„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Joanna Kośka

Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych
741[01].O1.02

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Lucyna Kubicka
dr inż. Janina Potiopa



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka




Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].O1.02.
Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych, zawartego w programie nauczania
dla zawodu cukiernik.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Przykładowe scenariusze zajęć

7

5.

Ćwiczenia

12

5.1.

Wartość odżywcza produktów spożywczych

12

5.1.1. Ćwiczenia

12

5.2.

Przechowywanie i utrwalanie żywności

15

5.2.1. Ćwiczenia

15

5.3.

Podstawowe pojęcia stosowane w przetwórstwie żywności

19

5.3.1. Ćwiczenia

19

5.4.

Środki myjące i opakowania stosowane w przetwórstwie żywności

23

5.4.1. Ćwiczenia

23

6.

Ewaluacja osiągnięć ucznia

27

7. Literatura

38

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik dla nauczyciela „Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych”

pomoże w ukształtowaniu umiejętności zgodnie z założeniami tej jednostki modułowej.
Obejmuje ona treści dotyczące znaczenia i roli żywności, składników pokarmowych w niej
zawartych oraz podstawowych pojęć związanych z jej produkcją, a także surowców
i materiałów pomocniczych stosowanych w przetwarzaniu żywności.

W Poradniku zawarte są następujące elementy:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
uczeń powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia
w tej jednostce modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,

−

przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na znaczenie

drobnoustrojów, utrwalanie żywności oraz zasady stosowania dodatków do żywności.

Podczas wykonywania ćwiczeń przez uczniów należy zwrócić uwagę na dokładne

czytanie i wykonywanie kolejnych poleceń oraz korzystanie z literatury wskazanej
w punkcie 7 niniejszego Poradnika.

Program jednostki powinien być realizowany z uwzględnieniem metod nauczania takich

jak: sytuacyjna, tekstu przewodniego, projektów, pokazu z instruktażem. Szczególnie
wskazane jest stosowanie metody ćwiczeń praktycznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].O1

Podstawy przetwórstwa spożywczego

741[01].O1.01

Przestrzeganie przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska.

741[01].O1.02

Charakteryzowanie surowców

i materiałów pomocniczych

741[01].O1.03

Charakteryzowanie maszyn

i urządzeń

741[01].O1.04

Zastosowanie normalizacji

w przetwórstwie spożywczym

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej uczeń powinien

umieć:

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami chemicznymi,

−

wykonywać proste obliczenia matematyczne,

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu biologii dotyczącymi
drobnoustrojów,

−

określać wpływ różnych czynników na środowisko,

−

interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

–

określić skład chemiczny podstawowych produktów spożywczych,

–

określić znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

–

określić skutki niedoboru i nadmiaru składników pokarmowych w żywieniu człowieka,

–

obliczyć wartość energetyczną określonych produktów spożywczych,

–

scharakteryzować środowisko bytowania drobnoustrojów,

–

określić rolę i znaczenie drobnoustrojów w przemyśle spożywczym,

–

określić zakres wykorzystywania drobnoustrojów w przemyśle spożywczym,

–

określić zmiany zachodzące w żywności w trakcie jej przechowywania,

–

sklasyfikować oraz scharakteryzować metody i techniki utrwalania żywności,

–

ocenić zmiany zachodzące w żywności podczas jej utrwalania różnymi metodami,

–

wyjaśnić pojęcia: proces technologiczny, etapy produkcji, surowce, dodatki do żywności,
materiały pomocnicze, półprodukty, wyroby gotowe,

–

rozróżnić surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie żywności,

–

określić rolę dodatków stosowanych w produkcji żywności,

–

określić środki myjące i dezynfekujące dopuszczone do stosowania w przetwórstwie
ż

ywności,

–

scharakteryzować rodzaje tworzyw stosowanych do produkcji opakowań,

–

określić wymagania jakościowe stawiane opakowaniom do żywności,

–

określić metody pakowania i konfekcjonowania żywności,

–

określić tendencje stosowania nowych opakowań żywności,

–

ocenić jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,

–

scharakteryzować warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów
pomocniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca………………………………………………………..
Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł:

Podstawy przetwórstwa spożywczego 741[01].O1

Jednostka modułowa:

Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych
741[01].O1.02

Temat: Warunki magazynowania surowców.

Cel ogólny: Ocena warunków magazynowania surowców w zakładzie spożywczym.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować warunki magazynowania surowców dla przetwórstwa spożywczego,

−

wskazać uchybienia w zakresie zasad magazynowania surowców dla przemysłu
spożywczego,

−

określić przyczyny niewłaściwych warunków magazynowania surowców w zakładach
spożywczych,

−

zaproponować działania mające na celu zapewnienie warunków magazynowania
surowców w zakładach spożywczych.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda metaplanu.

Środki dydaktyczne:

−

papier pakowy,

−

kolorowe kartki o kształcie koła, owalu, prostokąta, chmurki,

−

pisaki,

−

szpilki.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa jednolita, zbiorowa.

Czas trwania zajęć:

−

90 minut.

Zadanie dla ucznia:

Na podstawie wyników obserwacji sposobów magazynowania surowców w zakładzie

produkcyjnym (temperatura i wilgotność w pomieszczeniach magazynowych, stan
pomieszczeń

magazynowych

oraz

sposób

rozmieszczenia

surowców)

oceń warunki magazynowania surowców w zakładzie przetwórstwa spożywczego.
Przebieg zajęć:
1. Część organizacyjna

ok. 5 minut

2. Utworzenie, „uporządkowanie” i omówienie I plakatu „Jakie są warunki

magazynowania surowców w zakładach spożywczych?”

ok. 20 minut

3. Omówienie sposobu tworzenia II plakatu

ok. 5 minut

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

4. Tworzenie II plakatu „Co należy zrobić, aby zapewnić odpowiednie warunki

magazynowania surowców w zakładach spożywczych?”

ok. 30 minut

5. Prezentacja plakatów

ok. 20 minut

6. Podsumowanie

ok. 5 minut

7. Ocena pracy uczniów, zadanie pracy domowej

ok. 5 minut

Zakończenie zajęć:

Na zakończenie zajęć należy podsumować całe ćwiczenie, wskazać, jakie umiejętności

były ćwiczone, jakie wystąpiły nieprawidłowości i jak ich w przyszłości uniknąć.

Praca domowa:

Zaprojektowanie działań mających na celu zapewnienie właściwych warunków

magazynowania surowców w zakładach spożywczych

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

ocena poprawności wykonania zadania domowego,

−

ankieta ewaluacyjna.

Uwagi do realizacji:
Do zajęć prowadzonych metodą metaplanu nauczyciel powinien przygotować uczniów

z pewnym wyprzedzeniem. Jako etap wstępny wskazane byłoby przeprowadzenie zajęć
z wykorzystaniem elementów wykładu i dyskusji dydaktycznej, a dotyczących warunków
przechowywania surowców. Uczniowie powinni wówczas otrzymać zadanie zapoznania się
z warunkami magazynowania surowców w zakładzie produkcyjnym. Uczniom należy
uświadomić, że zebrane informacje będą podstawą do wykonania zadania polegającego na
ocenie warunków magazynowania surowców w zakładzie spożywczym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca………………………………………………………..
Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł:

Podstawy przetwórstwa spożywczego 741[01].O1

Jednostka modułowa:

Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych
741[01].O1.02

Temat: Materiały stosowane do produkcji opakowań.
Cel ogólny: Ocena przydatności materiałów opakowaniowych.

Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:

−

wskazać materiały stosowane do pakowania żywności,

−

scharakteryzować materiały stosowane do pakowania żywności,

−

wskazać wady i zalety opakowań z poszczególnych materiałów,

−

dobrać rodzaj tworzywa opakowaniowego w zależności od rodzaju pakowanej żywności,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu.

Środki dydaktyczne:

−

literatura wymieniona w p. 7 niniejszego Poradnika,

−

kolekcja opakowań z różnych materiałów,

−

próbki materiałów opakowaniowych,

−

materiały biurowe,

−

teksty przewodnie.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

grupowa jednolita.

Czas trwania zajęć:

−

90 minut.

Temat ćwiczenia: Charakteryzowanie materiałów stosowanych do produkcji opakowań do
ż

ywności

Przebieg zajęć:
1. Część organizacyjna

ok. 5 minut

2. Objaśnienie sposobu wykonania zadania z wykorzystaniem przewodniego

tekstu

ok. 5 minut

4. Wykonanie zadania przez uczniów – praca z tekstem przewodnim

ok. 60 minut

5. Porównanie uzyskanych wyników (sprawdzenie)

ok. 10 minut

6. Podsumowanie i ocena pracy uczniów

ok. 10 minut

Zakończenie zajęć:

Na zakończenie należy podsumować zajęcia, zwracając uwagę przepisy prawne

dotyczące pakowania żywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Praca domowa:

Jako zadanie domowe proponuje się wskazanie zalet i wad opakowań wybranych

produktów cukierniczych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zaangażowanie uczniów w wykonanie ćwiczenia,

−

ocena zadania domowego,

−

ankieta ewaluacyjna.

TEKST WPROWADZAJĄCY

1. Zadanie do wykonania: Na podstawie informacji zawartych w literaturze i wyników
obserwacji opakowań stosowanych do pakowania żywności oraz próbek tych materiałów,
przeanalizuj zastosowanie różnych materiałów do pakowania żywności.

2. Czas wykonania zadania: 60 minut

3. Kształtowane umiejętności:

−

wskazywanie materiałów stosowanych do pakowania żywności,

−

charakteryzowanie materiałów stosowanych do pakowania żywności,

−

wskazywanie wad i zalet opakowań z różnych materiałów,

−

dobieranie rodzaju materiałów opakowaniowych w zależności od rodzaju pakowanej
ż

ywności,

−

korzystanie z różnych źródeł informacji.

TEKST PRZEWODNI

I. Informacje

1. Jakie znasz rodzaje materiałów opakowaniowych?

2. Jakie cechy materiałów decydują o ich przydatności do pakowania żywności?

3. Jakie właściwości żywności decydują o doborze opakowania?

II. Planowanie

Zaplanuj kolejne czynności niezbędne do przeanalizowania wykorzystania materiałów do
pakowania żywności (pomoże Ci w tym tabela zaproponowana w fazie IV):

III. Ustalenia

Przedyskutuj swój plan z kolegami z innych grup, a także skonsultuj go z nauczycielem.
W razie potrzeby nanieś odpowiednie poprawki.

IV. Realizacja

Wykonaj ćwiczenie uwzględniając wyniki ustaleń.

Materiał

Właściwości

Zalety

Wady

Rodzaj
opakowań

Pakowane
produkty

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

V. Sprawdzenie

Porównaj wyniki uzyskane przez Ciebie z wynikami kolegów oraz z wynikiem podanym
przez nauczyciela.

VI. Analiza

Przedyskutuj z kolegami sposób wykonania ćwiczenia próbując odpowiedzieć na pytanie:
Jakie błędy można popełnić dobierając opakowania do żywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

5.

ĆWICZENIA

5.1. Wartość odżywcza produktów spożywczych

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj skład chemiczny wybranych surowców.

Wskazówki do realizacji
Na początku zajęć nauczyciel powinien objaśnić uczniom sposób posługiwania się

tabelami składu chemicznego; wskazane byłoby również na przykładzie dowolnego surowca
zinterpretować zapisy znajdujące się w tych tabelach. W przypadku zastosowania metody
tekstu przewodniego należy uczniom objaśnić zasadę pracy z tekstem przewodnim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować tabele składu chemicznego wybranych surowców (np. tabela 2 w p. 4.1.1
Poradnika dla ucznia),

2)

wynotować zawartość poszczególnych składników w surowcach (wzór – tabela poniżej),

3)

przeanalizować zawartość poszczególnych składników w grupie surowców roślinnych
i w grupie surowców zwierzęcych,

4)

porównać zawartość poszczególnych składników w grupie surowców roślinnych
i w grupie surowców zwierzęcych,

5)

sformułować wnioski wynikające z porównania (jaka jest różnica zawartości
podstawowych składników odżywczych w produktach pochodzenia roślinnego
i zwierzęcego?),

6)

zaprezentować efekty pracy.

Grupa
produktów

Produkt

Białko

Tłuszcze

Cukry

Zwierzęce

Roślinne

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie,

−

metoda przewodniego tekstu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Ś

rodki dydaktyczne:

–

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

–

materiały biurowe,

–

tekst przewodni.

Ćwiczenie 2

Porównaj zawartość składników odżywczych w wybranych produktach spożywczych

i dokonaj klasyfikacji ze względu na rolę, jaką pełnią w organizmie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Należy zwrócić uwagę na klasyfikowanie produktów ze względu na
zawartość poszczególnych grup składników, np. mięso – bogate w składniki budulcowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

odszukać w tabeli 2 zawartej w p. 4.1.1. Poradnika dla ucznia skład produktów
wskazanych przez nauczyciela,

2)

składniki zaklasyfikować do odpowiedniej grupy ze względu na funkcję pełnioną
organizmie, np. białko – składnik budulcowy,

3)

wskazać produkty bogate w składniki energetyczne oraz budulcowe

4)

porównać wynik rozwiązania z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 3

Oblicz wartość energetyczną posiłku składającego się z :

−

100 g chleba mazowieckiego,

−

50 g szynki wieprzowej,

−

20 g masła,

−

50 g pomidorów,

−

szklanki herbaty osłodzonej 20 g cukru.

Skorzystaj z tabeli 2 wartości energetycznych zawartej w p. 4.1.1. Poradnika dla ucznia.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy objaśnić, w jaki sposób oblicza się

wartość energetyczną produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

odszukać w tabeli 2 zawartej w p. 4.1.1. Poradnika dla ucznia wartości energetyczne
składników posiłku i zapisać je w poniższej tabeli,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

2)

obliczyć wartość energetyczną podanych ilości produktów

3)

zsumować wartości energetyczne poszczególnych składników posiłku,

4)

porównać wynik rozwiązania z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Chleb
pszenny

Szynka
wieprzowa

Masło

Pomidory

Cukier

Razem

Liczba
kcal/100 g

-------------

Liczba kcal
dla podanej
ilości
produktu

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

Ś

rodki dydaktyczne:

−

kalkulator,

−

materiały biurowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5.2. Przechowywanie i utrwalanie żywności

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny warunków magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy z uczniami omówić warunki

magazynowania surowców i ewentualnie ukierunkować, na co mają zwracać uwagę podczas
poznawania warunków magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z informacjami dotyczącymi warunków magazynowania zawartych
w punkcie 4.2.1. Poradnika dla ucznia,

2)

podczas zajęć w zakładzie cukierniczym zapoznać się z warunkami magazynowania
surowców,

3)

odczytać temperaturę i wilgotność z urządzeń pomiarowych,

4)

ocenić stan pomieszczeń magazynowych,

5)

ocenić warunki magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym,

6)

zaprezentować wyniki swojej pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

−

metoda metaplanu.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

materiały biurowe,

–

urządzenia do pomiaru temperatury i wilgotności.

Ćwiczenie 2

Zaobserwuj zmiany zachodzące w soku niepasteryzowanym podczas przechowywania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni zapoznać się

z informacjami zawartymi w Materiale nauczania, dotyczącymi zmian zachodzących
w przechowywanych artykułach żywnościowych. Należy omówić z nimi, jakie cechy
produktu świadczyć będą o zachodzących w nim zmianach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

do zlewki wlać około 50 ml soku wiśniowego niepasteryzowanego,

2)

zanotować datę rozpoczęcia eksperymentu,

3)

ocenić organoleptycznie sok poddany obserwacji, zwracając uwagę na takie cechy jak:
barwa, klarowność, smak, zapach; wynik zanotować,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

4)

kolejnych ocen dokonywać każdego dnia w ciągu siedmiu dni; notować wyniki
obserwacji,

5)

określić rodzaj zmian, jakie zachodzą w soku,

6)

zaprezentować efekty swojej pracy,

7)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7,

–

materiały biurowe,

–

zlewka o pojemności 100 cm

3

,

–

sok wiśniowy niepasteryzowany.

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj metody utrwalania żywności.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy uczniów zapoznać z zasadami

odczytywania informacji ze schematów technologicznych i na przykładzie objaśnić, sposób
odczytywania informacji o sposobie utrwalania danego produktu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować schematy technologiczne wybranych produktów spożywczych,

2)

opisać sposoby utrwalania tych produktów,

3)

zaprezentować efekty swojej pracy,

4)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ć

wiczenie praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7,

–

materiały biurowe,

–

schematy produkcji wybranych produktów spożywczych.

Ćwiczenie 4

Porównaj budowę i środowisko bytowania drobnoustrojów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy uczniów ukierunkować na źródła

informacji o budowie i środowisku wzrostu drobnoustrojów oraz objaśnić zakres wykonania
ć

wiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z informacjami dotyczącymi budowy i warunków rozwoju drobnoustrojów
zawartymi w punkcie 4.2.1. Poradnika dla ucznia oraz w literaturze wskazanej
w punkcie 7 niniejszego Poradnika, np. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia
ż

ywności.

2) przeanalizować plansze dotyczące drobnoustrojów,
3) dokładnie obejrzeć preparaty mikrobiologiczne wskazane przez nauczyciela,
4) opisać budowę i środowisko bytowania drobnoustrojów zwracając uwagę na wilgotność

i odczyn

ś

rodowiska

oraz

optymalną

temperaturę

wzrostu

poszczególnych

drobnoustrojów,

5)

zaprezentować efekty swojej pracy,

6) dokonać oceny poprawności ćwiczenia

.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7,

–

materiały biurowe,

–

plansze dotyczące budowy drobnoustrojów,

–

preparaty mikrobiologiczne.

Ćwiczenie 5

Przeanalizuj wpływ temperatury na rozwój drobnoustrojów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien dokładnie omówić

sposób jego wykonania. Ćwiczenie należy wykonywać w zespołach 2–4-osobowych,
ponieważ czynności opisane w p. 3 i 4 muszą być wykonywane równocześnie. Należy
również zapoznać ucznia z zasadą odważania próbek na wadze technicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z wyposażeniem stanowiska pracy,

2)

na wadze technicznej odważyć (po dwie porcje) 140 g mąki pszennej, 2,5 g drożdży
piekarskich,

3)

do zlewki zawierającej ok. 100 cm

3

wody o temperaturze 18

o

C dodać szczyptę cukru

i odważoną porcję drożdży, rozprowadzić, dodać do odważonej porcji mąki i dokładnie
wymieszać; przygotowane ciasto odstawić w chłodne miejsce,

4)

w tym samym czasie do zlewki zawierającej ok. 100 cm

3

wody o temperaturze 35

o

C

dodać szczyptę cukru i odważoną porcję drożdży, rozprowadzić, dodać do odważonej
porcji mąki i dokładnie wymieszać; przygotowane ciasto odstawić w ciepłe miejsce,

5)

obserwować wzrost obu ciast,

6)

porównać szybkość rośnięcia ciasta w obu temperaturach, sformułować wnioski,

7)

zaprezentować wyniki ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne,

–

pokaz z instruktażem.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

waga techniczna,

–

drobny sprzęt laboratoryjny,

–

termometr,

–

drożdże piekarskie,

–

cukier,

–

mąka.

Ćwiczenie 6

Przeanalizuj wpływ drobnoustrojów na cechy produktów żywnościowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zwrócić uwagę

uczniów na zasady pracy z produktami, które mogą być skażone drobnoustrojami. Wskazane
jest, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w zespołach dwuosobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z literaturą z p. 7 niniejszego Poradnika, np. Drewniak E., Drewniak T.:
Mikrobiologia żywności w części dotyczącej szkodliwej roli drobnoustrojów w przemyśle
spożywczym,

2)

dokładnie obejrzeć próbki produktów żywnościowych niezakażonych drobnoustrojami
oraz próbki produktów zakażonych pleśniami i bakteriami,

3)

wynotować charakterystyczne cechy oglądanych produktów (np. zapach, smak,
zmętnienie, osad, kożuch),

4)

zaprezentować wyniki ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne,

–

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

zeszyt przedmiotowy,

–

długopis,

–

literatura z rozdziału 7, np. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności, WSiP,

Warszawa 1998,

–

próbki produktów żywnościowych niezakażonych i zakażonych drobnoustrojami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

5.3. Podstawowe pojęcia stosowane w przetwórstwie żywności

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozróżnij surowce i dodatki do żywności.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Wskazane jest w części wprowadzającej na dowolnym przykładzie
omówić sposób korzystania z informacji zawartych w recepturach. Zaleca się, aby uczniowie
pracowali w grupach 2–3-osobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować recepturę wybranego produktu spożywczego (np. piekarską lub
ciastkarską),

2)

wskazać surowce,

3)

wskazać dodatki do żywności,

4)

zaprezentować efekty swojej pracy,

5)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne,

–

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7,

–

materiały biurowe,

–

receptury produktów spożywczych.

Ćwiczenie 2

Dokonaj klasyfikacji i scharakteryzuj wskazane przez nauczyciela surowce.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić podział

surowców wykorzystując do tego celu pomoce w formie kolekcji surowców, atrap wybranych
surowców oraz wskazując uczniom sposób charakteryzowania surowców w celu ich
rozróżnienia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

dokładnie obejrzeć wskazane przez nauczyciela surowce,

2)

na podstawie obserwacji oraz korzystając z literatury podanej w punkcie 7 niniejszego
Poradnika wypełnić tabelę wg poniższego wzoru:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Surowiec

Grupa

Charakterystyka

ziarno pszenicy

Surowce roślinne – zboża

Kształt jajowaty (owalny,
beczułkowaty), z płytką,
rozwartą bruzdką, silnie
wykształcona bródka, barwa
jasnożółta (złocista,
jasnoczerwona)

3)

zaprezentować efekty swojej pracy,

4)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne,

–

pokaz z objaśnieniem.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

kolekcja surowców,

–

atrapy wybranych surowców,

–

literatura z rozdziału 7,

–

materiały biurowe.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej wybranego surowca.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i sposób wykonania. Wskazane byłoby omówienie na dowolnym przykładzie sposobu oceny
organoleptycznej oraz zapoznanie uczniów z normami jakościowymi: budową normy oraz
sposobem wyszukiwania informacji. Należy również zwrócić uwagę uczniów na zasady
bezpiecznej pracy podczas wykonywania oceny oraz zachowanie ładu i porządku. Zaleca się
pracę w zespołach 2–4-osobowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z informacjami dotyczącymi oceny jakości surowców zawartymi w punkcie
4.3.1 Poradnika dla ucznia,

2)

zapoznać się z normą dotyczącą wymagań jakościowych dla wybranego surowca,

3)

zaplanować kolejność wykonywanych czynności,

4)

dobrać sprzęt potrzebny do badania,

5)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną,

6)

zinterpretować wyniki na podstawie normy i zapisać odpowiednie wnioski,

7)

uporządkować stanowisko pracy,

8)

porównać wyniki oceny z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne,

–

pokaz z objaśnieniem.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

próbka surowca do oceny,

–

sprzęt do wykonania ćwiczenia (zgodnie z normą),

–

norma czynnościowa dotycząca oceny organoleptycznej danego surowca,

–

norma jakościowa danego surowca,

–

zeszyt przedmiotowy (lub papier).

Ćwiczenie 4

Przeanalizuj informacje dotyczące dodatków do żywności, zawarte na etykietach

produktów spożywczych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania Wskazane jest, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w zespołach dwu-
trzyosobowych. Ważną pomocą przy wykonywaniu tego ćwiczenia byłby komputer
z dostępem do Internetu, gdzie uczniowie mogliby wyszukiwać objaśnienia zapisów
i oznaczeń na etykietach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować zapisy znajdujące się na etykietach produktów spożywczych,

2)

wynotować zastosowane dodatki (tabela poniżej),

3)

na podstawie literatury, informacji z poprzedniego ćwiczenia lub innych źródeł informacji
(np. Internet) uzupełnić tabelę,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne,

–

pogadanka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Zastosowane dodatki

Produkt żywnościowy

symbol

nazwa

grupa

Ś

rodki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7, np. Zajączkowska A. (red): Podstawy przetwórstwa spożywczego,

Format-AB, Warszawa 2004,

–

komputer z dostępem do Internetu,

–

etykiety produktów żywnościowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

5.4. Środki myjące i opakowania stosowane w przetwórstwie

żywności

5.4.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj sposoby mycia i dezynfekcji pomieszczeń i wyposażenia zakładu

produkującego żywność.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy zwrócić uwagę uczniów na

zachowanie

zasad

bezpieczeństwa

podczas

kontaktu

ze

ś

rodkami

myjącymi

i dezynfekującymi oraz szczegółowo omówić cel i zakres ćwiczenia. Podczas prezentacji
efektów pracy wskazane jest przeprowadzenie dyskusji na temat zachowania czystości
w zakładach spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

podczas zajęć w zakładzie produkcyjnym zaobserwować, w jaki sposób przeprowadza się
mycie i dezynfekcję, zwrócić szczególną uwagę na stosowane środki myjące
i dezynfekujące,

2)

zanotować swoje spostrzeżenia w tabelce przedstawionej poniżej

Przedmioty/pomieszczenia

poddawane

myciu/dezynfekcji

stosowane środki
myjące/dezynfekujące

częstotliwość

mycia/dezynfekcji

pomieszczenia

maszyny
i urządzenia

sprzęt drobny

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

3)

spróbować ocenić, czy przyjęty w zakładzie system mycia i dezynfekcji spełnia swoje
zadanie,

4)

zaprezentować efekty swojej pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne,

–

dyskusja dydaktyczna.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

literatura z rozdziału 7,

–

materiały biurowe,

–

receptury produktów spożywczych.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj materiały stosowane do produkcji opakowań.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i sposób

wykonania ćwiczenia oraz udzielić uczniom wskazówek odnośnie źródeł informacji
pomocnych w wykonaniu ćwiczenia. Wskazane jest zademonstrowanie różnych materiałów
opakowaniowych i zwrócenie uwagi uczniów na ich cechy charakterystyczne.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z materiałem nauczania oraz literaturą wymienioną w punkcie 7 niniejszego
Poradnika dotyczącymi materiałów opakowaniowych,

2)

obejrzeć dokładnie próbki materiałów oraz opakowania, zwracając uwagę na
charakterystyczne cechy (np. barwę, twardość, liczbę warstw), zanotować spostrzeżenia,

3)

opisy poszczególnych materiałów porównać z opisami podanymi w literaturze,

4)

na podstawie obserwacji i opisów zidentyfikować materiały,

5)

zaprezentować efekty swojej pracy,

6)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda tekstu przewodniego,

–

ć

wiczenie praktyczne,

–

pokaz z objaśnieniem.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

materiały biurowe,

–

literatura wymieniona w punkcie 7,

–

próbki materiałów opakowaniowych,

–

kolekcja opakowań,

–

tekst przewodni.

Ćwiczenie 3

Rozpoznaj opakowania stosowane w przemyśle spożywczym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić zakres i sposób

wykonania ćwiczenia oraz powinien odpowiednio dobrać opakowania, które uczniowie będą
rozpoznawać. Uczniowie powinni w tym ćwiczeniu rozróżniać opakowania (np. torebki,
puszki, pudełka), a nie materiały, z których opakowania są wykonane.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z materiałem nauczania oraz literaturą wymienioną w punkcie 7 niniejszego
Poradnika dotyczącymi rodzajów opakowań,

2)

obejrzeć dokładnie kolekcję opakowań, zwracając uwagę na charakterystyczne cechy,
zanotować spostrzeżenia,

3)

scharakteryzować poszczególne opakowania, uwzględniając ich przeznaczenie,

4)

zaprezentować efekty swojej pracy,

5)

dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

zeszyt przedmiotowy,

–

przybory do pisania,

–

literatura wymieniona w punkcie 7,

–

kolekcja opakowań.

Ćwiczenie 4

Zaprojektuj opakowanie dla wybranego produktu spożywczego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy z uczniami omówić zasady

dobierania opakowań do danego produktu i zwrócić uwagę na wpływ właściwości
pakowanego towaru na wybór rodzaju opakowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

wybrać produkt spożywczy, dla którego będziesz projektował oznakowanie opakowania,

2)

wyszukać informacje o sposobach pakowania tego produktu (literatura z p. 7),

3)

wynotować informacje, które powinny znaleźć się na opakowaniu,

4)

naszkicować opakowanie produktu oznakowane w zaprojektowany sposób,

5)

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

6)

ocenić poprawność wykonania ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda projektów.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

materiały biurowe,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

–

literatura z rozdziału 7,

–

papier formatu A3 (lub A2).

Ćwiczenie 5

Przetwórnia owocowo-warzywna produkuje sok marchwiowo-jabłkowy, którym napełnia

butelki o pojemności 0,2 l. Oblicz, ile butelek potrzeba, aby rozlać cały sok wyprodukowany
w ciągu dnia (2 zmiany). Wielkość produkcji na jednej zmianie wynosi 400 litrów soku.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy omówić sposób obliczania ilości

opakowań, najlepiej na prostym przykładzie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

obliczyć, ile litrów soku wyprodukuje zakład w ciągu dwóch zmian,

2)

obliczyć, ile butelek potrzeba do rozlania tej ilości soku,

3)

zaprezentować wykonane ćwiczenie,

4)

dokonać oceny poprawności wykonania ćwiczenia porównując uzyskane wyniki
z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

–

materiały biurowe,

–

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Charakteryzowanie
surowców i materiałów pomocniczych”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 6, 8, 9, 12, 13, 16, 18, 19 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 3, 4, 5, 7, 10, 11, 14, 15, 17, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

-

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 5 zadań z poziomu podstawowego,

-

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

-

dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu ponadpodstawowego,

-

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 8 z poziomu
ponadpodstawowego,

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. b, 4. d, 5. a, 6. c 7. c, 8. d, 9. a, 10. d, 11. b,
12. a, 13. c, 14. b, 15. a, 16. c, 17. d, 18. a, 19. b, 20. b

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Określić znaczenie składników odżywczych

A

P

a

2

Określić wartość energetyczną produktów
spożywczych

B

P

b

3

Obliczyć wartość energetyczną określonych
produktów spożywczych

C

PP

b

4

Określić skutki niedoboru składników
pokarmowych

C

PP

d

5

Scharakteryzować zmiany zachodzące podczas
przechowywania żywności

C

PP

a

6

Scharakteryzować warunki magazynowania
surowców

B

P

c

7

Rozróżnić drobnoustroje

C

PP

c

8

Scharakteryzować środowisko bytowania
drobnoustrojów

C

P

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

9

Określić znaczenie drobnoustrojów w przemyśle
spożywczym

A

P

a

10 Określić zakres wykorzystania drobnoustrojów

w przetwórstwie żywności

C

PP

d

11 Sklasyfikować metody i techniki utrwalania

ż

ywności

C

PP

b

12 Scharakteryzować metody utrwalania żywności

A

P

a

13 Zdefiniować podstawowe pojęcia związane

z przetwórstwem żywności

A

P

c

14 Scharakteryzować surowce

C

PP

b

15 Ocenić jakość surowców

C

PP

a

16 Rozróżnić surowce, dodatki i materiały pomocnicze

B

P

c

17 Scharakteryzować dodatki do żywności

C

PP

d

18 Rozróżnić dodatki do żywności

B

P

a

19 Określić środki myjące

A

P

b

20 Scharakteryzować materiały stosowane do

produkcji opakowań do żywności

C

PP

b

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przygotuj odpowiednią liczbę testów.

5.

Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.

6.

Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.

7.

Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.

8.

Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.

9.

Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6.

Zadania wymagają prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem
poprawnego wyniku. Tylko wskazanie odpowiedzi nawet poprawnej bez uzasadnienia,
nie będzie uznane.

7.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

8.

Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−−−−

instrukcja,

−−−−

zestaw zadań testowych,

−−−−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do składników budulcowych zaliczamy

a)

białka, składniki mineralne,

b)

węglowodany, tłuszcze, aminokwasy,

c)

białko, błonnik, tłuszcze,

d)

błonnik, składniki mineralne, witaminy.

2. Wartość energetyczna 1g składników pokarmowych wynosi

a)

białko – 9 kcal, cukier – 9 kcal, tłuszcz – 4 kcal,

b)

białko – 4 kcal, cukier – 4 kcal, tłuszcz – 9 kcal,

c)

białko – 4 kcal, cukier – 9 kcal, tłuszcz – 9 kcal,

d)

białko – 9 kcal, cukier – 4 kcal, tłuszcz – 9 kcal,

3. Wartość energetyczna 100 g mleka wynosi 155 kcal. Jaka jest wartość energetyczna

200 g tego mleka?
a) 77,5 kcal.
b) 310 kcal.
c)

1550 kcal.

d)

31 kcal.

4. Osłabienie wzroku ("kurza ślepota") może być spowodowane niedoborem

a)

witaminy C.

b) wapnia.
c) białka.
d) witaminy A.

5. Zjawisko oddawania wody przez przechowywane produkty do otoczenia nazywa się

a)

transpiracją.

b)

samozagrzaniem.

c)

fermentacją.

d)

kiełkowaniem.

6. W magazynie produktów żywnościowych musi być zapewniona temperatura

a) poniżej 0

o

C.

b) powyżej 30

o

C.

c) odpowiednia dla danego rodzaju produktu.
d) od -2

o

C do 4

o

C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

7. Najprostszymi tworami mającymi właściwości żywej materii, które rozmnażają się tylko

w żywych komórkach są
a)

bakterie.

b)

pleśnie.

c)

wirusy.

d)

toksyny.

8. Optymalna temperatura rozwoju większości pleśni wynosi

a)

5–30

o

C.

b)

20–70

o

C.

c)

30–45

o

C.

d)

20–30

o

C.

9. Bakterie masłowe powodują

a)

wzdęcia serów i bombaże konserw.

c)

zakłócają przebieg fermentacji alkoholowej.

d)

wywołują wady mleka.

e)

wywołujące wady mąki.

10. Drożdże szlachetne z rodzaju Saccharomyces są wykorzystywane w przemyśle

a)

cukrowniczym.

b)

owocowo-warzywnym.

c)

zbożowo-młynarskim.

d)

piekarskim.

11. Utrwalanie żywności przez zamrażanie zaliczamy do metod

a)

chemicznych.

b)

fizycznych.

c)

biochemicznych.

d)

niekonwencjonalnych.

12. Pasteryzacja polega na

a)

łagodnym ogrzewaniu żywności w temperaturach nie przekraczających 100

o

C.

b)

ogrzewaniu żywności w temperaturze powyżej 100

o

C.

c) na zamrożeniu wody w żywności, a następnie usunięciu kryształków lodu.
d) odparowaniu wody pod zmniejszonym ciśnieniem.

13. Produkt przejściowy, przeznaczony do dalszego przerobu w innych procesach

produkcyjnych to
a)

surowiec.

b)

dodatek do żywności.

c)

półprodukt.

d)

materiał pomocniczy.

14. Jabłka zaliczamy do owoców

a)

pestkowych.

b)

ziarnkowych.

c)

jagodowych.

d)

łupinowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

15. Jakie cechy jakościowe produktu spożywczego można ocenić za pomocą zmysłów?

a)

smak, zapach, konsystencję.

b)

smak, zapach, zawartość wilgoci.

c)

zapach, konsystencję, zawartość substancji szkodliwych.

d)

zapach, barwę, zawartość wody.

16. W przemyśle piekarskim mąka jest

a)

materiałem pomocniczym.

b)

dodatkiem do żywności.

c)

surowcem.

d)

produktem.

17. Substancje zagęszczające zaliczamy do dodatków

a)

przedłużających trwałość.

b)

uzupełniających.

c)

pomocniczych.

d)

kształtujących strukturę.

18. Do dozwolonych substancji słodzących należy między innymi

a)

aspartam.

b)

lecytyna.

c)

kumaryna.

d)

nizyna.

19. Jako środki myjące stosuje się przede wszystkim

a)

związki chloru.

b)

mydła i detergenty.

c)

chloraminę i sterinol.

d)

formalinę i kwas nadoctowy.

20. „Dobrze chronią żywność przed działaniem tlenu i światła, jednak łatwo ulegają korozji”.

O jakich opakowaniach mowa?
a)

Szklanych.

b)

Metalowych.

c)

Papierowych.

d)

Z tworzyw sztucznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

TEST 2

Test do jednostki modułowej: „Charakteryzowanie surowców i materiałów
pomocniczych”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Dokonaj oceny organoleptycznej miodu pszczelego. Podczas wykonywania zadania korzystaj
z Normy PN-88/A-77626 Miód pszczeli.

Plan testu

Nr

czynności

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

1

Zaplanować kolejność wykonywanych czynności

B

P

2

Zaplanować sprzęt potrzebny do wykonania
zadania

B

P

3

Sprawdzić stan sprzętu laboratoryjnego
i kontrolno-pomiarowego

C

P

4

Dobrać środki ochrony indywidualnej

C

P

5

Ocenić konsystencję miodu

C

P

6

Ocenić barwę miodu płynnego

C

PP

7

Ocenić barwę miodu po skrystalizowaniu

C

PP

8

Ocenić zapach miodu

C

P

9

Ocenić smak miodu

C

P

10

Zinterpretować wyniki oceny na podstawie
normy

C

PP

11

Wykonać zadanie w przewidzianym czasie

C

P

12

Utrzymać ład i porządek

C

P

13

Porządkować stanowisko pracy

C

P

14

Przestrzegać zasad bhp, ochrony
przeciwpożarowej i zasad higieny produkcji

C

P

15

Prezentować i ocenić wykonane zadanie

D

P

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłowo wykonaną czynność uczeń otrzymuje 1 punkt. Za źle wykonaną

czynność lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

Za uzyskanie:

8 punktów – dopuszczający,
10 punktów – dostateczny,

13 punktów – dobry,

15 punktów – bardzo dobry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów ze sposobem testowania oraz z zasadami punktowania.

4.

Przed rozpoczęciem testowania przygotuj wyposażenie stanowisk pracy:

−

miód do badania,

−

normę PN-88/A-77626 „Miód pszczeli”.

−

drobny sprzęt do badań: szkiełko przedmiotowe, bagietkę, probówkę, nóż, termometr,

(wskazane jest przygotowanie również innego sprzętu, np. szkło laboratoryjne, tak aby
uczeń miał możliwość wyboru potrzebnego sprzętu). Dla wszystkich uczestników
testowania dostępna powinna być łaźnia wodna.

5.

Przeprowadź z uczniami próbę oceniania czynności, jakie będą w teście.

6.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

7.

Czas przeznaczony na udzielenie odpowiedzi na pytania: 40 minut

8.

Uczestnikom należy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich
„Instrukcję dla Ucznia” i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania.

9.

Uczniowie otrzymują:

−

„Instrukcję dla ucznia”,

−

„Plan działań”,

−

„Zadanie praktyczne dla ucznia”.

10.

Uczniowie pracują samodzielnie.

11.

Obserwuj czynności wykonywane przez uczniów podczas oceny organoleptycznej
i wypełnij „Kartę obserwacji” dla każdego ucznia.

12.

Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy
spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej.

13.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

14.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

15.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Karta obserwacji ucznia

Obszar

wymagań

Sprawdzana czynność

Kryterium wykonania

Punktacja

(0 lub 1)

Planowanie

1. Zaplanowanie kolejności
wykonywanych czynności

Zapisał według kolejności
następujące czynności:

–

określenie konsystencji,

–

ogrzanie w łaźni wodnej do
temp. 35–45

o

C,

–

obserwowanie barwy
miodu płynnego,

–

obserwowanie barwy
miodu po skrystalizowaniu,

–

ocena zapachu miodu,

–

ocena smaku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

2. Zaplanowanie sprzętu
potrzebnego do wykonania
zadania

Wymienił następujący sprzęt:

–

nóż,

–

szkiełko przedmiotowe,

–

bagietka,

–

probówka,

–

termometr.

3. Sprawdzenie stanu
technicznego sprzętu
laboratoryjnego i kontrolno-
pomiarowego

Sprawdził stan techniczny
wymienionego w punkcie 2
sprzętu.

Organizowanie
stanowiska
pracy

4. Dobranie środków
ochrony indywidualnej

Do wykonywania zadania
ubrał się w fartuch ochronny.

5. Ocena konsystencji
miodu

Ocenił konsystencję miodu
zgodnie z wytycznymi
zawartymi w normie.

6. Ocena barwy miodu
płynnego

Ocenił barwę miodu po
upłynnieniu zgodnie
z wytycznymi zawartymi
w normie.

7. Ocena barwy miodu po
skrystalizowaniu

Ocenił barwę miodu po
skrystalizowaniu zgodnie
z wytycznymi zawartymi
w normie.

8. Ocena zapachu miodu

Ocenił zapach miodu zgodnie
z wytycznymi zawartymi
w normie.

9. Ocena smaku miodu

Ocenił smak miodu zgodnie
z wytycznymi zawartymi
w normie.

10. Interpretacja wyników
oceny na podstawie normy

Uzyskane wyniki oceny
porównał z wymaganiami
normy.

12. Wykonanie zadania
w przewidzianym czasie

Wykonał zadanie w ciągu
założonego czasu.

13. Utrzymanie ładu i
porządku

Utrzymywał ład i porządek na
stanowisku pracy.

14. Porządkowanie
stanowiska pracy

Uporządkował stanowisko
pracy, umył sprzęt
laboratoryjny.

Wykonanie
zadania

15. Przestrzeganie zasad
bhp, ochrony
przeciwpożarowej i zasad
higieny produkcji

Przestrzegał zasad bhp,
ochrony przeciwpożarowej
i zasad higieny produkcji.

Prezentowanie
i ocena
wykonanego
zadania

16. Prezentowanie i ocena
wykonanego zadania

Uzasadnił sposób wykonania
zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Materiały dla ucznia:

−

Instrukcja dla ucznia,

−

Norma PN-88/A-77626 Miód pszczeli,

−

Plan działania,

−

próbka miodu do badań,

−

drobny sprzęt laboratoryjny.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.

3.

Na wykonanie zadania masz 40 minut.

4.

Pracuj samodzielnie.

5.

Zapisz w przygotowanym miejscu w Planie działania następujące informacje:

−

kolejność wykonywanych czynności,

−

sprzęt laboratoryjny i kontrolno-pomiarowy.

2.

Zorganizuj stanowisko pracy.

3.

Sprawdź stan techniczny sprzętu laboratoryjnego i kontrolno-pomiarowego.

4.

Dobierz środki ochrony indywidualnej.

5.

Wykonaj czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej.

6.

Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.

7.

Zaprezentuj sposób i oceń jakość wykonanego zadania.

Zadanie praktyczne dla ucznia

Dokonaj oceny organoleptycznej miodu pszczelego. Podczas wykonywania zadania korzystaj
z Normy PN-88/A-77626 Miód pszczeli.

W czasie wykonywania czynności będziesz obserwowany i oceniany.
Będą oceniane następujące czynności:

−

przygotowanie stanowiska pracy zgodnie z zasadami bhp i ergonomii,

−

sprawdzenie sprawności sprzętu,

−

wykonanie zadania zgodnie z zasadami bhp i wymaganiami normy,

−

utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy,

−

zaprezentowanie i ocena wykonanego zadania.

Aby bezpiecznie i poprawnie wykonać zadanie:

1.

Przeanalizuj treść zadania.

2.

Zapisz w formularzu „Plan działania”:
a)

kolejność wykonywanych czynności,

b)

wykaz sprzętu potrzebnego do wykonania zadania.

3.

Sprawdź stan techniczny urządzeń i sprzętu przed przystąpieniem do pracy.

4.

Dobierz środki ochrony indywidualnej wymagane do wykonania zadania.

5.

Wykonaj zaplanowane czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz ochrony przeciwpożarowej.

6.

Po zakończeniu pracy uporządkuj stanowisko pracy, oczyść, narzędzia i sprzęt.

7.

Zgłoś przez podniesienie ręki, gotowość do prezentacji wykonanego zadania.

8.

Zaprezentuj efekty swojej pracy, uzasadniając sposób wykonania zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

PLAN DZIAŁANIA

Charakteryzowanie surowców i materiałów pomocniczych

Imię i nazwisko ...............................................................................

1.

Kolejność wykonywanych czynności:

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

2.

Wykaz sprzętu laboratoryjnego i sprzętu kontrolno-pomiarowego:

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

7. LITERATURA

1.

Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły
zawodowej. WSiP, Warszawa 1998

2.

Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski, K. Kamiński W.: Technologia żywności.
Podręcznik dla technikum, cz. 1. WSiP, Warszawa 2000

3.

Dłużewski E. (red.): Technologia żywności. Podręcznik dla technikum, cz. 4. WSiP,
Warszawa 2001

4.

Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1998

5.

Jarczyk A.: Technologia żywności. Podręcznik dla technikum, cz. 3. WSiP, Warszawa
2001

6.

Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności.
Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1997

7.

Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Format-AB, Warszawa
2004

Literatura metodyczna
1.

Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa 2002

2.

Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom 2000