Kiełbasa wieprzowo - wołowa Ligawy

  

 

 

Mięso i tłuszcz:  

 

1.  Mięso z szynki, 100% chude - 7,0 kg  
2.  Wołowina, mostek (brisket) szponder - 2,0 kg  
3.  Wieprzowina - okrawki z szynek, łopatek tłuste 40/60 (tł/ch) - 3,0 kg  
4.  Podgardle lub słonina - 2,0 kg  

Pozycje 3 i 4 stanowią 36% wsadu.  

 
Razem: 14,0 kg + 1,0 l woda łącznie daje nam 15,0 kg  
 
Przyprawy (w dkg na 1 kg farszu):  

 

1.  Pieprz czarny - 0,30 łącznie - 4,50 dkg  
2.  Czosnek - 0,25 łącznie - 3,75 dkg  

 
Peklowanie:  

 

1.  Sól - 1,40 łącznie 21,0 dkg  
2.  Peklosól (tzw. Prague powder) - 0,32 łącznie 4,8 dkg.  

 
Przyprawy dodajemy po peklowaniu, lecz przed mieleniem mięsa, proporcjonalnie do wagi 
mięsa chudego i tłustego łącznie z dodanym podgardlem, rozprowadzając je z dodawana 
wodą.  
Mielenie mięsa:  
Mięso chude mielemy przez sitko o średnicy oczek 12,0 mm.  
Mięso tłuste łączymy z podgardlem i mielemy przez sitko o średnicy oczek 5,0 - 6,0 mm.  
Jelita:  
Jelita wieprzowe o średnicy 38-40 mm.  
Wędzenie - olcha + jałowiec; czas - 4-4,5 godz., aż do upieczenia kiełbasy.  
Kiełbasa bardzo trwała.  
Kiełbasę tę można także obwędzić w ciepłym dymie, zaparzyć, podsuszyć i jeszcze raz 
podwędzić. Jest wtedy również smaczna i trwała.  
Wołowina do tej kiełbasy musi pochodzić z mostka (brisket) lub szpondra, ponieważ w 
swojej masie - strukturze zawiera tłuszcz, który daje tej kiełbasie specyficzny, bardzo 
przyjemny smak. Wołowina nie może być bardzo tłusta. Powinna być średnio - tłusta.  
Dodawanie łoju do chudej wołowiny jest absolutnie wykluczone i nie wchodzi w ogóle w 
rachubę.  
 
Autor: Ligawa  
07.02.2007 r.  
 

Przydatna informacja

  

 
Łatwe i dobre mieszanie farszu:  
 
Mięso tłuste 40/60 oraz dodawane podgardle lub słoninę, zmieszać z odpowiednią częścią 
przypraw i zemleć przez sitko o średnicy oczek 5 - 6 mm. Następnie zmieszać z pozostałymi 
przyprawami mięso 100% chude i wymieszać, nie dodając jeszcze wody, z wcześniej 
zmielonym tłustym ze słoniną. Po wymieszaniu zemleć wszystko razem przez sitko o 
średnicy oczek 12,0 mm, dodać wymaganą przepisem ilość wody, wymieszać dokładnie i 
napełniać jelita. razem z mięsem tłustym mielemy również wołowinę.  
Kiełbasę obsuszyć i wędzić - można kiełbasę obwędzić, do czasu aż nabierze koloru, potem 
zaparzyć, oraz wedle upodobania, jeszcze raz obwędzić w zimnym dymie.  
Druga wersja, to kiełbasa podpiekana w wędzarni po uwędzeniu. Temperatura podpiekania 85 

- 90 st.C.  
 
Ligawa.