(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wołowina kl. I lub kl. II. peklowana – 2,0 kg
2. Słonina nie solona - 3,0 kg.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania i solenia:
1. sól warzona - 0,11 kg
2. saletra - 0,0019 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. papryka - 0,010 kg
3. pieprz naturalny - 0,0074 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita wiankowe o śr. powyżej 40 mm. – ok. 5,625 m
2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.
Wydajnośd:
W stosunku do surowca wyjściowego ok. 90%.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu drobnego tak jak w poprzednich przepisach.
Słoninę kraje się na podłużne kawałki i dokładnie naciera solą (2,4 kg soli na 100 kg słoniny),
układając w naczyniach.
Słoninę przekładamy co 4 dni.
Czas solenia – 12 dni w temp. 2-4 st.C.
2.Rozdrabnianie:
Wołowinę kl. I lub II rozdrabnia się przez siatkę 2 mm. Słoninę kraje się ręcznie w kostkę o krawędzi
15x15 mm.
3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I lub kl. II miesza się, aż masa nabierze kleistości, podczas mieszania dodaje się pieprz.
Pokrajaną w kostkę słoninę miesza się osobno z papryką, a nastepnie dodaje się wołowinę i miesza
razem do dokładnego wymieszania składników.
4. Napełnianie i zawiązywanie jelit:
Masą napełnia się bardzo ściśle jelita, formując wianki.
Kooce jelit wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą.
Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.
5. Osadzanie:
Przez ok. 24 godz. w temp. 2-6 st.C i wilgotności 85-90% lub 12 godz. W temperaturze otoczenia..
