Warto od ywcza produktów spo ywczych i potraw
Wprowadzenie
Mówi c najogólniej, pod poj ciem warto od ywcza rozumie si korzy ci jakie
osi ga organizm cz owieka po spo yciu danego produktu spo ywczego.
Inna definicja warto ci od ywczej podaje, e jest to zawarto w okre lonej ilo ci
produktu spo ywczego energii i niezb dnych dla organizmu sk adników od ywczych.
Obie podane definicje s ma o precyzyjne, gdy okre lenie korzy ci jakie osi gnie
organizm po spo yciu danego sk adnika pokarmowego jest trudne do ustalenia ze
wzgl du na wp yw ró nych czynników takich jak: wiek, stan zdrowia itp. Równie
sama bezwzgl dna zawarto energii i sk adników od ywczych w po ywieniu jest
niewystarczaj ca do okre lenia warto ci od ywczej gdy trzeba jeszcze zna ich
strawno i przyswajalno . Strawno jest to stosunek wyra ony w procentach ilo ci
sk adnika pokarmowego wch oni tego do jego ilo ci pobranej w po ywieniu.
Strawno mo na wyrazi nast puj cym wzorem:
s
Ap Ak
Ap
gdzie:
s – strawno ,
Ap – zawarto sk adnika pokarmowego w po ywieniu,
Ak – zawarto sk adnika pokarmowego w kale.
Przyswajalno jest to stosunek wyra ony w procentach ilo ci sk adnika pokarmo-
wego zatrzymanego w organizmie (po uwzgl dnieniu strat w kale i moczu) do ilo ci
wch oni tego sk adnika. Wska nik ten wyra amy nast puj cym wzorem:
p
Ap Ak Am
Ap Ak
gdzie:
p – przyswajalno ,
Am – zawarto sk adnika pokarmowego w moczu.
Tylko ta cz
sk adnika pokarmowego, która zosta a zatrzymana jest wykorzystana
przez organizm.
Z punktu widzenia warto ci od ywczej wa ne s te wzajemne proporcje pomi dzy
poszczególnymi sk adnikami od ywczymi w po ywieniu. Na warto od ywcz po-
szczególnych sk adników pokarmowych poza strawno ci , przyswajalno ci i
zawarto ci w produkcie spo ywczym maj wp yw nast puj ce czynniki:
– sk ad jako ciowy oraz wzajemne proporcje pomi dzy niezb dnymi aminokwa-
sami, w przypadku bia ek,
– zawarto nasyconych i nienasyconych kwasów t uszczowych, w tym NNKT,
budowa przestrzenna kwasów t uszczowych i zawarto witamin, w przypadku
uszczów,
– wzajemne proporcje cukrów prostych i z
onych oraz zawarto b onnika
pokarmowego, w przypadku w glowodanów,
– posta chemiczna, rozpuszczalno w wodzie, dzia anie kwasotwórcze lub
zasadotwórcze – w przypadku sk adników mineralnych,
– posta chemiczna, aktywno biologiczna – w przypadku witamin.
Na warto od ywcz produktów spo ywczych (oprócz sk adu ilo ciowego i
jako ciowego) maj równie wp yw procesy technologiczne, którym jest poddawana
ywno , np. przechowywanie, przetwarzanie, a g ównie obróbka termiczna.
Wi kszo produktów ywno ciowych przed ich spo yciem poddaje si obróbce
kulinarnej, aby polepszy strawno i przyswajalno zawartych w nich sk adników
od ywczych. Produkty poddane gotowaniu, pieczeniu, duszeniu atwiej ulegaj
rozdrobnieniu w czasie ucia; b onnik i ziarenka skrobi p czniej , otoczki komórkowe
kaj , dzi ki czemu dost p soków trawiennych (enzymów) jest atwiejszy. Równie
bia ko pod wp ywem wysokiej temperatury cina si , przez co staje si strawniejsze, a
potrawa lepiej smakuje. Przyprawianie potraw wymaga zawsze czenia ze sob
ró nych produktów, co ma wp yw nie tylko na smak, ich estetyczny wygl d, ale
równie podwy sza ich warto od ywcz i wp ywa na lepsze wykorzystanie
sk adników pokarmowych przez organizm.
Wa nym celem obróbki kulinarnej ywno ci jest niszczenie drobnoustrojów, a
tak e pewnych szkodliwych czynników (inhibitory enzymów trawniennych)
zawartych w niektórych produktach ro linnych (groch, fasola).
Zawarto sk adników od ywczych w ziarnach zbó i ich przetworach (m ka,
makarony), a tym samym ich warto od ywcza zale y m.in. od odmiany, warunków
klimatycznych, nawo enia, a w przetworach przede wszystkim od procesu
technologicznego przemia u ziarna. Sk adniki pokarmowe s rozmieszczone
nierównomiernie w poszczególnych cz ciach anatomicznych ziarna. Okrywa
owocowo–nasienna zawiera du e ilo ci b onnika i sk adników mineralnych, a w
warstwie aleuronowej s zgromadzone bia ko, sk adniki mineralne oraz witaminy z
grupy B. W cz ci wewn trznej bielma wyst puje g ównie skrobia, natomiast w
zarodku kwasy t uszczowe oraz witaminy E i K. Ta cz
ziarna jest usuwana przy
przemiale zbó na m
, gdy zawarty w niej t uszcz utrudnia by przechowywanie
ki. Tak wi c warto od ywcza przetworów zbo owych jest ci le zwi zana z
przemia em ziarna.
Obecnie producenci ywno ci maj obowi zek umieszczania na opakowaniu
produktu informacji ywieniowej dotycz cej sk adu i warto ci od ywczej produktu.
Wprowadzenie na etykiety opakowa informacji ywieniowej jest jednym ze
sposobów upowszechniania wiedzy o ywieniu. W informacji ywieniowej powinna
si znale warto energetyczna oraz zawarto bia ka, w glowodanów i t uszczów.
W rozszerzonym zakresie mo na zamie ci dane o ilo ci cukrów prostych i z
onych,
kwasów t uszczowych nasyconych i nienasyconych, b onnika, cholesterolu oraz
chlorku sodu. Wyszczególnione mog te zosta witaminy i sole mineralne, ale tylko
te, które wystepuj w znacznej ilo ci w produkcie, tj. powy ej 5% dziennego
zapotrzebowania.
Obliczanie warto ci od ywczej wybranych produktów i potraw na pod-
stawie tabel ywieniowych
Na podstawie danych zawartych w ksi
ce H. Kunachowicz i wsp. pt. "Warto
od ywcza wybranych produktów spo ywczych i typowych potraw" obliczy
redni
zawarto poszczególnych sk adników od ywczych w wybranym produkcie spo yw-
czym lub potrawie. W nast pnej kolejno ci obliczy pokrycie dziennego zapotrzebo-
wania cz owieka (w %) z uwzgl dnienim wieku, p ci, masy cia a, rodzaju wykony-
wanej pracy oraz stanu fizjologicznego.
Najpierw obliczamy redni zawarto sk adników od ywczych, np. w 100g cz ci
jadalnych ró nych gatunków wieprzowiny i ciel ciny. Otrzymane wyniki wpisujemy
w tabel VII.10.
Z norm ywienia dla ludno ci w Polsce wypisujemy dane dotycz ce dziennego
zapotrzebowania na sk adniki pokarmowe dla doros ego m czyzny, o masie cia a 65
kg i umiarkowanym wysi ku fizycznym. Wybrane dane przedstawiamy w postaci
poni szego zestawienia:
– energia
2800 kcal
– bia ko
87,5 g
– t uszcz
77,0 g
– w glowodany
400,0 g
– b onnik pokarmowy
25,0 g
– sód
575 mg
– potas
3500 mg
– wap
900 mg
– fosfor
700 mg
– elazo
15 mg
– magnez
370 mg
– wit. A
1000 ug (równowa nik retinolu)
– wit. E
10 mg
– wit. B
1
2,0 mg
– wit. B
2
2,6 mg
– wit. PP
23,0 mg
– wit. C
70 mg
Porównuj c dane zawarte w tabeli VII.10 z danymi dotycz cymi dziennego
zapotrzebowania badanego m czyzny obliczamy pokrycie zapotrzebowania w pro-
centach przez 100g cz ci jadalnych rozpatrywanego produktu lub potrawy. Otrzyma-
ne dane przedstawiamy w postaci tabeli VII.11 lub ryciny VII.3.
Tabela VII.10. rednia zawarto sk adników od ywczych w 100 g cz ci jadalnych
Sk adniki od ywcze
Rodzaj produktu spo ywczego
Wieprzowina
Ciel cina
Bia ko [g]
15,3
19,9
uszcze [g]
31,0
3,0
glowodany [g]
0
0
onnik pokarmowy [g]
0
0
Na [mg]
59
108
K [mg]
238
320
Ca [mg]
13
10
P [mg]
145
180
Fe [mg]
1,0
2,7
Mg [mg]
16
16
Witamina A
0
30
Witamina E [mg]
0,28
0,32
Witamina B
1
[mg]
0,56
0,16
Witamina B
2
[mg]
0,20
0,34
Witamina PP [mg]
4,35
6,30
Witamina C [mg]
0
0
Tabela VII.11. Pokrycie dziennego zapotrzebowania (%) badanego m czyzny przez
100g cz ci jadalnych rozpatrywanego produktu
Sk adniki od ywcze
Rodzaj produktu spo ywczego
Wieprzowina
Ciel cina
Bia ko [g]
17,5
22,2
uszcze [g]
40,3
3,9
glowodany [g]
0
0
onnik pokarmowy [g]
0
0
Na [mg]
10,2
18,8
K [mg]
6,8
9,1
Ca [mg]
1,4
1,1
P [mg]
20,7
25,1
Fe [mg]
6,7
18,0
Mg [mg]
4,3
4,3
Witamina A
0
3,0
Witamina E [mg]
2,8
3,2
Witamina B
1
[mg]
28,0
8,0
Witamina B
2
[mg]
7,7
13,1
Witamina PP [mg]
18,9
7,4
Witamina C [mg]
0
0
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
B
T
W
Na
K
Ca
P
Fe Mg Wit.
A
Wit.
E
Wit.
B1
Wit.
B2
Wit.
PP
Wit.
C
Wieprzowina
Ciel cina
%
Ryc. VII.3. Pokrycie dziennego zapotrzebowania badanego m czyzny przez 100 g
cz ci jadalnych rozpatrywanego produktu