Golonka peklowana wędzona

Składniki:
1 do 1i1/2 kg świeżej golonki
1 l zaprawy peklującej

Zaprawa peklująca

Składniki:
1 l wody
1i1/2 łyżeczki soli peklowej
1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego)
2 łyżeczki suszonego majeranku
2 liście laurowe (pokruszone)
12 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
6 ziaren ziela angielskiego

Przygotowanie zaprawy:

Wodę zagotować i wsypać wszystkie składniki oprócz soli peklującej. Gotować na małym
ogniu pod przykryciem około 15 minut. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą i dokładnie
wymieszać.

Przygotowanie:

W kamiennym lub emaliowanym garnku zalać golonkę zaprawą peklującą, (mięso musi być
całkowicie przykryte). Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. ok. 10 st.C – 12 st.C)
przez trzy dni, przewracając dwa razy dziennie.

Po trzech dniach wyjąć z zalewy, osuszyć papierowym ręcznikiem, obwiązać szpagatem i
powiesić w przewiewne miejsce na 12 godzin w celu całkowitego obeschnięcia.

Wędzić trzy dni.
W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30 st.C), dwa razy po około 2 godziny.

Następnego dnia podnosimy temperaturę do około 40 st.C, wędzimy dwa razy po 2
godziny.

Trzeciego dnia znowu podnosimy temperaturę do około 40 st.C – 50 st.C (drewno dębowe lub
owocowe - nadaje się każde prócz orzechowego) czereśniowe lub wiśniowe). Kolor po uwędzeniu
powinien byd od brązowego do ciemno-brązowego.

Zagotowujemy w garnku wodę i wkładamy golonkę (mięso powinno byd przykryte). Gotujemy 15
minut pod przykryciem na małym ogniu. Wystudzamy wodę do około 80 st.C i utrzymując tą
temperaturę wody trzymad golonkę pod przykryciem jeszcze godzinę. Wyjąd kości (można także zdjąd
skórę z tłuszczem) i wystudzid.

(skóra i kośd doskonale nadają się na przygotowanie grochówki).

Autor: ChefPaul