laboratorium przemysłowe
dr nauk wet. Katarzyna Kosek-Paszkowska, dr nauk wet. Krystyna Morzyk
Badania mikrobiologiczne
żywności w świetle nowych
przepisów UE
Streszczenie Summary
Nowe rozporządzenie Komisji Wspólnoty Europejskiej wprowadziło New Regulation of EU Commission implemented some new
obowiązek badania produktów żywnościowych w kierunku tzw.  no- obligations for examination of foodstuffs. For example according
wych patogenów , czyli drobnoustrojów, które w zasadzie dopiero od this new food law it is necessary to examine food for Listeria
niedawna stwarzają problemy w żywności. Na mocy tego rozporządze- monocytogenes and food for infants for Enetrobacter sakazakii.
nia należy prowadzić badania żywności m.in. na obecność pałeczek In the paper was presented new requirements and trends in
Listeria oraz badania żywności dla dzieci w kierunku Enterobacter microbiological examinations of food.
sakazakii. W artykule omówione zostały najnowsze wymagania
i tendencje w badaniach mikrobiologicznych żywności.
Słowa kluczowe Key words
badania mikrobiologiczne, środki spożywcze, Listeria monocyto- microbiological examinations, foodstuffs, Listeria monocytogenes,
genes, Salmonella Salmonella
Producenci, zgodnie z prawem, ponoszą odpowiedzialność Badania mikrobiologiczne
za bezpieczeństwo żywności, dlatego wdrażane są systemy za- w świetle nowych rozporządzeń
rządzania jakością w przemyśle spożywczym. Budowa zaufania Najnowsze przepisy szczególny nacisk kładą na badania żywności
do określonych firm czy wyrobów powinna być wspierana i wery- w kierunku Listeria monocytogenes. Nowością jest zupełnie inny
fikowana działaniem władzy publicznej poprzez nadzór i kontrole podział na grupy badanych produktów. W przypadku tej bakterii
w całym łańcuchu żywnościowym. Jakość i bezpieczeństwo nie wyszczególnia się wszystkich produktów, w których może ona
końcowego produktu to wynik praktycznego stosowania zasad występować; dzieli się je po prostu na trzy grupy:
dobrych praktyk higieny, przetwórstwa, przechowywania i dys-  żywność gotową do spożycia, przeznaczoną dla niemowląt;
trybucji.  żywność gotową do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. mo-
Niezależnie od wdrożenia systemów jakości, nadal dużą wagę nocytogenes;
przykłada się do prowadzenia badań mikrobiologicznych zarówno  żywność gotową do spożycia, w której niemożliwy jest wzrost tej
gotowych wyrobów, jak i higieny procesu produkcyjnego. Od bakterii.
1 stycznia 2006 r. we wszystkich krajach członkowskich Unii W związku z takim podziałem problemem dla producenta może być
Europejskiej obowiązuje Rozporządzenie Komisji Wspólnoty określenie rodzaju żywności, w której mogą wzrastać listerie. Pomocą
Europejskiej nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiolo- w tym zakresie powinny służyć inspekcje sprawujące nadzór oraz
gicznych dotyczących środków spożywczych. Rozporządzenie kompetentne jednostki naukowe i laboratoria. Badania w kierunku
to w dużej mierze obarcza producenta odpowiedzialnością za pałeczek Listeria w żywności prowadzi się zgodnie z normą PN-EN-ISO
podejmowanie decyzji o częstotliwości i rodzaju prowadzonych 11290-1 i 2. W odniesieniu do gotowej do spożycia żywności, w której
badań. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego powinny same możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes i która może stanowić
podejmować decyzję o częstotliwości badania w ramach opra- zagrożenie dla zdrowia konsumentów, producenci powinni prowadzić
cowanych procedur weryfikacji systemu HACCP. Częstotliwość badania na obecność tej bakterii nie tylko przed wyjściem produktu
prowadzenia badań może być także zasugerowana producentowi spod bezpośredniej kontroli producenta, ale również w ciągu całego
przez kontrolującą go jednostkę, np. inspekcję weterynaryjną okresu jego przydatności do spożycia.
lub sanitarną. Rozporządzenie to jednoznacznie określa jedynie Nowe rozporządzenie nakłada także na producentów żywności, która
częstotliwość pobierania próbek z tusz, mięsa mielonego i mięsa może stanowić zagrożenie powodowane przez listerie, obowiązek pobiera-
odkostnionego mechanicznie. nia próbek ze środowiska, czyli pomieszczeń, urządzeń, sprzętu i badania
Błędem jest traktowanie wszystkich zagrożeń mikrobiologicznych ich w kierunku obecności L. monocytogenes. Badania te są pracochłonne
jako jednolitą grupę w analizie zagrożeń. Ogromna różnorodność i długotrwałe, w związku z czym są także kosztowne dla producenta.
i konieczność podejmowania różnych działań wykluczają takie po- Nie tylko rygorystyczne badania na obecność listerii są nowością
stępowanie. Niestety, często jest ono stosowane ze względu na brak w porównaniu z naszym dotychczasowym krajowym prawem. Rozpo-
wystarczającej wiedzy i możliwości zrozumienia tego zagadnienia rządzenie nakazuje także przeprowadzenie badań preparatów w proszku
przez pracowników zakładów. dla niemowląt oraz żywności dietetycznej w proszku dla niemowląt
Laboratorium | 7/2006
42
laboratorium przemysłowe
w kierunku Enterobacter sakazakii. Badania takie należy prowadzić Obecnie Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności zastanawia
zgodnie z normą ISO/DTS 22964. Nowością jest też badanie serów, się nad wprowadzeniem obowiązku badania tuszek drobiowych na
mleka w proszku i serwatki w proszku na obecność enterotoksyn obecność Campylobacter spp. Projekt prowadzenia takich badań na
gronkowcowych. razie jest poddawany dyskusji i ocenie, niemniej jednak  zważywszy
Naukowy Komitet ds. Środków Weterynaryjnych Dotyczących na rosnącą na świecie ilość zatruć pokarmowych, powodowanych
Zdrowia Publicznego (SCVPH) określił także rodzaje żywności, tym drobnoustrojem  przeprowadzanie takich badań wkrótce stanie
w których verocytotoksyczne szczepy Escherichia coli mogą stanowić się obligatoryjne.
zagrożenie. Są to: surowe lub niedogotowane mięso wołowe, a także
mięso innych przeżuwaczy, mielone mięso wołowe oraz produkty Podsumowanie
z tego mięsa, surowe mleko oraz wyroby z niego produkowane, kiełki, Możliwości powstawania zagrożeń na drodze  od fermy do stołu
a także niepasteryzowane soki warzywne i owocowe. Komitet ocenił jest bardzo wiele. Na każdym z kolejnych etapów przy dystrybucji,
także, iż w odniesieniu do pałeczek Salmonella żywnością, która może a także konsumenckim wykorzystaniu produktu mogą być gene-
stanowić potencjalnie istotne zagrożenie, jest surowe mięso, produkty rowane zagrożenia, szczególnie mikrobiologiczne. Potwierdzają to
mięsne przeznaczone do spożycia na surowo, surowe i niedogotowane codzienne obserwacje praktyk logistycznych i handlowych. W tym
produkty z mięsa drobiowego, jaja i produkty zawierające surowe obszarze nadal pozostaje otwarty problem, który można sformuło-
jaja, niepasteryzowane mleko i produkty z takiego mleka oraz kiełki wać w postaci pytania: jeśli systemy bezpieczeństwa żywności nie
i niepasteryzowane soki. są wystarczająco skuteczne, czy jest to wina systemów, czy opera-
torów próbujących je wdrażać, czy też braku informacji naukowej
Skutki rozporządzeń o potencjalnych zagrożeniach? Mimo wszystko postęp w doskona-
Nowe rozporządzenie narzuca producentowi artykułu spożywczego, leniu jakości produktów to wynik coraz wyższych obligatoryjnych
aby zadecydował, czy produkt jest gotowy do spożycia w niezmienionej wymogów prawnych, a także postęp wynikający z mechanizmów
formie bez potrzeby gotowania lub innej obróbki, w celu zapewnienia rynkowych i oczekiwań konsumenta. Warunkiem utrzymania się na
bezpieczeństwa konsumenta. Przy znakowaniu środków spożywczych rynku w biznesie żywnościowym i zaufania konsumentów jest wy-
obowiązkowe jest podanie instrukcji, gdy konsument może mieć wąt- kazanie dbałości i należytej staranności w wytwarzaniu i utrzymaniu
pliwości co do sposobu przygotowania żywności. Natomiast w mięsie oczekiwanej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej
mielonym, wyrobach mięsnych i produktach mięsnych wszystkich i wprowadzanej do obrotu żywności.
gatunków przeznaczonych do spożycia po obróbce termicznej partie
tych produktów wprowadzane na rynek muszą być wyraz
nie opatrzone
przez producenta informacją dla konsumenta, że przed ich spożyciem
konieczne jest ich poddanie obróbce cieplnej.
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego nie tylko mają zadbać o pro-
wadzenie badań mikrobiologicznych wyrobów spożywczych i środo-
wiska, w którym odbywa się produkcja, ale także są zobowiązane do
analizy tendencji obserwowanych w uzyskanych wynikach.
W nowym rozporządzeniu zapisany został także obowiązek badania
tusz zwierząt rzez
nych pod kątem obecności pałeczek Salmonella. Ba-
dania takie należy przeprowadzać zgodnie z normą PN-EN/ISO 6579.
Obowiązek badania w kierunku pałeczek Salmonella dotyczy także
producentów tuszek drobiowych (brojlerów i indyków). Próbki do
takiego badania muszą być pobierane po zakończonym procesie schła-
dzania, losowo, z co najmniej 15 tuszek w ciągu każdej sesji pobierania
próbek. Z każdej tuszki należy pobrać kawałek skóry z szyi, o masie
około 10 g. Próbki powinny być pobierane raz na tydzień, przy czym
można tę częstotliwość zmniejszyć do jednego razu na dwa tygodnie,
jeśli w ciągu 30 kolejnych tygodni uzyska się zadowalające wyniki.
Oczywiście częstotliwość pobierania próbek w kierunku badania
salmonelli może być inna, jeśli stosowany jest krajowy lub regionalny
program zwalczania tego drobnoustroju.
Oprócz rozporządzenia, które stanowi podstawowy zbiór wytycz-
nych prowadzenia badań żywności, Komisja Wspólnot Europejskich
co roku wydaje zalecenia dotyczące prowadzenia dodatkowych badań
środków spożywczych w ramach skoordynowanego programu kontroli.
Na przykład w ubiegłym roku w ramach takiego programu zalecono
prowadzenie badań serów wytworzonych z mleka pasteryzowanego
w celu oceny ich bezpieczeństwa bakteriologicznego oraz badanie
mieszanek sałatkowych pod kątem obecności w nich Listeria mono-
cytogenes. Zalecenia dotyczyły także prowadzenia badań niektórych
produktów dla niemowląt i małych dzieci pod kątem zawartości
Pobieranie próbek mięsa do badań.
azotanów i patuliny.
Laboratorium | 7/2006
43
43
fot. Shutterstock