plik

M ięso w ykład 6.

~ 1 ~

Wykład 6

–

Higiena Ŝywności

Wszystkie warunki i środki stosowane na wszystkich etapach łańcucha Ŝywnościowego niezbędne

do zapewnienia przydatności spoŜywczej i bezpieczeństwa Ŝywności

Bezpieczeństwo Ŝywności

Pewność, Ŝe Ŝywność nie będzie szkodliwa dla konsumentów, jeŜeli będzie przygotowana i / lub

spoŜywana zgodnie z jego przeznaczeniem i we właściwych ilościach.

DOBRA PRAKTYKA WYTWARZANIA - GMP - GOOD MANUFACTURING PRACTICE

Połączenie z produkcją i procedury kontroli jakości mające na celu zapewnienie, Ŝe produkty są

produkowane zgodnie ze specyfikacją

DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA - GHP - GOOD HYGIENIC PRACTICE

Wszystkie praktyki w odniesieniu do warunków i środków niezbędnych do zapewnienia bezpieczeństwa i

przydatności Ŝywności na wszystkich etapach łańcucha Ŝywnościowego

Dobra Praktyka Rolnicza - GAP - Good Agricultural Practice

Dobra Praktyka Laboratoryjna - GLP - Good Laboratory Practice

Dobra Praktyka Dystrybucji - GDP - Good Distribution Practice

Dobra Praktyka Dokumentacji - GDP - Good Documentation Practice

Analiza ZagroŜeń i Krytyczne Punkty Kontroli - HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points

Punkty Kontrolne Gwarantujące Jakość - QACP - Quality Assurance Control Point

Kompleksowe Zarządzanie Jakością - TQM - Total Quality Management

Wprowadzenie

Podstawowe problemy - program:

Standardy budowlane

Ogólne zasady

• Zakład powinien posiadać co najmniej cztery drzwi:

jedne drzwi dla wejścia surowców

jedne drzwi dla wejścia pracowników produkcji

jedne drzwi do transportu wyrobów gotowych

jedne drzwi do wyprowadzania odpadów

• Zasada postępu produkcji

Kolejne operacje produkcji powinny zapewnić postęp przekazania produktów, bez moŜliwości

powrotu, od najniŜszego poziomu przetwarzania w kierunku najwyŜszego. Aby nie lekcewaŜyć tej

zasady, pracownicy nie powinni przemieszczać się z miejsca na miejsce - powinni wykonywać

pracę na swoich stanowiskach.

• Brak krzyŜowania się linii produkcyjnych

Dwie (lub więcej) linie produkcyjne nie mogą się krzyŜować. MoŜna je łączyć (np. zestaw

surowców wprowadzonych do kolejnych etapów przetwarzania) lub rozdzielać (np. linie produkcji

produktów ubocznych otrzymywanych podczas przygotowywania głównego produktu).

• Separacja stref chłodnych i ciepłych.

Strefy, w którym produktu poddawane są obróbce termicznej – wysokie temperatury muszą być

wyraźnie oddzielone od tych, w których przetwory są chłodzone.

M ięso w ykład 6.

~ 2 ~

• Rozdzielenie obszarów czystych i brudnych.

Odpady powstające przy kaŜdym etapie produkcji powinny być usunięte jak najszybciej. Obszary

– pomieszczenia czyste muszą być wydzielone od czystych. Ograniczenie zanieczyszczenia

krzyŜowego.

• Ściany i podłogi muszą być:

gładkie, nieprzepuszczalne, zmywalne

chropowate, aby zapobiegać pośliźnięciom

wytrzymały

gładkie w jasnych kolorach

odporne na procesy mycia i dezynfekcji

odporny na urazy mechaniczne (do wysokości 2 m)

zespolone na stałe z podłogami, wykończone półkoliście, bez zakamarków i szczelin, aby

umoŜliwić łatwe czyszczenie i odpływ wody po myciu i płukaniu

• Sufity muszą być:

jasne

zmywalne

gładkie

• Wymuszona lub grawitacyjna wentylacja musi zapewnić usuwanie pary i dymu

• Oświetlenie musi być:

jasny

neutralny w kolorze (tak aby nie zmieniać koloru surowców i produktów)

• Sprzęty powinny być:

gładkie, nie śliskie

nierdzewne

zmywalne (bez zakamarków niedostępnych do czyszczenia)

• Materiały uŜyte do produkcji stołów muszą yć:

gładka nie śliskie

jasne wytrzymałe

zmywalne, nienasiąkliwe

• Maszyny myszą być:

odporne niszczenie, najlepiej nierdzewne, kwasoodporne

łatwe do demontaŜu

zmywalny (bez zakamarków niedostępnych do czyszczenia).

Zdrowotność pracowników i gości

Odpowiedzialność za stan zdrowia pracowników ciąŜy na firmie. Na uwadze naleŜy mieć:

• co roczne badania lekarskie kaŜdego pracownika mającego bezpośredni kontakt z Ŝywnością

• systematyczne przeglądy skóry ramion, dłoni, twarzy oraz szyi pracowników w poszukowaniu

zmian wywołanych prze gronkowce (ropnie)

• systematyczne badania pracowników na nosicielstwo bakterii z rodzaju Salmonella

• systematyczne badania bakteriologiczne pracowników na nosicielstwo bakterii z rodzaju

• opiekę medyczną- leczenie osób zdiagnozowanych pozytywnie na nosicielstwo w/w bakterii

Mycie rąk - zasady

Ręce, często w bezpośrednim kontakcie z Ŝywnością, muszą być traktowane jako pierwsze

narzędzie pracy. Z tego powodu, szczególnie naleŜy zwrócić uwagę na ich czystość oraz system

mycia. NaleŜy zauwaŜyć, Ŝe ręce, jeśli nie poddaje się rygorystycznym zasadom higieny, stanowią

pierwszy wektor skaŜenia Ŝywności, przez bakterie (patogeny) przeniesione przez pracownika.

Realizacja szkoleń w tym celu jest bezwzględnie konieczna.

Stanowiska do mycia rąk zawiera:

• krany o konstrukcji nie wymagającej uŜycia rąk lub przedramienia

• mydło w płynie (lub piana) bakteriboójcze, nie powoduje podraŜnień skóry

• dozownik mydła jest umieszczony w sąsiedztwie umywalki

• drugi dozownik zawiera dezynfektant (np. roztwór skaŜonego alkoholu etylowego)

• pojemnik na jednorazowe ręczniki papierowe

• pojemnik na zuŜyte jednorazowe ręczniki papierowe

• ewentualnie szczotki do mycia rąk – paznokci. Powinny być wykonane z materiałów

syntetycznych i przechowywane w roztworze środka dezynfektanta

M ięso w ykład 6.

~ 3 ~

Mycie rąk

• zwilŜenie rąk

• mydło w płynie - naleŜy wcierać przez 20 sekund

• płukanie rąk

• wytarcie rąk do sucha

• dezynfektant do wyschnięcia na rękach (nie wycierać)

Częstotliwości mycia rąk

Dla skutecznego mycia rąk naleŜy przestrzegać procedur określających częstotliwości i

okoliczności zabiegu. Ręce naleŜy myć po kaŜdym kontakcie z materiałem skaŜonym.

Ręce naleŜy myć:

• przed rozpoczęciem pracy

• po wyjściu z toalety lub szatni.

• po wytarciu nosa

• po kontakcie pojemnikiem na odpady, śmieci

• w trakcie obróbki dziczyzny po kontakcie z okrywą włosową lub piórami

• przy przechodzeniu ze strefy brudnej do czystej

Dodatkowe zasady

• zakaz palenia tytoniu na stanowiskach pracy – na terenie całego zakładu

• zakaz próbowania produkowanych przetworów (z wyłączeniem spec. laboratorium)

• zakaz lakierowania paznokci i/lub noszenie tipsów

• paznokcie muszą być krótkie i schludne

• zakaz noszenia pierścionków, obrączek, biŜuterii, zegarków (nawet w rękawiczkach roboczych)

• mycie rąk w rękawiczkach jest takie samo jak gołych.

• zakaz ponownego uŜywania rękawiczek jednorazowych

Higiena odzieŜy roboczej

W przemyśle rolno-spoŜywczym, odzieŜ moŜe być głównym wektorem skaŜeń Ŝywności. OdzieŜ

robocza musi:

• być standardowa dla firmy

• być przechowywana w szafce, fizycznie oddzielona od odzieŜy osobistej

• jej kolor lub jednego z elementów, mogą być indywidualne dla stanowiska pracy lub strefy

• zawierać czapkę lub siatkę, która obejmuje wszystkie włosy

• zawierać buty (antypoślizgowe), które są noszone tylko w miejscu pracy

• być czyste Jeśli prane przez firmę zewnętrzną musi ona gwarantować zapobieganiu skaŜeniom

krzyŜowym

• w zakładzie muszą być urządzenia do mycia i dezynfekcji butów roboczych.

Czyszczenie i dezynfekcja

Pomieszczenia produkcyjne muszą być czyste i w miarę moŜliwości suche, utrzymane w dobrym

stanie technicznym. Muszą posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i zimnej wody. Powierzchnie

robocze i powierzchnie sprzętu do kontaktu z Ŝywnością powinny być utrzymane w dobrym stanie,

czyszczone i, w miarę potrzeby, dezynfekowane w krótkich odstępach czasu.

Program mycia i dezynfekcji musi uwzględniać obszary przeznaczone do czyszczenia,

częstotliwość procesów oraz procedury uŜytkowania i przechowywania sprzętu oraz materiałów.

Środki myjące i dezynfekujące powinny być uŜywane i magazynowane zgodnie z instrukcją

producenta.

Szkolenia kadr

Plany szkoleń pracowników powinny być przygotowywane zgodnie z następującymi krokami:

• Analiza potrzeb szkoleniowych,

• Ustalenie planu szkoleń z jasno określonych celów i wskaźników.

• Przeprowadzenie szkolenia.

• Ocena skutków.

M ięso w ykład 6.

~ 4 ~

Deratyzacja, Dezynsekcja, Dezynsekcja

Szkodniki zazwyczaj brane pod uwagę to gryzonie i owady. W niektórych zakładach takŜe ptaki

lub koty.

Ochrona aktywna - wykrywanie:

• Owady:

- poszukiwanie martwych owadów

- poszukiwanie Ŝywych owadów

- Wyszukiwanie i ostroŜne usunięcie ciał owadów i elektrycznych pułapek

• Gryzonie:

- poszukiwanie martwych gryzoni lub ich odchodów

- poszukiwanie bytności i Ŝerowania gryzoni (ślady gryzienie, podarte worki)

- poszukiwanie śladów gryzoni na potencjalnych drogach ich wędrówek

- poszukiwanie gniazd gryzoni

Plan kontroli gryzoni

Plan ten składa się z kompletny dokumentów określających działania powinny być uwzględnione, a w

tym:

• karty techniczne wykorzystania trucizn przeciw gryzoniom

• procedura i czas działań kontrolnych, w tym kontroli i odnowy pułapek z przynętą - „stacji

deratyzacyjnych”

• procedury identyfikacji, oceny i wyeliminowania moŜliwych inwazji gryzoni.

• wdroŜenie procedury dodatkowego postępowania w przypadku pozostałych inwazji.

• plan zakładu z naniesionymi rozłoŜenie pułapek oraz ich identyfikacja

• identyfikacja na ścianach pomieszczeń zlokalizowania przynęt z trucizną

Plan kontroli owadów.

Plan ten składa się z kompletny dokumentów określających działania powinny być uwzględnione, a w

tym:

• karty techniczne wykorzystania trucizn przeciw owadom

• harmonogram i procedury kontroli owadów i działań przeciw owadom (insektycydy na ścianach,

jako dodatki do farb, rozpylanie w opanowanych – zagroŜonych pomieszczeniach).

• plan zakładu, na którym zaznaczono lokalizacje są pułapki z przynętą dla owadów pełzających

• plan zakładu, na którym zaznaczono lokalizacje pułapek elektrycznych dla owadów

• harmonogram i procedury opróŜniania pułapek dla oceny poziomu zagroŜenia owadami

Kontrola dostawców

Specyfikacja surowców

Aby mieć podstawę do kontroli dostaw, cechy zamówionego surowca muszą być określone

dokładnie z dostawcami. Warunki akceptacji lub odrzucenia partii muszą być równieŜ jasno

określone. Uwzględnić naleŜy:

• karty specyfikacji surowców.

• określenie cech fizyko-chemicznych, wyglądu i innych (np. ph, zawartość wody, stęŜenie soli lub

cukru, lepkość cieczy, temperatura)

• typ, wielkość, kształt.

• oznakowanie (w szczególności znaki bezpieczeństwa Ŝywności urzędowych i i innych elementów

identyfikacji)

• normy bakteriologiczne (zgodne z prawem lub umową)

• kryteria czystości, w tym dozwolone poziomy, ciała obce (plastik, szkło, metale) lub

pozostałości (metale cięŜkie, pestycydy, antybiotyki, ...)

• stan i odpowiedzialność w przypadku awarii - kontroli (wycofanie, usuwanie, wymiana, ...)

Obróbka termiczna w tym chłodzenie – łańcuch chłodniczy

Zastosowanie łańcucha chłodniczego pozwala na rutynową kontrolę parametrów fizycznych

(czasu i temperatury), ich monitorowania i ich rejestrowania. Monitorowanie tych parametrów, kaŜdej

przechowywanej lub przetwarzanej partii produktu, pozwala na wprowadzenie CCP, jeŜeli analiza ryzyka

HACCP wskazuje, Ŝe jest to konieczne. Ogólnie rzecz biorąc, chłodzenie jeŜeli jest procesem stosowanym

dla uzyskania wysokiej jakości produktów musi być przeprowadzone tak szybko jak to moŜliwe i w

M ięso w ykład 6.

~ 5 ~

odpowiednio niskich temperaturach utrzymywanych systematycznie do czasu dalszego przetworzenia

lub spoŜycia.

Schładzanie

Schładzanie jest stosowaniem niskiej temperatury, jednak powyŜej 0°C dla zachowania wysokiej jakości

środków spoŜywczych. Technika ta pozwala jedynie na spowolnienie (nie zaprzestanie) procesów

zepsucia. W związku z tym moŜe być stosowana do środków spoŜywczych jedynie w okresach

stosunkowo krótkich w zaleŜności od rodzaju Ŝywności, np. tylko 2 lub 3 dni dla mięsa mielonego, aby

być moŜe za kilka tygodni w przypadku niektórych produktów pasteryzowanych.

• Aby ochronić przed obcymi zapachami przechowywane produkty powinny być:

- indywidualnie pakowane w folie

- zbiorczo w worki

• Unikać układania środków spoŜywczych w niezabezpieczonych pojemnikach.

• Produkty z róŜnych grup Ŝywności powinny być przechowywane, jeśli w ogóle moŜliwe, w

oddzielnych komorach chłodniczych.

• W razie braku odrębnych pomieszczeń magazynowych chłodni, konieczne jest do

przechowywania kaŜdego rodzaju produktu, w określonym porządku, tak aby uniknąć

zanieczyszczeń krzyŜowych (szczególnie w pionie) przez wydzielane cieczy z najbardziej

skaŜonych produktów w najniŜszej półki w celu zminimalizowania zanieczyszczenia przez

grawitację.

• Zasada "FIFO" (First In First Out – pierwsze weszło pierwsze wyszło) musi być przestrzegane w

odniesieniu do kaŜdego rodzaju produktu.

• "FIFO" jest spełnione przez skuteczną kontrolę obrotu produktu, moŜliwe przez sprawnie

działający system identyfikacji.

• Daty przydatności do spoŜycia widniejące na opakowaniach produktów, muszą być

rygorystycznie przestrzegane.

• Przechowywanie niezabezpieczonych środków spoŜywczych bezpośrednio na podłodze (jak

równieŜ produktów w opakowaniach), jest ściśle zabronione, poniewaŜ stanowi:

- przeszkodę dla czyszczenia podłogi;

- jest/moŜe być źródłem skaŜenia powierzchni roboczych;

- stanowi to potencjalne źródło skaŜenia rąk podczas przeładunku produktów cięŜkich lub

przestrzennych.

• System wentylacji musi być regularnie oczyszczany z kurzu i myte, w celu uniknięcia

rozprzestrzeniania się zarodników pleśni zgromadzonych.

• Temperatura chłodni musi być regularnie kontrolowana i rejestrowana, jeŜeli to moŜliwe takŜe

przy uŜyciu urządzeń automatycznych do ciągłego zapisu.

Szybkie schładzanie – tzw. „szok”

Ta szybka technika chłodzenia ma zastosowanie w produkcji wyrobów wraŜliwych

mikrobiologicznie tj. surowe mięso, czy przetwory poddane obróbce w wysokich temperaturach

(pasteryzacja, sterylizacja). Jej stosowanie musi uwzględniać szczególne zasady:

• Temperatura wewnętrzna produktów musi zejść z 65,5°C lub 121,1°C (lub więcej) do 10°C

(lub mniej) w czasie krótszym niŜ 2 godziny. Odpowiednio dla mięsa surowego po 20 minutach

poniŜej 6°C.

• Podział masy produktu w mniejszych ilościach sprawia, Ŝe osiągnięcie dobrych wyników

szybkiego chłodzenia moŜliwe.

• Aby zapewnić osiągnięcie wymaganych parametrów, dla kaŜdej partii produkcyjnej

zidentyfikowane, temperatury wnętrza produktu jest monitorowany, od początku do końca

chłodzenia.

• Monitorowanie procesu musi być prowadzane dla kaŜdej partii produktów, a wyniku muszą być

rejestrowane i archiwizowane. UmoŜliwia to realizację CCP, jeŜeli analiza ryzyka HACCP wskazuje,

Ŝe jest to konieczne.

ZamraŜanie

ZamraŜanie praktycznie hamuje aktywność mikroflory (dzięki niskiej temperaturze i skutecznemu

ograniczeniu dostępnej wody). RównieŜ opóźnia procesy rozkładu biochemicznego (np. jełczenie). W

związku z tym mroŜony produkt z powodzeniem moŜe być przechowywane przez kilka miesięcy

(zazwyczaj do 12 miesięcy, lub dłuŜej, pod warunkiem ścisłej kontroli i badań).

Zasady, które muszą być przestrzegane:

M ięso w ykład 6.

~ 6 ~

• Temperatura wnętrza produktu musi być zmniejszona tak szybko jak to moŜliwe.

• Podział masy produktu na mniejszych porcje przyspiesza szybkie zamraŜanie

• NaleŜy zapewnić cyrkulacje powietrza wokół kaŜdego mroŜonego elementu – jeŜeli jest to

zaraŜanie owiewowe

• Nie wolno zamraŜać niskiej jakości produktów.

• Produkty Ŝywnościowe przeznaczone do zamroŜenia naleŜy umieścić w opakowaniu ochronnym

przed rozpoczęciem procesu zamraŜania, w celu uniknięcia pogorszenia jakości powierzchni –

ususzka chłodnicza.

• FIFO

• Temperatura przechowywania chłodni lub mroźni musi być regularnie monitorowana:

- Przy uŜyciu urządzeń automatycznych (automatyczny wykres lub elektronicznej) do

ciągłego zapisu lub

- Bezpośredniego pomiaru i rejestracji temperatury, kontrolowane między dwie

powierzchnie przechowywanych środków spoŜywczych odbyło mocno ze sobą, co

najmniej raz dziennie, za pomocą sondy termometru.

Charakterystyka środka spoŜywczego

śywność charakteryzować moŜna parametrami takimi jak:

• pH (kwasowość).

• a

(aktywność wody), co odpowiada dostępności wody dla aktywności mikrobiologicznej.

• lepkość.

• zawartości składników odŜywczych:

- białka;

- węglowodanów i innych czynników wzrostu drobnoustrojów.

• substancje hamujące

- azotyny

- poziom soli

- poziom cukru

• Niektóre z tych parametrów, których zmienność ma wpływ na jakość mikrobiologiczną wahania,

mogą być wykorzystywane do realizacji kontroli w CCP.

• Dla zagwarantowania dokładności podawanych zawartości moŜna wyraŜać jako:

- wagę

- objętość

• W przypadku produktów gotowych, lub przetwarzanych moŜna podawać takie parametry jak:

- kwasowość (pH);

- dostępność wody (a

);

- lepkość;

- gęstość cieczy (jako środek rozpuszczonych substancji rozpuszczonych);

- temperatura (°C).

Badania finalnego produktu

Bakteriologiczne badanie gotowych produktówh z reguły charakteryzuje się stosunkowo długim

czasem uzyskania wyniku. W rezultacie nie moŜna oczekiwać po otrzymaniu wyników badań wpływu na

kontrolę produkcji. W konsekwencji, badania wyrobów gotowych są wdroŜone w działania GHP, jak

równieŜ do systemu operacyjnego planu HACCP. Niekorzystne wyniki nie pozwalają na podjęcie

bezpośrednich działań korygujących gotowy produkt, ale musza prowadzić do ponownej oceny i poprawy

wdraŜania GHP, jak równieŜ HACCP. W ramach analizy ryzyka, przeprowadzonej w ramach HACCP,

badań bakteriologicznych produktu na róŜnych etapach produkcji, uzyskane wyniki pozwalają na ocenę

wpływu kaŜdego działania na proces / krok, jeśli chodzi o zmniejszenie lub zwiększenie zagroŜenia.

Interpretacja wyników analiz musi być zgodna ze szczególnymi zasadami spójności w oparciu o całości

populacji wszystkich bakterii.

Powierzchnie

Podobnie badania bakteriologiczne powierzchni narzędzi i sprzętu charakteryzują się stosunkowo długim

czasem uzyskania wyników. W rezultacie nie moŜna oczekiwać po bezpośredniego wpływu otrzymanych

wyników badań na poprawę jakości produkcji. W konsekwencji, badania na narzędzia lub sprzętu

powierzchni pełnią funkcję oceny GHP, jak równieŜ w zakresie obsługi planu HACCP.

M ięso w ykład 6.

~ 7 ~

HACCP

7 zasad systemu HACCP

1 - Przeprowadzenie analizy zagroŜeń.

2 - Określenie krytycznych punktów kontroli (kpk).

3 - Ustalenie limitów krytycznych.

4 - Utworzenie systemu monitorowania kontroli kpk.

5 - Określenie działań korygujących, które naleŜy podjąć, gdy monitoring wykazuje, Ŝe dany kpk nie jest

pod kontrolą.

6 - Ustanowienie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, Ŝe system HACCP działa skutecznie.

7 - Ustanowienie dokumentacji dotyczącej wszystkich procedur i zapisów stosownych do tych zasad i ich

stosowania.

12 kroków HACCP

1. Powołać zespół HACCP

o Powołanie zespołu posiadającego wiedzę merytoryczną i doświadczenie z danego zakresu

produkcji w celu opracowania skutecznego planu bezpieczeństwa Ŝywności

2. Opis produktu

o sporządzić pełny opis produktu (w tym: skład, cechy fizyczne chemiczne, mikrobiologiczne,

stosowane procesy redukcji mikroflory, opakowania, warunki przechowywania i metody

dystrybucji)

3. Określenie przeznaczenia

o NaleŜy określić – zaprojektować odbiorcę – konsumenta produktu i warunki jego

przechowywania i spoŜywania

4. Narysuj schemat

o NaleŜy zbudować diagram, który obejmuje wszystkie etapy operacji, w tym czynności

poprzedzających i następujących operacji

5. W miejscu produkcji zweryfikować diagram

o naleŜy stwierdzić zgodność kaŜdego etapu diagramu z faktycznie realizowaną technologią i

procesami produkcyjnymi

6. Przeprowadzenie analizy zagroŜeń

o ustalenie wszelkich zagroŜeń biologicznych, chemicznych lub fizycznych.

7. Określenie krytycznych punktów kontroli - kpk (CCP).

o kpk - CCP to obszary, w których wcześniej zidentyfikowane zagroŜenie moŜe być

wyeliminowane lu zredukowane.

8. Ustalić krytyczne limity dla zagroŜeń

o opracowania procesów, które ograniczają ryzyko w kpk (CCP)

9. Monitorowanie krytycznych punktów kontroli CCP

o opracowanie procedur w celu zapewnienia dotrzymania wartości krytycznych zagroŜeń

10. Zaplanowanie działań naprawczych, które naleŜy podjąć

11. Ustalenie procedury weryfikacji działania systemu

12. Zapewnienie właściwej dokumentacji i zapisów procesu HACCP

Punkty Kontrolne Gwarantujące Jakość QACP Quality Assurance Control Point System

Jest to system niemal identyczny w swoich zasadach z systemu HACCP. JednakŜe, podczas gdy

celem HACCP jest zapewnienie jedynie bezpieczeństwa zdrowotnego, to QACP zmierza do zapewnienia

jakości z punktu widzenia konsumentów, z naciskiem na cechy jakości handlowej, odŜywczej lub

organoleptycznej.

Kompleksowe Zarządzanie Jakością - TQM Total Quality Management TQM

TQM stanowi rodzaj sferze kulturalnej i biznesowej filozofii zarządzania, którego centralnym

punktem jest jakość. Jest to metoda zarządzania polegająca na zaangaŜowaniu i współpracy wszystkich

pracowników oraz wykorzystaniu wszystkich dostępnych środków materiału firmy do jego optymalnego

funkcjonowania i uzyskania satysfakcji klientów. Ogólnie rzecz biorąc, TQM to sposób skutecznego

rozwiązywania wszystkich problemy w produkcji i osiągnięcie najlepszych rezultatów m.in. w stosunku do

jakości. TQM moŜe być uŜywany we wszystkich rodzajach przedsiębiorstw, na róŜnych poziomach

organizacji.