Kiełbasa wieprzowo - wołowa Ligawy

Mięso i tłuszcz:

1. Mięso z szynki, 100% chude - 7,0 kg
2. Wołowina, mostek (brisket) szponder - 2,0 kg
3. Wieprzowina - okrawki z szynek, łopatek tłuste 40/60 (tł/ch) - 3,0 kg
4. Podgardle lub słonina - 2,0 kg

Pozycje 3 i 4 stanowią 36% wsadu.

Razem: 14,0 kg + 1,0 l woda łącznie daje nam 15,0 kg

Przyprawy (w dkg na 1 kg farszu):

1. Pieprz czarny - 0,30 łącznie - 4,50 dkg
2. Czosnek - 0,25 łącznie - 3,75 dkg

Peklowanie:

1. Sól - 1,40 łącznie 21,0 dkg
2. Peklosól (tzw. Prague powder) - 0,32 łącznie 4,8 dkg.

Przyprawy dodajemy po peklowaniu, lecz przed mieleniem mięsa, proporcjonalnie do wagi
mięsa chudego i tłustego łącznie z dodanym podgardlem, rozprowadzając je z dodawana
wodą.
Mielenie mięsa:
Mięso chude mielemy przez sitko o średnicy oczek 12,0 mm.
Mięso tłuste łączymy z podgardlem i mielemy przez sitko o średnicy oczek 5,0 - 6,0 mm.
Jelita:
Jelita wieprzowe o średnicy 38-40 mm.
Wędzenie - olcha + jałowiec; czas - 4-4,5 godz., aż do upieczenia kiełbasy.
Kiełbasa bardzo trwała.
Kiełbasę tę można także obwędzić w ciepłym dymie, zaparzyć, podsuszyć i jeszcze raz
podwędzić. Jest wtedy również smaczna i trwała.
Wołowina do tej kiełbasy musi pochodzić z mostka (brisket) lub szpondra, ponieważ w
swojej masie - strukturze zawiera tłuszcz, który daje tej kiełbasie specyficzny, bardzo
przyjemny smak. Wołowina nie może być bardzo tłusta. Powinna być średnio - tłusta.
Dodawanie łoju do chudej wołowiny jest absolutnie wykluczone i nie wchodzi w ogóle w
rachubę.

Autor: Ligawa
07.02.2007 r.

Przydatna informacja

Łatwe i dobre mieszanie farszu:

Mięso tłuste 40/60 oraz dodawane podgardle lub słoninę, zmieszać z odpowiednią częścią
przypraw i zemleć przez sitko o średnicy oczek 5 - 6 mm. Następnie zmieszać z pozostałymi
przyprawami mięso 100% chude i wymieszać, nie dodając jeszcze wody, z wcześniej
zmielonym tłustym ze słoniną. Po wymieszaniu zemleć wszystko razem przez sitko o
średnicy oczek 12,0 mm, dodać wymaganą przepisem ilość wody, wymieszać dokładnie i
napełniać jelita. razem z mięsem tłustym mielemy również wołowinę.
Kiełbasę obsuszyć i wędzić - można kiełbasę obwędzić, do czasu aż nabierze koloru, potem
zaparzyć, oraz wedle upodobania, jeszcze raz obwędzić w zimnym dymie.
Druga wersja, to kiełbasa podpiekana w wędzarni po uwędzeniu. Temperatura podpiekania 85

- 90 st.C.

Ligawa.