MAGDA
Gessler
GOTUJÄ™ SIÄ™
pokrojone ogórki, posiekane orzechy i świeży koperek. Tarator to
Na przekór
chłodnik nieziemsko pyszny i nieprawdopodobnie odświeżający,
szczególnie w upalne dni. Najlepszy jest ogórek świeżo z pola, ale
 uwaga  lekko przechłodzony. Po zerwaniu dobrze jest go przez
 ogórek
noc potrzymać w spiżarni lub chłodni, byle nie w lodówce. Zbyt
zimny ogórek zrobi się przezroczysty i kompletnie nie do użycia.
Znają państwo smak ogórka po wileńsku? To moja ulubiona wersja
świeżego ogórka. Obrane ogórki przekrawamy wzdłuż, usuwamy
nasiona i polewamy delikatnym lipowym miodem. Spożywamy
w rozkoszy pod obłędnie pachnącą kwitnącą lipą. Proszę spróbować,
gwarantujÄ™ spore smakowe zaskoczenie. Pikle  zapomniana forma
Ogórkowe szaleństwo ogarnęło Europę, choć nie jest to ten ogórka  są znakomitym dodatkiem do cieniutko krojonej pieczeni
rodzaj szaleństwa, który uważam za sensowny w najmniejszym cielęcej podawanej na zimno z własną galaretką. Nie potrzeba już
choćby stopniu. Biedni Hiszpanie, ich ogórki są naprawdę dobre żadnych przypraw poza odrobiną czosnku i cebulki dymki. Fanta-
i jak się okazuje, Bogu ducha winne... Ktoś traci, ktoś zyskuje  może styczna sałatka niemiecka, przyrządzana z krojonych w plasterki
otwiera się droga do kariery polskiego ogórka? I to nie tego długiego, ogórków kiszonych, siekanej białej cebuli, krojonych jabłek i płynnego
szklarniowego, tylko zwykłego, gruntowego  pełnego kolczastych miodu. Do tego trochę soli i pieprzu i jesteśmy w szwabskim niebie.
wyrostków, ale także zapachu i smaku. Zapach ogórka i kopru ko- Pamiętam, że smakowała mi też odmiana tej sałatki przyrządzona
jarzy się z tym czasem, kiedy jest najfajniej, bo kończy się szkoła, ze świeżych ogórków, choć nie była tak dobra, jak ta z kiszonych.
zaczyna lato, a wokół tyle słońca... Czerwiec Większość Polaków spożywa jednak
to te nasze cudownie kłujące ogórki, które surowego ogórka pod postacią mizerii.
ubóstwiam odnajdywać między kwiatami Ciekawa sprawa, o mizerii każdy w tym
a liśćmi. Uwielbiam chodzić między grząd- kraju myśli inaczej. W Poznaniu na przy-
kami i wypatrywać zieloności ogórka. Jego kład z nieznanych mi powodów dodaje się
świeży zapach chciałabym utrwalić jako do niej cebulę... Gdzieś kroi się ogórki gru-
perfumy. To zapach świeżości lata, zapach bo, gdzie indziej cienko. Tu kroi się w skór-
orzez
wienia i cudowne wspomnienia. Jest ce, tam porzÄ…dnie obrane. Moja ulubiona
na rynku ogórkowy zapach Estée Lauder, mizeria to taka pokrojona cienko, zatopio-
ale to jeszcze nie to, daleko mu do czystego na w kwaśnej śmietanie z koprem, odrobiną
ogórka. Najwyraz
niej utrwalenie tego za- octu, cukru, soli i pieprzu. Z czasów PRL
pachu jest po prostu nierealne. Prześladują pamiętamy mizerię mocno octową, zmię-
mnie maseczki ze świeżego ogórka, moja doloną i sflaczałą. Ani to dobre, ani wy-
mama chodziła w nich przed każdym przy- kwintne, choć przekonałam się niedawno,
jęciem, do dziś widzę jej twarz oblepioną że cały czas istnieją w Polsce zwolennicy
plasterkami. Podobno ściąga i odmładza. tak podanej mizerii. Ogórek jest również
Odświeża, oczyszcza i odżywia. Być może. podstawowym dodatkiem do hiszpańskie-
Faktem jest, że świeży zielony ogórek to po go gazpacho, o którym pisałam niedawno.
prostu zapachowa bajka. Oprócz swojego zniewalającego smaku
Mój ukochany bułgarski tarator to po prostu hymn pochwalny zastępuje też chłodnikowi wodę. Im więcej ogórków dodamy, tym
na cześć świeżego ogórka. Ogórki na tarator nie powinny być ani za mniej wody trzeba będzie dolać. Ważne jest zachowanie proporcji
duże, ani za małe. Najlepsze będą grube i średniej długości. Kroimy smaku i zapachu. Jedyne, czego nie da się przyrządzić ze świeżego
je w drobną kostkę, w żadnym wypadku nie ścieramy na tarce. Wcze- ogórka, to zupa na ciepło. Da się za to zrobić ją z powodzeniem
śniej oczyszczamy warzywo z pestek. Dlaczego? Bo niepotrzebnie ze świeżej, młodej kalarepy, o czym z niekłamaną przyjemnością
rozrzedzą nam zupę, a ponadto spowodują wzdęcia. Ogórkami moż- napiszę za tydzień.
na się najeść, mają zero kalorii, ale żeby nie spuchnąć, bezwzględnie
usuwamy pestki. Tajemnicą taratora poza świeżym ogórkiem jest
posiekany orzech włoski. Do tego koper, jogurt bałkański i kilka otar-
MAGDA GESSLER
tych ząbków czosnku pozbawionych środkowego kiełka. Czosnek
Warszawska restauratorka, gospodyni programu  Kuchenne rewolucje
ucieramy z grubą solą i olejem słonecznikowym, potem powolutku
Magdy Gessler w TVN
dodajemy jogurt na przemian z wodÄ… i uzyskujemy zawiesinÄ™,
która przypomina majonez, ale o ileż jest od niego lżejsza... Do tego
112 12 czerwca 2011 | wprost
ZDJęCIA: CORBIS, I. GRZYBOWSKA/MAKATA/VIVA!, A. JAGIELAK