roku, prawo unijne stało się

obowiązującym i nadrzędnym prawem na terytorium RP. Aktualne, obowiązujące polskie prawo
żywnościowe spełnia te wymogi. Należy tu wymienić:

−

Ustawę z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171,

poz.1225 z 2006r.), która jest najważniejszym aktem prawnym w Polsce. Ustala wymagania
i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie
z przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy oraz
pozostałymi rozporządzeniami i dyrektywami unijnymi dotyczącymi żywności i żywienia. Jest
podstawą do tworzenia aktów wykonawczych w postaci rozporządzeń.

−

Ustawę z dnia 30 października 2003 roku o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych

żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. Nr 208, poz.2020 z 2003r.)

−

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 r. w sprawie

znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. 2002 Nr 220
poz. 1856) wraz z późniejszymi zmianami (Dz. U. Nr 194 poz. 1435/2006 r.)

Podstawową i najważniejszą cechą jakości produktu żywnościowego jest jego

bezpieczeństwo. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia,
definiuje „bezpieczeństwo żywności” jako ogół warunków i działań, które muszą być
podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia
zdrowia i życia człowieka. Produkcja i dystrybucja środków żywnościowych w Polsce podlega
bezpośrednio nadzorowi ministra właściwego ds. zdrowia, który działa w porozumieniu
z ministrem właściwym ds. rolnictwa. Jest na bieżąco kontrolowana przez organy kontroli
zewnętrznej oraz kontroli wewnętrznej.

Kontrola zewnętrzna, to urzędowa kontrola żywności, która polega na sprawdzeniu

zgodności środków spożywczych, wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością,
znakowania żywności oraz warunków sanitarno-higienicznych produkcji i obrotu żywnością
z obowiązującym prawem. Prowadzą ją organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej, Inspekcji
Weterynaryjnej oraz inne uprawnione organy w ramach swoich kompetencji. Nadzór oraz
czynności kontrolne nad produkcją gastronomiczną sprawuje Państwowa Inspekcja Sanitarna,
natomiast Państwowa Inspekcja Handlowa prowadzi kontrolę zewnętrzną w celu zapewnienia
odpowiedniej jakości wyrobów, ochrony interesów państwa i praw konsumentów w zakresie
oznakowania, zafałszowań i jakości usług.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Każdy zakład musi posiadać książkę kontroli sanitarnej, do której Inspektor Sanitarny

wpisuje doraźne zalecenia, uwagi i wnioski, wynikające z przeprowadzonej kontroli, a w razie
wystąpienia naruszenia wymagań higienicznych i zdrowotnych nakazuje, w drodze decyzji,
usunięcie ich w ustalonym terminie. W przypadku wystąpienia uchybień zagrażających
bezpieczeństwu zdrowia ludzi podejmuje bardziej radykalne kroki.

Kontrolę wewnętrzną w zakładzie organizuje, prowadzi i koordynuje prowadzący lub

kierujący zakładem. Obejmuje ona ocenę:
-

stanu higienicznego otoczenia, pomieszczeń zakładu, urządzeń, maszyn i sprzętu,

- prawidłowości stosowanych procesów technologicznych,
-

przestrzegania zasad higieny i bezpieczeństwa żywności podczas procesu produkcyjnego,

- warunków przechowywania surowców, półproduktów, wyrobów gotowych oraz środków

pomocniczych i opakowań stosowanych podczas produkcji,

- prawidłowości i skuteczności wprowadzonego w zakładzie systemu HACCP w celu
wyeliminowania zagrożeń żywności. Zagrożenie – (ang. hazard), oznacza czynnik biologiczny,
chemiczny lub fizyczny w żywności lub w warunkach produkcji żywności mogący powodować
negatywne skutki dla zdrowia.

Produkcja gastronomiczna musi być zgodna z uregulowaniami dotyczącymi bezpieczeństwa

i higieny pracy, kodeksem pracy, przepisami sanitarnymi, przeciwpożarowymi i ochrony
środowiska. Oto niektóre z nich:

−

Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12.04.2002 r. dotyczące usytuowania i warunków
technicznych budynków,

−

Ustawa z dn. 24.08.1991 r. o ochronie przeciwpożarowej,

−

Rozporządzenie MSWiA z

dn. 16.06.2003 r. dotyczące ochrony przeciwpożarowej

budynków, obiektów budowlanych i terenów,

−

Ustawa z dn. 18.10.2006 r. o zmianie ustawy Kodeks pracy,

−

Ustawa z dn. 16.02.2001 r. dotycząca Inspekcji Sanitarnej, Agencji Rynku Rolnego, Agencji
Modernizacji Rolnictwa i Inspekcji Weterynaryjnej,

−

Rozporządzenie MZ z 18.12.2006 r. dotyczące statutu Głównego Inspektoratu Sanitarnego,

−

Rozporządzenie MZiOS z 04.11.1985 r. w sprawie książki kontroli sanitarnej,

−

Ustawa z dn. 16.12.2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego,

−

Rozporządzenie MRiRW z dn. 01.02.2007 r. dotyczące badań mięsa na obecność włośni
metodą trichinoskopową,

−

Ustawa z dn. 27.04.2001 r. o ochronie środowiska,

−

Ustawa z dn. 27.04.2001 r. o odpadach,

−

Rozporządzenie MGiP z dn. 25.10.2005 r. dotyczące postępowania z odpadami
opakowaniowymi,

−

Rozporządzenie MŚ. z dn. 21.03.2006 r. dotyczące unieszkodliwiania odpadów.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jaką organizację powołały agendy WHO i FAO działające w ramach ONZ?

Co to jest Codex Alimentarius?

Jaką rolę pełnią przepisy prawa unijnego?

Jakie są najważniejsze akty prawa unijnego dotyczące żywności i żywienia?

Jakie zagadnienia poruszane są w rozporządzeniu 178/2002/WE?

Jaki jest najważniejszy akt prawny dotyczący żywności i żywienia w Polsce?

Jakie instytucje w Polsce sprawują nadzór nad bezpieczeństwem żywności?

Na czym polega kontrola zewnętrzna i jakie instytucje ją wykonują?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do czego służy książka kontroli sanitarnej?

10.

Jaki jest zakres kontroli wewnętrznej?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj publikacje i opracuj plakat tematyczny określający tematykę, cele i pojęcia

związane z prawem żywnościowym zawarte w Rozporządzeniu (WE) Nr 178/2002 Parlamentu
Europejskiego i Rady Europy z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasady
i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa
Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

odszukać w wyszukiwarce internetowej hasło: Dzienniki Urzędowe UE,

na stronie: www.eur-lex.europa.eu, wyszukać publikację Rozporządzenia w Wydaniu
Specjalnym 2004 (Rozdz.15, Tom 06 P, 463),

wyszukać i określić zagadnienia zawarte w Rozporządzeniu (WE) Nr 178/2002,

wykonać plakat tematyczny dotyczący najważniejszych aspektów Rozporządzenia,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4, flamastry,

−

stanowisko komputerowe wraz z dostępem do Internetu,

−

Dziennik Urzędowy UE: Dz.U.L31 z 01.02.2002 str.1-24(PL. ES.Rozdz.15 tom 06P, 463),

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca prawa żywnościowego.

Ćwiczenie 2

Wyszukaj Ustawę i przedstaw w postaci plakatu tematycznego najważniejsze treści, cele

i zadania określone w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

odszukać w Internecie stronę www.sejm.pl,

odszukać w Internetowym Systemie Aktów Prawnych wskazany akt prawny na podstawie
miejsca i daty wydania: (Dz. U. Nr 171, poz.1225 z 2006r.),

wyszukać i określić tematykę (najważniejsze treści, cele i zadania) Ustawy,

wykonać plakat tematyczny dotyczący najważniejszych aspektów Ustawy,

omówić znaczenie Ustawy w zakresie bezpieczeństwa żywnościowego w Polsce.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4, flamastry,

−

stanowisko komputerowe wraz z dostępem do Internetu,

−

Dziennik Ustaw Nr 171 poz.1225 z 2006r,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Wyszukaj publikacje i przedstaw w postaci plakatu tematycznego najważniejsze zadania

i uprawnienia Państwowej Inspekcji Sanitarnej w zakresie przestrzegania bezpieczeństwa
żywnościowego określone w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia
2006 roku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

odszukać w Internecie stronę www.sejm.pl,

odszukać w Internetowym Systemie Aktów Prawnych Ustawę na podstawie miejsca i daty

wydania: (Dz. U. Nr 171, poz.1225 z 2006r.),

wyszukać w Ustawie zadania i uprawnienia Państwowej Inspekcji Sanitarnej,

wykonać plakat dotyczący zadań i uprawnień Państwowej Inspekcji Sanitarnej,

omówić na podstawie plakatu znaczenie PIS w zakresie przestrzegania przepisów prawa

żywnościowego i bezpieczeństwa żywności.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4,

−

stanowisko komputerowe wraz z dostępem do Internetu,

−

Dziennik Ustaw Nr 171 poz.1225 z 2006r.,

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

wymienić agendy zajmujące się bezpieczeństwem żywnościowym

w ramach ONZ?

określić podstawowe akty prawne prawa światowego?

określić podstawowe akty prawne prawa unijnego?

rozróżnić pojęcia: rozporządzenie, dyrektywa, opinie, zalecenia?

określić znaczenie Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 roku

o bezpieczeństwie żywnościowym?

zdefiniować na podstawie Ustawy z 25.08.2006r.pojęcia: żywność,

bezpieczeństwo żywności, środek niebezpieczny, zagrożenie, ryzyko?

rozróżnić pojęcia: kontrola wewnętrzna i kontrola zewnętrzna?

określić zakres zadań Państwowej Inspekcji Sanitarnej?

określić zakres kontroli wewnętrznej w zakładach związanych

z produkcją i wprowadzaniem żywności do obrotu?

10)

określić uprawnienia PIS podczas przeprowadzania kontroli

zewnętrznej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Choroby przenoszone przez żywność, źródła zakażeń,

przyczyny i objawy zatruć pokarmowych oraz zapobieganie

4.2.1. Materiał nauczania

Żywność jest źródłem składników odżywczych i energii, ale również może być przyczyną

występowania wielu chorób u ludzi, które mogą być wynikiem złych nawyków żywieniowych,
prowadzących do występowania tzw. chorób cywilizacyjnych jak otyłość, cukrzyca, nowotwory
okrężnicy, choroba niedokrwienna serca lub spożycia niebezpiecznej żywności.

Jakość zdrowotna żywności zależy w pierwszej kolejności od zawartych w niej składników

odżywczych, ale również duży wpływ wywierają substancje obce, zarówno te, które zostały
dodane do niej celowo podczas procesów technologicznych, jak i te, które przeniknęły ze
środowiska w postaci zanieczyszczeń chemicznych, fizycznych i biologicznych. Powodują one
psucie się żywności, zmianę barwy, smaku, struktury i konsystencji, wartości odżywczych, ale
przede wszystkim ich obecność stanowi zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka, co oczywiście
czyni produkt nieprzydatnym do spożycia. Znajomość tych zanieczyszczeń (zagrożeń) jest
bardzo ważna, bo pozwala w pewien sposób zapobiegać i minimalizować ich szkodliwy wpływ
na zdrowie człowieka.

Żywność i dystrybucja żywności może wywołać choroby poprzez zakażenie lub zatrucie

pokarmowe. Zakażenie to wniknięcie i rozwój w organizmie drobnoustrojów, zaś zatrucie
pokarmowe to ostre zachorowanie, często połączone z zaburzeniami przewodu pokarmowego,
spowodowane spożyciem żywności zawierającej substancje szkodliwe.

Niektóre choroby zakaźne mogą być przenoszone na człowieka przez kontakt z chorym

człowiekiem lub zwierzęciem, surowym mięsem lub spożywanie produktów od chorych
zwierząt, np. mleka, jaj, mięsa. Wywołują one różne stany chorobowe narządów wewnętrznych,
układu nerwowego, posocznicę a nawet kończą się śmiercią. Przykładem niektórych z nich są:
gruźlica bydlęca, bruceloza, pryszczyca, wąglik, różyca, choroba wściekłych krów czy, ostatnio
wywołująca duże zagrożenie na świecie, ptasia grypa wywoływana wirusem H5N1.

Innym, ważnym problemem są choroby pasożytnicze przenoszone do organizmu człowieka

drogą pokarmową poprzez brudne ręce żywiciela lub spożywanie zakażonych produktów.
Czynnikiem chorobotwórczym są jaja lub larwy pasożytów. Organizmy te rozwijają się kosztem
żywiciela, wyniszczają i zatruwają jego organizm, uszkadzają jelita oraz tkanki.

Tabela 1. Pasożyty człowieka. [opracowanie własne]

Charakterystyka pasożyta, miejsce bytowania

Źródła zakażenia

(inwazji)

Objawy

Tasiemiec uzbrojony
- długość do 8m, główka uzbrojona w haczyki
przyssawki, jelito cienkie

zakażone
wągrowate mięso
wieprzowe

zmienny apetyt, bóle

brzucha, biegunki, zaparcia,
wymioty i bóle głowy

Tasiemiec nieuzbrojony
- długość do 12m, główka bez haczyków,
jelito cienkie

mięso wołowe
niedogotowane
lub surowe

zaburzenia jelitowe,
mdłości, wymioty,
zaburzenia wzroku i mózgu
spowodowane toksynami

Bruzdogłowiec szeroki (tasiemiec)
-jelita

ryby (szczupaki,
karpie, łososie)

zaburzenia żołądkowo-
jelitowe, po dłuższym
czasie niedokrwistość

Wągier świński –

larwalna postać t. uzbrojonego

- oko lub mózg, zgięcia kończyn, karku, szyi,
lewy policzek

jarzyny podlewane

odchodami,

zapalenie opon
mózgowych, zaburzenia
psychiczne lub padaczka

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Włosień kręty
- uwolnione larwy z przewodu pokarmowego
przenikają do krwi, a wraz z nią do
wszystkich narządów wewnętrznych i mięśni
poprzecznie prążkowanych, gdzie
zagnieżdżają się i otorbiają

mięso wieprzowe
i mięso dzika,
nutrie

włośnica (trychinoza):
bardzo silne bóle mięśni,
ścięgien, dreszcze,
gorączka do 41˚ C, przy
dużym zakażeniu
następuje śmierć

Włosogłówki
- wielkość 3-5cm, przytwierdzają się do ścian
jelita cienkiego

sałata, rzodkiewka,
truskawki

trichurioza: wymioty, bóle
brzucha, biegunki,
nerwica wegetatywna.

Aby zapobiegać zakażeniu włośnicą, do obrotu i konsumpcji dopuszcza się mięso

wieprzowe i dziczyznę po poddaniu badaniu weterynaryjnemu i trichnoskopii. Zgodnie
z Rozporządzeniem MRiRW z 11 września 2002 roku, badaniom na obecność włośni poddaje
się mięso świń, zwierząt jednokopytnych, nutrii, dzików i niedźwiedzi. Mięso wolne od włośni
oznacza się okrągłym znakiem o średnicy 2,5cm, zawierającą literę „T” o ramionach o długości
1cm i szerokości 0,2cm, pod którą znajdują się litery „IW”. Pieczęci te stawia się na
wewnętrznej stronie ud i głowie lub na etykiecie przymocowanej do każdej części tuszy. Mięso
zanieczyszczone włośniami oznacza się pieczęcią w kształcie trójkąta równobocznego
o ramieniu 5cm, zawierającym litery „PL” i numer weterynaryjny rzeźni.

Inne pasożyty przenoszone przez żywność to glista ludzka, owsiki, bąblowiec, lamblie,

motylica wątrobowa. Pasożyty są niebezpieczne dla człowieka, dlatego niezmiernie ważne jest
zapobieganie chorobom przez nie wywoływanym. Najważniejsze zasady to przestrzeganie
higieny i oświata zdrowotna, walka z gryzoniami i dokładne mycie surowców.

Poważne zagrożenie ze względów sanitarno–epidemiologicznych stanowią szkodniki

żywności, do których należą nicienie, roztocza, owady i gryzonie, powodujące przenoszenie
różnych chorób oraz duże straty ekonomiczne. Zgodnie z polskim i unijnym prawem, żywność
wykazująca zmiany zachodzące pod wpływem czynników biologicznych i zanieczyszczeń przez
nie spowodowanych nie nadaje się do obrotu i przerobu na inny środek spożywczy. W celu
ograniczenia występowania szkodników podejmuje się różne działania i zabiegi, są to:

−

dezynsekcja – zabiegi mające na celu niszczenie owadów i nicieni,

−

deratyzacja – zabiegi mające zniszczyć gryzonie.

Tabela 2. Szkodniki żywności. opracowanie własne]

Szkodniki

żywności

Miejsce

występowania

Szkody Zwalczanie

Nicienie:

węgorek pszeniczny

magazyny zbożowe -wyjada

wnętrze ziarna, może

przeżyć 20 lat

palenie ziarna,
dezynsekcja

Roztocza

(mikroskopijne

pajęczaki):

-rozkruszek mączny,
-rozkruszek serowy,
-brzuchacz drapieżny

zboża, kasze, mąka,
mięsa wędzone,
suszone owoce,
orzechy, dżemy,
marmolada, sery,
mleko w proszku

-zanieczyszczają odchodami
porażone produkty, wywołują
nieżyty pokarmowe, odczyny
alergiczne, uszkadzają ściany
jelit, przenoszą bakterie
chorobotwórcze (salmonella)

czystość
magazynów,
dezynsekcja

Owady:

-karaczany, rybiki,
-mącznik młynarek,
-wołek zbożowy,
-mklik mączny,
-wołek ryżowy,
-mól ziarniak,
-mrówki,

artykuły
żywnościowe, zboża,
przetwory zbożowe,
cukier, strączkowe,
warzywa, sery,
pieczywo, mięso,
kiełbasy, ryby
wędzone

-zanieczyszczają odchodami
żywność, przenoszą bakterie
(gruźlicę, laseczki wąglika,
pałeczki duru), wywołują
alergie, powodują gnicie
i pleśnienie produktów, ubytki
i straty ekonomiczne

czystość, częste
wietrzenie, siatki,
usuwanie śmieci,
ultradźwięki,
fumigacja,
dezynsekcja

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

-muchy, osy
Gryzonie:
-myszy,
-szczury

-magazyny
żywnościowe,
zbożowe, warzyw
i inne

-zjadają i niszczą wszystkie
produkty żywnościowe,
zanieczyszczają odchodami,
uszkadzają opakowania,
przenoszą drobnoustroje
dżumy, gruźlicy, żółtaczki,
salmonelli, powodują ubytki
i straty ekonomiczne

usuwanie śmieci,
środki akustyczne
wysokiej
częstotliwości,
pułapki, trutki,
kraty, deratyzacja

Największy problem w żywności i żywieniu stanowią zagrożenia mikrobiologiczne, które

powodują nie tylko psucie się żywności, ale przede wszystkim zagrożenie dla życia i zdrowia
ludzi.

Drobnoustroje, czyli mikroorganizmy dzielą się na wirusy, bakterie, grzyby mikroskopowe

(drożdże i pleśnie), pierwotniaki i glony. Powszechnie występują w środowisku: glebie,
powietrzu, wodzie i organizmach żywych. Są odpowiedzialne za obieg pierwiastków
w przyrodzie, pomocne w przetwórstwie i produkcji żywności (chleba, wina, serów, mlecznych
napojów fermentowanych, kiszonej kapusty, octu itp.), uczestniczą w procesach trawienia,
wchłaniania, produkcji witamin. Wiele gatunków ma działanie patogenne. Są niewidoczne
gołym okiem. Różnią się budową komórek, kształtem, warunkami rozwoju, zapotrzebowaniem
na tlen, wodę, składniki pokarmowe i temperatury rozwoju.

Ze względu na zapotrzebowanie na tlen, drobnoustroje dzieli się na:

−

tlenowce - do ich życia niezbędny jest dostęp tlenu, dlatego rozwijają się na powierzchni

produktów lub tam gdzie jest jego dostęp (pleśnie i niektóre bakterie),

−

bezwzględne beztlenowce – mogą żyć tylko bez dostępu tlenu (w hermetycznie zamkniętych

konserwach warzywnych, mięsnych lub w serach, kiszonkach),

−

względne beztlenowce - mogą rozwijać się na powierzchni produktu oraz wewnątrz bez

dostępu tlenu (bakterie gnilne, drożdże, bakterie kwasu mlekowego).

Drobnoustroje, w zależności od rodzajów, mogą rozwijać się w różnych temperaturach:

ujemnych, chłodniczych oraz w temperaturach dodatnich. Niszczenie drobnoustrojów
rozpoczyna się dopiero powyżej 60˚C (pasteryzacja) aż do temperatur powyżej 100˚C
(sterylizacja), ale produkty ich rozwoju mogą powodować niekorzystne skutki (enterotoksyna
gronkowcowa). Niektóre bakterie w niekorzystnych warunkach wytwarzają formy
przetrwalnikowe, które, po ustaniu tych warunków mogą rozwijać się w formy wegetatywne
i powodować szkodliwe działanie.

Szczególne zagrożenie dla człowieka mają drobnoustroje chorobotwórcze. W przypadku

żywności i żywienia jest to bardzo ważny problem, bowiem człowiek ma prawo do spożywania
żywności bezpiecznej dla jego zdrowia i życia. Choroby spowodowane przez żywność to
zakażenia i zatrucia pokarmowe.

Zakażenie, to wniknięcie drobnoustrojów patogennych oraz przezwyciężenie przez nie

czynników obronnych, co może wywołać chorobę zakaźną, czyli schorzenie powstałe na skutek
działania żywych organizmów lub ich toksyn.

Osoby chore, ozdrowieńcy w pewnym okresie po przebyciu choroby, a także nosiciele są

źródłem niebezpiecznych drobnoustrojów, które wydalają do otoczenia. Nosicielem jest osobnik,
u którego rozwijają się drobnoustroje chorobotwórcze, ale nie występują u niego objawy
chorobowe. Jest on jednak źródłem zarazków dla otoczenia. Najczęstszymi drogami zakażenia są
drogi oddechowe, układ pokarmowy, uszkodzona skóra. Źródłem zakażeń może być:

−

bezpośredni kontakt z chorym człowiekiem,

−

kontakt pośredni np. odzież chorej osoby, przedmioty, których dotykał,

−

powietrze, woda, ziemia (mogą zawierać wydaliny chorych np. jaja tasiemca, czerwonka),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

owady i gryzonie,

−

żywność, mięso, drób i ich przetwory, ryby, mleko, warzywa, owoce oraz inne produkty
mogące ulec zanieczyszczeniu przez wodę, owady, nosicieli.
Do chorób zakaźnych przenoszonych przez środki żywnościowe oraz pośrednio przez ludzi

zatrudnionych w przetwórstwie żywności, jej dystrybucji i w zakładach gastronomicznych
zalicza się przede wszystkim dur brzuszny i dury rzekome, biegunki, czerwonkę, listeriozę,
anginę, szkarlatynę, błonicę, gruźlicę, a także wiele chorób pochodzenia wirusowego jak
żółtaczka zakaźna czy porażenie dziecięce, ptasia grypa.

Zapobieganie zakażeniom polega na stosowaniu się do zasad higienicznego przetwarzania

i dystrybucji żywności oraz przecięciu dróg, którymi mogłyby zakazić zdrowego człowieka. Są
to: izolowanie osób chorych, niezatrudnianie osób podejrzanych o nosicielstwo, przestrzeganie
zasad higieny, stosowanie tylko surowców najwyższej jakości, przestrzeganie zasad procesu
technologicznego, stosowanie higienicznych warunków przetwarzania i dystrybucji wyrobów.

Zatrucia pokarmowe to ostre schorzenia połączone z zaburzeniami ze strony układu

pokarmowego. Mogą być one wywołane:

−

spożyciem żywności, w której namnożyły się drobnoustroje,

−

obecnością w produkcie substancji toksycznych spowodowanych rozwojem
drobnoustrojów, metali ciężkich lub trucizn występujących w roślinach, grzybach.

Zatrucia dzieli się na:

−

infekcje – (zakażenia) zatrucia pokarmowe o charakterze zakaźnym, spowodowane

spożyciem i namnożeniem się żywych drobnoustrojów patogennych (salmonellozy, listeriozę),

−

intoksykacje – zatrucia wywołane przez toksyny (jady) w wyniku rozwoju drobnoustrojów

w żywności (toksyny bakteryjne i pleśniowe),

−

toksoinfekcje - zatrucia o charakterze mieszanym, tzn. zakaźnym i jednocześnie toksycznym

(zgorzeli gazowej, E.coli 0157H7).

Najczęściej występują zatrucia spowodowane spożyciem bakterii lub ich toksyn.

Charakteryzują się krótkim okresem inkubacji choroby i występowaniem dolegliwości ze strony
układu pokarmowego oraz, w niektórych przypadkach, układu nerwowego, oddechowego lub
grypy (zakażenie listeriozą).

Zatrucia pokarmowe powodują większość zachorowań w krajach uprzemysłowionych.

Spowodowane jest to zmianami w gospodarce rolnej na bardzo intensywną i rozwój nowych
technologii produkcji, pojawieniem się nowych drobnoustrojów, skażeniem surowców w czasie
pozyskiwania, przetwarzania i dystrybucji, migracjami ludności i turystyką, zmianami
w sposobie odżywiania się ludzi, spadkiem odporności w wyniku nadużywania antybiotyków,
starzeniem się społeczeństw.

Drobnoustroje chorobotwórcze wywołujące zatrucia pokarmowe.

−

Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty)- rozwija się w produktach zawierających
białka i węglowodany. Żywe komórki niszczy gotowanie, ale w produktach lekko kwaśnych
(ph ≥5,0), w temperaturach 40-45˚C wytwarzają enterotoksynę gronkowcową, która jest
odporna na działanie wysokich temperatur (nie niszczy jej gotowanie, temp. 121˚C) oraz nie
ulega rozkładowi nawet przez wiele miesięcy. Źródłem są ludzie ze zmianami ropnymi,
produkty mięsne, rybne, mleczarskie (lody, sery, masło) ciastka, kremy, sałatki. Objawy
zatrucia pojawiają się szybko (0,5-3h) od spożycia. Są to bóle brzucha, biegunki, wymioty,
spadek ciśnienia, zapaść, zapalenia jelit, gardła, ropnie.

−

Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) – to beztlenowa przetrwalnikująca
bakteria rozwijająca się w temp. 3,3 - 48˚C, przy pH 4,6-9,0 wytwarzając najsilniejszą
neurotoksynę – jad kiełbasiany, który atakuje układ nerwowy. Źródłem są niewłaściwie,
zbyt długo przechowywane produkty pakowane próżniowo, ryby i ich przetwory, rośliny
strączkowe i przetwory warzywne, wędliny, surowa szynka. Objawy zatrucia pojawiają się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

po 18 -96 godz., są to wymioty, bóle głowy, zaburzenia mowy, wzroku, podwójne widzenie,
śmierć następuje przez uduszenie w wyniku porażenia układu nerwowego.

−

Clostridium perfringens - przetrwalnikująca beztlenowa laseczka zgorzeli gazowej. Rozwija
się i produkuje wiele toksyn w temp.10-50˚C, pH. 5,0-9,0 w produktach mięsnych i mięsno-
warzywnych po obróbce termicznej przechowywanych w temperaturze pokojowej. Źródłem
jest: mięso, drób, ryby, soja, fasola, powierzchnie warzyw, sosy, dresingi, suszona żywność.
Objawy chorobowe to silne bóle brzucha, biegunka i mdłości, pojawiają się po 8-24
godzinach od zatrucia.

−

Salmonella – rozwija się w temp. 5,2 - 48˚C, pH. 4,5-9,0. Źródłem zakażenia jest brudna
woda, drób, dzikie ptactwo, jaja, mleko i produkty mleczne, mięso wieprzowe i wołowe,
warzywa i owoce, zanieczyszczone sprzęty oraz człowiek. Salmonellę niszczy odpowiednia
obróbka termiczna i środki dezynfekcyjne. Salmonelloza występuje po 6-72 godz. i objawia
się bólem głowy, dreszczami, gorączką do 40˚C, silnymi bólami brzucha, biegunką.

−

Yersinia enterocolitica – pałeczki namnażające się w temperaturach od -2 do 44˚C,
w

warunkach beztlenowych, przetrzymują długotrwałe mrożenie. Produkują toksynę

odporną na ogrzewanie. Występują powszechnie. Rozwijają się w produktach pakowanych
próżniowo oraz przechowywanych w chłodniach. Źródłem zakażenia są: mięso wieprzowe
i jego przetwory, mleko, potrawy wschodnie. Inkubacja 1-3dni; powodują zaburzenia
jelitowe.

−

Campylobacter jejuni – pałeczki rozwijające się w temp. 25 - 47˚C, pH 4,9-9,5 przy niskich
zawartościach tlenu w środowisku. Nie rozmnażają się w temperaturach poniżej 25˚C.
Źródła zakażenia to: woda, woda wodociągowa, żywność pochodzenia zwierzęcego,
szczególnie drób, mleko i jego przetwory oraz świeże grzyby. Okres inkubacji choroby
wynosi 2-7 dni, są to bóle głowy, gorączka do 40˚C, ostre zaburzenia jelitowe, a jako
powikłania: zapalenie opon mózgowych, stawów, posocznica.

−

Shigella – względnie beztlenowe pałeczki namnażające się w temp. 10 - 45˚C, pH 4,0-9,0.
Źródła zakażenia to mleko, produkty mleczne, masło, owoce, sałata, warzywa,
zanieczyszczenia środowiska lub wody fekaliami. Objawy chorobowe zakaźnej czerwonki
bakteryjnej w postaci krwawej biegunki, gorączki, odwodnienia pojawiają się po 1-7 dniach
od momentu zakażenia. Choroba powoduje liczne powikłania.

−

Escherichia coli – są tlenowcami, rozwijają się w temp. 2,5 - 46˚C, pH 4,4-9,5, przy niskim
stężeniu soli. Niszczy je pasteryzacja. Występują w dolnym odcinku przewodu
pokarmowego ludzi i zwierząt. Ich występowanie w wodzie i żywności świadczy o braku
higieny. Źródła zakażenia to warzywa, sałata, wyroby mączne. Objawy zatrucia pojawiają
się w ciągu 8-24 godz. po spożyciu. Są to biegunka, bóle głowy i brzucha.

−

Listeria monocytogenes - stanowi największy problem w zapobieganiu zatruciom
pokarmowym. Bakterie są zdolne do wzrostu i rozmnażania w warunkach tlenowych
w temperaturach od 0 do 45˚C, przy pH 5,5-9,6 i dużym stężeniu soli, nawet do 20-30%.
Proces mrożenia może przeżyć, a następnie dalej rozwiać się nawet 98% populacji
drobnoustrojów zawartych w zanieczyszczonej żywności. Źródłem zakażenia są mięso,
drób, mleko i przetwory mleczne, wędliny suche, miękkie sery, ziemniaki, zboża,
rzodkiewka oraz głównie żywność typu „ready-to-eat” (gotowa do spożycia),
przechowywana chłodniczo. Objawy chorobowe (najczęściej występują u kobiet w ciąży,
ludzi starszych i młodych) występują po 3-90 dniach, początkowo przypominają
przeziębienie wraz z biegunką. Drobnoustroje wywołują posocznicę, zapalenie opon
mózgowych, poronienia, zakażenia płodu. Śmiertelność jest wysoka. Zapobieganie polega
na zachowaniu dobrych warunków sanitarnych, kontrolowaniu jakości surowców na
wszystkich etapach. Maksymalny czas przechowywania gotowych potraw w lodówce do
konsumpcji wynosi 3 dni. Przed podaniem potrawy powinny osiągnąć temperaturę co
najmniej 70˚C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

Escherichia coli 0157:H7 – powoduje krwotoczne zapalenia jelit i pęcherza. Zakażenie
może nastąpić w wyniku spożycia około 100 komórek. Objawy chorobowe występują po 4
dniach, w około 70 na 100 przypadków choroba kończy się śmiercią. Źródłem zakażenia jest
niedogotowane mięso wołowe (nawet mrożone wcześniej przez wiele miesięcy), baranina,
mleko, jogurt, majonez, fermentowane sosy, salami, woda, warzywa. E.coli 0157:H7
rozwija się w temp. 8 - 44˚C, pH 4,4-9,5. Temperatura ogrzania 75˚C wewnątrz produktu
niszczy drobnoustroje i czyni go w tym przypadku bezpiecznym do spożycia. Zapobieganie
polega na przestrzeganiu zasad higieny, odkażaniu ścieków, przestrzeganiu parametrów
obróbki termicznej surowców, jedzeniu dogotowanego mięsa.

−

Wirusy H5N1- ptasiej grypy stanowią ostatnio poważny problem ze względu na bardzo
duży stopień inwazyjności. Wirusy łatwo przenoszą się z ptactwa dzikiego na drób
hodowlany (notowano również przypadki zakażenia kotów) i są dużym bezpośrednim
zagrożeniem dla człowieka. Choroba jest bardzo gwałtowna i często kończy się śmiercią.
Zakażenie następuje przez bezpośredni kontakt z chorym ptakiem, zakażonym surowym
mięsem drobiowym lub produktami drobiarskimi. Wirusa niszczy wysoka temperatura.
Służby sanitarne zalecają unikanie kontaktu z martwymi lub chorymi ptakami oraz
poddawanie drobiu i jego produktów prawidłowej obróbce cieplnej. Jedynym obecnie
sposobem ograniczania rozpowszechniania się epidemii i zapobieżenia pandemii jest
niszczenie ognisk chorobowych poprzez wybijanie zakażonego ptactwa hodowlanego.
Trwają dopiero prace badawcze nad leczeniem i zapobieganiem występowania ptasiej
grypy.

−

zatrucia pokarmowe wywołują również inne wirusy, np.: wirus zapalenia wątroby typu A,
polio i inne. Ich źródłem są mięso i jego przetwory, mleko i jego przetwory, woda, ryby,
mięczaki i skorupiaki. Stanowią one ważny problem sanitarno-epidemiologiczny, a jego
zasadnicze rozwiązanie polega przede wszystkim na zachowaniu higieny i dobrej praktyki.
Do zagrożeń mikrobiologicznych mogących powodować zatrucia pokarmowe należą

również wytwarzane przez pleśnie substancje chemiczne zwane mikotoksynami, które rozwijają
się w wilgotnych warunkach, przede wszystkim na surowcach roślinnych: zbożach, roślinach
oleistych, owocach, warzywach, ale również na serach, wędlinie. Do organizmu człowieka mogą
dostać się w dwojaki sposób: jako zanieczyszczenie w bezpośrednim środku żywnościowym
(kasze, mąki, przyprawy) lub pośrednio: wraz z paszami dostają się do organizmu zwierząt,
kumulują w tkankach a potem stanowią zanieczyszczenie surowców pochodzenia zwierzęcego
(mleka, mięsa). Choroby wywołane tymi toksynami nazywa się mikotoksykozami. Poniżej
przedstawiono najważniejsze pod względem toksyczności i problematyki żywieniowej
mikotoksyny zawarte w produktach żywnościowych.

Tabela 3. Mikotoksyny w żywności. [opracowanie własne

]

Nazwa

mikotoksyny

Źródło zanieczyszczeń Wywołane

choroby

(mikotoksykozy)

aflatoksyny

mleko w proszku, piwo, kakao, sery,
rodzynki, dojrzewające kiełbasy, szynka,
pszenica, orzeszki arachidowe, mąka
kukurydziana, ryż, sok jabłkowy

zatrucia przy dużych dawkach,
nowotwory wątroby i przewodu
pokarmowego, nerek, mutacje

ochratoksyna

zboża, mąka, pieczywo, makarony, kasze,
przyprawy, orzechy, nasiona roślin
strączkowych, kawa

nefropatia bałkańska - uszkodzenie
nerek i układu moczowego, wątroby

patulina

jabłka, sok jabłkowy, wino, gnijące
owoce, zapleśniały chleb

krwotoki wewnętrzne płuc, mózgu,
wątroby, zmiany nowotworowe

trichoteceny zboża, pasze, mąka

żywieniowa białaczka toksyczna,
tzw. „pijany chleb” (biegunka, drżenie
mięśni, zawroty)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zabezpieczenie przed zatruciami spowodowanymi przez mikotoksyny polega na

zachowaniu higieny podczas produkcji, wykorzystywaniu tylko surowców wysokiej jakości, nie
dopuszczanie do pleśnienia produktów żywnościowych i wyrzucanie zapleśniałych
(np. dżemów, pieczywa, wędlin).

Przedstawione powyżej zagrożenia dla życia i zdrowia ludzi w wyniku zatruć i zakażeń

pokarmowych świadczą o wadze tego problemu dla zakładów zajmujących się produkcją,
przetwarzaniem, dystrybucją żywności oraz żywieniem zbiorowym. Nowe technologie i trendy
żywieniowe spowodowały pojawienie się „nowych” drobnoustrojów i nowych zagrożeń
zdrowotnych (Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7, Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolitica, wirusy H5N1, czy priony będące cząsteczkami białka wywołującymi
gąbczaste zwyrodnienie mózgu). Dane z wielu krajów pokazują, że liczba chorób przenoszonych
drogą pokarmową znacznie wzrosła. Wywołuje to problemy natury społecznej, ekonomicznej
i

przede wszystkim zdrowotnej. Podstawowym sposobem jest więc stosowanie zasad

zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym, tym bardziej, że produkty, w których
rozwinęły się drobnoustroje chorobotwórcze i powodujące zatrucia pokarmowe nie wykazują
cech zepsucia.

W zakładach gastronomicznych problem zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności

i żywienia wynika ze specyfiki prowadzonej działalności:

−

konsumenci korzystający z usług zakładów gastronomicznych są źródłem bardzo różnych

drobnoustrojów, w tym wielu chorobotwórczych,

−

produkcja potraw odbywa się w określonych porach dnia a w innych porach jest wydawana,

co powoduje, że odstęp czasu między jej sporządzeniem a konsumpcją jest długi,

−

w zakładach a΄la carte w porze natężonego ruchu konsumentów ilość wyprodukowanych

i wydanych potraw jest bardzo duża, w związku z tym pośpiech utrudnia zachowanie zasad
higieny produkcji i prac z tym związanych,

−

w zakładach gastronomicznych pracuje wielu ludzi bez specjalnego przygotowania

zawodowego (studenci, pracownicy sezonowi), u których świadomość problematyki
zagrożeń żywności i konieczności przestrzegania higieny jest niewystarczająca oraz brak
nawyków higienicznych,

−

zła organizacja pracy, często wynikająca z minimalizacji kosztów zatrudnienia

wystarczającej liczby wykwalifikowanych pracowników.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie są przyczyny wzrostu liczby zachorowań w wyniku spożycia niebezpiecznej żywności?

Co to jest zakażenie?

Co to jest zatrucie pokarmowe?

Jakie są przyczyny zakażeń pasożytniczych?

Jakie są przyczyny i objawy trychinozy?

Jak oznaczone jest mięso wolne od włośni?

Jaka jest różnica między dezynsekcja i deratyzacją?

Jakie znasz szkodniki magazynowe?

W jakich warunkach rozwijają się drobnoustroje?

10.

Jakie są najczęstsze źródła zakażeń pokarmowych?

11.

Jakie drobnoustroje wywołują zakażenia i zatrucia pokarmowe?

12.

Jakie substancje wywołują mikotoksykozy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj plakat tematyczny zwierający informacje dotyczące zanieczyszczeń

mikrobiologicznych znajdujących się w poszczególnych grupach produktów żywnościowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

podzielić środki żywnościowe na poszczególne grupy surowcowe i wyroby gotowe,

ustalić drobnoustroje potencjalnie znajdujące się w poszczególnych grupach środków
żywnościowych,

ustalić, jak należy postępować z poszczególnymi środkami żywnościowymi, aby
zminimalizować zagrożenia,

zapisać tytuł na arkuszu papieru i wykonać plakat,

zaprezentować wykonane ćwiczenie

przedyskutować problem zanieczyszczeń mikrobiologicznych na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz papieru A4, flamastry,

−

kartoniki z podanymi nazwami środków żywnościowych,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

Ćwiczenie 2

Na podstawie posiadanych wiadomości, poradnika i dostępnej literatury opracuj plakat

tematyczny określający przyczyny występowania zakażeń i zatruć pokarmowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

przeanalizować materiał nauczania i określić choroby spowodowane zanieczyszczoną
żywnością,

ustalić źródła zanieczyszczeń,

ustalić miejsca, w których może dojść do zakażenia,

ustalić warunki rozwoju drobnoustrojów,

ustalić przyczyny powstawania zakażeń i zatruć pokarmowych,

opracować plakat tematyczny,

zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4, flamastry,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zakażeń i zatruć pokarmowych.

Ćwiczenie 3

Na podstawie posiadanych wiadomości, poradnika i dostępnej literatury opracuj plakat

tematyczny zawierający charakterystykę poszczególnych zakażeń i zatruć pokarmowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

określić drobnoustroje powodujące zatrucia pokarmowe,

ustalić choroby i ich objawy spowodowane poszczególnymi drobnoustrojami,

podzielić drobnoustroje na grupy w zależności od czynników powodujących zatrucia
(infekcja, toksoinfekcja, intoksykacja),

nanieść tytuł plakatu na arkusz papieru i opracować plakat,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz papieru plakatowego, flamastry,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zakażeń i zatruć pokarmowych.

Ćwiczenie 4

Na podstawie posiadanych wiadomości, poradnika i dostępnej literatury opracuj ogólne

zasady zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym w zakładach gastronomicznych
i przedstaw je w formie plakatu tematycznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

przeanalizować materiał nauczania i określić drobnoustroje powodujące zatrucia
pokarmowe,

określić warunki rozwoju drobnoustrojów,

określić źródła zanieczyszczeń żywności,

określić sposoby zapobiegania poszczególnym zanieczyszczeniom i rozwojowi
drobnoustrojów,

ustalić ogólne zasady zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym,

opracować plakat tematyczny,

zaprezentować wykonane ćwiczenie i przedyskutować z problem zapobiegania zatruciom
i zakażeniom pokarmowym.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz papieru plakatowego, flamastry,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zakażeń i zatruć pokarmowych.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

określić źródła i sposoby zapobiegania listeriozie?

wskazać źródła i objawy chorób pasożytniczych?

wskazać sposoby zwalczania szkodników żywności?

wskazać przyczyny zatruć pokarmowych?

wskazać sposoby zapobiegania zatruciom pokarmowych?

wskazać sposoby zapobiegania zatruciom mikotoksynami?

omówić objawy poszczególnych zatruć pokarmowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Higiena osobista i wymagania zdrowotne dotyczące personelu

zakładów gastronomicznych

4.3.1. Materiał nauczania

Pracodawcy oraz pracownicy zatrudnieni przy produkcji i dystrybucji żywności

zobowiązani są do przestrzegania zasad umożliwiających wyprodukowanie i przekazanie
konsumentowi bezpiecznej żywności, czyli:

−

posiadać aktualne badania lekarskie, książeczkę zdrowia oraz w terminie zgłaszać się na
badania okresowe,

−

organizować szkolenia (pracodawca) i uczestniczyć w szkoleniach z zasad higieny pracy
oraz higieny produkcji zarówno w zakładzie jak i szkoleniach zewnętrznych,

−

osoby chore, lub u których podejrzewa się nosicielstwo lub chorobę zakaźną, z biegunką,
zmianami skórnymi, kaszlem itp. powinny zostać odsunięte od pracy z żywnością
i znajdować się pod kontrolą lekarza,

−

dbać o higienę osobistą, codziennie się myć, mężczyźni golić zarost, zabezpieczać włosy
nakryciem,

−

kelnerki powinny długie włosy związać lub upiąć na głowie,

−

przed rozpoczęciem pracy należy przebrać się w czystą odzież roboczą i obuwie, umyć oraz
zdezynfekować ręce,

−

ręce powinny być czyste, paznokcie krótkie, niemalowane (jedynie kelnerki mogą malować
paznokcie lakierem bezbarwnym, nie wolno nosić tipsów),

−

nie dotykać rękoma ust, nosa, uszu, włosów; po każdym dotknięciu umyć i zdezynfekować
ręce,

−

do wycierania rąk używać specjalnych, jednorazowych papierowych ręczników,

−

nie wolno podczas pracy żuć gumy, pić, jeść oraz palić papierosów,

−

konsumpcja może odbywać się tylko w specjalnych pomieszczeniach socjalnych,

−

stosowana odzież robocza powinna być czysta i odpowiednia do zajmowanego stanowiska
(w kuchni spodnie i bluza z długim rękawem lub fartuch, z naturalnych włókien, nakrycie
głowy, zapaska; dla kelnerów: spodnie lub dla kobiet spódnica, rajstopy, bluzka lub koszula
dla mężczyzn, kamizelka, lub kitel, buty odpowiednie do stanowiska, czarne dla kelnerów
lub białe do kuchni,

−

każdorazowo przed wejściem do toalety lub na zewnątrz zakładu, zdejmować odzież
roboczą,

−

nie wolno w kuchni nosić jakiejkolwiek biżuterii, (przypadku kelnerów dopuszcza się
obrączkę, u kobiet dodatkowo pierścionek, łańcuszek i małe kolczyki),

−

zabrania się używać perfum o mocnym, intensywnym zapachu,

−

osoby zatrudnione do prac brudnych, mogą pracować przy pracach czystych tylko po
zmianie odzieży i dokładnym umyciu i dezynfekcji rąk,

−

tam, gdzie to możliwe wykonywać prace maszynowo by uniknąć zakażenia produktów
rękoma, stosować do produkcji czystej jednorazowe rękawiczki i zmieniać je co 4 godz.,

−

wszystkie osoby wchodzące na zaplecze produkcyjne zakładu gastronomicznego powinny
zawsze zakładać odpowiednią odzież ochronną.
W ramach kontroli wewnętrznej w zakładzie, kierownik restauracji, szef kuchni powinien

sprawdzić codziennie wygląd i stan personelu przystępującego do pracy oraz stan higieniczny
zakładu. Kodeks Pracy nakłada na pracowników, którzy nie przestrzegają regulaminów i zasad
higieny na stanowisku pracy różne kary zgodnie z zakładowym regulaminem pracy. Również

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

organy kontrolujące mogą w ramach swoich uprawnień nakładać kary pieniężne w stosunku do
pracowników, którzy:

−

mają niechlujny wygląd (nieodpowiednią lub brudną odzież roboczą, buty, brudne włosy,
ręce, nieodpowiednie paznokcie, biżuterię, i brak higieny osobistej),

−

spożywają alkohol, narkotyki lub palą papierosy w miejscu pracy i podczas wykonywania
obowiązków służbowych,

−

nie stosują się do poleceń przełożonych i służb kontrolujących.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie dokumenty wymagane są przy zatrudnianiu pracowników gastronomii?

Jakie schorzenia powodują odsunięcie pracownika gastronomii od pracy?

Jak pracownik powinien dbać o higienę osobistą?

Jaką odzież roboczą stosują pracownicy gastronomii?

Gdzie pracownicy gastronomii mogą spożywać posiłki?

Dlaczego pracownicy związani z produkcją żywności powinni zakładać czystą odzież
roboczą przed rozpoczęciem pracy?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie zdobytych wiadomości wykonaj planszę zawierającą wykaz chorób, które

dyskwalifikują zatrudnienie w zakładach zajmujących się produkcją i dystrybucją żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

określić rodzaje drobnoustrojów i pasożytów powodujących zakażenia i zatrucia
pokarmowe,

ustalić drobnoustroje, których źródłem zakażenia jest człowiek,

określić choroby spowodowane rozwojem drobnoustrojów i pasożytów,

ustalić drogi przenoszenia zakażeń z człowieka na człowieka,

przygotować planszę,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz papieru plakatowego, flamastry,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca wymagań zdrowotnych personelu.

Ćwiczenie 2

Opracuj i zaprezentuj w postaci plakatu tematycznego wykaz zaleceń, kiedy należy myć

ręce w zakładzie gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

ustalić źródła zakażeń żywności występujące w zakładzie gastronomicznym,

ustalić sposoby i drogi przenoszenia zanieczyszczeń do środków żywnościowych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ustalić sposoby zapobiegania przenoszenia zanieczyszczeń na środki żywnościowe,

ustalić sytuacje, w których zanieczyszczenia żywności przenoszą się przy udziale rąk
pracowników,

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz papieru A4, flamastry,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca wymagań zdrowotnych personelu..

Ćwiczenie 3

Na podstawie instrukcji zaprezentuj prawidłowe mycie rąk.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

wyznaczyć stanowisko do mycia rąk

zgromadzić odpowiednie środki do mycia i dezynfekcji rąk,

zapoznać się z instrukcją mycia rąk,

myć ręce i postępować zgodnie z zaleceniami zawartymi w instrukcji,

zmierzyć czas mycia i dezynfekcji zgodnie z zaleceniami instrukcji,

podsumować przebieg ćwiczenia, dokonać samooceny wykonanych czynności i ocenić
kolegów,

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

umywalka wraz z ciepłą, bieżącą wodą,

−

ręczniki papierowe,

−

środki myjąco-dezynfekujące,

−

kosz nożny na zużyte ręczniki,

−

instrukcja mycia i dezynfekcji rąk,

−

zegarek lub stoper,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca higieny osobistej personelu.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

określić jakie obowiązki ma pracodawca w zakładzie gastronomicznym?

wyjaśnić obowiązki pracownika w zakładzie gastronomicznym?

określić sankcje jakie mogą być zastosowane do pracowników nie
przestrzegających podstawowych zasad higieny?

wymienić choroby dyskwalifikujące pracowników gastronomii?

wskazać, kiedy należy myć ręce?

umyć i zdezynfekować ręce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Zasady przechowywania żywności oraz urządzenia chłodnicze

w zakładzie gastronomicznym

4.4.1. Materiał nauczania

W zakładzie gastronomicznym wyróżnia się dwa zasadnicze działy: zaplecze

gastronomiczne, w którym zachodzi proces produkcyjny i dział konsumencki związany ze
sprzedażą wyprodukowanych wyrobów i towarów handlowych, w którym uwzględnia się różne
formy i zasady obsługi konsumenta.

Zakład gastronomiczny

Zaplecze gastronomiczne Dział konsumencki

Dział magazynowy
Dział produkcyjny
Ekspedycja
Dział administracyjno-socjalny

Rys. 1. Podział zakładu gastronomicznego na działy [oprac. własne na podst. 8, s.314]

Aby zakład mógł wykonywać działalność produkcyjną musi mieć odpowiednie zaplecze

magazynowe i produkcyjne. Dział magazynowy w zakładzie gastronomicznym składa się
z przedmagazynu oraz magazynów.

Dział magazynowy

Przedmagazyn

Magazyny gospodarcze Magazyny żywnościowe

Nie chłodzone Chłodzone

Rys. 2. Podział magazynów w zakładzie gastronomicznym [oprac. własne na podst. 8, s.316]

W przedmagazynie wyposażonym w urządzenia: wagi, termometry, środki transportu

wewnętrznego – wózki, odpowiedzialna osoba dokonuje odbioru ilościowo-jakościowego
środków żywnościowych. Ocenia zgodność towaru z zamówieniem, atesty (dokumenty
potwierdzające źródło i jakość towarów), ilość i stan opakowań, czystość oraz temperaturę
towarów i środków transportowych. W przypadku niezgodności z zamówieniem,
nieodpowiedniej jakości zamówionych towarów lub złego stanu środków transportowych,
informuje kierownika zakładu oraz dostawcę, a dostawę powinna odrzucić.

Magazyny gospodarcze (nieżywnościowe) służą do przechowywania produktów i środków

służących do prawidłowego funkcjonowania zakładu gastronomicznego i obejmują magazyn
zasobów (pomieszczenie do przechowywania zapasu naczyń stołowych i innego sprzętu),
magazyn bielizny, magazyn opakowań, magazyn środków czystości, sprzętu porządkowego oraz
magazyn odpadów organicznych.

Magazyny żywnościowe służą do przechowywania przeznaczonych do produkcji i spożycia:

surowców, półproduktów i wyrobów gotowych oraz zapewniają odpowiednie warunki
przechowywania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki żywnościowe mają różny skład chemiczny, właściwości fizyko-chemiczne

i biochemiczne, które wpływają na ich jakość, czyli przede wszystkim na wartość użytkową
i trwałość. Aby nie uległy one pogorszeniu, należy zapewnić odpowiednie warunki
magazynowania. Czynniki zewnętrzne takie jak: temperatura otoczenia, wilgotność powietrza,
światło, ruch i skład otaczającego powietrza wywierają wpływ na zmiany zachodzące
w środkach żywnościowych oraz ich trwałość i jakość. Temperatura otoczenia wpływa na
szybkość zachodzących procesów fizycznych, chemicznych i biochemicznych. Jej obniżenie
powoduje spowolnienie lub zahamowanie procesów i niekorzystnych zmian w produktach.
Wysoka wilgotność powietrza stwarza korzystne warunki dla drobnoustrojów, powoduje
i przyspiesza ich rozwój, a tym samym psucie się żywności, natomiast skutkiem zbyt niskiej
wilgotności jest wysychanie powierzchni produktów, straty masy i pogarszanie się jakości.
Światło słoneczne wpływa niekorzystnie na większość środków żywnościowych, a szczególnie
na produkty zawierające tłuszcze (pod jego wpływem, w obecności tlenu, drobnoustrojów
ulegają procesom utleniania i jełczenia) i witaminy (przyspiesza ich rozkład). Światło słoneczne
powoduje również zmianę barwy mięsa, smaku mleka (posmak słoneczny), zielenienie
ziemniaków. Skład powietrza, a szczególnie dostęp tlenu powoduje w niektórych produktach
procesy utleniania, wydzielanie CO

gromadzenie się pary wodnej, co niekorzystnie wpływa na

ich trwałość i jednocześnie powoduje rozwój niektórych drobnoustrojów a tym samym psucie się
żywności.

Oprócz czynników zewnętrznych, wpływ na trwałość surowców, półproduktów i wyrobów

gotowych ma ich skład chemiczny i zawartość w produkcie dostępnej dla drobnoustrojów wody.
Te, które wykazują jej niską zawartość, w temperaturze pokojowej wolniej się psują niż te, które
zawierają jej dużo. Produkty, które można przechowywać dłuższy czas to cukier, kasze, mąka,
przyprawy, nasiona strączkowe, zaś do surowców łatwo psujących się należą ryby, mięso, drób,
mleko, większość warzyw i owoców. Poszczególne grupy surowców np. mięso, jaja i nabiał, nie
mogą być razem przechowywane bowiem mogą następować wtórne zanieczyszczenia od
produktów i powodować zatrucia pokarmowe.

W związku z tym magazyny muszą uwzględniać czynniki zarówno zewnętrzne, jak i te

wynikające z cech produktu tak, aby przechowywane w nich surowce, półprodukty i wyroby
gotowe zachowywały jak najdłużej dobrą jakość. Bardzo ważna jest temperatura
magazynowania. Niektóre produkty można przechowywać w warunkach zbliżonych do
otoczenia, inne należy schłodzić i przetrzymywać w temperaturach bliskich 0˚C, jeszcze inne
trzeba zamrozić i przechowywać w temperaturze nie wyższej niż -18˚C.

Magazyny

żywnościowe nie chłodzone obejmują pomieszczenia służące do

przechowywania w warunkach otoczenia następujących surowców i produktów: artykułów
suchych i pieczywa, win i wódek, napojów bezalkoholowych i piwa, ziemniaków i warzyw
korzeniowych, kiszonek oraz pomieszczenie urządzeń chłodniczych.

Magazyny żywnościowe chłodzone to zespół komór chłodniczych do przechowywania

łatwo psujących się środków żywnościowych. Są to oddzielne komory chłodnicze do
przechowywania poszczególnych grup surowców oraz komora niskotemperaturowa, w której
temperatura jest niższa niż -18˚C.

Tabela 4. Rodzaje magazynów i warunki przechowywania środków żywnościowych [8,s.315]

Nazwa pomieszczenia

Temperatura

środowiska

[˚C]

Wilgotność

powietrza

[%]

Wentylacja Oświetlenie

naturalne

Magazyny nie chłodzone

Magazyn artykułów suchych

+15 ÷ +18

56÷60

mechaniczna

ciągła

dopuszcza się

pośrednie

Magazyn win i wódek

+10 ÷ +18

60÷80

mechaniczna

ciągła

niedopuszczalne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Magazyn ziemniaków
i warzyw korzeniowych

+6 ÷ +10

85÷90 mechaniczna

ciągła

niedopuszczalne

Magazyn kiszonek

+6 ÷ +15

70÷80 mechaniczna

ciągła

niedopuszczalne

Magazyn śledzi

+5 ÷ +18

90÷95

mechaniczna

ciągła

niedopuszczalne

Pomieszczenie urządzeń
chłodniczych

+18

70÷75

mechaniczna

ciągła

niedopuszczalne

Magazyny chłodzone

Komora chłodnicza ryb

–2 ÷ +2

90÷95

naturalna

niedopuszczalne

Komora chłodnicza mięsa

0 ÷ +3

70÷90

– niedopuszczalne

Komora chłodnicza drobiu

0 ÷ +3

70÷90

–

niedopuszczalne

Komora chłodnicza nabiału

+2 ÷ +4

80÷85

–

niedopuszczalne

Komora chłodnicza wędlin
i tłuszczów

0 ÷ +3

80 –

niedopuszczalne

Komora chłodnicza warzyw
nietrwałych i owoców

+4 ÷ +8

80÷85 –

niedopuszczalne

Komora chłodnicza piwa i
napojów

+4 ÷ +8

80÷85

–

niedopuszczalne

Komora niskotemperaturowa

–22 ÷ –18

80÷90

–

niedopuszczalne

Produktów przechowywanych w magazynach nie można układać bezpośrednio na podłodze,

ale na paletach, podestach, regałach, półkach oraz w szafach i urządzeniach chłodniczych, tak,
aby nie nastąpiło ich przegrzanie, zaparowanie, zawilgocenie, zgniecenie, namnożenie się
drobnoustrojów itp. powodujące powstanie zanieczyszczeń i obniżenie jakości. W magazynach
należy oddzielić od siebie niektóre surowce i produkty, tzn. nie można przechowywać środków
chemicznych razem ze spożywczymi (np. płynów do mycia i dezynfekcji oraz napojów) oraz
produkty wydzielające zapachy nie mogą być przechowywane razem z łatwo chłonącymi
(np. tytoń, papierosy, czosnek nie mogą być obok np. mąki, kasz, tłuszczu itp.), odpowiednio
rozmieszczać poszczególne surowce i grupy towarowe. Ciężkie i masywne opakowania
produktów przechowywać w stosach na paletach lub na dolnych półkach regałów, produkty
drobne umieścić w większych pojemnikach, wyżej. Należy stosować zasadę „pierwsze weszło-
pierwsze wyszło”, tzn. tak układać produkty, aby najpierw wydawać do produkcji te, które
zostały najwcześniej zakupione i mają najkrótszy okres przydatności do spożycia, a produkty
przeterminowane lub zepsute natychmiast wyrzucać. We wszystkich magazynach kontrolować
wilgotność względną powietrza i panującą temperaturę, a także jak najczęściej sprzątać oraz myć
i dezynfekować regały, półki i podłogi.
Chłodzenie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych ma zasadnicze znaczenie
w przedłużeniu ich trwałości i zabezpieczeniu przed namnażaniem się niektórych
drobnoustrojów. Aby utrzymać jakość i bezpieczeństwo produktów żywnościowych, które
wymagają niskiej temperatury przechowywania (chłodzonych lub zamrożonych) należy na
wszystkich etapach od momentu pozyskania surowca poprzez magazynowanie, transport, proces
produkcyjny, aż do momentu wydania konsumentowi zapewnić niską temperaturę
przechowywania (optymalną ze względu na rodzaj surowca i zakres obróbki technologicznej).
Proces ciągłego utrzymania temperatury chłodniczej środków żywnościowych w odpowiednich
urządzeniach nazywany jest łańcuchem chłodniczym, a jego przerwanie poprzez brak
odpowiedniego urządzenia (np. samochodu chłodni do transportu) na dowolnym ogniwie tego
łańcucha spowoduje pogorszenie jakości zdrowotnej produktu lub jego zepsucie. Przykładem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

łańcucha chłodniczego może być przedstawione poniżej pozyskiwanie mleka a następnie
produkcja kremu bitej śmietanki w zakładzie gastronomicznym (rys.3).

Producent mleka

(chłodzenie w chłodziarkach)

(skup i transport samochody chłodnie)

Zakład przetwórczy - mleczarnia

(chłodzenie i magazynowanie mleka i otrzymanej śmietanki w temperaturach 2-4˚C)

(transport samochody chłodnie)

Hurtownie

(chłodzenie i magazynowanie śmietanki w chłodniach w temperaturach 2-4˚C)

(transport samochody chłodnie)

Zakład gastronomiczny

(chłodzenie w szafach chłodniczych)

Gotowa potrawa np. krem bita śmietanka

(chłodzenie w witrynach chłodniczych)

Konsument

Rys. 3. Łańcuch chłodniczy. [opracowanie własne]

W przechowalnictwie, w celu przedłużenia trwałości stosuje się zasadę „płotków”, która

polega na stwarzaniu jednocześnie kilku różnych, niekorzystnych dla rozwoju drobnoustrojów
warunków, tzw. płotków (np. obniżenie temperatury z jednoczesnym obniżeniem kwasowości
i zawartości wody w produkcie spowoduje, że ten sam produkt będzie trwalszy od produktu
poddanego tylko chłodzeniu lub tylko zakwaszeniu, ale przechowywanego w temperaturze
pokojowej). Najczęściej stosuje się przechowywanie w obniżonej temperaturze oraz inne
dodatkowe zabiegi takie jak: dodatek konserwantów, pasteryzacja i inne. Chłodzenie spowalnia
zachodzące w żywności procesy enzymatyczne, rozwoju drobnoustrojów i jednocześnie psucia
się żywności. W warunkach zamrożenia nie wyższych niż –18˚C, drobnoustroje nie rozwijają
się, następuje zahamowanie większości procesów enzymatycznych, a mrożonki można
w zależności od ich rodzaju, składu chemicznego i stopnia rozdrobnienia, przechowywać bez
uszczerbku dla jakości zdrowotnej i właściwości sensorycznych od kilku tygodni nawet do
12 miesięcy.

Urządzenia chłodnicze w zakładzie gastronomicznym mają różną pojemność i budowę

w zależności od wielkości zakładu, przeznaczenia i miejsca, gdzie są wykorzystywane. Te, które
mają zastosowanie na zapleczu magazynowym lub produkcyjnym, wyposażone są
w odpowiednie podesty, regały, półki, haki umożliwiające swobodne i wygodne umieszczenie
przechowywanych produktów w zależności od opakowania i konsystencji, natomiast znajdujące
się w salach sprzedażowych i konsumpcyjnych posiadają estetyczne przeszklone drzwi, pokrywy
umożliwiające ekspozycję, odpowiednio skonstruowane kształty w celu łatwego umieszczenia
i wymiany wyrobów i znormalizowanych pojemników gastronomicznych oraz wygodne półki,
blaty itp.

Tabela 5. Podział urządzeń chłodniczych [oprac. własne]

Urządzenia chłodnicze

magazynowe

technologiczne

ekspozycyjne i dystrybucyjne

stoły chłodnicze

przeszklone szafy chłodnicze

komory chłodnicze stacjonarne
lub składane

stoły mroźne

chłodnicze regały ekspozycyjne

szafy chłodnicze

lady chłodnicze witrynowe

mroźnie stacjonarne lub
składane

schładzarki szokowe

witryny chłodnicze

zamrażarki szokowe

chłodnicze stoły sałatkowe

szafy chłodnicze

kostkarki do lodu

barki sałatkowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

chłodnicze stoły sałatkowe

schładzarki do napojów butelkowych

szafy zamrażalnicze

automaty do lodów

witryny do lodów jadalnych

zamrażarki skrzyniowe

maszyny do lodów

chłodziarki-dystrybutory do soków
i napojów

Surowce i półprodukty wymagające chłodzenia muszą być przechowywane w specjalnych

komorach lub szafach chłodniczych, natomiast produkty mrożone w zamrażarkach i mroźniach
w temp. nie wyższej niż -18˚C. Należy w oddzielnych komorach przechowywać surowe środki
spożywcze takie jak mięso, ryby, drób, jaja oraz nabiał, tłuszcze, wędliny, a temperatura
powinna być dostosowana do przechowywanych środków spożywczych, (w granicach od +2˚C
do +6˚C). Nowoczesne urządzenia chłodnicze wyposażone są w urządzenia do ciągłego pomiaru
i rejestru temperatury wewnątrz urządzenia i przedstawiają wynik w postaci elektronicznego
zielonego (praca bez zakłóceń) lub czerwonego wydruku (awaria urządzenia), co w znacznym
stopniu ułatwia kontrolę warunków przechowywania. Należy również na bieżąco higrometrem
kontrolować wilgotność komory chłodniczej, aby nie powodować zbytniego odparowania wody
z produktu lub jego pleśnienia. Pomiar temperatury i wilgotności należy przeprowadzać
przynajmniej 3 razy dziennie i wyniki wpisywać w specjalnym dzienniku kontroli.

Stoły chłodnicze wyposażone w blaty robocze ze stali nierdzewnej lub marmuru oraz, pod

nimi, w system małych komór i szuflad do przechowywanych wyrobów bardzo ułatwiają
przygotowanie bezpiecznej żywności podczas procesu technologicznego, ponieważ półprodukty
i wyroby gotowe natychmiast są schładzane w miejscu ich sporządzania.

Schładzarki i zamrażarki szokowe służą do szybkiego schładzania od temp. 70˚C do 3˚C lub

nawet zamrażania (do temperatury niższej niż -18˚C w czasie 60 -180 min.), gotowych wyrobów
poddanych obróbce termicznej, a następnie przechowywania ich w temperaturach uważanych za
bezpieczne mikrobiologicznie, tzn. 0˚ ÷ +3˚C (system „cook and chill” – gotuj i schłodź) lub
poniżej -18˚C (system „cook and freeze” – gotuj i mroź). Zahamowanie rozwoju drobnoustrojów
w żywności następuje poprzez skrócenie czasu przetrzymywania wyrobów gotowych w zakresie
temperatur od +4˚C do +60˚C (uważanych za niebezpieczne). Szybkie zamrażanie produktów
powoduje, że powstałe kryształki lodu w komórkach środków żywnościowych są niewielkie oraz
w małym stopniu uszkadzają ściany i błony komórek. Namnażanie się drobnoustrojów i straty
soku komórkowego podczas rozmrażania takich wyrobów są znacznie mniejsze, niż podczas
rozmrażania produktów zamrażanych powoli, w których powstające kryształki lodu są duże,
a powodowane nimi uszkodzenia komórek znaczne.

Aby prawidłowo eksploatować urządzenia chłodnicze i zapewnić bezpieczeństwo żywności

należy:

−

wypełniać urządzenia chłodnicze do 50-70% pojemności,

−

w komorach chłodniczych produkty można układać na paletach lub na regałach; stosy
produktów nie powinny znajdować się przy samej ścianie lecz w odległości co najmniej
20cm i 15-20cm między poszczególnymi stosami,

−

nie wykładać niczym półek i regałów oraz luźno układać produkty, aby umożliwić
równomierne chłodzenie,

−

produkty płynne przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach,

−

gorące potrawy i płyny należy schłodzić przed umieszczeniem ich w chłodni,

−

nie otwierać zbyt często drzwi chłodni, by nie powodować osadzania się skroplonej pary
wodnej na przechowywanych wyrobach i rozwoju zimnolubnych drobnoustrojów,

−

na bieżąco kontrolować temperaturę wewnątrz szaf chłodniczych i chłodni,

−

często myć i dezynfekować urządzenia chłodnicze (przynajmniej raz na tydzień),

−

w przypadku awarii przenieść produkty do innego czystego urządzenia chłodniczego oraz
wezwać serwis uprawniony do naprawy tego typu urządzeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie czynności należy wykonać przyjmując dostawę środków żywnościowych?

Jakie czynniki mają wpływ na jakość przechowywanych środków żywnościowych?

Jakie magazyny zalicza się do magazynów nie chłodzonych a jakie do chłodzonych?

W jaki sposób należy umieszczać środki żywnościowe w magazynach?

Na czym polega zasada łańcucha chłodniczego?

Na czym polega metoda płotków w przechowywaniu żywności?

Jakie urządzenia chłodnicze stosuje się podczas procesu technologicznego?

Jakie urządzenia chłodnicze służą do magazynowania środków żywnościowych?

Jakie znasz chłodnicze urządzenia ekspozycyjne i dystrybucyjne?

10.

Jakich zasad należy przestrzegać, aby prawidłowo eksploatować urządzenia chłodnicze?

11.

Jaki jest cel stosowania schładzarek i zamrażarek szokowych?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podczas wycieczki do zakładu gastronomicznego rozpoznaj umieszczone tam urządzenia

chłodnicze, zakwalifikuj je do odpowiedniej grupy i zaproponuj zastosowanie. Wyniki
przedstaw w postaci plakatu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,

dokładnie obejrzeć otrzymane zdjęcia i kserokopie urządzeń chłodniczych,

podczas wycieczki rozpoznać urządzenia znajdujące się na terenie zakładu

gastronomicznego,

przyporządkować i pogrupować urządzenia ze względu na budowę i możliwe zastosowanie,

wykonać plakat tematyczny,

wyniki zaprezentować na forum grupy i porównać z innymi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zdjęcia, kserokopie lub katalogi urządzeń chłodniczych,

−

papier formatu A3 oraz flamastry, klej,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca urządzeń chłodniczych.

Ćwiczenie 2

Na podstawie informacji na etykietach opracuj plakat tematyczny obejmujący wykaz

surowców i półproduktów, które ze względu na swe właściwości należy przechowywać
w magazynach niechłodzonych, chłodzonych i w mroźniach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,

przeanalizować informacje zawarte na etykietach środków żywnościowych dotyczące składu
chemicznego i warunków przechowywania,

zakwalifikować poszczególne środki żywnościowe do odpowiednich grup produktów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przyporządkować grupy produktów do poszczególnych rodzajów magazynów,

wykonać plakat tematyczny i zaprezentować na forum grupy,

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kolorowe kartoniki z naklejonymi etykietami środków żywnościowych,

−

papier A4, flamastry,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca przechowywania produktów.

Ćwiczenie 3

Dokonaj przeglądu stanu urządzeń chłodniczych i przechowywanych w nich środków

żywnościowych znajdujących się w pracowni gastronomicznej i sali obsługi konsumenta pod
kątem czystości, wskazań temperatury i wilgotności. Wyniki kontroli zapisz w zeszycie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,

zanotować środki żywnościowe przechowywane w kontrolowanych urządzeniach
chłodniczych,

zmierzyć temperaturę wewnątrz urządzeń chłodniczych,

dokonać pomiaru wilgotności względnej powietrza wewnątrz urządzeń chłodniczych,

wyniki zapisać w karcie kontroli,

ocenić warunki dla przechowywanych tam środków żywnościowych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

lodówki, witryny szafy chłodnicze, zamrażarki znajdujące się w pracowni wraz
z produktami,

−

termometry,

−

higrometry,

−

karta kontroli urządzeń chłodniczych,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca urządzeń chłodniczych.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

rozróżnić urządzenia chłodnicze stosowane w zakładach gastronomicznych?

dokonać pomiaru temperatury i wilgotności w urządzeniach chłodniczych,
wypełnić kartę kontroli?

dobrać urządzenia chłodnicze do przechowywania i ekspozycji środków
żywnościowych?

dokonać oceny warunków przechowywania środków żywnościowych
w urządzeniach chłodniczych?

określić zasady prawidłowej eksploatacji urządzeń chłodniczych?

wyjaśnić zasadę łańcucha chłodniczego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Higiena produkcji żywności, zasady pobierania i zabezpieczania

prób pokarmowych oraz zabezpieczania odpadków
pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych

4.5.1. Materiał nauczania

„Higiena produkcji” żywności zajmuje się tworzeniem odpowiednich warunków

zapewniających otrzymanie zdrowego i bezpiecznego produktu żywnościowego, zaś „higiena
żywności” wg. dyrektywy 93/43, oznacza wszelkie środki niezbędne dla zapewnienia
bezpieczeństwa i wartości zdrowotnej środków spożywczych. Działania te obejmują wszystkie
fazy następujące po produkcji podstawowej (i włącznie z nią, np.: żniwa, ubój, dojenie),
w trakcie przygotowywania, przetwarzania, produkcji, pakowania, magazynowania, transportu,
dystrybucji, obsługi oraz oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta. Ważnym
ogniwem w tych działaniach jest zakład gastronomiczny. W typowym zakładzie
gastronomicznym odbywa się działalność produkcyjna, usługowa i handlowa, które powodują
konieczność dostosowania poszczególnych pomieszczeń do pełnionych funkcji a ponadto
wszystkie pomieszczenia muszą być ze sobą odpowiednio powiązane i wzajemnie usytuowane.

Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego to przestrzenne powiązanie ze sobą

pomieszczeń, w którym uwzględnione są wymagania związane z produkcją, kierunkiem
przepływu towarów, pracowników i konsumentów. Właściwy układ funkcjonalny stwarza
warunki do prawidłowej organizacji pracy i przebiegu procesu produkcyjnego: zaopatrzenia,
magazynowania, właściwego procesu technologicznego, ekspedycji i obsługi konsumentów. Ma
również wpływ na spełnienie wymagań bezpieczeństwa pracy i żywności, wymogów sanitarnych
a także na poziom i wielkość świadczonych usług, oraz jakość produkcji. Poszczególne działy
i pomieszczenia powinny być ze sobą tak powiązane, by zapewnić jak najkrótszą drogę oraz
jednokierunkowy ruch:

−

surowców do magazynów i pomieszczeń produkcyjnych,

−

wyprodukowanych wyrobów gotowych do sal konsumenckich,

−

personelu pracującego przy produkcji i obsłudze konsumentów,

−

brudnych naczyń stołowych do zmywalni naczyń,

−

odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych do miejsc ich składowania,

−

opakowań do miejsc ich składowania.

Prawidłowy układ funkcjonalny zapobiega krzyżowaniu się dróg:

−

wyrobów gotowych z drogą surowców,

−

wyrobów gotowych z drogą odpadków pokonsumpcyjnych,

−

wyrobów gotowych z drogą naczyń brudnych,

−

naczyń czystych z drogą naczyń brudnych,

−

konsumentów z drogą pracowników,

−

konsumentów z drogą surowców,

−

konsumentów z drogą naczyń brudnych.
Aby zapewnić powyższe wymagania, należy umieścić obok siebie te pomieszczenia i działy,

które mają ze sobą ścisły związek wynikający z wykonywanych procesów produkcyjnych
i technologicznych oraz odpowiednio rozmieścić maszyny i urządzenia wewnątrz działów.

Na zapewnienie jakości zdrowotnej żywności duży wpływ ma nie tylko układ funkcjonalny

zakładu, ale również wiele innych czynników. Najważniejszym jest sam człowiek, bowiem on
decyduje o przeznaczonych do dalszej produkcji surowcach i półproduktach, dba (lub nie dba)
o higienę osobistą i zachowanie higienicznych warunków produkcji, dobiera odpowiednie
parametry i sposoby całego procesu produkcyjnego od momentu pozyskiwania, transportu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zaopatrzenia, procesu technologicznego, ekspedycji, obsługi konsumenta, mycia naczyń
stołowych i usuwania odpadków pokonsumpcyjnych. Od wiedzy i poczucia odpowiedzialności
pracownika zależy przede wszystkim jakość wyrobów kulinarnych, ich bezpieczeństwo
zdrowotne i zadowolenie konsumentów. Higiena produkcji żywności obejmuje w zakładzie
gastronomicznym działania podczas:

−

przyjęcia surowców do magazynu, podczas którego należy wykonać wiele czynności takich

jak: sprawdzanie stanu ilościowo-jakościowego, stanu środków transportowych, parametrów
jakościowych surowców, zgodności dokumentacji z zamówieniem;

−

magazynowania surowców zgodnie z zasadami, stwarzając dla każdego rodzaju optymalne

warunki i czas składowania tak, aby zmiany podczas przechowywania były jak najmniejsze
i zapewnione było bezpieczeństwo zdrowotne żywności;

−

przygotowywania potraw w odpowiednio do tego przystosowanych pomieszczeniach,

wykorzystaniem sprawnych i funkcjonalnych urządzeń, sprzętu oraz z zachowaniem

obowiązujących reżimów technologicznych i higienicznych polegających na oddzieleniu od
siebie stref brudnych i czystych a także wyeliminowaniu krzyżowania się poszczególnych dróg,

−

przechowywania i ekspedycji gotowych wyrobów, tak aby zapewnić odpowiednie warunki

higieniczne podczas tych prac, optymalny czas przechowywania gotowych potraw oraz właściwą
temperaturę dań;

−

mycia brudnych naczyń i usuwania odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych, tak

aby nie doszło do zanieczyszczeń krzyżowych żywności i zatruć pokarmowych.

Podczas przygotowywania żywności należy wydzielić strefy brudne (przyjęcie surowców,

magazynowanie, obróbka wstępna surowców, mycie naczyń kuchennych) od stref czystych
(obróbka termiczna, porcjowanie i ekspedycja) i bardzo rygorystycznie przestrzegać zasad
higieny zarówno pracowników jak i procesu technologicznego. Nie wolno używać narzędzi
przeznaczonych do różnych produktów z uwagi na przeniesienie zakażenia z jednych surowców
(półproduktów) na inne (lub wyroby gotowe). Półprodukty muszą być na bieżąco schładzane lub
poddawane obróbce termicznej w odpowiedniej temperaturze i czasie. Rozmrażanie surowców
powinno odbywać się w warunkach chłodniczych, tzn. poniżej temp.+4˚C z jednoczesnym
usuwaniem wody powstałej podczas rozmrażania oraz zużycie produktów do sporządzenia
potraw w pierwszej kolejności i w jak najszybszym czasie. Nie wolno również powtórnie
zamrażać nie zużytych surowców.

Podczas odróbki termicznej potraw mięsnych i drobiowych należy: stosować temperaturę

wewnątrz produktu 75˚C, czas obróbki odpowiednio długi do wielkości i rodzaju surowca, tak
aby zniszczyć szkodliwą mikroflorę. Tam, gdzie tylko możliwe, stosować maszyny eliminujące
pracę człowieka (jest on największym zagrożeniem mikrobiologicznym dla produkowanej
żywności, bowiem przenosi wiele patogenów wywołujących zatrucia pokarmowe), stosować
podczas prac jednorazowe rękawiczki zmieniając je co 4 godz. oraz częste zabiegi mycia
i dezynfekcji. Jeżeli to możliwe przygotowywać wyroby kulinarne na bieżąco a w przypadku ich
magazynowania, przechowywać w temperaturach chłodniczych nie dłużej niż 48-72 godziny.

Wyroby gotowe do przechowania: schłodzić, przykryć, oznaczyć i przechowywać

w odpowiedniej temperaturze nie przekraczając zalecanego czasu przechowywania oraz nie
przechowywać razem z surowym mięsem, rybami, jajami i warzywami. Gotowe wyroby podczas
ekspedycji należy przechowywać w odpowiednich urządzeniach podgrzewczych lub
chłodniczych, w temperaturach hamujących rozwój drobnoustrojów. Czas przechowywania
potraw gorących w bemarach wynosi 3-4 godz., potraw schłodzonych w urządzeniach
chłodniczych odpowiednio 2-3 dni. Podczas przechowywania należy pamiętać o zachowaniu
łańcucha chłodniczego.

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, nakłada na

zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego obowiązek przechowywania próbek wszystkich
potraw wchodzących w skład posiłku oraz udostępniania ich dla celów kontroli organom PIS.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Warunki pobrania, czas i sposób pobrania oraz przechowywania próbek określa odpowiednie
rozporządzenie ministra ds. zdrowia.

Temperatura przechowywania gotowych potraw

przekąski zimne

desery

(poniżej 5˚C)

zupy dania gorące sosy zimne mrożone

napoje (powyżej75˚C) (powyżej 65˚C) (+10˚C) (poniżej 18˚C)

zimne gorące zimne gorące
(0÷ +14˚C) (+80˚C) (poniżej +5˚C) (powyżej +65˚C)

Rys. 4. Warunki przechowywania wyrobów gotowych [oprac. własne]

Podczas działalności gastronomicznej powstają odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne.

Odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne to opakowania z tworzyw sztucznych, papieru,
metalu i szkła oraz odpadki organiczne z użytych do produkcji surowców i resztki pokarmowe,
które są źródłem drobnoustrojów chorobotwórczych, stwarzają niebezpieczeństwo ich
przenoszenia a także przyciągają szkodniki w postaci owadów i gryzoni. Pozostałości opakowań
i odpadki, które można poddać recyklingowi należy segregować do odpowiednich
oznakowanych pojemników w zależności od rodzaju surowca, z którego zostały wykonane,
a w momencie wypełnienia pojemnika w 75% usuwać je z pomieszczeń do odpowiednich
kontenerów na zewnątrz zakładu.

Aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności należy szczególną uwagę poświęcić

usuwaniu organicznych odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych; nie tylko wydzielić
i zorganizować oddzielne pomieszczenia do mycia naczyń kuchennych i stołowych, ale również
zapewnić odpowiednie usuwanie odpadków. Jednym z rozwiązań w małych i średnich zakładach
gastronomicznych jest stosowanie młynków koloidalnych, w których odpadki organiczne są
emulgowane i odprowadzane do kanalizacji. Warunkiem stosowania tej metody jest
funkcjonowanie drożnej kanalizacji wyposażonej w odstojniki tłuszczu.

W wielokondygnacyjnych obiektach stosuje się usuwanie odpadów za pomocą kompaktora.

Odpadki na poszczególnych kondygnacjach są miksowane w wodzie, transportowane do
kompaktora, w którym następuje odsączanie wody a suche pozostałości wyrzucane są do
odpowiednich pojemników dzięki czemu zmniejsza się masy odpadów organicznych do 75-80%.

W wielu zakładach stosuje się usuwanie pokonsumpcyjnych odpadków organicznych do

hermetycznie zamkniętych pojemników i magazynowanie w temperaturze nie wyższej niż +7˚C
przez 1-2 dni w specjalnie wydzielonych, chłodzonych magazynach usytuowanych od podwórza
gospodarczego, z wejściem tylko z zewnątrz budynku, a następnie ich odbiór przez specjalne
firmy utylizacyjne. Każdy zakład musi wykazać się zgodną z prawem procedurą usuwania
odpadków pokonsumpcyjnych przez zemulgowanie i odprowadzenie ich do kanalizacji lub
podpisaną umową o odbiór odpadków z firmą utylizacyjną. Należy pamiętać, że przepisy
zabraniają stosowania odpadków pokonsumpcyjnych do skarmiania zwierząt gospodarskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Na czym polega układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego?

Na co wpływa prawidłowy układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego?

Jak powinny być usytuowane poszczególne działy zakładu względem siebie?

Jakie czynniki mają wpływ na jakość zdrowotną żywności?

Jakie działania należy podejmować, aby zapewnić jakość zdrowotną żywności?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na schemacie układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego zaznacz drogi surowców,

półproduktów, wyrobów gotowych, odpadków, czystych i brudnych naczyń kuchennych
i stołowych oraz drogi konsumentów i pracowników.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,

przeanalizować kierunek poszczególnych etapów produkcyjnych,

narysować na schemacie wskazane w zadaniu drogi,

zaprezentować efekt pracy na forum grupy,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier z naniesionym planem zakładu gastronomicznego,

−

papier A4, flamastry,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca etapów produkcyjnych.

Ćwiczenie 2

Opracuj procedurę postępowania z odpadkami oraz zaznacz na schemacie układu

funkcjonalnego zakładu gastronomicznego drogi usuwania odpadów poprodukcyjnych
i pokonsumpcyjnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

ustalić sposób i kryteria segregacji odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych,

opracować postępowanie z odpadkami oraz częstotliwość ich usuwania z zakładu,

ustalić warunki i miejsca ich składowania,

ustalić drogi usuwania poszczególnych odpadów,

zaznaczyć na schemacie funkcjonalnym zakładu drogi odpadków,

zaznaczyć miejsce składowania odpadków,

zaprezentować efekt ćwiczenia na forum grupy,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier z naniesionym schematem zakładu gastronomicznego,

−

papier A4, flamastry,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca etapów produkcyjnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Na podstawie dostępnej literatury i obowiązującego rozporządzenia Ministra Zdrowia

w sprawie pobierania próbek, pobierz i przygotuj do przechowania próbki żywnościowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,

przeanalizować tekst aktu prawnego i wybrać treści dotyczące ćwiczenia,

przygotować naczynia do pobrania próbek żywnościowych,

dokładnie umyć i wygotować naczynia oraz narzędzia do pobrania próbek,

pobrać próbki zgodnie z zasadami zawartymi w rozporządzeniu,

opisać naczynia z zawartością próbek zgodnie z rozporządzeniem,

włożyć do lodówki i zabezpieczyć przed dostępem osób nieupoważnionych.

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce: kiełbasa, twarożek, ser topiony,

−

słoiki szklane z nakrętką,

−

drobny sprzęt kuchenny: nóż, łyżka, widelec i chochelka, garnek z pokrywką,

−

zlew z dostępem do gorącej wody,

−

środki myjące i dezynfekujące,

−

kuchenka gazowa lub elektryczna,

−

waga,

−

lodówka wyposażona w termometr,

−

art. piśmiennicze: kartki papieru, nożyczki, klej, długopis,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca przechowywania próbek żywnościowych,

−

rozporządzenie dotyczące pobierania próbek żywnościowych.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

dobrać odpowiednie warunki do przeprowadzenia obróbki wstępnej
i cieplnej półproduktów?

dobrać odpowiednie warunki do rozmrażania produktów?

dobrać odpowiednie parametry przechowywania wyrobów gotowych
zimnych i gorących?

dobrać metody usuwania odpadków w zależności od zakładu?

zastosować procedury usuwania odpadków z zakładu?

zaznaczyć na układzie funkcjonalnym zakładu drogi personelu, naczyń,
brudnych i czystych, wyrobów gotowych, odpadków i konsumentów?

zaznaczyć na układzie funkcjonalnym zakładu drogi surowców,
półproduktów, wyrobów gotowych, odpadków i konsumentów?

pobrać i zabezpieczyć próbki pokarmowe?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Higiena maszyn, urządzeń, sprzętu i pomieszczeń zakładu

gastronomicznego oraz organizacja stanowiska pracy

4.6.1. Materiał nauczania

Pomieszczenia zakładu gastronomicznego muszą spełniać wymagania dobrej praktyki

produkcyjnej, tzn. być zbudowane z gładkich, nienasiąkliwych, niepalnych i łatwych do mycia
oraz dezynfekcji materiałów a ściany powinny być na wysokość co najmniej 1,5m wyłożone
kafelkami. Łączenia ścian z podłogą powinny mieć zaokrąglone cokoliki, aby ułatwić usuwanie
brudu. Ciągi komunikacyjne, futryny drzwi zabezpieczone przed uszkodzeniami
mechanicznymi, schody i pochylnie wyłożone antypoślizgową nawierzchnią kolorystycznie
odróżniającą się od płaskich powierzchni. Pomieszczenia produkcyjne powinny mieć wysokość
przynajmniej 3,3

m, zaś magazyny, sanitariaty i pomieszczenia gospodarcze 2,5

Pomieszczenia produkcyjne powinny mieć specjalne wpusty podłogowe z odstojnikami w celu
łatwiejszego usuwania ścieków. Pomieszczenia magazynowe winny być wyposażone
w odpowiednie palety, regały oraz urządzenia chłodnicze do przechowywania surowców,
półproduktów i wyrobów gotowych.

Pomieszczenia produkcyjne i handlowe powinny być oświetlone światłem naturalnym lub

sztucznym zgodnie z aktualną Polską Normą, miejsca produkcyjne oświetlone tak, aby nie były
zacienione. W zakładzie powinna funkcjonować, uwzględniająca strefy brudną i czystą, sprawna
wentylacja grawitacyjna lub mechaniczna nawiewno-wywiewna zapewniająca wymianę
powietrza co godzinę. Pomieszczenia zakładu powinny być wyposażone w instalację elektryczną
umożliwiającą podłączenia do sieci urządzeń o napięciu znamionowym 380V oraz sieć
wodociągową z ciepłą i zimną wodą zdatną do picia.

Maszyny i sprzęt powinien spełniać wymagania bezpieczeństwa, higieny produkcji, być

gładki, łatwy do mycia i dezynfekcji, wykonany ze stali nierdzewnej kwasoodpornej,
odpowiednio umocowany i ustawiony na podłodze a także odpowiednio połączony. Wszystkie
powierzchnie kontaktujące się z żywnością muszą być obojętne chemicznie zarówno w stosunku
do żywności jak i środków myjących i dezynfekujących. Stoły, blaty powinny być połączone ze
sobą specjalnym złączkami w celu zapobiegania dostawaniu się zanieczyszczeń oraz osadów
między złączenia poszczególnych elementów i rozwoju drobnoustrojów. Powierzchnie maszyn
i urządzeń muszą być łatwe do mycia i dezynfekcji, bez zagłębień i żadnych nierówności,
w których mogłyby gromadzić się zanieczyszczenia. Urządzenia powinny być ustawione na
podłodze w ten sposób, aby ułatwić zachowanie higieny i częste mycie podłóg: na nóżkach,
cokolikach, na mostkach, ściankach instalacyjnych albo podwieszane do sufitu.

Drobny sprzęt używany w gastronomii wykonany powinien być również ze stali

nierdzewnej kwasoodpornej lub tworzyw sztucznych: polietylenu (PE), polistyrenu (PS),
polipropylenu (PP), poliwęglanu (PC), polichlorku winylu (PCW), teflonu. Dopuszcza się
niektóre drobne narzędzia drewniane (łyżki, wałki, stolnice), ale są one wypierane przez sprzęt
z tworzyw sztucznych. Dla zachowania higieny stosuje się różne kolory zestawów drobnego
sprzętu wykonanego z PE do różnych surowców: deski i trzonki noży w kolorze żółtym do
drobiu, czerwone do surowego mięsa, niebieskie do ryb, zielone do warzyw, białe do pieczywa,
brązowe do gotowych wyrobów wędliniarskich oraz gotowanego mięsa. Dopuszcza się
używanie wszystkich białych desek do krojenia, ale muszą one być odpowiednio oznakowane
i ze względów bezpieczeństwa higienicznego nie mogą być przenoszone ze stanowiska na
stanowisko.

Opakowania stosowane do produktów żywnościowych wykonane są z papieru, tektury,

aluminium lub blachy stalowej, celofanu, drewna, szkła lub z tworzyw sztucznych. Służą jako
opakowania jednostkowe, zbiorcze lub transportowe (pojemniki termoizolacyjne – termoporty,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

do transportu gotowych potraw zarówno zimnych jak i gorących). Muszą odpowiadać
określonym wymaganiom i posiadać atest PZH; dodatkowo te, które mają bezpośredni kontakt
z tłuszczem, dopuszczenie do stosowania do tych surowców. Opakowania z tworzyw sztucznych
są trwale oznakowane zgodnie z

unijnymi przepisami w celu łatwiejszej identyfikacji

i kierowania do recyklingu.

a) b) c) d) e) f)

g) h) i) j) k)

Rys. 5. Znaki na opakowaniach z tworzyw sztucznych [oprac. własne]

Oznakowanie opakowań w zależności od rodzaju materiału, z którego zostały wykonane

a) politereftalan etylenu, b) polietylen dużej gęstości, c) polichlorek winylu, d) polietylen małej gęstości,

e) polipropylen, f) polistyren, g) aluminium. Inne oznakowania: h) opakowanie nadaje się do recyklingu,

i) opakowanie przeznaczone i dopuszczone do kontaktu z żywnością, j) znak przydatności opakowania do

recyklingu, k) dbaj o czystość – znak dobrowolny.

Wszystkie pomieszczenia produkcyjne i ekspedycyjne zakładu gastronomicznego powinny

posiadać stanowiska do mycia rąk wyposażone w umywalki i baterie z ciepłą wodą, środki
myjąco-dezynfekcyjne, papierowe ręczniki. Pojemniki na odpadki, by zapobiegać wtórnym
zanieczyszczeniom i zakażeniom rąk, winny być zamykane i otwierane pedałem nożnym.

Stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym powinny być dostosowane do rodzaju

wykonywanej pracy i wielkości produkcji, a ich prawidłowa organizacja decyduje o zachowaniu
bezpieczeństwa produkcji oraz bezpieczeństwa i higieny pracy. Przeciętnie długość stanowiska
pracy wynosi dla jednego człowieka 1-1,2m, głębokość blatów roboczych 0,7-0,8m a ich
wysokość 0,7-0,9m. Półki i szafki nad blatami roboczymi nie powinny wisieć niżej niż 0,5-0,6m
zaś ich głębokość musi być mniejsza co najmniej o 0,3m niż głębokość blatów roboczych, nad
którymi wiszą. Przestrzeń roboczą dla jednego pracownika szacuje się na 0,6-0,8m od blatu
produkcyjnego. Szerokości ciągów komunikacyjnych zależą od pełnionych funkcji:

−

przejścia robocze – 0,9-1,2m,

−

przejścia boczne czasowo użytkowane w inny sposób – 1,5- 1,8m,

−

przejścia główne – 2,1- 3,3m.
W każdym pomieszczeniu na stanowisku produkcyjnym oprócz blatów roboczych powinny

znajdować się komory zlewozmywakowe z dostępem do bieżącej ciepłej i zimnej wody oraz
odpowiednie do przeznaczenia i pełnionych funkcji urządzenia, maszyny i sprzęt. Mają one nie
tylko ułatwiać wykonywanie czynności, ale również zapewniać bezpieczeństwo i higienę, tzn.
muszą być sprawne technicznie, posiadać odpowiednie zabezpieczenia przeciwwypadkowe
(uziemienie lub zerowanie urządzeń pod napięciem, podesty izolujące od podłoża, pokrywy do
urządzeń mechanicznych itp.) i być łatwe do czyszczenia. Każde stanowisko pracy powinno
mieć również przydzielony określony drobny sprzęt. W zależności od wielkości zakładu, do
poszczególnych procesów wydziela się pomieszczenia lub w pomieszczeniach odpowiednie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oznakowane stanowiska pracy, wyposażone w potrzebne do produkcji maszyny, urządzenia
i drobny sprzęt.

W przygotowalni I, która może być samodzielnymi boksami lub w jednym pomieszczeniu

wydzielonymi stanowiskami do obróbki wstępnej brudnej warzyw, mięsa, ryb i jaj, umieszcza
się: baseny do mycia surowców, stoły robocze, szafy chłodnicze, płuczko-obieraczki oraz
naświetlacz UV na stanowisku do obróbki wstępnej jaj.

Stanowiska robocze w przygotowalni II do obróbki wstępnej czystej surowców wyposażone

są dodatkowo w urządzenia chłodnicze przeznaczone do przechowywania różnych surowców
oraz w maszyny gastronomiczne: wilk, kutry, spulchniacze do mięsa, mieszarki planetarne,
maszyny do rozdrabniania warzyw lub uniwersalne maszyny gastronomiczne z przystawkami do
różnego zastosowania.

Kuchnie zimne i deserownie muszą być dodatkowo wyposażone w różne urządzenia

chłodnicze do przechowywania wyprodukowanych wyrobów oraz krajalnice do żywności,
miksery i inne urządzenia ułatwiające sporządzanie wyrobów garmażeryjnych i deserów.

W kuchni gorącej znajdują się przede wszystkim różne urządzenia do obróbki cieplnej,

np.: trzony gazowe i elektryczne, taborety podgrzewcze, grille, kotły warzelne, kociołki uchylne,
piece konwekcyjno-parowe (nad nimi okapy ze sprawną wentylacją) itp. oraz bemary do
utrzymania właściwej temperatury potraw. W produkcji systemem „cook and chill” (gotuj
i schłodź) muszą w pomieszczeniu obok, znajdować się urządzenia do szokowego schładzania
produktów gotowych i urządzenia chłodnicze do przechowywania wyrobów przeznaczonych do
powtórnego ogrzania. Powierzchnie robocze w kuchni gorącej planuje się pod ścianami,
natomiast urządzenia grzewcze zestawia się razem, i w stosunku do powierzchni roboczych
ustawia się:

−

równolegle, tzn. powierzchnie robocze pod jedną ścianą a pod drugą ścianą urządzenia
grzewcze,

−

wyspowo w ciągu pojedynczym, tzn. powierzchnie robocze pod ścianami a grzewcze
w jednym ciągu centralnie na środku (stosuje się w dużych pomieszczeniach),

−

wyspowo w ciągu podwójnym, tzn. powierzchnie robocze pod ścianami a grzewcze
zestawione w dwóch rzędach centralnie na środku (stosuje się w dużych pomieszczeniach).
Ekspedycja musi być wyposażona w stoły i witryny podgrzewcze, chłodnicze, urządzenia do

podgrzewania talerzy, ekspresy do parzenia napojów gorących, urządzenia do produkcji oraz
serwowania napojów, kostkarki do lodu, wózki kelnerskie, szafy przelotowe na naczynia. Odbiór
potraw zimnych lub gorących odbywa się na odpowiednich stanowiskach, kelnerzy poruszają się
ruchem prawostronnym: zanosząc gotowe wyroby na salę konsumencką wychodzą prawym
skrzydłem drzwi, wracając z brudnymi naczyniami idą lewą stroną i odnoszą naczynia do
zmywalni naczyń stołowych.

Rys. 6. Kierunek poruszania się kelnerów w rozdzielni kelnerskiej [opracowanie własne]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sprzęt używany w obsłudze konsumenta powinien być gładki, odporny chemicznie i łatwy

do mycia. Stosuje się tu naczynia porcelanowe, porcelitowe, kamionkowe, szklane oraz ze stali
nierdzewnej; rzadziej srebrne lub drewniane. Ich zastosowanie i sposoby mycia, konserwacji
będą omówione w innej jednostce modułowej.

Stanowisko pracy w zmywalni naczyń stołowych wyposażone jest w stoły odkładcze na

brudne naczynia, stoły do zgarniania i usuwania resztek pokarmowych, baseny wraz ze
spryskiwaczami do spłukiwania z naczyń resztek pokarmowych, młynki koloidalne, pojemniki
na odpadki nieorganiczne, maszyny do mycia naczyń (komorowe, tunelowe), szkła, stoły
odkładcze na czystą zastawę, szafy przelotowe na czyste naczynia, oraz w dużych zakładach,
wydzielone wózki kelnerskie do przewozu brudnej i czystej zastawy stołowej.

Osoby pracujące na stanowisku obróbki wstępnej brudnej warzyw i ziemniaków oraz

w zmywalni naczyń powinny posiadać, oprócz odzieży roboczej, dodatkowo odzież ochronną:
impregnowane fartuchy, gumowe rękawice i, w przypadku obieralni centralnych, gumowe buty.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakim wymaganiom powinny odpowiadać pomieszczenia zakładu gastronomicznego?

Jak należy zestawiać i łączyć ze sobą urządzenia gastronomiczne?

W jaki sposób należy umieszczać na podłożu urządzenia gastronomiczne?

Jakie kolory posiada drobny sprzęt gastronomiczny w zależności od przeznaczenia?

Jakie wymiary powinno mieć stanowisko pracy do czynności produkcyjnych?

Jakie stanowisko występuje we wszystkich działach zakładu gastronomicznego?

Jakie urządzenia znajdują się w kuchni gorącej?

Jakie urządzenia występują w rozdzielni kelnerskiej?

Jakie środki ochrony indywidualnej powinni posiadać pracownicy zmywalni i obieralni?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaprojektuj na planie kuchni zimnej stanowiska do pracy oraz potrzebne urządzenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

dokonać przeglądu w katalogach urządzeń i wyposażenia do zimnej kuchni,

wybrać poszczególne urządzenia i sprzęt zgodnie z poleceniem zawartym w ćwiczeniu,

narysować w postaci schematu stanowiska i wyposażenie kuchni zimnej,

uzasadnić wybór rozwiązania oraz dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

katalogi z wyposażeniem obiektów gastronomicznych,

−

kartka papieru z zaznaczonym planem kuchni zimnej,

−

przybory piśmiennicze,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca organizacji stanowiska pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenia 2

Zaprojektuj na planie zmywalni naczyń stołowych stanowiska do pracy oraz potrzebne

urządzenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

dokonać przeglądu w katalogach urządzeń i wyposażenia zmywalni naczyń stołowych,

wybrać poszczególne urządzenia i sprzęt zgodnie z poleceniem zawartym w ćwiczeniu,

narysować w postaci schematu stanowiska i wyposażenie zmywalni naczyń stołowych,

zaprezentować i uzasadnić wybór rozwiązania,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

katalogi z wyposażeniem obiektów gastronomicznych,

−

kartka papieru z zaznaczonym planem zmywalni naczyń stołowych,

−

przybory kreślarskie,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca organizacji stanowiska pracy.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny stanu sanitarno-higienicznego pracowni technologii gastronomicznej oraz

wypełnij Arkusz przeglądu i oceny warunków sanitarno-higienicznych pomieszczeń, wpisując
w odpowiednie miejsca: TAK lub NIE.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

dokonać przeglądu warunków technicznych i sanitarnych pracowni,

ocenić wizualnie czystość poszczególnych urządzeń i powierzchni,

wyniki obserwacji zapisać w arkuszu oceny i porównać z wynikami innych zespołów.

Tabela do ćwiczenia 3. Arkusz przeglądu i oceny warunków sanitarno – higienicznych.

Dni tygodnia

Wyszczególnienie

Pn Wt Śr Cz Pt So N

1.Odpowiedni stan sanitarny (techniczny):
ścian, sufitu, posadzki, okien, drzwi?

2.Czystość pomieszczeń:
ścian, sufitu, posadzki, okien, drzwi?

3.Drożność

kanalizacji?

4.Zabezpieczenie przed owadami i gryzoniami?

5.Odpowiednia

temperatura

(pokojowa)?

6.Odpowiednia

wentylacja?

7.Stan techniczny i czystość wyposażenia:
kuchenek, szafek, zlewów, lodówek, blatów
roboczych, itp.?

8.Zaopatrzenie w środki higieny: mydło, środki
dezynfekcyjne, papierowe ręczniki, pojemniki
na odpady?

9. Ogólny porządek?

Data………………………… Podpis osoby wykonującej ………………………….

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz przeglądu i oceny warunków sanitarno – higienicznych pomieszczeń,

−

przybory piśmienne,

−

termometr,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca organizacji stanowiska pracy.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

dobrać deski i noże do krojenia różnych produktów?

rozróżnić urządzenia grzejne w kuchni gorącej?

zestawić różne urządzenia w ciągi produkcyjne?

dobrać urządzenia i sprzęt do kuchni zimnej?

dobrać urządzenia i sprzęt do kuchni gorącej?

określić urządzenia i sprzęt znajdujący się w zmywalni naczyń?

dobrać urządzenia do rozdzielni kelnerskiej?

dokonać oceny warunków sanitarno-higienicznych pomieszczeń
zakładu gastronomicznego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Środki myjące i dezynfekujące stosowane w zakładzie

gastronomicznym oraz zasady mycia naczyń stołowych
i kuchennych

4.7.1. Materiał nauczania

Pomieszczenia i używany sprzęt w zakładzie gastronomicznym musi być na bieżąco

i systematycznie poddawany zabiegom mycia i dezynfekcji. Podczas sprzątania usuwa się różne
zanieczyszczenia oraz drobnoustroje. Prace porządkowe w zakładzie można podzielić na:
bieżące, codzienne i okresowe.

Sprzątanie bieżące obejmuje usuwanie zanieczyszczeń powstających podczas wykonywania

produkcji lub magazynowania.

Sprzątanie codzienne powinno być wykonywane pod koniec zmiany lub na koniec dnia,

obejmuje mycie drobnego sprzętu, narzędzi, desek, stołów i blatów produkcyjnych, urządzeń,
maszyn, porządkowanie stanowisk pracy, usuwanie odpadków poprodukcyjnych, mycie oraz
dezynfekcję pojemników na odpady, magazynów na odpadki, mycie urządzeń sanitarnych,
zlewów, zlewozmywaków, okapów wentylacyjnych, podłóg itp.

Podczas porządków okresowych, co 7-10 dni myje się okna, zmywalne powierzchnie ścian,

lamperii, podłóg, drzwi, odkurza ściany i sufity, myje i dezynfekuje kratki ściekowe, a co
2 tygodnie myje i dezynfekuje urządzenia chłodnicze.

W każdym zakładzie powinny być opracowane dokładne procedury mycia i sprzątania

pomieszczeń oraz mycia i dezynfekcji urządzeń, maszyn i drobnego sprzętu obejmujące:
częstość zabiegów, rodzaj, temperatury mycia, stężenia i czas działania stosowanych środków
myjących, myjąco-dezynfekcyjnych i dezynfekcyjnych, sposób osuszania powierzchni oraz
zakres i sposób kontroli.

Zabiegi sprzątania i mycia muszą być połączone z dezynfekcją.
Dezynfekcja, to zabiegi mające na celu zniszczenie i unieszkodliwienie drobnoustrojów

w środowisku. Muszą one spełniać wymogi bezpieczeństwa i być stosowane zgodnie
z zaleceniami firm produkujących owe środki. Powierzchnie produkcyjne, maszyny i urządzenia
muszą być najpierw umyte poprzez zastosowanie gorącej wody oraz środków myjących, które
obniżają napięcie powierzchniowe i zwilżają powierzchnię, rozpuszczają tłuszcze oraz inne
organiczne zanieczyszczenia dzięki czemu zapobiegają osadzaniu się brudu. Dopiero potem
można stosować środki dezynfekcyjne, do których należy para wodna, roztwory chloraminy,
promienie ultrafioletowe. Powierzchnie urządzeń i sprzętu po umyciu i dezynfekcji należy
spłukać czystą ciepłą wodą i osuszyć. Umyty, zdezynfekowany i osuszony drobny sprzęt należy
umieścić na regałach bądź w szafach.

Urządzenia chłodnicze, zamrażarki należy po rozmrożeniu umyć dostępnymi środkami

myjącymi, zdezynfekować środkiem określonym w procedurze, spłukać ciepłą wodą i dokładnie
osuszyć przed zamknięciem. Zewnętrzne szyby w przeszklonych ladach i witrynach
chłodniczych myje się środkiem do mycia szkła. Noże, nożyce do drobiu i inny drobny sprzęt
gastronomiczny dezynfekuje się promieniami UV w specjalnych urządzeniach.

Za utrzymanie czystości w zakładzie gastronomicznym odpowiadają pracownicy zatrudnieni

na danych stanowiskach. Dużym ułatwieniem wykonania oraz kontroli zabiegów mycia
i dezynfekcji jest plan higieny wraz z instrukcjami. Po wykonaniu prac myjąco-dezynfekcyjnych
odpowiedzialni pracownicy powinni wypełnić odpowiednie zapisy w dziennikach.

Chemiczne środki myjąco-dezynfekcyjne muszą posiadać zezwolenie PZH na stosowanie na

terenie Polski i nie powinny zawierać substancji, które przenikając do żywności mogłyby
spowodować negatywne skutki dla zdrowia człowieka. Powinny odznaczać się następującymi
cechami:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

łatwo zwilżać powierzchnię,

−

posiadać działanie emulgujące i zmydlające tłuszcze,

−

wywoływać pęcznienie białek,

−

działać niezależnie od stopnia twardości wody,

−

nie działać negatywnie na myte i dezynfekowane powierzchnie,

−

wykazywać niską toksyczność,

−

ulegać biodegradacji,

−

być tanie,

−

łatwe w użyciu,

−

wykazywać dużą skuteczność mycia i dezynfekcji.
W gastronomii stosuje się środki do mycia ręcznego oraz do mycia i dezynfekcji

w zmywarkach, środki nabłyszczające, środki do mycia i usuwania przypalonego tłuszczu
z urządzeń kuchennych, środki do sztućców, usuwające osady mineralne (kamień kotłowy)
w ekspresach do kawy, bemarach, środki do mycia pieców konwekcyjno-parowych, patelni oraz
ręczniki celulozowe (zastępujące ścierki) łatwo wchłaniające wodę, brud i tłuszcze,
przeznaczone do wykonywania prac porządkowych.

Działalność zakładu gastronomicznego powoduje zabrudzenie naczyń stosowanych do

produkcji oraz naczyń stołowych przeznaczonych do konsumpcji.

Ze względów sanitarnych, w celu zapobiegania zatruciom pokarmowym, mycie naczyń

kuchennych musi być oddzielone od mycia naczyń stołowych i odbywać się w specjalnych
wydzielonych pomieszczeniach. Naczynia kuchenne w dużych zakładach myje się maszynowo
w specjalnych zmywarkach, w małych zakładach najczęściej stosuje się mycie ręczne.
Głównymi etapami mycia naczyń kuchennych są: płukanie wstępne, mycie właściwe, płukanie,
dezynfekcja i suszenie. Na jakość mycia ma wpływ czas mycia, temperatura wody podczas
mycia i dezynfekcji, stosowane środki chemiczne i ich właściwości oraz mechaniczne usuwanie
brudu. Podczas mycia ręcznego stosuje się wodę o temp. ok. 45˚C oraz ręcznie usuwa się
zabrudzenia, spłukuje i dezynfekuje za pomocą środków dezynfekcyjnych, promieni UV lub
poprzez wyparzenie. Umyte, zdezynfekowane i osuszone naczynia oraz sprzęt kuchenny
przekazywane są na poszczególne stanowiska w dziale produkcyjnym lub umieszczane na
regałach.

Naczynia stołowe używane przez konsumentów są źródłem wielu drobnoustrojów

chorobotwórczych. Ich mycie i czyszczenie w zależności od rodzaju (porcelana, szkło, sprzęt
metalowy i sztućce) najczęściej odbywa się ręcznie lub w zmywarkach o różnym przeznaczeniu
(do szkła, uniwersalne), zasadzie działania i budowie. Proces mycia w zmywarkach obejmuje
następujące czynności:

−

sortowanie naczyń i zgarnianie resztek pokonsumpcyjnych,

−

spłukiwanie (mycie wstępne) letnią wodą przy użyciu specjalnych spryskiwaczy,

−

mycie właściwe w wodzie z detergentem w temp. 55-65˚C,

−

płukanie w temp. 85-90˚C czystą wodą z dodatkiem środka nabłyszczającego,

−

suszenie gorącym powietrzem.
Mycie ręczne przebiega w czterech etapach: usunięcie resztek, mycie właściwe w wodzie

o temp. 45ºC z dodatkiem detergentów, płukanie w ciepłej bieżącej wodzie i wyparzanie
w wodzie o temp. powyżej 85ºC. Proces mycia i czyszczenia sprzętu przeznaczonego do obsługi
konsumenta zostanie szczegółowo omówiony w innej jednostce modułowej.

Proces mycia jest krytycznym punktem kontrolnym CCP w systemie HACCP i określa się:

rodzaj środka myjącego, jego stężenie, czas mycia i płukania, temperaturę mycia i płukania oraz
szybkość przepływu wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jak często należy wykonywać zabiegi mycia i dezynfekcji?

Jakimi cechami powinny charakteryzować się środki myjąco-dezynfekujące?

Jakie rodzaje środków do mycia i dezynfekcji stosuje się w gastronomii?

Dlaczego należy oddzielić mycie naczyń kuchennych od mycia naczyń stołowych?

Jakie są etapy mycia naczyń w zmywarkach?

Jakie czynniki i parametry są określane podczas kontroli procesu mycia w systemie
HACCP?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenia 1

Dokonaj przeglądu środków myjących znajdujących się w pracowni oraz oferowanych przez

firmy zajmujące się ich dystrybucją. Pogrupuj środki przeznaczone do mycia: powierzchni
roboczych, urządzeń grzejnych, ścian i podłóg, mycia ręcznego i maszynowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

dokonać przeglądu dostępnych w pracowni i zawartych w katalogach środków myjących
i dezynfekujących,

przeczytać informacje zawarte na opakowaniach i wybrać poszczególne środki zgodnie
z poleceniem zawartym w ćwiczeniu,

zaprezentować i uzasadnić wybór poszczególnych środków,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

katalogi środków myjących i dezynfekujących oraz opakowania środków myjących

i dezynfekujących,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca środków myjących.

Ćwiczenie 2

Opracuj i przedstaw w postaci plakatu tematycznego zakładową procedurę mycia

i dezynfekcji witryny chłodniczej lub dowolnego urządzenia chłodniczego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,

zapoznać się z wykazem środków chemicznych przeznaczonych do mycia i dezynfekcji
urządzeń chłodniczych, podłóg i ścian,

opracować procedurę mycia witryny chłodniczej obejmującą zakres czynności,
częstotliwość czynności mycia i dezynfekcji, stosowane środki, stężenia,

zaprezentować na forum grupy efekty pracy,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier A4, flamastry,

−

oferty środków chemicznych stosowanych do mycia i dezynfekcji,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca procedur mycia i dezynfekcji.

Ćwiczenie 3

Na podstawie dostępnej procedury mycia przygotuj potrzebne środki myjąco-dezynfekcyjne

i umyj witrynę chłodniczą lub chłodziarkę znajdującą się w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przygotować stanowisko do wykonania ćwiczenia,

przeanalizować etykiety i wybrać potrzebne środki myjące i dezynfekujące,

przygotować potrzebne środki myjące i dezynfekcyjne,

dokładnie umyć i zdezynfekować urządzenie chłodnicze,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

procedura mycia urządzeń chłodniczych,

−

środki myjące i dezynfekujące dostępne w pracowni,

−

ściereczki i miska z wodą,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca procedur mycia i dezynfekcji.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

wskazać kolejność czynności podczas mycia i dezynfekcji?

rozróżnić środki myjące od dezynfekujących?

dokonać podziału środków myjących i dezynfekujących?

dobrać środki do mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych?

dobrać środki do mycia i dezynfekcji drobnego sprzętu i maszyn?

dokonać oceny przydatności środków chemicznych do mycia?

umyć i zdezynfekować urządzenia chłodnicze?

omówić na czym polega zakładowa procedura urządzeń chłodniczych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8. Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności

4.8.1. Materiał nauczania

W gospodarce światowej i w Polsce w ostatnich latach obserwuje się wdrażanie

systemowych rozwiązań zapewniających jakość produktów. Według normy PN-EN ISO 9000
„Systemy zarządzania jakością. Podstawy i terminologia” jakość należy rozumieć jako
zaspokojenie oczekiwanych potrzeb konsumentów.

Produkcja gastronomiczna w gospodarce rynkowej działającej na zasadzie konkurencyjności

musi dawać produkt o jakości akceptowanej przez konsumentów. Jest to więc nie tylko usługa na
wysokim poziomie oraz dostarczanie potraw i napojów zaspokajających potrzeby i gusta
konsumentów, ale przede wszystkim zapewnienie jakości zdrowotnej oferowanej żywności. Na
jakość artykułów spożywczych składają się następujące cechy:

Rys. 7. Cechy składowe jakości artykułów spożywczych [oprac. na podst. 8, s. 15]

Na kształtowanie jakości produktów żywnościowych bardzo duży wpływ mają surowce

i warunki ich pozyskiwania, procesy technologiczne jakim zostały poddane, przechowywanie,
transport oraz dystrybucja. Wpływ na występowanie niepożądanych cech jakościowych środków
żywnościowych mają:

−

jakość surowców,

−

warunki transportu, produkcji, przechowywania i ekspedycji surowców, półproduktów,
wyrobów gotowych,

−

stan techniczny i sprawność maszyn, sprzętu i urządzeń,

−

czystość pomieszczeń, urządzeń i sprzętu,

−

dokładność prowadzenia procesów technologicznych,

−

jakość używanej wody,

−

higiena produkcji,

−

higiena osobista i higiena pracy osób zatrudnionych przy produkcji i dystrybucji żywności.

Aby nie dopuścić lub zminimalizować występowanie niepożądanych cech jakościowych,

należy określić i rozpoznać potencjalne zagrożenia.

Zagrożenia żywności, to niepożądane zanieczyszczenia: fizyczne, chemiczne lub

mikrobiologiczne, namnażanie się drobnoustrojów i ewentualne wytwarzanie toksyn, enzymów
lub produktów metabolizmu, które ujemnie wpływają na bezpieczeństwo lub jakość żywności.
Rodzaje zagrożeń przedstawia tabela 6:

Jakość

Atrakcyjność sensoryczna:

- wygląd zewnętrzny
- zapach
- struktura
- konsystencja
- smakowitość

Zdrowotność:

- bezpieczeństwo
- wartość odżywcza
- wartość kaloryczna
- wartość dietetyczna

Dyspozycyjność:

- rozpoznawalność

gatunku

- wielkość jednostkowa
- trwałość
- łatwość przygotowania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 6. Rodzaje zagrożeń w żywności [opracowanie własne]

Zagrożenia

fizyczne chemiczne

biologiczne

- kamienie, patyki,
- kości, pestki,
- sznurki,
- kawałki opakowań z:
tworzyw sztucznych,
papieru, drewna,
metalu z maszyn,
opiłki metalu z puszek,
- długopisy, guziki,
włosy, tipsy, lakier do
paznokci, biżuteria
- kawałki szkła z:
termometrów, lamp,
itp.

- solanina w ziemniakach,
- substancje trujące w grzybach,
- pozostałości środków uprawy i ochrony
roślin (pestycydy, herbicydy, azotany)
oraz hodowli zwierząt (antybiotyki),
- barwniki i inne substancje dodatkowe,
- substancje konserwujące,
- substancje chemiczne z opakowań,
- środki myjące i dezynfekujące, smary,
- skażenia radioaktywne,
- metale ciężkie (ołów, kadm), dioksyny,
- mikotoksyny (aflatoksyny, patulina
ochratoksyny itp.).

- priony,
- wirusy,
- bakterie,
- pleśnie i drożdże,
- pasożyty,
- nicienie,
- roztocza,
- owady,
- gryzonie.

Występujące zmiany w trendach żywieniowych ludzi spowodowane aktywnością zawodową

rozwojem turystyki, wzrost popularności żywienia zbiorowego, a co za tym idzie,

niebezpieczeństwo występowania i rozprzestrzeniania się chorób spowodowanych spożyciem
niebezpiecznej żywności wywołuje konieczność podjęcia odpowiednich działań by
wyeliminować zagrożenia i zapewnić bezpieczeństwo żywności. Taki obowiązek nakłada Codex
Alimentarius i prawo unijne. W produkcji żywności i produkcji gastronomicznej wdrażane są
następujące systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności i zarządzania jakością:

−

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice)

−

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice)

−

HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny (Hazard Analysis and Critical
Control Point)

−

QACP –Punkty Kontrolne Zagwarantowania Jakości (Quality Assurance Control Points)

−

System zarządzania jakością serii ISO 9000

−

TQM – Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość (Total Quality Managment)
System GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna to działania, które muszą być podjęte

i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności, materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo
żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem. System GMP obejmuje:

−

założenia konstrukcyjne i budowlane zakładów,

−

lokalizację i otoczenie zakładów,

−

utrzymanie w dobrym stanie technicznym pomieszczeń, maszyn i urządzeń,

−

dobór odpowiednich technologii i wyposażenia technicznego,

−

stosowanie odpowiednich metod i technik produkcji zgodnie z technologią,

−

stosowanie procedur mycia i dezynfekcji urządzeń, maszyn i sprzętu,

−

zaopatrzenie w wodę,

−

usuwanie odpadów i ścieków,

−

zabezpieczenie przed szkodnikami,

−

zapewnienie właściwych warunków termicznych podczas produkcji żywności,

−

zapewnienie odpowiedniej jakości surowców oraz wszystkich dodatków, materiałów
pomocniczych i opakowań stosowanych do produkcji żywności,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zapewnienie właściwych warunków do przechowywania surowców, półproduktów,
wyrobów gotowych i substancji pomocniczych oraz sprzętu,

−

szkolenia i higienę osobistą pracowników.
System GHP – Dobra Praktyka Higieniczna dotyczy aspektów higienicznych. Oznacza

działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane
i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo
żywności. GHP jest pojęciem nieco węższym niż GMP. System GHP obejmuje zagadnienia:

−

wymagań sanitarnych związanych z produkcją żywności,

−

stref brudnych i czystych w procesie produkcji,

−

redukcji możliwości zakażenia wtórnego poprzez krzyżowanie się dróg,

−

utrzymania czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych i podczas produkcji,

−

mycia i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu,

−

badań na nosicielstwo, lekarskich i okresowych,

−

higieny osobistej zatrudnionego personelu,

−

szkoleń pracowników w zakresie higieny.
System HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny to metoda

zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Polega na efektywnej kontroli punktów
krytycznych ustalonych na podstawie analizy zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów
produkcji i obrotu żywnością. Ma na celu określenie metod eliminacji lub ograniczenia zagrożeń
oraz ustalenie działań korygujących.

Jest bardzo efektywnym sposobem na wyeliminowanie

zagrożeń. Zgodnie z Codex Alimentarius, system HACCP identyfikuje, ocenia i kontroluje
(opanowuje) zagrożenia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności.

Idea metody HACCP zrodziła się w latach sześćdziesiątych w USA, kiedy w laboratoriach

pracowano nad bezwzględnie bezpieczną żywnością przeznaczoną dla kosmonautów. Podstawą
tej koncepcji jest przesunięcie uwagi z oceny jakości wyrobu finalnego na zapobieganie, czyli
identyfikację zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, podczas
wszystkich etapów procesu produkcji i dystrybucji. HACCP jest najskuteczniejszą i najbardziej
efektywną metodą uzyskania bezpiecznej żywności i zapobiegania zatruciom pokarmowym.

Funkcjonowanie systemu HACCP oparte jest na siedmiu zasadach:

−

Zasada 1. Przeprowadzenie analizy wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec.

−

Zasada 2. Określenie krytycznych punktów kontroli CCP (KPK).

−

Zasada 3. Ustanowienie limitów krytycznych w CCP.

−

Zasada 4. Ustanowienie systemu monitorowania CCP.

−

Zasada 5. Ustanowienie działań naprawczych, które należy podjąć w przypadku, gdy
monitoring wykaże odchylenia od limitów krytycznych.

−

Zasada 6. Ustanowienie procedur weryfikacyjnych dla systemu HACCP (audyt, testy,
analizy).

−

Zasada 7. Opracowanie systemu dokumentacji w celu wykazania, że system działa
skutecznie.
Specyfika produkcji gastronomicznej wynikająca z różnorodności i mnogości potraw oraz

napojów produkowanych w ciągu doby, a tym samym stosowania różnych metod i technik
produkcji, sezonowości surowców i serwowanych posiłków zadecydowała, że w zakładach
gastronomicznych oraz dla potrzeb cateringu stosuje się zmodyfikowany system zapewnienia
jakości oparty na HACCP, zwany przez niektórych praktyków GCP – Good Catering Practice
(Dobra Praktyka Cateringowa) lub GKP - Good Kitchen Practice (Dobra Praktyka Kuchenna),
który oparty jest przede wszystkim na analizie przyczyn najczęstszych zatruć pokarmowych oraz
ogólnego schematu dróg przepływu surowców, półproduktów oraz sprzętu w zakładzie
gastronomicznym. System ten w zakładach żywienia zbiorowego dotyczy przedstawionych
poniżej obszarów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 8. Obszary Dobrej Praktyki Cateringowej (GCP) [ 8, s. 15]

Obowiązek stosowania systemu zapewnienia jakości w zakładzie gastronomicznym nakłada

Ustawa o warunkach zdrowotnych żywienia, zaś decyzję o wprowadzeniu systemu HACCP
w zakładzie podejmuje kierownik zakładu.

Etapy wprowadzania systemu HACCP:

−

powołanie zespołu ds. HACCP,

−

zdefiniowanie produktu (poprzez określenie rodzaju surowców i substancji dodatkowych,
procesu przetwarzania, rodzaju opakowań, warunków transportu i przechowywania oraz
dystrybucji do konsumenta),

−

określenie przeznaczenia produktu (wskazanie osób lub grupy osób, które mogą dany
produkt spożywać bez uszczerbku dla zdrowia oraz przeciwwskazania ze względu na
uczulenia, choroby itp.),

−

sporządzenie schematu technologicznego (zawierającego wszystkie etapy procesu
produkcyjnego od momentu otrzymania surowców, poprzez transport, przechowywanie,
przetwarzanie surowców na półprodukt i wyrób gotowy, pakowanie i porcjowanie oraz
dystrybucję),

−

zweryfikowanie schematu technologicznego w praktyce (przeprowadzenie w warunkach
rzeczywistych całego procesu produkcyjnego i porównanie z opisem),

−

sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie i wykazu środków zapobiegawczych
(sporządzenie listy i charakterystyki potencjalnych zagrożeń i miejsc ich powstawania oraz
oszacowanie, jak duże jest ryzyko wystąpienia danych zagrożeń i określenie, w jaki sposób
im zapobiegać),

−

ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych CCP (ustalenie tych miejsc i poszczególnych
operacji jednostkowych, które, jeśli nie są pod kontrolą, to może dojść do wystąpienia
zagrożenia zdrowotnego lub zepsucia wyrobu),

−

ustalenie limitów krytycznych CCP i określenie dopuszczalnych odchyleń parametrów,

−

ustalenie systemu monitorowania dla każdego CCP,

−

ustalenie działań korygujących w przypadku niespełnienia wartości parametrów
krytycznych,

−

określenie zasad weryfikacji systemu,

−

ustalenie zasad tworzenia i przechowywania dokumentacji systemu.

Higiena pomieszczeń

i urządzeń

Transport wewnętrzny

GCP

Dobra

Praktyka

Cateringowa

Higiena personelu

Procesy mycia i dezynfekcji

Jakość surowców

i półproduktów

Magazynowanie surowców

i półproduktów

Prawidłowość prowadzenia

procesów technologicznych

Magazynowanie potraw

Dystrybucja posiłków

Układ funkcjonalny pomieszczeń

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie cechy składają się na jakość produktów żywnościowych?

Jakie czynniki mają wpływ na jakość żywności?

Jakie rodzaje zagrożeń wpływają na jakość żywności?

Jakie znasz systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności?

Na czym polega system GMP?

Jakimi zagadnieniami zajmuje się system GHP?

Jakie są zasady systemu HACCP?

Jaka jest kolejność wprowadzania HACCP w zakładzie?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj analizy i pogrupuj wymienione w tekście poradnika zagrożenia żywności według

przyczyny i miejsca ich powstawania a następnie przedstaw na plakacie tematycznym. Wyjaśnij
rolę człowieka w powstawaniu zagrożeń żywności i określ sposoby im zapobiegania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przeanalizować dokładnie tabelę zawierającą poszczególne zagrożenia żywności i odnieść je

do przykładów,

określić przyczynę i miejsce powstawania poszczególnych zagrożeń,

pogrupować zagrożenia, których źródłem jest surowiec, warunki techniczne, procesy

technologiczne i człowiek,

przedstawić i przedyskutować na forum grupy wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A4, flamastry,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zagrożeń żywności,

−

stanowisko komputerowe wraz z dostępem do Internetu lub Ustawa o bezpieczeństwie
żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 roku.

Ćwiczenie 2

Opracuj schemat technologiczny sporządzania truskawek z bitą śmietanką i cukrem pudrem,

zaznacz rodzaj i miejsce powstawania zagrożeń. oraz określ sposoby jak im zapobiegać.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

przeanalizować treść poradnika dotyczącą HACCP i jego wdrażania w zakładzie,

zdefiniować produkt i określić jego przeznaczenie,

sporządzić schemat produkcyjny wykonania truskawek z bitą śmietanką i cukrem pudrem,

sporządzić wykaz zagrożeń na każdym etapie procesu produkcyjnego,

określić jak zapobiegać powstawaniu tych zagrożeń,

zapisać wyniki analizy,

zaprezentować efekt wykonanego ćwiczenia na forum grupy i przedyskutować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura na truskawki z bitą śmietanką,

−

arkusze papieru formatu A4, flamastry,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zagrożeń żywności.

Ćwiczenia 3

Opracuj wartości limitów krytycznych dla procesu mycia ręcznego, sposoby monitorowania

oraz działania korygujące proces mycia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

określić parametry krytyczne, które decydują o jakości mycia naczyń,

opracować sposoby sprawdzania, czy dane wartości zostały osiągnięte,

opracować sposoby korygujące w przypadku, gdyby parametry krytyczne nie zostały
osiągnięte,

opracować sposób zapisów podjętych działań kontrolnych i zapobiegawczych,

zaprezentować wykonanie ćwiczenia na forum grupy,

dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier A4, flamastry, linijka,

−

karty systemu HACCP,

−

literatura z rozdziału 6 dotycząca zagrożeń żywności.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

określić cechy jakości produktów żywnościowych?

wyjaśnić pojęcie zagrożeń?

rozróżnić pojęcia GHP, GMP, HACCP?

wymienić zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w żywności?

wyjaśnić na czym polega analiza zagrożeń zdrowotnych żywności?

wyjaśnić znaczenie pojęcia Krytyczny Punkt Kontrolny CCP?

wyjaśnić znaczenie pojęcia: limit krytyczny CCP?,

wyjaśnić na czym polegają zasady systemu HACCP?

wymienić etapy wprowadzania systemu HACCP?

10)

zastosować zasady HACCP w prostej produkcji gastronomicznej?

11)

zdefiniować produkt?

12)

określić przeznaczenie produktu?

13)

określić poszczególne etapy procesu technologicznego?

14)

sporządzić wykaz zagrożeń na poszczególnych etapach procesu

technologicznego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są cztery odpowiedzi. Tylko jedna

jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki błędną odpowiedź zakreśl kółkiem, a następnie ponownie
zaznacz odpowiedź prawidłową.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na

później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Europejskie akty prawne mające moc nadrzędną i obowiązujące wszystkie państwa
członkowskie UE to:

opinie i dyrektywy.

dyrektywy i zalecenia.

zalecenia i decyzje.

rozporządzenia i dyrektywy.

Państwowa Inspekcja Sanitarna sprawuje:

nadzór nad produkcją artykułów pochodzenia zwierzęcego w zakładach spożywczych.

nadzór nad sprzedażą detaliczną, żywieniem i jakością zdrowotną żywności.

kontrolę cen i wagi produktów żywnościowych.

nadzór nad produkcją jaj w zakładach drobiarskich.

Włośnicę, inaczej trychinozę wywołują:

larwy włośnia krętego spożyte w nie badanym mięsie wołowym.

larwy tasiemca zawarte w niezbadanym mięsie cielęcym.

larwy włośnia krętego spożyte wraz z niezbadanym mięsem wieprzowym.

toksyny zawarte w źle wysterylizowanych konserwach.

Objawy chorobowe podobne do przeziębienia oraz biegunka a potem posocznica pojawiły
się po ok. 3 dniach od spożycia porcjowanej i pakowanej w systemie „ready to eat” porcji
miękkich serów. Chorobę spowodowały:

priony.

wirusy H5N1.

bakterie Listeria monocytogenes.

bakterie Escherichia coli O157:H7.

Cechy zdrowotności środków żywnościowych to:

wartość dietetyczna i bezpieczeństwo.

wartość kaloryczna i konsystencja.

bezpieczeństwo i smakowitość.

trwałość i bezpieczeństwo.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zakład gastronomiczny pracuje produkując potrawy w systemie „cook and chill”, dlatego
niezbędne do właściwej produkcji są:

zamrażarki skrzyniowe lub mroźnie stacjonarne.

schładzarki szokowe.

chłodnicze stoły.

witryny chłodnicze.

Osoba zatrudniona na stanowisku w obieralni warzyw powinna posiadać:

klapki, fartuch bawełniany, zapaskę i okrycie głowy.

gumowe obuwie, fartuch stylonowy, rękawice gumowe, strój roboczy oraz nakrycie

głowy.

gumowe obuwie, fartuch impregnowany, rękawice gumowe, strój roboczy oraz nakrycie

głowy.

obuwie tekstylne, fartuch bawełniany, zapaskę, furażerkę i gumowe rękawice.

Prawidłowo, zgodnie z ergonomią zaplanowane stanowisko pracy obejmuje:

blat o wysokości 0,6 m i szerokości (zasięgu ramion pracownika) 0,5 m.

blat o wysokości 0,55-0,65 m i szerokości (zasięgu ramion pracownika) 1,0 m.

blat o wysokości 0,7 -0,9 m i szerokości (zasięgu ramion pracownika) 0,6-0,8m.

blat o wysokości 0,7 - 0,9 m i szerokości (zasięgu ramion pracownika) 1-1,2m.

Powierzchnie urządzeń, maszyn i sprzętu kontaktujące się z żywnością, po umyciu należy:

zdezynfekować i osuszyć.

spłukać czystą wodą i osuszyć.

zdezynfekować, spłukać wodą i osuszyć.

zdezynfekować, spłukać czystą ciepłą wodą i osuszyć.

10.

Do zagrożeń chemicznych występujących w żywności zalicza się:

substancje konserwujące i metale ciężkie.

wirusy, skażenia radioaktywne.

szkło, pozostałości barwników.

kamienie, solaninę.

11.

Badania wykonywane przez SANEPID na nosicielstwo bakterii schorzeń jelitowych
uniemożliwiają zatrudnienie pracowników, u których stwierdzono:

pałeczki z grupy Escherichia coli.

ochratoksyny i aflatoksyny.

pałeczki Shigella i duru brzusznego.

laseczki Clostridium botulinum.

12.

Drób chłodzony powinien być przechowywany:

w temperaturze od -2 do +2˚C, wilgotności 90-95%.

w temperaturze od 0 do +3˚C, wilgotności 70-90%.

w temperaturze od +2 do +8˚C, wilgotności 80-85%.

w temperaturze od -3 do 0˚C, wilgotności 90-95%.

13.

Gotowe, gorące potrawy przechowuje się i wydaje do konsumpcji w temperaturze:

zupy do 70˚C, drugie dania w 55˚C do 3-4 godzin.

zupy do 70˚C, drugie dania w 65˚C do 6-8 godzin.

zupy powyżej 75˚C, drugie dania powyżej 65˚C do 3-4 godzin.

zupy w 80˚C, drugie dania w 60˚C do 4-5 godzin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14.

Działania korygujące w CCP nie są podejmowane, jeśli temperatura mycia właściwego
naczyń w zmywarkach jest:

30 - 40˚C.

45˚C.

46 - 50˚C.

55 - 65˚C.

15.

Zasada łańcucha chłodniczego została zachowana, gdy mleko pasteryzowane:

przywieziono do zakładu w chłodni i umieszczono w magazynie chłodzonym.

przywieziono samochodem chłodnią i pozostawiono w ekspedycji do podania na kolację.

przywieziono w skrzynce samochodem osobowo-towarowym i włożono do chłodziarki.

przywieziono samochodem dostawczym i pozostawiono w magazynie szefa.

16.

Metoda płotków w przechowalnictwie oznacza:

gotowanie i natychmiastowe podanie przygotowanego wcześniej wyrobu.

pakowanie produktu w próżni i przechowywanie w magazynie nie chłodzonym.

pakowanie w próżni i przechowywanie w warunkach chłodniczych.

zamrożenie produktu do temperatury -18˚C, tzw. małego płotku.

17.

Podczas przyjmowania towaru do magazynu należy obowiązkowo sprawdzić:

temperaturę wewnątrz środka transportu i stan jakościowy surowców.

atesty i zaświadczenie o nosicielstwie kierowcy.

stan ilościowy i zaświadczenie o nosicielstwie kierowcy.

nazwisko osoby dostarczającej towar i atesty.

18.

Pojemniki z odpadkami należy usuwać z pomieszczeń produkcyjnych i handlowych:

tylko wtedy, gdy są pełne.

gdy są napełnione w połowie.

gdy są napełnione w 2/3 pojemności.

codziennie po zakończeniu pracy i gdy są napełnione w 2/3 pojemności.

19.

Stanowisko do mycia rąk na zapleczu zakładu gastronomicznego winno być wyposażone w:

wodę i mydło.

bieżącą wodę, mydło i ręczniki papierowe.

bieżącą ciepłą wodę, środki myjące, dezynfekcyjne i ręczniki frotte.

bieżącą ciepłą wodę, środki myjąco dezynfekcyjne, papierowe ręczniki i pojemnik na

ręczniki zużyte otwierany pedałem nożnym.

20.

Drobny sprzęt, który zgodnie z zasadami HACCP zastosujesz do porcjowania upieczonej
karkówki to:

deska drewniana i ostry nóż kuchenny.

biała deska z tworzywa i ostry nóż kuchenny.

brązowa deska z tworzywa i nóż kuchenny z brązową rączką.

czerwona deska z tworzywa do mięsa i ostry nóż kuchenny z czerwoną rączką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Przestrzeganie zasad higieny podczas produkcji i dystrybucji wyrobów
kulinarnych

Zaznacz znakiem X poprawną odpowiedź

Nr zadania

Odpowiedź Punkty

1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d

10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2006

Gawęcki J., Libudzisz Z. (red.): Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Wyd. AR, Poznań
2006

Gertig H.: Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996

Gromadzka-Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format-AB, Warszawa 2004

Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005

Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format-AB,
Warszawa 2005

Jałosińska M.: Mikrobiologia żywności. Format-AB, Warszawa 2006

Kołożyn-Krajewska D. (red.): Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa 2003

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004

10.

Konarzewska M., Lada H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych. REA, Warszawa 2004

11.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem cz. I i II. REA, Warszawa 2004

12.

Koziorowska B., Biernat M.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych,
kuchni hotelowych i szpitalnych. Wyd. BRI Barbary Koziorowskiej, Warszawa 2002

13.

Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.1. Format-AB, Warszawa
1998

14.

PN-EN ISO 9000 „Systemy zarządzania jakością. Podstawy i terminologia”

15.

Strona internetowa: www.eur-lex.europa.eu (Dzienniki urzędowe UE)

16.

Strona internetowa: www.gis.gov.pl (ustawy, rozporządzenia)

17.

Strona internetowa: www.mz.gov.pl (ustawy, rozporządzenia)

18.

Strona internetowa: www.sejm.gov.pl -Internetowy System Aktów Prawnych

19.

Strona internetowa: www.rcie.rzeszow.pl

20.

Żabicki W.: Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych.- wyd. szesnaste. WSiP,
Warszawa 1970

21.

Żabicki W.: Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005

Czasopisma: Przegląd Gastronomiczny, Poradnik Restauratora, Hotelarz, Food Service

Wykaz aktów prawnych:

−

Dyrektywa Rady 89/397/EWG z 14.06.1989 dotycząca urzędowej kontroli artykułów
żywnościowych;

−

Dyrektywa Rady 93/ 43/ EEC z 14.06.1993 w sprawie higieny środków spożywczych;

−

Dziennik Urzędowy UE: Dz.U.L31 z 01.02.2002 str.1-24 (PL. ES.Rozdz.15 tom 06P, 463)
Rozporządzenie (WE) Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r.;

−

Dz. U. 2006 Nr 171, poz.1225 Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności
i żywienia;

−

Dz. U. 2003 Nr 208, poz.2020 Ustawa z 30 października 2003 roku o zmianie ustawy
o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw;

−

Dz.U. 2006 Nr 217. poz.1587 Ustawa z 18 października 2006 r. o zmianie ustawy - Kodeks
pracy;

−

Dz.U. 2001 Nr 29 poz. 320, Ustawa z 16 lutego 2001 r. o zmianie ustawy o Inspekcji
Sanitarnej, ustawy o utworzeniu Agencji Rynku Rolnego, ustawy o utworzeniu Agencji
Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa, ustawy - Kodeks celny, ustawy o zwalczaniu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji
Weterynaryjnej i ustawy o administrowaniu obrotem z zagranicą towarami i usługami.

−

Dz.U. 2004 Nr 69 poz. 625, Ustawa z 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz
zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt;

−

Dz.U. 2006 Nr 17 poz. 127, Ustawa z 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia
zwierzęcego;

−

Dz.U. 2002 Nr 220 poz. 1856 wraz z późniejszymi zmianami, Dz. U. Nr 194 poz.
1435/2006, Rozporządzenie MRiRW z 16.12.2002 r. w sprawie znakowania środków
spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych;

−

Dz.U.2006 Nr 247 poz.1818 Rozporządzenie MZ z 18.12.2006 r. w sprawie nadania statutu
Głównemu Inspektoratowi Sanitarnemu;

−

Dz.U. 2001 Nr 62 poz. 627, Ustawa z 27 kwietnia 2001 r. Prawo ochrony środowiska;

−

Dz.U. 2001 Nr 62 poz. 628, Ustawa z 27 kwietnia 2001 r. o odpadach;

−

Dz. U. 2001 Nr 63, poz. 638 z póz. zm. Ustawa z 11 maja 2001 roku o opakowaniach
i odpadach opakowaniowych;

−

Dz.U.2004 Nr 94 poz.927, Rozporządzenie MŚ z 23.04.2004 r. w sprawie określania
wzorów oznakowania opakowań;

−

Dz.U. 2005 Nr 219 poz. 1858, Rozporządzenie MGiP z 25.10.2005 r. w sprawie
szczegółowego sposobu postępowania z odpadami opakowaniowymi;

−

Dz.U. 2006 Nr 49 poz. 356, Rozporządzenie MŚ z 21.03.2006 r. w sprawie odzysku lub
unieszkodliwiania odpadów poza instalacjami i urządzeniami;

−

Dz.U. z 1985 r. Nr 56, poz. 289, Rozporządzenie MZiOS z 4.11.1985 r. w sprawie książki
kontroli sanitarnej;

−

Dz.U. 2006 Nr 81 poz. 716, Rozporządzenie MZ z dn. 10.07.2006 r. dotyczące wykazu prac,
przy których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby;

−

Dz.U. 2002 Nr 155 poz. 1296 Rozporządzenie MRiRW z 11.09.2002 r. w sprawie sposobu
badania zwierząt rzeźnych i mięs tych zwierząt i zwierząt łownych;

−

Dz.U. 2007 Nr 24 poz. 156 Rozporządzenie MRiRW z 1.02.2007 r. w sprawie wymagań
weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy badaniu mięsa na obecność włośni
metodą badania trichinoskopowego;

−

Dz.U. z 2002 Nr 75, poz.690; zm. Dz.U. 2003 nr 33 poz. 270, Dz.U. z 2004 nr 109 poz.
1156, Rozporządzenie MI. z 12.04.2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim
powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie;

−

Dz.U. 2002 Nr 147 poz.1229, zm. 2003 nr 52 poz. 452, 2004 nr 96 poz.959, Ustawa z dnia
24.08.1991 r. o ochronie przeciwpożarowej (tekst jednolity);

−

Dz. U. 2006, Nr 80, poz. 563 Rozporządzenie MSWiA z 21.04. 2006 r. w sprawie ochrony
przeciwpożarowej budynków, innych obiektów budowlanych i terenów;

−

Dz. U. z 2004 r. Nr 125, poz. 1317. Ustawa z 27 czerwca 1997r. o służbie medycyny pracy
(tekst jednolity);

−

Dz. U. 2001 Nr 126, poz. 1384 z późn. zm. Ustawa z 6 września 2001 r. o chorobach
zakaźnych i zakażeniach.

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
kelner 512[01] z1 02 u
kelner 512[01] z1 02 n
kelner 512[01] z1 02 n
kelner 512[01] z2 02 n
kelner 512[01] z1 01 n
kelner 512[01] z4 02 n
kelner 512[01] z1 01 u
kelner 512[01] z2 02 u
kelner 512[01] z3 02 n
kelner 512[01] z4 02 u
kelner 512[01] z1 04 n
kelner 512[01] z1 04 u
kelner 512[01] z1 03 n
kelner 512[01] z3 02 n
kelner 512[01] z4 02 u
kelner 512[01] z1 01 u
kelner 512[01] z1 03 n

więcej podobnych podstron