Kiełbasa serbska parzona

background image

(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wołowina kl. I lub kl. II. peklowana – 2,0 kg
2. Słonina nie solona - 3,0 kg.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania i solenia:
1. sól warzona - 0,11 kg
2. saletra - 0,0019 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. papryka - 0,010 kg
3. pieprz naturalny - 0,0074 kg

II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita wiankowe o śr. powyżej 40 mm. – ok. 5,625 m
2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.

Wydajnośd:
W stosunku do surowca wyjściowego ok. 90%.

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu drobnego tak jak w poprzednich przepisach.
Słoninę kraje się na podłużne kawałki i dokładnie naciera solą (2,4 kg soli na 100 kg słoniny),
układając w naczyniach.
Słoninę przekładamy co 4 dni.
Czas solenia – 12 dni w temp. 2-4 st.C.
2.Rozdrabnianie:
Wołowinę kl. I lub II rozdrabnia się przez siatkę 2 mm. Słoninę kraje się ręcznie w kostkę o krawędzi
15x15 mm.
3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I lub kl. II miesza się, aż masa nabierze kleistości, podczas mieszania dodaje się pieprz.
Pokrajaną w kostkę słoninę miesza się osobno z papryką, a nastepnie dodaje się wołowinę i miesza
razem do dokładnego wymieszania składników.
4. Napełnianie i zawiązywanie jelit:
Masą napełnia się bardzo ściśle jelita, formując wianki.
Kooce jelit wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą.
Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.
5. Osadzanie:
Przez ok. 24 godz. w temp. 2-6 st.C i wilgotności 85-90% lub 12 godz. W temperaturze otoczenia..

background image

6. Wędzenie:
Ciepłym dymem przez 3 godz. Do barwy żółtosłomkowej z ciemnoczerwonymi prześwitami mięsa. W
czasie wędzenia należy przekładad kije w wędzarni.
7. Parzenie:
Parzy się w temp. 72-75 st.C przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68 st.C.
8. Studzenie:
Po parzeniu chłodzimy zimną wodą przez ok. 5 min i umieszczamy w pomieszczeniu chłodnym w celu
ostudzenia do temperatury poniżej 12 st.C. W braku pomieszczeo chłodzonych studzi się do
temperatury nie wyższej niż 18 st.C.

Autor: Maxell


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Kiełbasa kminkowa parzona
Kiełbasa Żywiecka Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kiełbasa Podhalańska Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kiełbasa czosnkowa parzona
Kiełbasa śląska parzona
Kiełbasa Piwna Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kiełbasa szynkowa parzona
Kiełbasa cytrynowa parzona
Kiełbasa gnieźnieńska parzona
Kiełbasa boczkowa parzona
Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa serdelowa parzona
Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana
Kiełbasa drobiowa parzona 1
Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana

więcej podobnych podstron