Warto od ywcza produktów spo ywczych i potraw

Wprowadzenie

Mówi c najogólniej, pod poj ciem warto od ywcza rozumie si korzy ci jakie

osi ga organizm cz owieka po spo yciu danego produktu spo ywczego.

Inna definicja warto ci od ywczej podaje, e jest to zawarto w okre lonej ilo ci

produktu spo ywczego energii i niezb dnych dla organizmu sk adników od ywczych.

Obie podane definicje s ma o precyzyjne, gdy okre lenie korzy ci jakie osi gnie

organizm po spo yciu danego sk adnika pokarmowego jest trudne do ustalenia ze

wzgl du na wp yw ró nych czynników takich jak: wiek, stan zdrowia itp. Równie

sama bezwzgl dna zawarto energii i sk adników od ywczych w po ywieniu jest

niewystarczaj ca do okre lenia warto ci od ywczej gdy trzeba jeszcze zna ich

strawno i przyswajalno . Strawno jest to stosunek wyra ony w procentach ilo ci

sk adnika pokarmowego wch oni tego do jego ilo ci pobranej w po ywieniu.

Strawno mo na wyrazi nast puj cym wzorem:

s

Ap Ak

Ap

gdzie:

s – strawno ,

Ap – zawarto sk adnika pokarmowego w po ywieniu,

Ak – zawarto sk adnika pokarmowego w kale.

Przyswajalno jest to stosunek wyra ony w procentach ilo ci sk adnika pokarmo-

wego zatrzymanego w organizmie (po uwzgl dnieniu strat w kale i moczu) do ilo ci

wch oni tego sk adnika. Wska nik ten wyra amy nast puj cym wzorem:

p

Ap Ak Am

Ap Ak

gdzie:

p – przyswajalno ,

Am – zawarto sk adnika pokarmowego w moczu.

Tylko ta cz

sk adnika pokarmowego, która zosta a zatrzymana jest wykorzystana

przez organizm.

Z punktu widzenia warto ci od ywczej wa ne s te wzajemne proporcje pomi dzy

poszczególnymi sk adnikami od ywczymi w po ywieniu. Na warto od ywcz po-

szczególnych sk adników pokarmowych poza strawno ci , przyswajalno ci i

zawarto ci w produkcie spo ywczym maj wp yw nast puj ce czynniki:

– sk ad jako ciowy oraz wzajemne proporcje pomi dzy niezb dnymi aminokwa-

sami, w przypadku bia ek,

– zawarto nasyconych i nienasyconych kwasów t uszczowych, w tym NNKT,

budowa przestrzenna kwasów t uszczowych i zawarto witamin, w przypadku

uszczów,

– wzajemne proporcje cukrów prostych i z

onych oraz zawarto b onnika

pokarmowego, w przypadku w glowodanów,

– posta chemiczna, rozpuszczalno w wodzie, dzia anie kwasotwórcze lub

zasadotwórcze – w przypadku sk adników mineralnych,

– posta chemiczna, aktywno biologiczna – w przypadku witamin.

Na warto od ywcz produktów spo ywczych (oprócz sk adu ilo ciowego i

jako ciowego) maj równie wp yw procesy technologiczne, którym jest poddawana

ywno , np. przechowywanie, przetwarzanie, a g ównie obróbka termiczna.

Wi kszo produktów ywno ciowych przed ich spo yciem poddaje si obróbce

kulinarnej, aby polepszy strawno i przyswajalno zawartych w nich sk adników

od ywczych. Produkty poddane gotowaniu, pieczeniu, duszeniu atwiej ulegaj

rozdrobnieniu w czasie ucia; b onnik i ziarenka skrobi p czniej , otoczki komórkowe

kaj , dzi ki czemu dost p soków trawiennych (enzymów) jest atwiejszy. Równie

bia ko pod wp ywem wysokiej temperatury cina si , przez co staje si strawniejsze, a

potrawa lepiej smakuje. Przyprawianie potraw wymaga zawsze czenia ze sob

ró nych produktów, co ma wp yw nie tylko na smak, ich estetyczny wygl d, ale

równie podwy sza ich warto od ywcz i wp ywa na lepsze wykorzystanie

sk adników pokarmowych przez organizm.

Wa nym celem obróbki kulinarnej ywno ci jest niszczenie drobnoustrojów, a

tak e pewnych szkodliwych czynników (inhibitory enzymów trawniennych)

zawartych w niektórych produktach ro linnych (groch, fasola).

Zawarto sk adników od ywczych w ziarnach zbó i ich przetworach (m ka,

makarony), a tym samym ich warto od ywcza zale y m.in. od odmiany, warunków

klimatycznych, nawo enia, a w przetworach przede wszystkim od procesu

technologicznego przemia u ziarna. Sk adniki pokarmowe s rozmieszczone

nierównomiernie w poszczególnych cz ciach anatomicznych ziarna. Okrywa

owocowo–nasienna zawiera du e ilo ci b onnika i sk adników mineralnych, a w

warstwie aleuronowej s zgromadzone bia ko, sk adniki mineralne oraz witaminy z

grupy B. W cz ci wewn trznej bielma wyst puje g ównie skrobia, natomiast w

zarodku kwasy t uszczowe oraz witaminy E i K. Ta cz

ziarna jest usuwana przy

przemiale zbó na m

, gdy zawarty w niej t uszcz utrudnia by przechowywanie

ki. Tak wi c warto od ywcza przetworów zbo owych jest ci le zwi zana z

przemia em ziarna.

Obecnie producenci ywno ci maj obowi zek umieszczania na opakowaniu

produktu informacji ywieniowej dotycz cej sk adu i warto ci od ywczej produktu.

Wprowadzenie na etykiety opakowa informacji ywieniowej jest jednym ze

sposobów upowszechniania wiedzy o ywieniu. W informacji ywieniowej powinna

si znale warto energetyczna oraz zawarto bia ka, w glowodanów i t uszczów.

W rozszerzonym zakresie mo na zamie ci dane o ilo ci cukrów prostych i z

onych,

kwasów t uszczowych nasyconych i nienasyconych, b onnika, cholesterolu oraz

chlorku sodu. Wyszczególnione mog te zosta witaminy i sole mineralne, ale tylko

te, które wystepuj w znacznej ilo ci w produkcie, tj. powy ej 5% dziennego

zapotrzebowania.

Obliczanie warto ci od ywczej wybranych produktów i potraw na pod-

stawie tabel ywieniowych

Na podstawie danych zawartych w ksi

ce H. Kunachowicz i wsp. pt. "Warto

od ywcza wybranych produktów spo ywczych i typowych potraw" obliczy

redni

zawarto poszczególnych sk adników od ywczych w wybranym produkcie spo yw-

czym lub potrawie. W nast pnej kolejno ci obliczy pokrycie dziennego zapotrzebo-

wania cz owieka (w %) z uwzgl dnienim wieku, p ci, masy cia a, rodzaju wykony-

wanej pracy oraz stanu fizjologicznego.

Najpierw obliczamy redni zawarto sk adników od ywczych, np. w 100g cz ci

jadalnych ró nych gatunków wieprzowiny i ciel ciny. Otrzymane wyniki wpisujemy

w tabel VII.10.

Z norm ywienia dla ludno ci w Polsce wypisujemy dane dotycz ce dziennego

zapotrzebowania na sk adniki pokarmowe dla doros ego m czyzny, o masie cia a 65

kg i umiarkowanym wysi ku fizycznym. Wybrane dane przedstawiamy w postaci

poni szego zestawienia:

– energia

2800 kcal

– bia ko

87,5 g

– t uszcz

77,0 g

– w glowodany

400,0 g

– b onnik pokarmowy

25,0 g

– sód

575 mg

– potas

3500 mg

– wap

900 mg

– fosfor

700 mg

– elazo

15 mg

– magnez

370 mg

– wit. A

1000 ug (równowa nik retinolu)

– wit. E

10 mg

– wit. B

1

2,0 mg

– wit. B

2

2,6 mg

– wit. PP

23,0 mg

– wit. C

70 mg

Porównuj c dane zawarte w tabeli VII.10 z danymi dotycz cymi dziennego

zapotrzebowania badanego m czyzny obliczamy pokrycie zapotrzebowania w pro-

centach przez 100g cz ci jadalnych rozpatrywanego produktu lub potrawy. Otrzyma-

ne dane przedstawiamy w postaci tabeli VII.11 lub ryciny VII.3.

Tabela VII.10. rednia zawarto sk adników od ywczych w 100 g cz ci jadalnych

Sk adniki od ywcze

Rodzaj produktu spo ywczego

Wieprzowina

Ciel cina

Bia ko [g]

15,3

19,9

uszcze [g]

31,0

3,0

glowodany [g]

0

0

onnik pokarmowy [g]

0

0

Na [mg]

59

108

K [mg]

238

320

Ca [mg]

13

10

P [mg]

145

180

Fe [mg]

1,0

2,7

Mg [mg]

16

16

Witamina A

0

30

Witamina E [mg]

0,28

0,32

Witamina B

1

[mg]

0,56

0,16

Witamina B

2

[mg]

0,20

0,34

Witamina PP [mg]

4,35

6,30

Witamina C [mg]

0

0

Tabela VII.11. Pokrycie dziennego zapotrzebowania (%) badanego m czyzny przez

100g cz ci jadalnych rozpatrywanego produktu

Sk adniki od ywcze

Rodzaj produktu spo ywczego

Wieprzowina

Ciel cina

Bia ko [g]

17,5

22,2

uszcze [g]

40,3

3,9

glowodany [g]

0

0

onnik pokarmowy [g]

0

0

Na [mg]

10,2

18,8

K [mg]

6,8

9,1

Ca [mg]

1,4

1,1

P [mg]

20,7

25,1

Fe [mg]

6,7

18,0

Mg [mg]

4,3

4,3

Witamina A

0

3,0

Witamina E [mg]

2,8

3,2

Witamina B

1

[mg]

28,0

8,0

Witamina B

2

[mg]

7,7

13,1

Witamina PP [mg]

18,9

7,4

Witamina C [mg]

0

0

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

B

T

W

Na

K

Ca

P

Fe Mg Wit.

A

Wit.

E

Wit.

B1

Wit.

B2

Wit.

PP

Wit.

C

Wieprzowina

Ciel cina

%

Ryc. VII.3. Pokrycie dziennego zapotrzebowania badanego m czyzny przez 100 g
cz ci jadalnych rozpatrywanego produktu