Grillowanie dla bystrzakow Wydanie II

Z tą książką upieczesz kilka pieczeni przy jednym ogniu — wzniesiesz się na wyżyny
kulinarnego kunsztu, będziesz się œwietnie bawił i wreszcie dobrze sobie podjesz!
Coraz cieplejsze dni i noce sprzyjają biesiadowaniu pod chmurką i to właœnie grill
coraz częœciej jest gwiazdą ogrodowych imprez. Potrawy pieczone na ruszcie
œwietnie smakują, są proste do przyrządzenia i — jak twierdzą dietetycy — zdrowsze,
bo zawierają mniej tłuszczu. A grillować można prawie wszystko: rozmaite mięsa
i ryby, warzywa, a nawet owoce.

Zapewne niejeden raz wrzucałeœ kiełbaskę na grilla lub opiekałeœ ją nad ogniskiem.
Jeœli jednak naprawdę gotujesz się do grillowania przez duże „G”, ta książka uczyni
z Ciebie mistrza rusztu. Cokolwiek postanowisz przyrządzić, z Grillowanie dla
bystrzaków. Wydanie II Iw Ci się upiecze.

• Przygotuj się do grillowania — poznaj grillowy żargon, wybierz odpowiedni grill

i naucz się rozpalać oraz podtrzymywać ogień.

• Żyj ze smakiem — zaopatrz swoją spiżarnię w potrzebne zioła, przyprawy,

nacierki, oleje aromatyzowane i marynaty.

• Stare, ale jare, czyli klasyka grilla — zacznij od kiełbasek, hamburgerów,

szaszłyków oraz żeberek i zachwyć goœci ich wspaniałym, oryginalnym
smakiem.

• Rozwiń swoje umiejętnoœci — osiągnij mistrzostwo, korzystając z naszych

wskazówek dotyczących grillowania wieprzowiny, wołowiny, drobiu, jagnięciny,
ryb, warzyw i... owoców.

Œwietna lektura przy œniadaniu, w łóżku, podróży i na bezludnej wyspie

Spis treci

O autorach .............................................................................................................................. 15

Podzikowania od autorów ..................................................................................................... 17

Wstp ...................................................................................................................................... 19

O ksice ..................................................................................................................................................... 20

Konwencje zastosowane w ksice .................................................................................................................. 20

Czego nie czyta ........................................................................................................................................... 21

Naiwne zaoenia .......................................................................................................................................... 21

Jak podzielona jest ksika ............................................................................................................................. 21

Cz I: Zapanuj nad grillem .................................................................................................................... 22

Cz II: ycie ze smakiem ....................................................................................................................... 22

Cz III: Co dla mioników klasyki ......................................................................................................... 22

Cz IV: Upiec mona wszystko .............................................................................................................. 22

Cz V: Dekalog ..................................................................................................................................... 22

Ikony uyte w ksice ..................................................................................................................................... 23

Co dalej ....................................................................................................................................................... 23

Cz I: Zapanuj nad grillem .........................................25

Rozdzia 1: Opanuj grillowy argon .......................................................................................... 27

Podstawowe pojcia: grillowanie bezporednie i porednie ............................................................................... 27

Opiekanie jedzenia na otwartym ogniu ....................................................................................................... 28

Z dala od ognia: grillowanie porednie ....................................................................................................... 29

Powolne pieczenie w duej iloci dymu: udane barbecue .................................................................................. 30

Jeszcze wolniejszy proces: wdzenie ................................................................................................................ 31

Wdzenie na sucho ................................................................................................................................... 32

Wdzenie na mokro .................................................................................................................................. 32

Z grillowego na nasze: minisowniczek mistrza rusztu ...................................................................................... 33

Kilka wskazówek na pocztek ........................................................................................................................ 35

Rozdzia 2: Kup wymarzonego grilla i podstawowe akcesoria ................................................ 37

Wybierz odpowiedni typ grilla ....................................................................................................................... 37

Poznaj wszystkie opcje .............................................................................................................................. 38

Wglowy czy gazowy? Porównanie podstawowych typów ............................................................................ 40

Co masz do wyboru? Przegld cech grillów ..................................................................................................... 42

Grillowanie dla bystrzaków

Narzdzia i zabawki ...................................................................................................................................... 43

Dziecko w sklepie z zabawkami — podstawowe akcesoria ........................................................................... 43

Przegld narzdzi i zabawek dla mistrza grilla ............................................................................................ 47

Jak dba o grilla? .......................................................................................................................................... 52

Smarowanie rusztu ................................................................................................................................... 52

Czyszczenie grilla w rodku i na zewntrz ................................................................................................... 52

Przechowywanie grilla .............................................................................................................................. 53

Rozdzia 3: Rozpalanie ognia ................................................................................................... 55

Przygotowywanie grilla do uytku .................................................................................................................. 55

Czym karmi ogie? ...................................................................................................................................... 56

Propan-butan z butli ................................................................................................................................. 56

Po staremu, czyli brykiety wglowe ............................................................................................................ 56

Grilluj jak profesjonalista na naturalnym wglu drzewnym ........................................................................... 57

Dodawanie wiórów lub kawaków drewna .................................................................................................. 58

Rozkadanie wgla na palenisku ..................................................................................................................... 59

Niech stanie si ogie: rozpalanie grilla .......................................................................................................... 60

Najlepszy wybór: rozpalarka elektryczna .................................................................................................... 61

Drugie miejsce: rozpalarka kominowa ........................................................................................................ 62

Stara szkoa: zapalniczka gazowa ............................................................................................................... 63

Kontrolowanie i podtrzymywanie ognia .......................................................................................................... 64

Cz II: ycie ze smakiem ............................................ 67

Rozdzia 4: Co si kryje w spiarni mistrza grilla? .................................................................. 69

Mali pomocnicy w puszkach i butelkach .......................................................................................................... 69

Przyprawy stoowe ........................................................................................................................................ 71

Olej jako przyprawa ...................................................................................................................................... 72

Odrobina octu do smaku ............................................................................................................................... 73

Sodkie dodatki do sosów i marynat ................................................................................................................ 74

Alkohol jako skadnik marynat i sosów ............................................................................................................ 75

Grillowy zielnik ............................................................................................................................................. 75

Wzbogacanie smaku za pomoc owoców i warzyw ........................................................................................... 79

Rozdzia 5: Nasycanie smakiem: marynaty, oleje, nacierki ..................................................... 81

Parada marynat ............................................................................................................................................ 82

Wybór skadników .................................................................................................................................... 82

Przygotowania do marynowania ................................................................................................................ 83

Czas marynowania .................................................................................................................................... 84

Uywanie marynat do pdzlowania i wykaczania ...................................................................................... 84

Aromatyzowane oleje .................................................................................................................................... 90

Suche nacierki .............................................................................................................................................. 91

Spis treci

Rozdzia 6: W wiecie sosów .................................................................................................. 97

Ciepe sosy ................................................................................................................................................... 97

Zimne sosy ................................................................................................................................................. 102

Przyprawy stoowe ...................................................................................................................................... 104

Salsy ...................................................................................................................................................... 104

Majonez ................................................................................................................................................ 107

Chutneye ................................................................................................................................................ 107

Inne dodatki ........................................................................................................................................... 110

Wspaniay dodatek do potraw: maso zioowe ............................................................................................... 112

Cz III: Co dla mioników klasyki ...........................115

Rozdzia 7: Hamburgery, kiebaski, hot dogi ......................................................................... 117

Wszyscy lubimy hamburgery ........................................................................................................................ 117

Wybór misa na hamburgery ................................................................................................................... 118

Odpowiedni dobór skadników ................................................................................................................ 118

Przygotowywanie kotlecików ................................................................................................................... 119

Co jeszcze woy do buki? ..................................................................................................................... 122

Kiebasy i kiebaski ...................................................................................................................................... 123

Czas grillowania ..................................................................................................................................... 124

Dodatki do hot dogów ............................................................................................................................ 125

Rozdzia 8: Kulinarna szermierka, czyli szaszyki i sataje ..................................................... 129

Wybór odpowiedniej „broni” ....................................................................................................................... 130

Zosta mistrzem szaszyków ........................................................................................................................ 130

Warzywa na patyku — wietna zabawa ........................................................................................................ 131

Szaszyki z woowiny ................................................................................................................................... 133

Szaszyki wieprzowe .................................................................................................................................... 136

Szaszyki z jagniciny — co dla koneserów .................................................................................................. 138

Szaszyki z kurczaka .................................................................................................................................... 140

Szaszyki z owoców morza ........................................................................................................................... 141

Sataje ......................................................................................................................................................... 144

Rozdzia 9: Moe i brudz, ale s pyszne — eberka na wiele sposobów ............................ 147

Róne sposoby grillowania eberek wieprzowych ........................................................................................... 147

Spróbuj eberek woowych ........................................................................................................................... 155

Rozdzia 10: Roen na grillu? Tak, to moliwe! ..................................................................... 157

Grillowanie bez rusztu, czyli pieczenie na ronie ............................................................................................ 157

Wybór najlepszego misa na roen ........................................................................................................... 158

Wskazówki ogólne .................................................................................................................................. 158

Wskazówki dotyczce konkretnych rodzajów misa ........................................................................................ 159

Zaczynamy zabaw z ronem! ..................................................................................................................... 161

Grillowanie dla bystrzaków

Cz IV: Upiec mona wszystko .................................. 169

Rozdzia 11: Woowina — stworzona do pieczenia na ruszcie ............................................. 171

Wszystko, co musisz wiedzie, eby upiec woowin na ruszcie ....................................................................... 171

Róne rodzaje misa woowego ................................................................................................................ 172

Grillowanie steków ...................................................................................................................................... 173

Delikatno nade wszystko: marynowanie misa ........................................................................................ 173

Na ruszt z nimi! ..................................................................................................................................... 174

Czas na piecze woow .............................................................................................................................. 179

Rozdzia 12: Wieprzowina — królowa grilla ......................................................................... 183

To, co najlepsze w wieprzowinie .................................................................................................................. 183

Nacierki do wieprzowiny ............................................................................................................................. 185

Czas pieczenia wieprzowiny ......................................................................................................................... 185

Kotlety .................................................................................................................................................. 187

Marynowanie w solance .......................................................................................................................... 191

Najdelikatniejsza z delikatnych — poldwica wieprzowa ........................................................................... 192

Rozdzia 13: Jagnicina — bliskowschodni rarytas ............................................................. 197

Podstawowe informacje o jagnicinie ............................................................................................................ 197

Elementy tuszy jagnicej .......................................................................................................................... 198

Przyprawy do jagniciny ......................................................................................................................... 198

Jagnicina wymaga czuoci ..................................................................................................................... 199

Kotlety jagnice .......................................................................................................................................... 199

Kilka sów o opatce jagnicej ....................................................................................................................... 201

Udziec jagnicy .......................................................................................................................................... 202

Pieczenie udca jagnicego na ruszcie ...................................................................................................... 202

Grillowanie steków z udca ..................................................................................................................... 203

Najlepszy sposób na udziec: rozci, zamarynowa, upiec ......................................................................... 204

eberka jagnice ......................................................................................................................................... 206

Rozdzia 14: Dania z drobiu — grilluj z polotem ................................................................... 209

Kurczak palce liza ..................................................................................................................................... 209

Postpowanie z misem drobiowym ......................................................................................................... 210

Grillowanie piersi kurczaka ..................................................................................................................... 211

Skrzydeka ............................................................................................................................................. 213

Smakowite wiartki kurczaka ................................................................................................................... 216

Czas na udka i podudzia ......................................................................................................................... 220

Grillowanie kurczaka w caoci ................................................................................................................ 221

Indyk na róne sposoby ............................................................................................................................... 224

Dzikie ptactwo — smaczne i zdrowe ............................................................................................................ 227

Ptaki owne a hodowlane ........................................................................................................................ 227

Gatunki ptaków ...................................................................................................................................... 228

Spis treci

Rozdzia 15: Owoce morza — smakuj nie tylko na wybrzeu ............................................. 233

Czy ryb ubywa, czy przybywa? ..................................................................................................................... 234

Grillowanie wieych ryb ............................................................................................................................. 234

Steki rybne — grube i atwe w obróbce .................................................................................................... 235

Grillowanie caych ryb ............................................................................................................................ 238

Z filetami trzeba ostronie ....................................................................................................................... 240

Wdzenie ryb ............................................................................................................................................. 246

Pyszne miczaki — mae, omuki i przegrzebki ............................................................................................ 248

Kraby ......................................................................................................................................................... 251

Krewetki ..................................................................................................................................................... 252

Rozdzia 16: Warzywa i dodatki — nie tylko dla wegetarian ............................................... 257

Twoja mama robia to inaczej ...................................................................................................................... 258

Postaw na proste przyprawy i krótkie marynowanie ................................................................................... 258

Oka trosk ............................................................................................................................................ 259

Po prostu warzywa ...................................................................................................................................... 260

Bakaan ................................................................................................................................................ 260

Broku ................................................................................................................................................... 260

Brukselka ............................................................................................................................................... 260

Cebula ................................................................................................................................................... 261

Cykoria .................................................................................................................................................. 261

Czosnek ................................................................................................................................................. 262

Dynie .................................................................................................................................................... 262

Grzyby .................................................................................................................................................. 264

Karczochy .............................................................................................................................................. 265

Kukurydza ............................................................................................................................................. 265

Marchewka ............................................................................................................................................ 266

Papryka ................................................................................................................................................. 266

Pasternak ............................................................................................................................................... 266

Pomidory ............................................................................................................................................... 267

Pory ...................................................................................................................................................... 268

Sodkie ziemniaki ................................................................................................................................... 268

Szparagi ................................................................................................................................................ 269

Ziemniaki .............................................................................................................................................. 271

Nie z rusztu, ale i tak dobre: ciepe i zimne dodatki ....................................................................................... 272

Orzewiajce saatki .................................................................................................................................... 274

Rozdzia 17: Co na wynos — kanapki, pizze i inne przekski ............................................. 279

Trzeci wymiar pizzy .................................................................................................................................... 279

Wakowanie i formowanie ciasta .............................................................................................................. 279

Co na gór? ........................................................................................................................................... 280

Podwd pizz ....................................................................................................................................... 282

Pyszne bruschetty ........................................................................................................................................ 282

Fajity ......................................................................................................................................................... 283

Quesadille .................................................................................................................................................. 285

Kanapki ..................................................................................................................................................... 287

Grillowanie dla bystrzaków

Rozdzia 18: Sodycze z rusztu i egzotyczne koktajle ............................................................. 291

Owoce z rusztu?! Jak najbardziej! ................................................................................................................ 291

Masz ochot na koktajl? .............................................................................................................................. 296

Cz V: Dekalog ....................................................... 301

Rozdzia 19: Dziesi przykaza grillowania ......................................................................... 303

wicz cierpliwo ........................................................................................................................................ 303

Bd zorganizowany ................................................................................................................................... 303

Przyprawiaj jedzenie ................................................................................................................................... 303

Nie oszczdzaj na paliwie ............................................................................................................................ 304

Pilnuj ognia ................................................................................................................................................ 304

Twórz róne strefy ciepa ............................................................................................................................. 304

Pamitaj o czynnikach zewntrznych ............................................................................................................ 304

Sprawdzaj stan jedzenia .............................................................................................................................. 305

Nie ocigaj si z podawaniem ...................................................................................................................... 305

Odpr si! ................................................................................................................................................ 305

Skorowidz .............................................................................................................................. 307

Rozdzia 1: Opanuj grillowy argon

Rozdzia 1

Opanuj grillowy argon

W tym rozdziale:

grillowanie bezporednie i porednie,

dugotrwae pieczenie w dymie,

kilka sów na temat wdzenia,

sowniczek terminów grillowych i podstawowe wskazówki.

adna technika przyrzdzania ywnoci oprócz grillowania nie pozwala nasyci potraw
wspaniaym, bogatym aromatem dymu. Takiej moliwoci nie daje ani pieczenie w piekarniku,

ani smaenie, ani — tym bardziej — gotowanie w wodzie. Ze wzgldu na to, e odbywa si
na wolnym powietrzu, grillowanie jest te wietn okazj do spotka towarzyskich. Odkd
czowiek pozna wspaniay smak potraw przyrzdzanych nad otwartym ogniem, pieczenie ich
w ten sposób jest znakomitym pretekstem do zapraszania znajomych i wspólnego biesiadowania.

Dziwnym trafem grillowanie jest domen mczyzn. (By moe kobiety po prostu pozwalaj
im myle, e s w tym lepsi!) Odkrylimy jednak, e bez wzgldu na to, kto stoi przy grillu,
wszyscy wietnie si bawi. Kiedy gotujemy w ogrodzie, gromadzimy wokó siebie znajomych,
ssiadów i krewnych, którzy siedzc wokó ognia, maj okazj podzieli si ze sob ciekawymi
opowieciami i wymieni przepisami na smakowite potrawy.

Przyrzdzanie potraw na grillu wglowym jest bodaje najbardziej interaktywn sporód
wszystkich technik obróbki cieplnej ywnoci. Wymaga byskawicznego reagowania na
nieprzewidywalne zmiany intensywnoci ognia i rozkadu pomieni. Ta intensywna interakcja
jest jednym z czynników, które sprawiaj, e grillowanie jest tak emocjonujce i wcigajce.
Trzeba bowiem nauczy si postpowa z ogniem, dymem i temperatur oraz panowa nad nimi.
Z tej ksiki dowiesz si, jak tego dokona (ale nauczysz si take uywa grilla gazowego).

Na pocztek jednak wcielimy si w role tumaczy i przeoymy kilka podstawowych terminów
z „grillowego” na „nasze”.

Podstawowe pojcia:
grillowanie bezporednie i porednie

Wprowadzenie do argonu mistrzów grilla zaczniemy od omówienia dwóch podstawowych
metod grillowania — bezporedniej i poredniej.

Cz I: Zapanuj nad grillem

Opiekanie jedzenia na otwartym ogniu

Grillowanie bezporednie polega na umieszczaniu jedzenia na ruszcie bezporednio nad
pomieniem, niezalenie od tego, czy ródem ognia jest wgiel drzewny, drewno, czy palnik
gazowy (zob. rysunek 1.1). W zasadzie kady produkt spoywczy — zaczynajc od misa, na
warzywach koczc — moe by grillowany w ten sposób. Mimo to niektóre rzeczy lepiej
grillowa porednio, czyli z wykorzystaniem techniki, która zostanie omówiona w nastpnym
podrozdziale. Technik bezporedni grillujemy najczciej hamburgery, hot dogi, kotlety
wieprzowe i jagnice, filety z kurczaka, poldwiczki woowe oraz ryby i owoce morza.

Rysunek 1.1.

Rozmieszczenie

wgli jest uza-

lenione od

techniki grillo-

wania

Grillowanie bezporednie nad otwartym ogniem skutkuje utworzeniem na powierzchni
przyrzdzanej potrawy smakowitej, chrupicej skórki. Jedzenie ugotowane na parze lub w wodzie
nie ma tak wspaniaego smaku, podobnie jak potrawy podsmaane lub podgrzewane w kuchence
mikrofalowej. Smaenie bez tuszczu, smaenie w gbokim tuszczu i pieczenie w piekarniku
równie pozwala uzyska chrupic skórk, ale tylko grillowanie umoliwia nasycenie jej
aromatem dymu z wgla drzewnego lub kawaków drewna. Poza tym w przeciwiestwie
do smaenia grillowanie nie wymaga stosowania tuszczu, dziki czemu moesz si cieszy
apetyczn, brzow skórk i nie przejmowa si liczb kalorii.

Grillowanie bezporednie, na którym przede wszystkim skupiamy si w tej ksice, jest
technik szybkiego przygotowywania ywnoci, niewymagajc stosowania wymylnych sosów
i glazur. Wszystko, czego potrzebujesz, aby przyrzdzi doskonae miso metod bezporedni,
to proste marynaty (zob. rozdzia 5.), salsy (zob. rozdzia 6.) i przyprawy (zob. rozdzia 6.).

Najwikszym utrudnieniem podczas grillowania bezporedniego jest konieczno nieustannego
obserwowania przyrzdzanej potrawy w celu uchronienia jej przed przypaleniem.

W przypadku grilla wglowego wgiel powinien by rozoony równomiern, pask warstw
o powierzchni wykraczajcej kilka centymetrów poza powierzchni zajmowan przez jedzenie.
We wszystkich naszych przepisach ruszt — czyli metalowa kratka, na której kadzie si jedzenie
— powinien si znajdowa na wysokoci 10 – 15 cm powyej róda ciepa.

Zauwaylimy, e wikszo potraw lepiej piec nad rednim ogniem, poniewa atwiej wtedy
kontrolowa proces obróbki cieplnej, a w efekcie uzyskuje si apetyczn, brzow skórk bez
przypalania jedzenia. Mimo to temperatura ognia moe si róni, w zalenoci od potrawy.
Na przykad:

Rozdzia 1: Opanuj grillowy argon

Przyrzdzanie steków o gruboci 3,5 – 5 cm moesz zacz od opieczenia ich nad
rednim (a nawet intensywnym) ogniem, a nastpnie dopiec je nad mniejszym
pomieniem, eby uzyska chrupic skórk i krwisty albo rednio wypieczony rodek.

Wieprzowin i miso drobiowe naley przyrzdza w umiarkowanej temperaturze, eby
rodek móg si dobrze upiec. Przyrzdzanie tych rodzajów misa mona jednak zacz
od opieczenia ich w wysokiej temperaturze w celu uzyskania — a jake — brzowej
skórki. Nastpnie naley je dopiec technik poredni.

W technice bezporedniej mona, ale nie trzeba uywa pokrywy grilla. Przepisy zawarte w tej
ksice zawieraj odpowiednie wskazówki dotyczce jej stosowania. Przykrycie grilla zapobiega
utracie ciepa i zwiksza temperatur pieczenia oraz pozwala uzyska bogatszy aromat dymu,
szczególnie gdy dodajesz do ognia kawaki drewna. Z drugiej strony przykrycie jedzenia zwiksza
ryzyko jego przypalenia, poniewa nie widzisz potrawy. Czasem jednak warto opuci pokryw
nawet przy grillowaniu bezporednim. Zauwaylimy, e niektóre dania — na przykad kotlety
wieprzowe z koci — pod przykryciem piek si bardziej równomiernie i lepiej zachowuj
soczysto.

Podczas grillowania bezporedniego pod przykryciem otwory wentylacyjne — o ile grill jest
w nie wyposaony — zwykle s otwarte. Ich otwarcie zapewnia dopyw tlenu i zwiksza
temperatur wgla. Ich cakowite lub czciowe zamknicie odnosi przeciwny skutek. Jeeli
zatem ogie jest zbyt intensywny, a jedzenie rumieni si zbyt szybko, otwórz pokryw albo
zamknij górne otwory wentylacyjne.

Z dala od ognia: grillowanie porednie

Grillowanie porednie to technika powolnego pieczenia ywnoci obok róda ciepa. Jedzenie
jest z reguy uoone nad pojemnikiem na ciekajcy tuszcz (zob. rysunek 1.1), a pokrywa
grilla opuszczona. Oto, co powiniene zrobi, eby wykorzysta t technik:

W grillu wglowym poó jedzenie na ruszcie w takim miejscu, eby nie leao bezporednio
nad ródem ognia. Umie rozarzone wgle dookoa albo obok tacki odciekowej.

W grillu gazowym z dwoma palnikami zapal tylko jeden z nich i poó jedzenie nad
niezapalonym palnikiem. Jeeli Twój grill jest wyposaony tylko w jeden palnik, umie
jedzenie w aluminiowej foremce albo na kilku warstwach folii aluminiowej i piecz nad
bardzo maym ogniem. Zawsze najpierw nagrzej pusty grill, zapalajc wszystkie palniki
i opuszczajc pokryw na okoo 15 minut. Nastpnie zga jeden palnik, aby zacz
grillowanie porednie.

Niezalenie od tego, czy uywasz grilla gazowego, czy wglowego, umie pod jedzeniem
pojemnik na kapicy tuszcz. Warto nala do niego troch wody lub innego pynu
(na przykad bulionu albo soku jabkowego), eby jedzenie pieko si w wilgotniejszym
powietrzu i nie wyscho podczas dugiego procesu obróbki cieplnej.

Zamknij pokryw grilla, aby zapobiec utracie ciepa i dymu oraz uzyska efekt zbliony
do powolnego pieczenia ywnoci w piekarniku.

Aby uzyska sos z misa (szczególnie w przypadku duych kawaków pieczeni), wó je
do brytfanny i umie naczynie na ruszcie.

Podczas grillowania poredniego na grillu wglowym zwykle mona czciowo przymkn
dolne i górne otwory wentylacyjne, eby zmniejszy intensywno ognia. Nie zapomnij zatem
wyczyci popielnika przed rozpaleniem ognia. Dziki temu do paleniska bdzie docieraa
odpowiednia ilo powietrza z dolnych otworów wentylacyjnych. Pamitaj take o pozbyciu

Cz I: Zapanuj nad grillem

si popiou w prawidowy sposób, czyli w zamknitej torbie papierowej. Popió moe by
równie wykorzystany jako wspaniay nawóz dla niektórych rolin ozdobnych i drzew.
(Pomyl, jak bujnie odrasta las po poarze).

Grillowanie porednie ma wiele zalet:

Spowalnia proces obróbki cieplnej ywnoci. Ile razy próbowae upiec kurczaka
na grillu z wykorzystaniem techniki bezporedniej, uzyskujc nierozpoznawaln bry
wgla z surowym rodkiem? Grillowanie porednie rozwizuje ten problem. Jedzenie
piecze si na przykrytym grillu i nie ma kontaktu z pomieniami. T technik mona
porówna do pieczenia w piekarniku.

Umoliwia uzyskanie dwóch rodzajów ognia (a co za tym idzie dwóch stref
ciepa) na jednym grillu. Najpierw mona wstpnie opiec potrawy bezporednio nad
ogniem, a nastpnie dopieka je powoli i starannie obok ognia (w strefie chodniejszej).
W ten sposób mona przyrzdzi na przykad kurczaka — zarówno w caoci, jak
i w kawakach. Wstpnie opieczone miso naley umieci nad naczyniem na kapicy
tuszcz z dala od bezporedniego dziaania pomieni i piec pod przykryciem przez
duszy czas, eby doszed.

Eliminuje problem niebezpiecznych jzyków ognia. Wytopiony z misa tuszcz
skapuje do naczynia, zamiast na rozarzone wgle, brykiety ceramiczne czy kawaki lawy.

Dla uzyskania najlepszych efektów grillowa porednio naley due kawaki misa lub cae
ptaki, kawaki misa drobiowego, poldwic wieprzow, eberka oraz due pieczenie. Zalecamy
stosowanie tej techniki podczas przygotowywania nastpujcych potraw z naszego zbioru
przepisów: eberek wieprzowych w sam raz (zob. rozdzia 9.), caych kuropatw z azjatyck
nut (zob. rozdzia 14.), schabu marynowanego w solance oraz poldwiczek wieprzowych
z curry (obydwa przepisy w rozdziale 12.).

Powolne pieczenie w duej iloci dymu:
udane barbecue

Technika powolnego pieczenia poredniego duych kawaków misa w niskiej temperaturze
i w ogromnej iloci gorcego dymu nosi angielsk nazw barbecue. Róni si ona zdecydowanie
od grillowania bezporedniego, w przypadku którego mae, mikkie kawaki jedzenia s pieczone
szybko w wysokiej temperaturze. Mona powiedzie, e barbecue jest niemal przeciwiestwem
grillowania bezporedniego.

Proces pieczenia w dymie zamienia due, twarde kaway misa w kruche, mikkie, rozpadajce
si na czstki smakoyki. Technik t poleca si do przyrzdzania mostka woowego, caych
prosit, eberek wieprzowych i opatki wieprzowej. Wymienione rodzaje misa doskonale si
nadaj do pieczenia w dymie, poniewa wymagaj dugotrwaej obróbki cieplnej w celu
zmikczenia tkanki i wydobycia smaku. Ryby i warzywa take mona piec w dymie, ale nie
po to, by zmikczy ich wystarczajco delikatn tkank, lecz by nasyci je aromatem dymu.

W zalenoci od osobistych upodoba mona mocno przyprawi jedzenie przeznaczone do
pieczenia w dymie lub cakowicie zrezygnowa z przypraw. Wielu mistrzów grilla komponuje
skomplikowane nacierki, sosy i glazury, eby wzbogaci smak potraw. Poszukaj w sklepach
gotowych nacierek, mieszanek przypraw i marynat przeznaczonych do grillowania i pieczenia
w dymie. Moesz równie poszuka odpowiednich przypraw podczas zagranicznych podróy.
Smak doprawionego nimi jedzenia przywoa mie wspomnienia z wakacji.

Rozdzia 1: Opanuj grillowy argon

Piec do barbecue to nieprzenone, pionowe urzdzenie z gbokim paleniskiem. Okrelenie to
moe równie oznacza dó wypeniony gorcymi kamieniami, na których gotuje si jedzenie.
Wikszo aromatu dymu, uzyskanego podczas pieczenia ywnoci w takim piecu lub dole nie
pochodzi z tuszczu kapicego na rozarzone wgle lub kamienie, lecz z tlcego si drewna
(wicej informacji na temat wiórów i kawaków drewna znajdziesz w rozdziale 3.).

Zwyky kotowy grill wglowy moe z powodzeniem odgrywa rol pieca do barbecue.
Wystarczy rozpali niewielki ogie, rozmieci wgiel jak w technice grillowania poredniego
i doda do ognia brykietów wglowych dobrej jakoci oraz wiórów lub kawaków drewna.

Aby jedzenie mogo przesikn dymem, musi upyn troch czasu. Jeeli dorzucisz do ognia
gar wiórów podczas grillowania ryby w wysokiej temperaturze (które trwa na ogó zaledwie
kilka minut), nie uzyskasz podanego efektu. Jeli jednak bdziesz piec t sam ryb przez
duszy czas technik poredni, regularnie dorzucajc do ognia namoczonych wiórów lub
kawaków drewna, potrawa nabierze wspaniaego dymnego aromatu.

Ponisze wskazówki umoliwi Ci przeksztacenie zwykego grilla wglowego z pokryw
w miniaturowy piec do barbecue:

Poniewa jedzenie jest pieczone porednio, musisz umieci pod nim tack
odciekow (wicej informacji na temat takich naczy znajdziesz w rozdziale 2.). Jeeli
czas pieczenia jest dugi (przekracza 30 – 40 minut), napenij naczynie wod, sokiem
jabkowym, piwem lub innym pynem o interesujcym smaku i aromacie, eby zwikszy
wilgotno powietrza w piecu i zapobiec wysuszeniu jedzenia.

Pokrywa grilla musi by wyposaona w otwory wentylacyjne. Górne otwory
wentylacyjne powinny by czciowo przymknite, aby dym nie uchodzi zbyt szybko.
Ponadto przymknicie otworów ogranicza dopyw tlenu, dziki czemu ogie jest mniej
intensywny. Pokrywa powinna si znajdowa w takiej pozycji, eby jedzenie leao
midzy ogniem a otworem wentylacyjnym. Dziki temu dym bdzie owiewa potraw,
nadajc jej waciwy aromat. Nie zagldaj zbyt czsto pod pokryw — za kadym razem,
kiedy j podnosisz, wypuszczasz cenny dym i przerywasz proces pieczenia.

Miej w pobliu zapas rozarzonych wgli w metalowym wiadrze. Co 40 minut
dokadaj do pieca kilka z nich za pomoc dugich szczypiec (zob. rozdzia 2.) aby utrzyma
temperatur na odpowiednim poziomie. Unie lekko ruszt i wó pod spód wgle lub
wrzu je przez otwory obok uchwytu. Moesz te co pó godziny ka na krawdzi aru
kilka wieych brykietów. Kiedy pokryj si popioem, przesuwaj je bliej rodka.

Jeszcze wolniejszy proces: wdzenie

Technika wdzenia ywnoci róni si od powolnego pieczenia w dymie tym, e temperatura
procesu jest jeszcze nisza, przez co przyrzdzanie jedzenia przebiega w duo wolniejszym
tempie. Wdzenie trwa caymi godzinami, podczas których ywno dokadnie przesika
gorcym, aromatycznym dymem. Temperatura procesu waha si w zakresie 80 – 120°C.
Istniej dwie metody wdzenia — sucha i mokra. Obydwie mona zastosowa w zwykym
kotowym grillu wglowym. Jeeli jednak zdecydujesz si na wykorzystanie grilla, musisz
umieci w nim czujnik temperatury, za pomoc którego bdziesz obserwowa temperatur
wewntrz zaimprowizowanej komory wdzarniczej i regulowa j w razie potrzeby.

Cz I: Zapanuj nad grillem

Trzykilogramowy indyk albo szeciokilogramowa szynka powinny si wdzi przez co najmniej
9 godzin. Rostbef o wadze 2,5 – 3,5 kilograma potrzebuje 5 – 6 godzin, aby osign temperatur
wewntrzn rzdu 60°C. W wielu profesjonalnych restauracjach grillowych woowina
i wieprzowina s wdzone przez co najmniej 12 godzin w bardzo niskiej temperaturze.

Wdzenie na sucho

Wdzenie na sucho moe si odbywa w zamknitym grillu wglowym z zastosowaniem
techniki poredniej. Uó jedzenie na ruszcie i zamknij pokryw grilla. Nastpnie przymknij
otwory wentylacyjne w taki sposób, eby zmniejszy intensywno ognia, a jednoczenie
zapewni dopyw tlenu w iloci wystarczajcej do jego podtrzymania i wytworzenia waciwej
iloci dymu. Dym nadaje ywnoci odpowiedni aromat, a tlcy si ogie ogrzewa j. Stopie
uwdzenia powinien by dostosowany do osobistych upodoba oraz do rodzaju wdzonej
ywnoci. Zamiast uywa grilla wglowego, moesz kupi wdzarni beczkow, czyli urzdzenie
przypominajce poziomo pooon beczk, w którym — w zalenoci od rozmiarów — mona
uwdzi nawet 25 kilogramów jedzenia za jednym zamachem. Wdzarnia beczkowa skada si
z dwóch komór: jedna jest przeznaczona na jedzenie, a w drugiej ponie ogie, wytwarzajc
dym, który przez otwory wentylacyjne przedostaje si do komory wdzarniczej.

Jeeli próbowae wdzi ywno, ale doszede do wniosku, e aromat dymu jest zbyt
intensywny, spróbuj owin jedzenie foli aluminiow po upywie poowy czasu wdzenia.

Wdzenie na mokro

Wdzenie na mokro jest alternatyw wobec wdzenia na sucho i polega na umieszczeniu w komorze
wdzarniczej naczynia z wod, która paruje i zapobiega wysychaniu ywnoci. Jedzenie
uwdzone w ten sposób jest bardziej soczyste ni uwdzone na sucho. Do wdzenia na mokro
najlepiej si nadaj delikatne produkty spoywcze, takie jak ryby, krewetki i homary. Technika
ta sprawdza si równie w odniesieniu do warzyw, które bez wody szybko by wyschy.

Jeeli nie chcesz uywa swojego grilla wglowego, moesz kupi wdzarni wodn. W Polsce
dostpne s urzdzenia takich firm jak Weber, Barbecook i Bradley. Mona je podzieli na trzy
rodzaje:

Wdzarnie wglowe: To najpopularniejszy i najtaszy typ wdzarni, jednak wgiel
musi by uzupeniany co godzin, co moe by kopotliwe w przypadku dugotrwaego
wdzenia. Temperatura w wglowej wdzarni wodnej moe si waha w efekcie
wypalania si i dokadania wgla.

Wdzarnie elektryczne: Tego typu urzdzenia s zasilane prdem elektrycznym ze
zwykego gniazdka. W komorze wdzarniczej utrzymuje si staa temperatura.

Wdzarnie gazowe: To najdroszy, ale jednoczenie najatwiejszy w obsudze typ
wdzarni wodnej. Nie wymaga bliskoci gniazdka elektrycznego i tak samo jak wdzarnia
elektryczna zapewnia sta temperatur w komorze wdzarniczej.

Wdzenie na mokro to bardzo powolna i atwa metoda przetwarzania ywnoci, ale nie
oczekuj, e przygotowane w ten sposób dania bd miay chrupic skórk, która dla wielu
osób — nie wyczajc nas — jest podstawowym wyznacznikiem atrakcyjnoci grillowanych
potraw.

Rozdzia 1: Opanuj grillowy argon

Z grillowego na nasze:
minisowniczek mistrza rusztu

Aby uatwi Ci zrozumienie grillowych terminów, z którymi moesz si zetkn podczas
zakupów lub w czasie pogawdki z ssiadem, przygotowalimy may sowniczek podstawowych
poj. Zapamitaj je i uywaj ich swobodnie, a w krótkim czasie zaczniesz uchodzi za
mistrza rusztu!

Brykiety ceramiczne. Brykiety wykonane z materiau magazynujcego ciepo, uywane
w grillach gazowych do absorbowania ciepa z palników i równomiernego rozprowadzania
go pod rusztem. Brykiety ceramiczne nie wypalaj si tak jak brykiety wglowe. Mona
je zastpi kawakami lawy wulkanicznej albo metalowymi pytkami. Brykiety ceramiczne
nie daj jednak dymnego aromatu, za którym przepada wiele osób.

Brykiety wglowe. Najpopularniejsze paliwo do grillów wglowych, produkowane
z mielonego wgla drzewnego, pyu wglowego i skrobi. Skadniki te po wymieszaniu s
prasowane w owalne bryki i pakowane do worków.

Dymnica. May pojemnik z perforowanej blachy lub eliwa, umieszczany bezporednio
na kawakach lawy lub brykietach ceramicznych w grillu gazowym. Do dymnicy wkada
si aromatyzowane wióry lub kawaki drewna, które tlc si, wydzielaj aromatyczny dym.

Grill elektryczny. Grill, którego mona uywa w domu lub w ogrodzie. ródem
ciepa jest grzaka elektryczna.

Grill gazowy. Grill opalany propanem z butli (czasem take gazem ziemnym z sieci
gazowniczej).

Grill kotowy. Stosunkowo niedrogi, okrgy grill wglowy na trzech nogach,
wyposaony w cik pokryw. Nadaje si do grillowania poredniego i bezporedniego.

Grill wglowy. Grill opalany wglem drzewnym. Moe by okrgy, prostoktny,
z pokryw lub bez, przenony albo stacjonarny. Najpopularniejszym modelem grilla
w Stanach Zjednoczonych jest kryty grill kotowy.

Hibachi. May, przenony grill wglowy bez pokrywy, wykonany najczciej z eliwa.
Doskonale si nadaje na pla lub na wycieczk.

Jzyk ognia. Gwatowny rozbysk pomieni spowodowany skapywaniem tuszczu na
rozarzone wgle lub kawaki lawy.

Kawaki lawy. Odamki naturalnej lawy wulkanicznej s trwae i z powodzeniem
zastpuj brykiety ceramiczne. Mimo nieregularnego ksztatu nagrzewaj si równomiernie
w grillu gazowym lub elektrycznym. W przeciwiestwie do brykietów wglowych mog
by uywane bez koca.

Koszyk grillowy. Zamykany, druciany koszyk uatwiajcy grillowanie (i obracanie)
pokrojonych warzyw, delikatnych ryb, hamburgerów i innych potraw. Wicej informacji
na temat akcesoriów znajdziesz w rozdziale 2.

Marynowanie. Moczenie misa w pynnej mieszance przypraw w celu dodania
potrawie smaku przed rozpoczciem pieczenia. Mieszanka ta, zwana marynat, zawiera
zwykle zioa, przyprawy, olej i jaki kwany skadnik, na przykad ocet lub sok z cytryny.

Nacierka. Aromatyczna mieszanka suszonych lub wieych zió i przypraw, któr
naciera si jedzenie przed rozpoczciem grillowania.

Cz I: Zapanuj nad grillem

Internetowe strony o grillowaniu, które zaostrz Twój apetyt

Jeeli uda Ci si oderwa na chwil od grilla, moesz
poszpera w internecie w poszukiwaniu dodatkowych
wskazówek i przepisów. Oto kilka adresów, od których
moesz zacz:

World Wide Weber (www.weberbbq.com). Kiedy
przejrzysz zamieszczone na tej stronie przepisy, za-
pragniesz natychmiast upiec co na grillu. (A jeeli
jeszcze go nie masz, bdziesz móg si zapozna
z bogat ofert firmy Weber).

About.com (bbq.about.com). Na tej stronie znaj-
dziesz przepisy, recenzje ksiek o grillowaniu oraz
linki do czasopism i filmów na temat grillowania.
Serwis informuje równie o najnowszych produk-
tach i urzdzeniach do grillowania.

USDA Guide to Grilling and Smoking Food
Safety (www.fsis.usda.gov). Ten serwis nie ma
tak atrakcyjnej szaty graficznej jak dwie pierwsze
strony, ale zawiera wskazówki amerykaskiego
Departamentu Rolnictwa skadajce si na pod-
stawowy poradnik przetwarzania ywnoci. Znaj-
dziesz tu informacje na temat bezpiecznego roz-
mraania, marynowania, grillowania i serwowania
ywnoci.

Na grilla (www.nagrilla.com). Znajdziesz tu informa-
cje na temat grillów i akcesoriów do grillowania,
przepisy, porady i artykuy na temat grillowania.

Grillowanie.wp.pl (www.grillowanie.wp.pl). Serwis
zawiera przepisy na dania z grilla, marynaty i sa-
atki oraz porady dotyczce grillowania.

Naturalny wgiel drzewny. Zwglona pozostao drewna wypalonego w wglarce,
majca posta nieregularnych bryek. Jest to jeden z rodzajów paliwa do grillów
wglowych. Naturalny wgiel drzewny nadaje potrawom najbogatszy aromat dymu.

Opiekanie. Proces polegajcy na krótkotrwaym ogrzewaniu jedzenia bezporednio
nad ogniem, w wysokiej temperaturze, majcy na celu zatrzymanie soków w ywnoci,
nadanie jej specyficznego smaku i brzowego koloru oraz uzyskanie lekko chrupicej
skórki.

Otwór wentylacyjny. Otwór w pokrywie grilla lub w jego palenisku, wyposaony
w pokrywk umoliwiajc jego zamykanie i otwieranie. Otwarty otwór wentylacyjny
zwiksza dopyw tlenu do paleniska, co pozwala uzyska wysz temperatur. Nie wszystkie
grille s wyposaone w otwory wentylacyjne.

Palenisko: dolna cz grilla, w której ponie ogie.

Pdzlowanie. Pokrywanie powierzchni pieczonej potrawy gst mieszanin przypraw
(za pomoc pdzla), w celu dodania jej smaku i zachowania soczystoci.

Podpaka. Substancja uatwiajca rozpalenie ognia. Moe mie posta pynu, kostek
elowych lub woskowych albo sprasowanego pyu drzewnego nasczonego atwopaln
substancj. (Wicej informacji na temat podpaek znajdziesz w rozdziale 3.).

Pojemnik na wgiel. Naczynie na wgiel umieszczane w palenisku grilla.

Rozpalarka kominowa. Metalowy pojemnik o cylindrycznym ksztacie, który
napenia si papierem i wglem drzewnym w celu szybkiego rozpalenia ognia.

Rozpalarka: urzdzenie do rozpalania wgla drzewnego. Najczciej spotykane s
rozpalarki kominowe i elektryczne. (Wicej informacji na temat rozpalarek znajdziesz
w rozdziale 3.).

Roen. Dugi, spiczasty prt metalowy sucy do pieczenia potraw bezporednio nad
ogniem.

Ruszt. Metalowa kratka, na której kadzie si jedzenie. Kady grill jest fabrycznie
wyposaony w jeden ruszt.

Rozdzia 1: Opanuj grillowy argon

Tacka odciekowa. Metalowy pojemnik umieszczany pod jedzeniem w celu gromadzenia
kapicego tuszczu podczas grillowania poredniego.

Wióry drewniane i kawaki drewna. Drobne fragmenty suchego drewna dodawane
do ognia w celu nadania grillowanym potrawom aromatu dymu. Najlepsze jest drewno
dbowe, jaboniowe i winiowe. Interesujcy aromat nadaj potrawom take kawaki
suchych pdów winoroli. W handlu (take w Polsce) dostpne s równie wióry drewna
orzesznika (ang. hickory) oraz drzewa mesquite.

Kilka wskazówek na pocztek

Kady kucharz ma swoje upodobania, wic zanim zaczniesz eksperymentowa z naszymi
przepisami, poznaj nasze preferencje. Oto kilka wskazówek:

Podane w przepisach czasy pieczenia potraw s przyblione. Wiatr, temperatura
powietrza i ywnoci, intensywno ognia i inne czynniki maj wpyw — nieraz bardzo
duy — na czas obróbki cieplnej jedzenia.
Testujc termometry instalowane w grillach gazowych, odkrylimy, e ich wskazania
mog by bardzo niedokadne. Grille wglowe niemal zawsze daj wysz temperatur ni
gazowe, a co za tym idzie pozwalaj skróci czas pieczenia. Zalecamy przeprowadzenie
prób z posiadanym przez Ciebie grillem i odpowiednie dostosowanie podanych w przepisach
czasów pieczenia potraw.

Jedzenie powinno by marynowane w pojemnikach zrobionych z innych
surowców ni metal. Najlepsze s pojemniki szklane i ceramiczne, niewchodzce
w reakcj z ywnoci. Podczas marynowania jedzenie powinno si znajdowa
w lodówce. Metal moe popsu smak jedzenia, a zawarte w ywnoci kwasy mog wej
w reakcj chemiczn z naczyniem. Dobrym rozwizaniem s plastikowe worki
z zamkniciem, które maj take t zalet, e zajmuj mniej miejsca w lodówce ni
pómiski (wicej informacji o marynowaniu znajdziesz w rozdziale 5.).

Zachowaj ostrono, uywajc pozostaoci marynaty. Nigdy nie uywaj jej jako
sosu bez przegotowania jej przez co najmniej 15 minut w celu zabicia wszelkich bakterii,
które mogy przedosta si do niej z surowej ywnoci.

Nie doprowadzaj jedzenia do temperatury pokojowej. Cho autorzy niektórych
ksiek kucharskich radz, by przed rozpoczciem gotowania ogrza jedzenie do
temperatury pokojowej, raczej nie zalecamy takiego postpowania w przypadku
przyrzdzania jedzenia poza domem. Kiedy temperatura powietrza siga 30°C,
jedzenie moe si szybko zepsu.

Sól dodaje smaku grillowanym potrawom, a nawet moe troch poprawi ich
faktur. Najlepiej soli potrawy tu przed pooeniem ich na ruszcie. Po upieczeniu
jedzenia moesz dodatkowo doprawi je sol i wieo zmielonym pieprzem.

Nasmaruj ruszt. Przed rozpaleniem grilla (wicej informacji na temat tego, jak to zrobi,
znajdziesz w rozdziale 3.) nasmaruj ruszt olejem rolinnym. Dziki temu jedzenie nie
bdzie przywierao do rusztu. Niektórzy wol uywa specjalnego oleju w sprayu. Nigdy
nie smaruj ani nie spryskuj rusztu olejem po rozpaleniu ognia i podczas nagrzewania
grilla, poniewa moesz spowodowa gwatowny wybuch pomieni. Jedzenie równie
powinno zosta nasmarowane tuszczem lub marynat i zwilane tymi pynami w razie
potrzeby.

Cz I: Zapanuj nad grillem

Zachowaj ostrono! Czytaj wszystkie informacje dotyczce bezpieczestwa
i ostrzeenia (takie jak to) zawarte w tej ksice. Przestrzeganie zasad bezpieczestwa jest
niezwykle wane, jeeli chcesz, aby grillowanie byo przyjemnoci.