MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Lidia Górska El\bieta Zakrzewska Sprzeda\ wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii 512[05].Z2.02 Poradnik dla nauczyciela Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" Recenzenci: mgr in\. Gra\yna Holdenmayer mgr Hanna Kawalla Opracowanie redakcyjne: mgr in\. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z2.02 Sprzeda\ wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 1 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 4 2. Wymagania wstępne 6 3. Cele kształcenia 7 4. Przykładowe scenariusze zajęć 8 5. Ćwiczenia 14 5.1. Organizacja pracy w punktach małej gastronomii 14 5.1.1. Ćwiczenia 14 5.2. Asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach małej gastronomii 17 5.2.1. Ćwiczenia 17 5.3. Kalkulacja cen i potraw dla małej gastronomii 20 5.3.1. Ćwiczenia 20 5.4. Rozmowa sprzeda\owa z konsumentem 23 5.4.1. Ćwiczenia 23 5.5. Zasady sporządzania potraw, przygotowanie porcji, podawanie potraw w punktach gastronomicznych 26 5.5.1. Ćwiczenia 26 5.6. Obsługa urządzeń rejestrujących operacje handlowe 28 5.6.1. Ćwiczenia 28 5.7. Wystawianie faktur i rachunków 30 5.7.1. Ćwiczenia 30 5.8. Bezpieczeństwo i higiena pracy, ochrona przeciwpo\arowa oraz ochrona środowiska w punktach małej gastronomii 34 5.8.1. Ćwiczenia 34 6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 37 7. Literatura 48 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 2 1. WPROWADZENIE W poradniku zamieszczono: - wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, - cele kształcenia czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć; - przykładowe scenariusze zajęć; - propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności praktycznych; - wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki. Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone ró\nymi metodami ze szczególnym uwzględnieniem: - pokazu z objaśnieniem, - ćwiczeń praktycznych, - pogadanki lub dyskusji dydaktycznej. Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zró\nicowane, począwszy od samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej. W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel mo\e posłu\yć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym ró\nego rodzaju zadania. W tym rozdziale podano: - plan testu w formie tabelarycznej, - punktacje zadań, - propozycje norm wymagań, - instrukcję dla nauczyciela, - instrukcję dla ucznia, - kartę odpowiedzi, - zestaw zadań testowych. Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni nale\y bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpo\arowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi nale\y zapoznawać uczniów od początku trwania nauki i nale\y je bezwzględnie stosować. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 3 512[05].Z2 Usługi gastronomiczne 512[05].Z2.01 Nawiązywanie i utrzymywanie kontaktów międzyludzkich 512[05].Z2.02 512[05].Z2.03 Sprzeda\ wyrobów kulinarnych Prowadzenie działalności gospodarczej w punktach małej gastronomii Schemat układu jednostek modułowych Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 4 2. WYMAGANIA WSTPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: - posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu towaroznawstwa i technologii gastronomicznej, - scharakteryzować posiłki i ich rolę w \ywieniu człowieka, - scharakteryzować procesy technologiczne, - wymienić etapy sporządzania półproduktów, - scharakteryzować produkty spo\ywcze jako zródło składników od\ywczych, - posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu towaroznawstwa, technologii gastronomicznej, organizowania działalności gastronomicznej, - nawiązywać kontakty międzyludzkie, - korzystać z komputera i sieci Internet, - korzystać z ró\nych zródeł informacji, - współpracować w grupie. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 5 3. CELE KSZTAACENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: - określić zakres prac w punktach małej gastronomii, - określić sposoby obsługi klientów w punktach małej gastronomii, - zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, - rozró\nić asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach małej gastronomii - opracować ofertę potraw i napojów dla punktów małej gastronomii, - dokonać kalkulacji cen potraw i napojów dla punktów małej gastronomii, - przeprowadzić rozmowę sprzeda\ową z klientem, - doradzić klientom w wyborze potraw, - sporządzić potrawę zgodnie z zamówieniem klienta, - przygotować porcje potraw i napojów, - wydać potrawy i napoje klientowi, - obsłu\yć urządzenia do rejestracji operacji handlowych, - wystawić faktury i rachunki, - przeprowadzić czynności porządkowe w punktach małej gastronomii, - zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\arowej oraz ochrony środowiska podczas realizacji zadań. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 6 4. PRZYKAADOWE SCENARIUSZE ZAJĆ Scenariusz zajęć 1 Osoba prowadząca .......................................................................... Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05] Moduł Usługi gastronomiczne 512[05]. Z2. Jednostka modułowa Sprzeda\ wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii 512[05]. Z2.02. Temat: Bezpieczeństwo i higiena pracy, ochrona przeciwpo\arowa oraz ochrona środowiska w punktach małej gastronomii. Cele ogólne: - utrwalanie znajomości przepisów sanitarnych i po\arowych, - kształtowanie zastosowania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\arowej podczas wykonywania pracy zawodowej. Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć: - określić w jakim celu przeprowadzany jest instrukta\ z zakresu bhp i ppo\., - przedstawić wa\ne treści szkolenia bhp i ppo\, - wymienić zalecenia sanitarne i ppo\ obowiązujące w punktach gastronomicznych, - wskazać osoby odpowiedzialne za przeprowadzenie instrukta\u ogólnego i stanowiskowego. Metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda przewodniego tekstu. Formy organizacyjne pracy uczniów: - praca w zespołach 2-osobowych. Czas: 2 godziny dydaktyczne. Środki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, - tekst przewodni, - arkusze papieru formatu A4, - materiały piśmiennicze, - komputer z dostępem do Internetu. Przebieg zajęć Faza wstępna: - czynności organizacyjno-porządkowe, - podanie tematu oraz celu zajęć, - objaśnienie uczniom metody pracy z tekstem przewodnim, - przeprowadzenie podziału na zespoły, - podanie treści ćwiczenia. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 7 Ćwiczenie Ka\dy punkt małej gastronomii powinien zapewnić bezpieczeństwo sanitarne i po\arowe pracownikom i gościom. Poni\ej zamieszczono fragment tekstu regulaminu pracy. Zapoznaj się z jego treścią. Je\eli zauwa\ysz uchybienia wnieś poprawki. Fragment regulaminu pracy 2.1. Instrukta\ ogólny w zakresie bhp i ppo\. Przeprowadzany jest przez specjalistę ds. BHP. Po zakończonym szkoleniu pracownik podpisem na karcie kontrolnej szkoleń bhp i ppo\ potwierdza, \e został: przeszkolony wstępnie w zakresie bhp oraz zapoznany z ryzykiem zawodowym, zapoznany z zagro\eniem po\arowym, obowiązkami w zakresie zapobiegania po\aru, zasadami postępowania na wypadek po\aru, zasadami u\ycia podręcznego sprzętu gaśniczego. 2.2. Instrukta\ stanowiskowy w zakresie bhp przeprowadzany jest przez właściwego bezpośredniego przeło\onego. 2.3. Bezpośredni przeło\eni są odpowiedzialni za dopuszczenie pracownika do wykonywania pracy pod warunkiem uczestniczenia w instrukta\u ogólnym i stanowiskowym. 2.4. Instrukta\ ogólny przeprowadzany jest przed dopuszczeniem pracownika do pracy. 2.5. Instrukta\ stanowiskowy przeprowadzany jest w ciągu 14 dni po dopuszczeniem pracownika do pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przeczytać treść fragmentu regulaminu, 3) wypisać tematykę instrukta\u ogólnego, 4) określić zakres tematyki instrukta\u stanowiskowego, 5) wypisać prawidłowe terminy przeprowadzania szkoleń, 6) wskazać osoby odpowiedzialne za przeprowadzenie szkolenia, 7) porównać analizowany fragment z prawidłowymi zapisami, 8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy. Faza właściwa: praca metoda przewodniego tekstu wg porządku punktów 1 6. Faza Pytania prowadzące Oczekiwana odpowiedz 1. informacje 1. Jakie akty prawne przedstawiają wymagania str. 50 sanitarne i przeciwpo\arowe dla zakładów i poradnika dla ucznia punktów gastronomicznych? 2. Jakie są najczęstsze przyczyny po\arów? str. 50 3. Jakich zaleceń dotyczących higieny osobistej str. 49 powinni przestrzegać pracownicy? 4. Jakich zaleceń dotyczących bezpieczeństwa str. 50 po\arowego powinni przestrzegać pracownicy? 2. planowanie 1. W jakim celu przeprowadzany jest instrukta\ str. 50 z zakresu bhp i ppo\? 2. Z jakimi treściami zapoznaje się pracownik str. 52 w czasie szkolenia bhp i ppo\? Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 8 3. Czy szkolenie bhp i ppo\ jest obowiązkowe dla str. 52 wszystkich pracowników? 4. W jakim terminie powinno być przeprowadzone str. 52 szkolenie bhp i ppo\.? 5. Jakie osoby są odpowiedzialne za str. 52 przeprowadzenie instrukta\u ogólnego i stanowiskowego? 3. ustalanie Uczniowie pracują w grupach. Zapoznają się z ćwiczeniem oraz tekstem w podręczniku dla ucznia. Wyszukują niezbędne informacje w księgozbiorze lub Internecie. W przypadku wątpliwości uczniowie konsultują się z nauczycielem. 4. wykonanie Uczniowie po zapoznaniu się z materiałami dydaktycznymi przystępują do rozwiązania ćwiczenia. Kolejne etapy rozwiązania ćwiczenia mogą być próbą odpowiedzenia na proponowane pytania. Wyjaśnienia zamieszczają w zeszytach przedmiotowych lub na arkuszach papieru. 5. sprawdzanie W grupie uczniowie dyskutują i sprawdzają poprawność wykonania zadania. Na arkuszach papieru zapisują wnioski. Wskazanym jest przedstawienie uzasadnienia wniosków. 6. analiza Uczniowie wraz z nauczycielem omawiają przebieg pracy i wykonanie końcowa ćwiczenia. Analizują stopień trudności poszczególnych elementów pracy. Nauczyciel podsumowuje ćwiczenie i omawia występujące trudności. Faza kończąca Nauczyciel zadaje pracę domową. Praca domowa Opracuj treść instrukta\u stanowiskowego dla uczniów Twojej szkoły odbywających zajęcia w pracowniach gastronomicznych. Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia: - analiza dyskusji towarzyszącej wykonaniu ćwiczenia, ocenianie pracy domowej oraz sprawdzian wiadomości. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 9 Scenariusz zajęć 2 Osoba prowadząca .......................................................................... Modułowy program nauczania: Kucharz małej gastronomii 512[05] Moduł Usługi gastronomiczne 512[05]. Z2. Jednostka modułowa Sprzeda\ wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii 512[05]. Z2.02. Temat: Asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach małej gastronomii. Cele ogólne: - utrwalanie znajomości potraw i napojów występujących w ofercie punktów małej gastronomii, - kształtowanie umiejętności dokonywania wyboru potraw przy planowaniu oferty placówki i opracowania karty menu. Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć: - wskazać wa\ne informacje, które nale\y uwzględnić przy planowaniu karty menu, - wymienić informacje zawarte w karcie menu, - opracować właściwy układ chronologiczny karty, - wskazać sposób podania potraw i napojów, - opisać system obsługi konsumentów w punktach małej gastronomii. Metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda przewodniego tekstu. Formy organizacyjne pracy uczniów: - praca w zespołach 2-osobowych. Czas: 2 godziny dydaktyczne. Środki dydaktyczne: - ksią\ka kucharska, - poradnik dla ucznia, - tekst przewodni, - arkusze papieru formatu A4, - materiały piśmiennicze. Przebieg zajęć Faza wstępna: - czynności organizacyjno-porządkowe, - podanie tematu oraz celu zajęć, - objaśnienie uczniom metody pracy z tekstem przewodnim, - przeprowadzenie podziału na zespoły, - podanie uczniom treści ćwiczenia. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 10 Ćwiczenie Opracuj ofertę potraw i napojów dla baru sprzedającego potrawy jarskie. Uwzględnij układ chronologiczny potraw i napojów w karcie menu. Pamiętaj, aby w asortymencie wystąpiły tylko potrawy jarskie. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) odszukać asortyment potraw jarskich, 3) zaplanować zestaw potraw i napojów, 4) pogrupować potrawy i napoje zgodnie z układem w karcie menu, 5) opracować kartę menu dla baru jarskiego, 6) zaprezentować swoją kartę menu klasie, 7) uzasadnić dobór potraw i napojów. Faza właściwa: praca metoda przewodniego tekstu wg porządku punktów 1 6. Faza Pytania prowadzące Oczekiwana odpowiedz 1. informacje 1. Jakie placówki określamy terminem punkty małej str.31 gastronomii? poradnika dla 2. Jakie są specyficzne cechy prowadzonej w nich ucznia działalności gastronomicznej ? 3. Jakich zaleceń nale\y przestrzegać przy planowaniu str. 31 oferty punktów gastronomicznych? str. 10 4. Jakie znasz przykłady potraw jarskich? 2. planowanie 1. Jakie potrawy jarskie z grupy zakąsek wystąpią str. 13 w karcie menu? 2. Jakie zupy jarskie wystąpią w karcie menu? str. 14 3. Jakie drugie dania jarskie zaproponujesz? 4. Jaki wybór napojów i deserów wystąpi w karcie str. 14 menu? 5. W jakich naczyniach zostaną podane potrawy? str. 31 6. Jaką formę plastyczną zaproponujesz dla karty menu? 3. ustalanie Uczniowie pracują w grupach. Zapoznają się z ćwiczeniem oraz tekstem w podręczniku dla ucznia. Wyszukują niezbędne informacje w księgozbiorze lub Internecie. Analizują receptury potraw. W przypadku wątpliwości uczniowie konsultują się z nauczycielem. 4. wykonanie Uczniowie po zapoznaniu się z materiałami dydaktycznymi przystępują do rozwiązania ćwiczenia. Kolejne etapy rozwiązania ćwiczenia mogą być próbą odpowiedzenia na proponowane pytania. Wyjaśnienia zamieszczają w zeszytach przedmiotowych lub na arkuszach papieru. Opracowują koncepcje karty menu i wykonują 1 egzemplarz. 5. sprawdzanie W grupie uczniowie dyskutują i sprawdzają poprawność wykonania zadania. Na arkuszach papieru zapisują wnioski. Wskazanym jest przedstawienie uzasadnienia wniosków. 6. analiza Uczniowie wraz z nauczycielem omawiają przebieg pracy i wykonanie końcowa ćwiczenia. Analizują stopień trudności poszczególnych elementów pracy. Nauczyciel podsumowuje ćwiczenie i omawia występujące trudności. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 11 Prezentacja kart menu Przeprowadzenie konkursu na najlepszy projekt karty menu. W kryteriach oceny uwzględnić poprawność układu, karty, poprawny dobór potraw, mo\liwość przygotowania potraw i napojów w warunkach występujących w punktach małej gastronomii, uwzględnienie sezonowości, stronę plastyczną. Faza kończąca Nauczyciel zadaje pracę domową. Praca domowa 1. Dokonaj zmian w Twojej ofercie (karta menu) wraz ze zmianą sezonu. 2. Opracuj treść instrukta\u stanowiskowego dla uczniów Twojej szkoły odbywających zajęcia w pracowniach gastronomicznych. Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia: - analiza dyskusji towarzyszącej wykonaniu ćwiczenia, ocenianie pracy domowej oraz sprawdzian wiadomości. Przeprowadzenie konkursu na najlepszy projekt karty menu. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 12 5. ĆWICZENIA 5.1. Organizacja pracy w punktach małej gastronomii 5.1.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przygotuj stanowisko pracy przy produkcji surówki z papryki, ogórków i pomidora z zachowaniem zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, wykonaj surówkę. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) odszukać normatyw surowcowy i sposób wykonania surówki, 3) zaplanować niezbędny sprzęt i narzędzia pracy, 4) zaplanować kolejność wykonania prac, 5) przygotować stanowisko pracy, 6) wykonać surówkę, wyporcjować, 7) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy, 8) dokonać oceny przygotowanego stanowiska pracy. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda przewodniego tekstu. Środki dydaktyczne: - narzędzia i sprzęt potrzebne do wykonania ćwiczenia, - naczynia stołowe, - normatyw i sposób wykonania surówki, - tekst przewodni, - materiały piśmiennicze, - poradnik dla ucznia. Ćwiczenie 2 Zaplanuj kolejne prace przy wykonaniu dania zasadniczego składającego się z: kotleta schabowego, ziemniaków puree i surówki z pora, od pobrania surowców z magazynu do wydania potrawy. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 13 Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wyszukać receptury wykonania wymienionych potraw, 3) zaplanować kolejność wykonania prac, 4) uzasadnić zaplanowaną kolejność prac, 5) zaplanować niezbędną zastawę stołową, 6) zaprezentować plan pracy na forum grupy. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda przewodniego tekstu. Środki dydaktyczne: - receptury potraw, - tekst przewodni, - materiały piśmiennicze, - poradnik dla ucznia. Ćwiczenie 3 Na podstawie wycieczki do zakładu samoobsługowego (lub filmu przedstawiającego zakład) przeanalizuj: - układ funkcjonalny i wyposa\enie w sprzęt, - wyposa\enie zakładu w sprzęt, - asortyment potraw i napojów, - organizację pracy ze szczególnym uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) zwiedzić zakład lub obejrzeć film dydaktyczny, 3) przeprowadzić analizę układu funkcjonalnego zakładu, 4) ocenić asortyment potraw i napojów, 5) ocenić organizację pracy w zakładzie, 6) wykonać notatki i wypełnić tekst przewodni, 7) zaproponować ewentualne zmiany, 8) przedstawić wyniki analizy na forum grupy. Zalecane metody nauczania uczenia się: - metoda przewodniego tekstu, - pokaz z objaśnieniem. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 14 Środki dydaktyczne: - film dydaktyczny, - poradnik dla ucznia, - tekst przewodni, - materiały piśmiennicze, - zeszyt. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 15 5.2. Asortyment towarów i potraw sprzedawanych w punktach małej gastronomii 5.2.1. Ćwiczenia Ćwiczenie1 Opracuj ofertę potraw i napojów dla baru sprzedającego potrawy jarskie. Uwzględnij układ chronologiczny potraw i napojów w karcie menu. Pamiętaj, aby w asortymencie wystąpiły tylko potrawy jarskie. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) odszukać asortyment potraw jarskich, 3) zaplanować potrawy i napoje dla baru, 4) pogrupować potrawy i napoje zgodnie z układem w karcie menu, 5) opracować kartę menu dla baru jarskiego, 6) zaprezentować swoją kartę menu na forum grupy, 7) uzasadnić dobór potraw i napojów. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda przewodniego tekstu. Środki dydaktyczne: - ksią\ka kucharska, - poradnik dla ucznia, - tekst przewodni, - arkusze papieru formatu A4, - materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2 Ułó\ kartę menu korzystając z przedstawionego w materiale nauczania asortymentu potraw i napojów. Spróbuj przyporządkować potrawy i napoje do odpowiednich grup zgodnie z układem chronologicznym karty menu. Przy układaniu propozycji potraw i napojów uwzględnij zasady dobrego od\ywiania. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 16 Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) pogrupować potrawy do odpowiedniej grupy zgodnie z układem chronologicznym karty menu, 3) pogrupować napoje do odpowiedniej grupy zgodnie z układem chronologicznym karty menu, 4) wypełnić arkusz pracy, 5) zaplanować kartę menu, 6) uzasadnić wybór potraw. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda projektów. Środki dydaktyczne: - asortyment potraw i napojów, - arkusz pracy, - materiały piśmiennicze, - poradnik dla ucznia. Ćwiczenie 3 Opracuj kartę menu dla kawiarni, która oferuje równie\ zestawy śniadaniowe. Zaprojektuj kształt karty, kolorystykę, pamiętaj o estetyce swojej pracy i chronologicznym układzie potraw. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) zaplanować grafikę karty: kształt, kolorystykę, logo kawiarni, 3) opracować zestaw potraw i napojów, 4) zaplanować 2 3 zestawy śniadaniowe, 5) wykonać kartę menu dla kawiarni według swojego projektu, 6) zaprezentować kartę na forum grupy. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda projektów. Środki dydaktyczne: - blok techniczny, papier kolorowy, - kredki, no\yczki, ołówki, klej, - poradnik dla ucznia, - ksią\ki kucharskie. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 17 Ćwiczenie 4 Zaplanuj kartę menu dla gospody, która oferuje potrawy kuchni regionalnej lub polskiej. Skorzystaj z charakterystyki kuchni polskiej lub wybranej kuchni regionalnej. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) odszukać charakterystykę wybranej kuchni regionalnej lub polskiej, 3) wybrać asortyment potraw do karty menu, 4) pogrupować potrawy według grup zgodnie z układem chronologicznym karty menu, 5) opracować kartę menu, 6) zaprezentować kartę na forum grupy. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda projektów. Środki dydaktyczne: - ksią\ki kucharskie, - przepisy potraw kuchni polskiej lub kuchni regionalnych, - blok techniczny, papier kolorowy, - kredki, no\yczki, ołówki, klej, - poradnik dla ucznia. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 18 5.3. Kalkulacja cen i potraw dla małej gastronomii 5.3.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Do sporządzenia 5 porcji naleśników biszkoptowych zu\yto wg receptury własnej: mąka pszenna 160 g, mleko 250 cm3, jaja 4 szt., cukier 10 g, słonina 10 g, sól do smaku, woda 120 cm3. Mar\a gastronomiczna wynosi 50%, a PTU 7%. Korzystając z arkusza kalkulacyjnego programu Microsoft Exel sporządz poni\szy wzór tabeli kalkulacyjnej i oblicz cenę gastronomiczną 1 porcji potrawy. Wyniki kalkulacji przenieś na kartę kalkulacyjną. Cena Ilość na 10 Wartość Lp. Wyszczególnienie J.m. kalkulacyjna porcji (zł) (zł) 1 Mąka pszenna kg 2 Mleko l 3 Jaja szt. 4 Cukier kg 5 Słonina kg 6 Sól do smaku % 3 7 Razem zu\ycie na 10 porcji 8 Zu\ycie na 1 porcję 9 Mar\a gastronomiczna % 50 10 Cena gastronom. netto 11 PTU % 7 12 Cena gastronom. brutto Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 4) zaplanować tok postępowania, 5) dokonać wyliczeń samodzielnie lub komputerowo, 6) zapisać wyliczenia w tabeli i na karcie kalkulacyjnej, 7) dokonać analizy ćwiczenia, 8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy. Zalecane metody nauczania uczenia się: - metoda przewodniego tekstu. Środki dydaktyczne: - arkusz papieru formatu A4, - przybory do pisania i liczenia (kalkulator), - przybory kreślarskie: linijka, ołówek, Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 19 - wzór tabeli i karty kalkulacyjnej, - załącznik z przykładowymi cenami kalkulacyjnymi, - komputer. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 20 Ćwiczenie 2 Z ksią\ki Kuchnia Polska wybierz recepturę gastronomiczną na: - zupę pieczarkową, - likier malinowy. Na podstawie podanych receptur przygotuj karty kalkulacyjne. Mo\esz dokonać lekkiej modyfikacji (w miarę potrzeby) dla napoju likieru malinowego. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń, powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 4) zaplanować tok postępowania, 5) dokonać wyliczeń, 6) zapisać wyliczenia na kartach kalkulacyjnych, 7) dokonać analizy ćwiczenia, 8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda przewodniego tekstu. Środki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, - tekst przewodni, - arkusz papieru formatu A4, - przybory do pisania i liczenia (kalkulator), - przybory kreślarskie: linijka, ołówek, - wzór dwóch kart kalkulacyjnych, - załącznik z przykładowymi cenami kalkulacyjnymi (dla wyznaczonych receptur), - komputer. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 21 5.4. Rozmowa sprzeda\owa z konsumentem 5.4.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Korzystając z charakterystyki czterech typów temperamentu, wypisz swoje cechy i cechy drugiej osoby z grupy. Przeprowadz analizę zachowania, spróbuj określić Wasze typy charakteru. (Pamiętaj, \e nie ma typów czystych , większość z nas ma ,,mieszankę cech.) Zastanów się, jakie cechy Twojego charakteru utrudniają lub ułatwiają kontakty miedzy ludzmi? Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) odszukać opisy cech charakteru, 3) wypisać cechy charakteru typowe dla Ciebie i drugiej osoby z grupy, 4) przeanalizować Wasze cechy, 5) określić typ temperamentu, 6) wymienić cechy Twojego charakteru, które utrudniają Ci kontakty międzyludzkie i uzasadnić swój wybór, 7) wymienić cechy charakteru ułatwiające kontakty między ludzmi. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda gry dydaktycznej. Środki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, - arkusze papieru formatu A4, - materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2 Przedstaw w formie dialogu kelnera i klienta, dwie sytuacje. Jedną, gdy klient jest zdecydowany i pewny zamówienia, drugą, gdy klient nie wie co zamówić w Twoim zakładzie gastronomicznym. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 22 Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) dokonać wyboru kategorii zakładu gastronomicznego, 3) dokonać wyboru produktu do sprzeda\y, 4) uło\yć dialogi do dwóch sytuacji: zdecydowanego klienta i klienta niezdecydowanego, 5) zaprezentować scenki na forum grupy, 6) dokonać wspólnej oceny reakcji osób wcielających się w rolę kelnera. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - inscenizacja. Środki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, - arkusze papieru formatu A4, - materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 3 Przedstaw w formie scenki, sytuacje, które mogą mieć miejsce podczas rozmowy kelnera z trudnym klientem. Ustal, którą rolę będziesz odgrywał, a którą druga osoba z grupy. Zastanów się, jak postąpić, aby uniknąć ostrej wymiany zdań. Zapisz propozycje rozwiązań. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i opisy sytuacji, 2) wybrać sytuacje jakie zostaną zapisane w formie scenki, 3) napisać dialogi do scenki, 4) ustalić role, 5) przeczytać scenki z podziałem na role, 6) przeanalizować zaistniałe sytuacje odpowiedzi kelnera, 7) zaproponować właściwe postępowanie z klientem, 8) zapisać proponowane rozwiązania w arkuszu. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - inscenizacja. Środki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, - opisy sytuacji, - arkusze papieru formatu A4, - materiały piśmiennicze. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 23 Ćwiczenie 4 Napisz przykład rozmowy z klientem, któremu masz doradzić wybór potrawy, będącej specjalnością Twojego zakładu gastronomicznego. Klient nie zna tej potrawy. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) ustalić nazwę potrawy, 3) odszukać dane dotyczące tej potrawy (wartość od\ywcza, skład, itp.), 4) napisać rozmowę dotyczącą sprzeda\y potrawy, 5) zaprezentować rozmowę na forum grupy, 6) ocenić prawidłowość przeprowadzonej rozmowy jako reklamującej specjalność zakładu. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - praca z tekstem, - inscenizacja. Środki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, - ksią\ka kucharska, - arkusze papieru formatu A4, - materiały piśmiennicze. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 24 5.5. Zasady sporządzania potraw, przygotowanie porcji, podawanie potraw w punktach gastronomicznych 5.5.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 W sezonie letnim przy pla\y w nadmorskiej miejscowości prowadzi działalność gospodarczą sma\alnia ryb morskich. W karcie menu występują następujące dania: Flądra sma\ona saute Kawa Dorsz sma\ony panierowany Herbata Halibut w cieście Pepsi cola Dorsz po grecku Fanta Frytki Soki owocowe Surówka z marchwi Lody Nestle Surówka z białej kapusty Dro\d\ówki Ogórki małosolne Pączki Jakie urządzenia powinny stanowić wyposa\enie baru? Skorzystaj z oferty zamieszczonej w katalogach firm producentów urządzeń gastronomicznych i wybierz te, które stworzą ciąg produkcyjny. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wypisać wszystkie procesy obróbki wstępnej i cieplnej przeprowadzane w zakładzie, 3) dobrać odpowiednie urządzenia do prowadzenia tych procesów, 4) narysować schemat ciągu produkcyjnego, 5) opisać wszystkie urządzenia i wskazać ich przeznaczenie. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - praca z tekstem. Środki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, - katalogi urządzeń gastronomicznych, - arkusze papieru formatu A4, - przybory rysunkowe. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 25 Ćwiczenie 2 Na dworcu autobusowym prowadzi działalność naleśnikarnia. Oferuje klientom bogaty wybór naleśników z ró\nymi rodzajami nadzień np. z mięsem, serem, owocami, szpinakiem, torty naleśnikowe, krokiety i itp. Opracuj listę wyposa\enia ciągu produkcyjnego. Na rysunku przedstaw kolejność urządzeń w ciągu, uwzględniając wymiary baru 4 m x 3 m. Zaznacz na rysunku równie\ ciąg handlowy (ekspedycyjny). Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wypisać procesy technologiczne przeprowadzane w barze, 3) wyszukać w katalogach sprzętu i wyposa\enia gastronomicznego urządzenia niezbędne do przechowywania surowców i półproduktów, 4) wyszukać w katalogach sprzętu i wyposa\enia gastronomicznego urządzenia niezbędne do przeprowadzania procesów cieplnych, 5) ustalić kolejne etapy produkcji dań, 6) na szkicu przedstawić lokal o wymiarach 4 m x 3 m, 7) zaznaczyć na rysunku ustawienie w ciągu produkcyjnym zaplanowanych urządzeń, 8) wybrać urządzenia występujące w ciągu ekspedycyjnym, 9) zaznaczyć na szkicu ustawienie urządzeń do ekspedycji potraw, 10) zaprezentować i wyjaśnić na forum grupy przyjęte rozwiązanie. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda przewodniego tekstu. Środki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, - tekst przewodni, - katalogi sprzętu gastronomicznego, - arkusze papieru formatu A4, - przybory rysunkowe. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 26 5.6. Obsługa urządzeń rejestrujących operacje handlowe 5.6.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Na podstawie następujących paragonów fiskalnych sporządz rozliczenie dzienne oraz uzupełnij dzienny raport sprzeda\y. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 4) zaplanować tok postępowania, 5) dokonać wyliczeń w brudnopisie, 6) zapisać wyliczenia w raporcie dziennym, 7) dokonać analizy ćwiczenia, 8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 27 Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda przewodniego tekstu. Środki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, - tekst przewodni, - arkusz papieru formatu A4, - przybory do pisania i liczenia (kalkulator), - przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka, - wzór raportu fiskalnego (do uzupełnienia). Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 28 5.7. Wystawianie faktur i rachunków 5.7.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Restauracja BRZUSZEK w Warszawie (05 920, ul. Klonowa 3, NIP: 529 236 39 00) zrealizowała zamówienie p. Anny Kot dotyczące zamówienia następujących dań na wynos: - ziemniaki w ziołach 3 kg w cenie 6,00 zł/kgł - kotlet poznański z cebulką 15 szt. w cenie 5,40 zł/szt.ł - surówka wiosenna 1 kg w cenie 3,50 zł/kgł - surówka z kapusty czerwonej i jabłka 1 kg w cenie 2,30 zł/kgł - sałatka pieczarkowa 1,80 kg w cenie 6,80 zł/kgł - sałatka grecka 0,90 kg w cenie 3,60 zł/kgł - 2 x półmisek wędlin 15,00 zł/półmisekł - woda mineralna 330 ml 30 szt. w cenie 1,80 zł/szt. Podane ceny nie obejmują VAT, który wynosi 7% na wyroby garma\eryjne i dania gastronomiczne oraz z 22% VAT na wodę mineralną. Pani Anna Kot dokonała zamówienia powy\szego asortymentu na 15.03.2007 roku z transportem do miejsca zamieszkania p. Anny Kot. Płatności za zamówienie dokona na podstawie wystawionej faktury VAT na adres: 00 980 Warszawa, ul. Polna 23/25 m 15. Na podstawie powy\szych danych sporządz fakturę VAT. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 3) dokonać obliczeń VAT nale\nego wg odpowiednich stawek podatkowych, 4) ustalić sprzedającego i kupującego, 5) dokonać odpowiednich zapisów na druku faktury VAT, 6) zsumować i wypisać wszystkie pozycje faktur, 7) zaprezentować gotową fakturę na forum grupy. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda tekstu przewodniego. Środki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, - tekst przewodni, - arkusz papieru formatu A4, - przybory do pisania i liczenia (kalkulator), linijka, ołówek, gumka, - blankiet faktury VAT. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 29 Ćwiczenie 2 Restauracja Wierzejka wystawiła fakturę VAT o następującej treści: Dział księgowy zauwa\ył błąd w stawce VAT (zamiast 22% winno być 7%). Na podstawie wystawionej faktury VAT oraz informacji z działu księgowego sporządz fakturę korygującą, dokonując poprawnych wyliczeń stawek VAT oraz wyka\ powstałą ró\nicę. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 3) dokonać obliczeń VAT nale\nego wg odpowiednich stawek podatkowych, 4) ustalić sprzedającego i kupującego, 5) dokonać odpowiednich zapisów na druku faktury korygującej VAT, 6) zsumować i wypisać wszystkie pozycje faktury, 7) wykazać ró\nicę podlegającą korekcie, 8) zaprezentować i objaśnić gotową fakturę na forum grupy. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda przewodniego tekstu. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 30 Środki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, - tekst przewodni, - arkusz papieru formatu A4, - przybory do pisania i liczenia (kalkulator), - przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka, - blankiet faktury korygującej VAT. Ćwiczenie 3 W punkcie gastronomicznym Food Serwis (nie będącym podatnikiem podatku VAT) zamówiony został następujący asortyment: - frytki (200 g) 15 por. x 4,00 zł - ketchup (3 g) 30szt. x 0,68 zł - ryba zapiekana w ziołach 2,50 kg x 24,00 zł - sok pomarańczowy (330 g) 10 but. x 2,50 zł. Na podstawie powy\szych danych sporządz rachunek z uwzględnieniem następujących danych adresowych: Bar Food Serwis s.c. Stefan i Marian Złoto ul. Podwawelska 15 06 680 Wrocław NIP: 100 290 24 22 Sklep papierniczy Brystol ul. Kwiatowa 26 m 15 06 680 Wrocław NIP: 200 122 11 11 zamawiający: Ewa Tyska Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przygotować materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia, 3) dokonać obliczeń wartości zamówionego asortymentu, 4) ustalić sprzedającego i kupującego, 5) dokonać odpowiednich zapisów na druku rachunku, 6) zaprezentować i objaśnić gotowy rachunek na forum grupy. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda przewodniego tekstu. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 31 Środki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, - tekst przewodni, - arkusz papieru formatu A4, - przybory do pisania i liczenia (kalkulator), - przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka, - blankiet rachunku. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 32 5.8. Bezpieczeństwo i higiena pracy, ochrona przeciwpo\arowa oraz ochrona środowiska w punktach małej gastronomii 5.8.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 W punkcie małej gastronomii opracowano harmonogram prac porządkowych. Niestety, do opracowania wkradły się błędy. Skoryguj je tak, aby prace porządkowe przeprowadzane były zgodnie z zaleceniami słu\b sanitarnych. URZDZENIA CZSTOTLIWOŚĆ PRAC PORZDKOWYCH Zlewy Na bie\ąco po ka\dym u\yciu i zabrudzeniu zlewu Raz dziennie po zakończeniu pracy Kuchenki elektryczne Dokładne mycie kuchenek codziennie po zakończeniu pracy Urządzenia odłączone od zródła prądu Podgrzewacze Mycie przeprowadza firma świadcząca serwis na wezwanie Zamra\arki Raz w miesiącu dokładne mycie Na bie\ąco w miarę potrzeb Chłodnie Na bie\ąco w miarę potrzeb Nie rzadziej ni\ raz w tygodniu dokładne mycie Naczynia kuchenne Wszystkie naczynia raz dziennie po zakończeniu pracy Ściany pokryte glazurą Raz w miesiącu Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) przypomnieć sobie jakie jest przeznaczenie wymienionych w tabeli urządzeń, 3) wskazać na jakie zabrudzenia nara\one są wymienione urządzenia i sprzęt, 4) sporządzić nowy harmonogram z poprawnie zaplanowanymi pracami porządkowymi, 5) zaprezentować harmonogram na forum grupy. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda przewodniego tekstu, - pokaz. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 33 Środki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, - tekst przewodni, - katalogi urządzeń gastronomicznych, - arkusze papieru formatu A4, - materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2 Ka\dy punkt małej gastronomii powinien zapewnić bezpieczeństwo sanitarne i po\arowe pracownikom i gościom. Poni\ej zamieszczono fragment tekstu regulaminu pracy. Zapoznaj się z jego treścią. Je\eli zauwa\ysz uchybienia wnieś poprawki. Fragment regulaminu pracy 2.1. Instrukta\ ogólny w zakresie bhp i ppo\. Przeprowadzany jest przez specjalistę ds. BHP. Po zakończonym szkoleniu pracownik podpisem na karcie kontrolnej szkoleń bhp i ppo\ potwierdza, \e został: - przeszkolony wstępnie w zakresie bhp oraz zapoznany z ryzykiem zawodowym, - zapoznany z zagro\eniem po\arowym, - obowiązkami w zakresie zapobiegania po\aru, - zasadami postępowania na wypadek po\aru, - zasadami u\ycia podręcznego sprzętu gaśniczego. 2.2. Instrukta\ stanowiskowy w zakresie bhp przeprowadzany jest przez właściwego bezpośredniego przeło\onego. 2.3. Bezpośredni przeło\eni są odpowiedzialni za dopuszczenie pracownika do wykonywania pracy pod warunkiem uczestniczenia w instrukta\u ogólnym i stanowiskowym. 2.4. Instrukta\ ogólny przeprowadzany jest przed dopuszczeniem pracownika do pracy. 2.5. Instrukta\ stanowiskowy przeprowadzany jest w ciągu 14 dni po dopuszczeniem pracownika do pracy. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien objaśnić zakres i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, 2) przeczytać treść fragmentu regulaminu, 3) wypisać tematykę instrukta\u ogólnego, 4) określić zakres tematyki instrukta\u stanowiskowego, 5) wypisać prawidłowe terminy przeprowadzania szkoleń, 6) wskazać osoby odpowiedzialne za przeprowadzenie szkolenia, 7) porównać analizowany fragment z prawidłowymi zapisami, 8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy. Zalecane metody nauczania uczenia się: - objaśnienie, - metoda przewodniego tekstu, - pokaz. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 34 Środki dydaktyczne: - poradnik dla ucznia, - tekst przewodni, - arkusze papieru formatu A4, - materiały piśmiennicze. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 35 6. EWALUACJA OSIGNIĆ UCZNIA Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego Test 1 Test dwustopniowy do jednostki modułowej Sprzeda\ wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których: - zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15, 16, 17, 18, 19, 20 z poziomu podstawowego, - zadania 12, 13, 14 z poziomu ponadpodstawowego. Punktacja zadań 0 lub 1 punkt Za ka\dą prawidłową odpowiedz uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedz lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów. Proponuje się następujące normy wymagań uczeń otrzyma następujące oceny szkolne: - dopuszczający za rozwiązania co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego, - dostateczny za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego, - dobry - za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego, - bardzo dobry za rozwiązanie co najmniej 19 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego. Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. a, 4. c, 5. b, 6. c, 7. d, 8. b, 9. c, 10. b, 11. a, 12. a, 13. c, 14. b, 15. d, 16. d, 17. b, 18. c, 19. d, 20. a. Plan testu Nr. Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz 1. Rozpoznawać etapy procesu technologicznego A P b 2. Wybrać prawidłowy kierunek organizowania pracy B P a 3. Charakteryzować wymagania ergonomiczne dla B P a stanowiska pracy 4. Zdefiniować pojęcie ekspedycja A P c 5. Wskazać prawidłowy kierunek organizowania pracy B P b 6. Wymienić prawidłową kolejność potraw w menu A P c 7. Rozpoznawać zakąski zimne A P d 8. Rozpoznawać zupy czyste A P b 9 Zastosować właściwe procedury postępowania B P c w kontaktach z klientem 10 Zastosować właściwe procedury postępowania B P b w sytuacjach nietypowych 11 Wskazać właściwe postępowanie w rozmowie B P a z niezdecydowanym klientem 12 Zanalizować strukturę ceny detalicznej C PP a Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 36 13 Zanalizować strukturę ceny gastronomicznej C PP c 14 Rozpoznać ró\nic między podatkami C PP b 15 Rozpoznawać usługi świadczone przez punkty B P d gastronomiczne 16 Wskazać stawki od towarów i usług A P d 17 Zanalizować informacje na rachunkach i paragonach B P b fiskalnych 18 Rozpoznać wyposa\enie występujące w punktach A P c gastronomicznych 19 Wskazać sprzęt instalowany dla bezpieczeństwa A P d po\arowego 20 Zdefiniować informacje występujące w fakturach B P a korygujących Przebieg testowania Instrukcja dla nauczyciela 1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym wyprzedzeniem. 2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 4. Przeprowadz z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie będą w teście. 5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi). 6. Zapewnij uczniom mo\liwość samodzielnej pracy. 7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na udzielanie odpowiedzi. 8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich mo\liwości). 9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli\ającym się czasie zakończenia udzielania odpowiedzi. 10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych. 11. Sprawdz wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego. 12. Przeprowadz analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które sprawiły uczniom największe trudności. 13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności. 14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń dydaktycznych niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu. Instrukcja dla ucznia 1. Przeczytaj dokładnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań tekstowych. 4. Test zawiera 20 zadań. Do ka\dego zadania dołączone są 4 mo\liwości odpowiedzi. Tylko jedna jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce znak X. W przypadku pomyłki nale\y błędną odpowiedz zaznaczyć kółkiem, a następnie zakreślić prawidłową odpowiedz. 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 37 7. Jeśli udzielanie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\ jego rozwiązanie na pózniej i wróć do niego gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut. Powodzenia! Materiały dla ucznia: - instrukcja, - zestaw zadań testowych, - karta odpowiedzi. ZESTAW ZADAC TESTOWYCH 1. Proces technologiczny składa się z etapów: a) zaopatrzenie, ekspedycja potraw. b) obróbka wstępna, obróbka cieplna. c) ekspedycja potraw, obsługi konsumenta. d) obróbka czysta, obróbka brudna. 2. Przy produkcji potrawy, praca przebiega a) z strony lewej do prawej. b) od strony prawej do lewej. c) niezale\nie od organizacji pracy. d) kierunek nie ma znaczenia. 3. Stanowisko pracy nale\y dostosować do a) wzrostu pracownika i kierunku ruchu. b) płci pracownika. c) mo\liwości finansowych zakładu. d) wykształcenia pracownika. 4. Ekspedycja polega na a) obsługę konsumenta przez kelnera. b) wyporcjowaniu potrawy. c) przekazaniu potrawy do sprzeda\y. d) inkasowaniu nale\ności. 5. Prawidłowym kierunkiem przy panierowaniu mięsa jest praca a) od strony prawej do lewej. b) od strony lewej do prawej. c) zale\nie od rodzaju naczyń i sprzętu. d) zale\nie od organizacji stanowiska. 6. Kolejność występowania potraw w karcie menu, uwzględnia a) zwyczaje \ywieniowe danego regionu. b) wartość od\ywczą. c) grupy rodzajowe potraw. d) temperaturę podawania potraw. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 38 7. Zakąski gorące to: a) sałatka jarzynowa, koreczki, grzanki zapiekane. b) sałatka jarzynowa, kanapka, jaja w koszulkach. c) jaja faszerowane, paszteciki sma\one, pasta z sera. d) omlet z grzybami, grzanka zapiekana, jaja w koszulkach. 8. Do zup czystych nie nale\y a) pomidorowa. b) krupnik. c) rosół. d) bulion. 9. Pracownik kawiarni widząc wchodzącego klienta a) wpatruje się w niego i nic nie mówi. b) patrzy na klienta i wraca do swojej pracy. c) przerywa swoją pracę, uśmiecha się i wita klienta. d) przerywa swoją pracę, uśmiecha się. 10. W czasie rozmowy z klientem nagle dzwoni Twoja komórka, wówczas a) przerywasz rozmowę, odbierasz komórkę. b) wyłączasz komórkę, kontynuujesz rozmowę z klientem. c) odbierasz telefon i jednocześnie rozmawiasz z klientem. d) mówisz klientowi, \e teraz jesteś zajęty. 11. Gdy klient nie jest zdecydowany, jaką wybrać potrawę a) proponujesz specjalność zakładu podkreślając, \e wszystkim smakuje. b) mówisz, aby się zastanowił i nie blokował kolejki. c) patrzysz niecierpliwie na klienta. d) odwracasz się i wykonujesz prace porządkowe. 12. Na cenę detaliczną na sprzedawane produkty gastronomiczne składa się cena zakupu dla a) gastronomii wraz z mar\ą detaliczną. b) konsumenta wraz z mar\ą gastronomiczną. c) hurtu wraz z mar\ą gastronomiczną. d) detalu wraz z mar\ą hurtową. 13. Aby ustalić cenę gastronomiczną za towary nale\y doliczyć do: a) ceny hurtowej mar\ę detaliczną. b) ceny zakupu mar\ę hurtową. c) ceny detalicznej mar\ę gastronomiczną. d) ceny zbytu mar\ę hurtową. 14. Do kalkulacji ceny sprzeda\y bierze się ceny zakupu netto, poniewa\ a) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku nale\nego, którego nie ma w cenie sprzeda\y. b) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku nale\nego, który jest w cenie sprzeda\y. c) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naliczonego, który jest w cenie sprzeda\y. d) podatek VAT naliczony w cenie zakupu odlicza się od podatku naliczonego, którego nie ma w cenie sprzeda\y. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 39 15. Punkty gastronomiczne to placówki a) świadczące pełen zakres usług gastronomicznych. b) świadczą jedynie usługi cateringowe. c) z obsługą kelnerską. d) świadczące usługi uzupełniające. 16. Wysokość stawek podatku od towarów i usług wynosi a) 22%, 7%, 0%. b) 22%, 7%, 5%, 0%. c) 22%, 12%, 7%, 3%. d) 22%, 7%, 3%, 0%. 17. Rachunek i paragon fiskalny wystawiony w punkcie gastronomicznym nie zawiera a) daty i czasu sprzeda\y. b) nazwiska lub nazwę (firmy) klienta, jego adres i numer identyfikacji podatkowej. c) numeru unikatowego kasy i jej oznaczenia w systemie kasowym. d) jego kolejnego numeru oznaczenia. 18. W skład wyposa\enia ciągu produkcyjnego w punktach gastronomicznych wchodzi a) pomocnik kelnerski. b) kocioł warzelny. c) kuchenka mikrofalowa. d) maszyna uniwersalna. 19. Celem zapewnienia bezpieczeństwa po\arowego w punktach gastronomicznych nale\y a) codziennie po zakończeniu pracy usuwać odpadki. b) utrzymywać czystość wokół placówki. c) przeprowadzać okresowe szkolenia sanitarne. d) instalować urządzenia likwidujące po\ar. 20. Na fakturze korygującej VAT znajdują się a) kwota podwy\szona lub obni\ona ceny bez podatku oraz wysokość podatku VAT. b) tylko podpis osoby upowa\nionej do odebrania faktury korygującej. c) tylko te dane z faktury VAT, do której wystawiona jest faktura korygująca VAT. d) wszystkie z powy\szych. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 40 KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ..................................................................................................................... Sprzeda\ wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii Zakreśl poprawną odpowiedz. Nr zadania Odpowiedzi Punkty 1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d Razem: Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 41 Test 2 Test dwustopniowy do jednostki modułowej Sprzeda\ wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których: zadania nr 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 13, 14, 16, 17, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego, zdania nr 8, 12, 15 są z poziomu ponadpodstawowego. Punktacja zadań 0 lub 1 punkt Za ka\dą prawidłową odpowiedz uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedz lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów. Proponuje się następujące normy wymagań uczeń otrzyma następujące oceny szkolne: - dopuszczający za rozwiązania co najmniej 10 zadań, - dostateczny za rozwiązanie co najmniej 13 zadań, - dobry - za rozwiązanie 16 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego, - bardzo dobry za rozwiązanie co najmniej 19 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego. Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. a, 3. d, 4. d, 5. b, 6. b, 7. d, 8. b, 9. b, 10. d, 11. b, 12. b, 13. c, 14. c, 15. b, 16. a, 17. d, 18. b, 19. d, 20. b. Plan testu Nr. Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz 1. Podać cel przeprowadzania obróbki wstępnej A P a 2. Scharakteryzować prawidłowe ustawienie stanowiska B P a pracy 3. Wymienić kolejne czynności przy przeprowadzaniu B P d procesów technologicznych 4. Rozpoznać potrawy gotowane A P d 5. Rozpoznać potrawy jarskie A P b 6. Rozpoznać właściwe procedury postępowania B P b 7. Opisać zachowanie pracownika wobec klienta A P d 8. Wybrać sposób odmowy realizowania zamówienia C PP b 9 Wybrać sposób doradzania klientom A P b 10 Rozpoznać stawki podatku dla alkoholu A P d 11 Określić informacje, które nie występują na paragonach B P b fiskalnych 12 Ustalić sposób naliczania ceny dla podatników C PP b zwolnionych z podatku 13 Wskazać system obsługi klienta A P c 14 Rozpoznać placówki gastronomiczne zaliczane do A P c punktów małej gastronomii 15 Scharakteryzować wymagania sanitarne wobec C PP b pracowników zatrudnionych w gastronomii Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 42 16 Podać pojęcie obrotu gotówkowego A P a 17 Wymienić czynności wykonywane przy sprzątaniu B P d okresowym 18 Wskazać szkolenia wymagane przed rozpoczęciem pracy A P b 19 Rozpoznawać ofertę gastronomiczną zakładów B P d i punktów gastronomicznych 20 Wybrać prawidłowy kierunek organizowania pracy B P b Przebieg testowania Instrukcja dla nauczyciela 1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym wyprzedzeniem. 2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 4. Przeprowadz z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie będą w teście. 5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi). 6. Zapewnij uczniom mo\liwość samodzielnej pracy. 7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony na udzielanie odpowiedzi. 8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich mo\liwości). 9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbli\ającym się czasie zakończenia udzielania odpowiedzi. 10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych. 11. Sprawdz wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego. 12. Przeprowadz analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które sprawiły uczniom największe trudności. 13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności. 14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń dydaktycznych niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu. Instrukcja dla ucznia 1. Przeczytaj dokładnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań tekstowych. 4. Test zawiera 20 zadań. Do ka\dego zadania dołączone są 4 mo\liwości odpowiedzi. Tylko jedna jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce znak X. W przypadku pomyłki nale\y błędną odpowiedz zaznaczyć kółkiem, a następnie zakreślić prawidłową odpowiedz. 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Jeśli udzielanie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\ jego rozwiązanie na pózniej i wróć do niego gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut. Powodzenia! Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 43 Materiały dla ucznia: - instrukcja, - zestaw zadań testowych, - karta odpowiedzi. ZESTAW ZADAC TESTOWYCH 1. Obróbka wstępna brudna warzyw ma na celu: a) sortowanie, mycie, oczyszczanie. b) mycie, rozdrabnianie. c) sortowanie surowców, umycie. d) rozdrabnianie, mieszanie. 2. Przy stole produkcyjnym światło powinno padać a) z lewej strony lub z tyłu. b) z prawej strony lub z przodu. c) z lewej strony lub z przodu. d) z prawej strony lub z tyłu. 3. Przy panierowaniu podwójnym nale\y zachować następującą kolejność: a) kotlet; masa jajeczna; mąka; bułka tarta. b) kotlet; bułka tarta; masa jajeczna; mąka. c) mąka; masa jajeczna; kotlet; bułka tarta. d) kotlet; mąka; masa jajeczna; bułka tarta 4. Do potraw z mięs gotowanych nale\ą: a) paprykarz, boeuf Strogonow, zrazy. b) pulpety, klopsiki, gulasz. c) kotlet mielony, gulasz, pulpety. d) sztuka mięsa, potrawka, golonka. 5. Do potraw jarskich nale\ą: a) zupa jarzynowa, placuszki z jabłkami, pierogi z mięsem. b) naleśniki z serem, omlet z pieczarkami, jaja po wiedeńsku. c) gołąbki z ry\em i mięsem ,paprykarz, leczo. d) kanapki z serem, omlet ze szpinakiem, kwaśnica. 6. Pracownik baru wegetariańskiego słysząc, jak klient głośno krytykuje menu a) ka\e klientowi opuścić bar. b) proponuje klientowi potrawy, zachwalając ich walory smakowe i zdrowotne. c) mówi: jak Panu się nie podoba , to proszę wyjść . d) stwierdza: nikt nie narzeka, tylko Pan. 7. Jeśli chcesz wzbudzić zaufanie klienta zwróć uwagę, aby mieć: a) zaciśnięte usta, spuszczony wzrok, wyprostowaną postawę. b) zaciśnięte usta, zgarbione plecy i jednocześnie kontakt wzrokowy. c) uśmiech na twarzy, postawę wyprostowaną i brak kontaktu wzrokowego. d) uśmiech na twarzy, postawę wyprostowaną, kontakt wzrokowy. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 44 8. Je\eli zabrakło sałatki z kurczaka, którą zamówił klient, a) powiesz, \e niestety ju\ nie ma i zaproponujesz sałatkę o podobnym składzie. b) przekonujesz klienta, ze inne sałatki są o wiele smaczniejsze. c) zachęcisz klienta, aby poszedł do sąsiedniej restauracji. d) powiesz: nic nie poradzę, będzie dopiero jutro. 9. Kiedy konsument prosi Cię o radę przy wyborze dania, a) proponujesz pierwsze, które Ci przyjdzie na myśl. b) zadajesz dodatkowe pytania, aby wybrać najlepsze dla klienta. c) polecasz najdro\sze. d) polecasz najprostsze do wykonania. 10. Wysokość stawki podatku VAT na alkohol wyszczególniona na rachunkach i paragonach fiskalnych wynosi a) 7%. b) 0%. c) 3%. d) 22%. 11. Wśród informacji na paragonie fiskalnym nie występuje a) data i godzina sprzeda\y. b) nazwisko lub nazwa (firmy) klienta, jego adres i numer identyfikacji podatkowej. c) numer unikatowego kasy i jej oznaczenia w systemie kasowym. d) numeru kelnera (barmana) lub recepcjonisty i jego nazwisko. 12. W \ywieniu zamkniętym prowadzonym przez podatników zwolnionych z podatku od towarów i usług a) do kalkulacji przyjmuje się ceny netto zakupu. b) do cen nie dolicza się podatku. c) do cen dolicza się podatek. d) do cen nie dolicza się podatku, a do kalkulacji przyjmuje się ceny netto zakupu. 13. W punktach małej gastronomii obowiązuje sprzeda\ a) z obsługą kelnerską. b) w formie bufetu szwedzkiego. c) w formie samoobsługowej. d) tylko w systemie cateringowym. 14. Do punktów małej gastronomii zalicza się a) kawiarnie. b) jadłodajnie. c) sma\alnie. d) bary szybkiej obsługi. 15. Ka\dy pracownik podejmujący pracę w punktach małej gastronomii musi mieć a) krótkie włosy. b) aktualną pracowniczą ksią\eczkę zdrowia. c) dobry stan zdrowia. d) zaświadczenie o niekaralności. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 45 16. Obrót gotówkowy w działalności przedsiębiorstw obejmuje a) pobieranie inkasa za prowadzoną na rzecz klientów sprzeda\ produktów. b) kwotę nale\ności obliczoną na podstawie wystawionych faktur gotówkowych. c) kwotę nale\ności obliczoną na podstawie wystawionych faktur przelewowych. d) kwotę nale\ności pienię\nych z prowadzonej sprzeda\y na rzecz przyszłych klientów. 17. Sprzątanie okresowe w części produkcyjnej dotyczy a) sprzątania stanowiska pracy. b) mycia zlewów. c) mycia regałów. d) mycia chłodni. 18. Pracownicy przed dopuszczeniem do pracy w punktach małej gastronomii powinni. a) wziąć udział w próbnym alarmie po\arowym. b) odbyć szkolenie z zakresu bhp i ppo\. c) zaprezentować umiejętność posługiwania się sprzętem gaśniczym. d) ubrania zewnętrzne zabezpieczyć w pobli\u stanowiska pracy. 19. Bogaty wybór deserów i ciast w swojej ofercie posiadają a) piwiarnie. b) lodziarnie. c) bary typu fast-food. d) cukiernie. 20. Prawidłowy kierunek prac podczas zmywania prowadzi a) od strony prawej do lewej. b) od strony lewej do prawej. c) zale\nie od rodzaju naczyń i sprzętu. d) zale\nie od organizacji stanowiska. Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 46 7. LITERATURA 1. Akty prawne: Ustawa z dnia 24 sierpnia 1991 r. o ochronie przeciwpo\arowej Dz. U. z 2002r. Nr 147 poz. 1229 i Dz. U. z 2003r. Nr 52 poz. 452 2. Berger St., Janik K.: Kuchnia polska. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 2003 3. Błądek Z.: Wyposa\enie obiektów hotelarskich. Zrzeszenie Polskich Hoteli Turystycznych, Warszawa 1993 4. Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1992 5. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. WSiP, Warszawa 2000 6. Musiałkiewicz J.: Podstawy przedsiębiorczości. Ekonomik, Warszawa 2003 7. Pietraszewski M.: Ekonomika przedsiębiorstw część 2. eMPi2, Poznań 2003 8. Tkaczyk-Mazurek M.(red.): Rachunkowość przedsiębiorstw gastronomiczno- hotelarskich. eMPi2, Poznań 2000 9. Wądołowska L., Cichon R.: Ocena sposobu \ywienia ankiety do badania zwyczajów i upodobań \ywieniowych. Art., Olsztyn 1995 10. Komosa A.: Ekonomika handlu. Ekonomik, Radom 2003 11. śabicki W., Kulik Z.: Podstawowe wymagania higieny w produkcji, przechowywaniu i obrocie środkami spo\ywczymi. Krajowy Związek Rewizyjny Spółdzielni S.Ch., Warszawa 1994 Literatura metodyczna 1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym. Wyd. ITeE, Radom 2001 2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia. WSiP S.A., Warszawa 1999 3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie śak , Warszawa 2003 4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II. Wyd. ITeE, Radom 1999 5. Szlosek F.: Wstęp do dydaktyki przedmiotów zawodowych. ITeE, Radom 1995 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego" 47