,VDIBS[NBFKHBTUSPOPNJJ

1SBDPXOJDZVTVHPTPCJTUZDIJTQS[FEBXDZ

2

Ministerstwo Pracy i Polityki Społecznej

Europejski Fundusz Społeczny, Sektorowy Program Operacyjny Rozwój Zasobów Ludzkich, Działanie 1.1 „Roz-
wój i modernizacja instrumentów i instytucji rynku pracy”, Schemat a) „Wzmocnienie potencjału publicznych
służb zatrudnienia”, projekt „Opracowanie i upowszechnianie krajowych standardów kwalifikacji zawodowych”
nr BDG-V-281-10-MK/05

KRAJOWY STANDARD KWALIFIKACJI ZAWODOWYCH

Kucharz małej gastronomii (512202)

Autorzy
–

mgr inż. Danuta Bajor
Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 6 w Łodzi

–

mgr inż. Zenobia Zielińska
Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 4 w Łodzi

Konsultant ds. metodologii

–

mgr Agnieszka Mikina
Łódzkie Centrum Doskonalenia Nauczycieli i Kształcenia Praktycznego

Recenzenci

–

dr inż. Piotr Dziugan
Politechnika Łódzka

–

dr inż. Maciej Wojtczak
Politechnika Łódzka

Ewaluatorzy zewnętrzni

–

mgr inż. Elżbieta Jarosz
Społeczny Zespół Szkół Policealnych SOP

–

mgr inż. Joanna Kośka
Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 6 w Łodzi

–

mgr inż. Dorota Andrzejewska
Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 4 w Łodzi

Komisja zatwierdzająca

–

mgr inż. Katarzyna Żykwińska – przewodniczący,
Politechnika Łódzka

–

Jerzy Dworzyński-Wdowiak

Właściciel Firmy „Kuchmistrz” w Obidówku,

Prezes Stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników Ziemi Łódzkiej

–

mgr inż. Ernest Balcerowski

PWPUiH „Inter Solar”sp. z o.o. w Brzezinach

–

mgr inż. Elżbieta Jarosz
Społeczny Zespół Szkół Policealnych SOP w Łodzi

–

mgr inż. Joanna Kośka

Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 6 w Łodzi

Nakład: 1000 egz.

© Copyright by Ministerstwo Pracy i Polityki Społecznej, 2006
ISBN 83-7204-503-8 [57]

Wydawnictwo Instytutu Technologii Eksploatacji – PIB
26-600 Radom, ul. K. Pułaskiego 6/10, tel. [phone], fax [phone]
e-mail: [e-mail] http://www.itee.radom.pl

3

SPIS TREŚCI

Wstęp

................................................................................................................ 4

1.

Podstawy prawne wykonywania zawodu .................................................. 9

2.

Syntetyczny opis zawodu ............................................................................ 9

3. Stanowiska

pracy

...................................................................................... 10

4. Zadania

zawodowe .................................................................................... 11

5.

Składowe kwalifikacji zawodowych......................................................... 11

6. Korelacja

między zadaniami zawodowymi

a składowymi kwalifikacji zawodowych.................................................. 12

7. Kwalifikacje

ponadzawodowe .................................................................. 12

8.

Specyfikacja kwalifikacji ogólnozawodowych, podstawowych
i specjalistycznych dla zawodu ................................................................. 13

4

Wstęp

Gospodarka oparta na wiedzy i współczesny rynek pracy potrzebują instru-

mentów wspierających rozwój zasobów ludzkich. W związku z tym duże nadzieje
wiąże się z ustanowieniem norm kwalifikacyjnych, które pozwoliłyby z jednej
strony zwiększyć przejrzystość kwalifikacji zawodowych potrzebnych gospodarce,
a z drugiej strony mogłyby być wykorzystywane do poprawy jakości kształcenia
i doskonalenia zawodowego, w systemie szkolnym i pozaszkolnym.

Podstawę prawną tworzenia w Polsce systemu krajowych standardów kwali-

fikacji zawodowych stanowi Ustawa z dnia 20 kwietnia 2004 r. o promocji zatrud-
nienia i instytucjach rynku pracy (Dz. U. 2004 r., Nr 99, poz. 1001 z późn. zm.),
w której określono m.in. (Art. 4), że:

„…Minister właściwy do spraw pracy realizuje zadania na rzecz rynku pracy

przez dążenie do uzyskania wysokiego poziomu i rozwoju zasobów ludzkich,
w szczególności przez:
–

prowadzenie badań i analiz rynku pracy,

–

ustalanie klasyfikacji zawodów i specjalności na potrzeby rynku pracy,

–

koordynowanie opracowywania standardów kwalifikacji zawodowych dla za-
wodów występujących w klasyfikacji zawodów i specjalności oraz prowadzenie
baz danych o standardach kwalifikacji…”.

W Polsce nadzorem i koordynacją opracowywania standardów kwalifikacji

zawodowych o randze krajowej zajmuje się Departament Rynku Pracy Minister-
stwa Pracy i Polityki Społecznej. Będą one uaktualniane okresowo w miarę potrzeb
i zmian w wykonywaniu zawodu.

Zbiór sukcesywnie opracowywanych krajowych standardów kwalifikacji zawo-

dowych jest udostępniany w internetowej bazie danych, założonej na serwerze Mini-
sterstwa Pracy i Polityki Społecznej http://www.standardyiszkolenia.praca.gov.pl.

Opis standardu zawiera następujące elementy:

1.

Podstawy prawne wykonywania zawodu (zawierają przepisy związane ściśle
z wykonywaniem zawodu).

2.

Syntetyczny opis zawodu.

3.

Wykaz stanowisk pracy z przyporządkowaniem do pięciu poziomów kwalifikacji.

4.

Wykaz zadań zawodowych.

5.

Wykaz składowych kwalifikacji zawodowych.

6.

Zbiory umiejętności, wiadomości i cech psychofizycznych pracownika przy-
porządkowane do:
–

pięciu poziomów kwalifikacji zawodowych,

–

grup kwalifikacji: ponadzawodowych, ogólnozawodowych, podstawo-
wych i specjalistycznych.

W obecnym stanie prawnym standardy kwalifikacji zawodowych nie są obli-

gatoryjnym dokumentem. Aktualnie opracowane standardy funkcjonują na zasa-
dzie dokumentu rekomendowanego przez Ministerstwo Pracy i Polityki Społecznej
i mogą być wykorzystywane przez zainteresowane osoby i instytucje do różnych
celów, np. poradnictwa zawodowego, dostosowania ofert pracy do kwalifikacji

5

osób poszukujących pracy, oceny „luki kwalifikacyjnej” osób bezrobotnych i po-
szukujących pracy, opracowania programów staży i praktyk zawodowych w ra-
mach przygotowania zawodowego, przygotowania podstaw programowych kształ-
cenia w zawodzie, programów kształcenia i doskonalenia zawodowego.

Model krajowych standardów kwalifikacji zawodowych przedstawia rys. 1.

Rys. 1. Model krajowych standardów kwalifikacji zawodowych

KLASYFIKACJA
ZAWODÓW
I SPECJALNOŚCI

Standard
kwalifikacji
dla zawodu 1

Standard
kwalifikacji
dla zawodu 2

kolejne zawody ....

!

Nazwa zawodu zgodnie z klasyfikacją

!

Słownik pojęć

!

Podstawy prawne wykonywania zawodu

!

Syntetyczny opis zawodu

!

Stanowiska pracy

!

Zadania zawodowe

!

Składowe kwalifikacji zawodowych

!

Specyfikacja kwalifikacji zawodowych według grup
i poziomów:

Standard
kwalifikacji
dla zawodu 3

Standard
kwalifikacji
dla zawodu 4

ponadzawodowe

ogólnozawodowe

podstawowe

specjalistyczne

–

umiejętności

–

wiadomości

–

cechy
psychofizyczne

POZIOM 1

ponadzawodowe

ogólnozawodowe

podstawowe

specjalistyczne

–

umiejętności

–

wiadomości

–

cechy
psychofizyczne

POZIOM 2

ponadzawodowe

ogólnozawodowe

podstawowe

specjalistyczne

–

umiejętności

–

wiadomości

–

cechy
psychofizyczne

POZIOM 5

(itd. ...)

6

* * *

Krajowy standard kwalifikacji zawodowych powstaje w oparciu o analizę za-

wodu, która polega na wyodrębnieniu zakresów pracy w zawodzie oraz typowych
zadań zawodowych Z-n (n = 1, 2, 3…). Przyjęto, że zakres pracy ma odpowiadać
potrzebom rynku pracy, tzn. powinna istnieć możliwość zatrudnienia pracownika
w danym zakresie pracy, na jednym lub kilku stanowiskach. Zakresom prac przy-
porządkowano tzw. składowe kwalifikacji zawodowych K-i (i = 1, 2, 3…). Każ-
dej składowej kwalifikacji zawodowych przyporządkowano co najmniej jedno
(najczęściej kilka) zadań zawodowych. Korelację między zadaniami zawodowymi
a składowymi kwalifikacji zawodowych przedstawia tabela 2 opisu standardu.

W kolejnym kroku analizy każde zadanie zawodowe rozpisane zostało na

zbiory: umiejętności, wiadomości i cech psychofizycznych. W grupie kwalifikacji
podstawowych dla zawodu i specjalistycznych poszczególnym umiejętnościom,
wiadomościom i cechom psychofizycznym przyporządkowano oznaczenia tych
składowych kwalifikacji zawodowych K-i, w których dana umiejętność, wiado-
mość i cecha jest wykorzystywana. W grupie kwalifikacji ogólnozawodowych
i ponadzawodowych nie indeksuje się umiejętności, wiadomości i cech psychofi-
zycznych symbolami K-i, gdyż z definicji są one przypisane do wszystkich skła-
dowych kwalifikacji zawodowych K-i.

Rysunek 2 przedstawia etapy analizy zawodu.

Rys. 2. Etapy analizy zawodu

Zbiory umiejętności, wiadomości i cech psychofizycznych przypisane zostały

do czterech grup kwalifikacji: ponadzawodowych, ogólnozawodowych, podsta-
wowych dla zawodu i specjalistycznych, które różnią się zasięgiem i stopniem
ogólności.

Kwalifikacje ponadzawodowe opisane są zbiorami umiejętności, wiadomo-

ści i cech psychofizycznych wspólnych dla branży lub sektora gospodarki, w której
zawód funkcjonuje (np. branża budowlana, informatyczna). Kwalifikacje po-
nadzawodowe obejmują także kwalifikacje kluczowe, które definiuje się jako
wspólne dla wszystkich zawodów. Kwalifikacje ogólnozawodowe są wspólne dla
wszystkich zakresów pracy w zawodzie, czyli dla tzw. składowych kwalifikacji

ZAWÓD

ZAKRES PRACY
(SKŁADOWA KWALIFIKACJI ZAWODOWYCH)

ZADANIE ZAWODOWE

UMIEJĘTNOŚCI – WIADOMOŚCI
– CECHY PSYCHOFIZYCZNE

7

zawodowych K-i. Kwalifikacje podstawowe dla zawodu są charakterystyczne dla
jednej lub kilku (ale nie wszystkich) składowych kwalifikacji zawodowych. Kwali-
fikacje specjalistyczne także są charakterystyczne dla jednej lub kilku (ale nie
wszystkich) składowych kwalifikacji zawodowych, ale ponadto są to umiejętności,
wiadomości i cechy psychofizyczne rzadziej występujące w zawodzie, które wy-
konuje stosunkowo mała grupa pracowników wyspecjalizowanych w dość wąskiej
działalności w ramach zawodu. Rysunek 3 przedstawia zasięg poszczególnych
rodzajów kwalifikacji zawodowych.

W Krajowym Standardzie Kwalifikacji Zawodowych zdefiniowano pięć po-

ziomów kwalifikacji. Uporządkowanie kwalifikacji zawodowych według pozio-
mów ma na celu ukazanie złożoności pracy, stopnia trudności i ponoszonej odpo-
wiedzialności. Zasadą było niemieszanie ze sobą dwóch kwestii: wykształcenia
towarzyszącego zdobywaniu kwalifikacji zawodowych oraz umiejętności wyma-
ganych do wykonywania pracy na typowych stanowiskach pracy w zakładach pra-
cy. Przyjęto nadrzędność wymagań stawianych pracownikom na stanowiskach
pracy nad wymaganiami określonymi w podstawach programowych kształcenia
w zawodzie i wynikającymi z nich wymaganiami programów nauczania oraz wy-
maganiami zewnętrznych egzaminów potwierdzających kwalifikacje zawodowe.

GOSPODARKA
(Klasyfikacja zawodów i specjalności)


















Kwalifikacje kluczowe (np. porozumiewanie się w języku obcym, umiejętność wyszukiwania
i przetwarzania informacji, przedsiębiorczość, umiejętność pracy zespołowej itp.)

BRANŻA (SEKTOR GOSPODARKI)














Kwalifikacje ponadzawodowe

ZAWÓD










Kwalifikacje ogólnozawodowe

ZAKRES PRACY
(SKŁADOWA KWALIFIKACJI ZAWODOWYCH)





Kwalifikacje podstawowe i specjalistyczne

ZADANIE ZAWODOWE

Kwalifikacje podstawowe i specjalistyczne

Rys. 3. Zasięg rodzajów kwalifikacji zawodowych

Na poziomie pierwszym umieszcza się umiejętności towarzyszące pracom

prostym, rutynowym, wykonywanym pod kierunkiem i pod kontrolą przełożonego.
Najczęściej jest to praca wykonywana indywidualnie. Do wykonywania pracy na
poziomie pierwszym wystarcza przyuczenie, a osoba wykonująca pracę nie ponosi
za nią osobistej odpowiedzialności. Poziom drugi wymaga samodzielności i sa-
mokontroli przy wykonywaniu typowych zadań zawodowych. Pracownik ponosi

8

osobistą odpowiedzialność za skutki swoich działań. Musi również umieć praco-
wać w zespole pod nadzorem kierownika zespołu. Na poziomie trzecim kwalifi-
kacji zawodowych pracuje ten pracownik, który wykonuje złożone zadania zawo-
dowe. Ich złożoność powoduje konieczność posiadania umiejętności rozwiązywa-
nia nietypowych problemów towarzyszących pracy. Pracownik z trzeciego pozio-
mu kwalifikacji musi potrafić kierować małym, kilkuosobowym zespołem pracow-
ników. Ponosi odpowiedzialność zarówno za skutki własnych działań, jak i za
działania kierowanego przez siebie zespołu. Poziom czwarty wymaga od pracow-
nika umiejętności wykonywania wielu różnorodnych, często skomplikowanych
i na ogół problemowych zadań zawodowych. Zadania te mają charakter technicz-
ny, organizacyjny i specjalistyczny oraz wymagają wysokiej osobistej odpowie-
dzialności i samodzielności. Pracownik musi potrafić kierować zespołami średniej
i dużej liczebności, od kilkunastu do kilkudziesięciu osób, podzielonymi na podze-
społy. Poziom piąty przeznaczony jest dla pracowników w pełni samodzielnych,
ponoszących pełną osobistą odpowiedzialność za podejmowane działania i decy-
zje, działających w sytuacjach wyłącznie problemowych. Pracownicy z poziomu
piątego kierują organizacjami i podejmują decyzje o znaczeniu strategicznym dla
całej organizacji. Ponoszą odpowiedzialność za bezpieczeństwo i rozwój zawodo-
wy podległych im osób. Potrafią diagnozować, analizować i prognozować złożoną
sytuację gospodarczą i ekonomiczną oraz realizować swoje pomysły w praktyce.

9

1. Podstawy prawne wykonywania zawodu

1

−

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia

(Dz. U., Nr 171, poz. 1225 z późn. zm.).

−

Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego

(Dz. U., Nr 17, poz. 127 z późn. zm.).

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 10 lipca 2006 r. w sprawie wykazu

prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przenoszenia zakażenia na
inne osoby (Dz. U., Nr 133, poz. 939).

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. w sprawie badań

lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych (Dz. U., Nr 25, poz. 191).

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie

środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego (Dz. U.,
Nr 104, poz. 1094).

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań

higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do
obrotu środki spożywcze (Dz. U., Nr 104, poz. 1096).

−

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 r. w sprawie

pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia
zbiorowego typu zamkniętego (Dz. U., Nr 84, poz. 795).

−

Rozporządzenie Ministra Gospodarki z dnia 30 października 2002 r. w sprawie

rodzajów odpadów, które mogą być składowane w sposób nieselektywny
(Dz. U., Nr 191, poz. 1595).

−

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 25 maja 2004 r.

w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mięsa mielonego i surowych
wyrobów mięsnych (Dz. U., Nr 132, poz. 794).

−

Rozporządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 9 kwietnia 1966 r.

w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładach gastronomicznych
i przemysłu garmażeryjnego (Dz. U., Nr 22, poz. 142).

2. Syntetyczny opis zawodu

Kucharze małej gastronomii zatrudniani są w różnych podmiotach gospodar-

czych zajmujących się prowadzeniem działalności gastronomicznej, przede
wszystkim w barach szybkiej obsługi, punktach małej gastronomii, restauracjach,
kawiarniach oraz w szpitalach, przedszkolach, sanatoriach, domach opieki spo-
łecznej, stołówkach, firmach cateringowych oraz przedsiębiorstwach zajmujących
się produkcją wyrobów i półproduktów kulinarnych oraz spożywczych. Mogą
również prowadzić własną działalność gospodarczą. Praca w tym zawodzie wyma-
ga dobrego stanu zdrowia, dużej siły i odporności fizycznej. Jest wykonywana
przede wszystkim w pomieszczeniach zamkniętych, przy wysokich temperaturach
i dużej wilgotności. Dużo czynności wykonuje się ręcznie, w pozycji stojącej.

1

Stan prawny na dzień 30 września 2006 r.

10

Do głównych zadań kucharza małej gastronomii należy dobieranie surowców

do potraw, stosowanie różnorodnych technik w produkcji kulinarnej, posługiwanie
się narzędziami i sprzętem zmechanizowanym, sporządzanie podstawowego asor-
tymentu potraw i napojów z surowców i półproduktów spożywczych w oparciu
o receptury gastronomiczne oraz ocena jakościowa surowców, półproduktów i go-
towych potraw.

Kucharz małej gastronomii współpracuje z pracodawcą – właścicielem zakła-

du gastronomicznego oraz szefem kuchni lub kierownikiem zakładu, kelnerem,
barmanem lub samodzielnie obsługuje punkt małej gastronomii. Może również
mieć bezpośredni kontakt z klientem zakładu gastronomicznego. Jego przełożonym
jest najczęściej szef kuchni, który przydziela poszczególne zadania do wykonania.
Kucharz jest organizatorem tych zadań bezpośrednio odpowiedzialnym za jakość
wykonanych prac. Od kucharza małej gastronomii wymaga się dużej operatywno-
ści, szybkiego dostosowania się do warunków pracy i zmian organizacyjnych,
utrzymania porządku i higieny w czasie wykonywania zadań zawodowych oraz
dużej odpowiedzialności za wykonywane potrawy.

Zadania zawodowe wykonywane przez kucharza małej gastronomii można

podzielić na trzy kategorie: zadania technologiczne, organizacyjne, kontroli i oceny
jakości. Powyższe kategorie zadań obejmują szereg czynności wykonywanych
przez kucharza małej gastronomii, z których najważniejsze z punktu widzenia za-
wodowego są te związane z technologią wykonywania potraw, planowaniem i or-
ganizacją oraz kontrolą i oceną jakości surowców, półproduktów i gotowych
wyrobów. Ze względu na zachowanie jakości zdrowotnej potraw oraz bezpieczeń-
stwo na stanowisku pracy wymagana jest koncentracja uwagi i podporządkowanie
się przepisom higieniczno-sanitarnym oraz bezpieczeństwa i higieny pracy.

3. Stanowiska pracy

Tabela 1. Przyporządkowanie stanowisk pracy do poziomów kwalifikacji zawodowych

Poziom

kwalifikacji

zawodowych

Typowe stanowiska pracy

UWAGI

1

*

)

2

−

Pomocnik kucharza małej gastronomii

−

Kucharz małej gastronomii

3

*

)

4

*

)

5

*

)

*

)

Nie zidentyfikowano w badaniach.

11

4. Zadania zawodowe

Z-1.

Dobieranie surowców i półproduktów do produkcji w małej gastronomii.

Z-2.

Dobieranie, obsługiwanie maszyn, urządzeń i sprzętu w małej gastronomii.

Z-3.

Przeprowadzanie obróbki wstępnej surowców i półproduktów w małej
gastronomii.

Z-4.

Przygotowywanie półproduktów do dalszej obróbki w małej gastronomii.

Z-5.

Dokonywanie obróbki termicznej surowców i półproduktów w małej gas-
tronomii.

Z-6.

Sporządzanie różnymi technikami i metodami podstawowego asortymentu
potraw i napojów w małej gastronomii.

Z-7.

Planowanie posiłków i układanie prostego menu w małej gastronomii.

Z-8.

Porcjowanie, dekorowanie i ekspedycja potraw w małej gastronomii.

Z-9.

Organizowanie i porządkowanie własnego stanowiska pracy w małej
gastronomii zgodnie z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska.

Z-10.

Przechowywanie i magazynowanie surowców, półproduktów i wyrobów
gotowych w małej gastronomii.

Z-11.

Ocenianie jakościowe i ilościowe surowców i półproduktów w małej
gastronomii.

Z-12.

Ocenianie jakościowe i ilościowe wyrobów gotowych małej gastronomii.

5. Składowe kwalifikacji zawodowych

K-1.

Przygotowanie materiałów do produkcji podstawowego asortymentu potraw
i napojów w małej gastronomii.

K-2.

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i napojów w małej gastro-
nomii.

K-3.

Dobieranie i posługiwanie się sprzętem oraz obsługiwanie maszyn i urzą-
dzeń w małej gastronomii.

K-4.

Przyjmowanie, przechowywanie, wydawanie produktów spożywczych,
półproduktów i innych artykułów w małej gastronomii.

K-5.

Ocenianie jakościowe surowców, półproduktów i potraw w małej gastro-
nomii.

12

6. Korelacja między zadaniami zawodowymi a składowymi

kwalifikacji zawodowych

Tabela 2. Korelacja między zadaniami zawodowymi a składowymi kwalifikacji zawodowych

Składowe kwalifikacji zawodowych

Zadania

zawodowe

K-1 K-2 K-3 K-4 K-5

Z-1

X X X X

Z-2

X

Z-3

X X X X

Z-4

X X X X

Z-5

X X X

Z-6

X X X X X

Z-7

X

Z-8

X X X X

Z-9

X

Z-10

X

X

X

Z-11

X X

Z-12

X X

7. Kwalifikacje ponadzawodowe

UWAGA: Kwalifikacje na poziomie wyższym zawierają kwalifikacje z poziomów

niższych

Tabela 3. Przyporządkowanie kwalifikacji ponadzawodowych do poziomów kwalifikacji

Poziom

kwalifikacji

zawodowych

Kwalifikacje ponadzawodowe

UMIEJĘTNOŚCI

1

*

)

2

−

Stosuje zasady i przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej i ochrony środowiska na swoim stanowisku pracy.

−

Wykonuje zadania zawodowe zgodnie z zasadami ergonomii.

−

Udziela pierwszej pomocy przedmedycznej.

−

Stosuje zasady współpracy w zespole.

−

Doskonali swoje umiejętności zawodowe.

−

Planuje i realizuje własną ścieżkę rozwoju zawodowego.

3

*

)

4

*

)

5

*

)

13

Poziom

kwalifikacji

zawodowych

Kwalifikacje ponadzawodowe

WIADOMOŚCI

1

*

)

2

−

Przepisy i zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska naturalnego na zajmowanym stanowisku.

−

Podstawowe wiadomości z zakresu ergonomii.

−

Zasady i metody udzielania pomocy przedmedycznej.

−

Komunikacja interpersonalna.

−

Zespołowe rozwiązywanie problemów.

−

Doskonalenie zawodowe i rozwój zawodowy.

3

*

)

4

*

)

5

*

)

CECHY PSYCHOFIZYCZNE

1

*

)

2

−

Czucie dotykowe.

−

Czucie smakowe.

−

Wrażliwość węchowa.

−

Koordynacja wzrokowo-ruchowa.

−

Sprawność manualna.

3

*

)

4

*

)

5

*

)

*

)

Nie zidentyfikowano w badaniach.

8. Specyfikacja kwalifikacji ogólnozawodowych,

podstawowych i specjalistycznych dla zawodu

UWAGA: Kwalifikacje na poziomie wyższym zawierają kwalifikacje z poziomów

niższych

POZIOM 1

– Nie zidentyfikowano.

POZIOM 2

Kwalifikacje ogólnozawodowe

Umiejętności

−

Stosuje przepisy sanitarno-higieniczne w małej gastronomii.

−

Stosuje odzież roboczą i środki ochrony indywidualnej charakterystyczne dla
małej gastronomii.

14

−

Stosuje w małej gastronomii wymagania norm jakości i bezpieczeństwa
żywności.

−

Organizuje stanowisko pracy kucharza małej gastronomii.

−

Dobiera narzędzia i sprzęt do prac w małej gastronomii.

−

Korzysta z instrukcji, norm i receptur potraw i napoi charakterystycznych dla
małej gastronomii.

−

Wykonuje proste obliczenia dotyczące przygotowania potraw i napoi charakte-
rystycznych dla małej gastronomii.

Wiadomości

−

Higiena produkcji żywności.

−

Odzież ochronna i okresowe badania lekarskie.

−

Akty prawne regulujące poszczególne obszary systemów zapewnienia jakości
i bezpieczeństwa żywności.

−

Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych.

−

Zasady obliczania zawartości składników w potrawach i napojach charakte-
rystycznych dla małej gastronomii.

Cechy psychofizyczne

−

Odpowiedzialność.

−

Samokontrola.

Kwalifikacje podstawowe dla zawodu

Umiejętności

−

Dobiera i gromadzi na stanowisku pracy materiały i narzędzia potrzebne
w działalności małej gastronomii (K-2, K-3, K-4).

−

Dobiera i stosuje odpowiednie środki myjące i dezynfekujące podczas mycia,
czyszczenia i konserwacji sprzętu małej gastronomii (K-2, K-3, K-4).

−

Dobiera parametry oraz przeprowadza obróbkę termiczną surowców i pół-
produktów małej gastronomii (K-2, K-3).

−

Dobiera sprzęt i zastawę stołową wykorzystywaną w działalności małej
gastronomii (K-3, K-4).

−

Rozdrabnia surowce wykorzystywane w działalności małej gastronomii
różnymi sposobami (K-2, K-3).

−

Ustala kolejność wykonywanych czynności przy sporządzaniu potraw małej
gastronomii (K-2).

−

Ocenia jakość surowców i półproduktów oraz ich przydatność kulinarną dla
potrzeb małej gastronomii (K-1, K-2, K-4, K-5).

−

Zabezpiecza surowce i półprodukty przed zepsuciem (K-1, K-2, K-4, K-5).

15

−

Zabezpiecza jakość zdrowotną wykorzystywanych w działalności małej
gastronomii surowców, półproduktów i potraw (K-1, K-2, K-3, K-4).

−

Zestawia potrawy małej gastronomii w posiłki (śniadanie, obiad, kolacja)
zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia (K-1).

−

Przeprowadza obróbkę wstępną (ręcznie lub mechanicznie) surowców
stosowanych w małej gastronomii z zachowaniem ich wartości odżywczej
(K-2, K-3).

−

Posługuje się recepturą przystosowaną do wymagań małej gastronomii (K-1,
K-2, K-4).

−

Porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy małej gastronomii (K-2, K-4).

−

Przeprowadza ocenę organoleptyczną potraw małej gastronomii (K-1, K-2,
K-4, K-5).

−

Przygotowuje farsze, nadzienia, pasty, kremy dla potrzeb małej gastronomii
(K-2, K-3).

−

Wskazuje warunki oraz dobiera parametry przechowywania i magazynowania
surowców, półproduktów i gotowych potraw dla potrzeb małej gastronomii
(K-2, K-4, K-5).

−

Formuje półprodukty z różnych surowców dla potrzeb małej gastronomii (K-2).

−

Sporządza wykaz niezbędnych surowców, materiałów i sprzętu kontrolno-
-pomiarowego potrzebnego małej gastronomii (K-1, K-4) .

−

Sporządza masy mielone z różnych surowców dla potrzeb małej gastronomii
(K-2, K-3).

−

Sporządza różnymi technikami i metodami, w oparciu o receptury gastro-
nomiczne, z różnych surowców gastronomicznych proste potrawy małej
gastronomii (K-2).

−

Sporządza proste desery i wyroby z ciast cukierniczych dla potrzeb małej
gastronomii (K-2).

−

Sporządza podstawowe napoje zimne i gorące dla potrzeb małej gastronomii
(K-2).

−

Sporządza podstawowe potrawy dietetyczne dla potrzeb małej gastronomii (K-2).

−

Sporządza podstawowe potrawy wegetariańskie dla potrzeb małej gastronomii
(K-2).

−

Sporządza podstawowe potrawy kuchni staropolskiej i regionalnej dla potrzeb
małej gastronomii (K-2).

−

Sporządza popularne potrawy kuchni obcych narodów dla potrzeb małej
gastronomii (K-2).

Wiadomości

−

Podstawy towaroznawstwa żywności (K-1, K-2, K-4, K-5).

−

Zmiany zachodzące w surowcach podczas procesów technologicznych (K-2).

−

Podstawy organoleptyki i oceny produktów spożywczych (K-1, K-2, K-4, K-5).

−

Higiena żywności (K-1, K-2, K-4, K-5).

16

−

Technologia sporządzania półproduktów i potraw (K-1, K-2).

−

Zasady obsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych (K-3).

−

Metody, środki oraz zasady mycia i dezynfekcji oraz konserwowania sprzętu
gastronomicznego (K-3, K-4).

−

Podstawy dietetyki (K-1, K-2).

−

Zasady układania jadłospisów (K-1, K-2).

−

Zasady przeliczania receptur (K-1, K-2).

−

Zasady odbioru ilościowego i jakościowego dostarczanych towarów (K-4, K-5).

−

Zasady przechowywania i magazynowania różnych grup żywności (K-4, K-5).

−

Zasady porcjowania, dekorowania potraw i doboru zastawy stołowej (K-2, K-4).

−

Zasady racjonalnego żywienia (K-1, K-2).

Cechy psychofizyczne

−

Dokładność (K-1, K-2).

−

Zdolność współpracy w zespole (K-2).

−

Wrażliwość estetyczna (K-2, K-4, K-5).

Kwalifikacje specjalistyczne dla zawodu

– Nie zidentyfikowano.

POZIOM 3

– Nie zidentyfikowano.

POZIOM 4

– Nie zidentyfikowano.

POZIOM 5

– Nie zidentyfikowano.