Dietetyk_321[11].Z2.08

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Sprzęt kuchenny. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki

termicznej. Warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych
potraw

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z podrobów

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze

sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji, np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się
w rozdziale 6,

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco

i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja
potraw z jaj,

mleka oraz jego

przetworów

321[11].Z2.07

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz

i mąki

321[11].Z2.08
Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt

rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw

z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,

−

określać zasady przechowywania żywności,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw,

−

stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno–epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,

−

dokonywać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,

−

określać właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw
dietetycznych,

−

charakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich
przechowywania,

−

dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

charakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych
zgodnie z recepturą,

−

dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,

−

określać

wpływ

procesu

technologicznego

wartość

odżywczą

i organoleptyczną produktów,

−

charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych
podczas obróbki cieplnej surowców,

−

dobierać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

przestrzegać zasad higieny w procesie produkcyjnym,

−

określić wartość odżywczą oraz cechy jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów
i dziczyzny,

−

scharakteryzować mikroflorę mięsa zwierząt rzeźnych,

−

scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie po uboju,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów i dziczyzny,

−

zastosować różne techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów
i dziczyzny,

−

scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej
mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów i dziczyzny,

−

sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów
i dziczyzny,

−

sporządzić i garnirować zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów,

−

zaplanować

dodatki

potraw

mięsa

zwierząt

rzeźnych,

podrobów

i dziczyzny,

−

przechować surowce, półprodukty i gotowe potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów i dziczyzny,

−

przedstawić asortyment potraw dietetycznych z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów
i dziczyzny,

−

zastosować podstawowe techniki podawania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów i dziczyzny,

−

dokonać oceny organoleptycznej potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów
i dziczyzny,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno–epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Sprzęt kuchenny. Zmiany fizykochemiczne zachodzące

podczas obróbki termicznej. Warunki przechowywania
surowców, półproduktów i gotowych potraw

4.1.1. Materiał nauczania

Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny

W gastronomii stosuje się różnorodne maszyny do rozdrabniania mięsa, mieszania go

z różnymi składnikami. Niektóre z tych maszyn są urządzeniami samodzielnymi, inne
występują jako przystawki do maszyn wieloczynnościowych.

Tabela 1. Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny

[opracowanie własne]

Urządzenia do obróbki wstępnej

Urządzenie

Zastosowanie

wilk,
maszynka do mielenia

−

mielenie mięsa surowego, gotowanego

kuter

−

dokładne rozdrobnienie i wymieszanie zmielonych i
pokrajanych surowców mięsnych, niekiedy z przyprawami
i warzywami

miksery popularne i profesjonalne,
blendery

−

krojenie, siekanie, rozcieranie

−

miksowanie

−

mieszanie mięsa

uniwersalna maszyna gastronomiczna
wyposażona w różne przystawki

−

rozdrabnianie, przecieranie, mielenie

−

spulchnianie surowców z mięsa

Źródłami ciepła w urządzeniach grzejnych są: energia elektryczna, paliwa gazowe, para

wodna, węgiel kamienny, promieniowanie podczerwone, promieniowanie mikrofalowe.
Sposoby przenoszenia ciepła, to: przewodzenie, konwekcja, promieniowanie.

Tabela 2. Urządzenia stosowane do obróbki cieplnej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny [opracowanie własne]

Urządzenia do obróbki cieplnej

garnki oraz kotły warzelne i uchylne

−

sporządzanie potraw gotowanych

steamery

−

sporządzanie potraw gotowanych na parze, w
ciśnieniu atmosferycznym lub podwyższonym

patelnie

−

sporządzanie potraw smażonych, duszonych

griddle, griddle–grill (płyta smażalnicza wykonana ze
stali węglowej, pod nią znajdują się palniki gazowe lub
grzałki elektryczne)

−

sporządzanie

potraw

smażonych

beztłuszczowo

rożny (pionowe, poziome)

−

sporządzanie potraw pieczonych, opiekanych

piekarniki (elektryczne, gazowe),
piece konwekcyjne

−

sporządzanie potraw pieczonych, zapiekanych

piece konwekcyjno–parowe
(jedno– i wielokomorowe)

−

sporządzanie potraw pieczonych, smażonych,
grillowanych, gotowanych w parze, duszonych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kuchenka mikrofalowa

−

rozmrażanie

−

podgrzewanie potraw

−

sporządzanie potraw gotowanych, pieczonych,
grillowanych

Przy obsłudze wszystkich urządzeń do obróbki wstępnej i cieplnej mięsa zwierząt

rzeźnych  i dziczyzny  należy przestrzegać ściśle  instrukcji obsługi. Po każdorazowym użyciu
urządzenia te powinny być wyłączone, dokładnie umyte, wysuszone i zabezpieczone, aby nie
stanowiły  źródła  zakażenia  mikrobiologicznego.  Podczas  mycia  i  konserwacji  urządzenia
elektryczne  należy  bezwzględnie  wyłączyć  z  sieci.  Okresowe  przeglądy  powinny  być
dokonywane przez uprawnionych konserwatorów.

Zmiany  fizykochemiczne  zachodzące  podczas  obróbki  termicznej  mięsa  zwierząt
rzeźnych i dziczyzny

Celem obróbki termicznej produktów spożywczych jest poprawa ich cech

organoleptycznych,  zwiększenie  strawności  i  przyswajalności.  Aby  straty  składników
pokarmowych  były  jak  najmniejsze,  należy  właściwie  obsługiwać  urządzenia  grzejne
i przestrzegać  podstawowych  zasad,  takich,  jak:  podczas  gotowania  produkty  wkładać  do
wrzącej  wody  i  gotować  pod  przykryciem;  podczas  smażenia  produkty  kłaść  na  rozgrzaną
patelnię, zajmując jej całą powierzchnię; podczas pieczenia produkty wkładać do nagrzanego
piekarnika.  Należy  też  pamiętać  o  dopasowaniu  wielkości  urządzenia  grzewczego  do
wielkości porcji produktu.

Tabela 3.

Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej [opracowanie własne]

Metoda obróbki cieplnej

Zmiany fizykochemiczne

Gotowanie

w wodzie lub parze
temperatura: 70°–100° C

−

zmiana barwy zmiękczenie tkanki mięsnej,

−

przejście składników mineralnych i witamin do wywaru,

−

ścięcie białek, rozpuszczenie tłuszczu i przejście do wywaru,
wydzielanie związków aromatycznych,

−

najlepsza  metodą  jest  gotowanie  w  parze  wodnej,  które
powoduje  najmniejsze  straty  składników  pokarmowych;
produkty  są  lekkostrawne  i  dlatego  metoda  ta  polecana  jest
szczególnie w dietetyce.

Smażenie

kontaktowe (mała ilość tłuszczu)
zanurzeniowe (duża ilość tłuszczu)
temperatura: 160–180° C
smażyć  można  tylko  produkty  bardzo
dobrej  jakości,  o  delikatnej  tkance,
ponieważ jest to proces krótkotrwały

−

zmiana barwy,

−

zrumienienie i kurczenie się produktu,

−

ścięcie białek,

−

karmelizacja i dekstrynizacja cukrów (przy produktach
panierowanych),

−

wytapianie i rozkład tłuszczów,

−

tworzenie związków Maillarda,

−

wydzielanie związków aromatycznych,

−

produkty smażone są bardzo smaczne, ale powinny być
spożywane tylko przez osoby zdrowe, ponieważ są
ciężkostrawne.

Duszenie

połączenie smażenia w otwartym naczyniu
i gotowania w małej ilości wody pod
przykryciem lub gotowanie w małej ilości
wody bez obsmażania

−

zmiany, jak przy smażeniu i gotowaniu; dodatkowo w
potrawie powstaje aromatyczny sos,

−

w przypadku produktów o silnej i grubej strukturze komórek
(np. mięso pochodzące ze starszych sztuk); potrawy duszone
mogą być ciężkostrawne,

−

w żywieniu dietetycznym można wykorzystać jedynie
duszenie w postaci gotowania w małej ilości wody bez
obsmażania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pieczenie

w

gorącym,

ewentualnie

wilgotnym

powietrzu
temperatura: 150–250° C

−

zmiana barwy,

−

zrumienienie i kurczenie się produktu,

−

ścięcie białek, wytapianie i rozkład tłuszczów,

−

tworzenie związków Maillarda,

−

wydzielanie związków aromatycznych,

−

produkty pieczone są bardzo smaczne, ale powinny być
spożywane tylko przez osoby zdrowe, ponieważ są
ciężkostrawne,

−

w dietetyce dozwolone są produkty pieczone w folii lub
pergaminie.

Warunki przechowywania surowców, półproduktów i potraw z mięsa zwierząt rzeźnych
i dziczyzny

Należy pamiętać o tym, że źle przechowywane surowce, półprodukty i gotowe potrawy

z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów i dziczyzny stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia
konsumenta.  Dlatego  należy  ściśle  przestrzegać  warunków  ich  przechowywania.  Surowce,
półprodukty  i  potrawy  powinny  być  magazynowane  w  ustalonych  warunkach,
uniemożliwiających  ich  zanieczyszczenie  i  zepsucie, a uwzględniających:  czas  składowania,
temperaturę składowania, wilgotność powietrza w magazynie.

Ze względu na fakt, że zapewnienie odpowiednich parametrów przechowywania jest

bardzo istotne, należy przeprowadzać kontrolę sprawności urządzeń chłodniczych. Mierzenie
parametrów powinno odbywać się kilka razy dziennie oraz powinno być zanotowane w karcie
kontrolnej danego urządzenia. Przykładową kartę kontroli przedstawia rys. 1. Podobne karty
stosuje się do urządzeń przy obróbce cieplnej.

Karta kontroli temperatury w chłodniach i mroźniach

Odpowiedzialny za kontrolę:…………………………….

Chłodnia nr ……...…………
Miesiąc: ……………………
Odpowiedzialny za naprawę:………………………………...
Godzina

Data

Temp

C Temp

Podpis

Uwagi

Rys. 1. Przykładowa karta kontroli [5, s. 69]

Najczęściej stosowane w technice kulinarnej jest mięso świeże (chłodzone), rzadziej

mrożone. Jedno i drugie powinno być przechowywane w odpowiednich warunkach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 4. Zalecane warunki przechowywania mięsa [opracowanie własne na podstawie 8, cz. 2, s. 354]

Surowce, półprodukty

ót

res

−

chłodzenie 0–3

−

przechowywane w:

−

zaprawie z oleju lub oliwy, przypraw i kwasu (od kilku godzin do 2 dni),

−

marynatach na bazie octu lub wina, np. bejcy (2–3 dni),

−

zaprawie z warzyw (1–2 dni),

−

kwaśnym mleku, serwatce, maślance (2–4 dni),

−

pokrzywach (kilkanaście godzin),

−

zwilżonej octem ściereczce (do 24 godzin)

łu

res

−

zamrażanie – poniżej minus 26

C; przechowywanie poniżej minus 18

−

peklowanie – od 5 dni do 4 tygodni, temperatura 4–6

−

na sucho, na mokro, mieszane,

−

wędzenie (od kilku godzin do kilkunastu dni):

−

zimne (do 22

C), ciepłe (22–40

C), gorące (do 90

C),

−

suszenie,

−

liofilizacja.

potrawy gotowe

−

serwowane na gorąco w temp. 63–65ºC przez 3–4 godziny

−

potrawy serwowane na zimno w temp. ok. 4ºC

−

potrawy gotowe poddane procesowi schładzania do temp. 3–4ºC nie dłużej, niż 5 dni w warunkach
chłodniczych

Podroby ze względu na dużą zawartość wody, pozostałości krwi i enzymów oraz

zetknięcie się (niektórych z nich) z treścią pokarmową, bardzo łatwo ulegają zepsuciu.
Dlatego też powinny być jak najszybciej przeznaczone do produkcji.

Zagospodarowanie odpadów

Stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym powinny być wyposażone w szczelne,

wykonane  z  nienasiąkliwego  materiału,  zamykane  pojemniki  na  odpady  produkcyjne.
Po zapełnieniu  do  2/3  objętości  należy  je  opróżniać,  a  po  zakończeniu  pracy  myć  środkami
o działaniu  dezynfekującym.  Pomieszczenia  magazynowe  na  odpadki  poprodukcyjne
i pokonsumpcyjne  powinny  być  zlokalizowane  od  strony  północnej,  dostępne  z  zewnątrz
i regularnie  opróżniane.  Odpadki  płynne  należy  odprowadzać  w  sposób  higieniczny
i przyjazny  dla  środowiska,  przez  sprawnie  działające  urządzenia  kanalizacyjne,  podłączone
do osadnika tłuszczu.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  W jakich warunkach należy przechowywać mięso zwierząt rzeźnych?
2.  W jakich warunkach należy przechowywać gotowe potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych?
3.  Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas gotowania?
4.  Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas smażenia?
5.  Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas pieczenia?
6.  Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas duszenia?
7.  Jakie  urządzenia  można  wykorzystać  do  obróbki  wstępnej  mięsa  zwierząt  rzeźnych

i dziczyzny?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Jakie urządzenia można wykorzystać do obróbki cieplnej mięsa zwierząt rzeźnych

i dziczyzny?

9. Jak należy zagospodarować odpady poprodukcyjne?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia niezbędne do sporządzenia wybranej potrawy

z mięsa zwierząt rzeźnych, zgodnie z recepturą dla 4 i 500 osób. Zestaw je w tabeli opisując
ich wykorzystanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z recepturami,
2) wybrać recepturę potrawy, do wykonania której masz dobrać narzędzia, sprzęt

i urządzenia,

3)  zgromadzić na stanowisku pracy narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania potrawy,
4)  wpisać do tabeli nazwy wybranych narzędzi, sprzętu i urządzeń,
5)  dokonać analizę zestawienia i opisać wykorzystanie narzędzi, sprzętu i urządzeń,
6)  uporządkować stanowisko pracy,
7)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura (receptury),

−

katalogi ze sprzętem, narzędziami i urządzeniami stosowanymi w gastronomii,

−

sprzęt i urządzenia znajdujące się w pracowni,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź badanie warunków przechowywania mięsa zwierząt rzeźnych w chłodni lub

lodówce, wykorzystując kartę kontroli temperatury i kartę kontroli wilgotności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z kartą kontroli temperatury i wilgotności,
2)  zapoznać się z instrukcją obsługi termometru i higrometru,
3)  dokonać odczytów temperatury i wilgotności w chłodni,
4)  wyniki odczytów zanotować w kartach kontroli,
5)  zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

karty kontroli temperatury i wilgotności,

−

sprzęt do wykonania ćwiczenia (termometr, higrometr),

−

materiały piśmiennicze,

−

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty potrzebne do wykonania 3 potraw:

z mięsa zwierząt rzeźnych z dodatkami, na 5, 75 i 300 porcji (według receptur wybranych
z literatury). Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu
akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z recepturami potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,
2)  wybrać receptury każdej z potraw,
3)  przeanalizować skład surowcowy potraw i dodatków,
4)  sporządzić  zapotrzebowanie  na  surowce  i  półprodukty  na  5,  75  i  300  porcji  dla  każdej

z potraw,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić i dobrać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej mięsa

zwierząt rzeźnych?

2) wymienić i dobrać maszyny i urządzenia do obróbki cieplnej mięsa

zwierząt rzeźnych i dziczyzny?

3) zagospodarować odpady poprodukcyjne?

4) określić warunki przechowywania surowców i półproduktów z mięsa

zwierząt rzeźnych i dziczyzny?

5) określić warunki przechowywania gotowych potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych i dziczyzny?

6) dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji?

7) obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn i urządzeń

używanych do sporządzania potraw?

8) scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie

podczas obróbki termicznej?

9) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji

potraw z mięsa zwierząt rzeźnych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych

4.2.1. Materiał nauczania

Mikroflora mięsa. Kontrola weterynaryjna

Mięso jest bardzo podatne na różnego rodzaju zakażenia, które powodują zagrożenie dla

zdrowia  i  życia  człowieka.  Dlatego  do  uboju  mogą  być  dopuszczone  zwierzęta  mające
wystawione  świadectwa  i  oznakowane.  Badanie  zwierząt  rzeźnych  i  mięsa  należy  do
rejonowego  lekarza  weterynarii.  Wyniki  badań  sanitarno–weterynaryjnych  przedstawia  się
w postaci odpowiednich stempli, określających kategorię, zdrowotność i przydatność mięsa.

Stemple dla mięsa, gdy ubój został wykonany w rzeźni

mięso zdatne do

spożycia

mięso wolne od

włośni

mięso

o ograniczonej

przydatności do

spożycia

mięso niezdatne

do spożycia

(drób, nutrie,

króliki)

mięso niezdatne

do spożycia

(wieprzowina,

wołowina)

Stemple dla mięsa, gdy ubój został wykonany poza rzeźnią

mięso zdatne do spożycia

mięso niezdatne do spożycia

Rys. 2. Znakowanie mięsa – stemple kontroli weterynaryjnej mięsa zwierząt rzeźnych. [8, cz. 2 s. 340]

Badania przeprowadza się przed ubojem (zwierzęta) oraz po uboju (mięso i narządy).

Badania poubojowe dzielą się na:

makroskopowe

⇒

mają na celu stwierdzenie prawidłowości anatomicznej
poszczególnych narządów i części zwierzęcia

mikrobiologiczne

⇒

wykonuje się gdy zachodzi podejrzenie obecności
mikroorganizmów chorobotwórczych

w kierunku włośni

(trychinoskopowe lub

metoda wytrawiania)

⇒

wykonuje się dla wszystkich tusz trzody chlewnej
i dziczyzny, w celu stwierdzenia obecności włośni

Psucie się mięsa świeżego i przetworów mogą powodować między innymi bakterie:

Micrococcus, Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium i pleśnie: Cladosporium.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie uboju

Mięso po uboju wychładza się i poddaje procesowi dojrzewania, podczas którego

przebiega w nim wiele przemian biochemicznych i chemicznych. Towarzyszą im zmiany
smaku, zapachu, barwy, pH oraz wodochłonności i konsystencji mięsa.

020111

ŁÓDZKIE

07361

MIĘSO DO

WŁASNEGO

UŻYTKU

01159

ŁÓDZKIE

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Stężenie pośmiertne rozpoczyna się w ciągu 2–6 godzin po uboju i kończy się po 24–48

godzinach  od  uboju.  W  tym  czasie  mięso  nie  nadaje  się  do  celów  kulinarnych  (potrawy  są
twarde).  Po  uboju,  na  skutek  przerwania  krążenia  krwi,  wstrzymana  jest  dostawa  tlenu  do
komórek  mięśniowych,  co  powoduje  rozkład  glikogenu  do  kwasu  mlekowego  (obniża  się
pH). Pod wpływem kwasu mięśnie ulegają stwardnieniu i kurczą się.

Dojrzewanie mięsa stanowi zespół procesów głównie enzymatycznych, w trakcie

których  następuje  rozkład  białka  a  wydzielający  się  amoniak  zobojętnia  kwas  mlekowy
znajdujący  się  w  tkankach.  Wraz  ze  zmianami  chemicznymi  mięso  zmienia  swoje
właściwości  organoleptyczne,  staje  się  kruche,  delikatne  i  soczyste,  o  brunatnoczerwonej
barwie. Najlepszą  jakość uzyskuje się w wypadku  mięsa cielęcego i  młodej wieprzowiny po
2–4 dniach, młodej wołowiny po 7–10 dniach, a wołowiny po 14–21 dniach.

Wartość odżywcza mięsa

Wartość odżywcza mięsa oraz jego jakość zależy od składu chemicznego, który jest

uwarunkowany gatunkiem, rasą, płcią, wiekiem, stopniem utuczenia i stanem zdrowia
zwierzęcia oraz od części tuszy, z której pochodzi dane mięso.

W składzie chemicznym mięsa występują:

Białka

10–22%

⇒

−

pełnowartościowe białka tkanki mięśniowej: albuminy, globuliny,

chromoproteiny (hemoglobina, mioglobina)

−

niepełnowartościowe białka tkanki łącznej należące do skleroprotein

(kolagen i elastyna)

Tłuszcze
0,5–50%

⇒

głównie tłuszcze proste z przewagą kwasów nasyconych, a także
fosfolipidy i cholesterol

Cukrowce

0,4–0,8%

⇒

głównie w postaci glikogenu (w wątrobie) i glukozy

Witaminy

⇒

głównie z grupy B (B

, B

, PP, B

, B

); z witamin rozpuszczalnych

w tłuszczach mięso zawiera witaminy A i D występujące w wątrobie

Składniki

mineralne

do 1,25%

⇒

K, S, P, Fe, Ca, Mg, Cu, Co, F; w mięsie występuje przewaga składników
mineralnych działających kwasotwórczo na organizm człowieka

Woda

36–75%

⇒

zawartość jest tym większa im mniejsza jest zawartość tłuszczu; wpływa
na właściwości sensoryczne i funkcjonalne surowca oraz jego trwałość

Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych

Tusza

⇒

zwierzę po uboju i obróbce poubojowej

Półtusze

⇒

otrzymuje się przez podzielenie tuszy na dwie jednakowe części,
cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka

Ćwierćtusze

⇒

otrzymuje się z półtuszy przez podzielenie jej prostopadle do
kręgosłupa na część przednią i tylną

Części

zasadnicze

⇒

uzyskane z podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz z uwzględnieniem ich
budowy anatomicznej np. udziec wołowy, schab

Element

gastronomiczny

(kulinarny)

⇒

część tuszy stanowiąca całość wyznaczoną układem kości i mięśni,
przydatna do określonych celów kulinarnych, np. ligawa z udźca
wołowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Poszczególne gatunki mięsa różnią się między sobą barwą, wielkością mięśni, strukturą

tkanki mięśniowej i zawartością tkanki tłuszczowej.

Tabela 5. Charakterystyka mięs zwierząt rzeźnych [opracowanie własne]

mięso

barwa

zapach

umięśnienie

tłuszcz

sztuki młode:
intensywnie czerwona

swoisty, lekko
aromatyczny

ło

ina

sztuki stare:
ciemnoczerwona

specyficzna woń

−

włókna grube

−

mięśnie przerośnięte
tkanką łączną

−

biały lub
jasnokremowy

sztuki młode:
jasnoróżowa

ina

sztuki stare:
ciemnoróżowa

swoisty

−

tkanka mięsna
drobno włóknista

−

lśniąca

−

lekko wilgotna

−

biały, żółtawy

−

słonina (boki
i grzbiet)

−

sadło (okala nerki
i jelita)

ęci

jasnoróżowa

lekko kwaśny

−

mięso spoiste, luźne,
mało tkanki
tłuszczowej

−

biało różowy

sztuki młode:
jasnoczerwona

ina

sztuki stare:
ciemnoczerwona

ostry, lekko
amoniakalny

−

silnie przetłuszczone

−

cienkowłókniste

−

biały, spoisty

−

łamliwy

−

ciężkostrawny,

specyficzna woń

Rozbiór półtusz mięsa zwierząt rzeźnych i zastosowanie elementów gastronomicznych
w produkcji potraw

1. Szyja

5. Mostek

9. Rostbef

13. Goleń tylna

2. Karkówka

6. Łata

10. Krzyżowa

14. Ogon

3. Łopatka

7. Rozbratel

11. Udziec

15. Polędwica

4. Szponder

8. Antrykot

12. Goleń przednia

16. Ligawa

Rys. 3. Podział półtuszy wołowej na części zasadnicze z uwzględnieniem elementów gastronomicznych

(polędwica, ligawa) [opracowanie własne na podstawie 8, cz.2, s. 349]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 6. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wołowego – ćwierćtusza

przednia [opracowanie własne]

Element gastronomiczny

ćwierćtusza przednia

Cechy

charakterystyczne

Element gastronomiczny

ćwierćtusza przednia

Cechy

charakterystyczne

karkówka

Mięśnie przerośnięte
błonami, ścięgnami, od
zewnątrz obrośnięte
tłuszczem

antrykot

Mięsień biegnący wzdłuż
kręgosłupa, grubo
włóknisty, soczysty,
obrośnięty tłuszczem

mostek

Grube warstwy mięśni
obrośnięte powięziami
i tłuszczem, zrośnięte
mocno z kością mostka
i odcinkami żeber

łopatka

Mięśnie luźno połączone
powięziami
o niejednolitej strukturze

szponder

Cienkie warstwy mięśni
obrośnięte błonami
i tłuszczem, zawiera
środkowe odcinki żeber

pręga

Małe wycinki mięśni
silnie poprzerastane
powięziami i ścięgnami

Tabela 7. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wołowego – ćwierćtusza tylna

[opracowanie własne]

Element gastronomiczny

ćwierćtusza tylna

Cechy

charakterystyczne

Element

gastronomiczny

ćwierćtusza tylna

Cechy

charakterystyczne

polędwica

Mięsień leżący wzdłuż
kręgosłupa, drobno
włóknisty, delikatny,
soczysty, obrośnięty
grubymi ścięgnami
i tłuszczem

udziec

Mięso delikatne, dzieli
się wzdłuż błon mięsnych
na części obejmujące
pewne mięśnie lub ich
zespoły

rostbef

Mięsień biegnący wzdłuż
kręgosłupa, tkanka
obrośnięta tłuszczem
i grubą błoną

goleń tylna

Mięśnie silnie
poprzerastane błonami
i ścięgnami

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. Głowa

4. Łopatka

7. Pachwina

10. Golonka przednia

2. Podgardle

5. Boczek

8. Biodrówka

11. Golonka tylna

3. Karkówka

6. Schab

9. Szynka

12. Nóżki

Rys. 4. Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze [opracowanie własne na podstawie 8, cz. 2, s. 347]

Tabela 8. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wieprzowego [opracowanie

własne]

Element gastronomiczny

Cechy

charakterystyczne

Element gastronomiczny

Cechy

charakterystyczne

głowizna

Cienkie warstwy
mięśni przerośnięte
tłuszczem, błonami
i powięziami

szynka

Dzieli się wzdłuż błon
mięsnych na trzy
frykanda

podgardle

Tkanka tłuszczowa
bardzo słabo
przerośnięta tkanką
mięsną

frykando I

Tylna zewnętrzna
część – tkanka mięsna
delikatna, drobno
włóknista, miękka i
soczysta

karkówka

Tkanka mięsna grubo
włóknista
poprzerastana
tłuszczem i tkanką
łączną

frykando II

Tylna zewnętrzna
część – tkanka mięsna
delikatna, z wyraźnie
oddzielającymi się
pękami mięśni
poprzerastanymi
powięziami

schab

Gruby, jednolity,
soczysty mięsień
otoczony błoną
i niewielką ilością
tłuszczu

frykando III

Przednia część szynki
– mięso mało soczyste,
są to warstwy
przerośnięte
powięziami

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

biodrówka

Niewielki, delikatny
i soczysty mięsień

golonki

Małe wiązki
poprzerastane
powięziami,
zakończone ścięgnami

łopatka

Warstwy mięśni
średniej grubości,
poprzerastane tkanką
łączną, z zewnątrz
pokryte warstwą
tłuszczu

nogi

Drobne mięśnie z dużą
ilością błon i ścięgien

żeberka

Cienkie warstwy
mięśni poprzerastane
błonami, tłuszczem
i kośćmi

słonina

Warstwa tkanki
tłuszczowej ze skórą
lub bez

boczek

Tkanka tłuszczowa
przerośnięta tkanką
mięśniową

ogon

Drobne kostki
i chrząstki obrośnięte
cienką warstwą mięśni
pokrytych skórą

1. Szyja

4. Nerkówka

7. Mostek

10. Goleń tylna

2. Karkówka

5. Udziec

8. Łata

3. Górka

6. Łopatka

9. Goleń przednia

Rys. 5. Podział półtuszy cielęcej na części zasadnicze [opracowanie własne na podstawie 8, cz.2, s. 351]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 9. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa cielęcego [opracowanie

własne]

Element gastronomiczny

Cechy

charakterystyczne

udziec – dzieli się na trzy frykanda:

Element gastronomiczny

Cechy

charakterystyczne

frykando I

Tkanka mięsna,
delikatna, soczysta,
jędrna, mięśnie grube,
obrośnięte z zewnątrz
błonami

nerkówka

Mięso delikatne, drobno
włókniste, soczyste,
miękkie, pokryte
z zewnątrz powięziami,
niekiedy obrośnięte
tłuszczem

frykando II

Grube pęczki mięśni
poprzerastane
powięziami, tkanka
mięsna, delikatna

górka

Mięśnie spoiste, jędrne
o delikatnej strukturze,
od zewnątrz pokryte
warstwą powięzi

frykando III

Cienka warstwa mięśni
obrośnięta z zewnątrz
grubymi powięziami

mostek

Cienkie i wiotkie
warstwy mięśni
przerośnięte grubymi
powięziami, dużo tkanki
chrzęstnej

łopatka

Mięśnie płaskie,
przerośnięte tkanką
łączną

szyja

Mięśnie przerośnięte
błonami i ścięgnami

łata

Cienka warstwa mięśni
przerośnięta błonami
i ścięgnami

gicz przednia i tylna

Bardzo słabo
umięśniona, dużo
powięzi i ścięgien

karkówka

Tkanka mięśniowa
spoista, poprzerastana
błonami i ścięgnami

ogon

Umięśnienie minimalne,
dużo chrząstek i powięzi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1a. Karkówka

3. Antrykot

6. Udziec

9. Goleń tylna

1b. Plecówka (górka) 4. Comber

7. Ogon

2. Łopatka

5. Mostek

8. Goleń przednia

Rys. 6. Podział półtuszy baraniej na części zasadnicze [opracowanie własne na podstawie 8, cz.2, s. 352]

Tabela 10. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa baraniego [opracowanie

własne]

Element

gastronomiczny

Cechy

charakterystyczne

Element gastronomiczny

Cechy

charakterystyczne

karkówka

Mięśnie cienkie,
wrośnięte między kręgi,
poprzecinane błonami
i powięziami

mostek

Cienkie płaty mięśni
poprzerastane błonami,
żebrami i tłuszczem

plecówka (górka)

Tkanka mięsna
poprzerastana błonami,
ścięgnami i tłuszczem

udziec

Mięśnie grubowłókniste,
lekko przerośnięte
błonami

antrykot

Przedłużenie mięśnia
górki: mięśnie pokryte
warstwą tłuszczu i
podwięzi

goleń przednia i tylna

Duża ilość tkanki,
chrzęstnej i ścięgnistej,
pokrytej tłuszczem

comber

Mięsień leżący wzdłuż
kręgosłupa, jednolity
soczysty, pokryty błoną
i tłuszczem

ogon

Cienkie pasemka mięśni
przerośnięte tkanką łączną

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obróbka wstępna mięsa

Mięso zamrożone przed obróbką wstępną należy rozmrozić. Rozmrażanie powinno

odbywać  się  w  warunkach  chłodzenia  (mniejsze  straty  składników),  powoli,  odwrotnie  do
procesu  zamrażania.  Mięso  rozmrożone  lub  świeże  przed obróbką  cieplną, należy  dokładnie
umyć  w  letniej  wodzie  (25–30

C), pozostawić do ocieknięcia. W zależności od

przeznaczenia, usuwa się powięzi, ścięgna, błony, trybuje kości i formuje duże kawałki.

Potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych

Gotować można wszystkie gatunki mięsa i wszystkie części tuszy zwierzęcia. Jednak

najczęściej do gotowania przeznacza się te części tuszy zwierząt rzeźnych, których ze
względu na budowę i właściwości tkanek nie poddaje się smażeniu i pieczeniu. Do gotowania
przeznacza się mięso przerośnięte tkanką łączną, głównie z przedniej części tuszy.

Tabela 11. Elementy gastronomiczne stosowane do przygotowania potraw gotowanych [opracowanie własne]

wieprzowina

wołowina

cielęcina

baranina

golonka, boczek,
żeberka, karkówka,
głowizna, ucho, nóżki,
ogon, łopatka

krzyżowa, pręga, łata, rostbef,
karkówka, rozbratel, szponder,
mostek, antrykot, łopatka

karkówka, goleń,
mostek, łata, szyja

karkówka, mostek,
antrykot, goleń

Mięso gotuje się od wody wrzącej, aby jak największa ilość składników pozostawała

w mięsie. Aby zapobiec emulgowaniu tłuszczu, należy gotować na wolnym ogniu
w temperaturze poniżej 100

C. Mięso zawierające duże ilości tkanki łącznej gotuje się dłużej

niż  to,  które  zawiera  jej  mniej.  Do  najczęściej  sporządzanych  potraw  gotowanych  z  mięsa
zwierząt  rzeźnych  należą:  sztuka  mięsa,  potrawka,  mięso  cielęce,  wołowe,  jagnięce
i wieprzowe ugotowane i podawane w sosach, mięsa peklowane i gotowane (golonka, boczek,
karkówka),  pulpety  i  rolady  z  masy  mielonej,  rosoły  i  buliony,  mięsa  gotowane,  które  są
półproduktem do sporządzania nadzień, zakąsek, pasztetów.

Dodatki do mięs gotowanych

Sztukę mięsa można podawać z różnymi sosami lub masłem smakowym i warzywami

z rosołu oraz z ziemniakami z wody, drążonymi lub puree. Dodatki powinny być ostrzejsze,
np. kapusta czerwona, ćwikła, brukselka. Do potrawki podaje się najczęściej ryż na sypko
oraz warzywa pod różną postacią. Dodatkiem skrobiowym mogą być ziemniaki lub groch czy
soczewica.

Potrawy duszone z mięsa zwierząt rzeźnych

Mięso na potrawy duszone może być gorszej jakości przerośnięte błonami i ścięgnami.

Tabela 12. Elementy gastronomiczne stosowane do przygotowania potraw duszonych [opracowanie własne]

wieprzowina

wołowina

cielęcina

baranina

karkówka, schab,
biodrówka, łopatka,
żeberka, szynka,

mostek, rozbratel,
antrykot, łopatka, pręga,
zrazowa, łata, krzyżowa,
skrzydło, karkówka,
rostbef

łopatka, górka, łata,
mostek, nerkówka,
karkówka, udziec

górka, antrykot, comber,
udziec, mostek, łopatka

Uformowane półprodukty w drobnych kawałkach i jednoporcjowe soli się bezpośrednio

przed obsmażaniem. Następnie oprósza się je mąką, obsmaża i przekłada do brytfanny
podlewając gorącym wywarem. Dusi się pod przykryciem. Czas obróbki cieplnej zależy od
wielkości kawałka i elementu kulinarnego, z którego mięso zostało wykrojone.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W dietetyce stosuje się duszenie bez obsmażania mięsa. Po zakończonym procesie

duszenia mięso w dużych kawałkach porcjuje się krojąc lekko skośnie w poprzek włókien.
Mięso można podać w sosie naturalnym zagęszczonym mąką pszenną.

Tabela 13. Podział potraw z mięsa duszonego [opracowanie własne]

wieloporcjowe

masa 1,5–2,5 kg

jednoporcjowe

w drobnych kawałkach

−

pieczeń duszona,

−

pieczeń na dziko (mięso
dojrzewa w bejcy),

−

sztufada wołowa (mięso
dojrzewa w warzywach
i oleju).

−

zrazy bite naturalne,

−

zrazy zawijane,

−

żeberka,

−

z masy mielonej (klopsiki,
zraziki).

−

gulasz gr. 3x3 cm (4–5 na

jedną porcję),

−

paprykarz (cielęcy) z kością,

−

ragoût barani z kością (2–3 na

jedną porcję),

−

Boeuf Strogonow (paski dł. 5

cm i szer. 1 cm).

Dodatki do mięs duszonych

Potrawy duszone podaje się zawsze z sosem, dlatego najlepszymi dodatkami

skrobiowymi  są  wszystkie  odmiany  klusek  i kasz, a także  makarony  i ziemniaki.  Z  warzyw
podaje się surówki oraz warzywa gotowane z wody  i podprawione. Dobór zależy od rodzaju
mięsa,  przy  czym  rodzaj  użytych  warzyw  zależy  od  gatunku  mięsa.  Do  potraw  z  cielęciny
i jagnięciny planuje się delikatniejsze dodatki niż do wołowiny czy wieprzowiny.

Potrawy smażone z mięsa zwierząt rzeźnych

Smażenie jest procesem krótkotrwałym, dlatego użyty surowiec musi być wysokiej

jakości, o delikatnej strukturze tkanek z małą ilością tłuszczu (najwartościowsze elementy
poszczególnych tusz).

Tabela 14. Elementy gastronomiczne stosowane do przygotowania potraw smażonych [opracowanie własne]

wieprzowina

wołowina

cielęcina

baranina

schab, szynka,
biodrówka, karkówka

polędwica, rostbef,
udziec, antrykot
z młodych sztuk

udziec, nerkówka, górka,
mostek po ugotowaniu

comber, udziec, górka

Potrawy smażone w zależności od sposobu wykończenia, dzieli się na mięsa sautè

(naturalne) i panierowane, a od stopnia rozdrobnienia na mięsa bite i z masy mielonej.

Wśród potraw smażonych sautè wyróżnia się mięso smażone po angielsku (w przekroju

krwiste  po  usmażeniu),  a  wśród  potraw  smażonych  panierowanych,  mięsa  smażone  po
wiedeńsku  (gotowane,  następnie  zanurzone  w  cieście,  tzw.  klarze  i  smażone  w  dużej  ilości
tłuszczu).  Mięso  panieruje  się  obtaczając  kolejno  w  jaju,  bułce  tartej  (panierowanie
pojedyncze), w mące, jaju, bułce tartej (panierowanie podwójne) lub w cieście (tzw. klar).

Obróbka cieplna

Mięso smażone sutè należy smażyć w małej ilości tłuszczu, mięso smażone panierowane

należy smażyć w dużej ilości tłuszczu. Obecnie coraz większą popularnością cieszą się mięsa
przygotowywane na grillu.

Dodatki do potraw smażonych

Do potraw smażonych dodaje się ziemniaki z wody, ziemniaki puree, drążone, smażone

(frytki), pieczone oraz surówki, warzywa gotowane, duszone, z grilla, sałatki, a także grzyby
– smażone i duszone.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 15. Dobór surowca na potrawy smażone [opracowanie własne na podstawie [6, cz. 2, s. 236]

Nazwa potrawy, rodzaj mięsa

Dobór surowca

Kształt

Grubość

MEDALIONY
– wieprzowe

– schab

BRYZOL
-  cielęcy
-  wieprzowy
-  wołowy

– udziec
– schab
– polędwica

0,5

STEK
-  cielęcy
-  wieprzowy
-  wołowy

– udziec
– schab
– karkówka

1 – 2

FILETY
-  cielęce
-  wieprzowe
-  wołowe

– udziec
– schab
– polędwica

BEFSZTYK
-  cielęcy
-  wołowy
-  wieprzowy

– polędwica
– rostbef

RUMSZTYK
- wołowy

– polędwica

KOTLETY
-  wieprzowy
-  cielęcy

– schab
– górka

KOTLETY Z KOSTKĄ
-  cielęcy
-  wieprzowy
-  barani

– górka
– schab

lub

SZNYCEL

- cielęcy

– udziec

ANTRYKOT
-  wołowy
-  wieprzowy
-  cielęcy

– antrykot

1,5

Potrawy pieczone z mięsa zwierząt rzeźnych

Potrawy pieczone sporządza się z najwartościowszych części jednolitego elementu

kulinarnego z małą ilością tłuszczu, błon i ścięgien.

Wśród mięs pieczonych wyróżnia się: pieczenie naturalne, po angielsku, nadziewane,

zawijane  z  nadzieniem  lub  bez  oraz  pieczone  w  rękawie,  pergaminie  lub  folii  aluminiowej.
Mięso można piec: w piekarnikach, na rożnach, rusztach, grillach. Mięsa pieczone w dużych
kawałkach  przygotowuje  się  tak,  jak  na  potrawy  duszone  w kawałkach  wieloporcjowych,
a pojedyncze  porcje  –  jak  na  potrawy  smażone  sautè.  Czas  pieczenia  zależy  od  wielkości
i rodzaju  mięsa  oraz  sposobu  przygotowania  mięsa  do  pieczenia.  W  pierwszej  fazie  mięso
należy  piec  w  temperaturze  ok.  230–250

C. Po zarumienieniu temperaturę obniża się do

180–200

C. Po upieczeniu mięso w dużych kawałkach tnie się w poprzek włókien na

jednakowe kawałki. Podaje się 1 lub 2 kawałki na porcje.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 16. Elementy gastronomiczne stosowane do przygotowania potraw pieczonych [opracowanie własne]

wieprzowina

wołowina

cielęcina

baranina

schab, szynka, łopatka,
karkówka,
boczek

polędwica, rostbef,
łopatka, zrazowa,
skrzydło

udziec, łopatka,
mostek

comber, udziec

Dodatki do mięs pieczonych

Do mięs pieczonych podaje się ziemniaki z wody, puree, smażone, pieczone oraz

surówki, sałatki, warzywa gotowane, duszone, grillowane. Porcje mięsa można polać sosem
uzyskanym w czasie pieczenia.

Potrawy z mięsnej masy mielonej

Do sporządzania masy mielonej wykorzystuje się mięso gorszej jakości niż na potrawy

smażone i pieczone. W skład masy mielonej wchodzą następujące składniki:

podstawowe

⇒

mięso chude i tłuste w stosunku 2:1

spulchniające

⇒

pieczywo, ugotowane kasze, ziemniaki, warzywa suche strączkowe
w ilości ok. 20% masy mięsa, woda

sklejające

⇒

jaja (75 g / 1 kg masy mięsnej), mąka ziemniaczana lub kasza manna,
kukurydziana w ilości 10–20 g / 1 kg masy mięsnej

smakowe

⇒

sól, pieprz, czosnek, cebula

Tabela 17. Podział potraw z mięsnej masy mielonej [6, cz. 2, s. 262]

nazwa

potrawy

dobór

surowca

obróbka

cieplna

kształt

grubość

wykończenie

półproduktów

szt. na

1 porcję

Pulpety

cielęcina

gotowanie

mąka

Kotlety

wołowina,
wieprzowina

smażenie

1–1,5

bułka tarta

Kotlety
pożarskie

cielęcina

smażenie

1,5

panierowanie –
mąka, jaja,
bułka tarta

Sznycel

cielęcina,
wieprzowina

smażenie

1,5–2

1,5–2,5

panierowanie
w grzankach

Zrazy
i klopsiki

wołowina,
wieprzowina

duszenie

mąka

1–2

Klops,
pieczeń
rzymska

wołowina,
wieprzowina

pieczenie

8–10

bułka tarta

wielo-

porcjowa

Dodatki do potraw z mięsnej masy mielonej

Ich dobór zależy od metody obróbki cieplnej. Odpowiada on asortymentowi dodatków

stosowanych do potraw gotowanych, duszonych, smażonych i pieczonych z mięsa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zastosowanie mięsa zwierząt rzeźnych w żywieniu człowieka zdrowego i chorego

Mięso zwierząt rzeźnych poddaje się wszystkim metodom obróbki cieplnej. Dzięki

możliwościom łączenia mięsa z innymi surowcami i nowym technikom sporządzania,
asortyment jest bardzo duży.

Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych cieszą się dużą popularnością, szczególnie potrawy

z wieprzowiny. Jednak z punktu żywieniowego jej ilość w naszej diecie należy obniżyć na
korzyść innych mięs o niższej zawartości tłuszczu i cholesterolu.

Mięso zwierząt rzeźnych ma zastosowanie jako dania główne, zakąski, składniki nadzień

i zup. Warto również wspomnieć o wędlinach, które są cenione przez konsumentów ze
względu na walory smakowe, wartość odżywczą i wygodę użycia.

Największe zastosowanie w żywieniu dietetycznym mają chude wędliny z cielęciny

i wołowiny (np. szynka, polędwica) oraz potrawy z tych mięs poddane gotowaniu, duszeniu
bez obsmażania oraz pieczone w folii lub pergaminie.

Tabela 18. Asortyment potraw dietetycznych z mięsa zwierząt rzeźnych [opracowanie własne]

Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych

gotowane

duszone

pieczone

−

sztuka mięsa,

−

potrawka,

−

pulpety i rolady z masy
mielonej,

−

nadzienia budyniowe.

−

pieczeń duszona,

−

klopsiki z masy mielonej,

−

gulasz.

−

pieczenie naturalne,

−

pieczenie nadziewane,

−

pieczenie zawijane z nadzieniem,

−

klops z mięsnej masy mielonej.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaką wartością odżywczą charakteryzują się mięsa zwierząt rzeźnych?
2.  Jakie zmiany zachodzą w mięsie po uboju?
3.  Jakie  cechy  powinno  posiadać  mięso  zwierząt  rzeźnych  przeznaczone  do  sporządzania

potraw?

4.  Jakim etapom obróbki wstępnej poddawane jest mięso?
5.  Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw gotowanych?
6.  Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw smażonych?
7.  Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw duszonych?
8.  Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw pieczonych?
9.  Z jakimi dodatkami można podać potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych?
10.  Jaki jest asortyment potraw dietetycznych z mięsa zwierząt rzeźnych?
11.  Z jakich składników sporządza się mięsną masę mieloną?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw dietetycznych

sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady

potraw dietetycznych sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2)  przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej,
3)  zaproponować dodatki do potraw wybranych z kart menu oraz sposoby podania potraw,
4)  zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

karty menu,

−

jadłospisy dekadowe,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

literatura dotycząca potraw z mięsa zwierząt rzeźnych.

Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki

(według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania.
Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez
nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2)  zapoznać się z recepturami potraw z mięsa gotowanego,
3)  wybrać odpowiednie receptury potrawy dietetycznej i dodatków,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
9)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
10)  sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,
11)  przygotować  elementy  dekoracyjne  oraz  zaproponować  sposób  garnirowania  i  podania

potrawy,

12)  uporządkować stanowisko pracy,
13)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14)  zaprezentować  potrawę  na  forum  grupy,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mięsa,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny surowca mięsnego,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź dietetyczną potrawę duszoną, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2)  zapoznać się z recepturami potraw z mięsa duszonego,
3)  wybrać odpowiednie receptury potrawy dietetycznej i dodatków,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
9)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
10)  sporządzić potrawę i dodatki wg receptur,
11)  przygotować  elementy  dekoracyjne  oraz  zaproponować  sposób  garnirowania  i  podania

potrawy,

12)  uporządkować stanowisko pracy,
13)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14)  zaprezentować  potrawę  na  forum  grupy,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury dietetycznych potraw duszonych z mięsa i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z mięsa,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny surowca mięsnego,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź dietetyczną potrawę pieczoną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki

(według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do
wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez
nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2) zapoznać się z recepturami potraw z mięsa pieczonego,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z mięsa i dodatków,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
9)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
10)  sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur,
11)  przygotować  elementy  dekoracyjne  oraz  zaproponować  sposób  garnirowania  i  podania

potrawy,

12)  uporządkować stanowisko pracy,
13)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14)  zaprezentować  potrawę  na  forum  grupy,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw pieczonych z mięsa i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z mięsa,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny surowca mięsnego,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź dietetyczną zakąskę z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania
ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2)  zapoznać się z recepturami zakąsek dietetycznych,
3)  wybrać odpowiednie receptury zakąsek z mięsa i dodatków,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
9)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
10)  sporządzić zakąskę i dodatki wg receptur,
11)  przygotować  elementy  dekoracyjne  oraz  zaproponować  sposób  garnirowania  i  podania

potrawy,

12) uporządkować stanowisko pracy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury zakąsek z mięsa i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski z mięsa,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny surowca mięsnego,

−

karty oceny organoleptycznej.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzeźnych?

2) przeprowadzić ocenę jakości surowca mięsnego?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych?

4) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych?

5) zaplanować i wykonać dodatki do dietetycznych potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych?

6) sporządzić dietetyczne potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych

z zastosowaniem różnych technik?

7) obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych

podczas sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzeźnych?

8) posłużyć się sprzętem kuchennym?

9) wymienić garnirowane potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych?

10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z podrobów

4.3.1. Materiał nauczania

Podroby to jadalne narządy wewnętrzne oraz inne części ciała zwierząt rzeźnych, które

nie wchodzą w skład tusz. Ze względu na wartość odżywczą, smakową i przydatność
kulinarną, podroby dzieli się na klasy:

klasa I

⇒

wątroba, mózg, nerki, serca, ozory,

klasa II

⇒

płuca, żołądek przeżuwaczy, śledziona, nogi wieprzowe, głowy, ogony,

klasa III

⇒

głowy wołowe i cielęce, nogi wołowe i cielęce,

Wartość odżywcza podrobów
Najwyższą wartość odżywczą mają podroby należące do klasy pierwszej, a szczególnie

wątroba. Dostarcza ona witamin grupy B, witamin A oraz D i żelaza. Najmniejszą wartość
odżywczą mają podroby klasy trzeciej. Zawierają dużo kolagenu i elastyny, dlatego stanowią
surowce do produkcji żelatyny. Ponieważ podroby zawierają dużo wody (70–80%), krwi
i enzymów, szybko ulegają zepsuciu.

Tabela 19. Charakterystyka podrobów [opracowanie własne]

Element

Charakterystyka

Element

Charakterystyka

wątroba

podłużno-owalna,
nieregularna, gładka,
błyszcząca powierzchnia,
jędrna konsystencja, nieco
twarda, zapach swoisty,
brunatno-wiśniowa
(wołowina, baranina),
brązowo-wiśniowa
(wieprzowina) lub
fioletowo-wiśniowa
(cielęcina)

żołądek bydlęcy (flaki)

zbudowany z części: żwacz
– liściasty lub stożkowy,
szary lub bladoróżowy;
czepiec – pokryty błoną
tworzy białe lub
białoróżowe komórki;
księgi – liczne szarobiałe
nie wygładzone fałdy –
blaszki; trawieniec – gruby
odcinek pokryty
ciemnoszarymi fałdami

nerki

kształtu fasoli, okryte
warstwą tłuszczu
bez przewodów moczowych
(woń moczu usuwa się
przez obgotowanie)

ozory

kształt długi, wąski, liczne,
wyraźne brodawki na całej
powierzchni

nogi

drobne mięśnie z dużą
ilością błon i ścięgien

głowa

nie zawiera kości
składa się z warstwy skóry,
tłuszczu i tkanki chrzęstnej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

mózg

Kształt podłużno–owalny,
powierzchnia lekko
wilgotna, otoczona błoną,
barwa szaroróżowa,
konsystencja miękka, nie
powinien zawierać
skrzepów krwi

serce

kształt owalny, barwa
czerwona lub
ciemnoczerwona,
oczyszczona ze skrzepów
krwi

płuca

składają się z płatów
o zrazikowej budowie,
konsystencja miękka,
gąbczasta, barwa
bladoróżowa do
ciemnoróżowej

śledziona

kształt wydłużony, wielkość
zależy od rodzaju
zwierzęcia, barwa
brunatno–wiśniowa

Obróbka wstępna podrobów

Wszystkie podroby należy bardzo dokładnie umyć pod bieżącą wodą i w zależności od

rodzaju, poddać następującym zabiegom:

wątroba

⇒

usunąć powięzi, przewody żółciowe, wykrawać lekko skośne płaty
grubości około 1 cm

nerki

⇒

zdjąć błonę i tkankę tłuszczową, przeciąć wzdłuż, wyciąć ujścia
przewodów moczowych, moczyć przez 30 minut w wodzie, wypłukać,
obgotować i użyć do sporządzania potraw

żołądki

przeżuwaczy

⇒

w sprzedaży są już po obróbce wstępnej, należy je tylko doczyścić,
wymyć, pokroić

mózg

⇒

włożyć do zimnej wody, zdjąć krwawe błony, blanszować w lekko
zakwaszonej i osolonej wodzie

ozory

⇒

wymyć, wyciągnąć ślinianki, wypłukać

płuca

⇒

przeciąć tchawicę wzdłuż i wypłukać

serca

⇒

rozciąć wzdłuż, wyciąć grube naczynia krwionośne i wypłukać

ogony, nogi

wieprzowe

i cielęce

⇒

oskrobać (można opalić), umyć, podzielić w zależności od
przeznaczenia

śledziona

⇒

pozbawić wiązadeł i wypłukać

Obróbka cieplna podrobów

Podroby poddaje się najczęściej gotowaniu, smażeniu i duszeniu. Potrawy z podrobów

podaje się jako danie zasadnicze oraz gorącą zakąskę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 20. Podstawowy asortyment potraw z podrobów [8, cz. 2, s. 386]

gotowane

−

flaki,

−

ozory w sosach np.: chrzanowym, szczypiorkowym, koperkowym i myśliwskim,

−

głowizna peklowana,

−

nadzienia do pierogów i naleśników,

−

pasztety,

−

ozory w galarecie,

−

galaretki z nóżek.

smażone

−

wątroba: sautè, po angielsku, panierowana, szaszłyk,

−

mózg: po polsku, po wiedeńsku,

−

nerka cielęca: sautè i panierowana,

−

nóżki cielęce i ozory (po ugotowaniu): po wiedeńsku, w cieście.

zapiekane

−

gotowane podroby jako składniki zapiekanek: z warzyw, kasz, ciast,

−

mózg po polsku jako nadzienie wykwintnych pasztecików z ciasta ptysiowego
i francuskiego.

duszone

−

płucka na kwaśno,

−

gulasz z serc,

−

strogonow z serc,

−

cynadry duszone,

−

cynaderki cielęce w liściach z kapusty lub winogron,

−

wątróbka duszona w sosie np.: nelsońskim, myśliwskim, maderowym.

Dodatki do potraw z podrobów

Zasady doboru dodatków są takie same jak dla potraw z mięsa zwierząt rzeźnych.

Zastosowanie potraw z podrobów w żywieniu człowieka zdrowego i chorego

Podroby ze względu na swoją wartość odżywczą są dobrym surowcem w przetwórstwie

mięsnym, a także cennym uzupełnieniem i urozmaiceniem jadłospisów. Mają zastosowanie
jako dania główne, zakąski, są składnikami nadzień, farszów i zup.

Zastosowanie podrobów w żywieniu dietetycznym jest ograniczone i zależy od jednostki

chorobowej i od zalecanej diety.

Tabela 21. Asortyment potraw dietetycznych z podrobów [opracowanie własne]

gotowane

duszone

−

ozory w sosach,

−

nadzienia do pierogów i naleśników,

−

pasztety,

−

ozory w galarecie,

−

gotowane podroby jako składniki zapiekanek,

−

budynie.

−

płucka duszone,

−

gulasz z serc,

−

cynadry,

−

wątróbka duszona.

Potrawy z podrobów, pomimo że zawierają duże ilości żelaza, mogą być źródłem dużych

ilości  cholesterolu,  nasyconych  kwasów  tłuszczowych  oraz  związków  purynowych.  Dlatego
należy  je  ograniczyć  w  dnie  moczanowej  i  miażdżycy. Jeżeli  nie  ma przeciwwskazań, tylko
niektóre  podroby,  takie  jak:  ozory,  serca,  nerki  czy  płuca,  mogą  być  stosowane  w  żywieniu
dietetycznym, poddane gotowaniu lub duszeniu, ale bez obsmażania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest podział podrobów?
2.  Jaka jest wartość odżywcza podrobów?
3.  Jak należy przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów?
4.  Jaki jest asortyment potraw gotowanych i duszonych z podrobów?
5.  Jaki jest asortyment potraw smażonych i zapiekanych z podrobów?
6.  Jakie dodatki podaje się do potraw z podrobów?
7.  Jakie jest zastosowanie podrobów w żywieniu człowieka chorego?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw dietetycznych

sporządzanych z podrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady

potraw dietetycznych sporządzanych z podrobów,

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura dotycząca potraw dietetycznych z podrobów,

−

karty menu,

−

jadłospisy dekadowe,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2)  zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z podrobów,
3)  wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej z podrobów i dodatków,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
9)  sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,
10)  przygotować  elementy  dekoracyjne  oraz  zaproponować  sposób  garnirowania  i  podania

potrawy,

11)  uporządkować stanowisko pracy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13)  zaprezentować  potrawę  na  forum  grupy,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw gotowanych z podrobów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z podrobów,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź dietetyczną potrawę duszoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2)  zapoznać się z recepturami dietetycznych potraw duszonych z podrobów,
3)  wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z podrobów i dodatków,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
9)  sporządzić potrawę duszoną i dodatki wg receptur,
10)  przygotować  elementy  dekoracyjne  oraz  zaproponować  sposób  garnirowania  i  podania

potrawy,

11)  uporządkować stanowisko pracy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13)  zaprezentować  potrawę  na  forum  grupy,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw duszonych z podrobów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z podrobów,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź dietetyczną zakąskę z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2)  zapoznać się z recepturami zakąsek z podrobów,
3)  wybrać odpowiednie receptury zakąsek z podrobów i dodatków,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
9)  sporządzić zakąski i dodatki wg receptur,
10)  przygotować  elementy  dekoracyjne  oraz  zaproponować  sposób  garnirowania  i  podania

potrawy,

11)  uporządkować stanowisko pracy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13)  zaprezentować  potrawę  na  forum  grupy,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury zakąsek z podrobów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy zapiekanej z podrobów,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź dietetyczną potrawę pieczoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2)  zapoznać się z recepturami dietetycznych potraw pieczonych z podrobów,
3)  wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej i dodatków,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
9)  sporządzić pasztet i dodatki wg receptur,
10)  przygotować  elementy  dekoracyjne  oraz  zaproponować  sposób  garnirowania  i  podania

potrawy,

11)  uporządkować stanowisko pracy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13)  zaprezentować  potrawę  na  forum  grupy,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw pieczonych i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z podrobów,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej podrobów?

2) przeprowadzić ocenę jakości podrobów?

3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z podrobów?

4) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów?

5) zaplanować i wykonać dodatki do dietetycznych potraw z podrobów?

6) sporządzić dietetyczne potrawy z podrobów z zastosowaniem różnych

technik?

7) obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do

sporządzania potraw z podrobów?

8) posłużyć się sprzętem kuchennym?

9) podać garnirowane potrawy z podrobów?

10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z podrobów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny

4.4.1. Materiał nauczania

Mięso stanowi pożywienie człowieka od najdawniejszych czasów. Początkowo

pozyskiwano je tylko ze zwierząt dziko żyjących, z czasem także ze zwierząt udomowionych.
Obecnie mianem „dziczyzna” określa się mięso otrzymane z ubitej zwierzyny łownej,
dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny.

Podział zwierzyny łownej nadającej się do celów konsumpcyjnych (jadalnej),

z wyłączeniem ptactwa (które opisane będzie w kolejnej jednostce modułowej (321[11].Z2.09
przedstawiono w poniższym zestawieniu:

Zwierzyna

gruba

⇒

łoś, jeleń, daniel, sarna, dzik, muflon

Zwierzyna

drobna

⇒

zając, dziki królik

Mięso dziczyzny różni się swoimi właściwościami od mięsa zwierząt hodowlanych. Ma

swoiste cechy sensoryczne: ciemniejszą barwę oraz charakterystyczny smak i zapach. Tkanka
mięśniowa jest twardsza, zawiera więcej błon i powięzi, co wynika z ruchliwego trybu życia.
Jakość mięsa zależy od: wieku zwierzęcia, terminu odstrzału – pory roku, warunków uboju,
długości okresu dojrzewania.

Skład chemiczny mięsa dziczyzny jest podobny do składu chemicznego mięsa zwierząt

rzeźnych.  Jednak  jest  ono  bogatsze  w  białko,  a  uboższe  w  tłuszcz.  Tłuszcz  obrasta  głównie
nerki  i  wpływa  na  ostry,  specyficzny  zapach  dziczyzny.  Dlatego  podczas  obróbki  wstępnej
tłuszcz  ten  jest  odrzucany.  Należy  pamiętać,  aby  w  wyniku  obróbki  kulinarnej  mięso  nie
stałosię  zbyt  suche.  Aby  temu  zapobiec  stosuje  się  szpikowanie  lub  obkładanie  słoniną  czy
boczkiem (rys. 7).

Rys. 7. Nadziewanie i obkładanie słoniną [14, s. 5] Rys. 8. Marynaty i bejce – składniki [14, s. 6]

Aby dziczyzna miała odpowiednie cechy jakościowe poddaje się ją po uboju zabiegowi

dojrzewania. Dojrzewanie powinno przebiegać po wypatroszeniu w warunkach chłodniczych,
w  pozycji  wiszącej.  Tuż  przed  obróbką  cieplną  mięso  poddaje  się  bejcowaniu,  czyli
marynowaniu  w  specjalnej  zalewie,  składającej  się  najczęściej  z  czerwonego  wina,  octu,
maślanki, warzyw  i  przypraw  (rys.  8). Zabieg  ten  ma  na  celu  zmianę  zapachu  i  smaku oraz
poprawę  kruchości  mięsa.  Czasami  przeprowadza  się  peklowanie  dziczyzny,  w  taki  sam
sposób, jak w przypadku mięsa zwierząt rzeźnych.

Półprodukty mięsne wykańcza się stosując różne przyprawy, oprószając mąką lub

panierując. O doborze metody obróbki termicznej decyduje jakość mięsa. Mięso ze sztuk
starszych poddaje się gotowaniu, a mięso najlepszej jakości, ze sztuk młodych – smażeniu,
pieczeniu, duszeniu.

Asortyment potraw z dziczyzny podano w tabeli 22.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 22. Asortyment potraw z dziczyzny [opracowanie własne]

Rodzaj obróbki termicznej

Asortyment potraw

gotowanie

sztuka mięsa, potrawki, pasztety

smażenie

filety, steki, bryzole, medaliony, tournedo, kotlety sauté i panierowane,

szaszłyki

duszenie

gulasze, raqout, roladki duszone, zrazy

pieczenie

pieczenie szpikowane słoniną lub boczkiem, pieczenie nadziewane,

naturalne, pasztety, terriny

Dodatki stosowane do potraw z dziczyzny

Skrobiowe: ziemniaki, kluski, kasze na sypko.
Owocowe i warzywne: surówki sezonowe, warzywa z wody, borówki, galaretka z

porzeczek.

Sosy: myśliwski, jałowcowy, pomidorowy, grzybowy, korniszonowy, śmietanowy.

Zastosowanie potraw dziczyzny w żywieniu człowieka zdrowego i chorego

Zastosowanie dziczyzny w żywieniu zależą od wybranego sposobu obróbki cieplnej

i rodzaju potrawy. Najczęściej potrawy z dziczyzny podawane są w zakładach proponujących
kuchnię staropolską i regionalną.

W żywieniu dietetycznym mają zastosowanie potrawy gotowane, duszone i pieczone

w folii z młodych zwierząt, których mięso jest drobno włókniste i delikatne. Wysokie walory
dietetyczne  posiada  mięso  z  królika  (nie  tylko  dzikiego),  które  zaliczane  jest  do  mięs
lekkostrawnych. Pod względem wartości odżywczych jest porównywalne do cielęciny i mięsa
kurzego.  Ze  względu  na  walory  odżywcze  mięso  z  królika  jest  szczególnie  polecane  dla
dzieci,  osób  starszych  oraz  dla  osób  z  cukrzycą,  z  chorobami  układu  krążenia,  przewodu
pokarmowego, wątroby i dróg żółciowych, nerek.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co obecnie określa się nazwą „dziczyzna”?
2.  Jak można podzielić zwierzynę łowną?
3.  Jakie cechy ma mięso dziczyzny?
4.  Od czego zależy jakość mięsa dziczyzny?
5.  Jaka jest różnica w składzie chemicznym mięsa dziczyzny i zwierząt rzeźnych?
6.  Jakie zabiegi stosuje się w celu poprawy cech organoleptycznych mięsa dziczyzny?
7.  Jakie potrawy można sporządzać z mięsa dziczyzny?
8.  Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięsa dziczyzny?
9.  Jakie jest zastosowanie potraw z dziczyzny w żywieniu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw dietetycznych

sporządzanych z dziczyzny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady

potraw dietetycznych sporządzanych z dziczyzny,

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura dotycząca potraw z dziczyzny,

−

karty menu,

−

jadłospisy dekadowe,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 2

Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw dokonaj porównania

wartości odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Wyniki możesz przedstawić na
wykresie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w tabelach wartości odżywczej produktów i potraw zawartości składników

pokarmowych w 100 g mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny,

2)  zapisać wyszukane dane w tabeli,
3)  dokonać analizy danych,
4)  omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości odżywczej produktów i potraw,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę dietetyczną pieczoną z dziczyzny, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

Dzień wcześniej:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw,

2)  zapoznać się z recepturami dietetycznych potraw pieczonych z dziczyzny,
3)  wybrać odpowiednie receptury dietetycznej potrawy pieczonej z dziczyzny i dodatków,
4)  przygotować stanowisko pracy do bejcowania mięsa,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny do bejcowania mięsa,
6)  dobrać i odważyć surowce do bejcowania mięsa,
7)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny, zabejcować i odstawić do chłodni,

W dniu wykonania ćwiczenia:

1)  przygotować stanowisko pracy,
2)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
3)  dobrać i odważyć pozostałe surowce,
4)  przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,
5)  sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur,
6)  przygotować  elementy  dekoracyjne  oraz  zaproponować  sposób  garnirowania  i  podania

potrawy,

7)  uporządkować stanowisko pracy,
8)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
9)  zaprezentować  potrawę  na  forum  grupy,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa dziczyzny i oceny
organoleptycznej potrawy,

10) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw pieczonych z dziczyzny i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania dietetycznej potrawy pieczonej
z dziczyzny,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny mięsa dziczyzny,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę duszoną z dziczyzny, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw,

2)  zapoznać się z recepturami dietetycznych potraw duszonych z dziczyzny,
3)  wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej i dodatków,
4)  przygotować stanowisko pracy,
5)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6)  dobrać i odważyć surowce,
7)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa dziczyzny,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
9)  sporządzić potrawę duszoną i dodatki wg receptur,
10)  przygotować  elementy  dekoracyjne  oraz  zaproponować  sposób  garnirowania  i  podania

potrawy,

11)  uporządkować stanowisko pracy,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13)  zaprezentować  potrawę  na  forum  grupy,  uzasadnić  dobór  dodatków  skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa i oceny organoleptycznej
potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw duszonych z dziczyzny i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z dziczyzny,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny mięsa,

−

karty oceny organoleptycznej.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

określić wartość odżywczą mięsa dziczyzny?

przeprowadzić ocenę jakości mięsa dziczyzny?

dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z dziczyzny?

przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny?

zaplanować i wykonać dodatki do potraw dietetycznych z dziczyzny?

sporządzić dietetyczne potrawy z dziczyzny z zastosowaniem różnych
technik?

obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych
podczas sporządzania potraw z dziczyzny?

8) posłużyć się sprzętem kuchennym?

podać garnirowane potrawy z dziczyzny?

10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z dziczyzny?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczących  sporządzania  i  ekspedycji  potraw  z mięsa  zwierząt

rzeźnych. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest
prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Tłuszcz w mięsie zwierząt rzeźnych zawiera głównie

a)  kwasy nieorganiczne.
b)  kwasy jednonienasycone.
c)  NNKT.
d)  kwasy nasycone.

2. Najlepszą metodą obróbki cieplnej mięsa zwierząt rzeźnych stosowaną w dietetyce jest

a)  gotowanie w parze wodnej.
b)  pieczenie.
c)  smażenie.
d)  duszenie.

3. Sztufada to potrawa

a)  gotowana.
b)  pieczona.
c)  smażona.
d)  duszona.

4. Stężenie pośmiertne po uboju w mięsie zwierząt rzeźnych rozpoczyna się w czasie

a)  18–36 godzin.
b)  12–24 godzin.
c)  2–6 godzin.
d)  0,5 godziny.

5. Dodatki skrobiowe odpowiednie do gulaszu to

a)  kluski kładzione, frytki.
b)  kasze, ziemniaki puree.
c)  ziemniaki z wody, ziemniaki smażone.
d)  frytki, ryż.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Mięso podczas dojrzewania nabiera kruchości, ponieważ

a)  następuje rozkład glikogenu do kwasu mlekowego.
b)  powstający amoniak zobojętnia kwas mlekowy.
c)  następuje zwiększenie kwasowości.
d)  zachodzą przemiany tłuszczów.

7. Ze schabu najczęściej sporządza się potrawy

a)  smażone i pieczone.
b)  gotowane i duszone.
c)  duszone i esencjonalne wywary.
d)  smażone i esencjonalne wywary.

8. Mięso w bejcy można przechowywać

a)  do 7 dni.
b)  od 12 do 24 godzin.
c)  od 2 do 3 dni.
d)  do 3 godzin.

9. Jaja do masy mielonej dodaje się w celu

a)  nadania smaku.
b)  spulchnienia masy.
c)  sklejania składników.
d)  zemulgowania tłuszczu.

10. Na sztukę mięsa najlepiej przeznaczyć

a)  polędwicę wieprzową.
b)  krzyżową wołową.
c)  comber barani.
d)  gicz cielęcą.

11. Mięso mrożone należy przechowywać w temperaturze

a)  -18ºC.
b)  -10ºC.
c)  -5ºC.
d)  0ºC.

12. Do klasy I podrobów należą

a)  płuca, wątroba, nogi wieprzowe.
b)  ogony, płuca, nogi cielęce.
c)  wątroba, nerki, ozory.
d)  mózg, żołądek przeżuwaczy, ogony.

13. Potrawy z podrobów mają ograniczone zastosowanie w dietetyce, ponieważ mogą być

źródłem
a)  NNKT i glikogenu.
b)  cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych.
c)  zbyt dużej ilości żelaza.
d)  zbyt dużych ilości witaminy A.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Najlepszym dodatkiem skrobiowym do klopsików są

a)  kasze.
b)  frytki.
c)  grzanki.
d)  czesterki.

15. Ligawa, to element kulinarny z półtuszy

a)  wieprzowej.
b)  wołowej.
c)  dzika.
d)  zająca.

16. Tłuszcz w dziczyźnie jest zgromadzony głównie

a)  na udach.
b)  na brzuchu.
c)  wokół nerek.
d)  wokół wątroby.

17. Potrawami z mięsa zwierząt rzeźnych mających zastosowanie w dietetyce są

a)  potrawka, sznycel.
b)  sztuka mięsa, potrawka.
c)  klopsiki, stek.
d)  gulasz, kotlety pożarskie.

18. W celu poprawy soczystości mięsa dziczyzny stosuje się

a)  obłożenie plastrami z warzyw.
b)  pieczenie w pergaminie.
c)  bejcowanie w zalewie.
d)  szpikowanie słoniną.

19. Odpowiednimi dodatkami do sztuki mięsa są

a)  ziemniaki z wody i sos chrzanowy.
b)  ryż i sos majonezowy.
c)  frytki i sos ogórkowy.
d)  frytki i ketchup.

20. O barwie tkanki mięśniowej decyduje zawartość

a)  fosfolipidów.
b)  mioglobiny.
c)  glikogenu.
d)  kolagenu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens – Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

3.  Basche A., Kissel R.: Dziczyzna – porady dla smakoszy. Arkady, Warszawa 2005
4.  Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5.  Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
6.  Flis K.,  Procner A.:  Technologia  gastronomiczna  z  towaroznawstwem.  Część  2  i  3.

WSiP, Warszawa 2003

7. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998

8. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

9.  Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
10.  Kołożyn–Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
11.  Kunachowicz  H.,  Nadolna  I.:  Wartość  odżywcza  wybranych  produktów  spożywczych

i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001

12. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
13. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

14.  Stein F.: Ulubione dania z dziczyzny. AWM, 1993
15.  Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food service.