CZ
ŚĆ I
Zadanie 1. Pochłanianie wody z otoczenia przez syrop inwertowany, to
A. \
elowanie
B. zagęszczanie.
C. higroskopijność.
D. pianotwórczość .
Zadanie 2. Do produkcji kremu bita śmietana u\
ywa się śmietanki o zawartości tłuszczu
A. 12%
B. 18%
C. 30%
D. 45%
Zadanie 3. Który rysunek przedstawia ciastko karpatkę?
A. B. C. D.
Zadanie 4. Jeśli mak charakteryzuje się stęchłym zapachem, to
A. nie nadaje siÄ™ do produkcji.
B. trzeba zaparzyć go w podwójnej ilości wody.
C. powinno przedłu\
yć się czas jego zaparzania.
D. nale\
y dodać do niego więcej środków słodzących.
Zadanie 5. Temperatura przechowywania ziarna kakaowego w magazynie nie powinna przekraczać
A. 18°C
B. 25°C
C. 28°C
D. 32°C
Zadanie 6. Jakie urzÄ…dzenie przedstawione jest na rysunku?
A. MÅ‚ynek.
B. Piec rurowy.
C. Krystalizator pomady.
D. Maszyna do produkcji lodów.
Zadanie 7. Wska\
brakujÄ…cy etap technologicznego procesu produkcji galaretek z agaru.
A. Napowietrzanie roztworu.
B. Fermentacja roztworu.
C. Dojrzewanie roztworu.
D. Chłodzenie roztworu.
Zadanie 8. Wska\
grupę surowców, które powinny być przechowywane w komorach chłodniczych.
A. Cukier, masło.
B. Jaja, margaryna.
C. MÄ…ka pszenna, dro\
d\
e.
D. Mąka ziemniaczana, olej roślinny.
Zadanie 9. Wyroby o charakterystycznej strukturze włóknistej, stanowiące mieszaninę napowietrzonej masy
karmelowej i miazgi nasion oleistych, to
A. nugaty.
B. sezamki.
C. pomadki.
D. chałwy.
Zadanie 10. W produkcji syropów cukrowych i masy karmelowej jako antykrystalizator stosuje się
A. agar.
B. cukier puder.
C. białko jaja kurzego.
D. syrop ziemniaczany.
Zadanie 11. Ciastka produkowane głównie ze świe\
ych, czystych okruchów ciast, to
A. buszejki.
B. markizy.
C. bajaderki.
D. napoleonki.
Zadanie 12. Je\
eli do dzie\
y podczas mieszenia ciasta biszkoptowo - tłuszczowego wpadnie skrobaczka, to
nale\
y
A. wyłączyć urządzenie i wyjąć skrobaczkę.
B. po wymieszeniu ciasta wyjąć skrobaczkę.
C. zwolnić obroty mieszadła i wyjąć skrobaczkę.
D. ostro\
nie wyjąć skrobaczkę z dzie\
y nie wyłączając urządzenia.
Zadanie 13. DezynsekcjÄ™ pomieszczenia przeprowadza siÄ™ w celu
A. tępienia gryzoni.
B. niszczenia wirusów.
C. zwalczania owadów.
D. niszczenia drobnoustrojów.
Zadanie 14. Do wyprodukowania 4 kg masy orzechowej zgodnie z podanÄ… recepturÄ… potrzeba u\
yć
A. 2000 g cukru, 1600 g orzechów, 800 g białek jaj.
Surowce Ilość w g na 1 kg
B. 2000 g cukru, 1600 g orzechów, 600 g białek jaj.
cukier kryształ 500
C. 1600 g cukru, 2000 g orzechów, 800 g białek jaj.
orzechy 400
D. 1600 g cukru, 800 g orzechów, 2000 g białek jaj.
białka jaj 200
Zadanie 15. Odmierzając za pomocą menzurki składniki do sporządzenia ponczu, określamy ich
A. masÄ™.
B. gęstość.
C. objętość.
D. wilgotność.
Zadanie 16. Przebijanie ciasta dro\
d\
owego polega na
A. krótkotrwałym mieszeniu ciasta.
B. nakłuwaniu ciasta przed wło\
eniem go do pieca.
C. nakłuwaniu pęcherzy powstałych podczas wypieku.
D. nacinaniu no\
em przed rozrostem końcowym ciasta.
Zadanie 17. Jakie ciasto mo\
na wykonać na podstawie podanej receptury?
Surowce Ilość w g na 1 kg
A. Kruche.
mÄ…ka pszenna typ 500 450
B. Zbijane.
margaryna 220
C. Parzone.
jaja 800
D. Biszkoptowe.
woda 540
sól 2
Zadanie 18. Ile litrów wody nale\
y dodać do 15 kg cukru sporządzając syrop z cukru palonego, przy zało\
eniu,
\
e do l części wody dodaje się 5 części cukru?
A. 3 litry
B. 5 litrów
C. 45 litrów
D. 75 litrów
Zadanie 19. Wska\
przyrząd, za pomocą którego wykonuje się próbę pióra.
A. B. C. D.
Zadanie 20. Do wyprodukowania 1000 g marmoladek potrzeba 750 g przecieru jabłkowego. Ile przecieru
potrzeba do wyprodukowania 10 kg marmoladek?
A. 7,5 kg
B. 75 kg
C. 75 g
D. 750 g
Zadanie 21. Zolejenie masy orzechowej, to
A. oddzielenie tłuszczu od zmia\
d\
onych orzechów.
B. dokładne połączenie masy orzechowej z tłuszczem.
C. dodanie do masy orzechowej zbyt du\
ej ilości tłuszczu.
D. dodanie do masy orzechowej niewielkiej ilości tłuszczu.
Zadanie 22. Na podstawie podanej receptury, wska\
koszt surowców potrzebnych do wyprodukowania 1 kg
korpusów bezowych, przy zało\
eniu, \
e cena l kg cukru wynosi 2 zł a cena l kg białek jaj 5 zł.
A. 2,60 zł
B. 3,80 zł
Surowce Ilość w g na 1 kg
C. 5,30 zł
cukier kryształ 900
D. 7,60 zł
białka jaj 400
Zadanie 23. Wchłanianie wody i zlepianie się karmelków powstaje wskutek
A. formowania zbyt chłodnej masy karmelowej.
B. zbyt długiego przeciągania masy karmelowej.
C. obecności pęcherzyków powietrza w masie karmelowej.
D. zbyt du\
ej zawartości cukrów redukujących w masie karmelowej.
Zadanie 24. Wska\
cenÄ™ sprzeda\
y l kg ciastek, je\
eli koszt wytworzenia l kg wynosi 10 zł, a mar\
a handlowa
stanowi 20% kosztów wytworzenia.
A. 10,20 zł
B. 11,50 zł
C. 12,00 zł
D. 14,00 zł
Zadanie 25. Ile gramów cukru nale\
y dodać do 960 g białek, aby sporządzić beziki?
Surowce Ilość w g na 1 kg
białka jaj 320
A. 1000 g
cukier 1000
B. 2000 g
tłuszcz do smarowania blach 20
C. 3000 g
wanilia 1
D. 3200 g
Zadanie 26. Wyrób otrzymany w wyniku wypieku rozwałkowanego a następnie zwiniętego ciasta dro\
d\
owego
z nadzieniem, nazywamy
A. babkÄ….
B. struclÄ….
C. roladÄ….
D. preclem.
Zadanie 27. Który z poni\
ej podanych składników nale\
y uwzględnić jako brakujący surowiec w recepturze
ciasta francuskiego?
Surowce Ilość w g na 1 kg
A. Woda.
mÄ…ka pszenna typ 500 410
B. Smalec.
mÄ…ka pszenna typ 650 na podsypkÄ™ 40
C. MÄ…ka ziemniaczana.
jaja 50
D. Syrop ziemniaczany.
masło lub margaryna 380
sól 5
.............................................. 190
Zadanie 28. Ile kartonów nale\
y zu\
yć do zapakowania 1600 kg cukierków krówek, je\
eli do 1 kartonu mo\
na
wło\
yć 4 kg?
A. 250
B. 400
C. 800
D. 1000
Zadanie 29. Ogrzewanie uformowanych półproduktów z ciasta na silnie rozgrzanym tłuszczu, to
A. wypiek.
B. pasteryzacja.
C. gotowanie.
D. sma\
enie.
Zadanie 30. Gdy pracownik zemdleje nale\
y w pierwszej kolejności
A. poło\
yć mu zimny okład na czoło.
B. podać mu czystą wodę do picia.
C. otworzyć okno i rozluz
nić mu odzie\
.
D. wezwać pogotowie ratunkowe.
Zadanie 31. Rozczyn sporzÄ…dza siÄ™ w procesie produkcji ciasta
A. dro\
d\
owego otrzymanego metodÄ… dwufazowÄ….
B. dro\
d\
owego otrzymywanego metodÄ… jednofazowÄ….
C. biszkoptowego przygotowanego metodą "na ciepło".
D. biszkoptowego przygotowanego metodÄ… "na zimno".
Zadanie 32. Krem russel nale\
y przechowywać
A. w temperaturze od 2°C do 6°C, nie dÅ‚u\
ej ni\
4 dni.
B. w temperaturze od 2°C do 6°C, nie dÅ‚u\
ej ni\
14 dni.
C. w temperaturze od 12°C do l8°C, nie dÅ‚u\
ej ni\
4 dni.
D. w temperaturze od l2°C do 18°C, nie dÅ‚u\
ej ni\
14 dni.
Zadanie 33. Który z podanych dodatków zapewnia zachowanie świe\
ości pierników w dłu\
szym okresie
przechowywania?
A. Miód.
B. Cukier.
C. Przyprawy korzenne.
D. Chemiczne środki spulchniające.
Zadanie 34. Piec do wypieku sękaczy musi być wyposa\
ony
A. w ro\
en.
B. w kocioł z wodą.
C. w dwie komory wypiekowe.
D. w trzon wypiekowy nieruchomy.
Zadanie 35. Nadmierne kruszenie się chałwy sezamowej jest spowodowane zbyt
A. długim czasem mieszania chałwy.
B. długim pra\
eniem jÄ…der ziarna sezamowego.
C. krótkim ubijaniem masy karmelowej chałwowej.
D. du\
ą zawartością wody w masie karmelowej chałwowej.
Zadanie 36. Którą czynność nale\
y wykonać bezpośrednio po zaparzeniu maku w procesie produkcji masy
makowej?
A. Mielenie maku.
B. Odcedzanie maku.
C. Mieszanie masy makowej.
D. Dodanie substancji smakowo-zapachowych.
Zadanie 37. Do mia\
d\
enia sera, maku, orzechów, migdałów stosuje się
A. ubijarkÄ™.
B. miesiarkÄ™.
C. pomadziarkÄ™.
D. walcówkę.
Zadanie 38. Gaśnice i koce gaśnicze powinny być
A. umieszczone w widocznym i łatwo dostępnym miejscu.
B. umieszczone w zamkniętej szafie.
C. wydawane przez kierownika zakładu.
D. wydawane przez upowa\
nionego pracownika.
Zadanie 39. W magazynie znajdowało się 10 kg marmolady. Wyprodukowano 30 kg herbatników karbowanych
wykorzystując 0,2 kg marmolady na 1 kg herbatników. Ile marmolady pozostało w magazynie?
A. 1 kg
B. 3 kg
C. 4 kg
D. 7kg
Zadanie 40. W procesie produkcji ciasta dro\
d\
owego metodę jednofazową stosujemy, gdy chcemy uzyskać
A. wyroby w krótkim czasie.
B. większą trwałość wyrobów.
C. wyroby o lepszym smaku i aromacie.
D. wyroby o lepszej strukturze miękiszu.
Zadanie 41. Półproduktem, który nale\
y przechowywać w temperaturze nie wy\
szej ni\
6°C i nie dÅ‚u\
ej ni\
24
godziny, jest
A. masa serowa.
B. cukier palony.
C. pomada wodna.
D. polewa kakaowa.
Zadanie 42. Wska\
, ile kg ziarna sezamowego potrzeba do wyprodukowania 200 kg miazgi sezamowej, przy
zało\
eniu, \
e ze 100 kg ziarna sezamowego otrzymuje siÄ™ 80 kg miazgi.
A. 120 kg
B. 160 kg
C. 250 kg
D. 400 kg
Zadanie 43. W celu określenia właściwej temperatury syropu do wykończenia wyrobów cukierniczych, w
przypadku braku termometru, mo\
na zastosować
A. higrometr.
B. manometr.
C. próbę nitki.
D. próbę pióra.
Zadanie 44. Naczynia, w których są widoczne ślady rdzy nale\
y
A. usunąć z zakładu.
B. pomalować farbą olejną.
C. częściej myć i dezynfekować.
D. smarować tłuszczem przed u\
yciem.
Zadanie 45. Wska\
, ile kcal dostarczy organizmowi 25 g chałwy, je\
eli wartość kaloryczna 100 g chałwy
wynosi 600 kcal?
A. 60 kcal
B. 150 kcal
C. 300 kcal
D. 500 kcal
Zadanie 46. Zmaślanie śmietanki kremowej podczas jej ubijania powoduje
A. zbyt mały dodatek cukru pudru do śmietanki.
B. zbyt du\
y dodatek cukru pudru do śmietanki.
C. zbyt niska temperatura śmietanki.
D. zbyt wysoka temperatura śmietanki.
Zadanie 47. Aby zapobiec powstawaniu du\
ych kryształów cukru w gotowej pomadzie, nie nale\
y podgrzewać
jej do temperatury wy\
szej ni\

A. 65°C
B. 90°C
C. 100°C
D. 125°C
Zadanie 48. Obuwie pracowników zatrudnionych przy produkcji ciastkarskiej i cukierniczej powinno być
A. płaskie o skórzanej podeszwie.
B. płaskie o gumowej podeszwie.
C. na średnim obcasie o gumowej podeszwie.
D. na niskim obcasie o skórzanej podeszwie.
Zadanie 49. Wska\
wartość energetyczną 100 g czekolady zawierającej 5% białka, 50% tłuszczu, 40%
węglowodanów, je\
eli wartość energetyczna l g węglowodanów wynosi 4 kcal, 1 g białek - 4 kcal, 1 g tłuszczu
- 9 kcal.
A. 350 kcal
B. 450 kcal
C. 630 kcal
D. 820 kcal
Zadanie 50. Aby zabezpieczyć świe\
e owoce uło\
one na powierzchni tortu przed wysychaniem, nale\
y
zastosować
A. pomadÄ™.
B. galaretkÄ™.
C. cukier palony.
D. syrop.