Schab polski pieczony

Przepis na schab o ciężarze 2 kg

Receptura:

1. Schab z wyciętą kością grzbietową i wyrostkami ościstymi, z pozostawionymi żeberkami - 2 kg

Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,04 kg
2. saletra - 0,0004 kg
3. cukier - 0,0006 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. żółtko jajka - ok. połowa żółtka

Materiały pomocnicze:

1. Szpagat nr 8

Postać gotowego produktu:

Schab z żeberkami bez kości grzbietowej i wyrostków ościstych (przepis dodaje jeszcze, że
owinięty w papier pergaminowy).

Schab polski pieczony - skrót instrukcji

1. Pochodzenie i jakość surowca:
Schaby ze sztuk młodych, pełno mięsnych, z warstewką tłuszczu o grubości ok. 5 mm.
2. Obróbka schabów:
Ze schabów usuwa się kości kręgosłupa wraz z wyrostkami ościstymi, linię odcięcia schabu od
żeberek wyrównuje się tak, aby końce żeber nie wystawały poza mięśnie schabu. Powierzchnię
schabu wyrównuje się usuwając luźne strzępy mięsa i tłuszczu.

Peklowanie i ociekanie:

Przygotowaną z soli, saletry, cukru i wody solanką nastrzykuje się schab, robiąc 4-5 nastrzyknięć i
wprowadzając 3-4% solanki w stosunku do ciężaru schabu, następnie schaby pekluje się w
pozostałej solance przez 24 godz. w temperaturze 4-6 stopni C., po czym wykłada do ocieknięcia na
6-8 godz.

Wędzenie:

Ocieknięte schaby naciera się żółtkiem jaj i wędzi dymem o temp. ok. 50-60 stopni przez 1-1,5
godz. do osiągnięcia barwy złocistej. Następnie piecze się je w wędzarni początkowo w temp. 85
stopni, a następnie ok. 75 stopni, łącznie przez ok. 0,5 - 2,5 godz. do osiągnięcia temp. 68-70 stopni
wewnątrz schabu.

Studzenie:

Schaby studzi się do temperatury poniżej 6 stopni. W przypadku braku odpowiedniego
pomieszczenia dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.