„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Elżbieta Flizikowska
Beata Kozińska
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza
341[07].Z2.04
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inż. Zbigniew Iwasiuk
mgr inż. Aleksandra Ptak-Gagatek
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Elżbieta Flizikowska
mgr inż. Beata Kozińska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.04,
„Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt raźnych, drobiu, ryb
i owoców morza”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu Technik
organizacji usług gastronomicznych.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie
3
2. Wymagania wstępne
5
3. Cele kształcenia
6
4. Przykładowe scenariusze zajęć
7
5. Ćwiczenia
15
5.1. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych 15
5.1.1. Ćwiczenia
15
5.2. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z podrobów
20
5.2.1. Ćwiczenia
20
5.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z drobiu
25
5.3.1. Ćwiczenia
25
5.4. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z dziczyzny
29
5.4.1. Ćwiczenia
29
5.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z ryb
32
5.5.1. Ćwiczenia
32
5.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców morza
36
5.6.1. Ćwiczenia
36
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia
39
7. Literatura
52
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług
gastronomicznych 341[07]. Poradnik jest częścią pakietu edukacyjnego stanowiącego
obudowę jednostki modułowej – Sporządzanie podstawowego asortymentu z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu, ryb owoców morza 341[07].Z2.04
W poradniku zamieszczono:
−
wymagania wstępne,
−
wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,
−
przykładowe scenariusze zajęć,
−
propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
−
wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze
szczególnym uwzględnieniem:
−
pokazu z objaśnieniem,
−
ćwiczeń praktycznych,
−
tekstu przewodniego,
−
metody projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel
może posłużyć się zamieszczonymi w rozdziale 6 zestawami zadań testowych wielokrotnego
wyboru.
W tym rozdziale podano również:
−
plany testów w formie tabelarycznej,
−
punktacje zadań,
−
propozycje norm wymagań,
−
instrukcje dla nauczyciela,
−
instrukcje dla ucznia,
−
karty odpowiedzi,
−
zestawy zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
341[07].Z2
Technologia gastronomiczna
341[07].Z2.01
Wykonywanie czynności
przygotowawczych związanych
z produkcją potraw
341[07].Z2.02
Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.03
Sporządzanie podstawowego
asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.04
Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb
i owoców morza
341[07].Z2.05
Sporządzanie
asortymentu zakąsek
341[07].Z2.06
Sporządzanie podstawowego
asortymentu deserów i wyrobów
ciastkarskich
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
−
korzystać z różnych źródeł informacji,
−
posługiwać się technologią informatyczną,
−
organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
−
określić wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów i potraw,
−
sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,
−
zastosować zasady żywienia dietetycznego,
−
scharakteryzować etapy procesu technologicznego,
−
sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze do określonej produkcji,
−
dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji,
−
przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,
−
zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
−
określić wartość odżywczą oraz cechy jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza,
−
przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny,
ryb i owoców morza,
−
zastosować różne techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza,
−
sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, ryb charakterystyczne
dla kuchni innych narodów,
−
zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny,
ryb i owoców morza,
−
zastosować podstawowe techniki podawania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza,
−
dokonać oceny organoleptycznej potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów, drobiu,
dziczyzny, ryb i owoców morza,
−
zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
−
zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
−
skorzystać z różnych źródeł informacji.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadząca
…………………………………….………….
Modułowy program nauczania:
Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]
Moduł:
Technologia gastronomiczna 341[07].Z2
Jednostka modułowa:
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza
341[07].Z2.02
Temat: Ocena towaroznawcza owoców morza.
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności dokonania oceny towaroznawczej owoców morza.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
−
dokonać klasyfikacji owoców morza,
−
dokonać oceny towaroznawczej owoców morza,
−
określić zastosowanie owoców morza w gastronomii.
Metody nauczania–uczenia się:
−
pokaz multimedialny z objaśnieniem,
−
gra dydaktyczna – układanka,
−
pogadanka.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
−
praca w parach.
Czas: 2 godziny dydaktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia,
−
prezentacja multimedialna,
−
plansze z cechami towaroznawczymi i podziałem owoców morza,
−
foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające „owoce morza” i opisujące ich
cechy zewnętrzne,
−
gra dydaktyczna – układanka,
−
materiały biurowe, komputer, drukarka, rzutnik multimedialny,
−
kolorowe elementy do losowania na 2 osobowe grupy.
Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Powtórzenie wiadomości z poprzednich zajęć.
3. Podanie tematu.
4. Omówienie celów.
5. Omówienie cech towaroznawczych owoców morza – prezentacja multimedialna.
6. Podział na 2 osobowe grupy – losowanie.
7. Podanie treści ćwiczenia:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
Sporządź zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców
morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii.
8. Omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia.
9. Rozdanie materiałów gry dydaktycznej (załącznik 1.)
10. Wykonanie ćwiczenia:
−
uczniowie zapoznają się z poradnikiem dla ucznia, foliogramami, tablicami,
albumami i zdjęciami przedstawiającymi owoce morza i opisującymi ich cechy
zewnętrzne,
−
uczniowie sporządzają zestawienie cech świeżych owoców morza na foliach,
−
uczniowie w grupach przyporządkowują do przedstawicieli poszczególnych grup
owoców morza postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii
(układanka).
11. Prezentacja wyników i ich omówienie na forum grupy.
Zakończenie zajęć
−
uczniowie oceniają poszczególne prezentacje za pomocą kwestionariusza oceny
(załącznik 2.),
−
nauczyciel podsumowuje wyniki kwestionariusza oraz przebieg całych zajęć, wskazując
na zaangażowanie uczniów i uzyskane efekty.
Praca domowa
−
wyszukaj w literaturze lub Internecie przykłady potraw z owoców morza z kuchni
staropolskiej.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
−
pogadanka z uczniami nt. atrakcyjności i przydatności zajęć prowadzonych metodą gry
dydaktycznej.
Załączniki
Załącznik 1.
Do gry dydaktycznej należy pociąć Tabelę 1. i wykorzystać jako elementy układanki.
Tabela 1. Podział i zastosowanie owoców morza [opr. własne].
Nazwa
Występowanie
w handlu
Zastosowanie w gastronomii
SKORUPIAKI
homary
świeże,
mrożone,
żywe lub ugotowane
w skorupie
gotowane, jako zakąska, potrawa pieczona, jako
dekoracja potraw, składnik koktajli, sosów
langusty
świeże lub mrożone
pieczone na grillu, po ugotowaniu jako składnik
sałatek, zup
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
krewetki
świeże, mrożone lub
przetworzone
(np. w puszkach)
po ugotowaniu – składnik koktajli, sałatek, można
podawać z sosami zimnymi, piec na grillu, w postaci
szaszłyków, smażone w cieście
kraby
świeże,
mrożone,
konserwowane
składnik zakąsek zimnych i gorących, zup, sosów
raki
żywe,
mrożone,
konserwowane
gotowane (zupa rakowa), składnik sosów, potrawka,
masło rakowe
GŁOWONOGI
kalmary
świeże,
mrożone
tuszki
lub
pierścienie,
konserwy
pieczone rusztach, smażone, zapiekane w cieście,
nadziewane
ośmiornice
mrożone,
świeże,
konserwowane
duszone – jako składnik zup, sałatek, w postaci
potraw smażonych na grillu lub w cieście
mątwy
mrożone,
konserwowe
smażone w cieście, duszone
MIĘCZAKI
MAŁŻE
ostrygi
żywe,
mrożone,
marynowane lub w
zalewie własnej,
świeże lub mrożone,
jadane na surowo z cytryna i białym pieczywem, jako
składnik
potraw
pieczonych,
gotowanych
i zapiekanych
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
mule
przegrzebki
marynowane,
wędzone
jako
składnik
sałatek,
w postaci
pieczonej,
gotowanej, z sosami,
makaronami, zapiekane
z różnymi składnikami
ŚLIMAKI
winniczki
żywe
lub
konserwowane
zapiekane z masłem czosnkowym, jako
konserwy
INNE
żabie udka
świeże, mrożone
lub
konserwowane
smażone w cieście
Załącznik 2.
kwestionariusz – ocena prezentacji
1. Czy prezentacja miała wstęp, rozwinięcie i zakończenie?
tak nie
6 5 4 3 2 1
2. Czy prezentacja była zrozumiała?
tak nie
6 5 4 3 2 1
3. Czy prezentacja była ciekawa?
tak nie
6 5 4 3 2 1
4. Czy prezentacja była poprawna?
tak nie
6 5 4 3 2 1
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
5. Czy prezenterzy swobodnie korzystali z przygotowanych przez siebie pomocy?
tak nie
6 5 4 3 2 1
Ogólna liczba punktów ………………………
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadząca
…………………………………….………….
Modułowy program nauczania:
Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]
Moduł:
Technologia gastronomiczna 341[07].Z2
Jednostka modułowa:
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza
341[07].Z2.02
Temat: Sporządzanie potraw smażonych z drobiu charakterystycznych dla kuchni innych
narodów.
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania charakterystycznych potraw kuchni
innych narodów.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
−
wymienić potrawy z drobiu charakterystyczne dla kuchni innych narodów,
−
zorganizować stanowisko pracy,
−
dobrać naczynia i urządzenia,
−
stosować zasady bhp,
−
sporządzić wybraną potrawę,
−
dobrać dodatki,
−
zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy.
Metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenie praktyczne.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
−
praca w grupach.
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury potraw smażonych z drobiu i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z drobiu,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny organoleptycznej.
Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Podanie tematu.
3. Omówienie celów.
4. Omówienie potraw smażonych z drobiu charakterystycznych dla kuchni innych narodów.
5. Podział na 2 osobowe grupy.
6. Podanie treści ćwiczenia:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
Sporządź potrawę smażoną z mięsa drobiu - kotlet de volaille, charakterystyczną dla
kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury),
zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
7. Pokaz z instruktażem w wykonaniu nauczyciela – wycinanie kotleta de volaille i jego
formowanie.
8. Zorganizowanie stanowiska pracy – dobór narzędzi, odważenie surowców.
9. Wykonanie ćwiczenia – kotletów de volaille oraz dodatków z zachowaniem zasad bhp.
Uczeń:
−
zapoznaje się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz
poszerza wiadomości z literatury, w zakresie garnirowania i sposobów podawania
potraw smażonych z drobiu,
−
wybiera odpowiednie receptury potrawy smażonej z drobiu i dodatków,
−
przygotowuje stanowisko pracy,
−
przygotowuje odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
−
dobiera i odważa surowce,
−
przeprowadza obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
−
sporządza potrawę smażoną i dodatki według receptur,
−
proponuje sposób garnirowania i podania potrawy,
−
porządkuje stanowisko pracy,
−
na forum grupy prezentuje potrawę, uzasadnia dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych.
10. Ocena organoleptyczna potrawy na podstawie karty oceny (Załącznik 1.).
Uwaga! Nauczyciel w trakcie zajęć zwraca uwagę na zachowanie higieny i zasad bhp,
nadzoruje pracę uczniów, koryguje błędy, pomaga w realizacji ćwiczenia.
Zakończenie zajęć
−
uczniowie oceniają potrawę,
−
nauczyciel podsumowuje pracę grup i efekt końcowy wykonanych ćwiczeń.
Praca domowa
– Powtórzenie wiadomości o zasadach sporządzania potraw dietetycznych.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
−
uczniowie odpowiadają na karteczkach na dwa pytania:
−
Co Ci się podobało w zajęciach?
−
Co należy poprawić?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
Załączniki
Załącznik 1.
−
karta oceny organoleptycznej
1. Smak potrawy
bardzo dobry zły
6 5 4 3 2 1
2. Wygląd potrawy, sposób podania
atrakcyjny nieatrakcyjny
6 5 4 3 2 1
3. Dobór dodatków
prawidłowy nieprawidłowy
6 5 4 3 2 1
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
5. ĆWICZENIA
5.1. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw lekkostrawnych
sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przypomnieć wiadomości z jednostki modułowej 341[07].Z1.04 „Planowanie żywienia”
z zakresu żywienia dietetycznego,
2) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
3) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady
potraw lekkostrawnych sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych,
4) przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej,
5) zaproponować dodatki do potraw wybranych z kart menu oraz sposoby podania potraw,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pokaz z objaśnieniem,
−
praca z materiałami drukowanymi,
−
pogadanka.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
karty menu,
−
jadłospisy dekadowe,
−
materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),
−
komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
−
rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.
Ćwiczenie 2
Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki
(według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do
wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez
nauczyciela.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa gotowanego,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy dietetycznej i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mięsa,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny surowca mięsnego,
−
karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
Sporządź potrawę duszoną, charakterystyczną dla kuchni węgierskiej - pörkölt wołowy,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa duszonego,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8) sporządzić pörkölt wołowy i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mięsa,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny surowca mięsnego,
−
karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
Sporządź potrawę smażoną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa smażonego,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z mięsa i dodatków,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, omówić technikę wykończenia półproduktu
mięsnego przed obróbką termiczną, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury potraw smażonych z mięsa i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z mięsa,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny surowca mięsnego,
−
karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 5
Sporządź potrawę pieczoną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa pieczonego,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z mięsa i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury potraw pieczonych z mięsa i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z mięsa,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny surowca mięsnego,
−
karty oceny organoleptycznej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
5.2. Sporządzanie
podstawowego
asortymentu
potraw
z podrobów
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź potrawę gotowaną z podrobów, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z podrobów,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej z podrobów i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury potraw gotowanych z podrobów i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z podrobów,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny podrobów,
−
karty oceny organoleptycznej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
Ćwiczenie 2
Sporządź potrawę duszoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z podrobów,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z podrobów i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę duszoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury potraw duszonych z podrobów i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z podrobów,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny podrobów,
−
karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
Sporządź potrawę smażoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z podrobów,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z podrobów i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury potraw smażonych z podrobów i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z podrobów,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny podrobów,
−
karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
Sporządź potrawę zapiekaną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw zapiekanych z podrobów,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy zapiekanej z podrobów i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę zapiekaną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury potraw zapiekanych z podrobów i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy zapiekanej z podrobów,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny podrobów,
−
karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 5
Sporządź potrawę pieczoną z podrobów – pasztet strasburski, charakterystyczny dla
kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z podrobów,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
2) wybrać odpowiednie receptury pasztetu strasburskiego i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8) sporządzić pasztet i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania –uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury pasztetu strasburskiego i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania pasztetu,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny podrobów,
−
karty oceny organoleptycznej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
5.3. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z drobiu
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według
receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania
ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z drobiu,
2) wybrać odpowiednie receptury dietetycznej potrawy gotowanej z drobiu i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury dietetycznych potraw gotowanych z drobiu i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z drobiu,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny mięsa drobiu,
−
karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 2
Sporządź potrawę smażoną z mięsa drobiu - kotlet de volaille, charakterystyczną dla
kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z drobiu,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z drobiu i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury potraw smażonych z drobiu i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z drobiu,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny mięsa drobiu,
−
karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
Sporządź potrawę pieczoną z mięsa drobiu, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z drobiu,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z drobiu i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury potraw pieczonych drobiu i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z drobiu,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny mięsa drobiu,
−
karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
Sporządź potrawę duszoną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z drobiu,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z drobiu i dodatków,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury potraw duszonych z drobiu i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z drobiu,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny mięsa drobiu,
−
karty oceny organoleptycznej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
5.4. Sporządzanie
podstawowego
asortymentu
potraw
z dziczyzny
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1.
Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw dokonaj porównania wartości
odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Wyniki możesz przedstawić na wykresie.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w tabelach wartości odżywczej produktów i potraw zawartości składników
pokarmowych w 100 g mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny,
3) zapisać wyszukane dane w tabeli,
4) dokonać analizy danych,
5) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pokaz z objaśnieniem,
−
praca z materiałami drukowanymi,
−
pogadanka.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia,
−
tabele wartości odżywczej produktów i potraw,
−
materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),
−
komputer z oprogramowaniem,
−
rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.
Ćwiczenie 2
Sporządź potrawę pieczoną z dziczyzny, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
Dzień wcześniej:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z dziczyzny,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z dziczyzny i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy do bejcowania mięsa,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny do bejcowania mięsa,
5) dobrać i odważyć surowce do bejcowania mięsa,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny, zabejcować i odstawić do chłodni.
W dniu wykonania ćwiczenia:
8) przygotować stanowisko pracy,
9) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
10) dobrać i odważyć pozostałe surowce,
11) przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,
12) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
13) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
14) uporządkować stanowisko pracy,
15) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
16) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa dziczyzny i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury potraw pieczonych z dziczyzny i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z dziczyzny,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny mięsa dziczyzny,
−
karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
Sporządź potrawę pieczoną z ptactwa dzikiego, charakterystyczną dla kuchni francuskiej,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z ptactwa dzikiego,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej ptactwa dzikiego i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa ptactwa dzikiego,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ptactwa dzikiego i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa ptactwa dzikiego i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury potraw pieczonych z ptactwa dzikiego i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z ptactwa dzikiego,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny mięsa ptactwa dzikiego,
−
karty oceny organoleptycznej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
5.5. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z ryb
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadź obróbkę wstępną ryby śniętej. Na podstawie wyglądu i tabeli oceny
świeżości ryb, przeprowadź ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryby.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i tabelą oceny świeżości ryb,
2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym dotyczący obróbki wstępnej
ryb,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt do przeprowadzenia obróbki wstępnej,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną ryby,
6) zgromadzić na oddzielnych deseczkach do ryb: łuski, tuszkę ryby, oczy, skrzela, narządy
wewnętrzne,
7) dokonać oceny towaroznawczej świeżości ryby,
8) wpisać wyniki oceny do tabeli w karcie oceny ryby,
9) na forum grupy zaprezentować wyniki oceny towaroznawczej oraz ocenę jakości ryby.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia,
−
ryba śnięta niepatroszona,
−
narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej ryb,
−
tabela z cechami ryb świeżych i nieświeżych,
−
karta oceny świeżości ryby,
−
materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki),
−
telewizor, odtwarzacz, film dydaktyczny.
Ćwiczenie 2
Wykorzystując rybę z ćwiczenia 1 sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z ryby,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z ryb,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej z ryb i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,
7) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
8) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
9) uporządkować stanowisko pracy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
11) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury dietetycznych potraw gotowanych z ryb i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z ryb,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
Sporządź potrawę smażoną z ryb charakterystyczną dla wybranej kuchni obcych
narodów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób
dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu
akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z ryb,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z ryb i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej
potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury potraw smażonych z ryb kuchni innych narodów i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z ryb,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny jakości ryb,
−
karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
Sporządź potrawę duszoną z rybnej masy mielonej, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z rybnej masy mielonej,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z rybnej masy mielonej i dodatków,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę duszoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej
potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury potraw duszonych z rybnej masy mielonej i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny jakości ryb,
−
karty oceny organoleptycznej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
36
5.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców
morza
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców
morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać przedstawicieli poszczególnych grup owoców morza, przyporządkować im
postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii,
3) zapoznać się z foliogramami, tablicami, albumami i zdjęciami przedstawiającymi „owoce
morza” i opisującymi ich cechy zewnętrzne,
4) sporządzić zestawienie cech świeżych owoców morza i wypisać je na folii,
5) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
elementy gry dydaktycznej,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia,
−
gra dydaktyczna (układanka) – karteczki do ułożenia (zdjęcia owoców morza,
występowanie w handlu, zastosowanie w gastronomii),
−
foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające owoce morza wraz z opisem,
−
materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki),
−
komputer z oprogramowaniem, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.
Ćwiczenie 2
Sporządź potrawę gotowaną ze skorupiaków, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej
– potrawkę z raków, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
37
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych ze skorupiaków,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków charakterystycznej
dla kuchni staropolskiej – potrawki z raków i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości raków,
7) przeprowadzić obróbkę raków i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości raków i oceny organoleptycznej
potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków, charakterystycznej dla kuchni
staropolskiej – potrawka z raków i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z raków,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny jakości raków,
−
karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
Sporządź potrawę z owoców morza charakterystyczną dla kuchni włoskiej: risotto
z owocami morza, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
38
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z owoców morza,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy z owoców morza – risotto i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości owoców morza,
7) przeprowadzić obróbkę owoców morza i pozostałych surowców,
8) sporządzić risotto i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości owoców morza i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
pogadanka,
−
pokaz z objaśnieniem,
−
ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
poradnik dla ucznia, literatura,
−
receptury potrawy – risotto z owoców morza, charakterystycznej dla kuchni włoskiej
i dodatków,
−
surowce zgodnie z recepturami,
−
narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania risotto z owoców morza,
−
zastawa stołowa do podania potrawy,
−
karty oceny jakości owoców morza,
−
karty oceny organoleptycznej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
39
6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców
morza”
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
−
zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 19 są z poziomu podstawowego,
−
zadania 6, 13, 18, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.
Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
−
dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,
−
dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
−
dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,
−
bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. a, 3. d, 4. c, 5. b, 6. b, 7. a, 8. c, 9. c, 10. b, 11. a,
12. b, 13. b, 14. a, 15. b, 16. c, 17. b, 18. d, 19. a, 20. b.
Plan testu
Nr
zad.
Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)
Kategoria
celu
Poziom
wymagań
Poprawna
odpowiedź
1
Określić wartość odżywczą oraz cechy
jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych
C
P
d
2
Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ryb
C
P
a
3
Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny
C
P
d
4
Rozpoznać potrawy charakterystyczne dla
kuchni innych narodów
A
P
c
5
Zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny
C
P
b
6
Zastosować podstawowe techniki podawania
potraw z owoców morza
C
PP
b
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
40
7
Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych
C
P
a
8
Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt
rzeźnych, dziczyzny
C
P
c
9
Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, ryb
B
P
c
10
Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny
C
P
b
11
Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu, dziczyzny, ryb
C
P
a
12 Dokonać oceny towaroznawczej mięsa ryb
B
P
b
13
Sporządzić potrawy charakterystyczne dla
kuchni innych narodów
C
PP
b
14
Zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych, podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb
C
P
a
15
Dokonać oceny towaroznawczej elementów
kulinarnych mięsa zwierząt rzeźnych
B
P
b
16
Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa
dziczyzny
C
P
c
17
Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z mięsa drobiu
C
P
b
18
Określić wartość odżywczą oraz cechy
jakościowe mięsa dziczyzny
C
PP
d
19
Zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych
C
P
a
20
Określić wartość odżywczą oraz cechy jakościowe
mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, ryb, drobiu
C
PP
b
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
41
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy pytań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy pytań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy pytań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te pytania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania podstawowego asortymentu potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza.
Wszystkie
pytania są
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
−
instrukcja,
−
zestaw zadań testowych,
−
karta odpowiedzi.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
42
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Tłuszcz w mięsie zwierząt rzeźnych zawiera głównie
a) kwasy nieorganiczne.
b) kwasy jednonienasycone.
c) NNKT.
d) kwasy nasycone.
2. Ryby mrożone należy
a) rozmrażać na sucho.
b) rozmrażać w gorącej wodzie.
c) moczyć w zimnej wodzie.
d) moczyć w zalewie octowej.
3. Sztufada to potrawa
a) gotowana.
b) pieczona.
c) smażona.
d) duszona.
4. Boeuf Strogonow pochodzi z kuchni
a) węgierskiej.
b) włoskiej.
c) rosyjskiej.
d) francuskiej.
5. Dodatki skrobiowe odpowiednie do gulaszu to
a) kluski kładzione, frytki.
b) kasze, ziemniaki puree.
c) ziemniaki z wody, ziemniaki smażone.
d) frytki, ryż.
6. Przy talerzu do homara należy położyć
a) sztućce do ryby.
b) sztućce do ryby, szczypce, szpikulec.
c) sztućce zakąskowe.
d) sztućce zakąskowe, szpikulec średni.
7. Ze schabu najczęściej sporządza się potrawy
a) smażone i pieczone.
b) gotowane i duszone.
c) duszone i esencjonalne wywary.
d) smażone i esencjonalne wywary.
8. Mięso w bejcy można przechowywać
a) do 7 dni.
b) od 12 do 24 godzin.
c) od 2 do 3 dni.
d) do 3 godzin.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
43
9. Jaja do masy mielonej dodaje się w celu
a) nadania smaku.
b) spulchnienia masy.
c) sklejania składników.
d) zemulgowania tłuszczu.
10. Na sztukę mięsa gotowanego najlepiej przeznaczyć
a) polędwicę wieprzową.
b) krzyżową wołową.
c) comber barani.
d) gicz cielęcą.
11. Mięso mrożone należy przechowywać w temperaturze
a) – 18ºC.
b) – 10ºC.
c) – 5ºC.
d) 0ºC.
12. Panga należy do ryb
a) rzecznych.
b) morskich.
c) mulistych.
d) słodkowodnych.
13. Potrawy z podrobów pieczonych na rusztach sporządza się w kuchni
a) rosyjskiej.
b) bałkańskiej.
c) staropolskiej.
d) niemieckiej.
14. Najlepszym dodatkiem skrobiowym do klopsików są
a) kasze.
b) frytki.
c) grzanki.
d) czesterki.
15. Ligawa, to element kulinarny z półtuszy
a) wieprzowej.
b) wołowej.
c) dzika.
d) zająca.
16. Tłuszcz w dziczyźnie jest zgromadzony głównie
a) na udach.
b) na brzuchu.
c) wokół nerek.
d) wokół wątroby.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
44
17. Formowanie w kieszeń stosuje się do
a) żołądka indyka.
b) tuszki drobiu.
c) tuszki zająca.
d) filetów ryb.
18. W celu poprawy soczystości mięsa dziczyzny stosuje się
a) obłożenie plastrami z warzyw.
b) pieczenie w pergaminie.
c) bejcowanie w zalewie.
d) szpikowanie słoniną.
19. Odpowiednimi dodatkami do sztuki mięsa gotowanego są
a) ziemniaki z wody i sos chrzanowy.
b) ryż i sos majonezowy.
c) frytki i sos ogórkowy.
d) frytki i ketchup.
20. O barwie tkanki mięśniowej decyduje zawartość
a) fosfolipidów.
b) mioglobiny.
c) glikogenu.
d) kolagenu.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
45
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź
Punkty
1
a
b
c
d
2
a
b
c
d
3
a
b
c
d
4
a
b
c
d
5
a
b
c
d
6
a
b
c
d
7
a
b
c
d
8
a
b
c
d
9
a
b
c
d
10
a
b
c
d
11
a
b
c
d
12
a
b
c
d
13
a
b
c
d
14
a
b
c
d
15
a
b
c
d
16
a
b
c
d
17
a
b
c
d
18
a
b
c
d
19
a
b
c
d
20
a
b
c
d
Razem:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
46
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców
morza”
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
−
zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 19 są z poziomu
podstawowego,
−
zadania 6, 18, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.
Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
−
dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,
−
dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
−
dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,
−
bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. a, 3. d, 4. c, 5. b, 6. b, 7. a, 8. c, 9.c, 10. c, 11. d,
12. c, 13. b, 14. a, 15. b, 16. c, 17. b, 18. d, 19. a, 20. b.
Plan testu
Nr
zad.
Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)
Kategoria
celu
Poziom
wymagań
Poprawna
odpowiedź
1
Określić wartość odżywczą mięsa ryb
C
P
d
2
Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt
rzeźnych
C
P
a
3
Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z podrobów
C
P
d
4
Rozpoznać potrawy charakterystyczne dla
kuchni innych narodów
A
P
c
5
Zaplanować dodatki do potraw z ryb
C
P
b
6
Zastosować podstawowe techniki podawania
potraw z owoców morza
C
PP
b
7
Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych
C
P
a
8
Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt
rzeźnych
C
P
c
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
47
9
Sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych,
drobiu, dziczyzny, ryb
B
P
c
10
Dobrać surowiec do sporządzania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych
C
P
c
11 Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ryb
C
P
d
12
Określić wartość odżywczą oraz cechy
jakościowe mięsa ryb
C
P
c
13
Rozpoznać potrawy charakterystyczne dla
kuchni innych narodów
A
P
b
14 Zaplanować dodatki do potraw z mięsa drobiu,
C
P
a
15
Określić cechy jakościowe mięsa zwierząt
rzeźnych
B
P
b
16
Określić wartość odżywczą mięsa zwierząt
rzeźnych
C
P
c
17
Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z drobiu
C
P
b
18 Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ryb
C
PP
d
19
Zastosować podstawowe techniki podawania
potraw z owoców morza
C
P
a
20 Określić cechy jakościowe mięsa ryb
C
PP
b
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
48
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem pytań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy pytań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy pytań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy pytań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te pytania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania podstawowego asortymentu potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza.
Wszystkie
pytania są
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
−
instrukcja,
−
zestaw zadań testowych,
−
karta odpowiedzi.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
49
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Tłuszcz w mięsie ryb zawiera głównie
a) kwasy proste.
b) kwasy nasycone.
c) kwasy nieorganiczne.
d) kwasy wielonienasycone.
2. Dla poprawy cech jakościowych mięso dziczyzny poddaje się
a) bejcowaniu.
b) liofilizowaniu.
c) blanszowaniu.
d) parzeniu.
3. Cynadry należą do potraw
a) gotowanych.
b) pieczonych.
c) smażonych.
d) duszonych.
4. Pasztet foie gras to potrawa pochodząca z kuchni
a) węgierskiej.
b) rosyjskiej.
c) francuskiej.
d) włoskiej.
5. Odpowiednim dodatkiem do potraw smażonych z ryb jest
a) ryż na sypko.
b) frytki.
c) kluski francuskie.
d) kopytka.
6. Przy talerzu do ślimaków należy położyć
a) specjalne szczypce i sztućce deserowe.
b) specjalne szczypce i widelczyk.
c) nóż i widelec zakąskowy.
d) nóż i widelec do skorupiaków.
7. Comber najlepiej nadaje się na
a) potrawy pieczone.
b) potrawy gotowane.
c) esencjonalne wywary.
d) galarety.
8. Mięso w pokrzywach można przechowywać
a) do 7 dni.
b) od 2 do 3 dni.
c) do 12 godzin.
d) od 30 minut do 4 godzin.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
50
9. Bułka w masie mielonej jest składnikiem
a) smakowym.
b) sklejającym.
c) spulchniającym.
d) głównym.
10. Do sporządzenia steku najlepiej przeznaczyć
a) karkówkę.
b) szponder.
c) rostbef.
d) łatę.
11. Ryby mrożone należy przechowywać w temperaturze
a) około 0
°
C.
b) od - 5
°
C do - 10
°
C.
c) od - 1
°
C do - 5
°
C.
d) poniżej - 18
°
C.
12. Sandacz to ryba
a) tłusta, o średniej ilości ości.
b) tłusta, o małej ilości ości.
c) chuda, o średniej ilości ości.
d) chuda, o małej ilości ości.
13. Zupa ogonowa jest charakterystyczna dla kuchni
a) bałkańskiej.
b) angielskiej.
c) rosyjskiej.
d) czeskiej.
14. Odpowiedni dodatek skrobiowy do kotletów de volaille to
a) frytki.
b) kluski francuskie.
c) ryż na sypko.
d) kluski kładzione.
15. Rozbratel to element z półtuszy
a) baraniej.
b) wołowej.
c) cielęcej.
d) wieprzowej.
16. Mięso jest bogate w
a) witaminę C.
b) witaminę E.
c) witaminy grupy B.
d) witaminę A.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
51
17. Tuszki drobiu do pieczenia należy spinać
a) trzema nitkami.
b) dwoma nitkami.
c) czterema nitkami.
d) sześcioma nitkami.
18. W celu usunięcia nieprzyjemnego zapachu ryb stosuje się
a) klarowanie.
b) blanszowanie.
c) glazurowanie.
d) moczenie w mleku.
19. Surowe ostrygi podaje się z
a) sokiem z cytryny.
b) sosem majonezowym.
c) dipem czosnkowym.
d) roszponką.
20. O barwie mięsa ryb decyduje
a) wysoka zawartość kolagenu.
b) niska zawartość mioglobiny.
c) niska zawartość witaminy C.
d) wysoka zawartość wapnia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
52
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu, ryb i owoców morza
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź
Punkty
1
a
b
c
d
2
a
b
c
d
3
a
b
c
d
4
a
b
c
d
5
a
b
c
d
6
a
b
c
d
7
a
b
c
d
8
a
b
c
d
9
a
b
c
d
10
a
b
c
d
11
a
b
c
d
12
a
b
c
d
13
a
b
c
d
14
a
b
c
d
15
a
b
c
d
16
a
b
c
d
17
a
b
c
d
18
a
b
c
d
19
a
b
c
d
20
a
b
c
d
Razem:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
53
7. LITERATURA
1. Arens - Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
3. Basche A., Kissel R.: Dziczyzna – porady dla smakoszy. Arkady, Warszawa 2005
4. Berndt – Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Divellec J.: Ryby i owoce morza. Muza, Warszawa 2000
7. Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003
9. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.
PWN, Warszawa 1998
10. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
11. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
12. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
13. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych
i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001
14. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
15. Łebkowska D., Łebkowski M.: Ryby i owoce morza. Tenten, Warszawa 1992
16. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
17. Stein F.: Ulubione dania z dziczyzny. AWM, 1993
18. Willa A.: Potrawy z kurczaka. Wiedza i Życie, Warszawa 1998
19. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
20. Czasopisma specjalistyczne:
−
Przegląd gastronomiczny
−
Kuchnia – magazyn dla smakoszy, nr 1/2000
−
Food service
21. www.gotowanie.v9.pl/owoce-morza/
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Kupisiewicz C.: Dydaktyka ogólna, OW Graf-Punkt, Warszawa 2000
3. Kupisiewicz C.: Podstawy dydaktyki, WSiP, Warszawa 2005
4. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic, WSiP, Warszawa 2002
5. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „Żak”,
Warszawa 2003
6. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
7. Symela K.(red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej
i pozaszkolnej edukacji zawodowej, Wyd. ITEE, Radom 2003