MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Joanna Kośka
Rozróżnianie surowców stosowanych w przemyśle
spożywczym 321[09].O1.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Elżbieta Juszczak
mgr inż. Krystyna Maj
Opracowanie redakcyjne:
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].O1.03
 Rozróżnianie surowców stosowanych w przemyśle spożywczym zawartej w modułowym
programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Rodzaje surowców żywnościowych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Składniki odżywcze 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 16
4.2.3. Ćwiczenia 17
4.2.4. Sprawdzian postępów 19
4.3. Składniki nieodżywcze i zanieczyszczenia żywności 20
4.3.1. Materiał nauczania 20
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 24
4.3.3. Ćwiczenia 24
4.3.4. Sprawdzian postępów 27
4.4. Dodatki do żywności 28
4.4.1. Materiał nauczania 28
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 30
4.4.3. Ćwiczenia 31
4.4.4. Sprawdzian postępów 33
4.5. Gospodarowanie wodą i ochrona środowiska w przemyśle spożywczym 34
4.5.1. Materiał nauczania 34
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 36
4.5.3. Ćwiczenia 37
4.5.4. Sprawdzian postępów 38
5. Sprawdzian osiągnięć 39
6. Literatura 44
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik dla ucznia  Rozróżnianie surowców stosowanych w przemyśle spożywczym
pomoże Ci w zdobyciu wiadomości i ukształtowaniu umiejętności zgodnie z założeniami tej
jednostki modułowej. Obejmuje ona treści dotyczące pozyskiwania surowców do
przetwórstwa spożywczego, podstawowych składników żywności, wpływu zanieczyszczeń
i drobnoustrojów na przydatność surowców, stosowania dodatków do żywności oraz wpływu
zakładów przemysłu spożywczego na zanieczyszczenie środowiska.
Poradnik składa się z następujących elementów:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia w tej
jednostce modułowej,
- materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające
wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia,
oraz sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia,
- test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści objętych programem jednostki
modułowej,
- wykaz literatury, z jakiej możesz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce
modułowej.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na jakość surowców,
przepisy prawne dotyczące stosowania dodatków do żywności oraz właściwe gospodarowanie
surowcami i wodÄ….
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[09].O1
Podstawy działalności przedsiębiorstwa spożywczego
321[09].O1.01
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w przemyśle spożywczym
321[09].O1.02 321[09].O1.03 321[09].O1.04
Posługiwanie się Rozróżnianie surowców Stosowanie materiałów
dokumentacjÄ… techniczno- stosowanych w pomocniczych w
technologiczną przemyśle spożywczym przemyśle spożywczym
321[09].O1.05
Pozyskiwanie surowców dla przetwórstwa spożywczego
321[09].O1.06
Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów
i produktów spożywczych
321[09].O1.07
Analizowanie podstawowych działań w produkcji i przetwórstwie żywności
321[09].O1.08
Organizowanie pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego
321[09].O1.09 321[09].O1.10
Prowadzenie działalności
ZarzÄ…dzanie marketingowej zwiÄ…zanej z
przedsiębiorstwem produkcją i przetwórstwem
żywności
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
 określać z
ródła pozyskiwania surowców do produkcji żywności,
 definiować podstawowe składniki żywności,
 określać właściwości chemiczne białek, cukrów i tłuszczów,
 określać czynniki wpływające na zanieczyszczenie środowiska,
 wskazywać rolę drobnoustrojów,
 identyfikować z
ródła zakażeń produkowanej żywności,
 stosować wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy,
 korzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
 określić bilans żywności w Polsce i świecie,
 określić znaczenie rozwoju rolnictwa w produkcji surowców dla przetwórstwa
spożywczego,
 określić składniki występujące w surowcach spożywczych,
 opisać rolę składników odżywczych w surowcach stosowanych w przetwórstwie
spożywczym,
 dokonać klasyfikacji surowców stosowanych w przetwórstwie spożywczym,
 określić skład chemiczny i wartość odżywczą poszczególnych grup surowców
żywnościowych,
 wskazać w surowcach substancje istotne dla przetwórstwa,
 rozróżnić składniki nieodżywcze występujące w surowcach żywnościowych,
 określić zanieczyszczenia surowców produkowanych dla przemysłu spożywczego,
 wyjaśnić wpływ zanieczyszczeń na jakość zdrowotną i przydatność technologiczną
surowców żywnościowych,
 określić drobnoustroje występujące w surowcach żywnościowych,
 wyjaśnić wpływ drobnoustrojów na jakość i przydatność technologiczną surowców
stosowanych w przemyśle spożywczym,
 ocenić czystość wody technologicznej,
 scharakteryzować gospodarkę wodną w zakładzie przetwórstwa spożywczego,
 określić zastosowanie dodatków do żywności,
 określić sposoby ochrony środowiska przed zanieczyszczeniami powodowanymi przez
zakłady przetwórstwa spożywczego,
 zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej,
 skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Rodzaje surowców żywnościowych
4.1.1. Materiał nauczania
- Surowiec  materiał wyjściowy, z którego po przeprowadzeniu procesu technologicznego
otrzymuje się gotowy wyrób.
- Surowce podstawowe  główne składniki produkowanego wyrobu, np. mąka jest
surowcem podstawowym do produkcji chleba.
- Surowce pomocnicze (dodatki)  materiały stosowane w celu nadania odpowiedniego
smaku, zapachu, konsystencji, przedłużenia trwałości, itp., np. żelatyna, aromaty, kwas
benzoesowy.
- Materiały pomocnicze  są to materiały potrzebne do produkcji, ale nie wchodzące
w skład produktu, np. środki myjące, smary.
Głównym z
ródłem surowców dla przemysłu spożywczego jest rolnictwo, a także
leśnictwo i rybołówstwo. Pozyskiwanie surowców żywnościowych jest więc w znacznym
stopniu uzależnione od środowiska przyrodniczego; w szczególności od ukształtowania
powierzchni, warunków klimatycznych oraz rodzaju gleb.
Zbyt urozmaicona rzez
ba terenu utrudnia uprawę ziemi. Przydatność rolnicza terenu zależy
od takich czynników jak: długość okresu wegetacyjnego, ilość opadów w okresie
wegetacyjnym, długość okresu bez przymrozków.
Okres wegetacyjny  to okres, w którym ilość ciepła i wilgoci jest dostateczna do
rozwoju roślinności. W Polsce przyjmuje się, że w okresie wegetacji średnia dobowa
temperatura nie może być niższa niż 5oC.
Decydujące w uprawie roślin są gleby; ich żyzność, wilgotność, odczyn chemiczny,
przepuszczalność wody, przewiewność, zawartość odłamków skalnych.
Oprócz warunków naturalnych rozwój rolnictwa uzależniony jest od wielu czynników
związanych z funkcjonowaniem społeczeństwa takich jak:
- ilość osób zatrudnionych w pracuje w rolnictwie,
- jak duże są obszary rolnicze,
- organizacja pracy,
- mechanizacja prac,
- wielkość gospodarstw,
- stosowanie środków chemicznych.
Na wielkość i rodzaj produkcji rolnej wpływ ma sposób użytkowania ziemi. Udział
użytków rolnych zależy od warunków przyrodniczych i w poszczególnych krajach waha się
od kilku do ponad 80%.
Dla krajów wysoko rozwiniętych, o dużej gęstości zaludnienia, dysponujących małą
powierzchnią obszarów rolnych charakterystyczne jest rolnictwo intensywne.
Charakterystyczną jego cechą jest wysoka wydajność produkcji roślinnej i zwierzęcej.
W krajach o dużych powierzchniach użytków rolnych i niskiej gęstości zaludnienia
rozwija się rolnictwo ekstensywne. Dla niego charakterystycznymi cechami są małe nakłady
pracy i środków finansowych oraz niskie wyniki produkcji.
Taki rodzaj rolnictwa dominuje w państwach słabo rozwiniętych, w których z rolnictwa
utrzymuje się większość ludności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Najważniejsze czynniki decydujące o wielkości produkcji i jakości surowców
zwierzęcych to:
- dobór odpowiednich ras do hodowli (np. rasy krów charakteryzujące się dużą
mlecznością są słabo umięśnione  nie będą więc dobrym surowcem dla przemysłu
mięsnego),
- zapewnienie właściwych warunków hodowli (powierzchnia, temperatura, światło,
wietrzenie, sposób obchodzenia się ze zwierzętami),
- dobór odpowiednich pasz i sposobów karmienia (pasza musi być świeża, dostarczać
potrzebne składniki, pożywienie powinno być urozmaicone),
- utrzymanie odpowiedniego stanu higieniczno  sanitarnego (opieka weterynaryjna,
utrzymanie czystości).
Na świecie istnieje stała tendencja wzrostu produkcji żywności, zarówno w ujęciu
globalnym jak i ilości przypadającej na jedną osobę. Mimo to na wielu obszarach występuje
zjawisko głodu. Najwięcej ludzi cierpiących na niedożywienie żyje w Azji i Afryce.
Przyczyny głodu na tych obszarach wiążą się nie tylko z niekorzystnymi warunkami
glebowymi i klimatycznymi, ale przede wszystkim z zacofaniem technicznym rolnictwa,
szybkim przyrostem liczby ludności oraz przyczynami kulturowymi i politycznymi.
W Polsce uprawa ziemi nie napotyka na poważniejsze problemy jeśli chodzi
o ukształtowanie powierzchni. Jedynymi obszarami, gdzie problemy takie występują jest
Wyżyna Krakowsko  Częstochowska oraz tereny górskie.
Najkorzystniejsze warunki klimatyczne dla rozwoju rolnictwa w Polsce występują na
południowym zachodzie (Nizina Śląska), natomiast najmniej korzystne na północnym
wschodzie (Pojezierze Suwalskie).
W Polsce dominują gleby klas średnich i słabych. Gleb bardzo dobrych jest niecałe 4%.
Znajdują się one na Kujawach, Wyżynie Lubelskiej, Roztoczu.
Jedną z barier ograniczających rozwój rolnictwa w Polsce jest bardzo duże rozdrobnienie
gospodarstw. Ponad połowa gospodarstw w Polsce ma powierzchnię mniejszą niż 5 ha.
Najmniejsze gospodarstwa występują w Polsce południowo  wschodniej , natomiast
największe  w Polsce północnej. Oprócz tego w wielu gospodarstwach pola uprawne
znajdujÄ… siÄ™ w kilku, a czasem nawet kilkunastu oddalonych od siebie miejscach, co znacznie
utrudnia mechanizacjÄ™, powoduje straty czasu oraz podnosi koszty. Gospodarstwa w Polsce
cechuje także nadmierne zatrudnienie. Wiele osób zatrudnia się do pracy w gospodarstwach
tylko dlatego, że nie mogą znalez
ć pracy gdzie indziej. Ponadto poziom wykształcenia
ludności rolniczej jest bardzo niski.
W ostatnich latach obserwuje się w Polsce wzrost powierzchni upraw zbóż oraz
zmniejszenie powierzchni upraw ziemniaków, buraków cukrowych i rzepaku.
Spośród zbóż największą powierzchnię zajmuje uprawa pszenicy, choć barierą w jej
uprawie są wysokie koszty nawozów sztucznych oraz niska jakość gleb. Tam, gdzie nie
można uprawiać pszenicy  pola obsiewa się żytem, które ma znacznie mniejsze wymagania
glebowe. W zachodniej Polsce oraz na Wyżynie Krakowsko  Częstochowskiej i Wyżynie
Lubelskiej uprawia się dość dużo jęczmienia.
Trzecie miejsce pod względem wielkości powierzchni upraw (po pszenicy i życie)
zajmują ziemniaki (Polska zajmuje trzecie miejsce pod względem zbiorów ziemniaków na
świecie). Na żyznych glebach Wyżyny Lubelskiej, Dolnego Śląska, Kujaw i Żuław uprawia
siÄ™ buraki cukrowe wykorzystywane jako surowiec do produkcji cukru. Jako surowiec do
produkcji oleju uprawia się rzepak i rzepik. Największe obszary upraw tych roślin występują
na Dolnym Śląsku, Pomorzu Zachodnim, Kujawach i Żuławach..
Z kolei w strefach podmiejskich i w pobliżu przetwórni owocowo  warzywnych
znajdują się rejony upraw owoców i warzyw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
W produkcji zwierzęcej największy udział ma trzoda chlewna, której hodowla oparta jest
głownie o naturalne pasze (ziemniaki i zboża) Obszarami hodowli trzody są Wielkopolska,
Kujawy, północna część Niziny Mazowieckiej. Na obszarach gdzie hoduje się mniej trzody
chlewnej  hoduje się bydło, ale również duże pogłowie bydła występuje na Kujawach
i w Wielkopolsce.
Ze względu na pochodzenie surowce dla przemysłu spożywczego dzieli się na roślinne
i zwierzęce.
Surowce roślinne to:
- ziarna zbóż (kukurydza, pszenica, ryż, jęczmień, sorgo, owies, proso, żyto),
- rośliny okopowe (ziemniaki, buraki cukrowe),
- rośliny oleiste (rzepak, rzepik, oliwki, orzechy ziemne, soja, słonecznik, kukurydza,
orzechy kokosowe),
- owoce:
- ziarnkowe (jabłka, gruszki, owoce pigwy),
- pestkowe (śliwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, morele),
- jagodowe (truskawki, porzeczki, agrest, maliny, borówki, żurawiny, winogrona
,jeżyny , poziomki ),
- łupinowe (orzechy, migdały, kasztany),
- południowe (pomarańcze, cytryny, banany, kiwi, ananasy, figi, daktyle, mandarynki,
mango, granaty, nektarynki),
- warzywa:
- liściowe (sałata, cykoria, szpinak, szczaw, seler naciowy, pietruszka naciowa, burak
liściowy),
- cebulowe (cebula, czosnek, por, szczypiorek, botwina),
- kapustne (kapusta biała, czerwona, włoska i pekińska oraz kalarepa, kalafior, brokuły
brukselka, jarmuż),
- rzepowate (rzodkiew, rzepa, rzodkiewka, brukiew),
- korzeniowe (marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, skorzonera, salsefia,
pasternak),
- psiankowate (pomidor, papryka, bakłażan),
- dyniowate (ogórek, dynia, melon, cukinia, patison, kabaczki),
- strączkowe (fasola, groch, soja, bób, soczewica, cieierzyca),
- wieloletnie (szparagi, chrzan, karczoch, rabarbar),
- różne (kukurydza, szparagi, koper włoski , rabarbar, karczochy).
Surowce zwierzęce to:
- zwierzęta rzez
ne (trzoda chlewna, bydło, owce, konie, kozy, króliki),
- drób (kury, indyki, kaczki, gęsi),
- jaja,
- mleko (krowie, kozie, owcze),
- ryby (słodkowodne, morskie, wędrowne).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to sÄ… surowce podstawowe i surowce pomocnicze?
2. Jakie sÄ… z
ródła surowców dla przemysłu spożywczego?
3. Jakie czynniki związane ze środowiskiem naturalnym wpływają na wielkość produkcji
roślinnej?
4. Jakie czynniki nie związane ze środowiskiem naturalnym warunkują rozwój rolnictwa?
5. Jakie czynniki decydują o wielkości produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego?
6. Jaka jest różnica między rolnictwem intensywnym a rolnictwem ekstensywnym?
7. Jaki jest podstawowy podział surowców dla przemysłu spożywczego?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj spożycie (w kilokaloriach na jednego mieszkańca) w następujących krajach:
Kanada, Indie, Nigeria, Polska oraz określ przyczyny jego zróżnicowania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) Porównaj dane statystyczne dotyczące spożycia żywnościw Kanadzie, Indiach, Nigerii
i Polsce,
2) odszukać w atlasie geograficznym wymienione państwa,
3) porównać warunki przyrodnicze na tych obszarach,
4) przeanalizować i porównać udział użytków rolnych w tych państwach,
5) przeanalizować i porównać udział ludności zatrudnionej w rolnictwie,
6) przeanalizować i porównać poziom mechanizacji i chemizacji rolnictwa,
7) sformułować wnioski dotyczące związku między wielkością spożycia a najważniejszymi
czynnikami wpływającymi na spożycie,
8) zaprezentować efekty swojej pracy,
9) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 atlas geograficzny,
 rocznik statystyczny,
 literatura z rozdziału 6, np. [1] lub [10].
Ćwiczenie 2
Dokonaj analizy rozmieszczenia upraw buraka cukrowego oraz cukrowni na terenie
Polski.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować rozmieszczenie gleb na obszarze Polski korzystając z atlasu
geograficznego,
2) wskazać obszary, na których występują gleby nadające się pod uprawy buraków
cukrowych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
3) porównać rozmieszczenie upraw buraka cukrowego i rozmieszczenie cukrowni,
4) sformułować wnioski dotyczące związku między rozmieszczeniem upraw
a rozmieszczeniem cukrowni,
5) zaprezentować efekty swojej pracy,
6) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 atlas geograficzny,
 literatura z rozdziału 6, np. [1] lub [10].
Ćwiczenie 3
Określ, do której grupy surowców zaliczysz wskazane przez nauczyciela surowce oraz
krótko je scharakteryzuj.
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) dokładnie obejrzeć wskazane przez nauczyciela surowce,
2) na podstawie obserwacji oraz korzystajÄ…c z literatury podanej w punkcie 6 niniejszego
3) zaprezentować efekty swojej pracy,
4) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.
Poradnika wypełnij tabelę wg poniższego wzoru:
Surowiec Grupa Charakterystyka
ziarno pszenicy Surowce roślinne - zboża Kształt jajowaty (owalny,
beczułkowaty), z płytką,
rozwartÄ… bruzdkÄ…, silnie
wykształcona bródka, barwa
jasnożółta (złocista,
jasnoczerwona)
Wyposażenie stanowiska pracy:
 kolekcja surowców,
 literatura z rozdziału 6, np. [1] lub [10],
 materiały biurowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować surowce podstawowe i pomocnicze, materiały pomocnicze?
2) wskazać czynniki przyrodnicze mające wpływ na rozwój rolnictwa?
3) wskazać czynniki nie związane ze środowiskiem naturalnym decydujące
o rozwoju rolnictwa?
4) wskazać obszary na świecie o wysokim poziomie produkcji rolniczej?
5) wskazać obszary na świecie, gdzie ilość produkowanej żywności
nie wystarcza do pokrycia potrzeb?
6) określić przyczyny występowania głodu na świecie?
7) dokonać podziału surowców żywnościowych?
8) zakwalifikować surowce żywnościowe do odpowiedniej grupy?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Składniki odżywcze
4.2.1. Materiał nauczania
Podstawowe składniki żywności
Składniki pożywienia, które po spożyciu pokarmu i strawieniu zostają przyswojone przez
organizm i spełniają w nim określone funkcje nazywamy składnikami odżywczymi.
Składników takich jest około 100, z czego około 40 określanych jest jako niezbędne, tzn.
takie, których organizm nie potrafi syntetyzować, w związku z czym muszą być organizmowi
dostarczone z pożywieniem, gdyż brak któregokolwiek z nich może doprowadzić do różnych
chorób, a nawet śmierci.
Uwzględniając znaczenie składników pokarmowych dla organizmu dzieli się je na:
 Składniki budulcowe, które wykorzystywane są do budowy komórek, tkanek, organów,
lub są składnikiem płynów ustrojowych i wydzielin (krew, enzymy, hormony, itp.).
Należą do nich białka, składniki mineralne i woda.
 Składniki energetyczne, które są dla organizmu z
ródłem energii potrzebnej do
właściwego funkcjonowania narządów wewnętrznych, utrzymania stałej temperatury
ciała, a także wykonywania wszystkich czynności np. pracy, uprawiania sportu itp.
Zalicza się do nich przede wszystkim tłuszcze, węglowodany a także częściowo białka.
 Składniki regulujące odpowiedzialne są za prawidłowy przebieg wszystkich procesów
zachodzących w organizmie. Należą do nich witaminy i składniki mineralne.
Białka są to związki wielkocząsteczkowe, zbudowane z aminokwasów połączonych ze
sobą wiązaniami peptydowymi. W ich skład wchodzić mogą także metale, tłuszcze,
węglowodany i barwniki.
Białka dzielą się na proste (zbudowane wyłącznie z aminokwasów) i złożone (zbudowane
są z aminokwasów i innych związków chemicznych lub pierwiastków )
Ze względu na pochodzenie białka dzieli się na roślinne i zwierzęce.
Białka zwierzęce są białkami pełnowartościowymi (kompletnymi), ponieważ w swoim
składzie zawierają wszystkie aminokwasy potrzebne organizmowi ludzkiemu. Części z tych
aminokwasów organizm nie potrafi sam wytworzyć, w związku z czym muszą być one
dostarczone z pożywieniem. Aminokwasy te nazywa się egzogennymi (lub niezbędnymi).
Jest ich osiem: fenyloalanina, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan,
walina. Inne aminokwasy organizm potrafi sam syntetyzować, nazywane są one endogennymi
lub nie niezbędnymi. Im więcej aminokwasów egzogennych zawiera białko, tym jego wartość
odżywcza jest większa.
Białka pochodzenia roślinnego są ubogie w jeden lub kilka aminokwasów egzogennych,
dlatego nazywa się je niepełnowartościowymi.
Jako wzorcowe białko pełnowartościowe uznawane jest białko całego jaja kurzego.
Główne z
ródła białka w naszym pożywieniu to: mięso, ryby, jaja, mleko, rośliny
strączkowe. Dostarczenie odpowiedniej ilości białka w pożywieniu jest bardzo ważne. Jeżeli
spożywa się go zbyt dużo, to jego nadmiar organizm zużywa na przekształcenie w zapasowe
składniki energetyczne (tłuszcz). Z kolei niedobór białka w pożywieniu dzieci i młodzieży
jest przyczyną zahamowania rozwoju fizycznego i umysłowego ich organizmów oraz może
być przyczyną wielu schorzeń.
Spożywając 1 g białka dostarczamy organizmowi 4 kcal (około 17 kJ) energii.
Węglowodany (zwane też cukrowcami lub po prostu cukrami) zbudowane są z węgla,
wodoru i tlenu. Dzieli się je na proste i złożone. Najłatwiej przyswajane przez nasz organizm
są cukry proste, np. glukoza, która jest wchłaniana z przewodu pokarmowego. Inne cukry
muszą być najpierw rozłożone do cukrów prostych. Węglowodany pod względem wagowym
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
w żywieniu ludzi zajmują najpoważniejszą pozycję. Pokrywają one zapotrzebowanie
energetyczne dorosłego człowieka w 60%. Największą rolę w żywieniu człowieka odgrywają:
- glukoza (najwięcej jest jej w winogronach, śliwkach, daktylach, a mniejszych ilościach
spotyka siÄ™ jÄ… prawie we wszystkich owocach, korzeniach, nasionach),
- fruktoza (występuje prawie we wszystkich owocach o słodkim smaku, jest najsłodsza
spośród wszystkich cukrów),
- sacharoza (zbudowana jest z glukozy i fruktozy, występuje w burakach cukrowych
i prawie we wszystkie słodkich owocach, w środowisku lekko kwaśnym lub pod
wpływem enzymów ulega hydrolizie rozpadając się na glukozę i fruktozę dając tzw.
cukier inwertowany)
- laktoza (zbudowana jest z galaktozy i glukozy, występuje wyłącznie w mleku ssaków),
- maltoza (zbudowana jest z dwóch cząsteczek glukozy, w największej ilości występuje
w ziarnie jęczmienia),
- skrobia (jest wielocukrem zbudowanym z dużej liczby cząsteczek glukozy, występuje
w ziarnie zbóż i ziemniakach).
Spożywając 1 g węglowodanów dostarczamy organizmowi 4 kcal (około 17 kJ) energii.
Nie należy pomijać znaczenia celulozy, wielocukru nazywanego przez żywieniowców
błonnikiem pokarmowym. Błonnik nie jest trawiony, ale jego obecność wpływa korzystnie na
pracę układu pokarmowego, ogranicza wchłanianie cholesterolu i niektórych substancji
toksycznych.
Tłuszcze pod względem budowy chemicznej są estrami wyższych kwasów tłuszczowych
i gliceryny. Jeżeli w kwasach tłuszczowych między atomami węgla w łańcuchu węglowym
występują tylko wiązania pojedyncze, to takie kwasy nazywamy nasyconymi. Gdy oprócz
wiązań pojedynczych zawierają one wiązania podwójne, to związki te nazywamy
nienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Najważniejsze znaczenie z punktu widzenia wartości
odżywczej mają wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT), które zawierają
dwa lub więcej podwójnych wiązań. Są to kwasy potrzebne organizmowi do prawidłowego
funkcjonowania (np. ich spożywanie zapobiega miażdżycy). Organizm nie potrafi ich sam
wytworzyć i muszą być dostarczone z pożywieniem.
Biorąc pod uwagę pochodzenie, tłuszcze dzieli się na roślinne (np. oleje, margaryny)
i zwierzęce (np. słonina, smalec, masło). Tłuszcze roślinne zawierają znacznie więcej kwasów
tłuszczowych nienasyconych (również WNKT) niż tłuszcze zwierzęce, dlatego wszędzie tam,
gdzie jest to możliwe, tłuszcze zwierzęce zastępuje się tłuszczami roślinnymi. Surowce
bogate w tłuszcz to: mięso wieprzowe, soja, jaja i rośliny oleiste.
Tłuszcze są cennym składnikiem energetycznym pokarmu. Spożywając 1 g tłuszczu
dostarczamy organizmowi 9 kcal (około 38 kJ) energii. Oprócz tego w tłuszczach
rozpuszczają się niektóre witaminy, a przez to są łatwo przyswajalne. Gdy spożywamy zbyt
dużo tłuszczów lub węglowodanów, które organizm może przetwarzać na tłuszcz, następuje
rozrost tkanki tłuszczowej, co bywa przyczyną otyłości. Jeżeli organizmowi dostarczamy zbyt
mało składników energetycznych, to zaczyna on wykorzystywać białko jako z
ródło energii,
co może stać się przyczyną niedoboru składników budulcowych.
W tłuszczach przeznaczonych do spożycia pod wpływem czynników takich jak światło,
ciepło, wilgoć i tlen zachodzą procesy utleniania i hydrolizy. Powstają wtedy związki
chemiczne, które nadają tłuszczom nieprzyjemny zapach i smak oraz powodują zmianę ich
barwy. Zjawisko to nazywa się jełczeniem tłuszczów.
Witaminy są zawiązkami niezbędnymi do prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Dzieli siÄ™ je na rozpuszczalne w wodzie (witamina C, witaminy grupy B: B1, B2, PP, B6,
biotyna kwas pantotenowy, folacyna, B12) i rozpuszczalne w tłuszczach (witaminy A, D, E,
K). Z wyjątkiem witaminy D, która jest wytwarzana w naszej skórze i witaminy K
produkowanej przez drobnoustroje przewodu pokarmowego, wszystkie witaminy muszą być
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
dostarczane z pożywieniem. Organizm potrafi tworzyć witaminę A z beta-karotenu
(prowitaminy A).
W tabeli 1 przedstawiono produkty będące z
ródłami witamin oraz skutki niedoboru
wymienionych witamin.
Witaminy są wrażliwe na następujące czynniki: ciepło, tlen, światło, odczyn środowiska,
obecność niektórych enzymów oraz metali. Dlatego niewłaściwa obróbka surowca może
spowodować znaczne straty witamin zawartych w świeżych surowcach. Na przykład podczas
obierania część witamin może zostać usunięta wraz z odpadami. Witaminy rozpuszczalne
w wodzie są wypłukiwane w czasie mycia surowców. Witamina C jest niszczona podczas
ogrzewania i Å‚atwo utlenia siÄ™ w powietrzu oraz w kontakcie z metalami lub enzymami.
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są bardziej odporne, ale ulegają zniszczeniu gdy
następuje jełczenia tłuszczów, a także pod wpływem bardzo wysokiej temperatury.
Nazwa witaminy Produkty będące z
ródłem Skutki niedoboru witamin
witamin
A (retinol) wątroba, mięso, drób, ryby, osłabienie wzroku ("kurza ślepota"),
jaja, z
ródła beta-karotenu: zaburzenia wzrostu, obniżona
marchew, liście pietruszki, odporność na infekcje
szpinak, dynia, morele,
pomidory
B1 (tiamina) mięso wieprzowe, wątroba choroba "beri-beri", zaburzenia układu
wieprzowa, suche nasiona sercowo-naczyniowego
fasoli i grochu, drożdże i nerwowego, bóle głowy
B2 (ryboflawina) mleko, sery, mięso łzawienie, zmiany na języku i w
wieprzowe i wołowe, serca kącikach ust ("zajady"), światłowstręt,
wieprzowe, suche nasiona łojotok skóry
fasoli i grochu
PP (niacyna) wątroba wieprzowa, mięso, zmiany skórne, zaburzenia trawienia
nasiona fasoli i grochu, i zaburzenia psychiczne (schorzenie
ziarna zbóż, ziemniaki zwane pelagrą)
B6 (pirydoksyna) ziarna zbóż, ziemniaki, łojotokowe zapalenie skóry, drętwienie
mięso, mleko, nasiona fasoli rąk i stóp, drażliwość, drgawki
i grochu
B12 (kobalamina) wątroba i mięso wołowe, niedokrwistość złośliwa, zaburzenia
jaja, ryby, mleko układu nerwowego
C (kwas owoce i warzywa, szkorbut, obniżona odporność na
askorbinowy) infekcje, niedokrwistość (pośrednio),
uczucie ogólnego zmęczenia
("zmęczenie wiosenne")
D (kalciferol) tran, ryby, masło, jaja krzywica u dzieci, porowatość i
kruchość kości u osób starszych
E (tokoferol) oleje, zielone warzywa, bezpłodność, ostry zanik mięśni
masło
K (filochinon) kapusta, kalafior, pomidory, obniżona krzepliwość krwi
szpinak, mleko
Tab. 1. Produkty będące z
ródłem niektórych witamin i skutki niedoboru tych witamin [9, s.29]
Składniki mineralne występują w organizmie w niewielkich ilościach w porównaniu
z ilością białek, czy tłuszczów ale bez nich podobnie jak bez witamin, organizm nie mógłby
funkcjonować. Składniki mineralne są określane często w jako popiół. Popiół jest
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
pozostałością, którą otrzymuje się po całkowitym spaleniu próbki produktu. Utożsamianie
związków mineralnych z popiołem jest nieścisłe, ponieważ w czasie spalania pewne składniki
ulatniajÄ… siÄ™, np. chlorki.
Składniki mineralne dzieli się na makroelemanty (występują w większych ilościach)
i mikroelemanty (występują w bardzo małych ilościach, są też określane jako pierwiastki
śladowe). Makroskładniki są materiałem budulcowym kości, zębów, skóry, włosów (Ca, Mg,
P, S) oraz odgrywają podstawową rolę w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej
i regulowaniu ciśnienia osmotycznego płynów ustrojowych (Na, K, Cl). Do makroskładników
zaliczamy: wapń, fosfor, magnez, żelazo, potas, sód, chlor, siarkę.
Znaczenie składników żywności dla technologii spożywczej
Przetwarzanie żywności wiąże się z zastosowaniem różnego rodzaju procesów , które
wpływają na jakość gotowego wyrobu. Wpływ technologii może mieć charakter pozytywny
(np. wzbogacanie żywności w różne składniki, zabezpieczenie żywności przed zepsuciem)
i negatywny (rozkład witamin i innych składników).
W technologii żywności wykorzystuje się właściwości jej składników.
Do najważniejszych właściwości białek wykorzystywanych w technologii (tzw. właściwości
funkcjonalnych) należą:
 zdolność uwadniania i pęcznienia (przemysł piekarski, mięsny, mleczarski),
 zdolność żelowania (przemysł mleczarski, mięsny),
 zdolność pienienia (przemysł cukierniczy i ciastkarski),
 wysalanie (przemysł fermentacyjny),
 denaturacja (w każdym przemyśle, gdzie stosuje się obróbkę cieplną oraz
w mleczarstwie).
Właściwości cukrowców wykorzystywane w technologii żywności to:
 zdolność karmelizacji (przemysł cukierniczy, piekarski),
 zdolność hydrolizy (przemysł cukierniczy),
 zdolność fermentacji (przemysł owocowo- warzywny, fermentacyjny, mleczarski,
piekarski),
 dobra rozpuszczalność sacharozy (przemysł owocowo  warzywny).
 TÅ‚uszcze:
 znajdują zastosowanie jako dodatek poprawiający cechy organoleptyczne produktów, np.
smarowność żywności, kruchość pieczywa,
 umożliwiają ogrzewanie produktu w temperaturze wyższej niż temperatura wrzenia
wody, dzięki czemu produkty uzyskują charakterystyczny smak,
 wzbogacają wartość odżywczą (także dzięki możliwości rozpuszczania w nich niektórych
witamin i substancji zapachowych).
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co rozumiesz pod pojęciem składnika odżywczego?
2. Co to są niezbędne składniki odżywcze?
3. Jakie są podstawowe funkcje składników pokarmowych?
4. Jaki jest podział białek ze względu na wartość odżywczą?
5. Co to sÄ… aminokwasy egzogenne?
6. Jaka jest wartość energetyczna 1g tłuszczu, białka, cukru?
7. Co oznacza skrót NNKT?
8. Które witaminy zaliczamy do rozpuszczalnych w wodzie, a które do rozpuszczalnych
w tłuszczach?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
9. Które składniki mineralne zaliczamy do makroelementów, a które do mikroelementów?
10. Jakie właściwości białek wykorzystuje się w przemyśle spożywczym?
11. Jakie właściwości cukrów wykorzystuje się w przemyśle spożywczym?
12. Jakie jest znaczenie tłuszczów w przetwórstwie żywności?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj skład chemiczny wybranych surowców pochodzenia roślinnego i surowców
pochodzenia zwierzęcego. Uzupełnij tabelkę.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować tabele składu wartości odżywczej żwyaności,
2) wynotować zawartość poszczególnych składników w surowcach (wzór  tabela poniżej),
w grupie surowców zwierzęcych,
3) porównać zawartość poszczególnych składników w grupie surowców roślinnych
i w grupie surowców zwierzęcych,
4) sformułować wnioski wynikające z porównania,
5) zaprezentować efekty pracy,
Grupa Surowie Białko Tłuszcze Cukry Wit. A Wit. B Wit. C
surowców c
Zwierzęce
Roślinne
Wyposażenie stanowiska pracy:
 literatura z rozdziału 6, np. [1] lub [9],
 materiały biurowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Ćwiczenie 2
Oblicz na podstawie tabeli zawartości składników żywnościowych w chlebie pszennym
lecytynowym i chlebie Graham (tabela poniżej), kiedy dostarczymy organizmowi więcej
energii: zjadajÄ…c 100 g chleba pszennego lecytynowego czy 200 g chleba Graham?
Rodzaj pieczywa Zawartość białka Zawartość tłuszczu Zawartość
w 100 g pieczywa w 100 g pieczywa cukrów
w 100 g
pieczywa
Chleb Graham 8,3g 1,7g 48,7g
Chleb pszenny 6,1g 4,2g 43,8g
lecytynowy
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować powyższą tabelę zawartości składników odżywczych we wskazanych
rodzajach pieczywa,
2) uwzględniając wartość energetyczną 1 g poszczególnych składników obliczyć wartość
energetycznÄ… 100 g chleba pszennego lecytynowego i 100 g chleba Graham,
3) porównać wartość energetyczną 100 g chleba pszennego lecytynowego i 100 g chleba
Graham,
4) sformułować wnioski wynikające z porównania,
5) zaprezentować efekty pracy i porównać uzyskany wynik z kolegami.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 literatura z rozdziału 6,
 kalkulator,
 materiały biurowe.
Ćwiczenie 3
Określ, na podstawie składu wybranych surowców (ćwiczenie 1), jakie właściwości
składników będą odgrywały istotną rolę w przetwórstwie tych surowców?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować tabelę składu i wartości odżywczej żywności wskazanychw ćwiczeniu 1,
2) ustalić, które składniki będą odgrywały istotną rolę w procesie technologicznym (patrz
przykład poniżej),
3) korzystając z powyższych zapisów wskazać właściwości składników odgrywających
najważniejszą role w procesie technologicznym i określić zastosowanie tych właściwości,
4) zaprezentować efekty pracy i porównać uzyskany wynik z kolegami.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Surowiec Białko Tłuszcze Węglowodany
winogrona ---------------------- --------------------------- Zdolność
fermentacji 
przemysł
fermentacyjny
(produkcja win)
Wyposażenie stanowiska pracy:
 literatura z rozdziału 6, np. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K. Kamiński W.:
Technologia żywności. Podręcznik dla technikum, cz.1. WSiP, Warszawa 2000
 materiały biurowe.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie  składniki odżywcze ?
2) wskazać podstawowe funkcje składników pokarmowych?
3) wskazać różnicę między białkami pochodzenia zwierzęcego a białkami
pochodzenia roślinnego?
4) określić wartość energetyczną 1g tłuszczu, białka, cukru?
5) obliczyć wartość energetyczną produktu na podstawie znajomości składu
chemicznego ?
6) porównać skład chemiczny surowców pochodzenia roślinnego i surowców
pochodzenia zwierzęcego?
7) określić właściwości białek wykorzystywane w przemyśle spożywczym?
8) określić właściwości cukrów wykorzystywane w przemyśle spożywczym?
9) wyjaśnić znaczenie tłuszczów w przemyśle spożywczym?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.3. Składniki nieodżywcze i zanieczyszczenia żywności
4.3.1. Materiał nauczania
Składniki nieodżywcze
Składniki nieodżywcze są to substancje obecne w żywności, które nie mają właściwości
odżywczych. Ogólnie można je podzielić na:
 występujące naturalnie (pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego),
 powstające w czasie procesów technologicznych i w czasie przechowywania,
 dodawane celowo (np. środki konserwujące, spulchniające, barwniki, utleniacze, itp.),
 zanieczyszczenia
Składniki nieodżywcze mogą być obojętne lub szkodliwe dla organizmu. Najczęściej
spotykanymi substancjami szkodliwymi sÄ…:
 występujące naturalnie:
 kwas szczawiowy,
 kwasy fitynowe,
 glikozydy i alkaloidy,
 kwas erukowy,
 substancje drażniące przewód pokarmowy człowieka.
 powstające podczas przechowywania i podczas przetwarzania żywności:
 tlenki i wodorotlenki,
 węglowodory wielopierścieniowe aromatyczne (WWA),
 zwiÄ…zki Maillarda.
Zanieczyszczenia żywności
Zanieczyszczenia żywności są to substancje, które dostały się do żywności na skutek
nieprzestrzegania zasad higieny produkcji. Niektóre z nich mogą być szkodliwe dla
organizmu. Dzieli siÄ™ je na:
- fizyczne (np. ziemia, piasek, pozostałości po szkodnikach),
- chemiczne (np. środki ochrony roślin oraz pochodzące ze ścieków, dymów, gazów
spalinowych),
- biologiczne (np. drobnoustroje, pasożyty).
Skażenia żywności są to zanieczyszczenia, które zagrażają zdrowiu człowieka. Do
najczęściej spotykanych skażeń należą:
 pestycydy (substancje chemiczne stosowane do ochrony roślin),
 metale ciężkie (ołów, kadm, rtęć),
 dioksyny (powstajÄ… podczas spalania substancji zawierajÄ…cych chlor, majÄ… bardzo silne
działanie rakotwórcze),
 azotany (III) i azotany (V) (zbyt obfite zastosowanie nawozów sztucznych podczas
uprawy roślin),
 antybiotyki (dodawane do pasz wykorzystywanych w intensywnej hodowli zwierzÄ…t
i drobiu oraz stosowane przy leczeniu zwierzÄ…t),
 radionuklidy (izotopy promieniotwórcze powstałe np. podczas awarii elektrowni
atomowych),
 mykotoksyny (toksyny produkowane przez pleśnie),
 drobnoustroje chorobotwórcze.
Wśród zanieczyszczeń i skażeń żywności wyróżnia się grupę substancji antyodżywczych.
Są to substancje występujące w żywności razem z innymi składnikami, jak białka,
węglowodany, tłuszcze, witaminy i in., mające wpływ na jej smak, zapach i barwę,
a także wartość odżywczą. Mogą one być toksyczne dla ludzi oraz przeciwdziałać
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
optymalnemu wykorzystaniu składników pożywienia, głównie białek, unieczynniają
witaminy, utrudniają przyswajanie składników mineralnych i innych związków zawartych
w spożywanej żywności. Występują prawie wyłącznie w produktach pochodzenia roślinnego,
zwykle w postaci glikozydów, estrów, soli, także białek.
Substancje antyodżywcze są dzielone na dwie podstawowe grupy: związki białkowe
(wrażliwe na ogrzewanie, ulegające denaturacji pod wpływem zabiegów cieplnych) oraz
związki niebiałkowe (odpornie na działanie temperatury). Do pierwszej grupy należą białka
biologicznie czynne(np. substancje hamujące działanie enzymów odpowiedzialnych za
trawienie białek), do drugiej - garbniki, kwas fitynowy (ogranicza przyswajalność
pierwiastków śladowych), saponiny, solanina. Znaczne ilości substancji antyodżywczych
zawierają rośliny strączkowe (groch, fasola); substancje antyodżywcze są nazywane także
nieodżywczymi związkami biologicznie aktywnymi, substancjami przeciwżywieniowymi lub
ostatnio, coraz częściej, związkami biologicznie aktywnymi.
Odrębną grupę substancji obecnych w pożywieniu stanowią tzw. substancje balastowe.
które nie ulegają rozkładowi chemicznemu w przewodzie pokarmowym. Nie są one
składnikami odżywczymi, ale pełnią istotną rolę w regulacji czynności przewodu
pokarmowego. Przykładem takiej substancji jest błonnik pokarmowy obecny w produktach
roślinnych.
Drobnoustroje występujące w surowcach
Drobnoustroje dzieli siÄ™ na trzy grupy:
 wirusy,
 bakterie,
 grzyby (pleśnie i drożdże).
Wirusy są to najprostsze twory mające właściwości żywej materii. Rozmnażają się tylko
w żywych komórkach. Do organizmu człowieka wirusy mogą przedostawać się drogą
oddechową, przez skórę, krew, a także przez przewód pokarmowy. Aktywność wirusów
uzależniona jest od temperatury. Są one całkowicie unieczynnione w temperaturze 60oC
( z wyjątkiem wirusa zapalenia wątroby, który jest bardzo oporny na działanie temperatury),
natomiast w niskich temperaturach (nawet poniżej -70oC) mogą przetrwać nawet kilka lat.
Są one również dość odporne na działanie środków dezynfekujących. Giną w obecności
formaliny, silnych środków utleniających oraz podczas chlorowania wody.
Bakterie są organizmami jednokomórkowymi o kształcie kulistym, owalnym,
pałeczkowatym, przecinkowatym lub spiralnym.
Ze względu na różny stopień wymagań w stosunku do tlenu bakterie dzieli się na tlenowe
(tlen jest im niezbędny do oddychania), beztlenowe (tlen jest dla nich zabójczy), względnie
tlenowe (rozwijające się zarówno w środowisku tlenowym jak i beztlenowym).
Ze względu na optymalną temperaturę, w której bakterie się rozwijają, dzieli się je na:
psychrofilne  zdolne do wzrostu w granicach temperatur -7 do 30oC (optymalna temp. ok.
20oC), mezofilne  w granicach 10  45oC (optymalna temp. ok. 37oC) i termofilne 
w granicach 45 do 70oC (optymalna temp. ok. 55oC). Większość bakterii chorobotwórczych
należy do bakterii mezofilnych, ale niektóre, np. laseczka jadu kiełbasianego oraz Yersinia
enterocolitica najlepiej rozwijajÄ… siÄ™ w temperaturze ok. 4oC.
Niektóre bakterie pałeczkowate (laseczki tlenowe i beztlenowe) w niesprzyjających
warunkach maja zdolność wytwarzania przetrwalników, które są odporne na działanie takich
czynników środowiska jak temperatura (np. przetrwalniki laseczek jadu kiełbasianego
przeżywają w temperaturze sterylizacji konserw mięsnych) czy brak wody i pożywienia.
W sprzyjających warunkach mogą kiełkować, wytwarzając formy wegetatywne.
Działalność życiowa niektórych bakterii znalazła zastosowanie w przemyśle
spożywczym do przeprowadzania procesów fermentacji.
Wykorzystuje siÄ™ do tego celu:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
- bakterie fermentacji mlekowej,
- bakterie fermentacji octowej,
- bakterie fermentacji propionowej.
Liczne gatunki bakterii powodują psucie się surowców i produktów spożywczych oraz
zakłócają przebieg niektórych procesów. Do najbardziej groz
nych należą:
- bakterie masłowe (wzdęcia serów i bombaże konserw),
- bakterie octowe (zakłócające przebieg fermentacji alkoholowej w gorzelnictwie,
browarnictwie i winiarstwie),
- bakterie mlekowe (szkodliwe w przemyśle fermentacyjnym i cukrowniczym),
- bakterie pseudomlekowe (wywołujące wady mleka i jego przetworów),
- bakterie gnilne  powodujące psucie się artykułów żywnościowych.
Drożdże są to organizmy jednokomórkowe. Komórki drożdży mają różny kształt. Mogą
być kuliste, owalne, jajowate, kształtu cytryny, rzadziej  długich włókien. Optymalna
temperatura wzrostu drożdży wynosi 25 do 28oC. Drożdże są bardzo rozpowszechnione
w przyrodzie. Drożdże szlachetne z rodzaju Saccharomyces rozkładają cukry do alkoholu
i dwutlenku węgla; stosowane są w przemyśle fermentacyjnym oraz w piekarnictwie.
Drożdże dzikie są szkodnikami w przetwórstwie, a niektóre gatunki z rodzaju Candida
wykazują właściwości chorobotwórcze dla ludzi i zwierząt.
Pleśnie mają zdolność tworzenia grzybni składającej się z delikatnych nitkowatych
tworów, tzw. strzępków, które częściowo wrastają w podłoża, a częściowo rozwijają się nad
nim. Mają zdolność wytwarzania przetrwalników. Pleśnie rozwijają się najlepiej
w temperaturze 20  30oC. Środowisko kwaśne sprzyja ich rozwojowi. Niektóre gatunki
pleśni stosuje się w przemyśle spożywczym do wytwarzania kwasu cytrynowego,
szczawiowego, preparatów enzymatycznych, w mleczarstwie  do produkcji serów.
Pleśnie mają zdolność wytwarzania toksycznych metabolitów, tzw. mykotoksyn. Są one
często obecne w zbożach, owocach, orzechach, przecierach pomidorowych, sokach
cytrusowych. Najgroz
niejsze dla zdrowia sÄ… tzw. aflatoksyny, spotykane w wielu produktach
spożywczych. Mają one działanie rakotwórcze.
Niezbędnym czynnikiem rozwoju drobnoustrojów jest woda. Minimum wody potrzebnej
w podłożu do wzrostu bakterii wynosi około 30%, a dla pleśni około 15%. Przetrwalniki
bakterii oraz zarodniki pleśni i drożdży wykazują dużą odporność na brak wody.
Zatrucia pokarmowe
Do drobnoustrojów będących najczęściej przyczyną zatruć pokarmowych należą:
bakterie rodzaju Salmonella, następnie gronkowce enterotoksyczne, laseczki zgorzeli gazowej
(Clostridium perfringens), laseczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum), rzadziej
Bacillus cereus.
Salmonella.
Zatrucia występują najczęściej po spożyciu wyrobów i zimnych dań mięsnych,
drobiowych, rybnych, sałatek garmażeryjnych i produktów jajczarskich. Zasadniczo
zachorowania mogą mieć miejsce po zjedzeniu każdego produktu, który zawiera pałeczki
Salmonella.
Okres inkubacji w zatruciach pałeczkami Salmonella wynosi 6 24 h, najczęściej
ok. 10 - 12h. Początek jest zwykle nagły. Objawy to: bóle głowy, dreszcze, gorączka,
nudności, niekiedy wymioty, potem występują bóle brzucha i biegunka. Przebieg choroby
trwa zazwyczaj kilka dni. Śmiertelność znacznie większa u dzieci, niż u dorosłych.
Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty)
Zatrucia gronkowcami występują często po spożyciu produktów wymienionych przy
zatruciach wywoływanych przez Salmonella, a także po spożyciu deserów, lodów, galaretek
mięsnych. Zatrucia te mogą powodować nie tylko produkty zawierające żywe gronkowce, ale
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
również i takie, w których na skutek obróbki termicznej gronkowce zostały zabite, a pozostały
wytworzone poprzednio przez nie toksyny (odporne na działanie temperatury).
Objawami zatrucia są nudności i gwałtowne wymioty, pojawiające się najczęściej 0,5 3 h
po spożyciu produktu zawierającego toksynę. Towarzyszą im zwykle silna biegunka i bóle
brzucha. Temperatura ciała jest na ogół prawidłowa. Przebieg zatrucia na ogół krótkotrwały
od kilku do kilkunastu godzin.
Clostridium botulinum (laseczki jadu kiełbasianego)
Są bakteriami bezwzględnie beztlenowymi. Rozróżnia się 7 typów Clostridium botulinum
(od A do G), z nich tylko typy A, B, E, F notowane są jako przyczyna zatruć ludzi. Wspólną
ich cechą jest zdolność wytwarzania toksyn działających na układ nerwowy. Zatrucia typami
A i B występują przeważnie po spożyciu konserw warzywnych i mięsnych,
przygotowywanych sposobem domowym. Zdarzają się one również, ale znacznie rzadziej,
po zjedzeniu konserw mięsnych i mięsno-warzywnych produkowanych przemysłowo (jeśli
parametry temperatury i czasu nie były utrzymane).
Zatrucia toksyną botulinową typu E występują po zjedzeniu ryb i produktów rybnych
w postaci: konserw, ryb wędzonych (w zbyt niskiej temperaturze), sałatek rybnych lub ryb
sprzedawanych w opakowaniach odpowietrzonych.
Clostridium perfringens (laseczki zgorzeli gazowej)
Z 5 typów najczęściej odpowiedzialny za zatrucia pokarmowe jest typ A. Niektóre szczepy
wytwarzajÄ… przetrwalniki wytrzymujÄ…ce nawet kilkugodzinne gotowanie. Laseczki
Clostridium perfringens uwalniają toksynę bezpośrednio w przewodzie pokarmowym
człowieka, podczas procesu przetrwalnikowania komórek wegetatywnych, spożytych w dużej
liczbie wraz z żywnością. Mięso duszone, galarety mięsne, sosy pozostawione po ugotowaniu
na ciepłej kuchni do wystygnięcia (nie schłodzone bezpośrednio po ugotowaniu) były
najczęściej notowane jako przyczyna zatruć pokarmowych.
Głównymi objawami zatrucia są: silna wodnista biegunka i bóle brzucha. Zdarzają się
nudności, ale bez wymiotów. Okres inkubacji wynosi od kilku do 20 h, najczęściej 10 12 h.
Przebieg zatrucia na ogół łagodny, z wyjątkiem małych dzieci i osób w podeszłym wieku oraz
osłabionych innymi chorobami.
Bacillus cereus
Przyczyną zatrucia są najczęściej ciastka, budynie, sałatki, desery mączno-ryżowe, zupy
mięsno-warzywne w proszku, które po przyrządzeniu pozostawiono w temperaturze
pokojowej. Objawy zatrucia są zwykle łagodniejsze, chociaż podobne do wywołanych przez
Clostridium. perfringens.
Escherichia coli
.Niektóre typy Escherichia coli notowane są w ostatnich latach jako przyczyna ostrych
biegunek u starszych dzieci i ludzi dorosłych, a nie tylko u niemowląt.
Zachorowania występowały najczęściej po spożyciu hamburgerów, sałatek, twarogów
i innych serów.
Pałeczki Shigella (czerwonki)
Mogą powodować zachorowania, cechujące się krótkim okresem inkubacji, krótkim
przebiegiem choroby, a także masowym występowaniem. Występują one najczęściej po
spożyciu produktów mleczarskich i sałatek warzywnych.
Zatrucia mogą zostać wywołane także mykotoksynami; najczęściej po spożyciu zakażonej
maki i przetworów mącznych (np. chleba).
Zapobieganie zatruciom
Zapobieganie zatruciom wywołanym przez wymienione bakterie (lub wyprodukowane
przez nie toksyny) polega ogólnie na:
- kontroli weterynaryjnej zwierzÄ…t rzez
nych i mięsa,
- zwalczaniu much i gryzoni,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
- stałej kontroli nosicielstwa wśród pracowników zatrudnionych w zakładach przemysłu
spożywczego,
- niedopuszczaniu do produkcji osób ze zmianami ropnymi na skórze i ostrymi nieżytami
górnych dróg oddechowych,
- przestrzeganiu parametrów produkcji
- przestrzeganiu odpowiednich warunków sanitarno  higienicznych produkcji
i magazynowania produktów spożywczych zgodnych z HACCP  jako narzędzia
w sterowaniu jakością higieniczną żywności,
- używaniu wody zdatnej do picia.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to są składniki nieodżywcze?
2. Jakie składniki nieodżywcze mogą być szkodliwe dla zdrowia?
3. Co to są skażenia żywności?
4. Jak zdefiniujesz pojęcia: substancje antyodżywcze, substancje balastowe?
5. Jaki jest podział drobnoustrojów?
6. Jakie bakterie są wykorzystywane w przemyśle spożywczym?
7. Jakie bakterie sÄ… szkodliwe dla procesu technologicznego?
8. Jakie sÄ… optymalne warunki rozwoju bakterii?
9. Jakie są optymalne warunki rozwoju pleśni i drożdży?
10. Co to sÄ… mykotoksyny?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oznacz stopień biologicznego zanieczyszczenia mąki (liczbę żywych rozkruszków).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się ze sprzętem, w który wyposażone jest stanowisko pracy,
2) zapoznać się z literaturą z p.6 niniejszego poradnika dotyczącą szkodników zbożowych
(np. Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności, cz.1.)
3) odważyć na wadze technicznej 50g mąki,
4) rozsypać odważoną mąkę na ciemnej płytce tworząc warstwę grubości ok. 4 mm
i dokładnie wygładzić jej powierzchnię za pomocą płytki szklanej,
5) rozsypaną mąkę ogrzać do temperatury nieco wyższej niż temperatura otoczenia,
6) po około pół godz. obejrzeć powierzchnie maki używając lupy pamiętając, że żywe
rozkruszki naruszają gładkość powierzchni mąki  policzyć liczbę rozkruszków
w badanej próbce mąki,
7) obliczyć liczbę rozkruszków w 1 kg mąki
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 mÄ…ka zanieczyszczona bilogicznie,
 waga techniczna,
 ciemna płytka,
 płytka szklana,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
 suszarka laboratoryjna,
 lupa,
 zeszyt przedmiotowy,
 długopis,
 literatura z rozdziału 6, [1].
Ćwiczenie 2
Określ składniki nieodżywcze występujące w żywności wskazanej przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować treści punktu 4.3.1 niniejszego poradnika i przypomnieć, co to są
substancje nieodżywcze.
2) przeanalizować zapisy znajdujące się na etykietach produktów spożywczych,
3) wynotować składniki nieodżywcze (tabela poniżej),
4) przyporządkować wynotowane składniki do odpowiedniej grupy (jednej z czterech
podstawowych grup składników nieodżywczych),
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Produkt żywnościowy Składniki nieodżywcze Grupa składników
zawarte w produkcie nieodżywczych
Wyposażenie stanowiska pracy:
 zeszyt przedmiotowy,
 długopis,
 literatura z rozdziału 6, [6],
 etykiety produktów żywnościowych.
Ćwiczenie 3
Określ wpływ drobnoustrojów na cechy produktów żywnościowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z literaturą z p.6 niniejszego poradnika, np. Drewniak E., Drewniak T.:
Mikrobiologia żywności w części dotyczącej szkodliwej roli drobnoustrojów w
przemyśle spożywczym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
2) dokładnie obejrzeć próbki produktów żywnościowych niezakażonych drobnoustrojami
oraz próbki produktów zakażonych pleśniami i bakteriami,
3) zapisać charakterystyczne cechy oglądanych produktów (np. zapach, smak, zmętnienie,
osad, kożuch),
4) zaprezentować wyniki ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 zeszyt przedmiotowy,
 długopis,
 literatura z rozdziału 6, np. [4],
 próbki produktów żywnościowych niezakażonych i zakażonych drobnoustrojami.
Ćwiczenie 4
Określ wpływ temperatury na rozwój drobnoustrojów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uwaga: ćwiczenie należy wykonywać w zespołach 2  4 osobowych, ponieważ
czynności opisane w p. 3 i 4 muszą być wykonywane równocześnie
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z wyposażeniem stanowiska pracy,
2) na wadze technicznej odważyć (po dwie porcje) 140g maki pszennej, 2,5g drożdży
piekarskich,
3) do zlewki zawierającej ok. 100cm3 wody o temperaturze 18oC dodać szczyptę cukru
i odważoną porcję drożdży, rozprowadzić , dodać do odważonej porcji mąki i dokładnie
wymieszać; przygotowane ciasto odstawić w chłodne miejsce,
4) w tym samym czasie do zlewki zawierajÄ…cej ok. 100cm3 wody o temperaturze 35oC
dodać szczyptę cukru i odważoną porcję drożdży, rozprowadzić , dodać do odważonej
porcji mąki i dokładnie wymieszać; przygotowane ciasto odstawić w ciepłe miejsce,
5) obserwować wzrost obu ciast,
6) porównać szybkość rośnięcia ciasta w obu temperaturach, sformułować wnioski,
7) zaprezentować wyniki ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 waga techniczna,
 drobny sprzęt laboratoryjny,
 termometr,
 drożdże piekarskie,
 cukier,
 mÄ…ka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie: składniki nieodżywcze?
2) wskazać składniki nieodżywcze występujące w żywności?
3) objaśnić pojęcie: skażenia żywności?
4) rozróżnić drobnoustroje występujące w surowcach i
produktach spożywczych?
5) wskazać bakterie wykorzystywane w przemyśle spożywczym?
6) określić szkodliwy wpływ bakterii na jakość zdrowotną żywności?
7) określić optymalne warunki rozwoju bakterii?
8) określić optymalne warunki rozwoju pleśni?
9) zdefiniować pojęcie mykotoksyn?
10) wskazać surowce i produkty zagrożone obecnością mykotoksyn?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.4. Dodatki do żywności
4.4.1 Matriał nauczania
Obecnie w przemyśle spożywczym stosuje się wiele składników, których dodatek do
tradycyjnych surowców powoduje uzyskanie nowych cech produktów oraz poprawienie ich
jakości.
Dozwolone substancje dodatkowe są to substancje nie spożywane odrębnie jako
żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą lub jej
nieposiadające, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania,
przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje zamierzone lub
spodziewane rezultaty w produkcie lub środkach spożywczym albo w półproduktach
będących jego komponentami.
Substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności
lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy. Pojecie dodatku do żywności nie obejmuje
substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej. Dozwolone
substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie
uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.
Dozwolonych substancji dodatkowych nie wolno stosować się do:
 żywności nieprzetworzonej, czyli środków spożywczych, które nie podlegały żadnemu
traktowaniu powodującemu zmianę ich oryginalnego stanu; mogą być one jednak
poddane podziałowi, rozdzieleniu, rozcięciu, wyjęciu kości, siekaniu, obdarciu, obraniu,
oczyszczeniu, mieleniu, krojeniu, myciu, trybowaniu, oziębieniu, mrożeniu, głębokiemu
mrożeniu, zmiażdżeniu albo wyłuskaniu, pakowaniu lub pozostać nieopakowane;
 miodu pszczelego;
 niezemulgowanych olejów i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego;
 masła;
 mleka (pełnego, półtłustego i odtłuszczonego), pasteryzowanego i sterylizowanego,
włączając sterylizację UHT, oraz pasteryzowanej śmietany i śmietanki;
 niearomatyzowanych i bez dodatków smakowych, fermentowanych przetworów
mlecznych zawierających żywe kultury bakterii;
 naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód z
ródlanych i wód stołowych;
 kawy (z wyjątkiem aromatyzowanej kawy instant) i ekstraktów kawy;
 herbaty w liściach niearomatyzowanej;
 cukru (cukru białego), cukru ekstra białego (cukru rafinowanego), cukru przemysłowego,
płynnego cukru (roztworu cukru), płynnego cukru inwertowanego (roztworu cukru
inwertowanego), syropu cukru inwertowanego, syropu glukozowego, syropu
glukozowego w proszku, jednowodnej glukozy (jednowodnej dekstrozy), bezwodnej
glukozy (bezwodnej dekstrozy);
 suchych makaronów, z wyjątkiem makaronów bezglutenowych lub makaronów
przeznaczonych do diet niskobiałkowych;
 maślanki naturalnej niearomatyzowanej lub bez dodatków smakowych, z wyjątkiem
maślanki sterylizowanej.
Podstawowym aktem prawnym w zakresie stosowania dodatków jest Ustawa z dnia 11
maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. 2005 Nr 31 poz. 265)
wraz z póz
niejszymi zmianami.
Podział dodatków do żywności
Istnieją różne systemy klasyfikacyjne dodatków do żywności. Ze względu na funkcję
jaką dodatki pełnią można je podzielić na pięć grup:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
 Dodatki przedłużające trwałość żywności (substancje konserwujące, przeciwutleniacze,
regulatory kwasowości, stabilizatory, synergenty). Ich zadaniem jest przeciwdziałanie
zmianom zachodzącym w surowcach i produktach żywnościowych. Należy pamiętać, że
substancje te nie mogą być traktowane jako środki przedłużające trwałość nadpsutej
żywności.
 Dodatki kształtujące strukturę (substancje zagęszczające, substancje wypełniające,
żelujące, emulgujące, substancje przeciwdziałające zbrylaniu, pienieniu, substancje
wspomagajÄ…ce pienienie).
 Dodatki nadające określone cechy organoleptyczne (barwniki, substancje smakowo 
zapachowe, substancje wzmacniające smak, środki słodzące),
 Dodatki uzupełniające (preparaty białkowe, dodatki wzbogacające). Są one zaliczane do
dodatków, chociaż zgodnie z przepisami prawnymi nie są one typowymi dodatkami,
ponieważ zwiększają wartość odżywczą produktów. Najczęściej używane są w produkcji
odżywek i żywności dietetycznej.
 Dodatki pomocnicze, dodawane w celu ułatwienia przebiegu procesów technologicznych
lub przechowywania produktów.
W celu identyfikacji dodatków opracowano międzynarodowy system ich oznaczania,
czyli kod identyfikacji dodatków. Kod ten składa się z litery  E oraz trzy- lub czterocyfrowej
liczby przypisanej danej substancji, np. chlorofil oznaczony jest symbolem E 140, kwas
cytrynowy  E 330.
Ogólna ilość substancji, która może wniknąć do organizmu z pożywienia i wszystkich innych
z
ródeł bez szkody dla zdrowia określana jest jako dopuszczalne dzienne spożycie (ADI).
Wyrażane jest ono w mg składnika na kg masy ciała człowieka.
Charakterystyka wybranych grup dodatków.
Barwniki to substancje, które nadają, przywracają lub wzmacniają barwę produktów
spożywczych. Obejmują one naturalne składniki oraz inne z
ródła naturalne, które nie są
normalnie spożywane jako żywność i nie są zazwyczaj używane jako składniki
charakterystyczne w żywności. Barwnikami w świetle prawa wspólnotowego nie są natomiast
takie środki jak np. papryka, kurkuma i szafran.
Zgodnie z postanowieniami dyrektywy nr 94/36/WE dodatkowych barwników nie mogą
w zasadzie (z pewnymi wyjątkami) zawierać m.in. takie kategorie produktów, jak: mąka
i inne wyroby przemiału zbóż oraz skrobia, chleb i produkty podobne, makarony, cukry
(w tym cukry proste i dwucukry), jaja i przetwory z jaj, mleko, mleko półtłuste lub
odtłuszczone, pasteryzowane lub sterylizowane (włączając sterylizację UHT) nie
aromatyzowane, mleko czekoladowe, mleko przefermentowane (nie aromatyzowane), mleko
konserwowe, śmietanka i śmietanka w proszku nie aromatyzowana, masło z mleka owczego
i koziego, dżemy wyborowe, galaretki wyborowe i puree z kasztanów, krem ze śliwek,
wyroby kakaowe i składniki czekoladowe w wyrobach czekoladowych, kawa palona, herbata,
cykoria; wyciągi z herbaty i z cykorii; preparaty z herbaty, z roślin, z owoców i ze zbóż
przeznaczone do naparów, jak też mieszanki i preparaty "błyskawiczne" z tych wyrobów, sól,
wyroby i substytuty soli, przyprawy i mieszanki przypraw, miód, słód i przetwory słodowe.
Substancje słodzące używane są w celu nadania produktom spożywczym słodkiego
smaku. Do dozwolonych substancji słodzących należą:
 sorbit (sorbit, syrop sorbitolowy - E 420),
 mannitol (E 421), izomalt (E 953),
 maltitol (malitol, malitol w syropie - E 965),
 laktitol (E 966),
 ksylitol (E 967),
 acesulfam K (E 950),
 aspartam (E 951),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
 cyklamian sodu i wapnia (E 952),
 sacharyna i jej sól sodowa, potasowa lub wapniowa (E 954),
 taumatyna (E 957),
 neohesperydyna DC (E 959).
Dla wybranych grup produktów (w tym wyrobów cukierniczych i piekarniczych, różnego
rodzaju deserów, lodów, produktów mlecznych) o obniżonej wartości energetycznej lub bez
dodatku cukru określono maksymalną zawartość poszczególnych substancji słodzących.
Substancje zapachowe - rozróżnia się środki aromatyzujące (czyli substancje
aromatyczne, preparaty aromatyczne, środki aromatyzujące z przetworzenia, środki
aromatyzujące dymu wędzarniczego lub ich mieszaniny) oraz substancje aromatyzujące (tj.
określone substancje chemiczne posiadające właściwości aromatyzujące).Maksymalne
zawartości substancji lub środków aromatyzujących dla niektórych wyrobów cukierniczych
i piekarniczych, określone w dyrektywie nr 88/388/EWG przedstawiają się następująco:
 kumaryna: 10 mg/kg w niektórych rodzajach słodyczy z karmelem,
 kwas cyjanowodorowy: 50 mg/kg w nugacie, marcepanie i jego produktach zamiennych
lub produktach podobnych,
 hyperycyna: 1 mg/kg w wyrobach cukierniczych,
 pulegon: 350 mg/kg w wyrobach cukierniczych z miętą,
 kwasyna: 10 mg/kg w wyrobach cukierniczych w postaci pastylek.
Przeciwutleniacze są to substancje wydłużające okres przechowywania środków
spożywczych, chroniąc je przed zepsuciem powodowanym przez utlenianie, takim jak
jełczenie tłuszczu oraz zmiana barwy. Konserwanty są to substancje, które wydłużają okres
przechowywania środków spożywczych, chroniąc je przed zepsuciem powodowanym przez
drobnoustroje. Załącznik III do dyrektywy 95/2/WE określa warunkowo dozwolone
substancje konserwujÄ…ce i przeciwutleniacze (m.in. sorbaty, benzoesany
i p-hydroksybenzoesany, bezwodnik kwasu siarkawego i siarczyny) oraz ich dopuszczalnÄ…
zawartość w wybranych produktach spożywczych.
Parlament Europejski razem z Komisją Europejską ustalił szczegółowe wytyczne
dotyczące znakowania substancji dodatkowych i żywności wytworzonej z ich udziałem,
umożliwiając w ten sposób konsumentom dokonywanie świadomych wyborów.
Ustawodawstwo przewiduje również, że dodatki do żywności są na opakowaniach środków
spożywczych, znakowane według ich kategorii (konserwant, barwnik, przeciwutleniacz, itd.)
z podaniem nazwy albo symbolu E.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co oznacza pojęcie: dodatki do żywności?
2. Do jakich produktów żywnościowych nie wolno stosować dodatków do żywności?
3. Jaki jest podział dodatków do żywności?
4. W jakim celu stosuje się dodatki do żywności?
5. W jakim celu stosuje się dodatki uzupełniające?
6. Na czym polega międzynarodowy system oznaczania dodatków do żywności?
7. Co oznacza skrót: ADI ?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Scharakteryzuj rolę dodatków do żywności.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z zaproponowaną poniżej tabelą do wypełnienia,
2) zapoznać się z literaturą zaproponowaną w p. 6 niniejszego poradnika dotyczącą
dodatków do żywności,
3) przeanalizować rolę poszczególnych grup dodatków do żywności,
4) uporządkować zdobyte informacje i zapisać w tabeli skonstruowanej wg poniższego
wzorca,
5) zaprezentować efekty swojej pracy,
6) porównać efekty swojej pracy z efektami uzyskanymi przez kolegów.
Grupa Podgrupa Cel Przykłady
dodatków stosowania nazwa symbol zastosowanie
dodatku
Kwas E 210 napoje
benzoesowy bezalkoholowe
niskocukrowe
dżemy, sosy
Składniki sałatkowe,
konserwujÄ…ce musztardy
Dodatki Przeciwutleniacze
przedłużające
trwałość
żywności
Regulatory
kwasowości
Stabilizatory
Synergenty
Dodatki
kształtujące
strukturÄ™
Dodatki
nadajÄ…ce
określone
cechy
organoleptycz-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
ne
Dodatki
uzupełniające
Dodatki
pomocnicze
Wyposażenie stanowiska pracy:
 literatura wg punktu 6 niniejszego poradnika, [3],
 papier kancelaryjny,
 materiały piśmienne.
Ćwiczenie 2
Określ dodatki występujące w żywności wskazanej przez nauczyciela na podstawie
analizy informacji zawartych na etykietach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować zapisy znajdujące się na etykietach produktów spożywczych,
2) zanotować zastosowane dodatki (tabela poniżej),
3) na podstawie literatury, informacji z poprzedniego ćwiczenia lub innych z
ródeł
informacji (np. internet) uzupełnić tabelę,
4) zaprezentować otrzymane wyniki.
Produkt żywnościowy Zastosowane dodatki
symbol nazwa grupa
Wyposażenie stanowiska pracy:
 literatura z rozdziału 6, [10],
 komputer z dostępem do internetu,
 etykiety produktów żywnościowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie: dodatek do żywności?
2) wskazać produkty żywnościowe, do których nie wolno
dodawać substancji dodatkowych?
3) rozróżnić dodatki do żywności ze względu na funkcje jakie pełnią?
4) określić cel stosowania dodatków do żywności?
5) określić cel stosowania dodatków kształtujących strukturę?
6) wskazać rodzaje i cel stosowania dodatków nadających
cechy organoleptyczne?
7) określić cel stosowania dodatków uzupełniających i pomocniczych?
8) zinterpretować informacje o dodatkach zawarte na
etykietach produktów żywnościowych?
9) zinterpretować informacje dotyczące dopuszczalnego
dziennego spożycia (ADI)?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
4.5. Gospodarowanie wodą i ochrona środowiska w przemyśle
spożywczym
4.5.1. Materiał nauczania
W przyrodzie w większości przypadków nie ma wody o takiej jakości, aby nadawała się
do wszystkich zastosowań. Wymaga ona zatem wstępnego uzdatnienia. Woda do picia
i zastosowań gospodarczych powinna być przede wszystkim nieszkodliwa dla zdrowia
człowieka i zwierząt oraz czysta i smaczna. Nie powinna zatem zawierać dużej ilości bakterii
- miano coli ok. 50, zawiesin, soli manganu powyżej 0,1 mg/dm3 i żelaza powyżej
0,3 mg/dm3 . Powinna natomiast zawierać w niewielkich stężeniach sole wapnia i magnezu -
do 7 mval/dm3 oraz rozpuszczony CO2. Pożądana jest zawartość mikroelementów.
Woda dla przemysłu spożywczego powinna odpowiadać tym samym kryteriom jak woda
do picia, lecz w przypadku np. browarów powinna zawierać mniejszą ilość rozpuszczonych
soli (być miękka), mleczarni - nie zawierać rozpuszczonego tlenu, zdecydowanie mniej
bakterii, soli żelaza i manganu.
Wskaz
niki jakości wody
Wskaz
niki fizyczne
1. Mętność
Mętność wody wywołują zawiesiny organiczne jak np. związki humusowe
i nieorganiczne takie jak trudno rozpuszczalne wodorotlenki metali np. Fe(OH)3 , Mn(OH)2 ,
iły, gliny itp.
2. Barwa
Woda chemicznie czysta nie ma barwy. W warunkach naturalnych w grubych warstwach
przyjmuje odcień błękitu. Wody zanieczyszczone przyjmują zabarwienie od związków
chemicznych w nich rozpuszczonych. Jest to najczęściej zabarwienie zielono-żółte.
3. Smak i zapach
SÄ… to parametry badane organoleptycznie. Smak i zapach nadajÄ… wodzie rozpuszczone w
niej związki organiczne i nieorganiczne takie jak sole, kwasy, gazy i organiczne - najczęściej
produkty metabolizmu organizmów żyjących w wodzie w warunkach naturalnych.
4 Temperatura
Wskaz
niki chemiczne.
1. Odczyn
Wskazuje on, czy woda jest kwaśna czy alkaliczna. Odczyn większości wód naturalnych
waha siÄ™ w granicach 6,8-8,5 pH.
2. Utlenialność (ChZT)
Służy umownie do określenia substancji organicznych zawartych w wodzie. Oznacza się
ją kilkoma metodami. Wartość ChZT oznaczana metodą nadmanganianową jest umowna,
gdyż tylko ok. 60% substancji organicznych zawartych w wodzie ulega utlenieniu.
3 Twardość
Jest to zawartość jonów wapniowych i magnezowych w wodzie. Twardość wyraża się
ilością milivali jonów wapniowych i magnezowych w decymetrze sześciennym wody. Do jej
wyrażania stosowane są również tzw. stopnie twardości:
 niemiecki stopień twardości (on) odpowiadający zawartości soli wapniowych
i magnezowych równoważnej 10 mg CaO w 1 dm3 wody,
 francuski stopień twardości (of) odpowiadający zawartości soli wapniowych
i magnezowych równoważnej 10 mg CaCO3 w 1 dm3 wody,
 angielski stopień twardości (oClarka) odpowiadający zawartości soli wapniowych
i magnezowych równoważnej 14,3 mg CaCO3 w 1 dm3 wody.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Twardość jest cechą, która powoduje powstawanie kamienia kotłowego w urządzeniach
grzewczych. Na ogólną twardość składa się twardość węglanowa i niewęglanowa. Twardość
węglanową nadają wodzie rozpuszczone wodorowęglany wapnia i magnezu. Można ją usunąć
przez ogrzewanie wody do wrzenia. Pozostałe aniony i kationy tworzą tzw. twardość
niewęglanową (stałą), której nie da się usunąć powyższym sposobem.
Wskaz
niki bakteriologiczne
Stopień zanieczyszczenia wody bakteriami określa się na podstawie liczby bakterii w 1
cm3. Ocena wody pod względem sanitarno-epidemiologicznym odbywa się na podstawie
miana coli (bakterii okrężnicy). Miano coli oznacza najmniejszą objętość wody w cm3,
w której wykryto 1 bakterię okrężnicy. Bakterie te nie są szkodliwe dla zdrowia człowieka,
ale ich występowanie sugeruje możliwość istnienia w wodzie również bakterii
chorobotwórczych. Im mniejsze jest miano coli, tym woda jest bardziej zanieczyszczona.
Dla wody nadającej się do picia powinno wynosić 10-50.
Dostosowanie właściwości i składu wody do wymagań wynikających z jej przeznaczenia
nazywamy uzdatnianiem. Woda stosowana w przemyśle spożywczym wykorzystywana jest
w procesach technologicznych oraz w procesach technicznych, tj. do zasilania kotłów, jako
czynnik grzewczy, itp.
Metody uzdatniania:
1. mechaniczne (sedymentacja, filtrowanie, odgazowywanie, napowietrzanie),
2. fizyczno  chemiczne (koagulacja, zmiękczanie, demineralizacja, odżelazianie,
odmanganianie, dezynfekcja).
Klarowania dokonuje się na kilka sposobów np. przez koagulację, sedymentację zawiesin
i filtrację, to jest usuwanie zanieczyszczeń za pomocą przepuszczania wody przez ośrodek
porowaty - filtr. Koagulację prowadzi się w celu wytrącenia koloidów znajdujących się
w wodzie, a następnie osadza się je i filtruje. Do koagulacji stosuje się: Al2(SO4)3 (pH = 5,5 -
7,4 ), NaAlO2 (pH = 7), FeCl3 (pH > 4), FeSO4 (pH =8,5).
Odżelazianie i odmanganianie przeprowadza się napowietrzając wodę zanieczyszczoną
manganem i żelazem, co powoduje wytrącenie się osadów wodorotlenków, które następnie są
usuwane w wyniku filtracji na odpowiednich filtrach. Zwiększenie pH przez dodatek
Ca(OH)2 powoduje szybszy przebieg procesu.
Dezynfekcja ma na celu zniszczenie bakterii i mikroorganizmów zawartych w wodzie.
Dokonuje się tego przez chlorowanie, ozonowanie oraz naświetlanie promieniami
ultrafioletowymi.
Odgazowanie ma na celu usunięcie gazów rozpuszczonych w wodzie.
Zmiękczania wody dokonuje się wytrącając związki wapnia i magnezu, przez ogrzanie
wody, co usuwa twardość przemijającą. Użycie reagentów chemicznych, takich jak wapno
i soda, prowadzi do podobnych efektów. Zastosowanie wymieniaczy jonowych - jonitów,
pracujących w cyklu sodowym, spowoduje wymianę jonów Ca2+ i Mg2+ z wody na jony Na+,
co zmniejsza jej twardość .
Woda nieuzdatniona (twarda) wytwarza osady kamienia i mułu kotłowego. Są to ciała
stałe o różnej gęstości i składzie, powstające wewnątrz kotłów i wymienników cieplnych
w czasie ich eksploatacji i naruszające normalną pracę powierzchni przewodzącej ciepło.
Kamień tworzy się na ściankach urządzeń, muł jest osadem nie związanym z powierzchnią
grzejną, powstaje w warstwie wody kotłowej. Oprócz tego tworzy się tzw. kamień wtórny.
Są to cząstki mułu, na których krystalizują substancje z roztworów przesyconych. Zlepiając
się w nieobciążonych częściach aparatów, tworzą złogi kamienia wtórnego. Kamień powstaje
w wodzie wrzącej. Im gwałtowniejsze wrzenie, tym łatwiej tworzą się osady mułu.
Demineralizacja wody jest najskuteczniejsza po poddaniu jej destylacji lub podwójnej
destylacji. Są to jednak procesy energochłonne i przez to kosztowne. Woda
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
zdemineralizowana stosowana jest jako woda techniczna oraz do produkcji wódek czystych,
odtwarzania soków owocowych z koncentratów.
Zakłady przemysłu spożywczego zużywają na ogół duże ilości wody.
Wyróżnia się następujące obiegi wodne:
 otwarty (woda pobierana ze z
ródła zaopatrzenia i po przejściu przez proces
technologiczny wraca po ewentualnym oczyszczeniu do odbiornika naturalnego,
np. rzeki),
 zamknięty (raz pobrana woda znajduje się stale w obiegu, a wodę świeżą pobiera się
tylko w celu uzupełnienia ubytków),
 szeregowy (woda wykorzystana w jednym dziale produkcyjnym może być wykorzystana
w innym dziale),
 mieszany (jedne działy pracują na zasadzie obiegu otwartego, a inne  na zasadzie obiegu
zamkniętego).
W zależności od rodzaju produkcji oraz sposobu obiegu wody zakłady spożywcze
produkują różne ilości ścieków. Stężenie zanieczyszczeń jest to masa zanieczyszczeń
przypadająca na jednostkę objętości ścieków.
A
adunek zanieczyszczeń jest to iloczyn stężenia i określonej objętości ścieków,
wypływających z zakładu przemysłowego.
Wskaz
nikami zanieczyszczenia ścieków są:
- Biochemiczne zapotrzebowanie tlenu (BZT5),
- Chemiczne zapotrzebowanie tlenu (ChZT).
Wpływ przemysłu spożywczego na środowisko
Największym zagrożeniem dla środowiska powodowanym przez przemysł spożywczy są
ścieki i odpady. Najwięcej i najbardziej szkodliwych ścieków produkują zakłady przemysłu
mięsnego, ziemniaczanego, cukrowniczego, mleczarskiego i owocowo  warzywnego. Ścieki
te są trudne do oczyszczenia. Zawierają duże ilości substancji organicznych i nieorganicznych
oraz znaczne ilości środków stosowanych w ochronie roślin.
Niektóre zakłady wytwarzają wyziewy, które mogą być szkodliwe dla otoczenia,
np. w zakładach przemysłu tłuszczowego są to opary rozpuszczalnika, pył, specyficzne
zapachy.
Zakłady tłuszczowe są również producentami odpadów stałych w postaci zużytego
katalizatora niklowego, który jest bardzo niebezpieczny dla środowiska.
Zapobieganie skażeniu środowiska przez przemysł spożywczy polega na:
 oszczędnym gospodarowaniu wodą (unikanie obiegu otwartego tam, gdzie to możliwe),
 oczyszczaniu ścieków (zarówno metodami tradycyjnymi jak i udoskonalonymi
i nowymi, np. flotacja próżniowa, systemy membranowe, usuwanie biogenów),
 monitorowaniu składu ścieków,
 zmniejszaniu emisji pyłów i gazów poprzez zastosowanie urządzeń odpylających.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie ogólne wymagania powinna spełniać woda stosowana w przemyśle spożywczym?
2. Jakie wskaz
niki fizyczne określają jakość wody?
3. Jakie wskaz
niki chemiczne określają jakość wody?
4. Jaki wskaz
nik mikrobiologiczny określa jakość wody?
5. Na czym polega uzdatnianie wody?
6. Z jakich etapów składa się klarowanie wody?
7. W jakim celu przeprowadza się zmiękczanie wody?
8. Jakie rodzaje obiegów wody stosowane są w zakładach?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
9. Jakie zakłady przemysłu spożywczego najbardziej wpływają na środowisko?
10. W jaki sposób zakłady starają się zapobiegać skażeniu środowiska?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oceń przydatność wody do celów spożywczych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem z p. 4.5.1 dotyczącym wymagań stawianych wodzie do celów
spożywczych,
2) przeanalizować wymagania, jakim powinna odpowiadać woda do celów spożywczych
zawarte w literaturze podanej w p. 6 niniejszego Poradnika, np. Jarczyk A.: Technologia
żywności. Podręcznik dla technikum, cz.3,
3) przeanalizować wskaz
niki wody podane przez nauczyciela i porównać je
z wymaganiami,
4) wskazać wskaz
niki niezgodne z wymaganiami,
5) sformułować wnioski,
6) zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z p. 6 niniejszego Poradnika [5],
- przykładowe wyniki badań wody,
- materiały biurowe.
Ćwiczenie 2
Oceń sposoby oczyszczania ścieków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się ze sposobami oczyszczania ścieków opisanych w w literaturze podanej
w p. 6 niniejszego Poradnika, np. Jarczyk A.: Technologia żywności. Podręcznik dla
technikum, cz.3,
2) scharakteryzować mechaniczne sposoby oczyszczania ścieków,
3) scharakteryzować chemiczne i fizykochemiczne sposoby oczyszczania ścieków,
4) scharakteryzować oczyszczanie ścieków z wykorzystaniem osadów czynnych,
5) zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z p. 6 niniejszego Poradnika, [5],
- materiały biurowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Ćwiczenie 3
Dobierz sposób ochrony środowiska przed zanieczyszczeniami powodowanymi przez
przemysł spożywczy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem z p. 4.5.1 dotyczącym sposobów zapobiegania skażeniu
środowiska przez przemysł spożywczy,
2) przeanalizować wpływ wskazanego przez nauczyciela (lub wybranego) zakładu
przemysłu spożywczego na środowisko,
3) wskazać rodzaje zanieczyszczeń wytwarzanych przez ten zakład wykorzystując
informacje zawarte w literaturze z punktu 6 niniejszego Poradnika
4) przeanalizować sposoby ochrony środowiska możliwe do zastosowania przez dany
zakład,
5) sformułować wnioski,
6) zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z p. 6 niniejszego Poradnika, [5],
- możliwość dostępu do internetu,
- materiały biurowe.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić wskaz
niki fizyczne określające jakość wody?
2) wymienić wskaz
niki chemiczne określające jakość wody?
3) określić wskaz
nik bakteriologiczny czystości wody?
4) wskazać sposoby uzdatniania i krótko je scharakteryzować?
5) określić sposoby gospodarowania wodą w zakładach spożywczych?
6) scharakteryzować sposoby oczyszczania ścieków?
7) wskazać rodzaje zanieczyszczeń powodowanych przez
przemysł spożywczy
8) wskazać sposoby ochrony środowiska stosowane
przez zakłady przetwórstwa spożywczego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi, wpisz klasÄ™ i datÄ™
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania zamknięte,
wielokrotnego wyboru.
5. Za każdą poprawną odpowiedz
uzyskujesz jeden punkt.
6. Odpowiedzi wpisz w  Karcie odpowiedzi , przekreślając odpowiednią literę znakiem
 X
7. Jeżeli się pomylisz  zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedz
i znakiem  X
zaznacz odpowiedz
prawidłową.
8. Pracuj samodzielnie.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.
10. Na rozwiÄ…zanie testu masz 40 min.
Powodzenia!
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Skrót ADI oznacza:
a) dopuszczalne stężenie konserwantów w produktach spożywczych.
b) maksymalną dawkę konserwantów wyrażoną w mg/kg przetworu.
c) dopuszczalne dzienne spożycie środków chemicznych dodawanych do żywności
wyrażone w mg/kg masy ciała człowieka.
d) minimalne stężenie substancji konserwujących, które zapewnia przedłużenie
trwałości produktu.
2. Do najczęściej stosowanych regulatorów kwasowości zaliczamy:
a) kwas cytrynowy, kwas adypinowy, kwas solny.
b) kwas cytrynowy, chlorek potasu, kwas winowy.
c) kwas solny, kwas glutaminowy, kwas sorbowy.
d) .kwas octowy, kwas benzoesowy, kazeinian sodu i potasu.
3 Najczęściej stosowane dodatki słodzące to:
a) sacharoza, laktoza.
b) karagen, , sorbitol.
c) sorbitol, aspartam.
d) aspartam, kurkuma.
4. Synergenty to substancje, które:
a) hamują niekorzystne zmiany biologiczne i chemiczne w żywności.
b) mają zdolność wzmacniania i przedłużania czasu trwania wrażeń smakowych.
c) zwiększają wartość odżywczą potraw.
d) zwiększają skuteczność działania przeciwutleniaczy.
5. Kwas glutaminowy zaliczamy do:
a) dodatków kształtujących strukturę.
b) regulatorów kwasowości.
c) substancji wzmacniajÄ…cych smak.
d) przeciwutleniaczy.
6. Stabilizatory są to substancje, które:
a) hamują rozwój drobnoustrojów i przedłużają trwałość produktu.
b) nie mają smaku ani zapachu, ale potęgują działanie przypraw.
c) zapobiegają samorzutnym zmianom produktu (np. żelowanie, krystalizacja).
d) przedłużają trwałość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
7. Wartość energetyczna 1g składników pokarmowych wynosi:
a) białko  9 kcal, cukier  9 kcal, tłuszcz  4 kcal.
b) białko  4 kcal, cukier  4 kcal, tłuszcz  9 kcal.
c) białko  4 kcal, cukier  9 kcal, tłuszcz  9 kcal.
d) białko  9 kcal, cukier  4 kcal, tłuszcz  9 kcal.
8. Do składników budulcowych zaliczamy:
a) aminokwasy, białka, składniki mineralne.
b) węglowodany, tłuszcze, aminokwasy.
c) białko, błonnik, tłuszcze.
d) błonnik, składniki mineralne, witaminy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
9. Mykotoksyny sÄ… to:
a) metabolity wytwarzane przez niektóre pleśnie.
b) metabolity wytwarzane przez niektóre bakterie.
c) przetrwalniki wytwarzane przez drożdże.
d) zanieczyszczenia żywności pochodzenia zwierzęcego.
10. Sposób gospodarowania wodą polegające na tym, że raz pobrana woda znajduje się stale
w obiegu, a wodę świeżą pobiera się tylko w celu uzupełnienia ubytków nazywamy
obiegiem:
a) otwartym.
b) zamkniętym.
c) mieszanym.
d) szeregowym.
11. Do przeciwutleniaczy zaliczamy:
a) azotyn sodu, kwas benzoesowy, tokoferole.
b) witaminÄ™ C, Ä…-tokoferol, sorbitol.
c) Ä…-tokoferol, kwas L  askorbinowy, estry kwasu gallusowego.
d) kwas L  askorbinowy, ´- tokoferol, kwas cytrynowy.
12. W Polsce zabronione jest barwienie następujących produktów spożywczych:
a) mleka, śmietany i śmietanki, olejów jadalnych, czekolady.
b) kakao, kawy, zup, gumy do żucia.
c) miodu, lodów, deserów, napojów alkoholowych.
d) żadna z powyższych odpowiedzi nie jest poprawna.
13. Bakterie, dla których optymalne temperatury rozwoju wynoszÄ… 10 ÷45oC zaliczamy do
grupy:
a) psychrofili.
b) mezofili.
c) termofili.
d) do żadnej z tych grup.
14. Optymalna temperatura rozwoju większości pleśni wynosi :
a) 5  30oC.
b) 20  70oC.
c) 30  45oC.
d) 20  30oC.
15. Utlenialność jest to wskaz
nik określający:
a) ilość substancji organicznych w wodzie.
b) liczbę drobnoustrojów 1 cm3 wody.
c) ilość związków żelaza w 1 dm3 wody.
d) ilość związków manganu i azotu w 1dm3 wody.
16. Rolnictwo, dla którego charakterystycznymi cechami są małe nakłady pracy i środków
finansowych oraz niskie wyniki produkcji nazywamy rolnictwem:
a) intensywnym.
b) wysokotowarowym.
c) ekstensywnym.
d) monokulturowym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
17. Do owoców jagodowych zaliczamy:
a) owoce pigwy, truskawki, kiwi.
b) truskawki, porzeczki, cytryny.
c) czereśnie, borówki, winogrona.
d) porzeczki, agrest, maliny.
18. Ogórki zaliczamy do warzyw:
a) psiankowatych.
b) liściastych.
c) dyniowatych.
d) wieloletnich.
19. Jedną z właściwości cukrowców wykorzystywaną w technologii żywności jest zdolność
do:
a) żelowania.
b) hydrolizy.
c) pienienia.
d) pęcznienia,
20. Denaturacja białka wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym podczas:
a) rozdrabniania mięsa.
b) podczas wypieku ciast.
c) produkcji lodów, kremów.
d) kiszenia kapusty i ogórków.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko& & & & & & & & & & & & ..& & & & ..
Rozróżnianie surowców stosowanych w przemyśle spożywczym
Zakreśl poprawną odpowiedz
, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.
Nr Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
6. LITERATURA
1. Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności, cz.1. WSiP, Warszawa 1998
2. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności, WSiP, Warszawa 1996
3. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K. Kamiński W.: Technologia żywności.
Podręcznik dla technikum, cz.1. WSiP, Warszawa 2000
4. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1998
5. Jarczyk A.: Technologia żywności. Podręcznik dla technikum, cz.3. WSiP, Warszawa
2001
6. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Szczepańska A., Ners A.: Podstawy żywienia
człowieka. WSiP, Warszawa 1998
7. LempkA. (red): Towaroznawstwo. Produkty spożywcze. PWE, Warszawa 1985
8. Nowa Encyklopedia Powszechna PWN, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2006
9. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności.
Wydawnictwa Naukowo  Techniczne, Warszawa 1997
10. Zajączkowska A. (red): Podstawy przetwórstwa spożywczego, Format-AB, Warszawa
2004
11. http:/www.chem.uw.edu.pl
12. http:/www.cie.gov.pl
13. http:/www.izz.waw.pl
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44