UNIWERSYTET ROLNICZY IM. HUGONA KOA
A

TAJA W KRAKOWIE
WYDZIAA
TECHNOLOGII śYWNOŚCI
Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych
ĆWICZENIE 1
ANALIZA JAKOŚCI I WARTOŚCI ODśYWCZEJ MLEKA
Studia stacjonarne I stopnia  rok III, semestr V
Przedmiot: Mleko i Przetwory Mleczarskie w śywieniu Człowieka
WST
P
1. Definicja
Mleko jest wydzieliną gruczołu mlecznego \
eńskich osobników ssaków. Definicja
mleka krowiego jako artykułu obrotu handlowego ustalona na Kongresie Mleczarskim w
Genewie w 1914 r. brzmi następująco:  jest to produkt całkowitego i nie przerywanego doju,
uzyskany we właściwy sposób od zdrowej, dobrze od\
ywionej i nie przemęczonej krowy
mlecznej, nie zawierajÄ…cy domieszki siary .
Mlekiem surowym jest mleko pochodzÄ…ce od zwierzÄ…t zdrowych, niczym nie
uzupełnione i niczego nie pozbawione oraz nie poddane działaniu temperatury powy\
ej 40 °C
lub innym zabiegom technologicznym wywołującym ten sam efekt.
2. Skład mleka krowiego
Składnik: Średnio: Zakres:
Woda 87,5%
S.m. 12,5%, w tym:
Białko 3,2% (2,6  4,0)
TÅ‚uszcz 3,6% (2,7  5,5)
Laktoza 4,8% (4,2  5,2)
Popiół 0,7% (0,6  0,8)
Pozostałe składniki organiczne 0,2% (0,1  0,3)
Na skład chemiczny mleka wpływa wiele czynników, wśród których podstawowymi są:
" czynniki genetyczne (rasa, cechy osobnicze);
" czynniki fizjologiczne (okres laktacji, wiek, stan zdrowotny);
" czynniki środowiskowe (\
ywienie, warunki klimatyczne, pora roku).
Skład chemiczny mleka zmienia się w sposób istotny w ciągu okresu laktacji tj. od wycielenia
krowy do jej zasuszenia. Największe zmiany obserwuje się w pierwszych dniach po
wycieleniu. W okresie tym wydzielina gruczołu mlekowego nosi nazwę siary. Charakteryzuje
się ona wysoką zawartością białek serwatkowych (nawet do 20 razy więcej), zwiększoną
zawartością związków mineralnych i tłuszczu, a jednocześnie mniejszą koncentracją cukru
mlekowego tj. laktozy. Siara nie mo\
e być mieszana z mlekiem i dostarczana do skupu.
3. Charakterystyka podstawowych składników mleka
a) białko
Białko stanowi 95% wszystkich substancji azotowych zawartych w mleku. Pozostałe
3-5% to tzw. azotowe związki niebiałkowe, do których zalicza się: peptydy, aminokwasy,
mocznik, amoniak.
Podstawowym składnikiem frakcji białkowej mleka jest kazeina. Średnia zawartość
kazeiny w mleku wynosi w Polsce ok. 2,5%, co oznacza, \
e stanowi ona 75-80% wszystkich
biaÅ‚ek mleka. W skÅ‚ad tego biaÅ‚ka wchodzÄ… cztery podstawowe frakcje: Ä…s1, Ä…s2, ², º oraz
powstajÄ…ca w wyniku dziaÅ‚ania plazminy na ²-kazeinÄ™ frakcja Å‚, wystÄ™pujÄ…ce w stosunku
33:11:33:11:4. Jest to fosfoproteid występujący w mleku w jako fosfokazeinian wapnia, w
formie koloidu (zolu) w postaci tzw. miceli kazeinowych  kulistych, silnie uwodnionych
tworów o średnicy 50-250 nm. W świe\
ym mleku tj. w zakresie pH ok. 6,6-6,8 micele
posiadajÄ… Å‚adunek ujemny, co warunkuje tworzenie siÄ™ otaczajÄ…cych je warstw
hydratacyjnych. Warstwy te o jednoimiennych Å‚adunkach elektrycznych wzajemnie siÄ™
odpychają, stabilizując roztwór koloidalny kazeiny. Przy pH obni\
onym do poziomu 4,6 ilość
dysocjowanych grup kwasowych i zasadowych w czÄ…steczce kazeiny jest jednakowa (punkt
izoelektryczny), zewnętrzny ładunek miceli jest równy zeru, co powoduje utratę warstw
1
hydratacyjnych. W warunkach tych kazeina traci rozpuszczalność i wytrąca się z roztworu w
postaci skrzepu (\
elu). Po wytrąceniu kazeiny w roztworze pozostają białka serwatkowe. Ich
zawartość w mleku wynosi ok. 0,6%, co stanowi ok. 20% azotu białkowego.
W skład białek serwatkowych mleka wchodzą:
2-5% białek mleka
" albuminy: Ä…-laktoalbumina
7-12% białek mleka
²-laktoglobulina
albumina serum krwi 0,7-1,3% białek mleka
immunoglobuliny 1,3-2,7% białek mleka
" globuliny
2-6% białek mleka
" proteozy i peptony oraz inne białka
b) tłuszcz
Tłuszcz mleka są to wszystkie jego składniki, które dają się z niego wyekstrahować
rozpuszczalnikami organicznymi. SÄ… to:
" tłuszcze proste (właściwe), tj. estry glicerolu i kwasów tłuszczowych (triacyloglicerole
 98,3%, diacyloglicerole  0,3%, monoacyloglicerole  0,03%);
" tłuszcze zło\
one (fosfolipidy, cerebrozydy);
" wolne kwasy tłuszczowe;
" substancje towarzyszÄ…ce: sterole  0,2-0,4%, skwalen, karotenoidy, witaminy A, D, E,
K.
Tłuszcz mlekowy zawiera w swym składzie ponad 400 ró\
nych kwasów tłuszczowych, z
czego 3 grupy występują w większych ilościach:
" krótkołańcuchowe, lotne z parą wodną: masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy
 ok. 10%;
" wy\
sze nasycone: laurynowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy  ok. 55%;
" nienasycone: palmitooleinowy, oleinowy, linolowy, linolenowy, arachidonowy  ok.
35%.
Charakterystyczną cechą składu kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego jest
stosunkowo wysoka zawartość kwasów krótkołańcuchowych. Tłuszcz w mleku występuje w
postaci drobnych silnie zdyspergowanych kuleczek tłuszczowych, otoczonych tzw. otoczkami
zbudowanymi z fosfolipidów i białek. Ok. 80% całej masy tłuszczu reprezentują kuleczki o
Å›rednicy 2  6µm (w 1 cm3 jest ich 2  6 mld).
a. laktoza
Laktoza jest najwa\
niejszym węglowodanem mleka większości ssaków. Jest ona
dwucukrem zbudowanym z D-glukozy i D-galaktozy poÅ‚Ä…czonych wiÄ…zaniem ²-
glikozydowym pomiędzy C-1 galaktozy i C-4 glukozy. Laktoza ulega wielokierunkowym
przemianom pod wpływem organizmów \
ywych. Pierwszym etapem tych przemian jest
najczęściej hydroliza na glukozÄ™ i galaktozÄ™ przy udziale enzymu ²-galaktozydazy. PowstaÅ‚e
heksozy w warunkach tlenowych utleniane sÄ… do CO2 i H2O, w beztlenowych podlegajÄ…
ró\
nym fermentacjom. Najczęściej mamy do czynienia z fermentacją mlekową, w której z
jednej czÄ…steczki laktozy powstajÄ… 4 czÄ…steczki kwasu mlekowego.
b. składniki mineralne
Składniki mineralne mleka to głównie sole mineralne, w których skład wchodzą
metale jako kationy i reszty kwasów nieorganicznych jako aniony, a tak\
e mineralne kationy i
aniony wchodzące w skład struktur związków organicznych mleka, przede wszystkim białek.
Podstawowe makroelementy mleka to:
2
Wapń  występuje w ilości 100  140 mg/100cm3 mleka; 67% Ca występuje w formie
koloidalnej, głównie jako fosforany, wchodząc w skład struktur micel kazeinowych. Ok.
20% wapnia występuje w formie nie zdysocjowanych związków rozpuszczalnych, jak
cytryniany, wodorofosforany lub wodorowęglany, ok. 10% Ca występuje w formie
zjonizowanej. Ogrzewanie i zmiany kwasowości naruszają równowagę w układzie soli
wapniowych.
Fosfor  75  110 mg/100cm3;
Potas  135  155 mg/100cm3;
Sód i chlor  w mleku pozyskanym od zdrowych krów zawartość sodu przewa\
nie wynosi
35  60 mg/100cm3, chloru zaś od 80 do 140 mg/100cm3. Pierwiastki te występują w
mleku w stanie jonowym jako produkt dysocjacji NaCl, KCl, CaCl2. Zasadnicza rola
chlorku sodowego polega na utrzymywaniu ciśnienia osmotycznego mleka (wraz z
laktozą) na stałym poziomie. Spadek zawartości laktozy w mleku spowodowany
upośledzeniem jej syntezy przy zaburzeniach w funkcjonowaniu wymienia (głównie
podczas stanów zapalnych - mastitis) powoduje zwiększoną dyfuzję NaCl z krwi. Dlatego
te\
zawartość tego związku wzrasta silnie w mleku przy stanach zapalnych.
4. Właściwości fizykochemiczne mleka
Gęstość  jest wypadkową gęstości i zawartości wszystkich jego składników. Gęstość mleka
zbiorczego w temp. 20°C mieÅ›ci siÄ™ w granicach 1,027  1,033 g/cm3. GÄ™stość mleka w
którym tłuszcz jest w stanie zestalonym (np. mleko silnie chłodzone przez kilka do kilkunastu
godzin) jest o około 0,006  0,008 wy\
sza ni\
mleka zawierającego tłuszcz w stanie ciekłym.
Odtłuszczenie mleka lub dodanie mleka chudego powoduje pewien wzrost gęstości.
Rozwodnienie mleka wywołuje proporcjonalny spadek jego gęstości, odsetka tłuszczu i
suchej masy beztłuszczowej. Jednak znaczniejsze odtłuszczenie mleka z jednoczesnym jego
lekkim rozwodnieniem mo\
e nie zmienić gęstości.
Temperatura zamarzania  obni\
enie temperatury zamarzania wody zale\
y od molarności
roztworu, tj. od liczby cząsteczek i jonów tworzących roztwór. Temperatura zamarzania
roztworu pozostaje zatem w związku z jego ciśnieniem osmotycznym. Ciśnienie to w mleku
jest w równowadze z ciśnieniem osmotycznym krwi i stosunkowo niewiele się zmienia.
Poniewa\
zawarta w mleku laktoza i sole mineralne występują w postaci roztworu
rzeczywistego, dlatego jego temperatura zamarzania zwana punktem zamarzania jest ni\
sza
od temperatury zamarzania wody. Większość próbek mleka zamarza w przedziale od  0,540
do  0,550°C. Badania przeprowadzone w Polsce wykazaÅ‚y, \
e (95% prawdopodobieństwa)
temp.  0,513°C stanowi najwy\
szÄ… temp. zamarzania mleka normalnego od pojedynczych
krów, temp. zaÅ›  0,518°C mleka zbiorczego. BiorÄ…c pod uwagÄ™ stosunkowo niewielkÄ…
zmienność temperatury zamarzania mleka normalnego, pomiar tej wielkości stał się podstawą
standardowej metody wykrywania dodatku wody do mleka. (5% dodatek wody powoduje
wzrost punktu zamarzania o 0,025°C, 13% -0,070°C. Pomiar temp. zamarzania wykonujemy
przy u\
yciu krioskopu.
Kwasowość  nale\
y do najwa\
niejszych czynników technologicznych decydujących o
zachowaniu się mleka w ró\
nych procesach produkcyjnych. Kwasowość swą mleko
zawdzięcza obecności soli kwaśnych, kazeiny, kwasów organicznych i nieorganicznych.
Mo\
emy ją wyrazić dwojako: jako kwasowość czynną oraz kwasowość potencjalną.
Kwasowość czynna, zwana te\
rzeczywistą, jest określana za pomocą stę\
enia
wolnych jonów wodorowych w roztworze. Świe\
e normalne mleko ma odczyn lekko kwaśny,
pH od 6,6 do 6,8. Ni\
sza kwasowość (pH >6,8) sugeruje najczęściej stan zapalny wymienia i
3
przenikanie surowicy krwi do mleka. Wartości pH ni\
sze od 6,5 są następstwem
zaawansowanej fermentacji mlekowej laktozy do kwasu mlekowego i innych kwaśnych
produktów. Pomiar pH mo\
e być dokonany metodą instrumentalną (pehametr) lub
chemicznÄ…, u\
ywajÄ…c tzw. wskaz
ników pehametrycznych. W mleczarstwie najczęściej u\
ywa
siÄ™ alizaryny.
Kwasowość potencjalna tzw. miareczkowa jest wyra\
ona ogólną ilością kwaśnych
związków dających się zobojętnić mocną zasadą wobec fenoloftaleiny jako wskaz
nika punktu
równowa\
nikowego zobojętniania. Podczas oznaczania kwasowości miareczkowej mleka
świe\
ego zobojętniane są białka, kwaśne sole (wodorofosforany, wodorowęglany) i
częściowo kwas węglowy. Kwasowość miareczkową wyra\
amy w stopniach Soxhleta-Henkla
(°SH). Kwasowość w °SH jest równa liczbie cm3 0,25M NaOH zu\
ytego do miareczkowania
100 cm3 mleka wobec 4 cm3 2% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny. Normalne mleko
krowie wykazuje 6,0  7,5°SH. Wartość 8-9 °SH okreÅ›lana jest jako lekkie nadkwaszenie,
mleko o kwasowoÅ›ci 10-12 °SH Å›cina siÄ™ podczas gotowania, natomiast przy 24-28°SH
mleko ścina się ju\
w temp. pokojowej.
5. Podstawowe kryteria higienicznej jakości mleka
Do podstawowych kryteriów oceny jakości higienicznej surowca zaliczamy
" zawartość komórek somatycznych (wskaz
nik stanu zdrowotnego wymienia),
" stopień ska\
enia mikrobiologicznego (wskaz
nik warunków pozyskiwania,
przechowywania i transportu mleka),
" zawartość substancji obcych (rozwodnienie, zawartość antybiotyków, aflatoksyny, metali
ciÄ™\
kich i pestycydów)
Komórki somatyczne mleka
Pod pojęciem komórki somatyczne obejmuje się pochodzące z gruczołu mlecznego
całe lub zniszczone komórki nabłonka pęcherzyków, przewodów i zatok mlecznych oraz
składniki morfotyczne krwi i limfy, głównie krwinki białe czyli leukocyty oraz rzadko
krwinki czerwone (erytrocyty). W prawidłowym pod względem fizjologicznym mleku
komórki somatyczne występują w liczbie 100 000 - 500 000 w 1 cm3, przy czym leukocyty
stanowią wśród nich nie więcej jak 20-40%. W mleku od krów dotkniętych zapaleniem
wymienia silnie wzrasta liczba komórek somatycznych, w tym głównie leukocytów.
Stwierdza się wtedy ponad 500 000 komórek somatycznych w 1 cm3 mleka. Dlatego te\

określenie ich liczebności ma doniosłe znaczenie diagnostyczne przy wykrywaniu zapaleń
wymienia.
Charakterystyka mikrobiologiczna mleka
Mleko jest bardzo dobrym substratem do wzrostu wielu gatunków drobnoustrojów.
Spowodowane jest to du\
ą zawartością i ró\
norodnością składników od\
ywczych w nim
zawartych. Wiadomo, \
e liczne bakterie, w tym fermentacji mlekowej, w korzystnych
warunkach pokarmowych i optymalnych parametrach wzrostu podwajajÄ… swÄ… liczbÄ™ co 20 
30 minut. O jakości i trwałości produktów mleczarskich decyduje przede wszystkim jakość
mikrobiologiczna surowca. Dobrym surowcem jest mleko zawierajÄ…ce jak najmniej
drobnoustrojów.
Proces zaka\
ania mleka florą bakteryjną zachodzi w następujących etapach:
" syntezy mleka w wymieniu  zachodzi głównie w przypadku występowania stanów
zapalnych wymion;
" wewnÄ…trzstrzykowego zaka\
enia mleka świe\
ego  mikroflora, która wniknęła przez
ujścia brodawkowe do kanału strzykowego jest spłukiwana podczas doju strumieniem
mleka, dlatego celowe jest zdajanie pierwszych partii mleka do oddzielnych naczyń i nie
4
mieszanie z mlekiem pozostałym. W pierwszych porcjach mleka stwierdza się 5  10
razy więcej bakterii ni\
w mleku ze środkowej czy końcowej fazy doju;
" nieprzestrzegania minimum sanitarnego w czasie pozyskiwania mleka  czystość
otoczenia krowy, wymienia sprzętu dojarskiego;
" złego postępowania z mlekiem po udoju  mleko po udoju nale\
y jak najszybciej
schłodzić, najlepiej w fazie spoczynkowej rozwoju drobnoustrojów tj. nie póz
niej ni\
2-3
godziny po nim. W temp. poni\
ej 5°C nastÄ™puje prawie caÅ‚kowite zahamowanie wzrostu
większości grup drobnoustrojów. Efekt chłodzenia mierzony końcową liczbą
drobnoustrojów zale\
y bezpośrednio od temperatury tego zabiegu lecz równie\
od
początkowej jakości mikrobiologicznej mleka. Mleko, w którym wyjściowa liczba
drobnoustrojów wynosi 5·104 schÅ‚odzone bezpoÅ›rednio po udoju do temp. 4°C mo\
e być
w niej przetrzymywane bez oznak pogorszenia jakości przez 48 h.
MikroflorÄ™ mleka mo\
emy podzielić na następujące grupy:
1. Bakterie fermentacji mlekowej  odznaczają się zdolnością szybkiego wytworzenia kwasu
mlekowego z laktozy. Podczas przetrzymywania mleka w stanie nieschłodzonym szybko
opanowują środowisko ograniczając przyrost pozostałych grup drobnoustrojów i
stanowiąc 50  90% mikroflory ogółem.
2. Bakterie z grupy Coli  dostajÄ… siÄ™ do mleka podczas niehigienicznego doju, dobrze
rozmna\
ają się w mleku, powodując nieodwracalne zmiany składników i cech
organoleptycznych mleka (kwaśno-oborowy-gnilny smak i zapach). Dbn. te uznane
zostały za wskaz
nik sanitarno-higieniczny warunków otrzymywania i produkcji mleka.
3. Bakterie ciepłooporne  stanowią mikroflorę dominującą po pasteryzacji.
4. Bakterie przetrwalnikujÄ…ce  prze\
ywajÄ… pasteryzacjÄ™, stanowiÄ… zagro\
enie głównie w
produkcji serów dojrzewających, powodując tzw. póz
ne wzdęcia serów.
5. Bakterie psychrotrofowe  ich cechą wspólną jest mo\
liwość rozwoju w niskich
temperaturach, dlatego mogą stanowić mikroflorę dominującą w mleku o niskiej jakości
mikrobiologicznej przechowywanym chłodniczo. Pasteryzacja mimo, \
e niszczy bakterie
psychrotrofowe to nie niszczy ciepłoopornych enzymów przez nie produkowanych,
powodujÄ…cych zmiany proteolityczne i lipolityczne w mleku.
6. Dro\
d\
e i pleśnie
7. Bakterie chorobotwórcze (gatunki Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria, Shigella
itp.)
Substancje obce występujące w mleku
1. Antybiotyki i substancje hamujące  przedostają się do mleka głównie na skutek
oddawania do skupu mleka od krów będących w trakcie leczenia z zastosowaniem
antybiotyków, bądz
przed upływem okresu karencji. Substancje hamujące mogą
przedostawać się równie\
do mleka w wyniku niedokładnego płukania sprzętu ze środków
dezynfekujących. Obecność antybiotyków w mleku jest niedopuszczalna ze względów
higienicznych oraz technologicznych. PowodujÄ… one bowiem zahamowanie rozwoju
celowo dodanych do mleka kultur drobnoustrojów w trakcie produkcji mlecznych
napojów fermentowanych i serów.
2. Aflatoksyny  posiadają silne właściwości rakotwórcze. Do mleka przedostają się
najczęściej po spo\
yciu przez krowy pasz nimi ska\
onych. Ich obecność jest
niedopuszczalna.
3. Metale ciÄ™\
kie i pestycydy  obecne w mleku w wyniku ska\
enia środowiska.
5
6. Wymagania
Szczególne wymagania dotyczące higieny w odniesieniu do \
ywności pochodzenia
zwierzęcego, w tym mleka, zawiera ROZPORZ
DZENIE (WE) NR 853/2004
PARLAMENTU EUROPEJSKIEGI I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.
Według tych przepisów przedsiębiorstwa sektora spo\
ywczego produkujÄ…ce lub skupujÄ…ce
mleka zobowiązane są zapewnić zgodność surowca z odpowiednimi wymaganiami:
I. WYMOGI DOTYCZ
CE ZDROWIA W ODNIESIENIU DO PRODUKCJI MLEKA SUROWEGO
1. Mleko musi pochodzić od zwierząt zdrowych, nie wykazujących \
adnych objawów chorób (wolne od
brucelozy, gruz
licy, bez objawów zapalenia wymion, biegunki z gorączką i innych chorób) czy te\

uszkodzeń wymion.
2. Mleko musi pochodzić od zwierząt, które nie otrzymywały \
adnych niezatwierdzonych substancji czy
produktów, ani nie podlegały nielegalnemu leczeniu.
3. W przypadku kiedy zwierzęta były leczone za pomocą legalnych środków musi zostać zachowany
odpowiedni okres karencji zalecany dla tych substancji.
II. HIGIENA W GOSPODARSTWACH PRODUKCJI MLECZNEJ
a. Wymogi dotyczące pomieszczeń oraz wyposa\
enia, w których mleko jest składowane, poddawane obróbce,
schładzane, dezynfekcji.
b. Higiena podczas udoju, odbioru i transportu  czyste wymiona, oględziny w celu wyeliminowania zwierząt
chorych lub będących w trakcie leczenia, stosowanie jedynie zatwierdzonych środków dezynfekcyjnych.
Postępowanie z mlekiem po udoju  natychmiastowe schłodzenie do temperatury nie wy\
szej ni\
8 °C w
przypadku codziennego odbioru mleka lub nie wy\
szej ni\
6 °C, je\
eli mleko nie jest odbierane codziennie.
Transport  zachowanie łańcucha chłodniczego, temperatura mleka w chwili przybycia do zakładu
przetwórczego nie mo\
e przekraczać 10 °C.
W szczególnych warunkach mleko nie musi być schładzane jeśli spełnia odpowiednie wymagania
mikrobiologiczne:
- jeśli poddawane jest przetworzeniu w ciągu 2 godzin od doju,
- z przyczyn technologicznych związanych z produkcją określonych wyrobów mleczarskich, za zgodą
odpowiednich władz.
c. Wymagania dotyczÄ…ce odzie\
y oraz higieny osobistej pracowników.
III. KRYTERIA DLA MLEKA SUROWEGO
Mleko krowie: Nie więcej ni\
: Częstotliwość badań:
Åšrednia geometryczna z okresu 2
Liczba drobnoustrojów w 30 °C w 1 ml mleka 100 000 m-cy, przy pobraniu przynajmniej
2 próbek w m-cu
Åšrednia geometryczna z okresu 3
Liczba komórek somatycznych w 1 ml mleka 400 000 m-cy, przy pobraniu przynajmniej
1 próbki w m-cu
Mleko innych gatunków: Nie więcej ni\
: Częstotliwość badań:
1 500 000
(lub 500 000  je\
eli
Åšrednia geometryczna z okresu 2
produkowane będą
Liczba drobnoustrojów w 30 °C w 1 ml mleka m-cy, przy pobraniu przynajmniej
wyroby z mleka
2 próbek w m-cu
surowego nie poddanego
obróbce cieplnej)
Pozostałe kryteria: pozostałości antybiotyków  poni\
ej ustalonych limitów
IV. KRYTERIA W STOSUNKU DO MLEKA SUROWEGO KROWIEGO BEZPOÅšREDNIO PRZED
PROCESEM PRZETWÓRCZYM
1. Temperatura nie wy\
sza ni\
6 °C (poza szczególnymi przypadkami)
2. Liczba drobnoustrojów w 30 °C w 1 ml mleka poni\
ej 300 000.
Kolejny dokument tj. ROZPORZ
DZENIE (WE) NR 854/2004 PARLAMENTU
EUROPEJSKIEGI I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. dotyczy kontroli gospodarstw
produkujących mleko. Dokument ten określa konieczność urzędowych kontroli (audyty,
inspekcje) w celu weryfikacji przestrzegania wymagań zdrowotnych w stosunku do produkcji
mleka surowego, w szczególności stanu zdrowia zwierząt, stosowania weterynaryjnych
6
środków leczniczych oraz higieny. Kontrole takie mogą odbywać się przy okazji kontroli
weterynaryjnych przez zatwierdzonego lekarza weterynarii.
W Polsce, do 25 paz
dziernika 2002 roku wymagania dla mleka surowego określała
Polska Norma o symbolu PN-A-86002 "Mleko surowe do skupu - Wymagania i badania ,
opracowana w 1985 roku i nowelizowana w 1999 roku. Zgodnie z prawem Unii Europejskiej,
istniejÄ…ce w krajach unijnych normy, nie sÄ… prawem obowiÄ…zujÄ…cym obligatoryjnie.
Stosowanie norm, jako uznanych reguł technicznych lub rozwiązań organizacyjnych, jest
dobrowolne.
Wymagania PN-A-86002 dla mleka surowego, nie objęte ROZPORZ
DZENIEM (WE) NR
853/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGI I RADY:
I. Wymagania ogólne (dotyczą ka\
dej partii mleka)
Zabrania siÄ™ dostarczania do skupu mleka:
- zafałszowanego,
- póz
niej ni\
3 tygodnie przed wycieleniem i wcześniej ni\
6 dni po wycieleniu,
- w przypadku zakazu skupu wydanego przez lekarza weterynarii.
II. Kryteria przyjęcia
Wygląd  płyn o jednolitym białym kolorze z odcieniem kremowym, bez zanieczyszczeń
mechanicznych widocznych gołym okiem.
Zapach  świe\
y, naturalny, bez obcych zapachów; w przypadkach wątpliwych nale\
y
oceniać smak mleka (po podgrzaniu do temperatury 80°C i schÅ‚odzeniu do temperatury
pokojowej), który powinien być równie\
świe\
y i naturalny, bez obcych posmaków.
Kwasowość  świe\
ość
- miareczkowa  6,0-7,5 °
°SH
°
°
- pomiar pH  6,6-6,8.
III. Wymagania szczegółowe
Cechy Wymagania
Gęstość, g/ml, nie mniej ni\
1,0280
Zafałszowanie - rozwodnienie niedopuszczalne
punkt zamarzania nie wy\
szy ni\
-0,512°C
Obecność antybiotyków i innych substancji
niedopuszczalna
hamujÄ…cych
Zawartość pestycydów wg odpowiednich rozporządzeń
Zawartość metali (As, Pb, Cu, Zn, Sn) wg odpowiednich rozporządzeń
Obecność aflatoksyny M niedopuszczalna
7
7. Metody oceny stanu zdrowotnego wymienia
- metody instrumentalne  bardzo dokładne i szybkie metody (np. aparat
Fossomatic) polegające na elektronicznym liczeniu komórek przepływających w
odpowiednim elektrolicie przez kapilarę pozostającą pod określonym napięciem prądu.
Komórki liczone są automatycznie i rejestrowane przez licznik.
- metoda mikroskopowa wg PN-EN ISO 13366-1  zasada metody polega na
rozprowadzeniu badanej próbki mleka (0,01 ml) za pomocą mikrostrzykawki na szkiełku
podstawowym z zaznaczonÄ… powierzchniÄ… w celu uzyskania rozmazu, wysuszeniu i
zabarwieniu rozmazu, a następnie policzeniu zabarwionych komórek pod mikroskopem.
Pomno\
enie liczby komórek policzonych na określonej powierzchni przez współczynnik
roboczy (w celu oznaczenia) daje liczbę komórek w 1ml.
- metody orientacyjne:
- test Whiteside a
- Terenowy Odczyn Komórkowy (TOK)
8. Metody oceny jakości mikrobiologicznej mleka
- instrumentalne  np. BactoScan,
W tej metodzie bakterie są zliczane w sposób bezpośredni, a pośrednictwem
mikroskopu epifluorescenycjnego. Impulsy światła reprezentujące pojedyncze bakterie, lub
ich komórki, są rejestrowane poprzez mikroskop i określane jako jednostki BactoScan a (BC).
Próbka mleka po automatycznym pobraniu przez urządzenie zadawana jest
rozpuszczonym w roztworze enzymem proteolitycznym oraz detergentem w celu
rozpuszczenia białka i komórek somatycznych. Następnie próbka jest wirowana w celu
oddzielenia składników o ni\
szym ciÄ™\
arze właściwym jak: tłuszcz, rozpuszczona kazeina i
szczątki komórek somatycznych od cię\
szej frakcji bakterii. W następnej kolejności po
przepłukaniu zewnętrznej, l\
ejszej warstwy podgrzanym roztworem płuczącym, roztwór
bakterii jest filtrowany w celu jego dalszego oczyszczenia z większych cząstek, a następnie
poddawany krótkiej reakcji enzymatycznej (ok. 3 min.) podczas inkubacji w temp. ok. 40°C,
podczas której rozpuszczane są pozostałe cząsteczki białka. Pod koniec reakcji do próby
dodawany jest barwnik (oran\
akrydynowy). Zawiesina zabarwionych bakterii dozowana jest
przez mikrostrzykawkÄ™ na powierzchniÄ™ obracajÄ…cego siÄ™ dysku. Stru\
ka przechodzi przed
obiektywem mikroskopu epifluorescencyjnego wyposa\
onego w lampÄ™ ksenonowÄ… i
czterokanałowy fotodetektor. Impulsy światła emitowane przez związany z bakteriami
barwnik są zliczane i przetwarzane a wynik jest ostatecznie wyświetlany jako jednostki
BactoScan a (impulsy na µL) lub jako estymowana ilość jednostek tworzÄ…cych kolonie 
jtk/ml mleka.
- jednorazowe testy np. Petrifilm
Testy te są gotowymi płytkami pokrytymi odpowiednimi po\
ywkami, zawierajÄ…cymi
substancjÄ™ \
elujÄ…cÄ… rozpuszczalnÄ… w zimnej wodzie oraz wskaz
nik tetrazolowy ułatwiający
liczenie. Po umieszczeniu płytki na płaskiej powierzchni i uniesieniu górnej folii
(przykrywkowej) nanosi się 1 ml badanej próbki (odp. rozcieńczenia mleka) na podstawę
płytki, a następnie, po przykryciu posianej próby folią, rozprowadza się ją za pomocą
przycisku z tworzywa sztucznego. Następnymi etapami są inkubacja w określonych procedurą
warunkach oraz interpretacja wyników polegająca na liczeniu kolonii wyrosłych na płytce.
Płytka Petrifilm"! składa się z papierowej podstawy pokrytej warstwą polietylenu,
podzielonej na kwadraty o powierzchni 1 cm2, co ułatwia liczenie. Dodatkowo w celu
ułatwienia liczenia istnieje mo\
liwość wykorzystania specjalnego czytnika płytek tj. kamery z
8
oprogramowaniem umo\
liwiającym szybkie liczenie wyrosłych kolonii oraz obróbkę
komputerową wyników. Zaletami tych testów jest oszczędność czasu w związku z brakiem
konieczności przygotowania podło\
y, zmniejszenie zapotrzebowanie na szkło i sprzęt
laboratoryjny, łatwość wykonania analiz, poza tym zajmują mało miejsca, posiadają długi
okres przydatności do wykorzystania (do 18 miesięcy) oraz są natychmiast gotowe do u\
ytku.
Oprócz oznaczania OLD dostępne są równie\
testy do oznaczania bakterii z grupy coli, pleśni
i dro\
d\
y, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus oraz obecność Listerii. Poza badaniem
surowców i produktów płytki Petrifilm umo\
liwiają równie\
kontrolę jakości
mikrobiologicznej środowiska produkcyjnego tj. powietrza, maszyn, urządzeń.
- metoda płytkowa Kocha
Oznaczenie polega na posiewie określonej ilości próbki i jej dziesiętnych rozcieńczeń
do 2 równoległych płytek Petriego, wlaniu do płytek określonej po\
ywki agarowej, inkubacji
w temperaturze 30°C przez 72 h w warunkach tlenowych, policzeniu kolonii i obliczeniu
liczby drobnoustrojów w 1 ml lub 1 g próbki.
9. Metody określania podstawowego składu mleka
A. Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku:
- metoda Rö1
se-Gottlieba (met. odwoławcza, dokładność ą 0,01%)  metoda
ekstrakcyjna, bardzo dokładna (ą 0,01%) polegająca na rozpuszczeniu białka w
roztworze amoniaku, ekstrakcji tłuszczu rozpuszczalnikiem organicznym i wagowym
oznaczeniu tłuszczu;
- metoda Gerbera (met. techniczna)  polega na rozpuszczeniu białka mleka w kwasie
siarkowym, wydzieleniu tłuszczu za pomocą wirowania i określeniu zawartości tłuszczu
na podstawie odczytu ze skali butyrometru. W zale\
ności od rodzaju produktu występują
pewne ró\
nice w wykonaniu jak równie\
stosuje się ró\
ne butyrometry (a) Gerbera do
mleka pełnego; b) Siegfleda do mleka odtłuszczonego; c) Teicherta do mleka w proszku;
d) Kochlera do śmietany; e) van Gulika do serów) .
- metody instrumentalne  nefelometryczne (na podstawie stopnia zmętnienia roztworu),
spektrofotometrii w podczerwieni (np. MilcoScan).
9
B. Oznaczanie zawartości białka i kazeiny w mleku:
- metoda Kjeldahla (met. odwoławcza, dokładność ą 0,01%)  polega na
zmineralizowaniu na gorąco próbki mleka za pomocą stę\
onego kwasu siarkowego z
dodatkiem środków przyspieszających spalanie. Azot jest wówczas przekształcany na
sierczan amonowy. Po rozcieńczeniu i zalkalizowaniu spalonej próbki oddestylowuje się
amoniak, a jego ilość oznacza metodą miareczkową. Procentowa zawartość azotu w
destylacie jest przekształcana na procentową zawartość białka (współczynnik
przeliczeniowy - 6,38). Zawartość kazeiny oznacza się pośrednio poprzez odjęcie od
całkowitej zawartości białka oznaczonego metodą Kjeldahla zawartości białka obecnego
w przesÄ…czu po wytrÄ…ceniu kazeiny kwasem octowym;
- metoda Walkera (met. techniczna)  zasada metody polega na zablokowaniu formalinÄ…
grup aminowych białek i ujawnieniu grup karboksylowych, oznaczanych następnie
poprzez miareczkowanie roztworem wodorotlenku sodowego wobec fenoloftaleiny;
- metody instrumentalne  kolorymetryczna (metoda oparta na zjawisku fotometrii i
absorpcji cząsteczek białkowych na powierzchni barwnika  czerni amidowej),
spektrofotometrii w podczerwieni (np. MilcoScan).
Zasada metody oznaczania składników w mleku za pomocą spektrofotometrii w
podczerwieni (np. MilkoScan).
Metoda oparta jest na selektywnej absorpcji promieniowania elektromagnetycznego w
zakresie podczerwieni IR przez chemiczne grupy funkcyjne charakterystyczne dla
poszczególnych skÅ‚adników mleka (2-10 µm). Rezonans elektromagnetyczny chemicznych
grup funkcyjnych przy pewnych ściśle określonych długościach fal IR powoduje silną
absorpcję promieniowania rejestrowaną przez aparaturę. Wielkość absorpcji jest
proporcjonalna do ilości oznaczanego w mleku składnika.
Zakres
Składnik Grupa funkcyjna Długość fali 
pomiaru
WiÄ…zania C-H w kwasach
3,50 µm (filtr
tłuszczowych
 B )
TÅ‚uszcz 0-50%
Grupy karbonylowe C=O w
5,73 µm (filtr
estrach
 A )
Wiązanie N-H w obrębie
6,46 µm
Białko 0-15%
wiÄ…zania peptydowego
Laktoza Grupy hydroksylowe OH 0-15%
9,60 µm
Sucha masa WiÄ…zanie organiczne C-C 0-60%
8,60 µm
Nowoczesne urządzenia np. MilcoScany serii FT (duńskiej firmy Foss-electric) są w
stanie w ciągu ok. 30 sek. obliczyć 12 parametrów biochemicznych takich jak: zawartość
tłuszczu, białka ogółem, kazeiny, laktozy, glukozy, galaktozy, fruktozy, sacharozy, kwasu
cytrynowego, kwasu mlekowego, mocznika, sm i smb.
10
WYKONANIE ĆWICZEC

1. Oznaczenia mikrobiologiczne
2. Ocena higienicznej jakości mleka
3. Określenie stanu zdrowotnego wymienia
4. Badania podstawowe
5. Klasyfikacja mleka przeznaczonego do produkcji koncentratów
6. Klasyfikacja mleka przeznaczonego do produkcji serów
Przygotowanie próbki mleka do oznaczeń
Próbkę mleka nale\
y doprowadzić do temperatury 20°C i dokÅ‚adnie wymieszać przez
kilkakrotne odwrócenie butelki. Je\
eli w próbce mleka występuję tłuszcz w postaci grudek
lub zbitej warstwy to nale\
y ją ogrzać w łaz
ni wodnej do temp. 40°C, dokÅ‚adnie wymieszać a
nastÄ™pnie schÅ‚odzić do temperatury 20°C. mieszanie próbki nale\
y powtórzyć przed
ka\
dorazowym pobieraniem porcji do oznaczania (aby uzyskać całkowitą jednorodność).
Ad 1. Oznaczenia mikrobiologiczne - oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD)
metodą płytkową wg PN-93/A-86034/03-04.
Wykonanie:
A. Przygotowanie próbek do badań i pierwszego rozcieńczenia
PróbkÄ™ dokÅ‚adnie wymieszać odwracajÄ…c pojemnik 25 razy o 180° z takÄ… szybkoÅ›ciÄ…,
aby uniknąć pienienia. Odczekać do opadnięcia piany, lecz czas od wymieszania próbki do jej
pobrania nie powinien być dłu\
szy ni\
3 min.
Automatyczną pipetą pobrać powoli 1 ml próbki i dodać do 9 ml rozcieńczalnika (płyn
fizjologiczny-0,85% NaCl, płyn Ringera, woda destyl. buforowana) lub 10 ml próbki do 90
ml rozcieńczalnika. Przed tą czynnością pipetę co najmniej raz przepłukać próbką, unikając
zanurzenia pipety w próbce na głębokość przekraczającą 1 cm. Podczas przenoszenia próbki
do rozcieńczalnika unikać dotykania pipetą do ścianek butelki i powierzchni rozcieńczalnika.
Trzymając pionowo pipetę powoli wypuszczać jej zawartość. Uzyskane w ten sposób
pierwsze rozcieńczenie (10-1) starannie wymieszać, w przypadku probówek przy pomocy
mikrowstrząsarki (ok. 10 sek.), tak aby nie zamoczyć korka. Podczas mieszania płyn
powinien podnosić się na wysokość 2-3 cm poni\
ej krawędzi probówki. Zawartość butelek
mieszać przez energiczne poruszanie 25 razy w promieniu 300 mm. W sposób analogiczny
wykonać kolejne rozcieńczenia.
Wszystkie czynności wykonywać z zachowaniem warunków jałowości.
Rys. 1. Schemat wykonania rozcieńczeń metodą Listera.
11
B. Oznaczenie
Z próbki i jej rozcieńczeń wykonać posiew wgłębny do ca najmniej dwóch płytek
Petriego. Rozcieńczenia dobrać tak, aby co najmniej w jednym posiewie uzyskać liczbę
kolonii na płytce w granicach 10-300. Dla mleka surowego wykonać posiewy z rozcieńczeń
10-3.
Do ka\
dej płytki Petriego przenieść 1 ml odpowiedniego rozcieńczenia, a następnie
wlać po 12-15 ml sterylnej po\
ywki (skład: woda dest., agar, pepton trypton, ekstrakt
dro\
d\
owy, glukoza, mleko w proszku odtłuszczone wolne od substancji hamujących; pH
7,0) schÅ‚odzonej do temperatury 45 Ä… 1°C. DokÅ‚adnie wymieszać i pozostawić do zestalenia.
Czas od wykonania pierwszego rozcieńczenia do zmieszania rozcieńczeń z po\
ywkÄ… nie
powinien przekraczać 15 min. Odwrócone pÅ‚ytki inkubować w temperaturze 30°C przez 72 Ä…
3 h.
Równocześnie wykonać próby kontrolne z samą po\
ywkÄ… oraz z po\
ywkÄ…
zaszczepiona samym rozcieńczalnikiem.
Po inkubacji policzyć wszystkie kolonie na płytkach Petriego, na których liczba
kolonii mieści się w granicach 10-300. Liczbę drobnoustrojów (L) w 1 ml lub 1 g próbki
obliczyć wg wzoru:
C
L =
(N1 + 0,1N2 ) Å" d
gdzie:
C  suma kolonii na wszystkich płytkach wybranych do liczenia,
N1  liczba płytek z pierwszego liczonego rozcieńczenia,
N2 - liczba płytek z drugiego liczonego rozcieńczenia,
d  wskaz
nik rozcieńczenia odpowiadający pierwszemu (najni\
szemu) liczonemu
rozcieńczeniu (np. 10-3).
Obliczoną wg wzoru liczbę zaokrąglić do dwóch znaczących cyfr. Wynik przedstawić
jako liczbÄ™ pomiÄ™dzy 1,1 a 9,9 · 10x jtk/ml (lub jtk/g), gdzie x oznacza odpowiedniÄ… potÄ™gÄ™.
Je\
eli z największego posianego rozcieńczenia uzyskano wyłącznie płytki z liczbą
kolonii przekraczającą 300 wynik podać jako przybli\
ony tj. powy\
ej 300 · 1/d
drobnoustrojów w 1 ml (lub 1g) lub jtk/ml (jtk/g).
Interpretacja wyników. Zawartość OLD w 1 ml mleka przeznaczonego do skupu winna być
zgodna z wymaganiami zawartymi w ROZPORZ
DZENIU (WE) NR 853/2004.
Ad 2. Ocena higienicznej jakości mleka
a. Ocena organoleptyczna
Mleko surowe ze skupu nale\
y oceniać z uwzględnieniem 2 cech jakościowych: zapachu i
wyglÄ…du.
- wygląd - płyn o jednolitym białym kolorze z odcieniem kremowym, bez zanieczyszczeń
mechanicznych widocznych gołym okiem.
- zapach - świe\
y, naturalny, bez obcych zapachów, w przypadkach wątpliwych mleko
nale\
y oceniać na smak (po podgrzaniu do temp. 80°C), który powinien być Å›wie\
y i
naturalny bez obcych posmaków.
12
Ad 3. Określenie stanu zdrowotnego wymienia
a. Próba Whiteside a
Zasada metody. W próbie tej miesza się na szkiełku zegarkowym pewną objętość mleka z 1
N roztworem NaOH. W przypadku mleka od krów chorych na mastitis pojawia się
zgalaretowacenie, które pochodzi od soli sodowej kwasu dezoksyrybonukleinowego
powstałej w wyniku reakcji NaOH z DNA zawartym w jądrach leukocytów. W mleku krów
dotkniętych zapaleniem wymion silnie bowiem wzrasta zawartość tzw. komórek
somatycznych, głównie leukocytów.
Wykonanie. Na szkiełku przedmiotowym wymieszać za pomocą bagietki 5 kropli mleka z 1
kroplą 1n NaOH. Zmianę konsystencji oceniać po 20 sekundach na ciemnozielonym tle.
Rozró\
nia się następujące stopnie: (+), (+ + ), (+ + + ), (+ + + +), na określenie śluzu lub
strątu od najsłabszego, ledwie dostrzegalnego(+) do oznaczonego jako (+ + + +) bardzo
silnego ześluzowacenia. Przy reakcji ujemnej (-) nie obserwuje się \
adnych zmian
konsystencji mleka, przy reakcji wątpliwej (ą) na początku mieszania równie\
nie obserwuje
siÄ™ \
adnych zmian, ale pod koniec daje siÄ™ zauwa\
yć niewyraz
ne, drobne czÄ…stki dyspersyjne.
Rys. 2. Wzorzec odczytu reakcji w teście Whiteside a
b. Oznaczenie zawartości chlorków metodą Mohra
Zasada metody. Metoda polega na argentometrycznym miareczkowaniu azotanem srebra w
środowisku obojętnym w obecności chromianu potasowego jako wskaz
nika. Przebieg reakcji
jest następujący:
MeCl+AgNO3=MeNO3+AgCl
Po całkowitym wytrąceniu się chlorków, AgNO3 reaguje z chromianem:
2AgNO3+K2CrO4=Ag2CrO4+2KNO3
Powstały chromian srebra daje zabarwienie ceglastoczerwone.
13
Wykonanie oznaczenia. Do kolby miarowej o pojemności 100 ml odmierzyć 10 ml mleka,
dodać ok. 50 ml wody destylowanej, 10 ml 4% r-ru CuSO4 (r-ór Bertranda I) i 2,2-2,3 ml 1N
NaOH. Po wymieszaniu i odstawieniu na 10 minut uzupełnić wodą do kreski, ponownie
wymieszać i przesączyć do suchej kolby sto\
kowej. Pierwsze partie przesączu przenieść z
powrotem na sączek. Do erlenmajerki odmierzyć 50 ml przesączu, dodać 0,5 ml 10%
chromianu potasowego. Miareczkować 0,1 n AgNO3 do momentu uzyskania barwy ceglastej.
Zawartość procentową chlorków oblicza się przyjmując, \
e 1 ml 0,1 n AgNO3 odpowiada
3,55 mg Cl oraz korzystajÄ…c ze wzoru:
3,55 Å" a Å" 20
X = [%Cl]
1000
gdzie: a  liczba ml 0,1 n AgNO3 zu\
ytego do miareczkowania
Interpretacja wyników. Normalne mleko zawiera ok. 0,1% chlorków wyra\
onych jako Cl
lub 0,16% jako NaCl.
Ad 4. Badania podstawowe
a. oznaczanie kwasowości potencjalnej (miareczkowej) mleka
Zasada metody. Metoda polega na miareczkowaniu określonej porcji mleka mianowanym
roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny jako wskaz
nika, który zmienia barwę przy pH=8,3.
Wykonanie oznaczenia. Do kolby sto\
kowej odmierzyć 50 cm3 mleka, dodać 2cm3
fenoloftaleiny i miareczkować 0,25 N NaOH do uzyskania jasnoró\
owego zabarwienia
utrzymujÄ…cego siÄ™ przez ok. 30 sek. Uzyskany wynik miareczkowania po przeliczeniu na
ściśle 0,25 N NaOH i przemno\
eniu przez 2, daje kwasowość w stopniach Soxhleta-Henkla
°SH. 1 °SH jest to zatem ilość cm3 0,25 N NaOH zu\
ytego do miareczkowania 100 cm3
mleka wobec fenoloftaleiny. 1 °SH odpowiada 0,0225% kwasu mlekowego.
Normalne mleko świe\
e nie zawiera kwasu mlekowego, a jego odczyn jest prawie obojętny
(pH=6,6-6,8). Pomimo tego kwasowość miareczkowa jest dość wysoka i wynosi 6,0-7,5 °SH;
wynika to stÄ…d, \
e mleko jest układem silnie zbuforowanym (białka, fosforany) i przy
miareczkowaniu wobec fenoloftaleiny wymaga stosunkowo du\
ej ilości ługu na przesunięcie
pH z 6,6 do 8,3. Około 45% ogólnej ilości ługu u\
ytego do miareczkowania świe\
ego mleka
zu\
ywa się na zobojętnienie zjonizowanych grup imidazolowych i krańcowych grup ą-
aminowych reszt aminokwasowych białek, do 45% zu\
ywa się w celu przekształcenia
fosforanów jednozasadowych w dwuzasadowe, a około 10% na zobojętnienie CO2 do
kwaśnego węglanu. Rozwijające się w mleku bakterie mlekowe powodują fermentację
laktozy do kwasu mlekowego, co wpływa na wzrost kwasowości miareczkowej mleka.
b. Oznaczanie kwasowości czynnej pH
Zasada metody. Pomiaru wykonujemy metodą elektrometryczną przez pomiar aktywności
jonów wodorowych przy u\
yciu pehametru.
Wykonanie oznaczenia. Odmierzyć ok. 50 cm3 mleka o temp. 20°C do maÅ‚ej zlewki, tak aby
mo\
na było zanurzyć elektrodę pehametru. Włączyć pehametr, ostro\
nie wyjąć elektrodę z
kolbki z roztworem soli, popłukać ją wodą destylowaną z tryskawki i dokonać pomiaru.
Podczas pomiaru elektroda nie powinna dotykać ścianek zlewki. Następnie ponownie
popłukać elektrodę i umieścić ją z powrotem w roztworze soli, po czym wyłączyć pehametr.
14
c. Oznaczanie gęstości mleka.
Zasada metody. Pomiaru wykonujemy metodÄ… areometrycznÄ… poprzez zanurzenie w mleku
specjalnego areometru zwanego laktodensymetrem
Wykonanie oznaczenia. Przygotowaną próbkę mleka o temperaturze mo\
liwie bliskiej 20°C
nale\
y wlać ostro\
nie po ściance (w celu uniknięcia spienienia) do suchego (lub popłukanego
badanym mlekiem) cylindra o pojemności ok. 250 cm3 w ilości pozwalającej na swobodne
zanurzenie się laktodensymetru. Następnie powoli opuszczać do mleka czysty i suchy
laktodensymetr do poziomu odpowiadającego na trzpieniu ok. 1,030 i pozostawić tak, aby
nie dotykał on ścianek cylindra. Po kilku sekundach odczytać gęstość z dokładnością do
0,0002 według menisku górnego utworzonego przez mleko wokół trzpienia. Pomiar gęstości
mleka powinno przeprowadzać siÄ™ w temp. 20°C. Je\
eli temperatura jest nieznacznie ni\
sza
lub wy\
sza od nominalnej to nale\
y odczytać gęstość mleka z tablic zawartych w normie
(tablica dołączona na końcu przewodnika). Próbka mleka do oznaczeń nie mo\
e być
spieniona w toku mieszania, gdy\
obecność powietrza w mleku w postaci rozproszonych
pęcherzyków powoduje zmniejszenie gęstości mleka.
d. oznaczanie zawartości tłuszczu metodą Gerbera.
Zasada metody. Metoda Gerbera polega na wydzieleniu tłuszczu z mleka w kalibrowanym
szklanym naczyniu tzw. tłuszczomierzu lub butyrometrze przy zastosowaniu siły
odśrodkowej, po uprzednim uwolnieniu kuleczek tłuszczowych od ich otoczek fosfolipidowo
białkowych. Do rozpuszczenia otoczek stosuje się 90-91% kwas siarkowy, który powoduje
tak\
e rozpuszczenie kazeiny i innych białek mleka. Niewielki dodatek alkoholu
izoamylowego ułatwia proces wydzielania tłuszczu i sprzyja wyraz
nemu rozgraniczeniu fazy
wodnej i tłuszczowej. Procentową zawartość tłuszczu w mleku odczytuje się na skalowanej
szyjce tÅ‚uszczomierza w temp. 65°C.
Wykonanie oznaczenia. Do tłuszczomierza Gerbera odmierzyć automatyczną pipetą 10 cm3
kwasu siarkowego, dodać ostro\
nie po ściance 11 cm3 mleka, a następnie 1 cm3 alkoholu
izoamylowego uwa\
ajÄ…c , aby nie zwil\
yć nim szyjki, gdy\
staje się wtedy śliska i nie trzyma
korka. Tłuszczomierz zakorkować i trzymając przez suchą ściereczkę, aby nie ulec
poparzeniu dokładnie wymieszać jego zawartość, po czym wstawić korkiem w dół do łaz
ni
wodnej o temp. 65-70°C na 5-10 min. Od czasu do czasu mieszać zawartość tÅ‚uszczomierza.
Wstawić tłuszczomierz do wirownicy Gerbera (tłuszczomierze ustawić w wirownicy parami,
naprzeciwko siebie tak, aby część kalibrowana znajdowała się bli\
ej osi obrotu i wirować
przez 5 min. z szybkością 1000-1200 obr/min. Po odwirowaniu wyjąć tłuszczomierze
uwa\
ając, aby część kalibrowana była u góry i w tym poło\
eniu wstawić na 5 min. do łaz
ni
wodnej o temp. 65°C. Wyjąć tÅ‚uszczomierz z Å‚az
ni wodnej, owinąć suchą ściereczką i przez
przekręcenie korka ustawić dolny poziom słupka tłuszczu na kresce zerowej, a następnie
odczytać zawartość tłuszczu wg dolnej krawędzi menisku, trzymając przy tym tłuszczomierz
pionowo tak aby menisk był na wysokości oczu.
e. Obliczanie zawartości suchej masy i suchej masy beztłuszczowej
Procentową zawartość suchej masy w mleku mo\
na obliczyć ze znacznym przybli\
eniem na
podstawie gęstości mleka i zawartości w nim tłuszczu. Krajowa norma przewiduje stosowanie
w tym celu wzoru Fleischmanna:
15
2,665 Å"100 Å"(d -1)
%sm = 1,2 Å" t +
d
gdzie:
t  tłuszcz w mleku oznaczony metodą Gerbera, w %
d  gęstość mleka w temp. 200C
Na podstawie zawartości tłuszczu mo\
na obliczyć zawartość suchej masy beztłuszczowej w
mleku:
s.m.b.= s.m.  t
Interpretacja wyników. Zawartość s.m.b. powinna być nie mniejsza od 8%. Zawartość
s.m.b. ulega stosunkowo niedu\
ym wahaniom i jej spadek poni\
ej określonego poziomu mo\
e
być traktowany jako orientacyjny miernik ewentualnego zafałszowania mleka wodą.
f. Oznaczanie zawartości białka ogółem i kazeiny w mleku metodą formolową Walkera.
Zasada metody. Metoda polega na miareczkowym oznaczeniu ilości jonów wodorowych
uwolnionych z białek zobojętnianego mleka po dodaniu do niego aldehydu mrówkowego
(formaliny). Aldehyd mrówkowy powoduje uwolnienie jonów H+ z grup aminowych lizyny.
Poniewa\
udział aminokwasów w tym równie\
lizyny jest w białkach mleka stały, zatem ilość
NaOH zu\
yta do zmiareczkowania uwolnionych jonów H+ jest proporcjonalna do zawartości
białek w mleku.
Wykonanie oznaczenia. Do kolby sto\
kowej odmierzyć 10 cm3 mleka, dodać kilka kropli
fenoloftaleiny i zmiareczkować 0,1 N NaOH do jasnoró\
owej barwy. Następnie dodać 4 cm3
formaliny rozcieńczonej woda w stosunku l:l (i świe\
o zobojętnionej 0,1 N NaOH wobec
fenoloftaleiny) i ponownie zmiareczkować 0,1 N NaOH do jasnoró\
owej barwy.
Zawartość kazeiny i białka w mleku obliczyć mno\
ąc odpowiednie współczynniki
przeliczeniowe przez ilość 0,1 N NaOH zu\
ytÄ… w drugim miareczkowaniu. Ustalony
empirycznie współczynnik przeliczeniowy ilości ml NaOH na białka mleka ogółem wynosi
1,92 a na kazeinÄ™ 1,47.
16
GÄ™stość mleka w temperaturze 20 °
°C wedÅ‚ug PN-68/A-86122
°
°
Stopnie
Temperatura mleka w czasie przeprowadzania oznaczania, °
°C
°
°
zanurzenia
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
laktodensy-
GÄ™stość mleka w temperaturze 20 °C
-metru
1,0233 1,0235 1,0236 1,0237 1,0239 1,0240 1,0242 1,0244 1,0246 1,0248 1,0250 1,0252 1,0254 1,0255 1,0258 1,0260
25
1,0242 1,0244 1,0245 1,0247 1,0249 1,0250 1,0252 1,0254 1,0256 1,0258 1,0260 1,0262 1,0264 1,0266 1,0268 1,0270
26
1,0251 1,0253 1,0254 1,0256 1,0257 1,0259 1,0261 1,0263 1,0265 1,0268 1,0270 1,0272 1,0275 1,0277 1,0279 1,0282
27
1,0260 1,0261 1,0263 1,0265 1,0266 1,0263 1,0270 1,0273 1,0275 1,0278 1,0280 1,0282 1,0285 1,0287 1,0290 1,0292
28
1,0269 1,0271 1,0273 1,0275 1,0276 1,0278 1,0280 1,0283 1,0285 1,0288 1,0290 1,0292 1,0295 1,0297 1,0300 1,0302
29
1,0279 1,0281 1,0283 1,0285 1,0286 1,0288 1,0290 1,0293 1,0295 1,0298 1,0300 1,0302 1,0305 1,0307 1,0310 1,0312
30
1,0288 1,0290 1,0292 1,0294 1,0296 1,0298 1,0301 1,0303 1,0305 1,0308 1,0310 1,0312 1,0315 1,0317 1,0320 1,0322
31
1,0298 1,0300 1,0302 1,0304 1,0306 1,0307 1,0310 1,0312 1,0315 1,0318 1,0320 1,0323 1,0325 1,0328 1,0330 1,0333
32
1,0307 1,0308 1,0311 1,0313 1,0315 1,0317 1,0320 1,0322 1,0325 1,0328 1,0330 1,0333 1,0335 1,0338 1,0341 1,0343
33
1,0317 1,0319 1,0321 1,0323 1,0325 1,0327 1,0330 1,0332 1,0335 1,0338 1,0340 1,0343 1,0344 1,0348 1,0351 1,0353
34
1,0326 1,0328 1,0331 1,0333 1,0335 1,0337 1,0340 1,0342 1,0345 1,0347 1,0350 1,0353 1,0355 1,0358 1,0361 1,0363
35
1,0335 1,0338 1,0340 1,0343 1,0345 1,0347 1,0349 1,0352 1,0356 1,0357 1,0360 1,0362 1,0365 1,0367 1,0370 1,0373
36
17