(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:

1. G owy wieprzowe z ko ci - 8,20 kg
2. Nogi wieprzowe z ko ci - 1,6 kg
3. Krew - 0,20 kg

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy:
1. s l - 0,125 kg
2. pieprz naturalny - 0,008 kg
3. ziele angielskie - 0,002 kg
II. Materia y pomocnicze:
1. o

dki wieprzowe.

2. Przedza nr 6.

C. Posta surowca po obr bce:

G owy i nogi gotowane i obrane z ko ci, mi so z g

w pokrajane w kostk o

kraw dzi do 12 mm.
Mi so z n g rozdrobnione na siatce 3 mm.

D. Posta gotowego produktu:

Salceson w o

dkach kszta tu sp aszczonego wype nionego o

dka;

d ugo

do 30 cm, szeroko

do 20 cm, grubo

do 8 cm.

E. Wydajno

gotowego produktu:

w stosunku do surowca - przeci tna 63%.
Odpadaj ko ci ok. 2,9 kg, i t uszcz (kot owy) ok. 0,10 kg.

SKR T INSTRUKCJI

1. Mycie:
G owy i nogi wieprzowe myje si w zimnej bie

cej wodzie.

2. Gotowanie:
G owy i nogi gotuje si w niewielkiej ilo ci wody w temp. 85 st.C do mi kko ci,
a mi so da si oddzieli od ko ci, lecz nie b dzie jeszcze ugotowane. Wskazane
jest gotowanie g

w i n g w osobnych naczyniach co pozwoli osi gn

jednakow mi kko

mi sa. Po ugotowaniu z g

w i n g oddziela si mi so i

rozk ada do ostudzenia.
3. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur .
4. Mieszanie:
Do rozdrobnionych sk adnik w dodaje si przyprawy i miesza z krwi i
dodatkiem roso u otrzymanego z gotowania do dok adnego wymieszania
wszystkich sk adnik w.
5. Nape nianie i wi zanie jelit:
Wymieszan mas nape nia si niezbyt ci le jelita. Ko ce zaszywa si
prz dz .
6. Gotowanie:
Salcesony gotuje si w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zale no ci od wielko ci
salcesonu, do osi gni cia wewn trz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wyp ywaj ce
salcesony nak uwa si cienk ig

.

7. Studzenie:

Salcesony rozk ada si na g adkiej powierzchni, po odparowaniu przyciska i studzi
do temperatury poni ej 6 st.C. Dopuszcza si ostudzenie do temp. nie wy szej ni
12 st.C.
Po ostudzeniu salcesony oczyszcza si z galarety i t uszczu i obcina zszycia.