Przepisy badania weterynaryjnego zwierząt rzeźnych i ekspertyzy wet sanit mięsa i produktów mięsnych

PRZEPISY BADANIA WETERYNARYJNEGO ZWIERZ

T RZE

NYCH

I EKSPERTYZY WETERYNARYJNO-SANITARNEJ

SA I PRODUKTÓW MI

SNYCH

1. Wymagania weterynaryjno-sanitarne w stosunku do badania przed ubojowego

zwierz

2. Zasady przeprowadzania badania weterynaryjno-sanitarnego tusz i narz

dów

zwierz

3. Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna tusz i narz

dów wewn

trznych

3.1. Choroby zaka

3.2. Choroby inwazyjne
3.3. Miejscowe i ogólne zmiany patologiczne
3.4. Schorzenia i patologia poszczególnych narz

dów

3.5. Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna krwi i surowców wewn

trzwydzielniczo-

enzymatycznych

3.6. Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna mi

sa od zwierz

t, poddanych ubojowi z

konieczno

4. Badanie oraz ekspertyza weterynaryjno-sanitarna uboju drobiu
5. Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna produktów uboju królików, nutrii i

zwierz

t dzikich

6. Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna mi

sa oraz produktów mi

snych na rynkach

7. Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna i kontrola weterynaryjna mi

sa i

produktów mi

snych w chłodniach

8. Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna kiełbas, w

dlin mi

snych, konserw

snych, przetapianego tłuszczu spo

ywczego oraz surowców jelitowych

9. Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna produktów uboju w wypadkach zatrucia

zwierz

10. Badanie laboratoryjne mi

sa i produktów mi

snych

- Badanie fizyko-chemiczne mi

- Badanie bakteriologiczne mi

sa i produktów mi

snych

11. Zasady przetwarzania mi

sa oraz produktów mi

snych, podlegaj

cych odka

aniu

Zał

cznik 1. Metodyki badania fizyko-chemicznego mi

Zał

cznik 2. (do rozdziału 6).

PRZEPISY BADANIA WETERYNARYJNEGO ZWIERZ

T RZE

NYCH

I EKSPERTYZY WETERYNARYJNO-SANITARNEJ

SA I PRODUKTÓW MI

SNYCH

(Zatwierdzone przez Zarz

d Główny Weterynarii

Ministerstwa Rolnictwa ZSRR 27 grudnia 1983 r.

po uzgodnieniu z Głównym Zarz

dem Sanitarno-Epidemiologicznym

Ministerstwa Zdrowia ZSRR)

1. Wymagania weterynaryjno-sanitarne w stosunku do badania przed ubojowego
zwierz

1.1. Do kategorii rze

nych zwierz

t hodowanych nale

żą

: bydło rogate (w tym

jaki, bawoły), trzoda chlewna, owce, kozy, jelenie, króliki, konie, osły, muły,
wielbł

dy, drób wszystkich gatunków.

Ubojowi na mi

so nie podlegaj

zwierz

ta w wieku poni

ej 14 dni.

1.2. Do uboju na mi

so dopuszczane s

zdrowe zwierz

ta hodowane. Ubój

zwierz

t chorych oraz podejrzanych o chorob

zaka

lub zagro

onych

mierci

(ci

ęż

kie urazy, złamania, poparzenia oraz inne uszkodzenia) jest dozwolony w

wypadkach, przewidzianych przez odpowiednie instrukcje oraz niniejsze Przepisy
(gdy mi

so mo

e by

dopuszczone do spo

ycia przez ludzi).

1.3. Zabrania si

uboju na mi

so zwierz

1.3.1. chorych oraz podejrzanych o zachorowanie na w

glika, szelestnic

pomór bydła, pomór wielbł

dów, w

cieklizn

, t

ęż

ec, obrz

k zło

liwy, bradsot,

enterotoksemi

owiec, gor

czk

nie

ytow

bydła i owiec, gor

czk

nie

ytow

bydła

Komentarz [YUN1]: W tekście
p. 10 takiej rubryki brak

i owiec (chorob

niebieskiego j

zyka),afryka

ski pomór

, tularemi

botulizm, nosacizn

, epizootyczne zapalenie w

złów chłonnych, melioidoz

(rzekomy sap), myksomatoz

królików, ptasi

gryp

;

1.3.2. znajduj

cych si

w stanie agonii, który ustala wył

cznie lekarz

(felczer) weterynarii;
1.3.3. zaszczepionych szczepionkami, a tak

e poddanych leczeniu przeciwko

glikowi, w ci

gu 14 dni po szczepieniu (leczeniu). W sytuacjach przymusowych,

za zezwoleniem lekarza weterynarii, dopuszczalny jest ubój zwierz

zaszczepionych przed upływem powy

szego terminu, pod warunkiem,

e zwierze ma

normaln

temperatur

ciała oraz nie wykazuje reakcji na szczepienie (powikła

a tak

e wobec spełnienia warunków, wymienionych w p. 3.6.1 niniejszych

Przepisów;
1.3.4. jednokopytnych (koni, mułów oraz osłów), nie poddanych maleinizacji
w zakładzie przetwórstwa mi

snego lub w rze

ni. W wypadku uboju ich bez

maleinizacji przedubojowej tuszy pozostałe produkty uboju s

równie

kierowane

do utylizacji.
Uwaga. We wszystkich przypadkach, wymienionych w niniejszych Przepisach,
pod terminem „utylizacja” jest rozumiane,

e tusze lub inne produkty uboju,

niezdatne do spo

ycia, s

kierowane do przetwarzania na m

paszow

pochodzenia

zwierz

cego, klej lub na inne cele techniczne z zachowaniem obowi

zuj

cych

przepisów ich przetwarzania.
1.4. Zwierz

ta, kierowane do uboju, podlegaj

w gospodarstwie-dostawcy

badaniu weterynaryjnemu z selektywn

termometri

według uznania lekarza

(felczera) weterynarii.
Bydło rogate jest opatrywane przywieszkami; sporz

dza si

na nie spis z

podaniem gatunku zwierz

t oraz numeru przywieszki (cechy), a dla zwierz

t z

kompleksów przemysłowych hodowli zwierz

t podaje si

równie

numer sekcji

tuczenia.
Zwierz

ta, reaguj

ce podczas badania na bruceloz

oraz gru

lic

, chore na

pomór (klasyczny)

oraz inne choroby, których ubój na mi

so, zgodnie z

niniejszymi Przepisami, jest dopuszczalny, mog

zosta

skierowane do uboju

wył

cznie za specjalnym zezwoleniem działu weterynaryjnego zarz

du obwodowego

(krajowego [kraj – jedn. terytor. FR])rolnictwa, Ministerstwa Rolnictwa
republiki autonomicznej lub zarz

du głównego Ministerstwa Rolnictwa republiki

zwi

zkowej, nie posiadaj

cej podziału na obwody.

Nie podlegaj

wysłaniu do zakładu rze

niczego zwierz

ta, chore klinicznie

na bruceloz

oraz gru

lic

, z nieustalon

diagnoz

choroby; chore na choroby

niezaka

ne, maj

ce podwy

szon

lub obni

temperatur

ciała; drób, chory na

ornitoz

, gryp

, rzekomy pomór drobiu.

Zabrania si

wysyłania do uboju zwierz

t, zaszczepionych szczepionk

unieczynnion

przeciwko pryszczycy, w ci

gu 21 dnia w niebezpiecznych pod

wzgl

dem pryszczycy obwodach oraz szczepionk

przeciwko w

glikowi w ci

gu 14 dni

po szczepieniu, a tak

e zwierz

t, którym podawano w celach leczniczych surowic

przeciww

glikow

, w ci

gu 14 dni po podaniu, oraz zwierz

t, u których stosowano

antybiotyki w celach leczniczych oraz zapobiegawczych, w ci

gu okresu, podanego

we wskazówkach odno

nie stosowania ich w weterynarii.

Zwierz

ta, poddane obróbce pestycydami, s

wysyłane do uboju po upływie

odpowiedniego terminu, podanego w „Wykazie preparatów chemicznych, zalecanych do
obróbki zwierz

t gospodarskich przeciwko owadom i roztoczom”.

Nie podlegaj

wysłaniu do uboju zwierz

ta gospodarskie w ci

gu 30 dni, a

drób – w ci

gu 10 dni po ostatnim przypadku karmienia ich rybami, odpadami

rybnymi oraz m

czk

rybn

1.5. Na ka

parti

zwierz

t, kierowanych do uboju, wydaje si

wiadectwo

(za

wiadczenie) weterynaryjne w ustalonym przez Ministerstwo Rolnictwa ZSRR

trybie, z obowi

zkowym podaniem wszystkich informacji, przewidzianych przez wzór

wiadectwa, w tym równie

informacji odno

nie bezpiecze

stwa zwierz

t oraz

miejsca ich pochodzenia pod wzgl

dem chorób zaka

nych. Do partii nale

żą

zwierz

ta tego samego gatunku, jednocze

nie wysyłane z tego samego gospodarstwa

(farmy) na podstawie tego samego

wiadectwa weterynaryjnego (za

wiadczenia

weterynaryjnego).
Na zwierz

ta. nie nadaj

ce si

do dalszej hodowli oraz tuczenia, maj

uszkodzenia urazowe, chore na choroby niezaka

ne oraz maj

ce normaln

temperatur

ciała, dostawca przedstawia, oprócz tego, protokół.

1.6. Zwierz

ta, reaguj

ce podczas badania na gru

lic

oraz bruceloz

, drób,

reaguj

cy podczas badania na gru

lic

, a tak

e zwierz

ta, chore na białaczk

oraz inne choroby, wymienione w p. 1.4 niniejszych Przepisów, nale

y wysyła

uboju osobnymi partiami w ustalonych przez organy weterynaryjne oraz uzgodnione
z zakładem przetwórstwa mi

snego (zakładem przetwórstwa drobiu) terminach do

natychmiastowego uboju, z przestrzeganiem zasad, przewidzianych przez instrukcje
odno

nie zabiegów, dotycz

cych zwalczania odpowiednich chorób, oraz Przepisy

przewozów zwierz

t transportem kolejowym, drogowym i innym. Przeganianie takich

zwierz

t do uboju jest zabronione.

1.7. Po nadej

ciu patii zwierz

t rze

nych lekarz (felczer) weterynarii

zakładu przetwórstwa mi

snego (rze

ni, zakładu przetwórstwa drobiu) powinien

sprawdzi

prawidłowo

ść

sporz

dzenia

wiadectwa weterynaryjnego, a tak

e zgodno

ść

podanej w

wiadectwie weterynaryjnym ilo

ci zwierz

t z faktycznie dostarczon

ustalan

przez towaroznawc

– zakładowego odbiorc

zwierz

t gospodarskich,

dokona

badania weterynaryjnego ka

dego z nich, a w razie konieczno

ci – równie

termometrii (ka

dego zwierz

cia lub selektywnej). Nast

pnie specjalista

weterynarz oddaje polecenie odno

nie zasad przyj

cia zwierz

t, rozmieszczenia

ich na bazach zakładu, oraz bierze te zwierz

ta pod obserwacj

weterynaryjn

Partia, w której zostały wykryte zwierz

ta, chore na choroby zaka

ne, w

stanie agonii, poddane ubojowi z przymusu lub zwłoki, a tak

e w wypadkach

niezgodno

ci z liczb

zwierz

t, podan

wiadectwie weterynaryjnym, zostaje

poddana kwarantannie do chwili ustalenia diagnozy lub przyczyn niezgodno

ci,

lecz nie dłu

ej, ni

na 3 doby.

Zwłoki podczas dostawy zwierz

t gospodarskich transportem drogowym nie s

wyładowywane; po wykluczeniu w

glika za pomoc

badania mikroskopowego s

one

kierowane do utylizacji lub likwidowane.
Zwłoki zwierz

t, wykryte w wagonach kolejowych, po wykluczeniu w

glika s

wyładowywane w miejscach, wskazanych przez organy Pa

stwowego Nadzoru

Weterynaryjnego, siłami oraz

rodkami odbiorcy zwierz

1.8. Podczas przetrzymywania przed ubojowego zwierz

t w gospodarstwach oraz

krótkotrwałego transportowania bydło, owce i kozy, wielbł

dy, jelenie przy

nieograniczonym pojeniu s

przetrzymywane bez karmienia nie mniej, ni

przez 15

godzin,

winie – nie mniej, ni

5 g., króliki – nie mniej, ni

12 g., ptactwo

dowe – 8-12 g., ptactwo wodne – 4-8 g., wliczaj

c w to czas podró

y w wypadku

dostawy ich transportem drogowym. Czas przerwania karmienia zwierz

t jest

wpisywany do listu przewozowego. Zwierz

ta powinny zosta

dostarczone do zakładu

przetwórstwa mi

snego (zakładu przetwórstwa drobiu) w dniu oraz o godzinie,

podanych w uzgodnionych harmonogramach ich przekazania-odbioru.
Drób, który nie został przetrzymany w gospodarstwach przed ubojem w ci

powy

szego okresu, wysyłce do uboju nie podlega.

Podczas ilo

ciowego (według masy) oraz jako

ciowego przekazania-odbioru

zwierz

t w powy

szych warunkach czas trwania przetrzymywania zwierz

t przed

ubojem w zakładzie przetwórstwa mi

snego, licz

c badanie weterynaryjne, powinien

wynosi

nie wi

cej, ni

5 g. po odbiorze ich w zakładzie.

Konie, muły, osły celem przeprowadzenia maleinizacji s

przetrzymywane w

zakładzie przetwórstwa mi

snego przed ubojem przez 24 g. Ciel

ta oraz prosi

kierowane do przetwarzania po upływie 6 g. od ich odbioru w zakładzie.

1.9. W wypadku transportowania zwierz

t z karmieniem w drodze, w wypadku

braku przetrzymywania przed ubojem zwierz

t w gospodarstwie, co powinno by

odnotowane w dokumencie towarzysz

cym, w wypadku dostawy zwierz

t kolej

oraz

ich przeganiania, w wypadku nadej

cia zwierz

t poza harmonogramem, po

przeprowadzeniu kwarantanny przy przekazaniu-odbiorze zwierz

t według masy oraz

jako

ci mi

sa, a królików według masy

ywej - czas trwania przetrzymywania przed

ubojowego w zakładzie przetwórstwa mi

snego wynosi: dla bydła, owiec i kóz,

jeleni, wielbł

dów – nie mniej, ni

15 g., dla trzody chlewnej – nie mniej, ni

10 g., dla koni, mułów, osłów – nie mniej, ni

24 g., dla królików – 5 g. po

przyj

ciu ich w zakładzie przetwórstwa mi

snego. Pojenie zwierz

t nie jest

ograniczane, ale zaprzestaje si

go na 3 g. przed ubojem. Zabrania si

uboju

zwierz

t, wykazuj

cych oznaki zm

czenia po transportowaniu. Takie zwierz

ta przy

normalnym pojeniu i karmieniu odstawia si

do odpoczynku minimum na 48 g., a

nast

pnie post

puje si

z nimi, jak podano wy

ej.

Podczas przekazania-odbioru zwierz

t według masy

ywej oraz stanu

utuczenia, zarówno bezpo

rednio w gospodarstwach, jak i w zakładach, czas

przetrzymywania przed ubojowego w zakładach przetwórstwa mi

snego powinien

wynosi

dla bydła, owiec i kóz, jeleni, wielbł

dów, koni, mułów, osłów – nie

mniej, ni

24 g., dla trzody chlewnej – nie mniej, ni

12 g., dla ciel

t – 6 g.

po przyj

ciu ich w zakładzie.

Uwaga: młode, niewykastrowane buhaje s

przetrzymywane w osobnych zagrodach

oraz w tej partii, w której nadeszły.
1.10. W dniu uboju zwierz

ta podlegaj

badaniu przez lekarza (felczera)

weterynarii, i według jego uznania, w zale

ci od stanu ogólnego zwierz

t jest

przeprowadzana termometria ka

dej sztuki lub selektywna. Wyniki przed ubojowego

badania weterynaryjnego oraz termometrii zwierz

t s

rejestrowane w dzienniku o

ustalonym wzorze..
W wypadku pojawienia si

zwierz

t chorych lub zwierz

t z podwy

szon

obni

temperatur

, w dzienniku podaje si

numery ich przywieszek, postawion

(lub przypuszczaln

) diagnoz

oraz temperatur

ciała. Takie zwierz

ta s

izolowane oraz nie dopuszczane do uboju do czasu postawienia diagnozy.
W wypadku nadej

cia do zakładu przetwórstwa mi

snego zwierz

t z postawion

diagnoz

choroby, s

one kierowane pod kontrol

specjalistów weterynarii do

ubojni sanitarnej celem natychmiastowego uboju.
1.11. Konie, muły oraz osły przed ubojem podlegaj

badaniu w kierunku

nosacizny oraz przebadaniu metod

jednokrotnej oftalmomaleinizacji. Zwierz

ta,

reaguj

ce na malein

, podlegaj

likwidacji.

Ubój koni, osłów oraz mułów jest dozwolony w sali ogólnej zakładu, lecz
osobno od zwierz

t innych gatunków.

1.12. Wyprowadzanie oraz wywóz z terenu zakładu przetwórstwa mi

snego

zwierz

t, które przybyły do uboju, s

zabronione.

1.13. O wszystkich przypadkach wykrycia przed ubojem lub po nim zwierz

chorych na choroby silnie zaka

ne, a tak

e w wypadku rozpoznania gru

licy,

białaczki, w

grzycy oraz wło

nicy – zakładowa słu

ba weterynaryjna powinna

zawiadomi

(w ustalonym trybie) dział weterynaryjny zarz

du obwodowego

(krajowego) rolnictwa, Ministerstwo Rolnictwa ASRR lub Zarz

d Główny Weterynarii

Ministerstwa Rolnictwa republiki zwi

zkowej (nie posiadaj

cej podziału na

obwody), wła

ciwe dla miejsca wysyłki zwierz

t oraz wysyłaj

cego, a tak

e organy

weterynaryjne, wła

ciwe dla siedziby danego zakładu, a w wypadkach rozpoznania

lub podejrzenia o zachorowanie na w

glika, nosacizn

, gru

lic

, w

cieklizn

gor

czk

Q, ornitoz

, melioidoz

, tularemi

, pomór wielbł

dów, listerioz

leptospiroz

, pryszczyc

, bruceloz

, salmonelloz

, w

grzyc

, wło

nic

– równie

organy miejscowe ochrony zdrowia.
1.14. W wypadku nadej

cia do uboju zwierz

t, reaguj

cych podczas badania na

bruceloz

lub gru

lic

lub chorych na choroby zaka

ne, wymienione w p. 1.4

niniejszych Przepisów, a tak

e chorych na choroby

oł

dkowo-jelitowe, maj

cych

zapalenia ropne, ropne rany zgorzelinowe, zapalenia sutków, zapalenie p

pka i

stawów (u ciel

t), oraz z innych powodów s

przyjmowani osobno od zwierz

zdrowych i kierowane do ubojni sanitarnej. W wypadku braku ubojni sanitarnej
jest dopuszczalny ich ubój w sali ogólnej, ale dopiero po uboju zwierz

zdrowych oraz usuni

ciu s sali wszystkich tusz oraz innych produktów uboju

zwierz

t zdrowych.

Po zako

czeniu uboju zwierz

t, chorych na wymienione choroby zaka

ne, a

tak

e we wszystkich przypadkach rozpoznania tych chorób podczas uboju zwierz

pomieszczenie ubojni, wszystkie urz

dzenia oraz sprz

t, wykorzystywane podczas

uboju oraz rozbioru tusz tych zwierz

t, a tak

e miejsca ich przetrzymywania

przed ubojem s

poddawane obróbce sanitarnej oraz dezynfekcji.

1.15. Podczas uboju zwierz

t chorych lub podejrzanych o zachorowanie na

choroby odzwierz

ce konieczne jest przestrzeganie przez pracowników

obowi

zuj

cych przepisów profilaktyki osobistej oraz przeprowadzanie zabiegów,

zgodnie z obowi

zuj

cymi instrukcjami Ministerstwa Zdrowia ZSRR, Ministerstwa

Rolnictwa ZSRR oraz Ministerstwa Przemysłu Mi

snego i Mleczarskiego ZSRR, a

tak

e na polecenie Pa

stwowego Nadzoru Sanitarnego i Weterynaryjnego.

Odpowiedzialno

ść

za przeprowadzenie tych zabiegów spoczywa na administracji

zakładu.
1.16. W wypadku wykrycia po drodze lub podczas przyj

cia do zakładu

przetwórstwa mi

snego w

glika w partii zwierz

t, transportowanej do zakładu

kolej

lub transportem drogowym, zwierz

ta s

poddawane badaniom weterynaryjnym

oraz termometrii ka

dej sztuki. Bydło, owce i kozy, wielbł

dy, konie, jelenie z

normaln

temperatur

ciała, bez oznak choroby, s

poddawane kwarantannie, podaje

im surowic

przeciw w

glikow

w dawce profilaktycznej oraz bierze si

je pod

obserwacj

weterynaryjn

z codzienn

termometri

według uznania lekarza

weterynarii. Po upływie trzech dni po immunizacji wszystkie zwierz

ta z

kwarantanny s

poddawane termometrii, po czym zwierz

ta z normalna temperatura

ciała s

kierowane do uboju w ubojni sanitarnej. Trzoda chlewna bez oznak

klinicznych choroby z normaln

temperatur

ciała jest kierowana do uboju w

ubojni sanitarnej.
Zwierz

ta wszystkich. gatunków, wykazuj

ce oznaki kliniczne choroby, s

natychmiast umieszczane w izolatce, gdzie s

one poddawane leczeniu. Po upływie

14 dni od leczenia oraz wobec normalnej temperatury ciała s

one kierowane do

ubojni sanitarnej celem uboju.
Uwaga: W wypadku stwierdzenia przypadków zachorowania lub

mierci z powodu

glika w

ród zwierz

t, które ju

znajduj

na bazach przetrzymywania przed

ubojowego lub zostały doprowadzone do uboju, post

puje si

, jak podano wy

ej.

1.17. W wypadku zachorowania bydła rogatego na rozedmowego czyraka
mnogiego lub

mierci zwierz

t z powodu danej choroby wszystkie zwierz

ta danej

partii podlegaj

badaniu weterynaryjnemu. Zwierz

ta z normaln

temperatur

oraz

bez oznak klinicznych zachorowania s

kierowane do natychmiastowego uboju osobn

parti

, chore za

izolowane oraz poddawane leczeniu. Zwierz

ta wyzdrowiałe s

przetrzymywane przez 14 dni od momentu stwierdzenia normalnej temperatury, a
nast

pnie kierowane do uboju.

1.18. W wypadku wykrycia w partii zwierz

t, które zostały przekazane do

uboju, chorych lub podejrzanych o zachorowanie na pryszczyc

, cała partia

zwierz

t natychmiast jest kierowana celem uboju do ubojni sanitarnej. W wypadku

braku mo

liwo

ci przetworzenia tych zwierz

t w ubojni sanitarnej uboju dokonuje

w ubojni ogólnej w trybie, okre

lonym w p. 1,14 niniejszych Przepisów. Oceny

sanitarnej mi

sa oraz innych produktów uboju dokonuje si

w trybie, okre

lonym w

p. 3.1.7.1.
W wypadku dostarczenia do zakładu przetwórstwa mi

snego zwierz

t, które

chorowały na pryszczyc

oraz zostały wysłane z gospodarstw w pierwszych 3

miesi

cach po zdj

ciu z gospodarstwa kwarantanny, a tak

e zwierz

zaszczepionych przeciwko pryszczycy szczepionk

inaktywowan

i kierowanych do

uboju w ci

gu 21 dni po szczepieniu, s

one przyjmowane oraz kierowane do uboju

równie

osobn

parti

. Uboju oraz oceny sanitarnej mi

sa i produktów uboju

dokonuje si

w trybie, okre

lonym w p. 3.1.7.2.

Uwaga: W wypadku uboju z konieczno

ci w gospodarstwie zwierz

t, które

przebyły pryszczyc

i zostały ubite przed upływem 2 miesi

cy po chorobie, a

tak

e zaszczepionych przeciwko pryszczycy i ubitych przed upływem 21 dni po

szczepieniu, tusze oraz inne produkty uboju s

wykorzystywane wewn

trz danego

gospodarstwa w trybie, okre

lonym w p. 3.1.7.2.

1.19. Zwierz

ta, pogryzione przez w

ciekłe zwierz

ta, s

natychmiast

kierowane do uboju.
1.20. W wypadku stwierdzenia w trakcie uboju oznak pomoru bydła rogatego,
pomoru wielbł

dów, tularemii, melioidozy, tusze wraz ze wszystkimi narz

dami

oraz skór

niszczone; jednocze

nie s

podejmowane inne

rodki, przewidziane

przez obowi

zuj

ce instrukcje zwalczania tych chorób.

1.21. W wypadku wykrycia w trakcie uboju zwierz

t, chorych na choroby

zaka

ne, wymienione w p. 1.3, post

puje si

zgodnie z rozdziałem 3 niniejszych

Przepisów.
1.22. Niedopuszczalne jest wykorzystywanie do spo

ycia mi

sa wszystkich

gatunków zwierz

t gospodarczych oraz dzikich (łownych), które zgin

ły podczas

aru, w wypadkach drogowych, zostały zabite przez piorun, pr

d elektryczny,

zamarzły, uton

ły itp. Zwłoki takich zwierz

t podlegaj

utylizacji lub, za zgod

lekarza weterynarii (o ile nie uległy one rozkładowi) mog

zosta

wygotowaniu dopuszczone do

ywienia trzody chlewnej lub drobiu, a tak

e w

postaci surowej lub wygotowanej – do

ywienia zwierz

t, trzymanych w o

rodku

hodowli, ale po obowi

zkowym badaniu bakteriologicznym w kierunku obecno

salmonelli, a w razie konieczno

ci – czynników innych chorób zaka

nych oraz

inwazyjnych, stanowi

cych zagro

enie dla zwierz

2. Zasady przeprowadzania badania weterynaryjno-sanitarnego tusz i narz

dów

zwierz

2.1. Mi

so oraz inne produkty uboju zwierz

t wszystkich kategorii

gospodarstw podlegaj

obowi

zkowej ekspertyzie weterynaryjnej, któr

przeprowadza lekarz weterynarii.

Do przeprowadzania ekspertyzy weterynaryjno-sanitarnej tusz oraz narz

dów w

zakładach przetwórstwa mi

snego z procesem ci

głym przetwarzania zwierz

powinny by

urz

dzone nast

puj

ce stanowiska robocze do bada

weterynaryjnych:

na linii przetwarzania bydła rogatego oraz koni – cztery stanowiska robocze
do badania: głów, narz

dów wewn

trznych, tusz, ko

cowe.;

na linii przetwarzania trzody chlewnej – pi

ęć

stanowisk roboczych do

badania: podszcz

kowych (

uchwowych) w

złów chłonnych w kierunku w

glika (w

wypadku rozbioru tusz z oskórowaniem dany punkt jest umieszczany po odcinku
wykrwawiania, a w wypadku obróbki tusz oparzaniem – po piecu do opalania, ł

miejsce badania w kierunku w

glika z miejscem badania głów); głów; narz

dów

wewn

trznych; tusz; ko

cowe;

na linii przetwarzania owiec i kóz – trzy stanowiska robocze do badania:
narz

dów wewn

trznych; tusz; ko

cowe.

Celem dokładnego badania tusze, podejrzane o chorob

, s

umieszczane na

linii odstawczej.
W zakładach przetwórstwa mi

snego, rze

niach oraz punktach uboju, nie

posiadaj

cych linii potokowych uboju i rozbioru tusz, głowy, podroby oraz

ledziony zwierz

t rze

nych, celem badania weterynaryjnego, powinny by

podwieszone na specjalnych wieszakach lub umieszczone na stole.
2.1.1. Miejsca badania weterynaryjnego tusz powinny by

wygodne oraz

dobrze o

wietlone, posiada

urz

dzenie do rejestracji wykrytych przypadków

chorób zwierz

t, sterylizatory (do odka

ania no

y, haków oraz innych narz

dzi),

umywalki z ciepł

oraz zimna wod

, mydło, zbiorniczki z roztworem dezynfekuj

cym

do obróbki r

k oraz r

czniki.

W wypadku braku na linii przetwarzania zwierz

t, wyposa

onej w ta

moci

tego czy innego stanowiska roboczego, przewidzianego przez powy

szy punkt

Przepisów, lub w wypadku braku obsadzenia całego stanowiska roboczego przez
odpowiedniego specjalist

słu

by weterynaryjnej, przetwarzanie zwierz

t na tej

linii nie jest dopuszczane. Podczas uboju zwierz

t w zakładzie przetwórstwa

snego (punkcie uboju) ka

da tusza bydła rogatego, owiec i kóz, trzody

chlewnej oraz koni (oprócz głów owiec i kóz), podroby, jelita, skóra s

numerowane tym samym numerem.
2.2. Głowy oraz narz

dy wewn

trzne powinny by

przygotowane przez

pracowników zakładu do badania weterynaryjnego zgodnie ze schematem
technologicznym oraz nast

puj

cymi wymaganiami.

2.2.1. Głowy bydła rogatego s

oddzielane od tuszy, mocowane na wieszakach

za k

t zro

cia si

gał

uchwy lub chrz

stk

pier

cieniowat

, j

zyk si

podcina w górnej cz

ęś

ci oraz po bokach w taki sposób, aby nie był on uszkodzony,

swobodnie wypadał z przestrzeni mi

dzyszcz

kowej oraz

eby zostały zachowane

wszystkie podlegaj

ce badaniu w

zły chłonne.

2.2.2. Ko

skie głowy oddziela si

od tuszy oraz po wyci

gni

ciu j

zyka

wyr

buje si

przegrod

nosow

, zachowuj

c jej cało

ść

2.2.3.

skie głowy s

nacinane, pozostawiane przy tuszach a

zako

czenia badania poubojowego, w którym to celu po oskórowaniu lub po

oparzaniu głowa jest nacinana od strony karku oraz lewej szcz

ki z jednoczesnym

oddzieleniem stawu szczytowo-potylicznego, wyci

ciem j

zyka z krtani

przestrzeni mi

dzyszcz

kowej, które do czasu zako

czenia badania s

pozostawiane

przy tuszy.
2.2.4. Głowy ciel

t, owiec oraz kóz s

oddzielane po stawie szczytowo-

potylicznym, z pozostawieniem przy tuszy do czasu zako

czenia badania narz

dów

wewn

trznych.

Wyj

te z tuszy płuca z tchawic

, serce oraz w

troba, powinny do czasu

zako

czenia badania weterynaryjnego pozostawa

w naturalnym poł

czeniu mi

dzy

sob

(podroby), i w nich powinny by

zachowane w

zły chłonne.

Narz

dy wewn

trzne, wyjmowane na stoły ta

moci

gu, powinny nadchodzi

lekarza weterynaryjnego do badania jednocze

nie z tusz

Do czasu zako

czenia badania weterynaryjnego tuszy oraz jej narz

dów, jak

podano w p 2.3 (wliczaj

c w to trychinoskopi

tusz

skich) nie wolno usuwa

działu

cinków mi

snych oraz innych produktów uboju, oprócz skór (wszystkich

gatunków zwierz

t), nóg oraz uszu bydła rogatego, głów oraz nóg owiec i kóz.

2.3. Badanie głów, narz

dów wewn

trznych oraz tusz odbywa si

nast

puj

cy sposób.

2.3.1. U bydła rogatego, jeleni.

Głowa: ogl

dziny oraz otwarcie podszcz

kowych (

uchwowych), przyuszniczych,

zagardłowych w

złów chłonnych. Ogł

dziny oraz badanie dotykowe warg i j

zyka.

Rozci

cie oraz ogl

dziny mi

ęś

waczy warstwami, na cał

szeroko

ść

, równolegle

do ich powierzchni (wielki mi

sie

wacz – dwoma naci

ciami, skrzydłowy –

jednym) z ka

dego boku (celem wykrycia w

grzycy).

ledziona: ogl

dziny zewn

trzne oraz w przekroju.

Płuca: ogl

dziny zewn

trzne oraz palpacja wszystkich płatów płucnych.

Otwarcie lewego oskrzelowego, tchawiczo-oskrzelowego oraz

ródpiersiowego w

złów

chłonnych. Rozci

cie oraz ogl

dziny mi

ąż

szu w miejscach oskrzeli głównych

(aspiracja masami paszowymi itp.) oraz w miejscach wykrycia zmian chorobowych.
Serce: otwarcie osierdzia. Ogl

dziny nasierdzia oraz mi

ęś

nia sercowego,

rozci

cie po krzywi

nie wi

kszej prawego oraz lewego oddziałów serca, ogl

dziny

stanu wsierdzia oraz krwi; wykonanie 1-2 wzdłu

nych oraz jednego poprzecznego,

nie na wylot, rozci

ęć

ęś

ni sercowych (w kierunku w

grzycy, sarkocystozy itp.).

troba: ogl

dziny oraz badanie dotykowe od strony przepony oraz trzewnej.

W wypadku zrastania si

przepony z w

trob

ta ostatnia jest oddzielana oraz

badana w kierunku wyst

powania zmian chorobowych. Rozci

cie i ogl

dziny w

złów

chłonnych

yły wrotnej oraz wykonanie od strony trzewnej zgodnie z przebiegiem

przewodów

ółciowych 2-3 rozci

ęć

nie nawylot.

Nerki: usuni

cie z torebki, badanie oraz palpacja, w wypadku wykrycia zmian

chorobowych rozci

cie.

oł

dek (przed

oł

dki): ogl

dziny zewn

trzne błony surowiczej, rozci

cie

oraz ogl

dziny w

złów chłonnych. W razie konieczno

ci otwarcie

oł

dka celem

dokonania ogl

dzin błony

luzowej. Ogl

dziny przełyku (w kierunku w

grzycy,

sarkocystozy).
Jelita: ogl

dziny od strony błony surowiczej oraz rozci

cie kilku

krezkowych w

złów chłonnych.

Wymi

: dokładne badanie dotykowe oraz wykonanie jednego-dwóch gł

bokich

równoległych rozci

ęć

. Otwarcie w

złów chłonnych nad wymieniem.

Macica, j

dra, p

cherz moczowy, trzustka: ogl

dziny, a w razie konieczno

– otwarcie.
Tusza: ogl

dziny powierzchni zewn

trznej oraz wewn

trznej ze zwróceniem

uwagi na wyst

powanie guzów oraz innych zmian chorobowych.

W przypadku podejrzenia choroby zaka

nej lub choroby, zwi

zanej z

zaburzeniem przemiany materii, – otwarcie, według uznania lekarza weterynarii,
w

złów chłonnych: szyjnych powierzchownych (przedłopatkowych), pachwinowych

(pierwszego

ebra oraz wła

ciwie pachwinowego),

ebrowo-szyjnych,

dzy

ebrowych, kranialno-piersiowych, nadrostkowych, l

wiowych, biodrowych,

miednicznych, fałdu kolanowego, powierzchownych pachwinowych kulszowych oraz
podkolanowych. W razie konieczno

ci, w celu wykrycia w

grów, dodatkowe rozci

cie

wzdłu

ne mi

ęś

ni szyi, łopatkowo-łokciowych, l

wiowych wi

kszych, udow

grup

ęś

ni oraz mi

ęś

nia przepony.

U ciel

t – równie

ogl

dziny p

powiny oraz w razie konieczno

ci otwarcie

stawów ko

czyn (nadgarstkowych oraz skokowych).

2.3.2. U owiec i kóz
Ogl

dziny narz

dów wewn

trznych oraz tuszy w ten sam sposób, jak u bydła

rogatego. W celach wykrycia zapalenia serowatego w

złów chłonnych dokonuje si

ogl

dzin w

złów chłonnych: szyjnych powierzchownych oraz fałdu kolanowego.

2.3.3.

U trzody chlewnej

Głowa: po wykrwawieniu, gdy tusze s

obrabiane z oskórowaniem – wykonanie

rozci

cia wzdłu

nego skóry oraz mi

ęś

ni w przestrzeni podszcz

kowej od otworu

przyrannego w kierunku k

ta zrastania si

gał

uchwowych, otwarcie oraz

ogl

dziny z obu stron podszcz

kowych (

uchwowych) w

złów chłonnych (w kierunku

glika oraz gru

licy). W wypadku obrabiania tusz

skich bez oskórowania (za

pomoc

opalania, oparzania) – ogl

dziny podszcz

kowych w

złów chłonnych oraz

innych cz

ęś

ci głowy po oparzaniu (opalaniu).

Po oskórowaniu lup oparzaniu tuszy na stanowisku badania głów – rozci

cie

oraz ogl

dziny przyuszniczych oraz szyjnych w

złów chłonnych, wielkiego oraz

skrzydłowego mi

ęś

waczy (w kierunku w

grzycy). Ogl

dziny oraz badanie

dotykowe j

zyka; ogl

dziny błony

luzowej krtani, nadgło

nika oraz migdałków.

ledziona: ogl

dziny zewn

trzne, rozci

cie mi

ąż

szu, w razie konieczno

ci -

otwarcie w

złów chłonnych.

Płuca: ogl

dziny zewn

trzne, palpacja oraz rozci

cie oskrzelowych (lewego,

prawego oraz

rodkowego) w

złów chłonnych.

oł

dek, przełyk, jelita, nerki, serce: ogl

dziny oraz badanie takie same,

jak u bydła rogatego.
W

troba: badanie dotykowe oraz ogl

dziny powierzchni przeponowej oraz

trzewnej, przewody

ółciowe w przekroju poprzecznym od strony trzewnej w miejscu

zł

czenia płatów.

Tusza: ogl

dziny takie same, jak dla bydła rogatego. W celach badania w

kierunku w

grzycy, w razie konieczno

ci – rozci

cie oraz ogl

dziny mi

ęś

wiowych, szyjnych, łopatkowo-łokciowych (anconeusów), grzbietowych, ko

czyny

miednicznej oraz przepony.
W wypadku podejrzenia o wyst

powanie procesów zapalnych (ropnie itp.),

zlokalizowanych w gł

bokich warstwach tkanki mi

ęś

niowej – wykonanie dwóch-trzech

rozci

ęć

wzdłu

nych mi

ęś

ni (w cz

ęś

rodkowej szyi).

W wypadku stwierdzenia procesu zapalnego w przedniej cz

ęś

ci tuszy nale

oprócz podszcz

kowych (

uchwowych) oraz przyuszniczych w

złów chłonnych, podda

ogl

dzinom grzbietowe powierzchniowe szyjne w

zły chłonne.

Wszystkie tusze s

obowi

zkowo badane w kierunku wło

nicy w sposób,

okre

lony w punkcie

.2.4.

2.3.4. U koni, osłów, mułów
Głowa: rozci

cie podszcz

kowych (

uchwowych) oraz podj

zykowych w

złów

chłonnych, ogl

dziny jamy nosowej oraz wyr

banej przegrody nosowej.

Płuca: otwarcie tchawicy, oskrzeli głównych oraz ogl

dziny błony

luzowej.

Rozci

cie wszystkich oskrzelowych oraz gł

bokich szyjnych w

złów chłonnych,

rozmieszczonych wzdłu

tchawicy. Dwa rozci

cia sko

ne prawego oraz lewego płatów

płucnych, ogl

dziny oraz palpacja miejsc rozci

ęć

ledziona, w

troba, nerki, jelita,

oł

dek, serce oraz inne narz

dy s

poddawane ogl

dzinom w ten sam sposób, co i u bydła rogatego.

Tusza: ogl

dziny od strony zewn

trznej oraz wewn

trznej. W wypadku

podejrzenia chorób zaka

nych – otwarcie oraz ogl

dziny tych samych w

złów

chłonnych tuszy, co i u bydła rogatego. Dodatkowo – ogl

dziny mi

ęś

ni (od strony

wewn

trznej łopatki) w kierunku czerniaka, powierzchni wewn

trznej

cianki

trzewnej w kierunku alfortiosis.
W wypadku podejrzenia nitkowicy (wyst

powania widocznych zmian chorobowych

w postaci rozrostu tkanki ziarninowej, bliznowacenia w okolicy kł

bu itp.) –

wykonanie uko

nego rozci

cia wzdłu

nego mi

ęś

ni zgodnie z przebiegiem wi

zadła

potylicznego do wysoko

ci wyrostka kostnego pierwszego kr

gu piersiowego.

2.3.5. U wielbł

dów.

Wszystkie narz

dy oraz tusze s

poddawane ogl

dzinom w ten sam sposób, co

i u bydła rogatego. Przy tym dokonuje si

rozci

cia w kilku miejscach oraz

ogl

dzin

ródpiersiowych w

złów chłonnych, wyci

gni

tych w postaci ci

głego

pasma wzdłu

ródpiersia.

2.3.6. Badania weterynaryjno-sanitarnego drobiu, królików, zwierz

dzikich oraz łownych, a tak

e oceny sanitarnej mi

sa oraz wszystkich innych

produktów ich uboju dokonuje si

w sposób, okre

lony w rozdziałach 4 oraz 5.

2.4. Podczas badania tusz oraz narz

dów wewn

trznych (w

troby, serca,

nerek) rozci

cia na nich wykonuje si

w taki sposób, aby mo

liwie zachowa

wygl

d handlowy produktu.

Wyniki ekspertyzy weterynaryjnej mi

sa oraz produktów mi

snych, bada

kierunku wło

nicy, bakteriologicznych, <podczas> uboju zwierz

t w ubojni

sanitarnej s

rejestrowane w dziennikach według ustalonego wzoru, zgodnie z

instrukcj

ewidencji weterynaryjnej oraz sprawozdawczo

ci weterynaryjnej.

2.5. We wszystkich wypadkach, gdy w odpowiednich punktach niniejszych
Przepisów nic si

nie mówi o ograniczeniach wypuszczania mi

sa oraz

poszczególnych produktów, o konieczno

ci dezynfekcji skór itp., s

one

wypuszczane bez ograniczenia.
2.6. Znakowania mi

sa wszystkich gatunków zwierz

t dokonuje si

zgodnie z

obowi

zuj

Instrukcj

znakowania mi

sa.

2.7. We wszystkich wypadkach wykrycia podczas ekspertyzy weterynaryjno-
sanitarnej tusz i narz

dów zmian, charakterystycznych dla chorób zaka

nych oraz

inwazyjnych, zabiegi weterynaryjno-sanitarne (dezynfekcja pomieszcze

wyposa

enia itp.) s

przeprowadzane zgodnie z obowi

zuj

cymi instrukcjami

Ministerstwa Rolnictwa ZSRR, Ministerstwa Przemysłu Mi

snego i Mleczarskiego

ZSRR, wytycznymi słu

by weterynaryjnej.

3. Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna tusz i narz

dów wewn

trznych

3.1. Choroby zaka

3.1.1. W

glik. W wypadku podejrzenia w

glika dalszy ubój zwierz

t jest

wstrzymywany. Z podejrzanej tuszy pobiera si

kawałki

ledziony, zmienione

fragmenty tkanki oraz chorobowo zmienione w

zły chłonne i kieruje si

laboratorium celem badania bakterioskopowego, oraz bakteriologicznego. Do
momentu otrzymania wyników bada

tusza oraz wszystkie produkty uboju s

izolowane w odosobnionym miejscu.
3.1.1.1. W wypadku rozpoznania podczas badania bakterioskopowego w

glika

tusza wraz z narz

dami oraz skór

, nie czekaj

c na wyniki badania

bakteriologicznego, s

kierowane do zniszczenia (przez spalanie) z zachowaniem

obowi

zuj

cych przepisów weterynaryjno-sanitarnych.

Wszystkie pozbawione przynale

ci produkty (nogi, uszy, wymi

, krew

itp.), pozyskane z uboju innych zwierz

t, zmieszane z produktami uboju od

chorego na w

glika zwierz

cia, s

spalane.

Skóry zwierz

t zdrowych, które miały styczno

ść

ze skór

zwierz

cia, chorego

na w

glika, podlegaj

dezynfekcji w sposób, przewidziany przez obowi

zuj

Instrukcj

dezynfekcji surowców pochodzenia zwierz

cego oraz zakładów ich

zbiórki, przechowywania i obróbki.
Uwaga. We wszystkich wypadkach, gdy w Przepisach jest mowa o konieczno

dezynfekcji skór, podlegaj

one dezynfekcji zgodnie ze wspomnian

Instrukcj

Po usuni

ciu tuszy oraz innych produktów uboju, chorobowo zmienionych przez

glika, w ubojni natychmiast przeprowadza si

dezynfekcj

zgodnie z Instrukcj

o zabiegach przeciwko w

glikowi. Pracownicy s

poddawani profilaktyce dora

nej

glika zgodnie z Instrukcj

oraz wskazówkami metodycznymi odno

nie diagnostyki

klinicznej, profilaktyki i leczenia w

glika u ludzi, zatwierdzon

przez

Ministerstwo Zdrowia ZSRR.
Inne tusze oraz produkty uboju, podejrzane o ska

enie laseczkami w

glika w

trakcie procesu technologicznego, s

natychmiast unieszkodliwiane przez

wygotowywanie, lecz nie pó

niej, ni

w 6 godzin od momentu uboju, w otwartych

kotłach w ci

gu 3 godzin od rozpocz

cia wrzenia, a w zamkni

tych kotłach przy

nieniu pary 0,5 MPa – w ci

gu 2,5 g. W wypadku braku mo

liwo

przeprowadzenia odka

ania w powy

szych terminach tusze te powinny zosta

odizolowane w pomieszczeniu z temperatur

nie wy

, ni

10 st. Celsjusza, a

nast

pnie skierowane do odka

ania, jak podano wy

ej, ale nie pó

niej, ni

w 48

godzin od momentu uboju. Je

eli jest to niewykonalne, wtedy tusze oraz produkty

uboju, podlegaj

ce odka

aniu, powinny by

skierowane do utylizacji lub spalenia.

Tusze oraz produkty uboju, ska

enie których laseczkami w

glika w trakcie

procesu technologicznego jest wykluczone, s

wypuszczane bez ograniczenia.

3.1.1.2. W wypadku negatywnego wyniku badania bakterioskopowego tusza,
podejrzana o zara

enie w

glikiem, jest pozostawiana w izolacji a

do otrzymania

orzeczenia o wynikach badania bakteriologicznego; o konieczno

ci przeprowadzenia

innych zabiegów w dziale (dezynfekcji itp.) decyduje lekarz weterynarii.
W wypadku potwierdzenia przez badanie bakteriologiczne diagnozy w

glika z

tuszami oraz innymi produktami uboju, podejrzanymi o ska

enie laseczkami

glika, post

puje si

w ten sam sposób, jak jest to okre

lone w podpunkcie

3.1.1.1 niniejszego punktu.
3.1.2. Szelestnica, obrz

k zło

liwy, bradsot, zaka

na enteroksemia owiec.

Tusza wraz z narz

dami oraz skór

jest spalana..

Wszystkie pozbawione przynale

ci produkty (nogi, wymi

, uszy, krew

itp.), pozyskane z uboju innych zwierz

t, zmieszane z produktami uboju od

zwierz

t, u których stwierdzono powy

sze choroby, lub je

eli miały one styczno

ść

z nimi (w tym tusze), s

spalane.

3.1.3. Nosacizna, botulizm, epizootyczne zapalenie naczy

chłonnych koni,

zołzy. W wypadku stwierdzenia nosacizny, botulizmu, epizootycznego zapalenia
naczy

chłonnych tusze wraz z narz

dami wewn

trznymi oraz skór

poddawane

zniszczeniu. Wszystkie tusze, podejrzane o ska

enie zarazkami nosacizny oraz

epizootycznego zapalenia naczy

chłonnych w trakcie procesu technologicznego, s

wypuszczane po wygotowaniu, a narz

dy wewn

trzne kierowane do utylizacji; tak

samo si

post

puje równie

z tuszami w wypadku braku mo

liwo

ci ich wygotowania.

Tusze, ska

one w trakcie procesu technologicznego zarazkami botulizmu, s

kierowane do utylizacji.
W wypadku stwierdzenia zołz głowa oraz narz

dy wewn

trzne s

kierowane do

utylizacji, a tusza jest wypuszczana bez ograniczenia, o ile podczas badania
bakteriologicznego nie wyizolowano salmonelli lub zarazków zołz. W wypadku

wyizolowania z tuszy salmonelli lub paciorkowca zołzowego jest ona kierowana do
wygotowania.
Uwaga. We wszystkich wypadkach, gdy w Przepisach jest mowa o skierowaniu
tusz (tuszek drobiowych), produktów uboju do wygotowania, przetwarzania na
konserwy, a tłuszczu – na przetapianie, nale

y kierowa

p. 11.3.1, 11.3.2,

11.5.4.
3.1.4. Gru

lica

3.1.4.1. Wycie

czone tusze w wypadku wykrycia w nich jakiejkolwiek formy

dotkni

cia przez gru

lic

narz

dów lub w

złów chłonnych, a tak

e tusze,

niezale

nie od stanu utuczenia, narz

dy wewn

trzne (w tym równie

jelita), przy

uogólnionym procesie gru

liczym, tzn. gdy jednocze

nie s

chorobowo zmienione

narz

dy piersiowe oraz brzuszne z regionalnymi w

złami chłonnymi, s

kierowane

do utylizacji.
3.1.4.2. Tusze o normalnym stanie utuczenia (oprócz tusz

skich) w

wypadku dotkni

cia przez gru

lic

w w

ęź

le chłonnym, w jednym z narz

dów

wewn

trznych lub innych tkankach, a tak

e narz

dy nie dotkni

te zmianami s

kierowane do wygotowania lub do przetwarzania na konserwy. Tłuszcz wewn

trzny

jest przetapiany.
Chorobowo zmienione przez gru

lic

narz

dy oraz tkanki, niezale

nie od

postaci zmian chorobowych, s

kierowane do utylizacji.

Uwaga. Nie dotkni

te przez gru

lic

jelita s

kierowane do wykorzystania w

danym zakładzie jako osłonki w produkcji kiełbas parzonych, a w wypadku braku
takiej mo

liwo

ci – kierowane do produkcji pasz suchych.

3.1.4.3. W wypadku wykrycia w tuszach

skich zaka

enia gru

lic

postaci ognisk zwapnionych jedynie w podszcz

kowych w

złach chłonnych te

ostatnie s

usuwane, głowa wraz z j

zykiem jest kierowana do wygotowania, tusza,

narz

dy wewn

trzne oraz jelita s

wypuszczane bez ograniczenia. W wypadku

zaka

enia gru

lic

jedynie krezkowych w

złów chłonnych do utylizacji s

kierowane jelita, a tusza oraz inne narz

dy wewn

trzne s

wypuszczane bez

ograniczenia.
W wypadku wykrycia w jednym z powy

szych w

złów chłonnych zaka

w postaci

serowatych, niezwapnionych ognisk lub zaka

gru

lic

(niezale

nie od ich

wygl

du) jednocze

nie w podszcz

kowych oraz krezkowych w

złach chłonnych, te

ostatnie s

usuwane, jelita s

kierowane do utylizacji, a tusza oraz pozostałe

narz

dy – do wygotowania lub przetwarzania na konserwy, jak jest to okre

lone w

podpunkcie 3.1.4.3.
W wypadku wykrycia w w

złach chłonnych tusz

skich zaka

paragru

liczych, wywołanych przez maczugowce z rodziny Corynebakterium, tusza

oraz narz

dy s

wypuszczane bez ograniczenia po usuni

ciu dotkni

tych w

złów

chłonnych.
W wypadku wykrycia w w

złach chłonnych tusz

skich lub w jelitach zaka

paragru

liczych, wywołanych przez nietypowe pr

tki z rodzaju Mycobacterium typu

ptasiego, z tuszami oraz narz

dami post

puje si

, jak jest to okre

lone w

niniejszym podpunkcie.
3.1.4.4. W wypadku wykrycia zaka

enia gru

lic

w ko

ciach wszystkie ko

cie

szkieletu s

kierowane do utylizacji, a mi

so (wobec braku zara

enia gru

lic

) –

do wygotowania lub przetwarzania na konserwy.
3.1.4.5. Podczas uboju zwierz

t, reaguj

cych na tuberkulin

, ocena

sanitarna mi

sa oraz innych produktów jest przeprowadzana w zale

ci od

wykrycia zaka

enia gru

lic

. W wypadku, gdy zaka

enia gru

lic

w w

złach

chłonnych, tkankach oraz narz

dach nie wykryto, tusza oraz inne produkty uboju

wypuszczane bez ograniczenia.

3.1.5. Gru

lica rzekoma. Tusze oraz narz

dy wewn

trzne w wypadku

wyst

powania wycie

czenia oraz licznych zmian chorobowych w w

złach chłonnych

lub wykrycia procesu rzekomogru

liczego w mi

ęś

niach s

kierowane do utylizacji.

W wypadku braku wycie

czenia oraz wyst

powania zmian chorobowych jedynie w

narz

dach wewn

trznych lub w

złach chłonnych, narz

dy wewn

trzne s

kierowane do

utylizacji, a tusza oraz inne produkty uboju s

wypuszczane bez ogranicze

3.1.6. Choroba Johnego. W wypadku wyst

powania zmian chorobowych w

jelitach, krezkowych w

złach chłonnych, krtani, przestrzeni mi

dzyszcz

kowej

(obrz

ki), głowa, narz

dy, chorobowo zmienione, oraz jelita wraz z krezk

kierowane do utylizacji, a tusza oraz inne produkty uboju s

wypuszczane bez

ograniczenia.

Wycie

czone tusze oraz narz

dy w wypadku wyst

powania w nich powy

szych

zmian chorobowych s

kierowane do utylizacji.

3.1.7. Pryszczyca.
3.1.7.1. Mi

so oraz inne produkty, pozyskane z uboju zwierz

t chorych oraz

podejrzanych o zachorowanie na pryszczyc

, znajduj

cych si

w tej samej partii,

jak jest to okre

lone w p. 1.18 niniejszych Przepisów, s

kierowane do

przetwarzania na parzone lub parzono-w

dzone gatunki kiełbas, parzone wyroby

garma

eryjne lub konserwy

W wypadku braku mo

liwo

ci przetworzenia mi

sa na powy

sze wyroby, jest ono

odka

ane przez wygotowanie. Wypuszczanie mi

sa oraz innych produktów uboju w

stanie surowym jest zabronione.
W wypadku wyst

powania drobnych, licznych lub wielkich ognisk martwiczych w

wielu mi

ęś

niach (ko

czynach miednicznych oraz piersiowych, obr

cza ko

czyny

górnej itp.), a tak

e w wypadku skomplikowanych form pryszczycy, którym

towarzyszyło zapalenie zgorzelinowe lub ropne ko

czyn, wymienia oraz innych

narz

dów, <tusza oraz organy> s

kierowane do utylizacji.

W wypadku wyst

powania w mi

ęś

niach pojedynczych ognisk martwiczych

chorobowo zmienione cz

ęś

ci mi

ęś

ni s

kierowane do utylizacji, a sprawa zasad

wykorzystania narz

dów oraz pozostałego mi

sa powinna si

rozstrzyga

zale

ci od wyników badania bakteriologicznego, jak jest to okre

lone w p.

10.5.
W wypadku, gdy zakład nie prowadzi produkcji w

dlin lub konserw, powy

sze

tusze oraz podroby s

dopuszczane do odtransportowania do najbli

szego zakładu

produkcji w

dlin lub konserw mi

snych w obr

bie obwodu, kraju, republiki, lecz

wył

cznie z zezwolenia organów weterynaryjnych (obwodu, kraju, republiki) oraz

pod warunkiem przestrzegania obowi

zuj

cych przepisów weterynaryjno-

sanitarnych.
Ko

cie s

wypuszczane z zakładu dopiero po ich wygotowaniu w ci

gu 2,5

godzin lub przetwarzane na pasze suche pochodzenia zwierz

cego w tym samym

zakładzie.
Jelita, przełyk, p

cherze moczowe podlegaj

obróbce technologicznej osobno

od innych surowców, z nast

pnym płukaniem od wewn

trz i od zewn

trz 0,5%

roztworem formaldehydu lub moczeniem w nasyconym rotworze soli kuchennej z
dodatkiem 0,08-procentowego kwasu octowego: jelita – w ci

gu 4 godzin, przełyki

oraz p

cherze moczowe – w ci

gu 24 godzin. Powy

sze produkty, nie odka

one w

podany sposób, s

kierowane do utylizacji.

Dozwolone jest wykorzystywanie błon

luzowych

oł

dków

oraz trawie

ców

bydła rogatego do uzyskiwania pepsyny w tym samym zakładzie.
Krew jest wykorzystywana do produkcji suchej albuminy, je

eli zakłady

przetwórstwa mi

snego s

wyposa

one w instalacje do suszenia, zapewniaj

obróbk

produktu gotowego podczas wyj

cia go z instalacji do suszenia przy

temperaturze nie ni

szej, ni

65 stopni.

W wypadku braku takich instalacji krew podlega wygotowaniu, jak jest to
okre

lone ni

ej.

Zbiórka surowców wewn

trzwydzielniczych (przysadek, nadnerczy, trzustek,

tarczyc, gruczołów przytarczycznych), rdzeni kr

gowych i

ółci od zwierz

chorych oraz tych, które przebyły pryszczyc

, a tak

e zaszczepionych

szczepionk

, przed upływem terminów, okre

lonych w p. 1.4 niniejszych Przepisów,

jest zabroniona. Dozwolone jest wykorzystywanie w tym samym zakładzie surowców
wewn

trzwydzielniczych od zwierz

t, podejrzanych o zara

enie pryszczyc

, do

produkcji wewn

trzwydzielniczych preparatów leczniczych (insuliny, kampolonu,

cholesterolu, adrenaliny, hormonu adrenokortikotropowego).
Wszystkie odpady z ubojni, przeznaczone do wykorzystywania do

ywienia

zwierz

t (w tym krew, fibryna itp.) s

wypuszczane dopiero po wygotowaniu z

doprowadzeniem temperatury wewn

trz masy minimum do 80 st. Celsjusza w ci

gu 2

godzin lub przetwarzane w tym samym zakładzie na pasze suche pochodzenia
zwierz

cego.

Skóry od zwierz

t chorych, podejrzanych o chorob

oraz podejrzanych o

zara

enie, podlegaj

dezynfekcji. Skóry, zdj

te z tusz przed wykryciem

pryszczycy, a tak

e skóry od zwierz

t zdrowych, które nie miały styczno

ci ze

skórami zara

onymi, mog

wysyłane z zakładu przetwórstwa mi

snego bez

dezynfekcji osobnymi wagonami lub samochodami bezpo

rednio do zakładów

garbarskich, pomijaj

c bazy przeładunkowe.

Rogi, kopyta, włosie, szczecina s

dezynfekowane 1% roztworem

formaldehydu, po czym wypuszczane bez ogranicze

3.1.7.2. Tusze oraz wszystkie inne produkty, pozyskane z uboju zwierz

które przebyły pryszczyc

i zostały skierowane do uboju przed upływem 3 miesi

po wyzdrowieniu oraz zdj

ciu z gospodarstwa kwarantanny, a tak

e od zwierz

zaszczepionych szczepionk

inaktywowan

przeciwko pryszczycy, w ci

gu 21 dni w

niebezpiecznych pod wzgl

dem pryszczycy obwodach, jak jest to okre

lone w p.

1.18 niniejszych Przepisów, s

wypuszczane bez ograniczenia, ale zabrania si

wywo

enia ich poza obr

b obwodu, kraju, republiki. W obr

bie republiki

zwi

zkowej produkty te mog

wwo

one do innych obwodów, ale wył

cznie z

zezwolenia Zarz

du Głównego Weterynarii Ministerstwa Rolnictwa republiki

zwi

zkowej. Zbiórka surowców wewn

trzwydzielniczych od takich zwierz

t, jak jest

to okre

lone w p. 3.1.7.1, jest zabroniona.

W wypadku gdy od czasu zdj

cia z gospodarstwa kwarantanny upłyn

ło powy

3 miesi

cy, dozwolone jest wysyłanie zwierz

t, które przebyły pryszczyc

, do

zakładu przetwórstwa mi

snego, a mi

so oraz inne produkty uboju w tym przypadku

realizowane bez ogranicze

w obr

bie pa

stwa.

3.1.7.3. W wypadku uboju z konieczno

ci w gospodarstwie zwierz

t, chorych

na pryszczyc

, mi

so oraz inne produkty ich uboju s

wykorzystywanie dopiero po

wygotowaniu oraz wył

cznie w tym samym gospodarstwie. Wywóz ich w stanie surowym

poza gospodarstwo jest zabroniony. Skóry, rogi, kopyta, włosie oraz szczecina
podlegaj

dezynfekcji.

3.1.8. Bruceloza.
3.1.8.1. Mi

so, pozyskane z uboju zwierz

t wszystkich gatunków, u których

wyst

powały oznaki kliniczne lub patologiczne brucelozy, jest wypuszczane po

wygotowaniu.
Mi

so, pozyskane z uboju bydła rogatego oraz trzody chlewnej, reaguj

cych

na bruceloz

, lecz nie posiadaj

cych oznak klinicznych brucelozy lub zmian

anatomopatologicznych w mi

sie oraz narz

dach, jest wypuszczane bez ogranicze

so, bydła rogatego oraz trzody chlewnej, reaguj

cych na bruceloz

, które

nadeszły z gospodarstw (farm), niebezpiecznych pod wzgl

dem brucelozy kóz i

owiec (melitensis), podlegaj

przetwarzaniu na kiełbas

lub konserwy z

przestrzeganiem warunków, wymienionych w punktach 11.5.1, 11.5.2, 11.6. W

wiadectwie weterynaryjnym powinna by

odpowiednia adnotacja na ten temat.

so, pozyskane z uboju owiec oraz kóz reaguj

cych na bruceloz

, podlega

przetwarzaniu na kiełbasy lub konserwy z przestrzeganiem warunków, o których
mowa wy

ej.

3.1.8.2. Ko

cie, pozyskane podczas trybowania mi

sa wszystkich gatunków

zwierz

t z oznakami klinicznymi lub anatomopatologicznymi brucelozy, a tak

e z

tusz owiec oraz kóz, reaguj

cych na bruceloz

, s

kierowane do wytapaiania

tłuszczu spo

ywczego lub produkcji pasz suchych pochodzenia zwierz

cego.

3.1.8.3. Realizacja w stanie surowym głów, w

troby, serca, płuc, nerek,

oł

dków oraz innych narz

dów wewn

trznych, pozyskanych z uboju zwierz

wszystkich gatunków, które reaguj

na bruceloz

lub posiadaj

oznaki brucelozy,

jest zabroniona; s

one wypuszczane po wygotowaniu lub kierowane do

przetwarzania na kiełbasy lub inne w

dliny parzone.

3.1.8.4. Krowie oraz

skie uszy i nogi, krowie wargi oraz

skie

ogony przed wygotowaniem powinny by

oparzone lub opalone, baranie oraz

skie

głowy – opalone,

oł

dki - oparzone.

3.1.8.5. Wymi

od krów, owiec oraz kóz, reaguj

cych na bruceloz

, lecz nie

posiadaj

cych oznak klinicznych brucelozy oraz zmian anatomopatologicznych w

tuszy oraz narz

dach, jest wypuszczane po wygotowaniu, a w wypadku wyst

powania

oznak klinicznych brucelozy lub zmian anatomopatologicznych – kierowane do
utylizacji.
3.1.8.6. Jelita, przełyki oraz p

cherze moczowe, pozyskane od zwierz

reaguj

cych na bruceloz

, s

wytrzymywane w 1% roztworze soli, zawieraj

cym 0,5%

kwasu solnego, w ci

gu 48 godzin przy temperaturze 15-20 °C i współczynniku

pielowym 1:2. Jelita, przełyki oraz p

cherze moczowe, pozyskane ze zwierz

chorych klinicznie na bruceloz

, podlegaj

utylizacji.

3.1.8.7. Dozwolone jest wykorzystywanie krwi ze zwierz

t klinicznie

chorych oraz reaguj

cych podczas badania na bruceloz

do produkcji pasz suchych

pochodzenia zwierz

cego lub produktów technicznych.

3.1.8.8. Skóry, rogi, kopyta, pozyskane z uboju wszystkich gatunków
zwierz

t, chorych klinicznie na bruceloz

oraz reaguj

cych na bruceloz

kóz i

owiec (melitensis), s

wypuszczane po dezynfekcji.

3.1.9. Leptospiroza, gor

czka Q, poronienie clamydiozowe (enzootyczne) u

zwierz

t. Je

eli została rozpoznana leptospiroza oraz wyst

puj

zmiany

zwyrodnieniowe mi

ęś

ni lub

ółtowato

ść

, nie znikaj

ca w ci

gu 2 dób, tusze oraz

narz

dy wewn

trzne s

kierowane do utylizacji. W wypadku braku zmian

zwyrodnieniowych w mi

ęś

niach, lecz wobec wyst

powania w nich

ółtowato

ci,

znikaj

cej w ci

gu 2 dób, tusza, a tak

e narz

dy wewn

trzne, nie posiadaj

zmian anatomopatologicznych, s

wypuszczane po wygotowaniu. Jelita oraz organy

ze zmianami patologicznymi, s

kierowane do utylizacji.

W wypadku rozpoznania gor

czki Q, poronienia clamydiozowego

(enzootycznego) u zwierz

t, tusza oraz nie posiadaj

ce zmian narz

dy s

wypuszczane po wygotowaniu, natomiast narz

dy, chorobowo zmienione, oraz krew s

kierowane do utylizacji.
W wypadku chlamydiozy zwierz

t jelita, przełyk, p

cherz moczowy wobec

braku w nich zmian anatomopatologicznych s

wykorzystywane po obróbce

0,5% roztworem formaldehydu w ci

gu 30 min. Ko

cie s

poddawane wygotowywaniu

przez 2,5 g.
Tusze oraz inne produkty, pozyskane z uboju zwierz

t, jedynie pozytywnie

reaguj

cych podczas badania na leptospiroz

, poronienie clamydiozowe

(enzootyczne), gor

czk

Q, tzn. w wypadku braku u nich oznak klinicznych lub

zmian anatomopatologicznych w tkance mi

ęś

niowej, s

wypuszczane bez ogranicze

Skóry, włosie, rogi oraz kopyta, pozyskane z uboju zwierz

t, chorych

klinicznie na leptospiroz

, poronienie clamydiozowe (enzootyczne) lub gor

czk

Q, s

wypuszczane po dezynfekcji.

3.1.10. Promienica. W wypadku dotkni

cia przez promienic

jedynie w

złów

chłonnych głowy s

one usuwane, a głowa jest kierowana do wygotowania. W wypadku

zmian chorobowych w ko

ciach oraz umi

ęś

nieniu głowy ta ostatnia jest w cało

kierowana do utylizacji.
W wypadku ograniczonego dotkni

cia przez promienic

narz

dów wewn

trznych

oraz j

zyka s

one wypuszczane po usuni

ciu dotkni

tych zmianami miejsc,

natomiast w wypadku rozległych zmian chorobowych w narz

dach wewn

trznych oraz

zyku s

one kierowane do utylizacji.

W wypadku rozległego procesu rozwoju promienicy ze zmianami chorobowymi w
ko

ciach, narz

dach wewn

trznych, umi

ęś

nieniu, tusza wraz ze wszystkimi

narz

dami jest kierowana do utylizacji.

3.1.11. Pomór

, ró

a, choroba Aujeszky’ego, pastereloza (posocznica

krwotoczna), listerioza, salmonelloza. Zabrania si

wypuszczania w stanie

surowym tusz i produktów uboju od zwierz

t chorych oraz podejrzanych o

zachorowanie na powy

sze choroby.

winie, zaszczepione przeciwko pomorowi,

które przed ubojem miały podwy

szon

temperatur

, lub u których po uboju wykryto

zmiany anatomopatologiczne narz

dów wewn

trznych, podczas oceny sanitarnej s

traktowane tak samo, jak chore na pomór.
W wypadku wyst

powania zwyrodnieniowych lub innych patologicznych zmian w

ęś

niach (ropni itp.) tusza wraz z narz

dami wewn

trznymi jest kierowana do

utylizacji.
W wypadku braku zmian patologicznych w tuszy oraz w narz

dach wewn

trznych

decyzja o wykorzystaniu jest podejmowana po badaniu bakteriologicznym (z
wyj

tkiem listeriozy) w kierunku salmonelli. Przy tym w wypadku wykrycia w

sie lub narz

dach wewn

trznych salmonelli narz

dy wewn

trzne s

kierowane do

utylizacji lub poddawane zniszczeniu, a tusze wypuszczane po wygotowaniu lub
kierowane do produkcji konserw.
W wypadku braku salmonelli dozwolone jest przetwarzanie tuszy, słoniny
oraz narz

dów wewn

trznych na kiełbasy parzone, parzono-w

dzone oraz konserwy

lub kierowanie do wygotowania. W wypadku ró

y, pasterelozy oraz listeriozy

dozwolone jest dodatkowo wykorzystywanie równie

do produkcji kiełbas parzonych,

boczku oraz karczku parzono-w

dzonego.

Dotkni

te zmianami patologicznymi narz

dy wewn

trzne, jelita oraz krew, a

tak

e głowy od chorych na listerioz

zwierz

t we wszystkich przypadkach s

kierowane do utylizacji z obróbk

przy temperaturze nie ni

szej, ni

100 °

, lub

do wygotowania w takie samej temperaturze w ci

gu 1 g.

Skóry s

dezynfekowane.

3.1.12. Zaka

ne zanikowe zapalenie nosa. W wypadku podejrzenia o

zachorowanie głowa celem ogl

dzin jest przer

bywana wzdłu

na dwie połowy.

Dokonuje si

ogl

dzin dróg, doprowadzaj

cych powietrze: w wypadku wykrycia

procesów zapalnych oraz martwiczych na błonie

luzowej jamy nosowej, zaniku

mał

owin głowa z j

zykiem, tchawica oraz płuca s

kierowane do utylizacji. Tusza

oraz inne narz

dy wewn

trzne (w

troba, nerki,

ledziona itp.) w wypadku braku w

nich zmian zwyrodnieniowych s

wypuszczane bez ogranicze

3.1.13. Zaka

ne zapalenie nosa i tchawicy, paragrypa-3, wirusowa biegunka,

infekcja adenowirusowa. Zabrania si

wypuszczania w stanie surowym tusz,

wszystkich podrobów, pozyskanych z uboju bydła rogatego chorego lub podejrzanego
o zachorowanie na te choroby.
Mi

so oraz podroby, uznane na podstawie wyników ekspertyzy weterynaryjno-

sanitarnej za zdatne do spo

ycia, s

kierowane do przetwarzania na kiełbasy

parzone oraz parzono-w

dzone, chlebki mi

sne oraz konserwy według obowi

zuj

cej

technologii z zachowaniem warunków przetwarzania, przewidzianych przez p.
11.5.1, 11.5.2, 11.6.
W wypadku wyst

powania zmian anatomopatologicznych w tuszy oraz narz

dach

wewn

trznych przeprowadzane s

badania bakteriologiczne. W wypadku wykrycia

salmonelli narz

dy wewn

trzne s

kierowane do utylizacji, a tusze – wypuszczane

po wygotowaniu lub kierowane do produkcji konserw oraz chlebków mi

snych.

Głowa, tchawica, przełyk, p

cherz moczowy, ko

cie, pozyskane podczas trybowania,

krew, organy oraz tkanki ze zmianami patologicznymi, rogi, kopyta s

kierowane

do utylizacji.
Skóry s

dezynfekowane w roztworze nasyconym soli kuchennej z dodatkiem

1%-go roztworu kwasu solnego (w przeliczeniu na HCl) w ci

gu 24 g. przy

temperaturze roztworu dezynfekuj

cego 15-18 stopni Celsjusza oraz współczynniku

pielowym 1:4. Zoboj

tniania dokonuje si

w roztworze, zawieraj

cym 6% soli

kuchennej, do którego si

dodaje na raty po 0,5% sody kalcynowanej do masy

surowca a

do zako

czenia zoboj

tniania; zako

czenie zoboj

tniania jest ustalane

za pomoc

wska

ników.

Włosie jest dezynfekowane w parowych komorach dezynfekcyjnych w
temperaturze 109-111 st.

w ci

gu 30 min.

3.1.14. Zaraza płucna bydła, zaka

na bezmleczno

ść

u owiec, zaka

pleuropneumonia kóz. Tusze oraz nie dotkni

te zmianami narz

dy wewn

trzne s

kierowane do wygotowania lub do przetwarzania na kiełbasy parzone b

konserwy.

Organy ze zmianami patologicznymi s

kierowane do utylizacji. Jelita po obróbce

oraz konserwacji przez zasolenie s

wykorzystywane na zasadach ogólnych.

Skóry, zdj

te z bydła rogatego, chorego na zaraz

płucn

bydła, oraz kóz,

chorych na zaka

pleuropneumoni

, s

dezynfekowane.

3.1.15. T

ęż

ec. Głowa, tusza oraz inne produkty uboju s

kierowane do

utylizacji.
3.1.16. Zło

liwa gor

czka nie

ytowa bydła rogatego, zapalenie mózgu i

rdzenia koni. Tusze s

kierowane do wygotowania, a głowy oraz chorobowo

zmienione narz

dy – do utylizacji.

Skóry s

dezynfekowane.

3.1.17. Anemia zaka

na koni. Tusza oraz produkty uboju, pozyskane od

zwierz

t chorych, s

kierowane do utylizacji. Zwierz

ta, które nie posiadaj

oznak klinicznych, lecz podczas badania immunologicznego daj

wyniki pozytywne

lub dwukrotnie z odst

pem w 7-20 dni w

tpliwe, s

zabijane w ubojni sanitarnej,

a tusze s

wykorzystywane po odka

aniu przez wygotowanie lub kierowane do

produkcji chlebków mi

snych oraz konserw.

Głowa, ko

cie oraz narz

dy wewn

trzne s

utylizowane.

Skóry s

dezynfekowane.

3.1.18. Wirusowe zapalenie

oł

dka i jelit

so oraz podroby

chorych, podejrzanych o zachorowanie oraz podejrzanych o

zaka

enie, s

kierowane do produkcji kiełbas parzonych, parzono-w

dzonych oraz

konserw. W wypadku braku mo

liwo

ci przetworzenia na wyroby masarskie mi

so oraz

podroby s

odka

ane przez wygotowywanie.

so oraz podroby ze zwierz

t, które przebyły chorob

, w wypadku braku

zmian patologicznych, jest wypuszczane bez ogranicze

. Głowa, nogi oraz ogon od

tych zwierz

t s

wykorzystane do produkcji salcesonu oraz galarety lub poddawane

wygotowaniu, jak jest to okre

lone w p. 11.3.1.

Jelita, p

cherze moczowe oraz przełyki od

chorych s

utylizowane.

Jelita, p

cherze moczowe oraz przełyki od zwierz

t, które s

podejrzane o

zachorowanie, podejrzane o zaka

enie lub przebyły chorob

, s

wykorzystywanie

jako osłonki w produkcji kiełbas parzonych po uprzedniej ich obróbce 0,5-
procentowym roztworem formaldehydu w ci

gu jednej godziny z nast

pnym spłukaniem

wod

cie po wytopieniu tłuszczu, krew, racice s

przetwarzane na pasze

pochodzenia zwierz

cego.

Skóry od

chorych oraz podejrzanych o zachorowanie s

dezynfekowane.

Skóry zwierz

t, które przebyły chorob

, s

wypuszczane bez ograniczenia.

3.1.19. Epizootyczne zapalenie mózgu i rdzenia

(choroba cieszy

ska).

Wypuszczanie w stanie surowym tusz oraz produktów uboju, pozyskanych z uboju

chorych, podejrzanych o chorob

oraz podejrzanych o zaka

enie jest

zabronione.
Mi

so oraz inne produkty uboju s

przetwarzane na kiełbasy parzone,

parzono-w

dzone b

konserwy lub kierowane do wygotowania.

Dopuszczalne jest wykorzystywanie głów, nóg oraz ogonów do produkcji
salcesonu oraz galarety. Ko

cie, krew, mózgowie oraz rdze

gowy, jelita,

oł

dki, p

cherze moczowe, przełyki, racice s

przetwarzane na pasze suche

pochodzenia zwierz

cego.

W wypadku wyst

powania zmian zwyrodnieniowych w mi

ęś

niach tusza wraz ze

wszystkimi narz

dami wewn

trznymi jest kierowana do utylizacji lub spalana.

Skóry ze zwierz

t nie s

zdejmowane, lecz opalane lub oparzane. W zakładach

przetwórstwa mi

snego dopuszczalne jest oskórowanie z nast

dezynfekcj

skór.

3.1.20. Choroba p

cherzykowa

. Wypuszczanie w stanie surowym mi

oraz innych produktów, pozyskanych z uboju chorych, podejrzanych o zachorowanie
oraz podejrzanych o zaka

enie

, a tak

e ubitych po upływie 6 miesi

cy po

zdj

ciu kwarantanny z gospodarstwa niebezpiecznego, jest zabronione. S

one

wykorzystywane do produkcji parzonych, parzono-w

dzonych oraz w

dzono-pieczonych

produktów masarskich, a tak

e konserw, zgodnie z parametrami roboczymi,

ustalonymi przez instrukcje technologiczne.
Podroby s

wykorzystywanie do produkcji salcesonów, galarety kiełbas

parzonych oraz konserw z przestrzeganiem obowi

zuj

cych technologicznych

parametrów roboczych.
Ko

cie po wytopieniu tłuszczy, błony

luzowe

oł

dków, racice s

przetwarzanie na pasze suche pochodzenia zwierz

cego w tym samym zakładzie,

gdzie

winie zostały poddane ubojowi.

Jelita, p

cherze moczowe oraz przełyki s

traktowane 0,5-procentowym

roztworem formaldehydu w ci

gu 1 g. z nast

pnym płukaniem wod

, po czym

wykorzystywane wewn

trz zakładu. Surowce jelitowe oraz inne, nie odka

one w

powy

szy sposób, s

kierowane do utylizacji.

Skóry od

chorych, podejrzanych o zachorowanie oraz podejrzanych o

zaka

enie, s

dezynfekowane.

3.1.21. Ospa. Tusze oraz narz

dy wewn

trzne bydła rogatego, owiec, kóz

oraz

w wypadku łagodnej postaci choroby oraz zagojenia si

krost, s

wypuszczane bez ograniczenia po usuni

ciu (dokonaniu toalety) tkanek ze zmianami

chorobowymi, obrz

kami.

Tusze, a tak

e produkty uboju owiec, kóz oraz

w wypadku postaci

zlewnej, krwiotocznej oraz zgorzelinowej s

kierowane do utylizacji.

Skóry s

dezynfekowane.

3.1.22. Nekrobakterioza. W wypadku miejscowego procesu patologicznego
(zmiany chorobowe w gardzieli, nosie, narz

dach wewn

trznych lub ko

czynach)

tusza jest wypuszczana bez ogranicze

, a chorobowo zmienione cz

ęś

ci s

kierowane

do utylizacji. W wypadku zmian chorobowych w kilku narz

dach tuszy o

zadowalaj

cym stanie utuczenia decyzja o mo

liwo

ci wykorzystania mi

sa oraz

narz

dów wewn

trznych jest podejmowana po przeprowadzeniu badania

bakteriologicznego (w kierunku obecno

ci patogenicznej mikroflory

ziarenkowcowej, salmonelli itp.).
3.1.23. Choroby zaka

ne zwierz

t młodych (posocznica dwoinkowa,

kolibakterioza, paciorkowiec, salmonelloza, czerwonka jagni

t i

enzootyczne zapalenie płuc).
W wypadku wyst

powania zmian zwyrodnieniowych w mi

ęś

niach tusze oraz produkty

uboju s

utylizowane.

W wypadku braku zmian patologicznych w tkance mi

ęś

niowej narz

dy wewn

trzne

kierowane do utylizacji, a tusze wypuszczane po wygotowaniu.

3.1.24. Zapalenie gruczołów sutkowych, zapalenie błony

luzowej macicy,

zapalenie przymacicza. Mi

so, pozyskane z uboju krów oraz owiec, chorych na

zapalenie gruczołów sutkowych, zapalenie błony

luzowej macicy, zapalenie

przymacicza, podlega badaniu w kierunku salmonelli oraz paciorkowców
patogenicznych. W wypadku braku salmonelli oraz paciorkowców patogenicznych, a
tak

e zmian zwyrodnieniowych w mi

ęś

niach mi

so jest kierowane do wygotowania lub

przetwarzania na kiełbasy oraz konserwy. W wypadku wykrycia paciorkowców mi

jest kierowane do utylizacji.
3.1.25. Stachybotriotoksykoza. w wypadku braku zmian anatomopatologicznych
oraz wyniku negatywnego badania w kierunku salmonelli tusza, głowa oraz nogi s

wypuszczane bez ograniczenia. W wypadku wyst

powania salmonelli tusza jest

kierowana do wygotowania lub produkcji konserw.
Narz

dy wewn

trzne od zwierz

cia chorego oraz tusza, w wypadku wykrycia w niej

fragmentów martwiczych, s

kierowane do utylizacji.

3.1.26. Białaczka
3.1.26.1. W wypadku zmian chorobowych w mi

ęś

niach, w

złach chłonnych

tuszy, kilku narz

dach mi

ąż

szowych lub w wypadku wykrycia rozrostów (plam)

białaczkowych na błonach surowiczych tusza oraz produkty uboju, niezale

nie od

stanu utuczenia, s

utylizowane.

3.1.26.2. W wypadku zmian chorobowych w poszczególnych w

złach chłonnych

lub narz

dach, lecz wobec braku zmian w umi

ęś

nieniu szkieletowym, takie w

zły

chłonne oraz narz

dy s

kierowane do utylizacji, a tusze oraz nie dotkni

zmianami narz

dy – wykorzystywane w zale

ci od wyników badania

bakteriologicznego. W wypadku wykrycia salmonelli tusza oraz nie dotkni

zmianami narz

dy s

kierowane do wygotowania lub produkcji konserw. W wypadku

braku salmonelli tusza oraz nie dotkni

te zmianami narz

dy s

kierowane do

produkcji wyrobów masarskich, zgodnie z p. 11.5.1. oraz 11.5.2.
3.1.26.3. W wypadku pozytywnego wyniku badania hematologicznego zwierz

cia

w kierunku białaczki, lecz wobec braku zmian patologicznych, charakterystycznych
dla białaczki, tusza oraz narz

dy s

wypuszczane bez ograniczenia.

3.2. Choroby inwazyjne
3.2.1. Piroplazmozy. Tusze oraz narz

dy wewn

trzne w wypadku braku

ółtowato

ci oraz zmian zwyrodnieniowych s

wypuszczane bez ograniczenia, w

pozostałych wypadkach post

puje si

w sposób, okre

lony w p. 3.3.9 oraz

3.3.10.
3.2.2. W

grzyca bydła rogatego i

. W wypadku wykrycia w

grów w

przekrojach mi

ęś

ni głowy oraz serca wykonuje si

dodatkowo po dwa równoległe

rozci

cia mi

ęś

ni szyi w okolicy karkowej, mi

ęś

ni łopatkowo-łokciowych,

grzbietowych, ko

czyny miednicznej oraz przepony. Oceny sanitarnej tuszy oraz

narz

dów dokonuje si

w sposób zró

nicowany, w zale

ci od stopnia dotkni

cia

zmianami.
W wypadku wykrycia na 40 cm kw. przekroju mi

ęś

ni głowy lub serca oraz

chocia

by na jednym z przekrojów mi

ęś

ni tuszy powy

ej 3 w

grów

ywych lub

zmarłych, tusza, głowa oraz narz

dy wewn

trzne (oprócz jelit) s

kierowane do

utylizacji. Sadło oraz słonina s

oddzielane oraz kierowane do przetapiania do

celów spo

ywczych. Dozwolone jest równie

odka

anie słoniny przez zamra

anie lub

zasolenie w sposób, okre

lony w p. 11.4.1 oraz 11.4.2.

W wypadku wykrycia na 40 cm kw. przekroju mi

ęś

ni głowy lub serca powy

ej 3

grów

ywych lub zmarłych oraz wobec braku lub obecno

ci nie wi

cej, ni

grów w pozostałych przekrojach powy

szych mi

ęś

ni tuszy, głowa oraz serce s

kierowane do utylizacji, a tusza oraz pozostałe narz

dy (oprócz jelit) –

poddawane odka

aniu w jeden ze sposobów, okre

lonych w p. 11.3.1, 11.4.1 oraz

11.4.2.
Sadło oraz słonina s

odka

ane w podany wy

ej sposób. Odka

one przez

zamra

anie lub zasolenie tusze bydła rogatego oraz

kierowane do

produkcji mielonych wyrobów masarskich lub konserw mielonych. Odka

one podroby

kierowane do przetwarzania przemysłowego.

Jelita oraz skóry, niezale

nie od stopnia dotkni

cia przez w

grzyc

, po

zwykłej obróbce, s

wypuszczane bez ograniczenia.

W wypadku wykrycia w

grów cienkoszyjnych (cysticercosis tenuicollis) na

błonach surowiczych oraz w

trobie s

one usuwane, po czym tusze oraz narz

wewn

trzne s

wypuszczane bez ograniczenia.

3.2.3 W

grzyca kóz i owiec. W wypadku nieznacznych zmian chorobowych w

tuszach oraz narz

dach (nie wi

cej, ni

5 w

grów w przekroju o powierzchni 40 cm

kw.) oraz braku zmian w umi

ęś

nieniu tusza oraz narz

dy s

kierowane do

przetwarzania na parzone wyroby masarskie lub odka

ane przez zamra

anie z

nast

pnym przetwarzaniem na wyroby masarskie (mielone) lub konserwy mielone. W

wypadku znacznych zmian chorobowych w tuszy (powy

ej 5 w

grów w przekroju) lub

wyst

powania zmian patologicznych w umi

ęś

nieniu tusza jest kierowana do

utylizacji, a tłuszcz - przetapiany.
3.2.4. Wło

nica. Tusze

skie (oprócz prosi

t w wieku 3 tygodni), a

tak

e dzików, borsuków, nied

wiedzi oraz innych zwierz

t wszystko

ernych, a

tak

e nutrii, nara

onych na zachorowanie na wło

nic

, wykorzystywanych do

spo

ycia, podlegaj

obowi

zkowemu badaniu w kierunku wło

nicy. Do badania od

dej tuszy s

pobierane 2 próbki (około 60 g ka

da) z odnóg przepony (na

granicy przej

cia tkanki mi

ęś

niowej w wi

zadło), a w wypadku ich braku – z

ęś

niowej cz

ęś

ebrowej przepony, mi

ęś

ni mi

dzy

ebrowych lub szyjnych. Od

dej próbki bada si

nie mniej, ni

cinków.

W wypadku wykrycia w 24

cinkach na kompresorze chocia

by jednego włosienia

tego (niezale

nie od jego

ywotno

ci) tusza oraz podroby, posiadaj

ce tkank

ęś

niow

, przełyk, jelito proste, a tak

e pozbawione przynale

ci produkty

sne s

kierowane do utylizacji.

Słonina jest oddzielana oraz przetapiana. Sadło jest wypuszczane bez
ograniczenia.
Jelita (oprócz prostego), po zwykłej obróbce, s

wypuszczane bez

ograniczenia.
Skóry s

wypuszczane po usuni

ciu z nich tkanki mi

ęś

niowej. Ta ostatnia

jest kierowana do utylizacji.
Uwaga. Do wykrywania włosienia kr

tego mo

na wykorzystywa

metod

zbiorowego przetaczania enzymatycznego w reaktorach (aparat AWT [

АВТ

]), zgodnie

z obowi

zuj

Instrukcj

3.2.5. B

blowica. W wypadku licznych zmian chorobowych w mi

ęś

niach lub

narz

dach wewn

trznych tusza lub narz

dy s

kierowane do utylizacji. W wypadku

ograniczonych zmian chorobowych do utylizacji s

kierowane jedynie chorobowo

zmienione cz

ęś

ci tuszy oraz narz

dów.

Nie dotkni

te zmianami cz

ęś

ci tuszy oraz organów s

wypuszczane bez

ograniczenia.
3.2.6. Metastrongilozy, fascioloza, dikrocelioza, diktiokauloza,
lingwatuloza. Chorobowo zmienione cz

ęś

ci narz

dów s

kierowane do utylizacji lub

poddawane zniszczeniu; nie dotkni

te zmianami cz

ęś

ci narz

dów wewn

trznych oraz

tusz s

wypuszczane bez ogranicze

W wypadku dotkni

cia przez inwazj

powy

ej 2/3 narz

du wewn

trznego jest

on w cało

ci kierowany do utylizacji.

3.2.7. Alfortiosis. Tusze, pozyskane od chorych na alfortiosis koni, po
dokonaniu toalety ognisk zmian chorobowych s

wypuszczane bez ograniczenia.

3.2.8. Nitkowica. Tusze oraz narz

dy, po dokonaniu toalety ognisk zmian

chorobowych, s

wypuszczane bez ograniczenia. W wypadku skomplikowanego

przebiegu nitkowicy z oznakami procesów ropno-martwiczych tusza oraz narz

wewn

trzne podlegaj

badaniu bakteriologicznemu w kierunku obecno

chorobotwórczych gronkowców oraz salmonelli.
3.2.9. Glistnica, paraskarydoza. Tusze oraz narz

dy w wypadku wyra

nych

oznak hydremii podlegaj

utylizacji. W wypadku braku oznak hydremii mi

ęś

ni tusze

oraz narz

dy s

wypuszczane bez ograniczenia.

3.2.10. Larwy gza. Miejsca, zaognione oraz obrz

kłe s

poddawane dokładnej

toalecie.
3.2.11. Cenuroza. Głowa jest kierowana do utylizacji.
3.2.12. Sarkocystoza. W wypadku wykrycia w mi

ęś

niach mi

ęś

niaków, ale wobec

braku w nich zmian patologicznych tusza oraz narz

dy s

wypuszczane bez

ogranicze

W wypadku dotkni

cia tuszy przez mi

ęś

niaki oraz wyst

powania zmian w

ęś

niach (wycie

czenie, hydremia, odbarwienie, zwapnienie tkanki mi

ęś

niowej,

zmiany zwyrodnieniowe) tusza oraz narz

dy s

kierowane do utylizacji.

Słonina wieprzowa oraz sadło, jelita i skóry zwierz

t wszystkich gatunków s

wykorzystywane bez ograniczenia.
3.3. Miejscowe i ogólne zmiany patologiczne
3.3.1. W wypadku zaniku poszczególnych narz

dów, marsko

ci oraz zmian

zwyrodnieniowych w narz

dach, chorobowo zmienione narz

dy s

kierowane do

utylizacji.

W wypadku stłuszczenia w

troby ta ostatnia jest kierowana do utylizacji, a

decyzja odno

nie mo

liwo

ci wykorzystania tuszy jest podejmowana w zale

ci od

wyników badania w kierunku salmonelli.
3.3.2. W wypadku pigmentacji (czerniaczki, zaniku brunatnego, barwnikowej
marsko

ci w

troby) płuc, w

troby, nerek, mi

ęś

ni oraz ko

ci tusza wraz z

narz

dami wewn

trznymi jest kierowana do utylizacji. W wypadku pigmentacji

poszczególnych fragmentów mi

ęś

ni s

one usuwane oraz kierowane do utylizacji, a

tusza kierowana do przetwarzania przemysłowego. W wypadku pigmentacji jedynie w
poszczególnych narz

dach wewn

trznych do utylizacji s

kierowane chorobowo

zmienione narz

dy, a tusza jest wypuszczana bez ograniczenia. Dozwolone jest

wykorzystywanie do celów spo

ywczych w

troby w wypadku wyst

powania w niej

pigmentacji pochodzenia paszowego pod warunkiem,

e nie uległy zmianie jej

walory smakowe oraz pigmentacja nie wyst

puje w innych narz

dach oraz tuszy.

3.3.3. Narz

dy oraz poszczególne cz

ęś

ci mi

ęś

ni ze złogami w nich soli

wapnia, s

kierowane do utylizacji.

3.3.4. W wypadku zawałów krwotocznych oraz innych zmian chorobowych w
w

trobie, nerkach,

ledzionie, płucach, ale wobec braku w nich ognisk ropnych

tusza oraz narz

dy s

wypuszczane po usuni

ciu zmienionych fragmentów tkanki. W

wypadku wyst

powania ognisk ropnych w tych narz

dach s

one kierowane do

utylizacji, a decyzja odno

nie wypuszczenia tuszy jest podejmowana w zale

od wyników badania bakteriologicznego.
3.3.5. W wypadku

wie

ych urazów, złama

ci oraz nieznacznych

wie

ych

wylewach krwawych, lecz pod warunkiem,

e zwierze bezpo

rednio przed ubojem

miało normaln

temperatur

ciała oraz nie wyst

powały zjawiska o charakterze

zapalnym w otaczaj

cych tkankach i w

złach chłonnych, wszystkie nasi

kni

krwi

i obrzmiałe tkanki s

usuwane, a tusza wypuszczana bez ogranicze

W wypadku znacznych oparze

, wylewów krwi ze zjawiskami zapalnymi w w

złach

chłonnych oraz oznak procesu septycznego lub w wypadku niewielkich wylewów
krwawych w tkance podskórnej, w narz

dach wewn

trznych, na błonach

luzowych, a

tak

e w wypadku obrz

ków narz

dów wewn

trznych oraz cz

ęś

ci tuszy, oceny

weterynaryjno-sanitarnej dokonuje si

w sposób, okre

lony w p. 3.6.1.

W wypadku wykrycia rozlanej ropowicy, posokowatego zapachu, rozległych martwic,
a tak

e licznych złama

oraz rozległych urazów, nie poddaj

cych si

toalecie,

tusza oraz narz

dy s

kierowane do utylizacji.

3.3.6. W wypadku wykrycia w narz

dach mi

ąż

szowych licznych ropni chorobowo

zmienione narz

dy s

kierowane do utylizacji, a tusza wykorzystywana w

zale

ci od wyników badania bakteriologicznego; w wypadku, gdy ropnie wykryto

w w

złach chłonnych oraz mi

ęś

niach, tusza jest kierowana do utylizacji.

Tusze baranie w wypadku dotkni

cia przez ostnic

, lecz bez ropni oraz

innych zmian zapalnych s

dopuszczane do wykorzystania bez ogranicze

poddaniu toalecie chorobowo zmienionych przez ostnic

fragmentów tuszy; w

wypadku dotkni

cia przez ostnic

oraz wyst

powania ropni oraz innych zjawisk

zapalnych tusza jest utylizowana.
3.3.7. Guzy zło

liwe

łagodne. Narz

dy oraz cz

ęś

ci tuszy, chorobowo

zmienione przez nowotwory zło

liwe, a tak

e liczne guzy łagodne, s

kierowane do

utylizacji, a nie dotkni

te zmianami cz

ęś

ci tuszy – do przetwarzania na kiełbasy

parzone oraz parzono-w

dzone lub wypuszczane po wygotowaniu. W wypadku braku

liwo

ci usuni

cia dotkni

tych cz

ęś

ci na skutek rozległych zmian chorobowych

tusza lub narz

dy s

kierowane do utylizacji.

W wypadku wyst

powania pojedynczych guzów łagodnych chorobowo zmienione

ęś

ci s

usuwane, a tusza oraz narz

dy - wypuszczane bez ogranicze

3.3.8. Myopatia, ketozy. W wypadku wyst

powania zmian zwyrodnieniowych w

umi

ęś

nieniu (odbarwienie, obrzmiało

ść

, zwi

kszenie obj

ci, zwiotczenie) tusza

wraz z narz

dami jest kierowana do utylizacji.

W wypadku słabo zauwa

alnych zmian w mi

ęś

niach (kolor biało- ró

owy,

nieznaczne zwi

kszenie obj

ci) b

zmian anatomopatologicznych w narz

dach

lub cz

ęś

ci umi

ęś

nienia szkieletowego tusza oraz narz

dy wewn

trzne s

badane w

kierunku salmonelli. W wypadku wykrycia salmonelli w mi

ęś

niach lub narz

dach

tusza jest kierowana do odka

ania przez wygotowanie, a narz

dy wewn

trzne – do

utylizacji; w wypadku wyniku negatywnego badania bakteriologicznego w kierunku
salmonelli tusza oraz nie dotkni

te zmianami narz

dy s

kierowane do

przetwarzania przemysłowego (na kiełbasy parzone oraz parzono-w

dzone oraz

konserwy), a narz

dy chorobowo zmienione – do utylizacji.

3.3.9. Wycie

czenie. W wypadku słabego stopnia wycie

czenia (braku

widocznych zmian anatomopatologicznych) mi

so oraz narz

dy s

wypuszczane bez

ograniczenia.
W wypadku

redniego oraz wysokiego stopnia wycie

czenia z wyst

powaniem

obrz

ku galaretowatego w miejscach złogów tłuszczu, niezale

nie od przyczyn,

które spowodowały wycie

czenie, lub przy takich samych obrz

kach w tkance

ęś

niowej, zaniku lub zmianach zwyrodnieniowych mi

ęś

ni oraz obrzmiało

ci w

złów

chłonnych, tusza oraz narz

dy wewn

trzne s

kierowane do utylizacji

3.3.10. W wypadku

ółtowato

ci wszystkich tkanek tuszy, nie znikaj

cej w

gu 2 dób, wyst

powania gorzkiego posmaku oraz zapachu fekaliów podczas próby

przez gotowanie tusza jest kierowana do utylizacji.
W wypadku znikni

cia

ółtowato

ci, zapachu fekaliów oraz gorzkiego posmaku

w ci

gu 2 dób tusza jest wypuszczana w zale

ci od wyników badania

bakteriologicznego.
3.3.11. W wypadku obecno

ci w mi

sie zapachu ryby, moczu, leków lub innego

niewła

ciwego dla mi

sa zapachu, nie znikaj

cego podczas próby przez gotowanie,

a tak

e oznak rozkładu gnilnego tusza jest kierowana do utylizacji.

3.3.12. W wypadku wyst

powania zastoju krwi (przekrwienia opadowego) w

jednym z narz

dów parzystych oraz cz

ęś

ciach tuszy, braku charakterystycznej

reakcji w miejscu rany ubojowej, złego wykrwawienia, b

cych wska

nikami tego,

e zwierze padło lub zostało ubite podczas agonii, tusza oraz wszystkie

pozostałe narz

dy s

kierowane do utylizacji.

3.4. Schorzenia i patologia poszczególnych narz

dów

3.4.1. Płuca. W wypadku wszystkich rodzajów zapalenia płuc, zapalenia
opłucnej, ropni, guzów, zachły

cia si

podczas uboju krwi

lub tre

oł

dka (przed

oł

dków) płuca s

kierowane do utylizacji.

W wypadku zachły

cia si

podczas uboju krwi

lub tre

oł

dka (przed

oł

dków) płuca mog

wykorzystane po wygotowaniu do

ywienia

zwierz

Uwaga. Podczas oceny sanitarnej mi

sa wychudzenie nie nale

y myli

terminem „mi

so chude”, gdy to ostatnie zostało pozyskane od wizualnie zdrowych,

lecz wychudzonych zwierz

t (w wyniku niewystarczaj

cego

ywienia, zwierz

starych), gdy wychudzenie nie jest zwi

zane z chorob

lub wyst

powaniem

jakiegokolwiek procesu patologicznego.
3.4.2. Serce. W wypadku zapale

osierdzia, wsierdzia, zapale

ęś

nia

sercowego z jego zwyrodnieniem, dotkni

cia przez guzy serce jest kierowane do

utylizacji.
3.4.3. W

troba. W wypadku pojedynczych ropni otorbionych chorobowo

zmienione cz

ęś

ci w

troby s

usuwane; nie dotkni

ta cz

ęść

troby, a tak

troba, w wypadku mało wyra

nego rozszerzenia kapilarnego, jest wypuszczana bez

ograniczenia. W wypadku zapalenia ropnego, bardzo wyra

nej marsko

ci, wszystkich

rodzajów zwyrodnienia,

ółtaczki, guzów, bardzo wyra

nego rozszerzenia

kapilarnego oraz innych zmian patologicznych mi

ąż

szu w

troba jest kierowana do

utylizacji.
W

troba o słabo zmienionym kolorze oraz z nieznacznym nacieczeniem

tłuszczowym, pozyskana z uboju zwierz

t zdrowych, jest kierowana do produkcji

parzonych wyrobów masarskich lub konserw.
3.4.4.

ledziona. W wypadku wszystkich zmian patologicznych

ledziona jest

kierowana do utylizacji.
3.4.5. Nerki. W wypadku wszystkich rodzajów nerczyc, zapale

nerek,

licznych cyst, guzów, kamieni nerki s

kierowane do utylizacji.

3.4.6

oł

dek (przed

oł

dki). W wypadku wszystkich rodzajów zapale

wrzodów, guzów oraz innych zmian patologicznych

oł

dek jest kierowany do

utylizacji.
3.4.7. Jelita. W wypadku wszystkich rodzajów nie

ytu jelit cienkich,

zapalenia okr

ęż

nicy, wrzodów, zapalenia otrzewnej, zapalenia ropnego oraz

krwotocznego, guzów, a tak

e innych zmian patologicznych jelita s

kierowane do

utylizacji.
3.4.8. Wymi

. W wypadku wszystkich rodzajów zapalenia wymi

jest kierowane

do utylizacji.
3.5. Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna krwi i surowców
wewn

trzwydzielniczo-enzymatycznych

3.5.1. W wypadku wykrycia w trakcie uboju zwierz

t chorób zaka

nych,

wymienionych w p. 1.3.1, krew od tych zwierz

t, a tak

e cała krew, która

znajdowała si

w zbiornikach, zmieszana z krwi

zwierz

t chorych, podlega

odka

aniu w tym samym zakładzie przy temperaturze nie ni

szej, ni

100 st. C, w

gu 2 g., po czym jest ona poddawana zniszczeniu.

Dozwolone jest przetwarzanie krwi, pozyskanej z uboju zwierz

t, chorych ma

gru

lic

, bruceloz

, listerioz

, pomór oraz ró

żę

, zaka

ne zanikowe

zapalenie nosa, chorob

Aujeszky’ego, pastereloz

, białaczk

lub podejrzanych o

zachorowanie na te choroby, a tak

e od zwierz

t, ubitych w ubojni sanitarnej, na

produkty techniczne oraz paszowe drog

wygotowania przy temperaturze wewn

trz

masy nie ni

szej, ni

80 st. C, w ci

gu 2 g., przy cz

stym mieszaniu, a tak

e na

pasze suche pochodzenia zwierz

cego.

3.5.2. Krew, przeznaczona do produkcji preparatów leczniczych oraz
farmaceutycznych lub do przetwarzania do celów spo

ywczych, jest zbierana

wył

cznie od zwierz

t zdrowych.

3.5.3. Zbiórka surowców wewn

trzwydzielniczo-enzymatycznych jest dozwolona

od zwierz

t, bezpiecznych pod wzgl

dem chorób zaka

nych, z wyj

tkiem pryszczycy,

w wypadku której te surowce s

zbierane zgodnie z p. 3.1.7.1.

Wykorzystanie trzustek od zwierz

t, reaguj

cych podczas badania na

bruceloz

, lecz nie posiadaj

cych oznak klinicznych tej choroby, jest dozwolone

do produkcji insuliny krystalicznej.
Zbiórka surowców wewn

trzwydzielniczo-enzymatycznych do celów medycznych od

zwierz

t chorych na białaczk

oraz guzy zło

liwe, a tak

e ich wykorzystywanie w

wypadku wykrycia w nich zmian patologicznych, oznak rozkładu gnilnego, obcego
zapachu, jest zabroniona.

3.6. Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna mi

sa od zwierz

t, poddanych

ubojowi z konieczno

3.6.1. W wypadku uboju z konieczno

ci zwierz

t w zakładzie przetwórstwa

snego, rze

ni, gospodarstwie w zwi

zku z chorob

lub z innych powodów

(ci

ęż

kie urazy i złamania, poparzenia oraz inne uszkodzenia), zagra

cych

yciu zwierz

cia, z wyj

tkiem zwierz

t, znajduj

cych si

w stanie agonii, a

tak

e w wypadku chorób zaka

nych, wobec których ubój, jak jest to podane w p.

1.3.1, jest zabroniony, ekspertyza weterynaryjno-sanitarna mi

sa oraz innych

produktów uboju jest przeprowadzana na tych samych zasadach, jak jest to
okre

lone w rozdziałach 1, 2 oraz 3 niniejszych Przepisów. Poza tym, obowi

zkowo

jest przeprowadzane badanie bakteriologiczne, a w razie konieczno

ci – fizyczno-

chemiczne, jak jest to okre

lone w rozdziale 10 niniejszych Przepisów, lecz z

obowi

zkow

prób

gotowaniem w kierunku wykrycia obcych zapachów, nie

wła

ciwych dla mi

sa.

Uboju z konieczno

ci dokonuje si

wył

cznie z zezwolenia lekarza

(felczera) weterynarii.
Przetrzymania przed ubojowego zwierz

t, dostarczonych do zakładu

przetwórstwa mi

snego w celach uboju z konieczno

ci, nie dokonuje si

3.6.2. O przyczynach uboju z konieczno

ci zwierz

cia w gospodarstwie

nale

y sporz

dzi

protokół, podpisany przez lekarza weterynarii. Ten protokół

oraz orzeczenie laboratorium weterynaryjnego odno

nie wyników badania

bakteriologicznego tuszy zwierz

cia, zabitego z konieczno

ci, wraz ze

wiadectwem weterynaryjnym powinny towarzyszy

powy

szej tuszy podczas dostawy

jej do zakładu przetwórstwa mi

snego.

W wypadku podejrzenia o zatrucie zwierz

cia pestycydami oraz innymi

truj

cymi

rodkami chemicznymi nale

y posiada

orzeczenie laboratorium

weterynaryjnego odno

nie wyników badania mi

sa w kierunku obecno

ci truj

cych

rodków chemicznych.

3.6.3. Transportowanie mi

sa ubitych z konieczno

ci zwierz

t z gospodarstw

do zakładów przemysłu mi

snego powinno si

odbywa

z przestrzeganiem

obowi

zuj

cych przepisów weterynaryjno-sanitarnych, dotycz

cych przewo

enia

produktów mi

snych.

3.6.4. W celach zapewnienia wła

ciwej ekspertyzy mi

so ubitych z

konieczno

ci owiec, kóz,

oraz ciel

t nale

y dostarcza

do zakładu

przetwórstwa mi

snego całymi tuszami, a mi

so bydła rogatego oraz wielbł

dów –

całymi tuszami, półtuszami oraz

wierciami oraz umieszcza

w osobnej komorze

chłodniczej. Półtusze oraz

wierci s

opatrywane przywieszkami celem ustalenia

przynale

ci ich do tej samej tuszy.

Tusze

, ubitych z konieczno

ci w gospodarstwach, nale

y dostarcza

zakładu przetwórstwa mi

snego z nie oddzielonymi głowami.

W wypadku dostawy do zakładu przetwórstwa mi

snego mi

sa zwierz

t, ubitych

z konieczno

ci w gospodarstwach, w postaci zasolonej, w ka

dej beczce powinno

znajdowa

so peklowane od tej samej tuszy.

Przyjmowanie do zakładu przetwórstwa mi

snego tusz zwierz

t, ubitych z

konieczno

ci po drodze bez przed ubojowego badania weterynaryjnego,

dostarczonych do zakładu przetwórstwa mi

snego bez zawiadomienia (za

wiadczenia)

weterynaryjnego, protokołu weterynaryjnego o przyczynach uboju z konieczno

oraz orzeczenia laboratorium weterynaryjnego odno

nie wyników badania

bakteriologicznego, jest zabronione.
3.6.5. Je

eli na podstawie wyników ekspertyzy, badania bakteriologicznego

oraz fizyczno-chemicznego, jak jest to okre

lone w rozdziale 10, mi

so oraz inne

produkty uboju z konieczno

ci zostan

uznane za niezdatne do wykorzystania do

spo

ycia, s

one kierowane do wygotowania, a tak

e do produkcji chlebków

snych lub konserw „gulasz” oraz „pasztet mi

sny”.

Wypuszczanie tego mi

sa oraz innych produktów uboju w stanie surowym, w

tym <do> sieci

ywienia społecznego (stołówek itp.) bez uprzedniego odka

ania

przez wygotowanie jest zabronione.

Uwagi:
1. Do przypadków uboju z konieczno

ci nie jest zaliczany ubój zdrowych

klinicznie zwierz

t, nie poddaj

cych si

tuczeniu do wymaganych parametrów masy,

opó

nionych we wzro

cie oraz rozwoju, nisko produktywnych, bezpłodnych, ale

maj

cych normaln

temperatur

ciała.

2. Do przypadków uboju z konieczno

ci nie jest równie

zaliczany ubój

zwierz

t zdrowych, którym grozi

mier

w wyniku kl

ski

ywiołowej (zaspy

nie

na pastwiskach zimowych itp.), pod warunkiem,

e ubój zwierz

t odbywa si

pod

kontrol

specjalistów weterynarii z przestrzeganiem niniejszych Przepisów, co

powinno zosta

udokumentowane protokołem.

3. Uboju zwierz

t z konieczno

ci w zakładach przetwórstwa mi

snego

dokonuje si

wył

cznie w ubojni sanitarnej.

4. Badanie oraz ekspertyza weterynaryjno-sanitarna uboju drobiu
4.1. Do przyjmowania, przetrzymywania przed ubojowego, badania
weterynaryjnego drobiu oraz jego uboju w zakładach przetwórstwa mi

snego,

zakładach przetwórstwa drobiu oraz na fermach drobiowych powinny by

urz

dzone

odpowiednie pomieszczenia, spełniaj

ce wymagania weterynaryjno-sanitarne.

4.2. Niedopuszczalne jest wspólne transportowanie drobiu zdrowego oraz
chorego.
4.3. W wypadku wykrycia w zakładzie przetwórstwa mi

snego lub zakładzie

przetwórstwa drobiu w

ród przyj

tej partii drobiu ptaka, chorego na chorob

zaka

(oprócz pomoru klasycznego), cała partia natychmiast jest kierowana do

uboju, przy czym jej uboju nale

y dokonywa

osobno od drobiu zdrowego.

4.4. Wypuszczanie z zakładów przetwórstwa mi

snego (zakładów przetwórstwa

drobiu) tuszek drobiowych w postaci nie patroszonej jest zabronione.
Przy pełnym patroszeniu oddziela si

głow

, szyj

, nogi, z tuszki powinny by

usuni

te wole, tchawica, przełyk oraz narz

dy wewn

trzne. Płuca oraz nerki, nie

posiadaj

ce zmian patologicznych, mog

pozosta

w tuszce.

oł

dek powinien by

oczyszczony z tre

ci oraz oskórka.

W wypadku wypuszczania tuszek w postaci półpatroszonej usuwa si

z nich jelita

ze stekiem oraz jajowód. Wole jest usuwane w wypadku, gdy jest ono wypełnione
masa paszow

W postaci półpatroszonej dopuszczalne jest wypuszczanie tuszek,
pozyskanych wył

cznie z uboju drobiu zdrowego. W wypadku stwierdzenia choroby

zaka

nej lub nie zaka

nej cały drób, niezale

nie od jego wieku oraz ilo

podlega patroszeniu pełnemu.
4.5. W dziale przetwarzania drobiu s

urz

dzane stanowiska robocze lekarzy

weterynarii, zgodnie z p. 2.1.1. Stanowiska robocze lekarzy weterynarii s

urz

dzane na linii potokowej za odcinkiem patroszenia (półpatroszenia) tuszek, a

tak

e przy stole z wieszakami do podwieszania tuszek, podejrzanych pod wzgl

dem

weterynaryjno-sanitarnym oraz wymagaj

cych dodatkowego szczegółowego badania

weterynaryjnego.
4.6. Narz

dy wewn

trzne z tuszek wyjmuj

pracownicy ubojni w sposób,

przewidziany przez instrukcj

technologiczn

4.7. Po uboju drobiu specjalnie przeszkolony pracownik dokonuje ogl

dzin

zewn

trznych tuszek oraz w wypadku wykrycia zmian anatomopatologicznych na

głowie, skórze, stawach poddaje takie tuszki patroszeniu oraz przekazuje je wraz
z narz

dami wewn

trznymi na stół do przeprowadzenia przez lekarza weterynarii

szczegółowej ekspertyzy weterynaryjno-sanitarnej.
4.8. Podczas ekspertyzy weterynaryjno-sanitarnej, po patroszeniu, bada si

narz

dy wewn

trzne (serce, w

trob

ledzion

, jajniki, j

dra,

oł

dek z

jelitami). W wypadku wykrycia w narz

dach wewn

trznych lub na błonach surowiczyh

zmian patologicznych tuszka jest zdejmowana z przeno

nika wraz z narz

dami

wewn

trznymi oraz poddawana szczegółowemu badaniu. Je

eli badanie

anatomopatologiczne nie pozwala na postawienie diagnozy, tuszki oraz narz

dy s

kierowane do badania bakteriologicznego.
Podczas ekspertyzy weterynaryjno-sanitarnej tuszek półpatroszonych, po ich
ogl

dzinach zewn

trznych, lekarz weterynarii, po zbadaniu jelit (wyj

tych przez

pracownika z tuszki) poprzez istniej

ce rozci

cie

cianki jamy brzusznej

(długo

ść

rozci

cia – 3-4 cm), poddaje badaniu wizualnemu przylegaj

ce do

rozci

cia narz

dy wewn

trzne. Tuszki ze zmianami patologicznymi s

zdejmowane z

moci

gu oraz przekazywane do szczegółowej ekspertyzy.

Po przeprowadzeniu ekspertyzy weterynaryjno-sanitarnej wypatroszonej
tuszki komplet trzewi spo

ywczych (w

troba, serce oraz

oł

dek mi

ęś

niowy,

oczyszczony z tre

ci, szyja), zapakowane do celofanu, pergaminu lub folii

polimerowej, dozwolonej do zastosowania w tych celach, mo

na wło

do wn

trza

wypatroszonej tuszki lub wypu

do realizacji osobno od tuszki.

4.9. Jelita, wole, tchawica, przełyk, oskórek

oł

dka mi

ęś

niowego,

jajowód,

ledzion

, j

dra, jajniki, p

cherz

ółciowy we wszystkich wypadkach s

kierowane do utylizacji.
Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna tuszek i narz

dów drobiu w wypadku

poszczególnych chorób
4.10. Pastereloza. Narz

dy wewn

trzne s

utylizowane, tuszki kierowane do

wygotowania, wygrzewania lub przetwarzania na konserwy. Puch oraz pierze s

dezynfekowane.
4.11. Puloroza – tyfus. Chorobowo zmienione narz

dy s

utylizowane, tuszki

kierowane do wygotowania lub przetwarzania na konserwy. Tuszki ze zmienionym
umi

ęś

nieniem, w wypadku wyst

powania wylewów krwawych w jamie piersiowo-

brzusznej lub zapalenia otrzewnej s

utylizowane.

4.12. Gru

lica. W wypadku dotkni

cia przez gru

lic

kilku narz

dów

wewn

trznych lub poszczególnych narz

dów oraz wycie

czenia, tuszki wraz z

narz

dami s

utylizowane. W wypadku dotkni

cia przez gru

lic

poszczególnych

narz

dów, lecz wobec normalnego stanu utuczenia tuszek, narz

dy wewn

trzne s

utylizowane, a tuszki wypuszczane po wygotowaniu.
Tuszki, pozyskane z uboju drobiu, wykazuj

cego pozytywn

reakcj

tuberkulin

, lecz wobec braku gru

liczych zmian chorobowych, s

wypuszczane po

wygotowaniu lub kierowane do przetwarzania na konserwy.
Puch oraz pierze s

dezynfekowane.

4.13. Zaka

ne zapalenie krtani i tchawicy, zaka

ne zapalenie oskrzeli.

Chorobowo zmienione narz

dy oraz cz

ęś

ci tuszek s

utylizowane, w wypadku braku

zmian tuszki oraz narz

dy s

wygotowywane, lub tuszki s

przetwarzane na

konserwy.
Puch oraz pierze s

dezynfekowane.

4.14. Ospa. W wypadku procesu uogólnionego tuszki wraz ze wszystkimi
narz

dami s

utylizowane, w wypadku zmian chorobowych jedynie w głowie jest ona

utylizowana, a tuszka oraz narz

dy wypuszczane po wygotowaniu lub przetwarzane

na konserwy.
Puch oraz pierze s

dezynfekowane.

4.15. Salmonelloza. Narz

dy wewn

trzne s

utylizowane, a tuszka

wypuszczana po wygotowaniu lub przetwarzana na konserwy.
Puch oraz pierze s

dezynfekowane.

4.16. Kolibakterioza. W wypadku wyst

powania zmian patologicznych w

ęś

niach oraz narz

dach wewn

trznych (zapalenie osierdzia, zapalenie tkanki

okołow

trobowej i torebki w

troby, włóknikowe zapalenie worków powietrznych,

zapalenie otrzewnej) tuszki wraz z narz

dami s

utylizowane.

W wypadku wyst

powania zmian jedynie w narz

dach wewn

trznych tuszki s

wygotowywane lub kierowane do produkcji konserw, a narz

dy wewn

trzne

utylizowane.

4.17. Aspergiloza. W wypadku zmian chorobowych w płucach oraz tkance
mi

ęś

niowej tuszki narz

dy wewn

trzne s

utylizowane. W wypadku zmian chorobowych

w płucach s

utylizowane jedynie narz

dy wewn

trzne.

4.18. Grzybica woszczynowa. Głowa oraz szyja s

utylizowane.

4.19. Gronkowiec. W wypadku zmian chorobowych w jednym ze stawów zmieniona
chorobowo cz

ęść

jest usuwana, a tuszka wypuszczana po wygotowaniu. W wypadku

zaawansowanego procesu (ropnie w stawach, zmiany w narz

dach) tuszka wraz z

narz

dami jest utylizowana.

4.20. Kr

tkowica. W wypadku wycie

czenia oraz zmian patologicznych w

narz

dach wewn

trznych tuszka wraz z narz

dami wewn

trznymi jest utylizowana. W

wypadku braku zmian patologicznych w mi

ęś

niach utylizowane s

jedynie narz

wewn

trzne.

4.21. Zapalenie jelit oraz w

troby. Chorobowo zmienione narz

dy (w

troba,

oł

dek gruczołowy, wole) s

utylizowane.

4.22. Białaczka, choroba Mareka, guzy. W wypadku braku anemii,

ółtaczki,

zmian patologicznych w mi

ęś

niach lub w wypadku ograniczonych zmian chorobowych w

narz

dach wewn

trznych s

one utylizowane, a tuszka wygotowywana lub

przetwarzana na konserwy. W wypadku procesu uogólnionego, zmian chorobowych na
skórze oraz w mi

ęś

niach, wyst

powania wycie

czenia,

ółtaczki, niezale

nie od

stopnia zmian chorobowych, tuszki wraz z narz

dami s

utylizowane. W wypadku

choroby Mareka puch oraz pierze s

dezynfekowane.

4.23. Grypa. W wypadku braku zapalenia otrzewnej, sinicy oraz zmian
zwyrodnieniowych tkanki mi

ęś

niowej, wylewów krwawych w jamie piersiowej i

brzusznej tuszki oraz nie dotkni

te zmianami narz

dy s

wygotowywane.

Puch oraz pierze s

dezynfekowane.

4.24. Rzekomy pomór drobiu. Tuszki oraz narz

dy s

utylizowane. Tuszki

oraz trzewia, pozyskane z uboju drobiu, podejrzanego o zara

enie, lecz nie

posiadaj

cego zmian anatomopatologicznych, s

wygotowywane.

Puch oraz pierze s

poddawane zniszczeniu.

4.25. Botulizm. Tuszki wraz z narz

dami wewn

trznymi, puch oraz pierze s

poddawane zniszczeniu.
4.26. Paciorkowiec. Tuszki oraz narz

dy wewn

trzne s

utylizowane.

4.27. Ornitoza (papuzica). Tuszki s

wygotowywane, narz

dy wewn

trzne

utylizowane. Puch oraz pierze s

poddawane zniszczeniu.

4.28. Listerioza. Głowa oraz narz

dy chorobowo zmienione s

utylizowane.

Tuszki oraz narz

dy nie dotkni

te zmianami s

wygotowywane.

Puch oraz pierze s

poddawane zniszczeniu.

4.29.. Posocznica na tle ró

y. W wypadku braku zmian w mi

ęś

niach tuszka

jest wygotowywana, a narz

dy wewn

trzne utylizowane. W wypadku wyst

powania

zmian patologicznych w mi

ęś

niach tuszka wraz z narz

dami jest utylizowana.

4.30.

wierzb nóg. Nieopierzone cz

ęś

ci nóg s

utylizowane.

4.31. Mykoplazmoza. W wypadku włóknikowego zapalenia worków powietrznych
tuszki s

utylizowane, w wypadku za

braku powy

szych zmian chorobowych głowy

oraz narz

dy wewn

trzne s

utylizowane, a tuszki wygotowywane.

4.32. Necrobacteriosis, zapalenie zaka

ne zatok. W wypadku procesu

septycznego tuszki oraz narz

dy s

utylizowane. W wypadku zmian chorobowych

jedynie w głowie <oraz> szyi, s

one utylizowane.

4.33. Awitaminozy. W wypadku wyst

powania wycie

czenia lub dny trzewiowej

tuszka oraz narz

dy s

utylizowane.

4.34. Wycie

czenie. W wypadku wyst

powania obrz

ków galaretowatych w

miejscach złogów tłuszczu w tkance mi

ęś

niowej, zaniku oraz sucho

ci mi

ęś

(ostro wystaj

ce ko

cie stawów, grzbietu oraz innych miejsc), a tak

e blado

lub sinicy tkanki mi

ęś

niowej, grzebieni, dzwonków, tuszka oraz narz

dy s

utylizowane.
4.35. Urazy, ropnie. W wypadku wyst

powania w tuszce zmian patologicznych,

spowodowanych urazami, ropni, chorobowo zmienione cz

ęś

ci, a w wypadku znacznego

dotkni

cia – cała tuszka wraz z narz

dami wewn

trznymi jest utylizowana. W

wypadku nieznacznych zmian chorobowych, po usuni

ciu patologicznie zmienionej

tkanki mi

ęś

niowej, cz

ęś

ci tuszki s

kierowane do produkcji konserw według

zwykłego procesu technologicznego lub wygotowywane.
W wypadku

wie

ych urazów oraz nieznacznych

wie

ych wylewów krwawych, lecz

pod warunkiem braku zjawisk o charakterze zapalnym w tkankach otaczaj

cych,

wszystkie nasi

kni

te krwi

oraz obrz

kłe tkanki s

utylizowane, a pozostała

ęść

tuszki jest kierowana do przetwarzania przemysłowego bez ogranicze

Tuszki kurczaków brojlerów z nagniotkami na grzebieniu mostka w stadium mało
wyra

nego stwardnienia skóry s

wypuszczane bez ograniczenia. Nagniotki z

wyra

nym wzd

ciem skóry w kształcie p

cherza, zawieraj

cym przezroczysty lub

czerwony z odcieniem niebieskawym płyn oraz biał

mas

włóknikow

, s

usuwane

oraz kierowane do utylizacji, a tuszki wykorzystywane do przetwarzania
przemysłowego z obróbk

ciepln

. Nagniotki ze zropieniem lub owrzodzeniami s

usuwane oraz utylizowane wraz z otaczaj

zmienion

tkank

, a tuszki s

kierowane do wygotowania lub wykorzystywane do produkcji konserw.
4.36. Zapalenia otrzewnej. W wypadku zapalenia ogniskowego błon
surowiczych narz

dów wewn

trznych, opłucnej oraz otrzewnej chorobowo zmienione

narz

dy s

utylizowane, a tuszki wygotowywane, wygrzewane lub przetwarzane na

konserwy.
W wypadku dyfuzyjnych zapale

otrzewnej ze zmianami chorobowymi w

narz

dach wewn

trznych oraz błonach surowiczych klatki piersiowej i jamy

brzusznej oraz wyst

powania w jamie brzusznej wysi

ku surowiczo-włóknikowego lub

ropnego tuszki oraz narz

dy s

utylizowane.

4.37. Obce zapachy. W wypadku wyst

powania zapachu leków lub innego,

niewła

ciwego dla mi

sa drobiowego, tuszka oraz narz

dy wewn

trzne s

utylizowane.

5. Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna produktów uboju królików, nutrii i
zwierz

t dzikich

5.1. Króliki, które przybywaj

do uboju, s

poddawane badaniu

weterynaryjnemu. Do celów przetrzymywania przedubojowego, badania
weterynaryjnego, uboju oraz przetwarzania królików w zakładach, nie
posiadaj

cych działów specjalnych, nale

y wyznaczy

oraz urz

dzi

odpowiednie

pomieszczenia oraz stanowiska pracy dla lekarzy weterynarii, zgodnie z p. 2.1.1.
W wypadku wykrycia w

ród przyj

tej partii królików chorych lub

podejrzanych o zachorowanie na choroby zaka

ne lub niezaka

ne, podlegaj

one

ubojowi osobno od zdrowych.
5.2. Po uboju królików badaniu podlegaj

narz

dy wewn

trzne (płuca, serce,

troba,

ledziona, jelita), mi

ęś

nie głowy (w kierunku w

grzycy) oraz tuszka.

Podczas badania tuszki zwraca si

uwag

na stan wykrwawienia, czysto

ść

obróbki

tuszki, wyst

powanie zmian anatomopatologicznych.

5.3. W wypadku wykrycia chorób królików oceny sanitarnej tuszek oraz
narz

dów wewn

trznych dokonuje si

w nast

puj

cy sposób.

5.3.1. Pastereloza. Narz

dy wewn

trzne s

kierowane do utylizacji, tuszki

wypuszczane po wygotowaniu. W wypadku wyst

powania ropni utylizacji podlega cała

tuszka wraz z narz

dami wewn

trznymi.

5.3.2. Gru

lica rzekoma. W wypadku wyst

powania wycie

czenia lub

rzekomogru

liczych zmian chorobowych w mi

ęś

niach, tuszki oraz narz

dy s

utylizowane. W wypadku braku tych oznak tuszki s

wygotowywane, chorobowo

zmienione narz

dy utylizowane.

5.3.3. Necrobacteriosis. W wypadku procesu miejscowego chorobowo zmienione
cz

ęś

ci tuszki, a w wypadku uogólnionego – tuszki wraz z narz

dami wewn

trznymi –

utylizowane.

5.3.4. Gru

lica, tularemia,

luzakowato

ść

, posocznica paciorkowcowa,

gronkowiec (zaka

ne zapalenie gruczołu sutkowego). Tuszki wraz z narz

dami

wewn

trznymi oraz skórkami s

utylizowane.

5.3.5. Kr

tkowica. Chorobowo zmienione cz

ęś

ci tuszek oraz narz

dów s

utylizowane.
5.3.6. Fascioloza, w

grzyca. W

troba w wypadku fasciolozy jest

utylizowana. W wypadku dotkni

cia przez w

grzyc

ęś

ni tuszka oraz narz

dy s

utylizowane.
5.3.7. Kokcydioza. Chorobowo zmienione narz

dy (w

troba, jelita) s

utylizowane.
5.3.8. Listerioza. Chorobowo zmienione narz

dy (serce, w

troba) oraz głowa

utylizowane. Tuszka jest wypuszczana po wygotowaniu. Skórki s

dezynfekowane.

5.3.9. Choroba Aujeszky’ego. W wypadku zmian zwyrodnieniowych w mi

ęś

niach

narz

dy wewn

trzne s

utylizowane, a tuszka wypuszczana po wygotowaniu. Skórki

dezynfekowane.

5.3.10. Wycie

czenie. Tuszka oraz narz

dy s

utylizowane.

5.4. Do uboju na mi

so s

dopuszczane wył

cznie nutrie zdrowie, poddane

badaniu weterynaryjnemu. Uboju nutrii dokonuje si

w specjalnie wyznaczonych

oraz urz

dzonych pomieszczeniach, zgodnie z p. 2.1.1.

Ekspertyzie weterynaryjno-sanitarnej podlegaj

całe tuszki bez głów,

ogonów, narz

dów wewn

trznych oraz skórek. Jednocze

nie z tuszk

badane

narz

dy wewn

trzne: serce,

ledziona, w

troba, nerki. Podczas badania tuszki

zwraca si

uwag

na obecno

ść

zmian anatomopatologicznych, urazów, stan

wykrwawienia, jako

ść

toalety, stan utuczenia,

wie

ść

, obcy zapach, kolor

ęś

ni oraz tłuszczu. Tłuszczaki, znajduj

ce si

pod powi

oraz nad

wyrostkami kolczystymi 5-8 kr

gów piersiowych, b

ce cech

gatunkow

nutrii, s

usuwane po badaniu weterynaryjnym.
5.5. W wypadku wykrycia chorób podczas badania przed ubojowego lub
poubojowego nutrii oceny sanitarnej tuszek oraz narz

dów wewn

trznych dokonuje

w nast

puj

cy sposób.

5.5.1. W

glik, obrz

k zło

liwy, tularemia, w

cieklizna, t

ęż

ec. Tuszki,

narz

dy oraz skórka s

spalane.

5.5.2. Gru

lica. Tuszka oraz narz

dy wewn

trzne s

utylizowane.

5.5.3. Leptospiroza. W wypadku braku zmian zwyrodnieniowych w mi

ęś

niach

lub

ółtowato

ci tuszka jest kierowana do wygotowania. Narz

dy wewn

trzne s

utylizowane. W wypadku wyst

powania zmian zwyrodnieniowych w mi

ęś

niach oraz

ółtowato

ci tuszka oraz narz

dy s

utylizowane.

5.5.4. Listerioza. Chorobowo zmienione narz

dy (serce, w

troba) oraz głowa

utylizowane. Tuszka jest wygotowywana. Skórka jest dezynfekowana.

5.5.5. Salmonelloza. Narz

dy wewn

trzne s

utylizowane, tuszka odka

ana

przez wygotowanie.
5.5.6. Kolibakterioza. W wypadku braku zmian zwyrodnieniowych w mi

ęś

niach

tuszka jest wygotowywana, narz

dy wewn

trzne utylizowane. W wypadku wyst

powania

zmian zwyrodnieniowych w mi

ęś

niach tuszka oraz narz

dy s

utylizowane.

5.5.7. Pastereloza. Narz

dy wewn

trzne s

utylizowane, a tuszka

wygotowywana. W wypadku wyst

powania ropni w mi

ęś

niach tuszka oraz narz

dy s

utylizowane.
5.5.8. Necrobacteriosis. W wypadku procesu miejscowego s

usuwane

chorobowo zmienione cz

ęś

ci tuszki, a tuszka jest wypuszczana bez ogranicze

, w

wypadku za

postaci uogólnionej tuszka wraz z narz

dami wewn

trznymi jest

utylizowana
5.5.9. Choroba Aujeszky’ego. W wypadku zmian zwyrodnieniowych w mi

ęś

niach

tuszka wraz z narz

dami wewn

trznymi jest utylizowana, a tuszka wygotowywana.

Skórki s

dezynfekowane.

5.5.10. Wło

nica. Tuszka oraz narz

dy wewn

trzne s

utylizowane.

5.5.11. Fascioloza. Tuszka jest wypuszczana bez ogranicze

, w wypadku

wyst

powania zmian zwyrodnieniowych w mi

ęś

niach – utylizowana, narz

wewn

trzne we wszystkich wypadkach s

utylizowane.

5.5.12. Wycie

czenie. Tuszka oraz narz

dy s

utylizowane.

5.6. Dozwolone jest wykorzystywanie do spo

ycia przez ludzi mi

sa: łosia,

sarny, dzikiego renifera, jelenia wschodniego, jelenia szlachetnego (jelenia
syberyjskiego, wapiti itp.), pi

mowca, suhaka, kozicy, kozioro

ca, dzikiego

barana, dzika, nied

wiedzia, borsuka, zaj

ca, dzikiego królika, bobra, ptactwa

łownego.
Wła

ciciel mi

sa podczas dostawy do ekspertyzy weterynaryjno-sanitarnej powinien

przedstawi

wiadectwo (za

wiadczenie) weterynaryjne odno

nie bezpiecze

stwa

miejscowo

ci pod wzgl

dem chorób zaka

nych zwierz

t dzikich i hodowanych, w

którym nale

y poda

czas oraz miejsce upolowania, wyniki badania

weterynaryjnego.
Badanie weterynaryjno-sanitarne mi

sa zwierz

t dzikich oraz ptactwa

łownego, je

eli ich odstrzału (lub odłowu) dokonuj

organizacje zaopatrzeniowe,

jest przeprowadzane w miejscu zaopatrzenia (punktach gromadzenia), a upolowanych
przez poszczególnych my

liwych, w wypadkach, gdy s

okazywane do ekspertyzy –

przez mi

sno-mleczarskie i spo

ywcze stacje kontrolne oraz stacje weterynaryjne

zwalczania chorób zwierz

Badaniu weterynaryjnemu podlegaj

tusza bez skóry oraz narz

dów

wewn

trznych. Ptactwo łowne jest dostarczane do badania w upierzeniu oraz

wypatroszone. Podczas badania tusz oraz narz

dów wewn

trznych (o ile te ostatnie

zostały dostarczone) zwraca si

uwag

na ich

wie

ść

, charakter rany, stan

wykrwawienia, utuczenie oraz obecno

ść

zmian anatomopatologicznych.

W wypadku w

tpliwo

ci odno

nie

wie

ci oraz jako

ci s

przeprowadzane

badania, jak jest to okre

lone w rozdziale 10 niniejszych Przepisów.

5.6.1. W wypadku wykrycia chorób zaka

nych oraz niezaka

nych ekspertyzy

weterynaryjno-sanitarnej i oceny sanitarnej mi

sa i narz

dów wewn

trznych

zwierz

t dzikich oraz ptactwa łownego dokonuje si

w ten sam sposób, co i

ekspertyzy mi

sa oraz narz

dów wewn

trznych zwierz

t hodowanych.

5.6.2. Mi

so dzików, nied

wiedzi, borsuków oraz innych zwierz

wszystko

ernych i mi

ernych, a tak

e nutrii podlega obowi

zkowemu badaniu w

kierunku wło

nicy w sposób, okre

lony w p. 3.2.4.

5.6.3. W wypadku wyst

powania rozległych ran postrzałowych (oraz innego

pochodzenia), licznych złama

ci, którym towarzysz

wylewy krwawe, obrz

ku w

płucach, ropni lub innych procesów patologicznych, w wypadku w

tpliwej

wie

sa (zapach zgnilizny itp.) oraz wobec braku mo

liwo

ci dokonania toalety lub

usuni

cia dotkni

tych cz

ęś

ci, tusza podlega utylizacji, lub kwestia mo

liwo

jej wykorzystania jest rozstrzygana po badaniu bakteriologicznym. W wypadku
braku salmonelli oraz innej mikroflory patogenicznej takie tusze s

wypuszczane

bez ograniczenia lub po wygotowaniu, w zale

ci od ich stanu, pory roku,

liwo

ci szybkiej realizacji.

Tusze oraz narz

dy zwierz

t dzikich oraz ptactwa łownego s

utylizowane w

nast

puj

cych wypadkach:

w wypadku wyst

powania wycie

czenia (zaniku, hydremii mi

ęś

ni,

nabrzmiało

ci w

złów chłonnych, obrz

ku galaretowatego w miejscach złogów

tłuszczu);
w wypadku wyst

powania

ółtowato

ci wszystkich tkanek tuszy, nie

znikaj

cej w ci

gu 2 dób, gorzkiego posmaku oraz zapachu fekaliów podczas próby

przez wygotowanie;
w wypadku wyst

powania w mi

sie zapachu ryby, moczu, leków oraz innego

niewła

ciwego dla mi

sa zapachu, nie znikaj

cego podczas próby przez

wygotowanie.

6. Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna mi

sa oraz produktów mi

snych na rynkach

6.1. Mi

so oraz produkty mi

sne, nadchodz

ce do sprzeda

y na rynki

kołchozne, a tak

e do kiosków oraz spółdzielczych sklepów spo

ywczych,

znajduj

cych si

na terenie rynków, podlegaj

obowi

zkowemu badaniu

weterynaryjno-sanitarnemu w laboratoriach ekspertyzy weterynaryjno-sanitarnej.
Ekspertyzy weterynaryjno-sanitarnej tusz oraz narz

dów wewn

trznych dokonuje

lekarz weterynarii. Mi

so oraz produkty mi

sne, zbadane, oznakowane poza rynkiem

(w gospodarstwie, w ubojni, w zakładzie przetwórstwa mi

snego, w punkcie

weterynaryjnym itp.) oraz dostarczone do sprzeda

y na rynki, równie

podlegaj

obowi

zkowej ekspertyzie weterynaryjno-sanitarnej w laboratorium ekspertyzy

weterynaryjno-sanitarnej.
Mi

so, produkty mi

sne oraz gotowe wyroby mi

sne, które przeszły ekspertyz

weterynaryjno-sanitarn

w zakładach przemysłu mi

snego oraz posiadaj

znaki

(cech

) badania weterynaryjnego tych zakładów, nadchodz

ce do sprzeda

y do

stwowej sieci handlowej na rynkach, kontroli oraz trychinoskopii w

laboratorium ekspertyzy weterynaryjno-sanitarnej na rynkach nie podlegaj

6.2. Ekspertyzie weterynaryjno-sanitarnej na rynkach podlegaj

nast

puj

produkty.
6.2.1. Mi

so wszystkich gatunków zwierz

t rze

nych, a tak

e mi

so zwierz

dzikich oraz ptactwa łownego, wykorzystywane do spo

ycia w danej miejscowo

ci,

jest dostarczane do sprzeda

y w postaci wystygłej, schłodzonej, zamro

onej lub

solonej. Narz

dy wewn

trzne oraz inne podroby s

dostarczone wraz z tusz

Narz

dy wewn

trzne oraz podroby, dostarczone osobno, bez tuszy, nie s

dopuszczane do sprzeda

y, lecz podlegaj

badaniu. Narz

dy wewn

trzne oraz

podroby od zwierz

cia zdrowego s

zwracane wła

cicielowi, a w wypadku wykrycia

zmian anatomopatologicznych – utylizowane lub spalane.
6.2.2. Gotowe wyroby mi

sne (kiełbasa, szynka, słonina), wyprodukowane z

surowca powierzonego w zakładach przemysłu mi

snego oraz spółdzielczych

zakładach spo

ywczych, za okazaniem odpowiednich dokumentów powy

szych

zakładów.
6.2.3. Tłuszcze zwierz

t w ka

dej postaci, tłuszcze zwierz

t dzikich s

dopuszczane do ekspertyzy oraz sprzeda

y w wypadku posiadania za

wiadczenia

lekarza weterynarii, wydanego w miejscu zaopatrzenia w tłuszcz, potwierdzaj

cego

pochodzenie danego rodzaju tłuszczu oraz gatunku zwierz

cia, z podaniem czasu

oraz miejsca upolowania. W wypadku ograniczenia na odstrzał tych zwierz

t nale

okaza

zezwolenie (licencj

Sprzeda

tłuszczu z borsuka oraz

wistaka dozwolona jest wył

cznie w

postaci przetopionej z okresem wa

ci, pod warunkiem jego dobrej jako

ci, nie

dłu

szym, ni

6 miesi

cy od dnia upolowania.

Przynale

ść

gatunkowa oraz jako

ść

tłuszczu z borsuka,

wistaka i innych

ustalane na podstawie wska

ników organoleptycznych (kolor, zapach,

konsystencja) oraz fizyko-chemicznych (zał

cznik 2).

Tłuszcze o w

tpliwej

wie

ci nie s

dopuszczane do sprzeda

Wszystkie wy

ej wymienione produkty, nie sprzedane na rynku w ci

gu dnia oraz

przechowywane poza chłodniami rynkowymi, nast

pnego dnia podlegaj

ponownej

ekspertyzie.
6.3. Nie dozwolona jest sprzeda

oraz nie podlegaj

ekspertyzie mi

suszone, mi

so mielone, kotlety, kiełbasy (kaszanka, pasztetowa, sma

ona itp.),

salcesony, w

dliny, a tak

e inne wyroby oraz półprodukty mi

sne wyrobu

domowego.
6.4. Tusze do sprzeda

y s

dostarczane przez wła

ciciela wraz z narz

dami

wewn

trznymi (płuca, serce, w

troba,

ledziona oraz nerki), a wieprzowina,

konina oraz wołowina dodatkowo wraz z głow

. Je

eli do badania zostało

przedstawione mi

so nie oznakowane bez głowy oraz narz

dów wewn

trznych, podlega

ono dokładnej ekspertyzie weterynaryjno-sanitarnej oraz badaniu
bakteriologicznemu, po czym jest rozstrzygana sprawa wykorzystania takiego
mi

sa.

6.5. Do ekspertyzy weterynaryjno-sanitarnej na rynku s

przedstawiane całe

tusze lub tusze, przer

bane na pół b

wierci. Mi

so, por

bane na kawałki,

nie jest dopuszczane do badania oraz sprzeda

Tuszki drobiowe s

dopuszczane do badania wył

cznie w cało

ci, lecz

patroszone. Narz

dy wewn

trzne, oprócz jelit, nale

y dostarczy

do badania wraz

z tuszk

W wypadku dostarczenia do sprzeda

y tuszek królików z uboju domowego,

nutrii oraz zaj

cy, na jednej z tylnych łapek, poni

ej stawu skokowego, nale

pozostawi

nie zdj

skórk

o długo

ci nie mniejszej, ni

3 cm.

6.6. Wła

ciciel, dostarczaj

cy do sprzeda

y mi

so oraz podroby zwierz

powinien jednocze

nie przedstawi

wiadczenie weterynaryjne, sporz

dzone w

ustalonym trybie, podpisane przez lekarza (felczera) weterynarii oraz
po

wiadczone piecz

zakładu weterynarii, o tym,

e zwierze zostało zbadane

przed ubojem, a po uboju wszystkie produkty zostały poddane ekspertyzie
weterynaryjno-sanitarnej, zgodnie z niniejszymi Przepisami, oraz

e pochodz

one

z miejscowo

ci, bezpiecznej pod wzgl

dem chorób zaka

nych. Za

wiadczenie jest

ne w ci

gu 3 dni. W za

wiadczeniu nale

y poda

dat

oraz godzin

uboju

zwierz

cia.

eli do sprzeda

y zostało dostarczone mi

so oraz podroby bez

wiadczenia weterynaryjnego, wtedy takie mi

so oraz podroby s

umieszczane w

komorze sanitarnej a

do momentu przedstawienia za

wiadczenia weterynaryjnego. W

wypadku braku przedstawienia za

wiadczenia mi

so oraz podroby podlegaj

badaniu

laboratoryjnemu.
W wypadku dostarczenia do sprzeda

y mi

sa zwierz

t jednokopytnych, w

wiadczeniu weterynaryjnym dodatkowo powinna znajdowa

adnotacja o

maleinizacji, przeprowadzonej nie wcze

niej, ni

na 3 dni przed ubojem zwierz

W wypadku braku przedstawienia takiego za

wiadczenia mi

so oraz inne produkty

uboju podlegaj

zniszczeniu.

W wypadku wywozu mi

sa oraz podrobów do sprzeda

y poza granice rejonu

administracyjnego ich wła

ciciel powinien przedstawi

wiadectwo weterynaryjne,

wzór Nr 2.
6.7. Ekspertyzy weterynaryjno-sanitarnej i oceny sanitarnej tusz oraz
narz

dów dokonuje si

w ten sam sposób, co jest podany w rozdziałach 2, 3, 4

oraz 5.
6.8. Pobierania próbek do badania dokonuje si

zgodnie z „Normami

pobierania próbek produktów spo

ywczych do przeprowadzania ekspertyzy

weterynaryjno-sanitarnej w laboratoriach ekspertyzy weterynaryjno-sanitarnej”.
6.9. Podczas przeprowadzania ekspertyzy weterynaryjno-sanitarnej mi

peklowanego bada si

zalew

soln

(przezroczysto

ść

, kolor, zapach, obecno

ść

piany, odczyn zalewy) oraz osobno mi

so (bakterioskopia, smak, kolor, zapach,

lizło

ść

, ple

śń

6.10. Mi

so, uznane za niezdatne do spo

ycia, jest znakowane na zasadach,

okre

lonych w obowi

zuj

cej Instrukcji znakowania mi

sa. Wykorzystanie mi

oraz produktów mi

snych, uznanych za zdatne do spo

ycia z ograniczeniami, jest

dozwolone dopiero po odka

aniu przez wygotowanie, jak jest to okre

lone w p.

11.3.1, a w wypadku w

grzycy – zgodnie z p. 11.4.1, 11.4.2. Realizacja takich

produktów oraz zwracanie ich wła

cicielowi w postaci nie unieszkodliwionej s

zabronione.
6.11. Mi

so oraz inne produkty, uznane za niezdatne do spo

ycia, podlegaj

konfiskacie oraz zniszczeniu lub utylizacji.
6.12. Unieszkodliwienia oraz utylizacji mi

sa i produktów mi

snych w

wypadkach, wymienionych w rozdziale 3, a tak

e utylizacji konfiskat dokonuje

administracja rynku z przestrzeganiem wymaga

weterynaryjno-sanitarnych pod

kontrol

słu

by weterynaryjnej, o czym jest sporz

dzany odpowiedni protokół.

6.13. Wyniki ekspertyzy weterynaryjno-sanitarnej oraz ocena mi

sa s

rejestrowane w dzienniku o ustalonym wzorze.

7. Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna i kontrola weterynaryjna mi

sa i

produktów mi

snych w chłodniach

7.1. Nadchodz

ce do chłodni z innych zakładów mi

so oraz surowe produkty

sne (w tym kiełbasy, w

dzone na surowo, oraz w

dliny surowe), pod wzgl

dem

jako

ci spełniaj

ce ustalone wymagania, s

przyjmowane w wypadku posiadania

wiadectwa weterynaryjnego wzoru Nr 2 oraz za

wiadczenia o jako

ci wył

cznie z

zezwolenia lekarza weterynaryjnego chłodni. W wypadku braku

wiadectw

weterynaryjnych przyjmowanie mi

sa oraz produktów mi

snych jest dopuszczalne

wył

cznie do odizolowanej komory chłodni. W tym wypadku administracja chłodni

powinna natychmiast za

żą

od nadawcy ładunku

wiadectwa weterynaryjnego. W

wypadku braku uzyskania odpowiedzi sprawa zasad wykorzystania tych produktów
jest rozstrzygana na podstawie wyników ekspertyzy, przeprowadzonej w chłodni.
Kiełbasy, w

dliny, konserwy mi

sne i mi

sno-ro

linne oraz inne rodzaje

gotowych produktów mi

snych i półproduktów, tłuszcze przetopione s

przyjmowane

w ustalonym trybie, zgodnie ze specyfikacjami oraz za

wiadczeniami o jako

ci.

7.2. W

wiadectwie weterynaryjnym na wieprzowin

, mi

so nied

wiedzi,

dzików, nutrii, nadchodz

ce do chłodni, powinna by

adnotacja o zbadaniu ich w

kierunku wło

nicy. W wypadku braku tych informacji takie mi

so podlega

obowi

zkowej trychinoskopii. Wieprzowina (jak równie

so nied

wiedzi, dzików,

nutrii), zbadana w kierunku wło

nicy w miejscu uboju, mo

e zosta

według

uznania lekarza weterynarii chłodni poddana ponownemu badaniu
Konina, mi

so innych zwierz

t jednokopytnych w wypadku braku w

wiadectwie

weterynaryjnym informacji o tym,

e zwierz

ta te przed ubojem zostały poddane

maleinizacji, s

przyjmowane do chłodni, do odizolowanej komory, do czasu

uzyskania odpowiednich za

wiadcze

. W wypadku ustalenia braku przeprowadzenia

maleinizacji przed ubojem tusze podlegaj

utylizacji, o czym nale

y uprzednio

zawiadomi

dostawc

7.3. Oceny sanitarnej przyjmowanych do chłodni mi

sa oraz produktów

snych dokonuje si

w ten sam sposób, jak jest to okre

lone w rozdziałach 3,

4, 5, 8 niniejszych Przepisów. Przy tym badanie jest przeprowadzane selektywnie,
według uznania lekarza weterynarii chłodni.
7.4. Podczas badania weterynaryjno-sanitarnego wystygłego oraz
schłodzonego mi

sa sprawdza si

jego jako

ść

(zapach, kolor, brak

luzu, ple

ni,

zabrudze

), stan obróbki cieplnej oraz technologicznej, posiadanie znaków

(cechy) badania weterynaryjno-sanitarnego. W wypadkach w

tpliwych przeprowadza

badanie laboratoryjne.

W wypadku wykrycia wad w jako

ci mi

sa oraz produktów mi

snych lekarz

weterynarii chłodni sporz

dza protokół o ustalonym wzorze.

Dane wyników badania mi

sa oraz produktów mi

snych s

rejestrowane w

specjalnym dzienniku.
7.5. Badanie weterynaryjno-sanitarne tusz zamro

onych jest przeprowadzane

według nast

puj

cego schematu.

7.5.1. W tuszach bydła rogatego oraz innych du

ych zwierz

t bada si

bruzd

potyliczn

, doln

powierzchni

szyi oraz okolic

łopatki, mi

ęś

nie

brzucha, powierzchni

ich przekrojów, tylny brzeg uda, opłucn

oraz otrzewn

7.5.2. W tuszach baranich oraz

skich bada si

błony surowicze klatki

piersiowej oraz jamy brzusznej, miejsce rany ubojowej oraz powierzchni

tuszy

dzy ko

czynami; w wypadku przer

bania tusz

skich na dwie połowy wzdłu

bada si

równie

okolice szyi oraz rozci

cia.

7.5.3. W tuszkach drobiowych bada si

fragmenty w pachwinach oraz przy

kuprze, a tak

e fragmenty zabrudzone lub posiadaj

ce rozerwan

skórk

; u drobiu

patroszonego bada si

klatk

piersiow

oraz jam

brzuszn

W wypadku wykrycia podczas badania weterynaryjno-sanitarnego mi

zamro

onego zmian (wyst

powanie obrz

ków, nacieków, oznak złego wykrwawienia

itp.) przeprowadza si

dodatkow

ekspertyz

weterynaryjno-sanitarn

po jego

rozmro

eniu, a w razie konieczno

ci – równie

badanie bakteriologiczne.

7.6. W zale

ci od wyniku ekspertyzy weterynaryjno-sanitarnej oraz z

uwzgl

dnieniem jako

ci mi

sa lub produktów mi

snych jest ustalany okres ich

przechowywania oraz nast

pna obserwacja realizacji.

W wypadku nadej

cia do przechowywania w chłodni mi

sa oraz innych

produktów uboju, podlegaj

cych realizacji z ograniczeniami, tzn. po odka

aniu

przez wygotowanie, zamro

enie, lub przeznaczonego do przetwarzania

przemysłowego, jak jest to przewidziane p. 11.3, 11.4, 11.5 niniejszych
Przepisów, nale

y je przyj

ąć

oraz po zamro

eniu umie

w osobnej komorze lub

sekcji, oddzielonej przegródk

ruchom

. W jednym i drugim wypadku na drzwiach

komory lub przy stosie mi

sa powinna by

wywieszona metryka, podpisana przez

lekarza weterynarii chłodni, z podaniem rodzaju produktów, znajduj

cych si

komorze, ilo

ci, przyczyn, z których zostały one odizolowane, oraz

przetworzenia, któremu one podlegaj

. Odpowiedniego wpisu o tym nale

y dokona

równie

w dzienniku rejestracji nadchodz

cych produktów, jak jest to okre

lone w

p. 7.4.
7.7. Nad przyj

tymi do przechowania w chłodni mi

sem oraz produktami

snymi, a tak

e nad stanem weterynaryjno-sanitarnym chłodni powinna by

ustanowiona systematyczna kontrola.
Lekarz weterynarii chłodni powinien na bie

żą

co wykrywa

wady oraz

żą

dyrekcji chłodni podejmowania niezb

dnych

rodków ich usuwania.

7.8. Komory do przechowywania oraz ich wyposa

enie na moment załadunku

powinny by

przygotowane oraz dokładnie oczyszczone. W niezb

dnych przypadkach,

żą

danie nadzoru weterynaryjnego oraz sanitarnego, jest przeprowadzana

dezynfekcja oraz deratyzacja komór. Regularnie, nie rzadziej, ni

raz na

kwartał, a w razie konieczno

ci na

żą

danie lekarza weterynarii chłodni jest

przeprowadzane badanie bakteriologiczne powietrza, zeskrobin ze

cian oraz

popłuczek z wyposa

enia komór. Kontrol

nad jako

dezynfekcji oraz

deratyzacji komór sprawuje lekarz weterynarii.
7.9. W wypadku wykrycia na mi

sie oraz produktach mi

snych ple

ni komor

nale

y natychmiast opró

oraz podda

czyszczeniu i dezynfekcji, jak jest to

przewidziane przez obowi

zuj

ce Przepisy sanitarne dla zakładów przemysłu

chłodniczego.
7.10. Mi

so w komorach jest układane w stosy na czystych kratach lub

listwach w odległo

ci nie mniejszej, ni

30 cm od

cian, oraz na tak

wysoko

ść

eby odległo

ść

dzy górnym brzegiem stosów a doln

powierzchni

kanałów

chłodnic powietrza wynosiła 25 cm.
7.11. W wypadku wydawania mi

sa oraz produktów mi

snych z chłodni lekarz

weterynarii dokonuje ponownego badania tych produktów, sprawdza czysto

ść

czytelno

ść

znaków badania weterynaryjno-sanitarnego.

Wydawanie mi

sa oraz produktów mi

snych i drobiowych z chłodni do

realizacji bez odcisku stempla nadzoru weterynaryjno-sanitarnego chłodni na
odwrocie dokumentu przewozowego jest zabronione.
W wypadku wykrycia na powierzchni mi

sa oraz produktów mi

snych kolonii

ple

ni, które si

nie przedostały wewn

trz mi

sa, ple

śń

jest dokładnie usuwana,

po czym mi

so jest wypuszczane do natychmiastowej realizacji lub spo

ywczego

przetwarzania przemysłowego. Ponowne zamra

anie takiego mi

sa jest

niedopuszczalne. W wypadku niegł

bokiego przedostania si

ple

ni do tkanki

ęś

niowej mi

so, po poddaniu toalecie, jest kierowane do przetwarzania

przemysłowego, a w wypadku gł

bokiego dotkni

cia – do utylizacji.

so, chorobowo zmienione przez ple

śń

, nie jest dopuszczane do

transportowania. W wypadku nadej

cia takiego mi

sa do chłodni jest ono składane

do osobnej komory, poddawane toalecie i w wypadku rozmra

ania – domra

aniu, a

nast

pnie kierowane do natychmiastowej realizacji. Usuwania ple

ni oraz toalety

tusz dokonuje si

poza komor

do przechowywania mi

sa, w przeznaczonym do tego

celu pomieszczeniu.

7.12. W wypadku wykrycia w partii mi

sa tusz, uszkodzonych przez gryzoni

lub ska

onych ich pomiotem, nale

y je oddzieli

. Uszkodzone lub ska

one pomiotem

fragmenty tuszy nale

y oddzieli

. Uszkodzone lub ska

one pomiotem fragmenty

tuszy podlegaj

poddaniu toalecie oraz utylizacji, po czym pozostałe cz

ęś

tuszy s

kierowane do wygotowania lub do przetwarzania przemysłowego. W wypadku

rozległego uszkodzenia tuszy, gdy nie ma mo

liwo

ci wykonania toalety, do

utylizacji jest kierowana cała tusza.
Tusze z tej samej partii, nie uszkodzone przez gryzoni oraz nie ska

one

pomiotem, s

wypuszczane bez ograniczenia.

7.13. Przygotowania mi

sa oraz surowych produktów mi

snych w zakładach

przetwórstwa mi

snego lub w chłodniach do transportowania ich transportem

kolejowym, wodnym, drogowym oraz innym, a tak

e kontroli w trakcie

transportowania dokonuje si

w trybie, przewidzianym przez obowi

zuj

ce Przepisy

przewozów powy

szych rodzajów ładunków transportem kolejowym, wodnym lub

drogowym.
Przed załadunkiem produkty mi

sne powinny zosta

zbadane przez lekarza

weterynarii w celach okre

lenia ich stanu jako

ciowego oraz zdatno

ci do

transportowania. Wszystkie dane odno

nie ich stanu nale

y wpisa

wiadczenia o jako

ci i wykrytych wadach.

so, przeznaczone do przetwarzania przemysłowego, jest przyjmowane do

przewozu pod warunkiem obowi

zkowego wpisu w za

wiadczeniu o jako

ci i wykrytych

wadach.
7.14. Na ka

wysyłan

parti

sa oraz surowych produktów mi

snych

lekarz weterynarii chłodni wydaje

wiadectwo weterynaryjne w ustalonym trybie.

8. Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna kiełbas, w

dlin mi

snych, konserw

snych, przetapianego tłuszczu spo

ywczego oraz surowców jelitowych

8.1. Kiełbasy i w

dliny.

8.1.1. Do przetwarzania na kiełbasy oraz w

dliny mi

sne s

dopuszczane

so, słonina, podroby, krew spo

ywcza oraz inne surowce spo

ywcze pochodzenia

zwierz

cego i ro

linnego, przewidziane przez standardy oraz warunki techniczne

na te wyroby i dopuszczone przez nadzór weterynaryjny do wykorzystania w celach
spo

ywczych.

8.1.2. W zakładach przetwórstwa mi

snego jako

ść

surowców oraz produkcji

gotowej jest ustalana zgodnie z wymaganiami obowi

zuj

cej dokumentacji

normatywno-technicznej na powy

sze produkty z zastosowaniem przepisów odbioru

oraz metod badania, przewidzianych przez standardy pa

stwowe.

Wyniki oceny jako

ci s

rejestrowane w dziennikach o ustalonym wzorze.

8.1.3. W zakładach przetwórstwa mi

snego jako

ść

kiełbas oraz w

dlin

snych jest ustalana zgodnie z wymaganiami standardów oraz warunków

technicznych na poszczególne rodzaje wyrobów, z zastosowaniem metod,
przewidzianych przez obowi

zuj

ce standardy pa

stwowe pobierania próbek oraz

bada

laboratoryjnych kiełbas i w

dlin.

8.1.4. Kiełbasy oraz w

dliny mi

sne s

kierowane do utylizacji technicznej

w wypadku wykrycia wewn

trz produktu bakterii patogenicznych, ple

ni, oznak

rozkładu gnilnego, fermentacji kwa

nej.

W wypadku wykrycia w kiełbasach oraz w

dlinach bakterii grupy pałeczki

okr

ęż

nicy lub odmie

ca przy jednoczesnej zmianie wła

ciwo

ci organoleptycznych

produktów s

one równie

kierowane do utylizacji technicznej. W wypadku

zachowania wła

ciwo

ci organoleptycznych kiełbasy parzone oraz półw

dzone s

kierowane do przetwarzania na kiełbas

, a w

dzone kiełbasy surowe – do

dodatkowego przetrzymywania w ci

gu 10-12 dób z nast

pnym badaniem

bakteriologicznym. Je

eli podczas ponownej analizy bakterie grupy pałeczki

okr

ęż

nicy lub odmie

ca nie zostan

wykryte, wyroby s

wypuszczane bez

ograniczenia. W przeciwnym wypadku s

one kierowane do przetwarzania na

kiełbas

W wypadku wykrycia salmonelli w kiełbasie, w

dzonej na surowo, przy

zachowaniu w produkcie normalnych wła

ciwo

ci organoleptycznych, wyroby, po

uprzednim wygotowaniu, s

kierowane do przetwarzania.

Przetwarzania z obowi

zkowym oddziaływaniem cieplnym w wy

ej wymienionych

przypadkach dokonuje si

zgodnie z obowi

zuj

dokumentacj

normatywno-

techniczn

W wypadku wykrycia w kiełbasach oraz w

dlinach tlenowców saprofitycznych

oraz niepatogenicznych beztlenowców zarodnikuj

cych przy zachowaniu normalnych

wska

ników organoleptycznych wyroby te s

wypuszczane bez ograniczenia.

8.1.5. W wypadku wykrycia na osłonkach kiełbas w

dzonych ple

ni kiełbasa

jest wypuszczana po usuni

ciu ple

ni.

8.2. Konserwy mi

sne i mi

sno-ro

linne

8.2.1. Do przetwarzania na konserwy mi

sne oraz mi

sno-ro

linne s

dopuszczane mi

so, podroby, słonina, tłuszcz przetopiony i surowy, produkty

pochodzenia ro

linnego, spełniaj

ce wymagania w stosunku do surowców do konserw.

Surowcom pochodzenia zwierz

cego, które nadeszły do przetwarzania na konserwy z

innych zakładów przemysłu mi

snego lub chłodni, powinny towarzyszy

wiadectwo

weterynaryjne oraz za

wiadczenie o jako

ci.

Jako

ść

wszystkich rodzajów surowców, wykorzystywanych do produkcji

konserw, jest kontrolowana przez słu

weterynaryjn

. Wyniki tej kontroli s

wpisywane do specjalnego dzienniku.
8.2.2. Kontrola nad jako

konserw jest sprawowana w trybie,

przewidzianym przez obowi

zuj

Instrukcj

kontroli sanitarno-technicznej

produkcji konserw, zatwierdzon

przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR, oraz zgodnie z

z inn

dokumentacj

normatywno-techniczn

na dany rodzaj konserw.

8.3. Tłuszcz surowy i przetapiane tłuszcze zwierz

8.3.1. Do realizacji lub spo

ywczego przetwarzania przemysłowego jest

dopuszczany tłuszcz surowy w postaci wystygłej, schłodzonej, pozyskany z uboju
zwierz

t zdrowych.

W wypadku wykrycia w tłuszczu surowym zmian patologicznych, oznak rozkładu
gnilnego, obcego zapachu, ple

ni, zabrudze

, cz

ęś

ci zmienione s

usuwane do

utylizacji technicznej, a pozostała cz

ęść

tego tłuszczu surowego jest kierowana

do wytapiania tłuszczu spo

ywczego.

8.3.2. Tłuszcz surowy od zwierz

t, mi

so których zostało dopuszczone do

celów spo

ywczych z ograniczeniami po unieszkodliwieniu, jest przetapiany na

tłuszcz spo

ywczy z przestrzeganiem wymaga

p. 11.3.2 niniejszych Przepisów.

8.3.3. Wypuszczane tłuszcze spo

ywcze powinny spełnia

wymagania:

spo

ywcze – GOSTu [Pa

stwowego standardu krajowego] na przetapiane spo

ywcze

tłuszcze zwierz

ce; pastewne – GOSTu na pastewny tłuszcz zwierz

cy; techniczne –

GOSTu na techniczny tłuszcz zwierz

cy.

Pobieranie próbek do bada

laboratoryjnych oraz przeprowadzanie ich analiz

fizyko-chemicznych odbywaj

zgodnie z GOSTem na przepisy odbioru oraz metody

bada

przetapianych tłuszczów zwierz

cych oraz GOSTem na metody oznaczania

zawarto

ci antyoksydantów w tych produktach.

8.4. Surowce jelitowe i fabrykaty jelitowe
8.4.1. Surowce jelitowe nie s

dopuszczane do wykorzystywania w celach

spo

ywczych w wypadkach, wymienionych w rozdziale 3 niniejszych Przepisów, a

tak

e w wypadku wykrycia zapalenia krwotocznego lub krupowego (błoniczego),

wyst

powania licznych ognisk w postaci p

ków na błonach

luzowych jelit, w

wypadku zapalenia jelit cienkich oraz innych procesów patologicznych,
poci

gaj

cych za sob

wybrakowanie całej tuszy.

8.4.2. Gotowy surowiec jelitowy (fabrykat), który nadszedł do produkcji
wyrobów spo

ywczych, podlega badaniu weterynaryjnemu z otwarciem nie mniej, ni

10% opakowa

z partii.

Z solonych fabrykatów jelitowych usuwa si

sól oraz ogl

da si

je od

zewn

trz i od wewn

trz. W wypadku w

tpliwo

ci co do jako

ci jest przeprowadzane

badanie laboratoryjne.
8.4.3. Fabrykaty jelitowe nie s

dopuszczane do produkcji wyrobów

spo

ywczych w nast

puj

cych wypadkach:

w wypadku wykrycia w przełykach larw gzów podskórnych, paso

ytów

jelitowych oraz braku mo

liwo

ci ich usuni

cia;

w wypadku wyst

powania w

ciankach jelit guzków ropnych i paso

ytów

jelitowych oraz braku mo

liwo

ci ich usuni

cia;

w wypadku ska

enia tre

jelit oraz braku mo

liwo

ci ich oczyszczenia;

w wypadku wykrycia resztek tłuszczu o ostrym zjełczałym zapachu;
w wypadku ska

enia pomiotem gryzoni oraz larwami much, ska

enia przez owady

(mole, skórnika i ich larwy) oraz ple

śń

;

w wypadku wyst

powania obcego zapachu (nafty itp.);

w wypadku ska

enia fabrykatów jelitowych przez „rdz

” (chropowate plamy),

lub czerwony nalot, spowodowane przez odporne na sól bakterie, kwestia ich

wykorzystania jest rozstrzygana zgodnie z wymaganiami standardu odpowiedniego
rodzaju tych fabrykatów.
Solone fabrykaty jelitowe w wypadku silnego ska

enia przez larwy i

poczwarki muchy serowej oraz innych gatunków much, nie poddaj

cego si

spłukiwaniu, s

wybrakowywane, w wypadku słabego ska

enia – kilka razy

przepłukiwane st

ęż

zalew

soln

do całkowitego usuni

cia larw oraz

poczwarek.
Wybrakowane fabrykaty jelitowe s

kierowane do utylizacji.

8.4.4. Całe przywiezione surowce jelitowe s

dopuszczane do wykorzystania

w wypadku posiadania

wiadectwa weterynaryjnego według wzoru Nr 2.

9. Ekspertyza weterynaryjno-sanitarna produktów uboju w wypadkach zatrucia
zwierz

9.1. W wypadku uboju z konieczno

ci zwierz

t przy zatruciach substancjami

truj

cymi pochodzenia chemicznego lub ro

linnego decyzja odno

nie mo

liwo

wykorzystania do spo

ycia mi

sa od takich zwierz

t jest podejmowana w ka

dym

poszczególnym wypadku z uwzgl

dnieniem stopnia i oznak klinicznych zatrucia

zwierz

t, toksyczno

ci oraz ilo

ci pozostało

ci trucizny, która spowodowała

zatrucie.
Przed ubojem wszystkie zwierz

ta nale

y podda

badaniu weterynaryjnemu w

ustalonym trybie.
Ogólna ekspertyza weterynaryjno-sanitarn

tuszy oraz wszystkich narz

dów

wewn

trznych jest przeprowadzana w ten sam sposób, jak jest to okre

lone w

rozdziale 3 niniejszych Przepisów, z obowi

zkowym badaniem toksykologicznym,

bakteriologicznym oraz fizyko-chemicznym, zgodnie z rozdziałem 10 niniejszych
Przepisów.
9.2. Do badania na obecno

ść

pozostało

ci trucizny do laboratorium

weterynaryjnego s

przekazywane próbki tkanki mi

ęś

niowej i tłuszczowej oraz

troby w ilo

ci 200 g, a tak

e tre

oł

dku. W dokumencie przewodnim podaje

, w kierunku jakich substancji truj

cych nale

y przeprowadzi

badanie.

eli przyczyna zatrucia jest nieznana, w laboratorium najpierw bada si

tre

ść

oł

dku kolejno w kierunku soli metali ci

ęż

kich, pestycydów, alkaloidów,

mykotoksyn metodami zbiorowymi celem postawienia diagnozy zatrucia, a nast

pnie

tkanki mi

ęś

niow

i tłuszczow

oraz w

trob

w kierunku obecno

ci trucizny.

Badania s

przeprowadzane z wykorzystaniem metod urz

dowych, zatwierdzonych

przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR. W odpowiedzi laboratorium nale

y wskaza

metod

, za pomoc

której zostały wykryte ilo

ci pozostało

ci trucizny, oraz

udzieli

zalece

odno

nie wykorzystania produktów uboju zwierz

9.3. Zabrania si

wykorzystania do spo

ycia produktów uboju w wypadku

wykrycia w nich pozostało

ci (niezale

nie od ich ilo

ci): cyjanków, fosforu

białego, propazyny, heptachloru, dichloral urei, polichlorpinenu,
polichlorkamfenu, aldryny, TMTD [

ТМТД

], DDWF [

ДДВФ

], cynebu (perozyny),

dikrezyli, polikarbacynu, sewinu, jałanu, bentiokarbu, dwunitroortokrezolu,
nitrofenu, metafosu, chlorofosu, tiofosu, karbofosu, zawieraj

cych rt

ęć

pestycydów (bierze si

pod uwag

naturaln

zawarto

ść

ci w w

trobie zwierz

nie wi

ksz

, ni

0,03 mg/kg, w nerkach nie wi

ksz

, ni

0,05 mg/kg),

zawieraj

cych arsen preparatów (bierze si

pod uwag

naturaln

zawarto

ść

arsenu

w mi

sie do 0,05 mg/kg) oraz herbicydów grupy 2,4-D [

eli w mi

sie zostan

wykryte pozostało

ci pestycydów oraz innych

substancji toksycznych w granicach, nie przekraczaj

cych 4-krotno

ci najwy

szego

dopuszczalnego st

ęż

enia lub 4-krotno

ci granicy czuło

ci metod urz

dowych

oznaczania pozostało

ci truj

cych substancji chemicznych, mi

so mo

e zosta

dopuszczone do przetwarzania na pasze suche pochodzenia zwierz

cego.

9.4. W wypadku wykrycia w tkance mi

ęś

niowej zwierz

t, ubitych z

konieczno

ci, truj

cych substancji chemicznych, które stały si

przyczyna

zatrucia, w granicach dopuszczalnych

ladowych ilo

ci, ustanowionych przez

Ministerstwo Zdrowia ZSRR, mi

so jest wypuszczane dopiero po wygotowaniu, jak

jest to okre

lone w p. 11.3 niniejszych Przepisów, a wszystkie narz

wewn

trzne, w tym przewód pokarmowy, a tak

e wymi

i mózgowie, s

kierowane do

utylizacji.
9.5. W wypadku uboju zwierz

t z konieczno

ci w wyniku zatrucia preparatami

fluoru, solami cynku, miedzi, chlorkiem sodu oraz chlorkiem potasu, kwasami oraz
alkaliami, substancjami gazowymi (amoniak, anhydryt kwasu siarkowego, tlenek
w

gla, chlor), mocznikiem, alkaloidami oraz glukozydami, ro

linami,

zawieraj

cymi saponiny, olejki eteryczne,

ywice oraz substancje o działaniu

fotodynamicznym, grzybami truj

cymi i ple

niowymi oraz produktami przebiegu w

nich czynno

ci fizjologicznych, ro

linami, powoduj

cymi głównie zmiany chorobowe

w przewodzie pokarmowym (k

kol, wilczomlecz), ro

linami rodziny jaskrowatych,

szalejem oraz tojadem d

ungarskim, mi

so jest wykorzystywane zgodnie z punktem

3.6 rozdziału 3 niniejszych Przepisów.

При

отравлении

trychodesm

(Trichodesma

incanum) wykorzystywanie mi

sa do celów spo

ywczych jest zabronione.

9.6. W wypadku uboju na mi

so zwierz

t, które przebyły zatrucie lub były

poddane obróbce truj

cymi substancjami chemicznymi, nale

y przestrzega

dopuszczalnych terminów uboju od momentu zatrucia lub obróbki, ustanowionych
przez dokumenty normatywne.
9.7. W wypadku uboju zwierz

t przed ustanowionym terminem od momentu

przebytego zatrucia lub obróbki truj

cymi substancjami chemicznymi ekspertyza

weterynaryjno-sanitarna mi

sa jest przeprowadzana zgodnie z p. 9.1 niniejszych

Przepisów. Skóry oraz pozostałe surowce techniczne we wszystkich wypadkach s

wypuszczane na zasadach ogólnych.

10. Badanie laboratoryjne mi

sa i produktów mi

snych

10.1. Badanie laboratoryjne mi

sa, surowych produktów mi

snych,

półproduktów oraz gotowych wyrobów mi

snych jest przeprowadzane według metodyk,

podanych w obowi

zuj

cych standardach oraz instrukcjach.

Badanie bakteriologiczne mi

sa i produktów mi

snych

10.2. Badanie bakteriologiczne mi

sa oraz produktów mi

snych jest

przeprowadzane we wszystkich wypadkach, przewidzianych przez rozdziały 3, 4 oraz
5 niniejszych Przepisów, celem rozstrzygni

cia kwestii ich wykorzystania.

Badanie bakteriologiczne jest równie

przeprowadzane w nast

puj

cych wypadkach.

10.2.1. We wszystkich wypadkach uboju zwierz

t z konieczno

ci, niezale

nie

od przyczyn uboju, w tym równie

w wypadku zatru

lub podejrzenia o zatrucie

substancjami truj

cymi.

10.2.2. W wypadku chorób

oł

dkowo-jelitowych, ci

ęż

ko przebiegaj

cych

chorób narz

dów oddechowych, ropnych zapale

nerek, nerczycy, schorze

zwi

zanych z posocznic

oraz ropnic

, wykrycia surowiczego oraz włóknistego

zapalenia osierdzia u

, a tak

e podejrzenia o obecno

ść

salmonelli.

10.2.3. W wypadku usuni

cia jelit z tuszy pó

niej, ni

w 2 g. po uboju

zwierz

cia.

10.2.4. W wypadku w

tpliwo

ci odno

nie zdatno

ci mi

sa oraz braku

liwo

ci ustalenia jego zdatno

ci do spo

ycia drog

badania weterynaryjno-

sanitarnego.
10.3. W zale

ci od przypuszczalnej diagnozy oraz charakteru zmian

anatomopatologicznych do badania bakteriologicznego s

kierowane: cz

ęść

ęś

nia

zwieracza lub rozwieracza przedniej oraz tylnej ko

czyn tuszy, pokryt

powi

o długo

ci nie mniejszej, ni

8 cm, lub kawałek innego mi

ęś

nia nie mniejszy, ni

8x6x6 cm; w

zły chłonne: od bydła rogatego – szyjny powierzchniowy lub wła

ciwie

pachowy, a od

- szyjny powierzchniowy grzbietowy (w wypadku braku zmian

anatomopatologicznych w okolicy głowy oraz szyi) lub pachowy pierwszego

ebra

oraz nadkolanowy;

ledzion

, nerk

, cz

ęść

troby z w

trobowym wezłem chłonnym

lub w wypadku braku w

zła chłonnego – p

cherzyk

ółciowy bez

ółci). Podczas

pobierania cz

ęś

ci w

troby, nerki oraz

ledziony powierzchnia przekrojw jest

przypalana a

do powstania strupa. Podczas badania półtusz lub

wierci tusz do

analizy pobiera si

kawałek mi

ęś

nia, w

zły chłonne oraz ko

ść

rurow

. Podczas

badania mi

sa zwierz

t drobnych (królików, nutrii) oraz drobiu do laboratorium

kierowane tuszki w cało

ci. Podczas badania mi

sa solonego, znajduj

cego si

w beczkach, pobiera si

próbki mi

sa oraz dost

pne w

zły chłonne z wierzchu, ze

rodka oraz ze dna beczki, a tak

e, o ile s

dost

pne, ko

ść

rurow

oraz zalew

soln

. W wypadku podejrzenia ró

y, oprócz mi

ęś

nia, w

złów chłonnych oraz

narz

dów wewn

trznych, do laboratorium jest kierowana ko

ść

rurowa. Do badania

bakteriologicznego w kierunku listeriozy jest kierowana ko

ść

rurowa, mózgowie,

ęść

troby oraz nerka.

W wypadku podejrzenia w

glika, szelestnicy, obrz

ku zło

liwego do badania

jest kierowany w

zeł chłonny chorobowo zmienionego organu lub w

zeł chłonny,

zbieraj

cy chłonk

z miejsca lokalizacji podejrzanego ogniska, obrz

kł

tkank

wysi

k, a u

dodatkowo pod

uchwowy w

zeł chłonny.

10.4. Pobrane do badania próbki wraz z dokumentem towarzysz

cym s

kierowane do laboratorium w opakowaniu wodoszczelnym, w postaci zaplombowanej

lub opiecz

towanej. W wypadku kierowania próbek do badania do laboratorium

zakładego tego samego zakładu, gdzie próbki zostały pobrane, nie ma konieczno

ich opiecz

towywania lub plombowania. W dokumencie towarzysz

cym podaje si

gatunek zwierz

cia lub rodzaj produktu, ich przynale

ść

(adres), opis oraz

ilo

ść

skierowanego materiału, przyczyn

skierowania materiału do badania,

zmiany, stwierdzone w produkcie, przypuszczaln

diagnoz

oraz badanie, które

nale

y przeprowadzi

(bakteriologiczne, fizyko-chemiczne itp.).

10.5. W wypadku wykrycia przez badanie laboratoryjne chorób zaka

nych,

wobec których zwierz

ta nie s

dopuszczane do uboju (p. 1.3.1 niniejszych

Przepisów), tusza wraz ze skór

jest poddawana zniszczeniu, s

przeprowadzane

wszystkie zabiegi, przewidziane przez odpowiednie instrukcje.
W wypadku wykrycia w produktach uboju zarazków chorób zaka

nych, wymienionych w

rozdziałach 3, 4 oraz 5, tusze oraz narz

dy wewn

trzne s

wykorzystywane, jak

jest to okre

lone w odpowiednich punktach niniejszych Przepisów.

W wypadku wykrycia w tuszy lub narz

dach salmonelli narz

dy wewn

trzne s

kierowane do utylizacji, a mi

so – do wygotowania lub przetwarzania na chlebki

sne b

konserwy w sposób, okre

lony w podpunktach 11.3.1, 11.5.2 oraz

11.5.4 niniejszych Przepisów.
W wypadku wykrycia w tkance mi

ęś

niowej lub w

złach chłonnych pałeczki

okr

ęż

nicy, mi

so jest kierowane do przetwarzania na kiełbas

parzon

lub

parzono-w

dzon

w sposób, podany w p. 11.5 niniejszych Przepisów.

W wypadku wyizolowania piecyki okr

ęż

nicy jedynie z narz

dów wewn

trznych

te ostatnie s

przetwarzane zgodnie z p. 11.3.1, a tusze s

wypuszczane bez

ogranicze

W wypadku wykrycia w gł

bokich warstwach umi

ęś

nienia lub w

złach chłonnych

bakterii grupy ziarenkowców, a tak

e bakterii gnilnych (szczególnie z grupy

odmie

ca), lecz wobec dobrej organoleptyki mi

so jest kierowane do wygotowania,

jak jest to okre

lone w p. 11.3.1, lub do przetwarzania na chlebki mi

sne, jak

jest to okre

lone w p. 11.5.1. W wypadku wska

ników organoleptycznych,

wiadcz

cych o rozkładzie gnilnym mi

sa oraz produktów mi

snych, lub

niewła

ciwego dla nich zapachu, nie znikaj

cego podczas próby przez gotowanie,

takie mi

so oraz produkty mi

sne s

kierowane do utylizacji technicznej lub

poddawane zniszczeniu.
10.6. Do momentu otrzymania wyników badania bakteriologicznego mi

so oraz

podroby podlegaj

przechowywaniu w warunkach izolacji w temperaturze nie

szej, ni

4 °C.

Badanie fizyko-chemiczne mi

10.7. W wypadku powstania w

tpliwo

ci odno

nie

wie

ci mi

sa jest ono

poddawane badaniu organoleptycznemu z zastosowaniem metod, przewidzianych: dla
mi

sa bydła – przez standard pa

stwowy „Mi

so. Metody pobierania próbek i metody

organoleptyczne okre

lania

wie

ci”; dla mi

sa królików – przez standard

stwowy „Mi

so królików. Metody pobierania próbek. Metody organoleptyczne

oceny jako

ci”; dla mi

sa drobiowego – przez standard pa

stwowy „mi

so drobiowe.

Metody pobierania próbek. Metody organoleptyczne oceny jako

ci”.

W wypadku rozbie

ci w ocenie

wie

ci mi

sa jest ono poddawane

analizie chemicznej oraz mikroskopowej z zastosowaniem metod, przewidzianych
przez odpowiednie standardy pa

stwowe metod badania chemicznego oraz

mikroskopowego

wie

ci mi

sa. Mi

so bydła jest badanie celem oznaczenia ilo

lotnych kwasów tłuszczowych, produktów pierwotnego rozpadu białek w bulionie
oraz metod

analizy mikroskopowej. Mi

so drobiowe jest badane celem oznaczenia

amoniaku oraz soli amonu, peroksydazy, ilo

ci lotnych kwasów tłuszczowych,

liczby kwasowej tłuszczu, liczby nadtlenkowej tłuszczu oraz metod

analizy

mikroskopowej (zał

cznik 1).

W wypadku ustalania w razie konieczno

ci stopnia dojrzewania mi

wszystkich gatunków bydła rze

nego, zdatno

ci tego mi

sa do długotrwałego

przechowywania i transportowania oraz wobec rozbie

ci, powstaj

cych podczas

ustalania stopnia jego

wie

ci, s

stosowane metody analizy histologicznej,

przewidziane przez standard pa

stwowy „Mi

so. Metoda analizy histologicznej”.

W wypadku w

tpliwo

ci oraz rozbie

ci odno

nie oceny

wie

ci mi

drobiowego s

stosowane metody analizy histologicznej, przewidziane przez

standard pa

stwowy „Mi

so drobiowe. Metoda analizy histologicznej”.

10.8. Mi

so jest uznawane za

wie

e, je

eli wska

niki organoleptyczne oraz

próba przez gotowanie (wygl

d, kolor, konsystencja, zapach, a tak

przezroczysto

ść

oraz aromat bulionu) odpowiadaj

wie

emu; w preparatach

odciskowych nie stwierdzono mikroflory lub w polu widoczno

ci preparatu s

widoczne pojedyncze ziarenkowce oraz bakterie pałeczkowate (do 10 sztuk) oraz
brak jest pozostało

ci rozkładu tkanek; przy dodaniu do bulionu siarczanu

miedziowego pozostaje on przezroczysty; zawarto

ść

lotnych kwasów tłuszczowych

wynosi do 4 mg KOH w 1 g próbki (w mi

sie królików – do 2,25 mg KOH, a w mi

sie

drobiowym – do 4,5 mg KOH w 1 g próbki); podczas badania mi

sa królików oraz

sa drobiowego w kierunku amoniaku oraz soli amonu wyci

g przybiera kolor

zielonkawo-

ółty, pozostaje przezroczysty lub lekko m

tnieje. Podczas oznaczania

peroksydazy w mi

sie drobiowym (oprócz ptactwa wodnego oraz kurczaków) wyci

przybiera kolor niebiesko-zielony, zmieniaj

cy si

po 1-2 min. na brunatno-

zowy.

10.9.

wie

ść

sa jest uznawana za w

tpliw

w wypadku niewielkich zmian

organoleptycznych: powierzchnia jego jest zwil

ona, nieco lepka,

ciemniała,

ęś

nie w przekroju nieco lepkie o kolorze ciemnoczerwonym, a u mi

rozmro

onego z powierzchni przekroju lekko

cieka m

tnawy sok mi

sny, zapach

sa lekko kwa

nawy z odcieniem st

chlizny, bulion przezroczysty lub m

tny o

lekkim zapachu nie

wie

ego mi

sa; w preparatach odciskowych znajduje si

nie

cej, ni

30 bakterii (liczba wypadkowa), a tak

lady rozkładu tkanki;

podczas dodawania do bulionu roztworu siarczanu miedziowego obserwuje si

tnienie bulionu, a w bulionie z mi

sa zamro

onego – zm

tnienie intensywne z

powstawaniem płatków; zawarto

ść

lotnych kwasów tłuszczowych wynosi od 4 do 9 mg

KOH w 1 g produktu (w mi

sie królików – od 2,25 do 9 mg KOH, a w mi

sie

drobiowym – od 4,5 do 9,0 mg KOH); podczas badania mi

sa królików oraz mi

drobiowego w kierunku amoniaku oraz soli amonu wyci

g przybiera kolor

intensywnie

ółty, obserwuje si

znaczne zm

tnienie, a dla mi

sa zamro

onego –

osiadanie osadu.
Mi

so o w

tpliwej

wie

ci jest wykorzystywane do kiełbas parzonych lub

wygotowywane zgodnie z podpunktami 11.5.1, 11.3.1 po odpowiednim poddaniu
toalecie (usuni

cie oraz utylizacja lepkich, zmienionych fragmentów), a w razie

konieczno

ci równie

płukaniu.

10.10. Mi

so jest uznawane za nie

wie

e w wypadku wyst

powania

nast

puj

cych zmian: powierzchnia jego jest pokryta

luzem lub ple

, mi

ęś

nie

w przekroju s

wilgotne, lepkie, koloru czerwono-br

zowego, a u mi

rozmro

onego z powierzchni

cieka m

tny sok mi

sny; zapach mi

sa gnilny, bulion

tny z du

żą

ilo

płatków oraz ostrym nieprzyjemnym zapachem; w polu

widoczno

ci preparatu odciskowego wykrywa si

powy

ej 30 bakterii, obserwuje si

znaczny rozkład tkanek; w bulionie podczas dodawania roztworu siarczanu miedzi
obserwuje si

powstawanie osadu galaretowatego, a w bulionie z mi

rozmro

onego – obecno

ść

ych płatków, zawarto

ść

lotnych kwasów tłuszczowych

wynosi powy

ej 9 mg KOH na 1 g produktu (niezale

nie od rodzaju mi

sa). Podczas

badania mi

sa królików oraz mi

sa drobiowego w kierunku amoniaku oraz soli

amonu wyci

g przybiera kolor

ółto-pomara

czowy lub pomara

czowy, obserwowane

jest szybkie powstawanie du

ych osiadaj

cych płatków. Podczas oznaczania

peroksydazy w mi

sie drobiowym (oprócz ptactwa wodnego oraz kurczaków) wyci

albo nie przybiera koloru niebiesko-zielonego, albo pojawia si

kolor brunatno-

zowy.

Nie

wie

e mi

so jest utylizowane.

10.11. W wypadku podejrzenia,

e mi

so zostało pozyskane od zwierz

chorych lub ubitych w stanie agonii, jest ono, poza badaniem bakteriologicznym,
jak jest to okre

lone w p. 10.2.1, badane drog

oznaczenia pH oraz reakcji na

peroksydaz

, a mi

so bydła rogatego – równie

reakcji z formalin

oboj

(reakcja formalinowa).
Mi

so jest uznawane za pozyskane od zwierz

cia zdrowego w wypadku dobrych

wska

ników organoleptycznych tuszy, braku bakterii patogenicznych, warto

ci pH w

granicach 5,7-6,2, reakcji pozytywnej na peroksydaz

oraz wska

nikach

negatywnych reakcji formalinowej.
Mi

so zwierz

t chorych, a tak

e przem

czonych jest niewystarczaj

wykrwawione, ma ph w granicach 6,3-6,5, reakcj

negatywn

na peroksydaz

, a

podczas reakcji formalinowej w wyci

gu powstaj

płatki.

so zwierz

t, ubitych w stanie agonii, jest

le wykrwawione, posiada

liliowato-ró

owe lub siniczne zabarwienie w

złów chłonnych, pH 6,6 i wi

cej,

reakcj

negatywn

na peroksydaz

, a reakcji formalinowej towarzyszy powstawanie

grudki galaretowatej.

Uwaga: Przed oznaczaniem pH, przeprowadzeniem reakcji na peroksydaz

, a

tak

e reakcji formalinowej mi

so powinno by

przetrzymane celem dojrzewania nie

mniej, ni

przez 20-24 g.

11. Zasady przetwarzania mi

sa oraz produktów mi

snych, podlegaj

cych odka

aniu

11.1. Odka

aniu podlegaj

so oraz produkty mi

sne, które, zgodnie z

niniejszymi Przepisami, nie mog

zosta

wypuszczone do spo

ycia bez uprzedniej

obróbki.
Wydawanie (zwracanie) w postaci nie odka

onej mi

sa oraz produktów

snych , pozyskanych z uboju bydła powierzonego w zakładach przemysłu mi

snego

oraz spółdzielczych zakładach spo

ywczych, uznanych za zdatne do spo

ycia

dopiero po ich odka

eniu, jest zabronione.

11.2. W zakładach, nie posiadaj

cych specjalnego sprz

tu do odka

ania

sa oraz produktów mi

snych, powinny by

zainstalowane autoklawy, zamkni

lub otwarte kotły albo inne pojemniki, zapewniaj

ce wygotowywanie mi

sa w

temperaturze nie ni

szej, ni

100 st. C, oraz urz

dzone osobne komory do

przechowywania tymczasowego tych produktów po wygotowaniu.
11.3. Mi

so oraz produkty mi

sne, podlegaj

ce odka

aniu przez wygotowanie

(w warunkach gospodarstw, dostarczone do sprzeda

y na rynek, a tak

e w

zakładach), podlegaj

obróbce w nast

puj

cy sposób.

11.3.1. Mi

so oraz produkty mi

sne s

odka

ane przez wygotowywanie

kawałkami o masie nie wi

cej, ni

2 kg, o grubo

ci do 8 cm w kotłach otwartych w

gu 3 g., a w kotłach zamkni

tych przy nadci

nieniu pary 0,5 MPa – w ci

gu 2,5

g. Mi

so jest uznawane za odka

one, je

eli wewn

trz kawałka temperatura

osi

ła nie mniej, ni

80 st. C, kolor wieprzowiny w przekroju staje si

biało-szary, a mi

so innych gatunków zwierz

t – szare, bez oznak odcienia

krwistego; sok,

ciekaj

cy z powierzchni przekroju kawałka mi

sa gotowanego,

jest bezbarwny.
W zakładach przetwórstwa mi

snego, wyposa

onych w piece elektryczne oraz

gazowe, dozwolone jest kierowanie mi

sa, podlegaj

cego odka

aniu przez

wygotowanie, do produkcji chlebków mi

snych w sposób, okre

lony w p. 11.5.2, a

tak

e na konserwy, je

eli jego wła

ciwo

ci spełniaj

wymagania w stosunku do

sa do konserw oraz s

spełnione warunki, przewidziane w p. 11.5.4 niniejszych

Przepisów.
11.3.2. Sadło oraz słonina s

przetapiane; w wytopionym tłuszczu

temperatur

nale

y doprowadzi

do 100 st. C, w tej temperaturze jest on

wytrzymywany przez 20 min.
11.3.3. Tuszki ptactwa oraz królików s

wygotowywane przy temperaturze 100

st. C nie krócej, ni

przez 1 g., a w wypadku salmonellozy drobiu – przez 90

min.
11.3.4. W wypadku pasterelozy drobiu tuszki s

wygotowywane przy wrzeniu

(100 st. C) do gotowo

ci, ale nie krócej, ni

przez 30 min. Dozwolone jest

odka

anie tuszek kur oraz kaczek przez wygrzewanie drog

zanurzania w tłuszczu w

otwartych brytfannach przy temperaturze tłuszczu 100 st. C i wi

cej do

gotowo

ci, ale nie krócej, ni

przez 30 min.; tuszki g

si, indyków s

wygrzewane

w piekarnikach w temperaturze 180 st. C do gotowo

ci, lecz nie krócej, ni

przez

90 min., a tuszki kaczek w tych samych warunkach – nie krócej, ni

przez 60 min.

11.3.5. W wypadku gronkowca tuszki drobiowe s

wygotowywane we wrz

cej

wodzie (100 st. C) z całkowitym ich zanurzeniem oraz ekspozycj

: tuszki kur oraz

kaczek nie krócej, ni

przez 60 min., g

si oraz indyków – nie krócej, ni

przez

90 min.
Dozwolone jest odka

anie tuszek drobiowych równie

przez wygrzewanie drog

całkowitego zanurzania w tłuszczu w otwartych brytfannach przy temperaturze
tłuszczu 120 st. C oraz nast

puj

cej ekspozycji:

tuszki kur – nie krócej, ni

przez 45 min., kaczek - nie krócej, ni

przez 60

min., g

si oraz indyków - nie krócej, ni

przez 80 min.

W wypadku odka

ania przez wygrzewanie w piekarniku w temperaturze 150-180

st. C tuszki kur oraz kaczek s

wygrzewane nie krócej, ni

przez 60 min., g

oraz indyków - nie krócej, ni

przez 90 min. Tuszki drobiowe s

uznawane za

odka

one, je

eli wewn

trz mi

ęś

nia piersiowego temperatura osi

ła 90 st. C.

11.4. Mi

so ska

one w

grzyc

, jak jest to okre

lone w p. 3.2.3, jest

odka

ane przez zamra

anie, solenie lub wygotowywane według p. 11.3.1.

11.4.1. Odka

ania zimnem mi

sa, ska

onego przez w

grzyc

, dokonuje si

nast

puj

cych warunkach. Mi

jest zamra

ane drog

doprowadzenia

temperatury wewn

trz mi

ęś

ni do minus 10 st. C z nast

pnym przetrzymaniem w

temperaturze powietrza w komorze minus 12 st. C w ci

gu 10 dób lub

doprowadzeniem temperatury wewn

trz mi

ęś

ni do minus 12 st. C z nast

pnym

przetrzymaniem przy temperaturze powietrza w komorze minus 13 st. C w ci

gu 4

dób. Temperatura jest mierzona wewn

trz mi

ęś

ni miedniczno-udowych na gł

boko

7-10 cm.
Mi

so bydła rogatego jest zamra

ane drog

doprowadzenia temperatury

wewn

trz mi

ęś

ni do minus 12 °C bez nast

pnego przetrzymywania lub przez

doprowadzenie temperatury wewn

trz mi

ęś

ni do minus 6 st. C z nast

pnym

przetrzymywaniem w komorach do przechowywania w temperaturze minus 9 st. C nie
krócej, ni

przez 24 doby.

Odka

one przez zamra

anie mi

so jest kierowane do przetwarzania na mielone

wyroby masarskie lub konserwy mielone.
11.4.2. Do mocnego peklowania mi

so jest przer

bywane na kawałki o masie nie

kszej, ni

2,5 kg, nacierane oraz zasypywane sol

kuchenn

, licz

c 10% soli w

stosunku do masy mi

sa, nast

pnie jest ono zalewane zalew

ze st

ęż

eniem soli nie

mniejszym, ni

24%, oraz wytrzymywane przez 20 dni.

11.5. Przetwarzanie mi

sa na kiełbas

oraz konserwy w wypadku chorób,

wymienionych w odpowiednich punktach rozdziału 3 niniejszych Przepisów, jest
dozwolone w zakładach przetwórstwa mi

snego, posiadaj

cych działy masarskie oraz

konserwowe, z przestrzeganiem nast

puj

cych warunków.

Rozbiór tusz, przygotowywanie farszu, wypełnianie mi

sem puszek do konserw

itd. powinny si

odbywa

na osobnych stołach, w osobnych opakowaniach, w

odosobnionych pomieszczeniach (działach) lub podczas osobnej zmiany pod kontrol

zakładowych lekarza weterynarii oraz lekarza sanitarnego. Dozwolone jest
wypuszczanie z zakładów wszystkich odpadów nie spo

ywczych, otrzymanych podczas

rozbioru tusz dopiero po wygotowaniu nie krótszym, ni

przez 3 g., lub

kierowanie do produkcji pasz suchych pochodzenia zwierz

cego.

11.5.1. Kiełbasa jest parzona w temperaturze 88-90 st. C przez czas,
niezb

dny do osi

gni

cia temperatury wewn

trz batonu nie ni

szej, ni

75 t. C

11.5.2. Podczas przetwarzania mi

sa na chlebki mi

sne masa tych ostatnich

nie powinna przekracza

2,5 kg. Zapiekanie chlebków powinno si

odbywa

temperaturze nie ni

szej, ni

120 st. C, w ci

gu 2-2,5 g., przy czym temperatura

wyrobu pod koniec procesu powinna by

nie ni

sza, ni

85 st. C.

11.5.3. Podczas produkcji boczków oraz karczków parzono-w

dzonych s

one

gotowane przy temperaturze 89-90 st. C; boczki - nie krócej, ni

przez 1 g. 35

min. oraz karczki - nie krócej, ni

przez 1 g. 50 min.; wewn

trz wyrobów

temperatur

nale

y doprowadzi

do 80 st. C.

11.5.4. Sterylizacji konserw, wyprodukowanych z mi

sa, wymagaj

cego

zgodnie z niniejszymi Przepisami odka

ania, dokonuje si

z przestrzeganiem

parametrów, ustanowionych przez odpowiednie instrukcje technologiczne.
Tusze zwierz

t, ubitych z konieczno

ci, uznane za niezdatne do celów

spo

ywczych, s

sortowane z wybieraniem odpowiadaj

cych swoimi wła

ciwo

ciami

wska

nikom standardu, a nast

pnie poddawane badaniu za pomoc

próby przez

gotowanie. Do produkcji konserw jest dopuszczane mi

so, spełniaj

ce wymagania w

stosunku do surowców do konserw „gulasz” oraz „pasztet mi

sny”.

11.6. We wszystkich wypadkach przetwarzania mi

sa, podlegaj

cego

odka

aniu, po zako

czeniu pracy jest przeprowadzana dokładna dezynfekcja

pomieszczenia, całego wyposa

enia oraz opakowa

. Aparatura, wykorzystywana

podczas przetwarzania mi

sa, jest spłukiwana gor

cym 5% roztworem sody

kalcynowanej lub innymi preparatami zgodnie z zaleceniami obowi

zuj

cych

instrukcji.
Wody przemysłowe s

odka

ane w ustalonym trybie. Odzie

specjalna jest

kierowana do prania dopiero po uprzedniej dezynfekcji (w autoklawie lub przez
wygotowanie).
Niniejsze Przepisy s

obowi

zuj

ce dla wszystkich specjalistów

weterynaryjnych, gospodarstw, zakładów oraz organizacji przetwórstwa zwierz

oraz surowców pochodzenia zwierz

cego, rynków, chłodni wszystkich ministerstw

oraz resortów bez wyj

tku, a tak

e obywateli.

Odpowiedzialno

ść

za wykonywanie Przepisów spoczywa na kierownikach

gospodarstw, zakładów i organizacji, dokonuj

cych uboju zwierz

t oraz

przetwarzania produktów ich uboju, kierowników chłodni, a tak

e na obywatelach –

wła

cicielach zwierz

Kontrola wykonywania Przepisów jest powierzana organom oraz instytucjom
pa

stwowego nadzoru weterynaryjnego i sanitarnego.

Zał

cznik 1

Metodyki badania fizyko-chemicznego mi

1. Reakcja z siarczanem miedzi
Umie

w kolbie sto

kowej 20 g farszu, doda

60 ml wody destylowanej oraz

dokładnie przemiesza

. Kolb

nakry

szkłem oraz nagrzewa

w ci

gu 10 min. we

wrz

cej ła

ni wodnej. Nast

pnie gor

cy bulion przefiltrowa

przez zwart

warstw

waty o grubo

ci 0,5 cm do probówki, umieszczonej w szklance z zimn

wod

. Je

eli

w filtracie pozostan

płatki białka, nale

y ponownie przefiltrowa

go przez

bibuł

filtracyjn

Po filtracji 2 ml przefiltrowanego bulionu nala

do probówki oraz doda

3 krople

5% roztworu siarczanu miedzi, wstrz

ąć

2-3 razy oraz odstawi

na 5 min.

Bulion z mi

sa nie

wie

ego charakteryzuje si

powstawaniem płatków lub

wytr

caniem grudki galaretowatej koloru niebiesko-bł

kitnego lub zielonkawego.

2. Oznaczanie ilo

ci lotnych kwasów tłuszczowych

Analiz

przeprowadza si

na przyrz

dzie do destylacji z par

wodn

. Odwa

farszu o masie 25 ± 0,01 g umie

w kolbie z okr

głym dnem. Tam

e dola

150 ml

2% roztworu kwasu siarkowego. Zawarto

ść

kolby przemiesza

i zamkn

ąć

kolb

korkiem. Pod chłodnic

podstawi

kolb

sto

kow

o pojemno

ci 250 ml, na której

zaznaczy

obj

ść

200 ml. Wod

destylowan

w kolbie z płaskim dnem doprowadzi

do wrzenia oraz odp

dza

par

lotne kwasy tłuszczowe a

do momentu, gdy w kolbie

uzbiera 200 ml destylatu. Podczas odp

dzania kolb

z odwa

podgrzewa

Miareczkowania całej obj

ci destylatu dokona

0,1 n roztworem wodorotlenku

potasowego (lub wodorotlenku sodowego) w kolbie ze wska

nikiem (fenoloftalein

)

do pojawienia si

nie znikaj

cego zabarwienia malinowego.

Równolegle w tych samych warunkach przeprowadza si

analiz

kontroln

celem

oznaczenia zu

ycia substancji alkalicznej do miareczkowania destylatu z

odczynnikiem bez mi

sa.

Ilo

ść

lotnych kwasów tłuszczowych w miligramach wodorotlenku potasowego na 100 g

sa jest obliczana według wzoru

x = (v - v

)

5,61

100

-----------------------------
m

gdzie v - ilo

ść

0,1 n roztworu wodorotlenku potasowego (lub wodorotlenku

sodowego), zu

ytego do miareczkowania 200 ml destylatu z mi

sa; v

- ilo

ść

0,1 n

roztworu wodorotlenku potasowego (lub wodorotlenku sodowego), zu

ytego do

miareczkowania 200 ml destylatu analizy kontrolnej, ml; K – poprawka do miana
0,1 n roztworu wodorotlenku potasowego (lub wodorotlenku sodowego); 5,61 – ilo

ść

wodorotlenku potasowego, zawartego w 1 ml 0,1 n roztworu, mg; m – masa próbki,
g.
Jako wynik bada

jest przyjmowana

rednia arytmetyczna dwóch równoległych

oznacze

. Obliczenia dokonuje si

z bł

dem, nie przekraczaj

cym 0,01 mg

wodorotlenku potasowego.
Mi

so jest uznawane za mi

so o w

tpliwej

wie

ci, je

eli zawarto

ść

w nim

lotnych kwasów tłuszczowych wynosi od 4 do 9 mg wodorotlenku potasowego, a
powy

ej 9 mg – za nie

wie

so jest uznawane za

wie

e, je

eli zawarto

ść

w nim lotnych kwasów

tłuszczowych wynosi do 4 mg wodorotlenku potasowego

3. Reakcja z formalin

(reakcja formalinowa)

Z próbki mi

sa usun

ąć

tłuszcz oraz tkank

czn

. Odwa

10-gramow

umie

dzierzu, dokładnie rozdrobni

yczkami, doda

10 ml roztworu

fizjologicznego oraz 10 kropli 0,1 n. roztworu sody kaustycznej. Mi

so rozetrze

tłuczkiem, otrzyman

papk

przenie

ść

szklanym patyczkiem do kolby oraz nagrza

do wrzenia celem wytr

cenia białek. Kolb

schłodzi

wod

z kranu, po czym

zoboj

tni

jej zawarto

ść

przez dodanie 5 kropli 5% roztworu kwasu szczawiowego

oraz przez bibuł

filtracyjn

przefiltrowa

do probówki. Je

eli wyci

g oka

e si

tny, nale

y go ponownie przefiltrowa

oraz odwirowa

2 ml wyci

gu, przygotowanego w powy

szy sposób, nala

do probówki oraz doda

niego 1 ml oboj

tnej formaliny.

eli przes

cz pozostaje przezroczysty lub lekko m

tnieje, mi

so jest uznawane

za pozyskane z uboju zwierz

cia zdrowego, je

eli za

przes

cz zamienia si

zwart

grudk

lub powstaj

w nim płatki, wtedy mi

so jest uznawane za pozyskane

z uboju zwierz

cia chorego lub ubitego w stanie agonii.

4. Reakcja na peroksydaz

Do probówki wprowadzi

2 ml wyci

gu, przygotowanego z farszu mi

snego oraz

wody destylowanej w proporcji 1:4, doda

5 kropli 0,2% roztworu spirytusowego

benzydyny, zawarto

ść

próbówki zabełta

, po czym doda

dwie krople 1% roztworu

nadtlenku wodoru.
Mi

so jest uznawane za

wie

e, je

eli wyci

g przybiera kolor niebiesko-zielony,

zamieniaj

cy si

po 1-2 min. w brunatno-br

zowy (reakcja pozytywna).

so jest uznawane za nie

wie

e, je

eli wyci

g albo nie przybiera specyficznego

koloru niebiesko-zielonego, albo od razu pojawia si

kolor brunatno-br

zowy

(reakcja negatywna).

5. Oznaczenie

рН

jest oznaczane za pomoc

potencjometru (

ehametru) w wyci

gu wodnym,

przygotowanym w proporcji 1:10. Mieszank

odstawi

na 30 min., co jaki

czas

mieszaj

c, oraz przefiltrowa

przez filtr papierowy.

Zał

cznik 2

(do rozdziału 6)

1. Metody badania tłuszczów topionych
1.1. Ustalanie przezroczysto

ci i koloru. W suchej probówce ze szkła bezbarwnego

umie

tłuszcz, roztopi

w ła

ni wodnej oraz ustali

przezroczysto

ść

nast

pnie schłodzi

do temperatury 15-20 st. C, ustali

kolor oraz odcie

odbitym

wietle dziennym.

1.2. Ustalanie zapachu. Tłuszcz rozprowadzi

cienk

warstw

po płytce szklanej

(szkło przedmiotowe) oraz ustali

zapach.

1.3. Ustalania konsystencji tłuszczu dokonuje si

przy temperaturze pokojowej

poprzez naciskanie na tłuszcz łopatk

laboratoryjn

1.4. Oznaczania współczynnika refrakcji dokonuje si

za pomoc

refraktometru

uniwersalnego przy temperaturze 40 °

, zgodnie z zał

czon

do przyrz

instrukcj

1.5. Oznaczanie nadtlenków. Umie

w probówce około 5 g roztopionego tłuszczu,

nast

pnie doda

kolejno 2-3 krople 5% roztworu wodnego

wie

ej krwi, 6-8 kropli

5% roztworu spirytusowego

ywicy gwajakowej oraz 5 ml ciepłej wody. Probówk

wstrz

ąć

oraz ustali

kolor zawarto

ci. W wypadku obecno

ci w tłuszczu

nadtlenków mieszanka przybiera intensywny bł

kitny kolor.

1.6. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Odwa

do kolby 1-2 g tłuszczu (z

dokładno

do 0,01 g), tłuszcz roztopi

w ła

ni wodnej, rozpu

w mieszance,

składaj

cej si

z 7,5 ml lodowatego kwasu octowego oraz 5 ml chloroformu. Do

otrzymanego roztworu doda

1 ml

wie

o przygotowanego nasyconego roztworu

wodnego jodku potasowego. Kolb

zamkn

ąć

korkiem oraz potrz

cha

przez 5 min.

Doda

60 ml wody, dola

1 ml 1% roztworu krochmalu, po czym roztwór przybiera

kolor niebieski. Nast

pnie miareczkowa

0,01 n roztworem tiosiarczanu sodowego

do znikni

cia zabarwienia niebieskiego. Do do

wiadczenia kontrolnego wzi

ąć

same ilo

ci odczynników, lecz bez tłuszczu.

Liczba nadtlenkowa jest obliczana według wzoru

x = (

) x 0,00127 x 100

----------------------------
m

gdzie

- ilo

ść

0,01 n. tiosiarczanu sodowego, zu

ytego do miareczkowania

roztworu z tłuszczem (ml);

– to samo w do

wiadczeniu kontrolnym; 0,00127 -

ilo

ść

jodu, wi

ążą

cego 1 ml 0,01 n roztworu tiosiarczanu sodowego;

- odwa

tłuszczu (g).
1.7. Reakcja z czerwieni

oboj

. Próbk

tłuszczu o masie około 1 g umie

na szkle zegarowym, po czym dokładnie przemiesza

. Farb

zla

oraz jednokrotnie

zmy

wod

, nast

pnie ustali

kolor tłuszczu.

Tłuszcz

wie

y ma kolor

ółty lub

ółto-br

zowy, tłuszcz o jako

ci w

tpliwej –

kolor br

zowo-ró

owy, tłuszcz nie

wie

y – ró

owo-czerwony.

Uwaga. Reakcja bardziej nadaje si

do zastosowania do tłuszczów

łatwotopliwych.
1.8. Oznaczanie aldehydów
Reakcja z fluoroglucyn

w acetonie. W probówce umie

3-5 g tłuszczu,

tłuszcz roztopi

, doda

tak

sam

obj

ść

roztworu fluoroglucyny w acetonie

oraz 2-3 krople st

ęż

onego kwasu siarkowego. Potrz

ąć

probówk

. W obecno

aldehydów pojawia si

zabarwienie wi

niowo-czerwone.

Reakcja z rezorcyn

w benzenie. W probówce umie

3-5 g tłuszczu, tłuszcz

roztopi

, doda

tak

sam

obj

ść

ęż

onego kwasu siarkowego oraz tak

sam

ilo

ść

roztworu nasyconego rezorcyny w benzenie. W wypadku obecno

ci aldehydów

pojawia si

zabarwienie czerwono-fioletowe zawarto

ci lub pier

cie

tego samego

koloru na granicy płynów z tłuszczem.
Oznaczanie liczby kwasowej. Do kolby lub zlewki odwa

około 2 g tłuszczu

(z dokładno

do 0,01 g), postawi

na ła

ni wodnej oraz dola

20 ml mieszanki

zoboj

tnionej spirytusu z eterem w proporcji 1:2. Do otrzymanego roztworu doda

3-5 kropli 1% roztworu spirytusowego fenoloftaleiny, po czym szybko miareczkowa

0,1 n pota

cym a

do pojawienia si

nie znikaj

cego w ci

gu minuty

zabarwienia ró

owego.

Obliczenia dokonuje si

według wzoru

x = a x 5,61
---------------------
m

gdzie x – liczba kwasowa;

- ilo

ść

0,1 n pota

cego, zu

ytego do

miareczkowania (ml); 5,61 - ilo

ść

pota

cego, zawartego w 1 ml 0,1

n roztworu (

мл

);

– odwa

ka tłuszczu (g).

Uwaga. Mieszank

spirytusu z eterem nale

y uprzednio zoboj

tni

, do niej doda

kilka kropli 1% roztworu fenoloftaleiny oraz miareczkowa

0,1 n pota

cym

lub sod

kaustyczn

do pojawienia si

koloru słabo ró

owego.

1.10. Oznaczanie domieszek. Do próbówki wla

3-4 ml roztopionego badanego

tłuszczu oraz wstawi

ja do lodówki przy temperaturze 2-6 st. C na 3-4 min. W

wyniku ró

nej temperatury krzepni

cia ró

nych tłuszczów nast

puje podział ich

według gatunków.

2. Wska

niki fizyko-chemiczne tłuszczów

2.1. Dobrej jako

ci tłuszcz borsuka o kolorze jasno

ółtym oraz specyficznym

zapachu. W postaci roztopionej jest przezroczysty. Temperatura topnienia 21-25
st. C, krzepni

cia – 8-10 st. C, współczynnik refrakcji przy 40°

– w granicach

1,4562-1,4564, g

sto

ść

0,903, liczba kwasowa nie wi

ksza, ni

1,5, a nadtlenkowa

- 0,11, reakcja na aldehydy oraz nadtlenki negatywna.
2.2. Dobrej jako

ci tłuszcz

wistaka o kolorze jasno

ółtym oraz

charakterystycznym specyficznym zapachu, płynny w temperaturze pokojowej,
przezroczysty. Temperatura topnienia 13-16 st. C, krzepni

cia – 8 st. C,

współczynnik refrakcji przy 40°

– 1,467-1,468, g

sto

ść

0,901, liczba kwasowa

nie wi

ksza, ni

0,9, nadtlenkowa – nie wi

ksza, ni

0,05. Reakcja na aldehydy

oraz nadtlenki negatywna.
2.3. Złej jako

ci tłuszcz borsuka oraz

wistaka jest m

tny, o wyra

nym zapachu

zjełczenia. Liczba nadtlenkowa dla tłuszczu

wistaka 0,06, borsuka – 0,12,

reakcja na obecno

ść

nadtlenków oraz aldehydów pozytywna, Reakcja z czerwienia

oboj

u tłuszczu borsuka daje zabarwienia

ółto-br

zowe, a

wistaka –

zowo-ró

owe. Liczba kwasowa tłuszczu borsuka wynosi 1,6, a

wistaka – powy

1,0. Tłuszcz złej jako

ci jest utylizowany.

2.4. Dobrej jako

ci tłuszcz wołowy posiada konsystencje tward

, kolor jasno

ółty

lub

ółty, zapach specyficzny, w postaci roztopionej jest przezroczysty.

Temperatura topnienia 42-45 st. C, krzepni

cia – 27-35 st. C, współczynnik

refrakcji przy 40°

– 1,4510-1,4583, g

sto

ść

- 0,923-0,933, liczba kwasowa –

1,2-3,5, liczba nadtlenkowa – nie wi

ksza, ni

0,06.

2.5. Dobrej jako

ci tłuszcz barani posiada konsystencje tward

, kolor biały lub

blado

ółty, zapach oraz smak specyficzny, w postaci roztopionej jest

przezroczysty, g

sto

ść

– 0,932-0,961. Temperatura topnienia 44-45 st. C,

krzepni

cia – 32-40 °C, współczynnik refrakcji przy 40°

– 1,4566-1,4383, liczba

kwasowa – do 3,5, nadtlenkowa – nie wi

ksza, ni

0,06.

2.6. Dobrej jako

ci tłuszcz wieprzowy posiada konsystencje pasty, kolor biały

lub z odcieniem

ółtawym, zapach oraz smak specyficzny, w postaci roztopionej

jest przezroczysty, g

sto

ść

– 0,931-0,938, temperatura topnienia 30-49 st. C,

krzepni

cia – 26-30 st. C, współczynnik refrakcji przy 40°

– 1,4536, liczba

kwasowa – nie wi

ksza, ni

3,0, liczba nadtlenkowa – nie wi

ksza, ni

0,06.

2.7. W wypadku

wie

ci w

tpliwej tłuszcze wołowy, barani oraz wieprzowy

przybieraj

kolor ciemnoszary, czasem z odcieniem br

zowym, zapach zat

chły,

zjełczały lub stearynowy, smak ostro-gorzkawy, w postaci roztopionej s

tne.

Powierzchnia tłuszczu jest wilgotna oraz lepka. Liczba kwasowa nie wi

ksza, ni

3,5, liczba nadtlenkowa – 0,07-0,1. Reakcje na obecno

ść

nadtlenków oraz

aldehydów, a u tłuszczu wieprzowego – równie

z czerwieni

oboj

– pozytywne.

Tłuszcze o

wie

ci w

tpliwej podlegaj

przetapianiu z nast

pnym badaniem.

2.8. Zepsute tłuszcze wołowy, barani oraz wieprzowy s

koloru ciemnoszarego,

czasem z odcieniem br

zowym, zapach wyra

nie zat

chły lub zjełczały.

Powierzchnia tłuszczu jest lepka, w postaci roztopionej tłuszcz jest m

tny.

Reakcje na obecno

ść

nadtlenków oraz aldehydów, a u tłuszczu wieprzowego –

równie

z czerwieni

oboj

– pozytywne. Liczba kwasowa powy

ej 5,0, liczba

nadtlenkowa – powy

ej 0,1.

Tłuszcze zepsute s

utylizowane.

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
DZIENNIK BADANIA PRZEDUBOJOWEGO ZWIERZĄT RZEŹNYCH
DZIENNIK BADANIA PRZEDUBOJOWEGO ZWIERZĄT RZEŹNYCH
DZIENNIK BADANIA PRZEDUBOJOWEGO ZWIERZĄT RZEŹNYCH
higiena w. 1, Weterynaria Warszawa SGGW, Higiena zwierząt rzeźnych
mięso egz zestawy zrobione z terminu 06 i 07 2013 ściąga, weterynaria, Higiena zwierząt rzeźnych
Badanie zwierzat rzeznych i miesa
mięso egz zestawy zrobione z zerówki i terminu 08 2013, weterynaria, Higiena zwierząt rzeźnych
mieso - najwazniejsze rzeczy z wykladow new, weterynaria, Higiena zwierząt rzeźnych
choroby na mięso, weterynaria, Higiena zwierząt rzeźnych
HIGIENA ZWIERZAT RZEZNYCH I MIESA - pytania zegz, Weterynaria Lublin, Weterynaria 1, Higiena Mięsa
higiena w. 1, Weterynaria Warszawa SGGW, Higiena zwierząt rzeźnych
mięso egz zestawy zrobione z terminu 06 i 07 2013 ściąga, weterynaria, Higiena zwierząt rzeźnych
Badanie zwierzat rzeznych i miesa
2 Etyka a badania na zwierz Ľtachid 20330 ppt
Świnie cz. 1, weterynaria, 5 rok semestr 2, prewencja wet
Klasyfikacja tłuszczów zwierząt rzeźnych
mieso test 2011, HIGIENA ZWIERZĄT RZEŹNYCH I MIĘSA

więcej podobnych podstron