8_Kowalik i inni

Jarosław Kowalik

Ewa Zuzga

Anna Sylwia Tarczyńska

***

Zapewnianie bezpieczeństwa zdrowotnego mleka

i produktów mleczarskich w łańcuchu chłodniczym

Wstęp

Mleko jest ważnym elementem w diecie człowieka. Stanowi doskonałe

podłoże do rozwoju drobnoustrojów, zwłaszcza niebezpieczny jest rozwój
mikroflory  chorobotwórczej.  Dopuszczalne  granice  temperatury  i  czasu
przechowywania mleka i produktów mleczarskich określone są w jednoli-
tym prawie polskim i Unii Europejskiej. Ujednolicenie przepisów stwarza
proste i jasne zasady dla producentów, którzy odpowiedzialni są za pro-
dukt  oferowany  konsumentowi.  Bardzo  ważne  jest  zachowanie  ciągłości
łańcucha  chłodniczego,  a  przerwanie  go  na  którymś  z  etapów  powoduje
szybki rozwój mikroflory niepożądanej.

Celem pracy było zaprezentowanie możliwości wykorzystania baz

danych i zawartych w nich narzędzi komputerowych do określania możli-
wości rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych w produktach spożyw-
czych na przykładzie smakowego mleka UHT.

W niniejszej pracy wykorzystano bazę danych COMBASE jako narzę-

dzie do symulacji wzrostu liczby komórek niepożądanych (chorobotwór-
czych) drobnoustrojów w mleku UHT przechowywanym w szerokim za-
kresie temperatur (w sytuacji reinfekcji i przerwania łańcucha chłodnicze-
go).

Mleko UHT podczas przechowywania nie wymaga zachowania łań-

cucha chłodniczego zaś w niniejszym opracowaniu posłużyło jako produkt
modelowy.

Dr inż., Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uni-

wersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, e-mail: j.kowalik@uwm.edu.pl

Inż., Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uni-

wersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, e-mail: ewcia0524@wp.pl

***

Dr inż., Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności,

Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, e-mail: sylwiaol@uwm.edu.pl

Zapewnianie bezpieczeństwa zdrowotnego mleka i produktów…

Publikacja opracowana w ramach projektu rozwojowego NCBiR nr

N R12 0097 06.

1. Zapewnienie łańcucha chłodniczego w pozyskiwaniu i prze-

twórstwie mleka

Mleko jest niezastąpionym i najważniejszym pokarmem w życiu

człowieka. Chłodzenie stanowi jedną z metod przedłużenia trwałości żyw-
ności. Obniżenie temperatury powoduje spowolnienie rozwoju mikroflory
obecnej w mleku, co prowadzi również do zmniejszenia aktywności enzy-
mów produkowanych przez drobnoustroje występujące w mleku suro-
wym [Gaworski i Kupczyk, 2001].

Każdy produkt spożywczy charakteryzuje się określoną jakością. Jed-

na  z  definicji  jakości  jest  rozumiana  jako  ogół  właściwości  i  cech  danego
wyrobu,  które  są  w  stanie  zaspokoić  potrzeby  konsumenta,  zapewniając
ochronę jego zdrowia i bezpieczeństwo. O jakości produktu decydują nie
tylko cechy fizykochemiczne i skład chemiczny. Najważniejszą, odpowia-
dającą  za  przydatność  technologiczną  jest  jakość  mikrobiologiczna  (obec-
ność  mikroflory  saprofitycznej  i  chorobotwórczej).  Na  jakość  mikrobiolo-
giczną  wpływa  już  etap  pozyskiwania  mleka,  który  przebiega  w  oborze.
Należy pamiętać, że jakość mleka surowego decyduje o jego przeznaczeniu
[Kołożyn-Krajewska, Sikora, 2010].

W kształtowaniu jakości mleka surowego i produktów mleczarskich

bardzo ważną rolę odgrywa temperatura jego przechowywania i transpor-
tu. Związane jest z tym pojęcie łańcucha chłodniczego. Jest to złożony ze-
spół czynników włączonych w proces chłodzenia mleka i jego przetworów,
który obejmuje wszystkie etapy produkcji (zaczynając od pozyskania, po-
przez transport a kończąc na dostarczeniu do klienta) [Gaworski, Kupczyk,
2001].

O przydatności mleka surowego do produkcji mleczarskiej decydują

kryteria określone w rozporządzeniach Parlamentu Europejskiego i Rady
obowiązujące we wszystkich państwach Unii Europejskiej (WE 853/2004).
Stanowią  one  podstawową  gwarancję  bezpieczeństwa  zdrowotnego  i  zo-
bowiązują producentów mleka surowego i zakłady mleczarskie do ścisłego
przestrzegania  warunków  higienicznych  i  technologicznych  [Jakubczyk,
2002]. Niska temperatura nie zapewnia trwałości mikrobiologicznej mleka
surowego,  ponieważ  mogą  w  nim  rozwijać  się  bakterie  psychrotrofowe,
mogące  powodować  zmiany  lipolityczne  i  proteolityczne  [Mikołajczak,

Jarosław Kowalik, Ewa Zuzga, Anna Sylwia Tarczyńska

2003]. Mleko spożywcze może być poddane procesowi pasteryzacji lub
obróbce UHT.

Alternatywą jest obecnie produkcja mleka ESL (Extended Shelf Life –

przedłużony okres trwałości). Podczas produkcji mają zastosowanie różne
kombinacje procesów, np. baktofugacja i następnie pasteryzacja lub mikro-
filtracja mleka odtłuszczonego i pasteryzacja śmietanki. Aby produkt za-
chował wysoką jakość i trwałość, po procesie obróbki termicznej musi zo-
stać w krótkim czasie oziębiony.

Wyposażenie techniczne gospodarstw, organizacja skupu surowca

oraz warunki przechowywania i przetwarzania surowca w zakładzie, mają
istotny wpływ na rozwój drobnoustrojów w mleku surowym. Udoskona-
lenia techniczne pozwalają na otrzymanie surowca o wysokim stopniu hi-
gieny [Kupczyk i Gaworski, 2004].

Rozwój mikroorganizmów zależy od ilości składników potrzebnych

do wzrostu lub ich metabolitów obecnych w środowisku. Powodują one
częściowe lub całkowite zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Na tempo
wzrostu drobnoustrojów wpływają warunki środowiska: dostęp pokarmu,
występowanie witamin i składników mineralnych, dostęp tlenu, tempera-
tura, kwasowość środowiska, aktywność wody [Łaniewska-Trokenheim
i inni, 2009].

2. Prawo i jakość mikrobiologiczna

Kryteria, jakie musi spełnić produkt spożywczy przed wejściem na

rynek powinny być sprecyzowane. Dopełnienie wymagań pozwala na ak-
ceptację produktu na podstawie cech fizyko-chemicznych oraz mikrobiolo-
gicznych. Jednym z najważniejszych aktów prawnych jest, tzw.: „pakiet
higieniczny”, który tworzą cztery

rozporządzenia Parlamentu Europejskie-

go  i  Rady  (WE)  nr  852/2004  w  sprawie  higieny  środków  spożywczych,
(WE)  nr  853/2004  ustanawiające  szczegółowe  przepisy  dotyczące  higieny
w odniesieniu  do  żywności  pochodzenia  zwierzęcego  oraz  (WE)  nr
882/2004  w  sprawie  kontroli  urzędowych  przeprowadzanych  w  celu
sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regu-
łami  dotyczącymi  zdrowia  zwierząt  i  dobrostanu  zwierząt  oraz  (WE)
854/2004: szczegółowe przepisy z zakresu organizacji urzędowych kontroli
produktów  pochodzenia  zwierzęcego  przeznaczonych  do  spożycia  przez
ludzi

[Kołożyn-Krajewska, Sikora, 2010].

Wymagania jakościowe i ilościowe dotyczące mikroorganizmów cho-

robotwórczych w mleku i produktach mleczarskich zawarte są

Zapewnianie bezpieczeństwa zdrowotnego mleka i produktów…

w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r.
(zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005) w sprawie kryteriów mi-
krobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Utrzymanie wyso-
kiej jakości surowca polega na ciągłym monitoringu i podejmowaniu dzia-
łań korygujących w przypadku zagrożeń [Jakubczyk, 2002].

3. Zastosowanie bazy danych ComBase do zapewniania bezpie-

czeństwa mikrobiologicznego produktów mleczarskich

3.1. Baza ComBase – wyszukiwarka danych eksperymentalnych

Zachowanie standardu higienicznego i mikrobiologicznego spraw-

dzane jest praktycznie na każdym etapie produkcji i przetwarzania mleka,
począwszy od pomiaru liczby komórek drobnoustrojów w mleku suro-
wym, badaniu półproduktów oraz wyrobu gotowego.

Analizy mikrobiologiczne gotowych produktów należą do metod cza-

sochłonnych i kosztownych. Postępująca konkurencja na rynku artykułów
mleczarskich wymusiła na producencie konieczność sprawnych i dających
dokładne wyniki analiz mikrobiologicznych. Coraz większa liczba zakła-
dów jest wyposażona w nowoczesne aparaty, które w krótkim czasie mogą
określić cechy fizykochemiczne oraz stan mikrobiologiczny produktu.
Rozwój nauki pozwala na sięganie po coraz nowsze rozwiązania.

Do jednych z nich należy prognozowanie w mikrobiologii. Pozwala to

na  określenie  rozwoju  lub  warunków  przeżywalności  i  inaktywacji  po-
szczególnych grup drobnoustrojów w żywności. Naukowcy posługując się
danymi  z  przeprowadzonych  wcześniej  badań  i  doświadczeń,  formułują
matematyczne zależności, pozwalające przewidzieć stopień rozwoju drob-
noustrojów,  przy  uwzględnieniu  warunków  środowiska,  interakcji  ze
składnikami żywności.

Dziedzinę nauki, która zajmuje się przewidywaniem i prognozowa-

niem rozwoju drobnoustrojów w żywności określono mianem „mikrobio-
logia prognostyczna”. Prowadzone analizy z wykorzystaniem mikrobiolo-
gii prognostycznej pozwalają na określenie przydatności do spożycia, licz-
by i rodzaju drobnoustrojów, które mogą rozwijać się w żywności. Mikro-
biologia prognostyczna daje szanse na projektowanie nowych wyrobów,
które będą charakteryzować się dobra jakością mikrobiologiczną. Progno-
zowanie mikrobiologiczne umożliwia zaplanowanie procesu technologicz-
nego, w wyniku, którego otrzymany produkt będzie bezpieczny. Pozwala
również na określenie skutków błędnie przeprowadzonych procesów pro-

Jarosław Kowalik, Ewa Zuzga, Anna Sylwia Tarczyńska

dukcyjnych lub przerwania łańcucha chłodniczego [Kołożyn-Krajewska,
Sikora, 2010].

Najważniejszym elementem potwierdzającym słuszność zastosowania

modeli matematycznych w prognozowaniu mikrobiologicznym jest obliga-
toryjne stosowanie ilościowej analizy ryzyka celem zapewnienia bezpie-
czeństwa i jakości mikrobiologicznej, zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie
żywności z dnia 25 sierpnia 2006 roku i Rozporządzeniem WE nr 178/2002.

Zastosowanie mikrobiologii prognostycznej możliwe jest w niemal

każdym zakładzie bez wykonywania skomplikowanych badań ekspery-
mentalnych.

W celu określania możliwości rozwoju niepożądanych mikroorgani-

zmów można wykorzystać bazę danych ComBase. Powstała ona w wyniku

współpracy Instytutu Badań Żywności (IFR) w Norwich (Wielka Brytania),
Amerykańskiego Departamentu Rolnictwa (USDA) i Australijskiego Cen-
trum  ds.  Bezpieczeństwa  Żywności  (FSC).  ComBase  zawiera  ok.  50 000
krzywych  opisujących  kinetykę  zachowania  wielu  gatunków  bakterii
w różnych  produktach  żywnościowych  oraz  pożywkach  mikrobiologicz-
nych  z  uwzględnieniem  wielu  zmiennych  czynników  środowiska.  Więk-
szość danych eksperymentalnych ma podłoże naukowe, co stanowi ważny
atut,  np.  podczas  analizy  zagrożeń  mikrobiologicznych  w  systemie
HACCP.
3.2 ComBase Predictor – narzędzie do prognozowania mikrobiolo-
gicznego

Strona internetowa ComBase zawiera kilka przydatnych narzędzi.

Wśród nich jest program ComBase Predictor (CP), który generuje prognozy
wzrostu drobnoustrojów  w odpowiedzi na takie czynniki środowiska jak
temperatura,  pH  i  aktywność  wody,  wykorzystując  do  obliczeń  dane  za-
warte w bazie. Program CP daje możliwość  określania np. specyficznego
tempa wzrostu bakterii lub czasu trwania fazy przystosowawczej (lagfazy).
Te  parametry  mogą  być  wykorzystywane  do  ustalania  okresu  stabilności
mikrobiologicznej  produktu  podczas  obróbki  technologicznej  lub  jego
przechowywania.

Rozwój technik komputerowych i dostępność Internetu sprzyjają po-

wstawaniu baz danych dotyczących zachowania się wielu patogenów oraz
drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie żywności [Baranyi, 2002;
MacKellar, Lu, 2004]. Posługując się bazą, użytkownik (zakład mleczarski,
dystrybutor) może w przyjazny sposób wyszukać interesujący przypadek
zachowania wybranego gatunku drobnoustroju w mleku surowym oraz

Zapewnianie bezpieczeństwa zdrowotnego mleka i produktów…

w różnych produktach mleczarskich i na podstawie specyficznego tempa
wzrostu (przyrost liczby komórek bakterii w jednostce czasu i masy pro-
duktu) może określić stan mikrobiologiczny produktu (np. w łańcuchu
chłodniczym).

Wykorzystując informacje zawarte w bazie przeprowadzono symula-

cję wzrostu drobnoustrojów podczas przechowywania smakowego mleka
UHT (zob. rysunek 1-4). Zaobserwowano różnicę tempa wzrostu pałeczek
Listeria monocytogenes

i Salmonella w celowo zanieczyszczonym mleku UHT

podczas przechowywania w warunkach chłodniczych (7

C) oraz w przy-

padku przerwania łańcucha chłodniczego (temperatura 25

C).

Rysunek 1. Przykładowy wzrost liczby komórek

Salmonella w truskawko-

wym mleku UHT w temperaturze 7

C (pH=6,6)

Źródło: Opracowanie własne na podstawie bazy danych www.combase.cc. (dostęp dnia:
20-02-2012)

Jarosław Kowalik, Ewa Zuzga, Anna Sylwia Tarczyńska

100

Rysunek 2. Przykładowy wzrost

Salmonella w truskawkowym mleku UHT

w temperaturze 25

C (pH=6,6)

Źródło: Opracowanie własne na podstawie bazy danych www.combase.cc. (dostęp dnia:
20-02-2012)

Rysunek 3. Przykładowy wzrost

Listeria monocytogenes w truskawkowym

mleku UHT w temperaturze 6

C (pH=6,6)

Źródło: Opracowanie własne na podstawie bazy danych www.combase.cc. (dostęp dnia:
20-02-2012)

Zapewnianie bezpieczeństwa zdrowotnego mleka i produktów…

101

Rysunek 4. Przykładowy wzrost

Listeria monocytogenes w truskawkowym

mleku UHT w temperaturze 25

C (pH=6,6)

Źródło: Opracowanie własne na podstawie bazy danych www.combase.cc. (dostęp dnia:
20-02-2012)

Na rysunkach nr 5-8 wykorzystano powyższe wyniki badań lecz z za-

stosowaniem  narzędzia  ComBase  Predictor,  również  dostępnego  w  bazie
ComBase.  Wyniki  analiz  eksperymentalnych  pobranych  z  bazy  ComBase
zostały  dopasowane  do  modelu  różniczkowego  Baranyi  i  Roberts`a  na
podstawie, którego działa aplikacja ComBase Predictor. W programie ko-
nieczne jest wstawienie danych dotyczących głównych parametrów fizyko-
chemicznych rozpatrywanego produktu i procesów podczas produkcji lub
dystrybucji. W panelu programu (zob. rysunki 7-8) była możliwość wpisa-
nia zawartości kwasu mlekowego, który dla mleka wynosi ok. 1500 ppm
(w przybliżeniu 7

SH) [Kowalik i inni, 2012].

Jarosław Kowalik, Ewa Zuzga, Anna Sylwia Tarczyńska

102

Rysunek 5. Panel programu ComBase Predictor przedstawiający prognozę
wzrostu liczby komórek

Salmonella w temperaturze 7

C, uwzględniający

parametry fizykochemiczne mleka

Źródło: Opracowanie własne na podstawie bazy danych www.combase.cc. (dostęp dnia:
20-02-2012)

Rysunek 6. Panel programu ComBase Predictor przedstawiający prognozę
wzrostu liczby komórek

Salmonella w temperaturze 25

C, uwzględniający

parametry fizykochemiczne mleka

Źródło: Opracowanie własne na podstawie bazy danych www.combase.cc. (dostęp dnia:
20-02-2012)

Zapewnianie bezpieczeństwa zdrowotnego mleka i produktów…

103

Rysunek 7. Panel programu ComBase Predictor przedstawiający prognozę
wzrostu liczby komórek

Listeria monocytogenes w temperaturze 7

uwzględniający parametry fizykochemiczne mleka

Źródło: Opracowanie własne na podstawie bazy danych www.combase.cc. (dostęp dnia:
20-02-2012)

Rysunek. 8. Panel programu ComBase Predictor przedstawiający prognozę
wzrostu liczby komórek

Listeria monocytogenes w temperaturze 25

uwzględniający parametry fizykochemiczne mleka

Źródło: Opracowanie własne na podstawie bazy danych www.combase.cc. (dostęp dnia:
20-02-2012)

W Katedrze Mleczarstwa i Zarządzania Jakością UWM w Olsztynie

(przy współpracy SGGW Warszawa, AE Kraków, UP Lublin) powstaje
bezpłatna, internetowa baza danych związana z określaniem rozwoju wy-

Jarosław Kowalik, Ewa Zuzga, Anna Sylwia Tarczyńska

104

branych patogenów w polskich produktach spożywczych (produkty mię-
sne i mleczarskie). Do modelowania matematycznego zastosowano wyniki
badań eksperymentalnych dotyczące zachowania patogenów (m.in. Salmo-
nella

, Yerisnia, Listeria) w produktach pochodzenia zwierzęcego (m.in.: pasz-

tet, mleko spożywcze, ser camembert, kiełbasa podsuszana) przechowy-
wane w szerokim zakresie temperatury (3-25

C).

Zakończenie

Przytoczony w niniejszej pracy, hipotetyczny przykład oszacowania

zagrożenia wzrostu bakterii Salmonella i Listeria w mleku służy jedynie za-
prezentowaniu jednej z możliwości  prognostycznych, istniejących i ciągle
rozwijanych  programów  komputerowych.  Dzięki  nim  możliwe  jest  osza-
cowanie  ryzyka  mikrobiologicznego  dla  całego  łańcucha  żywnościowego
począwszy od produkcji mleka surowego, zaś na dystrybucji i konsumpcji
kończąc,  oczywiście  rozpatrując  wiele  innych  rodzajów  bakterii  i  sytuacji
sprzyjających namnażaniu patogenów.

Mikrobiologia prognostyczna a przede wszystkim zastosowanie jej

w postaci międzynarodowej bazy danych i dostępnych programów  kom-
puterowych może mieć wszechstronne zastosowania, od określania konse-
kwencji  przerwania  łańcucha  chłodniczego,  podczas  analizy  zagrożeń
w systemie  HACCP  a  także  jako  narzędzie  szkoleniowe  dla  wszystkich
zainteresowanych produkcją i dystrybucja bezpiecznej żywności [McMee-
kin i inni, 2006; Godlewska, Kołożyn-Krajewska, 2008].

Literatura

Baranyi J. (2002), Stochastic modelling of bacterial lag phase, „Interna-
tional Journal of Food Microbiology”, nr 73.

Gaworski M., Kupczyk A. (2001), Chłodnictwo – zarys ogólny, [w:]
Łańcuch chłodniczy w produkcji mleczarskie

j, Oficyna Wydawnicza

HOŻA, Warszawa.

Gaworski M., Kupczyk A.(2004), Analiza technologicznych aspektów
doskonalenia systemu obrotu mlekiem surowym w Polsce

, „Problemy In-

żynierii Rolniczej”, nr 4.

Godlewska K., Kołożyn-Krajewska D. (2008), Prognozowanie mikrobio-
logiczne w łańcuchu żywnościowym

, „Przemysł Spożywczy”, nr 2.

Jakubczyk E.(2002), Wymagania jakościowe dla mleka spożywczego w
aktach prawnych Unii Europejskiej

, „Przegląd Mleczarski”, nr 8.

Zapewnianie bezpieczeństwa zdrowotnego mleka i produktów…

105

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. (2010), Podstawowe uwarunkowania
zapewnienia jakości żywności, Prognozowanie mikrobiologiczne, Podstawy
ustawodawstwa żywnościowego,

[w:] Zarządzanie bezpieczeństwem żyw-

ności

, Wydawnictwo C.H. Beck, Warszawa.

Kowalik J, Łobacz A, Tarczynska A.S., Ziajka S. (2012), Graphic valida-
tion of growth models for Listeria monocytogenes in the milk during stor-
age,

„Milchwissenschaft”, nr 1(67).

Łaniewska-Trokenheim Ł. (2009), Wpływ czynników fizycznych i che-
micznych na rozwój drobnoustrojów

, [w:] Mikrobiologia w towaroznaw-

stwie żywności

, Wydawnictwo UWM, Olsztyn.

McKellar R.C., Lu X.W. (2004), Modeling microbial responses in foods,
CRC Press LLC, Florida.

10.

McMeekin T.A., Baranyi J., Bowman J., Dalgaard P., Kirk M., Ross T.,
Schmid S., Zwietering M.H. (2006), Information systems in food safety
management

, „International Journal of Food Microbiology”, nr 112.

11.

Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady
z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania
prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpie-
czeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bez-
pieczeństwa żywności.

12.

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady
z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

13.

Rozporządzenie (WE) nr.853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady
z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustanawiające szczegółowe przepisy
dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzę-
cego.

14.

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005
roku w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środ-
ków spożywczych.

15.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 maja
2005 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie wymagań weteryna-
ryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych

16.

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i ży-
wienia, Dz.U. z 2006 r., nr 171, poz. 1225.

17.

Witryna internetowa: www.combase.cc

Streszczenie

Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej wymusiło konieczność dostoso-

wania się do standardów w zakresie surowca oraz gotowych produktów spo-

Jarosław Kowalik, Ewa Zuzga, Anna Sylwia Tarczyńska

106

żywczych.  Według  prawa  UE  (Rozporządzenie  (WE)  Nr  2073/2005),  przedsię-
biorstwa  sektora  spożywczego  odpowiedzialne  za  wytwarzanie  danego  pro-
duktu powinny prowadzić badania mikrobiologiczne w celu zbadania zgodno-
ści z kryteriami w ciągu całego okresu przydatności do spożycia. W opracowa-
niu  przedstawiono  najważniejsze  aspekty  prawne  związane  z  wymaganiami
surowca i produktów gotowych. Omówiono również jak ważne jest zachowa-
nie  ciągłości  łańcucha  chłodniczego  oraz  przedstawiono  symulację  jego  prze-
rwania  na  przykładzie  produktu  mleczarskiego.  Zasygnalizowano  także  moż-
liwości wykorzystania baz danych i mikrobiologii prognostycznej do określania
ryzyka  mikrobiologicznego  na  etapie  przechowywania  chłodniczego  produk-
tów spożywczych. Określono możliwości rozwoju pałeczek Salmonella i Listeria
w mleku smakowym UHT w sytuacji reinfekcji i przerwania łańcucha chłodni-
czego. Opisano możliwości wykorzystania ogólnie dostępnej i bezpłatnej bazy
danych ComBase wraz z jej narzędziami do prognozowania. Stwierdzono dużą
przydatność powstających baz danych przy wspieraniu systemów zapewniania
bezpieczeństwa żywności w łańcuchu żywnościowym.

Słowa kluczowe

mikrobiogia prognostyczna, łańcuch chłodniczy, bezpieczeństwo żywności

Ensuring the health safety of milk and dairy products during cold
storage (Summary)

Polish accession to the European Union has forced the need to comply

with the standards for raw and finished food products. Under EU law (Regula-
tion (EC) No 2073/2005), food business operators responsible for the manufac-
ture  of  the  products  should  conduct  microbiological  research  to  investigate
compliance  with  the  criteria  throughout  the  shelf-life.  The  paper  presents  the
most important legal aspects related to the requirements of raw materials and
finished products. The importance of the cold chain continuity maintenance is
also discussed and a simulation example of the breakpoint on the dairy product
is  presented.  The  authors  also  signaled  the  possibility  of  using  databases  and
predictive microbiology to determine the microbiological risk during cold stor-
age  of  food  products.  The opportunities for  Salmonella  and  Listeria  in  flavored
UHT milk in a situation of re-infection and interruption of cold chain are identi-
fied. The possibilities of the use of generally available and free ComBase data-
base and its tools for prognostic are described. It was concluded that it is very
useful databases in support produced in support of food safety assurance sys-
tems in the food chain.

Keywords

predictive microbiology, cold chain, food safety