(na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1. G owy wieprzowe z ko ci - 8,20 kg
2. Nogi wieprzowe z ko ci - 1,6 kg
3. Krew - 0,20 kg
B. Przyprawy i materia y pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. s l - 0,125 kg
2. pieprz naturalny - 0,008 kg
3. ziele angielskie - 0,002 kg
II. Materia y pomocnicze:
1. o
dki wieprzowe.
2. Przedza nr 6.
C. Posta surowca po obr bce:
G owy i nogi gotowane i obrane z ko ci, mi so z g
w pokrajane w kostk o
kraw dzi do 12 mm.
Mi so z n g rozdrobnione na siatce 3 mm.
D. Posta gotowego produktu:
Salceson w o
dkach kszta tu sp aszczonego wype nionego o
dka;
d ugo
do 30 cm, szeroko
do 20 cm, grubo
do 8 cm.
E. Wydajno
gotowego produktu:
w stosunku do surowca - przeci tna 63%.
Odpadaj ko ci ok. 2,9 kg, i t uszcz (kot owy) ok. 0,10 kg.
SKR T INSTRUKCJI
1. Mycie:
G owy i nogi wieprzowe myje si w zimnej bie
cej wodzie.
2. Gotowanie:
G owy i nogi gotuje si w niewielkiej ilo ci wody w temp. 85 st.C do mi kko ci,
a mi so da si oddzieli od ko ci, lecz nie b dzie jeszcze ugotowane. Wskazane
jest gotowanie g
w i n g w osobnych naczyniach co pozwoli osi gn
jednakow mi kko
mi sa. Po ugotowaniu z g
w i n g oddziela si mi so i
rozk ada do ostudzenia.
3. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur .
4. Mieszanie:
Do rozdrobnionych sk adnik w dodaje si przyprawy i miesza z krwi i
dodatkiem roso u otrzymanego z gotowania do dok adnego wymieszania
wszystkich sk adnik w.
5. Nape nianie i wi zanie jelit:
Wymieszan mas nape nia si niezbyt ci le jelita. Ko ce zaszywa si
prz dz .
6. Gotowanie:
Salcesony gotuje si w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zale no ci od wielko ci
salcesonu, do osi gni cia wewn trz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wyp ywaj ce
salcesony nak uwa si cienk ig
.
7. Studzenie:
