07 Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Anna Derbis

Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.03

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Zbigniew Iwasiuk
mgr inż

. Aleksandra Ptak-Gagatek

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.03,
„Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów”, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowy scenariusz zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Asortyment zup i sosów. Sporządzanie zup

5.1.1.Ćwiczenia

5.2. Sporządzanie wywarów. Sporządzanie i podawanie zup czystych

Dodatki do zup

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów

5.3.1 Ćwiczenia

5.4. Klasyfikacja, sporządzanie i podawanie sosów gorących i zimnych

5.4.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujmy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług
gastronomicznych 341[07]. Poradnik jest częścią pakietu edukacyjnego stanowiącego
obudowę jednostki modułowej – Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.03.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

instruktażu,

−

ćwiczeń praktycznych.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może

posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie zajęć w pracowni technologicznej należy bezwzględnie zwrócić uwagę

na przestrzeganie:
– regulaminu pracowni,
– przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,
– instrukcji przeciwpożarowej,
– ochrony środowiska,
które wynikają z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z2

Technologia gastronomiczna

341[07].Z2.01

Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych

z produkcją potraw

341[07].Z2.02

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw jarskich

341[07].Z2.03

Sporządzanie podstawowego

asortymentu zup i sosów

341[07].Z2.04

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza

341[07].Z2.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu zakąsek

341[07].Z2.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu deserów i wyrobów

ciastkarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

określić zastosowanie skrobi mąki pszennej i ziemniaczanej oraz żółtka jaj w procesie
produkcji potraw,

−

dokonać oceny towaroznawczej surowców roślinnych,

−

prowadzić procesy technologiczne mąki i jej przetworów, warzyw, owoców, ziemniaków,
grzybów,

−

stosować zasady gotowania warzyw, owoców, ziemniaków, grzybów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

sklasyfikować wywary, zupy i sosy,

−

sporządzić i podać podstawowe zupy zimne,

−

sporządzić i podać podstawowy asortyment zup gorących,

−

zaplanować dodatki do zup czystych i zagęszczanych,

−

sporządzić zupy i sosy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i innych narodów,

−

sporządzić podstawowe sosy gorące,

−

sporządzić i podać podstawowe sosy zimne,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07].

Moduł:

Technologia gastronomiczna341[07].Z2.

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.03.

Temat: Klasyfikacja zup.

Cel ogólny: nabycie umiejętności klasyfikowania zup.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

dokonać podziału zup,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

Metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach,

−

praca indywidualna.

Czas: 1 godzina dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

foliogram „Klasyfikacja zup”,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Omówienie podstawowych składników każdej zupy ze szczególnym uwzględnieniem

różnic w wywarach. Należy zwrócić uwagę na różnice w sposobach zagęszczania zup,
temperaturze ich podawania i sposobach podawania. Konieczne jest odwołanie się do
dotychczasowych doświadczeń uczniów w zakresie znajomości zup, ich rodzajów
i sposobów podawania, czy stosowanych narzędzi, maszyn i urządzeń do ich
sporządzania.

4. Realizacja tematu:

Uczniowie pracują w parach, wyszukują w literaturze i w Internecie receptury 6 różnych

zup, porównują ich składy surowcowe, techniki wykonania i zagęszczania oraz dobierają
sposoby podawania. Wypełniają wzorcową tabelkę. Porównują zgromadzone informacje

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

z materiałem z poradnika dotyczącym klasyfikacji zup. Prezentują wyniki pracy na forum
grupy. Należy zwrócić uwagę, aby wybrane receptury w każdym zespole uczniów w ramach
grupy były inne co umożliwi zapoznanie się z szerszym asortymentem zup.

Tabela do ćwiczenia 1. Analiza receptur różnych zup, dobór sposobu podawania

Nazwa

zupy

Wywar

Składnik

główny

Podprawa

Przyprawy

Sposób podania

W zeszycie uczniowie sporządzają notatkę zawierającą tabele z innymi przykładami zup

niż sami opracowali.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność wykonanych ćwiczeń do opanowania
nowych wiadomości i dalszej pracy w jednostce modułowej.

Praca domowa
Wyszukaj przynajmniej dwa przepisy na zupy z kuchni staropolskiej i innych narodów.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
–

wypowiedzi uczniów podsumowujące ćwiczenia stanowią źródło informacji dla
nauczyciela o ich zaangażowaniu i wkładzie pracy w realizację zagadnienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07].

Moduł:

Technologia gastronomiczna341[07].Z2.

Jednostka modułowa:

Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.03.

Temat: Sporządzanie zup czystych i dodatków do nich.

Cel ogólny: nabycie umiejętności sporządzania podstawowego asortymentu zup czystych

i zaplanowania dodatków do nich.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

sporządzić zapotrzebowania na surowce i półprodukty niezbędne do wykonania zup
czystych na podstawie receptury,

−

sporządzić podstawowy asortyment zup czystych,

−

zaplanować dodatki do zup czystych,

−

sporządzić dodatki do zup czystych,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w parach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury zup czystych,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

urządzenia, maszyny, sprzęt do sporządzania zup i dodatków,

−

surowce do sporządzania zup i dodatków,

−

naczynia stołowe do podania zup czystych z dodatkami – bulionówki z podstawką talerze
głębokie, talerzyki.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć ze szczególnym zwróceniem uwagi

na zachowanie higieny w sporządzaniu zup i dodatków, szczególnie podczas obróbki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wstępnej. Omówienie surowców, półproduktów do sporządzania zup czystych
i odpowiednich dodatków.

3. Realizacja tematu:

Uczniowie wyszukują receptury zup czystych, dobierają do nich dodatki, wyszukują

receptury dodatków. Następnie w zespołach dwuosobowych wybierają jedną z zup czystych,
do wykonania w ilości 4 porcji, sporządzają ją oraz planują do niej dwa takie dodatki, aby
można było podać zupę w bulionówce i na talerzu głębokim. Wszyscy dokonują oceny
organoleptycznej wykonanych zup i zapisują notatki w zeszycie .

Data Nazwa potrawy Barwa/ocena

Smak/ocena

Wygląd/ocena

Konsystencja/
ocena

Zakończenie zajęć
Nauczyciel

podsumowuje

przebieg

zajęć

wskazując

zaangażowanie

uczniów

w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność przeprowadzonych obliczeń do
sporządzania zup i ich oceny organoleptycznej.

Praca domowa
Wyszukaj z dostępnej Ci literatury po 2 przykłady zup czystych, charakterystycznych dla
sąsiadujących z Polską krajów. Zapisz w zeszycie ich skład i sposób przyrządzania.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
–

wypowiedzi uczniów na temat realizacji zadania i stopnia jego trudności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Asortyment zup i sosów. Etapy sporządzania zup i sosów

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 6 różnych zup, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania i

zagęszczania oraz dobierz sposoby podawania. Wyniki przedstaw w tabeli.

Tabela do ćwiczenia 1. Analiza receptur różnych zup, dobór sposobu podawania

Nazwa

zupy

Wywar

Składnik

główny

Podprawa

Przyprawy

Sposób podania

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im
literaturę lub Internet, w których mogą wyszukać receptury zup. Efektem pracy powinno być
zestawienie w tabeli 1.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien :

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych zup,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie, technice wykonania

i zagęszczania wybranych zup (tabela do ćwiczenia 1),

4) porównać wybrane zupy ze schematami klasyfikacji zup,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze „Klasyfikacja zup”,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia 160 i 350 porcji zup. Wykorzystaj

receptury zup wybranych w ćwiczeniu 1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela do ćwiczenia 2. Obliczenie zapotrzebowania na składniki zupy

Nazwa

zupy

Składniki

według

receptury

Ilość
składnika

Jednos
tka

Ilość składnika dla

dla 160- porcji

Ilość składnika dla

dla 350- porcji

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Efektem pracy
powinno być zestawienie w tabeli 2. Należy zwrócić uwagę, aby uczniowie wypisali wszystkie
składniki wchodzące w skład poszczególnych zup i dokonali odpowiednich obliczeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeanalizować skład surowcowy zup,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 160 i 350- porcji,
4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj receptury 4 różnych chłodników, porównaj ich składy surowcowe, techniki

wykonania i zagęszczania i zaproponuj sposób podania.

Tabela do ćwiczenia 3. Analiza receptur chłodników i ich podawanie

Nazwa zupy

Składniki zupy

Technika wykonania

Sposób podania

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im
literaturę w pracowni lub Internet, w których mogą wyszukać receptury chłodników. Efektem
pracy powinno być sporządzenie przez każdą parę zestawienia w formie tabelarycznej według
wzoru Tabela 3. Uczniowie powinni też dobrać sposób podania chłodnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury (rozdz.6),
2) wyszukać w literaturze lub w Internecie receptury różnych chłodników,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie i technice wykonania

i zaproponować ich zastosowanie uzupełniając tabelę 3,

4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat klasyfikacji zup,

−

receptury chłodników,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Sporządzanie wywarów. Sporządzanie i podawanie zup

czystych. Dodatki do zup

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę czystą według wybranej z literatury receptury. Zaproponuj sposób podania

zupy.

Tabela do ćwiczenia 1. Ocena organoleptyczna zup czystych

Data Nazwa

potrawy

Barwa/ocena

Smak/ocena

Wygląd/ocena

Konsystencja/
ocena

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia, a szczególnie zwrócić uwagę na zachowanie higieny i bezpieczeństwa
w sporządzaniu zupy czystej. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinna być gotowa zupa czysta i zaprezentowanie jej na forum grupy. Ćwiczenie to powinno
być połączone z ćwiczeniem 2, w którym wykonuje się dodatki do zup.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i recepturą,
2) przestrzegać zasad bhp w czasie produkcji zup,
3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
4) dobrać i przygotować odpowiednie naczynia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia

i podania zupy,

5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) gotować wywar zgodnie z zasadami,
8) przygotować składnik główny i dodać do wywaru,
9) zupę przyprawić,
10) zupę wyporcjować,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
12) zapisać wyniki oceny w tabelce.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy,

−

talerz głęboki, talerz płytki, bulionówka z podstawką, łyżka stołowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Do zupy czystej z ćwiczenia 1 zaplanuj dwa dodatki: jeden pozwalający na podanie zupy

w bulionówce, a drugi jako dodatek do zupy podanej na talerzu. Sporządź dodatki według
receptur wybranych z literatury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Sporządzone dodatki
do zup powinny być wykorzystane do zup sporządzonych w ćwiczeniu 1. Należy zwrócić
uwagę na to, że tę samą zupę można podać w różnych naczyniach i z różnymi dodatkami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zaplanować dodatki i wybrać receptury,
3) przestrzegać zasad bhp w czasie wykonywania prac,
4) przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) sporządzić wybrane dodatki,
8) podać sporządzone dodatki,
9) zaprezentować sporządzone dodatki na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych dodatków,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia dodatków zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej dodatków,

−

zastawa stołowa do podawania zupy z dodatkiem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę zagęszczaną własnym składnikiem skrobiowym według wybranej

receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia należy omówić sposób jego wykonania.

Głównym celem jest nabycie umiejętności sporządzania zup zagęszczanych własnym
składnikiem skrobiowym. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje
się, aby uczniowie pracowali w parach i zaprezentowali gotowe zupy na forum grupy do
oceny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy, sprzęt, maszyny i urządzenia,
3) odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców i ugotować wywar,
5) przygotować składnik główny,
6) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
7) wykończyć zupę zgodnie z recepturą,
8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej własnym składnikiem skrobiowym,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy,

−

zastawa stołowa do podawania zupy.

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę zagęszczaną zasmażką według wybranej receptury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania zasmażki
i zagęszczania nią zupy. Szczególną uwagę należy zwrócić na zachowanie higieny produkcji
i uzyskanie odpowiedniego rodzaju zasmażki. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w parach. Efektem pracy powinna być gotowa zupa, zaprezentowanie jej we właściwy sposób
na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać recepturę,
3) wypisać zasady bhp, ppoż. i ochrony środowiska, jakie należy zastosować przy

sporządzaniu potrawy,

4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
8) sporządzić wywar,
9) przygotować składnik główny,
10) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
11) sporządzić zasmażkę,
12) zagęścić zupę zasmażką,
13) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
15) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zupy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zasmażką,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zasmażką,

−

zastawa stołowa do podawania zupy.

Ćwiczenie 3

Sporządź zupę krem według wybranej receptury. Zaplanuj do niej dodatek i zaproponuj

sposób podania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności zagęszczania żółtkami
i sporządzania zupy krem. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji
i zachowanie właściwej temperatury w czasie zagęszczania. Proponuje się, aby uczniowie
pracowali w parach. Efektem pracy powinno być zaprezentowanie gotowej zupy na forum
grupy i dokonanie jej oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, recepturę i zaplanować dodatek

do zupy,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) ustalić sposób zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych,
4) dobrać i przygotować odpowiednie: naczynia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia

i podania zupy,

5) odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) ugotować wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić podprawę zacieraną,
11) zagęścić zupę podprawą i żółtkiem,
12) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
13) zaprezentować zupę i sposób jej podania na forum grupy,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zupy krem,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy krem zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy krem,

−

zastawa stołowa do podawania zupy (bulionówka z podstawką, łyżka stołowa mała).

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj chłodnik warzywny lub owocowy według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem jest nabycie umiejętności sporządzania zup chłodników na bazie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

owoców lub warzyw. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Efektem pracy
powinno być zaprezentowanie gotowej zupy na forum grupy i dokonanie oceny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) sporządzić zupę według receptury,
7) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować zupę,
9) zaprezentować gotową zupę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura chłodnika,

−

karta oceny organoleptycznej zupy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia chłodnika,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania chłodnika,

−

zastawa stołowa do podawania zupy (talerz głęboki, łyżka stołowa).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Klasyfikacja, sporządzanie i podawanie sosów gorących

i zimnych

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź sos gorący zagęszczany zasmażką zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj

jego zastosowanie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania sosu
zagęszczanego zasmażką i doboru sosu do potrawy. Dlatego uczniowie oprócz sporządzenia
sosu powinni wykonać potrawę, do której ten sos zastosują. Należy zwrócić uwagę na
zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem
pracy powinna być potrawa z sosem zagęszczanym zasmażką i zaprezentowanie jej we
właściwy sposób na forum grupy oraz dokonanie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić zasmażkę,
11) zagęścić sos zasmażką,
12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
13) wyporcjować potrawę z sosem,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu i potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem (talerz płytki, sosjerka, nóż, widelec,
łyżka do sosu).

Ćwiczenie 2

Sporządź sos gorący zagęszczany zawiesiną zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj

jego zastosowanie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Głównym celem jest nabycie umiejętności sporządzania sosu zagęszczanego
zawiesiną i doboru sosu do potrawy. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach i wykonali także potrawę, do której
zastosują wybrany sos. Efektem pracy powinno być zaprezentowanie we właściwy sposób
gotowego wyrobu na forum grupy oraz dokonanie jego oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić zawiesinę,
11) zagęścić sos zawiesiną,
12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
13) wyporcjować potrawę z sosem,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź sos gorący charakterystyczny dla wybranej kuchni innych narodów zgodnie

z wybraną recepturą i zaproponuj jego zastosowanie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania sosu z kuchni
innych narodów i doboru sosu do potrawy. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny
produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach i wykonali także potrawę do
której zastosują wybrany sos. Efektem pracy powinno być zaprezentowanie we właściwy
sposób gotowego wyrobu na forum grupy oraz dokonanie jego oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny i podprawę,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym i podprawą,
10) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
11) wyporcjować potrawę z sosem,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
13) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

Ćwiczenie 4

Sporządź wybrany gorący sos słodki według receptury i zaproponuj jego zastosowanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
gorącego sosu słodkiego i jego zastosowanie do potrawy. Należy zwrócić uwagę na
zachowanie bezpieczeństwa pracy i higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w parach. Efektem pracy powinna być potrawa ze słodkim sosem, zaprezentowanie jej
we właściwy sposób na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić sos słodki,
8) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
9) wyporcjować potrawę z sosem,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu i potrawy,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

Ćwiczenie 5

Sporządź i zastosuj sos śmietanowy według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę sosów zimnych
śmietanowych, wybrali jeden z nich i zaproponowali jego zastosowanie, przygotowali
stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotową potrawę powinni
zaprezentować na forum i dokonać jej oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie zasad bhp podczas sporządzania sosów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawę główną,
6) sporządzić sos śmietanowy,
7) wyporcjować potrawę z sosem,
8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
9) zaprezentować potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy i sosu śmietanowego,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do
serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy).

Ćwiczenie 6

Sporządź i zastosuj sos majonezowy według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali receptury sosów majonezowych,
zaproponowali zastosowanie, przygotowali stanowisko pracy i wykonali sos oraz potrawę
zgodnie z recepturą. Gotową potrawę powinni zaprezentować na forum i dokonać jej oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp podczas sporządzania
sosów majonezowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
9) zaprezentować potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy i sosu majonezowego,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do
serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu zup i sosów”

Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

–

zadania 1, 2, 3, 5, 6, 7, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 20, 21, 22 są z poziomu
podstawowego,

–

zadania 4, 8, 9, 16, 19 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 17 zadań, w tym co najmniej 2 zadań z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 21 zadań, w tym co najmniej 4 zadań
z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. a, 3. b, 4. a, 5. c, 6. a, 7. b, 8. a, 9. a, 10. c, 11. a,
12. d, 13. c, 14. c, 15. c, 16. a, 17. a, 18. c, 19. c, 20. a, 21. d, 22. d.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Określić zasady nadawania zupom nazw

Sklasyfikować zupy w zależności od składnika
głównego

Sporządzić podstawowy asortyment zup
gorących

Wskazać czynnik zagęszczający w zupie
ziemniaczanej

Podać podstawowy asortyment zup gorących

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazać zupę charakterystyczną dla kuchni
staropolskiej

Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
pracy.

Sporządzić zapotrzebowanie na włoszczyznę
do przygotowania określonej ilości rosołu.

Podać zupę krem

Sklasyfikować zupy w zależności od czynnika
zagęszczającego

Zaplanować dodatek do zupy czystej
podawanej w filiżance

Rozpoznać zupę charakterystyczną dla kuchni
francuskiej

Zaplanować dodatek do zupy czystej
owocowej podawanej w talerzu

Sporządzić sos gorący - pomidorowy

Sporządzić sos gorący - beszamelowy

Wskazać zabiegi zapewniające dobre cechy
organoleptyczne wywarów mięsno-kostnych

Sporządzić sos zimny - ravigotte

Wskazać technikę sporządzania dobrej jakości
wywaru mięsno-kostnego

Określić technikę sporządzania sosów
gorących

Wskazać zastosowanie sosu zimnego

Dobrać sos zimny do zakąsek z ryb

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie

będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu zup i sosów.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Nazwa zupy pochodzi od

a) rodzaju wywaru.
b) rodzaju podprawy.
c) składnika głównego.
d) dodanych przypraw.

2. Chłodniki są to zupy

a) owocowe lub warzywne.
b) sporządzane z mrożonek.
c) podawane w temperaturze 50°C.
d) przechowywane w chłodnym miejscu.

3. Na konsystencję zup wpływa

a) rodzaj zastosowanego wywaru.
b) stosowanie podprawiania.
c) stosowanie przyprawiania.
d) czas ogrzewania wywaru.

4. Stosunek mąki do tłuszczu w zasmażce wynosi

a) 1:1.
b) 1:2.
c) 2:1.
d) 2:3.

5. Zupa ziemniaczana jest zagęszczana

a) podprawą zacieraną.
b) zawiesiną.
c) zasmażką.
d) śmietaną.

6. Skutkiem zagotowania zupy krem jest

a) denaturacja białka żółtka jaj.
b) aksamitna konsystencja.
c) poprawa strawności.
d) poprawa barwy.

7. Polewka piwna to

a) rodzaj sosu zimnego.
b) zupa staropolska.
c) rodzaj brunatnego sosu.
d) napój z piwa.

8. Podczas przechowywania zupy krem należy

a) zachować niskie temperatury i podgrzewać tylko zamówioną ilość.
b) utrzymywać temperaturę i wydawać natychmiast na zamówienie.
c) dolewać porcje wody, aby zapobiec nadmiernemu zagęszczeniu.
d) stale mieszać, aby nie zmieniła swojej konsystencji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Jeżeli na 10 porcji rosołu przewidziano zużycie 350 g włoszczyzny to do sporządzenia

110 porcji rosołu według tej receptury potrzeba włoszczyzny
a) 3,85 kg.
b) 11,00 kg.
c) 3500 g.
d) 7000 g.

10. Porcja zupy krem wynosi

a) 50 cm

b) 100cm

c) 200 cm

d) 300 cm

11. Własnym składnikiem skrobiowym zagęszczana jest zupa

a) krupnik.
b) chłodnik litewski.
c) pomidorowa z ryżem.
d) krem z zielonego groszku.

12. Odpowiedni dodatek do rosołu podanego w filiżance to

a) kluski lane.
b) kasza zacierana.
c) groszek ptysiowy.
d) paszteciki z mięsem.

13. Zupa cebulowa jest charakterystyczna dla kuchni

a) rosyjskiej.
b) angielskiej.
c) francuskiej.
d) niemieckiej.

14. Do zupy owocowej czystej podasz

a) krokiety.
b) paluszki.
c) diablotki.
d) makaron.

15. Do sporządzenia sosu pomidorowego należy wykorzystać wywar

a) rybny.
b) kostny.
c) mięsno-jarzynowy.
d) jarzynowo-grzybowy.

16. Sos beszamelowy jest zagęszczany

a) zasmażką I stopnia i żółtkami.
b) zasmażką II stopnia i białkami.
c) przez glazurowanie mąką pszenną.
d) przez oprószanie mąką ziemniaczaną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. W celu uzyskania ciemniejszej barwy wywaru mięsno-kostnego należy

a) zrumienić kości.
b) zwiększyć ilość cebuli w wywarze.
c) długo i powoli prowadzić proces gotowania.
d) zwiększyć ilość mięsa wołowego w wywarze.

18. W skład sosu ravigotte obok majonezu wchodzą

a) szpinak i przyprawy.
b) korniszony i przyprawy.
c) szczypiorek i jaja gotowane.
d) korniszony i grzybki marynowane.

19. W celu zapewnienia przejścia dużej ilości substancji wyciągowych do płynu podczas

sporządzania wywaru należy
a) składniki wywaru posolić na początku gotowania.
b) rozdrobnione przyprawy dodać w koniec gotowania.
c) rozdrobnione mięso i kości włożyć do zimnej wody.
d) oczyszczone kości i włoszczyznę włożyć do wrzącej wody.

20. Redukowanie sosów polega na

a) odparowaniu wywaru do 1/3 pierwotnej objętości.
b) zagęszczeniu sosu zawiesiną z 1/3 objętości wywaru i mąki.
c) usunięciu pod koniec gotowania włoszczyzny i kości z wywaru.
d) dodaniu pod koniec gotowania żółtek wymieszanych ze śmietanką.

21. Sos cumberland należy podawać do

a) warzyw grillowanych.
b) deserów gotowanych.
c) gorących potraw z dziczyzny.
d) zakąsek zimnych z cielęciny.

22. Do zakąsek z ryb zimnych i gorących podawany jest sos

a) beszamelowy.
b) holenderski.
c) szodonowy.
d) grecki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu zup i sosów”

Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

–

zadania 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 18, 20, 21, 22 są z poziomu
podstawowego,

–

zadania 4, 15, 17, 19 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 17 zadań, w tym co najmniej 1 zadanie z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 21 zadań, w tym co najmniej 2 zadania
z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. a, 4. b, 5. a, 6. d, 7. b, 8. c, 9. a, 10. c, 11. b,
12. a, 13. c, 14. d, 15. a, 16. d, 17. b, 18. d, 19. c, 20. d, 21. b, 22. a.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Rozpoznać składniki zup

Podać zupę pomidorową z dodatkiem

Dobrać urządzenie do ekspedycji sosów
gorących

Sporządzić zupę krem

Podać zupy gorące

Sporządzić zapotrzebowanie na surowce do
produkcji zup i sosów zagęszczanych

Rozpoznać zupę z kuchni staropolskiej

Dobrać dodatki do zupy czystej

Sporządzić podstawowe zupy zimne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zorganizować stanowisko pracy zgodnie z
wymaganiami ergonomii

Przygotować warzywa do sporządzania
wywarów

12 Sporządzić podprawę do sosów

13 Podać zupę czystą

14 Wskazać sposób zagęszczenia kapuśniaku

Przygotować zasmażkę do zagęszczania zup
i sosów.

Wskazać zupę charakterystyczną dla kuchni
hiszpańskiej

Przeanalizować przyczyny powstania wad zup
kremów

18 Dobrać sposób zagęszczania sosu słodkiego

19 Sporządzić sosy zimne

20 Rozpoznać dodatki do zup czystych

Wskazać surowce do sporządzenia sosu
gorącego

Rozpoznać sos charakterystyczny dla kuchni
włoskiej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
9. dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
10. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

11. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
12. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
13. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

14. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
15. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. W skład zupy wchodzą

a) napar z warzyw, kluski kładzione i odpowiednie przyprawy.
b) składnik smakowy, przyprawy i zawiesina z mąki i mleka.
c) składnik główny, wywar, przyprawy i podprawa.
d) wywar mięsny, sól i czynniki zagęszczające.

2. Odpowiedni dodatek do zupy pomidorowej podanej w filiżance to

a) ryż.
b) łazanki.
c) paluszki.
d) ziemniaki.

3. Urządzenie do podtrzymywania temperatury sosów to

a) bemar.
b) autoklaw.
c) trzon kuchenny.
d) kociołek wywrotny.

4. Zupę krem należy podprawiać

a) zasmażką III stopnia i żółtkami.
b) podprawą zacieraną i śmietanką z żółtkami.
c) zawiesiną ze śmietanki i mąki ziemniaczanej.
d) zasmażką II stopnia i zawiesiną z mąki i śmietanki.

5. Jedna porcja zupy zagęszczanej wynosi

a) 350 – 450 cm

b) 150 – 200 cm

c) 350 cm

d) 250 cm

6. Do zagęszczenia 1 porcji zupy potrzeba 7 g mąki. Do zagęszczenia 400 porcji zupy należy

zużyć
a) 4,5 kg mąki.
b) 3500 g mąki.
c) 1500 g mąki.
d) 2,80 kg mąki.

7. Czernina to

a) rosyjska zupa rybna.
b) staropolską zupa z krwi kaczki.
c) francuski ciemny sos consomme.
d) włoski sos do makaronów i pierożków.

8. Paszteciki z kapustą i grzybami są odpowiednim dodatkiem do

a) pomidorowej zabielanej.
b) barszczu ukraińskiego.
c) barszczu czerwonego.
d) kremu z brokułów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. W zupie wiśniowej głównym czynnikiem zagęszczającym jest

a) mąka ziemniaczana.
b) mąka pszenna.
c) zasmażka.
d) żółtko.

10. Sosy gorące z półproduktów należy sporządzać

a) równocześnie ze sporządzaniem głównej potrawy.
b) zanim zostanie sporządzona potrawa główna.
c) gdy potrawa główna jest na ukończeniu.
d) gdy potrawa główna jest skończona.

11. Sporządzając wywar należy warzywa

a) obrać i opłukać, włożyć do wrzącej wody.
b) obrać, opłukać, rozdrobnić i włożyć do zimnej wody.
c) obrać, opłukać, rozdrobnić i włożyć do wrzącej wody.
d) ugotować w skórce, obrać, rozdrobnić i włożyć do wywaru.

12. Stosunek tłuszczu do mąki pszennej w podprawie zacieranej wynosi

a) 1 : 1.
b) 1 : 2.
c) 2,5 : 1.
d) 1,5 : 1.

13. Na zdjęciu przedstawiono nakrycie do podania

a) chłodnika.
b) zupy cebulowej.
c) barszczu czerwonego.
d) zupy krem z pieczarek.

14. Zupa zagęszczana zasmażką to

a) barszcz ukraiński.
b) chłodnik litewski.
c) truskawkowa.
d) kapuśniak.

15. W celu przygotowania zasmażki do zagęszczania zup i sosów należy

a) rozprowadzić zimną zasmażkę gorącym wywarem.
b) doprawić zasmażkę do smaku i zmiksować.
c) przetrzeć zasmażkę przez sito i przyprawić.
d) gorącą zasmażkę rozprowadzić gorącym wywarem.

16. Gazpacho to zupa z kuchni

a) angielskiej
b) francuskiej.
c) niemieckiej.
d) hiszpańskiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Przyczyną utraty jednolitej konsystencji zupy krem jest

a) złe rozprowadzenie białka jaj.
b) ogrzewanie gotowej zupy powyżej 84

c) nierównomierne oprószenie mąką pszenną.
d) złe wymieszanie składników podprawy zacieranej.

18. Sos waniliowy zagęszcza się

a) zawiesiną z mąki i mleka.
b) zasmażką I stopnia.
c) zasmażką II stopnia.
d) żółtkami jaj.

19. Sosy owocowe są zagęszczane

a) śmietanką.
b) mąką pszenną.
c) mączką ziemniaczaną.
d) zawiesiną z mąki i mleka.

20. Diablotka to

a) pikantny sos.
b) pikantna potrawa.
c) dodatek do zupy krem.
d) dodatek do zupy czystej.

21. Podstawowym surowcem do sporządzenia sosu beszamelowego jest

a) syrop.
b) mleko.
c) wywar mięsny.
d) wywar warzywny.

22. Sos charakterystyczny dla kuchni włoskiej to

a) boloński.
b) miętowy.
c) maltański.
d) bearneński.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1-2. Rea,

Warszawa 2002

3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

4. Berndt-Kostrzewskiej J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
8. Czasopisma specjalistyczne: Przegląd gastronomiczny, Hotelarz, Kuchnia – magazyn dla

smakoszy, Food service

9. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3. WSiP,

Warszawa 2003

10. Gawęcki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa

2004

11. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
12. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
13. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
14. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
15. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B. :Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004

16. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna.Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,

Warszawa 2005

17. Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
18. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
19. Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
20. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,

Warszawa 1998

21. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

22. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznaw-

stwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-2. eMPi², Poznań 2005

23. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
24. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999