SKŁADNIKI:

Mięso:

2 kg schabu z dzika

Zalewa do peklowania schabu z dzika:

3 litry wody
3 łyżki soli peklowej
5 liści laurowych (pokruszone)
15 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
10 ziaren ziela angielskiego
3 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
1 łyżkę drobno roztartego suszonego majeranku
1 łyżeczka kolendry
1 łyżeczka rozmarynu
1 łyżeczka tymianku
2 łyżeczki czosnku granulowanego
(lub 1/2 główki świeżego)
Zagotowad 3 litry wody i wsypad następujące składniki: pokruszone liście laurowe, rozgnieciony
jałowiec, ziele angielskie, czarny pieprz, kolendrę i czosnek (jeżeli świeży, kilka ząbków przekrawamy
na połowę). Gotowad na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut, pod koniec gotowania
wrzucid majeranek, rozmaryn i tymianek. Wystudzid wywar, dodad sól peklującą i dokładnie
wymieszad.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Schab dokładnie umyd i osączyd z wody, włożyd do emaliowanego lub szklanego naczynia (może byd
również ze stali kwasoodpornej, lub z braku takiego naczynia można schab włożyd do plastikowego
worka, wlad marynatę i szczelnie zawiązad), zalad marynatą i odstawid do lodówki (lub w chłodne
miejsce o temperaturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na trzy dni. Mięso przewracad w marynacie
dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Mięso wyjąd z zalewy, osączyd, oczyścid z przypraw i osuszyd czystą ściereczką.
Powiesid w chłodnym, przewiewnym miejscu na jeden do dwóch dni do obsuszenia.
Wędzid trzy dni w zimnym dymie w temperaturze 20 do 25 stopni C., po dwie godziny dziennie z
przerwami co 10 godzin.

Smacznego.
Autor: ChefPaul