„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Stanisław Bajor

Sporządzanie ciasta żytniego 741[02].Z3.02

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Lucyna Kubicka
mgr inż. Maria Plocke



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor

Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.02
„Sporządzanie ciasta żytniego”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
piekarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

12

5.1. Metody wielofazowe

12

5.1.1. Ćwiczenia

12

5.2. Metody krótkie

17

5.2.1. Ćwiczenia

17

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

20

7. Literatura

33

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w jednostce modułowej 741[02].Z3.02 „Sporządzanie ciasta żytniego”
w szkole kształcącej w zawodzie piekarz.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które umożliwią ukształtowanie umiejętności praktycznych oraz

umiejętności samokształcenia,

−

ewaluację osiągnięć uczniów,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki oraz literaturę

metodyczną dla nauczyciela.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

ćwiczeń praktycznych,

−

samokształcenia kierowanego,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy grupowej.

Do przeprowadzenia pomiaru dydaktycznego, nauczyciel może posłużyć się

zamieszczonym w rozdziale 6 przykładami zadań testowych.
W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z3

Technologia produkcji

piekarskiej

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta pszennego

741[02].Z3.03

Sporządzanie ciasta

mieszanego

741[02].Z3.02

Sporządzanie ciasta żytniego

741[02].Z3.04

Formowanie i prowadzenie

rozrostu ciasta

741[02].Z3.05

Prowadzenie wypieku ciasta

741[02].Z3.08

Przechowywanie

i transport wyrobów

piekarskich

741[02].Z3.06

Wytwarzanie specjalnych

wyrobów piekarskich

741[02].Z3.07

Kontrolowanie jakości

wyrobów piekarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej,

−

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

czytać oraz sporządzać schematy technologiczne,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,

−

dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju

wykonywanych prac,

−

dobierać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje wspomagające proces

produkcji wyrobów piekarskich,

−

oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,

−

przygotowywać surowce do produkcji,

−

określać wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych,

−

określać zasady doboru metod prowadzenia ciasta,

−

ustalać parametry technologiczne prowadzenia ciasta,

−

sporządzać ciasto pszenne,

−

dobierać maszyny i urządzenia do sporządzania i obróbki ciasta,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia piekarskie,

−

wykonywać pomiary z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych,

−

określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń piekarskich,

−

rozpoznawać wady wyrobów oraz określać sposoby zapobiegania powstawaniu wad,

−

stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej

(GHP) w procesach produkcji pieczywa,

−

przestrzegać przepisów dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego

żywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

−

określić zasady sporządzania ciasta żytniego,

−

scharakteryzować ciasto żytnie oraz jego mikroflorę,

−

określić znaczenie drobnoustrojów dla procesu sporządzania ciasta żytniego,

−

określić metody sporządzania różnego rodzaju ciasta żytniego,

−

określić rolę zakwasu w procesie sporządzania ciasta,

−

scharakteryzować i rozróżnić fazy fermentacyjne,

−

określić sposoby wyprowadzania zaczątku,

−

określić i porównać metody konserwacji zaczątku,

−

określić właściwości zakwasu oraz ocenić jego dojrzałość,

−

określić czynności związane ze sporządzaniem ciasta żytniego metodami krótkimi

i wielofazowymi,

−

sporządzić ciasto żytnie z zastosowaniem określonej metody,

−

dobrać i wykonać zabiegi technologiczne umożliwiające uzyskanie dobrej jakości

pieczywa żytniego z mąki z ziarna porośniętego,

−

sporządzić schemat technologiczny sporządzania ciasta żytniego z określonej ilości mąki,

−

ocenić przydatność ciasta żytniego do obróbki,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas produkcji ciasta żytniego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Piekarz 741[02]

Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Sporządzanie ciasta żytniego 741[02].Z3.02

Temat: Porównanie tworzenia się ciast żytnich z ciastami pszennymi.

Cel ogólny: Ustalenie właściwości ciasta żytniego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować proces powstawania ciast żytnich,

−

wskazać składniki mąki żytniej,

−

scharakteryzować właściwości skrobi i śluzów,

−

wytworzyć ciasto żytnie,

−

wyróżnić etapy powstawania ciast żytnich,

−

ustalić właściwości ciasta żytniego,

−

porównać właściwości ciasta żytniego z ciastem pszennym,

−

zaprezentować zadanie na forum,

−

przeprowadzić samoocenę i ocenę prac innych zespołów.

Metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenie praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach 3–4 osobowych.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

foliogram przedstawiający schemat struktury ciasta pszennego i żytniego,

−

zadanie do wykonania dla każdej grupy,

−

przesiewacz do mąki lub sito,

−

miesiarka ciasta lub mikser,

−

cylinder do odmierzania wody,

−

mąka żytnia jasna, mąka pszenna, woda,

−

duże arkusze papieru i mazaki.

Przebieg zajęć:

1. Przedstawienie tematu i celów zajęć dydaktycznych.
2. Przypomnienie przez uczniów i nauczyciela procesu powstawania ciasta pszennego

i żytniego.

3. Podział grupy na zespoły 3 – 4 osobowe i wprowadzenie do wykonywanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

4. Temat ćwiczenia – zadania do wykonania:

Ustal różnice w tworzeniu się ciasta żytniego i pszennego.

Dobierz i zastosuj środki ochrony indywidualnej.
Odważ 0,5 kg mąki pszennej i 0,5 kg mąki żytniej.
Przesiej obie mąki.
Odmierz małe porcje wody na cylindrze miarowym i stopniowo dozuj do

poszczególnych mąk.

Wymieszaj najpierw ciasto żytnie, potem pszenne.
Obserwuj proces tworzenia i konsystencję ciasta żytniego i pszennego.
Wypełnij załączoną tabelę:

Rodzaj

ciasta

Zmiany

zachodzące

w czasie

tworzenia

(etapy)

Właściwości

ciasta

Czas

tworzenia

Wnioski

Ciasto

żytnie

Ciasto

pszenne

5. Opracowane i porównane wnioski zapiszcie wyraźnie na dużych arkuszach przy pomocy

mazaków, tak aby na zakończenie zajęć były przygotowane do prezentacji.

Zakończenie zajęć
Porównanie wykonanych zadań przez poszczególne grupy. Podsumowanie wniosków.
Samoocena uczniów i ocena nauczyciela poszczególnych grup i osób.

Praca domowa
Opracowaną tabelę należy wpisać do zeszytu. Wyciągnięte wnioski zaznaczyć na kolorowo.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zebranie ocen przez poszczególne grupy na podstawie samooceny,

−

ocena pracy domowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Piekarz 741[02]

Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Sporządzanie ciasta żytniego 741[02].Z3.02

Temat: Opracowanie receptury i sposobu produkcji na chleb żytni.

Cel ogólny: Opracowanie receptury i technologii produkcji nowego wyrobu piekarskiego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

zebrać i wyselekcjonować informacje,

−

określić typowe procesy technologiczne produkcji pieczywa żytniego,

−

zastosować przepisy bhp w zakładzie piekarskim,

−

zaprojektować nowy wyrób piekarski,

−

ustalić surowce przedłużające świeżość i wartość odżywczą pieczywa,

−

dobrać surowce do zaprojektowanych nowych wyrobów,

−

opracować sposób produkcji,

−

zaplanować i zorganizować pracę,

−

sporządzić sprawozdanie,

−

zaprezentować swój projekt,

−

uzasadnić i obronić własny projekt,

−

współpracować w grupie.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

uczniowie pracują w zespołach 4-osobowych.

Czas: 5 godzin dydaktycznych.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik ucznia,

−

przeglądy piekarsko-cukiernicze (miesięczniki),

−

kontrakty,

−

plan sprawozdania,

−

dostęp do Internetu,

−

wybrane strony internetowe przedstawiające produkcje wyrobów piekarskich lub inne
pomocne przy opracowywaniu projektów.

Przebieg zajęć:
1. Nauczyciel przedstawia temat i cel zajęć dydaktycznych.
2. Nauczyciel dzieli grupę na zespoły.
3. Wprowadzenie do metody projektów.

Obecnie w naszym mieście funkcjonuje wiele zakładów piekarskich. Każdy z nich

produkuje bardzo różnorodną gamę asortymentową. Starają się one zaspokoić wszelkie
upodobania konsumentów. Coraz mniej produkuje się pieczywa żytniego. Przeprowadź
analizę produkowanych obecnie asortymentów pieczywa żytniego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

4. Konstruowanie opisów projektów (ustalanie z uczniami tematów projektów) np.:

Zaprojektuj nowy wyrób piekarski – chleb żytni o zwiększonej wartości odżywczej
i zachowujący świeżość co najmniej 7 dni.

5. Podpisanie kontraktu między nauczycielem a uczniem.
6. Ustalenie terminu oddania sprawozdania (plan sprawozdania), konsultacji i prezentacji.
7. Sposób oceniania grupy:

−

prezentacja i sprawozdanie (przejrzystość, logika, czytelność, prawidłowo wyciągnięte

wnioski),

−

ocena projektu (oryginalność, innowacyjność, osiągnięte cele),

−

przedsiębiorczość.

PRZYKŁAD PLANU SPRAWOZDANIA

1. Pierwsza strona z tytułem projektu i nazwiskiem autorów.
2. Spis treści.
3. Streszczenie projektu.
4. Podziękowania.
5. Wstęp (przedstawienie problemu, który jest tematem projektu oraz dotychczasowo

produkowane wyroby z ciasta żytniego).

6. Odkrycia i informacje (poszczególne partie odpowiednio zatytułowane – jasno i logicznie,

można przedstawić rysunki, schematy, wykresy itp.).

7. Wnioski (wnioski z badań i eksperymentów, dobre i złe strony projektu).

PRZYKŁAD KONTRAKTU

ZAWARTEGO POMIĘDZY NAUCZYCIELEM A UCZNIEM (UCZNIAMI)

NA WYKONANIE PROJEKTU

na temat........................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
w dniu..........................................................(dzień, miesiąc, rok)


Kontrakt zawarto pomiędzy.................................................

(nauczycielem)

a uczniem.............................................................................. klasy.........................................

Na mocy niniejszego KONTRAKTU:
1. Uczeń przyjmuje temat projektu do wykonania.
2. Uczeń zobowiązuje się do przedstawienia RAPORTU dotyczącego wykonania projektu

w terminie.........................................................................

3. Uczeń zobowiązuje się do złożenia sprawozdania i zaprezentowania projektu

w dniu................................................................................

4. Nauczyciel zobowiązuje się do opieki merytorycznej nad uczniem i ustala następujące

terminy konsultacji:

I konsultacja......................................................
II konsultacja.....................................................
III konsultacja...................................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Podpisy akceptujące treść kontraktu:

..............................................................

...............................................................

(podpis ucznia)

(podpis nauczyciela)

Zakończenie zajęć
Każdy z zespołów prezentuje swój projekt omawiając problemy, które wyniknęły w czasie
opracowywania. Przeprowadzają samoocenę i oceniają projekty pozostałych zespołów.

Praca domowa
Na podstawie zaprezentowanych projektów zapisz w zeszycie notatkę przedstawiającą
recepturę, schemat technologiczny produkcji nowego wyrobu piekarskiego.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zebranie i ocena wykonanych projektów przez poszczególne zespoły,

−

zebranie samooceny i oceny przez poszczególne zespołów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

5. ĆWICZENIA

5.1. Metody wielofazowe

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ustal różnice w tworzeniu się ciasta żytniego i pszennego.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Powinien również zaplanować odpowiednią ilość surowców – na jedną osobę lub
poszczególne grupy uczniów. Nauczyciel sprawdza jakość drobnego sprzętu i sprawność
urządzeń stosowanych przez uczniów. Powinien również przygotować treść zadania z tabelą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) odważyć 0,5kg mąki pszennej i 0,5kg mąki żytniej,
3) przesiać obie mąki,
4) odmierzyć małe porcje wody na cylindrze miarowym i stopniowo dozować do

poszczególnych mąk,

5) mieszać najpierw ciasto żytnie, potem pszenne,
6) obserwować proces tworzenia i konsystencję ciasta żytniego i pszennego,
7) wypełnić załączoną tabelę:

Rodzaj

ciasta

Zmiany

zachodzące

w czasie

tworzenia

(etapy)

Właściwości

ciasta

Czas

tworzenia

Wnioski

Ciasto

żytnie

Ciasto pszenne

8) zapisać w zeszycie wypełnioną tabelę,
9) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
– instruktaż z objaśnieniem,
– ćwiczenie praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Środki dydaktyczne:

−

zadanie praktyczne z tabelą,

−

miesiarka – mikser,

−

waga,

−

cylinder miarowy,

−

sito,

−

miseczki – naczynia na poszczególne mąki,

−

surowce: mąka żytnia typ 500, mąka pszenna typ 550, woda.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź wyprowadzenie zaczątku drogą samoczynnej fermentacji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców. Dodatkowo powinien
zaplanować wykonanie ćwiczenia w ciągu 56h (przerabianie poszczególnych faz po 24, 12,
12 i 8 godzinach) i kontrolować obliczenia temperatury dolewanej wody.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) przeanalizować tabelę do ćwiczenia,
3) wykonać zaczątek zgodnie z załączoną tabelą:

Tabela do ćwiczenia 2. Wyprowadzanie zaczątku drogą samoczynnej fermentacji [opracowanie własne]

Etap

Temperatura

[ºC]

Ilość zakwasu w kg

z etapu

poprzedniego

Ilość mąki

żytniej w kg

Ilość

wody

w kg

Czas

fermentacji

w godzinach

1

24 – 26

-

1*

1

24

2

25 – 27

0,5

0,5

1

12

3

32 – 35

0,5

1 (0,5)

1,5 (1)

12

4

26 – 28

1

0,5

0,5

8

Łączny czas wyprowadzania zaczątku

56

* oraz dodatek substancji konserwujących

4) odważyć dokładnie mąkę i wodę do pierwszego etapu,
5) odważyć 5g czosnku jako środka konserwującego,
6) zmierzyć temperaturę mąki i otoczenia,
7) obliczyć temperaturę dolewki wody, tak, aby temperatura pierwszego etapu wyniosła

ok. 24ºC,

8) przeprowadzić przerobienie fazy po około 24h, 12h, 12h i 8h dodając nową porcję wody

i mąki, pamiętając o każdorazowym obliczeniu temperatury dolewanej wody, aby ustalić
temperaturę każdego etapu,

9) ocenić jakość zaczątku po ok. 56h na podstawie oceny organoleptycznej,
10) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia w zeszycie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– pokaz z objaśnieniem,
– ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

naczynie do sporządzenia zaczątku z przykrywą,

−

waga,

−

naczynia do odważania surowców,

−

zegar,

−

termometr,

−

surowce: mąka żytnia typ 720, czosnek i woda.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź ocenę organoleptyczną kwasu. Oceń jego stopień dojrzałości.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Uczniowie powinni wcześniej wprowadzeni w tematykę produkcji kwasu.
Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości kwasów o różnym stopniu
dojrzałości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) pobrać porcję kwasu do oceny organoleptycznej,
3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną kwasu,
4) wypełnić załączoną tabelę:

Tabela do ćwiczenia 3. Ocena organoleptyczna kwasu [opracowanie własne]

Wyróżnik oceny

organoleptycznej

Opis właściwości

Zapach

5) ocenić dojrzałość kwasu na podstawie oceny organoleptycznej,
6) zapisać w zeszycie wypełnioną tabelkę wraz z wnioskami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– instruktaż,
– ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

naczynie na porcję kwasu,

−

Polskie Normy dotyczące oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Zakonserwuj zaczątek na czas 1 tygodnia.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Uczniowie powinni być wcześniej wprowadzeni w tematykę produkcji zaczątku.
Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować sposoby konserwowania zaczątku,
2) wybrać sposób na zakonserwowanie zaczątku do następnego tygodnia,
3) pobrać do zakonserwowania odpowiednie półprodukty i surowce,
4) przeprowadzić ocenę organoleptyczną zaczątku,
5) zakonserwować zaczątek i zabezpieczyć przez dobranie sposobu przechowania,
6) zapisać swoje ustalenia w zeszycie,
7) oddać nauczycielowi do sprawdzenia notatkę w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

kwas żytni, mąka żytnia,

−

naczynia,

−

lodówka.

Ćwiczenie 5

Oblicz niezbędną ilość surowców do wyprodukowania 50 sztuk chleba żytniego

razowego o masie 0,5kg, fermentującego w formach, mając daną wydajność pieczywa 144,5
i naważkę 0,60kg. Uwzględnij ubytek fermentacyjny 2%.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę sporządzenia ciasta żytniego metodą pięciofazową z uwzględnieniem przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy. Nauczyciel powinien zaplanować tak ćwiczenie, aby
uczniowie pracowali samodzielnie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować recepturę i schemat technologiczny produkcji chleba żytniego razowego,

Receptura.

1. Mąka żytnia typ 2000 -90,00 kg
2. Mąka pszenna typ 750

-10,00 kg

3. Sól od 1,60 kg do 1,80 kg
4. Drożdże

- 0,80 kg

5. Do posypywania desek i koszyczków.
a/ otręby do 1,00 kg
b/lub mąka ziemniaczana

do 0,50 kg

6. Do smarowania form – olej jadalny

do 0,30 kg

Tabela do ćwiczenia 5. Schemat technologiczny produkcji chleba żytniego razowego ze 100 kg mąki

[opracowanie własne]

Faza fermentacyjna

Ci

ęż

a

r

faz

y

popr

ze

dn

ie

j

w

kg

M

ąk

a

ży

tn

ia

typ200

0

w

kg

M

ąk

a

p

sz

e

n

n

a

typ75

0

w

kg

W

o

da

w

kg

D

ro

żd

że

w

kg

S

ól

w

kg

O

gó

ln

y

ci

ęż

a

r

fa

z

y

w

kg

W

y

d

aj

no

ść

f

azy

w

%

T

em

p

e

ra

tura

fe

rm

e

n

ta

cji

w

º

C

C

zas

f

e

rm

en

ta

cji

w

h

Zaczątek

2,0

1,0

-

1,0

-

-

2,0

200

-

-

Przedkwas

2,0

3,0

-

3,0

-

-

8,0

200

26

6

Półkwas

8,0

10,0

-

5,0

-

-

23,0

164,3

28

5

Kwas

23,0

45,0

-

43,0

0,8

-

111,8

189,5

28-30

3

Ciasto

111,8

29,0

10,0

ok.

18,0

-

1,8

ok.

170,6

ok.

174,1

30

1/3

2) obliczyć masę produkowanego pieczywa,
3) obliczyć ilość mąki potrzebnej do produkcji 50 sztuk chleba żytniego razowego,
4) obliczyć współczynnik przeliczeniowy i obliczyć pozostałe surowce,
5) obliczyć teoretyczna masę ciasta uwzględniając ubytek fermentacyjny,
6) obliczyć masę całkowitą wody,
7) opracuj schemat fermentacyjny na 50 sztuk chleba żytniego razowego sporządzanego

metodą pięciofazową,

8) zapisać swoje obliczenia w zeszycie,
9) oddać nauczycielowi do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– pogadanka,
– ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.2. Metody krótkie

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj schemat technologiczny produkcji 300 sztuk chleba żytniego jasnego o masie

0,5 kg na podstawie schematu roboczego na 100 kg mąki.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przygotować zadanie

dla każdego ucznia lub zespołów. Ćwiczenie powinno być poprzedzone analizą schematów
technologicznych na różne asortymenty pieczywa żytniego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować wytyczne technologiczne produkcji chleba żytniego jasnego metodą

trójfazową,

Tabela do ćwiczenia 1. Wytyczne technologiczne do produkcji chleba żytniego jasnego [opracowanie własne]

Namiar surowców

w [kg]

Ogólna ilość

surowców

w [kg]

Nazwa

fazy

fermentacyj-

nej

Ilość

fazy

poprze-

dniej

mą-

ka

woda

sól

mąka woda

Ogól-

na

ilość

fazy

w

[kg]

Przybliżo-

na wydaj-

ność fazy

Tempera-

tura

w [ºC]

Czas

fermenta-

cji

w [h]

Zaczątek

46

-

-

-

25

21

46

184

-

-

Kwas

46

50

42

-

75

63

138*

184

29

3

Ciasto

92

48+
2**

ok.

28

1,5

100

ok.70

170

170

31

1/3

* z kwasu po fermentacji pobiera się 46kg w celu rozpoczęcia następnego cyklu fermentacyjnego.
** mąka do obróbki kęsów.

2) obliczyć ilość surowców na 300 sztuk chleba żytniego jasnego o masie 0,5kg, przy

naważce 0,58kg i wydajności pieczywa 134,5%,

3) rozdzielić surowce na 3 fazy fermentacyjne,
4) ustalić parametry technologiczne,
5) zapisać w zeszycie obliczenia i opracowany schemat technologiczny oraz oddać

nauczycielowi do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

dyskusja dydaktyczna,

–

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

zbiory receptur wyrobów piekarskich,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Ćwiczenie 2

Oblicz wielkość kwasu, który powinien być wytworzony z 70kg mąki żytniej wiedząc, że

do wytworzenia ciasta należy zużyć 150kg mąki żytniej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę sporządzenia kwasu z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien zaplanować tak ćwiczenie, aby uczniowie pracowali samodzielnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować dane,
2) wykorzystać wzór z Poradnika dla ucznia,
3) wykonać obliczenia,
4) zapisać swoje obliczenia w zeszycie,
5) oddać nauczycielowi do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– pogadanka,
– ćwiczenie.

Środki dydaktyczne:

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Nadzoruj przebieg fermentacji półproduktów ciasta żytniego sporządzanego metodą

trójfazową.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców i półproduktów.
Dodatkowo powinien przypomnieć zasady prowadzenia ciasta żytniego metodą trójfazową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) przeanalizować sposób przeprowadzania oceny organoleptycznej półproduktów ciasta

żytniego,

3) obserwować przebieg fermentacji i wypełnić tabelę:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Tabela do ćwiczenia 3. Charakterystyka półproduktów ciasta żytniego [opracowanie własne]

Cechy organoleptyczne faz fermentacyjnych

Faza

fermentacyjna

Wygląd zewnętrzny

Struktura

Zapach

1. Zaczątek

2. Kwas

3. Ciasto

4) przerobić poszczególne fazy po ustaleniu ich dojrzałości,
5) narysować schemat blokowy sporządzania ciasta żytniego oraz wypełnioną tabelę

w zeszycie,

6) oddać zeszyt nauczycielowi do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
– ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

półprodukty ciasta żytniego sporządzanego metodą trójfazową,

−

Polskie Normy dotyczące ciasta żytniego,

−

przybory do rysowania schematu blokowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Sporządzanie ciasta żytniego”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 3, 5, 6, 7, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 4, 8, 9 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym 3 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. b, 4. c, 5. b, 6. d, 7. b, 8. c, 9. b, 10. a, 11. d,
12. c, 13. b, 14. d, 15. c, 16. a, 17. b, 18. d, 19. b, 20. b.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Wskazać mikroflorę ciasta żytniego

B

P

c

2

Wskazać najlepszą metodę
sporządzania ciasta żytniego

B

P

c

3

Określić najbardziej pracochłonny
sposób wyprowadzania zaczątku

C

P

b

4

Dobrać sposób konserwowania
zaczątku na 1 tydzień

C

PP

c

5

Określić parametry technologiczne
kwasu

B

P

b

6

Określić procentowy udział mąki
żytniej w kwasie

B

P

d

7

Wybrać parametry decydujące
o dojrzałości kwasu

B

P

b

8

Scharakteryzować wady pieczywa
wynikające z użycia niedojrzałego
kwasu

C

PP

c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

9

Dobrać zabiegi technologiczne
zapobiegające wadom pieczywa przy
użyciu mąki z ziarna porośniętego

C

PP

b

10

Zidentyfikować wady metody
pięciofazowej

B

P

a

11

Dobrać zalety metody trójfazowej
sporządzania ciasta żytniego

B

P

d

12

Zidentyfikować temperaturę
fermentacji kwasu w metodzie
dwufazowej

B

P

c

13

Wskazać zastosowanie metody
dwufazowej sporządzania ciasta
żytniego

B

P

b

14

Ustalić przyczynę zestarzenia się
kwasu

C

P

d

15

Wskazać składnik decydujący
o strukturze ciasta żytniego

A

P

c

16

Rozpoznać substancję konserwującą
zaczątek

A

P

a

17

Dobrać zalecenie do sporządzania
małego kwasu

B

P

b

18

Ustalić drobnoustroje najlepiej
rozmnażające się w gęstym półkwasie

B

P

d

19

Ustalić fazy sporządzania ciasta
żytniego metodą ciągłą

B

P

b

20

Ustalić fazę sporządzania ciasta
żytniego metodą pięciofazową, do
której można dodać drożdże piekarskie

C

P

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
3. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
4. Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.
5. Zapisz godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.
6. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego.

7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi.
8. Zapisz godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.
9. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, określ czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

10. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego.

11. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

12. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
13. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
14. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

15. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
16. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.
5. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7. W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.
8. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
9. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.
10. Pracuj samodzielnie.

Materiały dla ucznia:

– instrukcja,
– zestaw zadań testowych,
– karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do spulchniania ciast żytnich wykorzystujemy

a) drożdże piekarskie prasowane.
b) enzymy amylolityczne i proteolityczne.
c) bakterie mlekowe i drożdże kwasowe.
d) bakterie Bacillus subtilis.

2. Najlepsze pieczywo żytnie (o prawidłowym spulchnieniu, smaku i zapachu) uzyskasz

stosując metody
a) dwufazowe.
b) krótkie.
c) wielofazowe.
d) na żurkach.

3. Najdłuższym i najbardziej pracochłonnym sposobem wyprowadzania zaczątku jest

a) ujmowanie kwasu z poprzedniego cyklu fermentacyjnego.
b) prowadzenie fermentacji samoczynnej.
c) wprowadzenie czystych kultur bakterii mlekowych.
d) zostawienie żurku z poprzedniego dnia.

4. Zaczątek najlepiej zakonserwować na czas remontu piekarni (około 1 tygodnia) poprzez

a) wyrobienie z mąką pszenną i wytworzenie zacierek.
b) przegniatanie z solą lub z cukrem.
c) wyrobienie z mąką żytnią i wytworzenie zacierek.
d) przegniatanie z otrębami pszennymi.

5. Parametry technologiczne odpowiadające fermentacji kwasu to
Wydajność[%] Temperatura[

0

C] Czas fermentacji[h]

a) ok. 170 29-31 0,5
b) 190-200 28-30 3
c) 160-170 26-28 6
d) 200 24-26 5

6. Procentowy udział mąki żytniej w kwasie to

a) 20%
b) 30%
c) 80%
d) 50%

7. Parametry decydujące o dojrzałości kwasu to:

a) konsystencja ścisła o nierównomiernych porach, zapach słabo kwasowy.
b) struktura gąbczasta o równomiernych porach, zapach ostry, kwasowy.
c) struktura luźna, drobnoporowata, zapach drożdżowy.
d) konsystencja niezbyt porowata, zapach drożdżowo - kwasowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

8. Zastosowanie niedojrzałego kwasu do produkcji ciasta może spowodować następujące

wady pieczywa żytniego
a) szybkie pleśnienie ze względu na słabe ukwaszenie.
b) rozwój choroby ziemniaczanej.
c) słabe spulchnienie i zbity miękisz, pękanie skórki.
d) nierównomiernie porowaty miękisz, kwaśny smak.

9. Aby uzyskać dobrą jakość pieczywa przy użyciu mąki porośniętej zastosujesz zabiegi

technologiczne
a) skrócisz czas fermentacji i obniżysz temperaturę zakwasów.
b) silniej ukwasisz kwas z większą ilością mąki żytniej.
c) zmniejszysz ilość soli i podwyższysz temperaturę zakwasów
d) silniej ukwasisz zaczątek i uformujesz mniejsze wyroby.

10. Wadą metody pięciofazowej sporządzania ciasta żytniego jest

a) duża praco- i czasochłonność.
b) mała praco- i czasochłonność.
c) uzyskanie małej wydajności ciasta.
d) zastosowanie małej ilości dzież.

11. Zaletami metody trójfazowej sporządzania ciasta żytniego jest

a) konieczność odnawiania fermentacji po kilku cyklach.
b) małe spulchnienie i słaby zapach.
c) długi czas fermentacji i duża pracochłonność.
d) krótki czas fermentacji i mniejsza pracochłonność.

12. W metodzie dwufazowej sporządzania ciast żytnich fermentacja kwasu powinna

przebiegać w temperaturze
a) 20ºC
b) 27ºC
c) 37ºC
d) 30ºC

13. Metodę dwufazową sporządzania ciasta żytniego stosuje się w przypadku

a) dysponowania dużą ilością dzież.
b) nagłego dodatkowego zamówienia.
c) dysponowania dużą ilością czasu.
d) zastosowania mąki żytniej jasnej.

14. Przyczyną zestarzenia się kwasu może być

a) zbyt długi czas fermentacji zakwasów.
b) zbyt ciepłe prowadzenie zakwasów.
c) nadmierne powiększenie masy zakwasów.
d) wszystkie wyżej odpowiedzi są prawidłowe.

15. Składnik mąki żytniej decydujący o strukturze ciasta żytniego to:

a) glukoza.
b) białka.
c) skrobia.
d) tłuszcz.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

16. Substancje konserwujące zapobiegające rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów

w zaczątku to
a) kwas mlekowy.
b) wodorotlenek sodu.
c) alkohol metylowy.
d) węglan wapnia.

17. Mały kwas sporządza się gdy

a) zależy nam na silnym ukwaszeniu.
b) nie zależy nam na silnym ukwaszeniu.
c) produkuje się pieczywo z bardzo złej mąki.
d) produkuje się pieczywo o silnie kwaśnym smaku.

18. W gęstym półkwasie najlepiej rozmnażają się

a) drożdże piekarskie.
b) drożdże kwasowe.
c) bakterie laseczki ziemniaczanej.
d) bakterie mlekowe.

19. Fazy sporządzania ciasta żytniego w agregacie o działaniu ciągłym to

a) zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto.
b) zaczątek, kwas, ciasto.
c) kwas, ciasto.
d) półkwas, kwas, ciasto.

20. Drożdże piekarskie prasowane w metodzie pięciofazowej można dodać do

a) przedkwasu.
b) kwasu.
c) podmłody.
d) zaczątku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ............................................................................................

Sporządzanie ciasta żytniego

Zakreśl poprawną odpowiedź

.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

a

b

c

d

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

a

b

c

d

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

a

b

c

d

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

a

b

c

d

16.

a

b

c

d

17.

a

b

c

d

18.

a

b

c

d

19.

a

b

c

d

20.

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Sporządzanie ciasta żytniego”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Mając 4,75kg zaczątku o wydajności 200%, sporządź kwas w ilości 9,5kg o wydajności

190%. Oblicz temperaturę dolewki wody korzystając ze wzoru:

T

d

= 4 x T

kwasu

– (T

m

+ T

z

+ T

o

),

gdzie:
T

d

– temperatura dolewki wody,

T

kwasu

– temperatura żądana kwasu,

T

m

– temperatura mąki,

T

z

– temperatura zaczątku,

T

o

– temperatura otoczenia.

oraz ilość mąki i wody, którą należy dodać do zaczątku. Zmierz temperaturę zaczątku
i dodawanej mąki żytniej, odczytaj temperaturę otoczenia i zastosuj do obliczeń. Obserwuj
fermentację kwasu i ustal jego dojrzałość.

Plan testu

Nr

czynności

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

1

Zaplanować kolejność wykonywanych czynności
zgodnie z treścią zadania

C

P

2

Zaplanować niezbędne surowce i materiały
pomocnicze niezbędne do wykonania zadania

C

P

3

Obliczyć ilość mąki i wody z dokładnością do
0,01kg

C

P

4

Zorganizować stanowisko pracy zgodnie
z zasadami bhp

C

P

5

Sprawdzić stan techniczny maszyn, urządzeń
i sprzętu kontrolno-pomiarowego zgodnie
z zasadami bhp

C

PP

6

Dobrać środki ochrony indywidualnej zgodnie
z ustalonymi zasadami

C

P

7

Odważyć surowce zgodnie z obliczeniami

C

P

8

Przesiać mąkę za pomocą sita i oddzielić
zanieczyszczenia

C

P

9

Zmierzyć temperaturę zaczątku, mąki
i otoczenia za pomocą termometru

C

P

10

Obliczyć temperaturę dolewki wody do kwasu za
pomocą wzoru

C

P

11

Ustalić temperatury dolewanej wody za pomocą
termometru

C

P

12

Wlać zaczątek do dzieży zgodnie z zasadami
technologicznymi

C

P

13

Dozować wodę do zaczątku w czasie mieszania
zgodnie z zasadami technologicznymi

C

P

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

14

Wsypać przesianą mąkę do dzieży zgodnie
z zasadami technologicznymi

C

P

15

Wymieszać kwas do uzyskania jednorodnej
konsystencji

C

P

16

Sprawdzić temperaturę kwasu za pomocą
termometru

C

P

17

Posypać powierzchnię górną warstwą mąki
o grubości ok. 0,5 cm

C

P

18

Przeprowadzić fermentację i obserwować jej
przebieg zgodnie z zasadami technologicznymi

C

PP

19

Przeprowadzić ocenę organoleptyczną zgodnie
z obowiązującymi normami

D

PP

20

Ustalić zakończenie fermentacji na podstawie
oceny organoleptycznej

C

P

21

Utrzymać ład i porządek na swoim stanowisku
pracy

C

P

22

Zaprezentować i ocenić wykonane zadanie zgodnie
z obowiązującymi kryteriami

C

P

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

Za uzyskanie: 13 punktów – dopuszczający
16 punktów – dostateczny

18 punktów – dobry

20 punktów – bardzo dobry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem co

najmniej jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.
4. Omów z uczniami sposób wykonania ćwiczeń.
5. Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.
6. Ustal ilość potrzebnych surowców do wykonania zadania praktycznego.

Karta obserwacji ucznia

Obszar

wymagań

Sprawdzana czynność

Kryterium wykonania

Punktacja

(0 lub 1)

1. Zaplanowanie
kolejności
wykonywanych
czynności

Zapisał według kolejności
następujące czynności: obliczenie
ilości mąki żytniej, wody
i temperatury dolewki,
odważenie surowców,
przygotowanie surowców,
dozowanie surowców do dzieży,
miesienie kwasu, posypanie
powierzchni mąką, obserwowanie
fermentacji, sprawdzenie
dojrzałości

2. Zaplanowanie
niezbędnych surowców,
urządzeń i sprzętu
kontrolno-pomiarowego

Zapisał: mąka żytnia, woda,
termometr, sito, miesiarka –
mikser, miarka do odmierzania
wody, waga

Planowanie

3. Obliczenie ilości
dozowanej mąki i wody

Obliczył: mąki żytniej – 2,625 kg,
wody – 2,125 kg,

4. Organizowanie
stanowiska pracy

Zgromadził potrzebny sprzętu
i surowce do wykonania zadania

5. Sprawdzenie stanu
technicznego maszyn,
urządzeń i sprzętu
kontrolno-pomiarowego

Sprawdził sprawność miesiarki
i wagi

Organizowa-
nie
stanowiska
pracy

6. Dobranie środków
ochrony indywidualnej

Do wykonywania zadania ubrał się
w fartuch ochronny, czepek
zasłaniający włosy oraz buty
ochronne

7. Odważenie surowców
zgodnie z obliczeniami

Odważył mąki żytniej – ok. 2,625 kg,
wody – ok. 2,125 kg,

8. Przesianie mąki

Przesiał mąkę za pomocą sita

9. Zmierzenie
temperatury zaczątku,
mąki i otoczenia

Zmierzył temperaturę zaczątku,
mąki i odczytał temperatury
otoczenia

Wykonanie
zadania

10. Obliczenie
temperatury dolewanej
wody

Podstawił do wzoru i obliczył
temperatury dolewanej wody

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

11. Ustalanie
temperatury wody

Ustalił temperaturę dolewanej
wody do zaczątku

12. Przeniesienie
zaczątku do dzieży

Wlał zaczątek do dzieży

13. Dozowanie wody

W czasie miesienia dolewał wodę
do zaczątku

14. Dozowanie mąki do
dzieży

Wsypał przesianą mąkę do
zaczątku

15. Mieszanie kwasu

Wymieszał wszystkie składniki do
uzyskania jednolitej konsystencji

16. Sprawdzenie
temperatury kwasu

Sprawdził temperaturę kwasu za
pomocą termometru

17. Posypanie
powierzchni górnej
cienką warstwą mąki

Posypał powierzchnię kwasu mąką

18. Odstawienie do
fermentacji
i obserwowanie jej
przebiegu

Odstawił do fermentacji
i obserwował jej przebieg

19. Przeprowadzenie
oceny organoleptycznej

Po 3 godzinach fermentacji
przeprowadził ocenę
organoleptyczną: wyglądu
zewnętrznego, konsystencji,
zapachu i smaku

20. Ustalenie
zakończenia fermentacji

Ustalił zakończenie po
przeprowadzeniu oceny
organoleptycznej (dotknięcie
dłonią)

21. Utrzymanie ładu
i porządku

Utrzymywał ład i porządek na
stanowisku pracy

Prezentowa-
nie i ocena
wykonanego
zadania

22. Prezentowanie
i ocena wykonanego
zadania

Ocenił jakość kwasu i wskazał
ewentualne nieprawidłowości

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

plan działania,

−

odpowiednia ilość surowców,

−

zadanie praktyczne do wykonania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.
3. W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.
4. Na wykonanie zadania masz 4 godziny.
5. Pracuj samodzielnie.
6. Zapisz w przygotowanym miejscu w Planie działania następujące informacje:

−

kolejność wykonywanych czynności,

−

wykaz niezbędnych surowców i materiałów pomocniczych oraz sprzęt kontrolno-
-pomiarowy, maszyny i urządzenia,

−

obliczenia składników.

7. Zorganizuj stanowisko pracy.
8. Sprawdź stan techniczny maszyn, urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego.
9. Dobierz środki ochrony indywidualnej.
10. Wykonaj czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej.

11. Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
12. Zaprezentuj sposób i oceń jakość wykonanego zadania.

Zadanie praktyczne dla ucznia

Mając 4,75kg zaczątku o wydajności 200%, sporządź kwas w ilości 9,5kg o wydajności

190%. Oblicz temperaturę dolewki wody korzystając ze wzoru:

T

d

= 4 x T

kwasu

– (T

m

+ T

z

+ T

o

),

gdzie:
T

d

– temperatura dolewki wody,

T

kwasu

– temperatura żądana kwasu,

T

m

– temperatura mąki,

T

z

– temperatura zaczątku,

T

o

– temperatura otoczenia.

oraz ilość mąki i wody, którą należy dodać do zaczątku. Zmierz temperaturę zaczątku
i dodawanej mąki żytniej, odczytaj temperaturę otoczenia i zastosuj do obliczeń. Obserwuj
fermentację kwasu i ustal jego dojrzałość.

W czasie wykonywania czynności będziesz obserwowany i oceniany.

Będą oceniane następujące czynności:

−

przygotowanie stanowiska pracy zgodnie z zasadami bhp i ergonomii,

−

sprawdzenie sprawności drobnego sprzętu i urządzeń piekarskich,

−

obliczenie ilości mąki i wody dodawanej do zaczątku,

−

odważenie surowców zgodnie z obliczeniami,

−

zmierzenie temperatury zaczątku, mąki i odczytanie temperatury otoczenia,

−

obliczenie temperatury dolewki wody,

−

przygotowanie surowców do produkcji,

−

sporządzenie kwasu,

−

odczytanie temperatury kwasu,

−

obserwowanie fermentacji kwasu przez 3 godziny,

−

ustalenie dojrzałości kwasu na podstawie oceny organoleptycznej,

−

utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy,

−

zaprezentowanie wykonanego kwasu nauczycielowi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Plan działania

1. Kolejność wykonywanych czynności:

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

2. Wykaz niezbędnych surowców i materiałów pomocniczych oraz maszyn, urządzeń

i sprzętu kontrolno-pomiarowego:

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

3. Obliczenia ilości mąki i wody oraz temperatury dolewki wody:

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

7. LITERATURA

1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum.

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004

2. Ambroziak Z.: Piekarstwo i ciastkarstwo. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne,

Warszawa 1988

3. Kot M.: Prowadzenie ciasta żytniego. Przegląd piekarski i cukierniczy. Nr 7-8/2006
4. Poradnik Piekarski. Technologia i rozliczenie. Dodatek specjalistyczny dwutygodnika

„Społem” Nr 2-4, 1984

5. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Cz. 1. Wydawnictwa

Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004

6. Czasopismo – miesięcznik: Przegląd Piekarski i Cukierniczy

Literatura metodyczna
Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa 2002